Съедобный только в соленом виде: описание гриба гладыша. Грибы гладушки соление

Гладыш — съедобный только для засола гриб

Гриб гладыш — второе название млечника обыкновенного. Эти грибы можно встретить во влажных сосновых лесах и на окраинах сосновых болот. Также они встречаются в лиственных и смешанных лесах. Млечники очень любят влажность, поэтому растут преимущественно во мхах. Произрастают как по одиночке, так и большими группами. Сезон гладышей длится с середины июля до конца октября. В более ранние сроки для этих грибов еще недостаточно влаги.

Гладыши любят влажность и чаще всего растут среди мха

В различной местности млечник обыкновенный называют по-разному: ольшанка, гладушка, гладуха, подольшанка. Ранее гладыш ошибочно относили к другому виду грибов — подмолочнику, который грибники в основном не собирают.

Вернуться к содержанию

Немного о млечниках

Главная отличие млечников заключается в том, что на срезе у них выделяется млечный сок. У большинства из них сок белый, реже он может быть прозрачным, светло-желтым, а иногда и морковным, как у рыжиков. Почти все млечники собирают для засолки, поскольку для них характерен жгучий горький вкус, который исчезает после отмачивания или отваривания. Все млечники исключительно лесные грибы.

Обычно грибники не видят смысла в различии млечников. Достаточно пользоваться двумя верными признаками: если гриб жгучий на вкус и выделяет млечный сок, значит, он годен к засолке. Однако гриб гладыш — один из интересных представителей своего вида. Ниже более подробно остановимся на его характеристике.

Вернуться к содержанию

Фото гладыша

Вернуться к содержанию

Описание и применение гриба гладыша

Шляпка этого гриба хрупкая, практически плоская, иногда с небольшой ямкой в центре, поверхность скользкая. В диаметре шляпка достигает размеров от 7 до 15 см, а цвет ее колеблется от светло-розового до почти фиолетового, кольцевые зоны выражены слабо. Чем старше гриб, тем более неопределенная окраска у шляпки. Пластинки приросшие или нисходящие, цвет от желтоватого до розового, на изломе серовато-зеленые. Ножка полая, гладкая, по центру или внизу вздутая, длиной до 8 см, толщиной около 3 см. По цвету одинакова со шляпкой либо желтоватая.

Мякоть у гриба ломкая, мягкая, светло-желтая или кремовая. Млечный сок белый, на воздухе может стать желтоватым, имеет характерный неприятный резкий запах, похожий на селедку, на вкус горький.

Многие грибники очень часто задаются вопросом: можно ли есть гладыш? Гриб относится к съедобным 2 категории. Это значит, что его используют только для соления после тщательного вымачивания и бланшировки. При засолке млечник кладут в кипящую воду, бланшируют 5-7 минут. После этого обдают холодной водой и солят. Таким образом удаляется жгучий млечный сок. В засоле гладыш принимает ярко-желтую окраску.

http://youtu.be/m6XrAja13XM

Млечник обыкновенный незаслуженно редко привлекает внимание грибников, хотя он съедобный и по пищевой ценности не уступает волнушке. В мякоти грибов содержится фосфор, йод, калий, натрий. Это очень полезно для организма человека!

progrib.ru

Гладыш (млечник обыкновенный): описание и съедобность гриба

Среди условно-съедобных встречаются грибы с высокой пищевой ценностью. Например, если правильно обработать гриб гладыш, он становится идеальным для соления.

Семейство млечников широко распространено и разнообразно. Его представители имеют несколько особенностей: редко поражаются личинками, плодоносят поздней осенью, когда другие грибы отошли. К этому семейству относят и гриб гладыш. Крупный и мясистый, он неизменно привлекает любителей тихой охоты.

Описание

Гладыш, или млечник обыкновенный (Lactarius trivialis) относится к роду Млечник, семейству Сыроежковых. Встречаются и другие названия: ольшанка, гладуха или гладушка и др. Млечник обыкновенный условно-съедобен. Российские микологи отнесли его к этому разделу из-за необходимости дополнительной обработки и некоторых ограничений в приготовлении.

Шляпка крупная, от 6 до 20 см в диаметре, мясистая, гладкая и скользкая. Форма шляпки полушаровидная, подвернутая по краям и вдавленная в центре. Со временем раскрывается до воронковидной. Окрас в зависимости от условий или возраста может меняться от фиолетово-сиреневого до розовато-бурого или желтовато-сиреневого; встречаются сизые, лиловые, свинцовые оттенки.

Гриб пластинчатого типа. Пластинки частые, беловатые, со временем темнеют, становясь бледно-кремовыми; при надавливании меняют цвет на серо-зеленый от млечного сока. Нисходят на ножку.

Ножка ровная, цилиндрическая, с возрастом становится полой. Окрашена в тон шляпке.

Мякоть белая или кремовая, плотная, хрупкая. При повреждении выделяется едкий белый млечный сок, быстро желтеющий на воздухе. Запах не резкий, вкус жгучий.

Распространение и период плодоношения

Среда обитания гладыша – хвойные и лиственные леса. Образует микоризу с березой, сосной или елью. Необходимое условие роста – высокая влажность. Чаще всего его можно встретить вдоль болот или среди мхов, которые помогают сохранять влагу. Подходящие условия часто встречаются на территории Евразии, что обеспечило этому представителю Млечников широкое распространение.

Гладыш обыкновенный имеет несколько «пиков» плодоношения: первый приходится на середину июля (кроме засушливых годов), второй начинается осенью и длится вплоть до конца октября. При достаточном количестве осадков плодовые тела прорастают дружно, формируя заманчивые поляны.

Сходные виды: как отличить от них

Млечник обыкновенный – вполне узнаваемый гриб. Даже изменчивость окраса не мешает идентификации, а, наоборот, способствует. В самом деле, который из грибов может еще похвастаться такой богатой гаммой.

Издалека этот гриб можно перепутать с другими представителями рода: серушкой и млечником мясо-красным. При более тщательном рассмотрении сразу становится заметно, что серушка имеет не такую скользкую шляпку, более редкие пластины и отличается ватоподобным содержимым ножки. Млечник мясо-красный имеет более темную, в оранжево-коричневых тонах, расцветку шляпки и сильный запах. Другие представители рода, как правило, мельче, и на сходство с гладышем не претендуют.

Пищевые качества

На вопрос, съедобен гриб гладыш или нет, можно с легкостью дать положительный ответ. Более того, по пищевой ценности и вкусовым качествам он нисколько не уступает волнушке розовой. Несмотря на это, его достаточно редко собирают.

Гладыш требует дополнительной обработки – возможно, именно в этом кроется секрет его непопулярности. В пищу его можно употреблять только в соленом виде. Перед засолкой его необходимо вымачивать в течение нескольких дней, периодически меняя воду. Это позволит убрать горечь. Затем продукт бланшируют (проваривают в кипящей воде 7 минут). Нарушение данных процедур чревато испорченным вкусом блюда и возможными пищевыми расстройствами.

Единого мнения, как правильно солить гладыши нет. Подходят и холодный, и горячий способы. В обоих случаях плодовые тела млечника обыкновенного ферментируются на порядок быстрее тех же маслят, приобретая при этом приятный кисловатый вкус и красивый ярко-желтый цвет.

Польза и вред

Гриб млечник не только вкусен, но и богат микроэлементами. Его присутствие на обеденном столе поможет пополнить запасы фосфора, йода, натрия и калия в организме. Однако не стоит забывать о предосторожности. Несмотря на приносимую пользу, это условно-съедобный гриб, то есть, его нельзя употреблять без предварительной обработки, о которой говорилось выше. Эти манипуляции направлены на нейтрализацию горького млечного сока, который может вызвать пищевое расстройство.

Гладыш – гриб для ценителей. Прекрасный в засолке, он требует тщательной и трудоемкой работы перед приготовлением. Несмотря на это, гриб ценят. Он отличается высокой урожайностью и плодоносит до поздней осени, когда другие грибы уже отошли. А приготовленный умелой хозяйкой, превращается в приятное внешне и вкусное блюдо.

mirgribnika.ru

Соление грибов в картинках (холодный способ)

06 Май2015

Written by Николай Будник и Елена Мекк.

1. По возвращению из леса мы сортируем грибы по видам, так как сроки вымачивания у грибов разные. Но когда грибов мало, мы все виды мочим вместе.

2. Для вымачивания грибы чистим, режем и заливаем холодной водой. Сверху кладём гнёт или специальные палочки-загнётки. Важно, чтобы грибы были под водой. Если будут плавать, то могут заплесневеть. Воду меняем один раз в сутки.

3. Вымачивание закончено, когда у грибов уменьшился объём и изменился цвет. Это зависит от вида грибов. В этой банке чёрные грузди, млечники обыкновенные (гладыши, серушки), волнушки. Серушки стали жёлтыми, а чёрные грузди винно-красными.

4. В качестве гнёта при вымачивании мы используем другие грибы, банки с консервацией, бутылки с водой - подходим к процессу творчески.

5. При вымачивании грибов надо быть внимательным. Вымокшие грибы уменьшаются в объёме, гнёт проваливается, и вода может вытечь через край. Для горожан это очень важный момент, особенно для тех, кто живёт выше первого этажа!

6. Воду при вымачивании обычно мы меняем один раз в сутки. Вымачивание - это ферментативный процесс. Для борьбы с плесенью надо не подсаливать воду, а использовать гнёт. Иногда при вымачивании образуется пена. Её не нужно бояться, она - индикатор правильности процесса. Надо просто промыть грибы и поменять воду.

7. Вымоченные и помытые грибы. Они уменьшились в размере, стали упругими и приобрели характерный запах свежести. У нас был опыт замачивания грибов в реке. Насыпали в мешок и притопили. Грибы пролежали под проточной водой несколько суток, но ничуть не изменились. Ферментации не произошло, так как температура воды в сентябре уже была слишком низкой, и вода была проточной. Для запуска ферментативных процессов нужна определённая концентрация грибных соков!

8. На трёхлитровую кастрюлю вымоченных и помытых грибов мы отмерям 150 гр. крупной нейодированной соли и немного резанного чеснока. Других специй не кладём, чтобы не портить вкус грибов. Специи при необходимости можно добавить при подаче на стол.

9. Грибы перекладываем в ту ёмкость, в которой будем их солить. Перед этим мы их отжимаем, чтобы поменьше было воды. Соку и без неё будет вполне достаточно.

10.Для засолки грибов мы часто используем ведра из пищевого пластика, у которых отломались ручки. В хозяйстве их больше нигде не применить, а для засола они подходят идеально.

11. Напоминаем, что соли мы кладём примерно 50 граммов на один литр вымоченных, помытых и отжатых грибов.

12. Грибы мы перемешиваем с чесноком и солью. Иногда в литературе встречается совет: "Равномерно уложите грибы шляпками вниз и щедро посолите" :)) Похоже, что эти "советчики" сами не пробовали свой метод.

13. После засола грибы накрываются х/б тряпочкой и на них укладывается загнётка чуть меньшего диаметра, чем посуда. Грибы потом можно добавлять по мере сбора и вымачивания.

14. Гнёт должен быть таким, чтобы рассол выступил по краям загнётки и пропитал тряпочку. По мере добавления грибов загнётку при конической посуде надо менять на большую и увеличивать гнёт.

15. Через 40 - 50 дней грибы при холодном способе просолились и готовы к употреблению.Так выглядят готовые серушки (млечники обыкновенные, жёлтые дуплянки)

16. В течение этих 40-50 дней грибы стоят в прохладном месте (на балконе). Баки и ведра сверху мы накрываем плёнкой или тканью, чтобы в рассол не попадал мусор, насекомые и т.п. Когда осенью наступают сильные заморозки, приходится соленья заносить в дом. Мы стремимся избегать замораживания, потому что при замораживании грибы становятся дряблыми и неаппетитными.

17. На фото готовые чёрные грузди. Грибы из баков и вёдер перекладываем в стерилизованные стеклянные банки. Хранить грибы в баках очень хлопотно. Рассол высыхает, в городской квартире бак негде поставить, + запах солённых грибов, + неудобство отбора ( ради небольшого количества надо тревожить целый бак)

18. Грибы очень плотно укладываем и "трамбуем"(!), чтобы не было пустот. Прозрачность стеклянной банки позволяет контролировать этот процесс.

19. Очень важным моментом мы считаем наличие в банке специальных палочек-загнёток. Их устанавливаем под плечики банки и они удерживают грибы в плотном состоянии. Изготавливаются они очень просто - от деревянного брусочка ножом откалываются пластинки.

20. Плотно уложенные в банку грибы накрываются х/б тряпочкой размером в два раза больше диаметра банки. Эту тряпочку вначале мочим в тарелке с водкой.

21. Затем, немного отжав тряпочку, равномерно накрываем ею грибы. Можно использовать для этого нож с тупым концом или ложку. Главное, чтобы грибы были плотно накрыты.

22. Палочки-загнётки тоже промываются в водке. А затем они устанавливаются в банку крест-накрест. Устанавливаются с силой, чтобы придавить содержимое. Наверх выступает рассол. Если рассола не хватает до верха банки, то его доливаем. Сверху банка закрывается капроновой крышкой. Крышку также прополаскиваем в водке.

23. Банка с солёными чёрными груздями после года хранения.

24. Банка с солёными серушками. Съесть за один раз трёхлитровую банку грибов трудно, поэтому для лучшей сохранности надо оставлять грибы утрамбованными. Для этого грибы надо осторожно брать сверху не перемешивая. В таком виде они могут храниться в холодильнике 2-3 недели под смоченной в водке тряпочкой.

25. Солёные серушки. При соприкосновении с воздухом солёные млечники сереют или темнеют. Это нормальное явление, и надо спокойно к этому относиться.

26. Соленья на зиму. Грибы разложены по банкам и готовы к хранению

Контроль за ростом плесени во процессе соления

Подробный фильм про нашу технологию соления грибов

Подробный фильм про вымачивание грибов.

Поддержите наш проект!

Карточка Сбербанка 639002129001373885 на имя Мекк Елена Леонидовна

Яндекс.Деньги 4100117744969 Нажав на этот номер, Вы перейдёте в платёжную систему

PayPal Нажав на эту ссылку, Вы перейдёте в платёжную систему

Наша почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Добавить к омментарий:

xn--90acbgep7bn9h.xn--p1ai

Рецепт соленых грибов, солюшки по бабушкиному рецепту

В этом разделе вы узнаете очень вкусный рецепт засолки грибов на зиму с подробным описанием и фото.

И один из вкусных рецептов подачи соленых грибов на стол.

Как засолить грибы

Солят грибы разными способами.

Кто-то их предварительно отваривает, кто-то замачивает на несколько дней, периодически меняя воду…способов много.

От того, каким способом и какие виды грибов вы заготавливаете, зависят и их вкусовые качества.

Пригодные для засолки грибы перебрать и рассортировать. Грибы, содержащие млечный сок(молочко) сложить в отдельную посуду.

В данном случае приводится порядок и рецепт засолки грибов Млечник обыкновенный (дуплянка), Черный груздь (чернушка), гладушки и Млечник серушка и сухушка.

Многие считают эти грибы поганками.

Уверяю вас, что названные грибы очень вкусные и не являются поганками.

Особенно вкусны эти грибы в ассорти, т.к. их ароматы перемешиваются, а черный груздь становится ещё и красивого вишнёвого цвета.

Итак, перебрав и рассортировав грибы, приступаем к процессу засолки.

Грибы, не содержащие млечный сок, отвариваем один раз.

Делаем это так: доводим их до кипения (фото 1),

минуту – две провариваем и сливаем через дуршлаг(фото 2).

Промываем проточной водой.

Помещаем в кастрюлю, заливаем водой вровень с грибами.

Грибы, содержащие млечный сок провариваем дважды:

-доводим до кипения, сливаем через дуршлаг, промываем проточной водой.

-Опять заливаем водой и доводим до кипения, сливаем через дуршлаг, промываем проточной водой и заливаем чистой водой вровень с грибами.

Теперь все виды грибов можно сложить в одну кастрюлю, измеряя их количество пол-литровыми или литровыми банками. На одну литровую банку грибов необходимо положить одну столовую ложку (с горочкой) соли. (фото 3)

Добавить лист черной смородины,зеленые недозрелые шляпки укропа (фото 4)

Перемешать и довести грибы до кипения, продолжая перемешивать, чтобы грибы не пригорели к донышку.

Снять кастрюлю с грибами с огня. Воду больше не сливаем! Это уже рассол.

Теперь можно добавить чеснок и опять всё перемешать.(фото 5)

С чесноком не переборщите, иначе грибы будут горчить.

-На литровую банку грибов один крупный или два средних зубочка чеснока , порезанного вдоль на несколько частей.

Совет:

Укроп созревает намного раньше сбора грибов.

Заготовьте шляпки укропа заранее, заверните их в полиэтиленовый пакет и поместите в морозилку. Укроп сохранит все свои вкусовые качества. В рассол выкладывайте его замороженным (если вы его разморозите, то он испортится)

Накрыть готовые грибы листьями хрена, сверху накрыть белой тканью, смоченной в соленой воде

затем положить плоскую тарелку и придавить грузом ( в данном случае банка с водой).

Грибы поставить в прохладное место. Через 3 дня их можно употреблять в пищу.

Чтобы на грибах не образовывалась плесень, ткань необходимо промывать раз в три дня проточной водой и затем подержать её в горячей подсоленной воде.

Совет:

Если вы ещё раз сходили в лес за солюшками.

Приготовьте их тем же способом и не бойтесь добавить в кастрюлю с уже засоленными грибами.

Только поместите их на низ кастрюли, под соленые грибы.

Для этого переложите засоленные грибы в другую тару, уложите вновь приготовленные грибы на низ кастрюли и сверху вновь уложите засоленные ранее грибы.

Закройте листьями хрена, смоченной в солевом растворе тканью, придавите плоской тарелкой и поставьте груз.

Лист хрена предохраняет грибы от образования плесени и должен покрывать грибы полностью.

Соленые грибы не боятся заморозков. Так что хранить их можно на балконе всю зиму.

Готовые соленые грибы можно закатать в банки

Дайте засолиться грибам не менее 40 дней открытым способом.

Простерилизуйте банки, уложите в них грибы и поставьте стерилизоваться,накрыв крышкой.

Пол литровые банки стерилизовать не менее получаса, так как грибы холодные. Не бойтесь - грибы не боятся стерилизации, а выварка их портит.

Можно поступить и так:

довели соленые грибы до кипения, уложили в стерильные банки и поставили минут на 5-7 (пол литровые) стерилизоваться. Но в этом случае грибы потемнеют и будут некрасивые.

Как правильно стерилизовать банки вы найдете на сайте в разделе Стерилизация банок

Как подавать соленые грибы к столу

Соленые грибы подаются на стол под разнообразными заправками – с майонезом, со сметаной, с подсолнечным маслом…

Рецепт соленых грибов к столу

Поделюсь с вами мною придуманным рецептом. Кто ел, всем понравилось:

Необходимое количество грибов достать из общей тары.

Поместить в глубокую ёмкость, нарезать немного репчатого лука, добавить немного 6% уксуса и заправить небольшим количеством подсолнечного масла.

В такой заправке грибы должны постоять в холодильнике часа три.

Их вкус становится необыкновенным.

Приятного аппетита!

www.op-lya.ru

Засолка грибов - Холодный и Горячий способ

На засолку грибов в основном идут пластинчатые грибы, особенно хороши при этом млечники (белые, желтые и черные грузди, гладыш, волнушки, кому повезет — рыжики) и все сыроежки. Некоторые солят и трубчатые грибы. Соленые грибы идут на закуски, винегреты, в качестве начинки для пирогов, пельменей, для изготовления грибной икры и т.д.

Основными рецептами засолки грибов является холодный и горячий способ. При холодном способе грибы солят сырыми, при горячем подвергают тепловой, обработке, а затем солят.

Холодная засолка. При солении холодным способом грибы предварительно вымачивают, чтобы удалить едкий млечный сок, в течение 2 суток, меняя 2-3 раза воду и хорошо промывая и очищая грибы от лесного сора. В основном, это касается млечников, но так как обычно грибы собираются в смеси, не страшно, если в воду попадут и сыроежки и другие виды грибов, отобранных для засола. Так они лучше очистятся от мусора, а сыроежки приобретут эластичность и удалятся все поломанные крошки. Можно грибы солить по сортам, а можно и в смеси.

На мой взгляд, холодным засолом интереснее солить смешанные грибы (так они аппетитнее смотрятся: сыроежки становятся белыми, черные грузди — с вишневым верхом, гладыши — с желтым, белые грузди приобретают зеленовато- голубоватый оттенок и т.д. и хочется каждый попробовать и прочувствовать свой особый вкус), а горячим предпочтительнее солить по сортам. Вымоченные, промытые и очищенные грибы откидывают на дуршлаг или решето, чтобы стекла вода, и приступают к засолу.

В подготовленную посуду: эмалированные ведра, стеклянные банки, а лучше всего в деревянные бочонки или кадочки, на дно которых положив немного соли, укропа, можно смородиновых листьев, лаврушки (по желанию и привычке), укладывают слоями грибы, вверх пластинками. Каждый слой грибов пересыпают солью из расчета 30-40г соли (1 полная с горкой столовая ложка или 2 с небольшими горками) на 1кг грибов и перекладывают специями: 2-3 стебля укропа, 1 среднего размера головку чеснока, можно добавить опять же по желанию 2 лавровых листа, 10-15 горошин черного перца, 2-3 коробочки кардамона. А лучше всего руководствоваться собственным опытом и вкусом.

Вполне достаточно добавлять при засолке млечников и сыроежек укроп и чеснок, чтобы не исказить грибной аромат. После этого грибы накрывают чистой холщовой тряпочкой или капустным листом или листьями смородины, поверх кладут деревянный кружок или плоскую тарелку (но не керамическую), а на него гнет — камень, вымытый и ошпаренный кипятком (но не кирпич и не металл). Если грибы солятся в банке, можно использовать стакан с водой в качестве гнета.По мере сбора можно добавлять в посуду грибы, пока не заполнится емкость. В случае появления плесени на поверхности рассола ее необходимо снять; камень, кружок и тряпочку помыть; убрать плесень со стенок посуды и все положить на прежние места. Если образовалось много рассола, то лишний можно отлить, но только так, чтобы грибы полностью были укрыты жидкостью. Если рассола мало, нужно увеличить гнет. Емкости с засаливаемыми грибами не должны быть плотно закупоренными, потому как процесс брожения, который происходит при солении грибов и препятствует развитию опасных бактерий, протекает при свободном доступе воздуха.

При засолке холодным способом грибы бывают готовы через 30-40 дней после посола. Затем грибы можно для удобства переложить в чистые банки, закрыть полиэтиленовыми крышками и поставить на хранение в холодильник. Хранят грибы при температуре плюс 2-8 градусов. При минусовой температуре грибы промерзают и теряют свои качества, при более высокой — прокисают и становятся несъедобными.

Горячая засолка. При солении горячим способом очищенные от сора и промытые грибы предварительно отваривают в кипящей подсоленной воде (2 столовые ложки соли на 1л воды), постоянно снимая пену; потом откидывают на дуршлаг или решето и дают стечь воде. Далее поступают как при засолке холодным способом: остывшие грибы солят из расчета 30г соли (1 столовая ложка) на 1 кг грибов; добавляют укроп и чеснок, по желанию лавровый лист, перец, листья смородины, хрен; прикрывают кружком, на который ставят небольшой гнет. Готовые грибы для удобства можно также переложить в банки и хранить в холодильнике.

Этот способ пригоден для соления любых видов грибов: млечников, сыроежек, опенков, вешенок, рядовок, мокрух, трубчатых грибов и т.д. Время варки засаливаемых грибов различно. Сыроежки, летние и зимние опенки варят 5-10 минут с момента закипания; трубчатые грибы, грузди, волнушки, горькушки — 10-15 минут; вешенки, осенние опенки, лисички — 20-25 минут. Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно и отвар становится прозрачным. Засоленные таким способом грибы можно употреблять в пищу через 6-8 дней, а сыроежки готовы к употреблению уже через сутки — двое после посола. При этом они очень вкусны!

Существует еще один способ засола — сухой. Им пользуются обычно при солении рыжиков, кладут при этом только соль. Грибы не моют, а тщательно очищают от мусора; укладывают в посуду слоями, вверх пластинками, каждый слой пересыпая солью из расчета 30г соли на 1 кг грибов; покрывают тканью, на нее кладут деревянный кружок, а поверх гнет. Через месяц рыжики готовы.

Есть способ квашения грибов, когда грибы заливают кисло-сладким рассолом. Для этого пригодны все съедобные грибы, но предпочтительнее все же пластинчатые. Грибы чистят, моют в холодной воде (некоторые с горчинкой вымачивают в воде около 12 часов), затем проваривают в 2-процентном растворе поваренной соли (20г соли на 1л воды), откидывают на дуршлаг, охлаждают, затем раскладывают в стеклянные банки или другую посуду, добавляют укроп, листья черной смородины, чеснок и заливают заранее подготовленным раствором: 70г соли и 20г сахарного песка на 1л воды.

Для ускорения заквашивания можно добавит ложку сыворотки или обезжиренного кислого молока на 1кг грибов. Далее грибы покрывают деревянным кружком или эмалированной крышкой и кладут гнет. При квашении образуется молочная кислота, которая препятствует порче грибов, в первую очередь гниению. Ход квашения зависит от температуры и продолжается в течение 2-4 недель. Уход за квашенными грибами такой же, как за огурцами и солеными грибами.

gribnick.org.ua

Рецепт засолки грибов | Дача

На грибную охоту отправляемся в Новгородскую область, где до сих пор сохранился деревенский дом. Леса там дремучие, и грибов – видимо-невидимо даже в неурожайный год. Подъем по-деревенски ранний, часов в шесть. Чай, бутерброд – и в путь.

Собираем только благородные грибы. Примитивные сыроежки, свинушки пропускаем, выискивая более подходящие для дедовского рецепта виды. Из трубчатых – молоденькие и крепкие боровички, моховики, маслята, подосиновики. Их непременно включаем в засолку – они придают специфический кисловатый привкус. Из пластинчатых – грузди, рыжики, фланелевые волнушки, гладушки, серушки (у нас их называют серянками). Мне по душе яркие краски в засоле, поэтому с радостью беру и «цветные» грибы: рыжие лисички, черные грузди, которые в засоле становятся ярко-фиолетовыми. Иногда, если попадется, для экзотики добавляю несколько крепеньких кругляшей-зеленушек – они остаются зелеными.

Грибы тщательно сортируем, чистим, режем, промываем. Местные разговоры о том, что червяк, мол, сварится и всплывет, оставляю на совести деревенских жителей… Крупные, старые грибы тоже исключаются – от них много мусора и мало толку.

Источник фото russianlook.com

Итак, записывайте!

Трижды промытые грибы отвариваем в большом баке из нержавейки. Варим минут 20, сливаем отвар и оставляем грибы на несколько часов остывать. Холодные грибы еще раз промываем в чистой колодезной воде, чтобы удалить остатки пены и мелкий мусор. После промывки они не будут слипаться.

Перекладываем грибную массу в эмалированное ведро. Добавляем соль грубого помола (1–1,5 ст. ложки на 1 кг отварных грибов) и специи: несколько зубчиков чеснока, крупные зонтики укропа, обязательно с толстыми стеблями, листья черной смородины также с ветками. В ветках собран весь аромат, они придают грибам особый терпкий вкус и остроту. Кстати, дикая смородина из леса дает более богатый «букет» запахов, чем садовая. Не помешают в разумном количестве листья хрена, вишни или дуба. Все тщательно перемешиваем, накрываем марлей, кладем перевернутую большую тарелку и сильно надавливаем, чтобы выступила жидкость. Сверху ставим гнет – большой булыжник (не известняк или песчаник). Марля необходима для того, чтобы отделить грибы от плесени, которая неизбежна во время закваски, потому что способ засолки по сути является скорее квашением, чем солением.

Вот собственно и все. Ведро переносим в теплое помещение, где в нем происходят процессы брожения. Грибы будут готовы через 45 суток. Важно не забывать раз в неделю удалять плесень, очищать от нее марлю, тарелку и камень, а главное – полностью перемешивать содержимое ведра! Следите, чтобы над грибами всегда сохранялся слой жидкости, отделяющий их от воздуха. В таком случае они останутся светлыми и крепкими.

Готовые грибы раскладываем в банки, только очень плотно, чтобы не оставалось воздушных пузырей. Сверху так же плотно, без зазоров укладываем специи и листья и герметично закрываем банки крышками.

Открыв банку, следует поторопиться с потреблением содержимого, так как от контакта с воздухом грибы начинают темнеть и терять вкус.

Как гости на порог – открываю баночку… Запах за километр! Добавляю в миску с грибами масло, в идеале – ароматное нерафинированное, мелконарезанный лук, репчатый или зеленый. Можно сделать и классическое русское блюдо – соленые грибы со сметаной. Кушанье – нарасхват!

И не забывайте, что грибы – это всего лишь закуска!

Смотрите также:

www.aif.ru

Рецепт соления грибов - Русская кухня

Домашнее соление - один из самых полезных и доступных способов домашней заготовки.

Если мы говорим о грибах, то на засолку идут практически все виды съедобных грибов. Они должны быть свежими, не перезревшими, не мятыми, крепкими и не червивыми. Существует несколько способов засолки грибов: холодный (сухой) способ и горячий.

Рецепт соления грибов холодным (сухим) способом

Грибы, приготовленные данным способом, зреют около двух недель при температуре, не превышающей 24°С (чтобы грибы не перебродили).

Ингредиенты:

грибы - 1 кг
чеснок - 1 зубчик
свежий укроп
соль - 30 г

Пластинчатые и трубчатые грибы с рыхлой мякотью мыть не стоит. Их следует перебрать, очистить от мусора и слегка протереть мягкой влажной матерчатой салфеткой.

Грибы с горчинкой следует предварительно вымочить. Серушки, горькушки, краснушки, гладыши, скрипицы, горькие грузди вымачивать 5-6 дней, а белянки, чернушки, волнушки - 2-3 дня. Менять воду нужно один раз в день. Крупные грибы можно порезать пополам.

Итак, берем емкость, насыпаем на дно слой соли, сверху укладываем слоями грибы. Слои пересыпаем солью, дольками чеснока и веточками укропа. Затем накрываем грибы тарелкой и ставим сверху груз. После того как грибы осядут и дадут сок (через 1-3 дня), можно добавить свежих грибов, также пересыпая слои солью и приправами. Образовавшийся рассол должен полностью перекрывать грибы.

Переложив грибы в банку, в качестве уплотнителя можно использовать пластмассовую крышку для банки. Сложив ее пополам, нужно просунуть в банку. Там она распрямится и не допустит всплывания грибов над рассолом.

Затем ставим емкость с грибами на 1,5 месяца в холодильник. Бывает так, что рассол "убегает", поэтому перед отправкой грибов в холодильник, для молочно-кислого брожения, желательно положить банки в п/э пакеты.

Рецепт соления грибов горячим способом

Перед тем как приступить непосредственно к горячей обработке, грибы следует отсортировать, очистить и промыть холодной водой.

Ингредиенты:

грибы - 1 кг
соль - 2 ст. л.
1 лавровый лист
укроп - 5 г
перец горошком - 3 шт.
гвоздика - 3 шт.
2 черносмородинового листа

Вливаем в кастрюлю пол-литра воды, кладем соль. Кладем в кипящую воду грибы и аккуратно помешиваем, чтобы они не пригорели. Вода закипела - снимаем тщательно пенку и кладем лавровый лист, перец, гвоздику и другие приправы. Аккуратно помешиваем.

Стоит отметить, что время варки грибов напрямую зависит от вида. Например, волнушки и сыроежки варят 10-15 минут, валуи - 15-20 минут, а подосиновики, подберезовики и белые грибы варят 20-25 минут.

После того как грибы осели на дно кастрюли, а рассол уже стал прозрачным, они считаются готовыми.

Затем остывшие грибы перекладываем в банки так, чтобы рассола было не больше пятой части к весу грибочков, и закрываем. Через 40-45 дней грибы готовы.

Приятного Вам аппетита!

Консервирование грибов - видео

rus-bludo.info