Как правильно сушить подберезовики? Как резать грибы для сушки
Как сушить подберезовики правильно
Одним из самых ценных грибов по праву считается подберезовик. Он обладает неповторимым вкусом и утонченным ароматом. Блюда, приготовленные из этого продукта, не смогут оставить равнодушными даже заядлых гурманов. Но в свежем виде эти грибы долго хранить нельзя. А ведь так хочется лакомиться ими всю зиму. Поэтому многие задаются вопросом, как сушить подберезовики. Сделать это можно в духовке, электросушилке или на открытом воздухе. Высушенные грибы могут стать прекрасной основой для самых разнообразных блюд.
Где растет подберезовик и как его отличить от других грибов?
Найти подберезовики можно в лиственных лесах. Лучше всего они себя чувствуют в тени берез. Ищите их в местах, залитых солнцем. Это связано с тем, что грибнице необходимо хорошо прогреться. Начинать тихую охоту на этот вид можно уже в конце мая.Существует несколько видов подберезовиков: обыкновенный, розовеющий, черный и болотный. Наибольшей популярностью пользуется подберезовик обыкновенный. Он имеет большую шляпку, которая может достигать 15 см в диаметре. Цвет шляпки может варьироваться от светло до темно-коричневого. Мякоть достаточно плотная. На воздухе ее цвет не изменяется.
По внешнему виду подберезовики похожи на желчные грибы, которые являются ядовитым. Их употребление может оказаться опасным для здоровья, поэтому перед тем, как класть найденный гриб себе в корзинку, внимательно его осмотрите. Внутренняя сторона шляпки ядовитых экземпляров имеет розовый оттенок. Если срезать ножку желчного гриба, то на воздухе она сразу же начнет темнеть.
Как подготовить подберезовики к сушке?
Для сушки годятся исключительно свежие грибы. Поэтому начинать их переработку необходимо в день сбора. В первую очередь очистите подберезовики от крупного мусора и внимательно их осмотрите. Экземпляры, на которых видны червоточины или следы гниения, для сушки не пригодны. Выбросить также следует и слишком старые экземпляры, шляпка которых уже начала сморщиваться.
Мыть грибы перед сушкой не нужно. Это только увеличит время их приготовления. Достаточно просто удалить с них мусор при помощи мягкой щеточки или отреза мягкой хлопчатобумажной ткани. Если загрязнение настолько сильное, что таким методом удалить его не удается, то лучше всего это место гриба просто срезать. Все поврежденные места тоже необходимо удалить при помощи острого ножа. Ножки подберезовиков к сушке непригодны, поэтому их нужно отрезать.
Сушка в электросушилке
Если вам необходимо в короткие сроки переработать достаточно большое количество подберезовиков, то лучше воспользоваться электросушилкой. Конструкция этого прибора позволяет засушить грибы без каких-либо усилий.
В первую очередь подготовленные к сушке грибы необходимо порезать. Превратите подберезовики в тонкие пластинки. Причем чем тоньше ломтики у вас получатся, тем меньше времени понадобится на их сушку. Разложите подберезовики по поддонам прибора.
Останется только выставить на сушилке необходимую температуру и время. Для подберезовиков лучше всего подходит температура равная 550С. Процесс будет занимать от двух до шести часов. Если вы хотите ускорить сушку, то время от времени необходимо менять поддоны местами.
Определить готовность подберезовиков достаточно просто. Согните кусочек, если он слегка пружинит и не ломается, то прибор можно включать. Если же вам без труда удается согнуть ломтик, то сушку необходимо продолжить. Чрезмерная твердость и потемнение гриба будет говорить о том, что вы его пересушили. Такие подберезовики непригодны для последующего приготовления блюд. Но из них можно приготовить грибной порошок. Для этого просто измельчите их при помощи кофемолки.
Сушка на открытом воздухе
Сушка подберезовиков на открытом воздухе является наименее энергозатратной. Она не требует никаких специальных приспособлений. Но по сравнению с остальными способами, например, сушкой в духовке, такой метод занимает наибольшее количество времени. Как правило, этот процесс занимает не менее семи дней.
Правильно подготовленные шляпки подберезовиков необходимо нанизать на плотную нитку или тонкую рыболовную леску. При этом необходимо следить за тем, чтобы грибы не соприкасались друг с другом. Повесьте такую нить в хорошо проветриваемом месте. Для того, чтобы на подберезовики не садились насекомые, накройте их чистым отрезом марли.Можно воспользоваться и другим вариантом. Разложите подберезовики на чистой бумаге и положите в хорошо проветриваемом месте. Лучше всего для этого подходят комнаты с большими окнами, балкон, выходящий на солнечную сторону или чердак. Небольшие экземпляры можно сушить целиком, а вот крупные экземпляры лучше всего порезать ломтиками.
Как высушить подберезовики в духовке?
Сушка в духовке позволит получить готовый продукт достаточно быстро. При этом не потребуется никаких особых усилий. Справиться с такой задачей сможет каждая хозяйка. Но придется запастись достаточным количеством противней.
Подготовленные подберезовики следует нарезать небольшими ломтиками. Так они просушатся гораздо быстрей. Толщина каждого кусочка не должна превышать 4 мм. Выложите их на чистый сухой противень. Можно постелить на дно лист специальной бумаги для выпечки.
Разместите противень в духовке, которую перед этим следует разогреть до температуры 700С. По истечении часа достаньте противень и переверните грибы. Затем при помощи бумажного полотенца промокните влагу с поверхности подберезовиков. Снова просушите грибы в духовке в течение часа.
Если вы нарезали грибы слишком толстыми ломтиками, то для их сушки в духовке двух часов может быть недостаточно. В этом случае продолжайте приготовление до тех пор пока они полностью не высохнут. Не забывайте время от времени их переворачивать.
Из 10 килограмм свежих подберезовиков после сушки в духовке получается в среднем около 1,5 килограмма продукта.
Как правильно хранить сушеные подберезовики?
Высушенные экземпляры можно впоследствии использовать для приготовления разнообразных блюд. Но для этого их нужно правильно хранить. Существует несколько вариантов:
- Сушеные грибы долго будут сохранять свои свойства, если хранить их в мешочке из хлопчатобумажной ткани или бумажном пакете.
- Если вам необходимо сохранить достаточно большое количество грибов, то лучше для этого использовать просторные деревянные ящики. Их дно следует выстелить чистой бумагой.
- Сохранить неповторимый аромат подберезовиков проще всего, если хранить их в стеклянных банках с плотно закрывающимися крышками.
- Можно применять и вакуумные контейнеры. В них сушеные подберезовики долго будут сохранять свои свойства.
- Нанизанные на веревочку грибы можно хранить в подвешенном состоянии. Для этого оберните их хлопковой тканью и подвесьте в сухом хорошо проветриваемом помещении.
- Для очень длительного хранения грибов, их необходимо закатать в банки. Для этого сразу же после сушки подберезовики раскладывают по чистым стерилизованным банкам. На внутреннюю сторону металлической крышки необходимо нанести небольшое количество спирта. Подожгите спирт и сразу же закатайте банки. Заготовленные таким методом экземпляры могут храниться до трех лет.
Если со временем от грибов стал исходить затхлый запах, это может говорить о том, то они начали впитывать влагу из воздуха. Употребление таких грибов может быть опасным, поэтому их лучше всего выбросить.
gribnichki.ru
Как сушить грибы в домашних условиях – секреты правильной сушки
В большинстве случаев письма приходят в течение одной минуты, но иногда для этого требуется до 10 минут. Возможно письмо еще не успело прийти. Проверьте пожалуйста внимательно папку Входящие (Inbox). В некоторых случаях письмо может попасть в папку Спам (Spam).
Логин или e-mail: Или войдите с помощью этих сервисов:www.ogorod.ru
Сушка грибов дома
Сушка грибов – простой способ домашних заготовок. Некоторые хитрости самостоятельной переработки для хранения. Проверенные и доступные способы сушки грибов.
Сушеные грибы значительно полезнее маринованных и соленых грибов. Но покупая их в магазине или на рынке трудно определить, где и какие грибы были собраны. Да и какие вкусовые качества у грибов собранных и засушенных для продажи?
Очевидно, что намного полезнее и вкуснее грибы собранные и засушенные самостоятельно. Самостоятельная сушка – не такое уж сложное дело. Стоит лишь знать, какие грибы пригодны для сушки, как их подготовить и выбрать способ сушки, а какие грибы хранить в холодильнике.
Вес полученных грибов будет составлять всего 10% от первоначального веса. Или из 10 килограмм подготовленных к сушке грибов получится всего 1 килограмм ароматных сухих грибочков.
Какие грибы пригодны для сушки
Засушить можно любые грибы, а вот съесть не всякие грибы получится. Поэтому полезно знать, какие грибы пригодны для сушки. Издавна грибникам известно, что сушить следует трубчатые грибы. Во многих пластинчатых грибах содержится горький сок, который делает сушеные грибы непригодными для еды.
Наиболее популярны следующие трубчатые грибы: белые и подосиновики, все виды маслят и моховиков, подберезовики и козляки. Иногда сушат опята, но при подготовке нужно выбирать только съедобные. Можно сушить лисички, но после обработки в лисичках остается небольшая горечь.
Для сушки рекомендуется отбирать молодые грибочки без червоточин, повреждений, различных пятен, следов гнили и грызунов. Грибы-переростки совершенно не подходят для сушки.
Подготовка грибов
- Отобранные грибы нужно очистить от листьев, песка и грязи. Грибы мыть не рекомендуется. Достаточно их протереть влажной салфеткой.
- Перед приготовлением блюд из сушеных грибов их необходимо тщательно промыть.
- Ножки и шляпки у мясистых грибов сушат раздельно.
- У маслят, опят и лисичек сушат только шляпки.
- Рекомендуется разрезать абсолютно все грибы – так можно обнаружить и удалить червивые грибы. Помните, что черви не только едят мякоть, но и живут в плодовых телах.
- Подберезовики и подосиновики, маслята и моховики разрезают вдоль, предварительно отделив ножки.
- Белые грибы разрезают поперек, толщиной не более 1 сантиметра.
Рекомендуется приступить к сушке сразу после нарезки, так грибочки сохранят почти все полезные свойства.
Популярные способы сушки
Как сушить грибы? Для наших бабушек такой проблемы не существовало. В те времена почти везде было печное отопление. Отобранные и нарезанные грибочки нанизывались на прочную нитку. Гирлянды из грибов подвешивались между печкой и окнами. Именно в таких местах была циркуляция воздуха. За неделю грибы высыхали. А какой аромат леса распространялся по квартире!
К сожалению, печи отошли в прошлое, а отопление включается лишь в начале октября. Теплый воздух в квартире не циркулирует, а грибы на нитке обязательно покроются плесенью и испортятся. Придумано множество различных способов – от экзотической сушки в микроволновке до сушки над газовой плитой.
На солнце
Естественная сушка является самой правильной. Для этого подготовленные грибы нанизывают на шпагат или другую крепкую нить. На леску нанизывать не рекомендуется. Под действием веса грибы скользят по леске и слипаются между собой. Заготовленные для сушки грибочки не должны соприкасаться между собой.
Можно нарезанные грибы разложить тонким слоем на противне. Подготовленные для сушки противни или нанизанные гирлянды помещают на сквозняк, где нет мух и пыли. Естественная сушка на солнце продолжается до семи дней. Способ простой, но имеются недостатки.
В грибной сезон солнечные дни редко бывают. Если осень случается солнечная и теплая, то урожай грибов бывает маленьким.
Для сушки на солнце необходим загородный участок. Сушить грибы на балконе или лоджии в большом городе на загазованном воздухе – риск нанести вред здоровью.
В электросушилке
Сушка в электросушилке – отличный вариант. Этот способ не требует постоянного наблюдения и значительно экономит время. При сушке воздух в квартире не нагревается, а сушеные грибочки имеют красивый вид.
Очищенные от грязи и разрезанные грибы раскладывают в специальные лотки, выставляют необходимую температуру. В зависимости от электросушилки время сушки колеблется от 2 до 5 часов. Но и у этого наилучшего способа есть недостаток.
Если вы не занимаетесь сушкой грибов на продажу, то тратить большие деньги на устройство, которое работает несколько раз в году, не очень экономично. Для сушки можно успешно применить обычную газовую плиту.
В духовке
На основании опыта могу сказать, что это один из самых трудоемких способов. На протяжении нескольких часов приходится следить за температурой в духовке и состоянием грибов.
Для сушки пригодна современная газовая плита с работающим термометром. Вначале газовую духовку необходимо разогреть до температуры не выше 45 градусов. Подготовленные плодовые тела раскладываются тонким слоем на специальную решетку. Использовать противни вряд ли получится. На них грибы быстро сварятся!
Решетку помещают в верхнюю часть духовки и выдерживают примерно 2 часа. Это самая ответственная часть процесса. Дверцу духовки следует держать открытой для циркуляции воздуха. Если все сделано правильно, то грибы подвялятся и можно повысить температуру в духовке до 60 градусов. В процессе сушки решетку рекомендуется несколько раз вынимать из духовки и остужать грибы до комнатной температуры. Процесс сушки продолжается минимум 7 часов, и все это время требуется внимательно следить за процессом сушки.
Над газовой плитой
Этим способом пользуюсь давно и успешно. Он занимает мало времени и не требует постоянного внимания. Кроме того, не занимаю газовую плиту на долгое время.
Для сушки использую простое приспособление, состоящее из мелкой решетки и четырех стоек длиной 50 сантиметров. На фотографии видно как устанавливать приспособление над конфорками. На решетки раскладываются тонким слоем очищенные и нарезанные грибы и включаются все 4 конфорки. Уже через 10 минут начинает выделяться влага из грибов и газ необходимо выключить.
Грибы можно разложить на противни и оставить подвяливаться при комнатной температуре часов 6. А на решетке раскладывается следующая порция и процесс продолжается. Когда грибы заметно подвялились, их снова раскладывают на решетку и окончательно сушат над газом 15 минут. Остывшие грибы пригодны для длительного хранения. Они хорошо гнутся, плотные и упругие. В них влага отсутствует.
Как хранить сушеные грибы
Сушеные грибы отлично впитывают в себя посторонние запахи и хорошо влагу. Их следует беречь и от моли. Наиболее оптимальный вариант – стеклянные плотно закрытые банки. В них грибочки могут храниться более двух лет. Для транспортировки подойдут полотняные мешочки. А целлофан им категорически противопоказан.
Андрей Павлов, автор блога oldpak.ru
oldpak.ru
Как правильно сушить грибы на нитке и в духовке
Грибной сезон короток, и каждый любитель «тихой охоты» хочет не только набрать грибов, чтобы поесть с молодой картошечкой и сметаной, но и сделать запасы на зиму. Ведь что может быть вкуснее, чем собранные своими руками грибочки – маринованные, соленые или замороженные! Хорошо бы еще и насушить их впрок.
Тем более что срок хранения сушеных грибов – не месяц и даже не полгода, в сушеном виде их можно хранить до трех лет. Хотя у хорошей хозяйки запасы не залеживаются, поскольку при наличии кулинарной фантазии из них можно приготовить невероятное количество вкуснейших и ароматных блюд.
Читайте подробно: что и как приготовить из сушеных грибов.
Как же правильно сушить грибы?
Для сушки грибов различными способами вам понадобятся:
- пластмассовый поднос;
- противень из духовки;
- пергаментная бумага;
- марля;
- толстая штопальная игла;
- толстая хлопчатобумажная или холщевая нить.
Как подготовить грибы к сушке
Прежде всего, нужно разобрать грибы по видам. Не забывайте, что не все они подходят для сушки. В домашних условиях чаще всего сушат трубчатые грибы. В пластинчатых же присутствует горечь, которая не исчезает при сушке. Исключение составляют опята, они не горчат. Для сушки хорошо подходят маслята, подберезовики, подосиновики, строчки, сморчки и, естественно, белые. Некоторые виды грибов в сушеном виде становятся намного вкуснее, в первую очередь это белые грибы.
Затем необходимо очистить ваш урожай от грязи. Мыть грибы перед сушкой нельзя, достаточно протереть тряпочкой, чтобы удалить мох, хвою, песок и прочие загрязнения. Мелкие грибы можно сушить целиком, крупные следует разрезать части. Толстые ножки грибов режут на кружочки 2-3 см шириной.
Три способа сушить грибы
На подносах
- Подготовленные так, как описано чуть выше, грибы раскладывают на подносах, выстланных пергаментной бумагой, на некотором расстоянии друг от друга, чтобы обеспечить свободную циркуляцию воздуха.
- Подносы размещают на лоджии или балконе.
- Готовность высушенных грибов определяется достаточно просто: если шляпка при сгибании сохраняет эластичность, а при усилии ломается, то грибы пора убирать на дальнейшее хранение.
Маленькие грибочки или порезанные на части шляпки сушатся быстрее, главное, их не пересушить и вовремя убрать.
На нитке
- Берется большая штопальная игла и толстая хлопчатобумажная нить.
- Небольшие грибы прокалываются посередине шляпки и распределяются равномерно по всей длине нити.
- Более крупные грибы перед нанизыванием на нитку режутся на несколько частей.
- Эти бусы из грибов можно сушить непосредственно на солнце. Их подвешивают на некотором расстоянии друг от друга и накрывают марлей, чтобы защитить от мух и пыли.
В духовке
- Подготовленные грибы раскладывают на бумаге и оставляют на солнце, чтобы они могли слегка подсохнуть.
- Затем их равномерно распределяют на противне, застеленном пергаментом.
- Противень помещают в духовку, которую предварительно нагрели до температуры 60-70 градусов. Такой способ сушки грибов наиболее оптимален.
- По мере высыхания грибы сразу убираются и готовятся к дальнейшему хранению.
www.poedim.ru
Как правильно сушить грибы
КАК ПРАВИЛЬНО СУШИТЬ ГРИБЫ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ. СПОСОБЫ И ПРИЁМЫ СУШКИ ГРИБОВ НА ЗИМУ.
Сушить на солнце можно грибы с невысоким содержанием мякоти в плодовых телах. Сморчки и строчки высыхают при хорошей солнечной погоде за несколько часов. Остальные виды грибов сушатся путем горячей сушки. Это связано с тем, что даже молодые и неповрежденные грибы содержат яйца насекомых. Если сушить на солнце грибы с крупными плодовыми телами, то в еще не высохших грибах происходит распад белков, продукты выделения могут вызвать отравление.Сушить грибы можно при температуре от 55 до 70 градусов. При более высоких температурах сок из грибов выделяется, что приводит к снижению качества. В домашних условиях грибы можно сушить в духовке или над газом, а также на батареях во время отопительного сезона. Если вы сушите грибы на противне, он должен быть сетчатым и на него надо постелить соломку, чтобы грибы не подгорели и не запарились.Перед сушкой грибы надо хорошо отсортировать и очистить от приставших к ним листьев и земли. Мыть грибы перед сушкой не следует, так как они после мытья очень долго сохнут, поэтому их вытирают слегка влажным полотенцем.Качество продукта зависит еще и от сорта и вида грибов. Продукция самого высокого качества получается при сушке дубового и березового белых грибов. Для получения сухих белых грибов их собирают молодыми. Если есть червоточины, то их не следует бояться, так как при термальной сушке яйца насекомых уничтожаются. Грибам обрезают ножки до 2 см: сушат гриб целиком. Если плодовое тело у гриба достаточно мощное, то шляпку режут на четыре части, а ножки режут кубиками. Такой метод разделки грибов используется при сушке с нанизыванием на нитки.Если вы сушите на противне, то грибы надо резать продольными ломтиками. Сушка белых грибов начинается при температуре 55 градусов и идет до тех пор, пока они не станут легко гнуться. После этого увеличиваем температуру до 70 градусов, а окончательно высушиваем при температуре 60 градусов. Все виды белых грибов при сушке и после нее не должны менять цвет. Если они меняют цвет, то можете с легкой душой их выкинуть, так как при изменении цвета грибы становятся несъедобными. При сушке меняют цвета подосиновики и подберезовики, а еще маслята. Польский гриб, обабок и красноголовик после сушки становятся почти черными.При правильном хранении сухие грибы, сохраняют свои качества в течение нескольких лет. Хранятся сухие грибы в герметично закрытых банках, в темном и сухом месте. Иногда грибы сушат нарезанными на тонкие пластинки вдоль шляпки и корня. Такие грибы получили название «грибной лапши». При ее приготовлении процесс сушки протекает быстрее и хранятся такие грибы значительно дольше.В наше время большой популярностью пользуется приготовление грибных порошков. Для их приготовления используют в основном шампиньоны и дождевики. Грибные порошки очень легко усваиваются организмом, и из них можно быстро приготовить любое блюдо. Грибные порошки готовятся из хорошо высушенных грибов, путем измельчения на кофемолке. Перед закладкой в кофемолку грибы мелко крошат. После того как вы перемелете грибы первый раз, просейте их через густое сито. Не прошедший через сито остаток снова перемелите на кофемолке. Грибные порошки хранят в сухом и темном месте в герметичной таре.Пластинчатые грибы для сушки не используются, так как содержат едкий млечный сок, который надо очень долго вымывать, а перед сушкой мыть грибы нежелательно.
vajnovkysno.ru
Сушим грибы правильно!
Как это здорово – прогуляться с корзинкой по лесу, наслаждаясь ароматом травы, деревьев и сырой земли! А вернувшись домой, разложить на полу урожай крепких груздей, подберезовиков, белых, сыроежек. Можно ли сохранить их душистый аромат до самой зимы, чтобы морозным вечером полакомиться горячим грибным супом с картошкой? Можно! Несколько советов от ГлавРецепт.Ру помогут вам в этом.
В домашних условиях можно высушить трубчатые грибы – подберезовики, подосиновики; сумчатые – трюфели белые, сморчковые шапочки, сморчки; пластинчатые – опята, шампиньоны, олений гриб, подвишенники; все виды моховиков, маслят, дубовики и козляки, лисички.
Для сушки нужно выбрать самые здоровые и крепкие грибочки, без червоточин. Их тщательно очищают, протирают влажной тряпочкой и раскладывают по размеру. Чтобы грибы не загрязнились, используйте приспособления – решетки, сита, плетенки. Можно нанизывать на шпильки и спицы на деревянной стойке. Отделите шляпки от ножек. Тонкие ножки разрезают вдоль на 4 части, а толстые – кружочками толщиной до 3 см.
Есть разные методы сушки грибов. Для сушки в духовке сделайте решетку из проволочной сетки, разложите на ней грибы и поставьте в духовку, разогретую до 60-70 градусов. Дверца духовки должна быть приоткрытой, чтобы воздух мог циркулировать в течение 7-12 часов.
Можно нанизывать очищенные грибы на нитку, но мыть их не нужно, иначе долго будут сохнуть. Чтобы грибы просушились равномерно можно разрезать их на ломтики и нанизать на толстую нитку, оставляя между ломтиками небольшой промежуток. Сделав гирлянду сантиметров сорок длиной, подвесить их над кухонной газовой плитой. Сушить грибы можно просто разложив их на столе. Так меньше вероятность того что вы их пересушите, и грибы потеряют полезные свойства и неповторимый аромат.
Благодаря техническому прогрессу появились приспособления для сушки фруктов, овощей и грибов: компактные и удобные электросушки с поддонами, в которых грибочки сохнут под действием горячего воздуха, и не пережариваются. Продукт не теряет душистого запаха и не пересушивается, как это иногда случается в обыкновенной духовке. Высушенные грибы следует хранить в матерчатом или марлевом мешочке, в проветриваемом помещении и подальше от продуктов, имеющих резкий запах. Место для хранения не должно быть влажным, чтобы грибы не отсырели. Кстати, запомните: пересушенные грибы ломаются, а правильно высушенные просто гнутся.
Не переживайте, если ненароком пересушили грибы – из них можно изготовить грибной порошок. Разрежьте их на кусочки и измельчите в кофемолке, добавьте по вкусу соль, зелень – сельдерей и петрушку. У вас получится замечательная приправа для мяса, омлета, рыбы и овощей, основа для соуса. Грибной порошок хранится в плотно закрытой стеклянной или металлической посуде, но не дольше одного года. Между прочим, организм лучше усваивает грибы в виде порошка. Перед употреблением его нужно 20-30 минут подержать в воде, после этого добавить в готовящееся блюдо и варить 15 минут.
Каким бы методом вы ни воспользовались, надеюсь, вы не пожалеете о потраченном времени, когда зимой вашу кухню наполнит чудесный грибной аромат.
www.glavrecept.ru
Сушка грибов
Грибы сушеные отлично сохраняют свой вкус и аромат до следующего сезона и при этом занимают мало места.
Однако не все съедобные грибы можно сушить. Многие пластинчатые грибы содержат горечь, которая в процессе сушки не исчезает. Такие грибы для сушки не годятся.
Для сушки отбирают свежие, крепкие, здоровые грибы, не поврежденные червями.
Если есть возможность, то для сушки лучше всего выбирать определенные разновидности грибов: подосиновики, подберезовики, строчки, сморчки и, разумеется, белые грибы. Перед засушиванием грибы нужно обработать определенным образом. Сначала их тщательно очищают от грязи и песка. Затем грибочки режут на тонкие пластинки, предназначенные для сушки. При этом грибы категорически запрещено мочить в воде!
Сушку можно производить различными способами: вблизи печки, в духовке или под прямыми солнечными лучами, нанизанными на нитку или уложенными на противень, предварительно устланный пергаментной бумагой. Готовые грибы нужно упаковать в матерчатые мешочки и поместить на хранение в защищенное от влаги и света место.
В банках, коробках, полиэтиленовых пакетах и прочих емкостях, куда не проходит воздух, сушеные грибы очень быстро придут в негодность. А лучше всего такие грибы использовать для приготовления ароматных супов.
Во избежание загрязнения грибы лучше сушить на специальных приспособлениях: ситах, решётках, плетенках, нанизанными на нитку или на шпильки, установленные на деревянных стойках или на спицы грибосушилки.
Грибы считаются высушенными, если они на ощупь кажутся сухими, легкими, слегка гнутся, а при некотором усилии — ломаются. Хорошо высушенные грибы вкусом и ароматом напоминают свежие. «Выход» сухих грибов в среднем составляет 10–14% к массе сырых очищенных. Таким образом, из 10 кг свежих грибов получается только 1–1,4 кг сушеных.
В русской печи можно сушить все трубчатые и пластинчатые грибы, трутовики. Нельзя в печи сушить сморчки.
СУШКА ГРИБОВ В ДУХОВКЕ
При сушке в духовке, грибы раскладывают тонким слоем на специально сделанных или готовых решётках, устанавливаемых на место обычных противней. Температура в духовке должна быть в пределах 60–70°С, а чтобы воздух в ней постоянно циркулировал, дверцу следует держать приоткрытой. По мере подсыхания грибов решётки меняют местами сверху вниз.
В городских условиях и для современной кухни — этот метод сушки грибов, вероятно, наиболее распространённый и простой: духовые шкафы (и решетки в них) есть в каждом доме. Если решёток мало (или их нет, бывает), то можно самостоятельно сделать 2–3 решётки по размеру духовки с таким расчетом, чтобы их устанавливать вместо противней. Решетки можно изготовить из любой крупноячеистой проволочной сетки.
Можно использовать и противни, если уж нет решеток. Грибы подбирают по размеру (крупные при этом разрезают на части) и раскладывают на противни. При этом грибы не должны соприкасаться друг с другом, а в духовке нужно обеспечить циркуляцию воздуха (приоткрыть дверцу).
Вначале грибы подвяливают при температуре 45°С. При более высокой начальной температуре на поверхности грибов выделяются, а затем присыхают белковые вещества, что ухудшает дальнейший ход сушки и придает грибам тёмную окраску. Грибы при этом становятся настолько мягкими, что использовать их в пищу невозможно. Только после того, как поверхность грибов подсохнет и они перестанут липнуть, температуру можно поднять до 75–80°С.
Продолжительность подсушки и сушки грибов нельзя определить точно. Если шляпки и пластинки грибов одинаковы по своим размерам, они высыхают в одно и то же время. Сухие грибы убирают, а остальные досушивают, время от времени переворачивая их.
ХРАНЕНИЕ СУШЕНЫХ ГРИБОВ, КОНСЕРВИРОВАНИЕ СУШЕНЫХ ГРИБОВ
Сушеные грибы очень хорошо впитывают влагу из окружающего воздуха (особенно если они заготовлены в виде грибного порошка), легко сыреют и плесневеют. Кроме того, они быстро усваивают посторонние запахи. Поэтому сушеные грибы следует хранить в сухих, хорошо проветриваемых помещениях и лучше всего во влагонепроницаемых мешочках или в плотно закрытых стеклянных или металлических банках. Сушеные грибы можно хранить также в марлевых или полотняных мешочках, но, строго, — в хорошо проветриваем
wikigrib.ru
