Заготовка припасов на зиму: как правильно солить грибы белянки? Как засолить грибы валенки

Как засолить грибы валуи правильно и вкусно

Тем, кто знает, как засолить валуи разными способами, удается всю зиму лакомиться самим и угощать своих гостей вкуснейшим блюдом. Валуи, или бычки, не относятся к числу самых популярных грибов, однако умелое приготовление даст возможность оценить, насколько они вкусны и полезны. Знатоки утверждают, что не только сбор, но и заготовка бычков – дело увлекательное и довольно ответственное. Невнимательность может стать причиной испорченных продуктов или даже отравлений, поэтому прежде чем приступить к приготовлению грибов, нужно подробно изучить рецепты и указания специалистов.

Подготовительные работы

Приготовление валуев (бычков, кулачков) холодным способом – это лучшее средство сохранить их мякоть нежной и сочной. Большинство опытных грибников и кулинаров уверяет, что правильно приготовленные кулачки будут настоящим деликатесом. Важна тщательная первичная обработка грибов, так как из-за многочисленных вредителей ножка валуя в большинстве случаев сильно повреждена, и для засолки, маринования или приготовления иным способом не пригодна.

Валуи необходимо тщательным образом промыть под струей проточной воды, используя мягкую щеточку или губку. В процессе мытья со шляпок снимают тонкую пленочку, получая ровную гладкую поверхность. Кроме того, существует еще одна особенность бычков – сильная горечь. Избавиться от нее можно только с помощью продолжительного замачивания грибов в холодной воде. Валуи оставляют в ней не менее чем на сутки, трижды сливая использованную воду и добавляя новую. В идеале замачивание продолжается в течение трех суток. Грибочки находятся в посуде, залитые водой, под небольшим гнетом. Только после вымачивания можно начинать готовить.

Заготовка бычков по-холодному: вариант 1

Солить валуи следует, промыв их после замачивания еще раз под проточной водой. Чтобы получить грибочки с приятным вкусом, лучше воспользоваться деревянным бочонком. Понадобится и определенный набор специй. Если используют 5 кг валуев, то достаточно будет не менее 15 г крупной поваренной соли, десяток перчин горошком, несколько листов лавра.

Правильно солить грибы после того, как вымоченные и промытые бычки тонким слоем уложены на дно бочонка. Их присыпают солью, положив сверху несколько горошин душистого перца и лавровый листок. Теперь можно укладывать второй слой грибочков, точнее, их шляпок, вновь присыпая солью. Так рад за рядом укладывают все имеющиеся бычки. Последним слоем должна быть соль.

Теперь нужно поверх валуев положить основание под гнет. Им может послужить керамическая тарелка, крышка от эмалированной кастрюли или специально подготовленный круг из дерева. Сверху кладут груз. Спустя пару дней крышку закроет появившийся рассол. Здесь важно определить, достаточно ли выделенного сока для того, чтобы валуи полностью могли им пропитаться. Если такого сока мало, то нужно увеличить давление на них, добавив груз. Если, наоборот, слишком много, то лишнюю жидкость следует слить, отобрав ее из бочонка половником или кружкой.

Готовы грибочки будут не раньше, чем через полтора-два месяца. Учитывая, что для заготовки валуев на зиму используют только самые молодые грибы и только их шляпки, спустя указанное время можно смело есть получившееся угощение, сдобрив его душистым растительным маслом и покрошив свежую зелень.

Вариант 2: холодная засолка в банках

Пользуясь другим рецептом, можно солить грибы на зиму в банках и получить блюдо с довольно пикантным вкусом. Для этого подготовленные, вымоченные и промытые грибочки отваривают в соленой воде в течение 20 минут. После этого их послойно укладывают в эмалированную кастрюлю, присыпая каждый слой солью, сахаром, тонко нарезанным чесночком. Посолить валуи можно, сложив все ингредиенты и накрыв тарелкой, на которую ставят гнет. При желании можно добавить в посуду с кулачками немного холодного грибного отвара.

Для получения вкусных соленых валуев на зиму понадобится:

10 кг грибов;
150 г соли;
50 г сахара;
25 горошин душистого перчика;
4-5 головок чеснока.

Время, которое понадобится для того, чтобы довести бычки до полной готовности, составит 1,5 месяца. Особенность данного рецепта засолки заключается в том, что на поверхности отварных грибов может появляться плесень. За этим нужно внимательно следить и сразу удалять ее из кастрюли. Предотвратить подобное явление можно, полив уложенные в посуду валуи небольшим количеством растительного масла. Важно стеклянные банки не только простерилизовать, но и предварительно тщательно вымыть, используя пищевую соду.

Хранить грибы можно в этой же кастрюле, поставив ее в погреб. Но этот рецепт соления позволяет держать кулачки в холодильнике, переложив в стерильные банки, полив маслом и закрыв их крышкой.

Горячее соление валуев: вариант 1

Советы о том, как солить валуи горячим способом, настолько разнообразны, что выбрать самый лучший рецепт можно только опытным путем.

В соответствии с одним из рецептов, чтобы заготовить кулачки на зиму горячим способом, потребуется, как обычно, основательно их вымочить на протяжении трех или даже четырех дней, меняя воду три раза в день. Спустя положенный срок всю воду необходимо слить и прокипятить бычки в рассоле не менее 30 минут.

Засолка валуев горячим способом требует предварительной стерилизации банок, в которые и будут сложены подготовленные грибочки. Проваренные кулачки откидывают на сито, дают полостью стечь воде и только практически сухими их укладывают в подготовленные горячие банки. Засолка валуев таким способом выполняется при послойном укладывании грибов в банки, причем каждый слой посыпают столовой ложкой поваренной соли.

Наполнив емкость доверху, грибочки поливают растительным маслом и закрывают закручивающимися крышками или пергаментной бумагой так, чтобы под ней не было воздуха. Готово блюдо будет спустя две недели. Перед подачей на стол в тарелку добавляют нарезанный полукольцами репчатый лук и сдабривают грибы растительным маслом. Так можно заготавливать валуи на зиму, но хранить необходимо в прохладном погребе или в холодильнике.

Вариант 2: Горячая засолка со специями

Соление валуев горячим способом требует терпения и соблюдения всех рекомендаций, указанных в рецепте. Опытные кулинары настаивают на том, что заготовить кулачки на зиму можно только горячим способом. Именно при такой обработке удается приготовить их сочными, упругими, без горечи. Это так же просто, как и правильно пожарить грибы.

Особенность заключается в том, что соление валуев таким способом требует их порционного приготовления. В рецепте сказано, что после вымачивания и промывания нельзя в одной воде варить сразу все грибы. Слив воду после вымачивания в эмалированной посуде, в соленой воде варят первую порцию бычков. Они должны свободно плавать в рассоле. Откинув первую партию грибов на сито, на огонь ставят новую порцию соленой воды и варят следующие подготовленные кулачки. Время варки составляет 20 минут.

Готовые грибы, с которых практически полностью стекла вода, слоями укладывают в банки, пересыпая солью и перекладывая укропом и чесноком. Наполнив емкость, поливают содержимое растительным маслом, чтобы избежать появления плесени. Важно тщательно трамбовать каждый слой, удаляя весь воздух. Закрывают банки винтовыми крышками и хранят в погребе или в холодильнике.

Валуи соленые горячим способом по данному рецепту можно пробовать не ранее, чем через месяц. Подавая на стол, нужно щедро полить содержимое тарелки пахучим растительным маслом.

povar-kulinar.ru

рецепты правильной засолки разными способами

Тем хозяйкам, которые знают, как солить грибы валуи на зиму, всегда удаётся угощать своих родных и друзей вкусной закуской. Хотя эти плодовые тела не имеют большой популярности, но если их умело приготовить, можно оценить их полезные свойства и вкус. Любители «тихой охоты» уверяют, что сбор валуев и их заготовка – увлекательное, но в то же время ответственное дело. Поэтому прежде чем узнать, как солить валуи в домашних условиях, нужно ознакомиться с рецептами и указаниями специалистов.

Существует 2 способа засолки валуев: холодный и горячий. Несмотря на то, какой вариант вы будете использовать, приготовленные грибы будут настоящим деликатесом на вашем столе. Однако и здесь есть свои секреты: особенность этих плодовых тел – горечь в мякоти. Поэтому, чтобы избавиться от неё, грибы вымачивают на протяжение 3-х суток. При этом 3-4 раза нужно менять воду на более холодную. После такой процедуры валуи можно использовать для последующей переработки: жарить, солить, мариновать, тушить и даже запекать.

В данной статье будет рассматриваться 5 рецептов засолки валуев холодным способом и 5 – горячим.

Рецепт солёных валуев на зиму холодным способом

Рецепт солёных валуев холодным способом – отличный вариант для приготовления закуски на праздничный стол.

5 кг основного продукта;
200 г соли;
7 зонтиков укропа;
5 лавровых листьев;
Листья смородины.

Описание первичной обработки в этом рецепте будет основополагающим для всех засолок, описанных в последующих способах.

Как правильно солить валуи холодным способом, чтобы конечный результат продукта оказался вкусным и безвредным для вашего здоровья?

Со шляпок грибов снять ножом плёнку, срезать значительную часть ножки.Ополоснуть в большом количестве воды, чтобы избавить плодовое тело от песка и земли.Залить прохладной водой и оставить на 3-4 суток для вымачивания от горечи (каждые сутки менять воду 2-3 раза).

Обычно засолка грибов валуев на зиму производится в банках. Поэтому на дно стеклянных ёмкостей нужно выложить листья чёрной смородины, зонтики укропа и слой соли.

Валуи переложить из воды на сито, чтобы хорошо стекли.Распределить грибы слоями в банки, пересыпая солью и укропом.Сверху распределить листья смородины, хорошо придавить и накрыть марлей, сложенной в несколько раз.

Примерно через 6 дней в банках начинает появляться рассол. Если его мало и он не покрывает грибы полностью, нужно увеличить груз. Можно также добавить некоторое количество холодной кипячёной воды.

Хранение солёных грибов проходит в прохладном тёмном помещении, температура которого не превышает +10°С. Через 40-50 дней валуи готовы к употреблению. Их можно заправлять сметаной, а также растительным маслом в сочетании с мелко нарезанным зелёным луком.

Как солить валуи в домашних условиях холодным способом

В этом рецепте засолки валуев холодным способом лучше взять эмалированную кастрюлю, а после разложить грибы в банки и закрыть.

3 кг основного продукта;
150 г соли;
10 листьев вишни;
2 листа хрена;
3 лавровые листа;
10 горошин чёрного перца.

Засолка валуёв холодным способом делится на несколько этапов:

После предварительной очистки условно-съедобные грибы заливают водой на 3 суток, чтобы убрать из них горечь.
Сливают использованную воду, а плодовые тела раскладывают на сито, чтобы стекли и просохли.
На дно эмалированной кастрюли насыпают слой соли, выкладывают листья вишни и хрена.
Дальше выкладывают слой грибов шляпками вниз, его толщина не должна превышать 5 см.
Сверху пересыпают порезанным чесноком, солью, лавровым листом и перцем.
Последним слоем выкладывают соль, пряные листья и накрывают чистой кухонной салфеткой.
Накрывают большой перевёрнутой тарелкой и придавливают грузом, чтобы валуи осели и пустили сок.
После 20 дней, когда грибы покроются рассолом, их перекладывают в стеклянные банки, заливают этим же рассолом.
Закрывают тугими крышками из пластмассы и ставят на полки в подвале.
Через 2 месяца грибы полностью готовы к употреблению.

Засолка валуев на зиму холодным способом в стеклянных банках

Данный способ, показывающий, как солить валуи на зиму в банках, отличается от предыдущих. В этом случае непосредственно перед засолкой грибам необходимо бланширование в кипящей воде.

4 кг основного продукта;
180 г соли;
1 ст. л. семян укропа;
8 бутонов гвоздики;
2 листа хрена.

Рецепт приготовления грибов валуев засолкой холодным способом требует подробного описания.

После предварительной очистки грибы промываем в большом количестве воды, чтобы из них вышел весь песок.
Заливаем водой и оставляем на 2-3 суток, чтобы вымокли от горечи.
Грибы выкладываем в дуршлаг и на 5 мин опускаем в кипящую воду. Процесс бланширования предохраняет валуи от закисания в солёном виде.
Промываем сразу в холодной воде и выкладываем на сито, чтобы стекли и хорошо просохли.
На дно стерилизованных бутылей кладём порванные листья хрена, насыпаем тонкий слой соли.
Сверху выкладываем слой грибов и пересыпаем солью и другими специями, указанными в рецепте.
Подобным образом заполняем банки до самого верха, пересыпая солью и специями.
Придавливаем и наливаем 1 ст. холодной кипячёной воды.
Закрываем крышками и выносим в подвальное помещение.
Храним при температуре не выше +10°С, чтобы исключить риск закисания заготовки. Уже через 15 дней закуску из грибов можно ставить на стол и угощать своих гостей.

Засолка валуев с листьями вишни и дуба

Рецепт для засолки грибов валуев на зиму этим способом понравится всем: грибы получаются хрустящими, твёрдыми и потрясающе вкусными. Оригинальным блюдо делают предлагаемые в рецепте специи и пряности.

3 кг основного продукта;
150 г соли;
1 ч. л. семян кориандра;
Листья вишни и дуба.

Засолку валуев на зиму, проведённую холодным способом, следует распределить на этапы.

Как только грибы были очищены и промыты, их заливают холодной водой на 3 суток.
После чего порциями выкладывают в дуршлаг и опускают в кипящую подсоленную воду на 7 мин.
Распределяют тонким слоем на сито, чтобы 10-15 мин стекали от лишней жидкости.
На дно любой стеклянной или эмалированной ёмкости выкладывают чистые листья вишни и дуба, что придаст грибам упругости.
Насыпают тонкий слой соли и распределяют небольшую часть грибов в высоту не более 6 см.
Сверху посыпают солью, а также семенами кориандра.
Выкладывают все имеющиеся грибы и используют все специи.
Последний слой должна составлять соль, а также листья вишни и дуба.
Придавливают грибы, накрывают марлевой салфеткой и ставят наверх груз, чтобы грибы пустили сок.
Через 1,5-2 месяца грибы полностью готовы к употреблению, хотя некоторые начинают их кушать спустя 20-25 суток.

Рецепт холодной засолки грибов валуев в домашних условиях

Данный способ засолки валуев в домашних условиях подразумевает не только вымачивание в течение нескольких суток, но и небольшое отваривание. Это полностью обезопасит дальнейшее приготовление грибов валуев холодной засолкой.

3 кг основного продукта;
150 г соли;
1 ч. л. лимонной кислоты;
½ ч. л. тмина;
2 ч. л. орегано;
Листья хрена;
5 долек чеснока.

После предварительной очистки и вымачивания грибы валуи закладывают в кипящую воду.
Всыпают 1 ст. л. соли и лимонную кислоту, проваривают 15 мин и вынимают на дуршлаг.
На дно банок выкладывают листья хрена и тонкий слой соли.
Далее идёт слой грибов и слой всех специй.
Выложив все плодовые тела вместе со специями и пересыпав каждый слой солью, массу придавливают руками, накрывают марлевой салфеткой и ставят груз.
В течение нескольких дней грибы оседают и пускают сок, покрывая все слои рассолом.
Раз в неделю нужно просматривать ёмкости с грибами, и если появилась плесень – убрать её, а марлю постирать в горячей воде и снова накрывать грибы.

Следующие 5 рецептов расскажут, как правильно солить валуи на зиму горячим способом.

Как солить грибы валуи горячим способом (с видео)

Этот способ помогает получить быструю закуску и выставить грибы на стол уже через 10 дней после засолки.

3 кг основного продукта;
150-180 г соли;
4 луковицы;
3 ст. л. измельчённого корня хрена;
4 зонтика укропа.

Предлагаем посмотреть видео, показывающее, как солить грибы валуи горячим способом:

Валуи очистить, отрезать ножки и залить водой на 5-7 ч, чтобы убрать горечь.
Закипятить воду и положить в неё вымоченные грибы.
Варить 30 мин, постоянно снимая пенку с поверхности.
Вынуть, положить в дуршлаг и промыть холодной водой.
Выложить в большую ёмкость, пересыпать солью и всеми специями (лук порезать полукольцами), хорошо перемешать руками.
Разложить в стерилизованные банки, поставить сверху груз из пластиковой бутылки с водой и вынести в подвал.

Через несколько дней валуями можно угощать своих родных и друзей.

Рецепт горячей засолки грибов валуев на зиму в банках

Если у вас в хозяйстве нет деревянных или керамических бочонков, тогда рецепт, показывающий, как солить грибы валуи, подойдёт для стеклянных банок.

2 кг основного продукта;
4 ст. воды;
Масло растительное;
100 г соли.

Засолка грибов валуев в домашних условиях проходит по следующему образцу:

Плодовые тела сперва нужно очистить от лесного мусора, после чего вымочить 5-8 ч в холодной воде, откинуть на сито.
В эмалированную кастрюлю влить воду, указанную в рецепте, дать закипеть и всыпать соль.
Грибы опустить в кипящую воду и проварить 20-25 мин на медленном огне, постоянно снимая пенку.
Распределить в стерилизованные банки отваренные валуи и залить по 3 ст. л. прокипяченного растительного масла.
Дать грибам остыть, завязать пергаментной бумагой, перевязать жгутом и поставить в прохладную комнату.
Такая заготовка может в дальнейшем послужить для маринования, а также быть использована для приготовления первых блюд.

Засолка валуев с барбарисом горячим способом

Засолка валуев в банках на зиму – отличный способ получения быстрой закуски для неожиданного прихода гостей. Приготовленные горячим солением грибы прекрасно будут сочетаться со спиртными напитками и дополнят основные блюда.

3 кг основного продукта;
150-170 г соли;
Листья чёрной смородины;
1 ч. л. барбариса;
Веточки укропа.

Как правильно солить валуи в банках, расскажет подробное описание рецепта.

Грибы промывают и чистят, заливают холодной водой на 5 ч. За этот период рекомендуется 2-3 раза поменять жидкость.
После вымачивания плодовые тела снова заливают водой, дают закипеть на среднем огне и проваривают 20 мин, убирая пену.
Отвар сливают, грибам дают стечь и остыть.
Выкладывают в большую миску, высыпают всю соль и специи, тщательно перемешивают руками.
Оставляют на 3-5 ч, время от времени перемешивая всю массу, чтобы растаяли кристаллики соли.
Укладывают в подготовленные банки под самое горлышко, придавливают и ставят груз (грузом может выступать наполненная водой пластиковая бутылка).
Выносят в прохладную комнату для длительного хранения.
Через некоторое время из заготовки должен начать выделяться сок, который постепенно станет переливаться через край банки. Это поможет уйти оставшейся горечи из плодовых тел. Несколько раз в неделю в банку нужно опускать чистую деревянную палку (до самого дна), чтобы обогатить грибы кислородом.
Груз меняют на более лёгкий, а засолку продолжают. Всего процесс длится 30 дней с момента укладывания грибов в банки.

Горячая засолка валуев с чесноком и укропом

Следующий рецепт приготовления солёных валуев на зиму горячим способом даёт ощутимые плюсы для закуски. Первый – после отваривания исчезает горький вкус, а также неприятный мучнистый запах. Второе – период соления грибов намного меньше, чем при холодной засолке.

2 кг основного продукта;
120 г соли;
10 долек чеснока;
5 бутонов гвоздики;
1 ст. л. сухого укропа;
Листья чёрной и красной смородины.

Приготовление на зиму грибов валуев засолкой горячим способом только ускорит ожидание вкусной закуски. Буквально через 10-12 суток грибное блюдо будет готово, и вы сможете пополнить и разнообразить ваш повседневный рацион.

Очистить валуи, промыть, срезать ножки и залить водой для вымачивания на 2 суток.
Отварить грибы в подсоленной воде 30 мин и откинуть на решето или дуршлаг для стекания.
После охлаждения продукт слоями распределить в банки, пересыпая каждый уровень солью и специями из рецепта.
Последний слой грибов посыпают солью и закрывают листьями чёрной и красной смородины.
Сверху прикрывают марлей и ставят груз, чтобы валуи пустили сок.
Как только грибы осядут и появится рассол, можно в банки добавлять новую порцию плодовых тел, также пересыпая солью и специями.
Банки вынести в подвал и хранить при температуре не более +10°С.

Засолка грибов валуев на зиму горячим способом

Засолка валуев в стеклянные банки для хранения на зиму потребует от каждой хозяйки соблюдения всех рекомендаций и немного терпения. В таком случае получится аппетитная и ароматная закуска.

3 кг основного продукта;
150 г соли;
Веточки укропа;
10 долек чеснока;
7 лавровых листа;
Масло растительное.

Как правильно солить грибы валуи горячим способом, покажет пошаговое описание.

После 2-дневного вымачивания грибы отваривают в подсоленной воде 30 мин, постоянно снимая с поверхности грязную пенку. Воды должно быть столько, чтобы валуи свободно в ней плавали.
Грибы откидывают на решето, промывают горячей водой и дают полностью стечь.
Готовый главный ингредиент слоями перекладывают в банки, чередуя с солью, веточками укропа, порезанным кубиками чесноком и лавровым листом.
Заполнив полностью стерилизованные банки, грибы хорошо утрамбовывают, чтобы удалить воздушные «карманы».
Заливают прокипячённым растительным маслом (на 1 л банку грибов нужно по 3 ст. л. масла).
Закрывают тугими пластмассовыми крышками и ставят в холодильник.

Данный рецепт засолки позволяет пробовать валуи уже через 20 суток.

grib-info.ru

Как солить валуи на зиму горячим и холодным способом

Валуи (бычки, грибы-плакуны, кулаки) – грибы, вкус которых оценивается как горьковатый, терпкий. Их съедобность подвергается сомнению, но их засолка набирает популярность, так как они часто попадаются на глаза грибникам дальневосточного и северного регионов.

Перед тем как солить валуи на зиму, с них снимают кожицу и длительное время вымачивают либо отваривают. Таким образом убирается горечь, содержащаяся в шляпке. Соблюдение рецептуры при засолке обеспечит улучшенный вкус. Более того, соленые валуи некоторыми потребителями предпочитаются в большей степени, чем любые шампиньоны, строчки или волнушки.

к содержанию ↑

Съедобные валуи или нет?

Валуи – условно-съедобные грибы: ввиду едкого вкуса перед употреблением в пищу требуется длительная кулинарная обработка. К такому виду съедобности относятся черные грузди и осенние опята, чьи вкусовые качества оцениваются как крайне положительные. К употреблению пригодны молодые валуи с диаметром шляпки не более 7 см.

Важно оценить место произрастания – валуи имеют свойство напитываются токсическими веществами почвы, поэтому сбор необходимо производить в экологически чистых районах.

В западных странах валуи относятся к несъедобным грибам. В России их солят, маринуют, готовят икру, добавляют в салаты. Валуи прекрасно сочетаются с картофельным либо овощным гарниром.

У жителей Западной Сибири поданные гостям засоленные валуи являются признаком уважения.

к содержанию ↑

Калорийность

Валуи – низкокалорийные, калорийность составляет 28 ккал на 100 грамм. Валуи богаты белком, витаминами группы В, полезными минералами кальцием, железом, марганцем, калием, натрием.

Классический способ засолки на зиму

Следует неукоснительно следовать классической рецептуре во избежание отравления и получения нежелательного вкуса. Валуи – условно-съедобные грибы, поэтому к вопросу кулинарной обработки необходимо подходить ответственно.

Основные этапы засолки:

Валуи омываются проточной водой. Со шляпок счищается кожица.
Затем помещаются в эмалированную либо стеклянную посуду, заливаются чистой холодной водой. Процесс вымачивания длится от 3 до 5 суток с полной заменой воды 1 раз в сутки.
Дальнейшая рецептура зависит от выбранного способа засолки – холодного либо горячего.

к содержанию ↑

Горячий способ

Горячий способ наиболее распространен и рекомендуется как основной способ засолки валуев.

Ингредиенты:

Свежие валуи – 2 кг;
Соль – 120 г;
Лавровый лист, душистый черный перец горошком – по вкусу.

Приготовление:

После вымачивания отваривать в соленой воде в течение 25 минут. Снимать пену во время варки с поверхности воды.
Выложить в дуршлаг, дать воде стечь, промыть проточной водой.
Нарезать кусочками размером не более 3 см.
В стерилизованную тару высыпать перец черный душистый горошком, лавровые листья и выкладывать валуи слоями, пересыпая каждый слой солью.
Герметично закрыть тару, дать остыть, после убрать в темное холодное место. Употребление в пищу возможно не ранее, чем через 15 суток.

Видео рецепт

к содержанию ↑

Холодный способ

Для холодного способа предпочтительно пользоваться деревянным бочонком.

Ингредиенты:

Сырые валуи – 5 кг;
Соль крупная – 200 г;
Лавровый лист, душистый черный перец горошком – по вкусу.

Приготовление:

После вымачивания грибы промыть проточной водой.
Выложить валуи на дно бочонка, пересыпая каждый слой солью, добавить перец и лавровый лист. Посыпать последний слой солью. Выкладывать не доходя до края бочонка на 5 см.
Положить на верхний слой основание для гнета – керамическую тарелку, крышку. Сверху уложить груз.
Если через 2 суток основание для гнета не покрылось грибным соком, необходимо увеличить вес груза.
Употребление в пищу возможно через 1,5-2 месяца.

Подавать к столу украшенными зеленью, луком, сдобренными растительным либо оливковым маслом.

к содержанию ↑

Как мариновать валуи в банках правильно

Маринованные валуи – настоящий деликатес, но при несоблюдении технологии приготовления уксусная кислота вкупе со свойствами грибов может нанести урон здоровью.

Ингредиенты:

на банку объемом 1 литр:

Валуи свежие – 2 кг;
Соль – 50 г;
Сахар – 1,5 ст. л.;
Перец черный горошком – 5 шт.;
Душистый перец горошком – 2 шт.;
Гвоздика – 3 шт.;
Семя горчицы – 0,5 ч. л.;
Лавровый лист – 3 шт.

Приготовление:

Грибы вымачивать в соленой воде в эмалированной посуде в течение 4 суток с заменой воды каждые сутки.
Отваривать в соленой воде в течение 20 минут, снимая пену.
Приготовить маринад: в 1 литр воды добавляется 1,5 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли.
В кипящий маринад добавить валуи и варить 20 минут.
Разложить по стерильным банкам, добавить специи, герметично закрыть банки крышкой, перевернуть вверх дном, укутать одеялом на 1 сутки.

Хранить в темном холодном месте.

к содержанию ↑

Полезные советы

При большом количестве валуев их разделяют на несколько порций и варят каждую порцию в чистой соленой воде. В противном случае при варке в одном и том же растворе, они темнеют, горечь остается.
Оптимальная подача соленых грибов – смешение с тонко нарезанными кольцами репчатого лука, растительным маслом и петрушкой.
Ни в коем случае при засолке не использовать посуду с глазурью, оцинкованную во избежание химической реакции.
При раскладывании засоленных грибов по банкам для засолки заполнить емкость до горловины, в оставшееся пространство выложить листья смородины либо хрена до крышки. Таким образом создается гнет внутри банки.

Вкус валуев по праву сравнивается со вкусом груздей. При грамотном подходе к засолке в домашних условиях, валуи станут деликатесом для праздничного стола.

Загрузка ... Оцените статью:

Загрузка...

Предыдущие статьи из категории «Рецепты»

4damki.ru

Страничка грибника. Соление грибов - Справочник Здоровья

Подготовка посуды для соления грибов

Грибы солят в деревянных кадках, а также в стеклянной и эмалированной посуде с неповрежденной эмалью. Нельзя солить в глиняных горшках или корчагах, так как эта посуда под действием солей и кислот, образующихся в процессе брожения, становится непригодной. Кроме того, в глазури, покрывающей глиняную посуду, может оказаться свинец, который, растворившись в рассоле, отравит грибы. Ни в коем случае нельзя солить грибы в оцинкованной жестяной посуде.

Деревянные кадки, как новые, так и бывшие в употреблении, перед посолом должны быть хорошо замочены, чтобы совершенно не пропускали воду. Новые дубовые кадки следует вымачивать в течение 10—12 дней, с многократной сменой воды для устранения дубильных веществ, содержащихся в дубовой древесине. Если этого не сделать, то дубильные вещества могут вызвать почернение рассола и грибов.

После замочки кадки тщательно моют с помощью щетки, а затем пропаривают крутым кипятком с добавлением каустической соды (50 г на 10 л воды). Вымытые и пропаренные кадки еще сырые полезно окурить серой для полного уничтожения микроорганизмов, поселившихся в щелях стенок.

Стеклянная и эмалированная тара также должна быть тщательно вымыта и просушена при достаточно высокой температуре, способной обезвредить микроорганизмы.

Подготовленная посуда должна быть очень чистой и не иметь никаких посторонних запахов.

Существует несколько способов соления грибов.

Засол свежих грибов холодным способом

В холодный засол без предварительного отваривания идут следующие виды грибов: грузди настоящие, дубовые, осиновые, желтые, черные; подгруздки белые и черные; рыжики сосновые и еловые; волнушки розовые и белые; серушки, а также некоторые виды сыроежек. Солить эти грибы можно как в смеси, так и отдельно.

Грибы, предназначенные для соления, необходимо хорошенько перебрать, очистить от мусора, залить чистой водой и вымачивать несколько часов, чтобы прилипшие частицы мусора и грязи отмокли. Затем шляпки грибов очистить щеточкой или капроновой тряпочкой от налипшей грязи и тщательно промыть в чистой воде. Особенно удобна для чистки грибов треугольная щеточка, употребляемая для намазывания крема на обувь.

соление грибовВо многих инструкциях и рекомендациях предлагается грибы, содержащие горький и едкий сок (грузди, волнушки, серушки и др.), перед солением вымачивать в сменяемой воде 6—8 и даже 10 суток, до полного удаления горечи. Однако в домашних условиях летом, при довольно высокой температуре, полное длительное вымачивание вряд ли возможно, так как грибы могут закиснуть и испортиться. При длительном вымачивании происходит выщелачивание питательных веществ, в воду переходят сахаристые и растворимые белковые вещества, которые вместе с отработанной водой будут выброшены, в связи с чем снизится питательная ценность грибов. Между тем многолетние опыты грибников-любителей показывают, что вымачивание перечисленных выше видов грибов и удаление из них горечи вовсе не обязательно. Грибы- млечники, засоленные без вымачивания, уже через 30—40 дней после посола не содержат никакой горечи. Она исчезает сама по себе в процессе брожения.

У вымытых грибов ножки отрезают на расстоянии 0,5 см от шляпки, а затем грибы укладывают в подготовленную посуду, вниз шляпками, слоями 6—10 см толщиной. На дно посуды насыпают слой соли, а поверх него кладут листья черной смородины, вишни, хрена, стебли укропа. Каждый слой грибов пересыпают солью и перекладывают пряностями (лавровым листом, перцем горошком и чесноком). При этом соли надо брать из расчета 40—60 г на один килограмм свежих грибов.

Уложенные в посуду грибы сверху покрывают слоем листьев смородины, вишни, стеблями укропа, а поверх накладывают деревянный кружок соответствующего диаметра, обернутый куском чистой ткани. На кружок кладут груз (гнет), лучше всего камень, не растворяющийся в рассоле.

Не следует делать груз из кирпичей, известкового или доломитового камня. Эти материалы, под влиянием рассола, могут частично раствориться и испортить грибы. Нельзя также использовать для этих целей металлические предметы, дающие ржавчину. Если нет подходящего гнета, можно на кружок поставить кастрюлю, а в нее положить любую тяжесть. Груз должен быть настолько тяжелым, чтобы мог вытеснить воздух, оставшийся между грибами, и достаточно уплотнить их. Через 1—2 дня грибы в посуде осядут и дадут сок.

Если для засолки взята большая посуда, то грибы в нее, без ущерба для качества засола, можно добавлять постепенно, по мере сбора их. Когда сбор грибов закончится и все они будут уложены в посуду, поверх них необходимо положить слой листьев смородины, вишни, стеблей укропа с таким расчетом, чтобы он полностью закрывал уложенную продукцию. В случае появления плесени на поверхности выступившего рассола, слой листьев предохранит от проникновения ее к грибам.

Засоленные таким способом грибы будут готовы к употреблению через 30—40 дней после посола. Этот способ дает лучшую продукцию, грибы при этом бывают плотной консистенции, приятно похрустывают на зубах и хорошо хранятся.

Сухой засол рыжиков и сыроежек

Рыжики сосновые и еловые, не имеющие едкого вкуса и обладающие специфическим смолистым ароматом, лучше всего солить сухим способом. Отличается он от других способов тем, что грибы перед засолом не моют, а тщательно очищают щеточкой и протирают влажной капроновой тряпкой. Затем их укладывают в посуду и пересыпают солью из расчета 40 г на 1 кг грибов. Уложенную продукцию покрывают чистой тканью и деревянным кружком с гнетом. Никаких пряностей и специй в грибы не кладут, так как от них рыжики утрачивают специфический вкус и аромат.

Таким же способом можно солить некоторые виды сыроежек, не имеющие едкого сока, например, пищевую, зеленоватую, сине-желтую и др.

Засол отваренных грибов

Предварительно отварив, солят грибы, содержащие горечь или ядовитые вещества: скрипицы, грузди перечные, горькуши, краснушки, валуи, некоторые рядовки, говорушки, паутинники, строфарию сине-зеленую, шампиньоны и некоторые сыроежки.

Грибы, после очистки от мусора и промывки, отваривают в слегка подсоленной воде от 20 до 30 мин. Затем воду, в которой они варились, сливают, а грибы промывают в холодной воде, откидывают на решето, дуршлаг или помещают в мешок из редкой ткани, чтобы стекла вода.

Подготовленные таким образом грибы укладывают в посуду (кадки, банки) и солят из расчета 450—600 г соли на 10 кг отваренных грибов, накрыв их деревянным кружком с гнетом. В качестве приправы в грибы можно положить чеснок, лук, хрен, эстрагон или стебли укропа.

Засоленные таким способом грибы можно употреблять в пищу через 6—8 дней после посола.

Этим же способом, солят трубчатые грибы: белые, подосиновики, подберезовики, моховики, польский гриб, козляки, дубовики и маслята. Их отваривают в течение 10 - 15 мин и солят так же, как указано выше.

Воду, в которой варились белые грибы, подосиновики и подберезовики, выливать не следует, а уварив ее наполовину, охладить, разлить по бутылкам, плотно закупорить и использовать в качестве бульона для супов и соусов. Бульон следует хранить в прохладном месте.

Засол бланшированных грибов

Грузди, подгруздки, волнушки, серушки, сыроежки, колпаки кольчатые и некоторые рядовки можно солить после предварительного бланширования. Для этого очищенные и промытые грибы в решете опускают на 5 - 8 мин в кипящую воду, затем быстро охлаждают, промывая в холодной воде, укладывают в посуду и солят из расчета 400 - 500 г соли на 10 кг грибов. В качестве приправы кладут чеснок, корни петрушки, хрена, укроп или сельдерей, а также листья дуба, смородины, вишни. Посоленные таким способом грибы бывают готовы к употреблению через неделю или 10 дней.

Засол рубленных грибов

В старину, в некоторых местах Эстонии и Латвии, был распространен такой способ соления грибов. Смесь из белых, опят, подберезовиков, рыжиков и других грибов отваривали в течение 20 мин. Затем грибы перекладывали в холодную воду для остывания. Остывшие грибы подсушивали на решете, или в мешке из редкой ткани, а потом мелко рубили тяпками в корыте и пересыпали смесью соли, перца и рубленного репчатого лука. На 1 кг грибов добавляли 40 г соли, 13 г лука. Перец клали по вкусу. Грибы тщательно перемешивались и укладывались в посуду как можно плотнее. Сверху их покрывали чистой тканью, а на нее клали деревянный кружок и гнет.

xn--80aeahofowifacnjd5h8d8b.xn--p1ai

Как засолить валуи на зиму горячим или холодным способом

10666 Просмотров

Подготовительные работы

Заготовка бычков по-холодному: вариант 1

Вариант 2: холодная засолка в банках

Для получения вкусных соленых валуев на зиму понадобится:

10 кг грибов;
150 г соли;
50 г сахара;
25 горошин душистого перчика;
4-5 головок чеснока.

Горячее соление валуев: вариант 1

Вариант 2: Горячая засолка со специями

gribnoj.ru

Как солить грибы на зиму в банках

Простые рецепты с пошаговыми фото подробно описывают, как солить грибы на зиму в домашних условиях. Для приготовления подходят как популярные лесные сорта – белые, подберезовики, грузди, рыжики, опята и волнушки, так и привычные магазинные варианты вроде вешенок и шампиньонов. Засоленные холодным или горячим способом грибы прекрасно хранятся в стерилизованных банках и в морозный сезон радуют своим ярким, сочным вкусом и душистым ароматом.

Как быстро и вкусно солить грибы на зиму в банках — простой рецепт с фото пошагово

Простой рецепт с пошаговыми фото научит всех желающих быстро солить на зиму любые виды грибов. Для приготовления блюда не нужны специи. Достаточно только самой обычной пищевой соли и на выходе у вас получится обалденно вкусная и насыщенная домашняя закуска.

Необходимые ингредиенты для засолки к зиме вкусных грибов

грибы – 5 кг
соль – 250 г

Пошаговая инструкция, как быстро посолить для зимних холодов грибы

Грибы очень внимательно перебрать и хорошо вымыть.
Затем сложить в глубокий таз, залить холодной водой, сверху положить широкую крышку и слегка прижать ее подходящим грузом, чтобы грибы были все время в жидкости и не всплывали. Оставить в таком состоянии на 5 дней, ежедневно меняя воду и споласкивая емкости.
Каждый гриб разрезать на несколько одинаковых ломтиков небольшого размера.
Сложить в таз, пересыпая слои не йодированной солью, прижать тяжелым гнетом и оставить на 3 суток. Ежедневно перемешивать массу и следить за выделяющимся соком.
Спустя положенное время расфасовать грибы по сухим, стерильным баночкам, стараясь набивать очень плотно. Герметично укупорить крышками и отправить в холодильник или погреб.

Как солить грибы подберезовики на зиму в банках — простой рецепт с пряностями

Засаливая на зиму подберезовики с пряностями в банках по этому простому рецепту, следует помнить, что ножки у этого сорта грибов имеют плотную, твердую структуру и специфический вкус. Поэтому, чтобы закатка не горчила, лучше еще на этапе подготовки компонентов отделить шляпки и сделать консервацию только из них. Такой подход гарантирует отсутствие в продукте малоприятных вкусовых оттенков.

Необходимые ингредиенты для засолки к зиме подберезовиков с пряностями

подберезовики – 1 кг
лавровый лист – 3 шт
черная смородина – 3 листа
душистый перец – 3 горошины
гвоздика – 3 бутона
укроп – 6 веточек
соль – 50 г
вода – 2 л

Пошаговая инструкция, как засолить подберезовики в банках для зимы

Грибы тщательно перебрать, удалив подпорченные или червивые экземпляры. Целые аккуратные подберезовики хорошо вымыть в проточной воде и порезать кусочками произвольной формы.
В глубокой эмалированной емкости вскипятить слегка подсоленную воду, опустить туда обработанные грибы и проварить до легкой мягкости. Потом вынуть шумовкой, прополоснуть в проточной воде и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.
Параллельно приготовить рассол. Для этого 2 литра воды довести до кипения на большом огне, всыпать пряности, добавить листья, зелень и проварить в течение 20 минут. Образующуюся пенку обязательно удалить.
Остывшие грибы расфасовать по сухим стерилизованным банкам, пересыпать солью и залить кипящим раствором. Оставить на 10-15 минут, затем слить жидкость обратно в кастрюлю и прокипятить еще 15 минут.
Процедить рассол через марлю, сложенную в несколько слоев, залить в банки с грибами до самых плечиков, герметично закрутить крышками, перевернуть и остудить, укутав теплым одеялом. До зимы отправить на хранение в подвал или погреб.

Простой рецепт, как солить в домашних условиях на зиму грибы грузди в банках горячим способом

Как засолить на зиму в банках грузди, расскажет нижеизложенный простой рецепт. Грибы, приготовленные таким способом, получатся хрустящими, сочными, насыщенными и станут украшением не только ежедневного рациона, но и праздничного меню. Пикантное блюдо гармонично дополнит горячие мясные блюда или выступит в качестве оригинальной закуски к крепким алкогольным напиткам.

Необходимые ингредиенты для зимней засолки в банках грибов груздей

грузди – 5 гк
лавровый лист – 10 шт
чеснок – 20 зубчиков
листья смородины – 15 шт
корень хрена – 50 г
укроп – ½ пучка
соль – 15 ст.л
вода – 5 л

Пошаговая инструкция к простому рецепту горячего соления к зиме груздей в банке

Грузди очень хорошо вымыть в проточной воде с помощью мягкой щетки или губки. Подпорченные места и основание ножки вырезать ножом.
Сложить грибы в глубокий таз, залить холодной водой так, чтобы она полностью прикрыла грибы, прикрыть крышкой или грузом и оставить в таком виде на 2-3 суток. Воду ежедневно менять.
По истечению времени еще раз хорошо вымыть грибы и откинуть на кухонное сито, чтобы стекли излишки жидкости.
Для рассола в 5 литрах воды растворить 1/3 объема соли и на среднем огне довести до кипения. В интенсивно бурлящую жидкость всыпать грибы и варить на протяжении получаса. Обязательно снимать образующуюся на поверхности пену, иначе рассол будет мутным и некрасивым на вид.
Затем шумовкой вынуть грибы, поместить в дуршлаг и промыть под сильным напором холодной воды.
На дно глубокой эмалированной емкости насыпать немного соли, выложить грузди шляпками вниз, прокладывая слои солью, мелко рубленным чесноком, тертым корнем хрена, укропом, лавровыми и смородиновыми листьями.
Сверху накрыть широкой тарелкой, придавить грузом и убрать на 2-3 суток в прохладное, темное место.
Потом грузди вместе со специями и выделившимся соком расфасовать в сухие стерилизованные банки, закрутить крышками и на зимнее хранение отправить в погреб.

Как солить холодным способом грибы волнушки на зиму — простой рецепт в банках

Волнушки, засоленные на зиму в банках холодным способом, имеют приятную, упругую консистенцию, прекрасно сохраняют сочность и свежий, ярко выраженный вкус. Но, чтобы благополучно «дожить» до зимы, банки с продуктом придется простерилизовать. Для поллитровых хватит 20 минут, а литровые понадобится обрабатывать не менее получаса. Это обеспечит надежную сохранность блюду и не позволит ему скиснуть или забродить.

Необходимые ингредиенты для засолки в баночках вкусных волнушек

волнушки – 2 кг
соль – 100 г
вода – 1 л
черный перец – 10 горошков
зерна горчицы – 10 шт

Пошаговая инструкция по засаливанию в банки к зимнему сезону грибов волнушек

Грибы очень хорошо перебрать, отложив в сторону порченные экземпляры. Целые волнушки без повреждений тщательно вымыть, а потом замочить в эмалированной посуде на 3 суток.
Затем грибы еще раз сполоснуть и почистить. Сложить в кастрюлю слоями, пересыпая солью, горошками перца и горчичными зернами. Сверху накрыть широкой тарелкой, придавить гнетом и оставить на 6-7 суток.
За это время грибы выделят необходимое количество сока и просолятся правильно и равномерно.
По истечению положенного срока расфасовать грибную массу по сухим, чистым банкам. Залить холодным рассолом, простерилизовать необходимое количество времени (в зависимости от размера тары), укупорить крышками и поместить в холодное, темное помещение.
Употреблять в пищу не ранее, чем спустя 50-60 дней. Только тогда масса хорошо пропитается солью и окончательно дозреет.

Как правильно солить в домашних условиях горячим способом грибы рыжики – пошаговый рецепт

Особенно вкусными, ароматными и сочными рыжики получаются при засолке горячим способом. После недолгого проваривания они приобретают приятную мягкость, не теряя при этом естественной упругости. Главное – в процессе приготовления четко соблюдать температурный режим и внимательно следить за цветом рассола. Если из темно-коричневого он вдруг превращается в черный, грибы в пищу использовать категорически запрещается.

Необходимые ингредиенты для правильной горячей засолки рыжиков

рыжики – 5 кг
соль – 250 г
бутоны гвоздики – 10 шт
зерна горчицы – 10 шт
листья черной смородины – 10 шт
чеснок – 1 головка
душистый перец – 10 горошин
лавровый лист – 8 шт

Пошаговая инструкция к рецепту засаливания рыжиков в домашних условиях горячим способом

Рыжики очень внимательно перебрать, откинув в сторону червивые и подпорченные экземпляры. Аккуратные, цельные грибы вымыть и замочить на 1-2 часа в холодной слегка подсоленной воде.
Затем жидкость слить, рыжики почистить, крупные порезать на несколько частей, мелкие оставить целыми.
В глубокой эмалированной кастрюле подогреть воду, всыпать обработанные рыжики, довести до кипения и при активном бурлении проварить в течение 5 минут, постоянно снимая собирающуюся пену.
Шумовкой вынуть грибы, сложить в кухонное сито и охладить до комнатной температуры. Остывшие рыжики поместить в емкость для соления, раскладывая плоды шляпками вверх.
Каждый слой обильно посыпать солью, специями и пряностями, проложить листьями смородины и лавра, добавить зерна горчицы и гвоздичные бутоны.
Сверху прикрыть посудину марлей, сложенной в 2-3 слоя, прижать массу гнетом и отправить на полтора месяца в помещение со средней температурой не выше +7 градусов.
Регулярно просматривать рассол и контролировать его цвет. Если жидкость сохраняет коричневый оттенок, значит процесс проходит нормально. В случае почернения жидкости засолку прекратить и рыжики в пищу не использовать.

Рецепт с фото — как солить холодным способом вкусные грибы опята в домашних условиях

Солить в домашних условиях опята очень просто, особенно, холодным способом. В состав рецепта входит минимальный набор специй, обеспечивающий заготовке приятный вкус. Если есть желание насытить блюда более яркими оттенками, можно добавить в процессе приготовления гвоздику, зерна горчицы или любые другие душистые приправы и ароматные специи.

Необходимые ингредиенты для холодной засолки опят в домашних условиях

опята – 2 кг
соль – 100 г
чеснок – 6 зубчиков
репчатый лук – 1 головка
листья черной смородины – 6 шт
перец горошком – 10 шт
лавровый лист – 4 шт
зонтики укропа – 4 шт

Пошаговая инструкция к холодному способу соления опят

Грибы перебрать, слегка почистить, сполоснуть и замочить на сутки в холодной воде, чтобы вышла возможная горечь.
По прошествии нужного времени жидкость слить, опята хорошо вымыть и откинуть на дуршлаг, чтобы часть влаги ушла.
Взять глубокую эмалированную кастрюлю, донышко посыпать солью и выложить обработанные грибы, прослаивая смесью соли, перца и рубленного чеснока. Параллельно добавлять лавровый и смородиновый листы, укропные зонтики и репчатый лук, нашинкованный тонкими полукольцами.
Прикрыть грибную массу широкой тарелкой, придавить гнетом и отправить на 5-7 дней в темное, прохладное место.
Затем слить всю жидкость, а сами опята со специями, луком и листьями расфасовать по небольшим стерилизованным баночкам, укупорить крышками и спрятать в холодильник.

Как солить белые грибы на зиму в банках — простой рецепт приготовления в домашних условиях

Простой рецепт с пошаговой инструкцией предлагает солить на зиму белые грибы в собственном соку. Никакого рассола готовить не придется. Слегка приваренные грибы, две недели томящиеся в банках под гнетом, выделят достаточное количество жидкости, которая потом и выступит в роли заливки.

Необходимые ингредиенты для быстрой засолки белых грибов к зиме

белые грибы – 5 кг
соль – 250 г
вода – 5 л
растительное масло – 200 мл
черный перец горошком – 20 шт

Пошаговая инструкция по засолке на зиму белых грибов в банке

Белые грибы перебрать, тщательно вымыть и разрезать на крупные кусочки.
В глубокую эмалированную кастрюлю влить воду и растворить в ней соль. Хорошо перемешать, чтобы кристаллы соли быстро растворились в жидкости.
Опустить туда грибы, поставить емкость на средний огонь и проварить в течение 10 минут.
Затем ломтики грибов откинуть на дуршлаг, сполоснуть в проточной воде и оставить, чтоб стекли.
Обсохшие грибы очень плотно сложить в банку, пересыпая каждый слой небольшим количеством соли (1 столовая ложка на 1 литровую емкость) и горошками черного перца.
Полиэтиленовые крышки прокипятить, сложить пополам и еще раз пополам. Прижать ими грибы, находящиеся в банке, а сверху укупорить еще одной капроновой крышкой с несколькими дырочками.
На 14 дней отправить заготовку в очень холодное место для просаливания и выделения сока.
Через две недели сложенные крышки извлечь из банок, сверху залить грибы подсолнечным маслом и закрыть полиэтиленовыми крышками без дырочек.
До зимы поместить в холодильник или очень холодный, темный погреб.

otvetkak.ru

Как солить грибы белянки: способы

02 ноября 2015

Наряду с маринованными помидорами и огурцами пользуются популярностью соленые белянки грибы, как солить их в банках или бочках и готовить припасы на зиму, знают далеко не все любители закусок. Соленые белянки — это очень вкусные грибы, основное их достоинство — в пикантном вкусе. Цвет шляпки у них белый с легким кремовым оттенком, который виден при хорошем освещении. Белянка — это разновидность волнушки, она внешне напоминает волнушку розовую, но отличается от нее плотностью и оттенком. При засушливой погоде волнушка розовая приобретает белый оттенок, и тогда белянку от волнушки практически не отличить. Эти грибы употребляются в пищу только солеными. Как правильно их засолить?

Гриб белянка внешне похож на волнушку, но отличается от нее плотностью и кремовым оттенком.

Солим грибы белянки на зиму: горячая засолка

Для засолки применяют только шляпки, ножки не используют. Годятся свежие целые грибы, без изломов и червоточин, неперезревшие. Собранный урожай очищается от травы, листьев и хвои, тщательно промывается, ножки отделяются от шляпок. Если шляпки большие, их разрезают на 2-4 части.

Для того чтобы произвести засолку, необходимо иметь под рукой:

Кастрюлю.
Грибы.
Гнет.
Соль.
Пряности: сухой измельченный укроп, листья лавра, черной смородины и вишни, душистый перец горошком, корень хрена, чесночные дольки, кориандр, тмин, гвоздика, эстрагон.
Стеклянные банки.

Для засола грибов используется чеснок, укроп, лавр и листья черной смородины.

Стеклянную тару стерилизуют. Урожай сортируется, промывается, укладывается в эмалированную кастрюлю, добавляется вода в таком объеме, чтобы полностью покрыть грибы. Содержимое кастрюли можно слегка подсолить. Варят на медленном огне полчаса при перемешивании. Во время варки добавляют приправы в небольших количествах. Можно использовать маленький пучок свежего укропа, который перевязан нитками. Когда время варки истекло, пучок укропа извлекают из кастрюли, белянки откидываются на дуршлаг, промываются под прохладной водой, дают ей стечь. В стерилизованные банки белянки укладываются и пересыпаются солью (ее берут 50 г на 1 кг грибов). Содержимое банок приправляют чесноком, ставят под гнет, содержат в прохладном помещении. Грибы готовы к употреблению через неделю.

Засолку белянок можно выполнить по другому рецепту. 1 кг подготовленного сырья помещают в кастрюлю, добавляют полстакана воды и 2 ст. ложки соли, доводят до кипения. Когда рассол закипит, в него погружают грибы. При отваривании содержимое кастрюли перемешивают во избежание пригорания. Когда рассол закипит вместе с грибами, необходимо снять пену, добавить во вкусу специи. Белянки варятся при частом помешивании 10-25 минут. Они считаются готовыми, когда осядут на дно, рассол должен получиться прозрачным. Грибы складывают в другую широкую кастрюлю для скорейшего остывания. Потом они укладываются в стерилизованную тару, их заливают горячим рассолом, накрывают крышкой. Рассол берется в соотношении 200 мл на 1 кг отваренных белянок. Грибы готовы к употреблению в пищу через 1,5 месяца.

Вернуться к оглавлению

Как производят холодную засолку?

Для засолки грибов используется соль крупного помола.

Белянки и волнушки на зиму солят холодным методом в том случае, если есть много времени и условия для вымачивания. Подготовленный урожай кладут в кастрюлю с чистой проточной водой, добавляют соль из расчета 10-20 г на 1 л, ставят под легкий гнет. Через 72 часа вода сливается, сырье откидывается на дуршлаг. Дно кастрюли посыпают солью. Затем укладывается сырье, каждый слой пересыпается солью. Содержимое кастрюли ставится под гнет. Через 3 дня грибы промываются кипяченой водой, укладываются в предварительно простерилизованные банки. Добавляются специи: измельченный чеснок, сухой укроп, лавровый лист, душистый перец горошком. Все заливают кипящим растительным маслом.

Еще один рецепт засолки холодным способом. Вымоченные грибы необходимо укладывать рядами. Их перекладывают специями, пересыпают пищевой каменной солью. Когда все сырье уложено, в кастрюлю наливают остывший кипяток. Сверху укладывают деревянный круг и ставят гнет. Необходимо, чтобы все сырье было под рассолом. Новые порции можно добавить тогда, когда грибы осядут. Заполненную тару помещают в холодное место.

Вернуться к оглавлению

Как сделать грибное ассорти?

Когда урожай грибов невысокий, некоторые любители закусок делают грибное ассорти для засолки. Заготовка грибов на зиму этим методом подходит для пластинчатых видов: рыжиков, волнушек, опят, груздей и т. д. Из пряностей можно воспользоваться душистым перцем, листьями лавра, черной смородины, хрена, чесноком, тмином, гвоздикой, кориандром.

Стерилизовать банки и крышки можно в духовке, пароварке, микроволновке или на водяной бане.

Специи берут в небольших количествах. Если специй добавить слишком много, они забьют грибной аромат. Некоторые грибники солят урожай без добавления пряностей.

Очищенное и вымоченное сырье нужно поместить в бочку или бочонок. Когда такой тары нет, применяют эмалированные ведра, кастрюли, стеклянные банки. Оцинкованная жестяная и глиняная посуда не применяется. Выбранную тару промывают, просушивают над паром.

Сначала подготовленные грибы необходимо вымочить в слегка подсоленной воде 48 часов, воду меняют 1-2 раза в день. Грибы покрывают деревянным кругом. Емкость с урожаем ставят в прохладное помещение. Вымоченное сырье следует промыть проточной водой. Затем его помещают в стерилизованную тару, укладывая вниз шляпками, делают слои по 5 см. Дно тары пересыпается солью (расход соли 30 г на 1 кг грибов) и пряностями, все слои пересыпаются солью, перекладываются специями. Сверху накрывают чистой тканью, деревянным кругом, на круг ставят гнет. Через 3-4 дня грибы погружаются в рассол, если этого не происходит, вес гнета увеличивают. Через 30 дней грибы можно есть.

После соления холодным способом грибы консервируют. Домашняя консервация всегда очень вкусная. Для этого грибы перекладывают из тары, в которой они солились, в эмалированную кастрюлю вместе с рассолом. Все ставится на огонь и доводится до кипения. Содержимое кастрюли периодически помешивают.

Банки и крышки с кольцами стерилизуют. После закипания грибы держат на слабом огне 3 минуты, затем их перекладывают в стерилизованную горячую тару, закрывают крышками. Ставят в ведро с водой, которая нагрета до 60°. Воды наливают столько, чтобы она была на 3-4 см ниже крышек. На дне ведра размещается деревянная решетка или плотное полотно, банки не должны соприкасаться с ведром. Ведро закрывают крышкой.

Воду на медленном огне доводят до кипения. С момента закипания воды банки объемом 0,5 л стерилизуют 25-30 минут. Затем тара извлекается из ведра, закупоривается закаточным ключом, ставится на плотную ткань вниз горлышком, остужается при комнатной температуре.

Домашняя засолка грибов является прекрасным способом заготовки ароматных припасов на зиму; виды разносолов, выполненные самостоятельно, представляют собой отличные блюда ежедневного и праздничного меню.

Автор:

Иван Иванов

Поделись статьей:

Оцените статью:

Загрузка...