Меланж — что это такое в кулинарии. При какой температуре должен храниться яичный меланж

Хранение яиц и яичного меланжа

Яичный меланж — смесь желтков и белков — получают после просмотра и разбивки яйца. Смесь размешивают, разливают в банки емкостью 5 и 10 кг и замораживают в воздухе на стеллажах при температуре. —23° в течение 24—36 час. Срок хранения — до 8 месяцев при температуре не выше —12° С и влажности 80—85%. [c.332]

Холодильники для хранения скоропортящихся продуктов размещаются в местах их производства и заготовки, на транспорте, в местах распределения продуктов в больших населенных пунктах, в торговой сети и общественном питании. В местах заготовок (на заготовительных холодильниках) обычно хранят продукты одного какого-либо вида (например, в местах лова рыбы — рыбные продукты, в местах сбора фруктов — плоды и ягоды и т. д.). В крупных населенных пунктах (на распределительных холодильниках) хранят разнообразные продукты мясные—мясо в тушах, фасованное мясо, мясную гастрономию субпродукты рыбные — рыбу свежую и рыбную гастрономию птицу разную яичные продукты — свежие яйца, меланж, сухой яичный порошок молочные продукты — масло, сыр, кисломолочные продукты фрукты консервы. [c.6]

Яйца хранят в деревянных или картонных ящиках. Деревянные ящики необходимо переворачивать через каждые 30—40 сут, чтобы сохранить равновесие желтка в центре и из- бежать присушки его к скорлупе. При хранении яиц в картонных ящиках переворачивания не производят. Независимо от срока хранения и вида тары переворачивание не производят, если хранение яиц происходит в переохлажденном состоянии при температуре —2 -г-—2,5°С. Яичные продукты (белок и желток отдельно) и меланж (смесь яичных белков и желтков) хранят только в замороженном состоянии, упакованными в стандартные банки из белой жести, с укладкой в деревянные ящики. В зависимости от термического состояния яичные продукты направляют в камеру хранения или в камеру замораживания. В камерах замораживания поддерживают температуру [c.150]

В некоторых случаях стабилизация продукта представляет собой задачу особого биотехнологического процесса, а не только простой физико-химической модификации. В качестве примера можно привести стабилизацию пищевого продукта, получаемого из яичных желтков -меланжа, свойства которого при хранении существенно изменяются, что делает его непригодным к использованию. Однако порчу меланжа можно предотвратить, если удалить из него углеводы посредством выращивания на меланже пропионовокислых бактерий. Бактерии "выедают" углеводы, повышают питательную ценность продукта за счет обогащения органическими кислотами и витаминами В, а также значительно удлиняют сроки хранения меланжа. [c.76]

В холодильной технологии, наряду с техникой хранения пищевых продуктов, рассматриваются вопросы производства некоторых видов продуктов (яичный меланж, рыбное филе, мороженое, замороженные плоды и ягоды). [c.7]

Яичным меланжем называют смесь белка и желтка. Хранение яиц в виде замороженной смеси имеет ряд преимуществ резко сокращается количество тары, упрощается упаковка и транспортировка, достигается значительно большая стойкость при хранении. [c.139]

Из яйцепродуктов на холодильное хранение поступают яичный порошок и меланж. Микрофлора этих продуктов еще более обильна и разнообразна. Однако порча их устраняется тем, что яичный [c.34]

Консерванты применяют для предупреждения порчи продуктов микроорганизмами. К ним относятся SOj, сульфиты, гидросульфиты-для консервирования плодоовощных продуктов, полуфабрикатов и вин, предотвращают также потемнение нек-рых рыбных продуктов, сушеных овощей и фруктов, бензойная к-та и ее соли-для увеличения сроков хранения нек-рых безалкогольных напитков, повидла, икры, яичного меланжа сорбиновая к-та и ее соли-добавляют в плодово-ягодные соки, маргарин, майонез, сгущенное молоко, плавленые сыры и др HjOj-b произ-ве полуфабрикатов из моркови и белых кореньев, пищ. желатина, для обработки молока, направляемого на сыроделие, обладает также отбеливающим действием гексаметилентетрамин (уротропин)-для консервирования икры. За рубежом в качестве консервантов используют эфиры п-гидроксибензойной к-ты, пропионовую к-ту и ее соли, бифенил, о-фенилфенол, дегидрацетовую к-ту, антибиотики пимарцин и низин В нек-рых странах находят применение нитро-ановые соединения. [c.548]

При длительном хранении продуктов, особенпо мороженых, — мяса, рыбы и птицы — не следует размещать их в угловые камеры и камеры верхнего этажа, в которых вследствие большой поверхности наружных стен наибольший теплоприток. В эти камеры помещают мясные и рыбные грузы текущего потребления или складируют масло, яичный меланж, меное нодвер-жеаные усушке в период хранения. [c.241]

Яичный меланж — смесь желтков и белков. После просмотра (овоскопирования) и разбивки яиц производится размешивание смеси и разлив в банки из жести емкостью 5 и 10 г. Меланж замораживают в воздухе при температуре —23° в течение 24—36 часоз и хранят при температуре не выше —15° и влажности воздуха 80—857а- Срок хранения 8 месяцев. [c.287]

Большое значение н.меет глюкозооксидаза грибов, так как она позволяет пищевым продуктам освобождаться от остатков глюкозы и молекулярного кислорода и этим повышает сроки их хранения. Глюкозооксидазу добавляют к яичному порошку, к майонезу, к пиву при его длительном хранении. С помощью этого фермента замедляется окисление аскорбиновой кислоты при обработке им овощей и фруихэв. Применение ферментов облегчает получение глюконовой кислоты. Ка-талазу Asp. niger применяют в пищевой промьппленности для удаления остатков пероксида водорода - стерилизующего агента при получении пищевых концентратов, стерильного молока, меланжа. [c.61]

chem21.info

Меланж | 1-я Минская птицефабрика

Меланж —яичная смесь. Меланж представляет собой смесь яичного белка и желтка. Применение яиц в промышленной кулинарии затруднено рядом причин: из-за хрупкости скорлупы их проблематично транспортировать, из-за формы — неудобно хранить. Поэтому в промышленных масштабах используется белково-желтковая яичная смесь, которая лишена этих недостатков.По внешнему виду меланж представляет полужидкую жёлтую или жёлто-оранжевую массу. Меланж можно замораживать, что позволяет значительно увеличить срок его хранения. В то же время яйца, лишенные скорлупы, гораздо быстрее портятся, что повышает риск нарушения санитарных условий при использовании меланжа. Меланж выпускается охлажденным, замороженным, в асептической упаковке.Применяют меланж для приготовления продукции, для которой нет необходимости использовать целые яйца (как, например, в бисквитах или блюдах с варёными яйцами).

Органолептические показатели (массовая доля, % не менее)

	Жидкий яичный меланж, замороженный	Жидкий яичный меланж, охлажденный
Внешний вид и консистенция	Однородный продукт без посторонних примесей, без осколков скорлупы, пленок, твердый в мороженом состоянии, жидкий и светонепроницаемый в размороженном состоянии	Однородный продукт без посторонних примесей, без осколков скорлупы, пленок, жидкий и светонепроницаемый
Цвет	От желтого до оранжевого
Вкус, запах	Естественный, яичный, без постороннего запаха

Физико-химические показатели

Вид продукта	Сухого вещества (массовая доля, % не менее)	Жира (массовая доля, % не менее)	Белковых веществ (массовая доля, % не менее)	Концентрация водородных ионов, pH
Жидкий
- меланж	25,0	10,0	10,0	не менее 7,0
- желток	46,0	27,0	15,0	не менее 5,9
- белок	11,8	-	11,0	не менее 8,0

Сроки хранения:Меланж (охлажденный) хранят при температуре не выше 5 С – не более 24 ч.Меланж (замороженный) хранят при температуре не выше минус 18 С – не более 15 мес; при температуре не выше минус 12 С – не более 10 мес; при температуре не выше минус 6 С – не более 6 мес.Опыт показывает, что использовать это яичное изделие намного удобнее, практичнее и экономичнее, чем само яйцо.В Европе только 20 % яйцепродуктов в естественном виде, а остальные 80 % - в виде меланжа.

Меланж имеет ряд преимуществ перед яйцом и яичным порошком.1. Сводится к минимуму ручной труд.2. Заметно улучшается санитарное состояние производства.3. Меланж улучшает вкусовые качества продукции.

1mpf.by

Меланж - что это такое в кулинарии - Полезные советы на каждый день

Содержание статьи

Меланж — что это такое в кулинарии

Rate this post

В пищевой промышленности энергично используется яичный меланж. Его применяют для изготовления хлебобулочных и макаронных изделий, в мясной, кондитерской сферах, медицине и на химическом производстве. В состав входит крупное число пригодных микроэлементов и витаминов, но главно знать, что при частом употреблении меланж может отрицательно повлиять на организм.

Яичный меланж

Поскольку транспортировка и хранение яиц сопряжено с некоторыми трудностями из-за их хрупкости, происхождение в кулинарной промышленности яичного порошка стало пригодным открытием. Данный продукт имеет много превосходств — концентрированный состав, минимальные затраты, простота в применении и другие. Меланж (с франц. «melange» – «смесь») представляет собой желтоватую массу из перемешанных куриных яиц. Смесь в процессе приготовления взбивается до однородного состояния.

Состав

Польза сухого и жидкого меланжа обусловлена богатым составом, наличием биологически энергичных элементов. Он содержит магний, кальций, калий, натрий, каротин, сталь и другие вещества. Также в состав входят витамины, нужные для организма. Содержащиеся легкоусвояемые белки содействуют регенерации тканей. Мелатонин омолаживает кожу. Холин нормализует обмен веществ и успокаивает нервозную систему.

Витаминно-минеральный комплекс Оглавление в 100 г меланжа, мг Витамин А 0,25 Витамин В1 0,07 Витамин В2 0,44 Витамин РР 0,19 Натрий 134 Магний 12 Калий 140 Кальций 55 Фосфор 192

Пищевая ценность

Яичный меланж – это неповторимый продукт, в котором содержатся такие толстые кислоты, как линолевая, миристиновая, олеиновая. Эти компоненты нормализуют нервозную и кровеносную системы. В 100 г яичного порошка содержится 11,5 г жиров, 12,5 г белков, 0,7 г углеводов. Калорийность считается высокой: на 100 грамм продукта доводится 157 калорий. Меланж обеспечивает организм кислотами омега-3 и омега-6, которые играют значимую роль в работе душевно-сосудистой системы.

Свойства

Биологически энергичные элементы, входящие в состав яичной смеси, обуславливают ее пригодные свойства. В этом продукте вещества содержатся в концентрированном виде. Витамины, минералы содействуют типичному становлению организма и насыщению нужными элементами. Продукт оказывает позитивное могущество на работу нервозной, душевно-сосудистой систем, выработку новых клеток, функционирование мозга. Витамин В предупреждает становление прирожденного изъяна.

Как и любым иным продуктом, меланжем невозможно злоупотреблять. От того что данный ингредиент применяют для приготовления множества мучных изделий, при их неумеренном потреблении есть риск крепкого комплекта веса. Яичный порошок отличается высокой калорийностью и оглавлением холестерина. Урон заключается и в высокой концентрации веществ. Помимо того, следует обращать внимание на качество продукта. Темно-каштановый цвет говорит о том, что жиры окислились. Если порошок дрянно растворяется, значит, были нарушены данные хранения.

Производство

Первым этапом изготовления меланжа является автоматизированная мойка яиц, которая осуществляется под огромным напором дезинфицирующего раствора. Позже этого их отправляют на агрегат для разбивания, где удаляются скорлупа и пленка, отделяются желтки от белков. В бункере смешивается яичная масса. Дальше она проходит процесс фильтрации, позже чего производится жидкая форма меланжа либо сухая. Значимо, дабы оборудование для изготовления меланжа было сделано из нержавеющей стали. Оно должно регулярно подвергаться чистке и дезинфекции – от этого зависит качество продукта.

Жидкий меланж

Данная форма продукта производится двумя методами – путем прохождения пастеризации, с поддержкой заморозки. 1-й способ полагает размещение меланжа в особых асептических емкостях позже пастеризации при температуре 65-70 градусов и охлаждения. При этом срок хранения не превышает 4 недель. Способ содействует сохранению в пастеризованном продукте вкусовых качеств, свойств яиц, их химического состава. При заморозке меланж хранится до нескольких месяцев. Он сберегает свойства и колляции. Витаминно-минеральный комплекс, белки и кислоты не распадаются.

Сухой порошок

Технология обезвоживания помогает продлить срок годности продукта. В процессе сушки из сырья удаляется около 70 процентов влаги. Такой продукт производится путем распыления жидкого меланжа, позже чего он фасуется в особые упаковки. В ходе сходственного процесса дозволено получить сухую смесь желтка и белка либо отдельные порошки этих компонентов. Финальный продукт примитивен в использовании. Его хранят в картонных ящиках, металлических емкостях, полиэтиленовых пакетах.

При какой температуре должен храниться яичный меланж

Чтобы яичная смесь не теряла свои свойства, значимо обеспечить ей положительные данные хранения. Нужно рассматривать рекомендуемые ГОСТом сроки годности. Сухой меланж класснее беречь при температуре до 20°С. При этом срок годности составляет – полгода. Если хранение осуществляется при температуре не выше 4°С, то продолжительность годности продукта равна 2 годам. Жидкий меланж хранится 2 суток (температура воздуха – от 0 до 4°С). В замороженном состоянии его дозволено применять в течение 15 месяцев. Глубокая заморозка подразумевает температурные данные не выше –18°С.

Меланж в кулинарии

До происхождения этого продукта в кулинарной промышленности применяли яйца. Их использование сопровождалось рядом неудобств – начиная от сложностей в транспортировки и заканчивая недолгим сроком хранения. Теперь на производстве почаще применяют охлажденный, замороженный либо сухой меланж. С добавлением яичной смеси изготавливают выпечку, хлебобулочные и кондитерские изделия. Меланж используют на колбасном производстве. Его добавляют в соусы, крема и напитки, дабы придать им вязкость и густоту.

Как сделать меланж в домашних условиях

Время: 10 минут.
Количество порций: 2 персоны.
Калорийность блюда: 157 ккал. на 100 г.
Предназначение: заготовка.
Кухня: многонациональная.
Сложность: легкая.

Такая заготовка гораздо облегчает приготовление блюд. Помимо того, она неизменно выручит, если под рукой нет яиц, а они входят в рецепт. Приготовление меланжа не занимает много времени – хватит 5-10 минут. Основное правило – следует применять только добротные свежие яйца. Если нужно приготовить сухую смесь, то взамен этапа заморозки яйца выливают в пластиковый поддон и устанавливают его в месте с поступающим теплым воздухом. Продукт сушат в течение 20-24 часа. После этого его отделяют от поддона и измельчают в порошок.

Ингредиенты:

яйца – 3 шт.;
соль – по вкусу.

Способ приготовления:

Разбить яйца в миску, взбить их в пену с подмогой миксера.

Посолить, перемешать.

Выложить в форму либо пакет, убрать в морозильную камеру.

Рецепты блюд из меланжа

Яичный порошок энергично используется для приготовления различных блюд. Данный естественный продукт, являющийся источником пригодных веществ, протеинов, присутствует в рецептах теста, начинок для пирогов, соусов, кексов, пирожных, мясных блюд, омлетов. Его добавляют даже в супы. Дабы блюдо приобрело надлежащий вкус и запах, главно применять добротный меланж и следовать рецептуре.

Ватрушки венгерские

Время: 40 минут.
Количество порций: 4 персоны.
Калорийность блюда: 262 ккал. на 100 г.
Предназначение: десерт.
Кухня: венгерская.
Сложность: средняя.

Ватрушка – очаровательный десерт, тот, что дозволено приготовить на основе меланжа. Их выпекают с творогом и другими типами начинки (фруктовый джем, сыр). Для придания вкуса и аромата рецепт дополняют изюмом, сухофруктами. Венгерские ватрушки – сытный десерт, тот, что украсит всякое чаепитие. При желании дозволено заменить дрожжевое тесто слоеным. Некоторые рецепты предлагают добавлять манную крупу, которая поможет сберечь плотность начинки.

Ингредиенты:

мука – 1 кг;
сливочное масло (либо маргарин) – 600 г;
молоко – 500 мл;
яичная смесь – 100 г;
дрожжи – 40 г;
соль – 15 г;
творог – 500 г;
сахар – 150 г;
лимон – 1 шт.;
сахарная пудра – 70 г.

Способ приготовления:

Соединить дрожжи, 1 ст.л. сахара и 2 ч.л. муки, влить молоко.

900 г муки перетереть со сливочным маслом.

Когда дрожжевая масса поднимется, перелить ее в чашку с мукой.

Добавить половину яичной смеси, соль, замесить плотное тесто.

Раскатывать пласт необходимо толщиной не огромнее 0,5 см. Разрезать на квадраты.

Сделать начинку. Для этого объединить творог, сахар, оставшиеся яйца, нарезанный ломтиками лимон и 70 г муки.

Выложить начинку на квадратики теста, завернуть конвертами.

Выпекать при температуре 200 градусов на протяжении 20 минут.

Перед подачей посыпать сахарной пудрой.

Булочка слоеная

Время: 50 минут.
Количество порций: 6 персон.
Калорийность блюда: 314 ккал. на 100 г.
Предназначение: десерт.
Кухня: русская.
Сложность: средняя.

Такие булочки получаются нежными на вкус. Их румяный внешний вид не оставит безразличным ни одного домочадца, а запах при приготовлении будет разноситься по каждому дому. В тесто дозволено добавить нарезанную курагу либо апельсиновую цедру. Эти компоненты сделают десерт больше пикантным и благоуханным. Кондитеры предлагают добавлять разрыхлитель, но это необязательно.

Ингредиенты:

пшеничная мука – 800 г;
сахар – 200 г;
яичный порошок – 100 г;
молоко – 120 г;
дрожжи – 15 г;
соль – 1 ч.л.;
вода – 300 мл;
маргарин – 150 г;
жидкая яичная смесь (либо желток) для смазывания изделий – 20 г.

Способ приготовления:

Приготовить слоеное тесто плотной консистенции из предложенных ингредиентов.

Сформировать небольшие булочки.

Перед запеканием смазать булочки яичной смесью.

Выпекать около получаса.

Омлет из меланжа

Время: 20 минут.
Количество порций: 2 персоны.
Калорийность блюда: 194 ккал. на 100 г.
Предназначение: завтрак.
Кухня: многонациональная.
Сложность: легкая.

Добавление в такой омлет яичного порошка помогает добиться нежной конструкции блюда, пышности и славного золотистого оттенка. Это низкокалорийное блюдо станет хорошим вариантом для начала дня. Омлет дозволено подавать с салатом из свежих овощей, маринованными помидорами и патиссонами, нарезанной зеленью. При желании рецепт дополняют укропом, зеленым луком и помидорами.

Ингредиенты:

яичный порошок – 4 ст.л.;
молоко – 500 мл;
сливочное масло – 2 ст.л.;
соль – по вкусу.

Способ приготовления:

В чашку с молоком всыпать яичную смесь, скрупулезно взбить, дабы не было комочков.

Через минут 15, когда порошок набухнет, добавить соль, вылить основу на разогретую сковороду с маслом.

Готовить омлет на протяжении 5-7 минут на маленьком огне.

Кекс Столичный

Время: 35 минут.
Количество порций: 4 персоны.
Калорийность блюда: 378 ккал. на 100 г.
Предназначение: десерт.
Кухня: русская.
Сложность: средняя.

Вкус кекса, приготовленного по предложенному рецепту, многим напомнит десерты из детства. Его дозволено дополнить курагой и другими ингредиентами. Взамен ванилина дозволено применять корицу либо другие пряности. Кекс получается плотным и славным на вкус. Перед подачей его посыпают сахарной пудрой, шоколадной стружкой либо смазывают джемом, глазурью.

Ингредиенты:

мука – 500 г;
сахар – 300 г;
сливочное масло – 350 г;
яичная смесь – 250 г;
изюм – 100 г;
разрыхлитель – 0,5 ч.л.;
ванилин – по вкусу.

Способ приготовления:

Соединить масло, сахар, разрыхлитель и ванилин, скрупулезно растереть.

Добавить яичную смесь, изюм, муку, замесить неплотное тесто.

Выложить тесто по подготовленным формочкам. Запекать не дольше 20 минут.

Когда кексы остынут, обсыпать их сахарной пудрой.

Ленинградское печенье

Время: 1 час 20 минут.
Количество порций: 5 персон.
Калорийность блюда: 316 ккал. на 100 г.
Предназначение: десерт.
Кухня: русская.
Сложность: средняя.

Вкус этого печенья многим знаком еще с детства. При положительном приготовлении получается мягким внутри, хрустящим снаружи и тающим во рту. Его дозволено подавать на десерт позже ужина либо в качестве полдника. Ленинградское печенье кушают с фруктовым джемом, вареньем. Комфортно давать детям с собой в школу, дополнив соком и фруктами. Станет хорошим вариантом низкокалорийного перекуса.

Ингредиенты:

меланж – 150 г;
пудра сахарная – 180 г;
сахар – 20 г;
мука – 200 г;
ванилин – по вкусу.

Способ приготовления:

Разморозить яичную смесь, взбить с сахарной пудрой до состояния пены.

Добавить муку, ванилин.

Переложить массу в кондитерский пакет. Если его нет, дозволено применять обыкновенный полиэтиленовый пакет с небольшим надрезом.

Отсаживать печенье на противень, покрытый пергаментной бумагой, надобно старательно, дабы изделия не слиплись при выпечке. Обсыпать сахаром. Оставить на 40-60 минут.

Переложить противень в разогретую духовку. Выпекать печенье на протяжении 10 минут.

Майонез

Время: 10 минут.
Количество порций: 8 персон.
Калорийность блюда: 651 ккал. на 100 г.
Предназначение: соус.
Кухня: многонациональная.
Сложность: средняя.

Приготовленный по этому рецепту домашний майонез дозволено беречь около 7 дней в холодильнике. При желании дозволено не добавлять уксус. Растительное масло отменнее не заменять оливковым – вкус готового продукта будет иметь неприятную горчинку. Допускается смесь 2-х видов масел. Сделают вкус больше подлинным такие компоненты в рецепте, как петрушка, корнишоны либо чеснок.

Ингредиенты:

яичный порошок – 20 г;
вода – 50 г;
горчица – 15 г;
сок лимона (либо лимонная кислота) – 15 г;
соль – 1 ч.л.;
сахар – 1 ч.л.;
уксус 7-9 % – 10 г;
растительное масло – 150-200 мл.

Способ приготовления:

Соединить яичный порошок с водой, взбить с подмогой венчика.

Добавить горчицу, продолжить взбивание.

Влить лимонный сок, уксус, всыпать соль, сахар. Перемешать.

Не прекращая взбивать массу, тонкой струйкой влить масло.

Переложить в банку и закрыть крышкой. Беречь в холодильнике.

Видео

Поделиться статьей

theadvice.ru

польза и вред, состав сухого меланжа

Яичный порошок (сухой меланж) — полуфабрикат, состоящий из тщательно смешанных желтков и белков, прошедший сушку и термическую обработку.

Интересно! Название для яичного порошка произошло от французского слова «Melange», которое переводится как «смесь».

Получение

Производство яичного порошка начинается с того, что отборные куриные яйца механическим способом очищают от скорлупы, тщательно смешивают белки с желтками, чтобы в результате получилась однородная масса. Затем полученная яичная масса проходит фильтрацию.

После фильтрации, яичная масса пастеризуется для обеспечения микробиологической чистоты конечного продукта. Последним этапом в производстве яичного порошка является сушка горячим воздухом.

В зависимости от того какого типа оборудование и технология применяются для сушки яичного порошка, различают:

яичный порошок сушки ФМУ
яичный порошок распылительной сушки

Различием между конечными продуктами является то, что у яичного порошка ФМУ частицы имеют более крупный размер.

Факт! Один килограмм сухого меланжа может заменить собой около 90 свежих куриных яиц.

Использование

Яичный порошок обладает всеми кулинарными характеристиками обычного куриного яйца. Сухой меланж широко используется как в домашней кулинарии, так и в промышленном пищевом производстве для изготовления самых различных кондитерских изделий, выпечки, сладостей, майонеза, мясных полуфабрикатов и прочих продуктов, которые содержит в своем составе куриное яйцо.

Характеристика

Яичный порошок обязательно должен обладать следующими характеристиками:

запах и вкус, естественный яичный
отсутствие каких-либо примесей
цвет всей массы однородный желтый, но может колебаться от светлого до яркого оттенка
структура порошкообразная, допустимо образование комочков, которые распадаются при небольшом надавливании.

Кроме того, сухой меланж должен соответствовать установленным нормативам по показателям массовой доли, растворимости, жира, содержанию белковых веществ, влаги и кислотности.

Интересно! Яичный порошок прекрасно растворяется в воде и другой жидкости. Рекомендуемое использование: соотношение сухого меланжа к воде или другой жидкости составляет 1:4.

Польза

Яичный порошок обладает рядом достоинств:

простота и удобство в использовании
большой срок хранения по сравнению со свежими яйцами
отсутствие болезнетворных бактерий, способных нанести вред человеческому организму, поскольку при производстве продукта используется термическая обработка с воздействием высоких температур
сохранен весь комплекс витаминов и микроэлементов, которые содержаться в куриных яйцах. Сухой меланж содержит набор витаминов групп А, Е, В, РР, бета каротин, а также такие важные микроэлементы как магний, кальций, калий, фосфор, фтор, натрий, молибден и другие.

Вред

Бытует мнение о возможном вреде яичного порошка для здоровья человека. Основной причиной возможного негативного воздействия сухого меланжа является высокая концентрация различных элементов, входящих в состав самих яиц.

Избыток какого-либо вещества в человеческом организме, может привести к внутреннему дисбалансу и, в результате, недомоганию.

Хранение

Срок хранения сухого меланжа при температуре воздуха не превышающей +20°С и относительной влажности не выше 75% ограничен 6 мес., при температуре хранения равной или ниже +2°С и относительной влажности не больше 60-70% срок годности может увеличиваться до двух лет.

При нарушении условий хранения, яичный порошок приходит в негодность. Признаки негодного к использованию продукта:

плохая растворимость. Происходит при нарушении температурного режима и влажности при хранении
продукт приобрел коричневый оттенок. Происходит при окислении жиров
изменение вкуса. Происходит при нарушении температурного режима хранения или технологии производства.

Важно! После разведения сухого меланжа в жидкости, хранить его нельзя.

dom-eda.com

описание, применение, пищевая ценность и положительные свойства

Melange в переводе с французского языка означает смесь, причём это название применяется ещё и в швейном деле, где две нити разного цвета создают плавный переход. В кулинарии такое название решили применить из-за смешения нескольких ингредиентов в одно целое. Яичный меланж в кулинарии называется смесью из ингредиентов, которые в обычном виде разделены между собой. Он включает в себя белок и желток, которые перемешиваются, и транспортируются в сухом или жидком виде.

Описание и производство яичного меланжа

Необходимость в создании яичной смеси появилась вследствие транспортировки цельных яиц, которые часто разбивались. Цельные яйца фактически в продаже не нужны, поскольку скорлупа не используется в кулинарии, а ингредиенты смешиваются между собой в процессе приготовления. Кроме того, смесь из яичных ингредиентов в кондитерской сфере и кулинарии, используется в больших объёмах, поэтому меланж иной раз даже упрощает работу при приготовлении продуктов. Так и пришла идея транспортировки не цельных яиц, а смеси из белков и желтков. Смесь при этом может быть разной концентрации и цвета, в зависимости от качества яиц и цвета желтка.

В промышленности приготовление меланжа начинается с разбивания яиц в специальном конвейере. С его помощью желток отделяется от белка и взбивается до однородной консистенции. В дальнейшем смесь проходит такие процедуры, как:

заморозка, хранение или транспортировка;
пастеризация при температуре +60–70 градусов, разлив по герметичным упаковкам. В подобном виде продукт хранится при температуре 4–5 градусов в течение 28 суток.

Заморозка не вредить продукту. Основное полезное вещество — белок, а также полезные микроэлементы, витамины даже при отрицательных температурах не теряют своих свойств. При разогревании яичного меланжа, смесь остаётся в неизменном виде. Расщепление полезных компонентов, происходит только во время готовки. В зависимости от температуры, способов готовки и дополнительных ингредиентов продукт способен терять микроэлементы частично или полностью. Не только термическая, но и химическая обработка яичного меланжа способствует распаду витаминов и минералов.

Меланж употребляется исключительно при приготовлении каких-либо блюд, в том числе и кондитерских. Дополнительно, из жидкой смеси может быть приготовлен сухой меланж. По своим свойствам сухой порошок не отличается от свежих яиц или жидкого меланжа, но его срок хранения становится неограниченным.

Полезные и отрицательные свойства меланжа

Как и любой другой продукт, яичный меланж отличается большим количеством полезных и отрицательных свойств, которые оказывают влияние на организм и здоровье человека. Среди полезных качеств выделяют целый список.

Для восстановления организма после продолжительной болезни или в случаях, когда человек теряет большое количество энергии во время спортивных тренировок, рекомендуется употреблять яичный меланж. Эта смесь по своим качествам превосходит растительные или молочные продукты, ведь в ней находится большое количество легкоусвояемых белков. Они помогают не только способствовать восстановлению тканей человека, но и способствуют быстрому набору веса, особенно в возрасте, когда формируется тело. Гоголь-моголь как раз и является подслащённым меланжем, которым кормят детей. В него иногда для вкуса добавляют какао или сиропы, но основа остаётся яичная.
Для нормальной работы нервной и кровеносной системы необходимы продукты с жирными кислотами. К ним относится, олеиновая, линоленовая, миристиновая, линолевая и прочие насыщенные кислоты. Яичная смесь содержит высокую концентрацию жирных кислот, поэтому этот продукт полезен при заболеваниях, связанных с сердечно-сосудистыми заболеваниями или нервной системой.
Витаминный ряд яичного меланжа богат. Присутствуют витамины всех групп, но больше всего A, B, D. При этом витаминный комплекс группы B, представлен B9, B2, B12. Этот комплекс витаминов особенно важен в период беременности.
Среди минеральных компонентов выделяется кальций и фосфор, которые служат компонентами для поддержания костной системы человека. Магний и железо, способствуют нормализации кровяной системы, а калий и цинк выступают участниками в обмене веществ. Кроме того, цинк помогает мужчинам поддерживать половую функцию организма.

Хоть яичная смесь и затрагивает положительно все сферы организма, здесь не обходится без отрицательных свойств. К примеру, в этой смеси содержится большое количество холестерина. С одной стороны, это помогает поддерживать нормальную работу при формировании оболочки клетки и предотвращать закупорку сосудов, но, с другой стороны, холестерин является нежелательным компонентов для людей с избыточным весом.

Помимо большой концентрации холестерина, яичный меланж имеет большую калорийность. Энергетическая ценность пищевого продукта из-за жирных кислот содержит 157 кКал, на 100 г. Это приводит к ухудшению здоровья организма при нарушении обмена веществ или избыточном весе. Чаще всего этот продукт используется при приготовлении кондитерских изделий, куда дополнительно добавляется большое количество сахара, что увеличивает опасность ожирения.

Во всём остальном меланж представляет собой простые куриные яйца, которые отличаются только другим видом, что упрощает приготовление блюд и транспортировку продукта. Употреблять в пищу или нет, каждый человек выбирает исходя из собственных предпочтений и состояния организма.

Приготовление меланжа в домашних условиях

Как приготовить меланж в домашних условиях? Здесь нет никакой сложности, особенно если есть достаточно яиц. В итоге смесь поможет увеличить срок хранения продукта.

Яйца проверяют на свежесть и тщательно моют.
Разбивать яйца следует аккуратно, чтобы скорлупа не попала в смесь.
Вся масса перемешивается, до однородной консистенции. Взбивать яйца нельзя.
Полученный жидкий меланж распределяется в целлофановые пакеты или другие тары, пригодные для его хранения, и укладывается в морозильной камере.

В дальнейшем, по мере надобности, можно использовать необходимое количество меланжа.

Заключение

Яичный меланж — это одновременно полезный и удобный в использовании продукт. Полезные свойства яиц помогают многим людям восстанавливаться или поддерживать здоровый образ жизни. Он значительно упрощает приготовление блюд и увеличивает срок хранения куриных яиц. При использовании должной инструкции смесь легко приготовить даже в домашних условиях.

edim.guru

состав, польза и вред. Калорийность, производство

Знаменитый гоголь-моголь, приготовляемый для детей во время заболевания гриппом, является, по сути, подслащённым меланжем. Иногда в него добавляются пряности, какао и сиропы, но в основе лежат все те же яичные белок и желток.

2. жирные кислоты.

В том числе поли- и мононенасыщенные, и насыщенные: олеиновая, линолевая, линоленовая, миристиновая и другие. Они крайне необходимы для нормальной работы нервной и кровеносной систем организма.

3. витамины А, В, D.

Причем из витаминов группы В в химический состав меланжа входят В2, В9 и В12 — важнейший комплекс для беременных женщин и детей.

4. минеральные компоненты.

Среди них — кальций и фосфор, поддерживающие скелет, магний и железо, необходимые для кроветворения, калий и цинк, участвующие в регуляции обмена веществ. Цинк, кстати, крайне необходим мужчинам для поддержки половой функции.

5. холестерин.

Один из немногих компонентов состава меланжа яичного, обладающий наряду с достоинствами и множеством недостатков. Он необходим для нормального формирования оболочек клеток, и он же может приводить к закупорке артерий и развитию атеросклероза.

Помимо содержания холестерина недостатком является высокая калорийность меланжа: за счёт жирных кислот энергетическая ценность продукта достигает 157 кКал на 100 граммов. Это делает его нежелательным для употребления людьми с нарушением обмена веществ и избыточным весом.

Во многих случаях яичный меланж используется для приготовления кондитерских изделий — тортов, пирожных, печенья и других. При этом он смешивается с сахарами, что ещё больше повышает риск располнеть при его употреблении.

В целом меланж — это те же куриные яйца, только в несколько более удобной для хранения и транспортировке форме. Поэтому и выбирать, употреблять его, или нет, следует на основе собственных предпочтений и отношения организма к привычному куриному яйцу.

sostavproduktov.ru

НПО "Альтернатива" - 3.6. Хранение и подготовка яиц и яичных продуктов

3.6. Хранение и подготовка яиц и яичных продуктов

Яйца на хлебопекарных предприятиях применяют в основном куриные. Утиные и гусиные яйца разрешается использовать только при изготовлении мелкоштучных сдобных изделий (булочек, сдобы, сухарей, печенья). Хранят яйца при температуре от 0 до 4°С. Не допускается хранение яиц вместе с сильно пахнущими предметами.

Яичная скорлупа в большинстве случаев загрязнена и заражена бактериями, главным образом, кишечной группы.

Обработку яиц перед пуском их в производство проводят в соответствии с «Санитарными правилами для предприятий хлебопекарной промышленности», в случае необходимости яичную массу процеживают через сито с размером ячеек не более 3 мм.

Санитарная обработка яиц заключается в предварительном замачивании особо загрязненных яиц, мытье в 2%-ном растворе питьевой соды или 0,5% кальцинированной соды, дезинфекции в течение 5 мин 2%-ным раствором хлорной извести или 0,5%-ным раствором хлорамина с последующим промыванием чистой проточной холодной водой.

Допускается для дезинфекции яиц использование других дезсредств, разрешенных Минздравом в соответствии с инструкцией по его применению.

Яйца, предварительно овоскопированные, помещенные в сетчатый ящик или перфорированное ведро, погружают последовательно в отделения на 5... 10 мин, после чего промывают чистой проточной водой в течение 3...5 мин и затем подают на разбивку. Для предотвращения попадания испорченных яиц во всю яичную массу разбивают в отдельную посуду по 3...5 яиц и, проверив на качество, переливают в общую емкость.

Жидкие охлажденные яичные продукты хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 5°С не более 24 ч, в том числе на предприятии- изготовителе не более 6 ч.

Меланж замороженный поступает на предприятия в банках из белой жести.

Мороженные яичные продукты хранят: при температуре не выше минус 18°С небо- лее 15 мес.; при температуре не выше минус 12°С не более 10 мес.; при температуре не выше минус 6°С не более 6 мес.

Банки с замороженным меланжем перед размораживанием тщательно моют щетками в ванной с теплой водой, а затем ставят в другую ванну с горячей водой на 2...3 ч для оттаивания (температура воды не выше 45°С). В зависимости от условий предприятия допускается размораживание меланжа при комнатной температуре более продолжительное время.

Размороженные яичные продукты используют в течение 3...4 ч. Допускается также использование меланжа в течение суток при условии хранения его при температуре (3 ± 1) °С. Повторное замораживание меланжа категорически запрещается.

Жидкие охлажденные яичные продукты хранят в чистых хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 5°С не более 24 ч, в том числе на предприятии- изготовителе не более 6 ч.

Меланж перед употреблением процеживают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Для лучшего процеживания его смешивают с водой в соотношении 1:1.

Срок хранения яичной массы, белка и желтка при температуре от —2 до +6°С и относительной влажности воздуха (75 + 5)% 36 ч. Перед употреблением белок и желток процеживают через сито с размером ячеек не более 3 мм.

Яичный порошок перед употреблением размешивают с водой при температуре не более (22 ± 2)”С в соотношении 1:3 или 1:4 и процеживают через сито с размером ячеек 1,0 мм. Яичный порошок хранят при температуре не более 20°С и относительной влажности воздуха не выше 75% не более 6 мес., при температуре не выше 2°С — не более 2 лет.

alternativa-sar.ru