Колбаса суджук – способ хранить мясо, для практичной хозяйки. Суджук как хранить

Как хранить суджук в домашних условиях — Elfterra.ru

Содержание статьи:

Суджук – традиционная колбаса тюркских народов, высоко ценится благодаря своим вкусовым особенностям.

При этом любителям натуральной еды стоит знать, что рецепт суджука придумали кочевники, чтобы лучшим образом сохранять мясо (традиционно это была конина).

Похожие виды колбасы с разными ароматными добавками вам предложили бы в Казахстане, в Турции. И в Болгарии есть свой уникальный суджук (из свиного мяса).

Но что самое важное, применить рецептуру азиатской колбасы без особых сложностей можно на вашей обычной кухне.

Сохраните турецкую технологию приготовления. В этом рецепте будем использовать говядину, причём обязательно качественную, свежую и с прослойками жира.

Армянский суджук – на долгое время, к любому празднику

— Говяжье мясо – 1 кг

— Ароматный перец – 5 шт.

— Сушёный чеснок – 1 ч. л.

— Чёрные перец – 10 г

Первый этап. Мясо прокрутить через мясорубку (через решётку с самыми большими отверстиями). Измельчить чеснок и специи, добавить их в фарш. Тщательно перемешать и отбить фарш.

Отбить – значит в этом случае с силой побросать на твёрдую поверхность.

Второй этап. Завернуть фарш в пищевую плёнку и оставить в холодильнике на 2 дня. При этом примерно 2 раза в день нужно доставать его и отбивать.

Третий этап. Начиняем кишки, чтобы получились колбаски длиной 30-40 см. Если у вас домашние кишки, их нужно замочить в подсолённой воде минут на 20, промыть, просушить и только потом наполнить фаршем. Легче сделать это при помощи мясорубки и специальной трубки-насадки.

Совет. Те места, где образовались пузырьки воздуха, сразу проколите тонкой иголкой.

Четвёртый этап. Колбаски положить на сутки под гнёт. Для этого, например, можно оставить их между 2 деревянными дощечками и накрыть грузом.

Пятый этап. Вывесить колбасы в холодное место на 10-15 дней. Каждый день их нужно снимать и прокатывать скалкой.

В 100 граммах домашнего суджука в среднем 460 ккал: 30,3 г белков; 37,9 г жиров.

Подобные аппетитные и натуральные рецепты мясных блюд всегда есть на «ЯрМаркет». Давайте возрождать домашнюю кухню и здоровые привычки!

Купить ветчинницу 1,5 кг

Колбаса суджук известна своей твердостью, особенным ароматом специй и островатым вкусом.

Этот мясной продукт из говядины или баранины по традиции готовился у тюркских народов, как продовольственный запас: колбаска долго не портилась из-за оригинальной технологии приготовления.

На витринах супермаркетов в наше время суджук является мясным деликатесом, стоит не дешево и имеет большой срок годности.

Высушить этот вид колбасы в домашних условиях довольно сложно, но вполне реально, если знать несколько секретов.

Многие народы считают этот сорт колбасы национальным.

Есть киргизский чучук, казахских шужук, балканский сучуг, кавказский, турецкий и болгарский суджук.

Деликатес получил широкое распространение во времена расцвета Османской империи, которая объединила Ближний Восток, Малую Азию, Балканы, Северную Африку и часть Северной Европы.

В итоге местные жители получили новые культурные традиции и множество кулинарных обычаев и рецептов тюркских народов.

Суджук — это плоская вяленая колбаса, сделанная из сухого мяса баранины, говядины или свинины, которая особенно распространена среди населения не исламского вероисповедания, проживающего на территории бывшей Турецкой империи.

Османы правили более 600 лет, и за это время в Европу проникло множество потрясающих восточных рецептов — турецкий кофе, пахлава, пита, суджук и другие.

Болгария, Греция, Босния, Сербия, Хорватия, Ливан, Грузия и Армения теперь считают плоскую сушеную колбасу своим национальным блюдом.

В Киргизии и Казахстане суджук готовят из конины, а болгарская луканка — вяленая домашняя колбаса, имеет соответствующий приплюснутый вид, созревая под гнетом.

Чтобы приготовить домашний суджук, будут нужны довольно жирные куски мяса, например, лопаточная часть говядины.

Мясо нужно вымыть, обсушить, нарезать на куски 50-100 г каждый, вырезая при этом сухожилия и мышечные оболочки и оставляя жир.

Затем приготовить смесь на 1 кг мяса из 30 г соли, 1 г пищевой селитры и 1 г сахара.

Смазать подготовленные куски этой смесью и оставить в прикрытой посуде до четырех суток, пока не сцедится вся кровь.

После этого мясо измельчить в мясорубке с крупной решеткой, добавить чеснок и молотые специи: мускатный орех, красный перец и кардамон. Фарш оставить на холоде для вызревания на сутки.

Взять свиные или тонкие говяжьи кишки, тщательно промыть их в теплой воде, положить на 15 минут в слабый раствор марганцовки, затем вынуть и дать обсохнуть.

Туго набить кишки фаршем, перетягивая их бечевкой через 20-30 сантиметров. Так получаются ровные колбаски.

В нескольких местах набитый суджук проколоть тонкой иглой, выпуская воздух, развесить под навесом для высыхания.

Средний срок вяления колбасы — 30-40 сорок дней. В сухом прохладном помещении суджуки могут храниться до полугода.

Некоторые рецепты суджук рекомендуют перед вывешиванием на 3 дня положить под гнет: на столе разложить ровными рядами колбасы, накрыть их чистой редкой тканью, затем ровной доской и сверху положить камень или другой груз.

Через 3 дня плоскую колбасу вывесить для сушки.

Подавать суджук, как холодную закуску, нарезая очень тонкими ломтиками вместе с оболочкой.

Рецепт суджука — это не изобретение известного кулинара, это способ сохранения мяса, пришедший к нам через века от степных кочевников.

Баранина или конина, как и любые другие сорта мяса, без специальной обработки не могли долго храниться.

В Европе колбасу предпочитали коптить, а вот азиаты высушивали мясо в оболочках с помощью жаркого солнца и степного ветра.

После этого суджук терял влагу и хранился месяцами в холщовых сумках под седлом воинов-кочевников, чтобы быть всегда под рукой.

Одним из секретов удачного суджука является особая проба фарша.

Перед набивкой кишок фаршем, его пробуют на соль и пряности, поджарив маленькую котлетку.

Если специй достаточно, то приготовление суджука продолжается, а если мало, то добавляют еще и опять жарят котлету.

Деликатесный суджук, который подается в ресторанах многих стран может немного отличаться по вкусу.

Но все же, это настоящий суджук — вкуснейшая сушеная колбаса с огромной историей.

Суджук, или сыровяленая колбаса, — знаменитый деликатес в нашей огромной стране. Наиболее всего он распространен на Кавказе, а Азербайджан и Армения считают это угощение своим национальным блюдом. Суджук — один из видов традиционных видов колбас у тюркских и ближневосточных народов. Во времена расцвета Османской империи суджук получил большую популярность у арабов, греков, болгар, сербов, хорватов, боснийцев, македонцев, азербайджанцев, армян, казахов и киргизов. Популярность суджука как готового продукта в первую очередь объясняется долгим сроком хранения, ну и, конечно, отменным вкусом вяленого мяса, сдобренного ароматическими травами. Готовят суджук из бараньего или говяжьего мяса с добавлением курдючного сала и специй. Подготовленным фаршем набивают говяжьи черевы и затем колбаски сначала прессуют, а потом вялят. Рецепт этого сыровяленого деликатеса несложен и при желании вполне доступен для приготовления суджука в домашних условиях. В этом рецепте мы расскажем, как приготовить суджук.

— говядина первого сорта — 900 г,
— сало курдючное — 100 г,
— перец чёрный молотый — 1 г,
— перец душистый молотый — 0,5 г,
— тмин молотый — 0,5 г,
— чеснок свежий — 2 г,
— соль нитритная — 35-40 г,
— говяжья черева 38/40 – около 2 м.

Рецепт этой сыровяленой колбасы относительно прост. Есть, конечно, нюансы, но они вполне выполнимы в домашних условиях. Рецепт этого варианта суджука взят из иллюстрированного альбома «Колбасы и мясокопчености», Пищепромиздат, Москва-Ленинград, 1938 г., составитель А.Г.Конников. Этот альбом был рассчитан на инженерно-технический персонал колбасных предприятий и магазинов, торгующих колбасами и мясокопченостями. Именно этот альбом лег в основу ГОСТ 16131-86 «Колбасы сырокопченые. Технические условия».

Итак, для начала о мясе. Согласно рецептуре требуется говядина первого сорта. В ГОСТ 16131-86 «Колбасы сырокопченые» есть пояснения по этому поводу, ссылаясь на ГОСТ 779 (кстати, ГОСТ 1955 года), — это должно быть мясо взрослого животного, жилованное, т.е. мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%. Мы же, поскольку делали суджук таки для себя, позволили себе отступление и использовали говядину высшего сорта, т.е. мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани. Мясо куплено было фермерское, и в нем, конечно, были жилки, немного, ой-вей, но таки были. Посему избежать увлекательного процесса жилования не удалось и пришлось это сделать самостоятельно, хотя на самом деле не так уж это и хлопотно.

Весь процесс приготовления суджука можно условно разделить на 5 этапов — посол мяса, приготовление фарша, набивка оболочки, прессование и непосредственно сушка.

Мясо куплено, все остальное также имеется в наличии, посему можно и приступать, помоляся. Сначала нужно посолить мясо. Берем подходящую по объему емкость (эмалированная, из пищевой нержавейки или стеклянная). Нарезаем мясо некрупными кусочками, по 200-250 г, хорошенько натираем нитритной солью и складываем в подготовленную емкость. Кусочек курдюка также натереть солью и положить в емкость к мясу. Накрываем емкость крышкой и убираем в холодильник. Посол мяса и курдюка происходит при температуре +4°С в течение 7 суток. Этот температурный режим может обеспечить обычный бытовой холодильник в холодильной камере (не морозилка).

Небольшое лирическое отступление про нитритную соль, она же пищевая добавка Е250. Возможно, некоторые кулинары и слыхали про нитритную соль. Что сие такое? Это нитрит натрия (натрий азотистокислый — NaNO2). В «мировой паутине» полно сайтов, где перечислены ужасные и опасные для здоровья всевозможные «Е», которые пагубно влияют на здоровье человека, вот только почему-то никто на этих сайтах не пишет про, например, влияние на организм человека бактерий Clostridium botulinum (возбудителя ботулизма). Действительно, химическое соединение NaNO2 в чистом виде не совсем полезно (а точнее, совсем не полезно для человека), и потому придумали его заменитель – нитритную соль. Это смесь обычной пищевой соли и нитрита натрия, которого в этой смеси не более 0,5–0,6%. При производстве сыровяленых колбас ее можно использовать вместо соли, один к одному. Смесь сделана таким образом, что если Вы и положите слишком много нитритной соли в фарш, то вряд ли навредите себе, потому как пересолите колбасу и вряд ли станете ее есть. Этот компонент необходим потому, что именно он обеспечивает антибактериальную защиту, препятствуя росту бактерий Clostridium botulinum, которые являются возбудителем ботулизма (тяжелая форма пищевой интоксикации, с вероятностью летального исхода). Кроме того, нитритная смесь играет еще и роль красителя, так как, вступая во взаимодействие с белком мяса, придает колбасе (или другим мясным продуктам) характерный розоватый цвет. Раньше вместо нитритной соли применяли селитру. Можно сколько угодно рассуждать о пользе или вреде некоторых пищевых добавок, но все же стоит понимать, что некоторые из них просто необходимы. При изготовлении в домашних условиях сыровяленых изделий из мяса я бы не рискнул игнорировать нитритную соль.

Набивка колбасной оболочки, наверное, самый сложный момент во всем процессе приготовления колбас. Нужно и оболочку набить, и при этом не переусердствовать и не порвать ее, а еще при набивке нужно постараться избежать образования воздушных пузырьков в уже набитой колбасе. Оболочку можно набить тремя способами:

— вручную, т.е. при помощи воронки и пальца (или иного инструмента в качестве поршня),
— при помощи мясорубки и насадки для колбас,
— при помощи шприца для набивки колбас.

Конечно, последний способ наиболее предпочтительный. Я в процессе изучения колбасного дела прошел все три стадии и впоследствии купил-таки колбасный шприц, что значительно облегчило работу с набивкой колбас.

Нарезаем подготовленную череву на отрезки около 30 см. На 1 кг фарша потребуется 4 отрезка оболочки. Подготавливаем рабочее место для набивки оболочки. В нашем случае устанавливаем колбасный шприц и загружаем в него фарш. У каждого отрезка черевы завязать один конец хлопчатобумажным шпагатом, отступив от края 2 см. Затем надеть отрезок черевы на насадку шприца и отсадить в него часть фарша, придерживая рукой череву, чтобы не соскочила с насадки. При этом стараться, чтобы оболочка наполнялась равномерно, уплотняя фарш и вытесняя воздушные пузырьки. Наполнять туго оболочку не нужно, примерно на 2/3 емкости. Туго набитая черева может лопнуть при прессовании батонов суджука. После заполнения оболочек завязать свободный конец оболочки шпагатом.

Согнуть получившиеся колбаски в виде подковы и закрепить в таком положении, связав вместе свободные концы шпагата с обеих сторон батонов. После этого осмотреть получившиеся колбаски на предмет наличия воздушных пузырьков под оболочкой, и ежели таковые найдутся (обязательно найдутся!), проткнуть их тонкой иголочкой и выпустить воздух. После этого можно приступать к прессованию батонов. Для этого подойдут две разделочные доски. На одну положить батоны, поверх положить вторую доску и поверх получившегося сооружения положить гнёт (я для этого купил 5-ти килограммовый обрезиненный диск от гантелей). Затем поставить всю конструкцию в холодильник на 3 суток. В процессе прессования нужно каждый день 2-3 раза переворачивать батоны, чтобы они не прилипали к дощечкам и равномерно прессовались, и при этом происходила осадка фарша. При переворачивании батонов можно осматривать их на предмет образования воздушных пузырьков. Ежели таковые появляются, так же беспощадно прокалывать их иголкой.

Ну и, наконец, последняя стадия приготовления суджука – это сушка батонов. После завершения прессования нужно пару дней дать подсохнуть батонам. Для этого нужно подвесить их в проветриваемом помещении без попадания прямых солнечных лучей. У меня это место на кухне, на карнизе, аккурат над приоткрытым окном, как раз получается и тяга воздуха, и тенёк. Наверное, интересно, что это за бирки на колбасных батонах? На этих бирках стоят даты фасовки и первоначальный вес батона, ну и заодно вариант специй. При сушке батонов суджука он, конечно же, усохнет. Сыровяленые изделия считаются готовыми, когда их первоначальная масса уменьшится на 30-40%, т.е. от килограмма первоначального веса останется 600-700 г.

Итак, после обсушки батонов помещаем их в холодильник для дальнейшего процесса вяления. Набираемся терпения и оставляем батоны в холодильнике на неделю. На фото суджук после недельного пребывания в холодильнике.

После недельного заключения в холодильнике на суджуке появился белый налет. Но это не признак пропавшего продукта. С увеличением срока вяления количество налета увеличится. Нужно оценить на ощупь состояние продукта. Дальнейшее вяление проводилось, меняя местами среду — пара дней на карнизе над открытым окном (микропроветривание), пара дней в холодильнике. В итоге за 20 дней вяления суджук по консистенции напоминал твердокопченую колбасу, т.е. его уже можно было пробовать.

Готовый суджук лучше хранить, завернув в лист пергаментной бумаги и убрав в сухое и прохладное место, так он хранится до полугода. При температуре не выше 10°С и относительной влажности 75-80% суджук может храниться до года.

Почему-то считается, что хороший суджук должен быть достаточно твердым. Мне так нравится меньшей плотности. А если есть необходимость, так несложно довести суджук до большей плотности, продолжив вяление дальше еще на недельку. Опять же по составу приправ и, соответственно, вкусу готового суджука приведенная выше рецептура — это лишь, так сказать, базовый рецепт. Существует множество вариантов с разными наборами специй. Дело вкуса.

Готовый суджук перед подачей на стол освобождают от шпагата, протирают тряпочкой, смоченной в крепком алкоголе или уксусе. Даже если налета на поверхности суджука и нет, то пыль-то на нем точно будет. Затем суджук нарезают тонкими ломтиками и подают на сервировочной тарелке.

С уважением, С.Зверев.

1 комментарий

Добро пожаловать в наш трактир! К слову сказать, наше заведение — виртуальное. У нас, как и у любого трактира, есть меню с отборными блюдами, заслуживающими внимания гурманов. У нас не заказывают понравившиеся кушанья — но зато можно узнать все тонкости и секреты приготовления фирменных блюд нашего трактира. В меню представлены блюда различных мировых кухонь, от кавказской до мексиканской. Особое место занимает старая русская имперская кухня. Располагайтесь поуютнее, вас ждет много интересного! Трактир «Голодный зверь» всегда рад посетителям и постоянно готовит для них что-то новенькое!

elfterra.ru

Колбаса суджук – способ хранить мясо, для практичной хозяйки

Суджук – традиционная колбаса тюркских народов, высоко ценится благодаря своим вкусовым особенностям.

Армянский суджук – на долгое время, к любому празднику

Ингредиенты:

- Говяжье мясо – 1 кг

- Ароматный перец – 5 шт.

- Сушёный чеснок – 1 ч. л.

- Соль – 40 г

- Чёрные перец – 10 г

- Тмин – 20 г

- Корица – 1 г

- Кишки – 5 м

Процесс приготовления

Отбить – значит в этом случае с силой побросать на твёрдую поверхность.

Совет. Те места, где образовались пузырьки воздуха, сразу проколите тонкой иголкой.

Пятый этап. Вывесить колбасы в холодное место на 10-15 дней. Каждый день их нужно снимать и прокатывать скалкой.

В 100 граммах домашнего суджука в среднем 460 ккал: 30,3 г белков; 37,9 г жиров.

Армянское рагу из мяса и овощей

Мясное угощение традиционной русской кухни - бефстроганов

Старый полезный способ хранить овощи

yarmarket.net

Суджук.../#Колбаstory/ - Кулинарная баламуть...

Ближайший родственник бастурмы -- суджук вышел из той же перемётной сумы тюркского кочевника и потому сплюснут. Воинственные тюрки в результате бесчисленных войн покорили множество земель в Азии, Африке, Европе, образовав огромную Османскую империю. В период наибольшего расцвета и могущества в 16 веке она простиралась от Вены до Персидского залива, от Крыма до Марокко. Населявшие её народы перенимали кулинарные традиции завоевателей, но использовали в рецептуре привычные им продукты.Так суджук, первоначально приготовляемый из конины, стал колбасой из говядины, баранины и даже свинины. Его считают своим национальным блюдом болгары, турки, греки, армяне, сербы, хорваты и другие народы, но только шустрые болгары догадались закрепить за собой это право официально.В 2011 году колбаса «Горнооряховский суджук» стала первым болгарским продуктом питания с официальной регистрацией защищенного географического указания. Воодушевлённые достигнутым успехом, болгары подали заявления для ряда других своих традиционных продуктов, среди которых бастурма и луканка.Процедуры ЕС по регистрации защищенных наименований по происхождению и географических указаний растягиваются порой на несколько лет. А если другое государство вступает в спор, предъявляя свои права, то предусматривается приостановление процедуры до вынесения вердикта. Так что у греков, сербов и армян есть шансы побороться за бастурму, например.

Мясо какого животного используется для приготовления суджука, определяется в том числе и правилами питания, приписываемыми религией. Так что рассмотрим здесь технологию приготовления по рецепту, который могут использовать приверженцы разных конфессий.Для приготовления суджука используется наиболее нежное мясо, с низким содержанием соединительной ткани и жира. Как правило, говядина - это толстый и тонкий край, верхняя и внутренняя часть задней ноги, баранина – спинно-лопаточная и задние части. Жир добавляется отдельно, либо курдючный, либо так называемый «говяжий полив» - подкожный жир с хребтовой части туши.

Состав специй для суджука определяется их характерным для той или иной национальной кухни набором, могут добавляться пажитник, кардамон, корица, чабер, тимьян, мускатный орех. Так же при домашнем изготовлении к фаршу часто добавляется красное вино для придания красивого цвета колбасе -1/3 бокала на 1 кг. мяса.

Мясо зачищается от жил и излишков жира, нарезается на кусочки весом 50 - 100 грамм, смешивается с солью. Для засаливания мясо выкладывается на решётку или на наклонный деревянный поддон – это делается для того, чтобы обеспечить постоянное стекание образующегося рассола. Толщина слоя должна быть около 5 сантиметров, время выдержки при температуре 4-5 С - 2 суток. За это время мясо перемешивается 2-3 раза.После чего мясо измельчается на мясорубке или вручную на кусочки 2-3 мм. На кусочки такого же размера режется жир, обязательно только вручную. Мясо и жир смешиваются со специями и измельчённым чесноком, полученный фарш вымешивается до однородности.После чего плотно набивается в подготовленную кишку. В местах, где образовались воздушные пузыри, оболочку необходимо проколоть тонкой иголкой. Полученные колбаски связываются в форме подковы, выкладываются на ровной поверхности, накрываются мягкой тканью и придавливаются сверху гнётом. Прессуются в прохладном помещении 2-3 суток.После прессования колбасы развешивают для просушки в хорошо проветриваемом помещении на расстоянии 10 сантиметров друг от друга. Вяление происходит при температуре 10-15 градусов в течение двух – трёх недель.Готовность суджука определяется по его влажности и консистенции.

Существует два варианта хранения готового суджука:

· Современный. В холодильнике, завёрнутым в фольгу. Либо в полиэтиленовом пакете в морозилке, при этом способе хранения суджук может потерять свой насыщенный красный цвет;

· Традиционный. В ящике, засыпав золой или несмолистыми древесными опилками, либо залив растопленным бараньим жиром. При температуре не выше 10 С и влажности 70-80 % суджук сохраняется до одного года.

В Азии и в южных районах Европы сыровяленые колбасы высушивались на солнце, из-за чего их ещё называют сушенными (Dry по классификации, принятой в Европе и Америке). Но в более холодных краях забой скота проводился обычно поздней осенью или зимой, вызревание колбас проходило при относительно низких температурах (не выше 10-11 С) и довольно значительной влажности воздуха (от 70 до 90%). Эти условия идеально подходили для развития благородной плесени.Пожалуй, стоит более подробно рассказать о ней.

Для многих разновидностей сыровяленых колбас цвет и плотность плесневого слоя являются показателями стадии созревания. Так, салями в процессе приготовления должна через месяц покрыться мягкой зеленовато-белой плесенью, через два месяца слой плесени становится все более явственным и начинает сереть. Через четыре месяца усушка становится очевидной, а плесень однородной — в этот момент колбаса фактически готова к употреблению. Через пять месяцев плесень уже толстая, сухая и однородная — это лучшая стадия готового продукта.

У неподготовленного человека вид колбас, представленных в итальянской лавке, может вызвать всю гамму эмоций от недоумения до ужаса.

ссылка на фото

И напрасно. Слой плесени образуется определённым видом грибов Penicillium и выполняет в таких колбасах роль натурального консерванта. Она не только препятствует развитию бактерий, но и помогает сохранить сочность продукта – колбаса не так быстро теряет влагу.Кроме того, плесень придаёт изделию своеобразный вкус, который высоко ценят гурмэ. Поэтичные итальянцы называют процесс образования плесневой оболочки Fiore (цветение). Современные разработки позволяют использовать в производстве сыровяленых колбас стартовые (бактериальные) культуры. Они необходимы для подавления жизнедеятельности патогенных и гнилостных микроорганизмов, улучшения вкуса, цвета и консистенции колбасы, формирования плесневой оболочки. Использование культур позволяет добиться получения белой оболочки как наиболее эстетично привлекательной, природная плесень даёт большое разнообразие цветов и оттенков.

В болгарской кухне есть ещё одна традиционная сыровяленная колбаса – луканка. Для неё так же характерна типичная для сыровяленых колбас приплюснутая форма, на срезе она имеет мозаичную структуру, сформированную из отдельных небольших кусочков сала и мяса. От суджука луканка отличается бОльшим содержанием жира, так как готовится из смеси говядины/телятины и свинины. Соотношение используемого мяса может меняться от региона к региону, от 1:1 до 7:3, с преобладанием свинины. Готовая луканка покрыта слоем благородной плесени.

Продолжение следует....

pachom.livejournal.com

Как делать суджук в домашних условиях — Elfterra.ru

Содержание статьи:

Домашний суджук – вкуснейшее сыровяленое колбасное изделие, которое совершенно необязательно покупать в магазинах за высокую цену. Этот несравненный деликатес можно запросто сделать своими руками, руководствуясь технологической инструкцией, приведенной в этом пошаговом рецепте с фото.

Обычно классический суджук делается из бараньего, конного или говяжьего мяса, но так как говядина является более доступной и экономной, готовить деликатесную колбаску мы будем из нее. А некоторым хозяйкам в домашних условиях это блюдо удается приготовить даже из свинины.

В приготовлении домашнего суджука очень важно заранее запастись терпением. В данном случае это является главным «ингредиентом» в изготовлении сыровяленой колбасы. На подготовку деликатеса у вас уйдет чуть больше недели, а на сам процесс вяления не менее четырнадцати дней. Однако хотим вас сразу предупредить, сложного в этом нет ничего, а итог обязательно восхитит. Вы и сами поймете, что ради такого безумно вкусного мясного угощения можно потерпеть даже дольше.

Итак, предлагаем приступить к готовке сыровяленого суджука вместе с нами!

Для начала хорошенько промойте кусок говядины и обсушите салфеткой. Затем мясо порубите небольшими кусочками, засолите и отправьте в холодильник на семь дней. По истечении этого времени достаньте из шкафа мясорубку и подготовьте мясные куски к измельчению.

Перекрутите мясо через устройство, а при необходимости добавьте в смесь измельченное сало. Если говядина используется жирная, то добавлять дополнительный жир необязательно.

Когда говяжий фарш будет готов, измельчите ступкой специи, а также подготовьте красное вино. После подготовленные ингредиенты добавьте в говяжью массу и очень хорошо все перемешайте. В итоге вино должно полностью впитаться в фарш.

Готовую мясную смесь несколько раз отбейте, накройте пищевой пленкой и поставьте в холодильник на двадцать четыре часа для настаивания.

На следующие сутки достаньте фарш из холодильника, подготовьте кишки и сформируйте колбаски. Старайтесь смесь утрамбовывать плотней.

Готовую колбасу поместите на тарелку и поставьте на весы для контрольного взвешивания. Затем домашний продукт вывесите при комнатной температуре на два дня, а после этого каждое колбасное колечко прокатайте скалкой и в приплюснутом виде отправьте в холодильник на две недели.

Спустя указное время достаньте деликатес из холодильника и снова взвесьте. Вес сыровяленого продукта должен составлять практически вдвое меньше веса предыдущего. Цвет готового мясного угощения должен стать примерно таким, как на фото ниже.

Вкуснейший сыровяленый домашний суджук готов. Теперь у вас есть потрясающая закуска к пиву, идеальное угощение для друзей, а также просто очень вкусный и сытный продукт, которым можно быстро перекусить в любое время.

С названием «суджук» многим из нас приходилось сталкиваться возле лавок с мясными продуктами. Эта сухая, сплюснутая колбаска, как правило, является частой гостьей на прилавках с мясными деликатесами и продается по немалой цене. К счастью, нет нужды раскошеливаться на покупной продукт, поскольку далее мы намерены поделиться рецептом приготовления колбасы суджук в домашних условиях.

Суджук – блюдо кочевников Ближнего Востока, которое часто делалось из говядины или баранины, тщательно высушивалось, после чего оставлялось на длительное хранение. Домашнюю колбасу высушить непросто, лучше проводить приготовление в холодный период года, чтобы колбаса не испортилась.

говядина (вырезка) — 1,1 кг;
коньяк — 85 мл;
соль, сахар — по 1 1/2 ст. ложки;
молотый черный перец — от 1 ст. ложки;
паприка — 2 ч. ложки;
тимьян — 1 ч. ложка;
кишки свиные — 2 шт.

Приготовьте фарш из вырезки говядины и соедините его со всеми специями из списка. Суджук – довольно острая колбаса, но в домашнем рецепте остроту можно варьировать по вкусу. Когда все специи будут добавлены, фаршем наполняют очищенные свиные кишки и завязывают их с обеих концов, следя, чтобы в самой кишке не осталось воздуха.

Колбаски затем подвешивают в прохладном и хорошо вентилируемом помещении (балкон с этой целью подходит идеально). На первом этапе суджук не трогают на протяжении трех дней и лишь спустя этот срок колбасу начинают потихоньку раскатывать, ежедневно делая более сплюснутой. Повторять раскатывание и вывешивание на подсушку следует на протяжении еще 7 дней.

Если вы любите традиционные рецепты, то приготовьте суджук из конины. Готовая колбаса будет невероятно питательна и вкусна, а вы будете иметь шанс почувствовать себя настоящим кочевником.

конина — 950 г;
чабрец — 2 ч. ложки;
паприка — 2 ч. ложки;
красное вино — 115 мл;
соль — 1 1/2 ст. ложки;
острый перец — по вкусу;
свиные кишки.

Конину перекрутите и смешайте с красными вином и домашними специями. Когда ароматная смесь будет готова, фарш помещают в холод на сутки. Теперь возьмитесь за подготовку кишок, хорошо очистив и ополоснув их. Наполните фаршем. Свяжите нитью, фиксируя оба конца колбаски, после чего оставьте их в прохладном месте на первичную подсушку длиной в пару-тройку дней. По прошествии времени суджук в домашних условиях продолжают сушить еще 10 дней, при этом ежедневно осторожно раскатывая скалкой, придавая характерную форму.

Копирование информации разрешено только с прямой и индексируемой ссылкой на первоисточник

Купить ветчинницу 1,5 кг

Колбаса суджук известна своей твердостью, особенным ароматом специй и островатым вкусом.

Многие народы считают этот сорт колбасы национальным.

Есть киргизский чучук, казахских шужук, балканский сучуг, кавказский, турецкий и болгарский суджук.

Рецепт суджука в домашних условиях

Затем приготовить смесь на 1 кг мяса из 30 г соли, 1 г пищевой селитры и 1 г сахара.

Туго набить кишки фаршем, перетягивая их бечевкой через 20-30 сантиметров. Так получаются ровные колбаски.

Через 3 дня плоскую колбасу вывесить для сушки.

Подавать суджук, как холодную закуску, нарезая очень тонкими ломтиками вместе с оболочкой.

Баранина или конина, как и любые другие сорта мяса, без специальной обработки не могли долго храниться.

Одним из секретов удачного суджука является особая проба фарша.

Перед набивкой кишок фаршем, его пробуют на соль и пряности, поджарив маленькую котлетку.

Деликатесный суджук, который подается в ресторанах многих стран может немного отличаться по вкусу.

Но все же, это настоящий суджук — вкуснейшая сушеная колбаса с огромной историей.

elfterra.ru

готовим сыровяленую колбасу дома • Домик Панды

Вот если прямо сегодня-завтра сходить на рынок за большим куском говядины, и не забыть купить баранью синюгу (слепую кишку), то к новому году (или к рождеству) у вас будет готова прекрасная закуска и шикарный подарок-сюрприз для любителей чего-нибудь вкусненького под коньячок!Я предлагаю вам приготовить вкуснейшую сыровяленую колбаску — суджук!

Если неплохое мясо говядины можно найти на рынке или в небольших мясных магазинчиках, то баранью синюгу придется поискать.Можно поспрашивать у мясников, которые занимаются бараниной — наверняка у них есть эти «запчасти», но тогда дома вам еще предстоит малоинтересная работа по промывке и очистке этих внутренностей.Есть еще вариант — заказать в интернете. Я, например, заказываю в магазине kolbaskidoma.ru.Баранья синюга (а также другая натуральная оболочка) приходит в герметичной упаковке, уже очищенная и засоленная — храниться в таком виде она может очень долго. Даже если пакет вскрыли, а часть продукта не использовали, то кишку можно уложить в контейнер, засыпать крупной солью и хранить в холодильнике несколько месяцев.Теоретически её даже можно заморозить, свойств оболочка особо не поменяет, но станет менее прочной.

Одна такая баранья слепая кишка вмешает в себя до двух килограммов фарша — такие у неё эластичные, но прочные стенки, а с отверстием только один конец (поэтому-то и слепая). Такую оболочку будет нетрудно использовать тем, кто домашнюю колбасу никогда не готовил — входное отверстие очень широкое, и набить кишку фаршем можно без специальной насадки или колбасного шприца, а просто воспользовавшись ложкой или собственными пальцами.В упаковке сразу 5 штук — хватит или надолго, или намного ))) А приходит посылочка в течение 1-1,5 недель (как раз пока мясо будет просаливаться и созревать перед набивкой).

На 1 килограмм подготовленного говяжьего мяса (без жил и плёнок) потребуется:

100 грамм говяжьего жира
10 (всего десять) грамм соли
10 мл. коньяка
10 грамм черного перца
половина чайной ложки зиры
половина чайной ложки кориандра
несколько зерен кардамона
3-5 зубчиков чеснока

Забегая вперед, скажу, что я делала полукилограммовые колбаски — они в длину были 30 сантиметров (синюга очень хорошо растягивается), а потом усохли до 25. Мне такой размер показался идеальным для дальнейшего хранения и упаковки в качестве подарка.Соответственно, количество всех ингредиентов было увеличено в 1,5 раза.

И, пока мы ждем посылку с кишками (хе-хе), делаем подготовительные работы с мясом — его надо нарезать крупными кусками (обязательно удалив все сухожилия), натираем солью, без фанатизма перемешиваем, кладем в неокисляющуюся посуду (керамика или стекло в идеале), закрываем плотной крышкой или пищевой пленкой и помещаем в холодное, но не морозное место.Это может быть обычный холодильник, самый холодный и промерзающий угол в квартире, место возле балкона, я держала мясо в бане — температура должна быть не выше +10 градусов Цельсия.Выдерживаем мясо 4-7 дней, каждый день открываем и перемешиваем куски — меняем верхние с нижними. Из мяса будет выделяться немного сока, цвет станет сначала более ярким, потом кусочки побледнеют сверху, но по запаху всё останется прежним — куски будут пахнуть говядиной.

Говяжий жир немного подмораживаем, нарезаем тонкими ломтиками, потом соломкой, а затем мелкими-мелкими кубиками.Выдержанные куски говядины промакиваем салфетками (не моем!) и тоже мелко нарезаем чуть крупнее, чем нарезали жир.

Все специи измельчаем в мельничке или перетираем в ступке, добавляем в фарш, вливаем коньяк и хорошенько перемешиваем.Отставляем в сторону минимум на 30 минут (можно и до следующего утра), чтобы ароматы специй и коньяка равномерно распределились в фарше.

Подготавливаем баранью синюгу.Если она у вас в солёном виде, то нужное количество кусочков нужно поместить в теплую воду на 2 часа, затем промыть в проточной воде изнутри и сраружи, а потом надеть на колбасную насадку мясорубки. В самой мясорубке нужно убрать ножи и поставить решетку с самыми большим отверстиями, т.к. фарш у нас уже измельченный. Либо, как я говорила, можно спец.насадку не использовать вовсе, а набить колбасу с помощью ложки или рук.Свежую слепую кишку, которая вам досталась на рынке, нужно тщательно очистить от слизи, жира и прочих «неприятностей», несколько раз промыть в проточной теплой воде, если есть резкий запах, то замочить на пару часов и снова промыть, а дальше действовать так же как и с соленой синюгой.Главное не допускать пересыхания кишок, иначе они начнут слипаться или ломаться.

Набиваем синюгу желаемым количеством фарша.Я делала колбаски по полкило — это довольно таки увесистая штука. А вообще в такую синюгу войдет и 2 килограмма фарша, правда суджук такого размера не просохнет.Если в колбасе появляются пустоты и пузыри воздуха — не страшно. Стенки кишки хорошо растягиваются, поэтому перераспределить и утрясти фарш не составит труда.

Теперь собираем башенку ))На доску подходящего размера укладываем хлопчатобумажное полотенце, на него колбасу, накрываем полотенцем, а сверху устанавливаем груз на 3-4 килограмма.Я придавила колбасу табуреткой (верх тогда тоже будет равномерно плоский), и для веса еще стеклянную форму поставила с водой.Эту конструкцию держим в прохладном месте (я всё так же это делала в бане) в течение 2-3 дней.Полотенце не позволит оболочке прилипнуть в доске, к тому же оно будет впитывать влагу, которая хорошо проходит через оболочку. Поэтому проверяйте — если полотенце влажное, его нужно заменить на сухое.1 раз колбаски можно перевернуть на другой бок для равномерной прессовки. Кстати, этот прием не только придает классическую плоскую форму суджуку, но и выгоняет большие пузыри воздуха, если они всё таки остались внутри.

Теперь осталось просушить в течении 30 дней!Это можно сделать в холодильнике с системой NoFrost, только колбаски придется завернуть в тонкую «дышащую» ткань, иначе верхний слой очень сильно пересохнет и станет каменным, а влага изнутри не сможет улетучиться.Так же эти колбаски можно подвесить на прохладном балконе (без минуса) или чердаке — главное, чтобы было холодно (до +10) и сухо.Я сушила суджук в дегидраторе — специальном самодельном сушильном ящике с принудительным нагнетанием воздуха — на ночь включала, днем ящик стоял без вентиляции в прохладной бане.

За эти 30 дней колбасу нужно пару раз снять с просушки, прокатать скалкой и поставить на день или на ночь под пресс, т.к. усыхает она очень сильно, а без такой подпрессовки внутри будут пустоты (мне, к сожалению, до конца избавиться от них всё таки не удалось).

За месяц сушки суджук теряет больше половины своего веса! При изначальной закладке фарша по полкило в каждую синюгу, на выходе у меня получились «невесомые» колбаски по 200 грамм ))В длину и ширину они тоже немного усохли, да и толщина заметно уменьшилась, а мясо приобрело темный, почти черный цвет.

При всей своей засушенности и «каменности» режется суджук на удивление без особых усилий любым приличным острым ножом.Как я уже сказала, полностью избавиться от воздуха внутри мне не удалось — в последующих экспериментах я делила синюгу на 2 части и в каждую помещала по полкило фарша — толщина колбаски от этого особо не менялась, зато она раздавалась вширь, а потом постепенно усыхала и сжималась. Пустот было гораздо меньше.Так же я в будущем уменьшила количество кардамона (в списке ингредиентов я уже указала исправленное количество — всего несколько зёрен, а в первый раз брала половину чайной ложки — и это ой как много!).

Ну и вкушать нам понравилось его больше всего под коньяк с лимончиком. Как взгрустнулось — ценный сверток наготове! ))

Хранить суджук можно в бумажном пакете при комнатной температуре — ничего с ним не происходит (мы последний кусок дорезали уже летом, когда в бане устойчиво было +20), ну максимум еще больше усохнет и начнет крошиться )) Но вы вряд ли до такого доведете.Приятного!

И еще раз, кто читал через строчку: купить баранью синюгу (слепую кишку), а также любую другую натуральную или коллагеновую оболочку, формовочную сетку, насадки и решетки для мясорубки, кулинарные термометры и нитритную соль (от которой колбаса не сереет, а остается красивого розового цвета) можно в интернет-магазине kolbaskidoma.ru

funpanda.ru

сушеная колбаса с твердым характером

Что такое суджук

Суджук имеет много похожих названий, у каждого народа, который считает этот сорт колбасы национальным, «припасено» для него свое имя. Киргизский чучук, казахских шужук, балканский сучуг, кавказский, турецкий и болгарский суджук - братья-близнецы. Такому географическому распространению деликатеса послужил период расцвета Османской империи, объединявшей Ближний Восток, Малую Азию, Балканы, Северную Африку и часть Северной Европы. Вместе с новыми культурными традициями местное население этих стран получило популяризацию кулинарных обычаев и рецептов тюркских народов.

Плоская вяленая колбаса из сухого мяса баранины, говядины или свинины, суджук особенно распространен среди немусульманского населения территории бывшей Турецкой империи. За более чем шестисотлетнюю эпоху правления османских султанов произошло значительная интеграция многих восточных блюда вглубь Европы. Кофе по-турецки, пахлава, пита, суджук стали визитными карточками не только Турции и Кавказа. Болгария, Греция, Босния, Сербия, Хорватия, Ливан, Грузия и Армения считают плоскую сушеную колбасу своим национальным продуктом. В Киргизии и Казахстане суджук делают из конины, а болгарская луканка, разновидность вяленой колбасы, имеет характерный приплюснутый вид, поскольку созревает под тяжелым гнетом.

Рецепт домашнего суджука

Для приготовления домашнего суджука нужна лопаточная часть говядины, довольно жирные куски мяса. Мясо моют, обсушивают и нарезают на куски 50-100 граммов каждый, тщательно вырезая сухожилия и мышечные оболочки, оставляют жир. Готовят соленую смесь из 30 граммов соли, одного грамма пищевой селитры и грамма сахара на один килограмм мяса. Смазывают подготовленные куски этой смесью и оставляют в прикрытой посуде до четырех суток, пока не отцедится вся кровь.

Затем мясо перемалывают в мясорубке с крупной решеткой, добавляют чеснок и молотые специи: мускатный орех, красный перец и кардамон. Фарш оставляют на холоде для вызревания на сутки. Готовят свиные или тонкие говяжьи кишки, тщательно их промывают в теплой воде, кладут на 15 минут в слабый раствор марганцовки, затем вытаскивают и дают обсохнуть. Туго набивают кишки фаршем, перетягивая их бечевкой через 20-30 сантиметров. Так получаются ровные колбаски. В нескольких местах набитый суджук прокалывают тонкой иглой, выпуская воздух, вывешивают под навесом для высыхания. Средний срок вяления колбасы - месяц, сорок дней. В сухом прохладном помещении суджуки могут храниться до полугода.

В некоторых рецептах суджук перед вывешиванием на три дня кладут под гнет: на столе выкладывают ровными рядами подготовленные колбасы, накрывают их чистой редкой тканью, затем кладут ровную доску и сверху камень или другой груз. Через три дня плоскую колбасу вывешивают для сушки. Подают суджук как холодную закуску, нарезая тончайшими ломтиками вместе с оболочкой.

Это интересно

Рецепт суджука не был изобретен каким-то известным кулинаром, его продиктовала сама жизнь степного кочевника. Баранина или конина, самые доступные сорта мяса, без специальной обработки не могли долго храниться. Азиаты не коптили колбасу, как европейцы, они ее сушили на степном ветру и жарком солнце. От такой обработки продукт обезвоживался и долго сохранялся. Хранился суджук в холщовых сумках под седлом воинов-кочевников, всегда был у них под рукой.

Один из секретов удачного суджука состоит в особой пробе фарша. Прежде чем набить подготовленной мясной массой кишки, пробуют его на соль и специи, поджарив одну небольшую котлетку. Если пряностей достаточно, процесс приготовления колбасы продолжается, если же соли и специй мало, добавляют и снова жарят котлету.

Деликатесный суджук в качестве вкусной визитной карточки подают гостям во многих странах, при этом вкус его может сильно отличаться. И все-таки это будет всегда настоящий суджук, сушеная колбаса с большой историей.

Жанна Пятирикова

Статьи по теме

www.luxurynet.ru

Кто знает, как правильно хранить суджук? Подскажите, как правильно хранить суджук и можно его держать в морозилке?

. Подскажите, как правильно хранить суджук и можно его держать в морозилке? 5 годов назад от Светлана

2 Ответы

...

Суджук славен своим острым вкусом, особым ароматом пряностей и твердой консистенцией. Эта баранья или говяжья колбаса издревле традиционно готовилась у тюркских народов в качестве продовольственного запаса: продукт долго не портился из-за специфики технологии приготовления. На прилавках современных супермаркетов суджук представлен в группе мясных деликатесов, его стоимость весьма велика, а сроки хранения довольно продолжительны. если вам нужно еще больше увеличить сроки хранения, то вполне можно всунуть колбасу в морозильник, только батон не должен быть начат. 5 годов назад от nikitavi1 В сухом прохладном помещении суджуки могут храниться до полугода. Главное, чтобы влажность окружающей среды была не очень высокой - чтобы мясо её из воздуха на впитывало. Можно приспособить под хранение пластиковый лоток, который плотно закрывается ( чтобы не было прямого контакта с открытым воздухом) . Можно хранить и в морозилке, но тогда лучше порезать порционными кусками ( чтобы потом не подвергать суджук вторичной заморозке) . 5 годов назад от robinova-lyubov

Связанные вопросы

3 ответов

3 годов назад от diana mamedova

1 ответ

6 годов назад от Ангелина Карандей

1 ответ

1 год назад от Дед_мороз_красный_нос

...