Из чего состоят суши: Суши — Википедия – Роллы — Википедия

Суши — Википедия

Су́ши, или су́си^[1] (яп. すし, 寿司, 壽司, 鮨, 鮓, 寿斗, 寿し су́си, [sɯɕi]; несклоняемое^[1]), — блюдо традиционной японской кухни, приготовленное из риса с уксусной приправой и различных морепродуктов, а также других ингредиентов. С начала 1980-х годов суши получило широкую популярность в мире.

Суши, готовые к употреблению.

В словарях встречаются два варианта названия блюда — «суши» и «суси»^[2]. На сегодня более распространено в русском языке написание и произношение «суши»^[3], заимствованное при посредстве английского языка, которое, однако, вызывает резкое отторжение у японистов^[4][5][6], предпочитающих вариант «суси» как более точно соответствующий японской фонологии и правилам японско-русской транскрипционной системы Поливанова.

Бо́льшую популярность варианта «суши» можно объяснить тем, что мода на это блюдо пришла в Россию с Запада (англ. sushi), а не из Японии. Однако данный случай заимствования японской реалии через Запад для России не уникален: так, в словарях русского языка давно зафиксированы такие слова японского происхождения, как гейша (яп. 芸者) и (дзин-)рикша (яп. 人力車), чьё произношение не соответствует системе Поливанова (которая даёт варианты гэйся и (дзин-)рикися соответственно^[7]).

В этой диковинной транскрипции проглядывает очень важная особенность восприятия японских вещей в России. Они часто приходят не напрямик, а через Запад, поскольку суши — это транскрипция кириллицей обозначения японского слова «суси» латинскими буквами[4].Евгений Штейнер

История возникновения суши берёт начало в Южной Азии, где варёный рис стали применять для приготовления и консервации рыбы. Очищенная и разрезанная на небольшие кусочки рыба посыпалась солью и смешивалась с рисом, после чего помещалась под пресс из камней, который через несколько недель заменялся крышкой. В течение нескольких месяцев происходил процесс молочнокислой ферментации риса и рыбы, благодаря чему рыба оставалась годной к употреблению в течение года. Рис, который превращался в клееобразную массу с неприятным запахом, выбрасывался или использовался для приготовления новой партии рыбы. Приблизительно в VII веке через Китай и Таиланд этот способ консервации получил распространение в Японии.

Традиция использования в пищу квашеной или маринованной рыбы сохранилась до наших дней в странах Южной Азии. Китайский иероглиф, обозначающий суши, означает «маринованная рыба», однако традиция такого приготовления в самом Китае была утрачена. В Японии в настоящее время подобным образом готовят нарэдзуси.

В XVII веке появилось рисовое суши, которое включало в себя варёный рис, рисовый солод, морепродукты и овощи. Вскоре стали готовить рисовый уксус, который начали добавлять в рис, что исключило процесс брожения и значительно сократило время приготовления суши.

В XIX веке повар Ёхэй Ханай из Токио решил полностью отказаться от маринования рыбы и подавать рыбу сырой. Процесс приготовления блюда сократился до нескольких минут. Новое суши быстро завоевало популярность, и появилось два стиля приготовления блюда. Первый получил название Кансай — по имени района города Осака, второй — Эдо (так до 1868 года назывался Токио). Очень быстро возникли закусочные и рестораны, в которых подавалось суши, а в магазинах стали продавать специальным образом обработанный рис для домашнего приготовления суши. С тех пор процесс приготовления суши принципиальным образом не менялся, только появлялись новые рецепты и ингредиенты для блюда.

Последним принципиально важным этапом в истории суши стало начавшееся в 1980-х годах внедрение в практику автоматов для изготовления суши, так называемых суши-роботов, изобретённых в конце 1970-х годов. Одна линия суши-автоматов (каждый выполняет одну или несколько операций, начиная от промывки риса и заканчивая упаковкой каждого суши в полимерную плёнку) способна заменить до нескольких десятков профессиональных поваров-сушистов, при этом вопросы соблюдения технологии, гигиены и санитарии, очень важные из-за специфики суши, в значительной мере перестают зависеть от человеческого фактора. Применение суши-роботов расширяется, хотя его и сдерживает распространённое мнение, что суши должен обязательно готовить человек.

Стандартным компонентом в различных видах суши является рис для суши. Разница проявляется в выборе различных начинок, приправ и манере, в которой они скомбинированы. Одни и те же ингредиенты могут быть организованы по-разному:

• Нигиридзуси (握り寿司: суши, сделанное с помощью рук). Наиболее часто встречающийся вид суши. Он состоит из продолговатого комочка риса, спрессованного ладонями, небольшого количества васаби и тонкого кусочка начинки, которая покрывает рис (нэта). Нигири могут также быть связаны тонкой полоской нори.
  • Гункан-маки (軍艦巻: рулет-военный корабль). Овальной формы, спрессованный ладонями рис (похожий на нигиридзуси), обрамлённый по периметру полоской нори для придания ему формы корабля. Он также начинён ингредиентами, которые присущи нори, например, икра, натто или реже используемый салат из макарон.

• Макидзуси (巻き寿司: кручёное суши). Суши в виде цилиндра, сделанного с помощью бамбукового коврика макису. Обычно
  макидзуси закручены в нори, лист сухих водорослей, который покрывает собой рис и начинку, но иногда может быть завёрнут в тонкий омлет. Макидзуси обычно разрезаются на 6 либо на 8 кусочков. За пределами Японии также называются роллами.
  • Футомаки (太巻き: большие рулеты). Большое, цилиндрической формы, суши, в котором нори снаружи. Обычно футомаки толщиной в 3-4 см и шириной в 4-5 см. Зачастую в них 2-3 вида начинки, которые выбраны из-за их дополнительного вкуса и расцветки.
  • Хосомаки (細巻き: тонкие рулеты). Маленькие, цилиндрической формы, с нори снаружи. Обычно хосомаки толщиной и шириной около 2 см. Они обычно делаются лишь с одним видом начинки.
  • Тэмакидзуси (手巻き: суши, сделанное с помощью рук). Большое, конусообразное суши, с нори снаружи и ингредиентами, «выливающимися» с широкого конца. Обычно тэмаки около 10 см в длину, и употребляется в пищу с помощью пальцев, потому что делать это с помощью палочек достаточно неудобно.
  • Урамаки (裏巻き: рулет наоборот). Среднего размера рулеты с двумя или более видами начинок. Урамаки отличаются от других маки тем, что рис находится снаружи, а нори — внутри. Начинка находится посередине, окружённая слоем нори; после идёт рис, обмакнутый в икру, сушёную стружку тунца либо поджаренные кунжутные семена.
• Осидзуси (押し寿司: прессованное суши). Суши в виде брусочков, сделанное с помощью деревянного приспособления, называемого осибако. Повар укладывает начинку на дно осибако, покрывает её рисом и сжимает пресс до получения плотного прямоугольного бруска. Затем брусок вытаскивается из осибако и нарезается на небольшие кусочки, которые целиком помещаются в рот.

• Инаридзуси (稲荷寿司: суши с начинкой). Мешочек, обычно наполненный лишь рисом. Мешочек обычно сделан из жареного во фритюре тофу (油揚げ или абура агэ
  ), но возможны также мешочки, сделанные из тонкого омлета (帛紗寿司 или фукусадзуси) или из засушенной тыквы (干瓢 или кампё:).

• Тирасидзуси (散らし寿司: рассыпанное суши). Тарелка риса с рассыпанной поверх него начинкой. Их также называют барадзуси.
  • Эдомаэ тирасидзуси (江户前散らし寿司: суши в стиле Эдо). Сырые неприготовленные ингредиенты красиво уложены поверх риса.
  • Гомокудзуси (五目鮨: суши в стиле Кансай). Приготовленные либо сырые ингредиенты смешаны с рисом.

• Нарэдзуси (熟れ鮨) — более старый вид суши. Очищенную рыбу начиняют солью и складывают в деревянную бочку, снова окунают в соль и придавливают тяжёлым цукэмоноиси (漬物石, камень для соления). Рыбу оставляют в таком положении от 10 дней до месяца, затем её окунают в воду (от 15 минут до часа). Затем рыбу помещают в другую бочку, в которой она перекладывается слоями с рисом. Затем данная смесь частично герметизируется с помощью отосибута (落し蓋) и цукэмоноиси. Со временем, при появлении воды на поверхности, от неё избавляются. Спустя шесть месяцев «фунадзуси» можно употреблять в пищу. Оно остаётся пригодным ещё в течение не менее шести месяцев.

• 
• 
• 
• 

  Футомаки и нигиридзуси

Все виды суши состоят из базового ингредиента — специфически приготовленного риса, к которому добавляются другие ингредиенты.

Рис для суши[править | править код]

Суши готовят из белого мелкозернистого японского риса, смешанного со специально сделанным соусом, приготовленным из рисового уксуса, сахара, соли — такой рис носит название сумэси (яп. 酢飯, дословно «уксусный рис»). В некоторых ресторанах «fusion cuisine» используют короткозёрный коричневый рис и дикий рис. Рис варят по-японски (с предварительной промывкой, в закрытой ёмкости с минимальным количеством воды, без соли, воду предварительно настаивают на листах комбу), а перед приготовлением суши ему дают остыть в специальной деревянной кадке — хангири (или охлаждают, например, обмахивая рис веером). Рис для суши обычно должен быть использован, как только он достиг комнатной температуры.

Нори[править | править код]

Нори — это сушёные листья водорослей, которые используют для приготовления макидзуси, гунканмаки, тэмакидзуси и некоторых нигиридзуси.

Начинки[править | править код]

Только океаническая рыба, в которой обычно значительно меньшее содержание паразитов, может быть использована в сыром виде как начинка для суши, тем не менее даже такую популярную рыбу как лосось и тунец разрешается использовать в сыром виде только после глубокой заморозки. Речную рыбу, в которой присутствие паразитов гораздо более вероятно, всегда готовят.

Наиболее часто используемая рыба: тунец, желтохвост, луциан, угорь, макрель и лосось.

Другие часто используемые морепродукты: кальмар, осьминог, креветки, рыбная икра, морской ёж (уни) и различные виды моллюсков. Однако, устрицы не используются при приготовлении суши, потому что их вкус не сочетается со вкусом риса.

Маринованный дайкон (такуан) в синко маки, различные маринованные овощи (цукэмоно), квашеная соя (натто) в натто маки, авокадо в роллах «Калифорния», огурец в каппа маки, спаржа, ямс, тофу, маринованная слива умэ — умэбоси (яп. 梅干), тыква (кампё:), лопух (гобо) и сладкая кукуруза, смешанная с майонезом.

Яйца (в виде немного подслащённого, уложенного слоями омлета, который называется 玉子焼き тамагояки). Омлет традиционно готовится в прямоугольной сковороде (巻き焼き鍋 макиякинабэ) и используется для формирования мешочка для риса и начинок. Составляющие японского омлета — соевый соус, яйца, японский майонез, хондаси, сахар. При изготовлении фукусадзуси тонкий, как лист бумаги, омлет может заменить лист нори.

Говядина, ветчина, колбаса и конина, зачастую немного приготовленные.

Приправы[править | править код]

• Соевый соус (яп. 醤油 сё:ю)
• Васаби (яп. 山葵) — перетёртый корень растения васаби (особый вид хрена, эвтрема японская). Считается, что настоящий васаби убивает микробов в сырой рыбе. В подавляющем большинстве случаев, как в Японии, так и за её пределами, под видом васаби используют имитацию васаби на основе горчицы или хрена.
• Гари (яп. がり) — маринованный имбирь.
• Рисовый уксус либо специальные приправы с рисовым уксусом добавляются в рис для придания специфического вкуса.

С 2006 года японское правительство всерьёз озаботилось проблемой псевдояпонских заведений ресторанного типа, готовящих суши с несоблюдением традиционных правил и приёмов кулинарной культуры Японии за её пределами. Согласно статье из газеты Вашингтон пост^[8] (англ.), скандал возник из-за приглашения министра сельского хозяйства Японии посетить в США ресторан, именующий себя японским, и отведать родной пищи, где происходящее министр назвал «высочайшим кулинарным преступлением» из-за того, что суши там подавались в составе меню вместе с говядиной-барбекю в корейском стиле. «Подобные вещи немыслимы», — сказал министр, — «Называйте это как хотите, но это не японский ресторан». После этого скандала правительство Японии решило осуществлять проверки зарубежных ресторанов, именующих себя японскими. Прошедшие проверку заведения как «истинно-японские» получают официальный знак отличия в виде цветущей вишни, который должен быть установлен в окне на всеобщее обозрение, и будут упомянуты на официальном, создаваемом в каждом городе, спонсируемом интернет-сайте японских ресторанов. Первые проверки начались во Франции, куда тайные инспекторы, отобранные группой продовольственных специалистов, были посланы в 80 ресторанов японской кухни Парижа. Некоторые заведения добровольно согласились на проверку, в то время как в других были выполнены неожиданные проверки. Приблизительно одна треть ресторанов была далека от стандартов, что лишило их права показывать официальный знак отличия и быть перечисленными на веб-сайте японских ресторанов Парижа.

В 1990-х годах японские шеф-повара в США создали объединение D.C. Sushi Society^[9], целью которого является, согласно описанию, «понимание и осознание японской культуры, традиций и техники корректного приготовления суши и японской высокой кухни». Объединение провозгласило 1 ноября ежегодным «днем суши», в который во всех ресторанах, входящих в объединение, все повара готовят суши в одно и то же время по одной и той же цене.

Экологические проблемы, связанные с суши[править | править код]

Негативной стороной роста популярности суши в мире с начала 1980-х годов является резко увеличившийся спрос на отдельные сорта рыб и, как результат, истощение их запасов. Наиболее ярким примером является синепёрый тунец, мясо которого практически в полном объёме потребляется ресторанами для приготовления суши и сашими. Бесконтрольный промысел, движимый высокими ценами и большим спросом (40 % которого приходится на рынки Японии), существенно подорвал поголовье синепёрого тунца и поставил этот вид под угрозу исчезновения^[10].

Кроме того, возникновение экологических проблем приводит к ухудшению качества продуктов для блюд японской кухни, поэтому необходимо принятие актуальных мер по стандартизации характеристик кулинарной продукции.

Как и любое блюдо, приготовляемое из сырых или подвергающихся незначительной термообработке продуктов, суши являются скоропортящимися и при хранении могут стать питательной средой для развития опасных бактерий. Употребление долго и/или неправильно хранившихся суши может привести к целому ряду желудочно-кишечных заболеваний. Поэтому срок хранения приготовленных суши не превышает нескольких часов, наилучшим же вариантом является употребление суши сразу после приготовления.

Суши — потенциальный источник гельминтов, а именно описторхис, широкого лентеца, нематод^{[11][неавторитетный источник?]}. Все они способны привести к целому ряду тяжёлых нарушений здоровья (гельминтозов). Внешне заражённая рыба ничем не отличается от здоровой. Соусы, вопреки распространённому мнению, не решают проблему.

Из-за риска заражения паразитами для суши предпочитают морскую рыбу, которая гораздо реже оказывается заражённой, однако и морская рыба вовсе не безопасна: нематоды, например, поражают множество видов морских рыб, по некоторым данным,^[11] сельдевые в Балтийском море заражены на 30 %, в Северном — на 55 % и более. Единственным способом защиты от паразитов (кроме соления и термической обработки, неприемлемых для приготовления суши), является замораживание. Согласно СанПиН 3.2.1333-03 для обеззараживания рыбы необходимо выдержать её, охлаждённой до температуры −18 °C в течение 36 часов или до температуры −27 °C — не менее 12 часов (на территории Европейской России суши, как правило, готовятся из морепродуктов, которые транспортируются и хранятся в глубоко замороженном виде, либо из солёной рыбы, не представляющей опасности). Безопасны в отношении гельминтов суши с рыбой горячего копчения — это копчение обычно убивает паразитов.

Ещё одним фактором риска может быть высокое содержание тяжёлых металлов в суши, приготовляемых из некоторых видов морской рыбы. Исследования, проведённые в США^[12], показали, что тунец, из которого делают суши, содержит ртуть в опасной концентрации (чтобы избежать вреда здоровью, такие суши можно есть не чаще одного раза в три недели). Тяжёлые металлы обнаруживаются и в других сортах морской рыбы, как правило, крупной, причём рыба, выловленная в Атлантическом океане, чаще обнаруживает высокое содержание ртути. Заражение морской рыбы ртутью связывают с практикой неправильной утилизации содержащих ртуть электроприборов, в первую очередь — люминесцентных ламп^[12]. Первичным источником ртути считаются неочищенные стоки со свалок, из которых ртуть попадает в океанскую воду, водоросли, а далее распространяется по пищевой цепи и в итоге накапливается в опасных концентрациях в организмах наиболее долгоживущих крупных хищных рыб, к которым относится и тунец.

Ассоциация диетологов Австралии (Dietitians Association of Australia) заявляет, что чрезмерное употребление суши, приготовленных с использованием нори, может оказать вредное воздействие на щитовидную железу из-за избытка йода в нори.^[13] Один ролл содержит до 92 мкг йода, в то время как рекомендованная суточная доза для взрослого человека составляет лишь 150 мкг, так что без превышения нормы потребления йода можно есть не более двух роллов в день.^[14] Ассоциация отмечает, что в Австралии, где популярность суши в последние годы значительно растёт, 850 тысяч человек страдают гипертиреозом и ежегодно фиксируется более 40 тысяч новых случаев заболевания.

• 

  Нигири Торо (とろ, жирный тунец)

• 

  Ролл с лососем (巻き鮭)

• 

  Какинохадзуси (Лист хурмы) (柿の葉寿司)

• Тякиндзуси (茶巾寿司), обернутые омлетом

• Тарелка с суши (盛り合わせ)

• Нигиридзуси в супермаркете в Токио

• 

  Вариации суши. Морковь и абрикос

• 

  Икура гункан макидзуси

• 

  Сасадзуси (笹寿司)

1. ↑ ^{1 2} словарь Лопатина
2. ↑ суси/суши (недоступная ссылка)
3. ↑ Z. G. Proshina, «Intermediary translation from English as a lingua franca», World Englishes, Vol. 24, No. 4, pp. 518—519, 2005, «English-like pronunciation seems to be becoming dominant over the traditional one derived from the orientalist tendency. According to the latter, Japanese and Korean words romanized with sh should be pronounced with palatalized [s’]1 — thus it is recommended to render sushi in Russian by the Cyrillic form sounding as [susi]. Meanwhile, in everyday speech one can hear [sushi] — nowadays there are sushi-bars and sushi-restaurants in every big Russian city, the Japanese dish becoming as much a favorite with Russians as with other Westerners. The long-lasting linguistic debate about [sushi/susi] seems to have ended by the victory of the Englishized sushi … Many Asian loans are borrowed by the Russian language in a written way, i.e., from Romanized form, they are associated with English spelling and are pronounced as if they had been borrowed from English.»
4. ↑ ^{1 2} Евгений Штейнер. Япония и «японщина» в России и на Западе (неопр.). Полит.ру (18.01.2006). Дата обращения 10 апреля 2011. Архивировано 14 августа 2011 года.
5. ↑ «Потом посидела со знакомыми в модном ресторане „Сэппуку“, покушала суси с чёрной икрой и сасими из фугу („суши“ и „сашими“ говорят только гопники)» — из романа «Ф. М.» Бориса Акунина.
6. ↑ Вадим Смоленский. Последний раз о дилемме «СИ» и «ШИ» (неопр.). susi.ru (21.04.1999). Дата обращения 10 апреля 2011.
7. ↑ Z. G. Proshina, «Intermediary translation from English as a lingua franca», World Englishes, Vol. 24, No. 4, pp. 518, 2005, «New words denoting new products that come from Japan and other Asian countries tend to be pronounced in an Englishized way: tamagochi, pachinko. However, though typical of new borrowings, the English-oriented tendency is not quite new — Russian knows words like geisha, riksha (<jin-rikisha), which sound English-like despite having been fixed in Russian dictionaries of foreign terms long ago.»
8. ↑ Вашингтон пост (неопр.). Архивировано 4 декабря 2012 года.
9. ↑ D.C. Sushi Society (англ.). Архивировано 4 декабря 2012 года.
10. ↑ Overfished for decades
11. ↑ ^{1 2} Опасность суши
12. ↑ ^{1 2} Суши, начинённые ртутью
13. ↑ Суши и роллы опасны для щитовидной железы — 4 авг ‘11
14. ↑ Eating too Much of Sushi Could Affect Thyroid Health, 2011 (англ.)

Роллы — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 3 января 2020; проверки требуют 2 правки. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 3 января 2020; проверки требуют 2 правки.

Роллы (яп. 巻き寿司 макидзуси, они же суши-рулеты) — одна из разновидностей суши в японской кухне, отличительной особенностью которой является скручивание при помощи бамбуковой циновки (яп. 巻簾 — макису) в цилиндрическую форму, с последующим разрезанием на дольки.

Чаще всего роллы режут на 6 или 8 кусочков, иногда — на 12 и подают одной порцией. Начинка оборачивается в лист нори (предварительно высушенные и измельчённые прессованные водоросли), иногда в тонкий омлет, соевую «бумагу» или лист растения периллы. Реже встречаются роллы, которые скручивают таким образом, что лист нори или другой внешний слой оказывается внутри, а рис или начинка — снаружи. Также существуют «цветные» и «мозаичные», роллы «наизнанку» и другие разновидности роллов.

В так называемых «ассорти» или «суши-ассорти», несколько кусочков ролла (обычно 3-4 кусочка) сервируются с другими видами суши.

Различные виды роллов Приготовление роллов — перед началом скручивания

На сегодняшний день встречается несколько категорий роллов:

• Традиционные роллы — роллы, приготовленные в соответствии с традициями и рецептурой японской кухни. Чаще всего представляют собой небольшой тонкий рулет, в качестве начинки в котором одно составляющее (лосось, угорь, краб, окунь и так далее), покрытый рисом и туго завёрнутый в лист водорослей нори.
• Фирменные роллы — вместе с такими известными роллами, как «Филадельфия» или «Калифорния», рестораны японской кухни предлагают свои фирменные роллы, состав которых разрабатывается шеф-поваром. Это самая разнообразная категория.
  • Ролл «Калифорния» (переделанный вариант роллов в Америке и Европе, в Японии встречается редко и не является традиционным). Обязательными составляющими начинки являются авокадо и мясо краба, снаружи ролл обсыпан Тобико (икра летучей рыбы). Может быть приготовлен со свежим огурцом вместо авокадо, майонезом, филе лосося или тунца, мясом креветки.
  • Ролл «Филадельфия» (также, как и ролл «Калифорния» — не традиционен для японской кухни). Один из популярных роллов типа «Урамаки», то есть «вывернутых» наружу рисом. Начинка — обязательно со сливочным сыром, может быть добавлен зелёный лук, огурец, икра и авокадо. Снаружи ролл обёрнут полностью или частично тонким ломтиком филе свежего или слабосолёного лосося.
  • Запечённые роллы — подкатегория фирменных роллов, дополнительно запечённых при высокой температуре. Термическая обработка делает такие роллы более безопасными и приспосабливает к традициям мест, в которых сырая рыба не является распространённым видом пищи.

Виды суши, состав и особенности приготовления. Суши и роллы :: SYL.ru

В настоящее время существует огромное количество видов суши с разнообразными начинками. Связано это с тем, что изысканная еда, созданная японскими поварами, набирает популярность среди жителей всего мира. Многие путают суши и роллы между собой. Однако отличие между этими блюдами из Японии есть.

Роллы как разновидность

Роллы являются одним из видов суши. Конкретно неизвестно, кто был основателем такой идеи подачи японского блюда. Однако именно эта пища стала самой популярной и завоевала сердца многих жителей Европы и гурманов из Соединённых Штатов Америки.

Существенное различие

Кроме характерного внешнего вида имеется существенный ряд отличий:

• роллы отличаются от суши методом изготовления; так, первые представляют собой закрученные в водоросли нори рулеты, а суши – кусочки морепродуктов, находящиеся на рисовых лепёшках;
• в состав суши входят только морепродукты, в роллах могут быть самые различные начинки;
• суши подают исключительно в холодном виде, а роллы при подаче могут подрумянить и принести тёплыми;
• роллы готовят с помощью бамбуковой циновки, суши – только руками.

Интересно, что современные сушисты родом из Японии были очень удивлены, когда посетили ряд ресторанов в Европе и Америке. Так, они отметили для себя в представленном меню намного большее количество видов роллов, чем на своей родине.

Виды суши и их различия

Известно огромное количество разнообразных видов изысканной еды, пришедшей из Японии и успевшей завоевать симпатию у наших соотечественников. Разнятся суши не только по своему составу, но и по внешней форме. В нашей статье будут представлены суши, которые чаще всего встречаются в меню отечественных ресторанов.

Гункан-маки — так называемые кораблики-суши. Представляют собой кусочек риса овальной формы, который готовят руками, не используя при этом коврик для готовки. По внешнему виду это блюдо напоминает некую лодочку – отсюда и название. Данные суши с икрой и с мелко нарезанными морепродуктами. По периметру блюдо перетянуто полоской водорослей. Иногда в качестве начинки используют макароны или бобы.

Нигири-суши – одни из разновидностей блюда, которые пользуются популярностью в европейских и отечественных ресторанах. По внешнему виду они представляют собой комочек риса продолговатой формы, который покрывают кусочком свежей рыбы или каким-нибудь морепродуктом. Например, кусочком осьминога, тунца, креветкой или кальмаром. Суши с рыбой непременно подают с соевым соусом и васаби.

Маки-суши, их ещё называют «домашние». Готовится данная пища с помощью коврика. Блюдо заворачивается рулетом в водоросли или тонкий омлет. После образования необходимой формы разрезается на части.

Сяке-суши является ещё одним домашним видом блюда, которое получило широкое распространение в суши-барах нашего государства. Представляет собой суши с огурцом, мелко нарезанной морковью, ломтиками лосося и водорослями.

Футомаки-суши – это такая разновидность блюда, в которой водоросли располагаются по периметру рисового комочка. Его наполняют несколькими компонентами с целью достижения неповторимого вкуса. У блюда есть второе название – «толстое суши», которое появилось благодаря тому, что оно имеет цилиндрическую форму, что придаёт ему оригинальность.

Темаки-суши – представляют собой небольшие рисовые кусочки с водорослями по периметру. Имеют характерное отличие, которое выделяет их из ряда остальных суши. Они имеют форму конуса. Компоненты, входящие в состав – это рис, морепродукты, а также овощи. Кушают данное блюдо руками, так как длина каждого кусочка составляет около 10 см.

Негиторо-маки – это разновидность роллов, то есть суши с луком и измельчённым тунцом.

Ураками-суши – разновидность блюда, в котором рис вывернут наружу. Начинка находится в самом центре, благодаря тому, что она окружена листом из водорослей. Во время приготовления блюда рис окунается в семена кунжута, которые заранее разогреты. Также можно обмакнуть суши в икру. Когда японское блюдо только начинало входить в моду, в Соединённых Штатах данный вид пользовался особой популярностью.

Как правильно есть блюдо из японской кухни?

Суши готовят небольшого размера, для того чтобы их не нужно было откусывать по половинке. Исключением являются только лепные суши и темаки, которые можно откусывать по несколько раз. Один из видов данной пищи – роллы — просто не представляется возможным откусить, не разрушив их целостность.

Кушать блюдо из японской кухни разрешается как руками, так и с помощью палочек. Согласно этикету представительницы прекрасного пола должны кушать суши специальными палочками, а сильный пол может выбрать удобный для себя способ – с палочками или без них.

В соус необходимо опускать только верхнюю часть полученного продукта, но ни в коем случае не рис, после чего класть верхним слоем на язык.

Достоинства и недостатки

Данная пища является чудесным и оригинальным блюдом, которое можно приготовить для торжественного мероприятия. Их ценят не только за их внешний вид, а и за сбалансированность составляющих ингредиентов. Низкое содержание жиров и, как следствие, калорий при высоком содержании аминокислот и микроэлементов делает блюдо из японской кухни незаменимым для тех, кто заботиться о здоровье и фигуре.

Однако есть и ряд отрицательных характеристик блюда, с которыми желательно ознакомиться прежде, чем выбрать суши в качестве основного блюда на торжество. В составе такой пищи могут быть сырая рыба и морепродукты, которые содержат патогенные бактерии. Также тунец и хищная рыба, являющиеся начинкой некоторых видов суши, могут содержать в себе ртуть в незначительных количествах, что крайне опасно для людей, которые регулярно потребляют суши с рыбой. Соевый соус крайне небезопасен для граждан, страдающих высоким давлением и недугами, связанными с почками.

Особенности приготовления

В том случае, если есть время и желание приготовить данный продукт в домашних условиях самостоятельно, а не отправляться на поиски японского блюда в ресторан или суши-бар, следует ознакомиться с некоторыми особенностями, с которыми придётся столкнуться во время готовки данного блюда.

Для того чтобы правильно приготовить еду, потребуется наличие на кухне как специфических продуктов, так и самых обычных, которые должны быть у каждой хозяйки.

Основным и самым важным этапом в приготовлении японского блюда является правильно выбранный и сваренный рис. После чего особое внимание стоит уделить приготовлению заливки, так как от её состава зависит не только вкус и качество полученного продукта, а и возможность его изготовления.

Для того чтобы приготовить блюдо из полученного охлаждённого риса, его располагают по плоскости с помощью рук и лепят из полученной массы небольшого размера колобки-лепёшки. К рису также добавляют бурые сушёные водоросли, которые называются комбу или ламинария. Однако на прилавках отечественных магазинов очень сложно найти данный ингредиент, в связи с этим вкус суши, приготовленных на родине, разнится с блюдом, которое сделано в других государствах.

Короткозернистый рис из Японии

Для вкусных суши необходимо раздобыть особый рис под названием суши-меши или, как его ещё называют, сумеши. Это особый японский рис, который обладает повышенным содержанием клейковины. Как правило, он приправлен сладким рисовым уксусом, сахаром, солью, а иногда – саке.

Самое главное свойство, которое должно быть характерно для такого риса – это его высокая клейкость. По ощущениям он немного жёстче привычного злака, объясняется это тем, что он приготовляется в меньшем количестве жидкости. Для того чтобы рис достиг нужной консистенции, его мгновенно охлаждают и резко размешивают в деревянной посуде. Приправы к злаку могут быть разными – это полностью зависит от вида предполагаемой начинки суши, так как в разных странах отдают предпочтение различным компонентам, входящим в состав блюда.

Начинка для блюда

Как правило, в качестве начинки для суши используют сырую океаническую рыбу. Кроме этого существует огромное количество разновидностей блюда из Японии, где в качестве содержимого используются морепродукты. Сюда можно отнести кальмаров, креветок, рыбную икру и морского ежа. Исключение составляет устрица, так как её вкус не очень удачно сочетается с рисом.

50+ популярных японских названий суши с составом

Тигровый ролл (タイガーロール)	Авокадо, креветки темпура, огурец, тобико (икра летучей рыбы)		Любителям жареных креветок и авокадо
Ролл “Филадельфия” (フィラデルフィアロール)	Лосось, авокадо, сливочный сыр		Любителям холодного и сливочного
Хрустящий ролл (クランチロール)	Острый тунец, хрустящие морские водоросли, темпура		Для тех кому нравится все хрустящее и сырой тунец
Ролл “Динамит” (ダイナマイトロール)	Креветки темпура, желтохвост, ростки фасоли, морковь, авокадо, огурец, чили, острый майонез		Тем, кто любит теплое, сливочное и хрустящее
Ролл Радуга (虹のロール)	Рыбный пирог / имитация краба, авокадо, огурец, тунец, авокадо, лосось, креветки, желтохвост		Для тех, кому нравятся сашими разных видов
Ролл Дракон (ドラゴンロール)	Угорь, краб, огурец / авокадо, соус из угря		Вы любите угря, который одновременно теплый, маслянистый и немного сладкий.
Ролл Калифорния (カリフォルニアロール)	Краб или имитация краба, авокадо, огурец, семена кунжута		Для тех, кому не нравится сырая рыба и нравится авокадо
Острый ролл с тунцом (スパイシーロール)	Тунец, майонез, соус чили		Любителям холодного и острого
Ролл Гусеница (幼虫ロール)	Угорь, огурец, авокадо		Вы любите угря (приготовленного и теплого) и авокадо
Спайдер ролл (クモロール)	Краб в мягкой облочке темпура, огурец, авокадо, пряный майонез		Для тех, кому нравится краб и хрустящяя темпура
Овощной ролл (野菜ロール)	Огурец, свежая морковь, лук-шалот, авокадо, спаржа, сливочный сыр		Для тех, кто любит овощи
Ролл темпура с креветками (海老の天ぷらロール)	Креветки темпура, авокадо, хлопья темпура, соус из угря		Любителям хрустящих и жареных креветок
Ролл “Море и суша” (ロール海と陸)	Огурец, рыбный пирог / имитация краба, говядина, морковь, тунец, лосось, авокадо		Для тех, кому нравится сырая рыба и вареная говядина
Ролл “Темпура” (天ぷらロール)	Ролл, обжаренный с нескольких сторон во фритюре в тонком тесте		Любителям хрустящей жареной еды
Ролл “Вулкан” (火山ロール)	Содержимое может отличаться, но сверху его будет покрывать шапка, создающая ощущение, что он взрывается		Любителям экспрессивной еды

названия, фото, состав :: SYL.ru

По сути своей, роллы – это разновидность суши. Они прижились в России, хотя родом это блюдо из Японии. В основе чаще всего лежат листы нори, рис и морепродукты. Хотя встречаются варианты с курицей или мясом. Видов ролл огромное количество. Однако речь пойдет только о наиболее популярных и любимых народом вариантов. Также стоит отметить, что некоторые из них, интересны своей формой, а не содержанием. Многие рестораны придумывают очень сложные начинки, но все равно популярностью пользуются классические варианты блюда.

Варианты начинок. Что может быть в роллах?

Зачем знать название основных видов роллов, если все ингредиенты указаны в меню? В первую очередь, это помогает покупателю или клиенту ресторана ориентироваться в многообразии блюд. Многие заведения разделяют роллы по разным страницам, в зависимости от того, к какой разновидности принадлежит тот или иной вариант.

Представленные на фото виды роллов, наиболее популярны среди посетителей японских ресторанов. Приготовлением суши, занимаются профессионалы своего дела.

В меню изображения роллов не всегда помещают под самим блюдом. Этим часто грешат некрупные заведения. Здесь крайне важно представлять, как будет выглядеть то, или иное блюдо в итоге, чтобы не разочароваться в японской кухне.

В качестве начинки для роллов могут выступать любые морепродукты, например, рыба, мидии, угорь или кальмар. Также можно использовать более европейские варианты, язык, куриное мясо, свинина или бекон.

Польза роллов. Зачем их нужно есть?

Примечательно, что роллы – полезная пища. Если есть их в хорошем заведении, где следят за качеством продуктов, то это блюдо принесет организму только пользу. Для того чтобы понять, что именно содержит тот или иной ролл, следует разобрать его состав. Основные виды суши содержат нории и рис. Остальное может изменяться.

Нории – это водоросли. Даже в прессованном и сушеном виде, в котором их и используют при приготовлении, в них содержится приличное количество йода. Он, как известно, благотворно влияет на работу мозга, помогает развивать память и положительно действует на щитовидную железу.

В рисе же содержится витамин В. Поэтому данный продукт нужно есть тем, кто подвержен стрессам. Также его рекомендуют женщинам в период менопаузы.

Разбор Филадельфии. Состав популярного блюда

Какие виды ролл наиболее популярные? Наверное, многие выберут Филадельфию. В составе данного блюда обязательно содержится сливочный сыр и красная рыба. Поэтому в этом продукте есть жиры, причем, в большом количестве. Но не стоит бояться этого факта! Эти жиры необходимы для женского организма. Их отсутствие или же недостаточное количество губительно, так как ведет к проблемам с менструацией.

Однако чтобы смягчить это блюдо, лучше выбирать вариант с огурцом, а не с авокадо. Сочетание риса, красной рыбы и свежего овоща помогает роллам стать действительно сбалансированным вариантом обеда или ужина.

Маки – привычные роллы

Виды роллов с названием маки – это привычный для обывателей вариант суши. В переводе, название блюда, обозначает рулет. Так и происходит. Маки – это рулет, то есть свернутые таким образом рис, нори и начинка.

К слову, в этом блюде, начинка может располагаться на нории, а может быть спрятана внутри. В качестве основы для роллов используется омлет, крабовое мясо, красную и белую рыбы, угорь. Также открытый вариант, когда рис оборачивает каждый кусочек, а не прячется под водорослями, часто украшают икрой или кунжутом. Для этих целей, может использоваться мелко нарезанная зелень или же капуста.

Обычно сразу сворачивают один большой ролл. После этого, его разрезают на небольшие, примерно одинаковые части. Виды роллов и их состав могут отличаться, но способ приготовления обычно не изменен. На бамбуковую циновку выкладывают лист нории – это морские водоросли. На них кладут специальным образом обработанный рис. Теперь, действия повара меняются, в зависимости от того, какой именно ролл готовится. При закрытом варианте, прямо на рис выкладывают начинку, например, огурец и рыбу, а само блюдо сворачивают в плотный рулет.

Если готовят открытый вариант, то уже с рисом ролл переворачивают так, чтобы сверху оказался лист нории. Его сворачивают, а начинку укладывают сверху. Готовый рулет делят на кусочки, обычно это шесть или восемь равных по размеру кубиков.

Нигири суши

Блюдо с таким названием, на самом деле, самый простой вид роллов. Он представляет собой комочек из риса, подготовленного специальным способом. Примечательно, что крупа, которую отварили должным образом, с использованием рисового уксуса и иных специй, очень пластичная, но держит форму. Именно благодаря этому, роллы такого плана, удобно есть палочками, так как они не раскладываются.

В качестве начинки в основном использую рыбу красного цвета. Его кладут сразу на рис. Иногда его прикрепляют к нему с помощью полоски нории, как веревкой. Также начинкой для роллов такого плана могут быть кальмар, устрицы, реже – перепелиные яйца.

Осидзуси – новое положение начинки

Роллы с таким названием интересны своей структурой. В них рис и начинка располагаются слоями. Их укладывают в специальные формы. Примечательно, что этот вид блюда можно считать одним из самых древних! В Японии, таким образом хранили продукты, чтобы они не портились. Для этого выкладывали слоями рыбу, соль и рис, а затем клали под гнет.

В принципе, структура приготовления такого вида суши не изменилась. Меняются только варианты начинки. Каждый повар готовит свое блюдо. Также перед подачей суши нарезают на квадраты и только затем выносят в зал.

Гункан нигири

Гункан нири — это еще один интересный вид ролл. Название и фото их знакомы многим. Наверняка, посетители ресторанов японской кухни обращали внимание на суши, которые продают по одной штуке. Они представляют собой сосуд из нори, риса. В него укладывают измельченную начинку. Одна из самых известных – красная икра. Иногда используют также икру летучей рыбы, которая мельче по размеру.

Начинки для этого вида роллов часто измельчают, так как в таком виде их удобно накладывать. К примеру, можно найти Гункан с измельченной креветкой в сливочном сыре. Также можно оформить и традиционные суши, если начинку для них измельчить в пюре.

К этой группе также можно отнести и яки суши. Это те же гунканы, но в запеченном виде. Считается деликатесом. К обычным суши добавляют специальный соус, который при запекании образует шапочку, спасая ингредиенты от вскипания.

Хосомаки – роллы с одним ингредиентом

Хосомаки – это так называемый, моноролл. Продукт также можно назвать односоставным. Какие виды и названия роллов здесь можно найти? Это те самые классические и всеми любимые варианты с угрем или огурцом. В общем, все те, в которых в качестве начинки выступает только один ингредиент. Примечательно, что именно такой вариант врачи считают наиболее полезным.

Дело в том, что многие роллы перегружены ингредиентами, иногда достаточно тяжелыми. В одно и то же блюдо кладут и тяжелый сыр, и майонез, и жирный авокадо. В односоставном же варианте роллов такого нет. Здесь в составе можно найти только рис, нории и сам главный ингредиент.

Готовят эти роллы так же, как и остальные. Часто начинкой выступает тунец, красная рыба, креветка, огурец, реже – болгарский перец, угорь или крабовое мясо. Также можно выделить особую группу роллов с одним ингредиентов. Это те суши, в которые добавляют специальный соус – спайси. Это обозначение для острого варианта привычного блюда.

Интересен тот факт, что в этой группе особняком стоят каппа-маки. Это роллы с огурцом. Этот вегетарианский вариант завоевал популярность. Он радует тем, что вкус его достаточно свежий и приятный. Именно по этой причине его выделили в самостоятельную группу роллов.

Футомаки – интересные и большие

Роллы с таким названием появились из предыдущего вида. Они в два раза больше, чем хосомаки. И в состав их могут входить два, а то и три ингредиента.

Внешний вид, не считая размера, совпадает с односоставными роллами. Внутрь кладут икру летучей рыбы, лосося или краба, креветки или угря. При этом также встречается и вегетарианский вариант. Так, в качестве начинки могут выступать томаты, перец болгарский и огурец, последний может быть заменен авокадо.

Роллы стали очень популярны в нашей стране. Каждый ресторан стремиться создать свои блюда, о которых в Японии и не слышали. Однако можно найти те виды роллов, которые остались неизменными. Поэтому лучше заранее ознакомиться с их классификацией, чтобы иметь возможность выбора.

Суша — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 14 ноября 2019; проверки требуют 6 правок. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 14 ноября 2019; проверки требуют 6 правок.

Су́ша (также часто используются слова земля, твердь, земная твердь) — часть поверхности планеты Земля, не покрытая водами Мирового океана и другими водными объектами.

Любой участок острова или материка, поверхность которого не залита водой озера, водохранилища, реки или другого водного объекта, также называется сушей.

Общая площадь суши планеты Земля составляет 149 939 063,133 км²^[1]. Доля суши планеты — 29,1 %^[1], остальная часть поверхности занята Мировым океаном и водными объектами внутри материков и островов.

Средняя высота суши — 875 м над уровнем моря.

В общей сложности за три десятилетия под водой оказались 115 000 км² суши, а 173 000 км² водной поверхности стало сушей.^[2]

• Равнины около 64% суши 96 млн км² 9,6 млрд га ^[3]
• Зоны островных дуг около 40% суши 60 млн км² 6 млрд га ^[4]
• Горы около 36% суши 56 млн км² 5,6 млрд га ^[5]
• около 27 % суши Земли занимают леса 40 млн км² 4 млрд га ^[6]

Группа ученых изучила снимки планеты, сделанные в период с 1982 по 2016 год, и пришла к выводу, что покрытая деревьями площадь суши выросла на 7,1% (2,24 млн км² 224 млн га), сообщает Nature.^[7]

• около 21 % — естественные пастбища 31,5 млн км²,
• Подводные окраины материков около 14% суши 21 млн км² 2,1 млрд га ^[8]
• около 12,5 % — пашня 18,7 млн км² 1,87 млрд га ^[9]
• около 11 % — ледники (в основном, антарктические) 16,5 млн км²,
• около 11 % — пустыни 16,5 млн км²,
• около 9 % — зе́мли, деградировавшие из-за нерационального использования после Второй мировой войны 13,5 млн км² ^[10].
• не более 1 % — города 1,5 млн км² 150 млн га.

краткая история, виды, как есть, как приготовить дома

Краткая история суши

Суши начали готовить в странах юго-восточной Азии в 4 веке до нашей эры. Однако те суши несколько отличались от тех, что мы знаем сегодня. Изначально суши были неким своеобразным аналогом холодильника. В древности не так уж просто было сохранить продукты в свежем виде, ведь ни у кого не было ни холодильников, ни морозилок. Случайно люди открыли, что благодаря естественному процессу ферментации риса, погруженная в него рыба дольше остается свежей.

Самые первые суши, называющиеся Nare-zushi, появились в Китае. По сей день в некоторых областях Японии готовят и предлагают такие суши, но из-за специфического аромата и особого вкуса в других уголках мира это блюдо не прижилось. Для наре-суши рыбу сперва чистят и потрошат, а затем хранят в рисе. Естественная ферментация суши сохраняет рыбу свежей, точнее рис ее маринует. Через несколько месяцев суши готовы к употреблению, вернее — только рыба. Рис выбрасывают, так как со своей задачей он справился.

Такой вид хранения и употребления в пищу распространился по всему Китаю, примерно в 8 веке рецепт попал в Японию. Японцы ели не только рыбу, но и рис и назвали это блюдо Seisei-zushi — эти суши ели, пока рыба была еще частично сырой и рис не успел утратить свой вкус. С этого времени суши стали самостоятельным блюдом, а не способом хранения и консервирования рыбы.

Позже обнаружилось, что если в рис добавить рисовый укус, то увеличится срок хранения и улучшится вкус. Постепенно стал меняться способ приготовления суши. Сперва появились так называемые Hava-zushi, для приготовления которых рис больше не ферментировался, его смешивали с рисовым уксусом и рыбой, а в некоторых случаях — с овощами. Новый способ приготовления — с рисовым уксусом — очень быстро прижился, одной из причин такой популярности может быть специфический аромат Nare-zushi. Уже в 12 веке появились описания довольно неприятного запаха Nare-zushi, но их вкус остался непревзойденным. В западном мире так часто описывают сыры, аромат которых не всегда возбуждает аппетит, но вкусом они обладают фантастическим. Стоит отметить, что у суши с рисовым уксусом неприятного запаха не было.

В начале 19 века появились Nigiri-zushi — сочетание свежей рыбы, риса и морских водорослей. В наши дни Nigiri-zushi немного другие, но о видах суши поговорим позже. После появления на кухне рисового уксуса процесс приготовления суши заметно ускорился и в Японии началась эра фастфуда — суши стали продавать на каждом углу — как у нас попкорн и сладости. После 1923 года суши рестораны начали расти как грибы после дождя не только в Токио, но и по всей Японии.

Появление суши в Европе

В Европе суши стали популярными в конце 20 века, но впервые об этом блюде пишет Оксфордский словарь еще в 1893 году.
В мае 1953 года японский принц Акихито посетил с визитом королеву Елизавету II, в сентябре того же года он побывал в США, на приемах в обеих странах подавали суши. Для западного человека блюдо было в новинку и прошло немало времени, пока европейцы приняли суши и научились ими наслаждаться. В 1980-ые годы суши стали популярны во всем мире, о них писали и говорили, повсеместно открывались рестораны. В наши дни невероятная популярность суши продолжает расти.

Из чего состоят суши

По сути суши состоят из двух вещей:
• shari — вареного риса, смешанного с рисовым уксусом, солью и сахаром;
• neta — этим словом обозначаются другие ингредиенты.

Стоит помнить, что соединительным элементом суши является не сырая рыба, которая у многих ассоциируется с суши, а рис с рисовым укусом. Сырая рыба в составе суши может быть, а может и не быть. Если в составе блюда есть shari, его можно смело называть суши.

Другие ингредиенты классических суши?

• листья нори — сушеные и спрессованные морские водоросли;
• начинка — в классическом варианте это рыба, обычно сырая, но может быть и копченая, разные овощи, а также сыры.

Вариантов суши может быть бесконечно множество. Смешанный с рисовым уксусом рис присутствует почти во всех видах суши, тогда как наличие нори совсем необязательно. Есть виды суши, в которых вместо листьев нори используют рисовую бумагу или дольки огурцов. Популярны суши, в которых рис с начинкой заворачивают в тонкий омлет. Да, такое блюдо тоже называют суши. Не забываем, что главным элементом суши остается рис.

Сашими (Sashimi)
Сашими — это отдельная кулинарная традиция, сложившаяся в 14 веке. Это действительно сырая рыба (в редких случаях сырое мясо животных), которая подается отдельно, без риса, только с соевым соусом, который можно смешать с васаби (в случае с суши так никогда не делается). Сашими является неотъемлемой составляющей нигири-суши.

Виды суши

Сегодня в мире существует огромное количество вариаций суши. В современной Японии в каждом регионе страны есть свои традиции приготовления суши, которые передают из поколения в поколение. Мы опишем самые популярные виды суши, которые подают и в Японии, и в других уголках мира.

• Nigiri-zushi — состоят из shari (рис для суши), скатанного в виде шарика или другой формы, обычно на один укус, с небольшим комочком васаби и кусочком сырой рыбы. В отдельных случаях рыба может быть прикреплена к рису полосочкой листа нори, но в классическом варианте листьев нори в этих суши нет.
• Maki-zushi — цилиндрические кусочки суши, завернутые в листья нори (могут быть завернуты как в омлет, так и в ломтика огурца), с начинкой (рыба или овощи) посередине. Один рулетик разделяют на 6-8 кусочков — это классическая порция маки-суши.
• Futomaki — это подвид маки-суши, рулетик большего размера с листьями нори снаружи и рисом и начинкой внутри, 5-6 см в диаметре.
• Hosomaki — тонкий рулетик с листьями нори снаружи, 2,5 см в диаметре, обычно с одной начинкой. Из хосомаки самые популярные это Kappamaki — суши с огурцом — и Tekkamaki — суши с начинкой из тунца.
• Temaki — большие конусообразные рулетики с листьями нори снаружи и начинкой внутри, длиной 10 см. Темаки едят пальцами, так как палочками их просто не ухватить.
• Uramaki — еще один вид маки-суши, появившийся в Америке и только потом оказавшийся в Японии, это суши-перевертыши, в которых листья нори внутри, а рис снаружи. Почему суши решили заворачивать именно так? Американцам внешний вид листьев нори кажется мало аппетитным, и им больше по душе суши, в которых нори не видны.
• Temari-zushi — привлекательные, необычные кусочки суши — все ингредиенты скатаны в шарики.
• Nare-zushi — кое-где в Японии все еще придерживаются традиций и готовят наре-суши так, как готовили их много столетий назад — это выдержанная в рисе рыба.
• Chirashi-zushi — также называется barazushi. Это блюдо в глазах европейцев не выглядит как суши, так как состоит из риса, насыпанного в пиалу и покрытого добавками, обычно — сашими и сырой рыбой.
• Inari-zushi — это что-то наподобие «кармашков» из вареного тофу, начиненных рисом. Названы в честь бога Инари, с именем которого связывают легенду о появлении тофу.
• Inari-maki — совсем другой вид суши, традиционные суши, состоящие из нори, риса и главного акцента — начинки из тофу.
• Oshi-zushi — четырехугольные суши, все ингредиенты спрессованы в квадратную форму.
• Sasa-zushi — характерны для северной части Японии. Это суши, завернутые в листья бамбука. Листья бамбука обладают антибактериальными свойствами. Такими же особенностями обладают листья персиковых деревьев — в них суши заворачивают в центральной и южной части Японии — Kaki no ha sushi.

Стоит ли опасаться суши?

По этому вопросу много спорят, но сколько бы версий не было, ответ звучал бы так — все зависит от ингредиентов суши. Если в суши есть сырая рыба, конечно, существует риск отравления, так как в наши дни рыба может содержать повышенные дозы токсичных веществ, особенно ртути, также в рыбе могут быть невидимые глазу паразиты.

Один из способов уменьшения риска — заморозить рыбу перед употреблением, во многих западных ресторанах так и делают. Директивы Евросоюза настаивают на заморозке рыбы при 20-градусной температуре как минимум за сутки до употребления в необработанном виде. В США рекомендуют замораживать рыбу при -35 на 15 часов или при -20 на 7 дней.

На протяжении веков суши подаются вместе с васаби и имбирем. Оба эти продукта обладают антибактериальными свойствами. И если не есть много суши, то маленький комочек васаби может нейтрализовать токсичные вещества.

Как правильно есть суши?

Конечно, можно есть суши сами по себе, но из века в век складывалась традиция подачи и употребления суши. Чтобы насладиться вкусом суши, тебе понадобится:

• суши;
• соевый соус;
• паста васаби, которую получают из растения Wasabia japonica, которую при переводе часто называют японским хреном, хотя с хорошо известным нам хреном у этого растения нет ничего общего. Однако стоит отметить, что в западном мире васаби часто готовят из обычного хрена с дополнением соответствующих красителей и ароматов. Настоящий васаби острый, его используют совсем в небольших количествах, но его острота непродолжительна. Васаби обладает антибактериальными свойствами, паста снижает риск отравления пищей;
• имбирь (gari) — дольки маринованного имбиря, функция которых нейтрализовать вкус. Его едят не вместе с суши, а после, чтобы «очистить» вкусовые рецепторы для нового вида суши. Имбирь также обладает антибактериальными свойствами.

Суши можно есть и палочками, и пальцами. К некоторым видам суши, например, к nigiri уже добавлен васаби, а маки-суши едят, положив небольшой комочек васаби. Соевый соус предназначен именно для улучшения вкуса рыбы. Поэтому при употреблении nigiri, суши надо брать так, чтобы в блюдечке с соевым соусом можно было смочить саму рыбу, а не рис. Разные виды суши стоит «разбавлять» долькой маринованного имбиря, тогда вкус только что съеденного суши не повлияет на новый вид суши. Также маринованный имбирь улучшает пищеварение. Запивают обычно суши зеленым чаем.

Как приготовить суши в домашних условиях?

Чаще всего в домашних условиях готовят маки-суши. Научиться их готовить совсем несложно. Для этого понадобятся:

• рис для суши;
• рисовый уксус;
• соль;
• сахар;
• листья нори;
• паста васаби;
• дольки маринованного имбиря;
• начинка — самые популярные: лосось, креветки, авокадо, огурец, сыр «Филадельфия», крабовые палочки, паприка;
• makisu — циновка из бамбука для суши.

Все эти ингредиенты можно легко найти в магазинах. Обычно в больших супермаркетах ингредиенты для суши стоят на отдельных полках.
Сперва рис нужно несколько раз тщательно промыть. Затем поставь его вариться, обычно на пачке риса для суши написано, как долго его нужно варить. Залей рис водой настолько, чтобы вода покрывала рис где-то на 2 сантиметра, поставь вариться. Когда вода выварилась, выключи огонь и накрой крышкой на минуты 3, чтобы рис мог набухнуть и впитать необходимое количество воды. Затем вмешай в рис уксус, сахар и соль. Постоянно помешивая, отсуди рис до температуры, когда его можно будет брать руками. На 500 г риса (из такого количества получится 8 роллов) бери 15 столовых ложек рисового уксус, 1 чайную ложку соли и 2 столовые ложки сахара.

Когда рис остыл, выложи на бамбуковую циновку листья нори и положи на них тонким слоем рис. Рядком выложи порезанную соломкой выбранную начинку и при помощи циновки скрути ролл. Разрежь ролл на 6-8 кусочков и подавай. Не забудь подать блюдечко с соевым соусом, пасту васаби и дольки маринованного имбиря.