Нюрнбергские колбаски — рецепт | Как готовить нюрнбергские колбаски в домашних условиях
Нюрнбергские жареные колбаски (Nürnberg Rostbratwurst) – это один из первых сортов европейских колбас. Рецептура родоначальника современных нюрнбергских колбасок была утверждена советом имперского Нюрнберга в 1313 году, и надлежало готовить их из лучшего свиного мяса «sweinen lentpraten» без костей и хрящей. В 1573 года совет Нюрнберга утверждает размер колбасок – длиной с палец, и их вес – в 25 г. В Нюрнберге их готовят более 700 лет.
Одна порция нюрнбергских колбасок состоит из трех колбасок и подают к ним тертый хрен или тушеную квашеную капусту на оловянном блюде. Колбасок может быть и 6 (полдюжины) и даже 12 (дюжина).
С 18 марта 1998 года название «Nürnberger Rostbratwurst» является географически защищенным названием в соответствии с Protected Geographic Indication (PGI) — «Nürnberger Rostbratwurste PGI 16/07/2003». Согласно этому документу, колбаска должна быть длиной 7-9 см, весить от 20 до 25 г, состоять только из свежего мяса, соли и натуральных специй, колбасная оболочка должна быть натуральная — свиная или баранья диаметром 22-24 см, и произведены колбаски должны быть только в городе Нюрнберг. Только такие колбаски могут называться «Original Nürnberger Rostbratwurst». В Нюрнберге всего 4 предприятия имеют право производить эти колбаски, еще есть 4 ресторана, которые также имеют право продавать эти колбаски.
Характерная особенность нюрнбергских колбасок — наличие майорана в смеси приправ, а также среднее содержание жира. Согласно немецкому закону «Die Hackfleisch-Verordnung (HFlV)» (Положение о мясном фарше, мясной начинке для пирогов и другом измельченном сыром мясе), сырые колбасы должны продаваться в день производства, жареные имеют срок хранения 15 дней, а замороженные могут храниться до 6 месяцев. Это положение вступило в силу 1 августа 1936 года и действует по сей день.
Ингредиенты и оборудование
Набор для Нюрнбергских колбасок
Рецепт приготовления
1. Подготовить баранью череву — промыть снаружи и изнутри в теплой проточной воде (37-40°С), после чего замочить на 4 часа.
2. Охлажденную свинину, предварительно нарезанную на небольшие кусочки, пропускают через мясорубку с решеткой с ячейкой 3 мм.
3. В получившийся фарш добавить дробленый лед или холодную воду, приправу для нюрнбергских колбасок, нитритную соль. Вымесить фарш до однородного состояния.
4. Охлажденное сало, так же нарезанное на небольшие кусочки, пропустить через мясорубку с решеткой с ячейкой 3 мм. Затем смешать с фаршем из свинины до однородности.
5. Набить оболочку, перекручивая оболочку через 7-9 см. Затем колбаски охладить.
6. Перед обжаркой колбаски сварить. Довести воду или бульон до закипания, затем уменьшить огонь, чтобы вода была 77-80°С, опустить в жидкость колбаски и варить 15 минут. Можно и пропустить эту процедуру и обжарить колбаски сырыми.
7. Перед подачей на стол обжарить удобным способом (гриль, сковорода, духовой шкаф) до румяной корочки.
Нюрнбергские колбаски-гриль — Гриль-колбасы и колбасы для жарки, другие гриль рецепты
Смотреть этот рецепт на видео.
Сырье:
Свинина с жирностью 30…40% – 1 кг
Ингредиенты:
Соль поваренная – 16 гр
Смесь приправ «для Нюрнбергских колбасок» – 8 гр
Вода – 150 мл
Оболочка: идеально подойдет баранья черева калибром 20/22, также можно использовать свиная узкая черева калибром 30/32 (в ролике свиная черева).
Необходимо иметь термометр с металлическим щупом для контроля готовности продукта.
Технология
:
Сырье измельчить с помощью мясорубки через решетку 4…6 мм.
Добавить все ингредиенты и активно вымешивать до полного загущения фаршемассы и впитывания всей влаги.
Набить получившийся колбасный фарш в оболочку не плотно, а примерно на ¾ от полного диаметра для того, чтобы колбаски не лопались при перекручивании.
Термообработку
- Жарка на гриле. Лучше жарить на косвенном жаре до достижения 70 град. внутри колбасок.
- Предварительная термообработка методом «2 кипятка» (в ролике). Колбаски поместить в кастрюлю и залить кипятком. Кипяток сразу остынет до требуемых для готовки колбас 80 град. Выдержать колбаски 15 минут в этой воде, после чего слить остывшую воду и снова залить кипятком еще на 15 минут. После двухразовой выдержки в горячей воде колбаски будут готовы к употреблению. Для красоты их можно подрумянить на гриле или сковороде. Теперь они точно не лопнут. Также, после метода «2 кипятка» колбаски можно заморозить и хранить до полугода в морозильнике. Перед употреблением лучше медленно разморозить и слегка обжарить до корочки.
- Доведение до готовности в духовке. Проще и быстрее всего довести до готовности колбаски в духовке паром. Для этого нужно в поддон налить воду примерно на глубину около 1см и готовить колбасы при t внутри духовки 80 град. до достижения 70 град. внутри колбасок.
 Немецкие колбаски с квашеной капустой, пожалуй, можно назвать самым известным символом Германии после пива и автомобилей. Каждый регион Германии производит свои неповторимые колбаски, единые в своем роде и славящиеся особой древней рецептурой.
Однако, именно колбаски (или как их еще называют, сосиски), изобретенные в Нюрнберге несколько сотен лет назад, сегодня являются самыми законными основоположниками стиля. Этот регион Франконии (сейчас: часть Баварии) ежедневно производит более 2 миллионов штук сосисок и экспортирует их по всему миру.
С кулинарной точки зрения в Германии исторически выделаются несколько типов кухонь: дворцовая, городская, буржуазная и монастырская. Франконская кухня практически полностью относится к последнему типу. Неизменный немецкий принцип « Ordnung muss sein» (Порядок должен быть) лучше всего соблюдался именно в монастырях, где монахи строго поддерживали традиции производства. Более того, монастыри часто располагались на торговых путях и пользовались дополнительным авторитетом, что давало им возможность получать новые, необычные ингредиенты, например, особые специи. 
Спустя 690 лет (а если быть точнее, в 2003 году) местные колбаски, выпускающиеся под названием Nürnberger Bratwurst и Nürnberger Rostbratwurst (слово Rost— говорит о приготовлении блюда путем обжарки) были внесены в европейский реестр блюд географического наименования и даже получили соответствующие патенты. И если настоящее шампанское должно быть родом из Шампани, сыр камамбер – из округа Камамбер, пармская ветчина — из Пармы, то вышеуказанные
Именно эта приправа делает вкус и аромат таким особенным и таким немецким. Настоящая сосиска также должна иметь размер от 7 до 9 см и вес от 20 до 25 грамм. С размером мясного лакомства связана масса легенд, и любой житель Нюрнберга расскажет вам свою собственную. Вот лишь некоторые из них:
Независимо от легенды, в которую вы верите, пребывая на территории Германии совершенно необходимо попробовать Нюрнбергские колбаски.
Сегодня они подаются разными способами: сетами по 6, 8, 10 и 12 сосисок с квашеной капустой или с картофельным салатом. Если порции в 12 сосисок оказалось недостаточно, можно заказать себе вдогонку «одну на вилке». Также их можно купить на улице в качестве перекуса, так называемого бутерброда «Три в булке» (Drei im Weckla), в этом случае они подаются без гарнира, с добавлением горчицы по желанию.
Существует также рецепт, по которому колбаски нужно не жарить, а варить в винно-луковом бульоне, называется это блюдо «Голубые Хвостики» (Blaue Zipfel). Несмотря на свой невнушительный размер, Нюрнберские колбаски являются очень сытным и безумно вкусным деликатесом, который необходимо попробовать хотя бы раз в жизни.
—- Анна Райхе, команда Deutsch-online |
Франконские и нюрнбергские колбаски: рецепт и как готовить: casamagnago — LiveJournal
Рассказывая про «немецкую кулинарную раздробленность», я привела в качестве одного из наиболее ярких примеров немецкие рецепты колбас. Они свои в каждом регионе. Серьезно. В эпоху глобализации эти границы начали размываться. Естественно, во всех супермаркетах можно найти массу колбас без региональной привязки — но с не региональными сортами так было и сто лет назад. За то возникновение торговых сетей привело к тому, что мне уже случалось, например, нюрнбергские колбаски купить и в магазине за пределами Баварии (еще 10 лет назад такого не было). Но это — скорее исключение, чем правило. Вы не найдете в Баварии бременский Pinkel, и вы не найдете во Фрисландии франконской колбасы. Региональные колбасы как сидели в своих нишах, так и сидят себе спокойненько. Пьют свое местное пиво и двигаться с места не собираются, надо думать.
Жареные нюрнбергские колбаски, типичный образец сервировки, обычно можно заказать порции 6, 9, 12 и 15 штук
Франконская колбаса (Fränkische Wurst) — это не совсем то же самое, что более известные за пределами этой местности нюрнбергские колбаски (Nürnberger Bratwürstchen). Хотя Нюрнберг и столица Франконии. Франконская колбаса — это та колбаса, которую делает каждый мясник во всей Франконии, а не в отдельных ее городах: довольно упитанная колбаска в кишках диаметром 24-28 мм. Она делается из свиного фарша грубой консистенции, измельченного не куттером, а мясорубкой. Тремя обязательными приправами являются соль, черный молотый перец и майоран. В ней в норме не бывает лука и чеснока. У отдельных мясников могут встречаться и эти компоненты, но это исключение, а не правило. Дополнительные приправы, которые ни в коем случае не должны перекрывать вкуса основных, но могут его оттенять — мускатный цвет, карри, другие виды перца, душистый горошек, сухой имбирь, кардамон и порошок лимонной цедры (и того, и другого совсем мало). Нюрнбергские колбаски — маленькая и тонкая разновидность франконских, их размер — примерно с палец взрослого человека. Еще колбаски примерно такого же диаметра (11 мм) бывают в Кульмбахе и Хофе. Кульмбах — единственный город Франконии, где в состав фарша входит не только свинина, но и телятина.
Нюрнбергские колбаски в виде полуфабриката, слегка подвареные, продаются с небольшим количеством бульона.
Поскольку я живу как раз во Франконии, подробный разбор немецких рецептов колбас я начну с той, которую мне легче всего купить во всех ее проявлениях — с франконской колбасы.
Как это так, вообще, «во всех ее проявлениях»? А вот так! У франконской колбасы три стандартных формы.
Во-первых, это собственно фарш. Называется, если не вдаваться в подробности местечковых диалектов, Gehacktes gewürzt, произносится «гэхактэс гевюрцт», дословно переводится «рубленное приправленное». Его едят прямо сырым. Дорогие гости Германии, если вам предлагают съесть сырой фарш — не смотрите на жителей Германии, как на ненормальных, и не начинайте рассказывать им о глистах. Если вы психологически не способны проглотить сырое мясо — это другой разговор, но на глистов ссылаться не нужно. Сырой фарш — это распространенное и популярное блюдо немецкой кухни. Сырой фарш едят не только во Франконии. Его здесь употребляют таким образом уже несколько десятилетий. Миллионы людей. И маленькие дети тоже. Я не слышала ни об одном случае глистной инвазии от сырого фарша. То, что было нормой во времена бабушек (немецкие бабушки, особенно из ГДР, тоже панически боятся глистов) — давно изменилось. Это блюдо готовится при соблюдении очень жестких санитарных норм. Оно употребляется на протяжении нескольких часов после приготовления, и в фарш идет только идеально свежее мясо (сколько-то часов после забоя). Сырой фарш с приправами, который можно есть сырым, продается далеко не везде. Но там, где его клиентам предлагают, глистов вы не нахватаетесь. В общем, если вам вдруг попадется в Европе блюдо из сырого фарша — пробуйте, пробуйте обязательно, это — безумно вкусно. Но это — Spezialität, он есть не только не везде, но и не всегда. В маленьких мясных лавочках — только утром, в первые часы работы, а иногда — только в день после забоя свиней. Связано это как раз с требованиями к свежести мяса. Франконский фарш выглядит вот так.
Классический способ употребления — с хлебом. Если не успели съесть на протяжении 12 часов после приобретения (хранить, естественно, только в холодильнике!) — из него получается замечательный суп с фрикадельками, или соус к макаронам, или пельмени. Пельмени — это абсолютно не по-немецки, конечно, но меня тут ведь преимущественно не немцы читают?
Во-вторых, чаще всего в продаже бывают франконские Bratwürste. Да, вот это, то, что на переднем плане — Bratwürste, «жареные колбасы». Не смотря на то, что они — еще не жареные. Пока вы их покупаете у мясника или в магазине, сырые франконские колбаски все равно называются жареными. В МЕТРО в Нюрнберге под наименованием «Bratwurst» или «Grillwurst» скрывается именно сырая франконская. Там вообще нет слова «франконская» — потому что а какая еще жареная колбаса может быть во Франконии? Другой — не будет! Была бы, скажем, нюрнбергская — они бы так и написали. Bratwürste в нормальном случае, понятное дело, жарят. И после этого, на тарелке или в ресторанном меню, они тоже называются Bratwürste. Ну, или Grillwürste. А вот если их сварят… Стоп!!! ИХ НЕ ВАРЯТ! По крайней мере, их не варят так, как в России варят сосиски. Франконские колбаски варят только со строго определенным комплектом приправ, и при этом получают блюдо с названием, от перевода которого некоторые из читающих, возможно, подожмут губы. Вареные специальным образом франконские и нюрнбергские колбаски называются «Sauere Zipfel» или «Blaue Zipfel» , что обозначает приблизительно «кислая писька» или «голубая пипирка». Это — к вопросу об отсутствии у немцев чувства юмора. Чувство юмора у них — еще какое, судя по названиям некоторых блюд немецкой кухни! Так вот, эта малоаппетитная на вид вещь на вкус — очень и очень неплоха, при случае попробуйте, особенно если вы любите кисленькое.
А теперь я перемещу на передний план то, что раньше было на заднем плане. Это — два лица одной и той же копченой франконской колбасы. Просто одну подкоптили сильнее, она пожестче, а другая, светлая — помягче. Но способ приготовления у них все таки один, это просто наш молодой мясник экспериментирует, расширяя ассортимент. Его дедушка, между прочим, так не делал! А вот в городе Кобург такую колбасу обязательно коптят до темного цвета, при чем непремерно с дымом от сосновых шишек, придающим ей особый аромат.
Итак, франконские колбасы продаются в магазинах в трех формах: в виде фарша, в виде сырых колбас для последующей термической обработки и в копченом виде.
Фарш употребляется на протяжении нескольких часов после приобретения сырым или используется, как любой другой привычный вам фарш. Просто этот — уже приправлен.
Сырые колбаски, как правило, жарят или грилят. Их не варят просто в воде, но их варят специфичным способом, с можжевельником, луком и уксусом.
Копченые франконские колбаски употребляют, ясное дело, с пивом. Называются они Fränkische geräuchert, произносится «фрэнкише геройхерт». Они хранятся вне холодильника, то есть это — один из сувениров, который я обычно привожу друзьям, и который вы тоже можете привезти из Франконии, если в ней побываете. Транспортировать копченые колбаски удобно запаянными в пластиковый пакет. Попросите у продавца «Вакуум», надеюсь, он вас поймет. В мясных отделах обычно есть соответствующие аппараты.
В общепите сырой фарш обычно сервируется на черном или сером хлебе, и называется в этом случае «Ghäckbrot“ oder auch „Ghacktsbrot“ (произносится гхэкброт или гхактсброт).
В ресторанах во Франконии для того, чтобы попробовать жареные франконские колбаски, следует искать в меню Bratwurst (произносится «братвурст»), уточнение Fränkische — не обязательно. Могут быть еще Grillwurst (грильвурст) — ну, думаю, со способом приготовления этих все понятно. Они идут в комплекте с картофельным салатом или кислой капустой (это классика), либо с зеленым салатом (это для тех не местных, которые не способны съесть классику). Обычно гарнир можно выбрать.
Франконская колбаса жареная, типичный образец сервировки, сервируются обычно по 2-3 штуки
На улице жареные колбаски в белой булочке часто продают лоточники. Нюрнбергские — по три в булке, франконские — по одной. Стандартная местная приправа — горчица. Кетчуп — не местный, но тоже будет стоять.
Нюрнбергские колбаски в булке
Блюдо с вареными колбасками — скорее редкость, чем норма, но тоже в ресторанах встречается. Пишется Sauere Zipfel, произносится «зауэре ципфель». Вроде, видела их где-то и под более пристойным названием «Essigwurst», «уксусная колбаса», произносится «эссигвурст».
Копченых отдельным блюдом в ресторанах не припоминаю, но иногда они встречаются в составе Wurstplatte (произносится вурстплаттэ), т.е. холодной закуски из ассортимента колбас. Копченые проще купить в мясной лавке или в супермаркете, где есть отдел с развесными товарами. Спрашивать Fränkische Geräuchert (фрэнкише гэройхерт).
Ну, а чтобы не получилось, будто бы я тут вас все время дразню, я, конечно же, приведу и рецепт франконского фарша. Попробуете ли вы сего сырым — зависит от степени вашего доверия к вашему мясу, но все остальное, что подвергается термической обработке, сделать вполне реально. Особенно если вы домашнюю колбасу и так делаете. Если же у вас нет ни коптильни, ни кишок, ни насадки на мясорубку — можете попробовать просто фарш с именно такой смесью приправ.
Франконский рецепт колбасы в домашних условиях (у мясников, сами понимаете, количества совсем другие, да и не даст мне никто свой точный рецепт — секрет фирмы!):
400 гр. свинины из плеча или лопатки
600 гр. свинины из брюшной части
(мясо без кожи, хрящей и костей, с не слишком большим количеством жира)
18-20 гр. соли
2 гр. черного молотого перца
1 ч.л. сушеного майорана
Нарезать мясо тем калибром, который необходим для вашей мясорубки, перемешать с приправами. Прокрутить фарш через мясорубку с отверстиями 5 мм, наполнить в любые доступные вам натуральные кишки, которые не лопаются при жарке, диаметром от 24 до 28 мм. Нормальная длина франконской колбасы в сыром виде — примерно с ладонь мужчины. Нюрнбергские колбаски рецепт, в принципе, имеют почти такой же, но их делают в кишках меньшего диаметра (бараньих) и используют более мелкомолотый фарш. Длинна — где-то с палец.
Отдельным пунктом хотелось бы прояснить следующий вопрос. Клиентам русского Глобуса может показаться странным все то, что я тут написала, и на фотографиях они увидят совсем не то, что им привычно. Так вот, те очень длинные колбаски, которые продаются в России в Глобусе под названием нюрнбергских, с точки зрения немецкой кулинарии таковыми категорически не являются. Я даже не говорю о том, что, согласно немецкому законодательству, нюрнбергские колбаски могут производиться только в Нюрнберге. В первую голову — абсолютно не совпадает калибр. Экстрадлинные колбасы появляются в Нюрнберге только по случаю бааааальших праздников — например, во время Адвента. И они называются XXL-Würste, чтобы дистанцировать их от повседневных, подчеркнуть необычность происходящего. Ведь кроме регионального разграничивания рецептов для немецкой ресторанной кулинарии очень свойственно сезонное. Но если вы купили в магазинах этой сети «колбаски нюрнбергские», а как готовить их, не знаете, и как раз сейчас ищете информацию об этом, то, в принципе, можете ориентироваться на способы приготовления, которые я описываю: обжаривание в масле, гриль, томление в специальном бульоне или копчение (разной продолжительности). Жарить нюрнбергские колбаски из Глобуса в России я сама не пробовала — друзья на мангале делали, угощали. Набор приправ в них, кажется, был другой, чем мне привычно, но консистенция после приготовления, по-моему, сильно не отличалась.
Нюрнбергские колбаски жарят на предварительно раскаленной сковороде в небольшом количестве масла до равномерно коричневых бочков. Думаю, этот характерый оттенок хорошо виден на фотографиях. Время приготовления зависит от многих факторов, так что в минутах писать не буду, ориентируйтесь на цвет. Для того, чтобы колбасы было удобнее катать по сковороде, их перед обжариванием нужно постараться распрямить, чтобы они были, как палочки, а не как дуги. Если положить их в ряд рыхло, а не плотно, то, покачивая сковороду, колбаски можно переворачивать с бока на бок. Если такой возможности нет — переворачивайте с помощью щипцов. Использование вилок любого рода противопоказано — вилка очень легко повреждает кожицу. Чтобы в Германии делали колбаски нюрнбергские в духовке — я никогда не видела, но, допускаю, что в режиме гриль попробовать можно. Либо решетку, либо колбаски перед приготовлением лучше смазать маслом: по немецким меркам, кожица этих колбас должна в идеале оставаться неповрежденной, а на на несмазанную решетку они могут в первый момент залипнуть.
P.s.: Кстати, а вы уже догадались, почему здесь на всех фотографиях — белая с красным салфеточка? Буду писать про мюнхенские колбасы — салфеточка будет другая! Потому что цвета Баварии — синий с белым, а цвета Франконии — белый с красным. А Франкония — это не Бавария, как вы, думаю, теперь уже надежно осознали!
Нюрнбергские колбаски — рецепт | Как готовить нюрнбергские колбаски в домашних условиях
Нюрнбергские жареные колбаски (Nürnberg Rostbratwurst) – это один из первых сортов европейских колбас. Рецептура родоначальника современных нюрнбергских колбасок была утверждена советом имперского Нюрнберга в 1313 году, и надлежало готовить их из лучшего свиного мяса «sweinen lentpraten» без костей и хрящей. В 1573 года совет Нюрнберга утверждает размер колбасок – длиной с палец, и их вес – в 25 г. В Нюрнберге их готовят более 700 лет.
Одна порция нюрнбергских колбасок состоит из трех колбасок и подают к ним тертый хрен или тушеную квашеную капусту на оловянном блюде. Колбасок может быть и 6 (полдюжины) и даже 12 (дюжина).
С 18 марта 1998 года название «Nürnberger Rostbratwurst» является географически защищенным названием в соответствии с Protected Geographic Indication (PGI) — «Nürnberger Rostbratwurste PGI 16/07/2003». Согласно этому документу, колбаска должна быть длиной 7-9 см, весить от 20 до 25 г, состоять только из свежего мяса, соли и натуральных специй, колбасная оболочка должна быть натуральная — свиная или баранья диаметром 22-24 см, и произведены колбаски должны быть только в городе Нюрнберг. Только такие колбаски могут называться «Original Nürnberger Rostbratwurst». В Нюрнберге всего 4 предприятия имеют право производить эти колбаски, еще есть 4 ресторана, которые также имеют право продавать эти колбаски.
Характерная особенность нюрнбергских колбасок — наличие майорана в смеси приправ, а также среднее содержание жира. Согласно немецкому закону «Die Hackfleisch-Verordnung (HFlV)» (Положение о мясном фарше, мясной начинке для пирогов и другом измельченном сыром мясе), сырые колбасы должны продаваться в день производства, жареные имеют срок хранения 15 дней, а замороженные могут храниться до 6 месяцев. Это положение вступило в силу 1 августа 1936 года и действует по сей день.
Ингредиенты и оборудование
Набор для Нюрнбергских колбасок
Рецепт приготовления
1. Подготовить баранью череву — промыть снаружи и изнутри в теплой проточной воде (37-40°С), после чего замочить на 4 часа.
2. Охлажденную свинину, предварительно нарезанную на небольшие кусочки, пропускают через мясорубку с решеткой с ячейкой 3 мм.
3. В получившийся фарш добавить дробленый лед или холодную воду, приправу для нюрнбергских колбасок, нитритную соль. Вымесить фарш до однородного состояния.
4. Охлажденное сало, так же нарезанное на небольшие кусочки, пропустить через мясорубку с решеткой с ячейкой 3 мм. Затем смешать с фаршем из свинины до однородности.
5. Набить оболочку, перекручивая оболочку через 7-9 см. Затем колбаски охладить.
6. Перед обжаркой колбаски сварить. Довести воду или бульон до закипания, затем уменьшить огонь, чтобы вода была 77-80°С, опустить в жидкость колбаски и варить 15 минут. Можно и пропустить эту процедуру и обжарить колбаски сырыми.
7. Перед подачей на стол обжарить удобным способом (гриль, сковорода, духовой шкаф) до румяной корочки.
Нюрнбергские колбаски — рецепт | Как готовить нюрнбергские колбаски в домашних условиях
Нюрнбергские жареные колбаски (Nürnberg Rostbratwurst) – это один из первых сортов европейских колбас. Рецептура родоначальника современных нюрнбергских колбасок была утверждена советом имперского Нюрнберга в 1313 году, и надлежало готовить их из лучшего свиного мяса «sweinen lentpraten» без костей и хрящей. В 1573 года совет Нюрнберга утверждает размер колбасок – длиной с палец, и их вес – в 25 г. В Нюрнберге их готовят более 700 лет.
Одна порция нюрнбергских колбасок состоит из трех колбасок и подают к ним тертый хрен или тушеную квашеную капусту на оловянном блюде. Колбасок может быть и 6 (полдюжины) и даже 12 (дюжина).
С 18 марта 1998 года название «Nürnberger Rostbratwurst» является географически защищенным названием в соответствии с Protected Geographic Indication (PGI) — «Nürnberger Rostbratwurste PGI 16/07/2003». Согласно этому документу, колбаска должна быть длиной 7-9 см, весить от 20 до 25 г, состоять только из свежего мяса, соли и натуральных специй, колбасная оболочка должна быть натуральная — свиная или баранья диаметром 22-24 см, и произведены колбаски должны быть только в городе Нюрнберг. Только такие колбаски могут называться «Original Nürnberger Rostbratwurst». В Нюрнберге всего 4 предприятия имеют право производить эти колбаски, еще есть 4 ресторана, которые также имеют право продавать эти колбаски.
Характерная особенность нюрнбергских колбасок — наличие майорана в смеси приправ, а также среднее содержание жира. Согласно немецкому закону «Die Hackfleisch-Verordnung (HFlV)» (Положение о мясном фарше, мясной начинке для пирогов и другом измельченном сыром мясе), сырые колбасы должны продаваться в день производства, жареные имеют срок хранения 15 дней, а замороженные могут храниться до 6 месяцев. Это положение вступило в силу 1 августа 1936 года и действует по сей день.
Ингредиенты и оборудование
Набор для Нюрнбергских колбасок
Рецепт приготовления
1. Подготовить баранью череву — промыть снаружи и изнутри в теплой проточной воде (37-40°С), после чего замочить на 4 часа.
2. Охлажденную свинину, предварительно нарезанную на небольшие кусочки, пропускают через мясорубку с решеткой с ячейкой 3 мм.
3. В получившийся фарш добавить дробленый лед или холодную воду, приправу для нюрнбергских колбасок, нитритную соль. Вымесить фарш до однородного состояния.
4. Охлажденное сало, так же нарезанное на небольшие кусочки, пропустить через мясорубку с решеткой с ячейкой 3 мм. Затем смешать с фаршем из свинины до однородности.
5. Набить оболочку, перекручивая оболочку через 7-9 см. Затем колбаски охладить.
6. Перед обжаркой колбаски сварить. Довести воду или бульон до закипания, затем уменьшить огонь, чтобы вода была 77-80°С, опустить в жидкость колбаски и варить 15 минут. Можно и пропустить эту процедуру и обжарить колбаски сырыми.
7. Перед подачей на стол обжарить удобным способом (гриль, сковорода, духовой шкаф) до румяной корочки.
Нюрнбергские колбаски — рецепт | Как готовить нюрнбергские колбаски в домашних условиях
Нюрнбергские жареные колбаски (Nürnberg Rostbratwurst) – это один из первых сортов европейских колбас. Рецептура родоначальника современных нюрнбергских колбасок была утверждена советом имперского Нюрнберга в 1313 году, и надлежало готовить их из лучшего свиного мяса «sweinen lentpraten» без костей и хрящей. В 1573 года совет Нюрнберга утверждает размер колбасок – длиной с палец, и их вес – в 25 г. В Нюрнберге их готовят более 700 лет.
Одна порция нюрнбергских колбасок состоит из трех колбасок и подают к ним тертый хрен или тушеную квашеную капусту на оловянном блюде. Колбасок может быть и 6 (полдюжины) и даже 12 (дюжина).
С 18 марта 1998 года название «Nürnberger Rostbratwurst» является географически защищенным названием в соответствии с Protected Geographic Indication (PGI) — «Nürnberger Rostbratwurste PGI 16/07/2003». Согласно этому документу, колбаска должна быть длиной 7-9 см, весить от 20 до 25 г, состоять только из свежего мяса, соли и натуральных специй, колбасная оболочка должна быть натуральная — свиная или баранья диаметром 22-24 см, и произведены колбаски должны быть только в городе Нюрнберг. Только такие колбаски могут называться «Original Nürnberger Rostbratwurst». В Нюрнберге всего 4 предприятия имеют право производить эти колбаски, еще есть 4 ресторана, которые также имеют право продавать эти колбаски.
Характерная особенность нюрнбергских колбасок — наличие майорана в смеси приправ, а также среднее содержание жира. Согласно немецкому закону «Die Hackfleisch-Verordnung (HFlV)» (Положение о мясном фарше, мясной начинке для пирогов и другом измельченном сыром мясе), сырые колбасы должны продаваться в день производства, жареные имеют срок хранения 15 дней, а замороженные могут храниться до 6 месяцев. Это положение вступило в силу 1 августа 1936 года и действует по сей день.
Ингредиенты и оборудование
Набор для Нюрнбергских колбасок
Рецепт приготовления
1. Подготовить баранью череву — промыть снаружи и изнутри в теплой проточной воде (37-40°С), после чего замочить на 4 часа.
2. Охлажденную свинину, предварительно нарезанную на небольшие кусочки, пропускают через мясорубку с решеткой с ячейкой 3 мм.
3. В получившийся фарш добавить дробленый лед или холодную воду, приправу для нюрнбергских колбасок, нитритную соль. Вымесить фарш до однородного состояния.
4. Охлажденное сало, так же нарезанное на небольшие кусочки, пропустить через мясорубку с решеткой с ячейкой 3 мм. Затем смешать с фаршем из свинины до однородности.
5. Набить оболочку, перекручивая оболочку через 7-9 см. Затем колбаски охладить.
6. Перед обжаркой колбаски сварить. Довести воду или бульон до закипания, затем уменьшить огонь, чтобы вода была 77-80°С, опустить в жидкость колбаски и варить 15 минут. Можно и пропустить эту процедуру и обжарить колбаски сырыми.
7. Перед подачей на стол обжарить удобным способом (гриль, сковорода, духовой шкаф) до румяной корочки.
