Масала ти: «Что такое чай масала? Как его готовят?» – Яндекс.Кью – «Что такое чай масала? Как его готовят?» – Яндекс.Знатоки

08.02.2021 0 Разное

МАСАЛА-ЧАЙ (masala tea, masala chai) часть 1.

«И предал я сердце мое тому, чтобы познать мудрость и познать безумие и глупость и узнал, что и это — томление духа, потому что во многой мудрости много печали и кто умножает познания, умножает скорбь.»

И умножая скорбь, в этой статье мы продолжим знакомиться с индийской культурой употребления пряностей, культурой крайне интересной и необычайно развитой. Исторические обстоятельства сложились так, что уже тысячи лет Индия на своей территории собирает, выращивает и употребляет различные пряности, вероятно, являясь по совокупным объемам их производства и потребления первой страной в мире. А поэтому изучение ее национального опыта составления и применения пряных смесей несомненно заслуживает того, чтобы посвятить этому занятию какое-то время.
Ранее, мы с вами уже рассматривали две самые популярные смеси индийского происхождения — гарам-масала (1, 2) и карри (1, 2, 3, 4, 5, 6). И там же, тогда же, обращали внимание на существование в индийской кухне, кроме этих универсальных пряных специалитетов, еще бесчисленного множества других смесей – масал, имеющих более узкое применение, а часто вообще ориентированных на строго определенное блюдо. Сегодня мы займемся именно такой пряной смесью, одноименной с прекрасным, ароматным напитком, готовящемся с ее помощью. Я говорю о масала ти — чае , заваренном с пряностями, и, соответствующей пряной смеси, тоже, как и сам чай, называющейся masala tea или masala chai.
Напиток этот, пользующийся заслуженной популярностью далеко за пределами Индии, можно назвать одновременно очень старым и достаточно молодым. Сегодня, его основными составляющими являются: чай, вода, молоко и некоторые пряности. Однако, действительно архаичные национальные напитки, послужившие прообразом современной вариации не содержали компонента, лежащего в названии – чая. Древние индийцы пили молоко или молоко разбавленное водой с заваренными пряностями, добавляя последние с медицинскими целями. В самом деле, ведь, чайная история Индии началась лишь с 1863 года, когда англичане, чьей колонией в это время была страна, через созданную ими Ост-Индийскую компанию, заложили в штате Ассам первые чайные плантации. А первые напитки masala tea в их современной интерпретации – с чаем, появились, вероятно, лишь в самом конце 19-го века, когда плантации уже давали ощутимый урожай. Но настоящая популярность пришла к масала-чаю и вовсе лишь во второй половине двадцатого века с внедрением механизированных форм его производства и выходом на рынок общедоступных сортов гранулированного (СТС) чая. В наше время масала-чай является одной из общеизвестных и узнаваемых визитных карточек Индии, а его распространению в других странах могут позавидовать очень многие продукты, ищущие мирового признания.
Способ приготовления этого напитка немудрен. Понадобится сильный и крепкий черный чай. Индийцы обычно используют чай Ассам или Дарджилинг (хотя вариации тут могут быть самыми разными, вплоть до выбора в некоторых случаях и зеленого чая). Чайный лист или чайные гранулы вместе с пряностями кидают в воду, которую доводят до кипения и даже немного (до 10 мин.) варят. Время варки выбирается исходя из желаемой итоговой крепости. Затем, огонь выключают и вливают сюда же горячее молоко, обычно в пропорции 1:1 к воде, хотя варианты возможны и тут, вплоть до безмолочной или чисто молочной основы напитка. Отвару еще немного дают настояться и процеживают, добавляя по вкусу щепотку соли, сахар или мед при подаче.
Все, как видите, просто. Но, что же представляет собой та пряная смесь, благодаря которой древний лекарственный напиток превратился в современную жемчужину индийской кулинарной культуры?
Аналогично тому, как мы это видели в случаях с гарам-масала и карри, у смеси масала-чай тоже нет единой стандартизованной рецептуры. Ее успешно заменяет вариативность, столь свойственная индийцам в употреблении пряностей. От одного составителя пряных смесей к другому, количество и качество ингредиентов, а также их процентное содержание меняются в довольно широких и, подчас, серьезно озадачивающих всякого исследователя, пределах. Однако, у нас с вами уже есть апробированный и хорошо зарекомендовавший себя ранее на смесях карри статистический метод изучения ситуаций подобного рода.
35 опубликованных рецептов масала-ти, наугад оказавшиеся в досягаемости, приняли мое приглашение на свидание и были разобраны, опробованы, перенюханы, перевзвешены и уложены в табличку, где строками служили наименования применявшихся пряностей, столбцами – порядковые номера рецептов, а в клеточках-перекрестьях вписывался вес указанной пряности, рекомендованный в данном рецепте для приготовления одного литра пряного чая. А, располагая такими данными, можно уже с хорошей степенью достоверности отвечать на основополагающие вопросы, хотя делать это придется обратившись к сухому и, отчасти, даже математическому протокольному языку. Тех, кому это совершенно невмоготу, я со всеми извинениями прошу не читать дальше, а просто немного подождать второй и уже куда более прикладной и иллюстративной части этих заметок.

Итак,
из каких ингредиентов состоит пряная смесь масала чай?

В 35 рецептах, принявших участие в исследовании, нашлось 26 видов пряностей. Это, прежде всего, зеленый кардамон(1), обнаруженный во всех без исключения рецептурах. Таким образом, частота его появления 100%, что говорит о редком единодушии составителей смесей не наблюдавшемся, если вы помните, ни в отношении гарам-масалы, ни в отношении карри. Что в свою очередь означает: зеленый кардамон в смеси масала ти является безусловным по своей значимости фаворитом.
Второе и третье частотные места делят между собой имбирь(2) и корица(3) с результатом 88% присутствия. Четвертое место занимает гвоздика(4) — 77%. Пятое — перец горошком(5) — 68%. Наиболее предпочитаемым из видов перца горошком является черный перец, но в ряде случаев вместо черного осознанно берут белый или зеленый.
Очевидно, что именно эта пятерка пряностей составляет базис масалы ти — основу ее вкуса. Очевидно потому, что шестая пряность — фенхель(6), уже показывает резко падающий результат — 28%. Следом за фенхелем идет мускатный орех(7) — 25% и бадьян(8) — 20%. Вместе фенхель, мускатный орех и бадьян определяют второй вкусовой эшелон смеси — ее вкусовые дополнения.
Дальше частотная таблица показывает ваниль(9) — 14%, коричный (лавровый в европейских заменах) лист(10) — 11%, шафран(11) — 8%, ямайский (душистый) перец(12) — 8%, черный кардамон(13) — 5%, мускатный цвет(14) — 5%.
Пожалуй, здесь бы я остановился, поставив перечисленные пряности в третий, вариативный ряд и вынося уже все остальное за скобки, как редкие, эпизодические применения.
Наглядно данные частотные результаты показаны на рис.1.

Здесь по оси Х стоят номера пряностей указанные после каждого названия в скобках, а по оси Y можно видеть соответствующую этой пряности частоту ее рецептурного появления.
Довольно любопытно, что по списочному составу ингредиентов, масала ти, как видите, довольно сильно отличается и от гарам-масалы с ее почти непременными кумином и кориандром, играющими там первую скрипку и от смесей карри с их обязательной куркумой. Ни кумина, ни кориандра, ни куркумы в масале ти нет. Причем, если кумин и кориандр все же в отдельных рецептурах, сильно иногда, появляются, то рецептур с куркумой я просто не видел. Не встречаются в масале ти и такие популярные общеиндийские пряности, как фенугрек и горчица, крайне редко встречается жгучий перец. Собственно и перец горошком применяется в смесях масала ти в довольно скромных количествах, в качестве именно пряного, а не жгучего компонента.

Какое количество ингредиентов характерно для смеси масала ти?

Минимальное число ингредиентов в найденных рецептах — 3. Хотя, ради полноты изложения, следует отметить, что вариации состоящие из меньшего количества пряностей, например, только двух (кардамона и имбиря) или даже одной (кардамона) тоже встречаются, находя применение к чаям с тонким вкусом (скажем, зеленому). Однако, именно смесью подобное пряное сопровождение назвать уже сложно.
Максимальное встретившееся количество ингредиентов — 10. Средневзвешенное и достаточно устойчивое значение — 6.

Какова обычная дозировка масала ти? Какое количество пряной смеси попадает в каждую чашку?

Минимальная дозировка смеси, немного меньше 1% от веса жидкости, что приблизительно соответствует половине чайной ложки смеси на 150 мл чашку. Максимальная дозировка — 6% или три чайных ложки смеси на ту же чашку. Среднерецептурная дозировка — около 2% или одна чайная ложка на чашку.

Какие пропорции ингредиентов характерны для смесей масала ти?

Лидирует здесь имбирь со среднерецептурным результатом 9 грамм на 1 литр напитка. Первенство имбиря еще усилится, если принять во внимание, что эта пряность используется, как в свежем, так и в сухом виде. Правда, вкус сухого имбиря довольно сильно отличается от вкуса свежего — он упрощается и особенно сильно страдают яркие, свежие и острые ноты. Кстати, такое упрощение вкуса после сушки вообще характерно для имбирных и также наблюдается у галангала, фингеррута и кемпферии. Для масала чая предпочтительнее брать свежий имбирь. Но изготовители готовых смесей этого, по понятным причинам, сделать не могут. Вслед за ними и мы в наших количественных характеристиках отталкивались от сухого имбиря и его весовых характеристик. Те же, кто решат все же применить свежий корень должны будут взять по отношению к обозначенному в рецептах весу сухого имбиря, в два с половиной раза большую весовую долю.
Вслед за имбирем идут корица и фенхель (около 5 грамм), бадьян (2.5 грамма), черный кардамон (2 грамма) зеленый кардамон (1.5 грамма), черный перец, душистый перец, гвоздика, мускатный цвет (порядка одного грамма), коричный лист (0.7 грамма), мускатный орех (0.6 грамма), а шафран и ваниль тут выступали вне конкурса, ведь, ни то, ни другое, в данном случае, граммами не измерить.
С другой стороны, если говорить о минимальных и максимальных значениях, то они значительно отличаются от среднерецептурных.Так, например, присутствие имбиря находилось в диапазоне от 1 грамма до 50. Корица: 0.5 — 10 гр. Фенхель: 2-10 гр. Бадьян: 0.5 — 6 гр. Черный кардамон: 1-3 гр. Зеленый кардамон: 0.4 — 4 гр. Черный перец: 0.2 — 5 гр. и т.д.
Картина среднерецептурных значений визуализирована на рис.2,

где по оси Х, опять таки находятся все те же и так же пронумерованные пряности, а по оси Y виден среднерецептурный вес данной пряности указанный в десятых долях грамма.
Рассуждая словесно, можно констатировать, что широкие диапазоны вариативности пряных составляющих дают составителю возможность делать различные смеси, в которых первую вкусовую партию будут, по желанию и настроению мастера, исполнять разные пряности.

Продолжение следует..

Чай Масала

  Чай Масала

    Чай Масала

Чай Масала — смесь специй для приготовления знаменитого индийского масала чая. Чай Масала – это живая стихия огня, которой насыщается человек в момент питья, а потому происходит повышение его жизненного тонуса, творческой и физической активности, прилив сил. Кроме того, масала чай положительно влияет на состояние ЖКТ, улучшает состояние иммунной системы и надежно бережет от простуды.

Любите себя, заботьтесь о своем здоровье, попробуйте хоть раз приготовить для себя и своих близких этот чудесный Масала напиток, и вы сразу почувствуете прилив сил и энергии!

Tea Masala — смесь специй для приготовления знаменитого индийского масала чая. Состав- Кардамон черный, перец черный, кардамон зеленый, кассия, листья кассии, гвоздика, листья гвоздики, имбирь, мускатный орех.

Чай масала – отличная альтернатива кофе, который по понятным причинам медицина рекомендует ограничить в употреблении. Поэтому новый день лучше встречать с чашечкой этого ароматного индийского чая, который не только придаст сил, но и ускорит обмен веществ. Чай Масала – это живая стихия огня, которой насыщается человек в момент питья, а потому происходит повышение его жизненного тонуса, творческой и физической активности, прилив сил. Кроме того, масала чай положительно влияет на состояние ЖКТ, улучшает состояние иммунной системы и надежно бережет от простуды. А людям, страдающим от энергетической изможденности и сонливости, просто необходимо начинать день с целебного индийского напитка.
Масала чай «Эверест» – это оптимальная смесь специй, с помощью которой вы легко можете приготовить настоящий масала чай в домашних условиях.

Масала чай обладает неподражаемым, действительно особенным вкусом, согревающим и бодрящим эффектом.
Способ приготовления: в кипящую воду добавить смесь «Эверест масала чай», из расчета половина чайной ложки на две кружки, черный чай (количество определяете по вкусу), молоко и сахар по вкусу. Кипятить на маленьком огне в течении нескольких минут, затем дать настояться.

Аюрведа Плюс В индийской культуре уже укоренилась традиция начинать и заканчивать свой день с чашечки знаменитого масала чая. Когда срочно надо согреться (особенно в зимние холода) или взбодриться, вместо кофе можно выпить чашечку этого волшебного напитка, который отлично бодрит и улучшает пищеварение, давая заряд энергии на длительное время.

 Чай Масала

 

Что такое МАСАЛА

 Где купить   Интернет-магазин   Контакты группа Царство Ароматов вконтакте группа Царство Ароматов одноклассники
группа Царство Ароматов facebook официальная группа Царство Ароматов группа Царство Ароматов интернет магазин группа Царство Ароматов youtube Бесплатный звонок по России
   ☏   8-800-775-30-37 Бесплатный звонок по России
☏   8-800-775-30-37
  • Главная
  • О компании

Чай Масала
гінді चाय मसाला
ПоходженняІндія та Південна Азія