Секреты песочного теста
Выпечка — это тема, которая волнует как опытных, так и начинающих хозяюшек. Песочное тесто, как впрочем и любое тесто для выпечки, имеет свои секреты, которые, увы, не все знают, а уж если знают, то держат при себе. В чем же секрет бесподобного песочного теста?
Секреты и советы вкусного песочного теста
Наверняка, вы сами восклицали: » Не умею я печь пироги и торты!». Что же не так Вы делали? Поговорим о правильном замесе песочного теста и о его секретах, ведь как приятно, когда на кухне пахнет вкусной ароматной выпечкой.
Правила вкусного песочного теста.
- Ингредиенты для вкусного и правильного песочного теста должны заранее быть охлаждены.
Обязательно муку просеиваем на стол. Если треть муки заменить картофельным крахмалом, то песочное тесто станет рассыпчатым и особенно вкусным.
- Как правило, настоящие профи рубят все ингредиенты для песочного теста длинным ножом для того, чтобы тесто как можно дольше оставалось холодным. Холодное сливочное масло нарезается кубиками.
Просеянную муку собрать в горку, сделать углубление и добавить масло, яйца, сахар-песок и остальные продукты, которые положены по вашему рецепту. Рекомендую добавить 1/2 чайн ложки уксуса, чтобы тесто стало более рассыпчатым. Главное в замесе теста — наши ладони, не теребите его пальцами, тесто этого не любит. Чтобы песочное тесто не нагрелось и не поплыло, замешивать следует очень быстро. Как только замес выполнен, убираем в холодильник минимум на час.
- Песочное тесто любит холод, поэтому его можно заготовить впрок и хранить в морозилке. При размораживании не следует дожидаться пока тесто поплывет, пусть останется немного подмороженным, иначе не станет держать форму заданной выпечки.
Раскатывается песочное чудо исключительно на столе, посыпанного предварительно мукой или пудрой их сахара. Кстати, можно так же раскатывать между 2-мя слоями бумаги для выпекания.
- Как только тесто раскатано и ему придана желаемая форма, быстро отправляем в разогретую духовку. Песочное тесто не любит ждать и снижает свои качества при выпекании, если перегрето при комнатной температуре.
Иногда песочное тесто получается очень жирным, поэтому смазывать формочки для выпекания маслом дополнительно не приходится, однако, на собственном опыте проверила, что выпекая корзиночки, волнистые бортики смазывать обязательно!
Почему не получается песочное тесто?
Основной рецепт песочного теста:
- масло слив или маргарин 200гр
- сахарный песок 1 стакан
- мука просеянная 7-8 стол ложек
- яйцо 1 шт
- сода на кончике ножа
- соль.
Разберем несколько ошибок любительниц выпечки:
- Вопрос: Почему получилось не пластичным песочное тесто, сильно крошится при раскатывании, а при выпечке сильно выступает масло?
Ответ: Вы замесили тесто с теплыми ингредиентами: растопленное масло сильно ухудшает качество песочного теста, ка и теплое яйцо.
- Вопрос: Почему после выпекания изделия крошатся и грубые?
Ответ: Потому что тесто было теплое.
- Вопрос: Почему песочное тесто при раскатке сжимается, затяжное?
Ответ: Вы добавили много муки и жидкости, но мало маргарина или масла.
- Вопрос: Почему при выпекании песочные изделия получились маленького не пышного объема и жесткие?
Ответ: Вы долго месили тесто, и жир вы добавили в саму последнюю очередь.
- Вопрос: Почему при выпечке коржей края подгорели?
Ответ: Скорее всего вы не равномерно раскатали тесто, а противень с коржами не повернули в духовке своевременно.
- Вопрос: Почему песочное изделие получилось очень рассыпчатым и ломким?
Ответ: Потому что вы либо добавили одни яичные желточки, вместо полноценного яйца, либо очень много масла.
- Вопрос: Почему изделия из песочного теста как стеклянные и очень жесткие?
Ответ: Потому что были добавлены только белки от яйца, а так же много сахарного песка.
Воспользовавшись такими советами, ваше песочное тесто будет всегда удачным, а изделия из него вкусными и красивыми.
ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО — La Pâtissière — LiveJournal
Сегодня хочу поговорить о песочном тесте. Это действительно, основа многих десертов. На самом деле, если у вас есть в запасе проверенный рецепт песочного теста, вы уже можете придумать массу вариантов его использования. Песочное печенье? – Не проблема! Тартинки со свежими ягодами, заварным кремом, шоколадным муссом; Основа для чизкейка… Продолжать?
Песочное тесто, пожалуй, самое нежное и рассыпчатое из всех. Оно вот именно что «тает во рту». В первую очередь это происходит из-за большого содержания масла. Масло не дает развиться глютену в муке, что придает этому тесту его характерную рассыпчатость. Но я знаю, у многих есть такая проблема – коржи и печенье из песочного теста получаются твердыми. Почему? Сейчас попробую все вам рассказать и объяснить. Чтобы помочь вам приготовить самое нежное песочное тесто.
Ваши неудачи могут происходить из-за того, что вы сразу соединяете все ингредиенты вместе и долго их вымешиваете. А также, подозреваю, перебарщиваете с мукой. В таком случае, вы естественно получаете «подошву». Но песочное тесто требует более бережного к себе отношения.
Я, например, предпочитаю замешивать песочное тесто руками. Времени это занимает ровно столько же, как если бы я пользовалась комбайном. Но руки лучше чувствуют тесто, и его невозможно «перемесить». Но если вы привыкли пользоваться комбайном или миксером, вы можете продолжать – только тут надо быть очень осторожным. Как только вы добавили муку, включайте комбайн только в ручном режиме и не более 2-3 пульсаций – остановитесь, как только все ингредиенты соединятся. Иначе тесто будет жестким!
Стандартная формула песочного теста выглядит следующим образом:
250 г муки
200 г масла – порезать на кусочки и довести до комн темп
100 г мелкого сахара, а еще лучше – сахарной пудры
2 желтка (для еще более нежного теста) или 1 целое яйцо
Щепотка соли.
Здесь нужно оговориться. Я встречала в разных источниках рецепты песочного теста с разным содержанием сливочного масла – от 60 до 80% к муке, как например, в формуле выше. Печенье, которое вы видите на картинке, я испекла по этой формуле. По опыту могу сказать, что, чем больше вы положите масла, тем более рассыпчатым и хрупким будет ваше тесто. Я сейчас говорю не о том, что его будет тяжело раскатать – совсем нет, оно прекрасно раскатывается в любом случае. Я имею в виду уже выпеченное.
Если вы любите более твердый продукт, просто сократите количество масла до 150 г.
И еще. Покупайте лучшее сливочное масло, которое можете себе позволить – без отдушек и ароматизаторов. Все-таки вкус масла серьезно ощутим в песочном тесте.
Но вернемся к процессу. Соедините мягкое масло, сахар и щепотку соли – и перемешайте до пастообразной консистенции.
Здесь не нужно сильно взбивать масло, насыщать его воздухом, поэтому, если вы пользуетесь миксером, важно вовремя остановиться.
Затем вмешайте яйцо или желтки.
Просейте муку на стол, сделайте, как водится, углубление в центре. Переложите эту масляную смесь в центр муки, и потихоньку начинайте подсыпать муку с краев, вымешивая круговыми движениями… (ну, или включите комбайн на пару оборотов J).
Когда все ингредиенты соединятся,
разомните тесто 3-4 раза рукой (не больше!) как бы растирая по столу.
В итоге у вас получится мягкое пастообразное тесто. Вам даже может показаться, что не помешало бы подбавить муки. Стоп! Не делайте этого. Вымешанное тесто мы уберем в холодильник (минимум на полчаса) – и там тоже будут происходить определенные процессы — клейковина муки окрепнет, и вы без труда сможете раскатать ваше тесто, даже если сейчас вы в этом сомневаетесь.
Песочное тесто обычно выпекают при температуре 180-200 С – до уверенной коричневой корочки, как обычно J. У меня это обычно занимает не более 10 минут. Если корочку не хотите, пеките при 170 С – здесь проблем быть не должно.
Завернутое в пленку, песочное тесто прекрасно сохранится в холодильнике неделю. Но я советую сразу делать двойное количество – в морозилке оно пролежит еще 3 месяца…
Теперь, если вы дочитали все до конца – вам полагается бонус! Добавив в основную формулу песочного теста несколько ингредиентов, мы получим совсем другие вкусовые ощущения.
Для шоколадного песочного теста – замените 30 г муки какао (это 2 ст л) – просейте какао с мукой и дальше вымешивайте как обычно.
Для орехового песочного теста – добавьте в смесь масла с сахаром мелко молотые орехи – от половины до целого стакана (по вкусу). Только в этом случае увеличьте количество сахара на пару ст л – чтобы сбалансировать вкус. Затем добавляйте яйца – и дальше как обычно. Из орехов миндаль подойдет идеально, но вы можете поэкспериментировать и с грецким орехом, с фундуком…
А также – ароматизируйте ваше тесто лимонной или апельсиновой цедрой, ванильным экстрактом, семенами натуральной ванили, или любыми другими специями по вкусу. На указанное количество теста 1 чл специй будет достаточно – добавляйте их на стадии смешивания масла с сахаром (так специи лучше распределятся).
В общем, вы поняли идею — не надо гоняться за рецептами – зная основную формулу песочного теста и способ приготовления, вы можете кардинально менять вкус вашего печенья и тартинок. Больше импровизируйте! Удачи!
Не получается песочное тесто: 3+8 ошибок и пути их исправления
Что делать, если не получается песочное тесто? Предлагаем перечень самых распространенных ошибок при приготовлении выпечки, и пути их исправления.
- Слишком рассыпчатое тесто
- Слишком грубое песочное тесто
Не получается песочное тесто: 3+8 ошибок и пути их исправления
Слишком рассыпчатое песочное тесто
Рассыпчатое песочное тесто — это хорошо, но все хорошо в меру, что делать, если выпечка получается чрезмерно рассыпчатой?
1. Уменьшить количество жира, сливочного масла или маргарина, можно даже в половину.
2. Добавить в песочное тесто несколько ложек сметаны.
3. Добавить в песочное тесто немного творога или творожной массы — на 200 г сливочного масла или маргарина должно быть до 100 г творога.
Слишком грубое песочное тесто
Если выпечка из песочного теста получается слишком грубой, «убитой», проверьте себя, возможно вы допускаете одну из следующих ошибок!
1. Качество муки, если в муке высокое содержание клейковины, песочное печенье будет грубым. Чтобы этого избежать, часть муки нужно заменить крахмалом.
2. Слишком много яиц. Как вариант, в песочное тесто можно класть только желтки, без белков, чем больше желтков, тем более рассыпчатым получится выпечка.
3. Слишком много муки.
4. Слишком долго вымешивалось тесто, для песочного это неприемлемо ни в коем случае.
5. Нарушена рецептура, неправильная пропорция ингредиентов — слишком мало жира, много сахара, маргарин низкого качества.
6. Неподходящая температура на кухне во время приготовления песочного теста8, если выше 25°С — масло отделяется от общей массы теста и изделия получаются жесткими и невкусными, идеальная температура для приготовления песочного теста — 15-20°С.
Для исправления можно хорошо охладить, еще раз перемять холодными руками, на крайний случай, добавить в тесто дополнительный желток.
7. Изделия разнотолщинные, для песочной выпечки это важно.
8. Перепёк — если песочное тесто перестоит в духовке сверх положенного времени, даже идеально вымешанное, оно станет грубым и невкусным.
(Visited 2 920 times, 1 visits today)
loading…
Как спасти выпечку и сделать идеальное тесто: 40 советов от мастеров
Тесто. Казалось бы, что может быть проще! Мука, вода, мешай и наслаждайся. Но тесто тем и прекрасно, что это не просто мука с водой, это – настоящее произведение искусство, которое даже у одной хозяйки редко когда получается одинаковым (как борщ).
При этом даже без всяких экспериментов тесто очень и очень легко испортить, а потом думать, что делать с этой «кислятиной». Мастера-повара в этой подборке делятся четырьмя десятками интересных советов, как приготовить идеальное тесто и как спасти выпечку, если что-то пошло не так.
БИСКВИТНОЕ ТЕСТО
Если белки плохо взбиваются, вероятно, в них попал желток. Есть лишь один способ исправить ситуацию — начни взбивать заново другие белки, внимательно отследив момент отделения желтка. Также белки будут плохо взбиваться, если сахар в них добавлен слишком рано. В таком случае взбивай белки на водяной бане.
Если бисквит слишком плотный, а тесто плохо поднимается в духовке, причин может быть несколько. Плохо взбитые ингредиенты и много муки обычно приводят к такому печальному результату. Кроме того, нельзя долго держать бисквитное тесто перед перемещением в духовку. Проследи за тем, чтобы духовка была хорошо разогрета, прежде чем будешь ставить туда тесто.
Чтобы бисквит хорошо пропекся, его нужно выпекать при средней температуре. При слишком высокой и слишком низкой температуре выпекания бисквит выйдет неудачным, скорее всего — полусырым.
Если бисквит плохо вынимается из формы, вполне возможно, что проблема в старой и неровной форме. Не забывай тщательно смазывать форму маслом и присыпать сверху мукой. Если в тесте слишком много сахара, бисквит тоже будет плохо отделяться от формы. Внимательно следуй рецептуре, и проблем с выпечкой будет намного меньше!
Если бисквит осел после того, как ты достала его из духовки, — это значит, что он не пропекся. Проверяй спичкой готовность коржа, прежде чем вынимать его! Также бисквит может осесть еще в духовке, если он выпекается при слишком высокой температуре.
Чтобы бисквит не крошился, разрезай его очень острым ножом.
Охлади бисквит при комнатной температуре, а уже тогда вынимай из формы. Тебе будет легче вынуть бисквит, а также корж из любого другого теста, если ты поставишь форму, только что извлеченную из духовки, на мокрую тряпку. Когда форма охладится, изделие будет легко отделяться!
ТЕСТО ДЛЯ КЕКСА
Если тесто расслаивается при добавлении яиц, возможно, яиц слишком много. Следи за тем, чтобы масло и яйца, которые ты смешиваешь, были одинаковой температуры. Продолжай взбивать тесто, пока оно не достигнет нужной консистенции.
Если кекс не поднимается в духовке, скорее всего, масло с сахаром плохо взбиты. Еще вариант: масло растаяло при замесе теста.
Если кекс плотный и клейкий, в нём слишком много муки или жидкости. Не взбитые, а просто замешанные в тесто яйца с сахаром тоже дают такой эффект.
СЛОЕНОЕ РУБЛЕННОЕ ТЕСТО
Если крошка из масла и муки слипается, поставь тесто в холодильник — масло охладится, и ничего слипаться не будет.
Если тесто слишком липкое, добавь в него немного муки и поставь ненадолго в холодильник.
Если тесто рассыпается, это указывает на недостаток жидкости. Добавляй по одной чайной ложке воды, аккуратно смачивая сухие места.
Если изделия сухие и жесткие — они выпекались слишком долго. Следи за временем и за тем, чтобы масло не таяло в процессе замеса теста!
ТВОРОЖНОЕ ТЕСТО
Если тесто слишком мягкое и липкое, скорее всего, ты использовал влажный творог. Добавь муки или манки для исправления ситуации.
Если тесто рассыпается — мало жидкости.
ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО
Если тесто слишком мягкое, необходимо добавить еще муки.
Если тесто рассыпается, причин может быть несколько. Недостаток масла, мало жидкости и слишком холодное масло — то, что портит песочное тесто. Не забывай нагревать масло до комнатной температуры перед замесом теста!
Если жидкая начинка не загустела — возможно, температура выпечки была слишком низкой, не хватает яиц и крахмала в начинке, изделие не успело приготовиться полностью.
При слишком высокой температуре выпекания жидкая начинка может свернуться.
Если печенье подгорело, осторожно сними подгоревший слой теркой, а потом обсыпь печенье сахарной пудрой.
Если хранить пироги на керамическом блюде, прикрыв их сверху салфеткой из натуральной ткани, они дольше будут сохранять пышность и свежесть.
Идеально разрезать рассыпчатый торт можно, если перед разрезанием нагреть нож, опустив его в кипяток на 1 минуту.
Если тесто замешано слишком круто, но липнет к рукам, используй стеклянную бутылку с холодной водой в качестве скалки. Оно прекрасно раскатается!
Очень вкусная глазурь получится, если растопить шоколадные конфеты и мятные леденцы, смешав их с несколькими ложками воды или молока.
Печь вкусно и красиво — доступное наслаждение. Пусть даже ты печешь редко, делай это хорошо. Наши советы непременно помогут тебе стать мастером, а внешний вид и вкус испеченных тобой изделий будет шикарным.
скажите ..что нужно делать …если песочное тесто получилось силишком рассыпчатым…и ево невозможно расткатывать
Во-первых, если в рецепте не было воды — неплохо будет добавить 1 столовую ложку (оно станет более эластичным) . Во-вторых, охлаждать не менее получаса в холодильнике, завернув в пленку. В-третьих, раскатывать скалкой, положив тесто между двумя слоями пищевой пленки.
Добавить муки или крахмала и воды или яйцо.
положь в холодильник
Добавить яйцо и немного воды
попробуй добавить сметану
9 типичных ошибок при выпечке, или как не испортить праздничное печенье
Хотите получить печенье как на картинке в журнале — избегайте этих ошибок, и у вас всегда будет превосходный результат.
- Произвольно заменять ингредиенты. Выпечка кондитерских изделий ‒ точная наука. Все ингредиенты нужно взвешивать и класть ровно столько, сколько указано в рецепте. Нельзя заменять ингредиенты по своему желанию. Например, если вместо цельнозерновой муки вы возьмете обычную белую, греческий йогурт замените сливочным сыром, белый сахар — коричневым, то стоит ли удивляться, что ваше печенье не получится таким, как на фото в кулинарной книге. Если вы не можете найти те ингредиенты, которые указаны в рецепте, то выбирайте другой рецепт из доступных вам продуктов.
- Использовать старые или несвежие продукты. Основные продукты для выпечки, которые долго хранятся в вашей кладовке, могут испортиться. Специи теряют свою силу после 1 года хранения. Так что если вы используете одни и те же запасы корицы, имбиря, душистого перца, мускатного ореха в течение нескольких лет, пришло время с ними расстаться. То же касается и разрыхлителя для муки и питьевой соды. Проверить, годится ли разрыхлитель, можно так: добавьте 0,5 ч. л. порошка в 0,5 стакана горячей воды, если она зашипит и запенится, значит, разрыхлитель годен. Чтобы проверить питьевую соду, налейте в полстакана горячей воды 0,5 ч. л. белого уксуса и насыпьте 0,5 ч. л. соды. Если вода запенится, соду можно использовать.
- Не охлаждать песочное тесто. Если собираетесь делать печенье из песочного теста и вырезать его формочками, тесто надо непременно охладить. Это поможет избежать трудностей при раскатывании и пузырей и вздутия изделий при выпекании. Если ваше тесто рвется и плохо раскатывается, поставьте его в холодильник на 15‒30 минут, завернув в пищевую пленку, а потом снова раскатайте. Затем, когда печенье вырезано, снова охладите перед выпеканием, тогда оно лучше сохранит форму. Лучше раскатывать тесто и вырезать из него фигурки на листе бумаги для выпечки, вместе с которым его легко переместить в холодильник, а потом на противень.
- Слишком долго раскатывать тесто. Не стоит слишком долго или повторно раскатывать тесто, как говорят, кондитеры, вы его «переутруждаете». Собрать обрезки теста от печенья и раскатать снова можно только один раз, новые обрезки лучше выбросить.
- Использовать только свои руки. Конечно, ваши руки ‒ самый лучший помощник для работы с тестом. Но не стоит отказываться и от других инструментов. Например, углубления на печенье получатся ровнее, если использовать не пальцы, а присыпанный мукой конец деревянной ложки. А вместо того, чтобы руками прижимать тесто для тарта ко дну формы, накройте его бумагой и прижмите другой формой или большой мерной чашей. Потом на эту бумагу можно насыпать бобы, чтобы тесто не пузырилось при выпечке.
- Не охлаждать противни перед повторным использованием. Вряд ли найдется хозяйка, имеющая дома больше двух противней. Поэтому при выпечке большого количества печенья приходится использовать противни несколько раз. Обязательно охлаждайте противень перед тем, как выложить на него новую порцию изделий. Можно промыть его холодной водой, вытереть насухо и даже поместить в холодильник на пять минут. Тогда ваша выпечка не потеряет форму.
- Выпекая на двух противнях, не менять их положения. У многих сейчас есть духовки, позволяющие выпекать сразу на двух противнях. Но это не лучшее решение для хорошей выпечки. Пользуйтесь этим только в экстренных случаях и если у вас есть возможность поставить первый противень на 1/3 высоты от верха духовки, второй ‒ на 1/3 от низа духовки. Меняйте противни местами несколько раз в течение выпекания. Возможно, один из противней придется выпекать дольше.
- Готовить глазурь неправильной консистенции. Если вы решили не покупать готовую глазурь, а приготовить ее самостоятельно, делайте ее нужной консистенции. Для нанесения узоров и контуров на печенье глазурь должна быть густой, а для обливания тортов и кексов сверху и наполнения ‒ более жидкой. Глазурь можно разбавлять несколькими каплями теплой воды.
- Не пользоваться кондитерским мешком. Наносить любую глазурь или растопленный шоколад на печенье удобнее всего с помощью кондитерского мешка. Если у вас его нет, используйте обычный пластиковый пакет для сэндвичей. Наполните его растопленным шоколадом, завяжите, срежьте один уголок, только не сильно, чтобы линия получилась тонкой, и, надавливая на мешок, нанесите узоры или капли на выпечку. Сначала потренируйтесь, выдавливая шоколад на тарелку. Чтобы не испачкать стол, накройте кондитерскую решетку бумагой или постелите фольгу под решетку, выложите на нее печенье и украшайте.
совершенно не получается песочное тесто) 8 оно как деревяшка. очень твердое и совсем не рассыпчатое. у кого такое было?
а аморетто добавляли? нужно добавить совсем немного амаретто или другого ликера. он как разрыхлитель теста служит
переборщили муки. и попробуйте добавить в тесто майонез. тогда оно рахлое будет
песочное тесто не терпит долгого замешивания. вы просто вмесили туда больше муки, чем положено по рецепту. Попробуйте взять рецепт, где указано точное количество муки, и сделать тесто не отступая от рецепта. Для начала откажитесь от таких рецептов, где не указано точное количество муки (на глаз, сколько возьмет тесто) . Со временем и опыт придет
. песочное тесто не любит когда долго вымешивают и подсыпают муку. сама убедилась . как исправить не знаю просто всегда муки кладу немного больше разрыхлитель не забудь .а майонез это в принципе растительное масло если нагреть отслаивается жир . я не говорю про современный майонез который вообще не имеет права называтся таковым никогда в тесто не использовала. яйца смешивать нужно с сахаром а потом добавлять жир и выливать в муку с разрыхлителем. замешивать быстро
Если тесто непластичное, при раскатке крошится, а при выпечке из него выступает жир, то тесто замешено с растопленным или сильно размятым маслом либо другими теплыми продуктами. Если выпеченное изделие грубые, крошливые, то тесто теплое было. Если тесто затяжное, при раскатке сжимается, то много муки и жидкости, мало жиров. Если при выпечке изделия получаются с малым объемом, жесткие, то жир добавлен в последнюю очередь, долго месили тесто. Если пласты местами сгорели, то неравномерно раскатан пласт, противень своевременно не перевернули в печи. Если изделие очень рассыпчатое, то вместо яиц добавлены одни яичные желтки или много масла. Если изделия жесткие, стекловидные, то вместо яиц добавлены яичные белки или много сахара, мало масла. Для исправления вашего теста, тесто нужно охладить, добавить желтки и вновь размешать. Для приготовления песочного теста масло и сахар размешивают, в хорошо вымешанную массу постепенно добавляют яйца, затем всыпают муку и быстро замешивают тесто до получения однородной массы, вводя углекислый аммоний ( соду).
Я делаю по этому рецепту, всегда получается 250 г муки 125 г сливочного масла (холодного) 3 стол. лож. сахара 1 желток щепотка соли 2 стол. лож. холодной воды Так же можно добавить лимонную или апельсиновую цедру, ваниль Муку просеять в глубокую миску, добавить нарезанное мелкими кусочками масло (или маргарин) , сахар, желток, соль, воду. Все перемешать холодными руками и вымесить тесто. — Тесто тонко раскатать на посыпанной мукой рабочей поверхности и выложить в смазанную маслом форму. Сверху теста положить лист пищевой бумаги с горохом (фасолью) и поставить на 30 минут в холодильник. — Духовку нагреть до 200 градусов. Вытащить форму с тестом из холодильника и поставить в духовку на 20-30 минут.
