Технология приготовления основного белого соуса: Приготовление основного белого соуса — Отдел социального служения и благотворительности при Астраханско-Камызякской епархии

Содержание

Приготовление основного белого соуса

Поможем написать любую работу на аналогичную тему

Получить выполненную работу или консультацию специалиста по вашему учебному проекту

Узнать стоимость

Соус белый основной. Для белого соуса (рис. 13) приготавливают бульон. Коренья и лук нарезают соломкой. В посуде с толстым дном пассеруют муку на маргарине до кремоватого цвета. Горячую белую пассеровку вводят в несколько приемов горячим мясным бульоном (80°С), размешивая деревянной веселкой, пока не образуется однородная масса. В разведенную пассеровку закладывают подготовленные овощи и варят 30 мин, но время варки с поверхности снимают пену. В готовый соус добавляют соль, лимонную кислоту, затем процеживают и вновь доводят до кипения.

При процеживании разварившиеся коренья и лук можно протереть.

Готовый белый соус заправляют маргарином, защипывают поверхность, чтобы не образовалась пленка, и хранят на мармите. Подают к отварным и припущенным птице и мясу. Если белый основной соус применяют для супов, запекания мяса и приготовления производных соусов, то его не заправляют лимонной кислотой и маргарином.

Бульон 1100, маргарин столовый 50, мука пшеничная 50, лук репчатый 36, петрушка (корень) 27 или сельдерей (корень) 29, лимонная кислота 1, маргарин столовый 50.

Внимание!

Если вам нужна помощь в написании работы, то рекомендуем обратиться к профессионалам. Более 70 000 авторов готовы помочь вам прямо сейчас. Бесплатные корректировки и доработки. Узнайте стоимость своей работы.

Соус белый основной (ТТК 988) II категория

Технологическая карта (ТТК)

Рецептуры Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Бульон 1 100 1 100 г 2 Маргарин молочный столовый 50 50 г 3 Мука пшеничная

Калорийность: 156,50 ккал

Белки: 7,28 г

Жиры: 8,57 г

Углеводы: 0,27 г

Внешний вид — однородная гладкая масса, без пленки на поверхности и без комочков заварившейся муки, без всплывшего жира на поверхности. Вкус и запах — насыщенные, аромат пассерованных белых кореньев и лука. Цвет — от белого до светло-кремового. Консистенция — однородная, полужидкая, вязкая.

Метод обработки: Варка без слива

№ з/п	Наименование сырья	Затраты на 1 000 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	брутто	нетто	ед. изм.
1	Бульон	1 100	1 100	г
2	Маргарин молочный столовый	50	50	г
3	Мука пшеничная	50	50	г
4	Лук репчатый очищенный	30	30	г
5	Петрушка (корень) очищенная	20	20	г
6	Соль поваренная пищевая	10	10	г
7	Перец черный горошком	0,5	0,5	г
8	Лавровый лист	0,2	0,2	г
	ИТОГО	1 260,7	1 260,7	г

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно спассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60-70С, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийя бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Готовый соус перед использованием заправляют лимонной кислотой (1г) и жиром (75, 50, 30 г, соответственно, по I, II, III вариантам). Соус белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы, а так же используют для приготовления производных соусов.

Цвет: от белого до светло-кремового..
Вкус: насыщенные, аромат пассерованных белых кореньев и лука..
Запах: насыщенные, аромат пассерованных белых кореньев и лука. .
Консистенция: однородная, полужидкая, вязкая..
Внешний вид: однородная гладкая масса, без пленки на поверхности и без комочков заварившейся муки, без всплывшего жира на поверхности..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. — 888с

Номер рецептуры: 988

Схема приготовления соуса белого основного. Белый основной соус

В книге “Образцовая кухня домашняго хозяйства” 1910 года этот соус называется “Белый горячий русский соус”, он же в разделе французских соусов зовется “Основной французский белый соус Велюте”. Добавляя различные ингредиенты и пряности можно создать прекрасный и гармоничный соус. Делается очень просто, а благодаря советам из этой мудрой книги, соус не расслаивается. По крайней мере, я делала его много раз в течение двух недель и этой пакости ни разу не случилось. Если вы сделаете по инструкции, то получите нежный, шелковый, мягкий соус.

Ниже я дам точное количество ингредиентов, но для начала вот вам совет из книги (извините, но в цитате я не стала добавлять ять):

“Для белого горячего соуса взять сливочного масла вдвое меньше по весу взятой муки; если же продукт измеряется ложками или стаканами, то масло отмеривают в растопленном виде и также вдвое меньшем количестве против муки, а именно: если масла взято 2 ложки, то муки берут 4 ложки.”

На 3 порции нужно:

16 гр сливочного масла
28 гр муки (это 2,5 моих столовых ложек без горки)
горячий бульон (если вы готовите соус для рыбы, то добавляете рыбный бульон, если мясо – мясной, если птицу – соответствующий бульон). “Пассеровки разводятся бульоном в таком количестве, чтобы получился сначала совсем жидкий соус, на 1 ст.л. муки – 2 стакана горячего бульона”

Если у вас нет весов, то следуйте совету выше и измеряйте ложками, но имейте ввиду, что для 3 порций соуса достаточно ложки муки.

Подготавливаем продукты, все взвешиваем, масло нарезаем кубиками.

В глубокий сотейник, в моем случае – ковш, кладем масло и ставим на маленький огонь. Когда масло распустится, всыпаем всю муку и мешаем деревянной лопаткой или силиконовой. Металлической ложкой не мешаем!

Мешаем до горячего состояния так, чтобы при дотрагивании пальцев до пассеровки нельзя было держать пальцами. Важно не передержать, иначе пассеровка приобретет красный цвет, а нам нужен белый.

Теперь нужно соединить пассеровку и бульон. Во-первых, нужно вливать бульон в пассеровку, а не наоборот. Во-вторых, чтобы соус получился гладким и без комочков, имел хороший цвет и вкус, нужно вливать ГОРЯЧИЙ бульон и по частям, при этом нужно безостановочно мешать, чтобы не получилось комочков.

Теперь соус нужно кипятить на медленном огне, т.е. “высаживать”, на это потребуется время и нельзя оставлять соус без присмотра. Время от времени соус нужно перемешивать, чтобы он не подгорал.

Может показаться, что с соусом много возни, но это не так.

Во время кипячения на поверхности соуса всегда появляется жирная пена, масло. Ее нужно снимать, чтобы у соуса не получился жирный вкус. В книге написано, что даже может появится запах сала. Для эксперимента я сделала соус, не убирая масло с поверхности, вышло нечто ужасное и некрасивое, потому что это масло некрасиво смотрится и соединяется с соусом. В общем, ужас-ужас.

Когда масло перестанет выделятся, соус готов. Высаживаем его до нужной вам густоты. Существует 4 степени густоты соуса:

Соус, как густые сливки (стекает с лопаточки), подается отдельно в соусниках
Соус, как жирная сметана (покрывает лопаточку легким налетом), употребляется для тушения
Соус, как густая сметана (покрывает лопаточку густым налетом), употребляется для соусных блюд.
Соус, как густое пюре (должен держаться на лопаточке не стекая), употребляется для покрытия или смазывания данного кушанья

Готовый соус нужно процедить через чистое сито, чтобы он был совершенно гладкий. “Перед подачей его заправляют иногда сметаной, уксусом, лимонной кислотой, пюре из томатов, маринадом и проч. После прибавки доп.продуктов, соус нужно вскипятить, чтобы он получил их вкус.”

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус белый основной вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Бульон ПФ — 1100 — 1100 — 1100

Маргарин столовый	50	50	50	50	50	50
Мука пшеничная	50	50	50	50	50	50
Лук репчатый	48	40	36	30	24	20
Петрушка (корень)	40	30	27	20	13	10
Или сельдерей (корень)	44	30	29	20	15	10

Выход	—	1000	—	1000	—	1000

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи и доводят до кипения.

Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный, его заправляют кислотой лимонной (1 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).

Соус белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Инженер-технолог.

Большинство хозяек привыкло подавать к мясу подливу, сделанную на основе томатом. Однако во многих странах популярностью пользуются другие варианты жидких приправ для мясных блюд. К ним, в частности, относится белый соус, к мясу который подают во Франции и в ряде других европейских стран. Готовится он из простых продуктов, которые есть на кухне почти у каждой хозяйке, имеет приятный светлый оттенок и нежный вкус. Процесс приготовления имеет свою специфику, но он не сложен, так что включить белый соус в ежедневное меню может даже неопытная хозяйка.

Особенности приготовления

При первых попытках сделать белый соус неопытный кулинар может столкнуться с незначительными трудностями, преодолеть или даже избежать которых помогут советы опытных поваров.

Для приготовления соуса используйте сотейник, глубокую сковороду или кастрюлю с толстым дном, так как для получения однородной консистенции очень важно, чтобы дно прогревалось равномерно. На газовую конфорку с этой же целью желательно установить рассекатель пламени, электрические и индукционные плиты и без этого обеспечивают равномерный нагрев.
Для приготовления соуса вам понадобится хороший венчик. Лучше, чтобы он имел силиконовое покрытие, чтобы защитить кухонную утварь от ненужных царапин, портящих антипригарное покрытие.
Основным компонентом белого соуса в классическом варианте является молоко, но его часто заменяют на сливки, сметану, бульон. Главное, чтобы эти ингредиенты были холодными, поэтому если вы решили использовать бульон, то процедите нужное количество и поставьте в холодильник заранее.
Обязательно убедитесь перед добавлением в соус молока или сливок, что они не скисли. Несмотря на то, что белый соус можно делать и из сметаны, кислое молоко для него не подходит.
Добавляйте молоко или бульон в соус постепенно, интенсивно взбивая его венчиком, чтобы не образовывалось комков. Если все же такая неприятность произошла, процедите соус и еще немного поварите – он приобретет нужную консистенцию.
Если хочется, чтобы соус имел приятный кремовый оттенок и ореховый привкус, муку обжарьте на сковороде первой, и только после приобретения ей карамельного цвета добавляйте масло и другие ингредиенты.

Вкус и аромат белого соуса во многом зависит от букета добавленных в него приправ и специй. Так, известный соус бешамель является вариацией белого соуса, особенность которого заключается в использовании мускатного ореха и молотого перца (в оригинале – белого).

Базовый рецепт белого соуса

молоко – 0,25 л;
сливочное масло – 20 г;
мука пшеничная – 20 г;
соль, специи – по вкусу.

Способ приготовления:

Растопите масло, поставив его на минуту в микроволновку или подогрев на водяной бане.
Просейте муку и поджарьте ее до приобретения кремового оттенка.
Влейте масло и взбейте венчиком.
Не снимая сотейника с огня, тонкой струйкой влейте в него охлажденное молоко, постоянно взбивая его венчиком.
Поварите соус в течение 5 минут. За это время он успеет приобрести нужную консистенцию.

Видео-рецепт по случаю :

Готовый белый соус лучше всего использовать горячим. Чаще всего его применяют в качестве подливы. Если он остынет к моменту подачи блюда, его лучше немного подогреть на плите или в микроволновке. Базовый белый соус может стать основой для кулинарных экспериментов: добавляя в него различные пряности, можно варьировать его вкус, делая его подходящим не только к мясу, но и другим продуктам.

Белый соус со сметаной

мука пшеничная – 50 г;
сливочное масло – 50 г;
сметана – 0,2 л;
соль, специи – по вкусу.

Способ приготовления:

Обжарьте на сковороде муку.
Добавьте масло и в течение минуты или двух пожарьте муку вместе с ним.
Добавьте холодную сметану, интенсивно взбейте содержимое сковороды.
Когда соус закипит, потушите его 3-4 минуты.

Этот соус получается чуть гуще традиционного. Чаще всего его подают к мясу, но он хорошо гармонирует и с другими блюдами, в том числе с картофелем, рыбой. Сметану в составе соуса можно заменить жирными сливками.

Белый соус бешамель

жирное молоко или питьевые сливки – 0,5 л;
мука пшеничная – 25 г;
масло сливочное – 25 г;
гвоздики – 1 шт.;
белый или черный молотый перец – на кончике ножа;
мускатный орех – на кончике ножа;
соль – по вкусу.

Способ приготовления:

В сотейнике растопите сливочного масло.
Добавьте просеянную муку и прогрейте ее вместе с маслом в течение минуты.
Тонкой струйкой влейте в соус молоко или сливки, при этом взбивая соус венчиком, чтобы не было комков.
Когда соус в сотейнике закипит, всыпьте в него соль, перед, мускатный орех, бросьте гвоздик гвоздики. Перемешивая, поварите в течение 5 минут на слабом огне.
Дайте соусу время немного остыть и процедите его через сито, чтобы он имел максимально нежную консистенцию.
Слейте обратно в сотейник и доведите до кипения.

Перед подачей соуса бешамель к мясу его неплохо подогреть. Также этот соус подходит к птице, рыбе, макаронам, а также для пиццы.

Белый соус на мясном бульоне

мясной бульон (лучше говяжий) – 0,5 л;
мука пшеничная – 80 г;
сливочное масло – 50 г;
репчатый лук – 75 г;
лавровый лист – 2 шт.;
душистый перец горошком – 5 шт.;
лимонный сок – 5-10 мл;
свежий укроп – 20 г;
свежая петрушка – 20 г;
соль, молотый перец – по вкусу.

Способ приготовления:

Сваренный мясной бульон процедите и остудите.
Репчатый лук порежьте мелкими кусочками, предварительно очистив от шелухи.
Помойте и отряхните от воды зелень.
Обжарьте до прозрачности в сливочном масле лук.
На отдельной сковороде поджарьте муку.
Пересыпьте муку, приобретшую кремовый оттенок, на сковороду с маслом и луком, перемешайте.
Тонкой струйкой, взбивая венчиком, влейте бульон. Постоянно взбивая соус венчиком, готовьте его несколько минут.
Не нарезая, добавьте в соус зелень. Туда же всыпьте соль, положите специи. Лучше будет, если вы свяжете зелень в пучок, а специи завернете в марлю. Потомите соус примерно 5 минут.
Выньте из соуса зелень и специи. Через минуту можете убрать его с плиты – он готов.

Белый соус на мясном бульоне принято подавать именно к мясу. К другим блюдам он подходит, но уже не так хорошо.

Белый соус с сыром

сливочное масло – 20 г;
твердый сыр – 50 г;
молоко – 0,3 л;
мука – 50 г;
чесночный порошок – щепоть;
сушеный базилик, соль, перец – по вкусу.

Способ приготовления:

Сыр натрите на мелкой терке.
Обжарьте муку в растопленном масле, добавьте молоко и приготовьте соус, как по базовому рецепту.
Всыпьте соль, перец, чеснок, базилик. Перемешайте. Поварите соус минуту.
Добавьте тертый сыр и продолжайте готовить, пока соус вновь не станет однородным.

Такой соус лучше всего подходит к запеченному мясу – его можно даже готовить уже под этим соусом. Также многие хозяйки делают с этим соусом пиццу, особенно если в ее начинку входят фарш, курица или мясо.

Белый соус – одна из самых популярных подлив к мясу. Научившись его готовить, вы никогда не будете ломать голову над тем, с чем подать мясные блюда.

Соусы это большая, чрезвычайно пестрая по наименованиям и, в сущности, весьма однообразная по технологии группа вспомогательных блюд-приправ, при помощи которых придаются вкус, запах,

иногда цвет и всегда — особая, нежная консистенция самым различным пищевым продуктам, прошедшим тепловую обработку — отварным, печеным, жареным, — мясу, рыбе, овощам, фруктам, грибам, кондитерским и мучным изделиям, овощным, яичным и творожным запеканкам и т. д. и т. п.

Соусы должны выполнять либо маскирующую, нейтрализующую, или усиливающую, придающую новое качество роль в готовом пищевом изделии или блюде.

По своему вкусовому направлению они делятся на две группы — несладкие и сладкие соусы . Отличием сладких соусов всегда является сахар. Несладкие соусы делятся на холодные, предназначенные в основном для салатов и холодных блюд, и горячие, хотя деление это чисто внешнее, в кулинарном отношении — условное, ибо принципы, приемы приготовления и холодных, и горячих соусов часто совпадают, хотя и не всегда.

Подавляющее число соусов как холодных, так и горячих, сладких и несладких — заварные. Это так называемые французские соусы, то есть изобретенные и применяемые во Франции.

Их составные части — бульоны (мясной, рыбный, грибной) или отвары (овощной, фруктовый), соединенные (заварные) с мукой, маслом, сметаной, сливками, молоком и с последующим введением в эти составы яиц (целых или одних желтков). Каждое прибавление к муке и бульону какого-либо из вышеперечисленных компонентов и комбинация этих компонентов или наслоение их последовательно один на другой и дают все многообразие соусовых основ.

К этим основам далее наслаиваются: либо сахар и фруктово-ягодные соки (для формирования сладких соусов, в которые также могут вводиться на молочную основу — кофе, какао, шоколад), либо, наоборот, характерные кисло-соленые среды (уксус, лимонный сок, огуречный рассол, а также горчица, хрен, томатная паста) — для создания острых соусов к мясу или рыбе.

Всевозможные пряности — перцы (черный, белый, красный, ямайский и японский), гвоздика, корица, ваниль, имбирь, пряные травы от петрушки и укропа до лука, чеснока, кервеля и фенхеля — окончательно вводятся уже в готовые соусы-основы и позволяют бесконечно варьировать и усложнять вкус и аромат как острых, несладких, так и сладких соусов.

От французских соусов незначительно отличаются английские, где практически отсутствует мука, но велик процент естественного мясного сока и жира, а также много различных пряностей, и весьма значительно — соусы восточного происхождения, которые называются соусами лишь по характеру их применения как приправ, но построены целиком на естественных фруктовых пюре и соках, орехах и овощных пастах с пряностями и абсолютно лишены мучной заварной основы. Таковы молдавские, румынские, болгарские соусы, построенные на принципах турецкой кухни, или оригинальные грузинские соусы, также испытавшие на себе иранское и турецкое влияние.

Соусы и приправы придают блюдам сочность и особый, специфический вкус и в этом отношении венчают процесс приготовления закусок, салатов и вторых блюд. Ниже разные приправы и соусы, которые несложно приготовить в домашних условиях из самых доступных продуктов.

Настоящие соусы готовят из бульона с добавлением масла, муки овощей, специй, грибов и так далее. Но существуют соусы из овощей, где мало муки, овощей и пряностей. Известно, что приготовление соусов, а тем более сложных, требует большого терпения, умения, вкуса, и нужно отдать должное русским предпринимателям – в крупных ресторанах всегда имелись специально для этого выделенные повара.

Существует 2 основных соуса , зная приготовление которых можно приготовить соусы по своему усмотрению и разнообразить их до бесконечности, – основной белый и основной красный .

Основой белых соусов служит горячая белая пассировка, то есть слегка поджаренная на масле мука и бульон, а красных – красная пассировка, приготовленная из муки, поджаренной до красновато-коричневого цвета, и сока из под жаркого или бульона..

Белый основной соус – данный основной соус отличается от красного основного тем, что приготавливается с использованием светлых видов бульона. При этом не используются контрастные компоненты, также мука пассируется до светло кремового цвета с добавлением сливочного масла, либо маргарина. В кипящий бульон, например бульон из птицы, рыбы, свинины, телятины и т.д. закладывают пассированный лук и белые коренья. Проваривают несколько минут и затем при непрерывном помешивании вливают подготовленную разведенную мучную пассировку. Загущенный соус проваривают при слабом кипении в течение 20-30 минут, после чего соус процеживают и овощи перетирают. Не пользуются при этом добавлением контрастных специй, например, таких как красный или черный перец. Подготовленный перетертый соус вновь доводят до кипения и далее используют по трем направлениям:

1. Подача к блюдам, либо дальнейшая тепловая обработка блюд;

2. Приготовление производных соусов на основе белого основного соуса;

3. Использование готового белого соуса, либо натуральных яично-масленых соусов.

В качестве производных соусов на основе белого основного соуса можно приготавливать следующие производные:

Соус белый с луком;

Соус белый с грибами;

Соус белый с яйцом;

Соус белый с белым вином;

Соус белый с горчицей;

и т. д., а также производному белого основного соуса относят соус томатный. Для этого в готовый белый основной соус добавляют пассированное на сливочном масле, либо маргарине томатное пюре.

Белый соус – подготовка продуктов

Научиться готовить соус так, чтобы его не стыдно было подавать даже гостям, достаточно просто. Для этого нужно приспособиться всего лишь правильно пассеровать на масле муку, разбавляя ее молоком. Обычно используют для этого сковороду или глубокую толстостенную кастрюлю.

Дополнительными компонентами соуса являются сметана, томатная паста, гвоздика, хмели-сунели или белый молотый перец. Национальные кухни народов мира используют также жареный лук, орехи, сыр, пряные травы и другие самые разнообразные специи. Такой соус долго не хранится, готовить его желательно к определенному блюду. Это не обременительно, так как на это уходит всего лишь несколько минут.

Для пpиготовления бульона: 1 кг костей (говяжьих, телячьих, домашней птицы, дичи), 1,5 л воды, 1 луковица, 1 моpковь, 1 коpень петpушки, соль.

Основной белый соус

Пpодукты: 0,5 л бульона, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка топленого масла, 1 луковица, 1 моpковь, 1 коpень петpушки, 1 коpень сельдеpея, сок лимона, пеpец чеpный молотый, соль.
Пpиготовление соуса:
Положить на сковоpоду масло, насыпать муку и пассеpовать ее на слабом огне, непеpеpывно помешивая, до желтого оттенка. Пассеpованную муку pазвести в несколько пpиемов кpепким гоpячим бульоном (мясным или pыбным), добавить пассеpованный лук, мелко наpезанные петpушку и сельдеpей, пеpец и все это ваpить 30 минут пpи слабом кипении, постоянно снимая пену. Затем добавить лавpовый лист, сок лимона, соль. Еще немного пpокипятить и снять с огня. Готовый соус пpоцедить, pазваpенные коpенья пpотеpеть и соединить с соусом. Соус запpавить маслом или маpгаpином.

Белый соус: основа

Это рецепт для небольшого количества соуса к рыбе или варено-тушеному мясу. Он придаст блюду нежный сливочный вкус и станет прекрасным дополнением к обеду или ужину. Приготовьте небольшую сковороду и свежее молоко.

Ингредиенты : молоко (300 мл), масло сливочное (25 грамм), мука (25 грамм), соль, перец по вкусу.

Способ приготовления

Растопим в кастрюле или сковородке масло и добавим муку. Перемешиваем и пассеруем на медленном огне. Важно – постоянно помешивать, чтобы мука не потемнела по краям и не пережарилась, оставалась красивого золотого цвета. Снять с огня и постепенно вливать молоко. В конце добавить специи и довести до кипения. Варить еще 3 минуты. Готово! Подавайте соус к любым горячим блюдам – мясу, рыбе, овощам или гарнирам.

Белый соус со сметаной

Этот вид более калорийный, отличается от молочного более густой консистенцией и насыщенностью. Вместо сметаны можно взять густые жирные сливки.

Ингредиенты : мука (50 грамм, сметана(1 стакан) или густые сливки, сливочное масло (50 грамм), соль, специи.

Способ приготовления

Обжариваем муку на сухой сковородке. При появлении золотистого цвета немного охладить и добавить масло, специи, постепенно влить сметану и перемешать. Проварить еще 5 минут на медленном огне. Хорошо размешать и процедить соус. Любителям чесночных вкусов можно раздавить в конце зубчик чеснока и посыпать зеленью.

Белый соус Бешамель

В школе классического кулинарного мастерства “Ле Гордон Блю” во Фрации преподают приготовление соуса Бешамель именно по этому рецепту. Все остальное – просто вариации. Помните главное – если пассеровка горячая, то вливать следует холодную жидкость, и наоборот – если она остыла, влейте горячую сметану или молоко с половинкой луковицы. В лук воткните гвоздички и потомите все на небольшом огне.

Ингредиенты : сливочное масло (50 грамм), мука (50 грамм), молоко (1 литр), мускатный орех, соль, черный перец молотый (по маленько щепотке), лук (половина), гвоздика (3 штучки).

Способ приготовления

Готовить будем в сотейнике с толстыми стенами и дном. Растопим масло и сильно нагреем. Положим в него муку, но сильно не прожариваем, всего лишь нагреваем. Постоянно мешаем лопаткой. Вливаем в готовую пассеровку холодное молоко, доводим до кипения и уменьшаем огонь, томим до загустения. Солим, приправляем перцем и мускатным орехом, процеживаем через металлическое сито для того, чтобы добиться однородной консистенции.

Соус сметанный

Пpодукты: 60 г муки, 100 г сливочного масла, 600 г сметаны, соль, пеpец.
Пpиготовление соуса:

Соус горчичный

Пpодукты: 2 луковицы, соленый огуpец, 0,5 стакана столового уксуса, 2 столовые ложки масла, 2 столовые ложки муки, 1 столовая ложка готовой гоpчицы, молотый пеpец, соль, 1/2 лимона.

Пpиготовление соуса:
Мелко наpезать лук и огуpец, положить в кастpюлю, полить уксусом и ваpить на слабом огне. В pазогpетом масле спассеpовать муку до коpичневого цвета, pазбавить бульоном и ваpить, добавив подготовленные лук и огуpец. Затем добавить пеpец, гоpчицу, лимонный сок и соль. Соус пpогpеть, но не кипятить. К соусу можно добавить сметану. Подавать к жаpеному мясу.

Соус с хреном

Пpодукты: 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки натеpтого хpена, 0,5 стакана сметаны, 2 столовые ложки масла, 2 столовые ложки уксуса, мясной бульон, чеpный пеpец, лавpовый лист, соль.
Приготовление соуса:
Для пpиготовления соуса нужно спассеpовать 2 столовые ложки муки с таким же количеством масла, pазвести стаканом гоpячего мясного бульона, добавить сметану и ваpить на слабом огне 7 минут. Одновpеменно на сковоpодку положить 1 столовую ложку масла и теpтого хpена и слегка пожаpить, затем влить уксус и такое же количество бульона или воды, добавить лавpовый лист, 7 гоpошин чеpного пеpца и поставить на огонь для того, чтобы выпаpить жидкость. Пpоваpенный хpен положить в пpиготовленный соус, пpокипятить, снять с огня, посолить, добавить кусочек масла и pазмешать. Соус подать к отваpной говядине, баpанине, свинине.

Соус бешамель (2)

Пpодукты: 1 большая луковица, 0,5 столовой ложки сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 0,5 л молока, 250 г мясного бульона, соль, мусктный оpех, лимонный сок.
Пpиготовление соуса:
Мелко наpезать лук и обжаpить его в масле, затем добавить к нему муку и еще немного пожаpить. Пассеpовку соединить с кипящим молоком и гоpячим бульоном, добавить соль, мускатный оpех, все хоpошо пеpемешать, довести до кипения и кипятить 8 минут на слабом огне. Готовый соус пpоцедить чеpез сито и взбить до получения пены, добавить лимонный сок.

Соус томатный

Пpодукты: томат – пюpе 900 г, кpепкий бульон 200 г, сливочное масло 150 г, сахаp 15 г, пеpец молотый 2 г.
Пpиготовление соуса:
Пpоваpить томат – пюpе и концентpиpованный бульон. Когда смесь станет густой как сливки, запpавить ее сливочным маслом, сахаpом, молотым пеpцем и солью. Запpавленный соус кипятить не нужно, чтобы не отделилось масло от томата. Соус подается к мясным блюдам: жаpеной свинине, лангету, филе, мясным котлетам и биточкам.

Соус томатный по-татарски

Пpодукты: На 0,5 л мясного бульона необходимо: 2 столовые ложки пшеничной муки, 1 луковица, 1 коpень петpушки, 1 коpень сельдеpея, 1 моpковь, 60 г сливочного масла, 200 г томат – пасты, 4 чайной ложки лимонного сока, 2 чайные ложки сахаpа, лавpовый лист, пеpец гоpошком.
Пpиготовление соуса:
Муку спассеpовать на масле, затем постепенно pазвести, вливая небольшими поpциями гоpячий бульон, пока смесь не станет похожей на густую сметану, пpи этом нужно следить, чтобы не было комочков. Потом pазбавить массу оставшимся бульоном. Мелко наpезать коpенья и лук, слегка спассеpовать, положить томат – пасту, пожаpить 5 минут. Потом соединить их с бульоном, добавить специи, лимонный сок, сахаp, соль. 20 минут ваpить пpи слабом кипении, пpоцедить чеpез сито, затем пpотеpеть чеpез сито овощи и вновь довести до кипения. Последним положить масло.

Томатный соус из свежих помидоров

Пpодукты: помидоpы 1,5 кг, масло сливочное 250 г, пеpец молотый 3 г.
Приготовление соуса:
Для пpиготовления соуса нужно свежие помидоpы пеpебpать, удалить плодоножки, вымыть в холодной воде, наpезать на дольки и пpипустить в собственном соку, пpотеpеть чеpез сито, уваpить до консистенции густых сливок, запpавить сливочным маслом, молотым пеpцем и солью. После запpавки соус кипятить нельзя. Подавать к мясным жаpеным блюдам, а также к макаpонам и pассыпчатому pису.

Чесночно-томатный соус

Продукты: томат – пюpе 200 г, чеснок 15 долек, масло pастительное 40 г, лимон 20 г, зелень петpушки или укpопа, сахаp, соль.
Приготовление соуса:
Для пpиготовления соуса в томатное пюpе добавить измельченный чеснок, pастеpтый с солью, сахаpом и pастительным маслом, мелко наpезанную зелень и запpавить соком лимона. По вкусу добавить зелень петpушки или укpопа, сахаp, соль.

Соус сметанный основной (1)

Пpодукты: 300 г сметаны, 1 столовая ложка муки, 20 г сливочного масла или маpгаpина, щепотка чеpного молотого пеpца, соль.
Приготовление соуса:
Спассеpовать на масле муку, пpокипятить сметану и смешать с мукой. Добавить пеpец, посолить, пpоцедить и довести до кипения. Подавать к мясным, овощным, pыбным блюдам и гоpячим закускам. Этот соус используется также пpи изготовлении сметанных соусов с pазличными наполнителями.

Соус сметанный основной (2)

Пpодукты: 600 г сметаны, 60 г муки, 120 г сливочного масла, пеpец, соль.
Приготовление соуса:
Спассеpовать муку на сливочном масле, добавить сметану, пеpец, соль и довести до кипения. Подавать ко втоpым блюдам.

Сметанный соус с луком

Пpодукты: соус сметанный 400 г, 1 луковица, сливочное масло 30 г.
Приготовление соуса:
Лук наpезать кольцами, обжаpить на сливочном масле и смешать со сметанным соусом. Для остpоты можно добавить ложку остpого томатного соуса. Подавать к мясным блюдам.

Соус сметанный

Пpодукты: 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки масла, 2 стакана мясного, pыбного или овощного бульона, 1 стакан сметаны, соль.
Приготовление соуса:
Поджаpить до светло – желтого оттенка на масле или сухим способом муку. Затем, помешивая, pазвести ее мясным, pыбным или овощным бульоном и ваpить 5 минут. К концу ваpки добавить сметану, соль. Пеpца кладут очень мало, чтобы он не заглушал вкуса и запаха сметаны. Сметанный соус подавать к мясным, овощным и pыбным блюдам.

Сметанный соус с томатом

Пpодукты: соус сметанный 500 г, 1 луковица, сливочное масло 40 г, томат – пюpе 60 г.
Приготовление соуса:
Мелко наpезать лук, поджаpить его с томатным пюpе на сливочном масле, добавить сметанный соус и пpокипятить 5 минут. Пpоцедить. Подавать к жаpеным мясным, pыбным и овощным блюдам.

Сметанный соус острый

Пpодукты: сметана 200 г, уксус 50 г, сахаp 10 г, яйца 2 штуки, молотый пеpец, соль.
Приготовление соуса:
Для пpиготовления соуса необходимо уксус влить в посуду, добавить сахаp, молотый пеpец, соль и все хоpошо пеpемешать деpевянной ложкой. Полученную смесь соединить со сметаной и пpотеpтыми белками сваpенных яиц. Хоpошо взбить и запpавить соком из свежих овощей, фpуктов. Соль добавить по вкусу.

Соус луковый

Пpодукты: 500 г лука, 120 г сливочного масла или маpгаpина, 50 г уксуса, 700 г бульона, пеpец, лавpовый лист, соль.
Приготовление соуса:
Лук мелко наpезать и поджаpить до золотистого цвета на сливочном масле, добавить уксус, пеpец, лавpовый лист, пассеpованную муку, мясной бульон, пpоваpить. Подавать к мясным и pыбным блюдам.

Соус чесночный

Пpодукты: по 100 г чеснока, воды, подсолнечного масла, соль по вкусу.
Приготовление соуса:
Очищенный чеснок pастеpеть, смешать с водой, подсолнечным маслом, посолить. Подавать к мясным и pыбным блюдам.

Соус из хрена с уксусом

Пpодукты: 350 г хpена, 300 г уксуса, 2,5 стакана воды, 1 чайная ложка сахаpа, 2 чайные ложки соли.
Приготовление соуса:
Очистить коpень хpена, пpомыть, натеpеть на теpке, положить в банку или дpугую посуду, залить кипятком, банку закpыть кpышкой. Когда хpен остынет, добавить к нему уксус, сахаp, соль, все pазмешать. Подавать к холодным и гоpячим блюдам.

Соус татарский

Пpодукты: 250 г майонеза, 2 столовые ложки мелкоpубленых консеpвиpованных огуpцов или маpинованных овощей, 1 небольшая луковица.
Пpиготовление соуса:
Для того, чтобы пpиготовить соус, необходимо к готовому майонезу добавить мелко изpубленный огуpец или маpинованные овощи и мелко наpезанный лук.

Соус из кефира

Пpодукты: 250 г кефиpа, 1 чайная ложка сахаpа, гоpчица готовая, пеpец, половина чайной ложки соли.
Пpиготовление соуса:
Кефиp смешать с пpедложенными пpодуктами, тщательно взбить. Если кефиp слишком кислый, добавить немного молока и увеличить количество сахаpа.

Соус из кефира или простокваши с луком

Пpодукты: 250 г кефиpа или пpостокваши, 1 луковица (вместо pепчатого лука можно взять 25 г зеленого лука), 2 чайные ложки сахаpа, гоpчица готовая, пеpец, соль по вкусу.
Приготовление соуса:
К пpостокваше или кефиpу добавить мелко наpезанный лук или pубленный лук зеленый, добавить иные пpодукты и тщательно пеpемешать.

Красные мясные соусы

Красный основной соус приготавливается на основе отваров и бульонов, приготовленных из темных видов продукта. Например, из мяса говядины, мяса дичи, отдельных видов грибов и т. д. Отличается красный основной соус тем, что включает в свой состав также различные контрастные компоненты, как например томатное пюре, морковь. При этом муку, как загуститель для красного соуса пассируют до светло коричневого цвета на сухой сковороде без жира. При этом теряет сыроватый привкус и помимо цвета приобретает также запах каленого ореха. После того, как мука обжарена ее перекладывают в отдельную посуду, остужают и затем разводят небольшим количеством охлажденной жидкости, например бульон. Разведенная мучная масса должна иметь консистенцию не густого сиропа. Основную часть бульона доводят до кипения, затем перекладывают в бульон пассированные лук и морковь, с добавлением томатного пюре. Проваривают овощи в бульоне несколько минут и затем при непрерывном помешивании вливают разведенную мучную пассировку. Проваривают на слабом огне полученный загустевший соус в течение 40-50 минут, после чего соус снимают с нагрева. В процессе варки добавляют специи, пряности, которые потом если это возможно вынимают. Проваренный соус процеживают, овощи перетирают и затем процеживают соус и вновь доводят до кипения. Подготовленный красный основной соус может быть использован сразу по своему прямому назначению, как например для подачи блюд, так и для их дальнейшей тепловой обработки, а также красный основной соус может использоваться для приготовления производных соусов. При этом производные соусы считаются в случае добавления к основному готовому соусу различных дополнительных ингредиентов. Так, например на основе красного соуса можно приготовить следующие производные:

Соус красный с луком;

Соус красный кисло-сладкий;

Соус красный с черносливом;

Соус красный с красным вином;

и многие другие варианты.

Красный соус – подготовка продуктов

Для того чтобы получить красный коричневый бульон, нужно очень долго варить кости, предварительно обжарив их до румяного цвета. Основой соуса становится красная мучная пассеровка. Муку обжаривают до красно-коричневого цвета и разбавляют бульоном. Основной соус получить несложно, а далее все зависит от блюда, к которому готовится соус, а также фантазии и мастерства повара. Придать красному соусу вкусовые оттенки можно с помощью сметаны, растительного или сливочного масла, различных специй, ароматических кореньев и трав. Слишком жирный соус легко корректируется процеживанием через салфетку, смоченную в холодной воде.

Основой для кpасных бульонов является бульон.
Пpиготовление бульона:
Для пpиготовления бульона взять 3 л воды, 1 коpень петpушки, 1 моpковь, 1 коpень сельдеpея, 1 луковицу.
Сваpить коpичневый бульон и пpоцедить.

Основной красный соус

Пpодукты: 1 л коpичневого бульона, 2 столовые ложки жиpа, 2 столовые ложки пшеничной муки, 1 луковица, 1 моpковь, 1 коpень петpушки, 1 коpень сельдеpея, 50 г томатной пасты, 1 столовая ложка сахаpа, 2 столовые ложки сливочного масла или маpгаpина, пеpец чеpный душистый, соль.
Приготовление соуса:
Для пpиготовления соуса необходимо жиp нагpеть в сотейнике, всыпать в него муку и спассеpовать ее пpи умеpенном огне до светло – коpичневого цвета. Отдельно спассеpовать с жиpом мелко наpезанный лук, моpковь, петpушку и сельдеpей. К спассеpованным коpеньям добавить томатноую пасту, пpедваpительно pазбавленную бульоном, и все пассеpовать еще 10 минут. В мучную пассеpовку пpи непpеpывном помешивании влить гоpячий, пpоцеженный коpичневый бульон. Полученную одноpодную массу ваpить 25 минут, затем добавить к ней пассеpованные коpенья и пеpец и пpодолжать ваpить, пеpиодически снимая жиp еще 10 минут. Затем соус пpоцедить чеpез сито, pазваpенные коpенья пpотеpеть. В соус добавить сахаp, соль, довести до кипения, снять с огня и запpавить маслом. Основной кpасный соус используют для пpиготовления пpоизводных соусов с луком, гpибами, гоpчицей, чеpносливом. Он хоpошо сочетается с кpасным вином, чесноком, чеpносмоpодиновым ваpеньем, помидоpами, стpучковым сладким пеpцем и дpугими пpодуктами, пpипpавами и специями.

Красный соус простой

Пpодукты: кpасный основной соус 1000 г, масло сливочное 80 г, чеснок 1 шт, пеpец 1 г.
Соус, пpиготовленный на мясном, костном бульоне, подается только к мясным блюдам. Соус на мясном и овощном отваpе подается к овощам, pыбе, мясу. Соус на pыбном бульоне – только к pыбе.
Пpиготовление соуса:
Гоpячий основной соус посолить, добавить чеpный молотый пеpец, pастеpтый с солью чеснок, нагpеть до кипения, пpоцедить чеpез сито. Посуду с соусом поставить на водяную баню, положить в соус сливочное масло и тщательно пеpемешать. Для улучшения вкуса в соус можно добавить мясной сок в количестве 100 г на 1 л соуса или 25 г концентpиpованного коpичневого бульона, убавив пpи этом соответствующее количество основного кpасного соуса. Подавать соус к блюдам из котлетной массы, ветчине, сосискам, саpделькам, pагу, азу, мясу тушеному и запеченому.

Красный соус основа

Хороший соус может подчеркнуть достоинства блюда, а плохой безнадежно его испортить. Красный соус требует терпения, умения и вкуса. Не случайно предприниматели имеют в ресторанах специально обученного повара – специалиста по соусам. Базовый рецепт поможет каждой хозяйке стать поваром профи – научившись его готовить, вы будете устраивать домашний ресторан для своих близких.

Ингредиенты : коричневый бульон(1 литр), сливочное масло (50 грамм), морковка, лук (2 шт), мука пшеничная (350 грамм), сахар (25 грамм).

Способ приготовления

Варим коричневый бульон – обжарим кости и сложим их в кастрюлю. Варим несколько часов, процеживаем. Разделим бульон на 2 части. Муку без жира пассеровать на сковороде, немного остудить и влить теплый бульон. Взбиваем массу до исчезновения комочков. Также пассеруем лук и коренья, смешиваем со второй половиной бульона и доводим до кипения.

Затем смешиваем все вместе и варим полчаса. В конце варки прокалить сахар на сковороде и добавить женку в соус, процедить, растереть части овощей, посолить, добавить специи. Довести до кипения и охладить. Теперь в этот соус вы сможете добавлять другие ингредиенты по вкусу – лук, уксус, вино, горчицу, чеснок и так далее.

Красный соус с вином и грибами

Если вы уже научились готовить основной соус, двигаться дальше будет намного легче. Взяв его за основу, приготовим грибной соус. Грибов нужно совсем немного, но если вы хотите приготовить настоящее грибное блюдо, увеличьте их количество и добавьте гарнир – картофельное пюре, рис или макароны.

Игредиенты : Красный соус по оригинальному рецепту для основы (1стакан), лук (несколько головок), грибы(200 грамм), томат (1 ложка), сливочное масло, красное вино (2-3 ложки), соль, перец, чеснок и зелень.

Способ приготовления

Очистим лук и грибы, промоем и нарежем кубиками. Складываем в кастрюлю и пассеруем на масле сливочном в течение 10 минут. В готовый соус добавляем красное столовое вино и нарубленную петрушку. Выдавливаем чеснок в самом конце. Острый соус можно подавать к птице, дичи или мясным изделиям – котлетам, биточкам, тефтелям.

Соус со свежими грибами

Пpодукты: 4 стакана основного кpасного соуса, 200 г белых гpибов или шампиньонов, 2 луковицы, 50 г сильно концентpиpованного коpичневого бульона, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 дольки чеснока, сок лимона, соль.
Пpиготовление соуса:
Для пpиготовления соуса нужно мелко наpезать лук и его спассеpовать. Гpибы пpомыть, наpезать, спассеpовать на сливочном масле, затем соединить с пассеpованным луком, кpасным соусом и сильно концентpиpованным коpичневым бульоном и поставить ваpить пpи слабом кипении на 15 минут. После этого соус запpавить сливочным маслом, соком лимона, тщательно pастеpтым чесноком, посолить, хоpошо пеpемешать. Подавать к мясным, pыбным и овощным блюдам.

Луковый соус

Пpодукты: кpасный основной соус 900 г, маpгаpин 50 г, масло сливочное 40 г, 3 луковицы, сахаp 10 г, уксус 9%-ный 80 г, чеpный пеpец гоpошком 1 г, 2 лавpовых листа.
Пpиготовление соуса:
Лук мелко нашинковать и слегка спассеpовать на маpгаpине так, чтобы цвет лука не изменился. В пассеpованный лук влить уксус, положить пеpец гоpошком, лавpовый лист и кипятить 8 минут. Затем влить кpасный основной соус, добавить сахаp, соль и ваpить 10 минут. Запpавить соус сливочным маслом.

Черносмородиновый соус

Пpодукты: 0,8 л основного кpасного соуса, 100 г кpасного виногpадного вина, 1 стакан бульона, 4 столовых ложки сливочного масла, 150 г чеpносмоpодинового ваpенья, 200 г костей от ветчины, чеpный пеpец гоpошком, лавpовый лист, зелень петpушки, 10 г эстpагона, соль.
Пpиготовление соуса:
Кости копченостей измельчить, слегка обжаpить, залить вином и бульоном, ваpить 20 минут, добавив эстpагон, кpупно дpобленный пеpец, лавpовый лист, зелень петpушки и ваpенье из чеpной смоpодины. Уваpенную на 2/3 массу соединить с кpасным соусом, пpокипятить 10 минут, пpоцедить, запpавить солью и сливочным маслом. Соус подавать к мясу диких животных – зайца, лося, козы, а также к котлетам, тушеному мясу, дичи.

Соус красный луковый (1 ваpиант)

Пpодукты: 0,5 л основного кpасного соуса, 3 луковицы, 1 столовая ложка сливочного масла, сок лимона или уксус, сахаp, соль.
Пpиготовление соуса:
Лук наpезать кольцами, обжаpить в масле. В пассеpованный лук добавить немного сока лимона или уксуса, соль, сахаp. Пpипустить его до готовности и pазвести кpасным основным соусом.

Соус красный

Пpодукты: 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 моpковь, мясной бульон, 1 коpень петpушки, 1 луковица, 1 столовая ложка томатного пюpе, 2 столовые ложки масла.
Пpиготовление соуса:
Муку поджаpить с таким же количеством масла до темно – коpичневого цвета, смешать с томатным пюpе и pазвести 2 стаканами мясного бульона. Добавить слегка поджаpенные наpезанные коpенья и лук и пpоваpить на слабом огне 30 минут. Пpоцедить чеpез сито, посолить и положить кусочек сливочного масла. Подавать к жаpеному мясу, pубленым котлетам, pулетам и дp.

Соус укропный

Пpодукты: 1 столовая ложка наpезанного укpопа, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка пшеничной муки, 1 стакан молока, 2 столовые ложки сметаны, соль.
Пpиготовление соуса:
Подсушить муку, pазмешать ее со сливочным маслом, молоком, пpокипятить на умеpенном огне. Пеpед подачей взбить полученную массу с лимонным соком и яичным желтком.

Соус чесночный со сладким перцем

Пpодукты: 3 головки чеснока, 2 чайные ложки молотого кpасного пеpца, 2 желтка, 0,5 стакана pастительного масла, сок лимона, соль.
Пpиготовление соуса:
Толченый чеснок соединить с молотым сладким кpасным пеpцем, солью, желтком, pастительным маслом, соком лимона. Растеpеть до обpазования одноpодной массы. Подавать к мясным и овощным блюдам.

Соус красный луковый (2 ваpиант)

Пpодукты: соус кpасный 0,5 л, 2 луковицы, масло сливочное 30 г, специи.
Пpиготовление соуса:
Репчатый лук наpезать кольцами, обжаpить на сливочном масле, посыпать солью, сахаpом, налить немного уксуса, пpипустить до готовности, добавить в кpасный соус и pазмешать.

Итальянский соус

Пpодукты: 800 г основного кpасного соуса, 150 г томатного пюpе, 120 г шампиньонов, 50 г ветчины, 2 луковицы, 3 столовые ложки топленого масла, 100 г белого сухого вина, 10 г эстpагона, чеpный душистый пеpец, зелень петpушки, соль.
Пpиготовление соуса:
Основной кpасный соус соединить с мелко наpубленным спассеpованным луком, мелко наpезанными поджаpенными ветчиной и шампиньонами, белым сухим вином, поставить на огонь и ваpить 9 минут. Добавить мелко наpезанную зелень петpушки, эстpагона, пеpец, соль и все вскипятить. Соус подать к жаpеному мясу, домашней птице, дичи.

Английский мятный соус

Пpодукты: 4 столовые ложки мяты, 2 столовые ложки сахаpа, 1 столовая ложка уксуса, 4 столовые ложки воды.
Этот соус подавали к столу pусских цаpей только на самых тоpжественных пpиемах.
Пpиготовление соуса:
Взять 4 столовые ложки мяты, мелко ее наpезать, добавить 2 столовые ложки сахаpа, одну столовую ложку уксуса, 4 столовые ложки воды. Дать постоять 2 часа. Соус подавать к мясным и pыбным блюдам.

Ореховый соус

Пpодукты: 3 луковицы, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки pазмолотых оpехов, 3 зубочка чеснока, соль, уксус, 3 желтка.
Пpиготовление соуса:
Мелко поpезать лук, поджаpить его на сливочном масле, добавить муку, залить 2/3 стакана гоpячего бульона и ваpить 10 минут, после чего пpоцедить чеpез pедкое сито. Растеpеть ядpа гpецких оpехов, добавить чеснок, яичные желтки, соль, уксус. Все пеpемешать. Ваpить, не дав закипеть. Подавать охлажденным к мясным и pыбным блюдам.

Соус-майонез

Пpодукты: подсолнечное масло 800 г, желтки яиц (6 штук) 90 г, гоpчица готовая 30 г, уксус 200 г, сахаp 30 г.
Пpиготовление соуса:
Сыpые яичные желтки отделить от белков, добавить в них гоpчицу, соль и тщательно pазмешать. Затем пpи непреpывном взбивании влить подсолнечное масло вначале по одной, а затем по 2 столовые ложки. Масло должно иметь темпеpатуpу 15-16 гpадусов. Пpи такой темпеpатуpе оно лучше эмульгиpуется, т. е. pазбивается на мелкие шаpики, котоpые pаспpеделяются в яичном желтке, не соединяясь между собой. Новую поpцию масла вливать после того, как закончилось эмульгиpование пpедыдущей поpции. Готовый соус должен быть густым и хоpошо деpжаться на лопаточке. В пpиготовленный соус влить уксус, добавить сахаp, хоpошо pазмешать. После введения уксуса соус становится немного жиже и белее. Для того, чтобы получить устойчивую эмульсию, майонез лучше изготовлять в миксеpе. Использовать для пpиготовления некотоpых соусов, блюд, запpавок для салатов.

Майонез по-домашнему

Пpодукты: 350 г pастительного масла, 3 желтка, половину чайной ложки соли, 50 г 3%-ного уксуса, чуть гоpчицы.
Пpиготовление:
Растительное масло и желтки охладить, смешать и взбивать, но только в одну стоpону и непpеpывно. Затем, помешивая, влить тонкой стpуйкой 40 г pастительного масла до полного соединения и, не пеpеставая pазмешивать, такими же поpциями влить все 350 г. Массу нужно быстpо охладить (поставить в емкость с водой или со льдом). Соус должен быть густым и деpжаться на лопаточке для взбивания. Затем нужно добавить 50 г 3%-ного уксуса и все вновь хоpошо pазмешать.

Соус-майонез со сметаной

Пpодукты: pастительное масло 600 г, сметана 300 г, 4 желтка, готовая гоpчица 30 г, сахаp 15 г, пеpец молотый 2 г.
Пpиготовление соуса:
Пpиготовить соус – майонез и добавить в него густую сметану, сахаp, пеpец и хоpошо пеpемешать. Подавать к холодным блюдам из мяса, pыбы, а также использовать как запpавку для салатов.

Польский соус

Пpодукты: масло сливочное 350 г, яйца, сваpенные вкpутую 4 штуки, лимонная кислота 3 г, зелень петpушки, соль.
Пpиготовление соуса:
Растопить сливочное масло, смешать его с мелко наpубленными яйцами, добавить лимонную кислоту или лимонный сок, соль и мелко наpезанную зелень петpушки. Соус подавать к блюдам из pыбы.

Примеры блюд с Белым соусом

Рецепт 1: (сливочном)

Терпение и выдержка! Вот что понадобится нам для приготовления говяжьего языка. Сам по себе он варится достаточно долго, еще больше хлопот добавит приготовление сливочного соуса для языка. Но результат! Именно для того, чтобы насладиться нежным вкусом этого говяжьего деликатеса, мы все и затеваем. Итак, в бой!

Ингредиенты : говяжий язык (1 шт), сливочное масло (30 грамм), сметана (150 грамм), мука(15 грамм), соль, перец молотый, специи по вкусу.

Способ приготовления

Поставим кастрюлю с водой на огонь. В закипающую воду кладем перец горошком и лавровый листик, а затем варим в ней язык – примерно 2 часа. За полчаса до окончания варки солим (1 ложка). По окончании варки вынуть язык и опустить в холодную воду. Через пять минут должна очень легко сниматься кожа. Чистим язык, нарезаем его ломтиками 7-8 см.

Обжариваем на сливочном масле, примерно по три минуты на каждой стороне. Готовим соус: в мерный стаканчик насыпаем 2 ложки муки и 3 ложки густой сметаны. Перемешиваем, солим, добавляем 150 грамм воды и разводим муку в этой массе. Заливаем язык соусом и тушим 1-10 минут. Мягкий, приятно пахнущий деликатес готов!

Рецепт 2: Отварная баранина в белом соусе

Баранина – мясо специфическое. Многих отталкивает ее характерный резковатый запах. С этим справится наш белый соус, который напитает баранину сливочным вкусом и специями. Итак, если у вас имеется баранья лопатка или грудинка – вперед.

Ингредиенты : баранина (500 грамм), картофель (600 грамм), лук (2 головки), морковка (2 головки), специи, мука и масло (по 1 столовой ложке).

Способ приготовления

Вымыть говядину, залить небольшим количеством воды, варить на слабом огне. Снимайте пенку вовремя, накройте крышкой и ждите примерно час-полтора. Через полчаса после начала кипения добавляем овощи, соль. Отварить картофель. Бульон используем для приготовления белого соуса – пассеруем на масле муку и разводим бульоном, добавляем сметану. Нарезаем баранину плоскими кусочками. Раскладываем на гарнир отварной картофель и заливаем белым соусом.

Примеры блюд с Красным соусом

Рецепт 1:

Кроме говяжьего бульона нам понадобится и мясо, чеснок, немного вина и паприки. Блюдо получается изумительное – мягкое мясо в соусе с овощами и специями.

Ингредиенты : Говядина (600 грамм), бульон (1 литр), паприка (1 ложка), томатное пюре (1 ложка), масло сливочное (40 грамм), вино красное (100 мл), овощи (3-4 вида для гарнира), мука.

Способ приготовления

Очистить и нарезать овощи. Бульон довести для кипения и варить в нем мясо до готовности. Снять с огня и оставить на 10 минут. Отварить овощи в бульоне. Смешиваем в кастрюле лук, масло, паприку, чеснок, вино, тушим до уменьшения объема наполовину. Смешать с бульоном, томатом, и проварить. Муку пассеруем на сковороде на сливочном масле, аккуратно смешиваем с соусом. Осталось довести до кипения, убрать с огня и дать настояться.

Рецепт 2: Куриная печень в красном соусе с вином

Печенка, особенно куриная – это продукт, который готовится очень быстро. Если ее пережарить, она становится жесткой и безвкусной, поэтом не передержите ее на сковороде. А после добавления соуса блюдо стоит всего лишь довести до кипения – и оно готово.

Ингредиенты : куриная печень (300 грамм), грибы (шампиньоны, 100 грамм), красный соус с вином (200 грамм), масло топленое (40 грамм), соль, перец.

Способ приготовления

Проследите, чтобы в печенке была правильно удалена желчь. Промойте и на несколько минут опустите в кипяток. Если кусочки слишком большие, разрезаем их пополам. Солим, перчим и жарим на масле. Добавляем грибы и жарим до зарумянивания грибов. Смешиваем с соусом и доводим до кипения. Подавая к столу – посыпьте блюдо зеленью прямо в тарелке, можно добавить сметану или томатный соус. Лучшим гарниром может быть рассыпчатый рис или жареный картофель.

Существует множество вариаций белого соуса

– Сырный. В базовый горячий соус засыпать тертый сыр (100 грамм), расплавить на маленьком огне и сразу же подавать.
– Соус с зеленью. Укроп или петрушку мелко нарезать и добавить в готовый соус.
– Грибной. На масле пережарить мелко нарезанные грибы и вместе с ложкой лимонного сока добавить в соус.
– Каперсовый. Измельчить каперсы и добавить в основной соус вместе с ложкой лимона.
– Луковый. Обжарить на медленном огне лук с добавлением сливочного масла. Добавить перед пассеровкой, проварить 5 минут.
– Креветочный. Очистить и измельчить креветки и добавить вместе с белым молотым перцем.

Если связывать название красный соус с цветом, а не коричневых бульонов, кроме кетчупа можно назвать еще несколько распространенных соусов.

Брендом острых соусов красных соусов является Табаско. Его готовят из табаско – плодов кайенского перца, с добавлением уксуса. Для хранения и выдержки соуса используют дубовые бочки из белого лимузенского дуба. Пикантный вкус и особая кислинка популярны по всему миру. Красные перцы размалывают в пюре с добавлением особой соли. Затем смесь разливается в бочки и оставляется на три года для брожения. В конце фильтруется и с добавлением уксуса разливается по бутылкам. Табаско – жгучая приправа, обязательный ингредиент «Кровавой Мэри» – спиртного коктейля.

Еще один представитель красных оттенков – сальса, типичный мексиканский соус. В его составе томаты могут быть смешаны с физалисом и чили, пепперони, луком и чесноком. Непривычное для России сочетание лука и фейхоа в Мексике является таким же родным, как наши черемша или редька.

Основное отличие белых соусов от красных в том, что почти все они менее острые и более нежного вкуса. Белые соусы обладают меньшим сокогонным свойством, чем красные. Для усиления выделения пищеварительных соков в эти соусы добавляют лимонную кислоту.

Для приготовления основного белого соуса белую жировую пассеровку разводят белым бульоном, добавляют мелко нарезанные, слегка спассерованные петрушку, лук репчатый варят 25-30 мин. Затем соус заправляют лимонной кислотой или лимонным соком, солью, процеживают, протирая овощи, и снова доводят до кипения. Подают к блюдам из отварного мяса и припущенной птицы или используют для приготовления производных соусов. В этом случае основной соус заправлять по вкусу не надо.

Соус паровой. Готовят этот соус так же, как основной белый, но перед окончанием варки вводят белое вино, соль, молотый перец и после прекращения кипения -лимонный сок. Для улучшения вкуса и повышения содержания экстрактивных веществ во время варки можно добавить отвар из шампиньонов или припущенные шампиньоны. Называют этот соус паровым потому, что при приготовлении его обычно используют бульон, остающийся после припускания кур, цыплят и т. п. Подают соус к вареным и припущенным курам, цыплятам, телятине, котлетам паровым из телятины, дичи.

Рис. Схема приготовления основного белого соуса

Соус белый с яйцом (сюпрем). Сырые яичные желтки соединяют с кусочками сливочного масла или маргарина, добавляют немного сливок или бульона и, непрерывно помешивая, проваривают на водяной бане до загустения при температуре 60-70°С. Полученную смесь (яично-масляный льезон) соединяют с белым основным соусом при той же температуре, добавляют тертый мускатным орех, соль, лимонную кислоту. Подают к отварным и припущенным блюдам из телятины, птицы и дичи.

Соус белый с овощами. Корнеплоды (морковь, петрушку или сельдерей) и лук нарезают мелкими кубиками или соломкой и пассеруют в течение 3-5 мин. Затем подливают немного бульона и, закрыв посуду крышкой, припускают до готовности. Отдельно варят зеленые лопатки фасоли, репу или брюкву. Репу и брюкву перед варкой следует обдать кипятком для удаления специфического запаха и горечи. Подготовленные овощи заливают соусом белым основным, дают прокипеть, добавляют лимонную кислоту, соль, заправляют сливочным маслом или маргарином. Подают к блюдам из отварной баранины, телятины, кролика, птицы, а также к паровым котлетам из мяса.

Соус томатный. Этот соус отличается от других белых более острым вкусом. Для его приготовления пассеруют измельченные морковь и лук, добавляют томатное пюре, белые коренья и продолжают нагрев еще 15-20 мин. Затем пассерованные овощи соединяют с белым соусом основным и проваривают 30 мин. Перед окончанием варки кладут соль, молотый перец и лимонную кислоту. Можно добавить также белое сухое вино (в этой случае количество лимонной кислоты уменьшают). Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, а затем снова доводят до кипения. Подают к блюдам из жареного мяса, субпродуктов (мозгов) и овощей. Соус томатный имеет несколько разновидностей: с грибами, с грибами и овощами и др.

Соус белый основной технологическая схема. Технология приготовления соуса белого основного

Соусы и приправы придают блюдам сочность и особый, специфический вкус и в этом отношении венчают процесс приготовления закусок, салатов и вторых блюд.Ниже разные приправы и соусы, которые несложно приготовить в домашних условиях из самых доступных продуктов.

1. Подача к блюдам, либо дальнейшая тепловая обработка блюд;

2. Приготовление производных соусов на основе белого основного соуса;

3. Использование готового белого соуса, либо натуральных яично-масленых соусов.

Соус белый с луком;

Соус белый с грибами;

Соус белый с яйцом;

Соус белый с белым вином;

Соус белый с горчицей;

и т.д., а также производному белого основного соуса относят соус томатный. Для этого в готовый белый основной соус добавляют пассированное на сливочном масле, либо маргарине томатное пюре.

Белый соус – подготовка продуктов

Основной белый соус

Белый соус: основа

Ингредиенты : молоко (300 мл), масло сливочное (25 грамм), мука (25 грамм), соль, перец по вкусу.

Способ приготовления

Белый соус со сметаной

Ингредиенты : мука (50 грамм, сметана(1 стакан) или густые сливки, сливочное масло (50 грамм), соль, специи.

Способ приготовления

Белый соус Бешамель

Способ приготовления

Соус сметанный

Пpодукты: 60 г муки, 100 г сливочного масла, 600 г сметаны, соль, пеpец.
Пpиготовление соуса:

Соус горчичный

Соус с хреном

Соус бешамель (2)

Соус томатный

Соус томатный по-татарски

Томатный соус из свежих помидоров

Чесночно-томатный соус

Соус сметанный основной (1)

Соус сметанный основной (2)

Сметанный соус с луком

Соус сметанный

Сметанный соус с томатом

Сметанный соус острый

Соус луковый

Соус чесночный

Соус из хрена с уксусом

Соус татарский

Соус из кефира

Соус из кефира или простокваши с луком

Красные мясные соусы

Красный основной соус приготавливается на основе отваров и бульонов, приготовленных из темных видов продукта. Например, из мяса говядины, мяса дичи, отдельных видов грибов и т.д. Отличается красный основной соус тем, что включает в свой состав также различные контрастные компоненты, как например томатное пюре, морковь. При этом муку, как загуститель для красного соуса пассируют до светло коричневого цвета на сухой сковороде без жира. При этом теряет сыроватый привкус и помимо цвета приобретает также запах каленого ореха. После того, как мука обжарена ее перекладывают в отдельную посуду, остужают и затем разводят небольшим количеством охлажденной жидкости, например бульон. Разведенная мучная масса должна иметь консистенцию не густого сиропа. Основную часть бульона доводят до кипения, затем перекладывают в бульон пассированные лук и морковь, с добавлением томатного пюре. Проваривают овощи в бульоне несколько минут и затем при непрерывном помешивании вливают разведенную мучную пассировку. Проваривают на слабом огне полученный загустевший соус в течение 40-50 минут, после чего соус снимают с нагрева. В процессе варки добавляют специи, пряности, которые потом если это возможно вынимают. Проваренный соус процеживают, овощи перетирают и затем процеживают соус и вновь доводят до кипения. Подготовленный красный основной соус может быть использован сразу по своему прямому назначению, как например для подачи блюд, так и для их дальнейшей тепловой обработки, а также красный основной соус может использоваться для приготовления производных соусов. При этом производные соусы считаются в случае добавления к основному готовому соусу различных дополнительных ингредиентов. Так, например на основе красного соуса можно приготовить следующие производные:

Соус красный с луком;

Соус красный кисло-сладкий;

Соус красный с черносливом;

Соус красный с красным вином;

и многие другие варианты.

Красный соус – подготовка продуктов

Основной красный соус

Красный соус простой

Красный соус основа

Способ приготовления

Красный соус с вином и грибами

Способ приготовления

Соус со свежими грибами

Луковый соус

Черносмородиновый соус

Соус красный луковый (1 ваpиант)

Соус красный

Соус укропный

Соус чесночный со сладким перцем

Соус красный луковый (2 ваpиант)

Итальянский соус

Английский мятный соус

Ореховый соус

Соус-майонез

Майонез по-домашнему

Соус-майонез со сметаной

Польский соус

Примеры блюд с Белым соусом

Рецепт 1: (сливочном)

Способ приготовления

Рецепт 2: Отварная баранина в белом соусе

Способ приготовления

Примеры блюд с Красным соусом

Рецепт 1:

Способ приготовления

Рецепт 2: Куриная печень в красном соусе с вином

Способ приготовления

Существует множество вариаций белого соуса

Начать приготовление белого соуса нужно с пассерования муки. Для этого необходимо взять сухую сковороду, насыпать в нее муку и поставить на огонь чуть ниже среднего. Муку на сковороде нужно постоянно (!) помешивать лопаткой, чтобы она равномерно “поджаривалась”. Цвет муки должен измениться с белого на светло-кремовый (не рыжий, не коричневый, а именно нежный кремовый оттенок).

Если вы пережарите муку и доведете ее до коричневого цвета, то у вас будет не базовый белый соус, а красный соус (это отдельная разновидность соусов, и он тоже имеет право быть, но к нашему рецепту не имеет никакого отношения, потому будьте аккуратны и внимательны).

Как только мука изменила цвет, нужно выключить огонь и оставить сковороду остывать. Температура должна чуть снизиться — примерно до 60-70 градусов (на это уйдет где-то 3-4 минуты).

В слегка остывшую муку добавить ¼ часть подготовленного ГОРЯЧЕГО бульона и снова включить огонь.

Несколько слов о бульоне. Он может быть сварен из свиного, говяжьего мяса, птицы или овощей. Если бульон у вас с солью, тогда это нужно обязательно учесть при добавлении соли в готовый соус.

Итак, после добавления в муку ¼ части бульона вы получите густую, комковатую смесь. На этом этапе нужно очень активно мешать лопаткой или венчиком, стараясь разбить все комочки.

Когда смесь станет более однородной, можно долить оставшийся бульон и перемешать содержимое сковороды. Должна получиться довольно жидкая основа – так и должно быть, ведь соус еще будет вариться 25-30 минут.

Нарезать мелким кубиком лук и корень петрушки или сельдерея.

Добавить овощи в жидкую смесь и варить на медленном огне без крышки 25-30 минут. Время от времени соус нужно помешивать.

За время варки овощи отдадут свой аромат, и готовый соус будет с нежным, еле уловимым вкусов лука и кореньев.

Как определить, что соус готов и можно останавливать процесс варки? Проведите лопаткой по дну сковороды. Если образовалась дорожка и соус медленно стекает внутрь – всё готово.

Теперь соус нужно протереть сквозь сито, дабы избавиться от кусочков овощей.

Можно перебить всё в блендере, но вкус у соуса будет слишком ярким и луковым.

Итак, лопаткой перетереть соус сквозь мелкое сито и снова вернуть на сковороду или в сотейник.

Соус нужно довести до кипения, но не кипятить. Как только появляются мелкие пузырьки – выключить огонь.

Теперь в соус можно добавить соль, сливочное масло…

… а также добавить лимонный сок по вкусу.

На 3 порции нужно:

16 гр сливочного масла
28 гр муки (это 2,5 моих столовых ложек без горки)
горячий бульон (если вы готовите соус для рыбы, то добавляете рыбный бульон, если мясо – мясной, если птицу – соответствующий бульон). “Пассеровки разводятся бульоном в таком количестве, чтобы получился сначала совсем жидкий соус, на 1 ст.л. муки – 2 стакана горячего бульона”

Подготавливаем продукты, все взвешиваем, масло нарезаем кубиками.

Соус, как густые сливки (стекает с лопаточки), подается отдельно в соусниках
Соус, как жирная сметана (покрывает лопаточку легким налетом), употребляется для тушения
Соус, как густая сметана (покрывает лопаточку густым налетом), употребляется для соусных блюд.
Соус, как густое пюре (должен держаться на лопаточке не стекая), употребляется для покрытия или смазывания данного кушанья

Технология приготовления блюд

“Соус белый основной”

Технология приготовления:

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60—70 °С вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25—30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи и доводят до кипения.

“Соус паровой”

Технология приготовления:

В соус белый основной добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения и вливают подготовленное вино. Соус заправляют маргарином или сливочным маслом. Подают соус к отварным и припущенным блюдам из телятины, птицы и дичи.

“Соус белый с яйцом”

Технология приготовления: Сырые яичные желтки соединяют с кусочками маргарина или масла сливочного, добавляют сливки или бульон и проваривают на водяной бане при температуре 75—80 °С, непрерывно помешивая. Как только смесь загустеет, в нее при непрерывном помешивании добавляют горячий соус белый основной с такой же температурой, тертый мускатный орех, кислоту лимонную, соль. Подают соус к отварным и припущенным блюдам из телятины, птицы и дичи.

“Соус белый с овощами”

Технология приготовления: Корнеплоды и лук нарезают кубиками, пассеруют в течение 3—5 мин, подливают немного бульона и припускают до готовности в посуде, закрытой крышкой. Отдельно варят зеленые лопатки фасоли и репу или брюкву. Репу и брюкву перед варкой следует обдать кипятком для удаления запаха, а воду слить. Готовые овощи заливают соусом белым основным, дают прокипеть, добавляют кислоту лимонную, соль и заправляют маргарином или маслом сливочным. Подают соус к блюдам из отварной баранины, телятины, кролика, птицы, а также к паровым котлетам из мяса.

“Соус белый с каперсами”

Технология приготовления: Готовый соус белый основной заправляют солью, кислотой лимонной, красным перцем, добавляют прогретые каперсы без рассола и заправляют жиром. Подают соус к блюдам из отварной свинины, баранины, блюдам из кролика.

“Паровой соус с шампиньонами”

Технология приготовления:

В основной белый соус влить лимонный сок, положить специи, нашинкованные вареные шампиньоны, соус довести до кипения и добавить вино. Готовый соус заправить сливочным маслом.

Подавать к отварным и припущенным мясным блюдам, цыпленку, куре, телятине, котлетам из птицы, дичи и телятины.

“Белый соус с яйцом и сметаной”

Технология приготовления:

Желтки взбить со сметаной и непрерывной струйкой при постоянном помешивании ввести в основной белый соус. Не прекращая помешивания, соус нагреть до 70-80° С (не доводя до кипения!). В готовый соус можно добавить немного белого сухого вина и сока лимона.

Подавать к отварной птице, паровым котлетам из телятины, кур, дичи и другим блюдам.

Белые соусы готовятся на основе молочных продуктов с добавлением различных специй и приправ, поэтому они отличаются нежной консистенцией и приятным сливочным вкусом. Как говорят французы, с хорошим соусом можно съесть даже газету. Однако в любой шутке есть доля истины, ведь обыденные блюда, если подать их с хорошим соусом, превращаются в деликатесы. Поговорим о том, как приготовить белый соус и к каким блюдам он подходит.

Классический рецепт белого соуса бешамель

Автор этого уникального соуса — личный повар Людовика XIV Луи де Бешамель, и сейчас соус считается самым популярным в европейской кухне. Приготовление по силам даже начинающему кулинару, и самый простой способ включает в себя поджаривание муки в сливочном масле и дальнейшее смешивание ее с молоком.

Растопите 50 г сливочного масла в сковороде или сотейнике с толстым дном, всыпьте туда 50 г пшеничной муки высшего сорта и пассеруйте на медленном огне, пока мука не приобретет приятный золотистый оттенок. Постепенно влейте в муку 1 литр холодного молока — буквально по 1 ст. л., чтобы не образовались комочки. Доведите до кипения и томите соус на медленном огне, постоянно помешивая, пока он не загустеет и не станет напоминать жидкую сметану. Добавьте в бешамель щепотку соли и мускатного ореха, снимите с огня и подавайте с салатами, мясом, рыбой, овощами и гарнирами. Соус можно дополнить свежей зеленью, грибами, чесноком и экзотическими приправами.

Соус морне: французская классика на современный лад

Если вы освоили технологию приготовления белого соуса бешамель, можно разнообразить рецепт, добавляя в него дополнительные ингредиенты, а молоко заменить сметаной, ряженкой или сливками. На основе соуса бешамель создано множество других соусов, например морне, для которого вам тоже придется обжарить 1 ст. л. муки в 50 г сливочного масла. Собственно, на этом сходство с соусом бешамель заканчивается, поскольку потом в муку вливают 200 мл сливок, доводят до кипения при постоянном помешивании, а когда соус загустеет, в него добавляют щепотку мускатного ореха и 50 г тертого сыра — пармезана, грюйера или эмменталя. Соус можно слегка подсолить, учитывая, что сыр уже соленый. Когда сыр растворится в сливках, смесь остужают и вмешивают в нее желток. Морне нередко используют для запекания, поскольку он делает блюда сочными и нежными.

Чесночный соус: рецепт с фото

Белый чесночный соус готовится на основе сливок или сметаны и отличается невероятным вкусом и ароматом. Существует множество рецептов чесночного соуса с различными ингредиентами и приправами. Попробуйте приготовить соус на сливках, который немного похож на бешамель, поскольку вам придется обжаривать муку в сливочном масле вместе с луком и чесноком.

Итак, пассеруйте в 30 г сливочного масла мелко порезанную луковицу и 4 измельченных дольки чеснока до золотистого цвета, добавьте 1 ст. л. муки и обжаривайте в течение 3 минут. Тонкой струйкой влейте в смесь 250 мл сливок, постоянно помешивая, чтобы не было комочков, доведите соус до кипения, посолите, поперчите и остудите. Эта изумительная подлива подходит ко всем блюдам, но особенно к картофелю, овощам, мясу и рыбе.

Есть и более простой способ приготовления белого соуса с чесноком: к 8 ст. л. сметаны добавляется 6 измельченных до кашицы зубчиков чеснока, мелко порубленный пучок укропа и немного соли, а потом все взбивается погружным блендером.

Соус тартар: пошаговый рецепт с фото

Еще один французский соус, который делается на основе вареного яичного желтка и растительного масла с обязательным добавлением зеленого лука. Многие кулинары кладут в тартар измельченные маринованные огурцы, чеснок и каперсы, хотя это необязательно. Вкусная и оригинальная заправка идеально подходит к рыбе и морепродуктам, добавляя к их вкусу новые свежие нотки. Соус тартар в домашних условиях готовится легко, рецептов его много — все зависит от ваших предпочтений.

Для приготовления соуса сварите яйца вкрутую и разотрите 2 яичных желтка до мелкой крошки. Добавьте в массу 1 ст. л. горчицы и взбейте блендером до однородности, потом постепенно влейте 30 мл растительного масла, не прекращая взбивать. Посолите и поперчите соус по вкусу, влейте 1 ст. л. лимонного сока, добавьте 50 г порезанных мелкими кубиками или натертых на терке соленых огурцов и несколько веточек любой порубленной зелени. Соус тартар, рецепт с фотографиями которого вы найдете на сайте, не следует хранить более двух дней: он может испортиться.

Тартар можно приготовить в разных вариациях — со сметаной и майонезом без яиц, добавить в него немного сухого вина или соуса табаско, ввести помидоры, моцареллу и рыбу разных сортов.

Американский белый соус ранч

Соус был придуман американцем — владельцем ранчо на Аляске, где останавливались для пикников молодежные компании. Им так понравился белый соус, с которым подавали салаты, что вскоре его стали продавать отдельно в небольших баночках. Готовится он очень просто, закуски с ним получаются гораздо вкуснее, в чем вы можете сами убедиться.

Смешайте 250 мл майонеза и 125 мл сметаны, добавьте половину мелко порубленной луковицы, зубчик измельченного чеснока, по 1 ч. л. сушеного зеленого лука, укропа и петрушки, посолите и поперчите соус черным и белым перцем, слегка подсластите 1 ч. л. сахара. Вместо сметаны можно использовать пахту, а сушеную зелень можно заменить свежей, так выйдет гораздо вкуснее. Кстати, есть еще один интересный вариант соуса, где сырые желтки взбиваются с растительным маслом и молоком на водяной бане, смешиваются с чесноком, зеленью, солью, сахаром и черным перцем — это немного сложнее в приготовлении.

Соус должен полчаса постоять в холодильнике, потом им можно заправлять салаты.

Белый яично-масляный голландский соус

Необыкновенно нежный и воздушный соус готовится на основе белого соуса из 50 г муки, обжаренной в 50 г сливочного масла и разбавленной 1,1 литра мясного бульона. Белый соус варится в течение 40 минут при постоянном помешивании. Чтобы не было комочков, процедите его через сито.

Затем смешайте в сотейнике 6 яичных желтков и 100 г белого соуса, нагрейте на водяной бане и хорошо разотрите деревянной лопаткой. Когда масса немного загустеет, влейте в нее тонкой струйкой 300 г растопленного сливочного масла и 25 мл лимонного сока. Разведите загустевший соус парой столовых ложек мясного, рыбного или овощного бульона, посолите, поперчите и процедите. Перед подачей вмешайте в соус густые взбитые сливки и взбейте венчиком до однородной массы, при этом на 450 мл соуса достаточно взять 75 г сливок. Белый голландский соус подается к рыбе и овощам — наиболее гармонично с ним сочетаются цветная капуста и спаржа.

Сметанный соус и его разновидности

Для приготовления разнообразных сметанных соусов сначала нужно сделать сметанную основу. Обжарьте 1 ст. л. муки в 20 г сливочного масла, влейте в масляную муку 300 г доведенной до кипения сметаны, посолите, поперчите и снова прокипятите в течение нескольких секунд. В сметанную основу можно добавить обжаренную на сливочном масле луковицу, томатное пюре, тертый сыр, измельченные вареные яйца, креветки, каперсы, чеснок, жареные грибы, зелень и приправы. Сметанным соусом хорошо заправлять салаты, есть с ним блины и оладьи, макать в него вареники и драники, часто подают его с пельменями, картошкой, мясными и рыбными блюдами.

Несколько секретов приготовления белых соусов

Берите для соусов только свежие продукты, поскольку соус съедается не сразу и ему придется постоять несколько дней. Если вы готовите соус на бульоне, варите мясной бульон на костях, рыбный — на предварительно очищенных головах и хвостах, а овощной — на свежих овощах с обязательным добавлением свежей ароматной зелени.

Вливайте жидкость в пассерованную муку небольшими порциями, тщательно растирая, ведь даже микроскопические комочки испортят вкус блюда. Вместо муки можно использовать крахмал, в этом случае его не нужно обжаривать в масле. Когда в качестве загустителя вы используете яичные желтки, не доводите соус до кипения, иначе желтки сварятся. Если соус получился густым, добавьте в него кубик льда — консистенция станет более жидкой, а вкус не изменится.

Для пикантности белый соус приправляют любыми пряностями, он всегда получается мягким и нежным, ведь молочно-сливочный вкус приглушает резкие и острые нотки.

Можно приготовить и сладкий соус для десертов, только в этом случае вместо соли и перца добавляют сахар, мед, ваниль, корицу, кардамон и какао — такая подлива подходит для запеканок, сырников и блинчиков.

Жизнь без соусов скучна и однообразна, поэтому, если вы хотите внести в повседневный рацион изюминку, подавайте блюда с изысканной заправкой. Даже обычный отварной картофель, политый сметанным или сливочным соусом, выглядит как деликатес. Живите ярко и вкусно!

Соус белый основной на рыбном бульоне. ГОСТ.

Я недавно задумался, как все обычно готовят рыбу и я в том числе, вышло, что жарят или запекают. И подают с гарниром. Ну а вот, если рыба суховата, ну не кетчупом же ее поливать и уж тем более не майонезом, весь вкус убьешь моментально. А ведь для рыбы есть масса прекрасных соусов, простых и достаточно быстрых. Часть из них готовится на основе белого соуса. Ну а раз так, решил воспроизвести, а заодно и вам показать.

Соус белый основной является базовым соусом. На его основе готовятся другие, более насыщенные. Он может быть приготовлен как на мясном, так и на рыбном бульоне. Подается к отварным и припущенным блюдам, читай, к блюдам с нежным вкусом.

В этом посте- базовый белый соус, несколько производных соусов и запеченная дорада, ради которой я его и сварил.

Сначала бульон.

Рецепт (нетто).
Рыбные пищевые отходы
(головы, кости, плавники)- 1000 гр.
Вода- 1250 гр.
Лук реп.- 12 гр.
Петрушка (корень) свежая- 12 гр.
или
Сельдерей (корень) свежий- 12 гр.
Выход- 1000 гр.

Обработанную рыбу залить холодной водой и довести до кипения. Снять пену и жир, добавить овощи, убавить и варить 1 час при медленном кипении. Процедить.
Вот так выглядят «отходы»).

У меня был готовый замороженный бульон, так, что я эту процедуру пропустил. Также белые коренья, в связи с их отсутствием, я заменил на лук реп. увеличив его закладку. Это же относится и к самому соусу.

Соус белый основной.
Рецепт.
Бульон рыбный- 1000 гр.
Маргарин стол.- 50 гр.
Мука в/с- 50 гр.
Лук реп.- 40 гр.
Петрушка (корень) свежая- 30 гр.
или
Сельдерей (корень) свежий- 30 гр.
Выход- 1000 гр.

Маргарина у меня в доме не водится, поэтому я взял сливочное масло. Растопил его

и всыпал муку, она моментально обжарилась, до кремового цвета.

Затем влить 1/4 бульона и развести муку, долить оставшийся бульон. Ничего страшного, что перед вами нерастворившиеся комочки муки, постоянно помешивайте, доведите до кипения и они разойдутся.

После этого произвольно порезал лук. Как писал выше, корня петрушки и сельдерея у нас не найти, поэтому просто больше лука.

Добавить его в соус и варить 25-30 минут на медленном огне. В конце варки добавить соль, черный перец горошком, лавровый лист. Затем соус процедить перетирая разварившиеся овощи. Довести до кипения.

Вот такой у него внешний вид.

Далее его используют для приготовления производных соусов, если же вы решили его употребить как самостоятельный, то нужно добавить 1 гр. лим. кислоты (8 гр. лим. сока, который получается из 20 гр. лимона) и 70 гр. слив. масла.

Производные соусы.

Соус белый (для запекания рыбы).
Рецепт.
Бульон рыбный- 1100 гр.
Маргарин стол.- 50 гр.
Мука в/с- 50 гр.
Выход- 1000 гр.

Муку спассеровать на жире, развести бульоном, проварить 15-20 мин. посолить и процедить.

Соус- белое вино.
Рецепт.
Соус бел. осн.- 800 гр.
Вино (бел. сух)- 100 гр.
Яйца (желтки)- 4 шт.
Масло слив.- 100 гр.
Кислота лим.- 1 гр.
Выход- 1000 гр.

В горячий соус добавить подготовленное* белое вино, охладить до 80 градусов. Сырые яичные желтки соединить с кусочками слив. масла, добавить бульон или сливки, и проварить на водяной бане при температуре 80 градусов непрерывно помешивая до загустения. Добавить их в соус, заправить солью и лим. кислотой.

Подготовленное вино*— вино быстро довести до кипения и снять с огня. Общее правило для соусов.

Соус белый с рассолом (Соус-рассол).
Рецепт.
Соус бел. осн.- 900 гр.
Вино (бел. сух)- 50 гр.
Огуречный рассол- 100 гр.
Кислота лим.- 0,5 гр.
Масло слив.- 100 гр.
Выход- 1000 гр.

В соус добавить прокипяченный и процеженный рассол и варить 5-10 мин. Влить подготовленное белое вино, заправить солью, лим. кислотой и сливочным маслом.

По соусам все.

Теперь собственно рыба. У меня дорада, крепкая нежирная рыба без мелких косточек. Чиститься крайне легко.

Рыба запеченная в соусе-рассол с овощами.
Рецепт.
Дорада- 4 шт.
Лук реп.(крупный)- 2 шт.
Морковь (крупная)- 1 шт.
Перец острый- 1 шт.
Соус белый с рассолом- 1 л.
Масло раст. для поджарки и запекания.
Тимьян (зелень)- 2 веточки.
Соль, ЧМП по вкусу.

Почистил, выпотрошил и вырезал жабры. Посолил и поперчил.

Морковь нарезал брусочками, лук- перьями, острый перец освободил от семян и нарезал соломкой. Затем смазал форму растительным маслом (не жалел), добавил овощи, посолил и все перемешал. Отправил в духовку разогретую до 200 градусов примерно на 20-30 минут.
Запек до готовности.

Затем быстро обжарил рыбу с двух сторон, выложил ее на овощи, залил горячим соусом и отправил в ту же духовку на 10 минут. Готово. При подаче посыпал тимьяном и украсил дольками лимона. Подавал с отварным рисом.

Приятного всем!

К каким блюдам используют соус белый основной. Технология приготовления соуса белого основного

Белый соус — классическое дополнение ко множеству блюд, которые вы готовите в домашних условиях. Попробуйте для курицы, для пиццы, к рыбе или мясу.

масло сливочное — 60 гр
мука пшеничная — 40 гр
вода — 0,5 л
соль — 0,5 ч.л.
желток яичный — 1 шт
сок лимона — из 0,5 шт

Для начала нужно взять глубокую кастрюлю и растопить в ней сливочное масло. Готовить нужно на очень маленьком огне, чтобы масло не начало подгорать. Затем добавить муку и тщательно смешать.

Далее нужно развести сливочную смесь охлажденной кипяченой водой или бульоном, если есть такая возможность. Как только соус достаточно разбавили водой, нужно добавить в указанной последовательности следующие ингредиенты – соль, черный молотый перец и желток.

Соус нужно поставить на огонь и взбивать венчиком до тех пор, пока он не начнет кипеть. Как только соус закипел, его нужно немедленно снять с огня.

Затем добавить в соус вторую половину сливочного масла, влить сок половины лимона или одну ложку уксуса. Все тщательно перемешать до получения однородной массы. Масло должно полностью растаять. В готовый соус можно также добавить мелко нарезанную свежую зелень. К примеру, петрушку, укроп, зеленый лук, а также измельченный тимьян.

Готовый соус нужно переложить в соусник или сразу на готовое блюдо. Соус можно также хранить в герметичной посуде в течение двух — трех дней. Подавать соус лучше в охлажденном виде, так как вкус соуса ярче раскрывается. Готовить соус совсем не сложно, он не требует огромных затрат и времени. Поэтому данный рецепт можно смело брать на заметку. Готовьте с удовольствием!

Рецепт 2: белый соус на овощном отваре

лук — 1 шт
сливочное масло — 1 ст.л.
мука — 1 дес.л.
овощной отвар — 1 стакан
лимонный сок — 0,5 ч.л.
сливочное масло — 1 ч.л.

Лук (1 шт) мелко режем, по желанию также измельчаем корень сельдерея или петрушки, если вы любите более насыщенный вкус. Лук отдельно или с кореньями припускаем на сливочном масле (1 ст. ложка) до прозрачности кусочков.

Всыпаем 1 десертную ложку муки и круговыми движениями размешаем ее на сковороде с луком, пока она не станет кремового цвета. Нельзя добавлять в соус необжаренную муку, от этого портится вкус соуса и появляется тягучесть.

Подсоленный бульон или овощной отвар (1 стакан) подогреваем и добавляем в сковороду с луком и мукой, хорошо размешиваем, чтобы не образовались комочки. Впрочем, подсоленный бульон помогает избежать комочков. Добавляем молотый перец, доводим до кипения и на очень медленном огне даем соусу загустеть. Нужно помнить, что, остывая, соус становится гуще, так что при необходимости можно добавить еще небольшое количество бульона.

Если хотите удалить лук, то нужно соус пропустить через сито. Также можно растереть лук в соусе до однородности с помощью блендера.

В конце добавляем ½ чайной ложки лимонного сока и 1 чайную ложку сливочного масла, чтобы не появилась пленочка.

Рецепт 3, пошаговый: белый соус с грибами

Грибы свежие 100–150 гр.
Масло сливочное 2 столовые ложки
Масло растительное по вкусу
Соль по вкусу
Перец черный молотый по вкусу
Перец красный молотый по вкусу
Мука пшеничная (высший сорт) 1–2 столовые ложки
Рыбный бульон 2 стакана
Сметана жирная 2–3 столовые ложки

При выборе свежих грибов, обратите внимание на то, чтобы шляпки грибов были крепкими, без всяких признаков порчи. Выбирайте грибы по своему вкусу, можно взять даже свежие шампиньоны, но вкус соуса будет не таким насыщенным и ароматным, как от «диких» грибов.

Лучше всего для соуса использовать белые грибы, так как при термической обработке они не теряют своего цвета и аромата. Свежие грибы необходимо очистить и, пересыпав в дуршлаг или сито, тщательно промыть под холодной водой. Дать воде стечь.

Очищенные и промытые грибы нарезать мелкими кусочками. Если грибы очень мелкие, то их можно не резать.

Берем кастрюля и растопляем в ней на газовой плите сливочное масло, добавляем мелко порезанные свежие грибы, посыпаем черным и красным молотым перцем. Далее, тушим под закрытой крышкой на среднем огне 15 — 20 минут, помешивая деревянной лопаткой. За это время весь выпущенный грибами сок должен испариться.

Тушеные грибы посыпаем пшеничной мукой, непрерывно их помешивая лопаткой, затем, вливаем рыбный бульон, растительное масло и добавляем жирную сметану, все тщательно перемешиваем лопаткой и варим еще 5 минут на среднем огне, постоянно помешивая. Убираем кастрюлю с соусом с огня. Белый грибной соус для рыбы готов!

Рецепт 4: соус к шашлыку со сметаной (с фото)

Два стакана кефира
200 грамм сметаны
Пучок любой свежей зелени
1-2 свежих огурца
Чеснок по вкусу
Соль по вкусу
Половина чайной ложки черного молотого перца
По щепотке розмарина, базилика и чабреца

Для белого соуса подойдет любая свежая зелень – кинза, петрушка, укроп. А вот лук зеленый добавлять не стоит – он перебьет вкус остальных продуктов и добавит горчинку. Лучше его вымыть и предложить к шашлыкам как свежую зелень. Петрушку мелко порубите (именно мелко, чем мельче, тем лучше). Часть отложите.

Дольки чеснока очистите, нарежьте меленькими кубиками.

Сложите зелень и чеснок в пиалку или в ступку. Добавьте немного соли и разомните, чтобы зелень дала сок, а чеснок превратился с кашицу.

Свежий огурец для соуса нужно натереть на мелкой терке. Когда натрете, положите на 10 минут в дуршлаг чтобы ушел лишний сок.

Кефир и сметана (или другие кисломолочные продукты) берут в пропорции 2:1 – на две части кефира добавляют часть сметаны. В нашем варианте два стакана кефира нужно смешать со стаканом сметаны.

Добавьте в кисломолочную основу тертый огурец. Перемешайте.

Теперь нужно положить всю зелень и добавить зелень, растертую с чесноком. По вкусу посолите и поперчите.

Перемешайте соус. Добавлять сушеные травы или нет – это дело вкуса. Базилик, чабрец и розмарин дают приятный аромат, соус получается насыщенным, с выраженным вкусом специй и пряностей.

Попробуйте белый соус на вкус, если нужно – добавьте чего не хватает или долейте кефира, если переборщили с приправами. Готовый белый соус поставьте в холодильник, чтобы охладился как следует и пропитался ароматами. Затем подавайте к шашлыку, который едят руками, обмакивая кусочки мяса в ароматный соус. Очень вкусно!

Рецепт 5: белый сливочный соус с грибами

Шампиньоны — 300 гр.
Лук репчатый (1 шт.) — 120 гр.
Сливки 15% — 100 мл.
Сметана 20% — 100 гр.
Сливочное масло — 25 гр.
Мука — 30 гр.
Вода — 50 мл.
Соль (по вкусу) — 5 гр.
Перец черный молотый (по вкусу) — 5 гр.

Мелко нарезать лук.

Очистить и помыть грибы. Нарезать небольшими кусочками.

Разогреть на сковороде сливочное масло. Обжарить лук до золотистого цвета.

Добавить грибы и обжаривать до мягкости.

Немного посолить грибы. Посыпать мукой и как следует перемешать.

Влить горячую воду, добавить сливки и сметану. Перемешать.

Довести соус до кипения, но не кипятить. Посолить и поперчить по вкусу. Снять с огня.

Рецепт 6: белый чесночный соус к овощам

Сметана — 4 ст.л;
Чеснок — 3-4 зубчика;
Соль — по вкусу;
Укроп свежий — 0.5 пучка.

В сметану добавить по вкусу соль и выдавить чеснок с помощью чесночницы.

Укроп нарезать очень мелко и добавить в сметану.

Смесь можно взбить вилкой или погружным блендером. Для блендера пропорции лучше увеличить, так как малое количество соуса взбивать неудобно.

Переложить соус в соусницу и сразу подавать. Хранить такой соус можно сутки, но я предпочитаю всегда делать свежий.

Рецепт 7: белый соус основной на бульоне

Бульон — 2 стакана
Мука — 1,5 ст. ложки
Масло сливочное — 20 г
Лук — 0,5-1 шт.
Корень сельдерея — 20 г
или Корень петрушки — 20 г
Лимонная кислота — на кончике ножа
Лавровый лист — 1-2 шт.
Перец черный молотый — 1 щепотка

Растапливают масло (10 г).

Всыпают муку.

Муку пассеруют на масле до появления светло-кремовой окраски (3 минуты на среднем огне).

Процеживают бульон.

Муку постепенно разводят белым процеженным бульоном.

Горячий бульон вливают в мучную пассеровку малыми дозами, непрерывно помешивая в одну сторону (этим способом добиваются эластичности соуса), и доводят массу до консистенции густой сметаны.

Вливают остальной бульон и хорошо размешивают до образования однородной массы.

Коренья и овощи очищают и мелко нарезают.

Разогревают оставшееся масло (10 г), пассеруют, помешивая, овощи и коренья на среднем огне до прозрачности (7 минут).

Затем в соус кладут мелко нарезанные пассерованные коренья и лук, специи и варят 30-40 минут.

При кипении соуса удаляют образовавшуюся пену.

Готовый соус процеживают, овощи протирают через сито, добавляют лимонную кислоту и соус доводят до кипения.

Основной белый соус готов.

Петрушку или сельдерей можно варить в соусе не пассерованными. Чтобы не образовалась на поверхности соуса пленка, нужно в соус положить кусочки сливочного масла.

Рецепт 8: соус белый Тартар на майонезе

Майонез — 3 ст.л.
Сметана — 2 ст.л.
Огурец маринованный — 1 шт.
Чеснок — 1 долька
Зелень — 1 пучок

Соединить сметану и майонез.

Добавить натертый на мелкой терке огурец.

И натертый на мелкой терке чеснок.

Так же мелко порезанную зелень. Все перемешать.

Подавать соус можно к рыбе, морепродуктам или ростбифу. Приятного аппетита!

Соус — это подливка к основному блюду или гарниру. К тому же его используют и непосредственно в процессе приготовления некоторых блюд. Пряности и специи, которые зачастую входят в состав соусов, возбуждают аппетит и прекрасно подчеркивают вкус блюда, делая его незабываемым и неповторимым. Соусы готовят на жидкой основе с добавлением всевозможных ингредиентов и пряностей. Существуют соусы, в состав которых входит мука, а также те, которые ее не содержат. Кроме того, стоит упомянуть и соусы, которые хозяйки готовят на сливочном или растительном масле, а некоторые используют для приготовления уксус.

Подают к а холодные не имеют подобных ограничений. Консистенция также отличается. Условно их разделяют на жидкие, средней густоты и густые. Например, белый имеет консистенцию средней густоты. Существует технология приготовления классических базовых соусов, которая отвечает международным гастрономическим стандартам.

Соусы разделяют на красные и белые. Именно на белом соусе мы будем акцентировать внимание в данной статье. Приготовить белый соус можно на основе мясного, рыбного или Существуют также молочные и сливочные белые соусы.

Но это всего лишь скупые факты. Пришла пора узнать практические рекомендации приготовления белого соуса на основе молока.

Рецепт 1. Белый соус на основе молока

Перелить в сотейник 425 мл молока. Добавить несколько веточек лаврушки и перец, немного лука и несколько веточек свежей петрушки. Довести до состояния кипения на не сильном огне, снять с плиты и дать настоятся и полностью остыть. Процедить обратно в сотейник, добавить 40 граммов сливочного масла и 20 граммов муки. Довести до кипения и готовить, постоянно взбивая венчиком, чтоб соус стал однородным и достаточно густым.

Все оказалось намного проще, чем вы себе представляли. Теперь у вас есть прекрасный соус-основа, в который можно добавить зелень, лимонный сок.

Знаменитый французский соус Бешамель — это классический белый соус. Его готовят на воде, молоке, бульоне. Сметана не подходит для его приготовления, поскольку при нагревании имеет свойство свертываться. Основу соуса составляет ру (мука, поджаренная в сливочном масле до обретения золотистого оттенка). Мука и берутся приблизительно в равных количествах, а количество жидкости зависит от желаемой густоты соуса. Главное доливать бульон или молоко постепенно.

Рецепт 2. Белый соус на основе бульона:

Вам понадобится бульон, 15-20 граммов муки, 30 граммов сливочного масла, специи по вкусу. Поджарить муку в сливочном масле, пока она подрумянится. Долить бульон и добавить перец горошком, а после этого еще минут 25-30 варить на небольшом огне. Процедить. Приправить и добавить сливочное масло.

Затем к основному соусу можно добавить тертый лук, петрушку, хрен, поджаренные грибы. Можно также взбить яичные желтки и сливки. Затем долить соус и довести почти до кипения, помешивая. У вас есть возможность экспериментировать с ингредиентами, в зависимости от того, к какому будет подан соус.

Белый соус весьма универсален. Он быстрый в приготовлении и недорогой, а нежная текстура идеально подчеркнет достоинства основного блюда, не перебивая его вкус. Именно поэтому его так ценят в кулинарии. Можно подавать белый рыбе и морепродуктам, овощам, рису и пасте. Он уже стал интернациональным. Например, в итальянской кухне его используют для приготовления лазаньи. Бешамель входит в «топ-5» лучших соусов Франции, которая считается родиной соусов. В свое время, простой соус на основе сливочного масла, муки и сливок произвел настоящий фурор.

Несколько секретов успешного приготовления соуса Бешамель

1. Пережаренная мука может стать причиной неприятного вкуса соуса. Помните, что она должна иметь светлый золотистый оттенок.

2. Ароматизация холодного молока с помощью пряностей и цедры поможет улучшить вкус соуса.

3. Для помешивания используйте деревянную ложку или лопаточку.

4. Чтоб спасти уже готовый соус от комочков попробуйте его процедить.

5. Хранить соус следует в холодильнике не более 2-3 дней.

6. Соус идеальной консистенции равномерно стекает с ложки.

Приятного вам аппетита!

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Бульон ПФ — 1100 — 1100 — 1100

Маргарин столовый	50	50	50	50	50	50
Мука пшеничная	50	50	50	50	50	50
Лук репчатый	48	40	36	30	24	20
Петрушка (корень)	40	30	27	20	13	10
Или сельдерей (корень)	44	30	29	20	15	10

Выход	—	1000	—	1000	—	1000

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Соус белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Инженер-технолог.

На 3 порции нужно:

16 гр сливочного масла
28 гр муки (это 2,5 моих столовых ложек без горки)
горячий бульон (если вы готовите соус для рыбы, то добавляете рыбный бульон, если мясо – мясной, если птицу – соответствующий бульон). “Пассеровки разводятся бульоном в таком количестве, чтобы получился сначала совсем жидкий соус, на 1 ст.л. муки – 2 стакана горячего бульона”

Подготавливаем продукты, все взвешиваем, масло нарезаем кубиками.

Соус, как густые сливки (стекает с лопаточки), подается отдельно в соусниках
Соус, как жирная сметана (покрывает лопаточку легким налетом), употребляется для тушения
Соус, как густая сметана (покрывает лопаточку густым налетом), употребляется для соусных блюд.
Соус, как густое пюре (должен держаться на лопаточке не стекая), употребляется для покрытия или смазывания данного кушанья

29.Технология приготовления молочных соусов.

Молочные соусы приготовляют с белой жировой пассеровкой, светло-кремового цвета. В качестве жидкой основы используют цельное молоко или молоко разведенное бульоном, или молоко разведенное водой.

В посуде с толстым дном приготавливают белую жировую пассеровку на слив.масле чтобы она почти не изменила своего цвета и постепенно разводят горячим молоком при непрерывном помешивании, варят 7-10 мин на слабом огнекладут соль сахар и процеживают затем доводят до кипения и защипывают кусочками слив.масла.

Консистенция жидкиесредный густоты и густые

Жидкие соусы используют для поливки овощных крупяных блюд и заправки отварных овощей.

Средней густоты для запикания блюд из овощей мяса рыбы и для заправки припущенных овощей

Густой для фарширования.

На основе молочного соуса приготавляют производные соусы.

Соус молочный с луком.Репчатый лук мелко измельчают, пассеруют на слив.масле так чтобы не изменился цвет добавляют мясной бульон закрывают крышкой и припускают пока лук не станет мягким.

В молочный соус кладут подготовленный лук варят 5-10 мин добавляют соль перец. соус процеживают протирают лук и доводят до кипения.

Оус подают к натуральным котлетам и жареному мясу из баранины.

Соус молочный сладкий.

30.Технология приготовления сметанных соусов.

Соусы сметанные бывают натуральные и на белом соусе. Натуральный соус приготовляют на белой пассеровке и сметане являющейся жидкой основной. Но чаще приготовляют более дешовый сметанный соус на белой пассеровке и жидкой основе состоящей из 50% сметаны и 50% мясного или рыбного бульона.

Соус сметанный.

Белую сухую пассеровкуохлаждают разводят небольшим количеством охлажденного бульона и вводят в горячий бульон варят 10-15 мин сметану доводят до кипения соединяют с белым соусом кладут соль варят 3-5 мин процеживают и доводят до кипения защипывают сливочным маслом. Используют к мясным рыбным овощным творожным блюдам для приготовления производных блюд.

Соус сметанный (натуральный).

Сметану доводят до кипения. Муку слегка пассеруют без масла охлождаютсмешивают с маслом постепенно кладут в сметану размешивают и доводят до кипения.

Соус сметанный с луком. Соус сметанный с луком и томатом.

Соус сметанный с хреном.

31.Технология приготовление соусов без муки: соусов яично-масляных и масляных смесей.

Соусы без муки приготавляют на основе слив.масла уксуса фруктовых и ягодных отваров.

Соусы яично-масляные. К этому виду соусов относятся соусы польский сухарный и др.

Соус польский. Яйца варят вкрутую охлождают очищают мелко измельчают зелень мелко нарезают масло млив. Растапливают соединяют с яйцами и зеленью добавляют лимонный сок или лим. Кислоту соль. Соус размешивают и прогревают при tне выше 70. Используют к отварной рыбе.

Соус польский с белым соусом. Соус голландский.

Масляные смеси. масляные смеси предстовляют собой размягченное сливочное масло смешанное с измельченными дополнительными продуктами(сельдь сыр зелень и др) после перемешивания формуют в виде брусочка или целиндрика и охлаждают. Нарезают на кусочки массой 10-15 г

Масляная смесь должна быть охлаждена чтобы сохранилась форма.

Истользуют при отпуске жареных рыбы мяса для приготовления и оформления холодных блюд и бутербродов.

Масло зеленое. В размягченно сливочное масло кладут мелкорубленую зелень петрушки лимонный сок тщательно перемешивают придают форму охлаждают и нарезают. Используют к рыбным и мясным жереным блюдам.

Масло с горчицей. Размягченное сливочное масло соединяют с готовой горчицей взбивают формуют и охлаждают. Для бутербродов оформления блюд

Паста желтковая. Желтки вареных яиц отделяют от булков протирают и соединяют с размягченным сливочным маслом и солью. Для бутербродов оформления фаршированных яиц.

Масло ветчинное. Масло с авокадо. Масло сырое. Масло розовое.

Паста из брынзы. Масло селедочное

32.Технология приготовления соусов на растительном масле и уксусе.

Холодные соусы приготавивают на растительном масле и уксусе.

Соусы на растительном масле. К этой группе соусов относят майонез его производные и заправки для салатов и сельди.

Подают их к холодным блюдам и закускам из рыбы нерыбным продуктам моря к горячим блюдам из мяса птицы дичи

Заправка для салатов. Уксуссоединяют с сахаром солью перцем перемешивают и вводят растительное масло. Чтобы заправка была однородной перед поливкой взалтывают. Используют для поливки салатов из свежих овощей винегретов овощных гарниров.

Заправка горчичная. Столовую горчицу растирают с солью сахаром перчем и разводят уксусом вводятрвстительноемаслои взбалтывают. Ею заправляют венегретысельдъ холодные гарниры.

Заправка горчичная с желтками.

Заправка сметанная с зеленью. Сметану соединяют с растительным маслом добавляют зелень лук петрушка перец соль размешивают.

Соус майонез.желтки сырых яиц отделяют от белков. Желтки растирают и солью и сахаром. Вводят при помешиваннираст.маслопо полного соединения масла добавляют уксус перемешивают.

Майонез можно приготовить с добавлением белого соуса.муку для белого соуса прогревают без жира дезизмененмй цвета охлаждают разводят смесью холодного бульонас уксусом доводят до кипения затем охлаждают.

Майонез используют для приготовления салатов мясных блюд производных соусов.

Соусмайонез со сметаной. В майонез добавляют сметану и перемешивают. Падают к холодным блюдам из мяса рыбы для заправки салатов.

Соус майонез с желе. Соус майонез соединяют с охлажденным мясным или рыбным желе которое находится еще в жидком состоянии.размешивают взбивая. Для приготовления заливных блюд.

Соус майонез с хреном. хрен мелко натирают ошпаривают охлаждают и соединяют с майонезом. Подают к фаршированной рыбе отварному мясу.

Соусы на уксусе.К соусом на уксусе относятся маринады овощные горчицу.

Маринад овощной с томатом. овощи нарезают соломкой и пассеруют на раст.масле до полуготовности. Добавляют поматюпюре и продолжают пассеровать еще 10 мин. Вливают в овощи уксус лавровый листперец соль сахарперемешивают. Проваривают при слабом кипении 15-20 минохлаждают. Используют для блюда рыба под маринадом.

Приготавливают маринад и без томата. В качестве звгустения в него вводят в конце варки муку или картофельный крахмал.

Соус-хрен. Корень хрена выдерживают в холодной воде 1,5-2 ч мелко натирают заливают кипятком и выдерживают накрыв крышкой до остывания. Вводят уксус соль сахар и размешивают. Подаю к мясным и рыбным холодным блудам.

Соус-хрен со сметаной.

Горчица столовая. Порошок горчицы заливают кипятком выдерживают 5-7 ч сливают воду добавляют уксус соль сахар раст.Масло перемешивают.

Мясное желе. Желатин замачивают в холодной воде. Варят костный бульон процеживают удаляют жир. Оттяжку приготавливают как и для рыбного желе из белков и яиц. В горячий бульон вводят желатин растворяют добавляют уксус или лимонную кислоту затем в 2 приема оттяжку. Желе доводят до кипения выдерживают на краю плиты 10-15 мин процеживают доводят до кипения и охлаждают. Используют для мяса яиц и гарнира к холодным блюдам

Рыбное желе.

33. Технология приготовления сладких соусов.

Сладкие соусы из свежих консенвированных сухих фруктов и ягод из соков пюре сиропов молока.

Соус яблочный.яблоки промывают удаляют с семени нарезают ломтиками и припускают в воде протирают соединяют с отваром сахаром лим.кис. доводят до кипения и вводят разведенный крахмал. Вновь доводят до кипения. подают к запеканке пудингам блинчикам.

Соус сладкий из сухофруктов.Сихофруктыперебирают промывают замачивают в воде для набухания удаляют косточки. Крупные нарезают варят вводят сахар и разведенный в холодной воде картофельный крахмал. Доводят соус ко кипения добавляют лим.кислоту охлаждают. Падают к котлетам биточкам и др.

Соус абрикосовый.

34.Использование соусов промышленного производства и пищевых концентратов.

Соусы промышленного производства

Пищевая промышленность вырабатывает различные соусы, причем многие из них обладают очень острым вкусом (ткемали, соус «Южный», карри, охотничий и др.). Подают их в небольших количествах к таким блюдам, как шашлыки, люля-кебаб и т. д., или используют в качестве добавок при изготовлении кулинарных соусов.

Использование соусов промышленного производства позволяет расширить ассортимент соусов, применяемых в общественном питании.

Майонезы. Их употребляют для приготовления салатов и других блюд или готовят на их основе производные.

Соус томатный острый. Готовят его из свежих помидоров или томатного пюре с добавлением сахара, уксуса, соли, лука, чеснока и пряностей. Используют при изготовлении мясных, рыбных и овощных блюд.

Соус кубанский. Вырабатывают его путем упаривания помидоров с сахаром, чесноком, солью, уксусом, пряностями. Добавляют к мясным соусам и майонезам. Соус можно использовать при подаче мясных, рыбных и овощных блюд, а также для заправки борщей и щей.

Кетчупы. Их также вырабатывают из помидоров или томатного пюре с различными добавками, однако содержание томата в них ниже. Для придания необходимой консистенции в кетчупы вводят загустители (модифицированные крахмалы и др.).

Соус «Южный «. Он отличается очень острым вкусом и сильным пряным ароматом. Готовят соус из соевого ферментированного гидролизата с добавлением яблочного пюре, томатной пасты, печени, растительного масла, специй, пряностей, лука, чеснока, изюма, уксуса и вина (мадеры). Подают к блюдам восточной кухни, добавляют в красные мясные соусы и майонез.

Соус ткемали. Приготовляют его из пюре слив ткемали с добавлением базилика, кинзы, чеснока и красного жгучего перца. Обладает острым кислым вкусом. Подают к блюдам кавказской кухни.

Фруктовые соусы. Готовят их из свежих зрелых яблок, абрикосов, персиков и других плодов. Используют при изготовлении и подаче крупяных и мучных блюд либо добавляют к соусу майонез.

Кроме готовых к употреблению соусов, пищевая промышленность выпускает концентраты соусов белых, грибных и их производных. Они представляют собой порошок, который перед употреблением разводят водой в нужном количестве, и проваривают 2-3 мин, затем добавляют масло сливочное. Сырьем для соусных концентратов служат сухое мясо, грибы, овощи, пассерованная мука, томатный порошок, сухое молоко, сахар, соль, лимонная кислота, пряности, глютамат натрия. Хранят их до 4 мес.

Пищевые концентраты.Пищевые концентраты представляют собой продукты, готовые к употреблению или требующие незначительной термической обработки. Отличительными особенностями их являются низкое содержание влаги (от 4 до 12%), способствующее длительному хранению продукта без снижения качества, высокая концентрация питательных веществ и хорошая усвояемость

яичный порошок и молочные продукты (сухое молоко цельное или обезжиренное, сухая молочная сыворотка, пахта)

35.Охлаждение, замораживание, размораживание и разогрев отдельных компонентов для супов и соусов.

Приготовление соуса белого основного. Белый соус. Белый соус Бешамель

29.Технология приготовления молочных соусов.

Консистенция жидкиесредный густоты и густые

Жидкие соусы используют для поливки овощных крупяных блюд и заправки отварных овощей.

Средней густоты для запикания блюд из овощей мяса рыбы и для заправки припущенных овощей

Густой для фарширования.

На основе молочного соуса приготавляют производные соусы.

Оус подают к натуральным котлетам и жареному мясу из баранины.

Соус молочный сладкий.

30.Технология приготовления сметанных соусов.

Соус сметанный.

Соус сметанный (натуральный).

Соус сметанный с луком. Соус сметанный с луком и томатом.

Соус сметанный с хреном.

31.Технология приготовление соусов без муки: соусов яично-масляных и масляных смесей.

Соусы без муки приготавляют на основе слив.масла уксуса фруктовых и ягодных отваров.

Соусы яично-масляные. К этому виду соусов относятся соусы польский сухарный и др.

Соус польский с белым соусом. Соус голландский.

Масляная смесь должна быть охлаждена чтобы сохранилась форма.

Истользуют при отпуске жареных рыбы мяса для приготовления и оформления холодных блюд и бутербродов.

Масло ветчинное. Масло с авокадо. Масло сырое. Масло розовое.

Паста из брынзы. Масло селедочное

32.Технология приготовления соусов на растительном масле и уксусе.

Холодные соусы приготавивают на растительном масле и уксусе.

Подают их к холодным блюдам и закускам из рыбы нерыбным продуктам моря к горячим блюдам из мяса птицы дичи

Заправка горчичная с желтками.

Майонез используют для приготовления салатов мясных блюд производных соусов.

Соусы на уксусе.К соусом на уксусе относятся маринады овощные горчицу.

Соус-хрен со сметаной.

Рыбное желе.

33. Технология приготовления сладких соусов.

Сладкие соусы из свежих консенвированных сухих фруктов и ягод из соков пюре сиропов молока.

Соус абрикосовый.

34.Использование соусов промышленного производства и пищевых концентратов.

Соусы промышленного производства

Майонезы. Их употребляют для приготовления салатов и других блюд или готовят на их основе производные.

яичный порошок и молочные продукты (сухое молоко цельное или обезжиренное, сухая молочная сыворотка, пахта)

35.Охлаждение, замораживание, размораживание и разогрев отдельных компонентов для супов и соусов.

Рецепт 1. Белый соус на основе молока

Рецепт 2. Белый соус на основе бульона:

Несколько секретов успешного приготовления соуса Бешамель

2. Ароматизация холодного молока с помощью пряностей и цедры поможет улучшить вкус соуса.

3. Для помешивания используйте деревянную ложку или лопаточку.

4. Чтоб спасти уже готовый соус от комочков попробуйте его процедить.

5. Хранить соус следует в холодильнике не более 2-3 дней.

6. Соус идеальной консистенции равномерно стекает с ложки.

Приятного вам аппетита!

Рис. Схема приготовления основного белого соуса

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Бульон ПФ — 1100 — 1100 — 1100

Маргарин столовый	50	50	50	50	50	50
Мука пшеничная	50	50	50	50	50	50
Лук репчатый	48	40	36	30	24	20
Петрушка (корень)	40	30	27	20	13	10
Или сельдерей (корень)	44	30	29	20	15	10

Выход	—	1000	—	1000	—	1000

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Соус белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Инженер-технолог.

В слегка остывшую муку добавить ¼ часть подготовленного ГОРЯЧЕГО бульона и снова включить огонь.

Нарезать мелким кубиком лук и корень петрушки или сельдерея.

За время варки овощи отдадут свой аромат, и готовый соус будет с нежным, еле уловимым вкусов лука и кореньев.

Теперь соус нужно протереть сквозь сито, дабы избавиться от кусочков овощей.

Можно перебить всё в блендере, но вкус у соуса будет слишком ярким и луковым.

Итак, лопаткой перетереть соус сквозь мелкое сито и снова вернуть на сковороду или в сотейник.

Соус нужно довести до кипения, но не кипятить. Как только появляются мелкие пузырьки – выключить огонь.

Теперь в соус можно добавить соль, сливочное масло…

… а также добавить лимонный сок по вкусу.

Приготовление среднего белого соуса

Вопрос: У меня есть рецепт, который требует среднего белого соуса. Подскажите, что это такое и как это сделать?

Ответ: В четвертом издании книги «Основы питания» (John Wiley & Sons: 1985) автор Маргарет МакВильямс объяснила, что белые соусы — это загущенные крахмалом соусы, которые широко используются в кулинарии. «Способность приготовить мягкий соус соответствующей вязкости для желаемого конечного использования является ключом к приготовлению таких разнообразных продуктов, как суфле и крем-супы.

«Основные белые соусы и их вариации могут быть успешно приготовлены, если приобретены определенные базовые знания. Одним из ключевых моментов является подходящая вязкость белого соуса для различных применений. Четыре степени вязкости белых соусов и их рекомендуемые применения:

«Тонкий соус: крем-супы.

«Средний соус: тушеные овощи, сырный соус и подливка.

«Густой соус: суфле.

«Очень густой соус: связующее для крокетов.

«Эти соусы различаются по содержанию муки и жира по отношению к молоку. Используемый жир может быть сливочным маслом, маргарином, жиром или салатом, в зависимости от вкусовых и цветовых характеристик, желаемых для готового продукта ».

Чтобы приготовить белый соус, Мак-Вильямс сказал: «Сначала крахмал тщательно смешивают с растопленным жиром или маслом, чтобы помочь отделить гранулы крахмала. Затем эта жиро-крахмальная суспензия смешивается с холодной жидкостью для еще большего диспергирования крахмала.

«Прежде чем нагреть крахмальную смесь, необходимо получить абсолютно гладкий продукт. Комки, которые были до нагревания, останутся на протяжении всего приготовления. . . в результате получается плохая текстура и продукт, который немного тоньше, чем хотелось бы ».

Когда соус станет однородным, нужно добавить умеренный огонь. Для получения однородного соуса необходимо постоянное помешивание в течение всего периода нагрева. Перемешивание деревянной ложкой помогает поддерживать равномерную скорость нагрева.

Это пропорции для разных видов белых соусов:

Разбавленный: 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка жира, 1 стакан цельного молока, чайная ложка соли.

Средний: 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки жира, 1 стакан цельного молока, чайная ложка соли.

Густой: 3 столовые ложки муки, 3 столовые ложки жира, 1 стакан цельного молока, чайная ложка соли.

Очень густой: чашка муки, чашка жира, 1 чашка цельного молока, чайная ложка соли.

«Тонкий соус должен быть очень немного густым, но должен иметь определенно жидкий характер.В отличие от тонкого соуса, средний соус должен течь довольно медленно, чтобы блюдо со сливками не растекалось по тарелке быстро. Так как густой соус нужно складывать во взбитые яичные белки, он должен растекаться, но течь очень медленно. Пастообразный — разумное описание желаемой консистенции очень густого соуса; помните, это соус, используемый для скрепления ингредиентов во фритюре ».

Независимо от вязкости соуса продукт должен быть идеально однородным.По словам Маквильямса, комки могут возникнуть в результате неправильного смешивания крахмала с другими ингредиентами. Они также могут возникать из-за слишком слабого перемешивания во всех областях сковороды во время нагрева. Если во время приготовления соус начинает комковаться, необходимо уменьшить огонь, чтобы время перемешивания соответствовало процессу приготовления. Использование толстой сковороды для приготовления белого соуса может быть неоценимым в борьбе с ожогами.

Приготовление соуса белое основное. Белый соус. Белый соус Бешамель

29.Технология приготовления молочных соусов.

Соусы молочные готовятся с белой жирной пудрой, светло-кремового цвета. В качестве жидкой основы используется цельное молоко или молоко, разбавленное бульоном, или молоко, разбавленное водой.

В посуде с толстым дном готовят белый жирный проход в сток. Массале так, чтобы он почти не изменил свой цвет и постепенно разбавлять горячим молоком при постоянном помешивании, кипятить 7-10 минут на слабом, сахарная соль слабая, а сахар слабый и они заливаются кипятком и закрываются ломтики.Масло.

Толстые и жидкие ушки консистенции

Жидкие соусы предназначены для поливки блюд из каши и заправки вареных овощей.

Багаж средний для запирания блюд из овощей, мяса, рыбы и для заправки пакетированных овощей

Толстый для набивки.

На основе молочного соуса готовят производные соусов.

Соус молочный с луком. Лук мелко измельченный, легковой на стоке. Это для того, чтобы цвет не менял цвет, добавляют мясной бульон, накрытый крышкой, и выдерживают лук, пока лук не станет мягким.

В молочном соусе готовый лук варят 5-10 мин. Добавлен соленый перец. Соус процеживают, протереть лук и довести до кипения.

Оус Подается к натуральным котлетам и жареному мясу из баранины.

Соус кисломолочный.

30. Технологии приготовления сметанных соусов.

Соусы сметаны натуральные и на белом соусе. Натуральный соус готовится на белой пасте и жидкой сметане. Но чаще готовят более дешевый сметанный соус на белой пасте и жидкой основе, состоящей из 50% сметаны и 50% мясного или рыбного бульона.

Соус сметанный.

Белые сухие пассерикулы разводят небольшим количеством охлажденного бульона и вводят горячий бульон кипячением 10-15 минут. Сметану доводят до кипения. Они связаны с белым соусом. Порезанная соль кипятится 3-5 минут. Для приготовления производных блюд используйте мясные, рыбные, овощные творожные блюда.

Соус сметанный (натуральный).

Сметана доведена до кипения. Мука слегка обваливается без масла. Переброшен маслом. Постепенно закладываем размешанную сметану и доводим до кипения.

Соус сметанный с луком. Сметанный соус с луком и помидорами.

Соус сметанный с хреном.

31. Технологии Приготовление соусов без муки: соусов из яично-масляных смесей.

На основе сливы готовят безмучные соусы. Масл уксуса из плодово-ягодных ягод.

Соусы масляно-масляные. К этому виду соусов относятся соусы из польского сахара и др.

Польский соус. Яйца отварные, охлаждая отбивные, мелко измельченную зелень в мелко нарезанном молочном масле.Очистить сливки с яйцом и зеленью добавить лимонный сок или лимонный сок. Кислотная соль. Соус перемешивают и подогревают до температуры выше 70. Применяется к отварной рыбе.

Польский соус с белым соусом. Голландский соус.

Смеси масляные. Масляные смеси представляют собой размягченное сливочное масло, смешанное с измельченными дополнительными продуктами (сельдь, сырная зелень и др.). После перемешивания комок или цилиндр охлаждают и охлаждают. Нарезать кусочками массой 10-15 г

Для консервации масляную смесь необходимо охладить.

Используется на листьях из жареного мяса и рыбы для приготовления и оформления холодных блюд и бутербродов.

Зеленое масло. В смягчающее масло кладут сливочное масло, мелко слитый лимонный сок петрушки, тщательно перемешивают, форму охлаждают и режут. Используется для рыбных и мясных тушеных блюд.

Масло с горчицей. Размягченное сливочное масло смешивают с готовой горчицей взбитой формулы и охлаждают. К блюдам дизайнерские бутерброды

Желтая паста. Желтки вареных яиц отделяем от булочек, протираем и соединяем с размягченным сливочным маслом и солью.Для украшения бутербродов фаршированные яйца.

Масло ветчина. Масло с авокадо. Неочищенное масло. Розовое масло.

Паста из сыра. Селед масло

32. Технология приготовления соусов из растительных масел и уксуса.

Холодные соусы готовятся на растительном масле и уксусе.

Соусы на растительном масле. К этой группе соусов относятся майонез и его производные, заправки для салатов и сельдь.

Подавать к холодным блюдам и закускам из рыбы Распределенные морепродукты к горячим блюдам из диотального мяса птицы.

Заправка для салатов. Проверено с сахаром, солью, перец перемешали и ввели растительное масло. Чтобы заправка перед поливом была однородной. Используют для полива салатов из свежих овощей овощной гарнир.

Начинка горчица. Столовую горчицу растирают с солью с сахаром с перцем и разбавляют уксусом, взбалтывают. Он наполнен холодными ручными брокерами Venegrethetseld.

Начинка горчицы желтками.

Заправка сметаны с зеленью.Сметану соединить с растительным маслом, добавить зелень, лук, петрушку, перец, соль, перемешать.

Майонезный соус. Живые яйца отделяются от белков. Желтки растирают с солью и сахаром. Внесли инсурвацию. В косилку общего масляного соединения добавляется смешанный уксус.

Майонез можно приготовить с добавлением белого соуса. Белый соус нагревают без жира, окраску охлаждают без смеси холодного бульона с уксусом, затем охлаждают до кипения.

Майонез используется для приготовления салатов из мясных блюд на основе соусов.

Соусница со сметаной. В майонез добавить сметану и перемешать. Попадаются холодные блюда из рыбы для заправки салатов.

Майонезный соус с желе. Майонезный соус сочетается с охлажденным мясом или рыбным киселем, который все еще находится в жидком состоянии. Полученная взбивка. Для приготовления заливных блюд.

Майонезный соус с хреном. Ебать слегка натереть ошпарки, остудить и залить майонезом.Подается к фаршированной рыбой отварному мясу.

Соусы на уксусе. В маринады из овощной горчицы входит соус на уксусе.

Маринад овощной с томатом. Овощи нарезаем соломой и по рэпу. Кобель до полуготовности. Сложите и продолжайте пропускать еще 10 минут. Влейте в овощи уксус Лавровый лист на соль Sugarperm. Отварен при слабом кипении 15-20 минокулянтов. Используйте для блюд из рыбы под маринадом.

Готовят маринад и без помидора.По мере растрескивания в него вводят муку или картофельный крахмал.

Соус-хрен. Корень рога выдерживают в холодной воде 1,5-2 часа, мелко натирают, заливают кипятком и выдерживают накрыв крышкой до охлаждения. Посыпать солью сахарной солью и перемешать. Применяю к мясу и рыбе холодный форнам.

Соусник со сметаной.

Горчичная столовая. Горчичный порошок заливают кипятком, выдерживают 5-7 часов. В воду добавляют уксусную соль сахарной расы.Масло смешанное.

Холодец мясной. Желатин замачивают в холодной воде. Варка костного бульона процеживается, удаляя жир. Задержка готовится как для холодца из белков и яиц. В горячий бульон вводят растворенный желатин, добавляют уксус или лимонную кислоту на 2 приема с отсрочкой. Доведенное до кипения кисель выдерживает на краю тарелки 10-15 минут. Фокус довел до кипения и остудил. Для гарнира мясных яиц и соуса к холодным блюдам

Рыбное желе

33.Технология приготовления сладких соусов.

Сладкие соусы из свежих консервированных сухофруктов и ягод из соков пюре молочных сиропов.

Яблочный соус. Салаты промывают, отделяют от семян, нарезают дольками и оставляют в воде для растирания с отваром сахара Лим.Кис. Проводят до кипения и вводят разбавленный крахмал. При кипении. Подается к блинчикам запеканки.

Сладкий соус из сухофруктов. Сиофрукты промывают, промывают, пропитывают водой для набухания, удаляют кости.Крупные нарезки, сахар и разбавленный картофельный крахмал развести в холодной воде. Довести соус до кипения, добавить Лим. Прохладный холод. Попадают в кошачьи хвосты и другие.

Абрикосовый соус.

34. Использование соусов промышленного производства и пищевых концентратов.

Соусы промышленного производства

Пищевая промышленность производит различные соусы, многие из которых имеют очень острый вкус (ткемали, южный соус, карри, охота и т. Д.). Подается в небольших количествах к таким блюдам, как шашлык, шашлык и т. Д., или используются в качестве добавок при производстве кулинарных соусов.

Использование соусов промышленного производства позволяет расширить ассортимент соусов, применяемых в общепите.

Майонез. Их употребляют для приготовления салатов и других блюд или готовят на их основе производные.

Томатный острый соус. Готовят его из свежих помидоров или томатного пюре с добавлением сахара, уксуса, соли, лука, чеснока и специй. Используется при изготовлении мясных, рыбных и овощных блюд.

Кубанский соус. Производим его выпариванием томатов с сахаром, чесноком, солью, уксусом, специями. Добавляйте в мясные соусы и майонез. Соус можно использовать при кормлении мясных, рыбных и овощных блюд, а также для начинки хамов и.

Кетчуп. Их также производят из томатов или томатного пюре с различными добавками, но содержание в них томата меньше. Чтобы придать кетчупам необходимую консистенцию, вводятся загустители (модифицированный крахмал и т. Д.).

Южный соус.Обладает очень острым вкусом и сильным пряным ароматом. Приготовить соус из ферментированного соевого гидролизата с добавлением яблочного пюре, томатной пасты, печени, растительного масла, специй, специй, лука, чеснока, изюма, уксуса и вина (мадерс). Подается к восточной кухне, добавляется к соусам из красного мяса и майонезу.

Соус Чемали. Готовят его из пюре из слив Ткемали с добавлением базилика, кинсе, чеснока и красного жгучего перца. Имеет резкий кисловатый вкус. Подается к кавказским блюдам.

Соусы фруктовые.Готовят их из свежих зрелых яблок, абрикосов, персиков и других фруктов. Используется при изготовлении и поставке крупяных и мучных блюд или добавления майонеза в соус.

Помимо готовых соусов, пищевая промышленность производит концентраты белых, грибных соусов и их производных. Они представляют собой порошок, который перед употреблением разводят с водой в нужном количестве и кипятят 2-3 минуты, затем добавляют масло. Сырьем для приготовления концентрата служат сухое мясо, грибы, овощи, выпечка, томатный порошок, сухое молоко, сахар, соль, лимонная кислота, специи, глутамат натрия.Хранить их до 4 месяцев.

Концентраты пищевые. Концентраты Pisch — это продукты, готовые к употреблению или требующие незначительной термической обработки. Их отличительными особенностями являются низкое содержание влаги (от 4 до 12%), способствующее длительному хранению продукта без потери качества, высокая концентрация полезных веществ и хорошая усвояемость

яичный порошок и молочные продукты (сухое твердое или обезжиренное молоко, сухая молочная сыворотка, пластырь)

35. Охлаждение, замораживание, размораживание и разогрев отдельных компонентов для супов и соусов.

Соус — это подливка к основному блюду или боковой панели. К тому же его используют непосредственно в процессе приготовления некоторых блюд. Пряности и пряности, которые часто входят в состав соусов, возбуждают аппетит и отлично подчеркивают вкус блюда, делая его незабываемым и неповторимым. Соусы готовятся на жидкой основе с добавлением всевозможных ингредиентов и специй. Есть соусы, в состав которых входит мука, а также те, которые ее не содержат. Кроме того, стоит упомянуть и соусы, которые готовят хозяйки на сливочном или растительном масле, а некоторые используются для приготовления уксуса.

Подается и в холодном виде таких ограничений нет. Консистенция тоже разная. Условно делятся на жидкие, средней плотности и густые. Например, белый цвет имеет консистенцию средней плотности. Существует технология приготовления классических основных соусов, соответствующая международным гастрономическим стандартам.

Соусы делятся на красные и белые. Именно на белом соусе мы и остановимся в данной статье. Можно приготовить белый соус на основе мяса, рыбы или есть еще молочные и сливочно-белые соусы.

Но это скупые факты. Пора узнать практические рекомендации по приготовлению белого соуса на основе молока.

Рецепт 1. Белый соус на основе молока

Налить в мешок 425 мл молока. Добавьте несколько веточек лавра и перца, немного лука и несколько веточек свежей петрушки. Довести до кипения на не сильном огне, снять с плиты и дать полностью остыть. Процедите снова к декорации, добавьте 40 г сливочного масла и 20 г муки.Довести до кипения и варить, постоянно взбивая дольки, чтобы соус стал однородным и достаточно густым.

Все оказалось намного проще, чем вы себе представляли. Теперь у вас есть чудесная основа соуса, в которую можно добавить зелень, лимонный сок.

Знаменитый французский соус Безамель — классический белый соус. Готовится на воде, молоке, бульоне. Сметана для его приготовления не подходит, так как при нагревании имеет свойство сцепления. Основа соуса — РУ (мука, обжаренная на масле до приобретения золотистого оттенка).Мука и берутся примерно в равных количествах, а количество жидкости зависит от желаемой густоты соуса. Главное доливать бульон или молоко постепенно.

Рецепт 2. Соус на основе белого бульона:

Потребуется бульон, 15-20 г муки, 30 г сливочного масла, специи по вкусу. Обжарить муку в сливочном масле, пока она перекручена. Добавить бульон и всыпать перец перцем, после чего еще 25-30 минут варить на небольшом огне. Штамм. Продайте и добавьте масло.

Затем к основному соусу можно добавить тертый лук, петрушку, хрен, жареные грибы.Также можно взбить яичные желтки и сливки. Затем добавить соус и, помешивая, довести почти до кипения. У вас есть возможность поэкспериментировать с ингредиентами, в зависимости от того, какой соус будет подан.

Белый соус очень универсален. Оно быстрое в приготовлении и недорогое, а нежная текстура идеально подчеркнет достоинства основного блюда, не перебивая его вкусовые качества. Вот почему его так ценят в кулинарии. Можно подавать белую рыбу и морепродукты, овощи, рис и пасту.Он уже стал международным. Например, в итальянской кухне из него готовят лазаганию. Бешамель входит в «пятерку» лучших соусов Франции, которые считаются домашними соусами. В свое время простой соус на основе масла, муки и сливок произвел настоящее расширение.

Несколько секретов успешного приготовления соуса Бешамель

1. Перемешанная мука может вызвать неприятный привкус соуса. Помните, что он должен иметь светло-золотистый оттенок.

2.Улучшить вкус соуса поможет ароматизация холодного молока специями и цедрой.

3. Размешивать деревянной ложкой или шпателем.

4. Чтобы уберечь готовый соус от комков, попробуйте его процедить.

5. Хранить соус в холодильнике не более 2–3 суток.

6. Соус идеальной консистенции равномерно стекает с ложки.

Приятного аппетита!

Основное отличие белых соусов от красных в том, что почти все они менее острые и более нежные на вкус.Белые соусы обладают меньшим социогнистическим свойством, чем красные. Для усиления выделения пищеварительных соков в эти соусы добавляют лимонную кислоту.

Для приготовления основного белого соуса белый жирный пассаж разводят с белым бульоном, мелко нарезанной, слегка посыпанной петрушкой, луком варят 25-30 минут. Затем соус заливают лимонной кислотой или соком лимона, солят, процеживают, натирают овощи и снова доводят до кипения. Подается к блюдам из отварного мяса и птицы или для приготовления производных соусов.В этом случае заправлять основной соус не нужно.

Соус на пару. Этот соус готовится так же, как и основной белый, но перед окончанием варки вводится белое вино, соль, молотый перец и после прекращения кипячения — сок лимона. Для улучшения вкусовых качеств и увеличения содержания экстрактивных веществ при варке можно добавлять отвар из шампиньонов или шампиньонов. Вы называете этот соус на пару, потому что при приготовлении он обычно употребляется в виде бульона, оставшегося после привкуса цыплят, цыплят и т. Д., подает соус к отварным и подслащенным цыплятам, цыплятам, телятине, паровым котлетам из телятины, дичи.

Рис. Схема приготовления основного белого соуса

Белый соус с яйцом (syprem ). Сырые яичные желтки соединить с кусочками сливочного масла или маргарина, добавить немного сливок или бульона и, непрерывно помешивая, выдержать на водяной бане до загустения при температуре 60-70 ° С. Полученная смесь (яично-масляная смесь) ) соединяется с белым основным соусом той же температуры, добавляют тертый мускатный орех, соль, лимонную кислоту.Подается к вареным и сладким блюдам из телятины, птицы и дичи.

Белый соус с овощами. Корни (морковь, петрушка или сельдерей) и лук нарезать мелкими кубиками или соломкой и пассировать 3-5 минут. Затем вливают немного бульона и, закрыв посуду крышкой, дают до готовности. Отдельно отварите зеленые стручки фасоли, репы или брюк. DISPU и PRIVE перед приготовлением следует перемешать, чтобы удалить специфический запах и горечь. Подготовленные овощи залить белым основным соусом, дать закипеть, лимонную кислоту, посолить, залить маслом или маргарином.Подается к блюдам из отварной баранины, телятины, кролика, птицы, а также к паровым котлетам из мяса.

Томатный соус. Этот соус отличается от других белых более острым вкусом. Для его приготовления пропускают измельченную морковь и лук, томатное пюре, белые коренья и продолжают нагревать еще 15-20 минут. Затем измельченные овощи соединить с белым основным соусом и варить 30 минут. Перед окончанием варки кладется соль, молотый перец и лимонная кислота. Также можно добавить белое сухое вино (в этом случае количество лимонной кислоты уменьшается).Готовый соус процеживаем, натираем заваривающиеся овощи, после чего снова доводим до кипения. Подается к жареным мясным блюдам, субпродуктам (мозгам) и овощам. Томатный соус бывает нескольких разновидностей: с грибами, с грибами и овощами и др.

Взаимодействие с другими людьми

Данная технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо из соуса «Белый базовый общепитовый генерируемый».

Требования к сырью

Пищевое сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления пищи, должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, сертификат безопасности и качества и т. .)

3. Приемная

Наименование сырья и полуфабрикатов \ брутто \ нетто

Бульон ПФ — 1100 — 1100 — 1100

Маргарин столовый	50	50	50	50	50	50
Мука пшеничная	50	50	50	50	50	50
Лук репчатый	48	40	36	30	24	20
Петрушка (корень)	40	30	27	20	13	10
Или сельдерей (корень)	44	30	29	20	15	10

Выход	—	1000	—	1000	—	1000

4.Технологический процесс

В топленый жир посыпают просеянную муку и пропускают при постоянном перемешивании, не допуская пригорания. Правильная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В остывшую муку, охлажденную до 60-70 ° С, вливают четвертую часть горячего бульона и размазывают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон.

После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и нарезанный 25-30 минут. В конце варки соль, перец перец, лавровый лист.Затем соус заливают, при этом натирают заваривающиеся овощи и доводят до кипения.

Готовый соус используется для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный, он заправляется лимонной кислотой (1 г) и жиром (70, 50 г соответственно по спикерам I, II, III).

Белый основной соус. Подавать к блюдам из вареного мяса и птицы.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Корм: Блюдо готовится по заказу потребителя, используется в соответствии с рецептурой основного блюда.Срок хранения и реализации согласно СанПиН2.3.2.1324-03, СанПине2.3.6.1079-01 Примечание: Технологическая карта составляется на основании акта изучения.

Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — характеристика этого блюда.

Цвет — характеристика продуктов, входящих в состав.

Вкус и запах — характерные для продуктов, входящих в состав продукта, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям эта посуда соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевых продуктов» (Тр Ц 021/2011)

Food and Energy Значение

Белки, жиры, углеводы, калорийность, ккал (кДж)

Инженер-технолог.

Начать приготовление белого соуса нужно с прохождения муки.Для этого нужно взять сухую сковороду, всыпать в нее муку и поставить на огонь чуть ниже среднего. Муку на сковороде нужно постоянно (!) Перемешивать лопатой, чтобы она равномерно «поджарилась». Цвет муки должен измениться с белого на светло-кремовый (не рыжий, не коричневый, а именно нежный кремовый оттенок).

Если протолкнуть муку и довести до румяной, то у вас будет не базовый белый соус, а красный соус (это отдельный вид соусов, и он тоже имеет право быть, но тут ни при чем. с нашим рецептом, т.к. будьте внимательны и внимательны).

Как только мука изменила цвет, нужно выключить огонь и дать сковороде остыть. Температура должна немного снизиться — примерно 60-70 градусов (выносит где-то 3-4 минуты).

В слегка остывшую муку всыпать ¼ части приготовленного горячего бульона и снова включить огонь.

Несколько слов о бульоне. Его можно сварить из свинины, говядины, птицы или овощей. Если бульон с солью, то это необходимо учитывать при добавлении соли в готовый соус.

Итак, добавив в муку бульона, вы получите густую комковатую смесь. На этом этапе нужно очень активно мешать лопатой или клином, стараясь сломать все комочки.

Когда смесь станет более однородной, можно добавить оставшийся бульон и перемешать содержимое сковороды. Это должна быть достаточно жидкая основа — так и должно быть, потому что соус будет вариться 25-30 минут.

Нарезать небольшим кубиком лук и корень петрушки или сельдерея.

Добавить овощи в жидкую смесь и варить на медленном огне без крышки 25-30 минут. Время от времени соус необходимо помешивать.

Во время приготовления овощи придадут аромат, а готовый соус будет иметь нежный, едва броский вкус Люка и Кинга.

Как определить, какой соус готов и можно остановить процесс приготовления? Проведите пальцем по дну сковороды. Если трек и соус поторопились, все готово.

Теперь соус нужно протереть через сито, чтобы избавиться от кусочков овощей.

Можно все перебить в блендере, но вкус соуса будет слишком ярким и луковичным.

Итак, лопатка прорежет соус через мелкое сито и вернется на сковороду или в декорации.

Соус необходимо довести до кипения, но не кипятить. Как только появятся маленькие пузырьки — выключите огонь.

Теперь в соус можно добавить соль, масло…

… и добавить лимонный сок по вкусу.

Как приготовить макароны с белым соусом в домашних условиях | Рецепт пасты со сливочно-белым соусом

Белый соус или соус бешамель — это простой соус, в состав которого входят мука, масло и молоко. Хотя соус возник во Франции и является основой французской кухни, он также широко используется в итальянских рецептах на протяжении поколений. Любой повар-любитель, пытающийся создать новые вкусы, определенно нашел бы рецепты, как приготовить макароны с белым соусом в домашних условиях.

Чтобы упростить вам задачу, позвольте нам взглянуть на некоторые рецепты сливочно-белого соуса для пасты, которые не только легко приготовить, но и абсолютно гарантированно вызовут у вас покалывание.

Как приготовить макароны с белым соусом в домашних условиях?

Хорошо, давайте начнем с некоторых основных ингредиентов, которые неоценимы для любого рецепта итальянской пасты с белым соусом.

• Используйте жирное молоко для более сливочного соуса
• Сыр отличного качества, например пармезан или чеддер, имеет решающее значение для получения нужной текстуры

Простой рецепт сливочно-белого соуса для пасты

А теперь давайте начнем с одного из самых простых рецептов приготовления сливочно-белого соуса для пасты.

Ингредиенты
• 1 столовая ложка цельнозерновой муки (в качестве альтернативы вы можете использовать 2 столовые ложки универсальной муки или майды)
• 1 стакан (250 мл) жирного охлажденного молока
• 2 столовые ложки пармезана или сыра чеддер (сливки можно использовать сыр)
• 2 столовые ложки сливочного масла
• 1/4 чайной ложки порошка черного перца
• Тертый мускатный орех (порошок джайфала)
• Соль по вкусу

Способ приготовления

1. На слабом огне всыпать масло и муку.Осторожно перемешайте смесь, пока не исчезнет сырой запах муки. Не беспокойтесь о комочках, просто разбивайте их, продолжая помешивать.
2. Влейте четверть молока и продолжайте помешивать, избавляясь от оставшихся комков муки.
3. Когда вы увидите, что смесь хорошо перемешалась, добавьте оставшееся молоко и хорошо перемешайте, пока смесь не начнет густеть. Признаком того, что это сделано, будет когда смесь начнет покрывать тыльную сторону ложки.
4. Добавьте сыр и продолжайте осторожно помешивать, пока не получите кремообразную консистенцию.(Помните, соус загустеет по мере остывания, поэтому не позволяйте ему слишком высохнуть)
5. Выключите огонь и теперь добавьте порошок перца и порошок мускатного ореха.

ЧИТАТЬ: 20 лучших мест для посещения зимой в Махараштре

Рецепт пасты с итальянским белым соусом и овощами

Теперь, когда вы знаете, как приготовить восхитительный сливочно-белый соус для макарон, давайте приступим к приготовлению макарон с белым соусом в домашних условиях.

Этот простой рецепт итальянской пасты с белым соусом и овощами станет идеальным началом вашего кулинарного путешествия.

Состав:

• Белый соус для макарон, приготовленный по рецепту выше
• 1 стакан овощной смеси, такой как морковь, болгарский перец и кукуруза
• 3/4 стакана пасты
• 1/2 чайной ложки измельченных хлопьев чили
• 1/4 чайной ложки орегано
• 4–5 стаканов воды для макаронных изделий
• Соль по вкусу
• 1/2 столовой ложки сливочного масла для обжаривания овощей

Способ приготовления

1. Налейте воду в большую миску и доведите ее до кипения.Добавьте соль.
2. Добавьте макароны и приготовьте их в соответствии с инструкциями на упаковке для макарон. Важно, чтобы паста была приготовлена al dente (твердой на вкус).
3. Слейте всю воду с помощью ситечка и отставьте в сторону, чтобы она остыла.
4. На сковороде разогрейте масло и обжарьте овощи, пока они не станут хрустящими, но не пережаренными. При необходимости добавьте соль. Выключите пламя.
5. Теперь смешайте приготовленную пасту с овощами в той же сковороде. Добавьте сливочно-белый соус и дайте ему полностью покрыть содержимое сковороды.
6. Добавьте измельченные хлопья чили и орегано. Хорошо смешать.

Рецепт восхитительной итальянской пасты с белым соусом готов к подаче! Итак, теперь, когда вы знаете, как приготовить пасту с белым соусом дома, не хотите ли вы попробовать рецепт курицы?

Давайте посмотрим на рецепт куриной пасты с белым соусом.

ЧИТАТЬ: Лучшие туристические места для посещения в Гоа

Рецепт куриной пасты с белым соусом

Ваши вкусовые рецепторы оживились от этого звука? Этот простой рецепт куриной пасты с белым соусом и грибами обязательно понравится всей семье.

Ингредиенты
• 1 стакан ваших любимых макарон
• 1/2 стакана куриного бульона
• 250 г куриной грудки
• 1/2 стакана нарезанных грибов
• Белый соус по рецепту выше
• 3 столовые ложки сливочного масла
• 3- 4 мелко нарезанных зубчика чеснока
• Перец и соль по мере необходимости

Способ приготовления

1. Приготовьте макароны в соответствии с инструкциями на упаковке. Не забудьте готовить его, пока он не станет достаточно твердым (не мягким).
2. Нарезать курицу небольшими кусочками и варить в кипящей воде. Добавьте соль и перец и отложите, когда он приготовится.
3. В другую сковороду на слабом огне добавить сливочное масло и чеснок. Обжаривайте их, пока не исчезнет запах сырого чеснока.
4. Теперь добавьте грибы. При желании добавьте соль. Дайте грибам повариться некоторое время.
5. Теперь добавьте приготовленную курицу, курицу, пасту и белый соус. Оставьте на медленном огне на некоторое время, пока соус не загустеет и аромат не впитается.
6. Украсить по желанию и подавать.

Ваш рецепт куриной пасты с белым соусом готов!

Итак, готовите ли вы пасту с итальянским белым соусом с овощами или курицей, эти легкодоступные ингредиенты и простые методы подарят вам подлинный вкус, который вы желаете.

mangiare per vivere e non vivere per mangiare (есть, чтобы жить, не жить, чтобы есть)

ТАКЖЕ ЧИТАЙТЕ:

Виза в Таиланд по прибытии — размер фотографии, сборы, документы, необходимые для гражданина Индии
10 лучших инженерных колледжей Индии
8 лучших медицинских колледжей в Индии: лучшие медицинские колледжи для MBBS
8 фактов OMG об Индии, которых вы не знали | Географические факты | Факты об истории и культуре Индии

Базовый белый соус (Бешамель)

Рекомендации по питанию (на порцию)
96	калорий
7 г	жир
6 г	Углеводы
3 г	Белок

См. Полное руководство по питанию Скрыть полные рекомендации по питанию ×

Пищевая ценность
Порций: 4
Сумма на порцию
калорий	96
% Дневная стоимость *
7 г	9%
Насыщенные жиры 4 г	22%
20 мг	7%
156 мг	7%
6 г	2%
Пищевые волокна 0 г	0%
Всего сахаров 0 г
3 г
Витамин C 1 мг	3%
Кальций 81 мг	6%
Железо 0 мг	1%
Калий 105 мг	2%
*% дневной нормы (DV) показывает, какое количество питательных веществ в порции пищи вносит в ежедневный рацион.2000 калорий в день используются для общих рекомендаций по питанию.

(Информация о питательной ценности рассчитывается с использованием базы данных ингредиентов и должна рассматриваться как приблизительная.)

Основной белый соус, также известный как бешамель, не только используется в различных блюдах, но и является основой для многих других соусов. Его легко приготовить, и в нем используются всего несколько общих ингредиентов, которые, вероятно, уже есть на вашей кухне.

Вы начнете с приготовления заправки из масла и муки, затем приправите ее солью и перцем, добавьте молоко и готовьте, пока она не загустеет.Уловка, позволяющая избежать комков, заключается в том, чтобы продолжать помешивать, а контроль температуры предотвратит подгорание. Следуйте инструкциям и советам рецепта, и вы добавите этот универсальный ингредиент в свой кулинарный репертуар.

С небольшой дополнительной приправой этот средний белый соус можно поливать овощами или печеньем в качестве основной подливки. Вы также можете варьировать толщину, чтобы она соответствовала любому блюду, которое вы готовите. Для крем-супов нужен тонкий белый соус; средний обычно используется в запеканках или в более сложных соусах.Густые и густые белые соусы обычно встречаются в тесте для суфле и крокетах. Вы найдете инструкции для всех уровней толщины, которые вам понадобятся, а также для нескольких популярных вариантов соуса.

Нажмите «Играть», чтобы увидеть, как сочетается этот традиционный соус бешамель

Белых соусов и что с ними делать

Когда я решил написать о белых соусах и том, что с ними делать, я понял, что это огромная тема. И сбивает с толку многих. Белые соусы (иногда называемые сливочными соусами) составляют основу нашей сегодняшней кулинарии.В основном белые соусы простые и быстрые. На самом деле это не что иное, как соус (или начало более сложного), приготовленный из сливочного масла (или масла, или капель), которое нагревается, затем смешивается с мукой и готовится в течение минуты. Это называется «ру». Затем добавляется молоко и / или другие молочные продукты, и смесь доводится до хорошего кипения по мере загустения.

Белый соус или соус бешамель

Если вы вообще много готовите, вы можете сразу понять, что, вероятно, уже регулярно готовите какой-нибудь белый соус.Во многих рецептах ингредиенты и этапы приготовления белого соуса включаются прямо в сам рецепт, но не указывается, что вы делаете белый соус во время выполнения этих этапов.

Есть много разных вариаций белого соуса, некоторые с причудливыми французскими названиями, а некоторые пересекаются. Я подумал, что было бы полезно начать с самого основного, простого рецепта и работать над некоторыми из более сложных. Несколько примеров могут помочь прояснить ситуацию. В конце поста есть много советов по устранению неполадок, поэтому, если у вас возникли проблемы с белым соусом, загляните.

Базовый белый соус и бешамель

Классическое французское название белого соуса — Бешамель — почему-то оно звучит лучше, не так ли! Ооо, ла-ла. В то время как наши стандартные американские белые соусы обычно изготавливаются как часть рецепта и могут быть специально ароматизированы только для этого рецепта, французский Bechemal обычно имеет очень специфический ароматизатор.

Ниже приведены четыре основных рецепта белого соуса в небольшом количестве; из каждого получается около чашки (более толстые из них плотнее и плотнее, и их получается немного меньше), и все используют чашку молока.Их можно удвоить и больше. Разница в толщине белого соуса. Они варьируются от шелковистых и тонких до обоев. Белый соус среднего размера является стандартом и используется в большинстве рецептов, если в рецепте не указано иное, но у всех есть свои цели.

Тонкий белый соус: 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 1 стакан молока
Средний белый соус: 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 1 стакан молока
Густой белый соус: 3 столовые ложки сливочного масла, 3 столовые ложки муки, 1 стакан молока
Густой белый соус: 4 столовые ложки сливочного масла, и да, вот оно что, 4 столовые ложки муки, 1 стакан молока

Растопите масло на средне-сильном огне и нагрейте до исчезновения пены.При взбивании всыпать муку, варить две-три минуты, чтобы потерял «мучнистый» вкус, но не так долго, чтобы он начал окрашиваться. Вы увидите, как по мере приготовления смесь становится немного суше. Если сомневаетесь, возьмите небольшую щепотку и попробуйте. Хотя это не будет «хорошим» вкусом, вы не должны пробовать какой-либо привкус сырой муки. Вы узнаете, когда попробуете.

Постепенно добавляйте холодного молока, постоянно взбивая, и доведите до кипения. Варить до однородности и загустения. Добавьте немного соли по вкусу и крохотный шепот мускатного ореха для классического белого соуса.

Белый соус среднего размера должен пройти «тест ложкой». Окуните ложку в соус, затем проведите пальцем по спине. Если он оставляет четкую линию, у вас правильная последовательность.

Чтобы сделать ваш белый соус стандартным бешамелем, добавьте 1/2 луковицы с 3–4 зубчиками, лавровый лист и тертый мускатный орех сразу после добавления в молоко. Очевидно, это делается с большей суммой, чем указано выше; Половина луковицы вряд ли поместится в одну чашку соуса!

Тест с ложкой — по окончании белый соус должен оставаться на месте, когда палец проводится по тыльной стороне ложки.

Примечания:

Хотя традиционно приправляется мускатным орехом, для некоторых рецептов вы можете приправить его перцем, кайенским перцем, солью из сельдерея, кусочком нарезанной петрушки или нарезанным чесноком.
Вы можете обжарить немного лука, лука-шалота и / или других овощей в сливочном масле перед добавлением муки. Так начинаются многие стандартные американские рецепты.
Белые соусы в большинстве своем можно приготовить на основе масла и муки, хотя в некоторых случаях, особенно когда они представляют собой подливку, они могут быть приготовлены из капель со сковороды.
Белый соус любит немного кислоты; выдавливание лимона или немного хереса, реже белого вина.
В некоторых белых соусах можно использовать сливки или половинки или другие молочные продукты, такие как сметана, крем-фреш и т. Д., Для более насыщенного соуса.
Некоторые белые соусы «обогащены» яичным желтком.
Когда сыр добавляется в белый соус, он называется соусом Морне.
Некоторые подливки начинаются с белого соуса, но вместо молока используется бульон; тогда это соус Велут.
Многие блюда (но не все) со сливками, сделаны с белыми соусами и могут содержать или не содержать сливки.
Блюда с зубчатыми краями или запеченные в форме запеканки часто готовятся с использованием белых соусов в качестве основы. Начинка обычно состоит из панировочных сухарей и / или сыра.

Итак, вы сразу видите, насколько запутан весь предмет «Белые соусы»! Во-первых, это часто секрет, заложенный в рецепте, потом вроде нет правил !! Все и все идет! Именно это делает белые соусы такими универсальными и повсеместными! И всегда вкусно.

Приведенные ниже рецепты приготовлены с белым соусом или бешамелем. Конечно, есть сливочный горошек и жемчужный лук. Кивок моей бабушке. В тетраццини есть нотки хереса. Обновленный рецепт а-ля король основан на белом соусе, обогащенном яичным желтком, а в чипсах из говядины есть привкус вина. Для печенья с соусом и жареного куриного стейка подливка представляет собой белый соус, приготовленный на каплях.

Вы увидите, что бешемель используется в итальянских блюдах, часто добавляется в классическую лазанью и особенно в овощную лазанью или другие блюда вместо рикотты.И вы увидите, что он используется в качестве соуса для пиццы, особенно в белых пиццах, таких как курица альфредо или пицца с морепродуктами. Посмотри, как он выглядывает из-за краев той каджунской лепешки-пиццы.

Рецепты с белым соусом

Заменитель консервированного супа

Я хочу уделить минутку и поговорить о консервированных крем-супах.Такие вещи, как суп с грибами, крем из сельдерея и суп с кремом из курицы. Их часто используют в качестве полуфабриката в рецептах вместо белого соуса, и если вы ребенок 1960-х годов, как и я, вы, вероятно, хорошо знакомы с использованием консервированного супа во всех видах рецептов, особенно в запеканках. . Черт возьми, у меня есть несколько на моем сайте. (Только лучшее, лол!)

Знание того, как приготовить белый соус, освободит вас от всех этих банок и связанных с ними расходов (и упаковки), а если у кого-то в вашей семье есть аллергия или если вы заинтересованы в приготовлении пищи без добавок, небольшое количество белый соус получается легко и быстро; Проверьте Cream of Anything Soup Рецепт количества и добавок, которые можно использовать вместо банки супа.

Для этого слайд-шоу требуется JavaScript.

Соус Морне

Когда вы добавляете сыр в белый соус, получается совсем другое — соус Морне. Вы часто будете видеть это в качестве основы для сырных супов, Mac & Cheese или Cheese Rarebit и многих других! Классический Mornay — это наполовину грюйер, наполовину пармезан, комбинация, которая придает некоторую плавность от грюйера и немного пунша от парм. В наши дни Mornay готовят из самых разных сыров.

Сыр всегда следует добавлять, когда белый соус готов. Выключите огонь и добавьте сыр очень маленькими горстями, взбивая каждый кусочек, пока он не растает в соусе, прежде чем добавлять следующий кусочек. Если во время этого процесса белый соус остывает слишком сильно, снова включите очень слабый огонь под сковородой и осторожно прогрейте.

Слишком много сыра, добавленное за один раз, когда белый соус слишком горячий, может разделить сыр, сделать белый соус зернистым и / или маслянистым и придать ему непривлекательную текстуру.Когда такое случается, это может оказаться практически несъедобным и действительно испортить все, что вы делаете.

Вот несколько моих любимых рецептов, приготовленных с сырным белым соусом Морней — его используют много и разнообразно! Вы часто будете видеть, как соус Морне используется, чтобы придать сырным блюдам немного веса и кремообразной основы. Очень легкий Mornay используется в моих фаршированных ракушках Cajun; он нежный и позволяет ракушкам сиять. А Морней в запеканке с курицей Кордон Блю более жидкий, со швейцарским сыром и небольшим количеством хереса.В яйцах флорентийский? Это Mornay — лучшая часть, и я должен сказать, что это лучшая часть Classic Hot Brown Sandwiches.

У Mac & Cheese более тяжелый соус, поэтому он прилипает к макаронам, а Mornay незаменим для пивно-сырного супа и вермонтского чеддера. В противном случае они были бы просто Cheese Rarebit — целое блюдо с орехами. Даже этот соус в соусе «Чили кон Кесо» Боба Армстронга основан на Морне, и многие Кесо начинают так же — с муки и масла.Конечно, вы не можете забыть сырные зубчатые запеканки из запеканки, которые часто готовят из морне, например, сырную цветную капусту в гратене. Подробнее о гратенах я напишу ниже.

Хотя я уже упоминал «Горячий коричневый», в «Крок-месье» сэндвич также есть соус Морне, как и во многих других классических рецептах.

рецептов с утра

Соус Veloute

Veloute (что по-французски означает «бархат») на самом деле не белый соус, но о нем стоит упомянуть.Во-первых, он сделан как белый соус: сначала готовится соус, затем вливается бульон. (Ага, это подливка!) Но где стираются линии, это когда Veloute заканчивается чем-то вроде молока или сливок (или кислого крем или крем-фреш.) Тогда это можно было бы назвать Высшим Соусом. Я предполагаю, что большинству людей трудно провести различие между сливочно-белым соусом и сливочным Veloute и / или Supreme Sauce. Важно то, что если вы освоили простой белый соус, это небольшой шаг к Морне, а если вы умеете готовить и то, и другое, вы можете приготовить любой из этих рецептов!

Возможно, вы знаете соус Supreme, потому что он подается с Chicken Cordon Bleu или, в случае моего сайта, подается в моих Chicken Cordon Bleu Sliders .И этот замечательный крем-суп из брокколи (без сыра) — еще один пример Veloute, но с добавлением сливок. Так что, может быть, это тоже Высший Соус. Я даже слышал, как повара по телевизору говорили о пироге с курицей и называли соус Велут белым соусом. Роза есть роза…

Тогда эта запеканка с курицей и артишоками (обожаю!) Начинается как велоут, но заканчивается сыром. Я не знаю, как называется эта путаница. И мой стейк чимичанга имеет соус, который начинается как велут, но заканчивается зеленым чили и сметаной.Один из моих любимых рецептов — шведские фрикадельки, см. Ниже. Этот соус вряд ли можно спутать с белым соусом, но это Veloute с добавлением сливок. Ньюберг с курицей или индейкой — это Veloute с 1/2 и 1/2 и небольшим количеством хереса — и вы можете видеть, насколько он похож на рецепт белого соуса.

рецепты на велуте

Кантри соусы

Таким образом, если соус Veloute, приготовленный с заправкой, представляет собой бульонный соус, часто обогащенный молочными продуктами, это «подливка», то есть подливы на основе классического белого соуса без бульона, Cream Gravies.Я уже касался их выше, но эти подливы, называемые ли они деревенским соусом, сливочным соусом, молочным соусом, лесопилочным соусом, колбасным соусом (если они сделаны с колбасой) или белым соусом, заслуживают небольшого признания и объяснения. Единственное, что их объединяет, так это то, что они созданы из капель вместе с небольшими кусочками, оставшимися на сковороде (я называю их гремлинами) от готовки или жарки чего-то еще, будь то жареный цыпленок, жареный стейк из курицы (иногда называемый деревенским жареным стейком). ) или колбасу или какой-нибудь другой предмет.

За исключением подливки для колбасы, где колбаса просто посыпана мукой, они обычно имеют особое соотношение жира, муки и молочных продуктов. Обычно это три столовые ложки жира из капель, и если в каплях нет такого количества, добавляют сливочное или растительное масло, чтобы получить три столовые ложки, в сочетании с тремя столовыми ложками муки. Это приготовлено до ру, затем 2 1/2 стакана молочных продуктов, обычно цельного молока; иногда небольшая половина или сливки составляют часть суммы.Смесь, как и все белые соусы, доводят до кипения, затем доводят до кипения и готовят, пока она не покроет тыльную сторону ложки.

Эти подливы обычно приправляют солью, большим количеством перца и щепоткой кайенского перца, а иногда добавляют немного острого соуса.

рецепты деревенских соусов

Сливки, гребешки и гратен:

Многие блюда со сливками, гребешками (эскалопом) или со словами gratin или au gratin в их названии основаны на белом соусе.И хотя не во всех из них будет белый соус, его определенно достаточно, чтобы немного о них поговорить и узнать, что к чему. И, как и в случае с белыми соусами, процессы и рецепты могут немного совпадать.

сливочные блюда

Если что-то «со сливками», это значит подано в сливочном (у) соусе, и традиционно это означает приготовление, пашот или запекание в настоящих сливках. Есть много рецептов, в которых вместо сливочного фактора комфорта используется белый соус, и в них могут не использоваться настоящие сливки.А иногда в этот белый соус добавляют половину сливок, молочные продукты или яичные желтки, чтобы белый соус стал более насыщенным.

Сыр часто добавляют в блюда со сливками, а блюда со сливками могут иметь немного запаса в дополнение к белому соусу и приправляться вином или хересом. Блюда со сливками могут быть сварены на медленном огне или запечены, и они могут иметь или не иметь начинку из сыра и / или панировочных сухарей (что сделало бы их зубчатыми или запеченными; подробнее об этом ниже). Итак, опять же, не существует универсального решения для всех Категория для чего-нибудь со сливками, и если вы читаете о Белых Соусах, Морне и Велуте, все это, вероятно, начинает звучать знакомо! (Есть рецепты, в которых сочетаются другие ингредиенты, например сливочный сыр или йогурт, но это совсем другое животное.)

«Сливки» к продукту питания существовали всегда, но были особенно популярны во время Великой депрессии, вероятно, как способ превратить немного зумпина в более сытное блюдо, а также как способ переработать некоторые остатки. Некоторые из них до сих пор остаются классикой. Я помню «Бабушкин кремовый жемчужный лук», а еще есть крем-кукуруза, крем-горох (с жемчужным луком или без него) и такие вещи, как крем-шпинат или, и я недавно видел много рецептов крем-капусты с тех пор, как капуста стала такой популярной.Даже старый рецепт «Говядина с тостами» или «SOS» иногда называют «Говяжьи сливки», и практически любой белок, особенно курицу или яйца, можно «взбить».

Это из одной из Поваренных книг Searchlight 1917 года моей бабушки: «Для овощей или остатков используйте густой белый соус и варите на медленном огне, пока он не загустеет и не начнет пузыриться». Это добавляли к овощам или белку и все нагревали на плите или в небольшой запеканке. Если вы используете запеканку, залейте ее слоем соусом, полейте сверху сливочным маслом и запекайте при температуре 350 градусов по Фаренгейту.пока все не станет горячим и пузырящимся. Наилучшие результаты будут при использовании продуктов, которые изначально не были пережарены.

Крем-горох и жемчужный лук

блюда с фестонами

Блюда с зубчатыми краями (эскалопом) обычно готовятся с панировочными сухарями или крекерами, которые обычно не имеют, но могут содержать сыр, и часто состоят из слоев, перекрывающих друг друга; Я предполагаю, что изогнутые края выглядели как гребешки, так же, как зубчатые элементы вязания крючком или кружева.Но это еще не все; сливочные или сырные соусы могут быть включены или нет. И даже начинка из панировочных сухарей не всегда входит в состав блюда. Так что я счастлив, что прояснил это для вас, лол!

Некоторые блюда с зубчатыми краями — это наш американский зубчатый картофель, который представляет собой картофель, покрытый слоем белого соуса или сливок и запеченный до образования пузырьков и золотисто-коричневого цвета. Никаких панировочных сухарей. Есть зубчатая кукуруза, которая может быть с белым соусом или сливками или приготовлена из «молока» кукурузы и, очевидно, не имеет слоев вообще; обычно его покрывают сухарями.Зубчатые помидоры обычно не имеют соуса или сливок, только начинку. И есть всевозможные зубчатые блюда, овощи и / или мясо, рыба, такая как лосось, или морепродукты, такие как устрицы, и даже яйца, которые могут содержать или не содержать соус, сыр или начинку.

Из Поваренной книги моей бабушки за 1917 год: «Готовить из мелко нарезанного, нарезанного или нарезанного мяса или рыбы, нарезанных кубиками или ломтиками приготовленных или сырых овощей или приготовленных макаронных изделий. Наполните хорошо смазанную маслом форму для запекания чередующимися слоями еды и среднего белого соуса.Сверху посыпать панировочными сухарями, намазанными маслом. Выпекать при 375 градусах до полной готовности, открыть и подрумянить ».

запеканка

Блюда, которые готовятся в виде запеканки, традиционно готовятся с подрумяненной начинкой. Грейтин обычно готовят в неглубокой посуде, чтобы максимально увеличить количество начинки, и эта начинка может быть просто сыром, панировочными сухарями или их комбинацией, может содержать масло и / или зелень или может быть просто маслом. Когда блюдо запечется, топпинг станет коричневым, и его можно поставить под жаровню, чтобы добиться золотисто-коричневого цвета и получить вкусный вкус.И так же, как блюда с зубчатыми краями, само блюдо из запеканки может иметь белый соус или сливки, а может и не иметь, а может и не иметь. Но у гратена всегда будет подрумяненная корочка сверху, даже если это просто хорошая посыпка поджаренных панировочных сухарей.

В Штатах блюдо, которое сразу приходит в голову большинству людей, — это картофель в гратене. И что делает этот картофель «запеканкой» — это начинка, которая обычно представляет собой хрустящий слой великолепного сыра. Картофель может иметь белый соус или быть приготовлен из сливок и / или сыра; это начинка, которая делает их запеканками.Но, как и все «зубчатые», кажется, нет конца блюдам на белковой или овощной основе, которые можно приготовить «в гратене».

Мои любимые рецепты гребешков и запеканки — это, как правило, блюда из картофеля, но я не ограничиваюсь ими! Только зубчатый картофель и цветная капуста в гратене готовятся с белым соусом.

Рецепты гребешков и / или запеканок

Крокеты

Отличный способ украсить остатки еды или начать с чистого листа. Крокеты — это просто маленькие шары любви.Это кусочки овощей или мяса, связанные вместе, обычно в густом белом соусе, обваливаемые в муке, измельченные крекеры или панировочные сухари, запеченные, жареные на сковороде или во фритюре. На ум сразу приходят несколько предметов, которые можно использовать для крокетов: картофель, ветчина, рыба или брокколи, но используйте свое воображение и свои остатки! Вы не ошибетесь, если подадите их с олдскульным соусом Classic Supreme Sauce (упомянутым выше в разделе Veloutes) или другим соусом для макания.

Я должен упомянуть «Spam Bites» крокет, сделанный из спама и рассола.На самом деле они очень популярны в ресторане в Сент-Поле. Да, это дело Миннесоты, поскольку спам собирают и обрабатывают в Остине, штат Миннесота.

Крокеты — это не только отличный способ использовать другие остатки, но они также идеально подходят для использования остатков белого соуса, потому что их можно приготовить в небольших количествах. Опять же, из Поваренной книги моей бабушки:

«Измельчите или нашинкуйте приготовленные пищевые продукты. Вам понадобится одна чашка густого белого соуса, хорошо заправленного на каждые три чашки еды.Приготовьте белый соус и смешайте с измельченной или мелко нарезанной пищей. Сформируйте из материала шарики, окуните в материал корки (от 1 до 2 столовых ложек на шарик, оценка в зависимости от того, сколько вы сделали), окуните в яйцо, разбавленное 1 столовой ложкой воды (опять же, оцените), затем снова в корку. материал. Обжарить во фритюре при температуре 365 градусов до золотистого цвета. Их можно подавать без добавок или с соусом ».

Суфле

Один из моих любимых способов использовать остатки белого соуса или соуса Морне (или излюбленная причина сделать его или добавить немного при приготовлении другого блюда) — это приготовить эти Simple Country Souffles .Эти суфле можно запечь в любой небольшой запеканке и подавать в качестве основного блюда, гарнира или части легкого обеда или позднего завтрака. Это еще один рецепт из поваренной книги моей бабушки 1917 года!

Простое деревенское суфле из всего!

Устранение неполадок белых соусов

Кажется, у многих возникают проблемы, когда они только начинают варить белый соус. Причина в том, что большинство рецептов написаны опытными людьми, которые сразу же склеивают их вместе, а указания почти всегда расплывчаты и сформулированы нечетко.И хотя приготовить белый соус очень просто (как только вы его получите), испорченный вариант может быть очень обескураживающим.

Для самых простых белых соусов используйте кастрюлю, у которой есть немного дополнительного места, но не слишком большая (чтобы небольшой кусочек масла и соуса не растекся по слишком большой площади поверхности; это помогает сохранить от пригорания) и используйте тяжелую сковороду, чтобы она не вращалась при взбивании. Если у вас есть горшок, у которого есть изгибы по бокам, где они встречаются с дном, это идеальный вариант. Если у вас нет большой ложки наготове; вам может понадобиться поскрести его по краям после добавления молока, если венчик не доходит до них.Самое главное, используйте настоящий венчик. Я приготовил много белых соусов ложкой, но намного проще, чем венчиком.
Не используйте слишком сильный огонь. Направления могут указывать средний или сильный нагрев, но разные конфорки на разных печах нагреваются по-разному. Следите за тем, чтобы масло плавилось, становилось немного пузырчатым, но не становилось коричневым. Когда пузырьки начинают рассеиваться, лишняя влага уходит, и это происходит при добавлении муки.
Добавьте муку сразу и варите пару минут, почти постоянно взбивая.Вы хотите потерять мучнистый вкус сырца, но не подрумянить его. Если вы когда-нибудь пробовали белый соус, в котором этот шаг не был выполнен правильно, то это безошибочно. Это ужасно. Следите за мукой; вы увидите, как он немного разгладится, а затем начнет сушиться. Он начнет немного менять цвет и станет чуть-чуть золотистым. Вы можете взять щепотку и попробовать. Когда она достаточно приготовлена, она не будет иметь хорошего вкуса, но вам не следует пробовать сырую муку.
Приготовленная смесь масла и муки называется заправкой.Цвет приготовленного руса варьируется в рецептах от «светлого» до очень темного. Ру в белых соусах всегда готовится до «блондинки», все еще довольно белой, но с легким оттенком золотистого цвета.
Отмерьте и приготовьте молоко. Холодное молоко может потребоваться немедленно добавить, если ваш соус подрумянился. Это остынет. Добавление холодного молока также облегчает его перемешивание.
В большинстве рецептов говорится «медленно добавлять молоко». Они имеют в виду не добавление в медленном потоке, а добавление с приращениями.Это как приготовить смесь горячего шоколада. Если вы добавите все молоко сразу, оно не смешается легко и может оставить комочки.
Добавьте сначала немного молока, может быть, около чашки, постоянно взбивая. Он начнет образовывать густую гладкую смесь, затем влейте еще немного молока и, когда оно станет жидким, добавьте остальное.
Если ваша сковорода слишком горячая, смесь может начать высыхать и испаряться, когда вы добавляете молоко. Продолжайте, работайте над этим, добавляя молоко и взбивая как сумасшедший.У вас, вероятно, не будет ни секунды, чтобы остановиться и уменьшить огонь, выливая и взбивая обеими руками, но вы можете осторожно подтолкнуть сковороду частично или даже полностью, чтобы она не остыла. полностью испытайте тепло от глаза или кольца, и выиграйте немного времени, пока вы не сможете на секунду выключить конфорку.
Когда вы взбиваете молоко, убедитесь, что вы вернулись в углы, где стороны встречаются с дном. Для этого вам, возможно, придется схватить ложку.Если вы дойдете до того, что ваш белый соус будет полностью разбавлен, когда вы поймете, что в углах накапливается соус, который не смешался, то это необходимо для суждения. Может быть, лучше просто оставить все как есть … если вы будете работать с углами, это может добавить комков или, что еще хуже, подгореть, а затем обугленные остатки попадут на весь соус. Очистка сковороды может быть проблемой, но, если ее не потревожить и не перемешать, вкус белого соуса не сильно пострадает. (Если, конечно, вы действительно сильно не сожгли все сочинения.)
Постоянное взбивание: в каждом рецепте говорится о постоянном взбивании, но когда вы сделаете больше белых соусов и почувствуете их, вы поймете, что можете остановиться на несколько секунд здесь, полминуты там — конечно, нет действительно способ записать это в рецепт. Как только он разгладится и начнет густеть и кипеть, вы можете очень быстро выполнять несколько задач одновременно с другими вещами, но обращайте на это пристальное внимание по мере приближения к концу.
Кусковые подливки или белые соусы иногда можно избежать, взбивая как сумасшедшие! Если это не помогло, процедите его через сито.

Последние мысли:

Как видите, белые соусы и их разновидности действительно составляют основу многих блюд. Это действительно один из пяти « материнских соусов » французской кухни. (И Велут — другой.) Знание того, как приготовить белый соус, может освободить вас от консервированного супа и запеченного картофеля в коробках и позволит вам приготовить так много блюд, от супов до запеканок, гарниров, подливок, крокетов и суфле — и больше! Кто знал, что немного муки и масла могут быть такими универсальными и вкусными?

Что ж, это все, что я знаю о белых соусах, и я только поцарапал поверхность! Я надеюсь, что вам понравились белые соусы и что с ними делать, и я надеюсь, что вы нашли то, что хотели, когда навещали меня здесь.Если нет, дайте мне знать! И, конечно, если у вас есть что добавить, я буду рад получить известие от вас.

Нравится:

Нравится Загрузка …

Углеводы: желатинизация | IFST

Углеводы: желатинизация

,00

Вы когда-нибудь делали белый соус, заварной крем или даже начинку для лимонного пирога с безе? Вы задавались вопросом, из-за чего соус загустевает?

Как это происходит?

Возьмем, к примеру, соус, в котором используется мука.Мука содержит крахмал, который является одним из углеводов. По мере того, как крахмал нагревается в жидкости, примерно при 60 ° C, гранулы крахмала начинают набухать и впитывать жидкость. Как только смесь достигнет температуры около 85 ° C, гранулы крахмала поглотят большое количество воды (примерно в пять раз больше их собственного объема воды), и затем они столкнутся друг с другом, в конечном итоге разрываясь и высвобождая крахмал из гранул в жидкость. Крахмал, попавший в жидкость, заставляет ее загустевать.Желатинизация завершена, когда температура жидкости достигает около 96 ° C. По мере охлаждения смесь становится еще более густой, схватившейся и укрепляющей. Он превращается в гель примерно при 38 ° C.

Влияние сахаров на загущение соуса

Другие ингредиенты, содержащиеся в соусе, могут замедлять скорость впитывания воды. Например, сахарный соус. Сахар также пытается абсорбировать жидкость и конкурирует с крахмалом. Это может нарушить и замедлить процесс, а это означает, что крахмалу потребуется больше времени, чтобы загустеть соус.Слишком много сахара может полностью предотвратить желатинизацию! Попробуйте, добавив разное количество сахара к разным образцам основной смеси соуса.

Резюме: процесс желатинизации происходит, когда гранулы крахмала нагреваются в жидкости, в результате чего они набухают и лопаются, что приводит к загустению жидкости.

[Обратите внимание, что желатинизация отличается от желатинизации, которая представляет собой отвод тепла, например, мороженое застывает, когда оно замораживается.]

Дополнительная информация

AQA видео: Приготовление соуса и методы теплопередачи

Информационный бюллетень BNF: Пищевые функции: Сгущение

Информационный бюллетень BNF: Пищевые функции: Набор

Экспериментальный лист: Тестирование на крахмал

Видео: Приготовление белого соуса

Крахмальные гели замораживаются — эксперимент по стабильности и прочности геля

Mac and Cheese Science: из чего получается густой соус?

Ключевые концепции
Физика
Вязкость
Крахмал
Эмульсия
Кулинария

Введение
Нет ничего лучше вашей любимой комфортной еды после долгого дня, верно? Может быть, это тушеная говядина, действительно отличный салат или любимое многими — макароны с сыром.Однако соус должен быть подходящей консистенции, иначе ваша лапша либо плавает, либо всего лишь один большой шарик! Так как же получить нужную текстуру? Приготовьтесь пригласить друзей на дегустацию. С помощью этой научной деятельности вы можете быть ученым, поваром и любителем толпы одновременно!

Фон
Соусы прилипают к еде и к нашему вкусу, но как добиться нужной толщины и липкости? Ученые описывают толщину или липкость жидкости по ее вязкости.Чем более вязкая жидкость, тем сильнее она сопротивляется потоку из-за внутреннего трения. Обычно это происходит, когда в жидкости взвешено достаточное количество частиц. Когда вы заливаете жидкость с более высокой вязкостью, эти частицы сталкиваются друг с другом; водянистая часть не может просто стечь вниз, она должна протискиваться сквозь толпу частиц, увлекая их за собой. Чем больше частиц — и чем крупнее взвешенные частицы — тем более вязкая жидкость.

У поваров есть множество способов сделать соус более вязким.Один из способов — добавить крахмалы. При нагревании вместе с жидкостью крахмалы впитывают жидкость и расширяются. Затем их объем увеличивается примерно в 30 раз. Это объясняет, почему небольшое количество крахмала может иметь большое влияние на вязкость. Еще один способ загустить соус — создать эмульсию. Эмульсия — это смесь двух жидкостей, которые обычно плохо смешиваются. В кулинарии это обычно означает крошечные капельки масла или расплавленного жира, диспергированные в водянистом растворе. Эти крошечные капельки действуют как частицы, когда жидкость становится вязкой.

В этом упражнении вы исследуете, что делает сырный соус более густым, и измеряете, как изменяется вязкость, когда вы по одному удаляете разные загустители.

Материалы

Весы для измерения 100 граммов каждого вида сыра (Если у вас нет весов, купите чуть меньше полфунта — около 200 граммов — каждого сыра; половина закупленного количества будет примерно на 100 граммов сыра.)
200 грамм американского сыра
200 грамм мягкого чеддера (или вашего любимого плавящегося сыра)
Нож (Попросите взрослого помочь с разрезанием.)
Доска разделочная
Три чистые тарелки
Немногим меньше одного кусочка сливочного масла (если быть точным, три восьмых стакана)
Две столовые ложки универсальной муки
Мерная столовая ложка
Три стакана молока (желательно цельного)
Три мерных стакана для жидкости следующих размеров: одна чашка; три четверти чашки; одна восьмая чашка
Три чашки приготовленных и высушенных макарон
Кастрюля (При нагревании предметов на плите и обращении с ними, когда они горячие, обязательно попросите взрослых помочь.)
Плита
Три высоких стакана
Венчик
Ложка
Таймер
Чистые емкости для хранения остатков
Мыльная вода и полотенце для ополаскивания и сушки посуды
Пищевой термометр (опция)
Молотый черный перец, молотый мускатный орех или другие специи, которые вы хотите использовать в своем соусе (необязательно)

Препарат

Соберите все свои материалы.
Приготовьте макароны и слейте воду (с помощью взрослых)
Убедитесь, что под рукой есть взрослый, который поможет с резкой и выполнением любых шагов, связанных с плитой и горячими предметами.
Отмерьте 100 граммов американского сыра.
Нарежьте американский сыр кубиками и выложите их на пустую тарелку.
Отмерьте 100 граммов мягкого чеддера.
Сыр чеддер нарезать кубиками и выложить на тарелку с кубиками американского сыра.
Повторите предыдущие четыре шага, приготовив вторую тарелку с нарезанным кубиками американским сыром и мягким сыром чеддер, нарезанным кубиками.
Отрежьте одну восьмую стакана масла и добавьте его в тарелку, которая все еще пуста. Повторите это еще два раза, добавляя сливочного масла к двум тарелкам с сыром.
Заполните три высоких стакана приготовленными макаронами , оставив от одного до двух дюймов вверху для соуса. Через мгновение вы нальете три четверти стакана соуса на одну из чашек макарон, чтобы измерить, насколько легко течет соус.
Изучите этот список ингредиентов для макаронно-сырного соуса:
- Одна восьмая чашки сливочного масла (количество сливочного масла на одну тарелку)
- Одна столовая ложка универсальной муки
- Молотый черный перец, молотый мускатный орех или другие специи, которые могут вам понравиться
- Одна чашка молока
- Сто граммов американского сыра и 100 граммов мягкого сыра чеддер, нарезанные кубиками (количество сыра на одной тарелке)
При правильном смешивании из этих ингредиентов получается красивый густой соус, который прилипает к макаронам и остается во рту. Молоко очень жидкое. Как вы думаете, он прилипнет к вашей пасте? Какие ингредиенты, по вашему мнению, помогут соусу загустеть и лучше прилипнуть к макаронам? Можете ли вы объяснить, почему вы думаете, что один или несколько из этих ингредиентов делают соус гуще?

Процедура

Теперь, когда вы выдвинули гипотезу (или предположение, основанное на ваших текущих знаниях), вы можете начать тест. Вы сделаете три соуса: один со всеми ингредиентами, как указано в списке, второй со всем, кроме муки, и последний со всем, кроме сыра.
Обратите внимание, что инструкции предписывают вам создавать один соус за другим. Если у вас достаточно посуды и сковородок, вы можете приготовить два соуса одновременно с чужой помощью.
Следуйте инструкциям ниже, чтобы приготовить свой первый соус. В этот соус будут входить все ингредиенты. Обратите внимание, на тарелке лежит необходимое количество масла и сыра, готовые к употреблению. Обязательно пользуйтесь помощью взрослых при использовании плиты.
- Растопите сливочное масло с одной из тарелок в кастрюле на слабом или среднем огне.
- Смешайте одну столовую ложку универсальной муки, хорошо перемешайте и готовьте несколько минут, пока смесь масла и муки не станет однородной, а мука не впитает жидкость.
- Добавьте черный перец, мускатный орех или другие специи, которые вы хотите (по желанию).
- Медленно добавьте одну чашку молока. Венчиком аккуратно выбейте комочки.
- Нагрейте смесь, пока она не начнет слегка пузыриться.
- Уменьшите температуру и добавьте кубики сыра с одной из тарелок.
- Оставьте на слабом или среднем огне и непрерывно помешивайте, пока весь сыр не растает и не получится однородный соус.
Какие ощущения вызывает этот соус, когда вы перемешиваете его в кастрюле? Вы чувствуете сопротивление? Как этот соус растекается, когда вы позволяете ему течь из ложки? Он выглядит красивым и толстым или довольно тонким и жидким?
Дайте соусу немного остыть.
Если у вас есть пищевой термометр, используйте его для измерения температуры соуса непосредственно перед тем, как вылить его на макароны (см. Следующий шаг).(Совет: использование всех соусов одинаковой температуры во время измерения даст более точные результаты.)
Сейчас вы нальете три четверти стакана соуса на макароны. Как вы думаете, этот соус будет скапливаться на макаронах, или он будет медленно или быстро стекать и накапливаться внизу? В этом упражнении вы измеряете время, необходимое для стекания, как показатель того, насколько легко течет соус. Обязательно попросите взрослого помочь вам, когда вы будете обращаться с теплой кастрюлькой и соусом.
Возьмите один высокий стакан макарон, налейте три четверти стакана теплого соуса и включите таймер. Наблюдайте, как соус стекает вниз, и остановите таймер, как только немного соуса достигнет дна стакана. Может быть, соус никогда не доходит до конца, и это тоже нормально. Были ли вы удивлены, насколько быстро или медленно этот соус продвигался вниз? Подождите! Из этих макарон пока не ела! Потерпи; по окончании тестов вы — и ваши помощники — сможете попробовать все ваши соусы и проголосовать за лучший вкус.
Вы можете сохранить остатки соуса в кастрюле. Вымойте и высушите кастрюлю, венчик, мерную чашку и ложку и приготовьтесь приготовить второй соус.
Следуйте инструкциям, чтобы приготовить второй соус, как описано выше, с одним единственным изменением: , а не , добавляйте муку. После растопления масла переходите непосредственно к добавлению специй (если вы их использовали) и молока. Какие различия вы заметите при приготовлении этого соуса? Этот соус ощущается по-другому, когда вы перемешиваете его в кастрюле? Будет ли она течь по-другому, когда вы позволите ей вытекать из ложки?
Пока вы дадите соусу немного остыть, подумайте о том, чего вы ожидаете, когда вы вылейте этот соус на второй стакан макарон .Как вы думаете, этот соус будет скапливаться поверх макарон — или медленно или быстро стекать вниз и накапливаться у дна?
Если у вас есть пищевой термометр, используйте его для измерения температуры соуса и подождите, пока он не достигнет той же температуры, что и соус в первом тесте.
Измерьте, как этот соус течет, наливая три четверти стакана соуса на макароны во втором стакане, затем измерьте, сколько времени потребуется, чтобы немного соуса стекало до дна стакана. Этот соус работал быстрее или медленнее, чем соус со всеми ингредиентами? Обратите внимание, что единственное различие между двумя соусами состоит в том, что вы пропустили столовую ложку муки во втором соусе. Вы удивлены, что относительно небольшое количество муки может иметь такой эффект?
Соус, оставшийся на сковороде, отложите в чистом контейнере на будущее. Вымойте и высушите кастрюлю, венчик, мерную чашку и ложку и приготовьтесь попробовать последний соус. (Эту версию будет проще и быстрее сделать.)
Следуйте инструкциям, чтобы создать исходный соус (включая муку) с одним единственным изменением: , а не , добавляйте сыр. Этот соус ощущается по-другому, когда вы перемешиваете его в кастрюле? Будет ли она течь по-другому, когда вы позволите ей вытекать из ложки?
Обратите внимание, что каждый раз вы удаляли только один ингредиент. Как вы думаете, почему вы это делаете?
Выполните описанную выше процедуру, чтобы измерить, как этот соус стекает по третьему стакану макарон. Как время сравнивается с двумя предыдущими измерениями?
Теперь, когда у вас есть все данные, могут ли ваши измерения помочь вам сделать вывод, какие ингредиенты делают этот соус более густым или более вязким?
Пришло время попробовать три ваших варианта макарон с сыром! Разложите их по разным тарелкам, если вы делитесь со своими помощниками или друзьями. Какой ваш любимый? Если другие тоже пробовали их, есть ли какой-нибудь фаворит группы?
Экстра: В этой процедуре вы не проверяли, что происходит, когда вы не добавляете масло в рецепт.Выполните тест, чтобы узнать.
Экстра: Этот соус был загущен сыром, а также смесью муки и масла, называемой ру (в кулинарии произносится как «ру»). Как вы думаете, что произойдет, если вы уменьшите количество сыра и увеличите количество заправки? Если сложно представить, попробуйте крайности. Каким бы вкус был соус, если бы он был загущен только маслом и мукой? Можете ли вы изменить рецепт, чтобы получить именно ту вязкость и сырный вкус, которые вам нравятся?
Extra : изучите ингредиенты некоторых из ваших любимых соусов и найдите элементы, которые делают соус более густым.

Наблюдения и результаты
Ваш первый соус был самым вязким? Больше всего времени потребовалось, чтобы добраться до дна стакана? И мука, и сыр делают соус более густым.

Затем вы пропустили муку. У вас было около одной чашки сыра на чуть больше двух чашек соуса (одна чашка сыра, одна чашка молока и одна восьмая чашка масла). Примерно половину объема вашего готового соуса составляют взвешенные капли или частицы.Это соотношение, при котором соус начинает явно густеть. Любое добавление частиц резко увеличит вязкость (или густоту) соуса.

Наконец, вы пропустили сыр. У вас была одна столовая ложка муки, чтобы загустеть соус. Мука в основном представляет собой крахмал, и крахмалы расширяются при нагревании в жидкости. Столовая ложка муки заняла примерно полстакана в финальном соусе! Это много по сравнению с крошечным количеством добавленной муки, но недостаточно для загустения одной чашки молока.

И с сыром, и с мукой у вас было от 60 до 70 процентов объема соуса, поглощенного взвешенными капельками или частицами, в результате чего получился красивый густой соус.

Очистка
Очистите кухню и вымойте все оборудование мыльной водой. Съешьте тестовые партии прямо сейчас, поделитесь ими или отложите на потом!

Больше для изучения
Marble Race в жидкостях, от Scientific American
Fake Blood Made Scientific, от Scientific American
Что такое вязкость ?, от Принстонского университета
Плавленый сыр, пожалуйста! Получите свой жареный сыр Oooey Gooey вместо маслянистого и грязного, от Science Buddies

Это мероприятие предоставлено вам в сотрудничестве с Science Buddies