Тесто песочное температура выпекания: Время и температура выпекания различных видов теста – «Как долго выпекать песочное тесто?» – Яндекс.Кью

При какой температуре выпекать пирог – особенности, рекомендации и отзывы

Пирог – универсальное блюдо. С картошкой и мясом он способен заменить полноценный обед. С вишней или яблоками – хорошо подойдет к чаю. К тому же пирог – идеальный конструктор. Замените дрожжевое тесто на песочное, и это уже не пирог вовсе, а тарт, положите в начинку нежный творожный сыр – и вот уже готов чизкейк.

Индивидуальный подход

Каждая хозяйка хочет, чтобы ее пироги всегда получались. А они то сгорят, то начинка сырой окажется, то низ пирога мокрый. Иногда может показаться, что кулинария – сложная наука. Но это не так. Как и в любом деле, здесь есть свои секреты. И нет идеального рецепта.

При какой температуре выпекать пирог? Время и температура выпечки зависят от множества факторов – размера изделия, начинки, теста. Играет важную роль наличие режима конвекции – он сокращает время приготовления примерно на 5–7 минут и обеспечивает равномерное пропекание.

К каждой духовке нужен индивидуальный подход. Одна греет чуть сильнее снизу и пирог подгорает, другая сверху и низ не пропекается. Узнать свою духовку можно только методом проб и ошибок. Однако общие правила все-таки есть.

Дрожжевые пироги: общие принципы

Что вспоминает человек при слове пирог? Англичанин – пай, итальянец – кростату, американец – брауни, испанец – тарт. А что приходит на ум среднестатистическому россиянину? Пожалуй, большинство из нас при слове «пирог» представляют вовсе не модный чизкейк, а бабушкин курник или мамину шарлотку.

Классические пироги в нашем представлении – на дрожжевом тесте с большим слоем начинки, мягкие и сочные. При какой температуре выпекают дрожжевые пироги?

• простое безопарное тесто – 200 °C около 40 минут;
• сдобное опарное тесто – 210 °C примерно 35 минут;
• слоеное тесто – 230 °C не менее 20 минут.

Время выпечки дано для конвекционных духовок и пирогов с тонким слоем начинки. Если внутри пирога спряталось много сырых ингредиентов, например, картошка, лук и мясо в курнике, то время приготовления следует увеличить.

Пироги с картошкой

В качестве начинки для несладких пирогов чаще всего используется картофель. Иногда сам по себе, иногда в сочетании с другими ингредиентами – луком, мясом, курицей, грибами. Причем для начинки можно использовать как сырую, так и отварную картошку и даже картофельное пюре.

При какой температуре выпекать пирог с картошкой? В случае если для пирога использовалось дрожжевое тесто и готовый картофель, то следует придерживаться рекомендаций, данных выше. Если клубень сырой, то, не прибавляя температуры, нужно увеличить время приготовления на 20–25 минут в зависимости от толщины картофельного слоя.

Если для пирога использовалось бездрожжевое тесто на соде и сметане, его нужно выпекать при температуре 220 °C около 40 минут.

Рыбные пироги

Рыбные пироги любимы еще со времен древней Руси, благо, что рыбы в озерах, реках и морях всегда было вдоволь. Такие пироги получили даже особое название – рыбник. С сомом и рисом, осетриной и луком, форелью и картофелем – всего многообразия рыбников не перечислить.

При какой температуре выпекать пирог с рыбой зависит от ее сорта и теста. Дрожжевые пироги с консервами выпекают при 200 °C, с сырой – при 220 °C.

Особое место в мире рыбников занимают пироги-штрудели. Они готовятся из лапшового теста. В начинку, как правило, идет красная рыба, капуста. Но можно заменить ее и белой морской. При какой температуре выпекать рыбный пирог–штрудель? Так как лапшовое тесто очень тонкое и нежное, температурный режим для этого вида выпечки составляет 180–190 °C.

Капустник

Капустник – это не только студенческие самодеятельные представления-сценки на злободневные темы, но и обобщающее название вкусных, как-то по-особенному легких пирогов с капустой.

Капустники могут быть на дрожжевом, сметанном, слоеном тесте или заливные. Для начинки используется свежая или жареная капуста. Иногда в такой пирог добавляют рис или рыбу.

Сама по себе мелко нашинкованная капуста готовится очень быстро. Однако только от вида теста зависит, при какой температуре выпекать пирог с капустой. Для дрожжевого этот показатель колеблется в районе 210–220 °C, для сметанного – 180–200 °C, для песочного – 230–250 °C.

Пироги с мясом

Мясо и птица – одна из самых сытных начинок. Таким пирогом легко можно заменить обед или прихватить с собой, если планируется долгая прогулка или даже пикник. Очень часто мясные пироги подают с жирным бульоном.

Мясо для пирога может быть любым – это и свинина, и говядина, и нежный кролик, и индейка или курица, и даже конина. Мясную начинку можно положить сырой – тогда пирог получится более пресным, или предварительно обжарив на скороде, готовое изделия будет иметь насыщенный мясной вкус. Иногда вместо кусочков используется фарш, который получают из различных видов мяса.

При какой температуре выпекать пирог с мясом? Опытные кулинары советуют печь мясные пироги при 230–250 °C, иначе начинка может остаться сырой. Верх пирога желательно укрыть фольгой, которую следует снять за 20 минут до готовности.

Пироги с творогом

Кажется, в мире существует бесконечное множество рецептов пирогов с творогом. Это и всевозможные запеканки, и ватрушки, и чизкейки. Чаще всего творог идет в комбинации с песочным тестом – его сладость и рассыпчатость великолепно оттеняет нежную структуру и кислинку творожной начинки. Реже встречаются варианты с дрожжевым или сладким сдобным тестом на сметане.

При какой температуре в духовке выпекать пироги с творожной начинкой зависит прежде всего от вида теста. Песочные требуют максимальной температуры при минимальном времени выпекания – 230 °C около 30 минут. Дрожжевые – более деликатного нагрева примерно 180–200 °C, но более продолжительного времени в духовке – порядка 50 минут.

Если чизкейк с песочной основой и начинкой из яиц, сахара и сливочного сыра, то форму с пирогом следует поместить в более широкую форму, которая будет заполнена водой. Это позволит предохранить нежную начинку от высыхания.

Ягодные пироги

Ягодные пироги – замечательный десерт. Их можно делать открытые и закрытые, комбинировать с творогом, использовать различные сорта или смеси ягод. Для ягодных пирогов подходят практически все виды теста, если знать несколько секретов приготовления.

Большинство ягод содержат слишком много воды, поэтому выпечка с ними так часто не пропекается и остается сырой. Чтобы избежать этого, их следует правильно подготовить:

Свежие ягоды нужно помыть, тщательно высушить бумажным полотенцем, обвалять в муке или крахмале и только после этого добавлять в пирог.

Замороженные ягоды не следует размораживать заранее – сок и вода из них стечет, а сами ягоды потеряют цвет, вид и сочный вкус. Их нужно доставать из морозилки непосредственно перед добавлением в пирог. Замороженные ягоды перед добавлением в пирог тоже нужно обвалять в муке, крахмале или их смеси.

Для получения более однородной, кремовой начинки ягоды можно проварить с сахаром 10–15 минут, добавить крахмал. Полученную массу выложить на подготовленное тесто.

При какой температуре выпекать пирог с ягодами? От 200 °C до 230 °C в зависимости от вида теста. Песочные коржи стоит выпекать отдельно около 20 минут. Потом уже добавляют ягоды, верхнюю сетку или штрейзель и при максимальной температуре за 5–7 минут доводят пирог до готовности.

Пироги с фруктовой начинкой

Ароматная, нежная шарлотка с яблочным ассорти, тарт с карамелизированными апельсинами, американский банана-пай, пирог-перевертыш, грушевый тарт-татен – невозможно перечислить все варианты фруктовых начинок для пирога.

В отличие от ягод фрукты содержат не так много воды, поэтому практически не влияют на структуру теста. Зато у недозревших фруктов часто толстая и жесткая шкурка, которая может испортить вкус пирога.

Перед приготововлением их следует тщательно вымыть, освободить от косточек, перегородок и, возможно, кожуры. Если предполагается карамелизация – фрукты следует хорошенько просушить, так как самая маленькая капелька воды, попавшая в карамель, произведет микровзрыв, и в сладкой массе (а может, и в ожогах) окажется и сам повар, и находящиеся рядом зрители.

Сколько выпекать пироги и какая температура должна быть в духовке, если в пирог добавлены фрукты? Это полностью зависит от теста. В большинстве случаев она колеблется от 180 °C до 210 °C. Время выпечки: от 15 (варианты со слоеным тестом) до 45 (пироги на дрожжевой основе) минут.

Сахарные пироги

Существует особая разновидность десертов на дрожжевом тесте, получившая название Tarte au Sucre или сахарные пироги. Этот простой и одновременно очень нежный сливочный пирог очень распространен в Европе.

Для его приготовления понадобится обычное сдобное дрожжевое тесто, которое выпекается при стандартных 210 °C. Сверху пирог посыпают толстым слоем сахара, который, плавясь, образует сладкую хрустящую корочку.

Секрет состоит в том, что готовый пирог достают из печи, заливают достаточно большим объемом сливок и отправляют обратно в духовку томиться при низких температурах не выше 65 °C.

Секреты идеального пирога

Судя по отзывам опытных хозяек, не так важно, при какой температуре выпекать пирог, как то, что с ним происходило до этого. Вот несколько секретов, которые помогут сделать вашу выпечку идеальной:

При замесе теста следует добавлять жидкие ингредиенты к сухим, а не наоборот.

В любом тесте можно заменить часть муки на кукурузный крахмал, тогда выпечка получится более воздушной и дольше не будет портиться.

При выпечке открытого ягодного пирога можно воткнуть в начинку макароны-трубочки, тогда сок из ягод заполнит их и не убежит на противень.

Яблоки в пироге не потемнеют, если перед добавлением в тесто их сбрызнуть лимонным соком.

Чтобы легко вытащить пирог из формы, просто поставьте горячую еще выпечку на мокрое холодное полотенце.

Всегда используйте «французскую рубашку» – смажьте форму сливочным маслом и присыпьте манкой или мукой, тогда у вас никогда больше не будет проблем с отделением пирогов, кексов, бисквитов и другой выпечки от стенок формы.

Чтобы пироги не пригорали, под форму нужно насыпать «солевую подушку» – один сантиметр соли убережет дно пирога, кекса или бисквита.

При приготовлении пирогов с творожной или яблочной начинкой поставьте на дно духовки небольшую железную миску с водой. Пар сохранит начинку нежной.

Источник: fb.ru

ВРЕМЯ И ТЕМПЕРАТУРА ВЫПЕКАНИЯ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ ТЕСТА И ИЗДЕЛИЙ ИЗ НЕГО

ВРЕМЯ И ТЕМПЕРАТУРА ВЫПЕКАНИЯ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ ТЕСТА И ИЗДЕЛИЙ ИЗ НЕГО

Каждому виду кондитерских изделий соответствует определенный вид теста.
Они различаются по способу приготовления и рецептуре. Соответственно температура и время их выпекания тоже различны.

Дрожжевое тесто для мелких изделий. Температура — 240-260°С, время выпекания — 8-15 минут.

Дрожжевое для крупных изделий: 220-240°С, 20-50 минут.

Слоеное бездрожжевое: 230-250°С, 25-30 минут.

Песочное: 230-250°С, 10-15 минут.

Бисквитное: 200-220°С, 10-15 минут (до 10 мм), 35-40 минут (до 40 мм).

Заварное: 180-220°С, 30-40 минут.

Сколько выпекать изделия из теста
Время выпечки

Выпечкой называют изделия, выполненные из хлебного и кондитерского теста, приготовленные путем запекания , а также сам процесс приготовления этих изделий. Таблицы с указанием времени выпекания будут полезны, если мы готовим выпечку по рецепту приготовления конкретного теста, в котором описан лишь процесс замешивания теста и ничего не сказано о формовании изделия и времени выпечки. В этом случае мы сами определяем вид будущего изделия, но можем не знать, какое время придется затратить на выпекание. Такие таблицы могут пригодиться также в том случае, если в рецепте мы находим лишь общие фразы – «выпекать до готовности», «печь до румяной корочки» «выпекать в духовке» и т.д.

Выпечка
Ниже представлена кулинарная таблица, в которой указано, сколько времени нужно выпекать изделия из различных видов теста – дрожжевого бездрожжевого, бисквитного, сдобного, слоеного, белкового (безе и меренги), песочного, заварного и других видов теста. В таблице также указаны температуры выпекания для каждого вида теста и размера изделия.

Таблицы времени выпечки изделий из теста

 

 

Дрожжевое тесто выпекается при температуре

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

• Вязание для детей (149)
• для компа (10)
• интересное (6)
• бродилки (5)
• СОВЕТЫ ОТ ДОМОВОГО (3)
• Сценарии вечеринок (3)
• Для самых — самых маленьких (2)
• Безотрывное вязание (2)
• (2)
• МК (1)
• БИСЕР (28)
• выпечка (0)
• ВЯЗАНИЕ (408)
• кардиганы (36)
• платья (32)
• советы (10)
• узоры спицами (9)
• для дома (6)
• фриволите (1)
• ВЯЗАНИЕ КРЮЧКОМ (982)
• платья (99)
• узоры (52)
• топы (40)
• юбки (34)
• все для дома (29)
• жакеты (24)
• туники (20)
• тапочки (10)
• береты (8)
• Ирландия (7)
• Бабушкин квадрат (7)
• шляпки (6)
• Брюггское кружево (5)
• болеро (5)
• Блузки (2)
• ленточное кружево (1)
• видео (1)
• Салфетки (66)
• гадание (20)
• для дневнека (15)
• здоровье (125)
• сахарный диабет (2)
• игрушки (42)
• КИНО (8)
• книги,журналы (104)
• Кожа + крючок (2)
• красота (88)
• МАНИКЮР (4)
• уход за волосами (57)
• КУЛИНАРИЯ (591)
• выпечка (93)
• салаты (29)
• Заготовки (15)
• ОГОРОД (408)
• томаты (58)
• цветы (46)
• ягоды (35)
• подкормки (29)
• огурцы (29)
• розы (16)
• лук (13)
• пластиковые бутылки (13)
• рассада (12)
• дачные дела (12)
• чеснок (9)
• Фигурки для сада (8)
• арбузы,дыни (7)
• виноград (6)
• перцы (6)
• И. Лядов (3)
• сайты для дачников (3)
• Лимоны (1)
• Грибы (1)
• похудение (52)
• прически (12)
• рукаделие (59)
• поделки (25)
• СОВЕТЫ (68)
• стройная фигура (23)
• Танцы живота (1)
• Тапочки,носки (66)

—Всегда под рукой

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

Время и температура выпекания различных видов теста и изделий из него.

Каждому виду кондитерских изделий соответствует определенный вид теста. Они различаются по способу приготовления и рецептуре. Соответственно температура и время их выпекания тоже различны.

Дрожжевое тесто для мелких изделий. Температура — 240-260°С, время выпекания — 8-15 минут.

Дрожжевое для крупных изделий: 220-240°С, 20-50 минут.

Слоеное бездрожжевое: 230-250°С, 25-30 минут.

Песочное: 230-250°С, 10-15 минут.

Бисквитное: 200-220°С, 10-15 минут (до 10 мм), 35-40 минут (до 40 мм).

Заварное: 180-220°С, 30-40 минут.

Сколько выпекать изделия из теста.

Выпечкой называют изделия, выполненные из хлебного и кондитерского теста, приготовленные путем запекания , а также сам процесс приготовления этих изделий. Таблицы с указанием времени выпекания будут полезны, если мы готовим выпечку по рецепту приготовления конкретного теста, в котором описан лишь процесс замешивания теста и ничего не сказано о формовании изделия и времени выпечки. В этом случае мы сами определяем вид будущего изделия, но можем не знать, какое время придется затратить на выпекание. Такие таблицы могут пригодиться также в том случае, если в рецепте мы находим лишь общие фразы – «выпекать до готовности», «печь до румяной корочки» «выпекать в духовке» и т.д.

Ниже представлена кулинарная таблица, в которой указано, сколько времени нужно выпекать изделия из различных видов теста – дрожжевого бездрожжевого, бисквитного, сдобного, слоеного, белкового (безе и меренги), песочного, заварного и других видов теста. В таблице также указаны температуры выпекания для каждого вида теста и размера изделия.

При какой температуре печь пирог в духовке: порядок приготовления, время

Ни один человек не может отказаться от вкусной и свежей домашней выпечки. Аппетитные пироги с капустой, хрустящие трубочки с заварным кремом, булки с маком, слойки с сыром и ветчиной – это просто объедение! Но все это будет съедобным только при правильном приготовлении.

Ни для кого не секрет, что порой выпечка не удается. Тесто не пропекается, или становится жестким, как подошва, или не поднимается. И кулинару обидно, так как он готовил строго по рецепту, а все равно получилась малосъедобное блюдо.

Когда выпечка не получилась, скорее всего, была нарушена технология приготовления. И возможно, все дело в том, что была установлена неправильная температура для выпекания пирогов в духовке. Какой она должна быть? Это зависит от нескольких факторов, в том числе и от вида теста и размера выпечки.

Средний показатель

Новички в кулинарии часто задают вопрос о том, при какой температуре печь пирог в духовке, если в рецепте ничего не указано. На самом деле большинство печеных изделий готовят при средних показателях, а именно – 170-190 ⁰С. Оптимальная температура — 180 ⁰С.

Время приготовления будет зависеть от вида начинки и степени ее готовности. К примеру, пирог с сыром доходит до состояния готовности очень быстро, так как в данном случае нужно только, чтобы пропеклось тесто. А если поставить в духовой шкаф тесто с сырым фаршем, то такое кушанье будет пропекаться дольше.

Холодная или горячая духовка

Также важно знать, в какую духовку ставить тесто с начинкой. Выбор между холодной и горячей очевиден: все пироги необходимо ставить в хорошо разогретую духовку. В холодную можно ставить только ту выпечку, которая делается в стеклянной или фарфоровой форме, так как быстрое нагревание таких материалов может привести к катастрофе. В холодную духовку можно поставить выпекаться лазанью, яблоки с медом или макароны с сыром.

Но любую выпечку лучше ставить в разогретую духовку. Температуру для прогрева можно будет выставить как в рецепте, либо на 30-40 ⁰С выше, а затем, при установке противня, переключить на рекомендуемую. Более высокая температура прогревает духовой шкаф быстрее и равномернее, при этом, когда дверца открывается и ставится холодная форма, духовка остывает до оптимального режима.

Важно помнить, что если поставить выпечку в холодную духовку, она будет сухой и не поднимется как следует.

Маленькие и большие пироги

Ответ на вопрос о том, при какой температуре печь пироги в духовке, зависит и от размера выпечки. Каждому человеку понятно, что маленькие будут готовы быстрее, чем большие.

Крупный пирог с начинкой нужно готовить при 180-220 ⁰С. Средний режим обеспечит равномерный нагрев всей массы. При таких показателях пирог будет готовиться медленнее, следовательно, успеет запечься начинка. Если пирог начинает гореть сверху, а внутри он еще сырой, его накрывают смоченным в воде листом белой бумаги.

Небольшие дрожжевые пирожки с начинкой готовят также при 180-220 ⁰С. Но чуть меньше по времени, так как небольшие изделия пропекаются быстрее.

Булки, калачи и кулебяки с готовой начинкой можно готовить при более высокой температуре – 220-270 ⁰С. Если режим выпечки будет низким или средним, тесто не так пышно поднимется и будет сухим.

Дрожжевое и бездрожжевое

От вида теста зависит, какой нужно устанавливать режим работы духового шкафа, то есть температура и время. Выпекание пирогов в духовке – это несложный процесс, особенно если знать, как себя поведет изделие при нагреве. Дрожжевое и бездрожжевое тесто хорошо поднимаются в духовке. Но первое, как правило, немного лучше, и оно более объемное. Поэтому изделия из дрожжевого теста доходят до готовности быстрее – небольшие пирожки с готовой начинкой можно будет вынимать уже через 12-15 мин. А вот изделия из бездрожжевого теста будут печься в духовке минимум 20 мин.

Температура для обоих видов выпечки примерно одинаковая – 180-230 ⁰С в зависимости от начинки и размера.

Песочное

Песочное тесто – это основа для десертов. Из него готовят пироги с творогом, фруктовой начинкой, чизкейки и многое другое. Температура выпекания пирогов из песочного теста – 210-240 ⁰С. Время приготовления – 15-30 минут в зависимости от размера изделия.

Слоеное

Из слоеного теста готовят сухую хрустящую выпечку или мягкие нежные снеки. Если нужна хрусткость, то печь необходимо при более высокой температуре. Если мягкость, то при низкой.

При какой температуре печь пирог в духовке? Для слоеного теста этот показатель составляет 190-240 ⁰С.

Бисквит

Нежнейшее бисквитное тесто любят все поклонники выпечки. Его следует готовить при температуре 190-200 ⁰С. Тонкие коржи, толщиной не больше 1 см, пекут 10-20 минут. Крупные изделия – 35-50 мин. Большие кексы с изюмом – один час.

Мясной и рыбный

Режим работы духовки устанавливается в зависимости от вида начинки и степени ее готовности. Если она сырая, то регулятор нужно установить на средний показатель, чтобы пирог пропекался равномерно с начинкой и не пригорал снаружи. Выпечка с готовыми ингредиентами готовится как обычно.

Температура выпекания рыбного пирога в духовке с сырой начинкой – 170-200 ⁰С. Время – один час. Мясной пирог с сырым фаршем нужно выпекать при тех же показателях.

С фруктами и овощами

При какой температуре печь пирог в духовке? Если речь идет о выпечке с овощной или фруктовой сырой начинкой, то это 170-180 ⁰С. Время приготовления – 30-40 мин.

Полезные советы

Для того чтобы выпечка получалась вкусной, с хорошо пропеченным тестом и начинкой, воспользуйтесь несколькими простыми советами:

1. Электрическим духовым шкафом пользоваться гораздо удобнее, чем газовым. У электрической духовки есть нагревательные элементы снизу и сверху, и даже по бокам. Их можно включать в любой конфигурации. Кроме того, большинство приборов оборудованы таймером и очным термостатом. Последнее устройство включает и отключает нагревательные элементы, чтобы температура в духовке поддерживалась на одном уровне.
2. Температура выпекания дрожжевого пирога — 180 ⁰С. Как у многих видов другой выпечки. Это оптимальный показатель, при котором можно печь любые виды теста. Некоторые из них получатся чуть хуже, чем могли бы, но в целом это безопасный вариант.
3. Разогрев духового шкафа занимает 15-20 минут.
4. Форму для пирога нельзя ставить на дно духовки. Так снизу выпечка сгорит. Форма должна устанавливаться или на решетку, или на противень.
5. Чтобы получить аппетитную румяную корочку и не пересушить тесто, выпечку нужно увлажнять. Достигают этого разными способами. Некоторые повара ставят емкость с водой на дно духового шкафа и убирают ее за 10 минут до готовности. Другие смазывают пироги в середине процесса молоком, водой или водой с сахаром. Некоторые кулинары после того, как достали выпечку, сбрызгивают его водой и накрывают полотенцем, чтобы она отмокла под горячим паром.
6. Нельзя слишком часто открывать духовку. От этого температура снижается и тесто опадает. Когда пекутся изделия из заварного теста, открывать духовой шкаф запрещено.
7. Нельзя хлопать дверцей духовки. От этого тесто также опадает.
8. Готовность проверяют с помощью спички или зубочистки – если на деревянной палочке нет липких следов, то выпечка готова.
9. Противень нельзя ставить вплотную к задней стенке, так как должно оставаться пространство для циркуляции воздуха.
10. Чтобы получить хрустящую корочку на большом пироге, его медленно доводят до готовности, а затем прибавляют температуру и пекут еще 4-5 мин.
11. В темных и матовых формах пироги доходят до готовности быстрее.
12. После приготовления нужно оставить выпечку в остывающей духовке с открытой дверцей на несколько минут.

При какой температуре выпекать пирожки

Мечта любого кулинара, занимающегося выпечкой пирожков, заключается в том, чтобы они всегда были равномерно пропеченными, не подгорали и не пересушивались. Бывает так, что даже при соблюдении всех технологий приготовления теста и четком следовании рецептуре пироги получаются неудачными. Возможно, вы не всегда выпекаете пирожки при необходимой температуре и недостаточно или, наоборот, слишком долго выдерживаете их в духовке? Этот нюанс очень важен, ведь время и температура выпекания зависят от вида теста и размера выпекаемого изделия.

Время и температура выпекания пирожков из разных видов теста

Дрожжевое опарное и безопарное тесто

• Сдобное дрожжевое опарное тесто обычно выпекается при таком температурном режиме: 220–240 градусов. Маленьким пирожкам для абсолютной готовности достаточно 10–12 минут выпекания. Обратите внимание: чем меньше сдобы, тем быстрее выпекаются пирожки.

Слоеное дрожжевое, бездрожжевое и скороспелое тесто

• При использовании для пирожков слоеного дрожжевого теста духовку разогревают до температуры 240–260 градусов. При таком температурном режиме время выпекания пирожков колеблется от 10 до 20 минут.
• Для выпекания из слоеного бездрожжевого теста мелких изделий, в том числе и пирожков, духовой шкаф нагревают до 210–250 градусов. Они полностью пропекаются и доходят до абсолютной готовности примерно за 20–30 минут.
• Из слоеного скороспелого теста получается вкусная выпечка, если ее запекать при 200–240 градусах на протяжении 25–30 минут.

Песочное тесто

• Пирожки из песочного теста получаются аппетитными и рассыпчатыми при условии, что их отправляют запекаться в разогретую до 230–250 градусов духовку на 15–20 минут.

Несладкое пирожковое тесто на соде

• Пирожки из этого легкого в приготовлении, нежного и пышного теста выпекают в духовке, предварительно ее разогрев до температуры 220–240 градусов. Спустя 15–20 минут выпечка будет готова.

Творожное тесто

• Пирожки, сделанные из творожного теста, готовятся таким образом: их выпекают при температуре 190 градусов около 20–25 минут.

Советы по приготовлению вкусных пирожков

• Никогда не пренебрегайте 15–20-минутной расстойкой теста. Расстойкой называется процесс, при котором в уже сформованных тестовых заготовках происходит брожение, сопровождающееся образованием оксида углерода, необходимого для создания пористости теста.
• Чтобы пирожки получились румяными, их нужно смазать взбитым яичным желтком перед отправлением в духовой шкаф.
• Во время выпекания изделий из теста, в том числе и пирожков, духовку нельзя открывать до тех пор, пока оно не схватится корочкой. В противном случае тесто осядет и потеряет пышность.
• Во избежание пригорания выпечки в духовке под форму или противень с тестовыми заготовками нужно поставить блюдо с солью или водой.
• При выпекании не рекомендуется «тревожить» противень с пирожками – не встряхивайте его и не передвигайте.
• Небольшие изделия из теста хорошо переносят большую температуру, поэтому и готовятся значительно быстрее больших. Таким образом, за ними нужно внимательно следить, чтобы не испортить.
• Если вы готовите пирожки из слоеного теста, обязательно перед отправлением в духовку поместите их в холодильник. Затем переложите тестовые заготовки на противень, предварительно смочив его холодной водой, и отправьте в разогретую духовку охлажденными.
• Установить готовность запеченного блюда из теста очень легко. Для этого можно воспользоваться зубочисткой. Просто проткните ей пирожок, а затем посмотрите, осталось ли на зубочистке тесто. Если да, изделие не готово, а если же зубочистка сухая, можно извлекать выпечку из духовки.
• Пирожки, изготовленные из творожного теста, быстро осядут, если после извлечения из духовки попадут на сквозняк.
• Не спешите доставать испеченные пирожки из духовки. Они будут мягче, если дать им остыть в духовке.

Эти нехитрые нюансы, если ими не пренебрегать, помогут вам испечь вкусные, пышные, румяные пирожки, от которых будет невозможно оторваться.

Пироги в духовке: 13 советов, как правильно печь

Пироги горят, сохнут, не пропекаются? Не получается золотистая и хрустящая корочка? Совсем не обязательно задумываться над покупкой новой духовки, вполне возможно договориться с той, что уже есть, особенно если знать несколько секретов.

Электрическая духовка

С ней обращаться намного удобнее, чем с газовой духовкой, так как нагрев может идти и сверху, и снизу. Можно включать отдельно верхние или нижние нагревательные элементы. Кроме того электрическая духовка снабжена удобным термостатом и часто таймером. Она как утюг, сама выключается и включается – поддерживает постоянную температуру.

• Перед включением обязательно нужно вынуть из духовки все лишние предметы. Если стоит решетка, но использоваться она не будет, то ее необходимо извлечь (оставленный в духовке лишний противень будет негативно влиять на температуру и прогрев духовки).
• Перед выпеканием духовку нужно разогреть: выставить нужную температуру и подождать 15-20 минут.
• Если нужно выпечку ставить в холодную духовку (например, стеклянную или керамическую форму для выпечки нельзя ставить в раскаленную духовку — лопнет), то следите за тестом. Если оно уже поднялось, а духовка пока не прогрелась, то можно на тесто сверху положить пергамент, смоченный водой.
• Форму с выпечкой нельзя ставить на дно духовки, только на решетку или противень. Ставить необходимо по направляющим в духовке.
• В электрической духовке очень сухой воздух, поэтому выпечку нужно увлажнять. Можно поставить в духовку емкость с водой на первую половину времени выпечки. Также можно сбрызнуть схватившиеся пироги водой или теплым молоком.
• Режим конвекции делает воздух горячее на 10-15 градусов.
• Любую духовку нельзя открывать во время приготовления теста. — Когда поставили пирог внутрь, закройте дверцу аккуратно, не хлопайте. Иначе тесто может упасть.
• Узнать о готовности теста поможет зубочистка: нужно ее воткнуть в тесто, если на ней не останется липкого теста, значит, все пропеклось.

Газовая духовка

В ней нагрев идет только снизу и температуру регулировать сложнее. Поэтому часто бывает так, что снизу пирог пригорает, а в середине – не пропекается. Что делать?

• Перед тем, как поставить пирог духовку нужно прогревать 10-15 минут на самом большом огне. Потом огонь уменьшить до среднего или даже до минимального (если чувствуете, что горит), и сверяясь с термометром и регулируя температуру, если нужно, выпекать пирог.
• Пирог надо ставить так, чтобы вокруг него оставалось достаточно места для циркуляции воздуха.
• Чтобы защитить низ пирога от излишнего жара под форму или противень с выпечкой надо поставить противень с крупной солью или же с песком. Иногда под пироги ставят сковороды с водой, но не во всех случаях этот способ является действенным.
• К газовым духовкам часто прилагается эмалированный черный поддон –это емкость для сбора жира и в нем не выпекают. Для выпечки нужно использовать специальные формы и ставить их на решетку, или же печь в протвине.
• Чтобы получить золотистую корочку, надо пирог довести до готовности на небольшом огне, а потом прибавить огонь на 5 минут. И после этого выключить.

В какой бы духовке вы ни собирались готовить, лучше всего сначала прочтите к ней инструкцию. Даже опытные кулинары, сменившие несколько духовок, могут найти в обычной инструкции очень много интересного и полезного.

Температура выпекания

Пироги из дрожжевого теста – 180 °С

Высокие изделия – 175-190 °С

Мелкие изделия, пряники, пирожки – 210-220 °С

Пироги из слоеного теста – 200-220 °С

Безе и меренги – 100-130 °С

Полезные советы начинающим хозяйкам ищите каждый четверг на АиФ-Кухне

Выпечка Из Дрожжевого Теста пироги, булочки, лепешки

Страница 1 из 12 • 1 , 2 , 3 . 10 , 11 , 12

Выпечка Из Дрожжевого Теста пироги, булочки, лепешки

автор Аркадьевна в Сб 14 Сен — 20:51

Пирожки «как пух» рецепт и фото от Людмилы

Так называется этот рецепт у автора. Автор рецепта теста Тереза. Пирожки вполне оправдывают свое название.

Фото мои и исполнение мои.

Тесто:
1 стакан кефира (250 мл)
0,5 стакана растительного масла
11 гр сухих дрожжей
1 ч ложка соли
1 ст ложка сахара
3 стакана муки

— Кефир смешивам с маслом и немного подогреваем в кастрюльке.

— Затем, к смеси кефира и масла, добавляем соль и сахар,все размешиваем.

— Просеиваем муку и смешиваем с сухими дрожжами.

— Смесь кефира и масла постепенно вливаем в муку и замешиваем тесто.

— Готовое тесто накрываем салфеткой и ставим в теплое место на 30 минут ( я чашку с тестом ставлю в тазик с теплой водой и накрываю полотенцем).
— Пока тесто подходит, готовим начинку. Начинка может быть любая, у меня обжаренная капуста с луком и вареными яйцами.

— Через 30 минут из теста лепим пирожки, раскладываем их на противень, застланый промасленной пекарской бумагой и оставляем на расстойку на 10 — 15 минут.

— Обмазываем пирожки яичным желтком ( у меня желток смешан с молоком) и выпекаем в заранее прогретой духовке 20 минут при температуре 200 градусов (пока не зарумянится верх пирожков)

— После выпечки даем пирожкам «отдохнуть» — накрываем противень полотенцем и даем постоять 10 минут.
Угощайтесь.

Последний раз редактировалось: Аркадьевна (Вс 15 Сен — 10:19), всего редактировалось 1 раз(а)

_________________
Я об одном Всевышнего молю: храни людей, которых я люблю!

Re: Выпечка Из Дрожжевого Теста пироги, булочки, лепешки

автор Аркадьевна в Сб 14 Сен — 20:55

ЛЕПЕШКИ НА КЕФИРЕ рецепт и фото от Людмилы.
Рецепт с carina-forum, исполнение и фото мои .

На 8 небольших лепешек
В скобках мои коментарии

— 200 мл кефира
— 250-300 мл молока (у меня были остатки молока и йогурта — всего 300 мл)
— 2 ст ложки сахара (я добавила 1 ст л )
— 2,5 ч.ложки соли (0,5 ч л)
—

700-750 гр муки (350 гр)
— 1 ст ложка сухих дрожжей
— 3-4 ст ложки растительного масла
— 2 ст л хорошего оливкового масла)
— крупная соль для посыпкилепешек (не использовала)
— любые ароматические травы (орегано и базилик)

Из всех инградиентов замесить дрожжевое тесто(удобнее всего это сделать в хлебопечке, я замешивала руками)

Подошедшее тесто разделить на 8 частей,каждую часть сформировать в лепешку (у меня было две лепешки)
Прикрыть и оставить в теплом месте для подъема
Смешать 1 ст ложку молока с 1 ст ложкой крепко заваренного чая и этой смесью смазать каждую лепешку (смазала желток + вода)

При желании,посыпать крупной солью,чесноком,ароматизтрованным растительным маслом

Разогреть духовку до 180-190*.Посыпать противень манной крупой (выпекала на бумаге)
Выложить лепешки на горячий противень и выпекать до готовности(

_________________
Я об одном Всевышнего молю: храни людей, которых я люблю!

Re: Выпечка Из Дрожжевого Теста пироги, булочки, лепешки

автор Василька в Ср 27 Ноя — 22:28

Выложу рецепт по которому у меня наконец то получились пирожки.
Какие рецепты я только не пробовала никогда ничего не получалось. А вот по этому пекла три дня подряд, первый раз я сделала половину порции, получилось 9штук.
В рецепте пирожки с картошкой, я первый день сделала тоже с картошкой, потом начинка была разная(с капустой, с луком и яйцом, с картошкой и грибами)
И
Рецепт
Пирожки с картошкой в духовке — продукты:
1кг муки
• 500 мл. тёплой воды
• 10 гр. сухих дрожжей (или 50 гр. свежих)
• 6 столовые ложки подсолнечного масла
• мука
• 3-4 столовые ложки сахара
• яйцо для смазки
Первым делом разведём дрожжи в теплой воде, добавив туда также сахар.
И оставляем на минут 20, чтобы дрожжи поднялись.

Параллельно готовим начинку для пирожков — картофельное пюре со специями на любой вкус.
Также перед лепкой пирожков, стелим бумагу для выпечки на противень, или смазываем его растительным маслом.

В воду с сахаром и дрожжами , добавляем подсолнечное масло и муку, и замешиваем эластичное тесто, чтобы не прилипало к рукам.
Отрываем кусочки теста размером с маленькое яблоко, немного растягиваем шар в лепёшку, кладём картофельную начинку ближе к нижнему краю, защипываем края и придаём форму пирожкам.
Для того, чтобы тесто не липло к рукам когда формируем пирожки, нужно руки смазать растительным маслом.
Готовые пирожки выкладываем на противень «швом» вниз.
Оставляем пирожки подойти 10 минут.
Затем смазать пирожки взбитым яйцом
Ставим пирожки в разогретую до 180 градусов духовку.
Время выпекания 20-25 минут.
Я выпекала побольше 30-35 минут, температуру уменьшала что бы не сгорели
А вот мои пирожки по этому рецепту, в первый день фото не сделала, это фото второй партии.

Последний раз редактировалось: Василька (Чт 28 Ноя — 18:21), всего редактировалось 1 раз(а)

Время и температура выпекания различных видов теста и изделий из него — Наш дом

1. Гречка по особому рецепту
на 100грамм — 128.25 ккал, Б/Ж/У — 5.56/6.11/13.6

Ингредиенты:
1 стакан гречки
2 стакана воды
100 г любого маложирного сыра
1-2 помидора
2-4 зубчика чеснока
Соль, специи, пряные травы по вкусу

Приготовление:
Гречку залить двумя стаканами воды. Посолить, довести до кипения и варить на среднем огне.
Когда гречка впитает почти всю воду, добавить помидоры, чеснок, специи. Не мешая, накрыть кашу крышкой и томить на маленьком огне.
Когда каша будет готова, добавить масло, тертый сыр и быстро перемешать.

Перед подачей настоять под крышкой 10-15 минут.

2. Творожно-гречневая запеканка
на 100грамм — 188.37 ккал, Б/Ж/У — 11.24/5.77/23.77

Ингредиенты:
Гречневая крупа 1 стакан
Творог 200 г
Йогурт натуральный для теста 0,5 стакана
Йогурт для смазывания 1-2 ст. ложки
Яйцо 2 шт.
Сахарозаменитель (стевия) по вкусу
Соль 0,5 ч. л.

Приготовление:
Крупеник готовится на основе гречневой каши, поэтому сперва нужно ее отварить. В немного остывшую гречневую кашу добавьте творог, йогурт, яйца, сахарозаменитель и соль и хорошо перемешайте. Выложите эту массу в форму для запекания, смажьте сверху йогуртом и поставьте в разогретую до 180С духовуку на 30-40 минут — до легкого зарумянивания запеканки.
Есть творожно-гречневую запеканку можно как в горячем, так и в холодном виде.

3. Гречневые котлеты с грибами
на 100грамм — 85.16 ккал, Б/Ж/У — 5.15/2.13/12.71

Ингредиенты:
гречневая крупа 1 стакан
вешенки или шампиньоны 700-800 г
лук репчатый 2-3 шт.
перец, зелень петрушки или укропа
мука овсяная (молотые хлопья) для панировки
оливковое масло, соль

Приготовление:
Сварить гречневую кашу. Гречневую крупу хорошо промыть, залить холодной водой, накрыть крышкой и довести до кипения на сильном огне. Убавить огонь до среднего и варить, не перемешивая, пока гречка не впитает в себя воду. Ближе к концу варки, огонь уменьшить до минимального и варить кашу, пока не испарится вся влага. Кастрюлю с кашей обернуть махровым полотенцем и поставить упревать на ~10-15 минут. Упревшую кашу посолить и перемешать.
Грибы вымыть и нарезать ломтиками.
Лук очистить и мелко порезать.
Зелень вымыть, обсушить и порубить.
На разогретой сковороде обжарить лук ~4-6 минут.
Добавить грибы, и жарить, помешивая, ~10-15 минут. Посолить, поперчить и охладить грибы.
Грибы с луком измельчить в блендере или прокрутить через мясорубку.
В грибную массу понемногу добавлять гречневую кашу так, чтобы получилась довольно густая масса.
Добавить в массу зелень и перемешать.
Руками, смоченными в воде, сформировать котлеты и обвалять их в муке.
Котлеты выложить на хорошо разогретую сковороду.
Обжарить котлеты с двух сторон до румяной корочки, уменьшить огонь, накрыть крышкой и довести до готовности ~3-5 минут.

4. Перцы, фаршированные гречневой кашей
на 100грамм — 48.07 ккал, Б/Ж/У — 1.87/0.42/9.81

Гречка это супер-крупа, и если вы придерживаетесь правильного питания, то 100% частенько ее готовите. Попробуйте для разнообразия перцы с гречкой по этому рецепту — получается сытно и в тоже время низкокалорийно!

Ингредиенты:
перцы сладкие 1 кг
гречневая каша 500 г
морковь 1 кг
репчатый лук 500 г
зелень 100 г
соль, перец, лавровый лист по вкусу

Приготовление:
Перцы очистить от сердцевины. Морковь спассеровать с репчатым луком и добавить в готовую кашу, перемешать. Заправить овощи этой массой, уложить в широкую посуду, залить горячей водой, так чтобы покрыть овощи, добавить соль, перец, лавровый лист по вкусу. Тушить до готовности.
Подавать, посыпав зеленью.

5. Гречка «Особенная» — для тех, кто ищет новое в привычном
на 100грамм — 112.05 ккал, Б/Ж/У — 6.23/3.93/13.76

Ингредиенты:
1 стакан гречки
2 стакана воды
100 г любого маложирного сыра
1-2 помидора
2-4 зубчика чеснока
1 ст. ложка оливкового масла
Соль, специи, пряные травы по вкусу

Приготовление:
Гречку залить двумя стаканами воды. Посолить, довести до кипения и варить на среднем огне.
Когда гречка впитает почти всю воду, добавить помидоры, чеснок, специи. Не мешая, накрыть кашу крышкой и томить на маленьком огне.
Когда каша будет готова, добавить масло, тертый сыр и быстро перемешать.
Перед подачей настоять под крышкой 10-15 минут.

Приятного аппетита!

Песочное тесто (полуфабрикат) — Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве

Песочное тесто (полуфабрикат)

Мука 557, масло сливочное 309, сахар-песок 206, меланж 72, аммоний углекислый 0,5, сода питьевая 0,5, соль 2, эссенция 2.

Выход 1000.

Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсут­ствие воды способствуют получению рассыпчатых изделий (отсюда

и название теста — песочное). Для разрыхления теста используют химические разрыхлители. Готовят тесто в помещении при темпе­ратуре не выше 20С. При более высокой температуре тесто кро­шится при раскатывании, так как масло в нем находится в размяг­ченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жесткими.

Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до одно­родного состояния, добавляют меланж, в котором растворяют ам­моний углекислый, соду питьевую, соль, эссенцию. Эссенция ре­комендуется ванильная. Взбивают до пышной однородной массы и, перемешивая, постепенно засыпают муку, но 7% ее оставляют на подпыл, т.е. для дальнейшей работы с тестом.

Замес нужно производить быстро до однородной консистенции. При увеличении времени замеса тесто может быть затянутым. Из­делия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми.

При изготовлении песочногс теста ручным способом на стол насыпают горку муки, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром до исчезновения кри­сталлов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду пить­евую, аммоний углекислый, соль, эссенцию, и замешивают тес­то до однородного состояния, начиная с основания горки. Гото­вое тесто после замеса должно иметь температуру не выше 20°С. Тесто раскатывают в пласт требуемой толщины (от 3 до 8 мм) при помощи металлических или деревянных скалок. Во время раздел­ки и формования изделий стол посыпают мукой во избежание прилипания геста.

Песочное тссто выпекают целым пластом или предварительно формуют, пользуясь дисковыми резцами и металлическими выем­ками, а затем выпекают.

Для выпечки целым пластом тесто после замеса развешивают на куски определенной массы, формуют в прямоугольники и раска­тывают в пласт толщиной не болге 8 мм по размеру кондитерского листа. Пласт должен быть ровным по толщине, иначе при выпечке качество полуфабриката ухудшится.

Полученный пласт заворачивают в трубочку или накатывают на скалку и переносят на сухой кондитерский лист, выравнивают края, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутый от газов, образующихся при химическом способе разрыхления, и выпекают при температуре 260 270С 10-15 мин. Готовность пласта определя­ют по светло-коричневому цвету с золотистым оттенком.

Для выпечки песочного теста поштучно для пирожных пласт рас­катывают толщиной 6—7 мм, при помощи металлических выемок вырубают заготовки (кольца, полумесяцы и т.д.) и укладывают на сухие листы. Выпекают при температуре 260—270С 10—12 мин.

Для приготовления корзиночек для пирожных тесто раскатыва­ют в пласт толщиной 5—7 мм, сверху накладывают металлические формы дном вверх плотно друг к другу. Скалкой прокатывают по донышкам форм, которые и вырезают нужные порции теста. Тесто вместе с формами переворачивают и вдавливают в боковые гофри­рованные стенки. Формы с тостом кладут на листы и выпекают при температуре 240-250’С.

При формовании изделий нужно следить, чтобы получилось меньше обрезков, так как при добавлении их в тесто качество его ухудшается, изделия получаются грубыми.

Ниже приводятся недостатки, которые могут возникнуть при приготовлении теста, и их причины.

Вид брака	Причины возникновения
1	2
Песочный полуфабрикат нерассыпча­тый, плотный, жесткий	Мука с большим содержанием клейко­вины; длительный замес; использование большого количества тестовых обрезков; повышено содержание жидкости; умень­шено содержание жира; вместо яиц до­бавлены одни яичные белки; много са­хара и мало жира

 

Окончание 1 2 Тесто непластичное, при раскатке кро­шится. Изделия грубые, крошлнвые Песочный полуфабрикат очень рассып­чатый Песочный полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, местами подгорелый Песочный полуфабрикат бледный Температура теста выше 20*С; тесто за­мешено с растопленным маслом В тесте увеличено содержание жира; вме­сто яиц добавлены яичные желтки Завышена температура выпечки, недо­статочное время выпечки, неравномер­но раскатан пласт Низкая температура выпечки

 

Требования к качеству: песочный полуфабрикат светло-корич­невого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой. Влаж­ность 5,5%.

Изделии правильной формы, края ровные; при надавливании крошатся.

Печенье «Круглое»

Мука 562, пудра сахарная 187, масло сливочное 375, яйца 30, пудра ванильная 2, меланж для смазки 30. Выход 1000.

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, смазывают яйцом и посыпают охлажденной крошкой. Через 20 мин круглой выемкой диаметром 40 мм вырезают круглые лепешки и выпекают на сухих кондитерских листах при температуре 230С.

Для приготовления крошки ‘/, часть теста охлаждают, добавля­ют немного муки и протирают через редкое сито.

Печенье «Листики»

Мука 540, пудра сахарная 219, масло сливочное 328, меланж 100, пудра ванильная 4, аммоний угекислый 1, меланж для смазки 27.

Выход 1000.

Масло сливочное растирают добела с сахаром, добавляют по­степенно, не переставая мешать, меланж (яйца), ванильную пуд­ру, после чего — муку с аммонием и замешивают тесто. Из теста формуют овальные заостренные лепешки, на которые концом ножа наносят контуры жилок листика, кладут на сухой лист, смазывают яйцом и выпекают при 230-240С.

 Печенье «Звездочка»

Мука 481, сахарная пудра 280, меланж 144, масло сливочное 193, молоко 96, ванильная пудра 2,4, цукаты или фрукты 106, сода питьевая 1. Выход 1000.

Зачищенное сливочное масло тщательно растирают, смешивают с сахарной и ванильной пудрой, содой, взбивают 6-8 мин. В эту массу понемногу добавляют молоко, смешанное с меланжем, и взби­вают еще 5-8 мин, после чего перемешивают с мукой. Если вместо сахарной пудры используют сахарный песок, то его смешивают с молоком, нагревая до тех пор, пока не растворится сахар, охлажда­ют и, взбивая, добавляют к массе, после чего замешивают с мукой.

Готовое тесто кладут в кондитерский мешок с зубчатой трубоч­кой (диаметр отверстия 1,5 см). На сухой противень отсаживают на расстоянии 3-4 см друг от друга мелкое печенье в виде звездочек. Посредине печенья кладут кусочек цуката или изюмину. Выпекают изделия при 230—240°С.

Печенье «Глаголик»

Мука 513, масло сливочное 205, сахарная пудра 305, молоко 102, меланж 154, ванильная пудра 5, сода питьевая 1, инвертный сироп 5. Выход 1000.

Тесто приготовляют, как для печенья «Звездочка», но добав­ляют инвертный сироп и отсаживают на противень при помощи кондитерского мешка с зубчатой трубкой (диаметр отверстия 6— 7 мм) мелкое печенье, в виде буквы «г». Выпекают при темпера­туре 230-240С.

Печенье лимонное

Мука 586, сахар-песок 311, молоко цельное 55, мас/io с/1ивочное 165, меланж 82, сода 1, аммоний углекислый 1, эссенция лимонная 1, мед 14.

Выход 1000.

Масло сливочное растирают добела с сахаром, добавляют ли­монную эссенцию, аммоний, мед и, продолжая взбивание, вводят понемногу меланж, смешанный с молоком. В пышную взбитую массу добавляют муку, перемешанную с содой. Готовое тесто раскатыва­ют пластом толщиной 5 мм и круглой выемкой диаметром 40 мм вырезают лепешки, которые кладут на сухие листы и выпекают при температуре 240С.

Печенье «Ромашка»

Мука 514, масло сливочное 247, пудра сахарная 308, меланж 103,

молоко цельное 51, эссенция 2, аммоний углекислый 4, женка 2.

Выход 1000.

Меланж (яйца) взбивают с половиной нормы сахара при на­гревании до 40С. Оставшуюся половину сахара растирают и взби­вают со сливочным маслом, постепенно добавляя эссенцию и мо­локо. Обе массы соединяют и перемешивают с мукой и разрыхли­телями. Готовое тссто закладывают в кондитерский мешок и отсаживают узорчатую форму в виде ромашки. Часть теста подкра­шивают жженкой и более темным тестом из другого кондитерского

мешка с гладкой трубочкой заполняют середину ромашки. Выпека­ют печенье на сухих кондитерских листах при температуре 240’С.

Полоска песочная с повидлом

Мука 2400, сахар-песок 850, маргарин 1300, меланж 345, эссенция ванильная 10, аммоний углекислый 10, соль 3, повидло 950.

Выход 100 шт. по 50 г.

Готовое песочное тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 10-15 мм, кладут на противень и по краям укладывают жгут, выре­занный из того же теста в виде бортика. На пласт равномерным сло­ем наносят повидло. Из остального теста раскатывают тонкие жгуты (полоски) и накладывают их в виде решетки на пирог, закрепляя концы на бортике. Поверхность пирога перед выпечкой смазывают яйцом и выпекают при температуре 240-250’С до готовности.

Разрезают на прямоугольные изделия весом 50 г.

Можно приготовить в виде пирога с повидлом, фарша из яб­лок, с фруктовой начинкой.

Печенье масляное

Мука 536, сахар-песок 161, масло сливочное 413, меланж 107, эссенция 1,7. Выход 1000.

Масло с сахаром взбивают до пышной однородной массы, до­бавляют меланж, растворяют эссенцию и взбивают. Быстро заме­шивают с мукой. Готовое тесто выкладывают в кондитерский ме­шок с зубчатой трубочкой диаметром 0,7-0,8 см. Отсаживают пече­нье круглой или овальной формы на сухие листы. Выпекают при температуре 240-250*С в течение 5-6 мин.

Печенье нарезное

Мука 636, сахар-песок 286, маргарин 95, ванильная пудра 1,7, соль 4,8, сода питьевая 4,8. аммоний углекислый 0,6, сироп инвертный 31. Выход 1000.

Маргарин с сахаром взбивают до однородной массы, добавляют инвертный сироп, в котором растворяют соль, соду, аммоний, ва­нильную пудру, а затем быстро замешивают с мукой до однородной массы. Готовое тссто раскатывают в пласт толщиной 4,5-5 мм и с помощью выемок вырезают печенье прямоугольной или круглой фор­мы. Выпекают при температуре 220-240’С 5-6 мин.

Рожок песочный с маком

Мука 3100, сахар-песок 1133, маргарин 1200, меланж 444, ваниль­ная пудри 2, аммоний углекислый 10, сода питьевая 10, соль 10, мак для отделки 33. Выход 100 шт. по 50 г.

Готовят песочное тесто делят на куски массой 56 г. Формуют в виде подковки (рожков), сверху посыпают маком (3 г) и выпекают на смазанных листах при температуре 260″С.

Печенье песочное

Мука 522, сахарная пудра 209, масло сливочное 313, меланж 73, соль 0,5. Для отделки: сахар 36, орехи 16. Выход 1000.

Масло с сахарной пудрой взбивают, добавляют меланж, в кото­ром растворяют соль, и взбивают еще 10-15 мин, затем быстро замешивают с мукой до однородной массы. Тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, посыпают сахаром и рублеными орехами, сверху прокатывают скалкой, можно рифленой. При помощи вые­мок вырезают печенье разной формы . Выпекают на сухих листах при температуре 240-250’С 5-6 мин.

Печенье творожное

Мука 315, сахар-песок 215, масло сливочное (маргарин) 285, яйца 110, творог 430, сода питьевая 2, эссенция 3, сахар-песок для посыпки 50. Выход 1000.

Замешивают песочное тесто с добавлением протертого творога. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, посыпают сахаром-песком. Вырезают печенье разной формы при помощи вые­мок или ножа. Выпекают 5-8 мин при температуре 220-230*С

Песочник с изюмом

Мука 2600, сахар-песок 800, маргарин 750, меланж 840, сода пить­евая 10, аммоний углекислый 10, соль 10, изюм 900, орехи 250, жир для смазки листов 25. Выход 100 шт. по 50 г.

Готовят песочное тесто с изюмом. Изюм добавляют вместе с мукой.

Тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, посыпают рублены­ми орехами и разрезают на изделия прямоугольной формы весом 61 г. Выпекают при температуре 240-250°С на смазанных листах.

Кекс «Столичный» (штучный)

Мука 2339, сахар-песок 1755, масло сливочное 1754, меланж 1404, изюм 1754, соль 7, эссенция 7, аммоний углекислый 7. Для отделки сахарная пудра 82. Выход 100 шт. по 75 г.

Масло с сахаром-песком взбивают до однородной массы, по­степенно добавляют меланж. Предварительно в нем растворяют соль, эссенцию, аммоний углекислый. Взбивают массу 10-15 мин, пере­кладывают в дежу, добавляют изюм, затем муку и перемешивают до однородной массы. Для кекса используют формы в виде усечен­ного конуса с гофрированой поверхностью или цилиндрические. Их смазывают жиром, а цилиндрические можно выстлать бумагой. В формы тесто выкладывают по 82 г. Выпекают при температуре 205-215*С 25-30 мин, затем кексы охлаждают, вынимают из фор­мы и посыпают сахарной пудрой.

Кекс «Столичный» (весовой)

Мука 2888, сахар-песок 2166, масло сливочное 2166, меланж 1732, изюм 2166, соль 8,6, эссенция 8,6, аммоний углекислый 8,6.

Для отделки сахарная пудра 101. Выход 10000.

Тесто готовят так же, как для кекса штучного, но при выпеч­ке используют прямоугольные формы. Их смазывают жиром или выстилают бумагой. Тесто выкладывают в формы, выравнивают поверхность и прорезают по всей длине лопаточкой, смоченной в растительном масле, в результате после выпечки поверхность получается более красивая. Если этого не сделать, то трещины располагаются в разных направлениях. Выпекают при температу­ре 160-180’С около 1 ч. После охлаждения вынимают из формы и посыпают сахарной пудрой.

Кекс «Чайный»

Мука 3607, сахар-песок 2706, маргарин 1804, меланж 1083, изюм 1083, аммоний углекислый 36, соль 10,7, эссенция 10,7.

Для отделки сахарная пудра 253. Выход 10000.

Тесто готовят так же, как для кекса «Столичный», только вмес­то масла сливочного используют маргарин. Выпекают в прямоу­гольных формах, смазанных жиром или выстланных бумагой. Для улучшения внешнего вида по верху кекса проводят смоченной в масле лопаткой. Выпекают, охлаждают, вынимают из формы, по­сыпают сахарной пудрой.

Кекс ореховый

Мука 3754, сахар-песок 2430, маргарин 2173, меланж 1976,

эссенция ванильная 19,8, аммоний углекислый 9,9, ядра кешью (сырые) 988. Для отделки сахарная пудра 119.

Выход 10000.

Готовят тесто так же, как для кекса «Столичный», только вмес­то изюма добавляют измельченные орехи. Раскладывают в подго­товленные квадратные формы. Выпекают при температуре 160—180*С в течение 1 ч. После охлаждения вынимают из формы и посыпают

сахарной пудрой.

Кекс творожный

Мука 2886, сахар-песок 3298, масло сливочное 1546, творог 18%-ной жирности 2574, меланж 1649, сода питьевая 5,2, аммоний углекислый 9,9. Для отделки сахарная пудра 102.

Выход 10000.

Масло с сахаром взбивают, добавляют протертый творог и про­должают взбивать, затем добавляют меланж, в котором растворя­ют соду питьевую и аммоний углекислый, продолжают взбивать до пышной массы и быстро перемешивают с мукой.

Тесто выкладывают в прямоугольные формы, смазанные жиром. Выпекают при температуре 160— 180*С около 60 мин. Охлаждают, вынимают из формы, посыпают сахарной пудрой.

Кекс творожный с изюмом Мука 2428, сахар-песок 2468, масло сливочное 1305, творог 18%-ной жирности 2175, изюм 1960, меланж 1397, сода питьевая 9,6, аммоний углекислый 15,7.

Для отделки сахарная пудра 102. Выход 10000.

Этот кекс готовят так же, как кекс творожный, только добавля­ют изюм и выпекают в квадратных формах.