ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПРЕСНОГО СЛОЕНОГО ТЕСТА
ТЕСТО ДЛЯ ПРЕСНЫХ СЛОЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Приготовление теста. Мука для приготовления слоеного теста должна быть с эластичной клейковиной. На эластичность клейковины и слоеобразование благоприятно влияет соль. Готовая продукция с достаточным количеством соли имеет рельефный рисунок, тонкие ровные слои; при недостатке соли изделия получаются расплывчатыми. Лимонная, виннокаменная, уксусная или молочная кислоты также благоприятно влияют на слоеобразование. Однако повышенное содержание кислоты ухудшает вкус и деформирует изделия.Готовить слоеное тесто следует в помещении, температура которого должна быть в пределах от 15 до 17°. Если температура в помещении более низкая, слои масла в тесте затвердевают и при раскатывании крошатся. Острые крошки разрывают слои теста, и масло во время выпекания вытекает из изделия. При более высокой температуре масло расплавляется, проникает в слои теста, вследствие чего ухудшается его эластичность. В таких случаях нужно тесто во время приготовления периодически охлаждать в холодильнике.
При замешивании слоеного теста из общего количества просеянной муки следует оставить 5—10% для перемешивания с маслом и 5—8% для посыпания при раскатывании теста.
Соль и кислоту растворить в воде (взять 3/4 общего количества воды, полагающейся по норме), добавить яйца, затем муку и замесить тесто в машине или вручную, постепенно добавляя оставшуюся воду. После замешивания тесто оставить на столе в течение 30 минут для набухания и ослабления клейковины.
Замесив тесто, подготовить масло, т. е. промять его, выжать влагу и перемешать с мукой, следя за тем, чтобы не образовалось комков. В результате масло делается более сухим, пластичным и клейким. Не следует закатывать масло в тесто, не отжав влаги, так как это препятствует равномерному слое-образованию. Масло, смешанное с мукой, сформовать в прямоугольные пласты.
Раскатывание теста. Готовое тесто раскатать на столе в виде небольшого прямоугольника так, чтобы края были немного тоньше, чем середина. На середину теста доложить подготовленный кусок масла и завернуть в виде конверта. Затем на столе, посыпанном мукой, раскатать тесто толстой скалкой во все стороны. Раскатывать тесто следует медленно, плавно. При быстром раскатывании и интенсивном нажиме, особенно при последних раскатках, слои теста разрываются. Пласт теста раскатать толщиной 1 см, причем края его раскатать тоньше, чем середину. После этого с пласта смести муку и сложить вчетверо так, чтобы противоположные края сходились не по середине пласта, а немного отступя в одну сторону. Раскатанное тесто должно полежать в течение 20 минут, за это время клейковина станет еще слабее и слои теста при дальнейшей раскатке не разорвутся.
Если тесто раскатывают при температуре выше 17°, то его нужно охладить, но при этом избегать затвердения масла, которое при дальнейшей раскатке будет крошиться и разрывать слои теста.
Чтобы во время охлаждения поверхность теста не покрылась корочкой, которая сохраняется в готовой продукции и придает ей жесткость, тесто нужно либо накрыть противнем или салфеткой, смоченной в воде, либо смазать маслом, растопленным до густоты сметаны.
Охлажденное тесто вновь раскатать, сложить вчетверо и опять охлаждать не менее 30 минут, затем снова раскатать, сложить втрое и охладить. Через 45 минут слойку раскатать в последний раз и сложить втрое. При такой раскатке получается 144 слоя масла. Изделия из этого теста нежные, с хорошим подъемом. Если готовить слойку с меньшим количеством слоев, то масло при выпечке вытечет и изделия будут жесткими, при большем количестве слоев теста изделия разрываются и плохо поднимаются.
Применяя приспособление для раскатки слоеного теста, можно значительно ускорить процесс слоения.
Разделка и выпекание. При разделке слоеного теста нужно следить, чтобы ножи или выемки были острыми, так как тупой инвентарь мнет края теста, а это препятствует подъему. Нельзя также мять пальцами края подготовленных изделий.
Чтобы пласты теста, уложенные на противни, не деформировались при выпекании, нужно раскатать их не по размеру противней, а немного длиннее и шире.
При укладке на противни, смоченные водой, тесто сдвинуть с краев к центру.
Поверхность слойки смазать яйцами. Не следует смазывать края изделий, так как при выпекании они затвердевают, что ухудшает подъем теста. Слойку, которую посыпают сахаром, нельзя смазывать яйцами, смешанными с водой; в воде сахар растворяется и при выпекании изделие приобретает непривлекательный вид.
Выпекать слойку нужно при температуре 250—260°, очень осторожно, без сотрясения, иначе изделия «сядут» и образуется сырой слой — закал.
Мука 670, масло сливочное 447, кислота лимонная 0,9, меланж 34, соль 5,5, вода 286. Выход 1 кг испеченного полуфабриката.
ПИРОЖКИ ПЕЧЕНЫЕ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА
Второй способ. Приготовить и раскатать тесто, разрезать его на кусочки квадратной формы размером 8×8 см, посередине положить начинку и закрыть ее одним краем теста так, чтобы получился пирожок в виде треугольника. В остальном поступить, как указано выше.
Третий способ. Приготовленное и раскатанное тесто разрезать пополам. Один пласт теста смазать яйцами и круглой выемкой наметить лепешки, на которые уложить начинку. На начинку положить несмазанный пласт теста и тупой небольшой выемкой прижать тесто вокруг начинки к нижнему пласту. Затем круглой гладкой или гофрированной выемкой вырезать пирожки, смазать их яйцами, уложить на лист, смоченный водой, и выпечь, как указано выше.
Для теста: мука 3200, маргарин сливочный 1500, меланж 200, кислота лимонная 5, соль 40,
ВАТРУШКИ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА С ТВОРОГОМ
Слоеное тесто раскатать ровным пластом толщиной до 5 мм и вырезать из него круглой гофрированной выемкой кружки диаметром 8 см. Половину количества этих кружков уложить на пирожковый кондитерский лист, смоченный водой, и смазать поверхность теста яйцом. Из остальных кружков выемкой диаметром 6 см вырезать середину. Полученные таким образом кольца из теста наложить на кружки теста, уложенные на листе, так, чтобы наружные края их совпадали. На середину кружка выпустить из кондитерского конусного мешка фарш из творога.Перед выпечкой поверхность колец и творога смазать яйцом. Выпекать при температуре 220—230°.
Для теста: мука 3200, маргарин сливочный 1500, меланж 200, соль 30, кислота лимонная 5, вода 1200; меланж для смазки изделий 150; фарш 3000. Выход 100 шт. по 75 г.
КОРЗИНОЧКА ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА
.jpg)
Слоеное пресное тесто раскатать слоем 4—5 мм. Вырезать из него выемкой кружки нужного размера. Кружки уложить в металлические формочки и выпечь так же, как описано выше.Корзиночки, наполненные мясными, рыбными продуктами или яйцами, подать как самостоятельное блюдо или как закуску, а наполненные овощами — как гарнир к мясу и рыбе.
Мука 150, масло сливочное или маргарин сливочный 100, яйца 8, вода 70, кислота лимонная 0,2, соль 1. Выход 230 (10 шт.).
ВОЛОВАНЫ
Волованы — высокие коробочки круглой или овальной формы, выпеченные из слоеного теста. Используют волованы для приготовления некоторых горячих и холодных блюд. Наполненные мясными или рыбными продуктами волованы подают в качестве блюд и закусок; с фруктами, вареньем или кремом — как пирожное или сладкое блюдо. В зависимости от назначения волованы делают различной величины. В качестве самостоятельного блюда (по 1 шт. на порцию) волованы приготовляют весом по 80 г, а на закуску для подачи по 2 шт. на порцию их делают меньшего веса.Из слоеного теста раскатать пласт толщиной 3—4 мм и гофрированной выемкой вырубить кружки — лепешки. Половину всего количества лепешек уложить на лист, смоченный водой, и смазать яйцами; из остальных лепешек маленькой выемкой вырезать середину. Это кольцо уложить на нижний кружок и прижать рукой.
Перед выпечкой поверхность волованов смазать яйцами, которые ни в коем случае не должны попадать на бока изделия, иначе слои теста склеятся и готовые изделия получатся кривыми.
При изготовлении волованов для большого количества начинки верхнюю лепешку следует делать толще, чем нижнюю, и отверстие в ней вырезать большего диаметра.
Выпекать волованы при температуре 220-230°.
На 100 шт. по 25 г: мука 1416, маргарин сливочный 940, меланж 100, уксус 80%-ный 2,2, соль 16, вода 625, меланж для смазки 88.
На 100 шт. по 50 г: мука 2931, маргарин сливочный 1882, меланж 275, уксус 80%-ный 4,4, соль 32, вода 1250, меланж для смазки 100.
На 100 шт. по 40 г: мука 2265, маргарин сливочный 1505, меланж 200, уксус 80%-ный 3,5, соль 25, вода 800, меланж для смазки 100.
На 100 шт. по 80 г: мука 4530, маргарин сливочный 3010, меланж 450, уксус 80%-ный 7,5, соль 50, вода 2000, меланж для смазки 150.
РУССКИЙ СЛОЕНЫЙ ПИРОГ (КУРНИК)
Слоеное пресное тесто раскатать в пласт толщиной 5—6 мм и вырезать из него две крупные лепешки разного диаметра (одну диаметром примерно 25 см, другую — 35 см). На лепешку меньшего диаметра положить блинчик из пресного теста, на него поместить фарши из кур, грибов и из риса. Фарши укладывать слоями, перекладывая каждый из них тонкими блинчиками из пресного теста. Край нижней лепешки смазать яйцом, затем накрыть горку из фаршей, переложенных блинчиками, второй лепешкой, края которой плотно прижать к нижней лепешке. Поверхность пирога смазатьяйцом, украсить различными фигурками, вырезанными из тонко раскатанного теста, еще раз смазать яйцом и выпечь.
Фарши для курника приготовить следующим образом: сваренную мякоть курицы нарезать ломтиками и заправить маслом; рисовую рассыпчатую кашу заправить маслом и добавить в нее рубленые крутые яйца, зелень; свежие белые грибы, нарезанные ломтиками и поджаренные на масле, смешать с петушиными гребешками, припущенными и нарезанными ломтиками; заправить перцем.
Курник приготовляют весом не менее 500 г и подают либо целиком 4—5 человекам, либо порциями по 100—150 г.
Для теста: мука 225, масло сливочное 150, меланж 20, кислота лимонная 1, соль 2,2, вода 110; выход теста 500; для блинчиков: мука 40, сахар 2, яйца 10, молоко 100, масло топленое 2, соль 0,4; выход блинчиков 100; для фаршей: курица 450, гребешки петушиные 30, рис 60, яйца 65, грибы белые свежие 150, масло сливочное 50, зелень петрушки и укроп 10, соль 6, перец черный 0,2; выход фаршей 520; меланж для смазки 10. Выход изделия 1 кг.
КУЛЕБЯКА ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА
Тесто раскатать ровным слоем толщиной до 0,5 см и вырезать из него четырехугольную продолговатую полосу шириной 13—15см и длиной по размеру листа. Полосу теста поместить на смоченный холодной водой лист, а на середину во всю длину положить фарш. Фарш накрыть другой полосой теста, которая должна быть несколько шире первой, чтобы, не растягивая теста, ею можно было покрыть фарш и края нижнего слоя теста, предварительно смазанного яйцами. Верхний слой теста плотно прижать к фаршу и краям нижнего слоя, придавая кулебяке ровную по всей длине форму. Срезав с краев лишнее тесто, кулебяку смазать яйцами и оформить тонкими полосками или различными фигурами (полумесяцы, звездочки и пр.), вырезанными из того же теста. После этого кулебяку снова смазать яйцами, поверхность ее проколоть в нескольких местах (чтобы пар во время выпечки выходил) и выпечь.Кулебяку можно приготовить с двумя или тремя видами фарша, располагая их слоями один над другим. Например, в верхний и нижний слои положить отварной рис, смешанный с вязигой или яйцами, а в середину между ними — вареную рыбу, нарезанную тонкими ломтиками; или на отварной рассыпчатый рис уложить слой крутых яиц, нарезанных кружочками, а сверху — мясной фарш.
Чтобы нижний слой теста с внутренней стороны в готовой кулебяке не получался влажным, на тесто сначала нужно класть менее влажный фарш, а на него более сочный — мясо, рыбу, грибы, заправленные соусом. С этой же целью на тесто под фарш и поверх него можно положить очень тонкие блинчики, выпеченные из пресного теста. Блинчики кладут также и между фаршами, чтобы они не смешивались между собой во время формовки и при нарезке готовой кулебяки на порции.
Перед подачей нарезать кулебяку на порции.
Для теста: мука 300, маргарин столовый 200, меланж 25, кислота лимонная 0,4, соль 4, вода 120; выход теста 630; фарш 530; меланж для смазки кулебяки 10. Выход 1000; вес порции 100 или 150.
СОЧНИ С ТВОРОГОМ
Слоеное тесто раскатать пластом и вырубить овальной выемкой лепешки весом 60 г. Лепешку немного раскатать, один край смазать яйцом, положить творог (лучше жирный), перемешанный с сахаром и яйцами, закрыть плотно пирожок и обжарить с обеих сторон во фритюре.Для теста: мука 3600, масло сливочное или маргарин сливочный 1800, яйца или меланж 500, вода 1500, соль 50; для начинки: творог 1500, сахар 1000, яйца или меланж 1000; жир для фритюра 1000. Выход 100 шт. по 100 г.
ПИРОЖНОЕ СЛОЕНЫЕ РОЖКИ СО СЛИВОЧНЫМ КРЕМОМ
Из слоеного теста раскатать пласт толщиной 3—4 мм, разрезать тесто на полоски размером 2×30 см, весом по 50—55 г. Каждую полоску навернуть на металлическую конусообразную трубочку так, чтобы четверть ширины полоски легла на предыдущий виток. Затем поверхность трубочки смазать яйцами, положить на смоченный водой противень и выпекать при 240—260°. После этого вынуть металлическую трубочку, изделие охладить, наполнить кремом при помощи кондитерского мошка, посыпать слоеной крошкой, а верх трубочки сахарной пудрой.Дли теста: мука 2695, масло сливочное 1795, меланж 135, соль 22, кислота лимонная 4, вода 1150; дли слоеных крошек: мука 90, масло сливочное 60, меланж 5, вода 40; для крема: сахарная пудра 675, масло сливочное 1270, молоко сгущенное 505, коньяк 4, ванильная пудра 13; сахарная пудра для отделки 100. Выход 100 шт. по 65 г.
ПИРОЖНОЕ «НАПОЛЕОН»
Из слоеного теста раскатать пласт толщиной 4—6 мм, положить на противень, смоченный водой. Чтобы пласты при выпекании не вздулись, проколоть их в нескольких местах и выдерживать до выпекания 10—15 минут. Выпекать пласты при 210—230°. Готовность пласта определяется поднятием одного из его углов: если пласт не сгибается, значит он испечен. На охлажденный пласт нанести крем, накрыть другим пластом гладкой стороной вверх, прижать и покрыть очень тонким слоем крема. Крем посыпать слоеными крошками, протертыми через редкий грохот, и слегка прижать; пласт разрезать на пирожные (4×9 см) и посыпать сахарной пудрой.Для теста: мука 2695, масло сливочное 1795, меланж 135, соль 22, кислота лимонная 4, вода 1150; для слоеной крошки: мука 475, масло сливочное 315, меланж 25, соль 4, кислота лимонная 1, вода 200; для крема: сахарная пудра 605, масло сливочное 1135, молоко сгущенное 455, коньяк 4, ванильная пудра 11; сахарная пудра для отделки 105. Выход 100 шт. по 68 г.
ПИРОЖНОЕ СЛОЙКА ШТУЧНАЯ С КРЕМОМ
Из слоеного теста раскатать пласт толщиной 5 см, разрезать его на лепешки квадратной формы, смазать их посередине меланжем. После этого два противоположных угла квадрата соединить. Изделия смазать меланжем, уложить на смоченный водой противень и выпекать при 230—250°. Охлажденное пирожное украсить кремом.Для теста: мука 3765, масло сливочное 2510, меланж 190, соль 30, кислота лимонная 5, вода 1600; для крема: сахарная пудра 580, масло сливочное 1085, молоко сгущенное 435, коньяк 4, ванильная пудра 11. Выход 100 шт. по 75 г.
СЛОЙКА С ЯБЛОЧНОЙ НАЧИНКОЙ
Из слоеного теста раскатать пласт толщиной 5—7 мм, положить на противень, смоченный водой. Через 10 минут пласт смазать яичными желтками и ножом нанести контуры пирожного (размер пирожного 4х9 см). Пирожное проколоть концом ножа в 5—6 местах и выпечь при 220—230°. Пласт смазать сахарным сиропом, в который добавить немного патоки, или посыпать сахарной пудрой, после чего поставить в горячий жарочный шкаф и держать там до тех пор, пока сахарная пудра не расплавится и не образуется блестящая карамель.
Нижний пласт приготовить из различных обрезков слоеного теста. Испеченный нижний пласт покрыть слоем яблочной начинки, в которую можно добавить корицу, цедру, а затем закрыть верхним глазированным пластом, немного прижать и разрезать на пирожные.
Для теста: мука 3280, масло сливочное 2185, меланж 165, соль 26, кислота лимонная 4, вода 1400; для начинки: сахар 250, повидло яблочное 2270, корица 25. Выход 100 шт. по 70 г.
ЯЗЫКИ СЛОЕНЫЕ
Приготовить слоеное тесто со сливочным маргарином. Из теста, раскатанного пластом толщиной 5—6 мм, гофрированной выемкой размером 7×10 см вырубить языки в виде овальных лепешек. Приготовленные изделия положить на стол, посыпанный сахарным песком, и скалкой удлинить их, прижимая к сахару. Затем языки уложить на противень, смоченный водой, и выпекать при 280—300° до тех пор, пока сахар на поверхности не начнет немного плавиться, что придает изделиям блеск. Чтобы языки не вздувались, надо вдоль посередине провести зубчатым резаком полоску.
Если при изготовлении слоеных языков применить приспособление для раскатки теста, то производительность труда увеличится в 2,5 раза.
Для теста: мука 3300, маргарин сливочный 1700, меланж 220, соль 40, уксусная эссенция 80%-ная 10, вода 1000; сахар для посыпки изделий 650. Выход 100 шт. по 50 г.
Тесто слоеное пресное и пироги из него с разной начинкой (вариант)
Приготовление слоеного теста: в миске приготовим болтушку из сметаны, одного яйца и одного желтка, 2-х столовых ложек уксуса, соли и добавляя просеянной муки, замесим тесто, но не очень крутое (когда подруга мне объясняла какое оно должно быть, она говорила «пухкэ» — это значит: достаточно мягкое, но ком хорошо держит форму). У меня уходит ~ 2.5 стакана. Накрываем полотенцем — отставляем в сторону.
Из одного стакана муки и 350 граммов сливочного масла (или сливочный маргарин) приготовим рубленную крошку.
Сметанный ком выкладываем на посыпанный мукой стол, делаем надрезы и раскатываем четырехлистник с средней частью более утолщенной по сравнению с лепестками. В середину выкладываем рубленную крошку и накрываем лепестками. Для удобства края можно защипать (я этого не делаю).
Раскатываем тесто, подсыпая мукой, начиная с середины, в удлиненный прямоугольник толщиной примерно 1 см. Сметаем с теста лишнюю муку и складываем его вчетверо. Накрываем салфеткой. Через 10 минут повторяем раскатку и складывание. Закрыв пленкой, убираем в холодильник на 20 минут. Снова раскатываем и складываем вчетверо. В холодильник на 30 минут — раскатываем последний раз, складываем. Такой метод слоения обещает 256 слоев масла. Сама не считала — верю! Главное: между раскатками давать тесту отдохнуть, чтобы при следующем раскатывании слои не разрывались.
Тесто отдыхает в холодильнике. Получается из этой порции 1 кг слоеного теста.
Готовим мясную начинку: отварное мясо пропускаем через мясорубку. Нарезанный мелким кубиком лук, обжариваем на сливочном масле, добавляем перемолотое мясо ( у меня говядина, но ясное дело, можно любое), обжариваем, добавляем бульон или кипяченую воду, солим, перчим. Начинка должна быть не мокрой, но сочной и пышной.
Тесто раскатываем в пласт, нарезаем прямоугольниками. На одну половину кладем начинку. Края вокруг начинки смазываем взболтанным яйцом, складываем пополам и тупой стороной ножа или прямой лопаткой прижать сложенные слои теста на некотором расстоянии от краев. Выложить на противень. Сверху смазать яйцом. Выпекаем в разогретой до 210-220 градусов духовке минут 12-15.
Для пирога с фруктовой начинкой берем 0,5 кг теста, раскатываем в прямоугольник. На нижнюю половину выкладываем начинку в следующей последовательности: намазываем джем, посыпаем его крахмалом, поломанные небольшими кусочками орехи, сверху очищенные и нарезанные небольшими ломтиками — пластинками яблоки. Закрываем верхней частью, смазываем края яйцом и также прижимаем вышеуказанным способом. Перекладываем на противень. Смазываем верх яйцом и накалываем в нескольких местах, чтобы выходил воздух. Выпекаем минут 25-30. Даем остыть, нарезаем и посыпаем сахарной пудрой.
Все, можно угощаться. Приятного аппетита!
Приготовление слоеного теста и пирогов из слоеного теста
Секреты приготовления слоеного теста в домашних условиях
В Европе считается, что слоеное тесто было изобретено в XVII веке французами, и хотя они скрывали тонкости рецептуры, вскоре о новом кулинарном изобретении узнал весь мир. Впрочем, в Россию первый рецепт приготовления слоеного теста пришел примерно в то же самое время из Средней Азии и Поволжья, поэтому неизвестно, кого следует считать автором этого кулинарного ноу-хау.
Многослойное тесто готовится из муки, яиц, воды или молока, большого количества сливочного масла или маргарина. Слоеное тесто можно купить в магазине, но лучше всего сделать его своими руками, поскольку в фабричную продукцию нередко добавляют искусственные добавки и маргарин вместо масла. Приготовление слоеного теста в домашних условиях требует времени, но, когда ваши близкие будут с наслаждением лакомиться хрустящими пирожками, аппетитной пиццей и тающим во рту «Наполеоном», вы поймете, что домашнее тесто — намного вкуснее и полезнее.
Виды слоеного теста
Существуют разные рецепты теста. Например, классическое слоеное тесто готовится только из муки, масла и соли, без яиц и молока. Оно может быть дрожжевым или пресным. Пресное тесто более слоистое, тонкое и легкое — из него обычно готовят сладкие пирожки, пирожные, коржи для тортов, булочки, печенье, рулеты, волованы и штрудель. Отсутствие сахара в слоеном тесте делает кондитерские изделия менее приторными и вредными для фигуры. Интересно, что слоеная выпечка поднимается в духовке за счет таяния масла, которое отделяет слои выпечки друг от друга и не дает им слипнуться.
Дрожжевая выпечка получается менее слоистой, но очень пышной и воздушной, а в ее вкусе присутствует легкая кислинка. Обычно из дрожжевого теста делают несладкие пирожки, плюшки, пиццу и язычки, хотя оно подходит для сладких изделий.
Тесто замешивают не только на воде или молоке — есть рецепты на пиве, кефире, сливках, сметане или с творогом. Вскоре вы убедитесь, что приготовление слоеного теста — процесс творческий и очень интересный!
Качественные ингредиенты
Продукты должны быть качественными и свежими — это один из самых главных секретов вкусного слоеного теста. Используйте муку только высшего сорта и обязательно ее просейте, чтобы насытить кислородом, — в этом случае выпечка получится очень легкой и воздушной. Очень важно быть внимательным при добавлении в тесто соли — дело в том, что при ее нехватке тесто потеряет упругость, и слои расплывутся, а если пересолить, выпечка будет не очень вкусной. В некоторых рецептах присутствует лимонная кислота или уксус — они улучшают качество клейковины в муке, что повышает ее хлебопекарные свойства, ведь белок муки лучше набухает в кислой среде.
Использовать ли для приготовления теста воду или молоко — личное дело каждой хозяйки, при этом следует помнить, что с водой тесто получается более эластичным, а с молоком более вкусным. Идеальный вариант — добавить в тесто эти продукты в равных пропорциях, следя за температурой жидкости — она должна быть достаточно холодной, как и масло.
Жирность масла влияет на объемность выпечки — чем выше процент жира, тем пышнее получатся пирожки. Если вы решили использовать не масло, а маргарин, берите специальный маргарин для выпечки, с ним изделия получаются особенно пышными и мягкими.
В некоторых рецептах пирогов и булочек из слоеного теста можно встретить яйца или желтки, придающие тесту нежность и мягкость. В процессе замешивания к продуктам иногда добавляют крепкий алкоголь для обогащения вкуса и приятного аромата, в этом случае часть жидкости в рецептуре заменяется коньяком или ромом.
Идеальное замешивание
Технология приготовления слоеного теста заключается в том, что в муку вбиваются яйца и вливается жидкость с растворенной в ней солью и кислотой. Если вы готовите дрожжевое тесто, то дрожжи растворяются в небольшом количестве теплого молока, затем смешиваются с оставшимся молоком, яйцом и солью, и только потом в массу всыпается мука. Иногда в состав теста входит растопленное сливочное или растительное масло. Часть муки следует оставить для раскатывания со сливочным маслом.
Еще один секрет приготовления слоеного теста — температура воздуха в помещении должна быть около 15–17 °С, если же на кухне очень тепло, то тесто придется периодически помещать в холодильник для охлаждения. Замешанное тесто оставляется на полчаса на столе под мокрым полотенцем, а в это время мягкое сливочное масло смешивается с мукой, формируется в прямоугольный пласт и ставится в холодильник. Тесто должно получиться достаточно крутым, а масло — плотным, в результате в момент раскатывания тесто и масло должны иметь примерно одинаковую консистенцию.
Правильное раскатывание
Раскатайте тесто в квадрат размером в два раза больше, чем брусок масла, следя, чтобы по краям тесто было тоньше, чем в середине. Заверните края квадрата конвертиком и раскатайте тесто в прямоугольник слоем примерно 1 см, после чего сложите его втрое или вчетверо, а потом положите в холодильник на полчаса.
Снова раскатайте охлажденное тесто, сложите его в 3–4 слоя и опять поставьте в холодильник. Эту процедуру следует повторять не менее 4 раз, а лучше 5–6. Чем чаще вы раскатываете тесто, тем более слоистым оно получится. Двигайте скалкой только от себя, очень медленно и осторожно, чтобы сохранить целостность пласта. На сайте «Едим Дома!» собраны рецепты пошагового приготовления слоеного теста с фотографиями и видео, где можно наглядно увидеть, как следует его правильно раскатывать, чтобы выпечка получилась многослойной и легкой.
Секреты разделки и выпечки слоеного теста
Разделывайте тесто только острым ножом или формочками с острыми краями. Если на срезах края помнутся, тесто плохо поднимется, и изделия не получатся пышными. То же самое произойдет в случае, если вы смажете желтком не только верх выпечки, но и ее боковые поверхности, поэтому по бокам лучше изделия вообще не трогать. Со слоеным тестом очень приятно работать, поскольку оно невероятно пластично и из него можно лепить забавные фигурки и изящные розы.
Противень перед выпеканием следует ополоснуть холодной водой и застелить бумагой для выпечки, не смазывая ее маслом, ведь в слоеном тесте содержится достаточное количество жира, которого вполне достаточно, чтобы изделия не прилипли. Булочки и печенье выкладывайте на некотором расстоянии друг от друга, поскольку они в процессе выпечки увеличатся в размерах. Если вы готовите большой пирог из слоеного теста, перед началом выпекания проткните его ножом или вилкой в нескольких местах, чтобы оттуда выходил пар. Это необходимо для получения ровной и гладкой поверхности пирога, иначе он начнет пузыриться и будет выглядеть не очень эстетично.
Выпекайте слоеные изделия при температуре 220–250 °С. При более низкой температуре выпечка будет суховатой и не очень слоистой, а в слишком жаркой духовке она быстро подрумянится, оставаясь внутри сырой. Важно не трясти противень и не хлопать дверцей духовки, иначе слойки осядут, и некоторые слои будут сыроватыми. Если вы хотите получить пышные изделия, не открывайте духовку в течение первых 7 минут.
Рецепт слоеного бездрожжевого теста
По этому рецепту тесто получается очень слоистым, а выпечка нежной, воздушной и хрустящей. Итак, смешайте 1 яйцо, 180 мл воды, 1 ст. л. лимонного сока, 1 ст. л. водки и ½ ч. л. соли, при этом водку наливайте только после воды, чтобы яйцо не свернулось. Постепенно добавляйте 3 стакана просеянной 2–3 раза муки, замешивая крутое тесто, которое не должно прилипать к рукам. Заверните тесто в пищевую пленку и поместите его на 2–3 часа в холодильник вместе со скалкой, которая должна тоже охладиться.
Через 3 часа раскатайте тесто в прямоугольный пласт толщиной 5 мм, намажьте на две трети прямоугольника слой мягкого сливочного масла, чтобы оно не доходило до краев теста примерно на 1 см.
Накройте тесто с маслом пустой частью прямоугольника, при этом треть пласта с маслом останется открытой, и ею следует покрыть свернутый пласт. Раскатайте тесто, снова сложите его в 3 слоя и оставьте в холодильнике на 40 минут вместе со скалкой. Повторите процесс раскатывания еще 3 раза.
Рецепт слоеного дрожжевого теста
С дрожжевым тестом придется поработать чуть дольше, но зато и раскатывать его нужно меньше, ведь оно получается не очень слоистое. Растворите 80 г сахара в половине стакана молока, добавьте 1 ч. л. соли и 500 г муки. Разведите 11 г прессованных дрожжей в половине стакана теплого молока, влейте его в молочно-мучную массу, добавьте 100 г размягченного масла и замесите крутое тесто.
Оставьте тесто в пищевой пленке в холодильнике на 4 часа вместе со скалкой, и за это время оно увеличится в объеме в 2 раза. Раскатайте тесто в прямоугольный пласт, выложите на него 250 г сливочного масла и действуйте так же, как описано в предыдущем рецепте. В данном случае будет достаточно 3 циклов раскатывания и заморозки.
Слоеный пирог с клубникой
Приведенные выше рецепты слоеного теста подходят для приготовления пирогов с клубникой, и сейчас это особенно актуально, поскольку начинается клубничный сезон. Попробуйте приготовить такой ароматный, нежный и хрустящий пирог для своей семьи, и вы увидите, как это просто и легко.
Приготовьте 400–500 г слоеного бездрожжевого теста, раскатайте его по размерам чуть больше противня и смажьте противень растительным маслом. Далее намотайте тесто на скалку, а потом размотайте уже на противне, чтобы оно не порвалось. Разгладьте тесто, сформируйте бортики, проткните его в нескольких местах и поставьте на 15 минут в духовку, пока оно не приобретет золотистый цвет.
Посыпьте корж крахмалом (3 ст. л.), выложите на него 600 г клубники, слегка присыпьте сахаром. Крахмал нужен для того, чтобы ягодный сок не размочил тесто: оно должно оставаться хрустящим и сухим. Верхний слой пирога можно оформить полосками теста, выложенными крест-накрест в виде сетки, — такой пирог лучше держит форму и всегда хорошо пропекается. Поставьте пирог в духовку и выпекайте на медленном огне до готовности верхнего слоя теста, а разрезайте пирог, когда он остынет.
Есть еще один способ приготовления клубничного пирога. Приготовьте примерно 400 г слоеного бездрожжевого теста, разделите его на 2 части и раскатайте 2 листа. Первый лист поместите на противень, на него выложите клубнику, смешанную с творогом и сахаром, покройте вторым слоем теста, защепите края, сделайте проколы в нескольких местах и поставьте на полчаса в духовку, разогретую до 180 °С.
Слоеное тесто можно заморозить впрок и хранить его в холодильнике, а потом по мере необходимости размораживать и использовать для выпечки. Учитывая сложность приготовления теста, это отличное решение для занятой хозяйки, которая готова каждый день баловать домочадцев десертами. А чтобы долго не размышлять, что же приготовить, заглядывайте на сайт «Едим Дома!» — здесь выложены рецепты пирогов из слоеного теста с фотографиями и подробными инструкциями. Осваивайте секреты слоеной выпечки и делитесь с нами необычными рецептами!
ТОП — 20 изделий из слоеного теста — Четыре вкуса
Ингредиенты
• готовое тесто слоёное бездрожжевое (пресная слойка) — 500 г
• молоко — 300 мл
• желтки свежие — 2 шт.
• крахмал — 50 г
• сахар — 100 г
• ванилин — по вкусу
| Молоко вскипятим с половиной сахара и ванилином. Желтки тщательно размешаем с оставшимся сахаром и крахмалом, чтобы не осталось комочков. | ||
В чашку нальем немного горячего молока и, постоянно активно помешивая, медленно прильем желтковую массу. | ||
Тесто раскатаем до толщины 5 мм и разрежем на квадраты со стороной около 10 см. | ||
На тестяных квадратах сделаем надрезы, как показано на фото | ||
В середину квадратов положим крем патисьер. | ||
Соединим 2 противоположных уголка каждого квадрата по диагонали сначала так, как показано на фото. | ||
Затем соединим оставшиеся 2 уголка. | ||
| Выложить на противень, застеленный кулинарной бумагой, и поместим в духовку при 200 гр. С минут на 20. Затем дадим поостыть, выложим на блюдо и посыплем сахарной пудрой. . |
Источник
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Подписаться