Домашнее виноделие. Из чего можно сделать домашнее вино

Домашнее виноделие: лучшие рецепты домашних вин

Изумительный вкус домашнего нектара…

Хорошее вино – это всегда украшение праздничного стола. Рубиновый или золотистый благородный напиток, с богатым и утонченным ароматом, сладкое или полусладкое, десертное – оно всегда уместно. Помимо того, что употребление домашнего вина приятно, многие из видов даже полезны для организма в малых дозах: недаром апостол Павел советовал употреблять одному из своих братьев вино для излечения желудка.

К сожалению, многие магазинные вина грешат качеством – вызывает сомнение и натуральность напитка, и ввод туда спирта – тоже не повод для восторга. Поэтому часто в семьях готовят домашнее вино. Обычно это прерогатива мужчин, но и женщины часто делают изумительные по вкусу вина.Готовим виноматериал

Начнем со стандартного виноградного вина. Чтобы приготовить отличное вино, необходимо приобрести зрелый и качественный виноград. Лучше это сделать на рынке, где продают домашнюю продукцию – так вы будете точно знать, что ягоды не подвергались обработке химикалиями.

Ягоды моем (не очень тщательно, дабы не смыть с кожицы дикие дрожжи), обираем с гроздей, складываем в эмалированную кастрюлю либо другую емкость и хорошо давим, до образования значительного количества сока. Оставляем в теплом помещении при 20-25 0С для брожения. Приблизительно через 2 недели (срок колеблется от недели до 15 дней) сусло будет готово. Это можно почувствовать по характерному спиртовому запаху. Самое время для того, чтобы слить сок, добавить туда сахар (зависит от того, насколько сладким и крепким хотите получить конечный напиток). Обычно это как минимум 100 г на литр забродившего сока. Максимальное количество – 250-300 г.

Затем забродивший сок разливаем по специальным бутылям, заполняя сосуды приблизительно на 2/3. Это необходимо для того, чтобы было пространство для газов, которые в ходе брожения образуют пену. Ставим водный затвор – в сок вставляем гибкую трубку, горлышко плотно закрываем и замазываем тестом, а трубку опускаем в бутылку с водой. Это предохранит сок от проникновения кислорода, предотвратив окисление сока. Если у вас нет такого бутыля, можно обойтись обычными 3-литровыми банками, закрыв их специальными крышками для вина – крышка тоже имеет плотный затвор, колпачок, который слегка снимается и пространство для воды.

Следим за брожением

Бутыли размещаем в теплом и темном месте (необходимо, чтобы на сусло не попадали солнечные лучи) и забываем на 2-3 месяца. Следим за брожением – вначале оно будет идти очень интенсивно, это будет видно по бутылке с водой – пузырьки газов будут постоянно выделяться через водный барьер. Через месяц фаза активного брожения закончится, и пузырьки будут выделяться не так часто. Через 2-3 месяца можно считать, что концентрация спирта повысилась и вино можно сливать.

Вино аккуратно выливаем в кастрюлю, добавляем туда сахара от 100 до 400 г на 1 л (можно положить именно сейчас и мед, он придаст особый аромат вину). При сливе вина на дне останется взвесь, получившаяся в результате брожения – приблизительно 1/4-1/5 от изначального объема сока. Ее использовать ввиду опасных веществ нельзя. При сливе следим, чтобы она не попала в готовое вино.

После ввода сахара вино выливаем в тщательно промытую тару, опять ставим водный затвор и оставляем в прохладном месте, чтобы закончилось окончательное брожение, на 2-4 месяца. Как только вы заметили, что пузырьки воздуха перестали выделяться – все, вино готово. Сливаем вино в бутылки или банки, оставляя осадок на дне, герметизируем их, и уже отправляем в холодное место – в погреб или на балкон.

Нюансы домашней технологии

Из остатков мезги при первом сливе сока можно тоже приготовить вино второго сорта. Для этого заливаем мезгу водой, вносим немного сахара и оставляем на тот же срок – 5-10 дней. Дальнейшие операции аналогичны приготовлению обычного вина. Иногда, если сок очень богатый по аромату и сахарам, перед первым брожением в него можно влить немного воды – до 20-30 % от объема. Конечно, вкус немного изменится, будет не таким концентрированным.

Чтобы слитое вино не имело осадка, следует обзавестись полиэтиленовой прозрачной трубкой и осуществлять перелив, поставив сосуд на возвышение (стол или стул). Таким образом, можно контролировать глубину поступаемого вина. Количество добавляемого в вино сахара разнится. В ликерные вина кладут 200-250 г на 1 литр, в десертные достаточно ввести 100-150 г.

Наливая вино в бутылки, оставьте 3-пальцевый зазор между горлышком и жидкостью. Если вино планируете хранить в жилом помещении при комнатной температуре, проведите пастеризацию вина при температуре 68 0С на протяжении 15 минут-получаса.

Можно в вино ввести немного спирта, прямо в готовый продукт. Такие вина называют креплеными ввиду повышения содержания спирта. Но они менее вкусны, чем обычные, приготовленные из чистого сока.

Плодово-ягодные вина

Вина делают из различных плодов и ягод, куда входят и яблоки (см. яблочное вино). Для этого лучше брать яблоки разных сортов, так как летние имеют меньшую концентрацию дубильных веществ и органических кислот. Обычно смешивают летние и осенние сорта в соотношении 1:3. При приготовлении яблочного вина яблоки пропускают через овощерезку либо шинковку и оставляют эту массу для брожения. После брожения сок прессуют.

Необычные густые и терпкие вина получают из рябины. Особенно для этого хороша черноплодная рябина. Если для производства рябинового вина используется дикая рябина, плоды нужно собирать после заморозков, для того, чтобы уменьшить горечь в напитке.

Изумительные вина дает сок черной смородины (см. вино из смородины). Из нее делают ликерные, десертные, сухие и полусухие вина. Для некоторого смягчения вкуса вина проводят купажирование с соком красной либо белой смородины. Красная смородина не имеет такого аромата, поэтому ее лучше смешивать с вишневым, малиновым или черносмородиновым соком.

Малина отлично подходит для приготовления отменных ликерных и десертных вин, но не следует применять ее для приготовления сухих. Земляничные вина тоже очень хороши, но для их изготовления следует брать только яркие ягоды, с ярко выраженным ароматом и вкусом. Неплохое вино получается и из крыжовника. Для того, чтобы букет вина был богатым, следует отбирать спелые ягоды волосистых сортов.

Вишневые вина обычно относятся к категориям десертных, сухих и полусухих вин. При извлечении сока из ягод нельзя дробить косточки ввиду содержания в них синильной кислоты. Сливовое вино следует готовить из венгерок. Перед прессованием их обрабатывают паром, пока поверхность покроется мелкими трещинками на кожице.

Ярко-оранжевые десертные вина готовят из облепихи. Они имеют нежный вкус и изысканный аромат. Аналогичные вина получаются и из клюквы. Особенность ягоды такова, что ее следует собирать после того, как упадет снег, поскольку тогда в ней увеличится концентрация сахара и уменьшится – кислот.

Немного постаравшись, уже на новогодний стол можно поставить бутылку ароматного домашнего вина, ведь все гениальное – просто и в том, как сделать вино дома, тоже нет ничего сложного! Нужно только время, терпение и фантазия.

Кстати, одной из лучших закусок для вина считается сыр, а наиболее известные сорта сыра можно подавать к самым разным винам, как фруктовым, так и ягодным.

1000.menu

Из чего можно сделать домашнее вино!

Главное в домашнем виноделии- это выбор и подготовка сырья. Хорошее домашнее вино получается только из качественного сырья. А фрукты и ягоды, которые начали портиться, обязательно испортят вкус напитка. Все подгнившие фрукты и ягоды обязательно надо удалить. Плоды промыть в теплой проточной воде, измельчить, либо выдавить из них сок. Виноград и яблоки можно измельчить на дробилках итальянского производства, благо у итальянцев есть в этом большой опыт. Например, дробилка PPI ручная маленькая для винограда предназначена для приготовления виноградной массы (мезги). В виноделии применяется для разрушения ягод с целью получения из них сока. А выделить сок из плодов можно с помощью пресса металлического или деревянного.

РЕВЕНЬ – прекрасное сырье для домашнего вина, в дело идут только стебли, причем неочищенные. Лучше использовать ранний ревень, более старый может придать вину горечь.

КЛУБНИКА – очень вкусная ягода, которую очень жалко пускать на вино, но в сочетании с соком ревеня получаем прекрасное гармоничное вино. Ягод можно добавить немного, они должны быть зрелыми, мыть их не надо, нужно только удалить подгнившие ягоды и плодоножку.

МАЛИНА– хороша в смесях, например, с черникой или черной смородиной.

ЧЕРНИКА– прекрасно дополняет смеси из разных ягод и фруктов и придает им цвет. Она содержит немного бензойной кислоты, которая действует как пригодный консервант.

БРУСНИКА– содержит очень много бензойной кислоты, поэтому не бродит и может сохраняться в течении многих лет. Не стоит использовать много брусники, ее добавляют в вина по одной трети, когда вино, например, из черники, хорошо бродит.

СМОРОДИНА– Красная излюбленный материал виноделов дачников. Великолепна также черная и белая смородина. Черную смородину лучше смешать с другими ягодами. Сухое вино из белой смородины считается самым близким белому виноградному вину и поэтому высоко ценится виноделами.

КРЫЖОВНИК– как белый, так и красный- отличный материал для приготовления белого и десертного вина.

ВИШНЯ– прекрасный материал для приготовления крепких вин, типа мадеры или портвейна. Лучше всего подходят кислые и черные вишни, ее моют и освобождают от косточек или удаляют косточки из бражки через 5-6 дней.

ЯБЛОКИ– считаются классикой домашнего вина. Лучше всего подходят кислые сочные осенние и зимние сорта. Вкусным получается вино как из чистых яблок, так и в различных ягодных смесях.

ГРУШИ– в приготовленном напитке сложно сохранить характерный грушевый аромат. Из кислых груш стоит попробовать приготовит шипучее или белое вино. В этом помогут Вам дрожжи винные для игристых вин Salvio Champage.

СЛИВЫ– сами по себе подходят для приготовления вина, но результат будет лучше, если добавить другие ягоды. Косточки необходимо удалить и затем отжать сок с помощью пресса. Бродит сливовое вино недолго, но напиток остается мутным очень долго из-за большого количества пектинов в сливе. Поэтому рекомендуем обработать готовое молодое вино Экстрапект Кристаллом, препарат быстро разрушает коллоиды, пектины, бета-глюканы, нейтральные полисахариды, фенольные вещества, осветляя при этом вино или сусло, улучшает фильтруемость вин, и убирает горечь во вкусе.

ЧЕРНОПЛОДНАЯ РЯБИНА– прекрасное сырье для красного вина. Традиционно черную рябину смешивают с яблоками для получения рубинового цвета, но вкусное вино можно приготовить просто из одной рябины.

КЛЮКВА– добавляют в другие вина для повышения кислотности.

ИЗ ВАРЕНЬЯ, застоявшегося на полке, можно приготовит хорошее домашнее вино, причем не только сухое, но и крепкие десертные вина.

В следующей статье Вы узнаете, как приготовить сухое и десертное вино из варенья.

Смешивайте ягоды и фрукты!

Обязательно смешивайте разные ягоды и фрукты, для получения более ароматных и полных вин.

Смешивание придает винам красивый цвет. Яблочное домашнее вино в своем естественном виде обычно бледное или скучно желтое. Более интенсивный цвет можно получить, если добавить к нему чернику, черноплодную рябину или ягоды бузины. Если необходимо улучшить только цвет вина, то добавляют 1/10 часть от количества основного сырья. Чем больше темных ягод добавить, чем темнее будет вино. Ягодный сок сбраживать вместе с мякотью и кожицей в течении 6-10 дней, потом кожицу и мякоть удалить путем процеживания через сито, а бражку оставить на дображивание.

Смешивание улучшает вкус вина. Более и менее кислые ягоды-плоды смешиваем, для более полного гармоничного вкуса. Если в винах мала кислотности 3-4 г/л, то они плоские во вкусе. Оптимальная кислотность в сухих столовых винах колеблется от 6 до 9 г/л.

Для повышения кислотности хорошо подходят клюква, яблоко, красная смородина, лимон с цедрой.

Например, черника и клубника недостаточно кислые, зато ревень, рябина, красная смородина богаты кислотами. Смешивая их между собой, можно получить превосходный результат, а пара горстей изюма придаст вину приятный оттенок.

В любом случае винодел должен понимать и рассчитывать, что выбрав тот или иной фрукт или ягоду в результате брожения может получить не то, что ожидал. Это эксперимент! Поэтому подбирая и смешивая ягоды надо учитывать их состав: сахаристость, кислотность, аромат, цвет и т.д.

Смешивание разных ягод — это только один прием. В виноделии широко распространен такой метод, как купаж. Это смешивание готовых вин в разных пропорциях.

ПОПУЛЯРНЫЕ КЛАССИЧЕСКИЕ СМЕСИ

Яблоко: черноплодная рябина, бузина, черника, черная смородина, рябина.

Черная смородина: красная смородина, малина

Клубника: ревень, клюква

Черника: малина, брусника

vinodelie.com

Тысяча Советов » Как сделать вино в домашних условиях

СОВЕТЫ КАК СДЕЛАТЬ ДОМАШНЕЕ ВИНО

Приготовлением домашних вин занимаются очень давно, домашние вина с выдержкой всегда считаются лучшими. Обычно вина делаются в бочках, но у многих нет такой возможности, и вино готовится в стеклянных бутылях 10 и 20 литровых. Самое распространенное и правильное — виноградное вино и делается оно из винограда, хотя в домашних условиях многие делают вино из различных фруктов. Виноградное вино получается при алкогольном брожении сока винограда. Все вина содержат в своем составе не только органические кислоты, минеральные соли и витамины, но и сахар. Исключение составляют сухие вина. Все вина можно разделить на столовые, крепленые, игристые и ароматизированные виноградные вина.

Если сахар в вине перебродил полностью это столовое, называемое сухое вино. Полусухим называется вино при содержании сахара от 0,5% до 3%. Если содержание сахара до 8% вино полусладкое. Сухие столовые вина обычно содержат от 9% до 14% спирта, армянские вина содержат 16% спирта. Во все вина, кроме столовых и игристых при изготовлении добавляется спирт, поэтому их называют креплеными. Вина, содержащие спирта до 17%, считаются десертными и имеют хорошие вкусовые и ароматические свойства. Крепкие вина содержат от 17% до 20% спирта и от 1% до 4% сахара.

Игристым вином называется шампанское. Иногда шипучие вина искусственно газированные, путают с шампанским, в котором углекислота образуется в процессе брожения.

На качество вина влияет сорт винограда, климат, где он растет, своеобразие почвы и технология приготовления. Мнение что чем старше вино, тем оно лучше, не всегда верное. В вине после его приготовления и розлива продолжаются биохимические процессы, вино при этом созревает, затем старее и распадается. Для всех вин есть определенные сроки выдержки.

Вина обычно пьют в натуральном виде, но часто их используют для приготовления специальных напитков, таких как глинтвейн, крюшон и пунш. Вина часто используются для приготовления соусов к блюдам из мяса, дичи и рыбы. Вина используют в кулинарии для приготовления кондитерских изделий и соусов к десертам.

В домашних условиях часто готовятся плодово-ягодные вина, в процессе их приготовления происходит процесс брожения плодовых и ягодных соков, к которым добавляется сахар и спирт, часто соки разводят водой. Воду для приготовления вин добавляют для снижения кислотности фруктовых соков. Вина, приготовленные из плодов и ягод, разделяются на столовые, крепкие, сладкие, ароматизированные, медовые и фруктовые. Столовые вина почти не содержат сахара и спирта в них 10-13%, Крепкие вина содержат 16-18% спирта и 7-10% сахара. Сладкие домашние плодово-ягодные вина содержат спирта от 16% до 18% и сахара от 10% до 16%. Изготавливаются ароматизированные вина с добавлением настоев ароматных и целебных трав, кореньев и пряностей. Крепость таких ароматизированных вин 16-18%, сахара содержат 8-10%. Также делаются и фруктовые вина, для них используются настои сушеных плодов, ягод.

Популярны, медовые вина они делаются из фруктовых соков с добавлением меда, при этом уменьшается количество сахара. Медовые вина отличаются вкусом и ароматом свежего меда. Такие вина содержат 14-16% спирта и до 30% сахара.

Советуем сделать в домашних условиях фруктово-ягодное вино. Готовить можно из любых фруктов и ягод, хорошим получается вино с применением сока вишни, малины, смородины, крыжовника и яблок. Фрукты надо подготовить и выделить из них сок, выжимки залить водой в таком количестве, в каком получился сок. С выжимок опять выделить сок. Полученный сок процедить, добавить сахар из расчета на 1 литр сока 0,4 кг сахара, размешать и перелить в бочонок или стеклянную бутыль, закрыть полотном и оставить бродить при комнатной температуре до двух месяцев. Впервые сутки брожения будет выделяться пена, ее надо собирать и добавлять подслащенную воду. Когда брожение полностью прекратится бутыль укупорить и поставить в прохладное место на 5-6 месяцев.

Приготовления виноградного вина из целых ягод. Виноградное вино в домашних условиях делают не только на юге, где это национальная особенность, но и по всей территории нашей страны. В домашних условиях сок винограда получить легко, но как советуют народные умельцы виноградное вино в домашних условиях лучше делать не из сока, а из ягод винограда. Объясняют это тем что именно в мезге виноградных ягод содержатся все красящие вещества у темного винограда. И лучшие вещества для брожения у светлых сортов винограда. Для приготовления виноградного вина можно использовать любой виноград. Когда наступит пора уборки винограда, кисти надо срезать и помыть. Ягоды отделить от кистей руками и тщательно размять руками или пестиком. Когда ягоды будут хорошо размяты, их надо поместить, вместе с получившимся соком, мезгой и отделившимися косточками в бутыль. Если виноград кислый можно добавить немного воды, чтобы снизить кислотность. Затем в небольшом количестве сока развести сахар из расчета 100г сахара на литр сока и тоже залить в бутыль. На горлышко бутыли, одеть, медицинскую перчатку, в ней сделать отверстие для отхода газов, можно закрыть плотной крышкой с трубкой, другой конец которой поместить в банку с водой. Когда начнется брожение, содержимое бутыли поднимется вверх и может выходить через край. Поэтому не надо заливать бутыль до горлышка. Когда процесс брожения закончится, содержимое надо процедить и вновь залить в чистую бутыль, досыпать сахар из расчета 50 граммов, на литр заготовки для вина и поставить для брожения. Если пропорция сахара будет определена, неверно может произойти непоправимое, вино переиграет в уксус. Брожение уже не будет слишком бурным. После этого вино надо вновь процедить и перелить в чистую бутыль. Виноградное вино надо поставить в прохладное место, у вина будет долго образовываться осадок. Поэтому вино надо периодически отцеживать при помощи резиновой трубки. Вино должно быть прозрачным, ароматным и не очень сладким. Виноградное вино готово.

Яблочное вино. Подготовить яблоки и отжать с них сок. Яблочный сок слить в бутыль, закупорить и проделав маленькое отверстие вставить трубку для отвода газов. Газы образуются при брожении, второй конец отводной трубки надо поместить в банку с водой. Когда брожение закончится вино процедить и перелить в чистую бутыль, поставить в прохладное место и через месяц вино будет готово.

Готовим смородиновку. Домашнее вино, сделанное из белой и красной смородины, вкусное, ароматное и полезное. Для приготовления надо отжать 3 литра смородинового сока. В сок добавить 0,5 стакана сахара, 2 стакана холодной кипяченой воды. Вода добавляется для снижения кислотности сока при приготовлении вина. Все хорошо размешать и оставить бродить. Когда брожение вина подойдет к концу и содержимое бутыли начнет оседать вино надо перелить в чистую бутыль и поставить в прохладное место, вино будет готово через два месяца.

Домашнее вино из шиповника. Понадобится 2 кг ягод шиповника, 2 кг сахара, 5 литров воды. Шиповник надо взять прихваченный морозом, вымыть и сложить в эмалированную кастрюлю. Приготовить сироп и залить им ягоды шиповника. Кастрюлю накрыть крышкой и ждать пока, прекратиться процесс брожения. Это может занять один месяц. Затем заготовку для вина процедить и слить в бутыль, укупорить и поставить на выдержку в прохладное место.

Домашнее шампанское из березового сока. Надо взять три литра березового сока, 200г сахара, один стакан изюма, 250мл вина, 1 лимон, немного корицы, мускатного ореха и гвоздику. Березовый сок смешать с сахаром и уварить на ¼ объема. Слегка остудить и добавить в сок промытый изюм. Перемешать, перелить в бутыль и добавить кусочки лимона, приправы. Вино должно бродить при комнатной температуре 3-4 дня. Затем поставить в прохладное место и дать бродить еще месяц, затем процедить добавить вино и разлить по бутылкам. Вину дать отстояться для выдержки.