Вторичное приготовление вина из мезги винограда. Как сделать вино 2

Как сделать второе вино из жмыха (мезги) винограда в домашних условиях

В процессе хозяйственной деятельности человека обычно остаются какие-либо отходы. Взять то же виноделие – после отжима сока с ягод всегда остается жмых. Некоторые хозяева выбрасывают неприглядное сырьё, поскольку не знают, что делать со жмыхом с винограда. Опытным виноделам известно, каким образом можно переработать отходы и получить домашнее столовое вино довольно неплохого качества. В обиходе готовый напиток называют полувино или вторичное вино.

Основные принципы виноделия из виноградной мезги

В отличие от первичной алкогольной продукции второе вино обладает менее выраженным цветом и вкусом. Но все равно напиток получается полезным, поэтому выбрасывать мезгу будет не по-хозяйски. Классический рецепт приготовления полувина из остатков винограда в домашних условиях требует использовать мезгу, воду и сахар. Добавлять спирт технология запрещает.

Объём воды определяют по количеству сока, выжатого из имеющегося сырья. Сахара сыплют в соотношении 180 – 300 г на каждый литр воды. Количество сладкого влияет на крепость конечного продукта.

Чтобы винный напиток полноценно бродил, его помещают в большую стеклянную бутыль. Прозрачная посуда облегчает контроль бродильных процессов и состояния сырья в целом.

Общая схема приготовления вина из виноградной мезги выглядит следующим образом:

Сахар растворяют в воде до исчезновения всех крупиц;
Сироп переливают в посуду со жмыхом;
Ёмкость запечатывают гидрозатвором и поддерживают в комнате температуру 21°C;
Как только полувино прекращает бурлить, его фильтруют и переливают в чистую бутыль. Об окончании процесса брожения судят по обесцвечиванию мезги и ее прессованию в однородную массу. Длится бродильный процесс 1 – 10 недель;
Готовое вино из жмыха винограда разливают в удобную тару и уносят дозревать в подвал. Вторичное брожение протекает полгода.

Рецепт вторичного вина из жмыха белого винограда

Первичное домашнее вино из белых сортов винограда бродит на чистом соке, мезгу в банку не кладут. Отходы выбрасывать не стоит, т. к. они содержат достаточно питательных веществ и бродильных материалов.

Как сделать полувино из жмыха белого винограда:

В высокой эмалированной посуде мезгу заливают водой 1: 1. Ёмкость заполняют так, чтобы ее четвертая часть оставалась свободной для пенной шапки;
Температуру в помещении, где находится бутыль, поддерживают в пределах 18 – 25°C. Прямые солнечные лучи не должны попадать на посуду;
Подбраживать жмых будет 4 – 7 суток. Если брожение протекает слабо или не происходит вообще, в склянку бросают горсть немытого винограда или изюма;
Как только пенообразование ослабляется, содержимое бутыли фильтруют и отжимают плодовую кашицу;
Сусло сливают в другой бутыль и сыплют сахар (1 кг на 10 л). Через неделю добавляют еще одну порцию сахара. Горлышко банки сначала закрывают отрезом хлопчатобумажной материи. Через 10 дней ткань заменяют резиновой перчаткой и прокалывают один «палец»;
Спустя 30 дней с момента добавления 2 порции сахара полувино снимают с осадка и оставляют напиток дображивать на месяц с гидрозатвором;
Продукцию вновь снимают с осадка и держат в темном прохладном месте для осветления. На это уходит около 2 месяцев.

Второе вино из жмыха темного винограда

Подать к праздничному столу вино из мезги винограда совсем не стыдно. Некрепкий алкоголь домашнего производства оценят те гости, которые не любят горячительных напитков. Рассмотрим рецепт полувина на 12 – 15 порций.

Компоненты:

Сахар – 1 кг.
Вода очищенная – 5 л.
Отжимки синего или черного винограда – 5 кг.

Что делать со жмыхом темного винограда:

Мезгу помещают в сулею и заливают сиропом, сделанным из воды и сахара. На каждый килограмм выжимок должен приходиться примерно 1 л жидкости.
Напитку дают побродить до того времени, пока шкурки не утратят первоначальный оттенок и не спрессуются.
Ёмкость запечатывают перчаткой или гидрозатвором.
Продукт процеживают и дают ему постоять без жмыха.
Через несколько дней изделие пробуют и оценивают вкус. Если характеристики удовлетворяют запросы хозяина, алкоголь разливают по бутылкам.

Водка из виноградного жмыха: рецепт

Фруктовая чача из виноградных отжимок довольно вкусна и ароматна. Насыщенным напиток становится в результате многолетней выдержки в дубовых бочках. Срок созревания продукции, конечно же, можно сократить при строгом соблюдении условий ее хранения.

Что понадобится:

Вода – 5 л.
Сахар – 5 кг.
Мезга недозревшего винограда или отходы первичного виноделия – 15 кг.

Как приготовить грузинскую чачу из жмыха ягод винограда? Если жмых делается из винограда, воду не добавляют. Немытые грозди складывают в огромную кастрюлю и просто мнут руками. Сочная масса будет бродить в тепле без добавления дрожжей и сахара.

Если выжимки остались от бывшего производства вина, их разводят 5 л кипяченой прохладной воды и засыпают 5 кг сахара. Состав перемешивают деревянной лопаткой и выносят в тепло. Чача из жмыха винограда может бродить в 3-литровых банках.

Через неделю брагу пропускают через марлю. Мезгу выбрасывают, а жидкость перерабатывают при помощи самогонного аппарата. Для устранения кислого запаха перегонку делают дважды. Качество готовой чачи определяют так: к пальцу, смоченному в напитке, подносят горящую спичку. Если огонек не обжигает палец, значит, чача удалась на славу.

После перегонки напиток выливают в дубовую бочку и настаивают 3 – 4 месяца в погребе. При отсутствии бочки чачу разливают в банки и бросают в каждую немного дубовых щепок. По желанию винный напиток ароматизируют корицей или кусочками цитрусовых плодов. Подойдет лимон или апельсин.

provinograd.com

Получаем вторичное вино из мезги винограда

Содержание страницы

Вторичное вино (второе вино, «полувино», винный напиток) готовят из виноградного жмыха (выжимок).

Лёгкий алкогольный напиток (лора) из виноградных выжимок изготовляли ещё в Древнем Риме. В настоящее время используют две основные технологии получения вторичного вина: петио и пикет.

Хотя практически в любом районе, где культивируют виноград и развито виноделие, имеются семейные рецепты для изготовления второго вина в домашних условиях.

Если виноград покупной, то использовать его возможности в виноделии надо в полной мере. Рецепт получения вина из жмыха или мезги – это отливное решение для домашнего виноделия. Вторичное вино – это качественный натуральный напиток, который значительно лучше и полезнее многих сортов вина, продающихся в магазинах.

Первичное вино из винограда готовят на соке без добавления воды, только виноградные ягоды и сахар. Хотя можно найти рецепт, среди ингредиентов которого будет и вода, но это, скорее исключение, чем правило. Чтобы приготовить вторичное вино в домашних условиях воду надо добавлять обязательно.

Технология получения петио

Метод назван по имени известного винодела Петио из Бургундии (Франция), который разработал такой способ и предложил рецепт получения вина из виноградных выжимок ещё в 1854 году.

Рецепт очень простой. Виноградный жмых, чаще тёмных сортов винограда, заливают холодной водой с сахаром. Эта смесь начинает бродить, как при первичном процессе. Этапы приготовления петио в домашних условиях соответствуют классической технологии получения домашних красных вин.

Второе вино из тёмных сортов винограда, приготовленное по этому методу сложно отличить вина, сделанного из чистого виноградного сока.

Рецепт петио даёт возможность получить достойный напиток, крепостью которого 10°.

Вторичное вино из винограда тёмных сортов

Красивые и ароматные красные вина получают из винограда тёмных сортов. Для такого вина готовят мезгу, которую после окончания брожения и отжима можно использовать для производства вторичного вина.

В бродившей мезге остаётся немало винного материала, дрожжевых культур, полезных веществ. Достаточно создать подходящие условия (добавить воду и сахар), чтобы активировать процесс брожения. Это рецепт петио, который можно применять в домашних условиях. Количество ингредиентов легко рассчитывается исходя из объёма выжимок (мезги).

Мезгу помешают в ёмкость для брожения (стеклянную бутыль или эмалированную кастрюлю).
Воды в мезгу добавляют столько же, сколько из неё было выжато сока (сусла) для первичного брожения винограда. Сахара понадобится 180–270 г на литр смеси. Добавить необходимое количество сахара в холодную воду. Перемешать. Перелить сладкий сироп в ёмкость с мезгой.
Технология производства второго вина в домашних условиях практически не отличается от технологии первичного продукта. Только бродить винная заготовка будет дольше.
Когда мезга полностью потеряет цвет, спрессуется в плотную массу, её можно убрать. Слить жидкость через марлю в сулею, оставить её дображивать под водный затвор.

Если все этапы сделаны правильно, выдержаны пропорции ингредиентов и сроки, то в результате получается отличный натуральный продукт. Второе вино, приготовленное из мезги, будет иметь менее насыщенный оттенок, более лёгкий аромат и вкус.

В рецепт можно вносить некоторые дополнения, например, добавить немного ягод малины, клюквы или чёрной смородины для улучшения цвета вина.

Технология получения пикета

Для пикет, как и петио, используют, как правило, из выжимок тёмных сортов винограда (из красного вина). Очень популярен лёгкий освежающий пикет в винодельческих районах Франции.

Пикет готовят брожением виноградного жмыха (мезги), которые заливают чистой питьевой водой. Сахар не добавляют. В этом главное отличие пикета от петио. Такой напиток имеет крепость не более 3–4°, у него приятный освежающий вкус.

Выжимки закладывают в эмалированную кастрюлю, большую бутыль или бочку.
Их полностью заливают холодной водой, чтобы исключить прямой контакт с воздухом, это не даст винной заготовке испортиться.
Брожение такого винного материала протекает очень медленно. За процессом надо следить. Выжимки набухают, впитывая влагу. Если воды мало (она не покрывает жмых), то её доливают понемногу в течение нескольких дней, т.к. добавка большого количества жидкости может приостановить процесс брожения.
Общий объем воды, которым заливают выжимки, не должен быть больше половины полученного из них сусла.
После вымачивания выжимок и завершения брожения напиток сливают в чистые бутылки или бочонки.

Пикет по вкусу напоминает домашнее вино, которое разбавили водой (1:1). Хранить долго этот напиток нельзя, из-за незначительного содержания спирта он быстро портится.

Вторичное вино из белого виноградного жмыха

Белое виноградное вино, в отличие от красного, бродит на соке (без мезги). В жмыхе, который остаётся после извлечения сока, достаточно винного материала для брожения и много питательных веществ.

Надо поместить жмых в подходящую посуду, например, в эмалированную кастрюлю. Залить его водой (пропорция 1:1). Необходимо, чтобы, как минимум, четверть объёма ёмкости была свободной – во время брожения будет подниматься пенная шапка.
Условия для брожения должны быть такие же, как и для производства первичного продукта: температура 18–250, без доступа прямых солнечных лучей.
На подбраживание жмыха понадобится от 4 до 7 дней. Это срок зависит от сорта винограда, температурного режима и других факторов. При благоприятных условиях брожение начнётся быстрее, поэтому за винной заготовкой надо следить и не пропустить этот момент.
За процессом надо наблюдать и регулярно перемешивать смесь в бродильной ёмкости, чтобы избежать застоя в верхнем слое мезги и превращения напитка в винный уксус.
Если процесс брожения не начался или идёт не очень активно, что бывает крайне редко, можно добавить горсть изюма или свежего немытого винограда.
Когда образование пены пойдёт на спад, сразу же смесь надо процедить и отжать виноградную кашицу.
Полученное сусло перелить в бутыль (сулею). Добавить сахар из расчёта 1 кг на 10 л сусла. Через неделю добавить такую же порцию, т.е. на 10 кг сусла в итоге понадобится 2 кг сахара, который добавляется в два приёма.
При благоприятных условиях брожение будет бурным, поэтому на этом этапе водный затвор или иные приспособления лучше не ставить, а просто закрыть горлышко нескольким слоями марли или чистой хлопчатобумажной тканью.
Через 8–10 дней горловину бутыли закрыть медицинской перчаткой (в одном из пальцев надо проделать отверстие иглой). Перчатку герметично закрепить на горлышке скотчем.
Через месяц после добавления в сусло второй порции сахара, снять вино с осадка, перелить жидкость в чистую ёмкость, надеть перчатку или гидрозатвор и оставить дображивать ещё месяц.
Снять вторичное вино с осадка. Налить в стеклянную бутыль и оставить в тёмном прохладном месте для осветления. Этот процесс может занять до 2-х месяцев.
Одновременно с осветлением происходит формирование вкуса.

Если вкус снятого вина удовлетворительный, можно применить такую методику быстрого осветления: вино разлить в пластиковые бутылки и поставить в холодное место (но не ниже минус 50). Вино начнёт очень быстро светлеть, на дне выпадет осадок. Замораживать вино нельзя!

В результате всех этих действий получается винный напиток, который и по вкусу, и по цвету, и по аромату похож на первичное домашнее вино, полученное из виноградного сока.

Эти рецепты позволят в домашних условиях увеличить выход винной продукции из свежих виноградных ягод. Вино из мезги (выжимки) станет приятным дополнением к вашему столу.

receptvina.ru

Второе вино: как делать, советы, рецепты

Второе вино имеет не такой насыщенный вкус, как первое. Его готовят из жмыха – это остатки от первичного вина. Жмых лучше не вбрасывать, из него может получиться отличный напиток.

Для того чтоб, приготовить второе вино, нужно использовать жмых, сахар и воду, водку или спирт добавлять запрещено. Сколько нужно наливать воды, определяют от количества выжатого сока. Сахар насыпают примерно сто восемьдесят — триста грамм на литр жидкости. От того, сколько будет добавлено сахара, и определяется крепость напитка.

Чтоб вино начало хорошо бродить, его помещают в стеклянную емкость. От этого напрямую зависит процесс брожения и состояние жмыха.

Как правильно готовить вино

Приготовление вина происходит таким образом:

Сахар нужно хорошо растворить в воде, чтоб не было осадка;
Сироп наливают в емкость со жмыхом;
Емкость хорошо закрывают и выдерживают при температуре 21 градус;
Когда второе вино прекращает бродить, его процеживают и наливают в чистую бутылку. Длительность брожения составляет от одного до десяти месяцев;
Готовое вино, переносят в погреб, и оставляют его там дозревать, примерно на полгода.

Рецепт вина из жмыха и светлого винограда

Чтоб приготовить второе вино из светлого винограда:

Берем высокую посуду и наливаем в нее мезгу, один к одному, и так чтоб в емкости осталось немного места;
Во время приготовления, температура в помещении должна быть от восемнадцати до двадцати пяти градусов. Также нужно проследить чтоб, солнечные лучи не попадали в то место где вы готовите;
Когда пена в вине немного утихает, вино фильтруют и отжимают кашицу;
В приготовленный отвар насыпают сахар, один килограмм на десять литров. Потом примерно через семь дней добавляют еще раз сахар, в том же количестве. Сначала горло емкости, в которой находится вино, накрывают бумагой, а через десять дней бумагу, меняют на резиновую перчатку и оставляют небольшое отверстие в палец;
С того момента, когда мы насыпали вторую порцию сахара, должно пройти тридцать дней. После этого мы должны снять с вина осадок, и оставить бродить еще на месяц;
Потом с приготовленного вина снова убирают осадок и переносят бутыль в темное, немного прохладное место, примерно на несколько месяцев для того чтоб, вино посветлело.

Вино из жмыха и черного винограда

Второе вино домашнего приготовления из черного винограда можно подавать к праздничному столу. Этот напиток придется по вкусу гостям, которые не любят сильно крепких напитков.

Этот рецепт вина рассчитан примерно на двенадцать — пятнадцать порций.

Ингредиенты:

Сахар, один килограмм;
Вода, пять литров;
Жмых черного винограда, пять килограмм.

Что мы будем делать со жмыхом черного винограда:

Кладем мезгу в бутылку и заливаем сиропом, приготовленным из воды и сахара. На один килограмм жмыхов, примерно один литр жидкости;
Напиток оставляют бродить, до тех пор, пока шкурки не начнут терять цвет;
Бутылку хорошо запечатывают резиновой перчаткой;
Приготовленный напиток процеживают, и настаивают без жмыха;
Через несколько дней вино пробуют и разливают по бутылкам.

Также из жмыха в домашних условиях можно приготовить чачу. Она получится вкусная и с приятным фруктовым ароматом.

Второе вино, станет прекрасным дополнением к вашему столу. Соблюдайте все пропорции правильно и следуйте рецептуре, и тогда вы получите отменный напиток.

drinkinhome.ru

Как сделать вино. 2 шаг

Итак, прошло пять суток, приступаем ко второму шагу изготовления вина. На этом этапе наша задача заключается в отделении виноградной межги (жмых) от сока и организации дальнейшего брожения виноматериала под гидрозатвором.

Отделить межгу от сока можно просто процедив сусло через марлю, что мы и делаем. Вино из материала полученного именно самотёком, без применения пресса или отжима, считается наиболее ценным. Впрочем, ничего страшного в применении пресса нет, это нормальная практика как при массовом производстве вина, так и в домашнем виноделии. У меня получилось чуть больше десяти литров, отжимал руками через марлю. При процеживании не надо использовать десять слоёв марли, два-три слоя вполне достаточно, в сусло должны попасть мелкие частицы мякоти, они благотворно скажутся на процессе брожения.

Винное сусло после отделения от межги.

На первом этапе я делал расчёт сахара, который необходимо добавить в процессе изготовления сухого вина, у меня получилось около 550гр. Этап первоначального брожения проходил без добавления сахара, теперь же надо добавить половину этого расчётного количества, сейчас я добавлю 250гр, 300 грамм оставлю на потом. Берём часть отделенного от межги и косточек сусла и растворяем в нём сахар (250гр), затем переливаем раствор в бутыль к остальному суслу. Закрываем бутыль гидрозатвором.

Бутыль под гидрозатвором.

Гидрозатвор я сделал из штатной крышки от бутыли и медицинской капельницы. Устройство простейшее, смотрите фото. Устройство гидрозатвора не принципиально, главное чтобы он был герметичен. Использование перчатки возможно, но шанс попадания воздуха гораздо выше, чем при использовании гидрозатвора, соответственно увеличивается шанс что вино будет испорчено и десять литров придется просто вылить. Минимизируйте риски.

Гидрозатвор

Межга, оставшаяся после отделения сусла, может быть использована при изготовлении крепкого алкоголя(например чачи) или винного фальсификата – пикета. Пикет, по сути, тот самый напиток, который часто продается в магазинах по низкой цене, но с винными этикетками. Для его изготовления нужно залить межгу водой, добавить сахар и дальше процесс тот же, что и при изготовлении вина, иногда, при плохом брожении, могут добавляться винные дрожжи, для остановки брожения и крепости спирт или водка. Но не будем о грустном…

Вернёмся к сахару. В процессе брожения, как я упомянул выше, мне нужно добавить примерно 550гр сахара. Первый этап брожения, 4-6 дней (в данном случае 5 дней) без гидрозатвора, прошёл без сахара. На втором этапе брожения с самого начала добавляем половину расчетного значения, я добавляю 250гр. Через неделю добавлю половину оставшегося количества 300/2=150гр и ещё через неделю оставшееся количество. Напоминаю, сахар добавляем не просто засыпая в бутыль, а предварительно растворяя его в части сусла. По идее, весь процесс брожения под гидрозатвором должен занять около трёх недель. Если всё пройдёт как должно, через три – четыре недели первый раз будем снимать виноматериал с осадка.

Добрый совет: Если будете использовать стеклянную бутыль, обязательно ставьте её на ткань. Не советую ставить в ванной и вообще на кафель, небольшой камешек или удар и… нет повести печальнее на свете.

Продолжение следует, подписывайтесь на публикации>>

vzapase.ru

Вторичное вино из мезги винограда

Первое, что нужно знать — для приготовления первичного вина не нужно использовать спирт и воду, достаточно лишь сахара и ягод винограда. Для приготовления вторичного вина в домашних условиях уже понадобится вода, но спирт использовать не нужно. Даже малая часть спирта способна окончательно испортить вино, поэтому от него следует сразу отказаться.

Как подготовить мезгу для изготовления вторичного вина

Чтобы сделать хорошее вино, необходимо отобрать качественные ягоды винограда. Они должны набрать максимальную сладость перед срывом. Для приготовления мезги не подходят сухие, заплесневевшие и зеленоватые ягоды. Для изготовления вторичного вина мезга должна быть только высокого качества, иначе в процессе первого брожения она может испортиться. Ягоды не следует мыть. На них находятся уникальные природные дрожжи, из-за которых и происходит брожение. Если их смыть, брожение не начнется. Виноград нужно отделить от кистей. Все ягодки должны быть раздавлены, можно помять их руками или подавить чем-то другим.

Для того чтобы напиток оставался прозрачным, и не скисал при хранении на некоторых этапах производства вино обрабатывают сернистым ангидридом SO2. В давленный виноград добаляют 50–100 мг вещества на один килограмм. Если используется ангидрид в виде пиросульфита калия, то его потребуется вдвое больше.

Полученную мезгу складывают в эмалированную посуду и завязывают марлей. Это нужно для того, чтобы не завелись плодовые мушки-дрозофилы, что в домашних условиях довольно частое явление. Если мушки все же завелись, значит, брожение протекает ненормально. В основном используют сосуды эмалированные или стеклянные, объемом по 10 литров. Конечно, если мезги немного, брать такую большую бутыль желания не возникает, но в таком случае есть вероятность затхлости мезги. Если бутыль будет маленькой, то разогреть ее до нужной температуры станет сложной задачей. Но если сосуд большой, мезга сама себя подогревает при температуре в пределах 16–18°C. Чтобы во время брожения жидкость не вытекала, мезги в посуде должно быть не больше половины всего объема. Теперь наполненный сосуд ставим возле плиты и включаем горелку. Не нужно ставить сосуд на саму плиту, лишь включить и подогреть стоящую рядом бутыль до 22–26°C. Не забывайте менять положение сосуда, чтобы мезга разогревалась равномерно.

Мезга засыпается сахаром и стоит. В течение трех дней она будет выделять сок, и бродить в сосуде. Каждые три — четыре часа нужно подходить и смешивать всплывающую «шапку» из кожицы и косточек винограда с соком. Если этого не делать, вино перекиснет и превратится в уксус.

Брожение полностью закончится, когда в сусле будет отсутствовать сахар, ведь именно он дает возможность мезге бродить. Когда это произойдет, жидкость очень медленно и аккуратно переливают в отдельный сосуд так, чтобы осадок не попал в бутылку. Полученную мезгу нужно отжать. В домашних условиях это выглядит так: можно взять обычный дуршлаг и покрыть внутреннюю часть марлей. Через дуршлаг с марлей переливаем получившееся вино в отдельные сосуды и, когда наберется достаточное количество мезги, ее нужно будет отжать руками от жидкости. Теперь мезга готова для вторичного брожения, а из полученной жидкости получится отличное домашнее вино.

Как работать с отжатой мезгой

На самом деле, второе, вторичное вино это дело вкуса. Если первичное имеет насыщенный цвет, запах и вкус, крепость, то вторичное вино будет более бледным и слабым, а его аромат и вкус более утонченным. Но если мезга приготовлена из винограда темных сортов, то цвет полученного напитка не будет отличаться от первичного вина, хотя оно и будет содержать меньше экстрактов.

Для приготовления вторичного вина в домашних условиях требуется отжатая мезга, сахар и, на этот раз, вода. Жидкости нужно добавлять ровно столько, сколько было получено сока от первичного брожения. Засыпаем сахар в пропорциональности 200-300 мл на один литр, перемешиваем и переливаем в сосуд с отжатой мезгой. Способ получения вторичного вина не отличается от получения первичного сока, вот только бродить напиток будет более длительное время. Мезгу можно будет выбрасывать, когда она станет совсем бесцветной и спрессуется в плотный слой.

Бутыли для брожения

В основном, в домашних условиях для брожения используют бутылки 10-ти или 20-ти литровые бутыли с узким горлышком. Лучше всего использовать прозрачные стеклянные бутыли, так как это облегчит переливание вина в другие сосуды. В таких сосудах видно слой осадка на дне, что дает возможность контролирования перелива. Жидкости должно быть как можно больше, чтобы максимально ограничить будущее вино от воздуха. В течение месяца будет происходить тихое брожение.

А вот во время тихого брожения средняя температура напитка не должна превышать 21°С. Если процедуры проводятся в зимний период, можно укутать бутыль чем-то теплым и поставить возле батареи. Если же период летний, бутыль можно поставить на солнце, чтобы поддерживалась нужная температура. Рядом с бутылью не должно быть холода или сквозняков, иначе вино не будет бродить.

Наиболее часто встречающиеся затворы: 1. Пробка с отверстием посредине, которой затыкается горлышко баллона. 2. Одинарный стеклянный блокиратор. 3. Одинарный пластиковый блокиратор. 4. Двойной пластиковый блокиратор.

Как только бутыль будет заполнена, нужно сразу надеть водяной затвор. Он может быть резиновым шаром или пластиковым (есть в продаже) — не важно, лишь бы воздух не поступал внутрь. Можно сделать самостоятельный водяной затвор. Берется длинная прочная пробка, где просверливается отверстие. В нее вставляется резиновый шланг. Чтобы ограничить напиток от воздуха, пробку со шлангом нужно замазать алебастром или пластилином, второй же конец шланга нужно опустить в бутылочку с водой — это обеспечит контроль выхода углекислого газа. Концы шланга должны быть на одном уровне.

Как действует блокиратор:

В воздушный блокиратор заливается раствор сульфита, каждая камера должна быть заполнена чуть меньше, чем наполовину;
Когда блокиратор надет на баллон с вином, углекислый газ, образующийся при ферментации, проходит через первую камеру и выходит наружу через вторую;
Если вы заметили, что раствор сульфита переместился весь в первую камеру, ближе к баллону, значит, ферментация остановилась, и в баллоне образовался вакуум. Немедленно долейте вина в баллон.

Доливая вино в баллон после брожения, долейте до горлышка, не доходя до пробки на 2,5–3 см. Напиток не должен касаться трубки, иначе вытечет наружу.

Первое и второе переливания

Если при дроблении винограда был добавлен сернистый ангидрид, то его часть успела войти в химическую реакцию, а часть улетучилась вместе с углекислым газом. Тогда вино нужно просульфитировать и при переливании. При переливании не все добавляют сульфит, но если все-таки решили добавить, то его минимальное количество должно составлять 1 г на 20-ти литровую бутыль.

Первое сцеживание нужно делать тогда, когда брожение завершилось, и сахар превратился в алкоголь. На это обычно уходит от одной до десяти недель. Обязательно нужно отделить жидкость от осевших дрожжей, так как при разрушении их вино из винограда испортится во вкусе. Точную дату сказать невозможно, так как на этот процесс влияют десятки нюансов. В домашних условиях каждый винодел делает напиток по своему, поэтому на некоторые вопросы ответить нельзя. После отделения вина от осадков количество жидкости заметно уменьшится, и желательно найти подходящую по размерам бутыль. Если крепость вина кажется невысокой, можно снова добавить сахара и подождать, пока он перебродит. Если вино из винограда не будет выдерживаться, и вы планируете употреблять его в таком виде, его можно разливать в бутыли и закупоривать. В основном, такое вино набирает 13–14% без проблем.

При первом переливании получается молодое сухое вино. Если нужно именно такое вино, его разливают и помещают в погреб на полгода, где оно дозревает в домашних условиях.

Если же нужно приготовить из винограда вино полусладкое, то тут возможно 2 варианта. В первом в вино добавляют сахару по вкусу и отправляют на термообработку. На водяной бане, при температуре 90°С, вино находится несколько суток. Тогда все оставшиеся живые дрожжи гибнут, и вино больше не будет бродить. Далее температура поддерживается 50°С, что ускоряет созревание вина. Перед термообработкой вино закрывают металлическими пробками или корками, а под бутылку ставят подкладку или решетку. В таком состоянии оно стоит еще 6 месяцев. Во втором варианте термообработка на 3 дня не требуется. Вино разливают в бутылки до самого верха и закупоривают пробками. Затем отправляют в погреб на 3–4 месяца. Затем вино снова переливают в другой сосуд, тем самым снимая осадок. Затем в вино кладется нужное количество сахара, и оно в течение суток проходит термообработку 45–50°C. После этого вино стоит в погребе до года перед тем, как его можно будет употреблять.

Как видно, приготовление обычного первичного вина и вторичного не особо отличается друг от друга. В изготовлении главное все время следить за его состоянием вина, ведь если пропустить момент, оно может испортиться бесповоротно. Важный момент в брожении мезги не пропустить период, когда заканчивается сам процесс брожения. Его нужно каждые 4 часа перемешивать с образовавшимся соком, иначе оно «задохнется». Добавление спирта нежелательно, для крепости нужен лишь сахар. Для повторного использования мезги нужен сахар и вода один к одному с образовавшимся ранее соком. В то время, как вино будет переживать бурное и тихое брожение следует особо тщательно следить за его состоянием: если температура будет недостаточно высокой, оно перестанет бродить и его вкус испортится.

vinosamogon.ru

Пришло время делать виноградное вино 2

Vinogradnoe vino v domashnih usloviyah

Рассказываю дальше, как я делаю виноградное вино в домашних условиях рецепт полностью описан в этой статье. Остановилась я на том, что виноград раздавила своими собственными ногами и оставила его на несколько дней.

В этом году виноград насыщенный, настолько яркая пигментация, что посуду, в которой давился виноград, с трудом отмыла, руки синие. Может потому, что этим летом было мало дождей и делаю я виноградное вино своими руками синего цвета – это шутка. Руки отмоются, зато вино обещает быть очень хорошим.

Я говорила, что виноград надо прессовать с 3 на 4 день, или с 4 на 5 день. Сейчас я это делала на 6 день! Такого никогда не было, по всем правилам сусло должно было превратиться в уксус. Но, тем не менее, все эти дни я перемешивала раздавленный виноград, регулярно пробовала сок, и он был ещё не готов.

Раздавила и поставила виноград я 3 октября после обеда, а 9 октября мы его отпрессовали. Сейчас, когда у меня есть пресс, весь процесс отсоединение мезги от сусла доставляет одно удовольствие. Внук Санечка проделал все это даже без моего участия.

Итак, из 11 ведер винограда получилось 60 литров сусла и куча отдавленной мезги. Не забываем делать из неё виноградный уксус и чачу, чтобы в дальнейшем можно было готовить настойки и ликеры.

Слила я вино в 40 литровую кастрюлю и на каждый литр добавила 200 грамм сахара. Поставила кастрюлю на горячую печку и постоянно перемешивала деревянной лопаточкой, чтобы растворился сахар. Нагрелось вино до 50 градусов, затем разлила по 10 литровым бутылям и закрыла крышками с водяным затвором.

Теперь надо следить, чтобы в комнате, где стоит наше вино, было тепло и постоянно доливать воду в крышки. Процесс брожения длится минимум 21 день. Больше можно, меньше – нет. Иногда говорят, что перестал выделяться газ и сразу сливаю вино.

Нет, если хотите, чтобы вино хорошо выигралось, стоять и булькать оно должно минимум 21 день, даже если явно не видно выделение углекислого газа. Дальнейший процесс буду описывать спустя 21 день, то есть в первых числах ноября. Не забывайте доливать воду в крышки с водяным затвором.

vinorukami.ru

Делаем домашнее вино день первый

Дробление винограда

Итак, виноград приехал на винодельню. Вы сделали всё, чтобы по дороге ягоды не давились, иначе начнутся процессы неконтролируемого брожения. Время играет существенную роль, поскольку вам необходимо немедленно после того, как урожай собран, доставить виноград туда, где вы будете делать вино. Идеальный вариант если вы сделаете это немедленно. Если день выдался жаркий, а вы не можете заняться виноградом прямо сейчас — унесите виноград с солнца в тенистое, прохладное место. Не пытайтесь охладить его, поливая холодной водой из шланга. Это, безусловно, охладит виноград, но и снизит качество ягод, поскольку таким образом вы создадите все условия для развития плесени и спор болезнетворных грибков, которые уничтожат аромат и создадут другие проблемы. Если вы сторонник естественного виноделия и предпочитаете бродить вино на естественных дрожжах, или у вас просто нет ЧКД (чистой культуры дрожжей), то вы также смоете дикие дрожжи и другие микроорганизмы, которые оказывают положительный эффект на готовое вино. Так что мытьё винограда — зло для винодела! И радость для лентяя. 🙂 У меня получается так, что день я посвящаю сбору и доставке винограда, складываю его в прохладном помещении с кондиционером, отдыхаю пару часов, и ночью приступаю к дроблению. Ночью хорошо: прохладно, нет мух и ос. Нужно вообще стараться, чтобы в виноград попадало поменьше насекомых, постоянно защищать бродящее сусло от них и, в первую очередь, от мушек-дрозофил, которые легко испортят ваше домашнее вино.

Подготовьте для дробления все условия еще до того, как соберете виноград, тогда процесс займет гораздо меньше времени и сил. Чем быстрее вы переработаете собранный виноград, тем качественнее будет ваше вино. Помойте приёмные ёмкости, дробилку (или тазик, в котором будем давить виноград ногами) и пресс. Приготовьте пиросульфит калия, ЧКД, ферменты и всё, что будет помогать вам делать вино.

Если вы не сторонник ЧКД, или у вас их просто нет, то за 5…7 дней до дробления основной партии винограда приготовьте закваску. Соберите несколько килограмм самых спелых гроздей, и сделайте из них миниатюрную копию вашего процесса по-белому или по-красному способам, в зависимости от того, какой виноград вы собираетесь перерабатывать. Очень хорошо будет заспиртовать ваше «микро-кюве» до 4…5% спирта вначале процесса: так вы убьёте множество вредных микроорганизмов ещё до начала процесса брожения, и отселекционируете полезные дрожжи. Таким образом ко дню дробления винограда вы будете иметь закваску для вашего домашнего вина, немного бурно бродящего сусла, которое и примените при переработке основного количества винограда.

Например, если вам придётся отдыхать на черноморском курорте Затока в Одесской области, этом «винном крае» Украины, то всё домашнее вино, льющее там рекою — а в том крае культура виноделия имеет столетние традиции — приготовлено на диких дрожжах.

Сразу несколько слов о применении серы в виноделии. Я ещё могу понять сторонников «терруарного» вина, которые хотят делать вино на естественных дрожжах, но не понимаю и не принимаю противников сульфитации: внесения сернистого ангидрида SO2 в вино. Даже в домашнее вино. Для этих целей удобнее всего использовать пиросульфит (метабисульфит) калия, внесение 2-х грамм которого в сусло равно внесению 1 грамма (1000 миллиграмм) SO2.

В дальнейшем для простоты я буду называть его «серой», и когда буду писать «внести 50 мг серы» — нужно понимать «внести 100 мг пиросульфита калия на 1 литр» сусла или готового вина.

У SO2 есть три основные функции:

1) антибактериальное действие. Ангидрид серы блокирует действие и временно нейтрализует деятельность бактерий и грибков (дрожжей), натурально содержащихся на винограде. Особенно важно «отключить» лактобактерии и «дикие дрожжи», так как и те и другие из сахара делают уксус, что для вина не есть хорошо. Бóльшая часть микрофлоры потом сама отмирает при повышении содержания спирта в вине, остаются только лактобактерии и пара видов вредоносных грибков (если они были). К концу ферментации концентрация серы падает и лактобактерии начинают «просыпаться» — можно «запускать» натуральную малолактику (яблочно-молочное брожение).

2) антиоксидантное действие. Сера блокирует реакции кислорода с суслом, прежде всего окисление полифенолов, из-за которого белый сок становится коричневым (вы это наверняка видели на примере яблочного сока). А также целый ряд энзиматических реакций, которым нужен кислород и продукты которых не всегда хороши для органолептики вина.

3) экстрактивное действие. Сера при контакте со стенкой клетки образует на ней поры, через которые легче «вытекает» всё, что есть в клетке: клеточная жидкость с прочими хорошими веществами, которые лоза/ягода насинтезировала за период роста/созревания. Таким образом у нас получается больше сусла с бóльшим количеством интересных составляющих, которые потом будут составлять букет готового вина.

Дабы не утомлять Вас сложными расчётами, дам простую практическую рекомендацию. Для красного винограда, при виноделии по красному способу, добавляете 25…50 мг/л серы на килограмм винограда. Минимум серы — если планируете проводить в дальнейшем яблочно-молочное брожение. При виноделии по белому способу добавляете 70…100 мг/л серы на килограмм винограда. Рекомендации даны для свежего качественного винограда. Если виноград долго ждал дробления, если в нём много порченых, гнилых ягод — количество серы нужно увеличивать до 2-х раз!

Напоминаю: сера вносится на этапе дробления винограда, чем раньше, тем лучше. Я развожу пиросульфит в небольшом количестве воды и из шприца равномерно поливаю этим раствором виноград, высыпанный из ящика в бункере дробилки.

Например, если у меня есть 10 ящиков красного винограда по 12кг, беру 150мл воды, растворяю в нём 12г пиросульфита (24г для белого винограда) и большим «20-кубовым» шприцом без иголки набираю по 15мл раствора и поливаю каждый высыпанный в бункер ящик винограда.

В процессе брожения количество серы в вине сильно уменьшится. Она свяжется с другими веществами, улетучится и выпадет с осадком. Не бойтесь, если вы делаете вино следуя моим рекомендациям, количество остаточной серы в вине никогда не превысит сколь-нибудь вредного для здоровья уровня! Если вы, конечно, не один на миллион человек, гиперчувствительных к ней.

Если вы хотите более скурпулёзно определять количество серы, которое вносите в ваше домашнее вино, то обратитесь к этой статье.

Итак, понятно: немедленное дробление — для этого вы должны быть готовы еще до того, как виноград собран и привезен. Что же ещё? Кроме основного решения — делается вино по-красному или по-белому, вы должны принимать другие важные решения.

Например: удалять или нет из сусла гребни (для красного способа)? Если вы их оставите, то это придаст вину дополнительную горчинку и терпкость за счёт фенолов и таннинов, содержащихся в них. Но также придаст и лёгкий травянистый привкус, тем больший, чем менее вызревшими (более свежими и зелёными) будут гребни. Тут уж однозначной рекомендации дать невозможно: всё зависит от сорта винограда, степени вызревания гребней и ваших вкусов.

Смешивать ли несколько сортов винограда при дроблении или нет? Я бы не рекомендовал, если вы точно не знаете, чего хотите. Ну ещё если второй сорт — сорт-краситель, в этом случае его добавление оправдано. Лучше сбродить разные сорта винограда отдельно, сделать из них молодое вино, и смешивать уже потом, перед розливом в бутылки. Так у вас ещё появится возможность поэкспериментировать с купажами. В противном случае вряд ли получится что-то приличное.

Прессовать ли белый виноград, пропустив его через дробилку (давление ногами) или целый, чтобы получился самый чистый и качественный сок, и насколько сильно его прессовать? Т.н. сусло-самотёк, вытекающее из пресса до начала прессования, даёт самое лёгкое и качественное вино, но его немного от общего объёма сусла, и то, отделять ли его и сбраживать отдельно, или смешивать с пресс-фракцией — решать вам.

По возможности, сок и кожица белых сортов должны настаиваться при температуре от 13 до 18°С. При более высоких температурах повышается вероятность потемнения вследствие окисления и образования горьких фенолов.Сделать вино более легким, прозрачным и с насыщенным фруктовым вкусом можно, если после дробления винограда немедленно подвергнуть сок отпрессовке. Весь сок можно отжать за один раз, или можно попробовать сделать два типа вина. Самое легкое и светлое вино получается из винограда, который очищен от гребней, затем помещен в пресс и там уже раздавлен, минуя дробилку. При это применяется или легкая, или средняя сила давления. Такой сок очень прозрачный, и из него получается весьма качественное, лёгкое и приятное на вкус вино. Такой сок (сусло-самотёк, «первого отжима») затем бродит отдельно от того сока, который получен более сильным давлением.

Оставлять ли сок бродить в тазике, бочке или бутыле? Какую ёмкость использовать для первичного брожения?Лучшая емкость для этого — это бочка или цилиндрическая емкость с открытым верхом. Это может быть бак из нержавеющей стали: его легко мыть, у него непористые стенки, и он хорош во всех отношениях. Если вы сможете его приобрести или изготовить под заказ. Можно использовать бак из пищевого пластика, как делаю я. Также идеально подходит для наших целей. Эти баки представляют собой цилиндрические ёмкости диаметром 0,7 м, с плоским бортом вокруг верхнего края, с конусным или плоским дном, вместимостью 400 или 260 литров. Баки изготовлены по заказу, по моим чертежам из пищевого полипропилена.

Пластиковые 150 или 200-литровые бочки для перевозки пищевых жидкостей. Синего цвета с белым покрытием внутри. Тоже годятся.Двадцатилитровый стеклянный бутыль. Стекло — это хорошо, поскольку у него не пористая структура. Только для красных вин такие бутыли совсем не годятся из-за сравнительно узкого горлышка, которое затрудняет пробивку сусла, а также перемешивание мезги с соком в период первичного брожения. К тому же, узкое горло затрудняет доступ воздуха к суслу, когда ферментация протекает особенно быстро и дрожжам нужен кислород. Однако такие бутыли годятся для брожения сока белого винограда, поскольку благодаря им предотвращается избыточное окисление. Можно также использовать 19-литровые бутыли от питьевой воды. Мне они больше нравятся: легче и нет опасности разбить, если он выскользнет из рук.

Кто-то опасается пластиковых емкостей, но я считаю, что применять пищевой пластик для брожения, переливок и кратковременного хранения можно безбоязненно. Для выдержки — уже вопрос религии каждого винодела. Производители утверждают, что можно. 🙂

В любом случае, то, что вы в итоге получите — это емкость с виноградным соком, с гребнями и кожицей, плавающими в нем, или без них. Для любой тары заполняйте её не более, чем на 3/4, особенно если делаете красное вино, чтобы оно не убежало из ёмкости.

Теперь вам нужно измерить значение Бри и рН. Измерив эти параметры, вы поймете, нужно ли вам добавлять сахар, чтобы повысить содержание алкоголя в вашем домашнем вине, и следует ли предпринимать что-либо для регулирования его кислотности.

Про оптимальные уровни кислотности я писал в предыдущей статье. Теперь два слова о превращении сахара в алкоголь. При брожении из 1 грамма сахара образуется в среднем 0,57% спирта в готовом вине. При разных условиях брожения разброс от 0,53 до 0,6%. Основные моменты: чем температура брожения выше, тем ниже % спирта. Ну и то, как идёт сам процесс, как дрожжи себя чувствуют, достаточно ли им азотного питания, и т.п. Последнее более актуально для белого вина: в мезге красного винограда, как правило, его достаточно. Сколько должно быть сахара? Я считаю, что для стабильности красного сухого вина в нём должно содержаться не менее 12,5% алкоголя, и соответственно 11,5% для белого (если не собираетесь вино долго выдерживать, можно и на 1% меньше). Такую спиртуозность вы получите, имея в красном сусле 22…23 Бри, и 20…21 Бри в белом.

Если у вас есть ареометр, проградуированный от 1000 (980) до 1200 г/л, и мерный стакан, то рассчитайте, исходя из ваших условий и исходных кондиций сусла, сколько алкоголя получится в вашем вине и нужно ли добавлять сахар.

Таблица в помощь:

Плотность сусла притемпературе, кг/м3		Содержание сахара, Бри	Потенциальная спиртуозность вина, % об.
при 15°С	при 20°С	Содержание сахара, Бри	Потенциальная спиртуозность вина, % об.
1043,0	1042,6	8,5	5,0
1051,0	1050,6	10,5	6,2
1058,0	1057,6	12,5	7,4
1066,0	1065,5	14,5	8,6
1074,0	1073,5	17	9,9
1082,0	1081,4	19	11,1
1090,0	1089,4	21,5	12,4
1099,0	1098,3	23,5	13,7
1107,0	1106,3	25,5	15,0
1116,0	1115,2	28	16,4
1124,0	1123,1	30,5	17,7

Используя этот же ареометр, вы можете контролировать процесс брожения следующим образом.

Замеряете перед внесением дрожжей плотность сусла, это ваша константа d1. Затем ежедневно делаете аналогичное измерение, получая переменное значение d2. И затем по приведенной ниже таблице вычисляете, сколько у вас выбродило сахара и набродило спирта. Измерения делаются при температуре 200С.

Это единственный способ определить содержание спирта и сахара в вашем сусле в период, когда идёт брожение. Ни рефрактометром, ни ареометром вы не измерите сахарно-спиртовую смесь.

Как ориентир: плотность 1000 — это уже сухое вино. Плотность 995 — это хорошее сухое вино. Плотность 990 — это уже супер-брют. 🙂

Если вы вносите подкормку в сусло, то делают это на стадии выброда 1/3 сахара. Для бедного, очень сладкого и белого, сильно осветлённого сусла, это лучше делать в 2 этапа: 50% при внесении дрожжей и остальные 50% после выброда 1/3 сахара, увеличив общую дозу на 10…30%. Добавление подкормки в конце АБ связано с определённым риском. Дрожжи теряют контроль над ситуацией — они уже ослаблены, плохо им: алкоголя много, питания и сахара мало, а ведь кушать хотят не только дрожжи, а ещё множество микроорганизмов, которые в этих условиях быстренько перехватят питание на себя и начнут весело размножаться, одновременно портя ваше вино.

Когда же добавлять сахар и/или кислоту? В белое сусло — в виноградный осветлённый сок — и думать нечего: в начале процесса, сразу после постановки на брожение. А вот для красного вина вездесущая «жаба» советует добавлять что сахар, что кислоту через несколько дней, после того, как закончится первичное брожение на мезге, и она будет отпрессована. В этом случае часть добавок не уйдёт с мезгой. Что сказать… Более вкусное, «букетистое» вино получится, если добавлять и сахар, и кислоту один раз вначале брожения. Так что выбирайте, кому делать хорошо: «жабе» или себе. 🙂 Можете попробовать разделить сусло пополам и сделать половину с добавлением всего вначале, и половину после отпрессовки мезги. Если потом вы не заметите разницы между получившимися винами, или она покажется вам несущественной — в следующие годы спокойно экономьте!

Если вы используете ЧКД, то разводку дрожжей для красного вина я рекомендую задавать если не в дробилку, то уж сразу в ёмкость, в которую вы выливаете сусло после дробления. Для белого вина нужно задать дрожжи сразу после отстоя сусла и снятия с осадка осветлённого сока. Да, немного мути (до 5%) я бы советовал «хапнуть» при сливе: в ней содержится так необходимое дрожжам азотное питание, без которого они хуже работают и, соответственно, сделают худшее вино.

И пару слов о том, как правильно приготовить разводку ЧКД. Хотя при приобретении дрожжей вам об этом должны рассказать. Дрожжи из пакетика в количестве 25…40 грамм/100л сусла (как правило, достаточно 25…30 грамм) разводятся (регидрируются) в чистой воде (!) температуры 35…390С, примерно в 10-кратном её количестве. Т.е. если у вас 10г дрожжей, то воды нужно взять минимум 100 мл. Лучше всего при регидрации использовать специальную подкормку-стартер (типа GoFerm от Lallemand), которая разводится в воде перед внесением дрожжей. Если её нет — тогда используем чистую воду.

Итак, вносим дрожжи. Ёмкость с тёплой водой лучше поместить на водяную баню для поддержания заданной температуры около 370С. Держим 15…20 минут, периодически помешивая. После этого разводку можно вносить в сусло. НО: разница температур сусла и разводки должна быть не более 8…100С! Допустим, разводка у вас имеет температуру 350, а сусло — 200. Разница в 150, не годится. Что делать? Добавить в дрожжевую разводку, сняв её с водяной бани, немного (до 1/3) сусла. Периодически помешивая, выдержать 15…20 минут. Если разница температур не уменьшится до требуемого значения — повторяем операцию столько, сколько нужно, и после этого вносим разводку в сусло.

С момента дробления и до того момента, когда через несколько дней прекратится первичное (бурное) брожение, сусло сможет находиться на открытом воздухе без всякого вреда: попавший в сусло кислород будет тут же ассимилирован дрожжами, хотя крышку все равно следует держать закрытой, чтобы предупредить проникновение мошек. Или обвязать горловину бочки (бутыля) марлей.

Всё, вино делается: виноград превращён в сусло, емкости для брожения накрыты крышкой или обвязаны марлей, сера и дрожжи заданы, и добавлены сахар и/или кислота (при необходимости). Можно помыть дробилку, пресс, ящики, прочий инвентарь, вынести подальше отходы дробления, дабы не привлекать насекомых, и идти отдыхать.

Есть вопросы по первому дню домашнего виноделия? 🙂

НАЗАД К:

1. Несколько слов о сырье, о винограде

ДАЛЬШЕ К:

3. Бурное брожение

4. Ещё о мацерации, окончании брожения, отпрессовке и ЯМБ

5. Тихое брожение, или вторичная ферментация

6. Выдержка вина, переливки, криостабилизация