Два способа засолки гладышей. Гладыши грибы как солить

Как солить гладыши: рецепт - Рецепты

Гладыш – специфичный гриб. Его в народе называют млечником, так как на срезе выделяется горький млечный сок. Этот гриб не жарят и не тушат, его употребляют только в соленом виде. Его несколько способов засолки.

Простой рецепт засолки гладышей

Этот рецепт позволяет полностью избавиться от грибной горечи. Для рецепта вам потребуется всего 3 основных ингредиента.

Обратите внимание, в списке ингредиентов указано количество воды и соли на одно замачивание, на каждое замачивание берите снова столько же ингредиентов.

Хорошо промойте грибы и залейте их водой с солью. Держите их в воде 6 дней. Минимум 2-3 раза в день меняйте воду с солью. В идеале менять ее каждые 4-5 часов. В обратном случае все скиснет.
Еще раз промойте грибы жесткой щеткой.
Уложите их в кастрюлю шляпками вниз. Засыпьте их 30 г соли грубого помола. Помните, что йодированная соль вызовет закисание. Сверху уложите деревянный круг и установите на него гнет.
Держите млечники под гнетом минимум 5-6 дней. Сливайте излишки скапливающегося рассола.

Улучшить вкус блюда вы можете, если добавите под деревянный круг пару горошин черного перца и пару лавровых листиков.

Как солить гладыши с пряностями

В этом рецепте используется варка и специи. Это делает закуску еще более интересной. Вам потребуется:

2 кг грибов;
100 г соли;
4 зубчика чеснока;
зелень или зонтики укропа;
листья черной смородины;
литья хрена;
листья дуба.

Технология засолки:

Промойте млечники, коротко подрежьте ножки, сложите в кастрюлю, накройте крышкой и оставьте на сутки. Два раза за это время промывайте грибы и меняйте воду.
Залейте заготовку чистой водой и варите ее 15 мин. Дайте остыть, не сливая воду.
Эмалированную кастрюлю хорошо промойте и ошпарьте кипятком, чтобы убить микробы.
На дно кастрюли положите все промытые листья и укроп. Выкладывайте слоями грибы, пересыпая их солью и кусочками чеснока. В конце положите еще слой листьев.
Накройте заготовку тарелкой, установите на нее груз и уберите кастрюлю в холодильник. Температура должна быть не выше 10°С. Солите грибы 30 дней.

Готовую закуску можно подавать к праздничному столу или к повседневному домашнему обеду. Также соленые млечники можно использовать как ингредиент для салатов.

Такие грибы встречаются нечасто, зато если вам удалось отыскать грибочек, внимательно осмотритесь, обычно они растут большими группами. Найдете такую группу и сможете засолить несколько банок вкусной закуски.

www.wday.ru

Гладыш – гриб с селедочным ароматом

Гладыш – гриб, который в народе ещё именуют груздем сизым, желтой дуплянкой, коньком, гладушкой или гладухой, желтой свинушкой. По-научному он называется млечник обыкновенный. Гриб представляет собой пластинчатый макромицет, который относится к семейству Сыроежковые. Встречается редко. Гриб гладыш съедобный, относится ко второй категории. Многие специалисты считают его условно съедобным. Пищевая ценность данного продукта относительно невысока.

В кулинарии гриб используют только для засолки. Предварительно млечник тщательно вымачивают, чтобы избавиться от жгучего сока, а также бланшируют, чтобы придать мякоти упругость. Потому что в свежем виде макромицет слишком хрупок. Гриб отваривают и засаливают. После засолки он становится ярко-желтым. Запасать впрок его можно вместе с волнушками. С последними он ценится одинаково. Гриб имеет очень интересный слегка острый вкус.

Описание

Гриб гладыш имеет шляпку, которая может достигать в диаметре 15 см. На любой стадии жизненного цикла она практически всегда плоская и очень скользкая. В её центре имеется небольшая ямочка. Края загнуты вниз. У молодых макромицетов шляпка фиолетово-сероватая с концентрическими кругами. Позже она как бы выцветает и становится серо-красно-желтой. Концентрические кольца полностью исчезают. Мякоть у гриба кремовая или белая, слишком ломкая, со слабовыраженным селедочным запахом. Места разрезов и разломов желтеют. Млечный сок очень жгучий, белого цвета, на воздухе становится желтым и застывает небольшими зернышками, которые имеют серо-зеленый оттенок. Ножка у гладыша клейкая, вздутая, цилиндрическая, высокая и гладкая. Достигает высоты 12 см и толщины – 1-3 см. По цвету она светлее шляпки. Пластинки у гриба толстоватые, в основании имеют бело-желтый оттенок, со временем приобретают розовато-кремовый тон. Порошок спор бледно-желтого цвета.

Местообитание

Гладыш – гриб, который растет небольшими сообществами либо поодиночке. Встречается он редко, однако в некоторых местах его очень много. Собирают этот вид даров леса в августе-октябре. Урожаи он дает высокие, а самое главное - стабильные. Данный макромицет встречается во влажных лесах смешанного (с присутствие дуба) и хвойного типа. Он очень любит заросли ольхи, из-за чего в некоторых регионах его называют ольшанкой.

Гладыш – гриб, который предпочитает глинистые, супесчаные и богатые известью грунты. Он очень требователен к влажности субстрата. Больше всего макромицет распространен в северных областях, однако в небольших количествах встречается и в южных регионах. Гриб нужно искать на заросших густой травой и мхом участках, закрытых от солнца. Попадается он и в густых кустарниковых зарослях. Часто облюбовывает местность неподалеку от сфагновых болот. Основным ареалом его обитания является весь умеренный пояс Северного полушария.

Сходство

Огромным преимуществом макромицета является то, что он не имеет опасных ядовитых двойников, с которыми его можно перепутать. Гладыш - гриб, схожий по внешнему виду с некоторыми другими представителями млечниковых, которые опасности для здоровья не представляют.

fb.ru

Засолка грибов

Холодный посол. Для засолки можно брать те же виды грибов, что и для маринования. Применяют три способа соления грибов: сухой (для рыжиков и гладышей), холодный - с предварительным вымачиванием грибов (для груздей, волнушек, белянок, валуев) и горячий - с предварительным отвариванием грибов (для всех остальных видов).

Для удаления горечи подготовленные к засолке грибы замачивают. Грибы заливают холодным рассолом (20 г. соли на 1 л воды), укладывают кружок, на него легкий гнет. Воду меняют не менее 2-3 раз в сутки. Срок вымачивания зависит от вида грибов и содержания в них горечи. Вымачивание продолжается до 2 суток Если шляпки грибов не ломаются, а гнутся, то вымочку прекращают - грибы готовы к посолу.

Вымоченные грибы укладывают шляпками вниз в кадушки , или бочки слоями в 5-6 см, пересыпая каждый слой солью и пряностями.

Дно кадки и верхний слой грибов покрывают слоем соли (60 г. на 1 кг грибов). Заполненную кадку покрывают кружком, на который устанавливают гнет. Через 2 - 3суток, добавляют новую партию грибов и эту операцию повторяют до максимального заполнения кадки. Затем кадку доливают доверху 6%-ным раствором соли (60 г. на 1 л воды) и закупоривают.

Горячий посол. Его применяют при необходимости ускорить переработку. Исключение составляют свинушки, которые перед посолом обязательно замачивают в холодной воде в течение 3-4 сут. Промытые грибы в сетчатой корзине из нержавеющей стали кипятят в подсоленной (20-30 г. соли на 1 л воды) воде 15-20 мин. Волнушки и белянки бланшируют 5-8 мин. Горькухи, валуи, отличающиеся особо горьким вкусом, - 25-30 мин. При этом снимают пену. После отваривания грибы отбрасывают на решето или дуршлаг. Когда они остынут и вода с них полностью стечет, тут же приступают к засолке.

Бланшированные грибы солят, как и при холодном способе, добавляя 60 г. соли к каждому килограмму подготовленных грибов.

Хранить соленые грибы следует в прохладном месте. Оптимальная температура при хранении 02 °С. Запомните, что все виды сморчковых грибов обязательно разрезают на части и опускают минут на 5-7 в кипящую воду, после чего грибы отжимают и далее действуют по рецепту. Воду, содержащую в себе растворенное ядовитое вещество, выливают.

При приготовлении блюд из свежих сморчковых грибов их варят и жарят дольше, чем другие грибы.

www.edka.ru

Гладыш гриб

Гладыш гриб правильнее называть млечником обыкновенным. Он содержит натрий, калий, йод и фосфор. Гриб гладыш незаслуженно обделен вниманием грибников.

Гладыш гриб люди еще называют желтой дуплянкой, сизым груздем и желтой свинушкой. Однако его правильное название – млечник обыкновенный.

У наших любителей тихой охоты он не вызывает большого интереса. Его собирают только в случае неурожая других грибов, годных для засолки. Да и в этом случае, как и майский гриб, собирают млечник только опытные грибники. Многие грибники даже не знают о съедобности млечника обыкновенного. А он вполне пригоден для засолки.

В нем содержится много полезных для человека веществ: натрий и калий, йод и фосфор. Кстати, этот гриб из-за горького сока не поражают различные лесные черви. Эти грибы всегда бывают чистыми.

Где растет гладыш гриб?

Он встречается во влажных лесах и по окраинам лесных озер и болот. Грибочки выбирают светлые и влажные места. Где растет зеленый мох, там можно поискать съедобные млечники. Грибы образуют большие колонии, и собирать их одно удовольствие.

Когда собирают грибы гладыши?

Эти грибы не могут обитать в засушливых местах и появляются только после обильных или затяжных дождей. Это происходит после окончания бабьего лета. Плодоношение начинается в сентябре и продолжается до окончания дождливого сезона.

Описание гриба гладыша.

Хрупкая шляпка у этого млечника почти плоская, имеется небольшая вмятина в самом центре. Край закруглен вовнутрь. На ощупь она гладкая и покрыта слизью. Если условия благоприятные, то шляпка в диаметре вырастает до 10 сантиметров. У молодого плодового тела шляпка окрашена в серо-фиолетовый цвет, на поверхности выделяются кольца. Постепенно окраска становится серо-желтой с красноватым отливом, а колечки пропадают. Такое ощущение, что шляпка на солнышке выцветает. Нисходящие пластинки крупные. Они окрашены в желто-розовый цвет.
Мякоть у обыкновенного млечника мягкая и хрупкая. Если сдавить плодовое тело, то выделяется сок белого цвета. Он на воздухе быстро желтеет. Запах довольно резкий и неприятный.
Цилиндрическая ножка внутри полая. Окрашена она в один цвет со шляпкой, иногда бывает светлее шляпки. На ощупь ножка клейкая и гладкая.

Пищевая ценность гладыша гриба.

Он отнесен по вкусовым качествам к съедобным грибам второй категории. Даже при такой положительной характеристике грибники очень редко собирают эти грибочки.

При засолке млечники требуют специальную обработку. Опытные грибники вначале отмачивают в холодной воде собранные грибочки. Затем грибы кипятят не менее пяти минут. И наконец, перед засолкой промывают в холодной воде. Вот таким трудоемким способом устраняется горечь.

Соленые грибочки имеют ярко-желтый цвет и довольно приятный вкус. Можете попробовать!

Андрей Павлов, автор блога oldpak.ru

oldpak.ru