Три основных способа засолки грибов. Грибы засолочные

Засолка грибов

Солёные грибы рекомендуется хранить в кадушках из дуба или эмалированной посуде, в прохладе и под гнетом.

Проблема в том, что такие грибы нельзя держать слишком долго. Поэтому следует точно рассчитать количество, которое вы точно съедите, чтобы не пришлось выбрасывать излишки, которые неминуемо испортятся.

Солят исключительно пластинчатые разновидности грибов – грузди, опенки, рыжики, некоторые сыроежки и рядовки. Их можно подвергать так называемой засолке, то есть предварительно не отваривать.

А вот валуи, волнушки, скрипицы, серушки, большинство сыроежек, некоторые грузди и млечники хороши для горячей засолки. Их сначала отваривают, чтобы убрать горькие вещества. Холодным способом их тоже можно засолить, но перед этим необходимо вымочить в воде в течение двух суток. Вода должна быть холодной и меняться раз в 6-8 часов, чтобы процесс шел быстрее.

Рецепт сухого посола рыжиков и сыроежек

Понадобится: на 1 кг грибов 40г соли.

Как засолить рыжики или сыроежки сухим посолом. Сыроежки перед такой засолкой лучше очистить, ни те, ни другие грибы не моют – лучше просто почистить их щеточкой и протереть влажной тряпочкой. Если все-таки грибы промывались, их нужно обсушить перед засолкой. Подготовленные грибы уложите в стеклянные или керамические банки, либо бочки вниз шляпками, чередуя слои грибов толщиной не более 5-6см с сухой солью. Положите в емкость с грибами кружок, поставить на него нетяжелый груз. Через 3-4 дня грибы дадут сок и осядут, можно будет сверху положить свежие грибы и соль.

Готовы такие грибочки к употреблению будут уже через 7-10 дней после закладки последних грибов (закладка новых грибов продолжается, пока емкость полностью не наполнится). Ароматические травы и специи в данном случае не нужны – рыжики и сыроежки имеют собственный приятный пикантный смолистый вкус.

Рецепт засолки грибов холодным способом

Понадобится: на 1кг грибов 40-50г соли, отдельно соль для дна емкости, листья вишни, черной смородины и хрена, стебли укропа, пряности – перец-горошек, лавровый лист, чеснок.

Как засолить грибы холодным способом. Вымочить грузди, сыроежки, волнушки или другие подходящие для холодного посола грибы 5-6ч в холодной воде, рыжики не вымачивать, а лишь промыть. На дно стеклянной или эмалированной емкости для посола насыпать слоем соль, выложить пряные листья, укроп, затем вниз шляпками выложить грибы, каждый слой грибов толщиной 5-6см пересыпать солью и пряностями по вкусу (чесноком, лавровым листом, перцем-горошком). Сверху на последний слой грибов выложить соль, уложить снова листья, укроп, накрыть чистой тканью, деревянным кружком и поставить нетяжелый гнет. Спустя 1-2 дня грибы выделят сок и осядут, рассол должен полностью их покрыть, если его недостаточно – усилить груз. При появлении плесени ткань заменить, груз промыть.

Такие грибы будут готовы через 30-40 дней (обычный срок достижения грибами готовности при холодном посоле – 1,5-2 месяца), хранить их нужно в холодном месте. Они получаются хрустящими, твердыми, прекрасно хранятся.

Рецепт засолки грибов методом горячего посола

Понадобится: на 1кг грибов 40-50 г соли, приправы – укроп, эстрагон, хрен, лук, чеснок.

Как засолить грибы горячим посолом.

1-й способ: грибы промыть, вымочить, подготовить. Далее грибы кладутся в кипящую подсоленную воду и варятся до готовности (начнут оседать на дно кастрюли, для груздей, валуев, вол

wikigrib.ru

тонкости и секреты заготовки грибов на зиму

Бывалые грибники знают: сентябрь – самый богатый на грибы месяц в году. Все грибы, какие только существуют, дают максимальный «урожай» именно в первый осенний месяц, и любители это чудо-продукта природы с радостью не только отправляются в лес на «охоту» за ним, но и потом с огромным удовольствием делают с ним заготовки. Сегодня мы поговорим о засолке различных грибов на зиму.

Боровики, белые и черные грузди, валуи, волнушки, лисички, маслята, моховики, опята, подосиновики, подберезовики – все эти и многие другие грибы в изобилии можно найти в сентябре в лесах и рощах, как в лиственных, так и в хвойных. Особенно богаты на грибы обычно дубовые и березовые леса. Предположим, вы воспользовались этой «наводкой» и принесли домой несколько ведер ароматных лесных грибов: что с ними теперь делать? Конечно, килограмм-другой можно пустить на приготовление всевозможных вкуснейших грибных блюд: жюльенов, супов, любимой жареной картошечки с грибами и т.д. А что делать с остальными несколькими ведрами? Правильно – грибы можно и нужно солить и мариновать. О мариновании грибов мы уже рассказывали, а на этот раз речь пойдет о засолке грибов на зиму.

ОСОБЕННОСТИ, ЭТАПЫ И НЮАНСЫ ЗАСОЛКИ ГРИБОВ

Засолка грибов замечательна тем, что законсервированные таким образом грибочки впоследствии можно будет жарить, тушить, использовать для приготовления супов и даже мариновать. Таким образом, засолка – лучший способ сохранения грибов, эффективный и при соблюдении всех правил безопасный. А правил таких, к сожалению, много, поскольку с грибами, как мы знаем, шутки плохи.

Солить можно практически все виды грибов: белянки, валуи, волнушки, гладыши, горькушки, грузди, зеленушки, краснушки, лисички, подругздки, рыжики, рядовки, скрипицы, серушки, сыроежки, толстушки и многие другие. Всю «процедуру» засолки для удобства можно разделить на несколько этапов:

1 этап – Подготовка грибов к засолке. Грибы нужно перебрать по сортам, т.к. разные виды грибов, как правило, солятся отдельно, однако можно солить вместе грибы, имеющие примерно одинаковый вкус (волнушки, рыжики, грузди и подргруздки, сыроежки).

2 этап – Очистка грибов. После того, как грибы перебраны, следует аккуратно очистить их от грязи, промывая холодной проточной водой. Далее грибы нужно замочить в холодной воде минимум на ночь (ценные грибы – белые, шампиньоны, дубовики, подосиновики и подберезовики), либо на время от 5 часов до суток (грузди, сыроежки и волнушки), либо в течение 3-5 суток (это нужно в случае с валуями, черными груздями, горькушками, скрипицами). Воду следует менять каждые 2-3 часа, держать вымачиваемые грибы нужно в прохладном месте.

Если грибы очень сильно загрязнены, то их нужно на 3-4ч замочить в солевом растворе 2-3%, затем уже вымачивать оставшееся время в простой воде.

3 этап – Нарезка. Очищенные и вымоченные грибы нужно нарезать. Рыжики солят с ножками и без них – по желанию, у всех пластинчатых грибов перед засолкой ножки нужно срезать. Крупные грибы разрезают на части так, чтобы длина кусочков была максимум 4-6см.

4 этап – Засолка. Для соления грибов можно использовать один из трех способов – сухой посол, горячий посол (с предварительным отвариванием) или холодный посол (с предварительным вымачиванием).

Сухой посол подходит только для рыжиков и некоторых видов сыроежек, не содержащих горьких соков, холодным посолом заготавливают грузди, подгруздки, валуи, волнушки, скрипицы, сыроежки, белянки, а горячим посолом солят все остальные грибы. Опята, свинушки, валуи, сморчки и строчки необходимо засаливать ТОЛЬКО горячим способом, т.к. при других способах засолки возможны серьезные отравления с летальным исходом.

РЕЦЕПТЫ ЗАСОЛКИ ГРИБОВ НА ЗИМУ

Далее мы расскажем о трех способах засолки грибов более подробно. Благодаря этим базовым рецептам вы сможете правильно засолить любые грибы.

РЕЦЕПТ СУХОГО ПОСОЛА РЫЖИКОВ И СЫРОЕЖЕК

Понадобится: на 1 кг грибов 40г соли.

РЕЦЕПТ ЗАСОЛКИ ГРИБОВ ХОЛОДНЫМ СПОСОБОМ

РЕЦЕПТ ЗАСОЛКИ ГРИБОВ МЕТОДОМ ГОРЯЧЕГО ПОСОЛА

Понадобится: на 1кг грибов 40-50 г соли, приправы – укроп, эстрагон, хрен, лук, чеснок.

Как засолить грибы горячим посолом. 1-й способ: грибы промыть, вымочить, подготовить. Далее грибы кладутся в кипящую подсоленную воду и варятся до готовности (начнут оседать на дно кастрюли, для груздей, валуев, волнушек и сыроежек нужно 20-30 мин). Отваренные грибы промыть холодной водой, откинуть на дуршлаг. Пересыпая солью и приправами, выложить отваренные грибы в посуду. Сверху поставить груз, в холоде хранить 6-8 дней – спустя это время грибы будут готовы.

2-й способ (для белых грибов, подберезовиков, подосиновиков, дубовиков, моховиков, маслят, опят): опустить подготовленные грибы в кипящую подсоленную воду (на каждый 1кг грибов нужно брать 1 стакан воды и 45-60г соли), затем разложить по стерилизованным банкам, влить прокипяченное растительное масло сверху, завязать бумагой и убрать на хранение в холод. Такие грибы – полуфабрикат: их можно будет мариновать, использовать для супов и вторых блюд (жарить, тушить).

СОЛЕНЫЕ ГРИБЫ – ТОНКОСТИ ЗАСОЛКИ

Считаются, что вкуснее всего при засолке получаются пластинчатые грибы (волнушки, грузди, опята, сыроежки и т.д.).

При посоле грибов сухим способом идеальное соотношение соли и грибов 6% (на 1кг грибов 40г соли). При засолке горячим или холодным способом лучшее соотношение соли – 3,5-4,5% к весу грибов.

Если вы солите грибы холодным посолом в жаркую погоду, то необходимо предварительное их бланширование перед засолкой: вымоченные грибы в дуршлаге кладутся в кипяток на 3-5 мин, после чего сразу промываются холодной водой, затем остужаются и солятся. При использовании предварительного бланширования исключается риск закисания грибов, а готовы они будут уже через 7-10 дней.

При горячем посоле если грибы варятся в несколько приемов, не варите их в одной и той же воде – из них не уйдет горечь и они потемнеют, воду лучше несколько раз сменить.

Для засолки грибов подходят стеклянные и эмалированные емкости с широким горлышком, чтобы можно было положить кружок и груз. Идеальный вариант – бочки или кадки из лиственных пород деревьев, либо ели. После засолки такие деревянные емкости нужно 10-15 дней вымачивать в холодной воде (менять каждые 3 дня), после чего – пропарить с кальцинированной содой (на 10 л воды 50г соды), либо можжевельником.

Хранить засоленные грибы следует при температуре от 0 до +4 градусов по Цельсию.

Не забывайте: перед употреблением соленые грибы лучше промывать или вымачивать в холодной воде, а жарить такие грибочки лучше только после вымачивания. Удачных вам грибных заготовок!

Источник

vkusno.mirtesen.ru

особенности, лучшие рецепты и рекомендации

Соленый гриб всегда найдет достойное место на любом столе. Самый ценный, ароматный, питательный, и, конечно, вкусный - белый. Его шляпка может быть также желтоватой или бурой, что никак не сказывается на вкусовых качествах. Белый гриб может достигать гигантских размеров, но чаще всего просто не успевает до них вырасти - слишком много охотников за изысканным лакомством.

Если вы придерживаетесь диеты, то этот продукт станет настоящим спасением. Калорийность – всего 22 ккал на 100 г. Маринованные и соленые тоже ничем не грозят вашей фигуре, даже жареные белые грибы являются низкокалорийными источниками белка. А вот сушеный гриб очень легкий, но калорийность увеличивается в десять раз. Конечно, каждая хозяйка старается заготовить на зиму белые грибы. Засолка не является сложной, поэтому даже начинающий кулинар может порадовать своих близких вкусной закуской.

Где взять боровик

С наступлением осени знатоки и любители отправляются в лес, чтобы собрать самые вкусные и полезные грибочки. И особенно радуются, если удалось найти крепкие и красивые боровики, которые так замечательно будут смотреться на столе. Если вы не сильны в поисках грибов, то можно просто купить их у тех, кто хорошо знает самые заповедные места и всегда приходит домой с полными лукошками. Засолка белых грибов – это уже последняя заготовка уходящего сезона. Но такой продукт и самый желанный на любом праздничном столе. Поэтому не пропустите время начала данного процесса.

Что нужно знать

Что делать начинающей хозяйке, чтобы у нее получилась отменная засолка? Белые грибы будут аппетитными, хрустящими и ароматными, если только вы воспользуетесь проверенным рецептом. Можно искать оптимальные пропорции, испортив несколько партий, но лучше действовать наверняка. Это ценный продукт, который нужно постараться сберечь в полном объеме, поэтому следуйте советам бывалых хозяек. Засолка белых грибов начинается с подготовки лесных даров. Поэтому, приехав из леса, требуется сразу высыпать всю добычу в ванну и приниматься за работу.

Подготовка сырья

В первую очередь нужно перебрать грибы и удалить все поврежденные. Теперь рассортируйте грибочки по размерам, это важно в первую очередь для того, чтобы дары леса красиво смотрелись в баночках. Тщательно удалите комочки земли и разнообразные загрязнения. Остается только ополоснуть. Обратите особое внимание на то, что грибы вбирают в себя все радионуклиды и другие вредные вещества из окружающей среды. Если вы точно уверены, что грибы собраны в экологически чистой зоне (например, в загородном лесу), то можно пропустить этот пункт.

Возьмите объемную кастрюлю и приготовьте в ней соляной раствор. На каждый литр жидкости потребуется взять 3 г соли. В этот раствор помещайте боровики и проваривайте их в течение десяти минут. После этого воду нужно будет слить и ополоснуть грибы проточной водой.

Продолжаем обработку

Засолка белых грибов на зиму предполагает термическую обработку еще и потому, что только так можно гарантированно уберечь свою семью от ботулизма. Поэтому операцию нужно повторить, но теперь уже кипятить в течение 20 минут. Таких подходов нужно сделать два. Подобная обработка существенно снижает концентрацию вредных веществ и делает грибочки безопасными и полезными. Теперь можно солить их.

Рассмотрим теперь различные варианты приготовления соленых белых грибов.

Горячий способ

Представленный ниже рецепт засолки белых грибов подходит тем, кто экономит время. Если вы ищете вариант, как выполнить заготовку без предварительного вымачивания, то он подойдет лучше всего. Процесс совсем не сложный. Для этого потребуется только несколько килограмм хороших грибочков и приправы. Это пара листочков лавра, 2 бутончика гвоздики, головка чеснока, пять столовых ложек соли.

Технология приготовления

Засолка белых грибов на зиму в банках является самым популярным способом заготовки. Давайте рассмотрим последовательность приготовления. Сразу возьмите на заметку, тщательно запишите в блокноте, сколько специй того или иного вида вы добавляете. Когда зимой вы распечатаете грибочки, домочадцы оценят и подскажут, стоит ли прибавить или уменьшить количество соли.

Этот способ засолки белых грибов довольно простой, поэтому даже начинающая хозяйка спокойно может приготовить такую закуску. Переварить их не получится, поэтому ориентируемся на воду. Как только она станет прозрачной, нужно выключить. Теперь следует добавить приправы и специи, а через семь минут можно снимать кастрюлю с огня. Остается переместить грибочки в банку, чередуя с дольками чеснока. Засолка белых грибов горячим способом выполняется быстро, что удобно для занятых хозяек. Баночки заливают отваром и остужают естественным путем. Закатывать их нельзя, просто плотно закройте крышками и убирайте в прохладное место для хранения.

Пикантные грибочки

У каждой хозяйки есть свои фирменные рецепты. Засолка белых грибов горячим способом может быть выполнена в любой подходящей посуде, будь то банка или кастрюля. Обычная, эмалированная, в которой вы обычно варите суп. Для приготовления потребуется 3-4 кг грибов, 10 столовых ложек соли, несколько долек чеснока и хрен, а также зелень укропа. Количество зависит от того, насколько пряной вы хотите сделать закуску.

Грибы нужно промыть и в течение 10 минут пробланшировать в кипятке. Теперь откиньте их на дуршлаг и еще раз хорошо ополосните под краном. Лучше использовать родниковую или бутилированную воду. Переместите грибы в эмалированную посуду и пересыпьте солью. Остается выложить предварительно очищенные и промытые хрен и чеснок. Сверху нужно поставить груз и убрать кастрюлю в сухое, прохладное место. Уже через неделю можно будет лакомиться потрясающими грибочками.

Что делать с богатой добычей

Засолить пару килограмм не слишком сложно, а что делать, если в лесу удалось собрать сразу несколько ведер? Процедура не слишком меняется, просто потребует больше времени и усилий. Будет полезно познакомиться с пропорциями, чтобы быстро рассчитать количество ингредиентов.

На 10 кг свежих грибов потребуется взять 700 г соли. Это основные компоненты. Горячая засолка белых грибов выполняется осенью, когда свежие, зеленые листья уже сложно найти. Поэтому в разгар сезона сорвите хрен, листья вишни, смородины, дуба и сложите в морозилку. Так они точно дождутся своего часа. На указанное количество грибов потребуется взять 10 лавровых листочков, 50 горошин перца, 30 бутончиков гвоздики. Зелень по вкусу - кому что больше нравится.

Потребуется большая емкость для бланширования. Можно взять таз для варки варенья. Если грибов очень много, то выполняем эту процедуру поэтапно. Для этого каждую порцию грибов потребуется кипятить в слегка подсоленной воде, регулярно снимая пену. После отбрасывайте их на дуршлаг и загружайте новую порцию. Выкладывайте в подходящую посуду, пересыпая крупной солью. Сверху закрываем хреном, листьями смородины и устанавливаем груз.

Маринованные грибы

Если вам нравится остренький вкус закуски, то можете выполнить классический маринад при помощи обычного уксуса. Если грибы уже посолены, то можно смело убирать все классические шаги (сортировка, чистка, варка) и переходить непосредственно к приготовлению маринада. Для этого на килограмм грибов возьмите 200 мл воды и 6%-й уксус в количестве 60 мл. Добавьте черный и душистый перец горошком, несколько лавровых листочков и гвоздичек, а также 30 г соли. В этом растворе грибы рекомендуется прокипятить в течение 10 минут, после чего требуется переложить их в баночки и закрыть. После полного остывания хранить нужно в прохладном месте.

Некоторые тонкости

Важно выбрать место, температура в котором будет идеальна для консервирования. Знатоки рекомендуют не превышать показатель +8 градусов, иначе продукт может прокиснуть или заплесневеть. Но и выносить на балкон тоже нужно с оглядкой. Если температура опускается ниже 0, то засолка идет намного медленней. Кроме того, если грибы промерзнут, они почернеют и станут совсем невкусными. Поэтому температура от 0 до + 4 градусов является оптимальной для засолки. Обратите внимание, что рассол должен полностью закрывать грибочки.

Порой случается, что жидкость по каким-то причинам вытекла. Нужно срочно ее добавить. Для этого возьмите 10%-й раствор соли, используя кипяченую воду, и залейте грибы. Если появляется плесень, то чистой тряпочкой, смоченной в растворе уксуса, протрите стенки тары и удалите ее. Чаще всего так происходит, если кадка не заполнена. Это можно легко исправить, сходив в лес еще раз и собрав новые грибочки. Убираете верхний гнет и ароматные листья, укладываете подготовленные плодовые тела и возвращайте все на свои места.

Кулинарное искусство

Засолка грибов замечательна тем, что законсервированные таким способом дары леса можно солить, жарить и тушить, использовать для приготовления супов и даже мариновать. То есть это один из лучших способов, чтобы сохранить прекрасный и питательный продукт на длительное время. Кроме того, при соблюдении всех тонкостей эта процедура делает заготовку не только вкусной, но и безопасной. С грибами шутки плохи, поэтому стоит обратить на все тонкости приготовления особое внимание. Выбирая свой рецепт засолки белых грибов на зиму, обратите внимание на тщательное соблюдение всех рекомендаций, иначе возрастет риск того, что в солонине заведутся опасные бактерии.

Холодный способ

Этот вариант выбирают те, кому нравятся плотные хрустящие грибочки. В первую очередь нужно подготовить емкость. Это может быть кадушка или бочонок, эмалированная кастрюлька или пластиковое ведро – все зависит от количества плодов, которые есть в наличии.

Это самый затратный по времени способ заготовки, но результат стоит времени и усилий. Чтобы приготовить удивительно вкусные соленые боровики, вам потребуется килограмм белых грибов, столовая ложка каменной соли, чайная ложка сушеных семян укропа, листья вишни и дуба. Переберите лесные дары и тщательно промойте. Теперь нужно залить их водой. Остается только ждать. Это нужно для того, чтобы полностью избавить урожай от едкого сока. Воду необходимо менять дважды в день, а грибы перемешивать. В случае с боровиками может быть достаточно одного-двух дней, для груздей срок продлевается до 3 дней.

Когда положенное время выйдет, процесс можно продолжить. Обдайте кипятком все ингредиенты. Сначала нужно уложить пряные листочки, а потом на них грибы. Каждый слой требуется обильно присыпать солью. Как только емкость будет полностью заполнена, сверху нужно будет поместить специальный груз и поставить в холодное место. Примерно через полтора месяца можно будет снять пробу. Холодная засолка белых грибов может быть выполнена несколькими способами, среди которых вы сможете выбрать тот, который вам понравится больше всего.

Имбирный посол

Оригинальный и яркий рецепт засолки белых грибов. Для этого вам потребуется на 2 кг свежих плодов взять имбирный корень и 150 г соли. Для того чтобы сделать посол еще более пряным, рекомендуется добавить 5 долек чеснока, листья вишни и смородины, хрен.

Очищенные грибы следует промокнуть салфеткой и нарезать на небольшие кусочки. В таком состоянии их заливают водой и оставляют на 2-3 дня, периодически обновляя ее. Теперь берем эмалированную посуду и складываем в нее ингредиенты в такой последовательности:

листья смородины и вишни;
хрен и зонтики укропа;
грибы;
любимые душистые травы, чеснок.

Последние два слоя повторяются до полного заполнения посуды. Накрываем ее марлей, а сверху кладем груз. Теперь убираем емкость в холодное место. Ткань нужно споласкивать каждый день, и через полтора месяца можно будет снимать пробу.

Холодный посол позволяет получить плотные, хрустящие и невероятно вкусные грибы, которые будут спокойно храниться в течение всего сезона.

Рецепт удобен еще и тем, что его легко оптимизировать по своему усмотрению. Меняя набор специй, уменьшая и увеличивая их количество, можно добиться разных результатов. Кому-то понравится классическая засолка с солью и перцем горошком, другие предпочитают положить побольше чеснока, третьи любят экспериментировать с кардамоном, карри, имбирем.

fb.ru

Засолка грибов

Один из самых вкусных способов приготовления грибов — это засолка. В данном разделе сайта мы публикуем самые вкусные рецепты соления видов грибов. Мы стараемся собрать здесь только проверенные способы засолки и регулярно добавляем новые.

Как вкусно и быстро засолить вешенки в домашних условиях?

Засоленные в домашних условиях вешенки можно добавлять в салаты. А заправленные растительным маслом, они превращаются в настоящий деликатес.

Как вкусно и необычно засолить грузди и волнушки?

Вкусная еда и ароматные блюда – нет ни одного человека, который бы отказался от гастрономических изысков, к которым, без сомнения,...

Как в домашних условиях посолить рыжики?

Со средины лета до начала осени леса изобилуют грибами рыжиками. Они растут в ельниках большими семействами. Рыжики относятся к отряду...

Как правильно засолить белые грибы на зиму?

Белый гриб или боровик пользуется особой популярностью у грибников. Он отличается благородным вкусом и особой питательной ценностью. В нем содержится...

Как вкусно засолить подберезовики горячим способом

Засолка любого вида грибов горячим способом – это самый легкий и быстрый способ заготовки этих лесных даров. И это не...

Аппетитные засоленные сыроежки на зиму

Славянские народы, как никто другой, бережно и внимательно относятся к запасам на холодное время года. Суровый климат заставлял испокон веков...

Как очень вкусно засолить чёрные грузди?

На самом деле солить можно все виды съедобных грибов. Но особенно вкусными получаются заготовки из пластинчатых грибов, таких как грузди,...

Засолка молодых опят: хитрости вкусной закуски

Лето и осень дарят людям множество полезных и вкусных продуктов. Грибы среди них занимают особое место, так как с ними можно совершенствовать...

Как засолить свинушки правильно и безопасно?

У каждой опытной хозяйки есть свой собственный уникальный рецепт засолки свинушек. Эти неприхотливые грибы растут группами в хвойных и лиственных лесах, иногда их можно увидеть...

Как лучше засолить волнушки?

Съедобный или нет? Вот в чем вопрос. Волнушка растет в смешанных и березовых лесах, относится к семейству сыроежковых и бывает...

gribnichki.ru

Три основных способа засолки грибов

Наступил грибной сезон. Наиболее распространенный способ заготовки грибов - соление. Солить можно все виды грибов, относящиеся к съедобным: рыжики, лисички, белые, опята, подосиновики, маслята и т.д.

Солят грибы обычно либо в стеклянных банках, либо в эмалированной посуде, еще можно использовать деревянные бочки. Не рекомендуется солить грибы в глиняных горшках, так как под действием солей покрытие посуды может разъедать, и вредные вещества попадут в грибы. Для засолки нужно выбирать крепкие, не червивые грибы.

Мы отобрали три самых распространенных способа засолки грибов:

1. Холодный способ засолки грибов.

Данный способ засолки хорошо подходит для тех видов грибов, которые не нуждаются в предварительной варке, это - рыжики, волнушки, грузди, сыроежки. Очищенные и хорошо промытые грибы замачиваем на 1-2 дня в большой посуде в проточной воде. Так же можно вымачивать грибы в растворе подсоленной воды. Нужно приготовить такой раствор - на 1 литр воды 10 г соли, заложить в этот раствор грибы, и оставить в прохладном помещении на 2 суток. Раствор следует менять два раза в сутки. Затем грибы нужно промыть холодной водой и укладывать на дно приготовленной посуды. На дно деревянных бочек или же стеклянных банок (в зависимости от того, какую посуду вы выбрали) нужно насыпать слой соли, уложить лавровый лист, нарезанный чеснок. Выкладываем грибы в посуду шляпками вниз, пересыпаем каждый слой грибов солью из расчета 40-50 г соли на 1 кг грибов, можно уложить смородиновые листы, укроп, тмин для аромата. Грибы укладываем слоями около 6 см. Сверху банки накрываем чистой марлей, сложенной вдвое или можно просто чистой тканью, кладем гнёт и оставляем на 1-2 дня в прохладном месте. Грибы постепенно дадут сок и осядут, к ним сверху нужно подкладывать свежие грибы и снова класть под гнёт. Если через 3-4 дня не появился рассол, то нужно увеличить гнёт или добавить соли - 20 г на 1 л воды. Через полтора месяца грибы будут готовы к употреблению.

2. Горячий способ засолки грибов.

Для начала нужно отсортировать грибы по сортам, очистить от прилипшего мусора, листочков. Затем хорошо промыть в холодной воде, отрезать нижнюю часть ножки. Крупные грибы можно разрезать на части. Грибы подготовлены. Переходим непосредственно к процессу соления. В кастрюлю наливаем воды из расчета пол литра на 1 кг грибов, и солим - 2 стол.ложки на 1 кг грибов. Дожидаемся, пока вода закипит, и бросаем туда грибы. Во время варки нужно помешивать грибы и периодически снимать пену. Добавляем в воду перец горошком 3 штучки, 1 лавровый лист, можно добавить 2 листа черной смородины для аромата. После закипания воды белые грибы, подорожники, подосиновики должны вариться 20-25 минут, валуи – 15-20 минут, а сыроежки и волнушки 10 минут.

Когда все грибы осели на дно кастрюли, а рассол стал прозрачным, это означает, что грибы готовы. Выкладываем их и даем возможность остыть. После того, как грибы остыли, кладем их в бочки или банки и заливаем туда рассол, плотно закрываем посуду. Грибы можно кушать через 45 дней.

3. Сухой способ засолки грибов

Этот способ засолки подходит только для рыжиков и подорешников. Мыть их не нужно, просто следует хорошо перебрать, очистить, протереть влажной тряпочкой. Затем аккуратно уложить рядами в кадку или банку, пересыпая солью каждый слой. Затем нужно накрыть чистой тряпочкой или сложенной вдвое марлей и сверху кладем гнёт. Постепенно из грибов будет выделяться сок, вот так в собственной соку постепенно и солятся грибы. Приправы никакие добавлять не нужно, чтобы не испортить естественный вкус грибов. Грибы будут готовы уже через семь дней.

Хранение соленых грибов

Хранить грибы следует в темном прохладном помещении при температуре от 0 до 6 градусов. В холодильник ставить не следует, так как они могут замерзнуть и потерять свой вкус. Грибы постоянно должны быть в рассоле. Если он постепенно исчезает, то нужно доливать прохладную кипяченую воду. Чтобы не появлялась плесень, храните грибы в плотно закрытой посуде в сухом помещении.

АвторЕвгения для Женского журнала «Прелесть»