Почему рыжики горчат и как избавить грибы от горечи. Почему горчат грибы при жарке

Почему грибы горчат – несколько вариантов ответа

Собирание грибов – занятие не только увлекательное, но и очень ответственное. Ведь набирая в лукошко что попало, можно отравиться самому и подвергнуть опасности своих близких. Неопытные грибники, изучив, как выглядят мухомор и бледная поганка, думают, что этого достаточно, чтобы уберечься от растущей в лесу отравы. И принеся домой лукошко (а то и два полных ведра), эти собиратели уже предвкушают вкусную трапезу. Но в итоге нельзя взять в рот ни ложки из-за едкого вкуса. Давайте рассмотрим причины того, почему грибы горчат.

Коварные двойники

Матушка-природа вместе со съедобными грибами рассыпала по лесу их ядовитые клоны. Это, прежде всего, ложные опята, подберезовики, лисички, шампиньоны, маслята и даже удивительно похожие на белые боровики. Поэтому ответ № 1 на вопрос, почему грибы горчат, такой: вместе с правильными дарами леса вы набрали и их ядовитых двойников. Даже один такой ложный опенок, затесавшийся в лукошко, может испортить все блюдо невыносимой желчью. Придется все выкинуть, как ни жаль. Лучше проверять истинность находки на месте. Как правило, ложные грибы очень красивы: яркие, не тронутые червями и улитками. К тому же, можно прикоснуться кончиком языка к срезу шляпки. Смертельно ядовитый сатанинский гриб похож на белый, но украинское его название «горчак» говорит само за себя. Кроме этого, на срезе он синеет и краснеет.

Неправильная обработка

Еще одна причина того, почему горчат жареные грибы, - неверное их кулинарное приготовление. Есть такие виды, которые съедобны и даже очень вкусны и полезны – как, например, грузди. Но просто чистить их и крошить на сковородку нельзя ни в коем случае. Такие грибы сначала вымачивают, сливают воду. Потом отваривают (некоторые повара даже несколько раз). Кроме груздей, также горчат на сковородке сыроежки и некоторые лисички. Все грибы, собранные в хвойных лесах, набирают в плодовые тела смолянистый привкус, который не всем нравится.

Непостоянные лисички

Даже опытные грибники, хорошо знающие, что именно они кладут в лукошко и как это готовить, иногда получают на выходе абсолютно несъедобное блюдо. В чем дело? Ведь на сковородке – грибы лисички. Почему горчат они, хотя собранные неделей раньше в том же месте, были вкусны? Ответ прост: климат. Если влаги недостаточно, сок внутри плодовых тел становится желчным. Поэтому собранные в летнюю жару грибы горчат. То же касается лисичек, найденных во мху в ельнике – едкий привкус смолы делает их практически несъедобными.

Экология

В вопросе «почему грибы горчат» нельзя сбрасывать со счетов и условия, в которых произрастали плодовые тела. Их губчатая структура впитывает все, что носится в воздухе, разлито в грунтовых водах или лежит в земле. Шампиньоны, найденные в городских сквериках, окроплены не только летним дождиком, но и многочисленными собаками, поэтому в их вкусе явственно слышится моча. У обочин дорог грибы не только не вкусны, но и опасны для здоровья. Даже в боровике содержатся тяжелые металлы и яды от выхлопных газов.

Кажется, мы отметили все причины того, почему грибы горчат. Увы, испорченное блюдо поправить никак нельзя – его нужно только выбросить. Горечь не всегда означает отравление. Но береженого, как говорится, Бог бережет. Поэтому выпить активированного угля будет нелишне. Обычно смертельно ядовитые грибы нейтральны по вкусу, а последствия от их употребления оказываются намного худшими, чем простая горечь. Вывод один – учите матчасть!

fb.ru

Как убрать горечь из грибов

Почему горчат грибы, и как избавиться от этой горечи? Грибники утверждают, что изначально горький привкус имеется у многих видов грибов, произрастающих в природе. Чтобы убрать горечь, грибы необходимо правильно обработать и правильно приготовить, лишь в таком случае можно получить действительно вкусные блюда из грибов.

Собираем правильные грибы

У многих съедобных и условно съедобных грибов имеются ядовитые аналоги, или ложные грибы – ложные опята, ложные лисички, маслята, шампиньоны, и даже ложные белые грибы, считающиеся королевскими.

Удалить горечь из них не получится даже после длительной обработки, мало того, кроме горечи в них останутся и опасные для человека яды, поэтому собирать нужно только те грибы, качество которых не вызывает сомнения.

Например, желчный гриб, или горчак является не съедобным, хотя по внешнему виду его легко принять за боровик, подберезовик или белый гриб. Кулинарная обработка горчака только усиливает горечь.

Опытные грибники предупреждают, что даже один ядовитый и горький гриб может испортить все блюдо, его горечи хватит на всех. Поэтому грибы лучше проверять еще в лесу. Ядовитые аналоги съедобных грибов выглядят ярче и красивее не ядовитых. Их редко едят черви, улитки и насекомые, но это еще не все – на срезе ядовитый гриб становится синим, тогда как у его съедобного аналога, срез покраснеет.

Горечь отмечается у млечных грибов — груздей, путников, лисичек, волнушек, подтопольников, белянок, валуев и некоторых других съедобных грибов.

Грибы, собранные в хвойных лесах, отличаются большей горечью от грибов из лесов лиственных, даже если они принадлежат к одному виду и семейству. К тому же, у «хвойных» грибов имеется смолянистый привкус, который не так просто удалить.

Еще одна причина появления горечи у съедобных грибов – нехватка влаги. Сразу после дождя грибы вкусные, но уже через неделю, из-за жары их вкус может сильно измениться в худшую сторону. Из-за нехватки влаги они становятся горькими, или желчными.

Грибы будут горькими в загрязненной местности, всем известно, что они как губка впитывают в себя все, что имеется в воздухе, почве и воде. Нельзя собирать даже съедобные грибы, растущие вдоль дорог, рядом с крупными промышленными предприятиями, свалками и прочими загрязнителями. Срезать грибы нужно только ножом из нержавеющей стали, или керамическим ножом.

Некоторые грибы отличаются естественной горечью!

Методы обработки

Как убрать горечь из грибов? Горький вкус убираем обработкой – вымачиванием или вывариванием. Других способов и средств для удаления горечи не существует. Собранные грибы следует почистить, разделить по сортам, чтобы каждый вид вымачивать или вываривать отдельно. У сыроежек обязательно удаляют со шляпки цветную пленку.

Различные виды грибов вымачивают и вываривают по-разному, для этого требуется различное время. Но после предварительной подготовки готовить – солить, жарить, мариновать – их можно вместе.

И вымачивание, и вываривание грибов – процесс длительный. Вымачивание длится двое суток, с заменой воды 2-3 раза в день. При этом можно пробовать грибы на вкус – у некоторых горечь пропадает раньше. Если ее уже нет, можно использовать гриб для дальнейшего приготовления. Чтобы ускорить процесс, можно немного подсолить воду, в которой замочены грибы, не йодированной солью. На 1 литр воды потребуется 10 грамм соли, она хорошо впитывает горькие вещества. Емкость с замоченными грибами, ставят в темном, прохладном месте, чтобы они не испортились.

Время для вымачивания у разных грибов отличается. Так, сыроежки и рыжики не вымачивают вообще, белые грузди и волнушки вымачивают 1-1,5 суток. Серянки, валуи, гладыши, черные грузди, подорешники, белянки, скрипицы вымачивают от двух до пяти суток. Причем в каждой местности, в различных погодных условиях, время вымачивания тоже разное, поэтому следует прислушиваться к советам местных грибников.

Вываривают грибы несколько раз по 15-20 минут, меняя при этом воду. Их тоже можно пробовать в процессе, и продолжать вываривание до тех пор, пока вкус не станет нормальным. Как правило, вываривание позволяет удалить горечь быстрее, чем вымачивание.

Если грибы горчат и после обработки, их лучше выбросить, чтобы не отравить себя и своих близких. Можно еще побрызгать их лимонной кислотой, но стоит ли рисковать?

Вода для вымачивания и вываривания грибов должна быть чистой, родниковой, колодезной или фильтрованной. Использовать хлорированную воду из-под крана нельзя.

Лисички, в которых содержится много горьких веществ, можно промыть проточной водой, а затем посыпать мукой, она впитает в себя горечь. Через 15 часов их промывают еще раз и пробуют на вкус.

Грузди несколько раз проваривают, с заменой воды. Вываривать их нужно столько, чтобы вода осталась прозрачной, это и будет говорить о том, что горечь исчезла.

Горькие грибы могут испортить вкус блюда!

Что делать с пересоленными грибами?

Если вы пересолили грибы, и заметили это только зимой, не проблема. Пересоленные грибы вымачивают в чистой холодной воде 2 часа, меняя воду каждые 30 минут. После чего подают к столу с луком и растительным маслом. Отличным дополнением к пересоленным грибам будет отварная картошка.

Пересоленные грибы можно использовать для варки супа с продуктами, которые уберут лишнюю соль – морковкой, рисом, перловой крупой, сметаной. При этом сам суп уже солить не следует.

Если пересолены грибы жареные, можно добавить к ним муку, сливки или сметану, и протушить все вместе. Можно отварить картофель без соли, и смешать его с пересоленными грибами.

Пересоленные грибы с отварным рисом будут отличной начинкой для пирожков.

Из пересоленных грибов делают подливку к вареным макаронам, с обжаренным до золотистого цвета луком и морковью.

Пересоленные маринованные грибы используют для салатов и винегретов, вместо соленых огурцов или кабачков.

В любом из этих случаев блюдо с пересоленными грибами не солят дополнительно, или досаливают, если соли в грибах и самих грибов оказалось меньше, чем других продуктов.

Если же в соленых грибах осталась горечь, это говорит о том, что их неправильно подготовили к засолке. Исправить это уже не получится. Есть или не есть такие грибы – дело добровольное. Можно попытаться исправить их вкус вымачиванием в чистой воде.

Пересаливать грибы также не стоит!

Уточним некоторые факты

Чтобы избежать отравления грибами, необходимо знать о них как можно больше. Поэтому постараемся прояснить некоторые факты о ядовитых и съедобных грибочках.

Считается, что ядовитые грибы обязательно должны быть горькими, некрасивыми и с неприятным запахом. Это не так. Например, такие опасные грибы, как мухомор пантерный, бледная поганка или ядовитый розовопластинник не имеют ни вкуса, ни особо запаха. А ложные грибы по виду не отличить от настоящих.

Насекомые и улитки едят и ядовитые грибы, нередко грибники находят бледные поганки, на которых сидят улитки.

Отравиться можно не только ядовитыми грибами, но и съедобными, если они уже старые, испорченные и плохо обработанные.

При отравлении грибами появляются такие признаки – тошнота, боли в животе, понос, рвота слабость, возбужденное состояние. В случае их появления необходимо вызвать скорую помощь, а пока самостоятельно сделать промывание желудка водой с марганцовкой, и очистительную клизму. Пить подсоленную воду.

gribportal.ru

Почему горчат белые грибы? - Магия растений

Белый гриб, который также именуется боровиком, является одним из самых желанных трофеев всех любителей «тихой охоты». Относится к трубчатым съедобным грибам первой или высшей категории (в зависимости от системы классификации) и зачастую именуется «царем грибного мира». Обладает высокими гастрономическими качествами и используется в различных формах. Он любим жареный, вареный, сушеный, подходит для приготовления грибного порошка, бывает соленый, маринованный и так далее. Также применяется в народной медицине, так как обладает противоопухолевыми свойствами. Но иногда случается так, что грибники сталкиваются с проблемой горечи боровика, которая способна значительно испортить блюдо. На самом деле белым грибам несвойственна горечь и в случае обнаружения данного вкусового свойства грибы нужно выкинуть, дабы не рисковать своим здоровьем.

Основные причины горечи боровиков

В общую корзину попался гриб-двойник. Это, как правило, и есть подавляющая причина возможного возникновения горечи (до 95%). Наиболее часто боровик путают с желчным грибом, который имеет с ним большое визуальное сходство. Желчный гриб не является ядовитым и опасным для жизни и здоровья человека, но обладает ярко выраженным горьким вкусом. При попадании в общий котел при варке он способен испортить вкусовые качества всех грибов. На самом деле различить данные грибы несложно, если знать несколько признаков: по трубчатому слою (у желчного гриба – розовый, у боровика – беловатый, кремовый, желтый или зеленый), по срезу (у желчного гриба мякоть розовеет, у боровика – не меняет цвет или слегка синеет). На самом деле желчный гриб – один из самых безобидных двойников. Существуют еще и ядовитые экземпляры, например, такие, как сатанинский гриб. В связи с этим при сборе грибов важно быть предельно внимательными.
Приготовление боровиков происходило совместно с другими видами грибов, в частности с млечниками, валуями, скрипицами и прочими представителями грибного царства, которые имеют горьковатый привкус. Белые грибы желательно обрабатывать и готовить отдельно от других грибов. При сборе также их рекомендуется помещать в отдельную тару.
Порча гриба, обусловленная погодными условиями, неправильным хранением или иными причинами. Гриб может приобрести горечь из-за процессов гниения или в связи с тем, что впитает данное свойство из окружающей среды.

Таким образом, чтобы избежать горечи, нужно просто внимательнее относиться к данным грибам.

ladym.ru

Почему грибы горчат – несколько вариантов ответа

Собирание грибов – занятие не только лишь интересное, да и очень ответственное. Ведь набирая в лукошко что попало, можно отравиться самому и подвергнуть угрозы собственных близких. Неопытные грибники, исследовав, как смотрятся мухомор и бледноватая поганка, задумываются, что этого довольно, чтоб уберечься от возрастающей в лесу отравы. И принеся домой лукошко (а то и два полных ведра), эти сборщики уже предвкушают смачную трапезу. Но в конечном итоге нельзя взять в рот ни ложки из-за едкого вкуса. Давайте разглядим предпосылки того, почему грибы горчат.

Опасные двойники

Матушка-природа совместно со съедобными грибами рассыпала по лесу их ядовитые копии. Это, сначала, неверные опята, подберезовики, лисички, шампиньоны, маслята и даже умопомрачительно похожие на белоснежные боровики. Потому ответ № 1 на вопрос, почему грибы горчат, таковой: совместно с правильными дарами леса вы набрали и их ядовитых двойников. Даже один таковой неверный опенок, затесавшийся в лукошко, может попортить все блюдо нестерпимой желчью. Придется все выбросить, как ни жалко. Лучше инспектировать истинность находки на месте. Обычно, неверные грибы очень красивы: калоритные, не тронутые червяками и улитками. К тому же, можно прикоснуться кончиком языка к срезу шляпки. Смертельно ядовитый сатанинский гриб похож на белоснежный, но украинское его заглавие «горчак» гласит само за себя. Не считая этого, на срезе он синеет и багровеет.

Некорректная обработка

Еще одна причина того, почему горчат жареные грибы, — неправильное их кулинарное изготовление. Есть такие виды, которые съедобны и даже очень смачны и полезны – как, к примеру, грузди. Но просто чистить их и крошить на сковородку нельзя ни при каких обстоятельствах. Такие грибы поначалу вымачивают, сливают воду. Позже отваривают (некие повара даже пару раз). Не считая груздей, также горчат на сковородке сыроежки и некие лисички. Все грибы, собранные в хвойных лесах, набирают в плодоносящие тела смолянистый привкус, который не многим нравится.

Непостоянные лисички

Даже бывалые грибники, отлично понимающие, что конкретно они кладут в лукошко и как это готовить, время от времени получают на выходе полностью несъедобное блюдо. В чем дело? Ведь на сковородке – грибы лисички. Почему горчат они, хотя собранные неделей ранее в том же месте, были смачны? Ответ прост: климат. Если воды недостаточно, сок снутри плодовых тел становится желчным. Потому собранные в летнюю жару грибы горчат. То же касается лисичек, отысканных во мху в ельнике – едкий привкус смолы делает их фактически несъедобными.

Экология

В вопросе «почему грибы горчат» нельзя сбрасывать со счетов и условия, в каких произрастали плодоносящие тела. Их губчатая структура впитывает все, что носится в воздухе, разлито в грунтовых водах либо лежит в земле. Шампиньоны, отысканные в городских сквериках, окроплены не только лишь летним дождем, да и бессчетными собаками, потому в их вкусе явственно слышится моча. У обочин дорог грибы не только лишь не смачны, да и небезопасны для здоровья. Даже в боровике содержатся томные металлы и ядовитые вещества от выхлопных газов.

Кажется, мы отметили все предпосылки того, почему грибы горчат. Как досадно бы это не звучало, испорченное блюдо поправить никак нельзя – его необходимо только выкинуть. Горечь не всегда значит отравление. Но береженого, как говорится, Бог сберегает. Потому испить активированного угля будет нелишне. Обычно смертельно ядовитые грибы нейтральны по вкусу, а последствия от их потребления оказываются намного худшими, чем обычная горечь. Вывод один – учите матчасть!

tipsboard.ru

Белые грибы горчат

почему жареные белые грибы горчат?

Настоящий белый гриб не может горчить ! Скорее всего вам попался среди всех собранных грибов один ложный белый. Их не так просто отличить от настоящих . У ложного белого гриба темная, чуть рыжеватая шляпка, а под шляпкой желтизна. Внешне очень похожи и перепутать легко! Будьте внимательнее !
хм... не замечал, может не так готовились xDDDDDDDDDDD
Может это сатанинский гриб,он точно горчит.А когда вы его съели?
потому что это НЕ белые грибы, а по всей вероятности Ложный белый - Желчный гриб. настоящие белые грибы горькими быть не могут. впрочем как и любые съедобные грибы не млечники.
Желчный гриб несъедобен по причине своей жуткой горечи, но не ядовит. Будьте осторожны.
Не надо их перцом посыпать
Сей вот приготовила в сметане,ничего не горчат....Готовить уметь нужно!)))):::

Купила белые грибы замороженные, а они горчат и скользкие. Такими и должны быть мороженые белые грибы?

Нет! Вероятно, данный продукт уже был когда-то разморожен, а затем заморожен вновь, т. е. - необратимо испорчен.
Это по ходу дела не белые грибы, а грузди.
Вы чо их сырыми едите?
Источник: Добрый модератор .
Большинство заморозки белых плохие. Я вот фирмы не помню. Пакетик на вид знаю. Вы купили неудачную фирму.
белые не горчат- предьявите претензии магазину.
Нет и нет! А ваще-спросить надо Алексея.Он точно знает.
нет они пропавшие

Белый гриб - вопрос [архив] - крупнейший русский форум и сайт в англии rutalk.co.uk

У меня в деревне растут белые грибы. Не цветом белые, а называются так. Как заядлый грибник с самого детства их собирающий пройти мимо такого шедевра я не могу и должен сорвать даже если с собой брать не буду. С этим искушением борюсь, но пока воля слаба.

Так вот надергали мы тут недавно с дочкой несколько таких, но обратил внимание на то, что при прочих признаках, совпадающих с российским белым грибом, один - не совпадает. А именно - этот гриб на изломе синеет. Прямо как подосиновик. Но белый то гриб не должен. Я в молодости однажды ложных белых целую корзину насобирал и с того раза вдвойне осторожен. Но те то хоть (глядя назад) чуть-чуть внешне отличались.

А теперь, внимание - вопрос. Что это за я явление с посинением? Ложный гриб, неложный гриб, просто другая разновидность или что-то ещё?

Почему белые грибы горчат?

Собрали осенью много белоснежного гриба. Все молодые крепенькие... Решила испытать различные методы заготовки: половину заморозила свежайшими (за ранее нарезав кубиками), а другую половину отварила и заморозила целыми. Через две недели решила сделать салат из 2-ой партии. Порезала, обжарила с луком...А когда гости мне стали гласить о горечи, не поверила пока самой не достался горьковатый кусок гриба. После бессчетных проверок, оказалось, что горчит приблизительно 10% всех грибов, заготовленных различным методом. При всех моих попытках убрать салат, он был удачно доеден, здоровью никакого вреда не было. Но мне сейчас стало грустно за грибы, что не так было изготовлено?

Замороженные лисички - почему оказались горькими? - ккм клуб

Модератор

Сообщения: 7538

Откуда: Riga, Imanta

собирала в хвойном лесу, у нас в округе других нема в тех что замораживала, были и мелкие (т.е. когда собирала - были совсем молодые), и большие лисичищи

спасибо за информацию, теперь всё понятно одна коробка осталась, будем значицца вымачивать.

моя бабуля всегда лисички на зиму готовила так: обжаривала с луком, и закатывала в банки. хранятся как все консервы просто дома, в морозилке место не занимают. готовить потом не надо, разогрел и все. ну разве что соуса можно забацать. наверное, надо возвращаться к проверенным методам

_________________

Димасик 02.07.2007

Алешка 25.04.2012

в начало

Еще записи по теме

actibo.ru

Как убрать горечь из грибов, каким способом убрать горечь?

Грибы относятся именно к таким продуктам питания, которые не будут слишком долго храниться, поэтому их необходимо как можно скорее приготовить. Блюда с добавлением грибов получаются очень вкусными, однако часто хозяюшки сталкиваются с непредвиденными проблемами, потому что не знают, как убрать горечь из грибов в домашних условиях самостоятельно. В такой ситуации информация о том, как убрать горечь из грибов при варке, будет очень полезной, так как именно на этот процесс все надеются, а он не всегда помогает. Еще в первый день после сбора, грибы требуется тщательно перебрать. Для того чтобы правильно подготовить их к дальнейшему использованию, грибы нужно очистить от мусора, подрезать ножки, а также избавиться от повреждений.

А чтобы собранные в лесу грибочки не почернели, их необходимо обрабатывать только ножом из нержавеющей стали, ведь она предотвращает сам процесс, при котором продукты портятся. Грибы принято сушить или консервировать, но в большинстве случаев их просто отваривают и подают на стол в качестве гарнира, а также добавляют в салаты и супы. Практически во всех грибах чувствуется горечь, от которой можно легко избавиться, главное, выбрать правильный и подходящий метод. Перед тем как приступать к устранению неприятной горечи, необходимо провести термическую обработку грибов: немного их проварить, чтобы убедиться съедобен ли этот продукт. Если окажется, что в кастрюле есть испорченный гриб, то вода обязательно поменяет цвет, а это уже свидетельствует о том, что остальные грибы не подлежат приготовлению.

Если после термической обработки гриб все-равно горчит, это уже может указывать на то, что данный продукт несъедобный, поэтому его смело можно выбрасывать. Конечно, если человек полностью уверен, что собранные грибы съедобные и не ядовитые, то можно попробовать разные варианты избавления от горечи. Самым простым способом является именно варка, поэтому рекомендуется проварить грибы несколько раз, чтобы они были лучше приготовлены, а также перепроверены. Если и после этого будет чувствоваться горечь, то не стоит сразу расстраиваться, просто не нужно забывать о том, что горечь полезна для печени человека. Если все-таки человек начал делать все, чтобы избавиться от горечи, но известные ему методы не помогли, то есть еще несколько вариантов. Если после варки горечь осталась, то грибы следует поместить в соленую воду на три дня, но при этом рекомендуется ежедневно менять воду, в которой они находятся.

Если человек собрал в лесу одни лисички, то стоит потрудиться, ведь именно эти грибы содержат большое количество вредного сока. Перед употреблением этих грибов в пищу, их необходимо несколько раз промыть в проточной воде, добавив при этом несколько граммов муки, которая поможет забрать горький сок. Чтобы правильно все сделать, требуется поместить лисички в холодную воду на пятнадцать часов, после чего слить воду и засыпать их мукой, а уже через пять минут еще раз их промыть. Если сделать все правильно, то грибы наверняка буду подготовлены к дальнейшему использованию, а неприятная на вкус горечь моментально пропадет. Стоит отметить, что лисички больше всего подлежат кипячению, так как после одной такой процедуры горечь моментально пройдет и грибы будут подготовлены для дальнейшего приготовления.

Чтобы убрать неприятную горечь из груздей, необходимо несколько раз их прокипятить, это связано с тем, что данный вид грибов не подлежит долгому вымачиванию, потому что может быстрее испортиться. Кипятить грузди необходимо до того момента, пока вода не станет полностью прозрачной, так как это будет свидетельствовать о том, что горечь ушла. Еще одним проверенным способом избавления от горечи является вымачивание грибов в подсоленной воде на протяжении трех дней, ведь за это время горечь будет забираться солью, а грибы останутся вкусными и свежими. Стоит отметить, что грибочки нужно вымачивать только в холодной воде, оставляя их ненадолго в прохладном месте, в противном случае они быстрее испортятся. Грузди не относятся к привередливым грибам, поэтому их легче всего подготавливать к дальнейшей обработке и от горечи таким способом избавляться проще.

Есть еще один способ, который наверняка избавит грибы от горечи, но используют его не так часто, как кипячение, так как не все уверены в его эффективности. В данном случае необходимо взять кастрюлю и поместить туда обработанные и очищенные грибы, а после этого побрызгать их лимонным соком, чтобы все грибы хорошо были пропитаны ним. Через несколько часов после избавления грибов от горечи можно их брать и готовить блюда, горечь полностью исчезла, а продукт приобрел небольшую кислинку, которая только приукрасит вкус блюда.

uznay-kak.ru

Почему рыжики горчат после варки, жарки и засолки, что делать в этом случае

Рыжики считаются одними из самых вкусных грибов среди других видов. Их можно собирать в большом количестве, начиная с августа и заканчивая октябрём. Обнаружив всего один экземпляр, попробуйте нагнуться и приподнять бугорок из лиственной подстилки – найдёте целое семейство.

Рыжики всегда славились на праздничных столах в качестве отличной закуски. В силу своих вкусовых особенностей и полезных свойств эти плодовые тела подходят для приготовления любых блюд и заготовок на зиму. Хотя грибы не имеют ядовитых двойников, иногда рыжики горчат, почему?

Почему грибы рыжики могут быть горькие на вкус?

Грибы рыжики могут быть на вкус горькие из-за условий, в которых они произрастали. Структура плодовых тел впитывает всё, что находится в воздухе, в грунтовых водах и почве. Особенно могут горчить те грибы, которые растут у обочин дорог или возле промышленных предприятий. Такие плодовые тела, даже будучи съедобными, небезопасны для здоровья человека, ведь в них много ядовитых веществ.

При приготовлении, если рыжики получаются горькими, нужно уметь исправить положение. Однако если горечь не убирается, специалисты настоятельно рекомендуют выбросить грибы. Хотя горький вкус не всегда может привести к отравлению, стоит отметить, что ядовитые виды всегда нейтральны по вкусу, а вот последствия могут быть намного хуже, чем простая горечь.

Почему рыжики горчат и зеленеют, что делать, если у грибов горькая ножка и шляпка?

Многие начинающие грибники спрашивают, почему горчат и зеленеют рыжики? Обычно мякоть гриба плотная, толстая, оранжево-кремовая. Если сделать надрез, то она краснеет, а затем приобретает зеленоватый оттенок. При выделении млечного сока, который обладает смолистым запахом, гриб также меняет цвет и зеленеет. Если сломать или срезать ножку рыжика, которая, как правило, имеет внутри белый цвет, при соприкосновении с воздухом становится зеленоватой. Надо сказать, что это абсолютно нормальное и безопасное явление для данных плодовых тел.

Обычно в приготовлении маринованных или солёных грибов используют только шляпки, срезая ножки до половины. Многие считают, что ножка у рыжика горькая, поэтому выбрасывают. Отметим, что это не правильный вывод, ведь если горчит ножка, значит, горчит и шляпка.

Чтобы избежать горечи в грибах, проводят первичную обработку: тщательно очищают от лесного мусора, промывают в большом количестве воды и вымачивают 6-8 ч. При этом каждые 1,5-2 ч меняют воду на более холодную. Затем грибы проваривают не более 10 мин или проводят бланширование в течение 3-5 мин.

Горчат ли рыжики в солёном виде, почему так происходит и как исправить ситуацию?

Рыжики издавна считались царскими грибами, которые очень вкусны в солёном виде. По мнению опытных грибников, эти плодовые тела единственные, которые не нуждаются в вымачивании и отваривании перед засолкой или маринованием. Обычно в рыжиках нет горечи, хотя они и считаются млечниками.

Тогда возникает вполне закономерный вопрос: горчат ли рыжики в солёном виде? Да, если у свежих плодовых тел наблюдалась такая особенность. Так, при недостаточной тепловой обработки солёные рыжики остаются горькими. Но стоит сказать, что некоторым гурманам посол грибов с горчинкой только придаёт пикантности. По их мнению, такое блюдо является прекрасным дополнением к рюмочке холодной «сорокаградусной».

Стоит разобрать ещё одну сторону проблемы: почему горчат солёные рыжики и как исправить эту ситуацию? Солёные грибы могут горчить по разным причинам, в частности, из-за добавления большого количества специй: перца, хрена или семян укропа. В этом случае пряности, имеющие доминирующий над грибами вкус, придают эту неприятную горечь.

Если причина горечи не в специях, тогда лучшим вариантом избавиться от неё будет отваривание рыжиков в течение 15-20 мин с добавлением соли. На поверхности при варке образовывается пенка, которую нужно постоянно снимать. Если этого не делать, тогда грибы приобретают небольшую горечь. Чтобы с уверенностью сказать, что рыжики не будут горькими после засолки, их можно отварить сначала 10 мин, затем слить воду, залить новой и варить ещё 10 мин.

Почему соленые рыжики стали горькими и что делать, если грибы горчат?

Но что делать, если солёные рыжики всё-таки горчат? Тогда их стоит тщательно промыть в большом количестве воды и снова засолить. Однако перед процессом рыжики лучше проварить 5 мин, а затем снова промыть. Далее провести повторную засолку, но делать это лучше уже без специй и пряностей, используя только соль.

Бывают и другие ситуации, когда солёные рыжики становятся горькие, почему так происходит? Обычно засолка проводится в стеклянной, деревянной или эмалированной посуде. Никогда нельзя использовать алюминиевую, пластиковую или керамическую. Если грибы были засолены в такой ёмкости, тогда не удивительно, что они стали горчить. В этом случае плодовые тела нельзя употреблять в пищу, так как при окислении посуды в грибы попадают ядовитые вещества, что приводит к пищевому отравлению.

Но и это ещё не все причины, почему горчат рыжики после засолки. Всё может зависеть и от почвы, на которой росли грибы, и от пород деревьев в лесу. Такая горечь совершенно не опасна для здоровья и исчезает после непродолжительной термической обработки.

Кроме того, никогда не перебарщивайте с солью – это также может быть причиной, почему рыжики горчат. Норма для засолки на 1 кг этих плодовых тел – 40-50 г поваренной каменной соли. Если считаете, что грибы получились солёными и горьковатыми, их следует вымочить 2-3 ч.

Существует ещё одна причина, почему грибы рыжики стали горькие после засолки. Всё может зависеть от условий хранения, которые выполнялись неправильно. Рыжики хранят под гнётом только в прохладном помещении. Если температура превышала +12°С – плодовые тела начинают горчить и даже портиться. Поэтому обычно для хранения солёных грибов нужно соблюдать определённый температурный режим – от +6°С до +12°С.

Почему горчат жареные рыжики и как избавить грибы от горечи?

Жареные рыжики считаются одними из самых вкусных блюд на столе. Если после жарки рыжики горчат, почему такое случается?

Обычно ответ на вопрос, почему жареные рыжики горчат, заключается в их неправильном приготовлении. Если плодовые тела были собраны в хвойных лесных массивах, это говорит само за себя. Плодовые тела вбирают в себя смолянистый привкус, что и вызывает горечь. Поэтому перед тем, как обжарить рыжики, их следует проварить в подсоленной воде с добавлением щепотки лимонной кислоты. Именно после термической обработки с кислотой и солью горечь исчезает.

Если же жареные грибы продолжают горчить, добавьте в них сметану. Этот молочный продукт полностью избавляет блюдо от возможной горечи.

Ещё избавить жареные грибы от горечи может мука. Грибы обваливают в муке, обмакивают во взбитые яйца и жарят на растительном масле до золотистой корочки. В готовые плодовые тела можно добавить измельчённую зелень петрушки или укропа, а также измельчённый чеснок.

Почему рыжики могут оставаться горькими после отваривания и что делать?

Вареные рыжики обладают небольшой калорийностью и изысканным вкусом. Это достаточно простой и сытный вариант приготовления плодовых тел, не требующий больших затрат и времени.

Но бывает, что рыжики горчат после варки, почему такое может происходить? Возможно, была неправильно проведена первичная обработка грибов: очистка от остатков листьев, травы и грязи. Если вы заметили, что рыжики имеют горечь, тогда перед отвариванием их стоит замочить на 2-3 ч, с регулярной сменой воды. Это поможет убрать всю неприятную горечь из мякоти.

Но почему рыжики могут оставаться горькими после отваривания и что делать, чтобы это исправить? Возможно, грибы были собраны при неблагоприятных погодных условиях, например, в сильную жару. Засушливый период негативно влияет на вкусовые качества продукта и придают им горечь. Поэтому в таком случае их нужно отварить чуть дольше, чем обычно, с добавлением соли и щепотки лимонной кислоты.

Почему горчит грибная икра или маринованные рыжики?

Приготовление икры не требует особых усилий, ведь рыжики просто измельчаются через мясорубку или с помощью блендера.

Бывает так, что икра из рыжиков горчит, почему? Главной причиной может быть использование некачественного масла, которое имело горчинку. Тогда в грибную массу следует ввести больше лука и моркови, а затем снова протушить. Если рыжики всё-таки стали горькими, то лучше их выбросить, не жалея потраченного времени.

Почему горчат маринованные рыжики и как это устранить? Если после приготовления маринованные грибы имеют горечь, их нужно хорошо промыть, отварить 5-7 мин в чистой воде и снова залить свежеприготовленным маринадом. Горчить плодовые тела могут при неправильном мариновании или добавлении большого количества специй и пряностей. Поэтому после предварительной очистки рыжики проваривают в течение 20 мин, а затем маринуют.

Почему горчат замороженные рыжики и как справиться с проблемой?

Если были заморожены свежие грибы, то причина горечи известна: почва, на которой они росли, смолянистый горьковатый вкус или неправильная первичная обработка.

Но можно замораживать вареные, жареные и тушёные грибы. Почему в этом случае замороженные рыжики горчат? Возможно, это произошло из-за неправильного способа хранения плодовых тел. Ведь термически обработанные рыжики хранят в морозильной камере не более 4-5 месяцев. А возможно было допущено повторное замораживание продукта, что совершенно не допустимо.

Если замороженные рыжики после размораживания имеют горький вкус, их следует снова отварить в подсоленной воде с добавлением лимонной кислоты. Далее провести приготовление: обжарить или протушить с добавлением чеснока, чёрного молотого перца и других пряных трав.

Теперь, зная, почему замороженные рыжики горчат, вы сможете успешно справиться с этой проблемой.

grib-info.ru