Срок хранения парного мяса в холодильнике. Парное мясо хранить в

Польза созревания или Почему парное мясо нельзя употреблять в пищу?

Бытует стереотип, что парное мясо самое вкусное. Однако мясо становится лучше, если выдержать ее определенный период времени. Как сыр и вино. Поэтому чтобы мраморная говядина соответствовала самым высоким требованиям и раскрыла свой оригинальный вкус, она должна пройти процесс вызревания, известный как beef aging.

К примеру, куриному мясу достаточно 1-2 дней вызревания, свинине и баранине — одной недели. С говядиной всё иначе. Её вкус и структура могут улучшаться в течение целого месяца.

Это всё химия

Вызревание мяса происходит за счет ферментов. После убоя туши они запускают биохимические процессы, которые разрушают мышечные волокна. Во время вызревания протеолитические ферменты (кальпаин, катепсин и др.) превращают белки в аминокислоты, гликоген — в глюкозу, а жиры — в ароматические жирные кислоты. В результате мясо размягчается, становится более нежным, вкусным и ароматным.

Свойства мяса изменяются в определенной химической последовательности, и на всех этапах его качественные показатели существенно отличаются.

Что такое «парное мясо»?

Парным считается мясо в течение первых 2-4 часов после убоя животного. Из-за расслабления мышц парное мясо характеризуется мягкой консистенцией, небольшой упругостью и высокой водосвязывающей способностью. Однако вкус и запах парного мяса слабо выражены.

В последующие 48 часов при температуре 0°C происходит резкое ухудшение физических и химических характеристик мяса. Оно меняет вкус, теряет эластичность, становится жёстким (даже после варки) и трудно поддаётся механической обработке. При варке дает неароматный бульон и вдобавок плохо усваивается организмом.

Мышечная ткань снова расслабляется и размягчается только спустя 2 суток. Но и в этот момент кулинарные показатели мраморной говядины (нежность, сочность, вкус и запах) далеки от идеальных. Достичь их позволяет следующий этап — созревание мяса.

Метаморфозы или Созревание мяса

За счет дальнейших автолитических процессовй, обусловленных действием ферментов, с мраморной говядиной происходят настоящие метаморфозы. Она начинает приобретать нежную консистенцию, а также свойственные ему аромат и вкус. Мясо становится мягче даже парного, напряжение среза и упругость уменьшаются почти вдвое. Эксперты свидетельствуют о положительных изменениях и других органолептических характеристик. Одним словом, говядина получается превосходной.

Оптимальный срок вызревания мяса зависит от частей туши. Для премиальных отрубов (рибай, миньон, тонкий край) — 21 сутки, а для остальных — 28 суток.

Стоит заметить, что после определенного этапа характеристики мяса перестают меняться, и дальнейшая выдержка становится бессмысленной. И всё же единых критериев оценки степени созревания пока не существует.

primebeef.ru

Хранение мясных продуктов

Признаки доброкачественного свежего мяса: на поверхности сухая корочка, на разрезе волокна слегка влажные, но не липкие, цвет их красноватый, с характерным оттенком, мясной сок прозрачный, запах свежий, образовавшаяся при нажатии пальцем ямка быстро исчезает.

Влажная поверхность мяса представляет собой благоприятную среду для развития микроорганизмов, а следовательно, и порчи продуктов. Чтобы предохранить его от порчи, в домашних условиях пользуются бытовыми холодильниками, холодными подвалами или погребами.

Длительное хранение мяса возможно только в морозильниках или в зимнее время на морозе. При температуре наружного воздуха -20 °С свежее мясо разрезают на части, выносят на мороз, подвешивают на луженых крючьях. После этого помещают в сарай или другое неотапливаемое помещение и хранят в подвешенном состоянии. Мороженое мясо при правильном (постепенном) оттаивании полностью сохраняет питательную ценность свежего мяса.

Следует иметь в виду, что в связи с непостоянством наружной температуры замороженное мясо может оттаивать и снова замерзать. Такие температурные колебания ухудшают его качество. Во избежание этого поступают следующим образом. Чистый ящик устанавливают на деревянную подкладку, выстилают сухой соломой или опилками, покрывают чистой тканью, укладывают куски замороженного мяса, накрывают тканью и покрывают соломой. Плотно закрывают крышкой и хранят в сарае или неотапливаемом помещении в течение зимнего периода. Прослойка из соломы будет предохранять мясо от размораживания.

Свежее мясо перед закладкой на хранение отдельными кусками надо вначале зачистить ножом от видимых загрязнений, а затем в чистой, сухой и хорошо закрывающейся посуде поместить в подвал, погреб, холодную кладовую.

Ни в коем случае нельзя перед хранением мыть мясо водой, так как при этом выделяется мясной сок, который способствует более быстрому обсеменению мяса микробами.

В таких продуктах, как печень, мозги и т. п., бактерии развиваются быстрее, поэтому хранить их в свежем виде долгое время не следует.

В крупных кусках (отрубах) мясо медленнее портится, чем в мелких.

При хранении мяса в погребе на льду нельзя допускать соприкосновения мяса со льдом. Мясо в отрубах надо помещать на клеенке, прикрыв его сверху плотной тканью, более мелкие куски лучше хранить в эмалированной посуде. При температуре 5—7°С мясо хранится до 2 дней. Лучшая температура для хранения парного и охлажденного мяса (полутушами, четвертинами, отдельными отрубами) 0,1°С.

Полутуши мяса рекомендуется подвешивать на луженых крючках так, чтобы они не соприкасались друг с другом и со стенами или полом. При таких условиях в сухом и чистом помещении мясо сохраняется до 2 недель.

В теплое время при отсутствии льда или холода мясо надо присолить и хранить не более суток.

В течение нескольких суток (срок зависит от окружающей температуры) свежее мясо можно сохранить погружением в мед или (что проще и надежнее) обильным обмазыванием всей поверхности готовой горчицей (приготовленной без соли и сахара!), с последующим завертыванием в ткань, также пропитанную горчицей.

Наиболее простой и в то же время надежный способ сохранения свежего мяса — хранение в замороженном виде. Для этого мясо в полутушах или четвертинках замораживают до затвердевания, после чего хранят подвешенным в сарае или другом неотапливаемом помещении.

Хорошим является также способ, при котором мясо рубят на большие куски, замораживают и укладывают в специально подготовленный большой ящик, ларь или просторную кадку, дно и стенки которых предварительно выстилают сухой листвой, половой, сухой соломой, сеном или стружкой, а поверх них — мешковиной или другой чистой тканью. Закрыв верхние куски уложенного мяса тканью, сверху накладывают слой листвы, соломы и т. п. и закрывают крышкой.

Хорошо промороженное мясо совершенно твердо на ощупь и при постукивании издает ясный звук. На поверхности и на разрезах мясо красного цвета с сероватым оттенком, который придают мясу мелкие кристаллы льда. Мороженое мясо не имеет специфического мясного запаха. После оттаивания свежее мясо может иметь легкий запах сырости. Сухожилия замороженного мяса белые и блестящие.

Охлажденное мясо (туши и полутуши) хранят в подвешенном состоянии на крючьях так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо может храниться на стеллажах или подтоварниках. Мясные полуфабрикаты, субпродукты, птица мороженая и охлажденная должны храниться в таре поставщика. При укладке в штабеля для лучшей циркуляции воздуха между ящиками необходимо прокладывать деревянные рейки.Требования к хранению устанавливаются Приложением 1 к СанПиН 2.3.2.1324-03, срок хранения продуктов, прошедших обработку ультравысокими температурами, устанавливает производитель с ТУ или ГОСТ на соответствующий продукт.

Статью добавил Olca13

"Созревание мяса" - что это?

Почему не следует употреблять в пищу совсем свежее мясо? Как долго можно хранить мясо в холодильнике? Стоит ли замораживать его повторно? Как не купить испорченное мясо? Это и многое другое в интервью с кандидатом медицинских наук, доцентом, Бацуковой Натальей Леонидовной. Oede.by: скажите, почему говорят, что совсем свежее мясо не очень полезно? Н. Л.: Да, действительно, мы все любим приезжать в деревню к бабушке "на свежанину". Но дело в том, что парное мясо в течение первых двух-трех часов, на самом деле, обладает нежной консистенцией, хорошо удерживает влагу внутри мышечной ткани и поэтому при жарке такое мясо более сочное и аппетитное. Однако бульон из парного мясо мутный и не ароматный. Поэтому мясо лучше использовать в пищу после созревания. Oede.by: что такое созревание и почему после него мясо значительно вкуснее? Н. Л.: Процесс созревания мяса продолжается в течение 2-3 суток при температуре окружающей среды около 2-4 С (это температура холодильника или погреба). Созревание мяса представляет собой асептический (безмикробный) аутолитический (под действием собственных ферментов) процесс, включающий ряд превращений, развивающихся в мясе под влиянием ферментов гликолиза. При этом гликоген превращается в молочную кислоту, высвобождается фосфорная кислота, увеличивается концентрация водородных ионов, повышается кислотность мяса, образуется корочка подсыхания, происходит распад гормонов стресса (адреналина, норадреналина). В результате созревания мясо приобретает нежность, аромат, сочность, менее подвержено бактериальному обсеменению. Процесс созревания мяса улучшает качество и усвояемость всех видов мяса, особенно крупного рогатого скота. Если животное истощено, переутомлено снижается содержание гликогена и нарушается процесс созревания. Oede.by: почему мясо, которое еще в состоянии храниться свежим, все-таки портится? Н. Л.: различные виды порчи мяса возникают при нарушении условий переработки, хранения и транспортировки туш. Пороки мяса могут возникать также при хранении его в сыром виде в холодильнике или погребе.

Oede.by: какие главные пороки мяса? Н. Л.: в основном к ним относятся загар, брожение, плесневение и гниение мяса.Oede.by: можно ли продавать мясо с наличием вышеуказанных заболеваний? Н. Л.: Мясо с такими пороками не должно продаваться потребителю.Oede.by: что такое загар мяса? Н. Л.: Этот вид порчи мяса возникает при неблагоприятных температурных условиях хранения туш в течение первых 24 часов после убоя животного. Обычно это наблюдается в тех случаях, когда парные туши, особенно жирные, плотно укладываются в теплом, плохо провет риваемом помещении. В таких условиях, в связи с сохранением высокой температуры, в толще мяса под влиянием тканевых ферментов протекают интенсивные аутолитические (безмикробные) процессы. Загар нередко возникает и при задержке снятия шкуры с убойного животного. Oede.by: как покупателю распознать мясо с загаром? И может ли оно в принципе появится на прилавках? Н. Л.: Хоть загар мяса и проходит без участия микроорганизмов, но сопровож дается образованием сероводорода и других летучих веществ, поэтому по запаху вы сразу поймете, что мясо "с душком". При этом изменяется цвет мяса, появляется дряблая консистенция, запах "тухлого яйца" (сероводорода).На несанкционированных рынках с рук вам могут попытаться продать такой продукт (предварительно для устранения запаха его могут выдерживать в растворе уксуса). Oede.by: можно ли употреблять мясо с загаром? Н. Л.: При санитарной оценке мяса с загаром следует учитывать интенсивность процесса. В начальных стадиях изменения мясо, разрубленное на мелкие куски, проветривается. При исчезновении неприятного запаха мясо допускается в питание. При наличии глубоких органолептических изменений, не исчезающих при проветривании, использовать мясо в пищу не разрешается.

Oede.by: чем отличается брожение мяса? Н. Л.: процесс кислого брожения вызывается кислотообразующими бактериями и характеризуется образованием в мясе кислых продуктов брожения. Чаще всего процессы порчи наблюдаются в печени, так как она богата гликогеном, который любят разлагать кислотообразующие бактерии.При кислом брожении мясо приобретает серо-белую окраску, раз мягченную консистенцию и неприятный кислый запах различной интен сивности; реакция мяса кислая (рН 5,4 5,6).При санитарной оценке мяса с кислым брожением надо учитывать, что к нему нередко присоединяется гнилостный процесс. Объясняется это тем, что при кислом брожении интенсивно развиваются плесневые грибки и дрожжи. В результате своей жизнедеятельности они изменяют среду в щелочную сторону и этим способствуют развитию гнилостной микрофлоры.

Oede.by: получается, что мягкость мяса может означать не его свежесть, а протекающие процессы кислого брожения. Как стоя у прилавка можно быстро определить этот порок? Н. Л.: Все просто. По запаху ("кислый", "уксусный") и цвету- сероватый или белесый (вспомните как выглядит мясо, которое вы готовите с добавлением уксуса на шашлыки).

Oede.by: следующая проблема мяса - это его гниение. Расскажите об этом подробнее. Н. Л.: Гниение мяса наиболее частый вид порчи мяса, возникающий в результате жизнедеятельности гнилостных микробов. При гниении происходит глубокий распад белков мяса под влиянием аэробных (живущих в присутствии кислорода) и анаэробных (любят бескислородные условия, например, в закатанных консервах домашнего приготовления) микроорганизмов. Oede.by: является ли хранение в холодильнике защитой мяса от гниения? Н. Л.: Надо учитывать, что некоторые бактерии, обладающие протеолитическими свойствами, могут развиваться при 0 и даже более низкой температуре. К таким бактериям относятся грамотрицательные палочки из рода Achromobacterium, Pseudomonas, дрожжи и др. Поэтому при хранении мяса в камерах охлаждения либо в холодильных шкафах гнилостные процессы могут возникать довольно быстро в тех случаях, когда в нем имеются холодолюбивые микробы, обладающие протеолитическими свойствами. Oede.by: как определить, что мясо, которое покупатель собирается купить может быть поражено процессами гниения? Н. Л.: Мимо такого мяса пройти сложно. Самый верный признак того, что в мясе происходят процессы гниения- неприятный запах, характерный для гниения. Этот запах происходит оттого, что под действием гнилостных микроорганизмов происходит распад белков мяса с образованием дурнопахнущих газов- индола, скатола, фенола, крезола, меркаптона, аммиака, сероводорода, летучих жирных кислот, углекислоты и др. Oede.by: процесс гниения мяса начинается изнутри или снаружи? Может ли потребитель определить наглядно этот порок? Н. Л.: Гнилостная микрофлора проникает в мясо как изнутри, так и снаружи. Эндогенный или внутренний путь инфицирования мяса чаще наблюдается у утомленных, ослабленных и больных животных. Их мясо после убоя созревает плохо, что способствует сохранению щелочной реакции, благоприятной для развития гнилостной микрофлоры. Такое мясо быстро портится. Мясо же отдохнувших перед убоем и здоровых животных более стойко при хранении, так как рН этого мяса (5,8 6,0) задерживает развитие микробов. Экзогенное или наружное инфицирование мяса микробами, в том числе гнилостными, возникает при нарушении санитарных условий убоя животных и переработки мяса. Последующее хранение такого мяса при повышенной температуре и влажности создает условия для интенсивного раз множения гнилостных микробов.Нередко признаки разложения имеются только в поверхностных слоях мяса. Но бывает и наоборот, при внешнем благополучии (поверхность мяса чистая) в глубине мясо может быть поражено. При этом микробы проникают в мясо по соединительно тканным прослойкам, доходя до надкостницы, а затем вдоль надкостницы, разрыхляя последнюю. У кости появляется характерный гнилостный запах. Поэтому покупателю нужно обратить внимание не только на мясную часть, но и на суставы, кости (запах, цвет). Oede.by: что такое плесневение мяса, и как его определить невооруженным взглядом? Н. Л.: Развитию плесеней способствуют высокая влажность и плохая вентиляция помещений. На мясе встречаются грибки, образующие на поверхности белые, темно-зеленые, серо-зеленые моховидные или черные колонии (аналогичные колониям на плесневелом хлебе). Большинст во плесневых грибов развивается при температуре 20 25 , но некоторые из них хорошо растут при минусовых температурах, т. е. при хранении мяса в холодильнике, и даже при температуре до -9 .Плесневые грибки нередко развиваются вместе с гнилостной микрофлорой, так как в процессе своей жизнедеятельности они создают реакцию среды, удобную для развития указанной микрофлоры.Санитарная экспертиза мяса, пораженного плесенью, зависит от глубины поражения. При поверхностном поражении мяса его советуют обрабатывать 20% раствором поваренной соли или 3% рас твором уксусной кислоты. Oede.by: то есть условно говоря, мясо, на котором появилась плесень можно протереть солью или уксусом и употреблять в пищу? Н. Л.: Учитывая, что плесневые микромицеты (грибы) почти никогда не растут поверхностно, а распространяют свой мицелий вглубь продукта, обрабатывая раствором соли или уксуса, мы убираем лишь внешние признаки плесени (аналогично-снять пленку плесени на варенье, но само варенье есть при этом не стоит). Внутри продукта останется невидимый мицелий и, кроме того, ряд плесневых грибов (токсигенные штаммы) способны вырабатывать токсины, вызывающие пищевые отравления у человека. Я бы не рекомендовала употреблять в пищу такой продукт. Oede.by: а как объяснить тот факт, что для приготовления некоторых сортов ветчины мясо вывешивают и выдерживают в помещениях без холодильника вплоть до 14 суток, ожидая его "созревания"? Н. Л.: При приготовлении ветчины мясо предварительно выдерживают в растворе соли, приправ и, что главное, добавляют нитрит натрия, все это оказывает защитное (консервирующее) действие на продукт.Oede.by: а как насчет окрашивания мяса в разные цвета? Н. Л.: такие пороки, не связанны с процессами гниения. К ним относятся: красное окрашивание поверхности мяса за счет пигментобразующих бактерий, синеватое окрашивание, вызванное обсеменением мяса В. cyanogenes, появ ление фруктового, не свойственного мясу запаха за счет ароматичес-ких психрофильных бактерий и свечение мяса, вызываемое фотобакте риями, чаще всего В. phosphorescens. Все указанные пороки развиваются только на поверхности мяса. После удаления поверхностного слоя мясо чаще оказывается пригод ным для питания. Иногда при свечении возникают и гнилостные процессы. В этих случаях вопрос об использовании мяса решается отри-цательно в связи с наличием процессов разложения.Oede.by: то есть если мясо синеватое или интенсивно красное, либо светится, то его можно покупать, но перед употреблением обязательно срезать верхний слой? Н. Л.: Да, только при этом надо исключить наличие других видов порока (гниения, брожения), при которых мясо не подлежит употреблению в пищу. Кстати, эти поверхностные пороки мяса вы можете наблюдать и у себя в холодильнике (особенно, свечение мяса). Oede.by: Как долго можно хранить мясо в холодильнике после его покупки? Ведь покупатель не знает, сколько и как его уже хранили. Н. Л.:Если мясо не замороженное, а охлажденное, лучше его после покупки не хранить, а сразу в течение 1-2 часов приготовить. Не забывайте тщательно мыть мясо под холодной проточной водой перед приготовлением. Если охлажденное мясо вы не можете приготовить все за один раз- лучше его заморозить порционными кусками (пакеты при этом можно даже подписать для удобства: например, "на суп", "рагу", "отбивная", "на фарш" и т.д.) и хранить в морозильной камере.

Oede.by: Можно ли повторно замораживать мясо и почему? Н. Л.:Если мясо было замороженным и подверглось размораживанию (дефрустации) его лучше сразу приготовить. Потому что при размораживании и повторном замораживании разрываются структурные клетки, с мясным соком теряется часть питательных веществ, снижается биологическая ценность продукта. Чтобы отличить в магазине или на рынке - размороженное вам продают мясо или охлажденное можно проверить его. Для этого чистой салфеткой нажимают на поверхность мяса - если оно размороженное, то салфетка обильно пропитается мясным соком, если оно охлажденное -на салфетке будут небольшие единичные пятна. Выбирать, конечно, лучше охлажденное мясо. Oede.by: Правда ли, что при длительном проваривании все проблемы мяса ликвидируются? И сколько нужно обрабатывать термически, чтобы обеззаразить мясо? Н. Л.:Нельзя так сказать. Существует ряд болезней скота (сибирская язва, сап, трихинеллез, распространенный туберкулез с явлениями истощения животного, поражение финнами-более 3 на 40 см2) при которых длительное время варки бессмысленно, мясо все равно остается опасным. Поэтому очень важно подвергать мясо убойного скота, как домашнего, так и дикого (особенно опасны в плане трихинеллеза дикие кабаны), санитарно-ветеринарному контролю и не покупать мясо с рук в местах несанкционированной продажи. То мясо, которое вы покупаете на организованных рынках и в магазинах -проходит такой контроль.

Oede.by: Как быть со стейками с кровью? Опасно ли это? И что можно сказать о курином мясе, которое советуют жарить несколько минут - до едва розового цвета? Н. Л.: Во-первых, мясо для полного переваривания в желудочно-кишечном тракте должно быть хорошо приготовлено: белки полусырого мяса ("стейк с кровью") перевариваются долго и с большими секреторными затратами. А, во-вторых, если мясо было условно-годным (то есть, животное болело некоторыми инфекционными заболеваниями, при которых мясо можно употреблять только после тщательной термической обработки, например, тушение до 3 часов), этот стейк может быть причиной заболеваний человека. По этой же причине я не советую кратковременно жарить и куриное мясо. И мясо, и рыба должны быть тщательно термически обработаны во избежание пищевых отравлений, инфекционных заболеваний и гельминтозов. Статьи по теме:

oede.by

Срок хранения парного мяса в холодильнике. kakhranitedy.ru

Согласно ГОСТу прилавки магазинов и полки супермаркетов должны быть оснащены термометрами и психрометрами для постоянного контроля температуры и влажности, так как резкие колебания снижают качество товара. В помещениях должна быть обеспечена надлежащая вентиляция.

Хранение охлажденного мяса: нормы, сроки и ГОСТы

Наиболее распространенным и эффективным методом консервирования мяса является охлаждение. Продукция при этом сохраняет эстетический внешний вид, естественный запах и вкусовые качества. Благодаря холодильной обработке замедляются природные физико-химические процессы, развитие микрофлоры, подавляется деятельность ферментных систем.

Нормы и сроки хранения охлажденного мяса

Правильно охлажденное мясо выглядит эластичным, имеет подсохшую корочку, не содержит на поверхности жидкости, при надавливании пружинит и не выделяет сок.
Температура в толще мышц находится в пределах от 0 до +4 °С. В таком диапазоне температур от -1 до +4 °С и относительной влажности 85% допускается хранение 7 – 12 суток.

Для того, чтобы мясо дольше оставалось свежим и качественным, его хранят в подмороженном состоянии в пределах от -3 до -2 °С, относительная влажность – 80-90%.
Заморозке подвергаются только верхние слои, а внутренние остаются охлажденными. В таком виде сроки продлеваются до 20 дней.
Время хранения зависит также от качества самого мяса, условий разделки туш, степени упитанности животного до убоя, колебания температур и влажности, времени года.
Сроки хранения для каждого мясного продукта разные. Самыми скоропортящимися являются субпродукты. Время их хранения при температуре -1 до +4 °С и относительной влажности 85% не превышает 3 суток.
Баранина и свинина в данных условиях хранится 7-14 суток, говядина немного дольше – 10-16 суток.
На полках супермаркетов охлажденное мясо обычно выкладывается в специальных упаковках для мяса, обернутых полиэтиленовой пленкой.
Причем, для куриного мяса, свои требования и специальная упаковка для птицы
Температура в данной зоне не превышает 3 °С. Длительность хранения в таких условиях – 3-4 дня. Вакуумная упаковка увеличивает сроки до 15 суток.

ГОСТы хранения мяса

Для продления сроков хранения охлажденного мяса разработаны дополнительный способы и средства консервирования: увеличение в атмосфере количества углекислого газа, применение ультрафиолетовых лучей; обработка антибиотиками и пищевыми кислотами, использование проникающей радиации.

Но данные методы являются затратными и ведут к удорожанию продукции, поэтому они не получили массового промышленного применения.

Наиболее надежный способ хранения мяса — заморозка. В морозильной камере мясо может храниться максимально долго, что, безусловно, удобно в случае необходимости сделать запас.

Хранение мяса

Мясо содержит в себе более 20 процентов белка, жиры, кальций, аминокислоты, железо, калий, миоглобины, витамины групп А, РР и В, фосфор, микроэлементы и много других питательных веществ. Употребление в рационе мяса позволит уменьшить риск развития анемии, поддерживает в тонусе мышечную, костную и иммунную системы человека, снижает уровень нервозности и укрепляет сосуды.

Как хранить мясо

Как хранить мясо в холодильнике

Хранение мяса в холодильнике позволяет продлить его срок свежести и уберечь от опасных болезней, которые можно подхватить от испорченного продукта. Лучше всего мясо хранить в стеклянной или пластиковой посуде с крышкой, а не в кульке. Располагать емкость с мясом следует ближе к морозильной камере при относительной температуре от 0 до -3 градусов.

Условия хранения мяса

Сколько можно хранить мясо в холодильнике

Как правильно заморозить мясо

Инструкция по заморозке:

Свежее мясо промыть и порезать порционно.
Завернуть порции мяса в фольгу, пищевую пленку или пергаментную бумагу.
Сложить мясо в фольге в кулек и положить бумажечку с датой заморозки.
Положить мясо на хранение в морозильную камеру при температуре от -12 до — 24 градусов.

Мясо по виду термической обработки может быть:

Сроки и температура хранения сырого мяса

Мясо — это один из самых распространённых продуктов питания. Помимо многообразия приготовляемых блюд и отличных вкусовых качеств оно содержит минеральные вещества и высокий процент белка. Это делает его употребление не только вкусным, но и полезным, а определённые климатические условия делают употребление мясных продуктов необходимым. Для сохранения всех нужных качеств мяса, его кулинарных свойств и возможности употребления в пищу по прошествии времени, необходимо тщательно изучить сроки и условия хранения. Наиболее популярными видами считаются тушки свинины, говядины и курицы.

Виды мяса исходя из термической обработки

Мясо по виду термической обработки может быть:

Парное мясо, является таким на протяжении 1,5 часа после убоя животного, температура внутри мышц свинины такого мяса в пределах +35 — +36 градусов, а говядины +36- +38 градусов. Сразу употреблять в пищу парное мясо не рекомендуется, для лучшего переваривания нужно чтобы постояло пару суток.
Охлаждённое мясо, которое после разделывания с использованием холодильных установок становиться внутри мышц от 0 до +4 градусов, при этом ткань мышц упругая и есть подсушенная корочка.
Подмороженное, когда туша замораживается не полностью, а только слой сверху, не более 25% всей туши.
Замороженное. В толщине мышц имеет температуру не более -8 градусов. Правильная заморозка исключает порчу мяса.

Самыми надёжными и распространёнными способами хранения свежего мяса являются охлаждение и замораживание. Однако у этих процессов есть определённые особенности, такие как температура и сроки хранения, без соблюдения которых мясо портиться и теряет свои пищевые качества.

Хранение охлаждённого мяса

Охлаждённое мясо то, которое не подвергалось быстрой заморозке. Оно обладает более питательной ценностью и более лучшими вкусовыми свойствами, нежели замороженное. Оно получается после разделывания туш и охлаждается в холодильных камерах до нужной температуры. Его отличительными признаками является подсыхающая корочка и упругие мышцы туши. Из-за того, что процесс охлаждения не сильно влияет на качественные свойства мяса, то при выработке приоритет отдается именно этому методу консервирования. Однако охлаждённое мясо имеет сравнительно небольшой срок хранения (несколько часов).

Хранение в холодильнике

Сроки хранения при температуре от +2 до 0 градусов:

Свинины не более суток;
Говядины не более суток;
Курицы максимум 5 суток. Если постоянная температура холодильника 0 градусов, то срок хранения не более 15 суток.

Мясо в полиэтиленовом пакете хранить не рекомендуется, лучше использовать эмалированную, пластиковую посуду или тару из стекла. Миски из дерева тоже использовать не желательно, так как они впитают мясной сок. Не нужно плотно закрывать крышкой, правильнее будет прикрыть салфеткой либо полотенцем. Важно знать, что у мяса без костей срок хранения больше, чем с костями, а цельный кусок лучше хранится, чем мелко порубленные части. Хранение отдельно от других продуктов позволит продлить его срок.

Сроки хранения при температуре от 0 до -2 градусов:

Свинина максимум 12 суток;
Говядина не более 16 суток;
Курица не более 3-4 дней.

В подмороженном состоянии при температурном режиме от -2 до -3 градусов сроки хранения свинины и говядины максимум 20 суток, а куриной тушки до 14 дней.

Хранение в морозильных камерах

При необходимости увеличить период хранения мяса, его замораживают. Однако условия такого метода снижают пищевую и вкусовую ценность и имеют ряд других недостатков, таких как снижение веса за счёт испарения влаги, обезвоживание и пористость продукта. Но несмотря на это замораживание позволяет употреблять в пищу и сохраняет вкусовые свойства мяса более длительный срок.

Срок и условия хранения замороженного мяса также зависят от температуры и конкретных видов:

При температуре -12 градусов:
Свинина до 3 месяцев;
Говядина до 8 месяцев;
Курица 4-5 месяцев.

При температуре -18 градусов:

Свинина до 6 месяцев;
Говядина до 13 месяцев;
Курица не более 7-9 месяцев.

При температуре -30 градусов:

Свинина не более 15 месяцев;
Говядина не более 2 лет;
Курица до 12 месяцев.

Сроки хранения в магазинных холодильных камерах:

При температуре 0 градусов — не более 5 суток;
При температуре от 0 до +6 максимум 3 суток;
При температуре от +6 до +8 максимум 2 суток.

Кроме соблюдения температурного режима при хранении, также необходимо следить за другими показателями, такими как:

Относительная влажность, её норма должна быть не менее 85%. На влажность влияет температура воздуха;
Движение потоков воздуха (циркуляция), правильное значение 4-6 воздушных объёмов в час.

Советы по замораживанию мяса

Замороженное мясо нельзя подвергать повторной заморозке, это отрицательно влияет на его сроки хранения, пищевые свойства, может привести в порче и навредить здоровью человека. Поэтому соблюдение несложных правил позволит правильно хранить мясо длительный срок.
Мыть мясо перед заморозкой нельзя, оно может испортиться, достаточно будет хорошенько обтереть;
Для удобства в приготовлении разделить мясо на порционные части, чтобы размораживать сколько нужно, а не весь кусок;
Можно завернуть разделанные мясные куски в фольгу или бумагу и вместе поместить в полиэтиленовый пакет, стараясь выпустить оттуда весь воздух;
Если в тот же пакет приложить записку с датой замораживая, это позволит контролировать срок хранения;
Сложить все камеру для заморозки и выставить нужные температурные условия;
Когда мясо стало твёрдым можно вынуть его их морозилки и окунуть полностью в прохладную воду, затем вновь поместить в морозилку. При этом образуется корочка льда, которая сохранит больше влаги и мясо останется сочным, сколько бы оно ни хранилось.
При замораживании лучше сразу выставлять самую холодную температуру на весь срок хранения в морозилке, для быстроты процесса. Потому что при постепенном замораживании ледяные кристаллики портят мясные волокна и это в дальнейшем, уже при приготовлении, мешает впитыванию жидкостей, что ухудшает вкусовые свойства мясных блюд.

Крайне нежелательно размораживать мясо с использованием микроволновки или горячей воды, это делает его более жёстким и портит вкус. Чтобы сохранить сочность, лучше размораживать мясо на воздухе при комнатной температуре, несмотря на то, что такой процесс займет больше времени. Если дома жарко, чтобы не оставлять мясо на весь день, можно переложить его из морозильного отсека в холодильник, для постепенного оттаивания.

Соблюдение всех рекомендации позволит правильно хранить мясо длительное время и при приготовлении наслаждаться его вкусом и сочностью.

Наконец, мясо можно просто замариновать в лимонном соке или уксусе. Маринад не даст мясу протухнуть в течение 3-4 дней.

Сколько можно хранить мясо в холодильнике

Ежедневно покупать свежее мясо могут позволить себе далеко не все. Подавляющее большинство людей старается запастись им хотя бы на неделю. А если подворачивается удобный случай приобрести по невысокой цене несколько килограммов хорошей говядины или 3-4 тушки птицы? Отказаться от этого сложно. И сразу же возникает вопрос – сколько хранится мясо в холодильнике и как вообще его правильно хранить?

Особенности хранения мяса в морозильнике

Дольше всего хранится мясо в морозильной камере при температуре -18?C и ниже. Причем сроки хранения напрямую зависят от вида мяса и способов его разделки — кусками, целыми тушками или в виде фарша.

Говядина, свинина и баранина (крупные куски) хранятся от 4 до 12 месяцев. Естественно, что чем меньше оно будет лежать во льду – тем больше сохранит все свои свойства. Еще один важный нюанс – мелкие кусочки мяса (например, гуляш) не стоит держать в морозилке больше 3-4 месяцев.
Тушки кролика или нутрии лучше всего хранить не более полугода, но при необходимости срок хранения можно продлить еще на 6 месяцев.
Тушки птицы можно хранить год, а куски птицы пролежат месяцев 8.
Любой мясной фарш хранят 2-3 месяца. Он пролежит и дольше, но станет гораздо менее питательным.
Мясные субпродукты хранят 1-2 месяца.

Если температура в морозильнике примерно -12?C – сроки хранения мясной продукции сокращаются на 1/3. При температуре от -8 до -10?C – в 2 раза. Мясо обязательно упаковывают в пищевую пленку (идеальный вариант) или пластиковые пакеты. При длительном хранении мяса его крайне нежелательно размораживать. Каждая разморозка вполовину уменьшает все полезные качества.

Особенности хранения мяса в холодильнике

Теперь поговорим о хранении мяса в холодильнике. Это особенно актуально, если вы очень устали или заняты, чтобы сразу переработать мясную продукцию, либо подготовить ее для хранения в морозильнике.

Свежее, парное мясо складывают в стеклянную или эмалированную посуду – его нельзя оставлять в пакете! Можно использовать пластиковый пищевой контейнер. Мясо нельзя плотно закрывать — лучше всего оставить емкость открытой. В таком виде оно пролежит сутки. Тоже самое относится и к свежим тушкам птицы.

Фарш хранят в общей камере не более 12 часов — его тоже обязательно вынимают из пакета. Любые субпродукты не оставляют в общей камере более чем на 6 часов.

Особенности длительного хранения мяса в холодильнике

Случаются и экстренные ситуации, когда мясо приходиться хранить в общей камере холодильника несколько дней. Например, если морозильник переполнен или перестал морозить. В этому случае надо воспользоваться кулинарными уловками, которые не дадут мясу испортиться.

Кусок мяса хорошо натирают соком лимона и хранят в стеклянной, эмалированной или нержавеющей емкости не накрывая – так оно «продержится» дня 2.
Можно завернуть мясо в плотную бумагу, а сверху укутать тканью, смоченной крепким солевым раствором. Срок хранения – 2-3 дня.
Некоторые источники советуют залить мясо свежим молоком или облить кипящим солевым раствором – срок хранения до 2 дней.
Если у вас есть возможность – оберните кусок мяса листьями крапивы, а куски переложите ними. Затем все заверните во влажное полотенце и положите в эмалированную миску. Оно не должно портиться примерно 2-3 дня.

Ну а что делать, если несмотря на все усилия от мяса или фарша уже пошел неприятный запашок? Если оно только-только начало портиться – ситуацию вполне исправит большое количество лука, специй и качественная кулинарная обработка.

Сколько можно сохранять копченый продукт, зависит от места:

В каких условиях и сколько можно хранить мясо и субпродукты

Как правильно поступить в этом случае, куда положить мясо, чтобы оно не испортилось? Об этом и многом другом мы расскажем в данной статье.

Виды мясных продуктов

Итак, самые популярные и доступные виды мяса:

свинина;
говядина;
баранина;
птица – куры, утки, индюки;
кролик, нутрия.

Кроме этого, мы часто покупаем субпродукты – печень, сердце, почки.

Рассмотрим подробнее, в каких условиях и сколько можно хранить различные виды мяса.

Хранение говядины и свинины в холодильнике

Если, по каким-то причинам, вы не можете положить в морозилку приобретенный продукт, воспользуйтесь холодильником. Поступите следующим образом:

Снимите полиэтиленовую упаковку с куска говядины или свинины.
Переложите в эмалированную посуду или пластиковый контейнер.
Прикройте крышкой, но не плотно.
Поставьте на полку, поближе к морозильному отделению.

Максимальный срок хранения зависит от температуры:

при t +5 — +7 – не более 12 часов;
при t 0 — +7 – до 24 часов;
при t -3 – 0 – до двух суток.

Совет: большой кусок парного мяса хранится гораздо лучше и дольше, поэтому не рекомендуется предварительно разрезать его на порционные части.

Свинина и говядина в морозилке

В условиях морозилки свинину и говядину можно сохранять до года, важно лишь учитывать температуру в камере:

при t от — 10 до -8 °C – около 3-4 месяцев;
при t от -18 до -10 °C – до 4-8 месяцев;
при t от -24 до -18 °C – до 10-12 месяцев.

Чтобы говядина и свинина не испортились в морозилке, поступите следующим образом:

Хорошо промойте продукт.
Разделите на порционные куски.
Оберните фольгой каждый. Можно использовать пергамент или полиэтиленовый пакет.
Обязательно напишите на пакете дату заморозки.

Старайтесь не нарезать говядину и свинину маленькими кусочками, так мясо хранится меньше по времени — крупный кусок сохраняется намного дольше.

Хранение без холодильника

Если возникла ситуация, когда холодное место найти невозможно, попробуйте применить один из следующих способов:

Ткань, пропитанная солевым раствором

Оберните продукт бумагой. Приготовьте крепкий раствор соли, хорошо смочите в нем полотенце или любую тряпку. Смоченной тканью оберните пакет с мясом. Срок хранения – до трех дней.

Листья крапивы

Оберните свежий продукт листочками крапивы, переложите в стеклянную или эмалированную посуду, укутайте мокрой тканью. Срок хранения – до двух-трех дней.

Лимонный сок или уксус

Натрите лимонным соком (можно уксусом), положите в эмалированную миску. Не накрывайте. Максимальный срок – два дня.

Охлажденное молоко

Еще один старый, проверенный способ: промойте свежий кусок, положите в эмалированную тару, залейте охлажденным домашним молоком. Срок – не более трех дней.

В крайнем случае, можете приготовить маринованное мясо. Сколько и чего взять для маринования — решайте сами. Подойдет любой способ, например, воспользуйтесь рецептом шашлыков. Мясо говядины или свинины, приготовленное в уксусе, кефире или лимонном соке, не протухнет в течение трех дней.

Птица, крольчатина, нутрия – храним правильно

Как долго можно беречь свежими птицу, крольчатину или нутрию, зависит от выбранного места хранения. В таблице мы постарались отразить основные варианты и предельные сроки.

При хранении без холодильника обработайте тушки любым из способов — замочите в молоке, натрите лимонным соком или укутайте крапивой. Храните не более суток.

Субпродукты и фарш – как и где хранить

Печень, почки, сердце и другие субпродукты мы покупаем время от времени, в основном, чтобы приготовить ливерную начинку для пирожков. Сколько они хранятся и при каких условиях, рассмотрим далее.

Субпродукты быстро портятся — в холодильнике они хранятся не более восьми часов. Если не использовали за это время, переложите в морозильную камеру. В морозилке сохраняйте в фольге или полиэтилене. Максимальный срок – до двух месяцев.

Сколько будет храниться свежий фарш, также зависит от условий. Если в холодильнике – не более 10 часов, в морозильной камере – 2-3 месяца.

Срок хранения вареного, тушеного и копченого мяса

Сколько можно сохранять копченый продукт, зависит от места:

в холодильнике — до 10 дней;
в прохладном месте — до 24-36 часов;
в морозилке хранить не рекомендуется.

Вареное или тушеное мясо переложите в эмалированную или стеклянную посуду, отправьте в холодильник. Постарайтесь использовать в течение трех дней. Замораживать нельзя.

Как правильно разморозить продукт

Замороженное мясо размораживать нужно естественным способом. Достаньте нужный пакет, снимите упаковку, положите в эмалированную или стеклянную посуду и оставьте на некоторое время. Лучше всего это делать с вечера — в этом случае, утром у вас будет полностью размороженное мясо.

Мясные продукты, в зависимости от вида и способа приготовления, допускается хранить как при комнатной температуре, так и в холодильной либо морозильной камере.

Как и сколько можно хранить замороженное мясо в морозилке?

Мясо — калорийный и питательный продукт питания, который содержит в себе множество полезных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности человеческого организма.

Но, как и любой продукт, мясо нужно правильно хранить. Срок годности зависит от многих факторов: вида, условий хранения и способа приготовления. О том, сколько можно хранить мясо в морозилке, расскажем в статье.

Рекомендации по выбору качественной рыбы вы найдете на нашем сайте.

О чем говорят ГОСТы?

Условия, нормы и сроки хранения мяса в зависимости от вида определяют в соответствии с ГОСТами: 28589-2014; 31797-2012; 31778-2012; 32752-2014 и другими.

На срок годности влияют способ и условия хранения, упаковка и обработка этого продовольственного продукта.

Как выбрать свежее?

Свежесть и качество мяса можно определить по таким факторам, как срез, консистенция, цвет и запах.

Самый главный признак указывающий на свежесть продукта — цвет. Цвет мяса должен быть равномерным, без посторонних оттенков и пятен: говядина — красная; баранина — темно-красная; мясо птицы — светло-розовое; телятина и свинина — розовые. Допускаются прожилки и вкрапления жира.
У свежего мяса слегка уловимый, приятный аромат. Не должно быть резкого, кислого или затхлого запаха.
Жирок на мясе может многое рассказать о свежести продукта. «Мраморность» на срезе указывает на высокое качество продукта. На хорошем мясе жир белого цвета.

Исключение — бараний жир, он может быть молочного или кремового цвета.

Доброкачественное мясо имеет плотную упругую консистенцию. Оно должно пружинить при нажатии. Ямка, оставленная пальцем, моментально разглаживается.

На свежем продукте не может быть слизи или плесени.

Сколько можно хранить варенье в погребе? Узнайте об этом из нашей статьи.

Оптимальная температура

При какой температуре хранить?

Температура хранения колеблется от +5 до -30°С.

Сроки, условия и правила хранения

Чтобы мясо сохраняло свои вкусовые, питательные и полезные качества важно правильно его хранить. Каждый из способов хранения мяса имеет свои условия, нормы и особенности.

Срок годности свежего парного мяса 2-4 суток при температуре от 0 до +5°С. Не рекомендуется упаковывать продукт в полиэтиленовый пакет или пищевую плёнку — свежее мясо может «задохнуться».

Чтобы мясо не заветрелось, его нужно хранить в эмалированной или керамической посуде накрытой крышкой. Допускается опустить продукт в холодную воду и поставить в холодильник.

Охлаждённое мясо — это продукт, который не подвергался заморозке. Хранится при температуре от 0 до +2°С. Срок годности охлаждённой сырой свинины и говядины — от 1 до 3-х суток, курицы — до 5 суток. При постоянной температуре от 0°С и ниже сроки хранения варьируются до 15 суток.

Заморозка мяса снижает его пищевую ценность и вкусовые качества, но существенно увеличивает срок годности продукта.

При температуре 12-18°С срок годности замороженного продукта:

Мясо глубокой заморозки — хранение при температуре ниже -30°С продлевает срок годности мяса больше, чем в 2 раза:

Хранить дефростированное (размороженное) мясо в холодильнике рекомендуется не более суток, так как продукт до разморозки хранился определённое время.

Размороженное мясо по качеству практически не отличается от охлаждённого.

Срок годности варёного мяса зависит от его вида.

Холодец может простоять в холодильной камере неделю.
Чем больше соли использовалось при приготовлении, тем дольше может храниться блюдо.
Жирное мясо портится намного быстрее постного.
Замороженное варёное мясо может храниться месяц.

Срок годности копчёного мяса:

в холодильнике — до 10 дней;
при комнатной температуре — 1-2 суток.

Мясо в вакуумной упаковке. Сроки годности мяса в вакуумной упаковке — 7 суток.

О том, как правильно хранить чурчхелу, читайте здесь.

Сколько можно держать в холодильнике?

С приготовлением размороженного продукта лучше не затягивать.

Ведь определённое время оно лежало в морозильнике. Желательно в течение суток заняться термической обработкой продукта.

Срок годности варёного мяса во многом зависит от способа приготовления. Но лучше не держать его более 1-2 суток.

Сколько времени хранить готовое замаринованное мясо зависит от используемого соуса и специй, используемых для его приготовления:

Безопасный срок хранения мяса, замаринованного в молочнокислых продуктах — 1-2 суток.
Мясо, замаринованное в майонезе, хранится не более 5 суток.
Перец, водка, вино, а также уксус в маринаде помогают сохранять продукт в течение недели.
Чеснок и репчатый лук в маринаде значительно увеличивают срок годности — до 5 дней.
Для того, чтобы увеличить срок использования маринованного мяса, продукт можно заморозить, предварительно вынув его из соуса.

Замороженное мясо, в сравнении со свежим, немного теряет во вкусовых и питательных свойствах. Но выигрывает в сроках хранения, которые намного выше, чем сроки годности свежего или охлаждённого мяса.

Баранину, свинину, говядину в замороженном виде можно хранить 3-12 месяцев.
Замороженное мясо птицы можно хранить 8-12 месяцев.
Варёное и копченое мясо желательно не держать в морозилке более 1 месяца.

к содержанию ↑

Что происходит с продуктом со временем?

Свежее мясо имеет нежную сочную консистенцию, приятный запах и хорошие вкусовые качества.

При длительном хранении в мясе проходят необратимые процессы, которые в корне меняют эти показатели.

Развивается гнилостная микрофлора, под влиянием которой продукт становится дряблым, приобретает коричневый цвет и затхлый запах.

В результате мясо портится.

Как понять, что оно испортилось?

Понять, что у мяса истёк срок годности довольно просто. Испорченный продукт имеет резкий неприятный запах, теряет упругость и естественный цвет.

Бурые или зелёные пятна, плесень на мясе, а также затхлый или кислый запах свидетельствуют о непригодности продукта в пищу.

Чем опасно употребление просроченного?

Стафилококковая интоксикация, сальмонеллез, дизентерия, инфекционный ботулизм — заболевания, которые может вызвать употребление просроченных продуктов. Употребление в пищу испорченного мяса чревато многими серьёзными последствиями, вплоть до летального исхода.

Мясо — вкусный и полезный, богатый витаминами, минералами и аминокислотами продукт. Но, чтобы сохранить все его полезные свойства и вкусовые качества необходимо правильно соблюдать условия, нормы и сроки хранения.

Можно ли сохранить арбуз до нового года? Ответ узнайте прямо сейчас.

Как долго сохранить мясо свежим? Смотрите видео:

Источники: http://formeat.ru/informaciya/hranenie_ohlazhdennogo_myasa_normy_sroki_i_gosty/http://frostinfo.ru/blog/hranenie-mjasahttp://hozinfo.ru/hranenie/syroe-myasohttp://onwomen.ru/skolko-hranit-myaso-v-holodilnike.htmlhttp://hozobzor.ru/kak-hranit/skolko-mozhno-xranit-myaso.htmlhttp://pravapot.ru/tovar/srok-godnosti/skolko-mozhno-hranit-myaso-v-morozilke.html

20 Июн 2018 foodhranenie 13 Поделитесь записью

kakhranitedy.ru