МАРИНОВАНИЕ ГРИБОВ. Грибы домашние маринованные

Маринованные грибы в домашних условиях

19 октября, Александра Бондарева

Поздравляю! Раз ты интересуешься процессом заготовления грибов впрок, значит, поход в лес удался. А холодильник настолько полон запасами замороженных даров леса, что ничего не остается, как приступать к приготовлению домашнего деликатеса: маринованных грибочков. Бояться ботулизма особо не стоит. Но и недооценивать опасности тоже нельзя. Главное – делать все аккуратно и тщательно.

Какие грибы пригодны для маринования?

Мариновать можно с успехом белые, опята, рядовки, шампиньоны, маслята. Можно замариновать и грузди, и сыроежки, и вешенки, и лисички – это на какой вид тебе особенно повезет. Но грузди все-таки обычно предпочитают солить, маслята – отваривать и замораживать, белые – сушить. Самые вкусные из маринованных грибов, как считают многие, это опята. Домашние они получаются просто восторг. Если еще грибочки, как на подбор, – крепкие, не переросшие, тогда друзья дружно проглотят языки, когда ты поставишь такую закуску на стол. И тебе придется уже самой делиться рецептом. Хрустящие, ароматные, малюсенькие – как гвоздики, они хороши и как самостоятельное блюдо, и в салатах, и приправленные заправками. Хотя хорошо замаринованные грибы в особых дополнениях не нуждаются.

Если урожай удался на разные грибы, то каждому придется уделить отдельное внимание. Грибное ассорти готовить не рекомендуется, так как у каждого вида определенное время варки и особенности вкуса, которые при мариновании лучше не смешивать. А вот принципы маринования для всех видов – примерно одинаковы.

Маринуем дома

Но прежде чем думать, с чем съесть и как подать эту потрясающую закуску, надо ответственно подойти к ее приготовлению. Итак, с чего начать и как замариновать грибы дома, чтобы их волшебный вкус сразил всех наповал и заставил восхищаться твоими кулинарными дарованиями? Рассмотрим этапы не слишком большого пути.

Ответственный, но немного нудный этап: чистка и сортировка. Пока грибы не очистили от мусора, лучше их не опускать в воду. Сортировать, лучше всего, по размеру шляпок – для того, чтобы грибы отлично смотрелись и в баночках, и в вазочках. Можно оставлять небольшую ножку, если она достаточно крепкая – до 1–2 см. Из обрезанных ножек и переросших шляпок получится превосходная грибная икра. В завершение этого этапа не возбраняется облегченно вздохнуть и промыть грибы в нескольких водах. Оставить подготовленные и хорошо промытые грибочки в чистой воде, пусть немного помокнут.
Готовим банки и крышки. Здесь никаких премудростей. Все тщательно промыть со специальными средствами или с содой и простерилизовать.
Самый ответственный этап – варка. Слить воду, в которой грибы ждали своего часа, и опустить их в кастрюлю. На этом этапе предстоит сделать выбор: каким способом ты будешь варить. Это можно сделать двумя способами: отваривать грибы сразу в маринаде или готовить маринад отдельно и заливать им уже отваренные грибы.
Фасовка и хранение.

1-й способ

Для первого способа понадобятся на 1 кг грибов:

Вода – 150 мл;
Уксус яблочный 6-процентный – 100 мл;
Соль – 15 г;
Сахар – 10 г;
Лимонная кислота – 2 г;
Лавровый лист – 1–2 шт.;
Душистый перец, корица, гвоздика – по вкусу;
Чеснок – 3–4 зубка.
Для придания желтого оттенка можно добавить чуточку куркумы.

Первый способ варки хорош тем, что при его использовании сохраняется ярко выраженный вкус и аромат грибов. Немного проигрывает в эстетическом плане маринад – тому, который готовится отдельно. Он более тягуч и менее прозрачен.

Грибы в кастрюле надо залить водой, добавить соль сахар, лимонную кислоту и поставить вариться – примерно на полчаса. Таймер не потребуется, потому что готовность определяется по другому принципу. Не забывай периодически помешивать и снимать пену, наслаждаясь потрясающим ароматом. После того, как заметишь, что грибы начали опускаться на дно кастрюли, приступаешь к добавлению пряностей и нарезанного небольшими дольками чеснока. Дай покипеть еще минут пять. Добавь уксус. И все – можешь снимать пробу. Вкусно? А то! Но имей в виду, что грибы должны показаться крепко солеными – это нормально. Постояв, они впитают соль, и будет все отлично.

Расфасовываешь свое богатство по стерильным банкам, закрываешь тугими капроновыми крышками. Составляешь в укромное местечко и накрываешь чем-то теплым. Эта будет дополнительная стерилизация. Уберешь, когда банки остынут. Хранить сие сокровище рекомендуется в холодильнике или погребке.

2-й способ

Для варки на литр воды берешь 50 г соли и 2 г лимонной кислоты. Варишь грибы до готовности, раскладываешь по банкам и заливаешь маринадом.

Для маринада понадобятся:

Вода – 400 мл;
6% яблочный уксус – 75 мл;
Соль, сахар – по 10 г;
Душистый перец – 5–6 горошин;
Лимонная кислота – 3 г;
Гвоздика, корица, куркума – по вкусу;
Чеснок – 3–4 зубка, нарезанных дольками.

В воду добавляешь соль, сахар, лимонную кислоту, пряности и кипятишь минут 10. Затем заливаешь уксус, кладешь чеснок и кипятишь еще минуты две–три.

Наверняка домашние грибочки получились у тебя гораздо лучше тех, что предлагают супермаркеты. Ведь ты тоже привнесла в рецепт что-то свое и от души готовила. Расскажи, понравилось ли , или о том, как тебе удалось улучшить этот рецепт.

amazingwoman.ru

МАРИНОВАНИЕ ГРИБОВ | Домашний ресторан

Маринование грибов — это способ их заготовки с применением уксусной или лимонной кислоты, специй, соли и сахара. Для маринования пригодны прежде всего трубчатые грибы — белый гриб, маслята, подосиновики, подберезовики, осенние опенки. Можно мариновать опята, рядовки, зеленки, толстушки, некоторые другие пластинчатые грибы. Грибы дня маринования берут молодые, крепкие и без малейшей червивости. Каждый вид грибов желательно мариновать отдельно, но также можно их смешивать в любом соотношении.

Свежие грибы сортируют по размеру и видам, удаляют перезревшие, дряблые, червивые, очищают от приставших листьев, мха, земли, песка. У маслят нужно удалить так же кожицу со шляпки, так как она придает горечь.

У отсортированных грибов обрезают корневые корешки и вырезают поврежденные места. Крупные грибы рекомендуется разделить на шляпки и ножки и разрезать на куски, мелкие можно мариновать целиком. Ножки больших грибов нарезают поперек небольшими кусочками и маринуют самостоятельно.

Чтобы уберечь грибы от потемнения вследствие соприкосновения с кислородом воздуха, их можно поместить в холодную воду, в которую добавлена 1 чайная ложка соли и 2 г лимонной кислоты (в расчете на 1 л воды).

Можно варить маринад вместе с грибами, чтобы максимально сохранить в продукте аромат и специфические экстрактивные вещества, придающие блюдам из грибов их особенный вкус. В этом случае маринад получается, действительно, более насыщенный, но имеет не всегда приятный вид — он темный, мутноватый, тягучий, часто с обломками от раскрошившихся в процессе приготовления грибов.

Другой способ — предназначенные для маринования грибы предварительно отварить и опускать в кипящий маринад уже готовыми. При таком способе маринад получается более светлым, чистым и прозрачным, но уступает приготовленному первым способом продукту по крепости грибного запаха и вкуса.

Хранят маринованные грибы в стеклянных банках, луженых, глиняных емкостях, эмалированных кастрюлях, ведрах и другой неокисляющейся посуде. Для предохранения от плесени сверху грибы заливают прокипяченным маслом и завязывают.

Можно сохранять маринованные грибы и в мелкой стеклянной таре под крышками для герметичного укупоривания, но тогда следует соблюдать все меры предосторожности, чтобы избежать ботулизма — очень серьезного заболевания, связанного с развитием в продукте бактерии ботулинус.

Ботулинус, как и его споры, обитает в большом количестве в почве, и в природе это совершенно безобидный микроорганизм. Для его нормальной жизнедеятельности необходим кислород. Но в условиях жесткого недостатка кислорода он начинает вырабатывать смертельно ядовитое вещество – токсин ботулинос. Для этого необходимы белковая среда и отсутствие кислорода. Именно такие условия и создаются в герметически закупоренных домашних консервах, особенно из грибов или мяса.

Главным образом, сложности возникают в связи с тем, что для полного уничтожения этой бактерии необходимо прогревание продуктов автоклаве при температуре 120°С, а в домашних условиях этого достичь практически невозможно. Чтобы избежать развития ботулинус, необходимо очень тщательно чистить и мыть грибы, так как, соприкасаясь с почвой, они могут быть заражены ботулинусом или его спорами, которые, попав в надлежащие условия, в консервах могут вырабатывать токсин. Сама бактерия уничтожается при однократном кипячении грибов, но для того чтобы уничтожить споры, такой обработки недостаточно, поэтому рекомендуется проваривать грибы 2—3 раза с промежутком в 20—36 часов: за это время споры прорастут и при последующей тепловой обработке будут убиты.

Простерилизованные вышеуказанным способом грибы проваривают в свежем маринаде; кислоту при этом добавляют перед самым окончанием варки, чтобы не уменьшалась при кипячении ее концентрация, кипящими разливают в стерилизованные банки и закупоривают прокипяченными крышками с помощью закаточной машинки. Остывшие банки хранят в холодильнике, погребе или другом холодном месте.

Последняя мера предосторожности — это тепловая обработка грибов непосредственно перед употреблением. Она уместна в связи с тем, что опасность представляют не сами бактерии или споры, а продукт их нарушенной нормальной жизнедеятельности — ядовитый ботулотоксин, который и вызывает отравление, дающее или смертельный исход, или тяжелейшую инвалидность. Если консервированные грибы прокипятить в течение 15—20 минут, яд разрушится и продукт станет безвредным.

ВАРКА В МАРИНАДЕ

Подготовленные грибы выкладывают в дуршлаг, несколько раз погружают в ведро с холодной водой, дают ей стечь, после чего немедленно варят в маринаде.

В кастрюлю вливают воду (0,5 стакана на 1 кг подготовленных грибов), добавляют уксус и соль, затем кладут подготовленные грибы и приступают к варке. Когда вода закипит, нужно снять образовавшуюся пену и варить еще в течение 20—25 минут, причем грибы для равномерного проваривания нужно все время осторожно перемешивать. Образующуюся на поверхности пену удаляют шумовкой. При варке грибы сами выделяют сок и покрываются жидкостью.

Когда грибы будут готовы (осядут на дно), нужно положить пряности (лавровый лист, перец, гвоздику, корицу, укроп), 10 г сахара, 2 г лимонкой кислоты, а затем снова довести до кипения и немедленно равномерно расфасовать в подготовленные, подогретые на пару банки.

Если маринада не хватает, в банки можно долить кипятка.

Банки наполняют чуть ниже верха горлышка и накрывают крышками. Затем их помещают в кастрюлю с подогретой до 70°С водой для стерилизации, которую проводят при слабом кипении в течение получаса.

На 1 кг грибов обычно берется:соли 0,5 ст. ложки,уксуса — 0,5 стакана,лаврового листа — 1 листик,перца, гвоздики и корицы по 0,1 г,укропа — 2-3 г.

ВАРКА ОТДЕЛЬНО ОТ МАРИНАДА

Подготовленные грибы выкладывают в дуршлаг, несколько раз погружают в ведро с холодной водой, дают ей стечь, после чего грибы выкладывают в эмалированную кастрюлю и варят в подсоленной воде (на 1 л воды кладут 50 г соли и 2 г лимонной кислоты). Пену, которая образуется при варке, удаляют с помощью шумовки. Варку можно считать законченной, как только грибы опустятся на дно. Их выкладывают в дуршлаг для отделения жидкости, раскладывают по банкам и заливают заранее приготовленным маринадом.

Маринад готовится следующим образом. В эмалированную кастрюлю наливают два стакана воды, кладут чайную ложку соли, 10 г сахара, 6 зерен душистого перца, по 1 г корицы и гвоздики, 3 г лимонной кислоты, прогревают до кипения, добавляют 5 столовых ложек 6-процентного столового уксуса, снова доводят до кипения. После этого горячий маринад заливают в банки, которые заполняют чуть ниже верха горлышка, накрывают подготовленными крышками и при слабом кипении воды стерилизуют в течение 40 минут. После стерилизации грибы немедленно укупоривают и помещают в холодном месте.

Вам также может быть интересно

Загрузка...

domashniirestoran.ru

Маринование грибов в домашних условиях: рецепты приготовления

Маринованные рыжики на зиму - вкуснейшая закуска из грибов, которую очень просто приготовить самостоятельно.

Приготовление маринованных вешенок по 3 разнообразным рецептам: от быстрого маринования до заготовок на зиму.

Узнайте несложные рецепты маринованных сыроежек на зиму в банках. Какими способами можно быстро и

Маринованные маслята в домашних условиях можно приготовить по различным рецептам: без стерилизации банок, с

Самые популярные, простые и вкусные способы маринования лисичек на зиму с подробным описанием рецептуры

Как приготовить маринованные опята на зиму в домашних условиях. Рецепты приготовления. Подготовка грибов к

Описан процесс маринования груздей на зиму, от выбора и предварительной подготовки сырья до заполнения и

Описан процесс маринования белых грибов от выбора сырья до заполнения и укупорки банок. Приведены

Блюдо и закуска, которую легко приготовить буквально за час — маринованные шампиньоны в домашних

mirgribnika.ru