Как сделать армянскую бастурму в домашних условиях. Как сделать бастурму в домашних

Бастурма: 3 рецепта | Бастурма из говядины в домашних условиях: пошаговый рецепт с фото

Рецепт приготовления бастурмы длительный, но довольно простой. Цельный кусок мяса, предварительно засоленный для удаления лишней влаги, покрывают слоем ароматной смеси из чеснока, красного и черного перца, голубого пажитника (чамана), а затем подвешивают для просушки. Подают в виде мясной нарезки или укладывают на бутерброды.

На этой странице я собрала 3 рецепта: бастурмы из говядины в домашних условиях (рецепт с пошаговыми фотографиями), бастурмы из свинины и бастурмы из курицы (куриной грудки). Вы также узнаете, где и как сушить и где и сколько хранить бастурму, и о других деталях приготовления домашней бастурмы.

к оглавлению ↑

Бастурма из говядины

Традиционно готовят бастурму из говядины. Берут крупный кусок говяжьей вырезки (или филе), около 5 см толщиной и долго его сушат, от 4 недель и более, при температуре +8°С.

Солить мясо можно либо сухим способом, либо путем вымачивания в соляном растворе. Первый метод проще и быстрее, так как не нужно держать говядину под прессом. Всю работу выполнит соль — она насыпается шапкой на кусок вырезки и вытягивает из нее всю влагу. Первые три дня говядина обезвоживается, затем кусок обмазывается пастой из специй и вывешивается на сквозняк для вяления. Готовить будем примерно 4 недели, то есть около месяца (зимой можно ускорить процесс до 1 недели, если сушить в квартирных условиях у форточки).

Общее время приготовления:1 месяцВремя приготовления: 15 минутВыход: 420 г

к оглавлению ↑

Ингредиенты

говяжья вырезка – 800 г
каменная соль крупного помола – примерно 2 кг
чаман (пажитник голубой, уцхо-сунели) – 2 ч. л.
паприка сладкая молотая – 2 ч. л.
перец красный – 1 ч. л.
перец черный – 1 ч. л.
чеснок молотый – 1 ч. л.
хмели-сунели – 1 ч. л.
укроп сушеный – 1 ч. л.
мука пшеничная цельнозерновая или ржаная – 2 ч. л.
вода или сухое красное домашнее вино – 50-70 мл
растительное масло – 2 ч. л.

Примечание. Обязательный ингредиент — чаман. Он используется как загуститель обмазки и отпугиватель насекомых.

к оглавлению ↑

Как приготовить бастурму из говядины

Для бастурмы лучше всего подходит говядина красного цвета — это мясо зрелое, у него насыщенный вкус и аромат. Телятину брать не стоит. В идеале купить вырезку, этот отруб самый нежный, практически без соединительной ткани и без жира. Если будете брать не вырезку, а говяжье филе, то постарайтесь выбрать ровный кусок, с минимальным количеством сухожилий (их все нужно зачистить).

На поверхности вырезки, как правило, есть белесая пленка, которую нужно аккуратно снять острым ножом. Для бастурмы я использовала не всю вырезку, а только среднюю часть. Разделила мясо на два куска, каждый вышел примерно по 400 грамм, всего 800 г. (Вы можете взять абсолютно любое количество говядины; вес я привела для удобства расчетов специй, которые пойдут на обмазку, их хватит на 1 кг мяса.) «Хост» и «голову» вырезки при желании также можно вялить, главное, чтобы куски были боле-менее одинаковой толщины и веса для равномерной засолки. Куски нарезайте таким образом, чтобы их диаметр был не больше 4 см, иначе сушиться бастурма будет очень долго.

Итак, приступаем к первому этапу — обезвоживание. Берем миску или форму подходящего размера, чтобы в нее свободно вошло мясо. Засыпаем на дно крупную поваренную соль и разравниваем руками — она должна покрыть дно на 0,5 см, лежать одним ровным слоем. Соль подойдет нейодированная, без всяких примесей и добавок.

На слой соли выкладываем куски мяса — они должны лежать свободно и ровно, без всяких загибов и заломов, иначе в процессе обезвоживания мясо таким и останется неровным, с изгибами.

Сверху щедро засыпаем солью. Соли жалеть не нужно, она должна покрыть мясо полностью. Отправляем на полку холодильника на 1 сутки. Спустя сутки соль впитает в себя влагу из мяса, станет мокрой на ощупь. Снимаем ее, просто соскребаем с мяса (промывать не надо!) и засыпаем новой солью. Процедуру нужно повторить 3 раза (то есть в течение трех суток). Каждый день нужно менять соль на новую, чтобы не допустить образования рассола, иначе мясо может пересолиться.

Спустя трое суток говядину окончательно вынимаем из соли. Куски станут темнее по цвету и твердыми на ощупь, потому что соль вытянет из них влагу. Не бойтесь, что соли уйдет так много, мясо не возьмет лишнего, оно просолится равномерно, вберет в себя столько, сколько ему нужно. Мясо нужно промыть — хорошо промыть перед обмазкой, чтобы не остались крупные кристаллики соли. И обязательно обсушить. Я сразу продеваю на веревочки — они будут служить нам подвесом.

Второй этап — обмазка мяса. Сначала готовим смесь из специй. Соединяем в миске чаман, сладкую молотую паприку, красный и черный перец, молотый чеснок, хмели-сунели и сушеный укроп. Для вязкости я добавляю немного муки грубого помола (желательно ржаной) и подсолнечное масло, что делает обмазку более эластичной и не дает обсыпаться при сушке. Можно добавить еще щепотку натурального вишневого или гранатового красителя для более презентабельного вида. Все специи заливаем кипяченой холодной водой или сухим красным домашним вином — понадобится 50-70 мл, добавляйте постепенно, размешивая до однородности. Должна получиться сметанообразная смесь. Дайте ей настояться 1 час. Обратите внимание, что соль добавлять не нужно!

Обмазываем куски со всех сторон. Слой должен быть обильным, но сильно не перебарщивайте, иначе через пару-тройку недель высыхания нашей бастурмы он просто отвалится. Отправляем на 1-2 дня на балкон, чтобы верхний слой подсох и часть специй впиталась в говядину.

Далее нужно «запеленать» в марлю или в обычную белую хлопковую ткань. И оставить бастурму висеть 2-3 недели, до полной готовности. Затем останется нарезать тоненькими, полупрозрачными ломтиками и наслаждаться вкусным деликатесом домашнего производства.

к оглавлению ↑

Где и при какой температуре сушить бастурму?

Сушить следует в хорошо проветриваемом и затемненном месте, где-нибудь на сквозняке, температура должна быть не выше +10°. Проследите, чтобы помещение было сухим, иначе может появиться плесень.

Осенью и весной проблем с температурным режимом для вяления мяса, как правило, не возникает. Можно вывесить на балконе или на улице под навесом. В летнее время, когда очень жарко, приходится на день перевешивать в холодильник (с системой «ноу фрост», где постоянная конвекция).

Зимой нет необходимости «пеленать» бастурму, так как насекомые отсутствуют, но выдержать оптимальную температуру весьма проблематично. Что же делать? Если у вас застекленная лоджия и на улице нет сильных морозов, то можете сушить там. Или попробуйте экспресс-вариант для зимы — 1 сутки на холоде и 7-8 суток при комнатной температуре не более +18 градусов. Готовность определяется на ощупь — бастурма должна затвердеть (но до состояния «камня» доводить не нужно), при надавливании быть, как сырокопченая колбаса.

к оглавлению ↑

Бастурма из свинины

Вместо говядины для приготовления бастурмы в домашних условиях многие используют свинину. Что касается выбора мяса, то идеально подойдет свиная вырезка или филе. Обязательно нужно срезать весь жир, иначе он затвердеет и бастурма получится жесткой.

Техника приготовления здесь будет другой — в соляном растворе (точно так же можно солить и говядину). Мясо сначала натирают солью и сахаром, затем оставляют на несколько суток в холодильнике, убирают под пресс и только после этого вялят.

Ингредиенты

свиная вырезка – 1 кг
соль – 6 ст. л.
сахар – 7 ст. л.
вода – 50 мл
чаман – 1 ст. л.
черный молотый перец – 1 ч. л.
красный жгучий перец – 1 ч. л.
сладкая молотая паприка – 2 ст. л.
семена горчицы – 1 ч. л.
сухой чеснок – 1 ч. л.

Свиную вырезку натрите солью и сахаром. Затяните миску пленкой и поставьте в холодильник на 3 суток. За это время свинина просолится, пустит много собственного мясного сока. Сливаем его, насухо вытираем куски и прикрываем марлей. Сверху ставим груз (чтобы жидкость стекала, можно под низ приспособить решетку). Оставляем конструкцию еще на 2 дня в холодильнике. За это время она станет более плоской и твердой на ощупь. Обмазываем свинину пастой из специй, пеленаем в марлю и сушим в прохладном месте на сквозняке 2-3 недели.

к оглавлению ↑

Бастурма из куриной грудки

Куриная бастурма, в отличие от говяжьей и свиной, готовится очень быстро. Ждать полной готовности можно уже спустя двое суток. По вкусу она не похожа на любую другую бастурму и напоминает, скорее, вяленую рыбу.

Для приготовления подходит исключительно грудка — выбирайте светло-розовое мясо, без сторонних запахов, с блестящей верхней пленкой. Сначала следует приготовить маринад, вымочить в нем мясо в течение суток, после чего смазать пастой из специй и вялить в проветриваемом помещении 2 суток (можно сушить дольше, вплоть до 1 недели, если хотите, чтобы кусок получился твердым, как бастурма из говядины).

Ингредиенты

куриная грудка – 1 шт. крупная (600 г)
соль – 2 ст. л.
сахар – 1 ст. л.
молотая сладкая паприка – 1 ст. л.
острый перец – 0,5 ч. л.
кориандр молотый – 1 ч. л.
уцхо-сунели – 1 ч. л.
чеснок гранулированный – 1 ч. л.
коньяк – 25 мл

Свежую куриную грудку зачищаем от пленок и жира, досуха вытираем полотенцем, разрезаем вдоль на две части. Посыпаем солью и сахаром. Помещаем в холодильник на 12 часов. За это время нужно перевернуть мясо несколько раз для более равномерной просолки. После достаем и промываем, чтобы ушла лишняя соль. Вытираем и смазываем коньяком или водкой (чтобы предупредить развитие бактерий). Обваливаем филешки в смеси специй и чеснока. Заворачиваем в пару слоев марли, придавливаем грузом и убираем на сутки в холодильник. Потом нужно подвесить куриную баструму в проветриваемом помещении на два дня. Если предпочитаете более плотное мясо, то сушите 6-7 дней.

к оглавлению ↑

Где и сколько хранить бастурму?

Хранить закуску следует в прохладном месте с хорошей вентиляцией. В идеале, чтобы она оставалась в подвешенном виде в кладовой либо в чулане. В квартирных условиях остается только один вариант — холодильник. Вяленое мясо не любит полиэтиленовые пакеты, поэтому лучше всего хранить его в полотняном мешочке.

В идеальных условиях (прохладная температура и вентилируемое помещение) срок хранения — от 2 месяцев, но не более полугода.

volshebnaya-eda.ru

Как сделать бастурму в домашних условиях

Лучше всего бастурму делать из говядины, и мясо нужно брать свежее (не замороженное), без прожилок, плёнок и жира, в идеале, конечно, филейная часть (мякоть спинной части). Но, как показывает опыт, мякоть с небольшими прожилками, например, из задней части ноги, тоже подойдёт. Рецептов приготовления бастурмы много, но принцип у всех один — засолка мяса, обмазывание специями и завяливание мяса. Из специй в основном используются чаман, красный перец чили, паприка, кориандр, тмин и чеснок. Вместо красного перца чили я использую грузинскую аджику, она более ароматная, со своими специями и чесноком.

Время приготовления бастурмы от двух до четырёх недель. Почему такой разброс во времени, потому что всё зависит от толщины куска мяса, от температуры и влажности в комнате. Готовая бастурма должна быть на ощупь как магазинная сырокопченая колбаса, не пересушивайте мясо, оно не должно быть жёстким, как кирпич. Хорошая и правильная бастурма режется твёрдо, но внутри нежное мясо, которое легко кусается зубами.

Бастурму подают на стол как мясную закуску, её можно добавлять в салаты, заворачивать в лаваш с зеленью, а ещё очень вкусно пожарить с ней яичницу.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Говядина (филе, или мякоть без жил) — 1,5 кг,
Соль — 1 пачка,
Чаман — 0,5 стакана,
Паприка молотая — 3 ст.л.,
Тмин молотый — 3 ст.л.,
Кориандр молотый — 3 ст.л.,
Аджика грузинская — 3 ст.л. (или заменить на перец чили молотый — 3 ст.л.)
Вода бутилированная (или кипячёная комнатной температуры) — 1,5—2 стакана.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Мясо разделить на три равных куска примерно по 0,5 кг. Вообще, пришла к выводу, что куски должны быть от 0,5 кг до 0,7 кг, так они лучше просушиваются.

На дно чашки высыпать часть соли, положить куски мяса и сверху засыпать оставшейся солью.

Чашку с мясом убрать в холодильник на три дня. Если будет выделяться сок, обязательно сливать его, а мясо переворачивать хотя бы раз в день.

После того как мясо просолилось, хорошо промыть его под проточной водой и обсушить кухонным х/б полотенцем. Если вы хотите, чтобы мясо было менее солёным, то после того, как промыли соль, отмочите его в воде часа три, каждый час меняя воду.

Теперь для того, чтобы мясо приняло красивую ровную форму, нужно будет поставить его под пресс. Каждый кусок мяса завернуть в хлопчатобумажную ткань и поставить сверху него пресс. Через пару часов проверить ткань, если она намокла, заменить на другую, сухую. Это делается для того, чтобы ткань впитывала в себя лишнюю влагу. В качестве пресса у меня металлический диск килограммов на пять. Вы можете поставить сверху пластиковую пятилитровую бутылку с водой. Под прессом мясо будет стоять сутки, этого достаточно. Мясо с прессом тоже желательно поставить в холодильник или вынести на балкон (если у вас там прохладно).

После пресса в самом верху мяса проделать шилом дырочку и вставить проволоку из нержавейки, сделав петлю; ещё удобно использовать пластиковые хомуты.

Повесить мясо сушиться на три дня при комнатной температуре. Место должно быть хорошо проветриваемым, но не под сквозняком (так как поверхность мяса может сразу высохнуть и покрыться корочкой) и не под прямыми солнечными лучами!

Теперь будем готовить намазку на мясо. Её обязательно нужно сделать с вечера, чтобы она хорошо разбухла и чаман «подружился» со специями. В чашку всыпать чаман, все специи, и понемногу вливать воду, помешивая. Чаман будет густеть, воды нужно столько, чтобы получилась консистенция густой сметаны. Затем положить туда аджику, размешать, если нужно, ещё долить воды. Аджику берём грузинскую, представляющую собой перечную пасту, и не нужно её путать с аджикой, так называемой русской, которая делается с помидорами. Вообще, добавление аджики — это моя вольность. В состав специй добавляется обычно молотый красный чили, так что, что добавлять — это уже на ваше усмотрение.

Ещё советую пробить разведённый чаман со специями в блендере, чтобы текстура у него была более ровная.

На следующий день мясо равномерно смазываем специями и вешаем сушиться. Как поверхность немного подсохнет, можно нанести второй слой чамана, если хотите, чтобы корочка со специями была потолще.

Если на следующий день увидите трещинки на поверхности, можете слегка смочить руки и аккуратно растереть трещинки пальцами.

Сушиться в обмазанном виде мясо будет от трёх до пяти дней, всё зависит от температуры и влажности в комнате, и от толщины куска. Через три дня аккуратно пальцами сожмите мясо, если по упругости оно напоминает жёсткость сыровяленой колбасы, то всё —можете снимать с сушилки.

Теперь готовую бастурму нужно плотно завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник ещё на три —четыре дня. За это время бастурма ещё лучше созреет, и оставшаяся влага распределится по всему мясу, от чего нарезанные кусочки будут гибкими и мягкими.

Такая бастурма может храниться в холодильнике до трёх месяцев.

Источник

4vkusa.mirtesen.ru

Бастурма из свинины в домашних условиях

Бастурма ‒ это нарезка из тонких прозрачных полосок мяса, которые обвернуты душистыми и экзотическими специями. Продукт считается традиционным блюдом кавказкой, среднеазиатской и турецкой кухни. Если приготовить бастурму из свинины в домашних условиях ‒ получится отличное и богатое угощение для любого праздничного стола.

Первое упоминание о вяленом мясе датируется первым веком до нашей эры (94-95 гг.). В те времена мясо солили и сушили, чтобы сохранить на долгое время. Сегодня бастурма ‒ мясной дорогостоящий деликатес и на прилавках обычных магазинов встречается редко.

В домашних условиях бастурма готовится из свинины, говядины, баранины и даже курицы. В статье рассмотрим классический рецепт приготовления из свинины.

Калорийность

При изготовлении бастурмы используют низкую температуру, благодаря чему сохраняются все полезные вещества. «Спрессованное мясо» богато витаминами РР, А, С, группы В и аминокислотами (вещества, которые образуют белок в организме человека). Содержатся и некоторые микроэлементы и макроэлементы (калий, железо, цинк, кальций, натрий и фосфор).

Продукт полезен при ЖДА (железодефицитная анемия), помогает побороть усталость. Благодаря небольшому содержанию жиров, бастурма пользуется популярностью в здоровом диетическом питании. Приправы, которые покрывают угощение: острый перец, чеснок и тмин, стимулируют, обладают антибактериальными, противоопухолевыми и противовоспалительными свойствами.

Таблица 1. Энергетический состав (на 100 г продукта)

Мясо для бастурмыБелки, гЖиры, гУглеводы, гВода, млКкал

Свинина	14,8	20,1	0	240
Говядина	19,80	16,92	2,89	244,95
Куриное филе	27,0	3,0	7,0	162,00
Веганская (без мяса)	30,30	14,50	9,50	290,30
Конина	20,50	2,90	0	108,00

к содержанию ↑

Пошаговый рецепт классической бастурмы

«Спрессованное мясо» из свинины, приготовленное по классическому или армянскому рецепту, получается сочным и нежным. Бастурма ‒ это блюдо небыстрого приготовления и требует длительной выдержки для полной готовки и сушки.

Ингредиенты:

Вырезка из свинины ‒ 1,5-2 кг;
Соль, но не йодированная ‒ 6 ст. л.;
Листья лавра благородного (лавровый лист) ‒ 5 шт.;
Черный молотый перец ‒ 1 ст. л.;
Приправа «Аджика» ‒ 3 ст. л.;
Красный молотый перец ‒ 1 ст. л.;
Молотая паприка ‒ 2 ст. л.;
Базилик душистый ‒ 1 ст. л.;
Розмарин ‒ 1 ст. л.;
Кориандр ‒ 1 ст. л.;
Марля или простая ткань из хлопка.

Приготовление:

С мяса убираем пленку и жир. Если хотите, чтобы деликатес был готов за минимальные сроки, делайте куски приблизительно по 600 грамм.
Перемешиваем черный молотый перец, соль (лучше крупную), листы лавра ломаем. Этой смеси должно хватить на весь кусок свинины, смазываем его тщательно.
Одну часть готовой смеси высыпаем на дно продолговатой емкости. Вырезку обваливаем в смеси (соль, перец, лавровый лист), хорошо укладываем и засыпаем второй частью специй. Накрываем емкость крышкой и на трое суток ставим в холодильник. Важно не забыть про мясо и в течение дня несколько раз его перевернуть.
Через 3 дня достаем вырезку из холодильника и смываем соль водой. Затем хорошо промакиваем бумажными салфетками. Оборачиваем в хлопчатобумажную ткань и ставим на 12 часов в холодильник, чтобы полностью просохло.
Пока свинина отстаивается в холодильнике готовим три смеси, чтобы придать блюдо оригинальную пикантность.
Первая смесь ‒ базилик, розмарин и молотый кориандр, тщательно перемешиваем.
Вторая смесь ‒ паприка (сладкие сорта стручковых перцев), красный острый перец. Если не любите острое, возьмите красного перца меньше, но не забывайте, что пикантность блюда в его жгучей корочке.
Третья смесь ‒ приправа «Аджика» смешивается с небольшим количеством воды, чтобы получился маринад густой консистенции в виде геля. Возьмите во внимание, что маринад тоже островатый.
Сухое мясо тщательно обваливаем по очереди в разных приготовленных смесях.
Хорошо обматываем кусок марлей или тканью из хлопка. Стягиваем плотно нитками. Вешаем для вяленья в вентилируемом месте.
Через неделю, а лучше две, домашняя бастурма из свинины будет готова. Обязательно следите, чтобы марля или ткань была полностью сухая, если она промокла, замените.

Перед употреблением деликатеса снимаем корочку из смеси, а затем нарезаем тонкими прозрачными ломтикам.

Видео рецепт

к содержанию ↑

Как правильно подобрать специи и приправы

Определенных приправ для бастурмы из свинины просто нет. У каждого повара свой рецепт смесей для натирания мяса. Например, большой популярностью пользуется смесь из специй по армянскому рецепту ‒ «Чаман».

Смесь «Чаман» готовится за сутки до использования.

Вскипятить 0,5 л воды и как только она закипит, добавить лаврового листа 3 штуки, душистого перца 2-3 штуки. Прокипятить воду еще несколько минут с пряностями.

Отвар остудить, процедить, и вылить в емкость с уже подготовленными приправами:

Чаман пажитник молотый ‒ 5 ст. л.
Сахар ‒ 1 ст. л.
Соль ‒ ½ ст. л.
Душистый черный перец ‒ 1 ст. л.
Паприка (смесь сладких стручковых перцев) ‒ 3 ст. л.
Кумин молотый (зира) ‒ 1 ст. л.
Кориандр ‒ ½ ст. л.
Сушеный чеснок ‒ 2 ст. л.
Перец чили молотый ‒ 1 ст. л.

Настаивается «Чаман» 24 часа в прохладном месте, после чего можно тщательно натирать свиную вырезку. Этот рецепт может не понравиться только по одной причине ‒ непереносимость запаха чеснока. Выдержать две недели сильный запах чеснока в холодильнике готов не каждый, поэтому можете не вносить его в состав. За два дня до готовности бастурмы, «Чаман» снимите и замените свежим, но уже с добавлением чеснока.

Видео советы

к содержанию ↑

Полезные советы

Вырезка не должна быть толще 3 см. Длину куска выбирайте сами.
Если используете вино для приготовления, тогда соотношение должно быть 1:1. Понадобится 1 кг вырезки на 1 литр алкогольного виноградного напитка. Мясо заливаем так, чтобы оно было полностью покрыто вином.
Рассол, в котором маринуете свежее мясо, обязательно должен быть соленым.
Обычно бастурма острая, но в домашних условиях количество приправ можете использовать по своему вкусу.
Тщательно покрывайте все участки свинины смесями.
Вырезку держат от 3 до 7 суток под прессом. Груз для пресса берут около 12 килограмм.
Не забывайте перед покупкой проверить мясо, оно должно быть свежим, чтобы избежать размножения паразитов, потому как продукт остается сырым.
Процесс вяленья должен проходить в сухую и теплую погоду. Подходящее время ‒ это весна или лето.
Срок годности угощения увеличивается до полугода при правильном хранении в холодильнике.
«Спрессованное мясо» подают в виде самостоятельной закуски или в качестве дополнительного компонента для бутербродов.

На приготовление бастурмы уходит очень много времени, но полученный результат того стоит. Деликатес получается намного вкуснее, чем магазинный вариант. К тому же многие производители относятся к изготовлению не очень добросовестно, за минимальные сроки вывяливают ее, чтобы добавить лишнего веса. Также используют химдобавки и не всегда качественное сырье.

Загрузка ...

При изготовлении вяленого мяса используется большое количество специй, поэтому продукт не рекомендуется употреблять людям с аллергией на приправы. Противопоказано употребление бастурмы, если есть проблемы с печенью и почками, а также при заболеваниях ЖКТ (язва, гастрит).

Оцените статью:

Загрузка...

Предыдущие статьи из категории «Рецепты»

4damki.ru

Как готовить куриную бастурму в домашних условиях

Если провести опрос на тему «любите ли вы колбасные и мясные изделия?», то в большинстве случаев ответ будет утвердительным. Фабричная продукция так и манит своим аппетитным видом и ароматом, но все же нет ничего вкуснее, чем традиционная восточная бастурма из курицы, сделанная своими руками. Не напрасно вяленое филе стоит очень дорого, ведь готовится оно долго, в строгом соблюдении классического рецепта, мы же научимся делать бастурму сами.

В принципе, если разбираться по составу, то вяленая куриная грудка в пряной «шубке» не так уж бьет по кошельку. Однако быстрой такую высокую кулинарию не назовешь, и да, времени придется потратить достаточно много — примерно две недели. Но уверяем вас, подобная игра определенно стоит свеч!

к содержанию ↑

Технология приготовления бастурмы

Всю эпопею с готовкой бастурмы можно разделить на три периода.

Просаливание мяса в специальном солевом растворе

Для приготовления состава нужно смешать полстакана крупной соли с 1 ст.л. сахарного песка, лаврушкой размельченной (1-½ ст.л.) и свежемолотым черным перчиком.
Натерев мясо полученной смесью, ставим на него гнет и оставляем курицу на просол под прессом в холодильнике на 3-6 дней, пока не выделится достаточное количество сока из мяса.
На данном этапе соль обезвоживает филе для его продуктивной в последующем сушки. Также мясо напитывается ароматными специями и солью, и принимает характерную для бастурмы приплюснутую форму.

Приготовление оригинальной приправы «чамана»

Готовится приправа на основе смеси из 2-х стаканов теплой воды (30°С) и ½ кг молотых семян пажитника. По структуре масса должная напоминать жидкую сметану.
После охлаждения до комнатной температуры «чамана», именно так называется эта приправа, в неё следует добавить по 1-2 ст.л. острого красного перца и паприки, а также 250 г растолченного чеснока.
Любые другие приправы, как, например, зира, кайенский перец, мускат и прочее, можно добавлять по своему вкусу.
После приготовления «чамана» следует настоять в течение полусуток в холоде.

Сушка бастурмы

Как только чамана настоится, из рассола нужно вынуть куриное филе и просушить его бумажными промокашками (салфетками, полотенцами).
Затем мясо полностью равномерно покрываем ароматной приправой и подвешиваем на просушку в прохладном хорошо продуваемом месте. Для защиты от мух лучше всего использовать марлю или мелкую сетку.
В таком виде сушиться куриная бастурма может от 3-х до 30 суток, в зависимости от желаемой зрелости продукта. Чем больше мясо вялится, тем жестче оно становится.

Готовую бастурму хранить следует в холодильнике в бумажной упаковке.

к содержанию ↑

Бастурма из курицы в домашних условиях

Ингредиенты

Куриное филе — 500 г + -
Молотые семена пажитника — 0,5 стакана + -
Паприка — 2-3 ст.л. + -
Сушеный кайенский молотый перец — 2-3 ст.л. + -
Чеснок — 2 головки + -
Лавровый лист — 2 листа + -
Сахар-песок белый — 20 г + -
Кумин — 5 г + -
Душистый перец горошком — 8 шт. + -
Черный перец горошком — 1 ст.л. + -
Соль — 160 г + -

Добавить все в список покупок Удалить все из списка покупок Список покупок

Как приготовить бастурму из курицы

Чтобы просолить куриную грудку и удалить лишнюю влагу из неё, нужно сделать правильный рассол. Для этого смешиваем соль с сахарным песком, мелко раскрошенным лавром и черными перечными горошинами, перетертыми в мелкую крошку.
Подготовленным составом хорошенько натираем мясо, укладываем филе в контейнер или миску и засыпаем остатками пряной соли. Ставим на курицу гнет, укрываем ёмкость пленкой или крышкой и ставим в холодильник. Время выдержки мяса в рассоле составляет 5 дней.
Через четверо суток можно приступать к приготовлению чамана – приправы для бастурмы. Порошок из семян пажитника разводим теплой водой до состояния каши и даем отстояться и остыть до 20 градусов.
Пока масса остывает, подготовим остальные компоненты. Чеснок перебиваем пестиком в однородную массу, горошины душистого перца и зиру также перемалываем в мелкую крошку и вместе с острым и сладким перечным порошком перекладываем в пажитниковую массу. Все перемешиваем. И убираем в холодильник до утра.
На пятый день засолки мяса извлекаем филе из емкости, обмакиваем бумажной пропиткой до сухости и покрываем грудки курицы со всех сторон приправой «чамана».
Теперь мясо можно подвесить на просушку на 10-20 дней. Для этого следует выбирать затемненное, прохладное и проветриваемое помещение.

Готовность бастурмы варьируйте по своему вкусу. Если хотите мясо помягче, то хватит и 10 дней сушки. В противном случае можно выдерживать в подвешенном состоянии мясо хоть целый месяц.

к содержанию ↑

Куриная бастурма «Пятидневка»

Этот относительно быстрый и простой рецепт научит, как всего за 5 дней сделать очень вкусную бастурму в домашних условиях.

Ингредиенты

Филе куриной грудки – 1 половинка;
Водка – 1 стопка;
Паприка мелкомолотая – 1 ч.л.;
Острый молотый перчик – 1 ч.л.;
Черный перемолотый перец – 10 г;
Сахарный песок – 7 г;
Приправа для курицы – ½ ч.л.;
Соль крупная – 1 ч.л. с горочкой.

Как делать бастурму из курицы

Маринуем мясо в смеси из водки, соли, сахара, куриной приправы, 5 г черного и ½ ч.л. красного острого перца. Филе должно быть полностью покрыто ароматной массой, поэтому периодически кусочек курицы следует переворачивать с бока на бок. Время мариновки филе составляет двое суток в холодильнике.
Спустя 48 часов грудное мясо вынимаем из рассола, споласкиваем в прохладной воде, обсушиваем бумажными салфетками и оставляем полежать.
Делаем еще одну смесь: паприку, остатки черного и острого перцев смешиваем и покрываем таким составом всю грудку равномерно.
Развешивать на просушку филе можно на кухне в укромном уголочке. Через 3 дня мягкая бастурма уже будет готова к дегустации. Но если вы предпочитаете мясо пожестче, то можете выдержать его до 1 недели.

Когда бастурма из курицы достигнет нужной консистенции, её следует убрать в холодильник для хранения, чтобы она не пересохла. Для мясного ассорти и сервировки фуршетов такое мясо подойдет идеально!

tvoi-povarenok.ru

Бастурма Как сделать бастурму

Бастурма вяленный, деликатесный мясной продукт с ароматной корочкой из пряностей. Вкусную бастурму можно сделать из любого мяса, классическую (армянскую) бастурму лучше из говядины. Рецептов приготовления много, разница лишь в наборе специй и приправ. Чтобы сделать бастурмы выбирают свежее (не мороженное) мясо молодых животных без прожилок, костей, пленок, жира. Выбирают филе, мякоть спинной части, в принципе любой (чистый) кусочек мяса. Готовность сделанной бастурмы зависит от размеров кусков, влажности воздуха, температуры, процесс созревания в среднем продолжается до 3-4 недель.

Рецепт приготовления бастурмы в домашних условиях состоит из нескольких этапов:

Предварительная засолка мяса
Ополаскивание и подсушивание
Приготовление чамана
Обмазывание и маринование мяса
Завяливание бастурмы

Незаменимая пряность в составе бастурмы семена пажитника, это растение семейства бобовых. Везде имеет разные называния чаман, фенугрек, шамбала, можно купить на рынках. Спрашивайте чаман, как правило, продают под этим названием. У этой пряности горьковато-сладкий привкус и стойкий аромат, без нее настоящей вкусной бастурмы сделать не получится. Выбор других специй зависит о собственных вкусовых предпочтений.

Это могут быть:

Красный молотый перец
Молотый черный перец
Чеснок (лучше сухой)
Душистый перец
Лавровый лист
Хмели-сунели
Кумин (зира)
Кориандр
Паприка
Чабер
Тмин

Как сделать бастурму

Говядину нарезать небольшими кусками, так бастурма равномерно просолится, быстро провялится. Мясные кусочки ополоснуть, посыпать со всех сторон крупной солью и уложить в эмалированную или стеклянную посуду. На килограмм говядины берут пять столовых ложек соли (150 гр), оставшейся солью посыпают сверху. Посуду убирают на нижнюю полку холодильника на 2-3 дня, раз в день нижние куски выкладывают наверх.

Образовавшийся мясной сок сливают. Засолку заканчивают когда кусочки станут упругими, потемнеют, а рассол перестанет выделяться. Кастрюлю с мясным полуфабрикатом поставить под проточную воду на 15-20 минут. Перед вывешиванием на просушку говядину сутки выдерживают под гнетом. Это удобно сделать в сите или дуршлаге, положить на дно куски, прикрыть сверху тарелкой и поставить тяжелый груз. В отжатые кусочки продевают толстую нитку или шпагат и подвешивают на 4-5 дней при комнатной температуре. Подсохшее мясо на ощупь сухое, немного твердое и готово маринованию.

На килограмм мяса для бастурмы понадобится 50 грамм чамана, остальные специи на свой вкус, стандартный набор сладкая паприка, красный острый перец, чеснок. Пропорций и ингредиентов для обмазки мяса нет, вкус у всех разный. Кто любит поострее может положить красного перчика две пачки, паприки столько, чтобы получить нужный цвет, чесночка побольше. Маринад готовят за день до обмазки бастурмы. Вся смесь пряностей должна быть мелко измельчена, особенно чаман который надо размолоть в «пыль». Сделать правильный соус просто, пажитник высыпают в большую миску, постоянно помешивая наливают горячую воду (не кипяток!).

Для вкуса можно плеснуть коньяку или хорошего красного вина, смесь должна иметь вид негустой сметаны. Когда чаман набухнет добавить остальные специи, если сильно загустеет разбавить водой до нужной консистенции и дать постоять часик. Подсушенные куски мяса обмазать соусом и убрать в холодное место на 5-7 дней, время от времени переворачивая, следя чтобы маринад все закрывал. Маринованную бастурму намазать соусом и подвесить для окончательного завяливания. Если на мясе образуются проплешины, с помощью кисточки на них наносят смесь.

Вялят бастурму в сухом месте обычным способом, то есть летом на балконе (под марлей), зимой в помещении. Весной или осенью мясо плохо вялится и может начать портиться. Выручит электросушилка, горячая батарея или вентилятор, правда обмазка может отвалится. Готовая домашняя сделанная собственными ручками бастурма твердая, внутри нежная и очень вкусная.

Бастурма видео

Связанные статьи

rybachka-iz-karelii.org

Как готовится бастурма в домашних условиях

Бастурма из говядины – это вяленое в специях и пряностях мясо. Рецепт появился в Армении. Традиционно для приготовления этого блюда берется толстый кусок мяса, около 6 см в толщину, который затем долго держат в холоде (температура воздуха не должна быть выше восьми градусов). Весь процесс занимает от двух до четырех недель. Но бастурма, продаваемая в супермаркетах, не всегда соответствует желаемым вкусовым ощущениям. Да и происхождение того, из чего ее делают, остается неизвестным. Поэтому наилучшим вариантом станет бастурма в домашних условиях, приготовленная по рецепту, о котором рассказывается в этой статье.

Итак, чтобы процесс приготовления у нас занял меньшее количество времени, мясо нарезается на тонкие полоски примерно в 2-3 см толщиной. Идеально подойдет говяжья вырезка или щуп. Можно брать огузок, тонкий и толстый край. Не менее важным будет найти чаман. Есть у него и другие названия: фенугрек, пажитник, шамбала. Обязательно найдите его у торговцев пряностями на рынке, ведь бастурма в домашних условиях не получится «как настоящая» без этой приправы. Некоторые заменяют чаман молотым тмином, но вкус все равно получается не тот. Еще очень важно использовать именно каменную соль крупного помола. Такая полезная и модная йодированная не подойдет. Также понадобится сахар. Лучше брать тростниковый коричневый нерафинированный, но можно заменить его обычным. Из привычных приправ нужно подготовить красный и черный перец, паприку, душистый перец и кумин. Бастурма, рецепт приготовления которой описывается поэтапно, готовится сравнительно долго. Поэтому наберитесь терпения и приступим!

В первый день нарезанное на тонкие полоски мясо солится по сухому способу. Главная сложность в том, чтобы избавиться от выделяющихся соков. Приготовим смесь для засолки. Из расчета на один килограмм мяса нам понадобится: 2 ст.л. с горочкой соли, 1,5 столовых ложек с горкой сахара, 1 или 1,5 ч.л. черного мелко молотого перца. Тщательно натираем каждый кусочек этой смесью и укладываем в посуду так, чтобы сок выходил естественным путем. Для этого можно воспользоваться следующим секретом. Берем 2 тарелки: одну большую, а другую глубокую и поменьше. На меньшую сверху раскладываем будущую бастурму. Сок уходит в большую тарелку, а мясо остается сухим. Другой способ: взять сетку для сковородки и на ней разложить кусочки, а под нее поставить емкость для жидкости. Так даже лучше, потому что воздух поступает со всех сторон равномерно. Ставим всю «конструкцию» в холодильник на трое суток. При этом очень важно не забывать два раза в сутки переворачивать мясо, чтобы оно не задохнулось.

Пока наша бастурма в домашних условиях просаливается, мы подготовим чаман. Опять же из расчета на 1 кг мяса берем 1 ст. л. чамана, такое же количество давленого чеснока, смеси паприки и красного перца, 1 ч.л. черного перца. Можно добавить по желанию кумин и душистый перец. Чаман разводим в чистой теплой воде, добавляем остальные специи, размешиваем и доводим до консистенции жидкой сметаны. Имейте в виду: эта смесь очень сильно впитывает жидкость. Постепенно добавляя воду, доводим маринад до состояния киселеобразной массы и ставим на сутки в холодильник.

Как только мясо просолится (на четвертые сутки), его нужно будет обмазать равномерно подготовленной смесью приправ. Укладываем в глубокую емкость и отправляем в холодильник на трое суток. Также не забываем периодически переворачивать.

После этого замаринованные куски раскладываем на плоской поверхности на сквозняке. Периодически переворачиваем, пока на мясе не образуется подсохшая корочка из пряностей. После этого его подвешиваем на сквозняке. Еще пара дней - и наша бастурма в домашних условиях будет готова!

fb.ru