Домашнее вино из столового винограда. Можно ли сделать вино из магазинного винограда
Вино из столовых сортов винограда
На страницах периодических изданий о виноделии уже не раз поднимался вопрос об изготовлении солнечного напитка из столовых видов винограда. Бытуют разные мнения на этот счет, и они абсолютно противоположные. Все зависит от рецепта, который у каждого винодела свой. Винное производство из столовых сортов не отличается от производства вина из технических сортов, но насколько будет отличаться вкус?
Чем отличаются технические и столовые сорта винограда
Ягоды винных (технических) сортов от столовых отличаются по нескольким факторам. Во-первых, плоды столовых сортов намного больше, чем у технических сортов. Они ориентированы на потребление в свежем виде, поэтому акцент в выведении этих сортов делается на вкусе, аромате, величине и, конечно, красивой окраске. Концентрация сахара в таких гроздьях колеблется от 13% до 17%, у винных же сортах его концентрация достигает 20%. Именно сахар определяет спиртуозность сусла, и если градусов недостаточно, придется добавлять больше сахара. Спиртуозность в винных видах будет больше, чем в столовых, столовые марки имеют в ягодах меньшее количество сахара.
Во-вторых, в рецептах виноделия из столовых сортов обязательно должна учитываться плотность ягоды. У столовых сортов плоды большие и мясистые, а в этом случае сок из них выделяться будет меньше. У технических видов винограда ягодки маленькие, но они более водянистые. Если их раздавить, сока с них течет больше, и впоследствии у напитка будет более яркий вкус. К тому же, у маленьких ягодок обычно большие косточки, чего не сказать про большие ягоды, у которых их практически нет. Косточки придают вину особое неповторимое послевкусие, и многие это ценят. При условии, что косточки влияют на вкус напитка, необходимо обратить на них особое внимание. Интересно, что если сравнивать вина магазинные (в основном, которые делаются на порошках) и домашнее, домашних родственников обязательно порадует собственноручно сделанное вино.
И, в-третьих, именно размер плодов имеет значение. Именно из-за их размера рецепт изготовления таких вин отличается от тех, которые рассказывают об изготовлении вин из технических сортов винограда. Почему технические гроздья имеют такие маленькие размеры, а напиток из них получается насыщенный вкусом и ароматом? Соотношение мякоти и сока к кожице стоит не на последнем месте. Именно в кожице винограда находятся экстрактивные и красящие вещества, необходимые для изготовления ароматного вина. Даже когда ешь такие грозди, ощущаешь его яркий вкус. В столовых же гроздьях соотношение кожицы к общей массе будет гораздо меньшим, соответственно, это отразится на качестве напитка. Плоды, предназначенные для изготовления вин, имеют гораздо меньший размер, чем у столовых, столовые сорта ориентируются в основном на потребление их в свежем виде.
Размер важен не только из-за экстрактов, находящиеся в кожице ягод, но и из-за количества природных дрожжей, которые покрывают плоды белесой пыльцой. Без них не будет брожения и придется что-то добавлять для поддержания этого процесса. Естественно, многим жаль переводить красивые, вкусные грозди на вино, однако при большом желании можно использовать и их. При таких условиях есть возможность сделать неплохой напиток.
Для винодела существует принцип — чем меньше ягода, тем качественнее вино. Однако опыт показывает, что из столовых видов винограда может получиться достаточно хороший напиток, в особенности при наличии мускатного привкуса. И если говорить о создании вина из столовых сортов, то тут в приоритете другой принцип — не получится вкусного вина из невкусного винограда.
Какие ягоды пускать в производство
Домашний эликсир можно сотворить по разным технологиям, но каждый рецепт начинается с отбора идеальных плодов. Для хорошего домашнего напитка необходимо позаботиться о качестве собранных плодов. Если нет желания все испортить, необходимо отобрать цельные ягоды винограда от подгнивших, заплесневевших, лопнувших ягод, а также засохших и пораженных болезнями. В вино должны идти только качественные плоды. Треснувшие ягоды не желательно использовать в сусло, иначе может появиться затхлый запах или плохое послевкусие. Вино получится вкусным только в том случае, если будут соблюдены элементарные условия для изготовления. Что касается изготовления домашних вин, то домашние продукты обычно гораздо вкусней магазинных.
Для любого рецепта виноделия ягоды должны быть свежими. Гроздья винограда должны быть собраны до первых морозов. Если погода солнечная, лучше оставить лозу дозревать и набираться сока и экстрактов, но если погода дождливая, лоза наберет в себя слишком много воды и плоды потрескается. Как только плоды будут отсортированы, медлить с созданием мезги не стоит.
Приготовление мезги
В первую очередь готовится мезга (мятые плоды с косточками в собственном соку). Отсортированные и очищенные от кистей гроздья желательно сразу же подавить толкушкой или другой удобной вещью (к примеру, полулитровой банкой), а можно это сделать и просто вручную. Мять желательно до тех пор, пока не начнет выделяться обильное количество сока. Алкогольный настой получится отличным при условии, что цельных виноградин не останется — это важно.
Винодельное сырье готово. Далее рецепт простой: осталось его сложить в эмалированную посуду и накрыть марлей во избежание появления мушек. Так, при комнатной температуре, давленые ягоды должны постоять около трех дней. Мезгу обязательно нужно несколько раз в день перемешивать с соком используя деревянную лопатку, иначе оно может перекиснуть.
Когда мезга поднялась шапкой над соком, уплотнилась и перебродила, ее необходимо отжать. Для этого потребуется плотная марля и дуршлаг. Мезга отжимается малыми дозами — сначала отцеживается сок, а затем остаток выжимается руками. Отжатая мезга может использоваться для создания вторичного вина. В принципе любой вид винограда подходит для приготовления мезги, нужно лишь следить за качеством гроздьев.
Бурное и тихое брожение
Полученный сок винограда нужно влить на 2/3 в любую удобную бутыль. Это условие должно быть соблюдено обязательно, иначе жидкость начнет выливаться наружу. Чем бутыль будет иметь больший размер, тем лучше будет протекать процесс брожения. Чаще всего в рецептах виноделия можно прочитать, что брожение происходит в стеклянной, прозрачной бутыли. Для этого лучше всего подойдет стеклянный сосуд или банка, если мезги немного, но некоторые удачно используют пластиковые бутылки больших объемов.
К суслу во время брожения не должен попадать воздух, поэтому сосуд накрывают специальной пробкой с трубкой. Вот один из рецептов таких крышек. Один конец трубки находится в самой крышке — через него будут выходить летучие вещества, которые появляются при брожении сусла. Второй конец трубки должен находиться в воде, таким образом можно следить за процессом брожения. На четвертый день в сусло добавляют сахар в соотношении 80 г на 1 литр сока и тщательно размешивают его. С добавлением сахара начинается бурное брожение.
Бурное брожение, вызванное добавлением сахара в сусло, сопровождается усиленным газообразованием и пеной сверху жидкости. Такой процесс происходит в течение недели, после чего наступает следующая стадия брожения. На этом этапе сусло желательно попробовать на крепость. Если у напитка мало градусов, нужно просто добавить еще сахара и подождать, пока он не перебродит.
Чтобы не испортить вкус напитка, достаточно использовать стандартный рецепт приготовления. Для того, что бы у напитка не появилось затхлого запаха, необходимо держать мезгу в тепле. В холодный сезон года можно поставить сосуд возле батареи. В теплый же период нужно оберегать его от сквозняков и холодных мест. В одном из рецептов даже сказано, что лучше всего выставить сосуд на солнышко. Желательно укутать сосуд с суслом чем-то от света. При несоблюдении этого условия, красящие вещества в сусле начнут распадаться.
По окончании бурного брожения наступает стадия тихого брожения. Рекомендуется долить остаток сусла, полученного из мезги винограда. Таким образом, количество пустого пространства уменьшится, и вино не будет закисать. Тихое брожение длится в пределах одного месяца.
«Снятие» с осадка
В любом рецепте виноделия есть пункт про переливание и «снятие» осадка. Для чего необходимо переливать полученный напиток в другой сосуд, отделяя его от осадка? Дело в том, что если природные винные дрожжи полностью разрушаться и смешаются с вином, он впоследствии приобретет неприятный вкус. Лучше всего переливать из прозрачного сосуда, где видно осадок. Очень удобно использовать сифон и медленно переливать сусло в другой сосуд. Так осадок, находящийся в сусле, останется на дне сифона. Здесь нет отличий в приготовлении между техническими видами и столовыми, столовые делаются по такому же принципу.
Если вино планируется употреблять в таком виде, то рецепт очень простой. Его можно разливать в бутылки и отправить в темное прохладное место на полгода. Не будет лишним несколько раз перелить готовую жидкость в другие бутылки для очищения от дрожжей. За это время он дозреет и получится отличное сухое вино.
В случае, когда нужно более сладкое вино, достаточно использовать такой рецепт. После «снятия» с осадка, в напиток добавляют по вкусу сахар и ставят в баню при температуре 90°С.. Так дрожжи окончательно прекратят жизнедеятельность, и вино снова не забродит. В течение 3 дней нужно выдерживать температуру около 50°С. — так время дозревание пройдет быстрее. Перед термообработкой вино закупоривают металлическими пробками в бутылках, а под ними должны быть деревянные подставочки. Такой рецепт прекрасно подойдет практически для любого виноградаря.
В таких условиях вино приобретет печеный, теплый привкус. Перед употреблением нужно его выдержать в темном и прохладном месте от 8 месяцев до года.
vinosamogon.ru
Как сделать вино из винограда?
ИНГРЕДИЕНТЫ виноград 10 кг сахар 3 кг вода питьевая бутыль стеклянная 20 л кастрюля эмалированная 12-15 л перчатка хирургическая 1 шт. трубка резиновая 1,5 м желание и терпение. КАК ПРИГОТОВИТЬ На 20-и литровую бутыль понадобится 10 кг винограда, 12-15-и литровая кастрюля, сахар примерно 3 кг и вода. Ещё нужна тонкая резиновая перчатка. Её надо вымыть с двух сторон от талька и проколоть дырочку или две иголкой. __________________________ Сначала готовим закваску из диких дрожжей. Для этого берём 1 стакан смородины, 1 стакан малины (не мыть) или большую кисть НЕМЫТОГО винограда. Ягоды истолочь с 1 стаканом сахара и оставить при комнатной температуре, чтобы они забродили. Дня на 4. __________________________ Остальной виноград вымыть (поскольку он не со своего огорода, а покупной) , дать обсохнуть, отделить от веточек, поместить в большую кастрюлю и тщательно истолочь или раздавить руками, влить закваску диких дрожжей, накрыть крышкой и оставить для брожения на 3 дня, периодически утром и вечером надо перемешивать массу деревянной ложкой. По истечении этого срока массу откидывают на дуршлаг, чтобы стек весь сок и хорошо отжимают через марлю. Полученный сок выливают в бутыль, добавляют 10 л воды комнатной температуры, с разведенным в ней 1кг сахара. На бутыль надевают перчатку с проколотой дырочкой, (плотно обвязать вокруг горлышка резинкой или шнурком) и ставят в тёмное место с t 18-20*. (Можно использовать водяной затвор, но мне с перчаткой проще, так привыкла, на качество вина это не влияет. ) Через 3-4 дня брожение заметно ослабевает, (перчатка сдувается и заваливается набок) . В это время вносят вторую порцию сахара 1 кг, разведённую в 2-х л воды, примерно через 7-8 дней вносят последнюю порцию 700 г сахара, разведённого в небольшом количестве отлитого вина. Теперь, когда брожение идет вяло, бутыль вносят в помещение с t 20-25* . Важно, чтобы при каждом добавлении сахар весь перебродил. Брожение прекращается на 14-21 сутки, пузырьки не выделяются, дрожжи опускаются на дно и вино в верхних слоях начинает светлеть. В это время его отделяют от дрожжей, сливают в чистую бутыль с помощью резиновой трубки и следят, чтобы в нее не попали дрожжи. Перелитое вино ставят в прохладное место на 3-4 недели. За это время его сливают с осадка трубочкой каждую неделю, всего 3-4 раза. Обычно через 60 дней после первого раза вино готово. Когда вино готово и отделено от осадка, его по желанию подслащивают. Сахар растворяют в небольшом количестве подогретого вина, затем получившийся сироп смешивают со всей партией вина. Готовое вино разливают в сухие чистые бутылки, оставляя 2 см до пробки, закупоривают пробкой, заливают сургучом или растопленным воском и укладывают лёжа на хранение. Можно пастеризовать бутылки, залив их чуть выше уровня вина при t 60*. Такое вино лучше хранится и обладает более приятным вкусом и ароматом. С другими ягодами можно делать вино, руководствуясь таблицей. Для виноградного вина в таблице соответствует строка «крыжовник» . Остаётся добавить, что для вина подойдут винные и столовые сорта винограда.
В инете полно рецептов.
Скажу кратко: купить МНОООГО винограда, выжать из него сок и долго отстаивать в бочках.
Ингредиенты для вина из винограда: виноград – 10 кг; сахар-песок – 2,5-3 кг. Рецепт вина из винограда в домашних условиях: 1. Берем немытые (это очень важно, иначе брожения не произойдет) виноградные грозди и тщательно обираем с них ягоды. 2. В эмалированном ведре давим руками или толкушкой небольшими порциями виноград до сильного появления сока. 3. Затем прикрываем емкость марлей и оставляем для брожения в тепле примерно на 4-5 дней. Два раза в день массу перемешиваем деревянной веселкой (лопаткой) . 4. После того, как мезга (давленый виноград) поднимется, откидываем на дуршлаг, для стекания сока и отжимаем ее через марлю. 5. Далее переливаем в банки чистый виноградный сок и насыпаем сахарный песок, перемешиваем. 6. На горлышко банки одеваем промытую медицинскую перчатку, прокалываем в пальцах иголкой несколько дырочек и плотно обвязываем резинкой по кругу. 7. Оставляем вино для брожения на 2-3 недели при комнатной температуре. Следим за перчаткой, вначале процесса она надувается, а когда сдуется – вино готово. 8. После того, как дрожжи осядут, а вино осветлится, и прекратятся «бульки» , осторожно процеживаем. Во время сцеживания вина следим, чтобы дрожжи не попали в чистые бутылки, укупориваем пробками. 9. Виноградное вино выносим в прохладное место примерно на месяц, и в течение этого времени три раза переливаем вино в другие бутылки, оставляя осадок в предыдущих. 10. Затем еще месяц отстаиваем вино в прохладном месте и можем дегустировать. После прочтения рецепта вина из винограда домашний процесс приготовления может показаться очень трудоемким, но это не так, не пугайтесь, все делается просто. Используя этот рецепт виноградного вина, Вы получите примерно 6 литров полусухого ароматного домашнего напитка.
виноград можно давить с веточками. Некоторые даже настаивают на этом, т. к. считается, что вино будет вкуснее. Если виноград свой, то мыть его не рекомендуется.
вот тут все подробно <a rel="nofollow" href="http://www.zaika.in.ua/vinodelie/domashnee-vinodelie/" target="_blank" >виноделие в домашних условиях</a>
Я делала вино из изабеллы. Виноград домашний. Мыла. Давила с веточками, после этого легче их легче выбрать, чтобы не занимали лишнее место в баллоне, но выбирала не все. Воду не добавляла, только сахар и в тёплое место. Никаких дрожжей. Само забродит, поднимется и опустится со временем. Приблизительно 3 недели.
спросите у жителей Молдовы или Грузии.
touch.otvet.mail.ru
Рецепт домашнего вина из винограда. Естественное брожение в бутыли
Домашнее красное вино
Виноградная лоза, переплетающая шпалеру и смыкающаяся в арку, украшает многие дворы кубанских городов и станиц. Осенью она даёт пышные гроздья тёмно-синих, розовых и бледно-жёлтых ягод. Наиболее частые сорта декоративно-столового винограда: «Изабелла», «Лидия», «Молдова». Попробуем сделать из них домашнее вино.
Виноградные гроздья
Приступаем к приготовлению домашнего вина
- Для приготовления домашнего вина лучше всего использовать десятилитровую стеклянную бутыль. Вымыв её, окурите ёмкость изнутри серой, чтобы убить грибки, конкурирующие с виноградными дрожжами: они могут испортить будущее вино.
- Ягоды отберите: избавьтесь от засохших и гнилых. Хорошие раздавите: на десятилитровую ёмкость у вас должно получиться пять литров давленых ягод.
- На дно чистой и окуренной бутыли высыпьте до 0,5 кг сахара, но не больше! По объёму это примерно двум чайным чашкам. Точное количество вы найдете только с опытом.
- На сахар выложите давленые ягоды. Залейте чистой водой так, чтобы общий объём заполнил бутыль на три четверти.
- Поставьте бутыль на несколько дней в место, защищённое от солнечного света (он вызывает окисление) и от суточных перепадов температуры. Ягоды будут играть несколько дней (обычно, не больше десяти) после чего дрожжи и косточки осядут на дно, а мезга («шапка») поднимется и будет плавать на поверхности молодого вина.
Очищаем домашнее вино
Опустите в середину бутыли конец шланга и слейте прозрачную часть продукта в бутыль для повторного брожения так, чтобы в шланг не попали ни дрожжи, ни мезга. Добавьте в отцеженную жидкость немного сахара, столько, чтобы вновь началось брожение. Оно закончится выпадением в осадок ещё небольшой порции дрожжей.
Очистку сбраживанием можно провести три-четыре раза, после чего вино будет готово к употреблению.
Хранится домашнее виноградное вино несколько лет, но не стоит ожидать, что как в романтических книгах оно от долгого времени будет только вкуснее. Через несколько лет оно, вероятнее всего, пропадёт: либо загустеет, либо прогоркнет.
Пейте домашнее вино молодым. Даже если в нём будет лёгкий привкус дрожжей, он не перебьёт букета, а скорее выгодно оттенит его.
Бутыль домашнего вина
Маленькая хитрость: в крышку можно вставить трубку с ниппелем для сброса избыточного давления углекислого газа (см. фото).
Ниппель в пробке
В некоторых национальных винодельческих традициях (например, в Испании, где очень любят сухое вино) добавление воды считается дурным тоном. Но это вопрос, скорее, традиции; в букете домашнего вина, изготовленного с добавлением воды, прекрасно проступают все оттенки ягодного аромата.
Некоторые хозяева для хранения бутылей применяют деревянные ящики («клети»), в которые ставят бутыли и засыпают сверху стружкой. Это защищает хрупкое стекло от случайных повреждений и ещё больше сглаживает возможные колебания температуры.
Купаж можно производить не только из разных сортов, но и из разных урожаев. Старые вина будут более пряными, тогда как молодые отличаются свежестью.
Домашнее вино может выступить основой для глинтвейна, входить в состав мясных блюд. Рецепты, например, бигоса или тушёной утки предусматривают добавление вина. Алкоголь выпаривается в процессе тушения, а остаётся только виноградный букет. Избыточная терпкость вина уравновешивается сочным мясным блюдом. В дополнении к шашлыку или другому прожаренному после маринада мясу вино становится удивительно нежным на вкус.
Памятка по изготовлению домашнего вина из винограда
- Бутыль объемом 10 литров
- 0,5 кг сахара
- 5 литров давленых ягод винограда
- Воду доливайте до общего объёма в три четверти бутылки
- Брожение начнётся само за счёт дрожжей, живущих на виноградных ягодах
www.foodbest.ru
Домашнее вино из винограда, дача, дом, дачный дом, дачный участок, сад, огород
Домашнее вино из винограда.На этой странице я хотел рассказать, как готовят домашнее вино из винограда на юге России из таких морозоустойчивых сортов как Изабелла и Лидия.Собрать урожай винограда можно не только на юге, но и в средней полосе Росси, т. к. появилось много морозоустойчивых сортов этой культуры. Поэтому сегодня любой дачник может на своем участке посадить виноград, а осенью, собрав урожай, приготовить отменное домашнее вино из винограда.И так, виноград промывают холодной водой, не отделяя его от кистей. После того как вода стечет, заполняют промытым виноградом большую емкость (подойдет 20 литровая алюминиевая кастрюля или обычный 40-литровый алюминиевый бидон) примерно на треть от объема.
Затем виноград давят в этой емкости специальной дубовой толкушей - пока не раздавят все ягоды. Раньше этот процесс происходил примерно также, как это делал Челентано в фильме «Укрощение строптивого», т.е. давили виноград голыми ногами в деревянных бочках.
Получившуюся массу переливают в пятиведерную кастрюлю. Так делают до тех пор, пока не закончится весь приготовленный для домашнего вина виноград. Кастрюлю заполняют раздавленным виноградом не полностью, оставляя до крышки примерно 10 см.Заполнив нужным образом кастрюлю, закрывают крышку и отправляют ее в прохладное место (15-17 град) на 5 дней (не больше!).
Вся мезга, оставленная в кастрюле, чрез пять дней поднимается наверх. Эту мезгу руками отжимают, чтобы в кастрюле остался только один сок. Оставшийся сок процеживают через дуршлаг и разливают в емкости объемом 10, 15, 20 л.
Затем в сок добавляется сахар из расчета 2-3 кг сахара на каждые 10 л. Точное количество сахара зависит от сладости винограда, так как каждый год он бывает разный, и его вкус зависит от погоды.
Некоторые виноделы, чтобы увеличить количество вина, разбавляют сок, охлажденной кипяченой водой, и потом добавляют такую воду в отжатую мезгу. Затем снова дают мезге подняться и, отжав ее, получают так называемый «вторяк». Этот «вторяк» чаще всего идет на продажу.
И так, сок с сахаром разливают по емкостям. На горлышко каждой емкости надевают резиновую медицинскую перчатку, которую обязательно привязывают, чтобы ее не сорвало.Емкости помещают на три недели в помещение с температурой 18-20 град.В процессе брожения резиновые перчатки будут надуваться, и их можно проколоть в 2-3 местах, чтобы не сорвало с горлышка емкости.
Когда брожение заканчивается, перчатки сдуваются и падают. Вино сливают, процеживают через лейку с ситечком и дегустируют. Снова добавляют сахар, но уже из расчета 300-500 гр. на 10 л. В зависимости от собственных предпочтений можно добавлять сахара больше или меньше. После добавления сахара нужно обязательно хорошо перемешать домашнее вино из винограда, чтобы сахар полностью растворился.Далее стеклянные емкости плотно закрывают и ставят в прохладное место – погреб или подвал.
Вино через месяц или полтора полностью осветлится, если появился осадок, вино переливают и убирают осадок. Теперь домашнее вино из винограда полностью готово; и его можно пить, не забывая, что это нужно делать в меру.
Понравилась статья – оставь комментарий и расскажи друзьям в социальных сетях.
datcha-dom.ru
