История кулинарии основные этапы развития кулинарии: возникновение в россии и италии, основные этапы развития

возникновение в россии и италии, основные этапы развития

История возникновения кулинарии мире ведет свое начало с древности, когда человек впервые стал добывать для себя пищу. С тех пор много изменилось и кулинария стала одним из видов искусства. 

Кулинария – слово, произошедшее от латинского «culina», то есть кухня. Значение его понятно каждому, это искусство приготовления вкусных, полезных и сытных блюд. 

Этому учатся долгие годы в специальных учебных заведениях, а отдельные, особенно талантливые повара славятся на весь мир.

А ведь и у этого вида искусства есть своя история. История кулинарии — запутанная и неоднозначная.

Основные этапы развития кулинарии

• История возникновения кулинарии начинается с того момента, как на земле появился человек. Установлено, что ещё до того как люди научились добывать огонь, они смешивали разные продукты, которые употребляли в пищу. Некоторые крошили или перетирали между камней, некоторые оставляли в изначальном виде.

Эту разницу в подходах к приготовлению пищи можно считать начальным этапом истории развития кулинарии.

• Уже потом, после того как огонь стал не только страшной угрозой всему живому, но и другом, способом обогреть жилище и обработать мясо и растение под действием высоких температур, кулинария перешагнула на новую ступень. Использование огня — один из основных этапов развития кулинарии
• Термическая обработка не только делала пищу вкуснее, но и убивала вредные личинки и микробы в мясе, овощах и фруктах. А потом к мясу, рыбе и птице стали добавлять различные травы.
• Соль и сахар стали получать гораздо позже, но их использование стало буквально новым словом в приготовлении различных блюд. Представить же без этих ингредиентов современную кухню практически невозможно. Недосоленный суп кажется отвратительным (впрочем, так же, как пересоленный, но в последнем случае исправить ситуацию гораздо сложнее), а слишком сладкое блюдо, так же, как и недостаточно сладкое, вряд ли будет иметь успех за любым столом.

История мировой кулинарии

История мировой кулинарии считается одной из самых древних. Отношение к еде и её приготовлению в разных странах, на разных территориях было удивительно разным. Различались, конечно, и продукты (впрочем, это, хоть и в меньшей степени, актуально до сих пор: какой-нибудь специфический испанский хамон или японскую лапшу редко подают в качестве дежурного домашнего обеда), и способы их приготовления.

Появление кулинарии в Греции

Однако внимание, которое уделяли трапезе, скажем, в античной Греции, поражает. Греки явно любили хорошо и вкусно поесть, и не жалели на это ни денег (кому позволяло положение, конечно), ни времени.

Праздничные застолья устраивались с воистину удивительным размахом. Чего стоят одни только многослойные фаршированные блюда (почти как в русских сказках, только с гастрономическим уклоном: маслина в голубе, голубь – в зайце, заяц – в ягнёнке, а тот в свою очередь – в зажаренном на вертеле баране). Запивали всё это вином, и обеды представляли в целые представления.

А вот в Спарте наоборот, к еде подход был строгим и сдержанным, практически как и ко всем сферам быта. В этой стране воспитывали воинов, не привыкших к излишествам и способных выдерживать большие физические нагрузки и долгие переходы.

Пища, соответственно, была достаточно грубой, но сытной. Никаких изощрений вроде тех, что позволяли себе греки, и в помине не было.

История кулинарии в Италии

А в начале первого века нашей эры Греция перестала быть страной, где кулинарные таланты могли найти себе не только достойный заработок, но и общественное признание. Центром кулинарного искусства стала столица великой Империи – Рим.

О том, что обеденным залам и кухням в римской архитектуре уделено особое внимание, сказано во многих учебниках истории. напитки и закуски подавались и в банях, и на улицах, и во время дружеских или деловых встреч. И, разумеется, процветали разного типа харчевни и кабаки.

В Средневековье в истории кулинарии Италии произошёл некий застой, который окончился в самом конце этого тёмного времени. Итальянцы снова стали творить, и уже в те времени появились известные на весь мир итальянские блюда.

После, в начале семнадцатого века, центром поварского искусства стала Франция. Именно в тот момент берет свое начало история появления французской кухни.  

Изысканные блюда местных мастеров немногих оставили равнодушными, а французы и итальянцы до сих пор соревнуются, пытаюсь перетянуть к себе звание лучших поваров мира.

История кулинарии в России

История кулинарии в России началась с учреждением первых поварских школ. Состоялось это в конце девятнадцатого века. До того никому просто не приходило в голову, что искусству готовить нужно учить.

А между тем русская кухня – одна из самых богатых в мире:

• Пельмени, щи, супы, пирожки-расстегаи и многое-многое другое – всё это существовало в стране, рецепты и кулинарные хитрости хранились в народе в течение многих столетий. Эти блюда русской национальной кухни широко известны во всем мире.

Конечно, рецепты и блюда разных стран постоянно смешивались, и теперь уже трудно выяснить, например, где именно изобрели макароны. Разнообразные ингредиенты, сушеные фрукты и овощи, вяленое мясо, специи вместе с рецептами привозились в дальние страны торговцами и путешественниками, а после становились привычной частью национальной кухни.

Сейчас же, не выезжая из родного города, можно попробовать блюда практических всех кухонь мира:

• бразильские;
• мексиканские;
• итальянские;
• греческие;
• русские;
• азиатские и др.

история возникновения и основные этапы развития

Пища – одна из основных потребностей человека. Ее приготовление является одним из важнейших направлений человеческой деятельности. История развития кулинарного мастерства неразрывно связана с процессом развития цивилизации, возникновения различных культур.

Первые эксперименты

Искусство кулинарии, история которой рассматривается в данной статье, зародилось вместе с человеческой цивилизацией. Исследователи обнаружили, что уже древний человек, еще не умевший добывать огонь, начал смешивать различные ингредиенты. Одни растения наши пращуры любили употреблять вместе с мясом, другими лакомились вприкуску с личинками, а третьи выступали в качестве самостоятельного блюда.

Роль изобретения огня

Мозг первобытного человека для полноценного функционирования требовал калорийной пищи. До того, как впервые был изобретен огонь, человек питался кореньями, плодами, сырым мясом. Исследователи истории кулинарии считают, что жареное мясо специально никто не изобретал. Животные, которые погибли во время пожаров, просто больше пришлись по вкусу первобытным людям. Они обладали лучшими вкусовыми качествами и быстрее усваивались.

В истории развития кулинарии начался новый этап с изобретением огня. Еда перестала представлять опасность. Высокая температура, которой теперь обрабатывались ингредиенты, помогала уничтожать опасных личинок гельминтов. Помимо жареного мяса люди стали запекать на углях рыбу и лепешки. С появлением огня также произошел скачок в развитии земледелия и животноводства.

Предшественник хлеба

Также ученые обнаружили, что первобытные люди питались особым блюдом, которое условно назвали «полента». Оно похоже на румынскую мамалыгу. Позже поленту переняли римские солдаты. Для приготовления этого яства воду смешивали с семенами разных трав. Затем семена дробили до получения однородной пасты. Получившуюся массу обжаривали на камнях до тех пор, пока сверху она не покрывалась румяной корочкой. Считается, что таким образом и возник первый хлеб.

Питье древних людей

Первым напитком древних людей было молоко. Поначалу его давали только детям для стимуляции роста. Но сырое молоко не всегда было полезным, поскольку после его употребления возникала опасность заражения разными инфекциями. В некоторых случаях это приводило к смерти.

Охотники в древние времена редко оставались на одном месте. Они постоянно кочевали с одной территории на другую, а потому не хранили молоко или другие жидкости. Те же племена, которые вели оседлый образ жизни, сталкивались с эпидемиями вследствие загрязнения водоемов.

Потом наступили перемены, когда люди начали использовать соль, сахар и различные приправы. Каждая народность имеет свои кулинарные пристрастия, которые передавались во время путешествий и географических открытий. Например, важными событиями для истории кулинарии стали завоевательные походы викингов в южном направлении, создание Великого шелкового пути. Стали смешиваться культуры, перениматься привычки. До сих пор нет единого мнения по поводу того, кому же впервые принадлежала идея создания макарон, мороженого и других блюд.

Где изобрели муку?

Интересующиеся историей возникновения кулинарии нередко задаются этим вопросом, ведь мука – один из древнейших основополагающих ингредиентов в любой кухне. Что касается муки, как правило, первенство присуждают трем государствам – Китаю, Италии и Египту.

По большому счету, любое из них могло стать первооткрывателем этих блюд. Высушенные кусочки теста были предшественниками макарон, в прошлом они являлись наиболее оптимальной пищей для путешественников. Ведь они не подвержены порче, а сварив их, можно быстро утолить голод.

Богатая кухня Востока

Историки предполагают, что своего пика кулинарное искусство впервые достигло среди персидских народов, вавилонян, а также древних евреев. Пока соседи перечисленных народностей были вынуждены довольствоваться скромной кухней, их восточные товарищи давно изобрели множество разнообразных яств.

Первыми из тех, кто поддался соблазну восточных традиций, были жители Древней Греции, тесно контактировавшие с перечисленными странами. Постепенно греки стали перенимать роскошные гастрономические традиции, а позже даже превзошли их. Затем кулинарная эстафета была передана Древнему Риму. Историки считают, что именно греки впервые начали фиксировать кулинарные рецепты. Поначалу занимались этим врачи, создававшие специальные кулинарные рисунки для диет и исследовавшие пользу или вред определенных продуктов. А через некоторое время возникли и литературные источники. Стали создаваться целые книги о кулинарном искусстве. Они были написаны такими авторами, как Гомер, Платон, Геродот и многие другие.

Во времена Древней Греции приготовление пищи было сугубо женским делом. Хозяйка дома и всех находящихся в нем рабынь распоряжалась и кухней. Вплоть до начала IV века мужчин-поваров просто не существовало. Лишь для очень больших застолий приглашались повара-мужчины.

Печальная история Митайкоса, греческого повара

В истории кулинарии описывается интересный случай, связанный с неким Митайкосом. Он был одним из первых авторов книг по кулинарному мастерству. В IV веке он явился в Спарту, чтобы там продемонстрировать свои невероятные умения. Но его попросту изгнали за пределы страны, ведь Митайкос пытался приучить спартанцев к изысканным блюдам. А излишества даже в еде в Спарте осуждались. Незадачливому повару пришлось покинуть страну.

Ранняя греческая кухня

Питание жителей Древней Греции не отличалось роскошью. Согласно истории кулинарии, повседневный обед афинянина выглядел приблизительно так: 2 морских ежа, 10 устриц, немного лука, кусочек соленой осетрины, а также ломтик сладкого пирога. Обед мог быть и таким: сваренные вкрутую яйца, мелкие птички, поджаренные на вертеле, несколько кусочков медового печенья.

Хранение пищи

Когда начали изобретать шедевры кулинарного мастерства, то впервые встал острый вопрос о возможности их хранения. Этот вопрос разрешился только в эру технического прогресса. До этого времени людям приходилось идти на различные хитрости, чтобы сохранить еду хотя бы в течение небольшого промежутка времени. Пищу держали в подвалах, консервировали продукты. Популярным было копчение, соление. Чтобы сохранить мясо и рыбу, их обсыпали салициловой кислотой.

Растительное масло заливали в бутыли из темного стекла. Сверху наливали небольшое количество водки. Она не давала воздуху проникать в сосуд, что увеличивало срок хранения. Квашеную капусту наши предки хранили очень долго – вплоть до наступления следующего лета. Для сохранения продукта было достаточно воткнуть в кадку березовую палку. Даже грибы шампиньоны хранились в течение нескольких лет. С этой целью их заливали разбавленной серной кислотой. При надобности грибы извлекали и промывали. Огурцы клали в глиняные горшки, пересыпали песком и закапывали в землю – так они могли храниться до нескольких месяцев. Это если кратко, а в истории кулинарии можно найти еще несколько десятков вариантов того, как можно сохранить приготовленную пищу.

Из истории русской кулинарии

Временем возникновения русской кулинарии исследователи называют период с X по XVI век. Условно данное время называется древнерусской кухней. В это время возникло большое количество яств, приготовленных из дрожжевого теста. «Главой» тогдашней русской кухни был ржаной хлеб, по сегодняшний день не исчезающий со столов наших современников. Этот хлеб считается очень полезным для тех, кто придерживается диеты и с целью похудеть, и для оздоровления.

Первый этап истории кулинарии в России охарактеризовался возникновением практически всех ныне известных национальных мучных блюд. Это пирожки, пышки, оладьи, блины. В то время пользовались большой популярностью всевозможные кисели – овсяный, ржаной, а также пшеничный. Теперь они встречаются очень редко, более известными на сегодняшний день являются кисели из ягод.

Известными всегда были каши, считавшиеся одновременно и повседневным блюдом, и праздничным. К ним подавались грибы, овощи, рыба. Что касается мясных продуктов, встречались они на столах древнерусской кухни редко. Из напитков самыми распространенными были квас, сбитень.

Популярными были и постные блюда, так как большую часть дней в году простой народ не ел скоромную пищу. В приготовлении пищи часто использовались всевозможные специи: лук, чеснок, хрен и другие. Постепенно стали применяться и привозные продукты и приправы.

Классовое расслоение и особенности кухни

Следующий этап в истории развития кулинарии России приходится на XVI-XVII века. Одна из основных особенностей этого времени заключается в том, что яства стали различаться в соответствии с классами общества. Бояре имели возможность питаться более изощренно, а простые, бедные люди довольствовались обычными блюдами. Среди знати стали популярными мясные блюда: жареная свинина и баранина, ветчина, птица.

Затем русский стол постепенно стал обогащаться яствами восточной кухни, что связано с присоединением к России таких народов, как татары и башкиры. Появились на столах чай и цукаты, тростниковый сахар. Но все эти нововведения были доступны только обеспеченной прослойке населения. Крестьяне не имели возможности так питаться. В то время как знать проводила за обеденным столом по восемь часов за день, обычный человек не мог мечтать о таком разнообразии даже в своих самых смелых снах.

Что касается последующих этапов истории мировой кулинарии, то в это время происходило заимствование блюд из западной и восточной кухонь. Немалый вклад был внесен мастерами кулинарного дела из Германии и Франции. Их блюда привозились в Россию в качестве диковинки.

В настоящее время кухня каждой страны обогащается самыми разными рецептами. Благодаря глобализации люди имеют возможность наслаждаться яствами, пришедшими в культуру их страны из самых далеких точек земного шара.

Статья «История развития мировой кулинарии» | Статья (технология) на тему:

Статья

« История развития мировой кулинарии»

                                                                         Разработала:

                                                                              Кочубей Н.В.

Санкт – Петербург

2013 г.

Мировая кулинария за свою историю создала сотни тысяч блюд. Она прошла путь от примитивного приготовления пищи в древнейшие времена до искусного – в наши дни, пройдя свои необыкновенные взлеты и падения.

Ни у кого не вызывает сомнений тот факт, что здоровая и вкусная пища является неотъемлемой составляющей качества жизни. Не десятки, не сотни – десятки тысяч блюд создала за всю историю мировая кулинария. История развития человечества от древнейших времен до наших дней знавала невиданные взлеты поварского искусства и такие же резкие падения. То еду возносили до небес, считая ее одним из самых лучших удовольствий, то относились к ней чуть ли не с презрением, считая, что даже разговоры о продуктах и блюдах «недостойны истинного джентльмена».

Взять древних эллинов. В Афинах изощрялись в приготовлении неслыханного праздничного блюда: крошечная маслина запекалась внутри голубя, голубь – в козленке, козленок – в овце, овца – в быке, все это жарилось на вертеле, и самому почетному гостю доставалась та самая маслина…

Своего расцвета кулинария античности достигла в Древнем Риме. Ведь само слово КУЛИНАРИЯ происходит от латинского culina , что означает «КУХНЯ». Престиж кулинаров резко возрос, ведь знатные патриции и императоры так любили роскошные пиры! Именно в это время, при императорах Августе и Тиберии были организованы первые школы кулинарного искусства во главе с великим поваром Апицием. Повара Древнего Рима достигли неслыханной изощренности в приготовлении блюд, некоторые из которых стоили целые состояния.

В начале Средневековья понятие об изысканной кухне в Европе сохранилось только в Византии, где были живы римские традиции.

Однако время шло, и на Запад стала проникать кулинарная мода с Востока. В этом движении было много курьезного: так, крестоносцы шли в Святую землю освобождать Гроб Господень, а в итоге подпали под обаяние сарацинской кухни. Для начала европейцы усвоили, что пищу можно сдобрить кориандром, базиликом и розмарином – приправами, которых в Европе раньше не знали, а также научились добавлять в еду тертый миндаль, что прежде никому не приходило в голову. Наконец европейцы переняли арабский способ приготовления блюд: если раньше все жарилось или варилось на большом огне, то теперь еду научились готовить на медленном, постепенно добавляя все новые ингредиенты. Так с подачи сарацинов на Западе стало возрождаться кулинарное искусство.

Уже в XIII веке трапезы в рыцарских замках мало походили на пиршества времен раннего Средневековья. Постепенно вырабатывался застольный этикет, следовать которому надлежало всякому, кто желал прослыть учтивым и добродетельным. Манеры пирующих становились утонченными, вкусы – все более взыскательными, и повара, старавшиеся не отставать от требований времени, придумывали все новые блюда.

Так, в первой английской кулинарной книге, вышедшей в 1390 году из-под пера придворных поваров короля Ричарда II, содержалось 196 рецептов, которые были «одобрены и утверждены мастерами медицины и философии, что проживают при дворе Его Величества.

Во времена, когда люди верили в чудеса и заслушивались историями о рыцарях, драконах и Святом Граале, от поваров требовалось воздействовать не только на вкусовые рецепторы пирующих, но и на их воображение. Так появлялись блюда из живности, которая существовала только на страницах рукописей в виде затейливых миниатюр. Радушный хозяин замка мог, например, подать к столу жареного «василиска» – искусное творение повара, соединившего петушиную голову с туловищем поросенка (на самом деле канонически это животное имело голову петуха, тело жабы и хвост змеи). Была и другая разновидность такого «симбиоза» — петуха сажали на поросенка верхом, надевали ему на голову уменьшенную копию рыцарского шлема, а к крыльям прикрепляли маленькое копье и щит, который иногда украшали фамильным гербом хозяина или самого почетного гостя. Блюдо имело рыцарское название — Coqz Heaumez («цыпленок в шлеме»), и пользовалось неизменным успехом.

Эпоха великих географических открытий принесла Европе много нового, в том числе в гастрономической сфере. Перемены не ограничились увеличением ассортимента пряностей, знакомством с картофелем и модой на шоколад. Если в Средние века на стол попадало в основном то, что произрастало в окрестностях, то теперь обеспеченные гурманы могли позволить себе отведать деликатесы со всего света.

С конца XVIII века центр тяжести гастрономических удовольствий начал смещаться в сторону гениального французского изобретения – ресторанов. Первый ресторан был открыт в Париже в 1765 году. По сути это была всего лишь сравнительно недорогая закусочная, в которой подавали блюда из мяса и яиц, а также бульон. Настоящие рестораны появились после того, как в 1786 году бывший повар графа Провансальского Антуан Бовилльер открыл подобное заведение в Пале-Рояль.

В XIX веке в Европе стали открываться одна за другой школы поварского искусства. И как ни странно, первая из них стала действовать в Англии – «Национальная тренировочная школа для поваров», – ведь принято считать, что британцы не слишком пристрастно относятся к еде. Кулинарная школа, открытая в Париже в 1891 году, имела два отделения: женское и мужское. Женщин бесплатно обучали, как вести домашнюю экономику. У мужчин обучение было платным – они постигали секреты профессиональной кулинарии. Им преподавали также историю поварского искусства, ботанику, лепку, рисование, счетоведение.

В 90 годы XIX века в России возникли первая Школа поварского искусства, а также Школа кулинарного искусства и Школа кухонного искусства общественного охранения народного здравия в Москве, Одессе и Петербурге. Было чему поучиться. Ведь тогдашняя русская кухня свято хранила многие традиции древнерусской.

В развитии кулинарного искусства участвовали не только профессиональные кулинары, но и многие ученые, философы, государственные деятели. Известно, что изобретателями новых блюд были Ришелье, Мазарини, Мишель Монтень написал книгу «Наука еды». До сих пор в итальянских ресторанах в ходу блюда, изобретенные композитором Россини. Франция гордится, что вклад в национальную кулинарию внесли Александр Дюма-отец, великий Бальзак.

Не зря кулинарию называют искусством: она требует и умения, и терпения, а главное – владения секретами приготовления разнообразных блюд, без которых невозможны повседневные трапезы и праздничные застолья. Именно поэтому и многоопытные повара, и обремененные повседневными заботами домашние хозяйки, и те, кто только постигает азы искусства приготовления пищи, тратят много сил и времени на поиски кулинарных рецептов. К их услугам множество красочных книг, журналы, теле- и радиопередачи, рецептурные справочники и рецепты заботливо, записанные бабушками.

1. Интересный факт.

Музей кулинарного искусства

В Москве в начале 20-го столетия строилось немало особняков, ярким примером архитектуры той эпохи может служить уютное здание, расположенное по адресу Большой Рогожский переулок. Это здание, на месте бывшей Старо-Рогожской заставы, появилось здесь в 1903 году, а сейчас в этом историческом здании располагается Музей кулинарного искусства.
Изначально, архитектор Н.Н.Благовещенский проектировал это здание для городской амбулатории. И многие годы, вплоть до 1969 года, в нем находились различные медицинские учреждения. После ремонта и реконструкции в 1975 году владельцем особняка и земельного участка, прилегающего к нему, становится Мосрестрорантрест. Новый владелец оборудовал магазин кулинарии на первом этаже, а на втором разместилась экспозиция музея общественного питания. Собственно, это и было началом истории жизнедеятельности Музея кулинарного искусства. Новое имя музей получил уже в 2006 году, после того, как обновленное здание с новыми, современными экспозиционными залами приняло посетителей после реконструкции.
Экспозиция музея весьма увлекательна и посвящается кулинарному искусству и развитию общественного питания в целом, сотрудники музея, без преувеличения, заявляют, что подобной направленности музеев в мире просто нет. В музейных фондах содержится более 12 тысяч экспонатов, с помощью которых представлена богатая история русской и иностранной кухни, а также ход развития поварского искусства, охватывая период в 200 лет, от конца 18 до конца 20 столетий.

Чего здесь только нет, такое количество ступок, черпаков, совков, весов, форм для пудинга и мороженого, коллекция самоваров, разнообразные конфигурации столовых приборов и предметов для сервировки стола – всем этим, пожалуй, можно было бы оснастить не одну тысячу кухонь.
А первый этаж музея Кулинарного искусства был отдан под очень привлекательную выставку, которая постоянно обновляется, потому что экспонаты в ней необычные. Здесь размещены шедевры того самого кулинарного искусства, в честь которого назван музей. На соблазнительные экспонаты из шоколада, марципана, карамели облизываются возле стендов даже те, кто себя сладкоежками раньше не считал.

Особой гордостью музея является экспозиционный зал с действующей кухней 21 столетия! Самое современное кухонное оборудование здесь предоставлено высококлассным кулинарам и поварам, которые в режиме он-лайн проводят для посетителей мастер-классы и конкурсы. Для удобства посетителей зал оснащен огромными экранами, на которые в мельчайших подробностях выводятся все действия кулинарных асов.

В историческом зале музея представлены традиции русского гостеприимства 18-19 столетий. Здесь у посетителей есть возможность увидеть, как проводились царские пиры, а также узнать, как же выглядели первые трактиры и первые рестораны.

Искусно изготовленные восковые фигуры одеты в наряды соответствующих эпох. Здесь можно увидеть типичных работников общественного питания давно минувших дней: и царского стольника, и слугу петровской эпохи, и полового из трактира, и лакея дорого ресторана, и уличного торговца сбитнем.

В экспозиции очень наглядно представлены интерьеры московского трактира, харчевни, ресторана, которые оборудованы соответствующими столовыми приборами, посудой и предметами сервировки.
Рыбные и мясные блюда, представленные в экспозиции, являются, по понятным причинам, муляжами. А вот булочки, плюшки и коврижки, карамельные, шоколадные и марципановые лакомства – это все самое настоящее! Над их изготовлением трудились, как мастера кулинарного искусства, так и ученики колледжей специализированного направления. Но от соблазна отщипнуть кусочек от экспонатов лучше воздержаться, здесь экспозиция обновляется примерно раз за полгода.

В экспозиционном зале, посвященном кухне 19 столетия, можно увидеть какой инвентарь был в ходу у кулинаров той эпохи. Среди прочих экспонатов имеются весьма ценные с исторической точки зрения, они достались в дар музею от известных кулинаров Е.Обрядина и С.И. Протопопова.
Зал, в котором представлен советский период развития общепита, имеет несколько отдельных витрин, в которых прослеживается история от возникновения первых столовых в тридцатые годы 20-го столетия до 1970-80-х годов.

Здесь отражена и работа предприятий питания во время Великой Отечественной войны, а также в период подготовки и проведения в столице Олимпийских игр в 1980 году. Показаны нюансы организации питания в поездах и самолетах.
В экспозиции оборудован макет линии раздачи самообслуживания, а выставка фотографий предлагает ознакомиться с фотоисторией первой московской образцовой фабрики-кухни. Здесь на фото можно уже увидеть поваров и женского пола, в то время как в 19 столетии женщин на кухню не допускали. Интересная и экспозиция, в которой можно увидеть коллекцию карточек-меню: более сотни экспонатов различных заведений за полтора века.
В экспозиции «Кухни народов мира» можно увидеть различные шедевры национальных кухонь, которые стали неотъемлемой частью многих народов. Примечательно, что при оформлении экспозиции сотрудники музея учитывали до мелочей и особенности продуктов, и столовые приборы, необходимы для приготовления. Для этого приходилось даже связываться с профессионалами в истории кулинарии по всей стране, а также обращаться за необходимым инвентарем в краеведческие музеи. Зато историческая достоверность была соблюдена!

Словарь важных кулинарных дат и мероприятий

Важные даты в истории кулинарии.

140000 – 110000 лет до н.э. появился хомо сапиенс – человек разумный, он употребил огонь для приготовления пищи.

8000 – 40000 лет до н.э. человек готовит пищу, измельчая, перемалывая, зажаривая и запекая ее.

1300 лет до н.э. в Китае записывают первый рецепт в мире – салат с маринованным карпом.

Начало I тысячелетия- открыты первые школы поварского искусства в Древнем Риме.

В 1066 году нормандцы привозят в Британию итальянские и французские приемы кулинарии.

В 1200 году в Индии и арабских странах появляются первые макароны (лапша).

В 1505 году в России изобретен хлебный спирт, потом водка.

В 1553 году в Европу из Америки привозят картофель.

В 1560-ые британские пуритане запрещают пиры, вино и специи. Тем временем во Франции начинаются истоки классической французской кухни.

В 1600-е Петр I привозит в Россию не только диковинные продукты, но и поваров.

В 1765 году в Париже открыт первый ресторан в мире.

В 1779 году выпущена первая в России кулинарная книга «Поваренные записки» С.Друкавцева.

В 1929 году продают первые замороженные полуфабрикаты.

В 1954 году в Калифорнии открывается первый Макдональдс.

В 2000-е годы растет популярность здорового и экологичного питания во всем мире…

Термины профессиональной лексики

Повар (Coquus) — это человек, профессией которого является приготовление пищи. Повар готовит супы, вторые блюда, кондитерские изделия, другую пищу. Знает, как правильно хранить продукты, готовит разные блюда по рецептам и умеет оформлять приготовленное.

Синонимы слова «повар»:

Кулинар – человек, искусный в кулинарии, повар.
Стряпуха, кухарка – в быту женщина, готовящая пищу.
Кухарь – тот, кто работает на кухне, стряпает кушанья, повар (устаревшее слово).
Кашевар – повар в воинской части или в рабочей артели (спец.).
Кок – морской, судовый, корабельный, матроский повар. Офицерский же называется повар.
Кухмистер (от нем. Kuchenmeister) – квалифицированный повар или содержатель небольшого ресторана, столовой (устар.).

История кулинарии в мире и в России

В одном из словарей дано определение кулинарии как способа приготовления из продуктов растительного и животного происхождения пищи, необходимой для человека. Кажется, что все просто, но на самом деле кулинария в том виде, в котором мы ее сейчас видим, прошла длительный путь от примитива в глиняных горшках до высокотехнологичного оборудования.

Были взлеты и падения, были моменты, когда еду воспевали поэты, а случалось, что к еде относились с презрением.

Первыми, кто достиг совершенства в кулинарном искусстве, были персы и древние иудеи. Именно у них появились изысканные блюда, в то время, как соседи довольствовались примитивными натуральными продуктами. Первой против восточных изысканных блюд не устояла Греция. Именно Греки стали перенимать гастрономическую роскошь Востока. А в дальнейшем именно благодаря греческим поварам и в Древнем Риме кулинарное искусство достигло расцвета.

В конце Средних веков кулинарное искусство продолжило развиваться, и колыбелью его стала Италия. А в конце XIV века подъем поварского искусства начался и во Франции, которая оказала в дальнейшем значительное влияние на национальную кухню России. Не отставала от них и Англия, уже в XIX веке там появилась первая кулинарная школа.

Кухня любого народа является частью культуры, и русская кулинария – не исключение, она прошла сложный путь развития. Великая Русь берет свое начала из благословенных мест Центральной России, где из маленького ручейка вытекает великая Волга, набирая силу. Именно здесь, в центре России возник очаг культуры, и здесь же зародилась русская национальная кухня. И пусть сейчас кухня становиться во многом интернациональной, но полезнее для русского человека остается то, что передается из поколения в поколение и во многом оправдано и климатом, и образом жизни, и местностью.

Климат в наших краях не слишком переменчив, зима длится четыре месяца, лето бывает жарким, а бывает и дождливым, но нашего летнего тепла хватает, чтобы собрать урожай и злаков, и картофеля, и других огородных культур. Обширные леса богаты грибами, ягодами, и русская национальная кухня основана на приготовлении даров леса. Ни одна национальная кухня не может похвастать таким количеством блюд из грибов. А в русской кухне – это и горячие и холодные закуски, и различные супы, и маринованные грибы – перечислять можно бесконечно.

Поскольку Центральная Россия достаточно далека от морей, то все рецепты рыбных блюд основаны на приготовлении пресноводной рыбы. И, несмотря на то, что простой народ питался достаточно скромно, в русской кухне много рецептов приготовления и мяса, и птицы, и рыбы, буквально выпестованных русскими кулинарами. Например, мясо всегда готовили большим куском, а птицу – целой тушкой. Объяснялось это особенностями русской печи, условия приготовления в которой подходят лучше для варки, запекания, поэтому в исконно русской кухне практически нет рецептов жареных блюд. Именно оттуда идет и приготовление пищи в горшочках, даже современные газовые и электрические духовки не останавливают хозяек.

В старину в России почти не использовали соль, но вот с пряностями были все-таки знакомы. В блюда добавляли анис, корицу, перец, лавровый лист. Особенно пряности хороши были для приготовления медового взвара, исконно русского напитка, которым гордились русские кулинары. Мед варили чаще в монастырях, и монастырские меды вызывали восторг у всех иностранцев. Несмотря на то, что французская кухня оказала влияние на русскую кулинарию, всегда на столах богатых русских аристократов были и шедевры русской народной кулинарии.

Особенностью русской кулинарии считается непредвзятое отношение к продуктам. Это и позволило разработать огромный ассортимент самых разнообразных блюд. Среди холодных и горячих закусок из мяса, овощей и рыбы, среди различных супов, мучных и сладких блюд, всевозможных напитков наверняка отыщутся яркие по своему колориту, истинно русские кушанья. Традиционный русский обед начинается с закусок. Затем идут блюда первой подачи – это различные супы: щи, борщи, рассольники. За ними следуют блюда второй подачи – рыбные, мясные, овощные, а завершают обед всевозможные сладкие блюда – кисели, желе, компоты. Такая подача блюд характерна как для праздничного стола, так и для повседневного, разница только в количестве блюд и в их украшении.

Всегда считалось, что русская национальная кухня самая разнообразная в мире. Только исконных русских щей в ней насчитывается более 60 видов. Постигнуть русскую кулинарию не просто – недаром она называется искусством. Помимо умения надо запастись еще и терпением. А современная кулинария – это еще и наука, которая дает возможность постичь секреты приготовления блюда и насладиться кулинарным шедевром.

receptino.ru

Популярные рецепты

Новые рецепты

 

Возникновение кулинарного мастерства и его развитие в Европе, в России и Америке к началу XX века

Возникновение кулинарного мастерства и его развитие в Европе, в России и Америке к началу XX века

Искусство приготовления пищи — в отличие от ее простой подготовки к съедобному состоянию — один из важнейших признаков цивилизации. Оно возникает на определенном витке исторического развития человеческого общества и вызывается реальными и конкретными причинами:

— возможностью приготовлять из тех же продуктов, что и прежде, более разнообразную и вкусную еду;

— появлением новых, ранее неизвестных пищевых продуктов;

— потребностью определенного, достаточно влиятельного и состоятельного слоя людей в обществе получать более вкусную и более дорогую еду для удовлетворения своих амбициозных, эмоциональных желаний.

Совпадение всех этих трех главнейших причин в определенный исторический момент и вызывает возникновение кулинарного искусства как особого ремесла со своими профессиональными навыками и мастерами, обслуживающими в первую очередь богатых потребителей и уже во вторую и в третью очередь косвенно распространяющими влияние своих специальных знаний и приемов на остальное общество.

Так зарождалось искусство кулинарии. Так оно существовало вплоть до разрушения феодального общества.

В Западной Европе кулинарное искусство возникло примерно в конце XIII — начале XIV в., то есть на рубеже, на стыке двух веков, когда на континенте стало меняться многое: и границы прежних государств, и экономика, и, вместе с ними, культурная ситуация. В этот период завершились крестовые походы, создалась возможность относительно мирной, нормальной торговли с Ближним Востоком, и в Европу пришли новые продукты: сахар, экзотические вяленые фрукты, кондитерские изделия и, главное, пряности, которые не только улучшали, изменяли, облагораживали вкус привычной еды, но и позволяли сохранять и консервировать многие скоропортящиеся продукты. Это была революция в питании — люди освободились от жесткой сезонной зависимости своего стола, стали питаться мясом и овощами далеко за пределами календарного срока убоя скота или сбора урожая.

Все эти изменения произошли, разумеется, далеко не сразу, они тянулись на протяжении где половины, а где и полутора столетий и, если смотреть в целом на историческое развитие, произошли для европейцев довольно поздно — всего каких-нибудь 500—600 лет тому назад.

Конечно, кулинарное искусство было развито и в эпоху античности, но оно погибло вместе с античной цивилизацией и поэтому не могло позднее оказывать какого-либо практического влияния на кулинарные знания европейцев. Нам известна лишь внешняя сторона античного застолья: продолжительность пиршеств, гигантские объемы поглощаемой провизии и вина, впечатляющее число одновременно пирующих, то есть все то, что лежит за пределами кулинарного ремесла, и почти совершенно неизвестны или неясны ни принципы античной кухонной технологии, ни композиция блюд, ни приемы препарирования пищевого материала.

Если же учесть, что с момента краха Римской империи в конце V в. и до появления искусства кулинарии на рубеже XIII и XIV вв. прошло почти восемь с половиной столетий глухого средневековья, когда даже представители господствующих классов питались в основном примитивно и грубо (ели главным образом вареные или запеченные на открытом огне мясо, рыбу и каши из трех-четырех видов хлебных злаков: ржи, пшеницы, полбы, ячменя), то станет ясно, что все кулинарные достижения античности, даже если они и были значительными в свое время, остались без каких-либо заметных, ощутимых последствий для народов Европы. Поэтому подлинный старт европейского кулинарного искусства начался всего-навсего 600 лет тому назад.

Пионерами в кулинарном ремесле, первыми людьми в Европе, которые получали радость от вкусной сытной еды и питья, были итальянцы или, вернее, их предки из тех приморских городов Апеннинского полуострова, которые поддерживали, вели и расширяли вопреки всем препятствиям заморскую торговлю со странами Ближнего и Среднего Востока. Это объяснялось не только благоприятными геоэкономическими причинами, но и уникальным сочетанием в этом небольшом районе нескольких народов.

Исторически сложилось так, что население здесь представляло собой причудливую смесь потомков древних латинян, италийских греков, скандинавских норманнов и арабизированных мавров, разбавленную не менее сложной примесью германцев, франков и иудеев. К их услугам были все виды мяса, имевшиеся в Южной Италии, не только домашние животные и птица, но и горная дичь, а также все многообразие даров Средиземного моря.

Соседствуя друг с другом и будучи тесно связанными между собой общими торговыми интересами и иными материальными узами, лишенные столь характерной для феодального общества остальной Европы кастовой отчужденности, эти первые в истории представители интернациональной буржуазии не могли, разумеется, не заметить значительных национальных различий быта и, заметив их, оценив и поняв, решительно пошли по пути космополитического объединения кулинарных навыков. Так возникла региональная средиземноморская кухня, а точнее — ее прабабушка, жгучая и нежная, ароматная и аппетитная, легкая и сытная. В том, что это случилось, не в последнюю очередь были «повинны» и благоприятные историко-кулинарные условия, отличавшие этот регион. Здесь еще в античные времена господствовала философия Эпикура и обосновались знаменитые на весь мир сибариты.

Так раннеиталийская буржуазия, то есть лично свободные горожане, занимавшиеся торговлей и ремеслами на юге Италии (Апеннин), оказалась в авангарде все более набиравшего силу социально-культурного процесса становления европейского поваренного искусства.

Другим весьма влиятельным и многочисленным в Италии общественным слоем, ставшим потребителем результатов развития кулинарного мастерства, было духовенство, особенно монахи и чиновники разветвленного папского клира и администрации. Этот общественный слой намного раньше дворянства стал поднимать и утверждать свой социальный уровень посредством резкого улучшения качества, вкуса и ассортимента еды.

Дворянство, военные, а также титулованная знать, многочисленные европейские монархические династии и дворы присвоили себе право наслаждаться кулинарными достижениями уже во вторую очередь, спустя почти полстолетия и иногда даже столетие после того, как к вкусной еде и питью стала приобщаться монашеско-купеческая братия.

Столь поздно, медленно, постепенно началось развитие кулинарного искусства в Европе. И темпы этого развития были далеко не одинаковы в разных уголках этого континента. В одних странах «детская и отроческая» стадии развития завершились к середине XVII в., затем началась «кулинарная зрелость». В других же рубеж зрелости был отодвинут на начало XVIII в. и даже на вторую половину XIX в. А в некоторых странах кулинария, не выходя из «младенческого состояния», сохраняла архаические черты вплоть до начала XX в.

Мы отметим лишь самые заметные вехи на пути развития кулинарного искусства до начала XX в., чтобы сопоставить уровень и место, которое занимали в кулинарной истории Европы самые видные, самые многочисленные и самые исторически активные народы и страны: законодатели европейской политики, экономики и культуры за вторую половину тысячелетия — Франция и Англия, и в каком отношении к ним находились в вопросах кулинарного мастерства и знаний Россия и другие страны мира. Только в таком случае мы сможем судить более или менее объективно о том, с каким кулинарным багажом подошел мир и отдельные национальные кухни к XX в. Какие достижения были к началу XX в. в кулинарном искусстве, кто в нем лидировал и почему, какие задачи ставило человечество, а вернее, передовая когорта его кулинарных мастеров и теоретиков. Только так мы сможем понять, что надо было сделать, чего надо было бы достичь, в какой области вести работу, чтобы XX век стал веком прогресса в старом, проверенном на разных этапах истории кулинарном мастерстве.

• • •

Примерно во второй половине XIV в. центр кулинарного искусства в Европе переместился из Италии во Францию, а точнее в Париж, да и в Париже в первую очередь только в королевский дворец на королевскую кухню.

Обстоятельства сложились так, что искусство приготовлять вкусную еду получало во Франции возрастающую год от года и от столетия к столетию мощную государственную поддержку. Как Валуа, так и Бурбоны проявили себя активнейшими ревнителями хорошей кухни, для развития которой они не жалели государственных средств, грозя разорить страну ради роскошеств блестящего, обильного и крайне расточительного королевского стола.

В 1375 г. во Франции была создана первая поваренная книга — важный этап в развитии кулинарного искусства и знаний. Это означало, что национальная кухня достигла такого уровня и объема, что возникла необходимость ее кодифицировать, собрать, сформулировать основные принципы и превратить репертуар народной или придворной, но в любом случае активно употребляемой, живой кухни в руководство, в ноты, по которым можно сыграть много разных, хороших, интересных, занимательных мелодий. По ним можно учиться, развивать ремесло, сравнивать новые изобретения со старыми, критиковать устаревшее — словом, обладать той фундаментальной основой, от которой только и можно танцевать, то есть идти вперед, развиваться, расти. Вот что такое поваренная книга!

Написал первую поваренную книгу Франции Гийом Тирель — главный повар короля Карла V. Создал ее, разумеется, в одном-единственном экземпляре исключительно для потребностей королевского двора и дал ей, согласно ее основному содержанию, название: «Приготовитель мяс, к столу предназначенных». Да, мясо было фаворитом при дворе, у военных, да и у бездельников-забияк.

Спустя 100 лет появилась поваренная книга и в Италии, в Ватикане. В 1470 г. безымянный автор, а вероятнее всего несколько монахов-соавторов написали книгу, естественно, на латыни под названием «De honesta voluptate» — «Добродетельные удовольствия». Спустя полтораста лет инквизиция заклеймила это «добродетельное» произведение как вредное, способствующее греху чревоугодия! Просто изменились времена, взгляды и господствующая идеология людей. Добродетель сочли грехом. Нам, людям XX в., такие превращения весьма понятны.

Прошло почти 250 лет после появления первой французской поваренной книги, и в 1508 г. типографским способом была издана первая поваренная книга в Англии. Придя значительно позднее к кодификации кулинарного ремесла и науки, англичане стали наверстывать упущенное чрезвычайно быстрыми темпами, издавая затем поваренные книги в 1513, 1539, 1541, 1567, 1575 и 1576 гг., а затем и еще чаще. Причем английские книги предназначались с самого начала не для нужд королевского двора, а для владетельных лордов, которые были сами себе королями в своих поместьях, равно как и для помещиков пониже рангом — их вассалов-рыцарей, дворян.

Английская кулинария и английские кулинарные знания с самого начала приобрели иное направление в своем развитии: изысков и вычурности там почти не было, зато твердо, жестко закреплялись традиции, пища предпочиталась сытная, твердая, основательная и относительно однообразная: упитанное бычье мясо и жирная свинина, тяжелый, тоже жирный, масляный пудинг, далеко не в последнюю очередь пернатая и красная дичь, а также такие питательные продукты, как яйца, сыры, бекон, запеченная баранина. Характерной особенностью английской кулинарии было то, что, несмотря на морское окружение, в тогдашних рецептах было очень мало рыбы.

В США первая кулинарная книга появилась в 1742 г. (штат Виргиния, Вильямсбург). Это была переизданная английская книга Элизы Смит «Полная книга домашней хозяйки» («The Compleat Housewife»). А уже в конце века, после приобретения независимости, была издана первая чисто американская поваренная книга — «Американская кухня» Амелии Симмонс («American Cookery», 1796 г.).

В России, существующей как государство с 862 г., первая национальная поваренная книга под названием «Русская поварня» была издана только в 1816 г., фактически спустя тысячелетие с момента основания Руси, да и то под воздействием окончания Отечественной войны 1812 г., когда отмечался мощный всплеск патриотизма и национального самосознания. Правда, и ранее в России издавались поваренные книги, но они были либо целиком переводные, либо иностранный текст составлял в них около 90 процентов. К этой основе потихоньку «подрисовывались» некоторые русские блюда.

Причина запоздалого составления свода русской кухни, задержки с оформлением ее писаного кодекса была исторически обычной для России. Ее можно определить словами: что имеем — не храним. К тому же такие характерные черты русской культуры, как долгая бесписьменность бытовой истории, отсутствие грамотных людей за пределами занятий внешней политикой и государственными делами, куда традиционно оттягивались лучшие культурные силы нации, также способствовали полному отсутствию интереса государства к сохранению национального репертуара русской кухни. А зачем сохранять? Это любая баба и так знает (помнит). Однако оказалось, что такое убеждение — глубочайшее заблуждение.

Как писал автор «Русской поварни» тульский помещик В. А. Левшин, уже к началу XIX в. «сведения о русских блюдах почти совсем истребились» и поэтому «нельзя уже теперь представить полного описания русской поварни, а должно удовольствоваться только тем, что еще можно собрать из оставшегося в памяти, ибо история русской поварни никогда не была предана описанию» (М., 1816).

Дело в том, что вместо поваренной книги в середине XVI в., а именно в 1547 г., был составлен лишь список русских блюд, то есть перечень их названий без объяснения того, что в них входит и каким образом их приготовить. А названия были такими, что их до сих пор не могут расшифровать специалисты: например, «Щипанаа подпарная». Что это? Из чего? Как и в чем готовить? На все эти вопросы нет ответа, следовательно, реконструировать это блюдо невозможно. И так обстоит дело почти с 80 процентами блюд указанного списка. В XVI в. точного названия было вполне достаточно, поскольку порядок приготовления был всем известен и одно лишь название немедленно вызывало в памяти и состав, и метод подготовки данного блюда. Но время шло, менялись население и сам состав Русского государства, отмирали старые привычки и вкусы, появлялись новые, а главное, неизбежное расслоение общества способствовало появлению социально ориентированной национальной кухни: некогда единая, она стала все более и более резко делиться на кухню высшего класса, кухню богатых и кухню бедняков-простолюдинов, и эти ответвления русской кухни не только отдалились друг от друга, но и различно развивались.

Кухня высших классов стала утрачивать самые сложные, самые вкусные, самые кулинарно оригинальные и редкие блюда национальной кухни из-за лавинообразного внедрения в нее начиная с XVIII в. западноевропейских блюд, вначале немецких, шведских и голландских, а затем французских. К началу XIX в. почти все русские блюда были вытеснены из дворянского обихода или деформированы до неузнаваемости. В кухне же простолюдинов национальные блюда сохранялись, но их репертуар резко обеднялся, ибо дорогие, сложные по композиции и недоступные по пищевому сырью блюда постепенно исключались из крестьянского быта, состав и метод их приготовления забывались. Так русская национальная кухня стала утрачивать свой ассортимент в богатом столе — за счет вытеснения русских блюд иностранными, а в бедном столе за счет исчезновения лучших и дорогих по сырью блюд из повседневной практики и, следовательно, из памяти людей.

Только после Отечественной войны 1812 г. началась постепенная реконструкция состава русской кухни за счет восстановления рецептуры по литературным и другим источникам, а также привлечения к работе талантливых практиков-самоучек, крепостных поваров народной кухни. Целеустремленная работа в этих направлениях велась особенно интенсивно после 1861 г., когда развитие капитализма в России привело к приливу в города населения с периферии, из глухих деревень и помещичьих усадеб, где еще сохранялись многие элементы национальной кухни, подчас в их первозданной полноте.

Численный рост русского купечества в 70—80-е годы, этих, по меткому выражению Салтыкова-Щедрина, представителей «чумазого» русского капитализма, вышедших из деревни и отчасти из помещичьей дворни, также способствовал распространению и восстановлению блюд русской кухни, предполагающих известный уровень материального благосостояния.

Одновременно с восстановлением русского классического национального репертуара в русскую кухню конца XIX в. стали проникать региональные русские блюда, которые имели ограниченный ареал распространения до середины XIX в. и были связаны с определенными районами России, населенными национальными меньшинствами вперемешку с русским населением, пришедшим в эти районы позднее. Так, русскими, или вначале «сибирскими», были признаны такие блюда, как рыбная строганина, пельмени, оленина, колдуны, соленая салака, тавранчук, жареный и отварной картофель, кулеш, до 60—70-х годов XIX в. не входившие в собственно русскую кухню и являвшиеся в XVI—XVIII вв. блюдами окраинных народов Российской империи.

Таким образом, русская национальная кухня, практически начавшая восстанавливаться со второго десятилетия XIX в., в течение каких-нибудь 40—50 лет полностью прошла путь реконструкции и к концу XIX в. могла предъявить свой достаточно разнообразный, оригинальный, технологически вполне отработанный репертуар, зафиксированный в разных по уровню достаточно многочисленных поваренных книгах, которые стали выходить в России каждые два-три года, начиная с первой практической книги домашней русской кухни среднего класса, написанной купчихой Е. Авдеевой (1845 г.). Вслед за ней выступили еще несколько безымянных авторов, которые были в первую очередь практикующими поварами и составляли вплоть до конца 90-х годов XIX в. многочисленные компиляции и контрафакции книг Е. Авдеевой. К концу XIX в. появились в России и кулинарные авторы-профессионалы в области обеденного стола, выпекания дрожжевого теста и кондитерского производства.

Это и Е. Молоховец, книги которой с 1864 по 1909 г. выдержали 28 изданий, и. М. Радецкий, русский повар-классик и кодификатор так называемой петербургской кухни — русского варианта французской кухни и французской обработки русских народных блюд, автор «Альманаха гастрономов», а также выступившие в 90-х годах XIX в. со своими оригинальными кулинарными книгами Н. А. Коломийцева и П. П. Александрова.

К началу XX в. русская кухня и по полноте репертуара, и по разнообразию ассортимента пищевого сырья и наименований блюд занимала уже видное место, считаясь одной из лучших, вкусных, оригинальных и привлекательных национальных кухонь мира. Она по праву являлась кухней великого народа, отражавшей его историю, и адекватно использовала все разнообразное и неповторимое пищевое богатство гигантской страны.

Иными словами, русская кухня к XX в. шла чуть ли не вровень по своей полноте, известности и значению с основными мировыми кухнями: французской, английской (вернее, англо-саксонской), турецкой (так называемой восточной), китайской, японской и итальянской. Хотя реноме вкусовых качеств и питательных свойств русской кухни среди узких специалистов было к концу XIX в. исключительно высоким, ее известность за пределами страны была еще довольно скромной, методической разработки технологических основ ее национального своеобразия вообще не существовало. Так что рекомендовать, «двигать», внедрять русскую кухню за пределами страны было невозможно. Это отличало ее от других кухонь.

Французская, английская, итальянская, китайская и турецкая кухни имели тщательно разработанную технологию (особенно французская), строгие каноны и правила, жесткий набор лучших блюд национального репертуара со стандартным, неизменным, узнаваемым фирменным составом и вкусом. Это означало, что любое «знаменитое» блюдо французской, английской, китайской и турецкой кухни можно было попробовать в любой столице мира. Блюда же русской кухни могли быть гарантированы по своей аутентичности, пожалуй, только в Москве, да и то только в лучших ресторанах, или где-нибудь в глухой провинции, но не воспроизводились точно «по-русски» даже в Петербурге, не говоря уже о других крупных городах Российской империи вроде Киева, Харькова, Минска, Риги, Ревеля (ныне Таллин), Казани, Саратова, Екатеринодара, Тифлиса, Баку и Эривани (Ереван), где русская кухня была «иностранной» и трактовалась с сильным местным акцентом — либо украинским, либо немецким, либо татаро-турецким.

Даже в таких исконно русских городах, как Архангельск, Вологда, Новгород, Пермь, Тверь, Рязань, Тамбов, Пенза, Самара, Нижний Новгород, русская кухня отличалась резкими региональными чертами, и московский колорит, характеризующий классическую русскую кухню, либо отсутствовал, либо нарушался врывающимися в него и диссонирующими с ним какими-нибудь иными национальными чертами — финно-угорскими, татарскими, латышско-литовскими, поморскими, мордовскими. Это косвенно говорило о том, что русская национальная кухня, несмотря на свою более чем тысячелетнюю историю, по времени и уровню организации еще «молодая», не полностью устоявшаяся, технологически выдержанная лишь в пределах узкого московского ареала и потому — требующая еще времени для укоренения и культивирования на бескрайних просторах России.

У русской кухни к началу XX в. также не успела еще сложиться формальная «школа», с соответствующими авторитетами, с разработанными четкими программами, с испытанными кадрами во всех звеньях: высших, средних и низших. Вот почему именно эти задачи стояли перед российскими поварами и гастрономами. Они смотрели на XX в. как на время, в течение которого русская кухня должна была пройти тот путь, который французская и английская кухни прошли с середины XVII в. по XX в., потратив почти 250 лет на детализацию, регламентацию, фиксирование любых, самых малейших технологических приемов, на методическую разработку всех зарегистрированных блюд, соусов, столовых и кондитерских изделий, которые были созданы талантом кулинаров и получили точные, неизменные наименования, порядковый номер в справочниках, строгий порядок приготовления — от холодной обработки до правил сервировки.

До подобной регламентации блюдам русской кухни было еще очень и очень далеко. Русские повара никогда, собственно, и не договаривались действовать по каким-то жестким предписаниям: вся их работа всегда была сплавом таланта, практики, настроения, наития и того или иного стечения обстоятельств (сухие или сырые дрова, наличие или отсутствие приспешничьего персонала на кухне, щедрая или крохоборская выдача продуктов на кухню).

Короче говоря, работа по упорядочению кухонного дела, по внесению в него культуры и знаний, как общеобразовательных, так и специальных профессиональных, рассматривалась лучшими представителями поварского дела в России как задача на XX в. И уже на рубеже XIX и XX вв. в кулинарное дело в России пришли новые, образованные, интеллигентные люди, прежде всего представители либеральной буржуазии, мечтающие о перестройке России, о прогрессе и готовые практически и теоретически участвовать в обновлении российского быта по западноевропейскому образцу. Это были прежде всего молодые женщины, получившие высшее образование в западноевропейских странах или на Высших женских Бестужевских курсах в России, ставшие женами врачей, адвокатов, либеральных политиков, инженеров. Именно они, молодые, воспитанные буржуазные дамы, достаточно активные и самолюбивые, были готовы, в отличие от некоторых своих сокурсниц-революционерок, идти не в политические или просветительные организации, не в народ, а активно заняться культуртрегерской деятельностью в области быта: разработкой научной кулинарии и гигиенических основ поварского дела, изданием и пропагандой учебников и руководств по вегетарианскому питанию.

На эти настроения, эти направления повлияло знакомство русской либеральной буржуазной интеллигенции с событиями и новинками западноевропейской кулинарии, которые обнаружились весьма четко во второй половине XIX в. и были, следовательно, «передовыми идеями» в европейской кулинарии и гастрономии накануне XX в.

Неудивительно, что именно русские новаторы кулинарного фронта, а ими были преимущественно молодые интеллигентные буржуазные русские женщины, с горячностью прозелитов-дилетантов буквально ухватились именно за эти идеи, тем более что они были связаны не с социально-исторической, а с нейтральной, медицинско-гигиенической и медицинско-пищевой стороной кулинарного дела. Именно это казалось и наиболее современным, и наиболее прогрессивным, и наиболее необходимым для русских условий, испокон веков отличавшихся безалаберностью, пренебрежением к элементарным правилам гигиены. Именно для русского народа, как казалось интеллигентам, наиболее насущными были вопросы борьбы с болезнями, а не с нищетой, ибо от болезни и нищета — не работает мужик, а болеет, вот и скудеет его дом, его хозяйство.

Но в еще большей степени, чем народное здравие, заботило утонченных жен врачей и адвокатов их собственное здоровье, здоровье их мужей, детей и близких. И в этом пункте важным казалось укрепление здоровья путем рационального питания. Эти идеи были также почерпнуты из идейного багажа буржуазной интеллигенции Западной Европы в конце XIX в.

Медицинский взгляд на пищу, оценка еды не по вкусу и удовольствию, которое она доставляет, а по тому, полезна она или вредна для здоровья вообще, для того или иного органа в человеческом теле, в частности, стали занимать западноевропейских, особенно англо-саксонских, кулинарно ориентированных деятелей чрезвычайно рано, задолго до XX в. Об этом, конечно, русские энтузиасты обновления кухонного дела не знали и принимали идеи вмешательства медиков в проблемы питания как новое слово в науке, как нечто заведомо прогрессивное и передовое. Но если бы они знали, что это далеко не так, то их восторженность несомненно поубавилась бы, а критическое отношение к медицинскому руководству кулинарными делами значительно бы возросло.

Если бы они знали, что хотя первая кулинарная книга в Англии появилась в 1508 г., уже в 1567 г. наряду с обычными поваренными книгами в свет вышел «Сборник правил по диетическому питанию и здоровью» (оцените формулировку для XVI века!), написанный вовсе не каким-то там поваром, а скомпилированный доктором физики и медицины Эндрью Бурдом. С тех пор вмешательство (подчеркнем — грубое вмешательство!) медиков в кухонные дела стало чисто англо-саксонской традицией. И сколько же глупостей они натворили своими химическими и физическими советами, сколько доверчивых душ угробили!

Французы были более практичны: медиков, лекарей к кухне почти не подпускали. Первая поваренная книга во Франции, претендующая на то, что она может указать правильный путь к здоровью, была издана в начале XVI в., спустя 130 лет после появления первой французской кулинарной книги. Да и медициной в ней не пахло. Николь де ла Шесне в своем «Ковчеге здоровья» рекомендовал тем, кто хочет быть сильным, есть побольше и повкуснее в духе Рабле и его героя Гаргантюа.

На изготовление вкусного блюда во Франции традиционно смотрели как на искусство и в XV, и в XIX веке, в то время как в Англии преобладал не эмоциональный, а рациональный взгляд на питание, и обед рассматривался не как удовольствие, а довольно лицемерно считался «приемом пищи». То, что англичане были не дураки, грубо говоря, нажраться и напиться до отвала, было всем хорошо известно. Недаром Шекспир еще в XVI в. вывел классическую фигуру англо-саксонского обжоры — толстопузого и толстозадого Фальстафа. Но в английской кулинарной литературе эти факты упорно игнорировались. Зато сколько дифирамбов и пропагандистских восторженных рекомендаций было пропето английскими медиками и диетологами в пользу вегетарианского питания, хотя, как говорили злые языки, авторы подобных книжек рекомендовали есть траву только простакам, тогда как сами предпочитали пару порций бекона с яичницей и фунтовый кровавый бифштекс с пинтой пива, не притрагиваясь к какому-то там салату или шпинату для слабонервных.

Англо-саксонская склонность примешивать медицинские советы в кулинарные книги с откровенной целью повысить доверие к этой литературе и ее распространяемость особенно наглядно проявилась в США. Здесь в самом конце XIX в., а именно в 1896—1898 гг., подавляющая часть массовой кулинарной литературы была поставлена под контроль «Компании по публикации медицинских книг». Именно эта монопольно действовавшая издательская фирма опубликовала в начале XX в. книгу Эллы Итон Келлог «Оздоровительная кухня» (сборник рецептов приготовления пищи с точки зрения значения ее для здоровья. Штат Мичиган. 1904 г.).

Таким образом, кулинары США с начала XX в. по сути дела начинают крестовый поход против хорошей кухни, то есть кухни превосходного вкуса, аромата, против еды как чувственного наслаждения.

Главным кулинарным лозунгом XX в. становится тезис о том, что еда должна быть полезной, а кухня здоровой. Что же касается вкуса блюд, то этот вопрос замалчивается и постепенно отодвигается на задний план, и в конце концов практически не поднимается.

«Полезная кухня» — термин, который на протяжении XX в. многократно меняет свое значение и, как мы увидим ниже, модифицируется в десятки враждующих, взаимоисключающих «оздоровительных» школ, направлений, рекомендаций, главной целью которых на поверку является забота не о подлинном самочувствии едока, а о создании круга легковерных людей, надежды которых на улучшение здоровья могут стать основой благополучия фирмы профессиональных мошенников или шарлатанов.

«Еда как ключ к здоровью» становится основным направлением, отличающим кулинарию XX в. от всех прочих эпох. Этот лозунг, тенденция «омедицинивания» питания пронизывает собой весь XX в., с самого его начала и до конца, и тем самым составляет одну из заметных и характерных черт в истории мировой кулинарии в XX в. Пошла ли эта тенденция на пользу самой кулинарии, людям — мы проследим на разных этапах XX столетия.

Однако в начале XX в. далеко не все в мире обратили внимание на претензии медицины встать над кулинарией в предстоящем столетии. Смена веков практически не отразилась на кулинарной практике миллионов простых европейцев, а тем более на гастрономических вкусах и привычках высших классов.

XX век в смысле кухни казался большинству людей продолжением кулинарных достижений XIX в. — классического периода в западноевропейской кулинарии, когда главенство французской кухни представлялось постоянным, неизменным, незыблемым, а будущее европейской кулинарии — безоблачным и определенным.

История и развитие кулинарии Выполнил студент группы пк

История и развитие кулинарии Выполнил: студент группы пк 14 -13 Владимиров В. О.

Что такое кулинария? Кулинария — это совокупность способов приготовления из минералов и продуктов растительного и животного происхождения самой различной пищи, необходимой для жизни и здоровья человека.

Кулинарией считается одна из самых древних сфер деятельности человека. Все первые кулинарные рецепты, связанные с приготовлением пищи, основывались на жарке в золе, на открытом огне и на раскаленных камнях. Это самый первый способ тепловой обработки пищи. Уже намного позже начали варить еду, и вместе с тем связано появление кулинарных рецептов на основе данного способа приготовления пищи.

В Древнем Риме искусство кулинарии достигло своего пика именно благодаря поварам-грекам. Со временем, кулинары стали очень уважаемыми людьми, с их мнением считались, их советы принимались во внимание.

При императорах Августе и Тиберии были организованы первые школы поварского искусства, во главе которых стоял волшебник котла и поварешки — великий повар Апиций.

Марк Габий Апиций Марк Га бий Апи ций (лат. Marcus Gabius Apicius, I в. до н. э. — I в. ) — знаменитый римский гурман и чревоугодник, имя которого стало нарицательным. Апиций обогатил кулинарное искусство многими новыми кулинарными изобретениями. Книга содержит множество разнообразных рецептов, даже такие изысканные, как рагу из языков фламинго или суп со спаржей из хвостов не родившихся поросят, извлечённых из утробы матери. Жареного поросенка фаршировали густой смесью из меда и вина, присыпанной толчёным перцем и тмином. . Апиций растратил на кулинарные диковинки всё своё состояние, а когда у него осталась сумма, которой хватало на обычную пищу, он из страха совершил самоубийство.

Поэтому не удивительно, что некоторые императоры были настоящими обжорами. При императоре Вителлии, например, готовилось кушанье, стоившее целое состояние — миллион сестерций. Его делали из мозгов фазанов, павлинов, языков фламинго, печени и селезенки редчайших и по тому времени рыб.

Затем после длительного застоя, в конце средних веков, благодаря бурному проникновению пряностей из восточных колоний, изысканная кухня получила дальнейшее развитие. Колыбелью изысканной кухни стала Италия, особенно юг и Сицилия. При короле Людовике XIV испытала подъем поварского искусства Франция, и с тех пор эти европейские страны ведут непрестанное соперничество по кулинарной части.

Кулинарная школа, открытая в Париже в 1891 году, имела два отделения Женское Мужское

Женщин бесплатно обучали, как вести домашнюю экономику.

У мужчин обучение было платным – они постигали секреты профессиональной кулинарии. Им преподавали также историю поварского искусства, ботанику, лепку, рисование, счетоведение.

Первая кулинарная школа была открыта в Петербурге 25 марта 1888 г. по инициативе профессора Андриевского И. Е. и кулинара Каншина Д. В. В России первая кулинарная книга «Поваренные записи» была составлена С. Друковцовым в 1779 г. Ведь тогдашняя русская кухня свято хранила многие традиции древнерусской.

Русский стол широко известен за рубежом главным образом своими деликатесами: копченой спинкой осетра (балыком), севрюжиной с хреном, малосольной лососиной (семгой), красной, черной и розовой (сиговой) икрой, маринованными и солеными грибами (рыжиками и белыми), составляющими не только прекрасный натюрморт вместе с кристально-прозрачной московской водкой, но и тонко гармонирующими с нею во вкусовом отношении. Однако эти отдельные готовые продукты, к тому же праздничные, несмотря на свою изысканность, не могут дать полного представления о русской кухне, о своеобразии вкуса ее основных горячих блюд, о составе русского национального стола в целом. Русская кухня в том виде, в каком она дошла до наших дней, сложилась окончательно немногим более ста лет тому назад. . Русская кухня прошла длительный, тысячелетний путь развития и пережила несколько этапов. Каждый из них оставил неизгладимый след , причем довольно сильно отличался от других составом меню, композицией блюд и технологией приготовления их, т. е. представлял своего рода отдельную кухню. Таких этапов насчитывается шесть

Древнерусская кухня (IX—XVI вв. ) Кухня Московского государства (XVII в. ) Петербургская кухня (конец XVIII в. — 60 -е годы XIX в. ) Советская кухня (с 1917 г. по настоящее время) Кухня Петровскоекатерининской эпохи (XVIII в. ) Общерусская национальная кухня (60 -е годы XIX — начало XX вв. )

Благодаря нашим предкам кулинарам, русская кухня в наше время развивается и пополняется рецептами все больше и больше. Вот лишь самая малая часть.

Утиные окорочка с ананасами Необходимые продукты: утка или гусь — 4 окорочка мед — 1 ч. ложка корица, гвоздика, молотый душистый перец, тертый имбирь — по 1 щепотке масло растительное — 2 ст. ложки лук репчатый — 5 головок ананас консервированный — 1 баночка бульонные кубики куриные — на 400 мл бульона соус пряный кисло-сладкий — 100 мл крахмал — 1 ч. ложка перец черный молоты Соль лук зеленый, нарезанный колечками — 2 ст. Способ приготовления рецепта: Пряности соедините с медом, добавьте масло, перемешайте. Окорочка намажьте этой массой, накройте крышкой, маринуйте 1 час. Репчатый лук нарежьте кольцами, кружочки ананаса разрежьте пополам. Окорочка посолите, обжарьте. Постепенно влейте бульон и соус. Тушите под крышкой на слабом огне 40 минут. Добавьте репчатый лук, ананас и тушите еще 20 минут. Окорочка выньте, обжарьте в гриле 5 минут до образования хрустящей корочки. Сок от жаркого вскипятите. Крахмал разведите в 3 столовых ложках холодной воды, влейте в соус, размешайте, посолите, поперчите. При подаче окорочка полейте соусом, посыпьте зеленым луком.

История возникновения кулинарии — Вкус и Аромат

[vc_row][vc_column][vc_column_text]

История кулинарии

История развития кулинарии «Судьба нации зависит от способа ее питания.»

А.Брилья-Саварен «Физиология вкуса».

Эта цитата французского чиновника-юриста, увлеченного кулинарией, имеет в основе несколько убедительных исторических примеров. Способ питания нации, народа, выражением которого является кулинарное искусство, не такой уж второстепенный вопрос и изучение истории питания не такое уж бессмысленное дело. К примеру, тонувшая в роскоши, в том числе и стола, Римская империя пала, а умеренная в еде и исповедовавшая простоту пищи Спарта очень долго давала миру совершенных во всех отношениях граждан.

Так что же такое кулинарное искусство?

В одном из словарей оно определено как экономное приготовление пищи питательной, вкусной и удобоваримой. Хотя это определение из далекого прошлого, оно продолжает оставаться наиболее точным и в наши дни.

Примитивная кухня первобытных народов

прошла долгий и тяжелый путь совершенствования, прежде чем, превратилась в изысканное Кулинарное Искусство, полное достижений современной науки. Кулинария известна с доисторических времен, она зародилась еще до появления глиняной посуды. Мясо животных жарили на вертеле. Варили мясо, нагревая воду с помощью раскаленных камней, которые опускали в сосуд с водой, причем сосуды эти были сначала деревянными, а позже глиняными. Наши далекие предки-сибиряки в качестве сосудов использовали берестяные туески.

История развития кулинарии

За всю историю человечества случались и невероятные взлеты кулинарного искусства и такие же удивительные падения. То пищу воспевали, считали одним из высочайших удовольствий, то относились к ней практически с презрением, даже разговоры о продуктах и блюдах становились «недостойными истинного джентльмена». Например, в Спарте в походе и на войне надо было обходится простой в приготовлении пищей, а в соседних Афинах изощрялись в приготовлении невероятного праздничного блюда: крошечная маслинка запекалась внутри голубя, голубь — в козленке, козленок – в овце, овца — в быке, затем все это жарилось на вертеле, и самому почетному гостю доставалась та самая маслинка…

 

В наши дни кухня все больше становится интернациональной.

Но многие народы стараются хранить и развивать свою национальную культуру, свои обычаи, свой уклад жизни и свою кухню. Можно упомянуть слова автора первых кулинарных книг в России Е. Авдеевой, писавшей: «Не порицая ни немецкой, ни французской кухни, думаю, что для нас во всех отношениях здоровее и полезнее наше родное, русское, то, к чему мы привыкли, с чем свыклись, что извлечено опытом столетий, передано от отцов к детям и оправдывается местностью, климатом, образом жизни. Хорошо перенимать чужое, но своего оставлять не должно и всегда надобно считать всему основанием». Кухня народа является частью его культуры и так же, как литература, живопись, музыка и поэзия, русская кулинария прошла сложный исторический путь развития. Она постоянно подвергалась влиянию различных течений и направлений, кухонь соседних народов и наций. Наиболее заметным было влияние на русскую кухню греческого кулинарного искусства. Особенно сильно оно проявилось после того, как на Руси было принято христианство и наши с Грецией связи стали постоянными и достаточно тесными.

Многие народы приписывают открытие новых блюд себе, и это абсолютно справедливо, потому что кулинарное искусство большинства народов — это результат многовековых исканий именно этого народа. Но в какой-то момент, чаще всего при возникновении межнациональных связей, начинается процесс взаимозаимствований, в том числе и в кулинарии.

Развитие национальных кухонь

происходило неравномерно, какие-то народы в своем развитии забегали вперед, какие-то по некоторым причинам отставали. Историки питания полагают, что наиболее совершенного развития кулинарное искусство достигло сначала у персов, ассиро-вавилонян и древних евреев. В то время, как соседи этих народов довольствовались довольно простыми блюдами, в которых преобладали натуральные продукты, минимально подвергавшиеся какой-либо обработке. Кухни названных народов уже были знакомы с изысканными блюдами и даже отличались пышностью стола. Первой против продвинутых восточных обычаев и нравов в питании неустояла Греция, находившаяся с этими странами в тесных взаимоотношениях. Греки стали перенимать роскошь и изысканность гастрономии востока, а потом даже превзошли их. Греки первыми увековечили начало и расцвет своего кулинарного искусства: эллинские врачи создавали кулинарные рисунки, в которых содержались диетические предписания и результаты исследований о пользе и вреде некоторых продуктов питания, о нормах их потребления; были созданы первые литературные произведения о кулинарии, советы о заготовках продуктов, об их качестве и применении в питании, об отдельных группах кушаний, о кулинарных секретах и поварах.

Из древних текстов о кулинарии Греции

наиболее заметен труд Атенея. Он много пишет о поварах, приводит длинный список писателей-прозаиков, писавших в древности о кулинарном искусстве и приводит цитаты из их книг. Также о греческом кулинарном искусстве писали: философ-стоик Хрисипп (III век до н.э.), Артемидор (автор снотолкований), Семонактид, Гераклид, Софон, Эпайнетос, Парменон, Глаукос. Афинянин Эфидемос является автором стихотворения о соленой рыбе из Черного моря. Матрон дает описание званого обеда в «гомерических выражениях и поступках». Важные сведения о кулинарии передают Плутарх, Диоскорид, Гиппократ. Греческий врач Ленасей, живший в 70-х гг. н.э., описал обязанности повара, пекаря, смотрителя погреба. Они должны быть: непорочны (стыдливы), умеренны и воздержанны, обязаны педантично следить за своей телесной чистотой.

В Древней Греции кухней ведали женщины-хозяйки дома и рабыни, до IV века найти повара-мужчину было трудно. Повара-мужчины учавтствовали только в больших праздничных застольях.

Питание древних греков было скромным. Например, обычный обед античного афинянина представлял из себя: 5 небольших блюд, стоявших на большом подносе, в состав которых входили следующие продукты: 2 морских ежа, 10 ракушек, лук зеленый или репчатый, немного соленой осетрины и немного сладкого пирога или печенья. Другой вариант обеда: вареные яйца, жаркое из зайца, мелкие жареные птички и медовое печенье. Для возбуждения аппетита греки хлебали рыбий бульон, позднее его заменили легкие закуски: яйца, устрицы, ракушки, раки, соленая рыба с салатом и пряными травами, растительное масло, уксус. Кроме свежей морской рыбы древние греки очень любили свиное жаркое. После него шла домашняя птица (куры и гуси), а затем — дикая птица и зайчатина.

Из античной истории

известна судьба некоего Митайкоса, первого выходца из греческого Запада — автора одной из первых кулинарных книг. Когда в VI веке он прибыл в Спарту, для обмена опытом, его просто выслали из страны, потому что он пытался приучить спартанцев к изысканным кушаньям, а роскошь в еде даже в VI веке в Спарте не была в чести.

В Древнем Риме

кулинарное искусство достигло расцвета именно при помощи поваров греков. Кулинаров уважали, от них зависел престиж дома.

Во время Второй Пунической войны случались восстания поваров, подчинивших себе некоторые города. При императорах Августе и Тиберии были созданы первые школы поварского искусства, во главе которых стоял великий повар Апиций. Некоторые императоры были настоящими чревоугодниками. При Вителлии, например, готовилось блюдо, стоившее миллион сестерций, а это было целое состояние. Это блюдо состояло из мозгов фазанов, павлинов, языков фламинго, печени и селезенки самых редких рыб.

В конце средних веков,

после долгого застоя, благодаря активному вторжению восточных пряностей, изысканная кухня продолжила свое развитие. Колыбелью изысканной кухни стала Италия, особенно юг и Сицилия.

При короле Людовике XIV

начался подъем поварского искусства во Франции, и с тех пор ведется непрестанное кулинарное соперничество между этими европейскими странами. В развитии кулинарии принимали участие не только профессиональные кулинары, но и ученые, философы, государственные деятели. Изобретателями новых блюд были Ришелье, Мазарини; Мишель Монтень — автор книги «Наука еды». Даже в наши дни в итальянских ресторанах популярны блюда, которые изобрел композитор Россини. Гордостью Франции является вклад в национальную кухню Александра Дюма-отца и великого Бальзака.

история развития кулинарии

В XIX веке

снова стали открываться школы поварского искусства. Несмотря на то, что принято считать британцев не слишком пристрастными к еде, первая школа появилась в Англии — «Национальная тренировочная школа для поваров». Скорее всего школа была открыта по экономическим причинам: из-за расширения сети маленьких кафе и ресторанчиков. Парижская кулинарная школа, открытая в 1891 г., имела два отделения: женское и мужское. Женщин бесплатно обучали ведению домашней экономики. Мужчины учились платно – они постигали секреты профессиональной кулинарии. Им преподавали также историю поварского искусства, ботанику, лепку, рисование, счетоведение.

В 90 годы XIX века появились Первая практическая школа поварского искусства, Школа кулинарного искусства и Школа кухонного искусства общественного охранения народного здравия в Москве, Одессе и Петербурге. Русская кухня тех времен свято хранила многие традиции древнерусской.

О питании славян

в древности историк А. В. Терещенко в своей книге «Быт русского народа» пишет: «Предки наши, живя в простоте патриархальной, довольствовались весьма немногим: полусырая пища, мясо, коренья и шкуры диких или домашних зверей удовлетворяли их нужды. Наши предки долго не знали роскоши. В XI веке они питались еще просом, гречихой и молоком; потом научились готовить яства». Начало кулинарного искусства на Руси он относит примерно к XII веку. Но, кроме того, А. В. Терещенко сообщает, что в великокняжение Владимира I не было недостатка ни в плодах, ни во вкусных яствах: рыба, дичь и мясо были в изобилии.

В конце X века на Руси

выращивались плодовые деревья. Нестор и его современники отмечали изобилие разнообразной дичи и домашних животных. В уставе Ярослава можно увидеть, что славяне очень рано научились молоть зерно на ручных мельницах — значительно ранее XI века. Древние источники свидетельствуют, что в X веке хлебопечение было на Руси уже широко развито. В это же время начали делать квас. Важную роль играли пироги – подовые из квасного теста и пряженые из пресного. история развития кулинарии

Простой народ питался весьма умеренно: обычной пищей были хлеб, квас, соль, чеснок, лук, мед, иногда мясо и рыба. Историк Н. М. Карамзин в «Русской старине» писал: «Щи, разные похлебки, каши, пироги, ветчина и соленая рыба составляли богатство русской кухни». история развития кулинарии

Особое место в питании славян занимал мед:

он входил во многие блюда, его ели в натуральном виде, из него готовили квас и сбитень. Взвар из меда готовили на зверобое, шафране, мяте, а позже с лавровым листом, имбирем и стручковым перцем. У медового напитка богатое историческое прошлое. В старину наши предки очень гордились этим напитком: кто мог больше всех выпить меда и не опьянеть, тот считался несокрушимым. Сначала в княжеских вотчинах, потом, с появлением христианства на Руси и с возникновением монастырей и других обителей, с появлением помещичьих владений варкой меда занимались специальные медовары. Особенно искусные медовары были у князей, некоторых бояр и помещиков. Но непревзойденными медоварами были монахи и монахини. Знаменитые монастырские меды в течение столетий удивляли всех без исключения иностранцев, вызывая у них восторг.

Еще до введения христианства

славяне были знакомы даже с деликатесными «заморскими» продуктами, в том числе с пряностями. Перец прибывал из Царьграда и Болгарии; оттуда же поставлялись миндаль, кориандр, анис, имбирь, корица, лавровый лист, гвоздика, кардамон и другие специи. В различные блюда на Руси добавляли шафран, завозившийся восточными купцами, а также чеснок. Еще в XVI-XVII веках лук и чеснок были включены в список продуктов, которыми жители обязаны были обеспечивать писцов, составлявших писцовые книги. история развития кулинарии

В России в старину

очень мало употребляли соли. Возможно, этнографические, но в большей степени экономические причины оказывали влияние на ассортимент русских блюд. Кроме блюд из ценных пород рыб, пирогов и квасов, в той русской кухне, которую описывает Гиляровский в «Москве и москвичах», уже преобладали западно-европейские блюда, которые, были доступны только самым состоятельным людям. история развития кулинарии

Значительное влияние на русскую кухню оказала Франция.

Первым французским поваром, который оставивил заметный след в этой области, был Антуан Карем, ученик повара Наполеона — Лагюпьера. А. Карем серьезно занимался изучением истории мирового кулинарного искусства, хорошо знал древнеримскую кухню. Он установил, что роскошные пиршества Помпея, Цезаря и Лукулла состояли из чрезвычайно жирных и тяжелых блюд. Историки кулинарии называют А. Карема поваром-философом. Он оставил после себя книгу «Искусство французской кухни XIX столетия», в которой поместил свои афоризмы: «Поварское искусство служит проводником европейской дипломатии», «Опытный великий дипломат должен всегда иметь хорошего повара», «Дипломат — самый лучший ценитель хорошего обеда», «Гастрономия всегда идет наравне с просвещением», «Обеды XIX столетия соединяют дипломата, артиста, литератора и художника». А. Карем, на основе своего опыта, утверждал: «Литератор умеет наслаждаться хорошей гастрономией… Поэты любят хороший обед и выхваливают амброзию… Мрачный философ обращает мало внимания на гастрономию». А. Карем ревностно относился к своему поварскому искусству и не выносил пренебрежения. Он даже покинул место повара при дворе английского короля Генриха IV, потому что тот ничего не понимал в кулинарном искусстве. Из-за своего неуживчивого характера он расстался с Талейраном, а затем с князем Вюртембергским, лордом Стевудом и знаменитым Ротшильдом. история развития кулинарии

В Россию

Карема выписал князь Багратион, а потом он стал личным поваром Александра I. Но из-за плохого климата через полгода он покинул Петербург и отправился в путешествие по Вест-Индии. Там его захватили дикие племена, которые отличались «непомерными гастрономическими притязаниями». Отведав соусов и рагу Карема, туземцы провозгласили своего пленника королем, и он много лет сочетал обязанности короля и повара.

Соскучившись по Парижу, Карем вернулся во Францию, где и умер «на посту» — давал урок кулинарного искусства своим ученикам.

Преемниками А. Карема в России стали Жан Жебон, Пети, Тю, Гильта, Жабон и другие повара Николая I. Они и создавали господскую русскую кухню. Некоторые из них оставили талантливых русских учеников. Например, первоклассным поваром стал ученик Жана Жебона Михаил Степанов, написавший несколько поваренных книг.

Когда говорят о влиянии французской кухни на русскую, часто преувеличивают это влияние. Наряду с изысканными французскими блюдами в меню даже богатых русских людей всегда присутствовали и шедевры русской народной кулинарии.

В наше время

национальная русская кухня – самая разнообразная в мире. Одних щей в ней насчитывается более 60 видов! Каждое новое блюдо нужно осваивать: сразу может не получиться. Кулинарию не просто так называют искусством: она требует умения и терпения.

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]

Food Timeline: служба исследования истории питания

вода и лед —————- соль —————- устрицы, гребешки, моллюски & моллюски —————- кальмаров, кальмаров и осьминогов —————- насекомых ——— ——- рыбы и лягушки —————- грибов и зелени —————- медведь, оленина и конина —————- яиц и костного мозга —————- риса и просо —————- эммер зерно — 17000 лет до н.э. — зерно эйнкорнов — 16000 лет до н.э. — миндаль — 10000 лет до н.э. — вишни — 10000 лет до н.э. — пшеница — 8000 до н.э. — Американский бизон — 8000 г. до н.э. — вина и пива — 7000 г. до н.э. — свиньи, козы и овцы — 7000 до н.э. — сала — 7000 до н.э. — фисташек — 7000 до н.э. — бобов нового мира — 7000 до н.э. — черных грецких орехов — 7000 До н.э. — крупного рогатого скота одомашнивание — 6500 г. до н.э. — яблока и крабовых яблок — 6500BC — пишется — 6000BC — кукуруза и лепешки — 6000BC — дат — 6000BC — мед & нут — 5000BC — руккола, цикорий и латук — 5000BC — имбирь и галангал5000BC — гречка и киноа — 5000BC — Огурцы, кабачки и чайот — 5000BC — перец чили, авокадо и таро — 5000BC — картофель — 5000BC — молоко и йогурт, & сметана — 5000BC — голубя — 4600BC — винограда, арбузов и сорго — 4000BC — апельсины цитроны и рука Будды — 4000 г. до н.э. — граната — 4000BC — попкорн — 3600BC — одомашнивание цыплят — 3200BC — масло и пальмовое масло — 3000BC — ячмень & маниока (маниок) — 3000 г. до н.э. — горох и морковь — 3000BC — лук и чеснок — 3000BC — абрикосы и специи — 3000BC — соевые бобы I и II — 2838BC — чай — 2737BC — оливковое масло — 2500BC — водоросли и утка — 2500BC — дыня — 2400BC — шафран и персиковая пальма — 2300 г. до н.э. — горчицы, макаронных изделий и лапши — 2000 г. до н.э. — редиса, портулака и рожковое дерево — 2000 г. до н.э. — персика — 2000 г. до н.э. — зефир, лакрица и мармелад — 2000 г. до н.э. — ветчина и семена кунжута & культурная рожь — 2000 г. до н.э. — шоколад и ваниль — 1500 г. до н.э. — хрен — 1500 г. до н.э. — сахар — 1200 г. до н.э. — соленья и манго — 1000 г. до н.э. — овес и ростки фасоли — 1000BC — груш — 900BC — помидоров и помидоров — 900BC — сельдерея — 850BC — корицы — 700BC — бананов, мак и капуста — 600 г. до н.э. — Цесарки в Греции — 500 г. до н.э. — итальянские колбасы и артишоки — 500 г. до н.э. — выпечки и закуски — 400 г. до н.э. — уксус — 400 г. до н.э. — перца, кардона и огорода кресс — 400BC — петрушка — 300 г. до н.э. — индейки, спаржи и ревеня — 200 г. до н.э. — айвы — 65 г. до н.э. — каштанов и борзых — 1-й век — омаров, крабов и креветок — 1-й Century — трюфеля, укропа и сони — 1st Century — черники и малины — 1st Century — каперсов, репы и капусты — 1-й век — роженица и кровь как еда — 1-й век — лимоны — 3 век — крендели — 5 век — баклажаны — 6 век — шпинат и саго — 7 век — кофе, треска и мускатный орех — 9 век — мушмулы и цветочная вода — 10 век — солонина и сидр — 11 век — личи, сейтан и фу — 11 век — хлебное дерево, бамия и артишоки — 12 век — крыжовник — 12 век — Walden saffron & Мексиканский лаймы — 14 век — маслин — 1303 — кокосы и брюква — 15-е век — Японские суши и сашими — 15-е век — свинина и фасоль — 1475 — ананасы — 1493 — мармелад — 1495 — орехи пекан, папайя и цветная капуста — 16 век — индейки в Европе — 16 век — кешью в Индии — 16 век — Японская темпура — 16 век — Техас Лонгхорны — 16 век — ваниль в Европе — 16 век — помидоров в Европе — 1544 — фруктовых кож — 1587 — Брюссельская капуста и кольраби — 1587 — обезжиренное молоко — 1596 — ямс и сладкий картофель — 17 век — патока — 17 век — пралине и кофе торт — 17 век — современное мороженое и кленовый сахар — 17 век — клюквы в Америке — 17 век — топинамбур — 1605 — кофе в Европа — 1615 — ром — 1650 — Кошерная еда в U.S .— 1654 — гороха черноглазого в Америке — 1675 — грейпфрута на Барбадосе — 1683 — брокколи в Англии — 1699 — кофе в Америке— -18 век — корневое пиво и тапиока — 18-е Century — Картофель фри и кетчуп — 18 век — твердые закуски и корабельное печенье — 18 век — — 18 век — нуга Монтелимар — 1701 — запеканки — 1708 — Пищевые продукты-1740-1820 — сахар свекла — 1747 — желатин технический — 1754 — майонез & Соус тартар — 1756 — яичная нога — 1760 — газированная вода — 1767 — Новая Зеландия шпинат — 1771 — помидоры в Америке — 1781 — леденцы — 1784 — Новозеландские баранины —— 1788 — Switchel — 1790 — белка — XIX век — Мандарин апельсины / Европа — 1805 — рожки мороженого и бутерброды хлеб — 1807 — кукурузный сироп и макинтош яблоки — 1811 — ириски, ириски & ириски — 1817 — молодой картофель — 1817 — женские пальцы — 1820 — какао — 1828 — безалкогольные напитки в Америке — 1830 — Рахат-лукум и Вустерширский соус — 1830 — Гибралтарская скала — 1831 — йодированная соль — 1833 — Вустерширский соус и Мичиган монетный двор — 1835 — Айдахо картофель и заварной крем порошок — 1837 — Ключевые лаймы — 1839 — кукурузный крахмал — 1842 — Китайская еда в Америка — 1847 — ванильный экстракт — 1847 — Виноград Конкорд — 1849 — зефир современный —1850 — вишни в Мичиган — 1852 — картофельные чипсы — 1853 — Сгущенное молоко — 1856 — Peek Freans — 1857 — fish & чипсы — 1860 — печенье Гарибальди — 1860-е — Vernor’s Имбирный эль — 1862 — хлопья для завтрака — 1863 — Разговор Hearts — 1866 — синтетическое детское питание — 1867 — Соус Табаско — 1868 — Fleischmann’s Дрожжи и говядина Кобе — 1868 — Виноградный сок Велча — 1869 — маргарин и несоленое масло — 1870-е годы — Калифорния изюм — 1870-е — сливочный сыр Филадельфия — 1872 — крекеры Грэма — 1872 — Кетчуп Хайнца — 1876 — помадка — 1877 — апельсина крови в США и виноград без косточек Томпсон — 1878 — Wheatena & Сахарин — 1879 — маракуйя, сушеные яйца и кросны — 1880-е — ириски с соленой водой Французский соус — 1880-е годы — Armour’s ‘Simon Pure’ Leaf Lard — 1884— молочные коктейли и Dr Pepper — 1885 — Крекеры для просвещения, стейк из Солсбери и испаренные молоко — 1885 — Кока-кола — 1886 — солодовое молоко и орехи пекан Джорджии — 1887 — сиропов для блинов — 1887 — пицца — 1889 — Инжир Ньютон — 1891 — Взломщик Джекс — 1893 — Минут тапиока — 1894 — арахисовое масло и чай в пакетиках — 1895 — Чоп Suey & Корсиканский фруктовый пирог — 1896 — овсяное печенье — 1896 — Томатный суп Jell-O & Campbell — 1897 — сахарная вата и танжело — 1897 — мармеладки и сахарная кукуруза — 1898 — Техас сладкий лук — 1898 — Cottolene & Plasmon — 1900 — сэндвичи с макаронами и мороженым — 1900 — арахисовое масло и желе — 1901 — Крекеры с животными и Black & Whites — 1902 — Сироп Karo — 1902 — консервированный тунец — 1903 — банановые дробленые и Овальтин — 1904 — Новозеландский киви — 1904 — Нью-Йоркская пицца — 1905 — Тейлор свиной рулет — 1906 — лимоны Мейера — 1908 — глутамат натрия (глутамат натрия) — 1909 — апельсиновый сок — 1910-е годы — Crisco — 1911 — Junket & Оливен — 1911 — Орео и мараскино вишня — 1912 — Печенье с предсказаниями — 1912 — Малломарс — 1913 — Пан-Пак — 1915 — Американская акула и Австралийский копа — 1916 — Лунные пироги и зефирный пух — 1917 — Вишневое пюре Чейза — 1918 — Кексы для хозяйки — 1919 — Эскимосский пирог и добрый юмор — 1920- — Yoo-hoo & cube steak — 1920-е годы — Wonder Bread & цуккини — 1921 — Vegemite & Печенье для девочек-скаутов — 1922 — фруктового мороженого — 1923 — замороженные еда и Техас горячий weiners — 1924 — глазурь готовых к намазыванию и Конфеты Jujyfruit — 1925 — Orange Julius — 1926 — Смесь Kool-Aid, Pez & Bridge — 1927 — Детское питание Gerber & It’s It — 1928 — Twizzlers & Кармелкорн — 1929 — Po’Boy и горячие итальянские бутерброды — 1929 — Twinkies & Смесь для печенья Jiffy — 1930 — Линия продуктов Heinz 57 — 1930 — Смесь нарезанного хлеба и сухого супа — 1930-е годы — спиральные резные ветчины и сырные слойки — 1930-е годы — Видалия лук и Пироги Frisbie — 1930-е — тако в Лос-Анджелесе — 1931 — London Broil & Tri-tip стейк — 1931 — печенья в холодильнике — 1931 — Fritos & Pablum — 1932 — Сэндвич-печенье с зефиром — 1932 — кренделя в шоколаде — 1933 — гавайских Помидоры Punch & Rutgers — 1934 — Крекеры Nabisco’s Ritz — 1934 — Грибной крем Кэмпбелла & Техасско-мексиканские буррито — 1934 — небрежных шуток — 1935 — Py-O-My & Dagwood бутерброды — 1936 — SPAM, Krispy Kreme & Hippodromes — 1937 — Hollywood bread & курица и вафли — 1938 — Мороженое Чо-чо — 1939 — Фрукты угли — 1939 — молока, проданного галлонами — 1939 — York Peppermint Пирожки и бисквит — 1940 — M & Ms & Cheerios — 1941 — Корн-дог / щенки пронто & Blackout cakes — 1942 — Пицца в чикагском стиле — 1943 — замороженный апельсиновый сок & Nutella — 1946 — Gourmet (журнал) реклама еды — 1946 — Смесь для торта Бетти Крокер — 1947 — замороженный картофель фри и коктейль из морских креветок Сау — 1948- — без косточек арбуз & Веселый Владельцы ранчо — 1949 — пудинга быстрого приготовления и смесь тортов на высоте — 1949 — запеченного хлеба и пятничных франков — 1949 — американских техасско-мексиканских — 1950-х — ирландского кофе , капучино и смузи — 1950-е — замороженной пиццы — 1950 — куриных фуртера — 1951 — диетических газированных напитков и Cheez Whiz — 1952 — Смеси для торта Дункан Хайнс — 1952 — Майпо — 1953 — Зефир Пипс — 1953 — ТВ ужины — 1953 — ранчо-заправка и следы — 1954 — замороженная корочка пирога — 1955 — муравьи в шоколаде — 1956 — Тан и Пэм — 1957 — Рис-А-Рони и лапша быстрого приготовления — 1958 — коричневый рис в США — 1960-е — Жевательная резинка Fruit Stripe — 1960 — Life хлопья — 1961 — растворимый картофельное пюре и PDQ — 1962 — круглый хлеб для сэндвичей — 1963 — Brown & Serve бекон — 1963 — Carnation Instant Breakfast & Pop Tarts — 1964 — Крылышки Баффало — 1964 — сэндвича с курицей быстрого питания — 1964 — Gatorade & Slurpees — 1965 — кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы — 1967 — Помидоры Рамапо — 1968 — Snack Pack & Space Food Sticks — 1968 — Торт Snackin — 1971 — beefalo && Виноград без косточек Flame — 1973 — Lactaid — 1974 — Поп-рок и Желейные животы — 1976 — оранжевая цветная капуста — 1976 — тушеная свинина и общие продукты — 1977 — грибы панко и портобелло — 1980-е — куриных наггетса и золото Юкон картофель — 1980 — Гарденбургеры — 1982 — Спагетти с орангетти сквош — 1986 — Энергетический напиток Red Bull — 1984 — все, рогалики и чесночные узлы — 1988 — ремесленных хлеба и тепличные помидоры — 1990-е — эдамаме в США — 1990-е — бекон из индейки — 1991 — кренделя хлеба — 1992 — брокколини — 1993 — Флавр Савр помидоры — 1994 — Тофурки — 1995 — виноградных помидора — 1997 — Яйца Омега-3 — 2001 — Стейк из плоского железа и лук без слез — 2002 — Мексиканский торт «Воронка» — 2008 — Что нового? — 2013 — Cronuts & пробирка гамбургеры — 2013 —

— 10 000 г. до н.э. — мука, хлеб и суп — 4000 г. до н.э. — дрожжевой хлеб: питта и фокачча — 3000BC — мороженое — 2300BC — Древний Египет — 1700 до н.э. — Месопотамия банкеты и рецепты — 900BC — полента — 350BC — долма — I век — Еда библейской эпохи — I век — Древний Рим — -1 век — жареный курица, фуа gras — I век — французские тосты и омлеты — I век — итальянская свадьба суп и рисовый пудинг — 1st Century — flan & чизкейк — 1-й век — Хаггис, финики и груши в сиропе — 1st Century — challah & Парфянский хлеб — 3-й век — Де Ре Кулинария (на латыни) и De Opsoniis et al. Condimentis, Apicius — 4 век — византийский хлеб — 5-9 века — англосаксонские продукты — 7 век — кимчи — 8 век — древние Майя — 8-12 века — Еда викингов — 9 век — халва и гуляш — 10-15 века — Средневековая еда и меню — 10 век — Пекин суп из утки и акульих плавников — 11 век — пахлава и баннок — 13 век — равиоли, лазанья и сыр моцарелла — 13 век — блины и вафли — 13 век — зельц, salsify & couscous — 14 век — шашлыки и лунные пирожные — 14 век — яичница и гуакамоле — 14 век — escabeche & verjuice — 14 век — пирог и скромный пирог — 14 век — колаче, Траншеекопатели, Фрументы и Blancmanger — 14 век — Viandier de Taillevent & Le Menagier de Paris — 1381 — яблочный пирог & пышки — 1386 — Чосеровская кулинария, застолья! — 1390 — The Forme of Cury — 1390 — яблочное пюре — 1393 — жареные сырные палочки — 1395 — имбирные пряники — 15 век — желе, джемы и консервы — 15 век — stracciatelle & zanzarelli, ризотто — 15 век — борщ и марципан — 15 век — Соус Роберт — 15 век — пончики и хот-доги — 1475 — wassail — 1492 — Кухня старого света Христофора Колумба — 16 век — сладкое печенье и сальса — 16 век — пирог с заварным кремом и слоеная паста — 16 век — курица терияки, корнуоллские пасты и польские бигос — 16 век — английские снежные яйца и учебная программа — 1514 — Een Notabel Boecxken Van Cokeryen , на голландском — 1545 — Хороший новичок Cokerye — 1590 — еда Шекпира — 1593 — Cocboeck , Carolus Battus (in Голландский) — 1596 — английский мелочь — 1597 — картофельный салат — 1598 — петушок-порей — 1599 — пудинг наскоро — 17 век — кукурузный хлеб, лепешки из мотыги, колпица и мамаша — 17 век — шахматный пирог и песочное печенье — 17 век — французский луковый суп, гороховый суп и слоеные сливки — 17 век — Салат I & II — Hodge Podge & Olla 17 века Подрия — 1604 — Малиновое желе и модерн версия — 1607 — поселенцы Джеймстауна ели чечевицу (стр.20) — 1610 — рогалики — 1612 — Koocboec oft familieren keukenboec , Magirus (на голландском языке) — 1615 — Новая книга плита — 1616 — Koge-Bog (первая печать Северная кулинарная книга) — 1621 — День благодарения паломника — 1638 — Мобби — 1653 — тыква пирог и лимонад — 1662 — Бостонский черный хлеб (он же Ryaninjun) — 1664 — картофельный хлеб — 1669 — De Verstandige Kock , in Голландский — 1672 — Шкаф в стиле королевы , Ханна Вули — 1683 — Де Верстандидже Kock , колониальные голландские рецепты — 1685 — Completion Cook , Роберт Мэй — 1686 — круассаны — 1691 — лимонное безе пирог — 1694 — портативный суп — 1698 — пунш — 1699 — John Evelyn’s Acetaria: Discourse of Sallets — 18 век — Колониальная и ранняя американская кухня — 18 век — крабовые лепешки, ратафия и сангрия — 18 век — кексы и крекеры — 18 век — похлебка и чай из говядины — 18 век — корица булочки и английские кексы — 1702 — суп из перца — 1706 — крокеты — 1720 — Выпечка и выпечка Кулинария для использования его учеными , Ed.Kidder — 1725 — Валлийский кролик — 1727 — Hasty pudding, The Compleat Housewife E. Smith — 1728 — грибной кетчуп — 1736 — Шотландская таблетка — 1740 — фунтовый торт и кексы — 1744 — Эспаньольский соус — 1747 — Плавучий остров — 1747- —Йоркшир пудинг и пирог из сладкого картофеля — 1747 — Салмагунди и картофельное пюре — 1753 — диетический хлеб — 1754 — Колониальный Вильямсбург еда — 1754 — шведские котлеты — 1755 — черепаший суп — 1762 — бутерброды — 1764 — English Houswifery , Элизабет Моксон — 1765 — яблочное масло — 1769 — говядина a la mode, Опытная английская домработница — 1769 — Eccles торты — 1770 — Колониальная свадьба пирожные и крабовый суп — 1771 — Торт «Выборы» — 1775 — Сушеные яблоки из кухни Пола Ревира — 4 июля 1776 г. — Меню на День независимости США с 1776 г. по настоящее время — -1780-е — Марта Вашингтон Большой торт — 1780-е гг. — Thomas Jefferson’s мороженое (рукопись) и кексы — 1780-е годы — Сливочный сыр Марты Джефферсон — 1782 — суфле — 1784 — Суп Маллигатони — 1785 — Кокебок , из Норвегии — 1786 — яйца с начинкой — 1787 — жаба в дырке — 1789 — заливное и моравские сахарные лепешки — 1790 — макаронные изделия и томатный соус — 1790-е гг. — California Mission foodwasy — 1792 — English Art of Cookery , Ричард Бриггс — 1792 — суп из черепахи — 1796 — помпкинский пудинг & федеральные блины Амелии Симмон американский Кулинария — 1796 — Charlotte & Шарлотта Русс — 1798 — американка Кулинария , Амелия Симмонс — 1798 — обороты — XIX век — Пограничная американская кухня и Foodways викторианской эпохи — XIX век — Chile con carne & fondue — XIX век — свадебный торт, Салли Ланн и соленый хлеб — XIX век — Наполеоны, Linzertortes и аммиачное печенье — 19 век- пирог пастуха & Кейп-бретонский пирог со свининой — XIX век — Американское манго и маринованный перец — XIX век — канапе и тимбалы мелкие травы — 1800 — Английские меню и рецепты Регентства [Джейн Остин] — 1800 — Наполеоновская курица Маренго — 1802 — жареное мороженое — 1803 — Мятный джулеп и гамбо — 1803 — Экономный Домохозяйка , Сюзанна Картер — 1804 — пеммикан — 1805 — белый пудинг и пирог с горшком — 1807 — A New Система домашней кухни , Mrs.Ранделл — 1808 — Люси Эмерсон Новая Англия Кулинария — 1810 — Брансуикское тушеное мясо и Kentucky burgoo — 1817 — Remoulade — 1820 — имбирный эль — 1821 — Tomata Catsup & апельсиновый мармелад, Frederick Accum’s Culinary Chemistry — 1824 — жареный цыпленок стейк, устричное мороженое и гаспачо в Америка — 1826 — Physiologie du Gout Жана Антельма Брилья-Саварена — 1826 — Руководство повара и домохозяйки , Маргарет Додс (Шотландия) — 1827 — лимонные капли & морковный эль — 1828 — Утка а l’Orange — 1828 — Вермонт Коммон крекеры и печенье Philadelphia Apee — 1828 — Соус Allemande & Шкаф пудинг — 1830 — Скромный Домохозяйка / Child & Cooks Oracle / Kitchiner — 1830 — Reform Club шеф-повар Alex Soyer’s Dessert желатин — 1830 — морковный пирог, Прыгающий Джон, & bouillabaisse — 1831 — Повар Not Mad , Watertown NY — 1832 — Семьдесят пять Рецепты на выпечку, торты и сладости , Элиза Лесли — 1832 — The Cook’s Собственная книга , Н.К.М. Ли — 1834 — Палестинский суп — 1838 — Вирджиния Домохозяйка , Мэри Рэндольф — 1839 — Хорошее Домработница , Сара Джозефа Хейл — 1839 — сапожник — 1840 — Как добраться для кулинарии , Элиза Лесли — 1840 — Cuisiniere Canadienne , L. Perrault, Montreal — 1840-е годы — Орегонские продукты питания — 1840-е годы — Irish soda хлеб и французский саварен — 1840-е — стейки из свинины и головной сыр — 1844 — Корнуоллские пирожные в UP — 1845 — роллы-поли пудинг и пудинг Бейкуэлл и мелкие травы — 1845 — подвыпивший пастор и куриный салат — 1846 — Jewish Manual , Judith Монтефьоре и Внутренняя квитанция / Кэтрин Бичер — 1847 — Юта граница! — 1847 — арахис ломкий — 1848 — песто — 1849 — Элиза Кукиз, миссисХаббелл — 1849 — Калифорнийский хлеб на закваске и жаркое из Хангтауна — 1850-е — Западные сэндвичи — 1850-е — Макет яблочного пирога — 1850 — Хлеб анадама — 1851 — Отлично Западная поваренная книга , Анна Коллинз — 1852 — Справочник инвалидов Кулинария / Мэри Боланд — 1853 — Мэриленд битое печенье — 1855 — Бостон крем пирог — 1856 — Суп из морской фасоли — 1857 — Поваренная книга Ханны Винснес (на норвежском языке) — 1857 — Страна Captain Chicken и холодный кофе — 1857 — Элиза Актон Английская хлебная книга — 1859 — Curiosities of Food / Simmonds (экстремальная кухня) — 1860 — Пирожные и сливовые пудинги, Godey’s Дамская книга — 1860-е — Запеченная Аляска и ледяной чай — 1861 — Mrs.Книга управления домашним хозяйством Битона — 1861 — Beef Stroganoff & шарики с попкорном — 1861-1865 — Продукты времен Гражданской войны — 1863 — Квитанция конфедератов , Ричмонд VA — 1863 — фрукты салат — 1864 — Sanderson’s Complete Кондитер и Complete Повар — 1864 — Яблоко Браун Бетти — 1865 — Миссис. Goodfellow’s Кулинария, какой она должна быть — 1866 — The National Поваренная книга , Ханна Петерсон — 1868 — Доминион Домашняя поваренная книга , Торонто — 1869 — парфе, маринованное лайм и бордельский соус & Шатобриан — 1869 — Книга Райта 3000 практических приемов — 1870-е гг. Американское жаркое и Паркер Хаус роллы — 1870-е гг. — Неаполитанец мороженое и карамельный торт — 1870-е — Ковбойская кулинария — 1870 — Дженни Джун American Cookbook , Джейн Каннингем Кроли — 1870 — Торты New Orleans King — 1871 — groom’s торт и мраморный торт — 1871 — Дикая индейка & сырная соломка — 1872 — Джамбалая — 1873 — американская кухня, из Домработница и санитарка мисс Бичер поваренная книга — 1874 — Mrs.Внутренняя квитанция Уинслоу — 1875 — Завтрак, Обед и чай , Мэрион Харланд — 1875 — Советник молодой домохозяйки и друг , Мэри Энн Мейсон — 1876 — Практическое Cooking and Dinner Giving , Хендерсон — 1876 — поповеры, пирожные с молотыми орехами и Омар Ньюбург — 1877 — пирог с амброзией и уксусом — 1877 — Бакай Уилкокса Кулинария & Kettner’s Книга Стола — 1878 — Печенье отшельника — 1878 — Направления Diverses , Монреаль — 1879 — МиссисНовая южная кулинарная книга Портера , миссис М. Э. Портер — 1879 — воронка торты — 1880 — Miss Parloa’s New Cookbook , Maria Parloa — 1880-е — еда ангела и шоколадный пирог — 1880-е — Запеченная Аляска и американский мясной рулет — 1881 — What Mrs. Фишер знает о старинной южной кухне , Эбби Фишер — 1882 — Тартар из курицы — 1883 — Рождество пудинг — 1884 — Mrs. Бостонская поваренная книга Линкольна — 1884 — дикобразы и Ангелы на лошадях — 1885 — La Cuisine Creole , Lafcadio Hearn — 1886 — Женский Поваренная книга избирательного права , миссис.Хэтти А. Берр — 1886 — Мисс Корсон Практическая американская кулинария , Джульет Корсон — 1886 — пирог с пеканом — 1887 — Вишневый юбилей и небесный хаш — 1887 — Белый Поваренная книга дома , F.L. Gillette — 1887 — Консервирование и консервирование , миссис Рорер — 1889 — Тетя Поваренная книга Бабетты: иностранные и внутренние расписки — 1889 — пирог бандт — 1890-е — кукурузные устрицы & мороженое — 1890-е — курица cacciatora & ветчина для пикника — 1892 — Наука в Кухня , Элла Итон Келлог — 1893 — Искусство жить в Австралия , Филип Маскетт — 1893 — La Cuisine Francaise: французская кухня для каждого дома… — 1893 — Любимый Блюда , Кэрри В. Шуман — 1893 — мороженое a la mode & fudge — 1894 — Ranhofer’s The Эпикурейский — 1894 — Террапин из Дельмонико в NYC — 1894 — Яйца Бенедикт — 1894 — испробованных рецептов и Истинный , Марион Огайо — 1896 — Уолдорф салат — 1896 — Бостон Поваренная книга кулинарной школы , Фанни Мерритт Фармер — 1896 — Поваренная книга , Оскар Чирки (из Вальдорфа) — 1896 — Военное поле хлеб, U.S. Руководство для Армейские повара — 1896 — Генриетта Практическая поваренная книга Дэвида , 35-е издание на немецком языке (на английском языке) — 1897 — Шведско-американское Поваренная книга (шведский и английский) — 1897 — Deutsch-Amerikaniches Штайгера Kochbuch (на немецком языке) — 1897 — Соус Nantua — 1898 — Lane Cake & Shrimp wiggle — 1899 — Oysters Rockefeller — 1900-е — Популярные в США продукты и меню — 1900-е — Чоппино, Устрицы Киркпатрик и a href = «foodmeats.html # swisssteak «> Швейцарский стейк — 1900-е — Кулинарные морщины, или как использовать экстракт говядины Армура — 1900 — Поваренная книга Морристауна (Нью-Джерси) — 1900 — My Pet Рецепты … , Церковь Св. Эндрю, Квебек — 1900 — Banbury tarts, The Stonington Поваренная книга , CT — 1900 — Пища для больных и как ее приготовить , Эдвин Френч — 1901 — Settlement Поваренная книга , миссис Саймон Кандер — 1901 — Яйца в корзине и казино «Моллюски» — 1902 — США Дьявольская еда торт и австралийские ламингтоны — 1902 — Mrs.Рорера Новая поваренная книга , Сара Тайсон Рорер — 1903 — клюквенный хлеб — 1903 — США. Сенатский боб Сэндвичи Soup & Club — 1904 — Dr. Price’s Delicious Десерты — 1904 — Готовим в Старые креольские дни , Селестин Юстис — 1904 — Голубая трава Поваренная книга , Минни Фокс [кулинария Кентукки] Хорошая хозяйка дома — 1905 — Лос-Анджелес Поваренная книга Times — 1905 — Леди Балтимор и пирожные — 1905 — подводные бутерброды, Томатный соус и Пирог тамале — 1905 — Finnish-American Cookbook , Kaleva Michigan (с английским переводом) — 1906 — пирожные с банановым кремом — 1906 — луковые кольца, гарвардская свекла и Бутерброды Muffoletta — 1906 — Поваренная книга беженцев , (Землетрясение в Сан-Франциско) — 1906 — Сто один Мексиканские блюда, Мэй Э.Саутворт — 1907 — Le Guide Culinaire / Escoffer (английский) — 1907 — Gastronomy Practique , Ali-Bab (французский) — 1907 — Divinity fudge, конфеты из квашеной капусты и айоли — 1908 — Стейк Диана и лобстер фра дьяволо — 1908 — Глазурь из сливочного крема — 1909 — Тетраццини и Пудинг Кайзер — 1909 — Хорошо Поваренная книга домработницы , Изабель Гордон Кертис — 1909 — Вашингтон Поваренная книга женщин (Сиэтл) — 1909 — Поваренная книга реформ , Г-жа.Мельница — 1909 — креветки коктейль — 1910-е — популярные в США. еда и меню — 1910— Jell-O: America’s самый известный десерт — 1910 — Домашние помощники: A Чистый Поваренная книга еды — 1910 — Charles Fellows ‘ Menu Maker и Horace Kephart’s Лагерь Кулинария — 1910 — Практическая западноафриканская кулинария / Leith-Ross & Ruxton — 1911 — Торт с яблочным соусом — 1911 — Good Things to Eat , Rufus Estes — 1911 — Laurel Health Cookery , Elvora Bucknum Perkins (вегетарианец) — 1911 — Питание для особых Случаи , Фанни Мерритт Фармер — 1911 — Кухонная энциклопедия , Swift & Company — 1912 — Курица la King & Chop Suey cake — 1912 — Заправка Тысячи островов и томатный пирог — 1912 — Мэри Поваренная книга Фрэнсис , Фрайер Джейн Эйр — 1912 — Стандартный бумажный пакет Кулинария , Эмма Паддок Телфорд — 1912 — Военное время Готовим , Лидия Э.Пинкхэм — 1912 — Поваренная книга дромадера — 1912 — Поваренная книга Золотого правила , Шарп (вегетарианец) — 1913 — Китайская поваренная книга , Chong Jan Co. & Японский кекс — 1913 — Выбор рецептов: Шоколад и какао , Walter Baker & Co. — 1913 — Блюда и Напитки Старого Юга , Марта Уильямс — 1913 — Coq au Рулетики с вином и листьями клевера — 1913 — Итальянский кремовый торт и клафути — 1914 — Китайско-японская поваренная книга , Сара Боссе — 1914 — Стейк из курицы — -1914 — Окрестности Поваренная книга , Совет еврейских женщин — 1914 — печенье АНЗАК I, II и III — 1914 — Феттуччине Альфредо — 1915 — щенки тише и печенье с арахисовым маслом — 1915 — Изысканные десерты для Dainty People , Knox Gelatin Co. — 1915 — Поваренная книга здорового образа жизни , Флоренс Даниэль — 1915 — Пан-Тихоокеанский регион Поваренная книга , выставочный тариф — 1916 — Apple crisp & Санкист Апельсины-Лимоны — 1916 — Полевой хлеб, Руководство для пекарей — 1916 — Allied Cookery , Grace Clergue Harrison — 1917 — Icebox Cake & Black cow — 1917 — Vichyssoise и американские коктейльные вечеринки — 1917 — 55 способов сэкономить Яйца и Лучшее военное время Рецепты — 1917 — Сад женщин-птиц Буффало — 1918 — Рецепты Первой мировой войны из Поваренной книги Doughboy — 1918 — Поваренная книга Фанни Фармер Бостонской кулинарной школы — 1919 — Заметки Стертеванта о съедобных растениях / E.Льюис Стертевант [1919] — 1919 — Международный Еврейский повар Забронировать , Florence Kreisler Greenbaum — 1919 — Отель Поваренная книга Св. Франциска , Виктор Хирцлер — 1919 — Итальянский повар Книга , Мария Джентиле — 1919 — шоколад трюфели — 1920-е годы — популярные в США еда и меню — 1920-е годы — яйцо кремы и коктейль French 75 — 1920 — Fleischmann’s рецепты — 1920 — Школа и дом Готовим , Карлотта К.Грир — 1921 — Шифоновый пирог, пирожные Мэри Энн и салат со свечами — 1921 — История Криско (с рецептами) — 1922 — Диксиленд Тети Кэролайн Рецепты , Эмма и Уильям МакКинни — 1922 — Рецепты желе — 1923 — Food for the Diabetic , Mary Huddleson — 1923 — Svensk-American Kokbok (Wisconsin) — 1924 — ананас в перевернутом виде торт и салат Цезарь — 1924 — картофельные чипсы в шоколаде — 1925 — арахис Джорджа Вашингтона Карвера рецепты — 1925 — Лимонный бисквит из 800 Проверено Рецепты с пеканом — 1927 — Рецепты для электрических холодильников , General Electric — 1927 — Вот как (Запретные коктейли) — 1927 — s’mores & майонезный торт — 1928 — Бутерброды «Подкова» и Пирог с черным дном и холодная форма — 1930-е годы — Popular U.S. food & menus — 1930-е годы — Lady Baltimore & Павлова торты — 1930-е — сырный стейк Philly & Свиньи в одеялах и Маргарита — 1930-е — банан торт с хлебом и томатным супом — 1930-е годы — Cajun жареная индейка и Purple Cows — 1931 — суфле, Радость готовки — 1931 — холодильник пирог и городская курица — 1933 — чизкейк Линди — 1935 — бутерброды без хлеба — 1936 — Шеф-повар салат, китайский куриный салат и Печенье без выпечки — 1936 — Полные коктейли и рецепты напитков Burke — 1937 — Reubens & Chicken Kiev — 1937 — Specialita Culinarie Italiane , Бостон, Массачусетс, Массачусетс — 1937 — Зеленая богиня одевается и Салат Кобб — 1939 — Всемирная выставка в Нью-Йорке Поваренная книга / Кросби Гэйдж — 1939 — Секретный рецепт полковника Сандерса и Джорджа Джессела Кровавая Мэри — 1940-е — Popular U.S. Foods & Menus — 1940 — Шоколадная крошка Ruth Wakefield’s Toll House Печенье & Запеканка Джонни Марцетти — 1940 — Рецепты, Министерство продовольствия Великобритании — 1941 — Лорд Woolton Пирог и бисквит без сахара — 1941 — Рис Криспи лакомства и Монте-Кристо бутерброды и саквояж стейк — 1942 — MFK Fisher’s Tomato & War торты — 1943 — 99 способов поделиться Мясо, USDA — 1943 — начос — 1944 — суп из тортильи — 1945 — обезьяний хлеб, городские шарики с курицей и ромом — 1946 — куриные гамбургеры, тунец тает и печенье с картофельными чипсами — 1946 — Stork Club (NYC) & Коктейли Trader Vic — 1947 — шифон торт — 1948 — Куриный Везувий & Фингер-стейки — 1948 — Mr.Рецепты Трумэна I, II и III — 1949 — Дурацкий торт — 1949 — Pillsbury Bake Off — 1950-е гг. меню — 1950-е гг. — курица с пармезаном и Курица францезе — 1950-е годы — Мексиканские свадебные торты и пирог Нессельроде — 1950-е годы — современная американская горчица — 1951 — Bananas Foster — 1952 — Chex mix — 1953 — коронационная курица — 1954 — Калифорния луковый соус и батончики Нанаймо — 1955 — запеканка из зеленой фасоли и курица Веллингтон — 1956 — Немецкий шоколадный торт & Шоколадно-свекольный пирог — 1956 — Панини — 1956 — Печенье с отпечатком пальца и рулет из рондана — 1957 — Итало-американские спагетти Карбонара и Квебек Путин — 1958 — Crab rangoon & лимонные батончики — 1960-е — Популярные продукты и меню — 1960-е — Говядина Веллингтон, пирог с кузнечиком, Digger хлеб и какао-помадка — 1960 — Зеленые яйца и ветчина и Красный бархатный торт — 1961 — Билли би — 1962 — Пирожное с крем-сыром — 1963 — Торт Шварцвальд и Техасский листовой торт — 1963 — Рецепты божьей коровки Джонсон — 1964 — Муравьи на бревне — 1964 — Горячие Голландские булочки с тунцом и лаваш, Нью-Йорк Всемирная выставка — 1965 — crudites & Hello Dolly Bars — 1966 — Tunnel of Fudge Cake, шоколадное фондю и Цыпленок на ранчо — 1968 — Тако салат, Кекс космонавтов и невозможный пирог — 1969 — Любимый мясной рулет Ричарда Никсона — 1969 — Хлеб в цветочном горшке И колибри Торт — 1970-е — Popular U.S. Foods & Menus — 1970-е годы — Калифорния роллы, Паста примавера и Тирамису — 1971 — фахитас — 1972 — Цыпленок генерала Цо — 1973 — хлеб из кабачков и Торт Harvey Wallbanger — 1975 — Black & blue steak & Цыпленок Тикка Масала — 1976 — Меню двухсотлетия Америки — 1978 — Consumer Reports оценки куриный суп — 1980-е — Популярные блюда и меню в США — 1980-е — Грязь пирог и грязный десерт — 1980-е — Panzanella & mesclun — 1980-е годы — салат из пасты и салат с восточной лапшой — 1980 — Турдукен — 1981 — Уотергейт салат и торт Уотергейт — 1983 — Penne alla водка и Harvard Beet Cake — 1987 — banh mi & тортилья вертушки — 1990-е — Popular U.S. food & menus — 1990-е гг. — стромболи, Jamaican jerk & tall food — 1991 — шоколадный торт с расплавленной лавой и торт землетрясения — 2000-е годы — популярные продукты питания в США и тенденции — 2007 — соленья Kool-Aid & торт pops — 2009 — Твиттеры и Recessipes

Почему (и как именно) первые люди начали готовить? ‹Literary Hub

Очевидно, что контролируемое использование огня для приготовления пищи было чрезвычайно важным элементом в биологической и социальной эволюции ранних людей, независимо от того, началось ли оно 400 000 или 2 миллиона лет назад.Отсутствие физических доказательств предполагает, что первые люди мало что делали для изменения контроля и использования огня для приготовления пищи в течение сотен тысяч лет, что довольно удивительно, учитывая, что в то время они разработали довольно сложные инструменты для охоты, а также создали некоторые из них. из первых образцов наскального искусства около 64000 лет назад. Веские доказательства показывают, что приготовление пищи на горячих камнях могло быть единственной адаптацией на самых ранних этапах приготовления.

Затем, около 30 000 лет назад, в Центральной Европе были изобретены «земляные печи».Это были большие ямы, вырытые в земле и выложенные камнями. Ямы были заполнены раскаленными углями и золой, чтобы нагреть камни; на пепел кладут еду, предположительно завернутую в листья; все было засыпано землей; и пищу позволяли очень медленно поджариваться. В древних земных печах и вокруг них были найдены кости многих видов животных, в том числе крупных мамонтов. Это было явным улучшением по сравнению с быстрым обжариванием мяса на огне, поскольку медленное приготовление дает время для того, чтобы коллаген в жесткой соединительной ткани распался на желатин; этот процесс занимает, по крайней мере, несколько часов, а часто и намного дольше, в зависимости от возраста животного и его происхождения.Плечи и задние конечности животных участвуют в большей мышечной деятельности и, таким образом, содержат больше соединительной ткани, чем вырезка около ребер. Разрушение прочной соединительной ткани облегчает пережевывание и переваривание мяса. Как и в современных методах барбекю, медленное приготовление мяса в земляных печах делает его очень нежным и ароматным.

После сухого обжаривания на огне и нагревания на горячих камнях следующим настоящим достижением в технологии очень раннего приготовления, по-видимому, стало развитие влажного приготовления, при котором пища кипятится в воде.Варка пищи, безусловно, будет преимуществом при приготовлении крахмалистых корневых клубней и выделении жира из мяса. Многие археологи полагают, что небольшие земные печи, выложенные раскаленными камнями, использовались для кипячения воды в яме для приготовления мяса или корнеплодов еще 30 000 лет назад (в период верхнего палеолита). Другие считают, что, вероятно, воду для приготовления пищи в скоропортящихся контейнерах сначала кипятили либо на огне, либо непосредственно на раскаленном золе или камнях, задолго до этого времени.

К сожалению, никаких прямых археологических свидетельств, подтверждающих этот вывод, не сохранилось.Тем не менее, мы знаем, что даже легковоспламеняющийся контейнер можно нагревать над открытым пламенем, если в нем есть жидкость, чтобы отводить тепло по мере испарения жидкости. Таким образом, контейнеры из коры, дерева или шкур животных могли использоваться для варки пищи задолго до периода верхнего палеолита. Никаких физических доказательств наличия сложной посуды для приготовления пищи не было до примерно 20 000 лет назад, когда появились первые куски обожженной глиняной посуды. Используя чувствительные химические методы, ученые определили, что найденные в Японии черепки глиняной посуды содержат жирные кислоты из морских источников, таких как рыба и моллюски.Эти термостойкие горшки могли использоваться для варки морепродуктов.

Разработка простых глиняных печей произошла не ранее чем через 10 000 лет. Если приготовление пищи оказало такое глубокое влияние на эволюцию человека, почему из более ранних периодов мало свидетельств развития более сложных методов приготовления, чем просто жарка в горячей яме или кипячение в воде с горячими камнями?

Якоб Броновски, возможно, ответил на этот вопрос в своей просветительской книге The Ascent of Man .Жизнь первых кочевников, например, собирателей охотников, существовавших несколько миллионов лет и более, была постоянным поиском пищи. Они всегда были в движении, преследуя дикие стада. «Каждая ночь — это конец дня, как и предыдущий, и каждое утро будет началом путешествия, как накануне», — написал он. Это был вопрос выживания. У них просто не было времени вводить новшества и создавать новые методы приготовления пищи. Находясь в постоянном движении, они не могли каждый день собирать и носить тяжелую кухонную утварь, даже если бы они ее изобрели.Затем, примерно за 10 000 лет до окончания последнего ледникового периода, креативность и инновации, наконец, начали процветать, несмотря на ограничения кочевой жизни. Ранние люди обнаруживали, что из-за теплой погоды пищи становилось больше, поэтому им было легче собирать ее без необходимости постоянно перемещаться.

*

С окончанием последнего ледникового периода и началом неолита, около 12 000 лет назад, все изменилось. Все! г. Это было начало сельскохозяйственной революции, когда кочевники начали селиться и превращаться в сельских жителей.Что сделало это возможным? Открытие того, что семена новых сортов диких трав, появившихся после окончания ледникового периода, таких как пшеница эммер и двухрядный ячмень, можно собирать, сохранять, сажать и собирать в следующем сезоне. Сначала это произошло в районе, известном как Плодородный полумесяц (Иордания, Сирия, Ливан, Ирак, Израиль и часть Ирана). Теперь за 3 недели можно собрать достаточно еды, чтобы ее хватило на целый год!

Переход от кочевого образа жизни к оседлому образу жизни в более безопасных поселениях имел решающее значение.

Возможность собрать большое количество еды за один раз означала, что эти первые фермеры больше не могли переезжать с места на место; им пришлось построить недвижимые сооружения для хранения и защиты всей пищи, что привело к созданию постоянных поселений. Затем сельскохозяйственная революция распространилась на другие части мира за несколько тысяч лет.

Благодаря новаторским исследованиям русского ученого Николая Вавилова в 1930-х годах и американского ученого Роберта Брейдвуда в 1940-х годах мы теперь знаем, что в течение нескольких тысяч лет люди, живущие в семи независимых регионах мира, одомашнили сельскохозяйственные культуры и животных, коренных жителей этого региона. .К сожалению, учеба Вавилова была преждевременно прекращена, когда в 1940 году он был заключен в тюрьму сталинским правительством за свои революционные взгляды на эволюцию.

Когда около 12000 лет назад ледниковый период подходил к концу, первые люди собирали урожай дикорастущей пшеницы и ячменя в большом количестве в Плодородном полумесяце, но не было никаких свидетельств наличия одомашненных растений и животных. Под одомашненными я имею в виду растения и животных, специально выращенных в пищу людьми, а не дикие растения и животных, собранные в лесах и полях.Затем в течение примерно 300 лет, между 10 000 и 9700 лет назад, первые свидетельства существования одомашненных растений и животных начали появляться в южной части долины реки Иордан вокруг древнего поселения Иерихон.

За этот относительно короткий период времени семена таких растений, как пшеница и ячмень, стали больше, а кости животных стали меньше. Вот как археологи в полевых условиях могут заметить разницу — и это имеет смысл. Когда первые люди начали отбирать семена для посадки, они выбрали более крупные семена, в которых хранилось больше питательных веществ, необходимых для более быстрого роста.В результате урожай рос быстрее, чем дикие сорняки, и давал более высокие урожаи и, в свою очередь, давал еще более крупные семена.

Эти древние люди также выбрали растения пшеницы с конечными скоплениями семян, которые сохраняли зерна во время сбора урожая, вместо того, чтобы позволять им разлетаться на ветру, как дикие сорта. Стержень, короткий стебель, на котором семя крепится к растению, со временем становился короче и толще. Анализ ДНК подтверждает, что физические различия, наблюдаемые между одомашненными и дикими семенами, происходят из генома растения.Все эти изменения произошли в результате отбора человеком растений с более желательными признаками. Это первые растения, генетически модифицированные в результате вмешательства человека. Точно так же были выбраны одомашненные козы и овцы, которые были более послушными и приспособляемыми к жизни в замкнутом загоне и питались остатками пищи, оставленными их хозяевами. Таким образом они стали меньше. Эти физические изменения в одомашненных растениях и животных начали формироваться, когда люди начали производить себе пищу.

Развитие новых продуктов питания и методов приготовления в течение нескольких тысяч лет после появления сельского хозяйства показывает, насколько важным был этот период для развития человека.Переход от кочевого образа жизни к оседлому образу жизни в более безопасных поселениях был критически важен, поскольку позволил людям добиться значительных достижений в технологиях и других областях. За несколько тысяч лет небольшие фермерские деревни превратились в большие постоянные поселения, а затем в небольшие города. Иерихон, пожалуй, самое старое постоянное поселение, которое дает точные данные о развитии сельского хозяйства между 10 000 и 9700 лет назад. Охотники-собиратели впервые поселились здесь около 11000 лет назад, чтобы быть рядом с постоянным источником воды, оазисом, подпитываемым родниковой водой.Археологические раскопки старейших погребенных участков Иерихона, которые занимают площадь чуть менее акра (0,1 га), не обнаружили никаких следов одомашненных семян или костей животных.

К 9700 лет назад первые одомашненные семена пшеницы и ячменя начали появляться на более высоких уровнях почвы, а самое раннее сельскохозяйственное поселение выросло до площади около 6 акров (2,5 га), и, возможно, 300 человек жили в сырцовых кирпичах. дома. 8000 лет назад Иерихон был домом для постоянного сельскохозяйственного поселения с населением около 3000 человек, занимавшим территорию в 8-10 акров (3.2–4 га). Примерно в то же время пшеница Эммер гибридизировалась с дикой травой, чтобы произвести мягкую пшеницу, которая содержала более высокие уровни глютен-образующих белков, необходимых для приготовления квасного хлеба. Пшеница, наконец, появилась в том виде, в котором она все еще выращивается и используется сегодня во многих странах мира.

__________________________________

Из материала Готовьте, пробуйте, учитесь: как эволюция науки изменила искусство приготовления пищи © 2019 Guy Crosby.Используется по договоренности с Columbia University Press. Все права защищены.

История приготовления | Национальный музей американской истории

Приглашенный шеф-повар Женевьева Вильямора (справа) и историк кулинарии Смитсоновского института Эшли Роуз Янг (слева) во время программы «Готовим историю» на Smithsonian Food History Weekend 2019.

О | Предстоящее расписание | Прошлые демонстрации и рецепты

Cooking Up History стали возможными благодаря Wegmans и Sur La Table при дополнительной поддержке многих щедрых спонсоров.

---

Примерно

По мере того, как наступает жаркое лето, мы увеличиваем тепло на наших домашних кухнях, чтобы представить вам три динамические программы «История готовки» с июля по сентябрь. Мы сотрудничаем со Smithsonian Associates, крупнейшей музейной образовательной программой в мире, чтобы делиться свежим взглядом на американскую культуру, прошлое и настоящее, через призму еды. Каждая виртуальная программа будет включать в себя приглашенного шеф-повара из самых разных мест, таких как Новый Орлеан и Нью-Йорк, и хозяина Смитсоновского института, который готовит блюдо и исследует историю и традиции, лежащие в основе его ингредиентов, кулинарных приемов и удовольствия.

В рамках нашей первой программы мы погрузимся в любимое времяпрепровождение Америки и исследуем эволюцию продуктов питания на бейсбольном стадионе от баррио до высшей лиги. Затем мы отправимся в Новый Орлеан, где Лена Ричард, черный шеф-повар, преодолела серьезные препятствия в 1930-х и 1940-х годах, когда она стала первым афроамериканским автором, опубликовавшим креольскую кулинарную книгу и провела собственное кулинарное шоу на телевидении. Мы закончим серию обсуждением важности жаркого в китайских и китайско-американских семьях, в прошлом и настоящем, а также изучим влияние COVID-19 на китайские кварталы в Соединенных Штатах.

Теперь в полностью виртуальном формате вы сможете наслаждаться этими событиями, не выходя из собственного дома.

Билеты можно приобрести на веб-сайте Smithsonian Associates. Стоимость индивидуальных программ составляет 20 долларов США. Сэкономьте при покупке серии Cooking Up History!

ВЕРНУТЬСЯ В ТОП

---

Расписание предстоящих демонстраций

Понедельник, 26 июля: Плейбол и хорошо питайтесь! Латиноамериканские кулинарные традиции и игра Америки
Приглашенный шеф-повар: Даянни де ла Крус
Виртуальная демонстрация в 18:45 с.м. Билеты можно приобрести здесь.

Если вы фанат бейсбола, у вас, вероятно, есть несколько любимых блюд, от начо до тако, но задумывались ли вы о том, какое пищевое наследие они используют? Изучите ощутимую связь между бейсболом и латиноамериканскими кулинарными традициями, сочетаниями блюд и опытом, отражающим более широкие темы и тенденции в американской истории — в центре внимания новой выставки Американского исторического музея ¡Pleibol! В Барриосе и Высшей лиге / En los barrios y las grandes ligas .Это влияние легко увидеть в еде на стадионах по всей стране, от хот-догов Miami Mex и кубинских бутербродов, подаваемых в Tropicana Field во Флориде, до кухни Tex-Mex, подаваемой на стадионе Yankee в Бронксе. В честь открытия выставки Даянни де ла Круз, шеф-повар Hard Rock Stadium в Майами, Флорида, готовит еду, которая представляет кулинарную культуру латиноамериканцев и наследие семей, любящих бейсбол.

Четверг, 5 августа: Поваренная книга Лены Ричард в Новом Орлеане: новаторская история инноваций и устойчивости
Приглашенный шеф-повар: Ди Лавин
Виртуальная демонстрация в 18:45 с.м. Билеты доступны для покупки здесь .

Лена Ричард, черный шеф-повар и предприниматель из Нового Орлеана, построила динамичную кулинарную карьеру на изолированном Юге, бросив вызов вредным стереотипам о чернокожих женщинах, которые препятствовали их участию в создании и развитии американской культуры питания и ее экономики. Она владела и управляла предприятиями общественного питания, закусочными, рестораном высокой кухни, кулинарной школой и международным бизнесом по производству замороженных продуктов. Ее поваренная книга Нового Орлеана за 1940 год — первая креольская поваренная книга, написанная чернокожим автором в то время, когда расовые стереотипы пронизывали пищевую промышленность.Приглашенный шеф-повар и новоорлеанский шеф-повар Ди Лавин готовит классическое креольское блюдо и рассказывает историю Ричарда, которая в настоящее время представлена ​​в кейсе «Единственный в комнате: успешные женщины в бизнесе и цена успеха» на выставке Американского исторического музея. Американское предприятие .

Эта программа проводится в сотрудничестве с Южным музеем еды и напитков, где Лавин является директором кулинарного программирования.

Четверг, 30 сентября: Жаркое перемешивание до кромки неба: американцы китайского происхождения и сила жарки
Приглашенный шеф-повар: Грейс Янг
Виртуальная демонстрация в 18:45 с.м. Билеты доступны для покупки здесь .

В статье Жаркое перемешивание до кромки неба историк кулинарии и отмеченный наградами автор кулинарной книги Грейс Янг пишет о том, как древняя техника жарки с перемешиванием сыграла важную роль в кулинарной жизни китайских мигрантов. В Соединенных Штатах многие семьи использовали свои кулинарные навыки для открытия бизнеса, в том числе закусочных, где это безвкусное приготовленное блюдо стало популярным. Янг, известная как «гуру жаркого движения» и «терапевт вок», демонстрирует свое мастерство в приготовлении жаркого и делится советами по мастерству приготовления вок для домашних поваров, когда она готовит пикантное жаркое из чесночной капусты и бекона — блюдо, импровизированное в 1940-е годы — иммигрантка Лин Онг, которая использовала два общих американских ингредиента, чтобы накормить своих девяти детей.Она рассказывает о маловероятной истории о воке ее собственной семьи из Сан-Франциско и о своей работе по документированию воздействия COVID на китайский квартал Манхэттена и по поддержке сообщества AAPI по всей стране.

НАЗАД К НАПРАВЛЕНИЮ

---

Прошлые демонстрации и рецепты

2020

2019

2018

2017

2016

79

Пятница, 21 февраля: Юбилей: Рецепты двух веков кулинарии афроамериканцев
Приглашенный шеф-повар: Тони Типтон-Мартин

Кулинарный журналист Тони Типтон-Мартин поделилась исследованиями и рецептами из своей кулинарной книги Юбилей: Рецепты двух столетий Кулинария афроамериканцев .Она рассказала о вдохновляющей истории женщин-поваров и домашних поваров, обучая нас готовить по своим историческим рецептам на современной кухне. После демонстрации Типтон-Мартин подписала копии своей поваренной книги.

Рецепты:

2019

Суббота, 7 декабря: Покорение Croquembouche с Джулией Чайлд
Приглашенный шеф-повар: Линн Джаст, Sur La Table

Шеф-повар Линн Жюст из Sur La Table помогла нам отпраздновать зимние праздники, приготовив Крокембуш Джулии Чайлд.Этот традиционный французский десерт готовится путем создания конической башни из профитролей и покрытия ее тонкими слоями карамелизованного сахара. Несмотря на то, что десерт выглядит несколько устрашающе только благодаря своей высоте, рецепт Джулии разбивает его приготовление на управляемые шаги. Мы были рады поделиться с посетителями музея ее техникой приготовления этого причудливого блюда. Allons-y!

Рецепт:

Пятница, 15 ноября: Лаваш: выражение армянского наследия
Приглашенные повара: Кейт Лихи, Джон Ли и Ара Зада

Мы объединились со Смитсоновским центром народной жизни и культурного наследия для размещения авторов Лаваш: хлеб, из которого началось 1000 блюд, а также салаты, тушеные блюда и другие рецепты из Армении , поваренная книга, которая воплощает в жизнь богатое кулинарное наследие Армении.«Команда Лаваша», как они себя называют, говорят, что при написании этой книги они съели весь свой вес в лаваше — и все ради исследования. К авторам присоединился приглашенный ведущий Халле Бутвин, которые продемонстрировали, как приготовить этот основной хлеб, и поделились историями из своих полевых исследований, освещающих армянскую культуру. После демонстрации авторы подписали копии своей книги.

Рецепты:

Пятница, 8 ноября и суббота, 9 ноября: Выходные по истории еды

В ноябре мы провели несколько кулинарных демонстраций во время пятых ежегодных уикендов истории еды Смитсоновского института.Ежегодная тема выходных «Сила через пищу» посвящена тому, как повара, рестораторы, пищевые предприниматели и активисты используют пищу для укрепления и расширения возможностей своих сообществ.

Суббота, 12 октября: Salsa con Salsa
Приглашенный шеф-повар: Даниэла Уртадо

Посетители музея присоединились к нам и приглашенному шеф-повару Даниэле Уртадо из Ла-Кочина, штат Вирджиния, чтобы познакомиться с перуанской кухней и музыкальной культурой от Анд до Тихоокеанского побережья. Уртадо приготовил несколько блюд, которые освещают разнообразные кулинарные культуры Перу, в том числе ломо сальтадо, папас а ля уанкаина и мазаморра морада.Любитель сальсы, Уртадо рассказал о росте популярности этого жанра, особенно на побережье Перу, когда он готовит сальсу хуанкаина с картофелем. Другими словами, она обсуждала « сальса против сальсы ». Эта демонстрация была связана с фестивалем в масштабе всего музея «Latino Art, Beats & Culture Fest: A ¡Descubra! Hispanic Heritage Event», в ходе которого исследовались латиноамериканские музыкальные связи от мамбо до хип-хопа, от поп-музыки до музыки и истории реггетона и культуры через практические занятия, встречи со Смитсоновскими коллекциями и кураторами, а также музыкальные представления.

Рецепты:

Пятница, 11 октября: Поваренная книга Moosewood’s Moosewood
Приглашенный шеф-повар: Mollie Katzen

Наш приглашенный докладчик, Mollie Katzen, является автором The Moosewood Cookbook (1974), одного из самые продаваемые поваренные книги всех времен и неотъемлемая часть работы по вегетарианству, сезонной кулинарии и осознанному питанию. Первое издание кулинарной книги Катцена демонстрируется в разделе выставки FOOD , посвященной тому, как альтернативные сообщества создавали новые системы распределения продуктов питания в 1960-х и 1970-х годах.Посетители музея присоединились к Катцену и куратору истории кулинарии Смитсоновского института Пауле Джонсон, когда они обсудили эту богатую кулинарную историю, рецепты из Moosewood и реакцию читателей на столь любимую работу. Пока два наших докладчика болтали, наш менеджер по кухне Кэти Фунг приготовила несколько блюд Катцена на демонстрационной кулинарной сцене. После мероприятия с Катцен была подписана книга, и несколько ее работ были доступны для покупки, включая T he Moosewood Cookbook , The New Enchanted Broccoli Forest , Pretend Soup и новый сборник The Best Молли Катцен .

Посетители присоединились к нам перед демонстрацией кулинарии на специальном мероприятии «Предметы вне хранилища», где представлены редко встречающиеся архивные материалы из Документов Молли Катцен, хранящиеся в нашем Архивном центре. Материалы включали оригинальные, рукописные, иллюстрированные вручную дизайны для The Moosewood Cookbook и «фанатские письма» от читателей.

Рецепты:

Пятница, 20 сентября: Мексиканская продовольственная революция
Приглашенный шеф-повар: Карлос Сальгадо

Эта демонстрация относится к случаю на выставке FOOD под названием «Мексиканская продовольственная революция», которая исследует влияние мексиканских и мексиканских американских пищевых предпринимателей о кулинарной культуре США.С. с 1950 г. по настоящее время. Приглашенный шеф-повар Карлос Сальгадо поделился своим кулинарным путешествием и тем, как он выражает «традиции, перенесенные в мультикультурные почвы Южной Калифорнии» в своем знаменитом ресторане Taco María. Он приготовил маса на сцене, демонстрируя процесс никстамализации, и приготовил тако-де-аире, блюдо, которое освещает историю и современную культуру мексиканских региональных ресторанов питания в США.

Рецепты:

Пятница, 9 августа: в Кухня с Джулией и Полом Чайлд
Приглашенный шеф-повар: Линн Джаст, Sur La Table

Каждый год 15 августа музей отмечает день рождения Джулии Чайлд тематической кулинарной демонстрацией.Мы приветствовали приглашенного шеф-повара Линн Джаст из Sur La Table, чтобы исследовать всеми любимый раздел выставки FOOD , где находится кухня Julia’s Cambridge, штат Массачусетс. Мы подчеркнули общую любовь Джулии и Пола к еде и роль Пола в поощрении и поддержке Джулии в ее кулинарной карьере. Мы исследовали живые и поддерживающие отношения между Джулией и Полом, предоставив интимное изображение их семейной жизни в Америке и за рубежом, в том числе роль Пола в создании первого телешоу The French Chef, Julia Julia.Его закулисные обязанности варьировались от ношения оборудования до мытья посуды после съемок каждого эпизода. Посетители музея присоединились к нам, когда мы узнали, как приготовить по рецептам Джулии французский луковый суп и блины Suzette, два классических блюда, представленных в первом сезоне шоу.

Рецепты:

Суббота, 13 июля: «Индийские» рецепты Прии Кришны
Приглашенный шеф-повар: Прия Кришна

Приглашенный шеф-повар Прия Киршна поделилась историями и рецептами из своего индийско-американского детства, сосредоточившись на том, как ее мать живет Импровизационная кулинария олицетворяет изобретательность домашних поваров-мигрантов в Соединенных Штатах.Мать шеф-повара Кришны приехала в США из Нью-Дели и сохранила сильные сенсорные воспоминания о еде с ее родины. Оказавшись в Америке, она попыталась воссоздать эти блюда, но у нее не было легкого доступа к их основным ингредиентам. Как и многие новые мигранты, она импровизировала. Шеф-повар Кришна описывает изобретательность своей матери в кулинарной книге: Indian-ish: Recipes and Antics from a Modern American Family .

Рецепты:

Пятница, 28 июня: Harvey Girls & Meals для пассажиров поездов
Приглашенный шеф-повар: Сара Лохман

Наш приглашенный шеф-повар еще раз взглянет на то, как железные дороги изменили производство продуктов питания и путешествий на американском Западе. Сара Ломан изучала историю девушек Харви, работающих хостесс в ресторанах вдоль железнодорожных линий на юго-западе.Шеф-повар Ломан рассказал, как они представляли и способствовали важным сдвигам в экономической и культурной среде региона. Их сложная история украсила американское воображение, когда Джуди Гарланд сыграла в фильме «Девушки Харви» (1946), оживив оживленную индустрию туризма в Нью-Мексико. Посетители музея присоединились к нам, когда мы углубились в историю кулинарии, стоящую за этим фильмом, а также обсудили более широкие изменения в истории американского транспорта и туризма.

Пятница, 10 мая: Региональная китайская кухня вдоль Трансконтинентальной железной дороги
Приглашенный шеф-повар: Мартин Ян

В мае и июне мы обратили наше внимание на выставку музея American Enterprise и прилегающую к ней особенность 150-го числа. годовщина трансконтинентальной железной дороги.Приглашенный шеф-повар Мартин Ян изучил культуру питания и непреходящее кулинарное влияние китайских мигрантов, живших и работавших в США в середине 19 века, многие из которых были наняты на строительство трансконтинентальной железной дороги. Во время демонстрации шеф-повар Ян рассказал о региональных кулинарных традициях китайских рабочих из провинции Гуандун и о том, как их культура питания (широко известная как «кантонская») навсегда изменила питание в Соединенных Штатах.

Рецепты:

Пятница, 12 апреля: Эфиопские кулинарные культуры в Вашингтоне, округ Колумбия.C.
Приглашенный шеф-повар: Силеши Алифом

На этой кулинарной демонстрации были изучены социальные и культурные аспекты эфиопской кухни в округе Колумбия. Силеши Алифом, владелец эфиопского ресторана DAS, и его сотрудники обсудили свои усилия по созданию ресторанной среды, которая приветствует разнообразную группу едоков, и то, как они стремятся познакомить их с эфиопской культурой через еду. Демонстрация сопровождалась эфиопской кофейной церемонией — социальным ритуалом с историческими корнями.Эта программа связана с разделом обновленной выставки FOOD , в которой освещаются предпринимательские усилия и влияние предпринимателей-мигрантов на постоянно меняющуюся продовольственную сцену Америки.

Пятница, 15 марта: Soul Food Карлы Холл
Приглашенный шеф-повар: Карла Холл

Посетители музея Вместе с приглашенным шеф-поваром Карла Холл изучала исторические связи между афроамериканскими кухнями и вкусами и методами приготовления. Западной Африки, Карибского бассейна и Латинской Америки.Во время демонстрации Холл приготовила несколько блюд из своей кулинарной книги Carla Hall’s Soul Food: Everyday и Celebration , которые осветили эти кулинарные связи, включая маниоку с кокосовым молоком и лаймом, ганскую арахисовую говядину и томатное рагу, а также кукурузный хлеб из горячей воды.

Рецепты:

Пятница, 15 февраля: Ремесленный шоколад и «Движение за хорошую еду»
Приглашенный шеф-повар: Кэти Фанг

Февральская программа рассказала о корнях движения за хорошую еду в Калифорнии 1960-х и 1970-х годов и исследовала рост ремесленного производства шоколада как часть этого движения, а также его активное распространение по всей стране.Менеджер нашей демонстрационной кухни Кэти Фанг и историк кулинарии Смитсоновского института Эшли Роуз Янг обсуждали эту главу в истории американской кулинарии, готовя шоколадные десерты, отражающие дух движения Good Food Movement.

Рецепты:

2018

Суббота, 1 декабря: Праздничный Смитсоновский фестиваль

Подводя итоги года и нашего кулинарного путешествия, команда осмотрит регионы в центре страны, изучит продукты и вкусы из них. Среднем Западе с двумя демонстрациями на Праздничном фестивале Смитсоновского института.

Изучение Среднего Запада
Приглашенный шеф-повар: Энн Бирн

Энн Бирн, автор American Cake , имеет вторую кулинарную книгу, которая актуальна для вашего праздничного сладкоежки, American Cookie . Продолжая нашу ежегодную тему о региональных ресторанах Америки, Энн приготовила несколько сладких региональных блюд со Среднего Запада.

Рецепт:

История кулинарии для детей
Приглашенный шеф-повар: Таня Стил

Сначала погрузитесь в эту демонстрационную программу кулинарии, ориентированную на детей, со знаменитым поваром и автором Таней Стил.Во время передачи Таня рассказала нам об исторически значимых рецептах из своей книги Food Fight! Аппетитная история того, кто что ел и почему на протяжении веков .

Рецепты:

Суббота, 3 ноября: выходные в Смитсоновском университете истории еды

Четвертый ежегодный фестиваль истории еды Смитсоновского института в выходные дни включал в себя полный день бесплатных мероприятий для всех посетителей, включая практическое обучение, экскурсии по саду и рассказы. , дискуссии и кулинарные демонстрации, посвященные американским регионам, запомнились, возродились и переосмыслились.

Суббота, 6 октября: Знакомство с мексиканской региональной кулинарией
Приглашенный шеф-повар: Зарела Мартинес

Зарелла Мартинес помогла познакомить американскую аудиторию с мексиканской региональной кухней, популяризируя новые вкусы и методы приготовления из таких регионов, как Сонора и Оахака. В 1987 году шеф-повар Мартинес открыл Zarela, мексиканский ресторан изысканной кухни в Нью-Йорке, который вдохновил ее пять кулинарных книг, в том числе Еда от моего сердца: кухни Мексики, запомненные и переосмысленные .Во время этой программы Мартинес сделал salpicon de huachinango (хэш красного окуня). Это блюдо разных поколений, приготовленное уникальными способами Мартинес, ее матерью Аидой Габилондо, написавшей Mexican Family Cooking , и ее сыном шеф-поваром Аароном Санчесом из Food Network. Мартинес обсудил, как идеи памяти, семьи и общины выражаются и распространяются через региональные мексиканские рестораны. Эта кулинарная демонстрация, проведенная в партнерстве со Смитсоновским латиноамериканским центром и Мексиканским институтом культуры, была частью семейного фестиваля Месяца латиноамериканского наследия 2018 года «Творим историю, делимся культурой».

Рецепт:

Пятница, 17 августа: Наследие Джулии Чайлд
Приглашенный шеф-повар: Линн Джаст, Sur La Table

В ежегодном фаворите музей отпраздновал день рождения и наследие Джулии Чайлд с приглашенным шеф-поваром Sur La Table Линн. Просто готовила блюда из региона, который был очень важен для Джулии: Прованс. Шеф-повар Джаст и наш постоянный историк кулинарии Эшли Роуз Янг исследовали региональные вкусы и кулинарные традиции юго-востока Франции с помощью двух культовых блюд: буйабеса и лавандового крем-брюле.Как сказала бы Джулия: «Приятного аппетита!»

Рецепты:

Пятница, 13 июля: Изучение северо-востока
Приглашенный шеф-повар: Брайан Паттерсон

Каждый июль поклонники бейсбола стекаются на стадионы, чтобы насладиться «любимым времяпрепровождением Америки». Этот бейсбольный матч высшей лиги отмечен ликующей органной музыкой, пушками на футболках, фейерверками и, конечно же, едой. В наши дни в бейсбольных парках подают не только арахис, попкорн и хот-доги. Продавцы продуктов питания предлагают региональные фавориты: роллы с лобстером и запеченную фасоль в Fenway Park в Бостоне, колбасу и вареники на стадионе PNC в Питтсбурге, суши-роллы и сашими в AT&T Park в Сан-Франциско.Посетители музея присоединились к приглашенному шеф-повару Брайану Паттерсону и нашему резиденту из Смитсоновского института кулинарии Эшли Роуз Янг, когда они рассказали о региональных пищевых направлениях бейсбола и, в частности, северо-востоке. «Давай поиграем в мяч!»

Рецепты:

Пятница, 8 июня: Изучение юга
Приглашенный шеф-повар: Эдвард Ли

С наступлением лета мы сосредоточили свое внимание на горячей теме: истории, эволюции и политике южной кухни. . Специальный гость, шеф-повар Эдвард Ли, приготовил два аппетитных блюда, отражающих его опыт корейско-американского шеф-повара, работающего в США.Южный Юг: «грязный» жареный цыпленок и хотток (корейские пончики). Посредством этих рецептов шеф-повар Ли рассказал о силе места в создании региональных кулинарных путей и региональной идентичности с нашим резидентом Смитсоновского института кулинарии Эшли Роуз Янг. Вдохновением для демонстрации послужила книга шеф-повара Ли « Пахта-граффити: путешествие шеф-повара к новой американской кухне в плавильных котлах ».

Рецепты:

Пятница, 4 мая: Азиатско-Тихоокеанские американские Foodways
Приглашенный шеф-повар: Патриция Танумихарджа

В ознаменование Месяца азиатско-тихоокеанского американского наследия шеф-повар и автор поваренной книги Патриция Танумихарджа присоединились к нам в музее.Шеф-повар Танумихарджа родился в Индонезии, вырос в Сингапуре, а сейчас живет в Вирджинии. В его кулинарии сочетаются региональная кухня Юго-Восточной Азии с местными ингредиентами и принципом «от фермы к столу». Во время демонстрации шеф-повар Танумихарджа приготовила блюда, вдохновленные ее семьей и исследованиями региональных кулинарных путей Юго-Восточной Азии, включая орак арик, наси улам и соленые огурцы. После демонстрации шеф-повар Танумихаджа подпишет копии своей книги , Азиатские секреты с фермы на стол: веганские и вегетарианские рецепты с полным вкусом на каждый сезон .

Рецепты:

Пятница, 6 апреля: Знакомство с регионом Чесапик
Приглашенный шеф-повар: Линн Джаст, Sur La Table

В 2018 году мы сосредоточились на силе места и истории региональных кулинарных традиций. В апрельской программе «Готовим историю» мы исследовали пищевые пути Чесапика, региона, сформированного глобальной торговлей с использованием воды, богатыми сельскохозяйственными угодьями и ресурсами морепродуктов, умеренным климатом и миграциями людей на протяжении веков. Шеф-повар Линн Джаст из Sur La Table продемонстрировал два региональных фирменных блюда, начиная с фаршированной ветчиной Южного Мэриленда — рецепт ветчины и острой зелени, который долгое время был частью праздничной кулинарии в сельской местности Санкт-Петербурга.Округ Мэри. Мы также направились по заливу в Балтимор за пирогом, который, возможно, подавали на праздничные столы среди богатых жителей города: причудливый торт «Лорд Балтимор» с кокосом, сухофруктами и орехами. Зрители присоединились к шеф-повару Джасту и историку кулинарии из Смитсоновского института Эшли Роуз Янг, когда мы узнали о кухне Чесапика и микрорегионах, которые способствуют формированию яркой кулинарной культуры этого региона.

Рецепты:

Суббота, 17 марта: Алон Шайя: гастрономическая одиссея, мое путешествие в Израиль
Приглашенный шеф-повар: Алон Шайя

2018 год ознаменовал трехсотлетие основания Нового Орлеана, и эта программа была представлена один из самых знаменитых шеф-поваров города Алон Шайя.С его новаторской интерпретацией современной израильской кухни, шеф-повар Алон принес блюда от лабне до шницеля не только на передний план креольской кулинарной сцены Нового Орлеана, но и для всей страны. Во время этой программы шеф-повар Алон приготовил несколько блюд из своей кулинарной книги ШАЯ: Одиссея еды, Мое путешествие в Израиль , беседуя с историком кулинарии Эшли Роуз Янг о своем профессиональном и личном опыте работы с едой.

Рецепты:

Суббота, 10 февраля: Карнавал и гаитянские кулинарные традиции
Приглашенный шеф-повар: Жувенс Жан

Если сейчас февраль, значит, пора карнавала! Мы изучили кухню Карнавала и то, как сообщества в Карибском бассейне и США.С. отмечают этот праздник едой. Чтобы оживить эту историю, музей сотрудничал с посольством Республики Гаити в Вашингтоне, округ Колумбия, и Смитсоновским национальным музеем афроамериканской истории и культуры. Историк кулинарии Эшли Роуз Янг и куратор Джоанн Ипполит поговорили со знаменитым гаитянским шеф-поваром Жувенсом Жаном о традициях гаитянского карнавала, когда он готовит несколько блюд, которые подчеркивают его личную историю и широкую кулинарную карьеру — от победы в 6 сезоне 6-го сезона Cutthroat Kitchen Food Network до написания своего собственная кулинарная книга, Tap Tap Diaries .

Рецепты:

Пятница, 5 января: Забытые продукты: поиск и тестирование рецептов из наших архивов
Приглашенный шеф-повар: Эшли Роуз Янг

Вы когда-нибудь отходили от еды и думали об истории и традициях, стоящих за этим Это? Как изменились методы приготовления и даже вкус и текстура таких ингредиентов, как мука и масло, с колониального и довоенного периодов? В январе публика присоединилась к Смитсоновскому историку кулинарии Эшли Роуз Янг, когда она приготовила блюдо из Архивного центра Национального музея американской истории.Мы обсудили проблемы приготовления исторических рецептов на современной кухне, а также вдохновили вас попробовать исторические рецепты самостоятельно, чтобы узнать о прошлом.

Рецепт:

2017

Суббота, 2 декабря: Праздничные традиции со Смитсоновским фольклорным фестивалем
Приглашенный шеф-повар: Дженнифер Селман

Мы отметили праздники и 50-ю годовщину Смитсоновского фольклорного фестиваля поездкой в Карибы.Дженнифер Селман, шеф-повар / владелица пекарни Crown в Вашингтоне, округ Колумбия, разрушила все ваши негативные представления о кексах своей тринидадской версией. Еще она приготовила полезный и пикантный праздничный напиток — щавель. К Дженнифер присоединилась давний исследователь Фестиваля фольклора и ведущая Камила Брайс-ЛаПорт, которая также является последним человеком в своей семье, который продолжил свои собственные карибские и панамские традиции кексов. Мы узнали, как карибское сообщество Вашингтона, округ Колумбия, строит сообщество через еду и общение, особенно во время праздников.

Рецепты:

Суббота, 18 ноября: Треска и прибрежная кухня Новой Англии
Приглашенный шеф-повар: Рис Лакост

В ноябре Массачусетс помнят праздниками Дня благодарения, но тем, что жители Новой Англии ловили и ели остальная часть года? Рыбалка стимулировала региональную экономику, в то время как экспорт соленой трески повлиял на кухню как во всем мире, так и на столах Новой Англии. Рис Лакост, шеф-повар округа Колумбия и уроженец Нью-Бедфорда, штат Массачусетс, приготовил эту культовую рыбу во время программы «Готовим историю».Во время демонстрации мы поделились новым исследованием истории одного человека на рабочей набережной в Массачусетсе 18 ^и века из музейной экспозиции Внутри этих стен .

Рецепты:

Суббота, 16 сентября: Новый Южно-латиноамериканский стол
Приглашенный шеф-повар: Сандра Гутьеррес

Что такое «Юг Нуэво»? Почему это имеет значение? А каково это на вкус? 16 сентября ^года года нас приветствовал шеф-повар и писатель Сандра Гутьеррес.Сандра родилась в Филадельфии в семье гватемальцев и выросла в Гватемале. Она переехала в Северную Каролину из Канады в 1985 году. К 1996 году она обнаружила, что по мере того, как все больше латиноамериканцев переезжает на юг, появляется новый путь питания. На этой кулинарной демонстрации мы обсудили миграцию, активизм и кулинарные движения на юге Нуэво. Эта программа спонсировалась Национальным музеем истории и культуры афроамериканцев при финансовой поддержке Пул латиноамериканских инициатив, федерального фонда, находящегося в ведении Смитсоновского латиноамериканского центра.

Рецепты:

Пятница, 11 августа: Кухонный класс Джулии Чайлд
Приглашенный шеф-повар: Линн Джаст, Sur La Table

Джулия Чайлд была отличным учителем кулинарии, и она также была страстным учеником кулинарии. получает диплом Le Cordon Bleu. В честь 105-летнего юбилея Джулии мы пригласили шеф-повара Sur La Table Линн Джаст приготовить несколько блюд из сотрудничества Джулии с шеф-поварами в 1990-х годах. Пока мы готовили, мы узнали, как Джулия продемонстрировала свою любовь к учебе на протяжении всей жизни, приглашая поваров на свою домашнюю кухню для совместной работы над тремя телесериалами.Эти рецепты и наша беседа отметили любопытство Джулии к ингредиентам, методам и рецептам за пределами французской кухни, а также ее энтузиазм в продвижении других талантливых шеф-поваров, когда она призывала своих зрителей и читателей кулинарных книг никогда не переставать учиться.

Рецепты:

Пятница, 21 июля: Кулинарные традиции каджунской и креольской кухни
Приглашенный шеф-повар: Дэвид Гуас

Какова история кухни каджунской и креольской кухни и чем они отличаются? 21 июля мы приветствовали шеф-повара, уроженца Луизианы Дэвида Гуаса из пекарни Bayou в Арлингтоне, и мы познакомились с истоками территорий Луизианы, чтобы узнать, как эти две отличительные кулинарные традиции возникли в результате смешения французских, франко-акадских и испанских поселенцев. , коренные народы, мигранты из Карибского бассейна и порабощенные африканцы, а также то, как фирменные блюда региона отражают его богатую историю.

Рецепты:

Пятница, 30 июня: Китайский огород в Америке
Гость: Венди Кианг-Спрей

Как три поколения семейных китайских садовых традиций укореняются в Америке? 30 июня мы приветствовали гостя Венди Кианг-Спрей, автора книги The Chinese Kitchen Garden, , чьи родители, бабушки и дедушки выращивали еду в собственном традиционном китайском огороде в Шаньдуне и Гонконге, используя методы, которые Венди использовала в своем собственном саду в Мэриленде. .Готовя несколько блюд из книги Кианг-Спрея, мы исследовали множество способов, которыми китайские овощи, травы и специи имеют значение и символическое значение, а также то, как процесс выращивания продуктов для семьи является ключом к сохранению чувства дома и дома. традиции, где бы вы ни жили.

Рецепты:

Пятница, 28 апреля: Еда джаза
Приглашенный шеф-повар: Рок Харпер

Какая связь между едой, джазом и американской историей? В конце 19–1782– годов и в начале 20–^– веков джаз распространился в американской жизни, смешивая многие влияния и находя различные формы в каждом сообществе, в котором он играл, от Нового Орлеана до Гарлема и Канзас-Сити.К нам присоединился приглашенный шеф-повар Рок Харпер, который приготовил несколько блюд ведущих джазовых сообществ Америки. Во время демонстрации мы исследовали, как в каждом городе производятся уникальные кулинарные творения, чтобы накормить музыкантов и их аудиторию, а также обсудили, насколько продукты, питавшие джаз, были такими же импровизационными, новаторскими и уходящими корнями в традиции, как и сама музыка.

Рецепты:

Суббота, 18 марта: Женщины за первыми кулинарными книгами Америки
Приглашенный шеф-повар: Энджи Ли, Sur La Table

Какая первая поваренная книга была написана американцем для американцев и как это произошло рецепты отличаются от других томов того времени? До 1796 года американские домашние повара использовали английские кулинарные книги, если они вообще использовали книги, для приготовления еды.Но с помощью книги Амелии Симмонс 1796 American Cookery, мы получили первый официальный документ, исследующий «американскую кухню», включающий ингредиенты, характерные для американского ландшафта, такие как кукурузная мука, тыква, кленовый сироп и различные овощи, орехи и фрукты. К нам присоединилась шеф-повар Энджи Ли из Sur La Table, которая подготовила несколько рецептов от американских авторов кулинарных книг, таких как Симмонс, Мэри Рэндольф, Элиза Лесли и Лидия Чайлд, поскольку мы рассматривали ингредиенты, инструменты и методы приготовления в эту раннюю эпоху. и обсудили, как эти авторы оказали такое глубокое влияние на историю американской кулинарии.

Рецепты:

Суббота, 25 февраля: Еда и Великая миграция
Приглашенный повар: Джером Грант, Национальный музей истории и культуры афроамериканцев

Какое влияние Великая миграция оказала на американские рестораны? С 1915 по 1960 год более пяти миллионов афроамериканцев мигрировали с юга на север и запад Соединенных Штатов в поисках новых возможностей для работы и общения. К нам присоединился приглашенный шеф-повар Джером Грант из Национального музея истории и культуры афроамериканцев, который приготовил несколько блюд, которые отражают кулинарные изменения, возникшие в результате этой миграции, и помогают нам понять, как афроамериканцы сохранили некоторые южные корни в качестве традиции «еды для души». приспосабливая и создавая новые блюда к своему району.

Рецепты:

Суббота, 14 января: Изменение представлений о здоровом питании в 19 ^-м -м веке Америка
Приглашенный шеф-повар: Брайан Паттерсон, L’Academie de Cuisine

Вы решили питаться здоровее в 2017? Вы были не одиноки, но как вы, определили «здоровый», когда дело дошло до еды в том году? 14 января мы заглянули в историю, чтобы узнать, как наши представления о диете и питании менялись с течением времени. Пока шеф-повар Брайан готовил рецепты из американских кулинарных книг 19 века, мы исследовали эпоху Сильвестра Грэма, Елены Уайт и других диетических реформаторов, чьи идеи о цельнозерновых и вегетарианстве повлияли на продукты, которые многие американцы кладут на стол, по крайней мере, на время!

Рецепты:

2016

Суббота, 15 октября: Великая американская тыква
Приглашенный шеф-повар: Брайан Паттерсон, L’Academie de Cuisine

Как тыква стала фирменным блюдом осени? ранней американской кухни? Шеф-повар Брайан вывел нас за рамки джек-о-фонаря, чтобы помочь нам лучше понять историческую, сельскохозяйственную и кулинарную историю этого осеннего фрукта, когда мы узнали, как тыква стала играть такую ​​важную символическую роль в жизни Америки.

Рецепты:

Суббота, 17 сентября: Кубино-американские кулинарные традиции
Приглашенный шеф-повар: Ана София Пелаэс

Какие фирменные ингредиенты, ароматы и истории кубинско-американской кухни? В этой программе мы приветствовали приглашенного шеф-повара Ана Софию Пелаэс, автора Кубинский стол, , которая впервые отправилась исследовать кубинскую кухню, чтобы проследить истории и рецепты поколения ее бабушек и дедушек. Готовя несколько блюд из книги Аны, мы исследовали сложную социальную, политическую и культурную историю, которая привела к самобытной кухне Кубы, а также то, как блюда, приготовленные кубинцами и кубинскими американцами, отражают богатые традиции страны.

Рецепты:

Пятница, 12 августа: Джулия Чайлд в 1970-х
Приглашенный повар: Линн Джаст, Sur La Table

Какие рецепты, ингредиенты и кулинарные традиции изучала Джулия Чайлд после того, как она закончили второй том «Освоения искусства французской кулинарии» в 1970 году? Мы отпраздновали 104-летие Джулии Чайлд с шеф-поваром Sur La Table Линн Джаст и приготовили несколько блюд из коллекции рецептов Джулии в 1970-х годах.Рассматривая последствия успеха Мастеринга и растущей телевизионной карьеры Джулии, мы также учли, как взгляды Джулии на еду менялись синхронно с другими важными сдвигами в американской истории и кулинарной культуре.

Рецепты:

Пятница, 8 июля: Баскская кухня в Америке
Приглашенный шеф-повар: Брайан Паттерсон, L’Academie de Cuisine

Что происходит, когда приносят традиционные блюда из баскских стран Европы на американский Запад через миграцию? Чтобы присоединиться к празднованию Смитсоновского фестиваля народной жизни, мы пригласили шеф-повара L’Academie de Cuisine Брайана Паттерсона, который поможет нам познакомиться с историей и культурой Басков через еду.Когда мы готовили несколько блюд баскской кухни в Америке, которые отражают традицию baserria (усадьбы) баскских земель в горных регионах Франции и Испании, мы обсуждали, как баскские иммигранты в Соединенных Штатах повлияли на разведение скотоводов, сельское хозяйство и кулинарию. традиции Запада.

Рецепты:

Пятница, 17 июня: Политические барбекю
Приглашенный шеф-повар: Альберт Лукас, Restaurant Associates

Какую роль барбекю играет в истории политической кампании Америки? Шеф-повар Restaurant Associates Альберт Лукас вместе с нами 17 июня выяснил, какое значение имеет кулинария на открытом воздухе в формировании политического сезона в Америке.Мы приготовили блюдо из свинины в стиле Джорджии и обсудили все, от науки о копчении до различных видов специй, мяса и используемых дров. Готовя, мы исследовали как региональные традиции барбекю, так и то, как они развивались, подробности того, кто принимал, посещал и разжигал огонь политических собраний с 18 века до наших дней, а также как осведомленность политика (или ее отсутствие) кулинарных обычаев могли сделать или сломать их кандидатуру.

Рецепты:

Пятница, 20 мая: Линкольн на кухне

Что могут сказать нам любимые блюда президента Авраама Линкольна и Мэри Тодд Линкольн об их различиях в воспитании и времени, проведенном в Белом доме? Мы отправились к столу детства Линкольна на ферме в пограничной Индиане и к столу Мэри Тодд на плантации ее семьи в Лексингтоне, Кентукки, чтобы изучить различные ингредиенты, инструменты и методы приготовления, которые формировали их аппетиты в раннем возрасте, и как эти пищевые традиции изменились, когда они жили в Белом доме во время гражданской войны.

Рецепты:

Пятница, 6 мая: Американская история суши
Приглашенный шеф-повар: Кевин Ли, Wegmans

Как суши превратились из японского деликатеса в американский фаворит? В рамках празднования Месяца азиатско-тихоокеанского американского наследия мы приветствовали шеф-повара Wegmans Кевина Ли, который помог нам изучить историю суши в Америке посредством практической демонстрации суши. Мы изучили значение техники суши и ценных ингредиентов — а также давние традиции приготовления правильной рыбы, риса и овощей для каждого ролла — и рассмотрели, как история суши в Америке связана с азиатским культурным наследием в такой же степени, как и с кулинарные тенденции, традиции и приспособления для американского вкуса.

Рецепты:

Пятница, 8 апреля: Мексикано-американский стол
Приглашенный шеф-повар: Амелия Моран Сеха

В этой программе мы приветствовали Амелию Моран Сеха, президента Ceja Vineyards из Напы , Калифорния. Амелия поделилась с нами фирменными ароматами и стилями приготовления, которые она впервые узнала от своей бабушки в Халиско, Мексика, включая искусство приготовления лепешек и сальсы с нуля. Готовя, мы узнали больше об опыте Амелии как дочери рабочих виноградников в Напе, о том, как она приспособилась к американской жизни и как она продолжает чтить свое наследие с помощью своей семейной винодельни в самом сердце винодельческого района Карнерос.

Рецепты:

Суббота, 12 марта: Афро-американское кулинарное наследие и День музеев в прямом эфире!
Приглашенные повара: Элис Рэндалл и Кэролайн Рэндалл Уильямс

Как семейные кулинарные традиции отражают более широкие изменения в истории афроамериканцев? В рамках нашего Дня музеев Live! Программируя, мы приветствовали Элис Рэндалл и ее дочь Кэролайн Рэндалл Уильямс, которые в своей книге Soul Food Love воспевают традиции пищи для души, переданные более чем четырьмя поколениями женщин в их семье . Пока Алиса и Кэролайн готовили, они обсуждали, как используемые ингредиенты и стили приготовления могут научить нас фундаментальной роли еды в истории, от рабства до Гарлемского Возрождения, от Движения за гражданские права до наших дней.

Рецепты:

Суббота, 20 февраля: Линкольн на кухне
Приглашенный повар: Энджи Ли, Sur La Table

Что его любимые блюда могут рассказать нам о президенте Аврааме Линкольне? Шеф-повар Энджи привел нас к столу Линкольна с несколькими блюдами из его детства на ферме в пограничном Иллинойсе и его политической жизни от Спрингфилда до Белого дома.Когда шеф-повар Энджи готовил классические блюда середины 19-го века, мы учли сложные отношения Линкольна с едой (которую он часто готовил сам), и то, как еда, которую он ел во время своего президентства, отражала его мысли о нашей национальной кухне во время гражданской войны. эпоха.

Рецепты:

Суббота, 16 января: Продукты Движения за гражданские права
Приглашенный повар: Линдси Леопольд, Sur La Table

Какие продукты питали Движение за гражданские права? Чтобы начать нашу серию кулинарных бесед 2016 года, шеф-повар Линдсей познакомил нас с некоторыми из фирменных творений соул-фуд, которые кормили организаторов сидячих забастовок, бойкотов и маршей Афро-американского движения за гражданские права с 1958 по 1968 год.Когда шеф-повар показал нам способы развития южного колорита — часто с приготовлением вручную, медленным и медленным приготовлением — мы исследовали историю этих кулинарных традиций, важность этих продуктов для студентов, церквей и граждан. правозащитные организации того периода и предметы в нашей коллекции, которые помогают рассказать эту историю.

2015

18 декабря: Праздники еды
С шеф-поваром Restaurant Associates Уильямом Беднаром

Откуда берутся кулинарные традиции рождественского сезона? На последнюю пятницу с едой в 2015 году шеф-повар Беднар помог нам приготовить фантастический рождественский десерт из репертуара Джулии Чайлд — Bûche de Noël, или Святочный журнал.Когда наш шеф-повар провел нас через процесс приготовления этого скатанного, замороженного и тщательно декорированного бисквита, мы рассмотрели различные источники рождественских традиций в Америке и особую роль, которую сахар и сладости исторически играли в наших праздничных торжествах.

Рецепты:

11 декабря: Праздники еды
С шеф-поваром Sur La Table Джоэлем Гамораном

Как наши сегодняшние празднования Хануки отражают историю евреев-американцев? Пока шеф-повар Джоэл познакомил нас с некоторыми фирменными блюдами еврейского зимнего праздника, мы исследовали меняющийся смысл истории Хануки и праздника в Соединенных Штатах и ​​обнаружили, как после гражданской войны относительно небольшой праздник превратился в важный момент по еврейско-американскому календарю.

Рецепты:

4 декабря: Праздники еды
С шеф-поваром L’Academie de Cuisine Сэнди Паттерсон

Как мы используем еду, чтобы встретить новый год? Шеф-повар Сэнди показал нам, как приготовить традиционное новогоднее блюдо южноамериканского юга — хоппин Джона. Мы изучили историю этого южного кулинарного сокровища и коснулись того, как различные продукты питания стали важными символами и элементами празднования Нового года по всей стране.

Рецепты:

20 ноября: Празднование Дня благодарения и наследие коренных американцев
С шеф-поваром L’Academie de Cuisine Брайаном Паттерсоном и шеф-поваром Джеромом Грантом из Смитсоновского национального музея американских индейцев

Как прошло первый День Благодарения зависит от питания коренных американцев? Шеф-повар Брайан и шеф-повар Джером Грант из Национального музея американских индейцев присоединились к нам, чтобы исследовать богатые рыболовные и сельскохозяйственные традиции племени вампаноаг, а также изучить способы, которыми их отличительные методы приготовления, ингредиенты и ароматы поддерживали паломников перед лицом близких голод, и сформировал то, что мы думаем как стол Благодарения.

Рецепт:

13 ноября: Празднование Дня Благодарения и наследие коренных американцев
С шеф-поваром Sur La Table Джордан Карфаньо

Что было подано на первый День Благодарения и почему сегодняшний стол на День Благодарения выглядит так иначе ? Шеф-повар Джордан приготовил некоторые блюда, которые отражают оригинальное меню Дня благодарения 1621 года, поскольку мы размышляли о традициях пилигримов и американских индейцев как в выращивании, так и в кулинарии, региональных продуктах раннего американского пейзажа и о том, как трехдневное празднование урожая превратилось в национальный праздничная традиция, ориентированная на еду.

Рецепты:

6 ноября: Празднование Дня Благодарения и наследие коренных американцев
С шеф-поваром Wegmans Эрнесто Кадима и диетологом Krystal Register

Что было бы на столе на горе Джорджа Вашингтона на горе Вернон? Эрнесто и Кристал вернули нас к 1789 году и к провозглашению Джорджа Вашингтона Дня благодарения с блюдом, извлеченным прямо из его собственной кухни, поскольку мы размышляли о сельском хозяйстве и стилях приготовления пищи колониальной эпохи и исследовали некоторые новаторские методы Вашингтона в выращивании и приготовлении еды.

Рецепты:

30 октября: Сезон урожая в Америке
С шеф-поваром Restaurant Associates Альбертом Лукасом

Как устрицы являются сезонным блюдом и как со временем изменились наши отношения с этим любопытным двустворчатым моллюском? Мы углубились в историю как диких, так и выращиваемых устриц, а также традиции и технологии сбора урожая, пока шеф-повар Альберт Лукас приготовил блюдо, напоминающее о ценном месте устриц в американской кухне.

Рецепты:

16 октября: Сезон урожая в Америке
С шеф-поваром Sur La Table Линн Джаст

Как тыква стала фирменным блюдом осени? Шеф-повар Линн вывел нас за пределы джек-о-фонаря, чтобы помочь нам лучше понять историческую, сельскохозяйственную и кулинарную историю этого осеннего фрукта, поскольку мы исследовали, как тыква стала играть такую ​​важную символическую роль в американской культуре.

Рецепты:

9 октября: Сезон урожая в Америке
С шеф-поваром Wegmans Эрнесто Кадима и диетологом Кристал Регистром

Как два наших осенних фаворита — яблоки и кабачки — меняют наши сезонные пищевые привычки ? Эрнесто и Кристал показали нам преимущества жарки этих восхитительных ингредиентов и показали несколько сезонных сортов яблок и кабачков, когда мы обсудили их региональное, кулинарное и историческое значение для американского ландшафта.

Рецепты:

2 октября: Сезон урожая в Америке
С шеф-поваром L’Academie de Cuisine Брайаном Паттерсоном

Как свежие ингредиенты из урожая на ферме влияют на стол шеф-повара? Шеф-повар Брайан и фермер Грег Гленн из Rocklands Farm в Пулсвилле, штат Мэриленд, обсудили, что будет с фермы в октябре, как подход Грега к «целостному сельскому хозяйству» применим к выращиванию как мяса, так и продуктов, и как готовить из свежих фермерских ингредиентов на пике популярности. сезонность отражает исторические изменения в нашей продовольственной системе.

Рецепт:

25 сентября: Месяц латиноамериканского наследия
С шеф-поваром L’Academie de Cuisine Брайаном Паттерсоном и су-шеф-поваром Энджи Росадо

Как кукуруза (известная сегодня как кукуруза) занимает центральное место в ритуалы и традиции латиноамериканской и американской жизни? Шеф-повар Брайан и су-шеф Энджи исследовали влияние этого урожая Нового Света с помощью партии самодельных сорулло (кукурузные оладьи) и обсудили роль кукурузы как съедобной основы кухни Северной и Южной Америки, а также роль кукурузы. играл в культуру питания.

Рецепт:

18 сентября: Месяц испанского наследия
С шеф-поваром Sur La Table Анной Норман

Каковы кулинарные связи между Южной Америкой и Испанией? Шеф-повар Sur La Table Анна Норман показала нам, как сладкие и пряные ароматы европейской испанской кулинарной традиции стали частью кулинарного ландшафта Латинской и Южной Америки.

Рецепты:

11 сентября: Месяц латиноамериканского наследия
С шеф-поваром Wegmans Эрнесто Кадима

Какие продукты и стили приготовления сформировали любовь Америки к мексиканской кухне? Шеф-повар Wegmans Эрнесто Кадима приготовил три свежих и полезных рецепта, отражающих различные части мексикано-американского ландшафта, с использованием уникальных инструментов, кулинарных технологий и фирменных ингредиентов, которые демонстрируют необычайный диапазон вкусов страны.

Рецепты:

4 сентября: Месяц латиноамериканского наследия
С шеф-поваром Restaurant Associates Алексом Стронгом

Чтобы начать празднование месяца латиноамериканского наследия, шеф-повар Алекс Стронг поделился некоторыми из своих любимых пуэрториканских блюд. рецепты с нами, как с ее детства, так и с момента ее детства в Бронксе. Мы исследовали огромное влияние пуэрториканской культуры на жизнь американцев, а также уникальное сочетание испанского, африканского, таинского и американского влияний, которое сформировало эту «cocina criolla».»

Рецепты:

28 августа: Продовольственные движения, изменившие Америку
С шеф-поваром Restaurant Associates Уильямом Беднаром

Мы приготовили мир, любовь и воспоминания о Вудстокском музыкальном фестивале 1969 года с помощью Шеф-повар музея Беднар приготовил несколько фирменных блюд из бесплатной кухни фестиваля и исследовал, как то, что ели посетители фестиваля, отражало меняющиеся представления того периода о доступе к еде и ее качестве.

Рецепты:

21 августа: Продовольственные движения, изменившие Америку
С шеф-поваром Sur La Table Линн Джаст

Эта программа была посвящена Джулии Чайлд и ее значительному влиянию на американскую культуру питания в начало 1960-х. Шеф-повар Линн приготовила некоторые из самых поучительных и вкусных блюд Джулии, поскольку мы обсуждали, как акцент Джулии на точные методы, качественные ингредиенты и радость от приготовления пищи сделали американскую домашнюю кухню новым местом инноваций.

Рецепты:

14 августа: Продовольственные движения, изменившие Америку
С шеф-поваром Wegmans Ллевеллином Коррейа и диетологом Кристал Регистром

Когда Ллевеллин и Кристал подготовили меню сытных вегетарианских блюд и показали нам -Мы посмотрели на новаторскую книгу 1971 года « Диета для маленькой планеты», и рассмотрели, как в наших диетах произошел сдвиг в сторону альтернативных источников белка и отказа от мяса.

Рецепты:

7 августа: Продовольственные движения, изменившие Америку
С шеф-поваром L’Academie de Cuisine Брайаном Паттерсоном

Что на самом деле означает, когда мы говорим о мясе травяного откорма и пойманной в дикой природе рыбе , а яйца без фермы? 7 августа мы исследовали сложные вопросы, лежащие в основе того, что на самом деле означает экологичность на кухне, и приготовили несколько блюд, которые отражают проблемы и возможности, возникающие при таком питании.

Рецепты:

31 июля: Летняя кулинария в Америке
С шеф-поваром Restaurant Associates Уильямом Беднаром

В то время как мы пережили исторически высокие температуры, шеф-повар музея Беднар помог нам изучить традиции охлаждения в кухня с холодными продуктами.Мы рассматривали естественное охлаждение еды и напитков и искали способы использовать летние продукты в холодных блюдах.

Рецепты:

24 июля: Summertime Cooking in America
С шеф-поваром L’Academie de Cuisine Брайаном Паттерсоном

24-го числа шеф-повар Брайан показал нам, как гриль на заднем дворе стал инструментом инновации и вдохновение для летнего кулинарии. Мы исследовали науку и методы создания идеального стейка на гриле, а также историю таких отличительных блюд, как целая рыба на гриле, ямайский вяленый цыпленок и шашлык в ближневосточном стиле.

Рецепты:

17 июля: Летняя кулинария в Америке
С шеф-поваром Sur La Table Энджи Ли

17-го мы отправились в путешествие по восточному побережью с шеф-поваром Энджи, когда мы готовили морепродукты блюда из Чесапикского залива и Новой Англии, и считается долгим путешествием фирменных летних морепродуктов, таких как рулет из мэнского омара, поскольку каждый ингредиент перемещается от побережья к лодке, от рынка к столу.

Рецепты:

10 июля: Летняя кулинария в Америке
С шеф-поваром Wegmans Ллевеллином Коррейа и диетологом Кристал Регистром

Ллевеллин и Кристал познакомили нас с основами маринования, приготовления приправ и курицы на гриле. и овощи, и мы исследовали, как разжигание гриля на заднем дворе стало основным ритуалом для летних праздников.

Рецепты:

3 июля: Летняя кулинария в Америке
С приглашенным шеф-поваром Кертисом Эйкенсом

Шеф-повар Айкенс приготовил несколько соусов, растираний, летних салатов и сладостей, которые вернули его в родную Джорджию. и к богатым традициям южных шашлыков и пикников.

Рецепты:

---

Спонсоры

История приготовления стала возможной благодаря щедрой поддержке:

Спонсор продуктов питания и ингредиентов

Wegmans Food Markets, Inc.

Спонсоры кухонного оборудования

Sur La Table

Le Creuset

KitchenAid

При дополнительной поддержке со стороны

John Boos, Joseph Joseph, KitchenAid, Kitchen IQ, Silpat, SC Johnson, Tovolo и следующие поставщики Sur La Table: All-Clad, Chicago Metallic, Cuisinart, Cuisipro, Fat Daddio’s, Fortessa, Global, JK. Адамс, Кун Рикон, Лодж, Матфер, Мессермейстер, Microplane, OXO, Pyrex, Rosle, Scanpan, Schott Zwiesel, Shun, Wusthof и Zwilling J.А. Хенкельс.

Спасибо!

Очень краткая история французской кулинарии

История французской кулинарии традиционно начинается в раннем средневековье с разработки кулинарных договоров и кратких рецептов. Однако, чтобы получить более четкое представление о том, как французская кухня вошла в историю, давайте обойдем темные века и сосредоточимся на некоторых радикальных изменениях, произошедших в эпоху Возрождения.

Во-первых, французские блюда были в основном кислыми до того, как в 16 веке в стране началась сахарная мания — сахар добавляли в воду, вино и даже в рыбу и мясо! Эта тенденция помогла коренным образом изменить пищевые привычки французов в последующие годы: было проведено четкое различие между солеными и сладкими блюдами, а десерт неизменно подавался в конце трапезы.Кроме того, масло постепенно становилось основным продуктом французской кулинарии, хотя потребовалось некоторое время, чтобы этот продукт перестал считаться «жирным для бедных». Утонченность французской кухни и эти кулинарные изменения обычно приписывают приезду Екатерины Медичи и ее группы гениальных флорентийских поваров ко французскому двору!

Французская кухня действительно стала образцом для других кухонь в 17 веке, во многом благодаря магнетизму Людовика XIV и привлекательности его новой игровой площадки, Версаля.Еще раз, давайте перейдем к тому, что я считаю сутью дела, — к 18 веку. Во-первых, в этом веке люди начали есть вилками! Хотя вилка была обычным инструментом в таких местах, как Италия, французы долгое время думали, что это глупый способ есть, и в основном использовали пальцы. Во время этого «siècle des Lumières» (Просвещения) кухня стала горячей темой, предметом интеллектуальных дискуссий и писаний во Франции: еда описывалась как форма искусства и обсуждалась с точки зрения гармонии, химии и духовности.

Революция 1789 года расстроила социальные и политические основы Франции, и, хотя многие потеряли голову (не только король, но и некоторые революционеры, возглавлявшие господство террора, такие как Максимилиан Робеспьер), кулинарное искусство страны процветало! Появление ресторана и ресторатора после революции во Франции знаменует собой решающий шаг в эволюции французской кухни. Была сформирована новая динамика, которая по-прежнему влияет на наш кулинарный опыт сегодня: шеф-повар несет ответственность перед своими клиентами и работает над тем, чтобы получить положительную критику, чтобы привлечь больше посетителей.

Французская кухня стала более доступной и в других отношениях: к концу 17-го и вплоть до 18-го века поваренные книги о «буржуазной кухне» стали очень популярны во Франции. Эта кухня, обычно масляная, богатая мясом и соусами и часами готовящаяся в кипящем соусе (соке), была адаптацией аристократической еды, подаваемой при дворе. Региональные блюда, такие как кок-о-вин (петух с вином), boeuf bourguignon (тушеная говядина), буйабес (рыбное тушеное мясо) и гратен дофинуа (блюдо из картофеля и крем-фреш), а также материнские соусы, приготовленные из рукс, таких как бешамель, голландский или espagnole, все это примеры этой кухни.

XIX и начало XX века сыграли важную роль в установлении роли и статуса поваров во французском обществе, а также в установлении строгих, систематизированных оснований для работы на кухне. Например, вместо того, чтобы работать от начала до конца над определенным блюдом, повара играли роль «конвейера» при приготовлении и приготовлении еды. Жорж Огюст Эскофье, вдохновленный Мари-Антуан Карим, известен проведением этих экономящих время реформ, которые полностью революционизировали внутреннюю работу французских кухонь высокой кухни.Он стал всемирно известным шеф-поваром, работающим в крупных городах по всему миру. Его Guide Culinaire стал своего рода библией, которая установила кулинарные «правила» и обеспечила единообразное образование для будущих поваров. Также в 19 веке Le Cordon Bleu, культовая школа кулинарного искусства, начала проводить уроки.

Эпоха так называемой «новой кухни» началась в 1960-х годах, когда Анри Голт из Paris-Presse подверг резкой критике французскую кухню, назвав ее застойной и неизменной со времен Второй мировой войны.Он частично винил звездную систему Мишлен, которая, по его мнению, поощряла самоуспокоенность и препятствовала инновациям и творчеству. Он классно критиковал отмеченные звездами рестораны и хвалил наваринские блюда (тушеное мясо из баранины или баранины) в «скромных» Auberges (гостиницах)! Вместе со своим коллегой Кристианом Мийо в 1972 году вышел первый справочник Gault et Millau. Они отмечали более простые, легкие, современные и креативные продукты, которые имели более короткое время приготовления и большую питательную ценность — в противоположность буржуазной кухне! Эти люди помогли привлечь внимание французской публики к известным поварам, таким как Жоэль Робюшон, Гастон Ленотр и Поль Бокюз.Это движение также вдохновило тенденцию в пищевой науке: молекулярная гастрономия смогла превратить французского шеф-повара в химика и дать ему инструменты для создания новых вкусов и радикального расширения мира кулинарных возможностей!

Несомненно, французская кухня потеряла часть своей гегемонии: на международной арене высокой кухни просто слишком много интересных новичков, которые превосходят нынешнее множество французских шеф-поваров. Однако я считаю, что неизменный успех французской кухни сегодня нельзя не отметить.Например, опытный американский шеф-повар Томас Келлер, который, как известно, был удостоен трех звезд Мишлен в двух своих ресторанах в Соединенных Штатах, в основном предлагает блюда французской кухни и назвал один из своих самых успешных ресторанов «The French Laundry». Еще неизвестно, сохранится ли престиж и очарование французской гастрономии. Кто знает, какое революционное блюдо может приготовить новое поколение французских поваров?

Пища для размышлений: было ли приготовление пищи поворотным этапом в эволюции человека?

Переход на приготовленную пищу стал решающим моментом в истории человечества.Основная тема дискуссии — когда именно произошло это изменение.

Все известные человеческие сообщества едят приготовленную пищу, и биологи в целом согласны с тем, что приготовление пищи могло иметь большое влияние на развитие человеческого тела. Например, приготовленные продукты, как правило, мягче сырых, поэтому люди могут есть их с меньшими зубами и более слабыми челюстями. Приготовление пищи также увеличивает энергию, которую они получают от еды. Крахмалистый картофель и другие клубни, которые едят люди во всем мире, плохо перевариваются в сыром виде.Более того, когда люди пытаются есть больше, как шимпанзе и другие приматы, мы не можем извлекать достаточно калорий для здоровой жизни. До 50 процентов женщин, которые едят исключительно сырые продукты, заболевают аменореей или отсутствием менструации, что является признаком того, что организму не хватает энергии для поддержания беременности — большая проблема с эволюционной точки зрения.

Такие данные свидетельствуют о том, что современные люди биологически зависят от приготовления пищи. Но в какой момент нашей эволюционной истории была принята эта странная новая практика? Некоторые исследователи считают, что приготовление пищи — относительно недавнее нововведение — возрастом не более 500 000 лет.Приготовление пищи требует контроля над огнем, и до этого времени не так много археологических свидетельств существования очагов и специально разводимых костров.

Однако археологические находки становятся все более хрупкими по мере того, как они уходят в прошлое, поэтому другие полагают, что огонь можно было контролировать гораздо раньше. Антрополог Ричард Рэнгхэм предположил, что кулинария возникла до 1,8 миллиона лет назад и была изобретением наших эволюционных предков. Если бы обычай возник так рано, он мог бы объяснить определяющую особенность нашего вида: увеличение размера мозга, которое произошло примерно в это время.

Какая связь между приготовлением пищи и мозгом? Понимание того, как и почему наш мозг стал таким большим, было большой загадкой, потому что такой мозг метаболически дорог. Фактически, мозгу для своего размера требуется больше энергии, чем любому другому органу. Хотя может показаться, что быть умнее всегда лучше, наличие большого ума очень дорого обходится. Люди-предки могли компенсировать эту стоимость энергии приготовлением пищи.

Как и все идеи об эволюции человека, гипотезу приготовления пищи можно проверить только косвенно — без машины времени мы не можем точно знать, что произошло в нашей эволюционной истории.Но есть несколько сходных доказательств, подтверждающих гипотезу Рэнгема о кулинарии.

Окаменелости показывают, что зубы и пищеварительный тракт Homo erectus уменьшились в размере примерно в то же время, когда увеличился размер мозга. Это свидетельство, вероятно, означает, что наши предки начали есть более мягкую и качественную пищу (хотя и не обязательно приготовленную). Новые археологические исследования также продолжают отодвигать самую раннюю известную дату борьбы с огнем. Например, следам целенаправленного огня в пещере Вандерверк в Южной Африке более миллиона лет.Недавние исследования также предполагают, что у людей есть генетические приспособления к употреблению приготовленной пищи — некоторые из них старые, по крайней мере, до нашего отделения от неандертальцев. Наконец, некоторые из моих собственных исследований с психологом Феликсом Варнекеном показали, что шимпанзе обладают многими фундаментальными когнитивными способностями, необходимыми для начала приготовления, такими как предпочтение приготовленной пищи, терпение ждать, пока еда будет приготовлена, и способность планировать и транспортировать продукты к месту приготовления. Эти данные означают, что люди-предки, вероятно, обладали одинаковыми способностями и могли быстро начать готовить после того, как приобрели способность управлять огнем.

Эти сходящиеся доказательства указывают на более раннюю дату принятия вареной диеты в соответствии с предложенным Ренгхэмом временными рамками. Но многие волнующие вопросы остаются открытыми. Насколько сильно эти изменения были связаны с употреблением специально приготовленной пищи по сравнению с более широким использованием других методов обработки, таких как измельчение или нарезка продуктов? Потребовало ли принятие кулинарии — как правило, общественного процесса у людей — изменений в нашем социальном поведении, учитывая, что другие обезьяны редко делятся едой? Есть ли другие способы вырастить большой мозг? Ответы на эти вопросы продолжат проливать новый свет на здоровье человека, психологию человека и происхождение нашего вида.

Краткая история французской кухни

Когда вы думаете о хорошей еде, вы можете думать о французской кухне, но как этот вид еды стал настолько почитаемым? Будучи студентом кулинарии, вы не только изучите, как готовить еду, но и изучите историю и культуру еды. Вот краткая история некоторых блюд французской кухни, чтобы вы могли начать свое кулинарное путешествие!

Назад во времени: средневековая кухня

История французской кухни восходит к средневековью.В ту эпоху французская кухня в основном была такой же, как и мавританская кухня. Этим способом воспользовались service en confusion , что означает, что еда подавалась в одно и то же время. Блюда, состоящие из приправленного мяса, например свинины, птицы, говядины и рыбы.

Во многих случаях блюда были продиктованы временем и типом еды, которой было в изобилии. Мясо коптили и солили для консервирования, овощи также солили и складывали в кувшины на зиму.

В это время презентация еды также имела решающее значение. Чем богаче и красивее дисплей, тем лучше повара будут использовать расходные материалы, например, яичный желток, шафран, шпинат и подсолнечник для цвета. Одним из самых безудержных обедов того времени был павлин или жареный лебедь, который был вшит обратно в шкуру и перья, чтобы он выглядел нетронутым. Ноги и нос были покрыты золотом, чтобы закончить выставку.

Движение вперед: влияние на французскую кулинарию

В 15-16 веках французы находились под влиянием развития кулинарного искусства Италии.Во многом это произошло из-за Екатерины Медичи (флорентийской принцессы), которая вышла замуж за Генриха герцога Орлеанского (впоследствии ставшего королем Генрихом II). Итальянские повара на световые годы опередили французских кулинаров. Эти повара начали готовить самые разные блюда. Например, маникотти и лазанья. Кроме того, они протестировали использование таких ингредиентов, как чеснок, трюфели и грибы.

Когда Екатерина вышла замуж за короля Генриха II, она взяла с собой своих итальянских поваров, которые, в свою очередь, познакомили итальянские кулинарные обычаи с французским двором.Несмотря на то, что кулинарные культуры этих двух стран пошли разными путями, французы во многом обязаны своим кулинарным прогрессом итальянцам и их вмешательству в 1500-х годах.

Ограничительный режим останавливает развитие кулинарии

Период между 16 и 18 веками назывался Ancien Regime , и в это время Париж упоминался как центр культуры и деятельности, в том числе кулинарии. В Ancien Regime управление распределением осуществлялось городским правительством как обществами, и эти организации устанавливали изоляторы, которые позволяли определенным предприятиям пищевой промышленности работать в определенных регионах.

Гильдии были разделены на две группы: люди, которые давали сырье для производства еды, и население в целом, продававшее уже приготовленную пищу. Ограничения, установленные обществами, препятствовали развитию кулинарного искусства в то время, ограничивая определенных экспертов-гурманов выделенными территориями.

Появление

Haute Cuisine

В 17 и 18 веках произошло развитие Haute Cuisine или просто «Высокая кухня», и его происхождение можно обнаружить в рецептах специалиста по гурманам по имени Ла Варенн.Он был автором того, что сегодня называют первой «настоящей французской кулинарной книгой».

В отличие от средневековых кулинарных стилей, поваренная книга Верена ( Cvisinier François ) содержала новые рецепты, в которых основное внимание уделялось скромным и менее экстравагантным блюдам. Это была популярная тенденция на протяжении всей истории французской кухни, и все больше кулинаров продолжали снижать полноту еды и сосредотачиваться на ингредиентах в пище.

Французская революция приносит много изменений

Французская революция также стала решающим моментом в пищевой промышленности, поскольку она положила начало падению гильдий.Поскольку гильдии больше не функционируют, любой французский повар может создавать и предлагать любые продукты питания, которые они пожелают. Это привело к своего рода просвещению во французской пищевой промышленности. Все больше специалистов по гурманам начали исследовать разные возможности в отношении различных типов ингредиентов и блюд.

В конце 19 века и середине 20 века началась модернизация высокой кулинарии. Большая часть этой новой еды была улучшена благодаря Жоржу Эскофье Огюсту. Огюст был шеф-поваром и владельцем множества ресторанов, а также кулинарным писателем.Многие стратегии Escoffier по модернизации высокой кулинарии основывались на формулах, изобретенных Марин-Антони Карим, пионером большой кухни.

Оптимизировав формулы Карима, а также добавив его собственные особенности, Эскоффье смог открыть для себя современную французскую кухню. В своем стремлении модернизировать французскую кухню Эскофье дополнительно создал структуру для организации и управления современной кухней, известной как mise en place .

Если вы хотите узнать больше о кулинарии, кухне и культуре питания, рассмотрите возможность получения степени ECPI University и нашего специалиста по прикладным наукам в области кулинарного искусства.Благодаря ускоренному расписанию и круглогодичным занятиям вы можете получить степень всего за 15 месяцев. Для получения дополнительной информации свяжитесь с представителем приемной комиссии ECPI University.

Это может быть Лучшее решение, которое вы когда-либо принимали !

ОТКАЗ ОТ ОТВЕТСТВЕННОСТИ — Университет ECPI не дает никаких претензий, гарантий или гарантий в отношении фактических возможностей трудоустройства или потенциального заработка нынешним, прошлым или будущим студентам или выпускникам любых предлагаемых нами образовательных программ.Веб-сайт ECPI University публикуется только в информационных целях. Прилагаются все усилия для обеспечения точности информации, содержащейся в домене ECPI.edu; однако гарантия точности не дается. Его содержание не создает никаких договорных прав, явных или подразумеваемых.

Информация о прибыльной занятости — Кулинарное искусство — Партнеры

Для получения дополнительной информации об университете ECPI или любой из наших программ щелкните здесь: http: // www.ecpi.edu/ или http://ow.ly/Ca1ya.

Кулинария | Британника

Полная статья

Приготовление пищи , процесс использования тепла для приготовления пищи к употреблению. Кулинария так же стара, как сама цивилизация, и наблюдатели воспринимали ее как искусство и науку. Его история проливает свет на самые истоки человеческих поселений, а его разнообразие и традиции отражают уникальные социальные, культурные и экологические влияния. В следующей статье прослеживается эволюция кулинарии до появления национальных кухонь. См. Также кухня; большая кухня; новая кухня; молекулярная гастрономия; разделы о культуре различных деревенских статей.

Происхождение: от охотников-собирателей до оседлых земледельцев

Точное происхождение приготовления пищи неизвестно, но в какой-то момент в далеком прошлом первые люди победили огонь и начали использовать его для приготовления пищи. Исследователи обнаружили остатки костров, созданных 1,5 миллиона лет назад Homo erectus , одним из первых человеческих видов.Фактически, антропологи, такие как Ричард Рэнгэм, утверждали, что приготовление пищи сыграло важную роль в эволюции человека. Приготовление пищи делает ее более усвояемой, поэтому содержащиеся в ней калории и некоторые питательные вещества легче усваиваются. Таким образом, кулинария позволила древним людям использовать более широкий спектр источников пищи и получать от них больше питания.

Британская викторина

Еда во всем мире

Из какой страны происходит слово «мокко»? В какой стране произрастает маш? Совершите кругосветное путешествие в этом исследовании мировой кухни.

Археологические свидетельства приготовления пищи, подкрепленные знаниями о том, как современные охотники-собиратели готовят пищу, позволяют предположить, что первые повара мало что делали с пищей в плане приготовления или техники приготовления. Мясо животных либо жарили на огне, либо кипятили в воде, чтобы оно стало мягким, фрукты собирали и очищали от кожуры, а орехи очищали. Необходимость, а не вкус, обычно диктовала, как охотники-собиратели прошлого готовили пищу.Некоторые продукты приходилось готовить осторожно, чтобы удалить токсины. Племена коренных американцев в Калифорнии, например, разработали процедуру, позволяющую сделать желуди съедобными, удалив их горькую дубильную кислоту. Дальше на юг коренные жители Перу, Колумбии и Венесуэлы научились удалять цианид из маниоки (также называемой маниок), крахмалистого корня, используемого для производства тапиоки и основных сельскохозяйственных культур в тропиках.

Охотники-собиратели обрабатывали пищу, чтобы сохранить ее. Поскольку некоторые общества охотников-собирателей сталкивались с нехваткой продовольствия, особенно зимой, они разработали такие методы, как копчение и сушка, чтобы продукты оставались дольше.Они также создали такие препараты, как пеммикан (смесь мяса, жира, а иногда и фруктов) для консервирования продуктов. Алкоголь также требовал тщательной подготовки, и общества во всем мире усовершенствовали способы ферментации фруктов или зерна в спирт.

Получите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту. Подпишитесь сейчас

Сельское хозяйство было изобретено независимо в разных местах и ​​в разные времена по всему миру, когда люди научились приручать местные растения и животных и начали вести оседлый образ жизни.Это достижение стало поворотным моментом в истории человечества, поскольку сельское хозяйство кормило людей более надежно, чем охота на дичь и сбор дикорастущих растений, хотя в первые дни земледелие было нелегким делом и без риска. Это также оказало большое влияние на развитие кулинарии.

Частые неурожаи означали голод и смерть, а чрезмерная зависимость от одного или нескольких культур приводила к недоеданию, когда этим культурам не хватало необходимых витаминов или питательных веществ. Археологические данные показывают, что голод и дефицит витаминов были одними из самых распространенных проблем со здоровьем в ранних обществах.Однако постепенно сельскохозяйственные общества улучшили свои навыки ведения сельского хозяйства, повысили свою производительность и снизили риск голода. Земледелие стало более продуктивным, чем охота и собирательство.

И все же сельское хозяйство сделало диеты скучными. В то время как охотники-собиратели полагались на самые разные растения и животные, которые менялись в зависимости от сезона, фермеры были более ограничены в выращивании культур, и поэтому обычно ели одни и те же продукты. Это побудило людей придумывать способы сделать свою диету более интересной и вкусной, что привело к новой причине для приготовления пищи: улучшение вкуса и разнообразия продуктов.Поскольку сельское хозяйство освободило по крайней мере часть общества от задачи обеспечения продуктами питания, люди начали тратить время на другие дела, включая кулинарные эксперименты.

Профессионализация кулинарии

В большинстве традиционных обществ ежедневное приготовление пищи возлагалось в первую очередь на женщин, хотя и мужчины, и женщины активно участвовали в добыче продуктов питания. Цивилизация позволила большему количеству людей специализироваться на других профессиях, и эта тенденция в конечном итоге привела к появлению класса профессиональных поваров, основной работой которых было приготовление пищи для других.Росписи, скульптуры и археологические раскопки более 5000 лет назад ясно показывают, что в Древнем Египте уже было много различных работ, связанных с едой, включая бойню, выпечку, пивоварение и виноделие. Пивоварение могло быть начато намного раньше в результате выращивания зерновых культур, возможно, 10 000 лет назад. У всех этих профессий были свои магазины и помещения, часто с несколькими сотрудниками, работающими на хорошо организованных кухнях.

Кулинары обычно готовили совсем не так, как женщины, которые готовили только для своей семьи.Например, выпечка квасного хлеба была в основном профессиональной деятельностью, потому что владеть духовкой и эксплуатировать ее было дорого. Для нагрева земли, глины или кирпича внутри печи требовалось много топлива, и при достижении нужной температуры максимальная эффективность могла быть достигнута только в том случае, если выпекалось много буханок.