Сколько и как правильно варить грибы. Сколько варить грибы для консервации

Консервирование грибов, рецепты приготовления

Грибы являются излюбленным продуктом многих россиян. И это неудивительно ведь в сезон их самостоятельно можно собирать в лесах и рощах. Кроме того, они обладают тонким вкусом и неповторимым ароматом. Так хочется сохранить блюда, приготовленные из них, подольше. В такой ситуации выходом является консервирование грибов. Достаточно запастись необходимыми ингредиентами и выбрать подходящий рецепт. Тогда вы всю зиму сможете угощать своих гостей и домочадцев прекрасной закуской.

Какие грибы лучше всего консервировать?

Безусловно, законсервировать можно любой съедобный гриб. Но далеко не все из них окажутся вкусными. Поэтому необходимо помнить список грибов, консервация которых будет наиболее приемлемой:

Трубчатые. К ним относятся лисички, сыроежки, грузди, рыжики и опята. Отличить их можно по наличию микроскопических трубочек на внутренней поверхности шляпки.
Пластинчатые. Консервировать лучше всего маслята, боровики и подосиновики. Они получаются вкусными и очень ароматными.

Помните, что во время консервирования не стоит смешивать различные виды грибов в одной банке. Лучше всего заготавливать их отдельно. В противном случае они будут просаливаться неравномерно и быстро придут в негодность.

Как правильно подготовить грибы?

Какой бы рецепт закуски на зиму вы ни выбрали, залогом успеха станет правильная подготовка грибов. Процесс достаточно длительный, поэтому для получения положительного результата необходимо подойти к подготовительному процессу ответственно. В первую очередь их необходимо перебрать. Если на каких-то экземплярах вы заметили следы гниения или червивости, то их лучше убрать. Консервирование грибов необходимо начинать в тот же день, когда вы принесли их из леса. При длительном хранении они теряют свои вкусовые качества.

Грибы необходимо тщательно очистить от лесного мусора и промыть. Некоторые виды, например, маслята, требуют обязательной чистки. Боровики, подосиновики, грузди и опята следует замочить на некоторое время в чистой воде. А вот рыжики достаточно просто хорошенько промыть. У всех грибов необходимо подрезать ножку на пару сантиметров.

Перед тем как непосредственно приступать к консервированию грибы следует обеззаразить. Для этого их на 10 минут кидают в кипящую воду. Туда же необходимо добавить немного соли и лимонной кислоты. После этого можно выбирать наиболее подходящий рецепт приготовления.

Как законсервировать опята?

Одной из самых вкусных закусок можно по праву назвать консервированные опята. Они обладают утонченным вкусом и приятным ароматом. Приготовить отличную закуску на зиму можно используя простой рецепт. Для приготовления вам понадобятся не только опята, но и следующие ингредиенты:

1,5 литров воды.
3 столовые ложки сахара.
2 столовые ложки поваренной соли.
5 бутончиков гвоздики.
10 горошин черного перца.
3 листика лавра.
135 мл уксуса 5%.

Подготовленные опята выложите в подходящую кастрюлю и залейте чистой водой. Поставьте их на огонь и кипятите в течение часа. Если на поверхности воды будет образовываться пена, то ее следует незамедлительно удалять. По истечении положенного времени грибы можно будет откинуть на дуршлаг и промыть.

Следующим этапом приготовления консервированных грибов станет подготовка маринада. Для этого выложите все специи в кастрюльку, залейте чистой водой и поставьте на небольшой огонь. Прокипятите такую смесь в течение трех минут.

Переложите опята в маринад и варите еще около 20 минут. После этого разложите их по предварительно стерилизованным банкам. Плотно укупорьте крышками. Останется только перевернуть банки и укутать их теплым одеялом. После того как опята остынут, можно будет убирать их на хранение. Такой рецепт позволит достаточно быстро приготовить вкусную закуску, которой можно будет лакомиться всю зиму.

Лучший рецепт для белых грибов

Боровики считаются самыми благородными представителями царства. Они отличаются особым ароматом и вкусом. К тому же они достаточно питательны. Наестся можно даже небольшим количеством белых грибов. Из них можно приготовить великолепную закуску на зиму. Рецепт крайне прост. В первую очередь подготовьте следующие компоненты:

500 мл воды.
2 столовые ложки уксуса.
3 чайные ложки соли.
Одна столовая ложка сахара.
2 горошинки душистого перца.
2 листика лавра.

Приготовление белых грибов, как и любых других, начинается с их обработки. После этого боровики необходимо проварить в чистой воде в течение 20 минут. В это время можно заняться приготовлением маринада для белых грибов. В кастрюльке вскипятите воду и добавьте в нее соль, сахар и уксус. После этого переложите в полученный раствор грибы и варите их в течение 7 минут.

В предварительно стерилизованные банки разложите грибы. Добавьте туда же лавровый лист, перец и бутончики гвоздики. Залейте маринадом. Плотно укупорьте банки и оставьте их остужаться. Такой рецепт приготовления белых грибов на зиму позволит получить вкуснейшую закуску, не прикладывая особых усилий.

Консервированные грузди

Среди всех консервированных грибов особенно пикантными получаются грузди. Рецепт их приготовления на зиму несложен. В результате вы получите блюдо, которое наверняка понравится всем гостям. Подготовьте следующие ингредиенты на 2 кг груздей:

1 чайная ложка лимонной кислоты.
2 столовые ложки уксуса.
5 горошинок душистого перца.
1 чайная ложка корицы.
6 листиков лаврушки.

Так же как и опята, грузди необходимо перед консервированием проварить. Но делать это не нужно дольше 10 минут. После этого их необходимо переложить в кастрюлю и залить водой. Туда же добавьте соль, специи и уксус. Такую смесь проварите на медленном огне до тех пор, пока грузди не осядут на дно.

Приготовленные грузди разложите по чистым банкам и добавьте лимонную кислоту. После этого необходимо стерилизовать банки вместе с груздями. Если банки пол-литровые, то делать это нужно в течение 35 минут, литровые – 40 минут.

Как законсервировать маслята?

Маслята являются одной из самых популярных закусок. Она не только очень вкусная, но и достаточно проста в приготовлении. В первую очередь запаситесь ингредиентами:

3 литра воды.
50 грамм уксуса.
2 зубчика чеснока.
1 луковица.
Небольшой пучок укропа.
4 горошинки черного перца.
2 листика лаврушки.
По одной столовой ложке соли и сахара.

Прокипятите маслята в течение 15 минут на медленном огне. При этом нужно добавить в кастрюлю луковицу целиком. После этого переложите грибы с чистую кастрюлю, залейте их водой и добавьте специи. Варите такую смесь в течение получаса. Мелко порезанный укроп и уксус нужно добавить за пять минут до конца приготовления. Останется только разложить грибы по стерилизованным банкам и плотно их укупорить.

Консервирование грибов не требует особых навыков. Справиться с этим вполне сможет даже неопытная хозяйка. Главное подготовить все ингредиенты, выбрать хороший рецепт и точно ему следовать. Тогда вы обеспечите себя прекрасной закуской на всю зиму. Если к вам неожиданно нагрянут гости, откройте баночку грибов и все останутся довольны.

gribnichki.ru

Способы консервирование грибов

СТАТИСТИКА на LiveInternet

- Способы консервирование грибов - (стр 10)

Рецепты домашнего консервирования. Часть - 1

Грибы – прекрасное дополнение к горячим блюдам и отличная замена мясу

ЗАГОТОВКА ГРИБОВ ВПРОК Грибы широко применяются в питании благодаря большому содержанию в них белковых веществ, углеводов, витаминов. Из грибов приготовляют супы, соусы, вторые блюда, начинку для пирогов. Свежие грибы быстро портятся - их можно готовить лишь в день сбора. Поэтому основная масса грибов идет в пищу в сушеном, маринованном и соленом виде. После того, как молодые, крепкие, не поврежденные грызунами и слизняками грибы отобраны, их надо очистить от мусора, и особенно от земли, и промыть в двух-трех водах, с тем чтобы не остались на грибах находящиеся в земле весьма опасные бактерии «ботулинус», которые вызывают тяжелое отравление - ботулизм. Особую опасность представляют эти бактерии, если попадут в герметически закрываемые банки. Следует рассортировать грибы по видам и размерам, в зависимости от задуманного способа приготовления. Не рекомендуется заготавливать вместе грибы разных видов, а также шляпки с ножками.

Существуют два способа засолки - горячий и холодный

Холодный способ

При холодном очищенные и промытые грибы предварительно вымачивают на протяжении 2-5 дней с частой сменой воды (в прохладном помещении). Длительность замачивания зависит от наличия и степени горечи млечного сока. После вымачивания грибы укладывают шляпками вниз слоями толщиной 5-8 сантиметров, пересыпая каждый слой солью (желательно крупной) из расчета 3% к весу грибов.На дно емкости и поверх грибов кладут перец, укроп, лавровый лист, а также промытый и высушенный смородиновый лист. Желательны чеснок и гвоздика. Содержимое придавливают грузом так, чтобы сок выступил поверх крышки. В качестве гнета используют булыжники - "галыш" (предварительно ошпаренные и помещенные - в целый целлофановый мешок) или эмалированные и пластиковые емкостис водой (при малой засолке в домашних условиях). Нельзя в качестве гнета брать кирпич и металлические предметы.После посола рыжики можно употреблять уже через неделю, а грузди и другие грибы идут в пищу только через месяц и даже более (волнушки и валуи - через полтора-два месяца).

ВАРИАНТЫ:

1. На 1 кг очищенных грибов 150 - 200 г соли.Берутся твердые грибы (трубчатые, подосиновики, говорушки и т.п.). Очищенные грибы взвешивают, разрезают на тонкие пластины, раскладывают на дощечках или на решетках и оставляют на солнце слегка подвянуть. Затем их в тазу смешивают с отвешенной порцией соли так, чтобы они хорошо просолились (в плохо просоленных местах могут размножаться опасные бактерии, которые вызывают тяжелое отравление), но не переломились. Грибами набивают сухие, чистые банки так, чтобы между грибами не было воздушных пузырей, поверхность покрывают тонким слоем соли и банки закрывают металлическими крышками или завязывают двойным целлофаном или пергаментом, который следует сверху намочить.

2. У грибов подрезают ножки и еще раз проверяют, хорошо ли они почищены. Грибы как следует вымачивают в чистой холодной воде (можно с добавлением 0,5% поваренной соли) в течение 2 - 3 суток, в зависимости от температуры наружного воздуха, сменяя воду или рассол до двух - трех раз в сутки. После замочки грибы ополаскивают и еще раз проверяют их доброкачественность.На дно посуды (эмалированной или стеклянной) насыпают тонкий слой соли и укладывают в один-два слоя грибы шляпками вниз. Мелкие грибы кладут в три - четыре слоя. Каждый слой посыпают солью, и так до самого верха. Соли требуется 4 - 4,5% от веса подготовленных грибов, для рыжиков количество соли не должно превышать 4%. Грибы, уложенные в посуду, накрывают двумя слоями марли или чистой прокипяченнойбелой тканью, поверх кладут чистый деревянный кружок и груз. Через 2 - 3 дня грибы осядут и к ним можно добавить еще грибов с солью. Через неделю от начала посола проверяют уплотнение грибов и появление сверху рассола. Если рассола на поверхности грибов нет, то увеличивают вес груза, накрываютпосуду полиэтиленовой пленкой и ставят на холод. Через 1 - 1,5 месяца грибы готовы к употреблению.

3. Для холодной засолки берут рыжики, грузди, волнушки, сыроежки. Грузди, волнушки и сыроежки надо положить в холодную воду на 5-б часов, а рыжики только промыть.Подготовленные грибы уложить рядами в бочонки, керамиковые или стеклянныебанки и пересыпать солью.На 1 кг грибов берется 50 г соли для груздей, волнушек и сыроежек и 40 г для рыжиков.После посола грибы накрыть деревянным кружком, свободно входящим в бочку или банку,и положить на него груз. Когда грибы осядут, добавить к ним новые, чтобы наполнить посуду.После заполнения посуды примерно через 5-6 дней проверить, есть ли в грибах рассол.Если рассола мало, надо увеличить груз. Для созревания грибов требуется 1-1,5 месяца.

Горячий способ

Горячий засол отличается только тем, что грибы предварительно проваривают в слегка подсоленной воде. Этот способ предпочтителен, поскольку менее трудоемок, а также более гигиеничен. К тому же ряд пластинчатых грибов при горячей обработке приобретает гибкость и не крошится, как это бывает во время холодной засолки.Хранить соленые грибы нужно в холодном месте, чтобы они не закисали и не плесневели.При мариновании предварительно промытые грибы режут на примерно равные части, варят в маринаде или, прокипятив, заливают маринадом. Старайтесь мариновать грибы раздельно по видам. Это красиво и удобно, а также важно в кулинарном отношении, ибо разные виды грибов по-разному переносят кипячение и «созревают» в разные сроки. Так, подберезовики при совместном приготовлении с подосиновиками переварятся а последние останутся недоваренными.При первом способе маринования в эмалированную посуду (или стеклянную тару) наливают 6%-ный уксус (стакан на 1 килограмм грибов) и добавляют столовую ложку соли. Грибы опускают в кипящую воду. Варку заканчивают через 10 минут. Затем в маринад добавляют по вкусу сахар, душистый перец, гвоздику, лавровый лист,а также (желательно) лимонную кислоту.

При другом способе грибы маринуют после отваривания, заливая их маринадом уже в банках, предназначенных для хранения.

ВАРИАНТЫ:1. Этот способ используется обычно при солении белых грибов, подберезовиков, подосиновиков, маслят, опят. У грибов обрезают ножки, их солят отдельно или сушат. После сортировки, мойки и отмачивания грибы отваривают в подсоленной воде(4 - 5% соли) в течение 20 - 30 мин., пену снимают. В конце варки грибы начинают оседать на дно. Грибы надо отбирать одинаковой спелости, так как старые могут размякнуть или развариться.Отваренные грибы откидывают на сито или решето и оставляют до полного охлажденияна 1 - 3 часа. Затем грибы укладывают рядами, пересыпая солью из расчета 3% к весуотваренных грибов. Но если грибы отваривали без соли, то при укладке добавляют 4 - 4,5% соли. В посол также добавляют пряности: укроп, чеснок, лавровый лист, черный и душистыйперец. Хранят соленые грибы так же, как и соленые огурцы. Температура хранения не должна превышать 8 С. Срок хранения при этих режимах обычно не более 9 месяцев.

2. Для горячей засолки грибы очистить, рассортировать; у белых, подберезовиков и подосиновиков обрезать корешки, которые можно засолить отдельно от шляпок. Крупные шляпки, если их засаливают вместе с мелкими, можно разрезать на 2-3 части. Подготовленные грибы промыть холодной водой, валуи вымочить в течение 2-3 дней.При горячем засоле на 1 кг подготовленных грибов берется:соли 2 ст. ложкилаврового листа 1 листикперца горошком 3 шт.гвоздики 3 гукропа 5 гчерносмородинового листа ... 2 шт.В кастрюлю влить пол стакана воды (на 1 кг грибов), положить соль и поставить на огонь. Когда вода закипит, положить грибы. Во время варки грибы надо аккуратно помешивать веселкой, чтобы они не пригорели. Когда вода закипит, тщательно снять шумовкой пену, после чего положить перец, лавровый лист, другие приправы и варить при аккуратном помешивании, считая с момента закипания: белые грибы, подосиновики и подберезовики 20 - 25 минут, валуи 15 - 20 минут, а волнушки и сыроежки 10-15 минут. Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а рассол делается прозрачным. Сваренные грибы аккуратно переложить в широкую посуду, чтобы они быстро остыли. Остывшие грибы переложить вместе с рассолом в бочонки или банки и закрыть. Рассола должно быть не более одной пятой части к весу грибов. Грибы бывают готовы к употреблению через 40-45 дней.

Консервирование грибов

Консервирование соленых и маринованных грибов в домашних условиях производится следующим образом. Хорошо промытые стеклянные банки (прокипяченные перед употреблением, как и крышки с прокладками из резины) наполняют готовыми грибами, заливают маринадом, покрывают крышками и ставят в широкую кастрюлю с горячей водой,затем воду доводят снова до кипения и стерилизуют продукты в течение получаса. После этого банки укупоривают ручной закаточной машинкой, переворачивают на крышку (вверх дном) и в таком виде дают остыть. Если закупорка произведена некачественно, рассол будет вытекать и такие банки надо заново закрыть.Соблюдайте чистоту во время консервирования, а перед употреблением следите, чтобы банки не были бомбажными и продукт не приобретал постороннего запаха и вкуса. Такие банки следует изъять из употребления.

ВАРИАНТЫ:

1. Грибы, стерилизованные в рассоле:Свежие плотные грибы промывают, крупные разрезают на 2 или 4 части и отвариваютв воде с небольшой добавкой соли и щепотки лимонной кислоты. Затем отцеживают, ополаскивают холодной водой и хорошо просушенными раскладываютпо банкам до высоты на 1,5 см ниже края. Заливают рассолом (на 1 л воды 1 ложка соли без верха), закрывают крышками и стерилизуют.Время стерилизации в литровых банках: разогрев до 100 С - 20 - 25 минут, стерилизация при 100 С - 90 - 95 минут.По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают.Через два дня грибы стерилизуют снова 45 - 50 минут при 100 С. Для длительного хранения стерилизацию через два дня повторяют (45 - 50 минут при 100 С). Грибы хранят в прохладном месте.

2. Грибы, стерилизованные в сладко-кислой заливке:Заливка (на 1 кг грибов): 0,35 л воды, 0,15 л 8%-ного уксуса, 8 г соли (1 чайная ложка), 30 г сахара (2 - 3 чайные ложки)Пряности и добавки (для литровой банки): 1 лавровый лист, 1 чайная ложка желтых горчичных семян, 1/4 чайной ложки душистого перца. 3 - 4 горошины черного перца, лук по вкусу, кружки хрена, морковь и т.п.Грибы стерилизуют не позднее 24 часов после сбора. Грибы, которые очистили еще в лесу, дома еще несколько раз промывают в холодной воде, мелкие грибы оставляют целыми, лишь подрезают ножки, крупные разрезают на 2 или 4 части.Приготовленные грибы отваривают 5 - 7 минут (в зависимости от твердости) в кипящей подсоленной и подкисленной воде (на 1 л воды 20 г соли и 1 чайная ложка лимонной кислоты или 8%-ного уксуса, чтобы грибы побелели). Затем их погружают в холодную воду, охлаждают и после обсыхания раскладывают по чистым банкам. Грибы перекладывают ополоснутыми пряностями и некоторыми изприведенных добавок, заливают горячей заливкой (воду с сахаром и солью разогревают до кипения, добавляют уксус и снова доводят до кипения; заливку с уксусом не кипятят, чтобы не испарился уксус) так, чтобы все грибы были полностью затоплены. Банки немедленно закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячейводой и стерилизуют.Время стерилизации в литровых банках: разогрев до 98 С - 20 минут, стерилизация при 98 С: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 35 минут, банки объемом 0,5 л - 25 минут.По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают.

Материал использовался только с книжных изданий КУЛИНАРИЯ.

Понравилось? Поделитесь:

Приятного аппетита !

НОВОСТИ и ОБЪЯВЛЕНИЯ

naperekate.narod.ru

Как и сколько варить белые грибы? Сколько времени варить белые грибы для супа?

Грибы по праву считаются еще одним чудом света, ведь они лидируют не только по количеству полезных микроэлементов, но и по вкусовым оттенкам и множеству способов приготовления. Белый гриб среди своих сородичей отличается тем, что собирать его можно с мая до октября. Он легкоусвояемый человеческим организмом, а готовить блюдас него несложно. С вопросом, как и сколько варить белые грибы до готовности, разберемся чуть позже. Сначала рассмотрим, как их подготовить к варке.

Подготовка грибов к варке

Итак, грибы уже собраны и ждут переработки. Прежде всего, следует замочить их в соленой воде на час. Такая процедура поможет очистить их от мусора, травы и избавить от возможных паразитов. После этого вынимайте грибочки по одному из воды, очищайте от оставшейся грязи и земли, а также срезайте темные участки на них. С ножек старых грибов, которые имеют трубочки и поры под шляпкой оливково-желтого цвета, нужно полностью снимать кожицу. У молодых же, поры которых еще белые, срезаем только темные пятна.

Сколько варить белые грибы?

Длительность варки напрямую зависит от цели приготовления. Относительно того, сколько времени варить белые грибы, чтобы они были основным блюдом, гарниром или составляющей салата, то достаточно 35-40 минут. Если же вы планируете их в дальнейшем жарить или запекать (к примеру, с овощами или рыбой), проваривайте на протяжении 20-25 минут. Столько же надо варить белые грибы для супа.

Как мариновать грибы, можно научиться по видео:

Что касается того, как сварить белые грибы для последующей заморозки, то в таком случае достаточно 20 минут в подсоленной воде. После этого остудите их, расфасуйте и оправляйте в морозилку. Большой плюс этого вида грибов и в том, что они не теряют своих полезных качеств ни в замороженном, ни в сушенном виде.

Время варки белых грибов зависит также от их размеров. Если куски большие или грибы целые, они будут вариться дольше. Если же мелкие - время сокращается. Варить грибы меньше на 5-10 минут можно также, если вы их предварительно замачивали не менее часа.

Если вам нужно варить сушенные белые грибы, изначально следует замочить их на несколько часов в холодной воде, после чего проваривать минут 20-25.

Не нужно варить белый гриб слишком долго, это приведет к тому, что будет испорчен его вкус. Важно также при отваривании постоянно собирать образующуюся в кастрюле пену. Солить грибы необходимо, исходя из ваших вкусовых предпочтений. Кроме того, разрешается добавление других специй и приправ на ваше усмотрение.

Бывалые хозяйки утверждают, что при уверенности в том, что белые грибы собирались далеко от больших автодорог и в экологически чистой местности их можно и не проваривать, а просто выжарить. Так они не потеряют своих вкусовых и ароматических свойств.

strana-sovetov.com

Консервирование грибов на зиму

Осенняя пора - грибная пора. Но, увы, грибы - скоропортящийся продукт, а нам ведь так хочется наслаждаться их вкусом круглый год! В этом случае на помощь хозяйкам приходит консервирование грибов на зиму.

Какие грибы пригодны для консервирования?

Для консервирования подходят как трубчатые, так и пластинчатые грибы. К пластинчатым грибам относятся сыроежки, лисички, опята, рыжики, грузди, а к трубчатым - белые грибы, маслята, подосиновики. Решив взяться за консервирование грибов на зиму, помните, что каждый вид грибов рекомендуется консервировать отдельно от других.

Так как грибы очень быстро портятся, перерабатывать их нужно сразу же после сбора, иначе вам придется их просто выкинуть, если вы не хотите отравиться. Для консервирования грибов на зиму отбирают только свежие и молодые грибы, сорванные недавно. Они не должны быть червивыми или поврежденными.

Как подготовить грибы к консервированию?

Мыть грибы нужно тщательно, но не передерживать в воде, иначе они могут загнить.

Если вы собираетесь заготовить сорта грибов, которые горчат (грузди, волнушки), их нужно вымочить в прохладном помещении, меняя воду несколько раз в сутки. У правильно вымоченных грибов нет горького привкуса, а их шляпку можно легко согнуть, но не сломать.

Обработка грибов перед консервированием включает несколько этапов:

сортировка
мытье
чистка
резка

С грибов удаляют все постороннее - листья, хвою, слизней, насекомых и т.п., и отрезают поврежденные места.

Для некоторых рецептов требуется также отделить у грибов шляпки от ножек. Иногда нужно нарезать грибы на мелкие кусочки или же соломкой.

На заметку! Чтобы порезанные грибы не темнели, залейте их 1-2% раствором лимонной кислоты или соли.

Обработав грибы, можно приступать непосредственно к заготовке. Консервировать можно сырые, соленые, маринованные и даже жареные грибы.

Важно! Какой способ заготовки вы бы ни выбрали, нужно помнить, что нельзя браться за консервирование грибов на зиму, если вы не можете точно следовать рецепту. Неправильно законсервированные грибы могут быть очень опасны для здоровья. Приступайте к консервации этого капризного продукта только в том случае, если вы готовы точно соблюдать технологию приготовления.

Как консервировать свежие грибы

Необходимые ингредиенты:

свежие грибы
вода
соль
лимонная кислота
уксусная кислота
специи

Пошаговая инструкция:

Подготовьте грибы к консервированию: помойте, очистите и при надобности порежьте. На заметку! Мелкие грибы консервируют целыми, крупные и средние нарезают на кусочки.
Подготовьте солевой раствор: растворите 45 г соли в стакане воды на каждый килограмм грибов. Чтобы грибы не потемнели, добавьте в раствор 2-3 г лимонной кислоты.
Поставьте кастрюлю с раствором на средний огонь, дайте закипеть.
Положите грибы в закипевший солевой раствор и варите в течение нескольких минут.
За время варки несколько раз перемешайте грибы и снимите с них пену.
Важно! Варить грибы следует до того, как они начнут опускаться на дно. Время, которое на это потребуется, зависит от виде и размера грибов, которые вы консервируете.
Достаньте грибы из кастрюли и дайте им хорошо стечь.
Приготовьте новый рассол: положите в воду то количество соли, которого требует выбранный вами рецепт, поставьте рассол на огонь и дайте закипеть.
В кипящий рассол добавьте пряности, которые вам по душе.
На заметку: При консервировании свежих грибов на зиму можно добавлять лавровый лист, корицу, гвоздику, перец - горький красный, душистый или черный, семена укропа, кориандра, горчицы, зонтики укропа свежие или сухие, вишневые или смородиновые листья, коробочки кардамона, сухие или свежие базилик, душицу, чабер, лук и чеснок. Только не используйте все это сразу!
Положите грибы в рассол и дайте им провариться еще от 10 до 30 минут в зависимости от рецепта и вида грибов.
Выключите огонь и немедленно добавьте в грибы уксус. Нужное вам количество уксуса рассчитывается из пропорции: 1,5 ч. ложки уксусной эссенции 70% на 1 кг свежих грибов.
Важно! Иногда в рецептах рекомендуют проваривать грибы с уксусом несколько минут. Это абсолютно бесполезно, потому что уксус полностью разлагается в кипящей воде буквально за считаные секунды. Если вы так сделаете, ваши грибы окажутся в банках практически без консерванта, которым является уксусная кислота. В других рецептах предлагают лить уксус непосредственно в банку с грибами перед закаткой - это вполне допустимо.
Разложите грибы в предварительно подготовленные банки и залейте рассолом, в котором они варились, в соотношении 2 части жидкости на 3 части грибов.
На заметку! Если вы не добавляли в рассол уксус, а лили его непосредственно в банку с грибами, остатки рассола можно слить в стеклянную банку и убрать в холодильник. Он будет пригоден для первого проваривания следующей партии грибов в течение недели.
Банки закатайте проваренными в кипятке крышками и стерилизуйте 40-50 минут при 100°C.
Простерилизовав банки с грибами, поставьте их крышками вниз на одеяло, укройте одеялом или несколькими толстыми полотенцами и дайте медленно остыть в течение 18-20 часов.

Как законсервировать в банках соленые и маринованные грибы?

Необходимые ингредиенты:

соленые или маринованные грибы, приготовленные в негерметичной таре
вода
соль
уксусная кислота
специи

Пошаговая инструкция:

Слейте с грибов маринад или рассол.
Выложите грибы в дуршлаг и хорошо промойте их проточной водой.
Дайте грибам хорошо стечь.
Рассортируйте грибы по размеру. Поврежденные и имеющие малейшие следы плесени грибы отсортируйте и удалите.
Вымойте стеклянный банки с содой, простерилизуйте их и дайте полностью высохнуть.
Плотно уложите грибы в подготовленные банки.
На заметку! Cоотношение грибов и рассола будет уже другим, чем при консервировании свежих грибов, маринованные и соленые грибы можно укладывать в банки намного плотнее. Исходите из соотношения 4 части грибов на 1 часть рассола.
Добавьте в каждую банку специи.
На заметку! При консервировании соленых или маринованных грибов используют обычно только лавровый лист, душистый перец и черный перец горошек, чтобы не испортить уже имеющийся вкус и аромат. Однако если вам не очень нравится вкус ваших грибов, вы вполне можете поиграть пряностями, чтобы его изменить при консервировании. Единственное условие - закладывать в банки нужно исключительно сухие специи.
Сварите рассол из воды и требуемого рецептом количества соли.
Важно! Если вы решили добавить в консервацию чеснок или репчатый лук, обязательно порежьте их и проварите в рассоле до готовности, около 15-20 минут, иначе банки с грибами взорвутся при хранении.
Влейте в банки с грибами уксус. Количество уксуса рассчитывается из соотношения 2,5 ч. ложки уксусной эссенции 70% на литровую банку.
Сразу же после уксуса влейте в банки кипящий рассол.
Закатайте банки с грибами крышками и стерилизуйте их около 40 минут при 100°C.
После стерилизации сразу же переверните банки и укутайте их для медленного остывания.

Как консервировать жареные грибы?

Необходимые ингредиенты:

свежие грибы
вода
соль
лимонная кислота
сливочное масло, сало или смалец
лавровый лист

Пошаговая инструкция:

Подготовьте грибы: помойте их, почистите и порежьте на кусочки среднего размера.
Положите в воду соль - 45 г на стакан воды, и лимонную кислоту - 4 г на 1 литр.
Доведите рассол до кипения и положите в него грибы.
Отваривайте грибы в рассоле в течение 40 минут.
Выложите грибы в дуршлаг и дайте им полностью стечь.
Растопите на сковородке сливочное масло, сало или смалец.
Важно! Если вы используете сало или вытапливаете смалец из нутряного свиного жира, порежьте его на маленькие кусочки, вытопите на сковороде, а потом процедите через сито - в грибах должен быть только растопленный жир, без малейших следов шкварок.
Обжарьте грибы в растопленном жире. Вам потребуется примерно 350-400 г растопленного масла на 1 кг грибов.
Положите лавровый лист на донышко приготовленных для консервирования стерилизованных и полностью высушенных банок. Вам нужно 2-3 листика на литровую банку.
Важно! Обратите особое внимание, чтобы банки были действительно полностью сухими. Если в них останется хоть капелька воды, банки могут лопнуть при соприкосновении с растопленным маслом.
Готовые грибы разложите горячими в банки, заполнив их до плечиков.
Залейте грибы в банках растопленным маслом, в котором грибы обжаривались.
Закатайте банки крышками и стерилизуйте их в течение 25 минут.
Дайте готовым банкам с консервированными жареными грибами медленно остыть укутанными, в перевернутом положении.

Секреты успешного консервирования грибов на зиму

Как всегда, чтобы приготовить действительно вкусные и безопасные консервированные грибы, нужно знать несколько небольших хитростей.

При выборе специй, которые вы будете использовать для консервирования грибов, придерживайтесь "правила пяти пальцев" - для перечисления всех добавленных в грибы специй вам должно хватить пальцев одной руки. Иначе говоря, больше пяти специй одновременно использовать нельзя.
При консервировании грибов на зиму лучше стерилизовать их в соленой воде. Дело в том, что у соленой воды выше температура кипения, а это значит, что споры возбудителей ботулизма погибнут с большей вероятностью.
При стерилизации вода должны покрывать крышки на 2 см.
Банки не должны касаться стенок кастрюли, в которой они стерилизуются. Лучше ставить их не на дно, а на кусок ткани, сложенный в несколько раз.
Выдержав стерилизованные грибы при комнатной температуре, лучше простерилизовать их еще раз в течение часа - для верности. Не бойтесь - грибы не разварятся и сохранят свой вкус.
Хранить консервированные грибы следует в прохладном месте, оптимальная температура - от 1 до 7 °C.

strana-sovetov.com

Как и сколько варить грибы

С давних времен грибы обширно используются в кулинарии. На их основе готовят закуски, жульены и соуса, добавляют в различные салаты, горячие блюда и супы. Существуют тысячи рецептов и вариаций. Грибы наполняют блюда характерным привлекательным ароматом и дополнительным вкусом. Помимо вкусовых качеств грибы обладают высокой пищевой ценностью. Они содержат витамины, белки, углеводы, жиры, микроэлементы и аминокислоты. Употребление в пищу грибов способствует возбуждению аппетита и легкому усвоению пищи.

Как и сколько варить грибы

Каждому виду грибов соответствует свой способ приготовления: их можно мариновать, сушить, варить, жарить, тушить и консервировать. Каждый процесс готовки занимает свое определенное время и особенности. Итак, сколько нужно варить грибы?

Сушеные грибы длительный срок сохраняют свой аромат, вкус и полезные свойства. Перед приготовлением сушеные грибы необходимо усердно промыть и оставить в холодной воде на 3 часа. Также сушеные грибы советуют замачивать в молоке, в холодном месте на аналогичный срок. Благодаря молоку грибы размягчатся, не потеряют свой аромат и приобретут состояние свежих грибов. Далее их необходимо поставить на умеренный огонь и варить грибы в подсоленной воде 40 минут. Если вы вымачивали грибы в воде, то следует на этой же воде их варить, чтобы сохранить вкус и запах грибов. Грибы готовы как только опустятся на дно кастрюли.
Замороженные грибы перед готовкой необходимо полностью разморозить при комнатной температуре или в микроволновой печи. Затем следует промыть под струей воды и варить грибы на небольшом огне около 20 минут. Не следует варить на слишком большом огне, так как они потеряют свои вкусовые качества.
Белые грибы необходимо в первую очередь очистить, срезать кожицу с ножек и аккуратно промыть водой. Варить грибы на среднем огне, периодически убирая образовавшуюся пену. Жарить белые грибы рекомендуется 20 минут. Если к грибам вы хотите добавить соус, то следует это сделать после того, как грибы будут готовы. Учитывая то, что грибы известны своим замечательным ароматом, не следует при готовке добавлять большое количество специй и соли.

Грибы рекомендуется употреблять в пищу в день их приготовления. Для приготовления супов грибы желательно варить в конце готовки, в бульоне, сваренном на основе мяса, это придаст насыщенности вкуса.

cookinsider.ru