Такая простая и такая коварная меренга. Безе как хранить
Такая простая и такая коварная меренга
Такая простая и такая коварная меренга. Вы спрашивали – мы приготовил ответы на самые сложные вопросы о меренге.
Почему меренга мокнет и липнет после выпечки? Все кондитеры, к которым мы обратились за советом, в один голос ответили, что это происходит из-за недостаточно долгой сушки. Также это возможно при влажной погоде: даже хорошо просушенные безешки через некоторое время начнут впитывать влагу. Если вы уверены, что сушили правильно и на улице вовсе не сыро, попробуйте просушить сахарную пудру.
Почему меренга трескается и/или темнеет? Главная причина – пересушили. Еще такой эффект возможен в некоторых духовых шкафах с режимом конвекции.
Почему при сушке меренга оседает и превращается в блинчики? Это происходит в двух случаях: когда недовзбили, либо, наоборот, перевзбили белковую массу.
Почему выделяется сироп? Чтобы не выделялся сироп, можно добавить немного кукурузного крахмала. А чтобы белок был более крепким, добавляют лимонный сок.
Что делать, если при взбивании сахар не растворяется полностью? В этом случае можно поставить массу на водяную баню и довести до температуры 40-45°С. Пи этом важно продолжать взбивание, не останавливаться.
Как долго нужно сушить меренгу? Зависит от размера безешек и возможностей духовки. В среднем, на сушку уходит 40-90 минут. Температура также зависит от духовки. Во многих рецептах рекомендуется выдерживать 90-100°С, но есть духовые шкафы, в которых безе получается и при 50-60°С (естественно, при такой температуре увеличивается время сушки). Если вы сушите при температуре 90-95°С, то в среднем уйдет 1,5 часа. Не снимайте безешки сразу, оставьте в духовке до полного подсыхания, например, на ночь (в закрытой духовке).
Как сделать прослойку безе в торте хрустящей? Для смазывания слоев торта используйте масляный крем – он не пропустит влагу. А чтобы безе не размягчилось, на пропитку ставьте торт в холодильник.
Как лучше сушить меренгу: с приоткрытой духовкой или с закрытой? Сушить в закрытой духовке, иначе меренга может осесть.
Как хранить безе? Безе можно хранить в закрытом контейнере при комнатной температуре. В холодильнике (также в закрытом контейнере) безе хранится 2-3 недели.
И помните: не готовьте безе в дождь, влажную погоду, оно не получится сухим, а будет влажным и тягучим!
Подробные пошаговые рецепты меренги читайте в разделе «Статьи» по тегу «меренга». А необходимые инструменты и ингредиенты для ее приготовления вы найдете в разделе «Всё для кондитеров».
Остались вопросы по приготовлению меренги? Задавайте их в комментариях к этой статье, мы постараемся на них ответить :)
Благодарим за помощь в подготовке материала кондитеров @veretelnikovaanastasia, @bondnatali_dessert и @olesya5518
Рейтинг статьи: 5.0 (1 оценка)
Голосовать за статью могут только зарегистрированные пользователи.
www.elle-craft.ru
Меренги - мастер-класс для кондитеров
Один из простых и функциональных десертов - воздушные, хрупкие меренги. Они могут стать отличным дополнением к сладкому столу: например, в виде россыпи мини-безе или в качестве хрустящих фигурок на палочках. А ещё, помимо самостоятельного десерта, меренги (они же, безе) с легкостью превращаются в декор для торта или пирожного. Многообразие форм, оттенков и вкусов (ведь никто не запрещает добавить ароматизаторы) делают приготовление меренги веселым и увлекательным процессом.Немного теории
Меренги бываю трёх типов: французская, итальянская и швейцарская. На основе разных видов меренги можно приготовить такие десерты, как макарон, лимонный тарт, нежную «Павлову», нугу.... и этот список можно продолжать бесконечноФранцузская (или «сухая») меренга получается путём взбивания белка с сахаром в определённой пропорции. С одной стороны, она довольно проста, но в тоже время требует определённой внимательности.
Для приготовления итальянской меренги нужно взбить белок с горячим сахарным сиропом.
Швейцарская же меренга получается при взбивании белка с сахаром на водяной бане. Она отлично подходит для кремов, так как считается самой устойчивой и плотной. Помимо прочего, все меренги различают по трём стадиям взбивания: мягкие, средние и твёрдые пики.
При первой стадии поднятый венчик образует небольшое возвышение, которое постепенно опадает. Средние пики легко определить по опадающему «клюву» при поднятии миксера.
Ну, и наконец, твёрдые — масса держится уверенно, вершина на венчиках остаётся прямой.
Для приготовления французской меренги нам понадобится:
• 100 гр. яичного белка; • 200 гр. сахара.
Перед приготовлением французской меренги убедитесь в том, что вся посуда сухая и обезжиренная. Также в белке не должно быть частичек желтка, так как желток содержит жир, который препятствует получению нужной консистенции при взбивании. Для получения более устойчивой меренги в белок также можно добавить щепотку лимонной кислоты, соли или винного камня.
Включаем миксер на средней скорости и начинаем насыщать белок кислородом. Когда весь белок превратился в пену, начинаем добавлять сахар, постепенно, дождиком. При этом скорость миксера мы не меняем. Взбиваем белок до плотных пиков. Масса должна стать устойчивой, гладкой и блестящей. Следите за тем, чтобы не перевзбить белки, иначе они могут свернуться, пойти хлопьями и меренга не получится.
I
После того как белки готовы, разделяем их на несколько частей и окрашиваем пищевыми красителями (гелевыми или сухими).
На противень, предварительно застеленный пергаментом или силиконовым ковриком, отсаживаем меренгу. Податливая, пластичная белковая масса способна принять практически любую форму. Здесь можно пофантазировать. С помощью насадки «закрытая звезда», например, 2D, 1В, 1Е, 1С и т.д., с лёгкостью получаются изящные розы. Их, кстати, можно сделать на палочках. Для этого возьмём деревянные или бумажные (тут можно не бояться, они не сгорят) палочки, отсаживаем небольшое количество меренги, на неё кладём палочку и уже сверху выкладываем нужную нам фигуру.
С помощью круглых насадок 12, 1А, 356 и 809 ( они разного диаметра) получаются миниатюрные безе с острым кончиком, похожие на трюфели. Круглая насадка небольшого диаметра (примерно 7 мм.) отличный помощник для работы с более интересными формами. Например, можно сделать облако или причудливую фигуру, похожую на деревце. Если вы сомневаетесь в твердости своей руки, нарисуйте нужную форму на обратной стороне пергамента простым карандашом. С помощью разных насадок можно получать как отдельные фигуры, так и целые композиции, чередуя формы и цвета. Пробуйте и фантазируйте.
Выпекание меренги
Если наша задача - сухая, рассыпчатая меренга, то при выпечке стоит остановиться на температурном диапазоне 50-80 градусов. В зависимости от величины безе время выпечки может варьироваться от 2-ух до 4-ех часов. Если вдруг вы заметили, что меренга при запекании желтеет, тускнеет или трескается, значит температура в духовке слишком высока. Если же вы безумно желаете хрустящую корочку и мягкость внутри, тогда выпекать безе нужно 4-5 минут при температуре 150 градусов и дополнительно 15-20 минут при 60 градусах.Про хранение
Готовые испечённые меренги не любят лишнюю влагу, поэтому их лучше всего хранить в чистых, сухих пластиковых коробочках. Если вы намереваетесь украсить торт с помощью безе, лучше не делать этого заранее, так как при длительном хранении в холодильнике меренги начнут впитывать влагу и могут потечь.С любовью, команда Tortomaster и Мария Сухомлина.
Рекомендуемые товары
← Все статьи
tortomaster.ru
Цветные меренги для украшения торта: пошаговый рецепт с фото
Всего два ингредиента — а результат потрясающий. Воздушные, хрустящие меренги, которые медленно тают во рту и превращаются в тягучую жвачку. Это отличный декор для тора (особенно в зимнее время, когда ягоды и фрукты дорогие), а также самостоятельный десерт к чаю. Дети восторженно хрустят этими пирожными, и так и норовят стащить пару-тройку, пока вы заняты декором торта!
Для окрашивания безе отлично подходят как гелевые, так и порошковые красители, но взаимодействуют с ними по-разному. Если применять гелевые красители — меренги получаются блестящими, гладкими и слегка липковатыми. Если использовать порошковые — меренги получаются матовыми и прилипать не будут. Вам осталось выбрать, что вам больше по душе.О том, какие красители я использую,как готовлю цветные меренги — и пойдёт речь сегодня.
Ингредиенты (на два противня):
- Белки яиц — 3 шт.
- Сахарная пудра — 150 г
- Соль — на кончике ножа
- Ванильный экстракт — 1 ч. л.
- Лимонная кислота — 1 щепотка
- Пищевые красители желаемого цвета.
Как приготовить цветные меренги для торта
Перед началом взбивания безе протираем чашу миксера и венчики соком лимона или раствором лимонной кислоты, это поможет уничтожить следы жира со дна и стенок чаши. Если на венчиках или миске будет хотя бы немного жира — белки не взобьются.
По этой же причине внимательно следим за тем, чтобы желтки не попали в белки, когда проводим разделение яиц.
Для подстраховки отделяем каждый белок в отдельную миску, а затем добавляем его в общую белковую массу.
Итак, для приготовления меренг помещаем 3 яичных белка комнатной температуры в миску (или в чашу миксера) добавляем щепотку лимонной кислоты и взбиваем на маленькой скорости миксера в течение 30 секунд.
Затем постепенно увеличиваем скорость миксера и взбиваем еще примерно 1 минуту до мягких пиков и пышности.Не останавливая взбивание, добавляем в белковую массу по 1 ст. л. сахарной пудры (общий объем 150 г).
Когда вся пудра будет вмешена в белки, увеличиваем скорость до максимальной и взбиваем еще около 3 минут до блестящих, жёстких пиков.
В безе добавляем 1 ч. л. экстракта ванили и взбиваем массу до однородного состояния.
Разогреваем духовой шкаф до 90 С и застилаем противни тефлоновыми ковриками или хорошей бумагой для выпечки.
Всю белковую массу делим на столько частей, сколько разных цветов планируется сделать. Я готовила меренги двух пастельных тонов: лавандового и мятного. Поэтому разделила белковую массу на 2 части и аккуратно подкрасила с помощью гелевого красителяAmericolor: смешала цвета leaf green и navy blue для получения мятного оттенка, и немного фиолетового красителя цвета regal purple для получения лавандового безе.
Перекладываем окрашенную массу в кондитерские мешки с нужными насадками (я использовала насадку «Открытая звезда»). Затем отсаживаем меренги нужного размера на холодные подготовленные противни.
Как сделать двухцветные меренги на палочке, можно прочить в отдельном рецепте.
Меренги выпекаем до хрустящей корочки в течение часа, самые крупные сушим по 1,5 часа.
Следим, чтобы температура в духовке не становилась выше 90 С, иначе потеряется цвет меренг или они могут подрумяниться, что нам совершенно не нужно.
Если есть подозрение в том, что духовой шкаф показывает температуру неправильно, советую приоткрыть дверцу, чтобы образовалась небольшая щель и сквозь нее выходило ненужное тепло (но в этом случае время приготовления безе увеличится).
Готовые меренги вынимаем из духовки, даём остыть и аккуратно снимаем с пергамента. Если тянутся как жвачка и плохо снимаются, значит, нужно вернуть в духовой шкаф и сушить до готовности.
Как хранить меренги
Хранить готовые украшения можно около недели при комнатной температуре. Если вы использовали гелевые красители, то меренги могут начать липнуть друг к другу, поэтому лучше организовать хранение на горизонтальной поверхности на расстоянии друг от друга.
Если вы использовали сухие красители, то можно сложить в герметичную коробку или полиэтиленовый пакет.И не переживайте, что безе не получится! Следуйте пошаговому рецепту — и все будет отлично. Если с первого раза не получилось, не переживайте. Проанализируйте ошибки. Возьмите самую маленькую порцию ингредиентов для безе и повторите. Для анализа вам могут пригодиться следующие статьи:
Безе в домашних условиях
Меренга в духовке
Для каждой хозяйки — свой рецепт. Попробуйте альтернативные способы, если не получается основным, описанным в рецепте.
При добавлении фото в инстаграм, укажите, пожалуйста, тег #pirogeevo или #пирогеево, чтобы я могла найти ваши фото в сети и вместе с вами порадоваться результату.
pirogeevo.ru
Безе или меренга: способы приготовления, история и интересные факты
Безе смело можно назвать кулинарным парадоксом – будучи очень простым кондитерским изделием из всего двух компонентов (белок и сахар), оно умудряется выглядеть как настоящий изыск. И подчас требует немалого кулинарного мастерства, а также знания большого числа нюансов. Сегодняшний гостевой пост от проекта «Маниф ТВ» представляет вашему вниманию то, что будет интересно и полезно узнать всем любителям сладкого.
Безе или меренга?
Существует мнение, что безе и меренги – не одно и то же. Согласно этому мнению, безе – это яичный крем, приготовленный из взбитых белков с сахаром, а меренга – хрустящее изделие, сделанное в определённой форме из безе. Правомерно это мнение или нет – вопрос для отдельной дискуссии. Далее в статье под словом «безе» будет подразумеваться именно белковый крем, а под словом меренга – выпеченная хрустяшка.
Само же слово «безе» (фр. baiser) пришло к нам из французского языка, и переводится как «поцелуй». Происхождение слова «меренга» не так однозначно. Согласно одной из версий, оно также пришло из французского языка, в который попало из немецкого, а именно из названия швейцарского города Майринген (нем. Meiringen), где впервые угощение было придумано и выпечено кондитером Гаспарини. Дата появления – XVII век. Как и масса других гениальных изобретений, меренга появилась на свет чисто случайно – Гаспарини однажды так увлёкся взбиванием белков, что они превратились в крутую пену. Так как сей господин любил кулинарные эксперименты, он не долго думая, отправил пену в духовку. В результате получилось хрустящее пирожное, быстро завоевавшее популярность у местной знати, а затем и у простого народа.
В конце XVII века рецепт меренги в том виде, в котором он используется и сейчас, появился в кулинарной книге известного повара Франсуа Массиало. Существует версия о том, что Массиало разработал этот рецепт самостоятельно, дабы не выбрасывать яичные белки, часто остававшиеся без надобности. И он же ввёл термин «меренга» в употребление. Создал ли он этот рецепт сам, или опёрся на опыт своего швейцарского коллеги – доподлинно неизвестно. Однако то, что меренга быстро завоевала популярность за счёт вкуса и простоты изготовления – факт.
Рецепты безе
Существуют три рецепта безе:
- французский (тот самый, к которому мы привыкли)
- швейцарский
- итальянский
Безе по-французски
Сложность средняя Ингредиенты
2 порции
2 куриных яйца
150 г. сахарной пудры
при желании — 1/3 ч.л. растворимого кофе
Отделите яичные белки от желтков, после чего взбейте белки до слегка стоячей пенки. Затем продолжайте взбивать до густой стоячей пены, постепенно засыпая сахар. Выдавите из готового безе меренги любой формы, выложите на бумагу и отправьте в духовку, разогретую до 100-110 градусов. Дверцу печи во время выпекания оставьте приоткрытой. Через два-три часа выньте лист из духовки и вуаля – перед вами сладкие хрустящие меренги.
В безе можно добавить кофе для придания ему красивого оттенка и более изысканного вкуса: в отличие от какао, оно не осаждает белки. Соскребать меренги вовсе необязательно – после остывания они сами по себе отслаиваются от пергамента.
Безе по-швейцарски
arborio.ru
Anybenyraba: меренга (безе)
Для того, чтобы перестать бояться меренгу, научиться понимать какая из возможных ее видов необходима именно вам, и вообще понять, что к чему, мы подробно разберем общие ее особенности в целом и все три вида в частности (французскую, швейцарскую и итальянскую).
1. При отделении белков в них не должно попасть ни капли желтка. В прямом смысле ни капли. Если вы наотделяли успешно уже штук десять и вдруг капнули в чашу сколь угодно мизерное количество желтка, можно делать яичницу. Белок не взбивается при наличии жира. Поэтому, если ваш опыт деления яиц не зашкаливает, разбивайте каждое отдельное яйцо над маленькой мисочкой. В случае удачи вы перельете белок в общую и снова над чашкой будете бить следующее. Если же на в какой-то момент белок очередного яйца в этой маленькой чашке смешается с желтком, вы просто отставите это яйцо в сторону, не испортив им общий объем уже подготовленных белков.
2. В белки не должно попасть ни капли воды. Так же как с желтками, ни капли. Миски, венчики, руки вытираем очень тщательно. Особенно следите за объемными многоспицевыми венчиками от кухонных машин. У них на конце все проволочки соприкасаются друг с другом и капли воды предательски там сохраняются. Вытирайте их, немного раздвигая и тщательно просушивая.
3. Пару слов про духовки
Они у всех разные и к ним нужно адапироваться. Я пеку безе строго по духовому термометру стрелочному, висящему всегда внутри. Он точный и мои 60С и 100С это реально 60 и 100. Сама духовка привирает у меня на 20С в меньшую сторону (то есть она показывает 80, когда на самом деле 60 и тд.) Это важно! Поэтому если у вас на 60 ничего не сушится сутками или коричневеет и трескается, есть шанс, что ваши 60-100, не совсем верны. Не призываю срочно всех покупать градусники (но на самом деле штука шикарная и копеечная!), но нужно будет тогда интуитивно корректировать температуру выше или ниже в соответствии с создавшейся ситуацией. Через пару партий безе, вы поймете как приручить вашу духовку.
А теперь виды меренг.
Французская
Свойства и применение: самая воздушная и не стойкая. Великолепна для запеченных безешек, как самостоятельного десерта, потому что они в прямом смысле таят во рту, получаются безумно нежные и приятно хрупкие. В сыром виде она долго не живет и возможна к использованию только, если вы задумали какую-то быструю подачу десерта сию минуту "взбили-украсили-подали-съели" и если в целом вы не противник сырых яиц (меня вот не смущают они).
Ингредиенты:
32-35г белка (средний белок яиц 1С)
50-70г мелкого сахара или сахара с пудрой 1:1 (чем больше будет сахара, тем плотнее будет меренга, тут можно немного варьировать)
Важно не брать крупнозернистый сахар и не торопиться с его введением. При любом количестве белков и сахара мы вводим его в 3 этапа. Итак, начинаем взбивать белки на средней скорости и дожидаемся стадии "мыльной пены", когда она неоднородная, относительно крупнопузырчатая. Всыпаем треть сахара и взбиваем дальше, до еще легкой но уже однородной и более уверенной пены. Добавляем еще порцию сахара, взбиваем до очень мелкопузырчатой, губчатой структуры, но не доводя массу до однородной, глянцевой и гладкой, иначе в этой более стабильной системе последняя порция сахара уже не разойдется. На этой губчатой стадии всыпаем оставшийся сахар и, постепенно увеличивая скорость, доводим массу до гладкого однородного состояния и плотных, не загибающихся клювиком пиков.Если вы используете смесь сахара и пудры, то введение делаем еще более дробным, буквально по чайной ложке и тщательно взбивая после каждой порции, дожидаясь постепенного нарастания стабильности массы. При этом последнии порции вводим так же не упустив момент, когда смесь утеряет губчатость, иначе сахар не растворится.
Отсаживаем меренги на противень с пергаментом или силиконовый коврик и выпекаем на режиме верх-низ без конвекции (собственно как и во всех рецептах блога за редким исключением). Ставим в духовку, разогретую до 100С, сразу переключаемся на 60С и печем 30 минут для совсем нежной серединки и тонкой корочки, 1-1.5ч для уверенной корочки и липковатой серединки, 1.5-2ч для пропеченной хрустящей меренги. Время указано для безешек размером около 4-5см и небольшой высоты. Маленькие будут печься быстрее, высокие куполообразные дольше за счет большего объема массы.
Швейцарская
Свойства и применение: более плотная и устойчивая в сравнении с французской меренга. Она хорошо держит форму, используется как самостоятельный крем в десертах, ею можно декорировать выпечку с последующим запеканием или без него. На воздухе без запекания она покроется тонкой корочкой, но внутри будет в стабилизированно мягком состоянии приличное время, а в герметичных условиях так и останется кремообразной, без корочки. Белок здесь доходит до 65-67С, то есть несколько температурно обработан. Безе, выпеченное на швейцарской меренге на мой взгляд абсолютно идеально по вкусу. Не тает бесследно на языке, как французская, но и не грызется, как плотноватая итальянская. Нежное, хрусткое, не твердое и воздушное - идеальное!
Ингредиенты:
50г белка
100г сахара (можно добавить ложечку ванильного сахара)
Здесь нам не важна температура белков изначально и не так принципиален размер крупинок сахара, потому что делается все на водяной бане.
Чашу с белками и сахаром ставим на водяную баню со средним огнем (вода должна тихонько побулькивать). На низкой скорости взбиваем белки на водяной бане до того момента, пока не растворится полностью весь сахар. Опускаем кончики пальцев в массу и растираем между пальцами, не должно быть ни одной крупинки. Если у вас есть термометр, то масса будет 65-67С. К концу этого процесса белки будут напоминать жидкость с пенной шапочкой. Затем начинаем взбивать чуть более интенсивно, дойдя до стадии, когда пена оставляет нежное возвышение от венчика, которое затем опадает. Снимаем чашу с бани. На средней скорости миксера поначалу и чуть выше средней к концу процесса взбиваем белки до гладкой, пышной, блестящей массы, хорошо держащей форму. Это занимает 7-12 минут в зависимости от агрегата, которым мы работаем.В эту меренгу перед выпечкой можно подмешать разводами аккуратно растопленный шоколад или ягодки добавить, или что-то еще подобное, чтобы сделать безешки более интересными.
Полученным кремом декорируем десерты, промазываем или начиняем выпечку или отсаживаем безе и выпекаем так же, как в случае с французской меренгой (см. выше в тексте про французскую меренгу).
Итальянская
Свойства и применение: тяжелая артиллерия в ряду меренг. Плотная, стойкая, практически непоколебимая, заваренная горячим сиропом температурой 120С. Белки здесь уже абсолютно безопасны, а плотность и стабильность таковы, что позволяют не только использовать это чудо повсеместно, но и добавлять к меренге шоколад, ореховую пасту, фруктовые пюре, заварной крем, курды и пр. без потери пышности и иных свойств. Помимо этого дополнительные вкусовые оттенки легко вносятся на этапе сиропа, который можно сделать вместо воды на соке, ароматном чае, кофе, какао, фруктовых сиропах и тд. Меренга шикарна в виде прослойки коржей в тортах, для декора от самого простого до кремовых цветов букетами и полянами, вкусна сама по себе и как часть составных кремов. В качестве безе для запекания хороша, если вы любите макать что-либо в чай, кофе или какао. Безешки получаются добротными и самыми плотными из всех трех видов. Они лучше всего переживут нахождение в несколько влажных условиях или на влажной поверхности (не бесконечно, но все же), если нужно использовать их в декоре тортов или иных десертов.
Ингредиенты:
57г белка
125г сахара
2ч.л. ванильного сахара
40мл воды (или иной жидкости)
лимонная кислота на кончике ножа
Белки, как и в случае с французское меренгой нам нужны комнатной температуры (достаем заранее или подогреваем в чаше, поставленной в теплую воду). Сахар заливаем теплой водой и ставим на средний огонь.
Аккуратно помешивая силиконовой лопаткой, добиваемся того, чтобы к моменту закипания сиропа весь сахар полностью растворился и на стенках не было ни единой крупинки. Иначе сироп засахарится в процессе или к концу варки. Попадающие на стенки сахаринки можно снимать силиконовой лопаткой или смывать кулинарной кистью, смоченной в воде.
Как только сироп закипел, мы прекращаем его трогать и мешать. Уварить сироп нужно до стадии мягкого шарика (капаем в холодную воду и должен образоваться шарик по типу мягкого пластилина) или 120С по термометру (но учите, что электронные термометры в отличие от карамельных могут привирать сами по себе или из-за того, что стоят, опираясь на дно сотейника!)
При достижении сиропом примерно 116-118С мы начинаем взбивать белки. Когда сформируется мелкая "мыльная пена" всыпаем ванильный сахар и продолжаем взбивать. К моменту готовности сиропа белки должны быть в стадии мягких пиков. Сделав все это пару раз, вы поймете как быстро варит ваша плита и как взбивает белки ваш миксер, чтобы приноровиться сопоставлять эти процессы. Но если все же белки уже дошли до нужной стадии, а сироп не готов, то прекращаем их взбивать, а если сироп сварен, но белки не взбиты, то снимаем с огня сироп. И то, и другое может подождать минутку, но не более! За 1-2 минуты до окончания варки сиропа всыпаем в него лимонную кислоту.
Итак, продолжая взбивать белки на средней скорости (если вы совпали по времени) или включив их вновь (если они успели постоять) вливаем тонкой струйкой сироп. Вливать нужно так, чтобы сироп не оставался на стенке и не попадал на венчики. В первом случае часть сиропа останется на бортике чаши, во втором силой вращения венчиков будет раскидан по бортикам в виде капель и растянут на тонкие ниточки. Белкам не хватит сиропа и они не заварятся полноценно, осядут в процессе работы с кремом в дальнейшем или не взобьются, как нужно. Сироп нужно лить в сами белки, в идеале в место соприкосновения края белковой массы со стенкой чаши.
Взбиваем на средней скорости к концу увеличивая ее до средне-высокой. Крем готов, когда масса перестает тянутся и отрывается от стенок чаши, образуя полости. А пики белка в местах отрыва не загибаются, а торчат иголочками горизонтально. То есть масса скорее ломается и режется, чем тянется. Но сохраняет пластичность. Крем готов.
Используем куда угодно вообще. В сыром виде она выдержит любые испытания, как я уже и описывала. В запеченном будет плотным безе. Для выпечки температурные условия те же (см. французскую меренгу), но увеличится время выпечки для достижения полностью пропеченной стадии, так как масса плотная.
Друзья мои, кажется, все! Написала, все что знаю и умею. Постаралась сделать пост понятным и подробным. Очень надеюсь, что была полезной и жду ваших комментариев о победах над меренгами))
anybenyraba.blogspot.com
Как приготовить безе дома? - Секреты приготовления
Кухня: Французская. Время приготовления: 180-300 мин. Количество порций: -
Как приготовить безе дома?
Рецепт приготовления безе знаком нам с детства. Секрет здесь вовсе не в ингредиентах, а в приготовлении этого вкусного десерта.
По сути, безе – это французский десерт из яичных белков, взбитых с сахаром. Мало кто знает, что безе в переводе с французского означает «поцелуй». Этот легкий десерт просто тает во рту, он воздушен и очень сладок.
Во Франции безе выпекают в форме кексов, такого рода десерт известен еще как меренга. Интересно, итальянцы варят безе в сладком сиропе, а не запекают в духовом шкафу.
Итак, давайте приготовим вместе!
Отделите белки от желтков, нам понадобятся только белки, так что хорошо бы подыскать блюдо и для желтков. У меня это, как правило, омлет на завтрак. Теперь взбейте белки до состояния густой пены. Следующим шагом будет ваниль или ванильный сахар, добавляем его к белкам и тщательно взбиваем. Теперь шаг за шагом добавляем сахар, взбиваем до густого состояния. Белковая масса будет готова через 15-20 минут.
Как приготовить безе дома
В идеале она не должна выпадать из миски при ее наклоне.
Как приготовить безе дома
Как приготовить безе дома
Теперь наступает самый ответственный момент. Придаем форму безе с помощью кулинарного мешка, у меня это был шприц. Разогреваем духовку до 60-70 градусов по Цельсию если хотим, чтобы безе было легким и воздушным. Отправляем наши пирожные «сушиться» на 2,5-3 часа.
Как приготовить безе дома
Если вы любите «жвачку» (слегка коричневатое безе с тянущейся серединкой), как я, тогда выставляем температуру на 90-100 градусов и отправляем пирожные на 1,5 часа.
Как приготовить безе дома
Из-за долгого приготовления в духовом шкафу, безе получило альтернативное название, «в народе» его называют «забытое печенье». Благодаря современным таймерам довольно сложно забыть о нашем десерте, но все может быть!
Когда безе готово, даем ему остыть на протяжении часа.
Как приготовить безе дома
Готовить безе можно с орехами, миндальным экстрактом и другими добавками. Также можно использовать пищевой краситель, чтобы создавать оригинальные кулинарные шедевры. Но в этом случае, вам трудно будет определить готовность «на глаз».
Используйте деревянную палочку, которая позволит определить готовность безе. Готовые пирожные должны быть хрустящими и воздушными!
Сколько можно хранить безе?
Безе храниться около 1,5 недели. В закрытой упаковке всего неделю. Кроме этого, не рекомендуется хранение в холодильнике, там десерт попросту отсыревает.
Видео Как приготовить безе дома?
Отличный видео рецепт, который поможет вам лучше понять процесс приготовления этого вкусного, сытного и полезного блюда.
Новое видео скоро загрузится. Спасибо за ожидание!
Если у вас есть вопрос или вы хотите поделиться опытом приготовления делитесь в комментариях ниже, также там вы можете посмотреть, что думают по этому поводу другие читатели. И не забывайте поделиться этим рецептом с другими.
Спасибо за внимание и приятного аппетита!
vmirereceptov.ru
Меренга - PastryArt.ru
Физико-химические основы. Теория приготовления и рецепты.
В самом общем виде меренгу можно определить как смесь яичных белков и сахара, взбитых до состояния мягких или жестких пиков. Белки, взбитые без добавления сахара – это не меренга, это просто взбитые белки 🙂 Впервые меренга начала применяться кондитерами в начале шестнадцатого века. Название десерта имеет французскую этимологию. Хотя есть версии, что впервые меренгой был назван десерт в швейцарском городе Meringen или немецком городе Mehrinyghen.
Меренга. Физика и химия процесса
Почему нельзя приготовить меренгу из цельного яйца? Желток содержит значительное количество жиров, которые препятствуют пенообразованию. Белок же при взбивании способен увеличится в объеме до восьми раз. Это становится возможным благодаря совместной работе двух протеинов – овомукоиду и овальбумину. При взбивании белков, овомукоид формирует стабильную массу крошечных пузырьков воздуха, часть молекул связывается и образует хрупкую сеть, которая держит воду на месте (яичный белок примерно на 85% состоит из воды). По большому счету для формирования меренги этого достаточно, но что же происходит в случае дальнейшей термической обработки? При нагревании воздух расширяется, и без воздействия второго важного протеина, сеть денатурированных белков на поверхности была бы просто уничтожена, а меренга опала. Овальбумин не играет важной роли во взбивании, но он коагулируется при нагревании и создает собственную сеть, которая предотвращает опадание меренги при испарении воды. Другими слова, овальбумин позволяет превратить жидкую пену в твердую сухую массу при воздействии высоких температур.
Роль сахара и соли. Добавление кислоты.
С одной стороны, сахар помогает стабилизировать меренгу и придает необходимую жесткость. С другой стороны,он замедляет непосредственно процесс вспенивания, а также уменьшает объем и лёгкость меренги. Это особенно заметно при ручном взбивании, но и с использованием миксера сахар лучше вводить постепенно, начиная с того момента когда белки увеличились в объеме примерно в четыре раза, в таком случае сахар не будет мешать овомукоиду формировать пену.
Количество сахара в меренге варьируется в зависимости от желаемой текстуры и способа дальнейшего использования. Мягкие меренги, которые обычно используются для украшения тартов, могут быть сделаны из равного количества сахара и белка. Жесткие меренги, которые подлежат выпеканию, как правило имеют соотношение сахара и белков 2:1.
Также как и сахар, соль оказывает двойственный эффект (правда в очень небольшой степени). Действует как усилитель вкуса, но увеличивает время необходимое для взбивания белков и уменьшает стабильность пены.
Лимонная кислота, лимонный сок, винный камень (cream of tartar) не оказывают влияние на объем меренги, но помогают стабилизации, уменьшая уровень pH в белке, делая пену менее склонной к оседанию. Достаточно совсем небольшого количества, излишек кислоты отрицательно повлияет на вкус готового продукта, а также будет препятствовать коагуляции во время выпечки.
Взбивание белков
Белки, взбитые до мягких пиков не будут держать свою форму, они медленно осядут или опадут. Меренги, взбитые до жестких пиков сохраняют свою форму после отсаживания из кондитерского мешка и других способах использования. Есть хороший тест: переверните чашу со взбитой меренгой вверх ногами, она должна остаться на месте и никуда не переместиться. Будьте наблюдательны: существует тонкая грань между жесткими пиками и перевзбитой меренгой. Перевзбитая меренга слишком сухая, плохо отсаживается из мешка, при добавлении в тесто или мусс расходится комками. Меренга, взбитая до жестких пиков должна выглядеть блестящей, перевзбитая – будет сухой или поврежденной.
Варианты приготовления и выпекание
Существуют три базовых рецепта меренги: французская, швейцарская и итальянская. Ингредиенты для каждой из них примерно одинаковы, но методы приготовления и конечный результат различны. Четвертый тип, японская меренга – отличается от французской добавлением миндальной муки и небольшого количества кукурузного крахмала.
Меренгу следует выпекать при низкой температуре, как правило от 99 ° C до 104° C. Если меренга содержит молотые орехи (например японская), то орехи будут поглощать некоторое количество влаги и позволят высохнуть меренге быстрее. Не допускайте пересушивания, готовая меренга не должна поменять свой цвет (слегка бежевый оттенок допускается).
Хранение
Меренгу не стоит готовить заранее. Французская и японская меренга должны быть использованы немедленно после приготовления. Даже за десять минут они значительно уменьшат свою стабильность и осядут. Итальянская, и в меньшей степени швейцарская, сохраняют свои свойства более длительное время. Итальянская меренга самая стабильная, приготовленная должным образом может храниться в течение нескольких часов.
Вся термически обработанная (высушенная в духовке) меренга становится восприимчивой к впитыванию влаги из воздуха. Готовую меренгу следует хранить в теплом, сухом месте, что позволит оставаться ей свежей в течение нескольких недель. Японская меренга, или другая содержащая орехи, при слишком длительном хранении может прогоркнуть.
Рецепты меренги
Французская меренга
480 г белков, комнатной температуры3 капли лимонного сока (либо лимонная кислота)910 г сахара
Взбивайте яичные белки с лимонным соком до состояния густой пены, пока они не увеличатся в объеме примерно в четыре раза (это займет у вас около 1-2 минут). Продолжая взбивать на высокой скорости, постепенно добавьте сахар (в течение трех минут примерно). Продолжайте взбивать меренгу до состояния жестких пиков, но не перевзбейте её. Выпекайте при 99 °С – 104°С либо используйте согласно рецепту.
Итальянская меренга
480 г белков, комнатной температуры340 г кукурузного сиропа (сиропа глюкозы)240 г воды680 г сахара
Поместите белки в чашу миксера. Нагрейте сироп глюкозы, сахар и воду до 110°С, начните взбивать белки на высокой скорости. Когда сироп нагреется до 118°С. снизьте скорость миксера до средней и постепенно влейте сироп в белки. Избегайте попадания сиропа на венчик. После переведите миксер на высокою скорость и взбивайте до жестких пиков.
Швейцарская меренга
480 г белков570-795 г сахара
Смешайте яичные белки и сахар в миске, поместите её на водяную баню. Нагрейте смесь до 60°С, постоянно помешивая (для предотвращения коагуляции белков). Снимите с огня и взбивайте на высокой скорости миксера до полного охлаждения.
Если швейцарская меренга будет использована для украшения тартов или приготовлена в духовке, то возьмите меньшее количество сахара. Если меренга будет использована для начинки или приготовления масляного крема, то возьмите полную норму (795 грамм).
Японская меренга
240 г белков225 г миндальной муки310 г сахара30 г кукурузного крахмала
Смешайте миндальную муку и кукурузный крахмал. Взбейте белки до состояния пены, понемногу добавьте сахар и взбейте до жестких пиков. Постепенно введите миндальную муку, перемешивая лопаткой меренгу. Используйте немедленно.
Если вам понадобится быстро освежить в памяти раскладку по ингредиентам, воспользуйтесь нашей сводной таблицей:
pastryart.ru
