|
|
|
содержание .. 1 2 3 4 5 6 ..
Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания при школах — часть 5
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ___________ Наименование изделия: Суп картофельный с бобовыми (фасоль) Номер рецептуры: № _________ Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах /Под общей редакцией В.Т.Лапшиной.- М.: «Хлебпродинформ», 2004 г.
Технология приготовления: очищенные овощи промывают проточной водой. Картофель нарезают крупными кубиками, морковь – мелкими кубиками, лук репчатый мелко рубят. Измельченные морковь, лук репчатый, корень петрушки припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин. Фасоль перебирают, моют, кладут в холодную воду (2-3 л на 1 кг бобовых) на 5-8 часов, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения. Подготовленную фасоль закладывают в кипящую воду, доводят до кипения, добавляют картофель, припущенные лук, морковь, корень петрушки и варят до готовности. В конце варки добавляют мелкошинкованную зелень петрушки.
Температура подачи: 70±5°С. Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ___________ Наименование изделия: Суп картофельный с бобовыми (фасоль) на мясном бульоне Номер рецептуры: № _________ Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах /Под общей редакцией В.Т.Лапшиной.- М.: «Хлебпродинформ», 2004 г.
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Технология приготовления: для приготовления блюда используют бульон, полученный при варке мяса для второго блюда. Бульон процеживают через сито. Очищенные овощи и зелень петрушки промывают проточной водой. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают крупными кубиками, морковь – мелкими кубиками, лук репчатый мелко рубят. Измельченные морковь, лук репчатый, корень петрушки припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного в течение мин. Фасоль перебирают, моют, кладут в холодную воду (2-3 л на 1 кг бобовых) на 5-8 часов, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения. Подготовленную фасоль закладывают в бульон, доводят до кипения, добавляют картофель, припущенные лук, морковь, корень петрушки и варят до готовности. В конце варки добавляют мелкошинкованную зелень петрушки.
Температура подачи: 70±5°С. Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
Технологическая карта № _____________ Наименование кулинарного изделия (блюда): ПЕЧЕНЬ ТУШЕННАЯ В СОУСЕ. Номер рецептуры: № _________ Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах /Под общей редакцией В.Т.Лапшиной.- М.: «Хлебпродинформ», 2004 г.
Рецептура
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Технологический процесс Печень очищают от пленок и желчных протоков, промывают, нарезают на тонкие порционные кусочки, посыпают солью, панируют в муке и обжаривают до полуготовности (5-10 минут) Затем заливают соусом, приготовленным из подсушенной муки, сметаны, соли, тушить до готовности (15-20мин).
Требования к оформлению, реализации и хранению Подают с гарниром и соусом. Срок реализации – в течение 2 часов с момента приготовления. Органолептические показатели качества: Внешний вид — консистенция печени мягкая, соуса однородная, слегка вязкая, без комков заварившейся муки. Цвет — светло-коричневый. Вкус и запах — приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
Технологическая карта № _______________
Наименование кулинарного изделия (блюда): МАКАРОНЫ ОТВАРНЫЕ Номер рецептуры: № _________ Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах /Под общей редакцией В.Т.Лапшиной.- М.: «Хлебпродинформ», 2004 г.
Рецептура
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Технологический процесс Макаронные изделия закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в большом количестве воды (6-7 л на 1 кг). Макароны варят 20-30 минут. В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего масса увеличивается в 3 раза. Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с 1/3 -1/2 частью растопленного сливочного масла, чтобы они не склеивались и не образовывали комков, остальной частью растопленного сливочного масла заправляют непосредственно перед отпуском.
Требования к оформлению, реализации и хранению Подают макароны на гарнир. Температура подачи +650С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.
Органолептические показатели качества: Внешний вид — вермишель не разварена, консистенция не слипшаяся. Цвет — характерный для рецептурных компонентов. Вкус и запах — запах свойственный отварной вермишели и сливочного масла, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
Технологическая карта № _________ Наименование изделия: Макаронные изделия, запеченные с сыром Номер рецептуры:________________ Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах /Под общей редакцией В.Т.Лапшиной.- М.: «Хлебпродинформ», 2004 г.
Технология приготовления: Сырые яйца смешивают с холодным молоком и солят. Этой смесью заливают вареные, заправленные маслом макароны, кладут на смазанный маслом противень и запекают 10 мин. При отпуске поливают маслом.
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Технология приготовления Макаронные изделия варят в большом объеме воды (в соотно | |||||||||
Как рассчитать банкетное меню: норма на человека
Банкет — это организация обеда или ужина в честь какого-либо торжественного события или даты. Это может быть свадьба, юбилей или выпускной.
Ваше мероприятие может проходить в ресторане, в банкетном зале или может быть организованно кейтеринговой службой на выезде. В любом случае необходимо разработать и рассчитать меню, а также обсудить последовательность подачи блюд и действий персонала.
Содержание:
Виды банкетов
- Деловой. Этот вид используется для обслуживания бизнес форумов, деловых встреч, симпозиумов и конференций. Места за столом обычно строго закреплены за каждым участником.
- Корпоративный. Такая форма банкета прекрасно подойдет для подачи еды во время торжественного события или мероприятия компании. Корпоративный банкет позволит сотрудникам пообщаться в неформальной обстановке и завести новые знакомства.
- Выпускной. Он может проходить как в банкетном зале, так и на выезде. Выпускной вечер является знаковым событием в жизни каждого человека, поэтому очень важно, чтобы он запомнился надолго и оставил исключительно приятные воспоминания.
- Свадебный. Он обязательно должен стать незабываемым. Меню такого банкета разрабатывается с особым вниманием. Оно должно учитывать в себе массу нюансов и предпочтений гостей.
- Юбилейная дата. Каждый именинник старается отметить свой день рождения по-особенному. Юбилей — это важная отметка, которая подводит итог предыдущему жизненному этапу. Меню такого банкета может быть тематическим.
Что нужно учесть?
- Сезон. Выбор продуктов и блюд для банкета зависит от времени года. Летом многие люди отдают предпочтение легкой пище — овощам, фруктам, зелени, рыбе и морепродуктам. В холодное время года все иначе: гости предпочитают горячие закуски и более насыщенную, калорийную пищу.
- Количество гостей. Общее количество еды должно рассчитываться исходя из нормы на одного приглашенного. Столы не должны выглядеть пустыми, однако не стоит переплачивать за лишние продукты и блюда, чтобы создать вид изобилия.
- Особенности подачи и сервировки. Салаты лучше сделать порционными, а закуски и нарезки положить на общие подносы. Подачу блюд необходимо заранее согласовать с персоналом, чтобы не отвлекаться на это во время праздника.
- Специальное меню. Необходимо учесть наличие детей, аллергиков и вегетарианцев. Для них стоит разработать отдельное меню или включить альтернативные варианты в общий список блюд.
Норма еды на человека
Конечный выход блюд на гостя зависит от длительности мероприятия:
- Для деловых банкетов, время которых не превышает 1-2 часа, вес еды не должен быть больше 400 гр. на человека.
- Если мероприятие проходит от 2-4 часов — 600 гр. продуктов на гостя.
- Для выпускных и юбилейных банкетов, которые длятся 4-6 часов, выход блюд должен быть от 600 до 1200 гр.
- Для свадеб и торжеств, которые проходят более 6 часов, количество еды на гостя не должно быть меньше 1200 гр. Обычно это 1500 гр. с учетом праздничного торта.
Норма еды на человека на свадебных банкетах и длительных мероприятиях составляет:
- Холодные закуски. К ним относятся мясные, сырные и овощные нарезки, фаршированные грибы, канапе, брускетты и прочее. Их вес должен составлять приблизительно 350-400 гр.
- Салаты. Это могут быть оливье, греческий, вариации из морепродуктов. Их вес — 200-250 гр.
- Горячие закуски. Популярностью пользуются фрикасе, блинчики, рулеты с начинками из мяса и овощей. Норма на человека составляет 100 гр.
- Основные блюда. Мясо и рыба должна весить около 250 гр., а гарнир — 150 гр.
- Фруктовая нарезка — 200 гр.
- Торт или десерт — 150-200 гр.
Общее количество: 1400-1500 гр. на человека.
Калькулятор банкета
i Мы работаем по Москве и в радиусе 200км от Москвы
Расчет напитков
Количество алкоголя на праздничном банкете также зависит от его длительности. Норма на человека для свадеб и крупных мероприятий составляет:
- Вино — 1 л.
- Шампанское — 0,5 л.
- Крепкий алкоголь. Это может быть водка, коньяк, ром, виски и др. Норма составляет 0,5-0,7 л.
Безалкогольные напитки могут быть представлены минеральной водой, соками, морсами. Их покупают с расчетом 1,5-2 литра на человека.
Таким образом, при составлении банкетного меню необходимо учитывать вид мероприятия, время года, количество приглашенных и особенности подачи блюд. Важно, чтобы гости не только не ушли голодными, но и запомнили ваше мероприятие надолго. Поэтому не забудьте, что дополнением к банкету должна стать правильно подобранная и яркая развлекательная программа.
Остались вопросы?
Стоимость кейтеринга рассчитывается индивидуально. Она будет зависеть от цены выбранных вами из меню блюд, затрат на логистику и доставку. Чтобы заказать услуги выездного кейтеринга, обратитесь к нашим специалистам:
+7 495 723-21-33
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ Наименование Выход гр Цена
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ Наименование Выход, гр. Цена Селедочка под водочку 115 Атлантическая селедочка с картофелем и луком 100/ 43 Мясное ассорти 160/105 216 200 156 200 140 Свежая зелень 100 Сыр ассорти 100 120 150 120 100 80 1 шт. 150 150/75 150 200 86 70 99 Ветчина, грудинка, колбаса п/к Закуска сказочная Ветчина, Бакинские помидоры, сыр, чеснок, зелень, майонез Букет овощной Бакинские помидоры, свежие огурцы, болгарский перец, маслины, оливки, зелень в ассортименте (порционно) порционно Соленья Домашние маринованные баклажаны, перец болгарский, чеснок Творог с чесноком и зеленью ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ Шаурма Лаваш, начиненный рубленным жаренным мясом с добавлением специй, соусов и салата из свежих овощей Долма Уникальное блюдо. Многие называют его – голубцы. Мякоть говяжьего фарша со специями в виноградном листе. Таба — Кабаб Яичница с котлетами Горячий бутерброд с ветчиной Жульен с курицей Курица, сливки, сыр, шампиньоны Жульен с семгой Семга, сливки, сыр, шампиньоны
Наименование САЛАТЫ Салат Каспийский микс Выход, гр. Цена 150 139 200 147 150/3 143 150/3 146 150 98 150/20 156 150/3 130 150/3 136 150 156 150 136 150/3 164 150 98 Креветки кальмары, болгарский перец, лук репчатый, огурцы, майонез Салат Греческий Перец болгарский, Бакинские помидоры, свежие огурцы, брынза, маслины, заправка, зелень Салат – коктейль Боярский Ветчина, огурцы свежие, яйцо, сыр, майонез, зелень Салат мясной Шахин — Шах Говядина отварная, картофель, соленые огурцы, зеленый горошек, яйцо, майонез, зелень Салат из крабовых палочек Кальмары под майонезом Отварные кальмары, яйцо, маслины, лимон, майонез Салат Мимоза Нежная сайра, картофель, морковь, яйцо, сыр, свежий огурец, майонез Салат Гармония вкуса Пекинская капуста, отварная курица, ананас, соевый соус, майонез, зелень Салат из курицы с помидорами Курица, помидор, оливки, чеснок, орехи, оливковое масло Закуска из сыра и чеснока Сыр, яйцо, чеснок, майонез Салат из моркови с чесноком и сыром Свежая морковь, сыр, чеснок, майонез Салат из свеклы с чесноком и сыром Отварная свекла, сыр, чеснок, майонез, орехи Салат Мясоед Ветчина, редька, яйцо, лук репчатый, майонез, зелень Салат Цезарь Кура отварная, сыр, грецкие орехи, зеленый горошек, гренки, майонез, зелень Салат Русская красавица Ветчина, отварная курица, помидор, огурец свежий, яйцо, сыр, майонез, зелень Салат из свежей капусты с болгарским перцем Капуста, перец болгарский, морковь свежая, масло
3.2 Расчет количества блюд по группам и в ассортименте.
В предприятиях общественного питания со свободным выбором общее количество блюд, реализуемых в торговом зале, рассчитывается по формуле (3.2).
n = N * m (3.2)
где n – количество блюд данной ассортиментной группы, шт
N – общее количество потребителей, чел
m – коэффициент потребления данной ассортиментной группы.
Коэффициент потребления блюд обозначает среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициентов потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства (холодных и горячих закусок, первых блюд, вторых и сладких блюд).
На величину потребления блюд влияют тип предприятия, национальные особенности контингента питающихся, климатические условия, режим питания и другие факторы.
Коэффициент потребления блюд в каждом отдельном случае находят на основании отчетных данных аналогичного функционирующего предприятия общественного питания.
Все данные по расчету количества блюд сводятся в таблицу 3.2
Таблица 3.2. Расчет количества блюд
Наименование ассортиментных групп блюд | Суммарный коэффициент потребления блюд | Коэффициент потребления отдельных групп блюд | Количество блюд, шт. |
Холодные и горячие закуски | 2,1 | 0,8 | 1439 |
Первые блюда | 2,1 | 0,1 | 180 |
Вторые блюда | 2,1 | 1 | 1799 |
Сладкие блюда | 2,1 | 0,2 | 360 |
Расчет:
n холодные и горячие закуски = 1799 * 0.8 = 1028;
n первые блюда = 1799 * 0.1 = 129;
n вторые блюда = 1799 * 1 = 1285;
n сладкие блюда = 1799 * 0.2 = 257.
Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте.
Далее проводим видовую разбивку рассчитанных блюд по ассортименту. Она производится в соответствии с процентным соотношением блюд в меню аналогичных действующих предприятий общественного питания.
В зависимости от конкретных условий работы предприятия, его класса, специализации процентное соотношение блюд в ассортименте может меняться. Некоторые группы блюд могут вообще не предусматриваться.
Для расчета количества наименований блюд в каждой ассортиментной группе необходимо руководствоваться «Ассортиментным минимумом для предприятий общественного питания». Отклонение от этого минимума можно производить только в большую сторону.
Таблица 3.3. Расчет количества блюд в ассортименте
Наименование групп блюд | Соотношение блюд, % | Количество блюд, шт. | Количество наименований блюд, шт. | |||
Всего | В том числе | Всего | В том числе | Всего | В том числе | |
Холодные блюда и закуски:
| 100 | 20 25 45 5 5 | 1439 | 289 360 648 72 72 | 10 | 2 3 5 1 1 |
Первые блюда: | 100 | 100 | 180 | 180 | 1 | 1 |
Вторые горячие блюда:
| 100 | 20 50 5 10 15 | 1799 | 360 900 90 180 270 | 8 | 2 4 1 1 1 |
Сладкие блюда:
| 100 | 80 20 | 360 | 288 72 | 4 | 3 1 |
Горячие напитки – 8 шт
Холодные напитки – 6 шт
Кондитерские изделия – 8 шт
Примечание: сумма блюд в каждой ассортиментной группе должна совпадать с общим количеством блюд
Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров.
Для определения количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров пользуемся установленными нормами потребления на 1 посетителя.
При проектировании нормы потребления блюд на 1 посетителя могут корректироваться в соответствии с конкретным предприятием общественного питания, его класса, специализации, обслуживаемого контингента, национальных особенностей и так далее.
Таблица 3.4. Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров.
Наименование продуктов | Норма на 1 посетителя | Количество посетителей, чел. | Общее количество продуктов | Выход 1 порции | Количество порций, шт. |
Горячие напитки, л:
| 0,14 0,098 0,028 | 1799 | 252 176 50 | 0,2 0,1 0,2 | 1260 1760 250 |
Холодные напитки, л:
| 0,03 0,025 0,02 | 1799 | 54 45 36 | 0,2 0,2 0,2 | 270 225 180 |
Кондитерские изделия | 1 шт | 1799 | 1799 | 1 шт | 1799 |
Расчет:
Графа 4 = Графа 2 * Графа 3.
0.014 * 1799 = 252;
0.098 * 1799 = 176;
0.028 * 1799 = 50;
0.03 * 1799 = 54;
0.025 * 1799 = 45;
0.02 * 1799 = 36;
1 * 1799 = 1799.
Графа 6 = Графа 4 / Графа 5.
252 / 0.2 = 1260;
176 / 0.1 = 1760;
50 / 0.2 = 250;
54 / 0.2 = 270;
45 / 0.2 = 225;
36 / 0.2 = 180;
1799 / 1 = 1799.
Перерасчет массы сырья и полуфабрикатов на одну порцию с определенным выходом блюда
Если в сборнике рецептур выход блюда дан на 1000 гр., то перерасчет на 1 порцию с определенным выходом производится по формуле:
((1)
где МН – масса сырья нетто на одну порцию с определенным выходом, г;
РН – масса нетто по рецептуре сборника, г;
ВВ – выход 1-й порции, г;
ВСР – выход готового блюда по рецептуре сборника (1000 г).
Пример расчета количества отходов при обработке
овощей по рецептуре (в г, %)
Пример: По рецептуре №144 III к., при приготовлении щей масса брутто моркови – 25 гр., масса нетто – 20 гр., (порция 500 гр.). Определяем количество отходов при обработке моркови. Для этого вычитаем массу нетто
из массы брутто: 25-20 = 5 гр. – количество отходов при обработке моркови в граммах.
Определяем количество отходов в %. Для этого принимаем массу брутто за 100 % и находим, сколько процентов приходится на массу нетто, разность между процентами и составит % отходов при обработке моркови.
а) 25 – 100 %
20 – Х %
— приходится на массу нетто (в %).
б) 100 – 80 = 20 (%) — количество отходов при обработке моркови в %.
Определение производственных потерь при изготовлении блюда (изделия)
Определение производственных потерь производят в соответствии с ГОСТом Р 53106-2008 «Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевой продукции при производстве продуктов общественного питания» по формулам:
Пп = Мн – Мп/ф, кг (2)
·100% (3)
где Пп – производственные потери, кг (1) или % (2).
Мн – суммарная масса сырья (нетто), входящего в состав п/ф, г.
Мп/ф – масса полученного полуфабриката, г.
Полученные при обработке данные сравнивают с расчетными по рецептуре.
Определение потерь при тепловой обработке
Рассчитывают в % к массе п/ф по формуле (4):
· 100% (4) ,
где Пm – потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда (изделия), %.
Мп/ф – масса полуфабриката подготовленного к тепловой обработке, г.
Мг – масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки, г.
Примечание: Готовое блюдо (изделие) взвешивают после остывания при температуре 40°С;
– блюда (изделия), отпускаемые в горячем виде (супы, вторые горячие блюда и т.п.), при температуре 14°С – блюда (изделия), отпускаемые в холодном виде (закуски, холодные блюда, сладкие блюда и т.п.).
Потери при порционировании рассчитывают к массе готового блюда (изделия) по формуле (5):
·· 100% , (5)
где ПП – потери при порционировании, %;
МГ – масса готового блюда (изделия) до порционирования, кг;
МП – масса готового блюда (изделия) после порционирования, кг.
Расчет массы брутто сырья
Расчет производится в случаях:
— необходимого увеличения или уменьшения массы нетто сырья;
— изменения массы сырья брутто при механической обработке овощей;
Расчет производят по формуле:
(6)
где МБ – масса сырья брутто, г;
МН — масса сырья нетто, г;
О – отходы при механической обработке сырья, %.
Примечание: Отходы при механической обработке сырья (0, %) – см. таблицу №27 сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2006 г. для ПОП.
