Французское тесто слоеное: Слоеное тесто – французский рецепт в домашних условиях – Французское слоеное тесто — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Слоеное тесто – французский рецепт в домашних условиях

Настоящим я опровергаю миф о том, что слоеное тесто сложно сделать. Факт то, что приготовление занимает много времени (включая ожидание более 12 часов), но, это не сложно. Способ приготовления слоеного теста- французский рецепт в домашних условиях основан на чередующихся слоях теста и сливочного масла. Во время выпечки вода (которая находится в тесте) испаряется и останавливается маслом. Поскольку водяной пар занимает больше места, чем вода, из которого он происходит, слои масла и тесто отделены друг от друга. Тесто разбивается на так называемые листья (отсюда и название — слоеное тесто). При раскатки, в тесте появляется воздух, который при поиске выхода во время выпечки облегчает разделение слоев.

Французская выпечка любит более холодные температуры во время ее приготовления, поэтому предпочитает работать в прохладной, неотапливаемой кухне и требует длительного охлаждения. Оно может быть заморожено, разделенное на части и прекрасно храниться (идеально подходит для неожиданного посещения гостей!). Вдохновением для меня был рецепт знаменитого шефа Пьера Херме.

Тесто получилось намного более тонким, чем магазинное, и просто таяло во рту. Оно прекрасно чувствовало себя во время выпечки в духовке. Я очень доволен рецептом, и я обязательно вернусь к нему еще не раз.

Ингредиенты для около 1 кг слоенного теста:

• 200 мл холодной воды
• 14 гр (1 столовая ложка) соли
• 500 гр хорошего качества сливочного масла комнатной температуре, 82,5%
• 150 гр муки крупчатки
• 250 гр пшеничной муки

Способ приготовления:

Шаг 1

Вылейте воду в стакан, добавьте соль и перемешайте, пока соль не растворится. В кастрюле расплавьте 75 гр сливочного масла на медленном огне. Поместите обе муки в миску. Добавьте соленую воду, растопленное масло и замесите тесто.

Шаг 2

Сформируйте тесто в шар, сгладьте его руками, оберните в пищевую пленку и положите в холодильник на 2 часа.

Шаг 3

Нарежьте оставшееся масло на мелкие кусочки, положите в миску и разотрите его до гладкой массы. Поместите масло между 2 слоями пищевой пленки или бумагой для выпечки. Разверните прямоугольник толщиной 2 см и положите его в холодильник.

Шаг 4

Достаньте тесто из холодильника. Плотно посыпьте стул мукой, положите тесто и прокатите валиком в одном направлении, выложите тесто квадратом толщиной около 2 см (или тоньше), чтобы центр был толще, чем стороны. Распределите охлажденное масло посередине так, чтобы углы были в середине сторон теста.

Шаг 5

Заверните углы теста над маслом, образуя конверт и приклейте тесто, чтобы масло не выходило наружу во время проката скалкой.

Шаг 6

Раскатайте тесто с маслом внутри прямоугольника в 3 раза больше ширины.

Шаг 7

Сложите тесто на 3 части, образуя прямоугольник. Поместите в холодильник на 2 часа.

Шаг 8

Достаньте тесто из холодильника, поверните его на 90 °, выверните прямоугольник, как на фото № 6. Сложите на 3 части и поставьте в холодильник, как минимум на один час. Таким образом, прокатывая тесто скалкой в одном направлении, выкатывайте и складывайте тесто 6 раз, каждый раз помещая их в холодильник на 2 часа. После каждого охлаждения тесто должно быть прокатано на кондитерской доске, посыпанной тонким слоем муки, чтобы оно не прилипала.

Должен признаться, что я не всегда придерживался фиксированного времени охлаждения. После 4 раз я уже глубокой ночью, раскатывал его, поэтому закончил утром. 🙂 Однако, это не повлияло на его качество.

Мы выкатываем тесто перед выпечкой толщиной около 3-5 мм, в зависимости от ваших предпочтений. Выпекайте изделия из слоеного теста при 200 ° C в течение примерно 13 — 15 минут.

Теперь вы можете свободно использовать этот простой рецепт приготовления французского слоеного тесто. Есть тысячи рецептов в Интернете из французского теста. Надеюсь, что со временем я смогу представить их несколько на ваш вкус. 🙂

Приятного аппетита. А я желаю вам много терпения. 🙂

Слоёное тесто pâte feuilletée Пьер Эрме

Рецепт этого слоёного теста я взяла из книги французского кондитера Пьера Эрме Ларусс Шоколад.

Слоёное тесто pâte feuilletée в 1645 году придумал ученик французского кондитера Клавдий Геле. Клавдий решил испечь хлеб для своего больного отца. В состав хлеба должны были входить мука, вода и масло. Клавдий замесил тесто, вложил в него сливочное масло, раскатал, затем снова и снова складывал и раскатывал. Когда он испёк из полученного теста хлеб, результат его очень удивил. Произошло что-то невероятное, хлеб вышел очень большим, воздушным и имел много слоёв.

Существует множество вариантов приготовления слоёного теста. Его можно приготовить традиционным способом, то есть путём многочисленного сворачивания и раскатки теста, а так же его охлаждения. Можно так же приготовить облегчённый вариант его — рубленное тесто, где мука смешивается с холодным маслом и рубится ножом. За счёт этого тоже образовывается слоистость.

Мне давно хотелось попробовать приготовить тесто классическим путём, но всегда казалось, что это сложно, да и времени занимает много. Но всё же я решилась на этот шаг. Да, сейчас в магазинах очень большой выбор теста, но в его состав входит маргарин и домашнее тесто всегда вкуснее. Если говорить о времени, то это действительно правда, но!.. Время, которое я потратила на приготовление, на самом деле, было небольшим. Тесто я готовила между делом. То есть, раскатала его и отправила в холодильник, включила таймер и занимаюсь своими делами, а можно и вообще в этот момент отдохнуть, посмотреть фильм, поиграть с ребёнком, поспать в конце концов. В итоге я получила своё очень вкусное слоёное тесто и результат того стоил.

Теперь, непосредственно, об этом тесте. Оно вышло немного солоноватым на мой вкус. Французы любят соль в тесте, тогда происходит контраст сладкого, солёного и кислого. Но для меня вышло многовато. Я не буду спорить с Великим Мастером, просто применю это тесто в несладкой выпечке. Ещё один нюанс, который меня удивил — это применение в начале приготовления теста размягчённого сливочного масла, поскольку я везде читала о том, что масло используется холодным. Опять же спорить не буду. Всё сделала по рецепту и у меня получилось, чего и вам желаю. Готовьте с удовольствием!

Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта «Сладкое меню» и моего имени в соц. сетях.

Для приготовления слоёного теста понадобится: 400гр. муки, 200мл холодной воды, 14гр. мелкой соли, 500гр. сливочного масла жирностью 82-83%

75гр. сливочного масла растапливаем на водяной бане или в микроволновке, отставляем остывать. В холодной(из холодильника, но не ледяной) воде растворяем соль.

В миску просеиваем муку, вливаем солёный раствор и остывшее растопленное масло. Замешиваем тесто, лёгкими круговыми движениями собираем его в шар.

Заворачиваем тесто в пищевую плёнку, придавливаем его ладошкой, делаем из него лепёшку. Отправляем в холодильник расстаиваться на 2 часа.

Остальное сливочное масло 425гр. перекладываем в миску и разминаем деревянной ложкой, чтобы консистенция масла и теста стала одинаковой.

После расстойки тесто раскатываем на столе, слегка припылённом мукой, в пласт квадратной формы. В книге написано, что пласт должен быть толщиной 2см, но я думаю — это ошибка в переводе.

В центр теста выкладываем сливочное масло тоже в форме квадрата, но со смещением.

Складываем углы теста к центру и защипываем швы. Получается конверт из теста и масла.

Осторожно раскатываем «конверт» в прямоугольный пласт в соотношении сторон 3:1. Складываем тесто втрое. На этом этапе полученное тесто лучше положить в холодильник на 1 час, чтобы масло застыло. Я накрыла тесто краями силиконового коврика, под коврик подложила разделочную доску и всё вместе перенесла в холодильник.

Охлаждённое тесто всегда располагаем к себе таким образом.

Раскатываем тесто в длину в одном направлении и складываем втрое. Отправляем в холодильник на два часа. Таким образом мы получаем одну завёртку теста.

Поясню ещё раз, так как сама не сразу поняла, что значит одна завёртка. Когда мы достаём тесто из холодильника, раскатываем его от себя в длину, складываем тесто в три раза. Затем поворачиваем тесто на 90 градусов и снова раскатываем в длину, и опять складываем его в три раза. Все эти действия называются одной завёрткой. Ставим пальцами метки на тесте сколько было завёрток, чтобы не забыть. На фото показано, что было уже две полных завёртки. Тесто после завёртки ставим в холодильник остыть и отдохнуть на два часа.

Перед тем, как отправить тесто в холодильник, заворачиваем его в пищевую плёнку, чтобы не заветривалось. Полных завёрток теста должно быть минимум 4, но лучше 6. Чем больше завёрток, тем слоёнее будет готовый результат. Я сделала 6 завёрток.

После заключительной завёртки тесто должно полежать в холодильнике минимум 4 часа и можно выпекать. Помните, слоёное тесто выпекается в предварительно разогретой духовке, при температуре не меньше, чем 220 градусов 20-30 минут, в зависимости от толщины теста. Здесь на фото я показываю тест. Тесто во время выпечки увеличилось в три раза. Приятного аппетита!

Хочу ещё добавить. Когда раскатываете тесто, не посыпайте его мукой. Стол должен быть лишь припылён ею, только для того, чтобы тесто не прилипло. Лишнюю муку всегда смахивайте кисточкой.

Как правильно приготовить слоеное французское тесто

Очень часто хозяйки боятся готовить слоеное тесто,и в большинстве случаев, чтобы реализовать какую либо испеченный кулинарный шедевр ,покупают уже готовое, слоёное тесто. Но разве вам не хочется, что бы изделия имели свой, особенный вкус?Так почему- бы не рискнуть и не начать готовить свое тесто.Тем более,что со второго раза уже совсем не страшно,получается все быстро и вкусно.Сегодня предлагаю вам рецепт французского слоеного теста.Оно хорошо подходит как для сладких, так и для пикантных изделий.

Ингредиенты:

Состав на 700г теста;

• 250 г масла или маргарина из холодильника;
• 259 г муки;
• щепотка соли;
• 200 г воды комнатной температуры.

приготовление:

 Муку просеять в миску, добавит соль, воду. Все хорошо вымешать и сделать гладкое тесто вручную или с помощью миксера.

Сделать из теста шар, завернуть в прозрачную или алюминиевую фольгу и положить в холодильник на 15 минут.

 

 

 

Масло или маргарин достать из холодильника и нарезать на 3-4 кусочка.

 

 

 

 

Тесто раскатать на столе, немного посыпанном мукой, на квадрат 25х25 см. На нем уложить плотно друг к другу кусочки масла или маргарина.

 

 

 

Теперь края теста со всех сторон сложить на середину и можно раскатывать.

 

 

 

 

Лучше раскатать тесто, наполненное маслом, на квадрат. Тесто сложить с двух сторон на середину. Так, как будто оно 3 раза сложено.

 

 

 

 

 Затем его снова раскатывают и складывают вместе, а затем обматывают фольгой и кладут в холодильник.

 Тесто режется острым ножом или специальным ножом, который придает рисунок.

 Если пользоваться формочкой для вырезания теста. Они должны быть такими же острыми, потому что тесто может помяться, и получится много остатка.В этом случае бока теста склеиваются и наше тесто не вырастит.

 

 

Форму, так же как противень не надо смазывать жиром, потому что тесто при приготовлении выделяет достаточно жира. Форму или противень достаточно сбрызнуть водой.

 

 

 

 Укладываем печенье на противень и прокалываем его вилкой, для того, чтобы во время приготовления оно осталось плоским.Остатки теста нельзя класть вместе на противень, так как портится форма и это становится причиной того, что готовое изделие не имеет правильной формы слоеного теста. Лучше сложить остатки теста один на другой и раскатать еще раз.

 Если несколько кусочков теста нужно сложить вместе, то смажьте их края с помощью кисточки желтком и слегка прижмите.

Внимание:промежуток между печеньем должен остаться свободным, в противном случае тесто склеивается и не вырастает.

 

Основные ингредиенты слоёного теста — мука, соль, вода и масло (или маргарин). В зависимости от ингредиентов различают классическое слоеное тесто и упрощенное.

Для приготовления классического слоёного теста сначала замешивают мягкое тесто из муки и воды и затем закатывают в него холодное сливочное масло (масло и муку берут в соотношении 1:1). Раскатывание теста занимает долгое время.

По составу ингредиентов различают несколько видов упрощенного слоёного теста.

Слоеное тесто моментального приготовления. Для его приготовления в муку кладут кусочки охлажденного масла, а затем нарубают муку и масло в мелкую крупку.

Дрожжевое слоеное тесто (‘рваное тесто’). Муку и сливочное масло берут в соотношении 2:1. Сначала замешивают дрожжевое тесто; в готовое тесто закатывают нарубленное масло.

Творожное слоеное тесто. Для его приготовления берут муку, сливочное масло и творог в пропорции 1:1:1. В муку добавляют нарубленное масло, затем протирают через сито над маслом творог. Затем все перемешивают в однородное тесто.

Сливочное слоеное тесто. Вариант предыдущего; ингредиентами будут мука, сливочное масло и сливки (сметана) в пропорции 2:1:0,8.

Cлои теста поднимаются с помощью воздуха, находящегося между ними; сливочное масло растворяется, влага испаряется, заставляя слои теста подниматься и отслаиваться друг от друга. Таким образом, выпечка получается слоистой.

Перчинка вам рекомендует:

Слоеное тесто дрожжевое — Просто о французской кухне

Очень трудно представить себе французскую кухню без слоеного теста. Круассаны, сладкие и соленые киши и тарты, пироги и пирожные, все это о нем.

Слоеное тесто может быть дрожжевым (используется для сдобы) и пресным (для кишей, пирогов, тартов).

В данном рецепте речь пойдет о дрожжевом варианте, о тесте для круассанов. Технология приготовления адаптирована шефом Симоном именно для домашнего применения, то есть предусматривает использование обычного сливочного масла вместо специального кулинарного маргарина или так называемого сухого масла, используемого профессиональными кондитерами.

 

Для теста :

• 400г муки
• 250г молока комнатной температуры
• 50г сухого молока
• 50г сахара
• 5г соли

 

Для масляной прослойки :

• 350г масла
• 150г муки

 

Для опары :

• 100г муки
• 7г сухих дрожжей (я брала 8г, у меня столько в пакетике)
• 100 г теплого молока
• щепотка сахара

 

Смешать все необходимое для опары и поставить ее в теплое место.

Смешать муку, сухое молоко, сахар, соль, залить все молоком и замесить тесто. Если оно получается слишком крутым, добавить чуть воды.

Когда опара готова, соединить ее с тестом и хорошо все вымесить. Поставить в теплое место на 1-1,5 часа. Тесто должно увеличиться в два раза.

 

Масло смешать с мукой и хорошенько размешать все. Можно использовать кухонный комбайн, но по мне руками намного удобнее. Затем из смеси сформировать кирпичик, положить его в пленку или бумагу для выпечки и держать в прохладном месте пока тесто не поднимется.

Дальше приступаем к собственно формированию слоев:

1. Обмять поднявшееся тесто.
2. Подпылить рабочую поверхность мукой.
3. Раскатать тесто.
4. Положить масло на один край.
5. Сложить тесто пополам, накрывая масло.
6. Раскатать (не слишком сильно нажимая).
7. Не забывайте подпылять рабочую поверхность, само тесто и скалку. Смахнуть излишки муки, сложить тесто в три слоя.
8. Если тесто слишком мягкое, подержать его в холодильнике перед тем, как раскатывать заново.
9. Положить тесто так, чтобы видеть слои.
10. Подпылить мукой, смахнуть ее излишки и аккуратно раскатать тесто толщиной 1см.
11. Снова сложить втрое. Охладить, если нужно, снова раскатать и сложить втрое. Завернуть в пищевую пленку или влажное полотенце и оставить в холодильнике как минимум на час.
12. Готовое тесто снова раскатать. (~ 1см)

В этом видео можно посмотреть принцип работы со слоеным тестом от мастера (в нем речь идет о пресном тесте, поэтому на начало особо внимания не обращайте). Единственное, что нужно помнить в данном случае — дрожжевое тесто раскатывается толще и складывается меньшее количество раз, чем пресное, 4 раза только, если быть точными.

 

5 основных видов + рецепты • INMYROOM FOOD

Французская кухня известна во всем мире и славится своей изысканностью. Но отдельное место в этом гастрономическом раю занимает известнейшая французская выпечка. Если вы думаете, что круассан или бриошь на завтрак – это всего лишь клише, то зайдите ранним утром в любую булочную и убедитесь, что жители Франции действительно балуют себя различными булочками по утрам.

Однако, если поездка в эту страну вкусной еды у вас пока не запланирована, всегда можно воссоздать на домашней кухне простые и весьма популярные блюда, для приготовления которых вам, в первую очередь, понадобится тесто. Основные его рецепты и несколько идей французских блюд вы найдете в нашем обзоре.

1. Слоеное тесто

Начнем, пожалуй, со слоеного теста, которое французы любят использовать для приготовления как небольших закусок, так и для различных пирогов, сладких и нет. Вам понадобится 400 граммов муки, 350 граммов сливочного масла, 250 миллилитров воды и щепотка соли. Кстати, французские хозяйки любят использовать уже соленое сливочное масло.

Итак, просейте муку и, сделав в середине углубление, постепенно влейте воду и добавьте соль. Замесите тесто, скатайте его в шар и оставьте на столе, накрыв чистым полотенцем, на 30 минут. Далее достаньте из холодильника масло и разрежьте его на 3–4 кусочка. Раскатайте тесто на столе, присыпанном мукой, и заверните в него масло, свернув тесто втрое. Раскатайте и уберите в холодильник на 15 минут. Повторите процедуру еще 4 раза, каждый раз раскатывая тесто и сворачивая его втрое.

2. Тесто бризе

Часто, видя французские рецепты, возникает вопрос об этом виде теста. Приготовить его достаточно просто из самых доступных ингредиентов: 250 граммов муки, 3 столовые ложки воды, 150 граммов сливочного масла и щепотки соли.

Муку просейте, желательно дважды. Сделайте в центре горки углубление, добавьте воду и холодное сливочное масло, предварительно натертое на мелкой терке. Замесите руками тесто, скатайте его в шар, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на полчаса, после чего можно приступать к приготовлению блюда.

Здесь мы хотим предложить вам 2 очень вкусных пирога, которые отлично подойдут в качестве основного блюда. Первый из них – это очень сытный пирог с картофелем и сыром раклет, который можно заменить на более известный в России камамбер. А второй, еще более изысканный вариант –

Французское тесто

В старых французских фильмах, где Ален Делон еще блистал молодостью и очарованием, вы могли заметить весьма характерную сцену: утро француза начинается с чашечки кофе и круассана. Реальность подтверждает любовь этого народа к выпечке, ведь большинство французских блюд готовится из теста.

Скажете, такой рацион способствует лишнему весу? Как бы не так! Дело в том, что трапезы французов затягиваются более чем на 2 часа. Они едят не много, а медленно. И особую любовь питают к хлебобулочным изделиям. А вот какие виды теста существуют в французской кухне мы расскажем вам прямо сейчас!

Заварное тесто

Ингредиенты

• 4 яйца
• 1 стак. воды
• 120 г муки
• 100 г сливочного масла
• щепотка соли

Приготовление

Вскипятите воду в сотейнике, добавьте масло и соль. Когда они растворятся, смешайте эту горячую массу с просеянной мукой. Готовьте на маленьком огне пару минут, регулярно перемешивая.

Далее снимите емкость с огня, немного охладите в ней тесто и вбейте яйца. Тщательно перемешивайте смесь в процессе. В конце концов у вас получится тягучее тесто, из которого можно приготовить эклеры и профитроли.

Слоеное тесто

Ингредиенты

• 400 г муки
• 350 г сливочного масла
• 250 мл воды
• щепотка соли.

Приготовление

1. Просейте на поверхность муку, в центре сделайте углубление. Туда влейте воду и добавьте соль. Замесите тесто и скатайте его в шар. Накройте тесто чистым полотенцем и оставьте на столе на полчаса.
2. Масло (французские хозяйки берут подсоленное) разрежьте на 3–4 кубика. На присыпанной мукой поверхности раскатайте тесто, а затем заверните в него масло, свернув втрое. Снова раскатайте тесто и спрячьте его в холодильник.
3. Через 15 минут достаньте и повторите процедуру. И так еще 3 раза раскатывайте, сворачивайте тесто втрое — и в холодильник. Тесто должно стать мягким и эластичным, для приготовления идеальных круассанов.

Тесто бризе

Ингредиенты

• 250 г муки
• 3 ст. л. воды
• 150 г сливочного масла
• щепотка соли

Приготовление

Дважды просейте муку, в центре сделайте углубление. Туда налейте воды и положите холодное сливочное масло, которое предварительно натерли на мелкой терке. Замесите тесто вручную.

Далее это тесто скатайте в шар, заверните его в пищевую пленку и поставьте в холодильник на 30 минут. Только после этого приступайте к приготовлению блюда. Из теста бризе получаются прекрасные галеты.

Песочное тесто

Ингредиенты

• 300 г муки
• 120 г сливочного масла
• 50 г сахара
• 1 яйцо
• щепотка соли

Приготовление

Размягченное масло нарежьте кубиками, смешайте с сахаром. На рабочую поверхность просейте муку с солью, в центре сделайте углубление. Туда вбейте яйцо и добавьте сладкое сливочное масло.

Вымешайте тесто вручную и скатайте его в шар. Заверните в пищевую пленку и оставьте тесто в холодильнике на полчаса. Затем аккуратно его раскатайте и приступайте к готовке перевернутого пирога — тарт татена.

Блинное тесто

Ингредиенты

• 250 г муки
• 3 яйца
• 5 ст. л. оливкового масла
• 3 стакана молока
• щепотка соли

Приготовление

1. Муку, яйца и оливковое масло смешайте в глубокой емкости, а далее постепенно вливайте к ним молоко. Тщательно перемешайте ингредиенты, чтобы исчезли комочки.
2. Накройте тесто чистым полотенцем и не трогайте его часа 2. Когда оно настоится, приступайте к выпечке блинов. Самой популярной начинкой для этой французской закуски считают сыр с ветчиной.

Не спешите возмущаться по поводу французских блинов, мол, блюдо это исконно русское. Такое лакомство просто обожают в регионе Бретань, где его делают не только из пшеничной, но и из гречневой муки.

Французская выпечка пестрит морепродуктами с одной, а сливочными кремами и фруктами — с другой стороны. Это наслаждение и праздник в каждом кусочке!

Понравилось?! Поделись с друзьями!

Французское слоеное без дрожжевое тесто: базовый рецепт

Основное меню

• О сайте
• Карта сайта
• Контакты

Дополнительное меню

• ПЕРВЫЕ БЛЮДА
• ВТОРЫЕ БЛЮДА
  • Рыбные блюда
• САЛАТЫ
• ЗАКУСКИ
  • Горячие закуски
  • Холодные закуски
• НАПИТКИ
  • Напитки алкогольные
  • Напитки безалкогольные
• ВЫПЕЧКА
  • Выпечка несладкая
  • Выпечка сладкая