Из слоеного пресного теста: Слоеное пресное тесто, рецепты с фото (135 пошаговых рецепта — слоеное пресное тесто)

Пирог из слоеного теста с шоколадом

Готовое слоеное тесто всегда выручает, когда нет времени, но хочется вкусной выпечки. Тесто продается пресное бездрожжевое и дрожжевое. Подходит и то, и другое. Только дрожжевое слоеное тесто получается пышнее и объемнее, а пресное с более хрустящей корочкой. В домашних условиях оба вида теста очень сложно приготовить. Готовое тесто размораживаем, и оно сразу готово к выпечке. Начинки можно готовить соленые и сладкие по вкусу. Из теста можно выпекать открытые или закрытые пироги и пирожки.

Сегодня готовлю очень простой и быстрый сладкий пирог к чаю. Тесто использую слоеное дрожжевое. Чтобы не возиться с начинкой, буду использовать обычную плитку молочного шоколада без орехов. Тесто слегка раскатываю, заворачиваю в него плитку шоколада, запекаю и в итоге получается вкуснейший шоколадный пирог.

Пирог из слоеного теста с шоколадом

Распечатать рецепт

Если не хочется возиться с тестом и начинкой, но очень хочется домашней выпечки к чаю, то меня всегда выручает этот быстрый и простой рецепт. Понадобятся только 2 простых продукта и через 30 минут вкусный и очень ароматный пирог уже на столе.

Время приготовления

30 минут

Время приготовления 30 минут

Пирог из слоеного теста с шоколадом Распечатать рецепт Если не хочется возиться с тестом и начинкой, но очень хочется домашней выпечки к чаю, то меня всегда выручает этот быстрый и простой рецепт. Понадобятся только 2 простых продукта и через 30 минут вкусный и очень ароматный пирог уже на столе. Время приготовления 30 минут Время приготовления 30 минут

Ингредиенты

Порции:

Инструкции

1. Мне очень нравится дрожжевое тесто, поэтому и слоеное тесто покупаю именно дрожжевое. Изделия из него получаются более пышными. Но можно готовить и из пресного слоеного теста. Тесто заранее размораживаем.

2. Немного присыпаем мукой и слегка раскатываем. Выкладываем плитку шоколада на середину. Справа и слева ширина теста должна равняться ширине плитке.

3. Справа и слева делаем по 7 разрезов наискосок.

4. У основания плитки с двух сторон отрезаем тесто.

5. Плитку с одного края накрываем тестом.

6. И начинаем формировать косичку. Сначала закрываем шоколад отрезком с левой стороны, затем с правой стороны.

7. Продолжаем так формировать пирог, пока не останутся по 1 отрезку по краям.

8. Плитку с другого края закрываем тестом и немного смазываем яйцом. Если не используете яйцо, то не делайте этого.

9. Оставшиеся кусочки теста заправляем, тесто немного прижимаем ладонью и пирог готов к выпечке.

10. Перекладываем пирог в форму с пергаментной бумагой и по желанию смазываем взбитым яйцом. За счет яйца пирог при запекании покроется красивым цветом.

11. Сверху еще можно добавить измельченные орехи. У меня были грецкие орехи. Но можно готовить из без них. Отправляем пирог в духовку, заранее включенную на 200 градусов, и выпекаем 25-30 минут. Время зависит от духовки.

12. Как только тесто хорошо поднимется и покроется красивым коричневым цветом, пирог вынимаем. Даем немного остыть.

13. Готовый шоколадный пирог из слоеного теста подаем на стол с любимыми напитками. Получается он очень вкусным и сытным.

14. За счет того, что тесто дрожжевое и хорошо поднимается, пирог внутри полностью не заполняется начинкой, но со всех сторон внутри покрыт и пропитан шоколадом. Тесто слоеное, пышное и вкусное. Плюс шоколадная начинка. Это очень вкусно. Приятного аппетита!!!

Сочный пирог с курицей из слоеного теста рецепт – выпечка и десерты. «Еда»

Куриное филе 500 г

Красная консервированная фасоль 200 г

Сыр 250 г

Укроп по вкусу

Дрожжевое слоеное тесто 300 г

Кетчуп 5 столовых ложек

Соль по вкусу

Смесь молотых перцев по вкусу

Подсолнечное масло 3 столовые ложки

Куриное яйцо 1 штука

2340.

Тесто для пресных слоеных изделий

Выход 1 кг испеченного полуфабриката.

Приготовление теста. Мука для приготовления слоеного теста должна быть с эластичной клейковиной. На эластичность клейковины и слоеобразование благоприятно влияет соль. Готовая продукция с достаточным количеством соли имеет рельефный рисунок, тонкие ровные слои; при недостатке соли изделия получаются расплывчатыми. Лимонная, виннокаменная, уксусная или молочная кислоты также благоприятно влияют на слоеобразование. Однако повышенное содержание кислоты ухудшает вкус и деформирует изделия.

Готовить слоеное тесто следует в помещении, температура которого должна быть в пределах от 15 до 17°. Если температура в помещении более низкая, слои масла в тесте затвердевают и при раскатывании крошатся. Острые крошки разрывают слои теста, и масло во время выпекания вытекает из изделия. При более высокой температуре масло расплавляется, проникает в слои теста, вследствие чего ухудшается его эластичность. В таких случаях нужно тесто во время приготовления периодически охлаждать в холодильнике.

При замешивании слоеного теста из общего количества просеянной муки следует оставить 5-10% для перемешивания с маслом и 5-8% для посыпания при раскатывании теста.

Соль и кислоту растворить в воде (взять 3/4 общего количества воды, полагающейся по норме), добавить яйца, затем муку и замесить тесто в машине или вручную, постепенно добавляя оставшуюся воду. После замешивания тесто оставить на столе в течение 30 минут для набухания и ослабления клейковины.

Замесив тесто, подготовить масло, т.е. промять его, выжать влагу и перемешать с мукой, следя за тем, чтобы не образовалось комков. В результате масло делается более сухим, пластичным и клейким. Не следует закатывать масло в тесто, не отжав влаги, так как это препятствует равномерному слое-образованию. Масло, смешанное с мукой, сформовать в прямоугольные пласты.

Раскатывание теста. Готовое тесто раскатать на столе в виде небольшого прямоугольника так, чтобы края были немного тоньше, чем середина. На середину теста доложить подготовленный кусок масла и завернуть в виде конверта. Затем на столе, посыпанном мукой, раскатать тесто толстой скалкой во все стороны. Раскатывать тесто следует медленно, плавно. При быстром раскатывании и интенсивном нажиме, особенно при последних раскатках, слои теста разрываются. Пласт теста раскатать толщиной 1 см, причем края его раскатать тоньше, чем середину. После этого с пласта смести муку и сложить вчетверо так, чтобы противоположные края сходились не по середине пласта, а немного отступя в одну сторону. Раскатанное тесто должно полежать в течение 20 минут, за это время клейковина станет еще слабее и слои теста при дальнейшей раскатке не разорвутся.

Если тесто раскатывают при температуре выше 17°, то его нужно охладить, но при этом избегать затвердения масла, которое при дальнейшей раскатке будет крошиться и разрывать слои теста.

Чтобы во время охлаждения поверхность теста не покрылась корочкой, которая сохраняется в готовой продукции и придает ей жесткость, тесто нужно либо накрыть противнем или салфеткой, смоченной в воде, либо смазать маслом, растопленным до густоты сметаны.

Охлажденное тесто вновь раскатать, сложить вчетверо и опять охлаждать не менее 30 минут, затем снова раскатать, сложить втрое и охладить. Через 45 минут слойку раскатать в последний раз и сложить втрое. При такой раскатке получается 144 слоя масла. Изделия из этого теста нежные, с хорошим подъемом. Если готовить слойку с меньшим количеством слоев, то масло при выпечке вытечет и изделия будут жесткими, при большем количестве слоев теста изделия разрываются и плохо поднимаются.

Применяя приспособление для раскатки слоеного теста, можно значительно ускорить процесс слоения.
Разделка и выпекание. При разделке слоеного теста нужно следить, чтобы ножи или выемки были острыми, так как тупой инвентарь мнет края теста, а это препятствует подъему. Нельзя также мять пальцами края подготовленных изделий.

Чтобы пласты теста, уложенные на противни, не деформировались при выпекании, нужно раскатать их не по размеру противней, а немного длиннее и шире.

При укладке на противни, смоченные водой, тесто сдвинуть с краев к центру.

Поверхность слойки смазать яйцами. Не следует смазывать края изделий, так как при выпекании они затвердевают, что ухудшает подъем теста. Слойку, которую посыпают сахаром, нельзя смазывать яйцами, смешанными с водой; в воде сахар растворяется и при выпекании изделие приобретает непривлекательный вид.

Выпекать слойку нужно при температуре 250-260°, очень осторожно, без сотрясения, иначе изделия «сядут» и образуется сырой слой — закал.

Пицца на слоеном тесте

Вступление

Меня всегда спрашивают, как готовится пицца на слоеном тесте? Отвечу, практически так же, как и на дрожжевом тесте или пресном. Технология практически такая же. Скажу больше: вероятней всего, мало кто самостоятельно готовит слоеное тесто сам, это трудоемко, сложно и требует достаточных навыков. Замороженное слоеное тесто отличного качества и всевозможных видов продается в магазинах.

Интернационально блюдо — итальянская пицца, лепешка из тонкого теста с разложенной начинкой. Казалось бы — все просто. Кроме того, пиццу любят почти все. Никогда не понимал людей, заказывающих пиццу и ждущих ее доставки, причем, чаще всего, получающих не то чего ожидали. Сложностей в приготовлении домашней пиццы, будь то обычная пицца или на слоеном тесте — нет никаких. Даже приготовить дрожжевое тесто для пиццы под силу даже начинающим, а покупное тесто сводит приготовление пиццы к раскладыванию ингредиентом и включению духовки.

Обычно, тесто для пиццы раскладывается или растягивается на противне или форме для выпечки пиццы, смазывается томатным соусом и затем раскладываются начинки — сыр, томаты, колбаса или сосиски, зелень, оливки и т. д. Остается только испечь пиццу, что занимает не более 30 мин. Самый простой вариант — пицца 4 сыра, содержащая только томатный соус и несколько видов сыра: моцарелла, пармезан, горгондзола, эмменталь и т. д.

В Италии, среди разнообразия «классических» пицц, большая часть рецептов достаточно свободна в выборе ингредиентов и техник приготовления. Традиционная пицца Маргарита — символ Италии, готовится из зеленого базилика, белой моцареллы и красных томатов. Одновременно с этим, если добавить к ингредиентам анчоусы и изменить компоновку ингредиентов на тесте, пицца уже может называться неаполитанской. Состав начинки сильно варьирует в зависимости от мастера, пиццерии, региона или даже от настроения.

Одной из разновидностей техники приготовления пиццы является ее вариант на слоеном тесте. Часто можно встретить, например, особая Маринара — пицца на слоеном тесте. Такие пиццы по составу начинки идентичны с классическими, но готовятся на готовом, чаще всего, слоеном тесте. Это быстро, намного быстрее, чем ждать доставку.

Замороженное слоеное тесто — полуфабрикат, продается в магазинах, вполне доступно и недорогое. Домашняя пицца на слоеном тесте готовится немногим больше, чем она выпекается. Надо еще уложить все ингредиенты на тесто. Впрочем, пока разогревается духовка, времени на укладывание будет предостаточно. Независимо от теста, на котором готовится пицца, всегда хочется, чтобы в начинке был соус, колбаса или мясная нарезка, моцарелла. Впрочем, не стоит себя ограничивать. Кстати, всегда к обеду можно испечь мини-пиццу вместо хлеба или пиццу с сосисками на слоеном тесте.

Виды слоеного теста. Выпечка из слоеного теста

Виды слоеного теста

В этой главе собраны все наиболее распространенные рецепты слоеного теста, как классические, так и модифицированные и упрощенные. Общие принципы приготовления теста в них соблюдаются. Слоеное тесто требует сил и терпения, зато результат получается отличный.

Слоеное тесто может быть дрожжевым и бездрожжевым. Во втором случае оно более длительно сохраняется и его можно подвергать заморозке. Для того чтобы оно не потеряло влагу и как можно дольше оставалось хорошего качества, его предварительно заворачивают в пищевую пленку. Дрожжевое слоеное тесто отличается быстрым старением, однако у него имеется множество других достоинств.

Классическое слоеное тесто

Классическое слоеное тесто замешивают из муки и воды. Его делают мягким и податливым. Затем в него закатывают охлажденное сливочное масло. Слои теста и масла обязательно должны быть тонкими. Для получения качественного теста потребуется немало сил и времени. Чем больше число слоев теста и чем тоньше они, тем более качественная и вкусная получится выпечка. Классическое тесто имеет 256 слоев. Тесто промышленного изготовления отличается наиболее тонкими слоями. Если вам удастся сделать в домашних условиях хотя бы 140 слоев, то вы настоящий мастер!

Закатывают в тесто сливочное масло следующим образом. Тесто-основу ровно раскатывают, на его середину кладут пласт масла (стандартный кусок). Далее тесто-основу по краям заворачивают и накладывают на масло. Получившийся конверт из теста раскатывают скалкой. Далее получившийся прямоугольник складывают в 3 раза, потом еще в 2 раза и вновь раскатывают скалкой. После этого тесто накрывают салфеткой и на 30 мин помещают в холодильник. Охлажденное тесто выкладывают на стол таким образом, чтобы открытые его края были обращены в стороны от кулинара. Тесто раскатывают опять скалкой в направлении от себя. Далее его разворачивают на 90 и еще раз раскатывают скалкой в том же направлении. Должен получиться вытянутый прямоугольник. Его опять складывают в 3 раза, а потом еще в 2 раза и опять помещают в холодильник. Все этапы приготовления классического слоеного теста повторяют еще 4–5 раз и каждый из них завершают охлаждением теста. Если этого не делать, то слои теста слипнутся и результат не оправдает ожиданий. Процесс приготовления слоеного теста может занять несколько часов. Это одна из причин, по которой многие любители выпечки из слоеного теста пользуются полуфабрикатами. Работать с готовым тестом значительно проще. Достаточно его разморозить, немного раскатать и сформировать из него необходимое кулинарное изделие. Выпечку из домашнего слоеного теста готовить значительно сложнее, зато при соблюдении технологии готовые изделия порадуют отменными качеством и вкусом.

Когда тесто готово окончательно, его раскатывают необходимым образом для получения конкретного изделия (слоек, бантиков, коржей для торта и др. ).

Тесто становится разрыхленным за счет многочисленных тонких слоев, которые отделяются друг от друга жировой прослойкой. Для того чтобы слои теста получались очень тонкими и не рвались, необходимо использовать муку мягких сортов пшеницы, в которой содержится не менее 40 % клейковины.

В тесто-основу при замесе добавляют органические кислоты для повышения эластичности за счет улучшения набухания белка. Также в него добавляют соль. При недостатке этих компонентов слоеное тесто плохо сохраняет форму при выпечке и изделия из него получаются менее привлекательными. Если кислоты или соли добавить с избытком, то ухудшится вкус готового продукта, также возможна деформация заготовок из теста (они сжимаются).

В слоеное тесто иногда добавляют немного водки или коньяка. Это позволяет получить более рыхлое тесто в большем объеме. Спирт быстро испаряется и уже при температуре 78 °C, когда белки начинают сворачиваться, он придает тесту более рыхлую структуру. Это способствует также лучшему пропеканию теста. Вода начинает испаряться только при температуре 100 °C, поэтому без добавок алкоголя тесто получается менее рыхлое.

Для получения слоеного теста с более нежной структурой вместо яиц в него добавляют яичные желтки или кладут на 1 кг муки 50-100 г сливочного масла. Если слоеное тесто замешивают на молоке, желтках, а мука отличается низким содержанием клейковины, то масло не добавляют.

Температурные параметры значительно влияют на качество слоеного теста. Если в него добавить слишком холодное масло, то тесто во время раскатывания будет крошиться. Если тесто недостаточно долго пролежало в холодильнике, то при раскатывании оно будет рваться. Слоеное тесто температурой 12–14 °C обладает наибольшей эластичностью. Если тесто подвергнуть большему охлаждению, то масло во время раскатывания пласта будет крошиться и разрушать структуру теста. Далее при выпечке комочки масла начнут таять и масло вытечет из изделия. При более высокой температуре масло тает и впитывается в тесто, что уменьшает его эластичность. Приготовлением слоеного теста в связи с этим лучше заниматься в прохладном помещении.

Перед приготовлением слоеного теста рекомендуется охладить стол и используемую посуду, кухонную утварь. Сделать это можно с помощью холодной воды или поставить на стол противень со льдом. Это охладит рабочую поверхность и понизит температуру окружающей среды.

Слоеное тесто в процессе приготовления также должно выстаиваться, иначе при прокатывании скалкой оно станет разрываться на кусочки, а готовая выпечка не будет слоиться. В связи с этим, охлаждать тесто в холодильнике необходимо по 30–40 мин. Хорошо выстоянное тесто образует более тонкие слои. Если тесто получается недостаточно эластичным, то выстаивать его необходимо более долго.

В состав классического слоеного теста входит 670 г муки, 450 г сливочного маргарина, 34 г яиц или меланжа (взбитых яичных белков и желтков в естественных пропорциях), 9 г лимонной кислоты, 5 г соли, 285 мл воды. Муку не полностью используют для замешивания теста. Из общего количества 60–65 г берут для смешивания со сливочным маслом, а 40-100 г подсыпают в процессе раскатывания теста. Из перечисленного количества продуктов получается изделие весом 1 кг.

Для приготовления теста-основы в 3/4 воды растворяют лимонную кислоту и соль. Затем в нее добавляют меланж или яйца, а затем муку. Вымешивая тесто руками, постепенно подливают остатки воды. Тесто месят до получения однородной массы и оставляют на 30 мин на столе. За это время клейковина муки набухает и тесто повышает эластичность. Каждые 10 мин его обминают.

Сливочное масло для закатывания в тесто подготавливают. Его размягчают руками и смешивают с мукой. При этом в муку переходит часть влаги из масла и оно становится более сухим и клейким. В таком состоянии оно равномерно распределяется между слоями теста при раскатывании. Если в масло не добавить муку, то оно будет скользить между слоями теста и распределится неравномерно. В результате не удастся получить тесто с одинаково тонкими слоями. После смешивания с мукой из масла формируют прямоугольный пласт, который и располагают в центре раскатанного теста.

Раскатывание слоеного теста имеет свои особенности. Тесто выкладывают на середину посыпанного мукой стола и раскатывают скалкой таким образом, чтобы по краям оно было более тонким, чем в середине (до 1 см). В центр полученного прямоугольника выкладывают пласт смешанного с мукой сливочного масла и заворачивают его. Если тесто и масло имеют одинаковую консистенцию, то слоеное тесто получится именно такое, какое требуется. В том случае, если тесто более плотной консистенции, то масло будет выдавливаться из теста при раскатывании.

На период выстаивания тесто накрывают влажной салфеткой или немного смазывают растопленным сливочным маслом. Это предотвратит подсыхание и образование на тесте корочки, которая снижает эластичность теста и ухудшает качество готовой выпечки.

Если для приготовления теста используют муку с низким качеством клейковины, то при последнем раскатывании тесто складывают в меньшее число слоев.

При малом количестве слоев из теста в процессе выпечки вытекает масло. В результате готовое кулинарное или кондитерское изделие становится жестким. Если в тесте превысить необходимое число слоев, то при раскатывании они порвутся. В результате во время выпекания тесто не поднимется. Готовое изделие окажется менее качественным, что отразится и на его внешнем виде и вкусе.

Для разделки слоеного теста берут только острые ножи и формы с острыми краями. Если для нарезания заготовок из теста использовать тупые предметы, то по краям тесто будет сминаться. Это приведет к тому, что при выпечке тесто плохо поднимется, а готовое изделие окажется деформированным, некрасивым. Осторожно следует брать руками и заготовки из теста.

Если необходимо выпечь большой пласт, например для торта, то слоеное тесто раскатывают размером, превышающим противень в длину и ширину. Противень смачивают водой и затем на него укладывают пласт теста. Его осторожно поправляют, сдвигая с краев к середине.

При выпекании многих изделий слоеное тесто сверху смазывают яйцом. При этом не затрагивают края и срезы теста, иначе яйцо затвердеет и не позволит тесту высоко подняться.

_{Таблица 1}

_{Признаки и причины некачественной выпечки из слоеного теста}

Выпекают большинство изделий из слоеного теста при температуре 210–230 °C. Увлажнение при этом не требуется. Готовые изделия осторожно остужают и обращаются с ними бережно, не сотрясают. Тогда тесто во время остывания не осядет. Если выпечку сразу вынуть после отключения нагрева, то она осядет и внутри образуется влажный слой, который ухудшит вкус.

При выпечке слоеное тесто увеличивается в объеме в 3–6 раз. Это происходит за счет растопления сливочного масла, выделения из него и испарения влаги. Для того чтобы тесто поднялось равномерно и готовые изделия были красивой формы, тесто перед выпечкой в нескольких местах прокалывают. Это можно сделать зубочисткой или вилкой. В таблице приводятся основные причины получения некачественной выпечки. Зная все тонкости работы со слоеным тестом, вы всегда приготовите из него отличные изделия.

Пресное слоеное тесто

В состав пресного слоеного теста входят мука, вода и сливочное масло. Мука и масло используются в равных весовых частях. В воду добавляют водку, соль и кислоту, перемешивают, а затем постепенно подсыпают просеянную муку. В течение 5–8 мин вымешивают тесто. Можно добавить в него 1–2 ст. л. сливочного масла. Как только оно станет плотной консистенции и начнет легко отделяться от рук и стенок посуды, из него формируют шар, который накрывают влажной салфеткой и охлаждают 30 мин в холодильнике. Далее тесто готовят подобно классическому слоеному тесту, состоящему из 140–260 слоев.

В рецепте пресного слоеного теста могут присутствовать яйца. При этом соблюдаются определенные пропорции между компонентами. На 2,7 стакана муки берут 1 пачку сливочного масла, 1 стакан воды, 1 яйцо, 1 ст. л. водки, 3 ч. л. 9 %-ного уксуса, 0,5 ч. л. соли.

Сначала в стакан выливают яйцо. Затем туда добавляют воду, уксус, соль и только потом водку. Нельзя добавлять водку непосредственно к яйцам, так как это приводит к сворачиванию белка и ухудшает качество теста. Содержимое стакана тщательно перемешивают и переливают в посуду для приготовления теста.

Далее просеивают муку и постепенно подмешивают ее к жидкости. Тесто должно получиться крутым, легко отделяться от рук. Ком теста заворачивают во влажную салфетку или пищевую пленку и охлаждают 1–2 ч в холодильнике.

Затем тесто раскатывают прямоугольником толщиной 0,5 см. Сливочное масло размягчают и покрывают им 2/3 пласта теста, оставляя свободной одну часть пласта и отступив от краев на 1,5 см. Ненамазанной частью теста накрывают половину той, что покрыта сливочным маслом.

Далее свободную треть теста с маслом накладывают на полученные 2 слоя. В итоге получается трехслойный прямоугольник из теста. Его раскатывают скалкой в одном направлении — по длине.

Далее процесс приготовления пресного слоеного теста аналогичен вышеприведенному. Слоеное пресное тесто можно хранить в морозильнике или сразу использовать для выпечки.

Слоеное тесто быстрого приготовления

Для быстрого приготовления слоеного теста муку и сливочное масло берут в равных частях. Муку, как обычно, сначала просеивают. Затем в нее добавляют соль, перемешивают и высыпают на рабочий стол. В муку кладут порубленное мелкими кубиками сливочное масло. Далее муку и масло рубят ножом до получения мелкой крупки. Затем постепенно подливают 8 ст. л. холодной воды. После получения однородной массы тесто накрывают влажной салфеткой или пищевой пленкой и перекладывают в холодильник. Далее готовят обычным способом. Такое тесто подходит для выпечки коржей для тортов, пирожков с несладкими начинками, сырных палочек и др.

Слоеное тесто со сливками

Сливочное слоеное тесто отличается от обычного более сложным составом. Для его приготовления на 1 весовую часть муки берут 0,5 части сливочного масла и 0,4 части сливок или сметаны. Также в тесто добавляют 0,5 ч. л. разрыхлителя, который сначала смешивают с 0,25 ч. л. соли и только потом всыпают в муку. Далее в муку добавляют порубленное кусочками охлажденное сливочное масло. Его продолжают рубить вместе с мукой, затем добавляют сливки или сметану и вымешивают тесто. Из него потом формируют шар, накрывают влажной салфеткой и охлаждают в холодильнике.

Этот вариант слоеного теста подходит для приготовления коржей для тортов и пирогов, печенья, соленых палочек. При использовании свежего сливочного масла выпечка получается особенно вкусной.

Если при формовке изделий необходимо соединить края теста, то их предварительно смачивают холодной водой, а придавливают не руками, а вилкой. Не рекомендуется долго выпекать изделия из такого теста, так как они могут приобрести горьковатый привкус.

Творожное слоеное тесто

В состав слоеного теста можно добавлять творог. В этом случае мука, сливочное масло и творог используются в равных весовых частях. На каждые 250 г муки добавляют 0,5 ч. л. разрыхлителя. Муку смешивают с солью и разрыхлителем, а затем добавляют туда рубленое сливочное масло. Творог оставляют для стекания лишней влаги, а затем протирают сквозь сито прямо над маслом. Из всех продуктов вымешивают на столе однородное тесто. Далее его уже известным образом охлаждают и разделывают. Из творожного слоеного теста получаются вкусное печенье с разнообразными начинками, корзиночки для наполнения кремом, ягодами, слойки и др.

Дрожжевое слоеное тесто

В состав слоеного теста можно вводить дрожжи. Дрожжевое слоеное тесто получается «рваным». Слои в нем образуются не только за счет прослойки жира, но и пор, которые получаются при брожении дрожжей и выделении пузырьков газа. Чем больше жира входит в состав теста, тем более слоистым оно получается.

Дрожжевое слоеное тесто готовят из 2 весовых частей муки и 1 такой же части сливочного масла. Сначала замешивают дрожжевое тесто. Его выдерживают в прохладном месте при температуре 10-2 °C, для того чтобы пошли процессы брожения и можно было ввести в него масло. Тесто раскатывают пластом толщиной 5 мм. Его делят на 3 равные части. Разделительные линии только намечают ножом, оставляя пласт теста цельным. Затем на среднюю часть теста наносят размягченное сливочное масло, предварительно смешанное с мукой (десятая часть от общего количества). Левой свободной частью пласта накрывают ту, что смазана маслом. Свободную поверхность пласта вновь смазывают сливочным маслом и накрывают правой третью. Далее сложенное в 3 слоя тесто посыпают мукой и раскатывают скалкой до толщины 1–1,5 см. После этого с поверхности теста сметают муку. Тесто сворачивают в 4 раза и вновь раскатывают. Обычно слоеное дрожжевое тесто готовят всего лишь в 24–32 слоя. Подготовленное тесто охлаждают в холодильнике. Для того чтобы слои в нем были более выраженными, можно после смазывания маслом посыпать тесто сахаром.

Дрожжевое слоеное тесто более мягкое, чем пресное слоеное. Из него выпекают печенье, палочки с сыром, тмином и др.

Французское слоеное дрожжевое тесто готовят следующим образом. В 80 мл воды комнатной температуры растворяют 5 г сухих дрожжей. Далее просеивают 210 г муки и добавляют к ней 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. сухого молока и 1 ч. л. соли. В последнюю очередь добавляют 15 г растопленного сливочного масла. Руками замешивают тесто однородной консистенции. Посуду с ним накрывают пищевой пленкой и ставят в теплое место на 1,5 ч. За это время объем теста увеличивается в 2 раза. Тесто обминают руками и ставят на 1 ч в холодильник. Его объем вновь удваивается по истечении указанного срока. Его обминают еще раз и на 30 мин кладут в морозильную камеру. Далее тесто раскатывают в прямоугольный пласт, длина которого в 3 раза превышает ширину. Половину пласта смазывают 65 г размягченного сливочного масла, накрывают второй половиной и на 30 мин помещают опять в морозильную камеру. Затем еще 1 ч выдерживают в холодильнике. Далее тесто смазывают аналогичным образом еще таким же количеством сливочного масла и все действия с ним повторяют. Из готового теста получаются очень вкусные круассаны.

Готовое слоеное тесто

Готовое слоеное тесто удобно в использовании. Не нужно тратить много сил и времени на его приготовление, достаточно только его разморозить. Однако в его состав входит не сливочное масло, а сливочный маргарин, что отражается на вкусовых качествах выпечки.

Тесто сначала освобождают от упаковки. Если оно имеет вид сложенных пластов, то необходимо их разделить и размораживать по отдельности в течение 20 мин. Затем пласты теста смачивают холодной водой, кладут друг на друга и раскатывают в один пласт необходимых размеров (площади и толщины). Скалкой двигают сначала в направлении справа налево, затем обратно. Потом тесто раскатывают в направлении вверх-вниз. Учтите, что при выпечке слоеное тесто уменьшается по площади. Поэтому коржи и иные заготовки из него нарезайте несколько больших размеров, чем предполагаются готовые изделия.

Перед выпечкой изделия из слоеного теста в течение 15–30 мин охлаждают в холодильнике. Посуду для выпекания слоеного теста смазывают не маслом, а холодной водой. Испаряясь, она способствует поднятию слоев теста и выпечка получается высокой, мягкой.

После вырезания из теста различных фигурок часто остаются небольшие кусочки неправильной формы. Их можно объединить и раскатать в пласт, из которого затем вырезать дополнительные фигурки для выпечки.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Хачапури с сыром из слоеного теста

Рецепт этого вкуснейшего пирога я хочу предложить прежде всего любителям сыра. Он настолько вкусный, что от него невозможно оторваться — от первого и до последнего кусочка!

Брынзу я рекомендую взять овечью, она имеет немного другую структуру и вкус, чем коровья, но если ее не найдете в продаже, то сойдет и вторая.

Если вы такой же любитель сыра,  как мы, то обязательно приготовьте этот вариант хачапури. Это безумно вкусно и невероятно просто! Я вас уверяю, что такой пирог станет вашим любимым.

Ингредиенты

на 2 персоны3 персоны4 персоны5 персон6 персон8 персон10 персон12 персон

Шаг 1 из 9

Подготовьте продукты по списку. Тесто заранее разморозьте.

Шаг 2 из 9

В глубокую миску натрите на крупной терке брынзу и твердый сыр. Если брынза не слишком соленая, нужно добавить немного соли. Вообще, существует мнение, что сырная начинка должна быть достаточно соленой в хачапури.

Шаг 3 из 9

Вбейте домашнее куриное яйцо. Перемешайте начинку.

Шаг 4 из 9

На бумаге для выпечки раскатайте тесто тонко, при необходимости присыпьте бумагу и скалку мукой. С помощью большой крышки от кастрюли вырежьте круг (диаметр — около 30 см). Уберите лишнее тесто.

Шаг 5 из 9

На получившийся круг выложите смешанные сыры с яйцом. Равномерно распределите по всему тесту, оставьте небольшой бортик по краю.

Шаг 6 из 9

Обрезанное тесто раскатайте такой же толщины, и так же обрежьте круг с помощью все той же крышки. Накройте им начинку, прижмите по краю. Удобно это сделать с помощью зубчиков вилки.

Шаг 7 из 9

С помощью ножа для пиццы нарежьте пирог-полуфабрикат на шесть равных частей.

Шаг 8 из 9

Взбейте второе куриное яйцо до пышной пены и однородного состояния. Силиконовой кисточкой смажьте им пирог, не забудьте про разрезы. Отправьте заготовку запекаться при 180 градусах на 20–25 минут в раскаленную духовку, в режиме верхнего и нижнего нагрева.

Шаг 9 из 9

Перед подачей надрежьте слоеный пирог слегка по разрезам, поскольку расплавленный сыр их во время запекания склеит.

Подавайте хачапури с чаем, ароматным кофе на завтрак, ужин или просто как перекус в течение рабочего дня. Этот грузинский пирог с сыром не оставит равнодушным никого, уверяю вас!

Слоеное пресное тесто

Поможем написать любую работу на аналогичную тему

Получить выполненную работу или консультацию специалиста по вашему учебному проекту

Узнать стоимость

Этот вид теста относится к упругопластично-вязким системам. Характерная слоистость выпеченного полуфабриката достигается использованием сырья с определенными свойствами, многократным складыванием и прокаткой пласта теста и наличием между слоями жировой прослойки.

Для получения упруго-эластичного теста берут пшеничную муку с высоким содержанием сильной клейковины, в результате чего получают структуру, хорошо сопротивляющуюся разрыву отдельных тонких слоев теста при прокатке. Использование при замесе теста пищевых кислот улучшает упругоэластичные с во II ства теста.  Процесс приготовления слоеного пресного теста включает его замес, подготовку маргарина и слоение. Трехкраткую раскатку теста проводят после завертки маргарина (прямо угольный плоский кусок с 10 % муки, охлажденный до 12 —  14 °С) в тесто, складывания теста в четыре слоя. На каждом этапе рас катки тесто охлаждают (20 — 30 мин) и уменьшают расстояние между вальцами в тестораскаточной машине.

В дежу тестомесильной машины вливают холодную воду (19 — 20 °С), растворяют в ней лимонную кислоту и соль, вводит меланж, всыпают пшеничную муку и замешивают тесто 15 — 20 мин до получения однородной массы упругой консистенции. Тесто оставляют в деже на 20 — 30 мин для набухания белков.

Маргарин нарезают на небольшие кусочки, кладут в тестоме сильную машину, всыпают муку (для связывания содержащейся в маргарине влаги) и перемешивают. Затем массу выкладывают на стол, придают ей форму прямоугольных плоских лепешек размером 150 х 300 мм, толщиной 20 мм и охлаждают в холодильной камере до 12 —  14 °С.

Готовое тесто выкладывают из дежи на стол, посыпанный мукой, и делят на куски массой 5 кг, которые затем раскатывают в прямоугольные пласты размером 300 х 600 мм. Толщина пласта и средней части 20 — 25 мм, а по краям несколько меньше. На середину раскатанного теста кладут охлажденные пласты маргарина массой 2 кг, а концы теста соединяют в виде конверта. Подготовленное тесто с маргарином раскатывают на тестораскаточных машинах с одной парой вальцов, расстояние между которыми можно изменять в пределах от 1 до 50 мм. Тесто пропускают через вальцы с зазором 20 мм, а затем пласт теста складывают в четыре слоя и пропускают через вальцы с уменьшенным зазором. Далее операцию повторяют, складывают тесто вчетверо и охлаждают 30 — 40 мин в холодильной камере или шкафу, что необходимо для сохранности прослоек масла и теста и предупреждения вытекания масла из слоев. После охлаждения раскатывание теста, складывание его вчетверо и охлаждение повторяют дважды. Далее тесто прокатывают 2 раза между вальцами с расстояниями 10 и 6 мм. В готовом тесте должно быть 256 слоев.

Пласты теста с маргарином можно раскатывать вручную на столе, посыпанном мукой. После замеса тесто формуют в виде шара, делают на нем крестообразный надрез и оставляют на 15 — 20 мин для набухания клейковины. При раскатке получают пласт теста крестообразной формы с четырьмя овальными концами. С середины теста сметают муку и кладут на него пласт подготовленного маргарина. Края теста соединяют и защипывают, получая конверт, внутри которого находится слой маргарина. Тесто с маргарином подпыливают мукой и раскатывают скалкой, начиная от середины, в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. С теста сметают муку и складывают его вдвое так, чтобы противоположные края сходились в середине пласта, а затем складывают его вдвое и охлаждают при 2 — 4 ºС в течение 30 — 40 мин. Раскатку теста, свертывание его в четыре слоя и охлаждение повторяют еще 3 раза.

Слоеное пресное тесто готовят при соотношении мука: жир примерно 1 : 0,7. Слоеный полуфабрикат выпекают при 220 — 250 ºС. При более низкой температуре образуется «закал» (слипшиеся слои теста), при более высокой полуфабрикат подгорает.

3.Воздушные полуфабрикаты. Их получают путем интенсивного взбивания яичных белков с сахаром до полного насыщения массы воздухом. Взбивание необходимо проводить при полном отсутствии жира, поскольку он препятствует образованию пены.

Яичные белки охлаждают до 2 ºС и 2 — 3 мин взбивают при частоте вращения веничка 180 мин-1. Объем массы увеличивается в 2 — 2,5 раза. Затем частоту вращения веничка увеличивают до 240 — 300 мин-1 и взбивают массу до увеличения первоначального объема почти в 7 раз (при порции белка около 6 кг продолжительность взбивания 25 — 30 мин). Хорошо взбитая масса представляет собой стойкую нерасплывающуюся пену, свойства к торой зависят от рН, температуры и продолжительности храп ния белка, количества сахара в рецептуре, примесей желтке жира, скорости взбивания. Взбитые белки превращаются в ПЫ1 ную, однородную, пенообразную, снежно-белую массу, на и верхности которой устойчиво сохраняются складки, а мае удерживается на лопатке.

Во взбитые белки небольшими порциями вводят сахарный п сок с ванильной пудрой, уменьшая частоту вращения веничка. 3амес продолжается 1 — 2 мин. Введение сахара приводит к некоторому оседанию взбитой массы, но в целом объем по отношению первоначальному увеличивается в 5 — 6 раз, в конце взбинапи можно ввести лимонную кислоту для увеличения стойкости исш Массу для воздушного полуфабриката сразу отсаживают или pi мазывают на листы, смазанные жиром или застланные бумагой, Выпечку проводят при низкой температуре (ПО —  135 °С), к торая обеспечивает нормальную пропеченность и не измени характерный для полуфабриката белый цвет. Более высокая те пература приводит к потемнению поверхности полуфабриката образованию тягучего мякиша.

Выпеченный полуфабрикат отличается легкостью и хрупки стью из-за отсутствия в нем муки.

Миндально-ореховое тесто. Полуфабрикат готовят из муки, яичных белков, сахарного песка и орехов различных ни дов (миндаль, фундук, кешью, арахис).

Для миндального теста используют муку с содержание 28 — 36 % слабой или средней клейковины.

Подготовленные орехи (очищенные от примесей и скорлупы перемешивают в котле с сахарным песком и 75 % полагающих по рецептуре белков, а затем пропускают через вальцовку или мясорубку.

Массу подогревают до 30 — 35 ºС и во взбивальной машине или в деже тестомесильной машины при постепенном добавлении остального количества белков и муки замешивают тесто.

Готовое тесто может храниться в течение суток при темпера туре 5 °С.

Тесто для выпечки отсаживают кондитерским мешком в виде круглых лепешек на листы, смазанные маслом и слегка подпыленные мукой или застланные бумагой. Тесто для тортов размазывают на листы ножом. Поверхность теста смазывают водой и выпекают полуфабрикат для пирожных при 190 — 200 ºС в течение 18 — 22 мин, а полуфабрикат для тортов — 25 — 35 мин при 150 — 160 ºС. Выпечка при более высокой температуре приводит к пепропеченности мякиша и образованию толстой корочки с крупными трещинами на поверхности.

Выпеченный полуфабрикат должен иметь развитую пористость, шероховатую поверхность светло-коричневого или темно-коричневого цвета с характерными трещинами и обладать приятным ореховым вкусом.

Наиболее часто встречаются следующие дефекты пресного слоеного теста и изделий из него: слоеный полуфабрикат с плохим подъемом, толстыми слипшимися слоями. Причины: мука с небольшим количеством клейковины, недостаток или отсутствие кислоты, высокая температура помещения, где приготовлено тесто, недостаточное охлаждение теста, излишнее количество раскаток, низкая температура выпечки; слоеный полуфабрикат с неравномерным подъемом, вздутиями. Причины: тупые выемки, пласт не был проколот перед выпечкой; слоеный полуфабрикат сухой и жесткий. Причины: недостаточно раскатан пласт, низкая температура выпечки (масло вытекло), масло при охлаждении имело низкую температуру; слоеный полуфабрикат имеет плотный мякиш с закалом. Причины: высокая температура выпечки, во время выпечки противень подвергался механическому воздействию, недостаточное время выпечки; поверхность полуфабриката бледная, с серым оттенком. Причина: низкая температура выпечки; поверхность слоеного полуфабриката темная.

Причина: высокая температура выпечки.

Внимание!

Если вам нужна помощь в написании работы, то рекомендуем обратиться к профессионалам. Более 70 000 авторов готовы помочь вам прямо сейчас. Бесплатные корректировки и доработки. Узнайте стоимость своей работы.

различных видов теста | Императорский сахар

Тесто, которое можно положить на прилавок или положить на противень, является разнообразным ингредиентом при выпечке. На протяжении тысячелетий люди изготавливали простые смеси из муки, воды и жира, чтобы удовлетворить потребности многих людей в нашей жизни. По мере развития культур и людей развивались и наши рецепты на основе теста. Но мы должны остановиться и спросить: а что такое тесто на самом деле? Сколько существует видов теста и как их описать? Давайте вместе исследуем различные виды теста ниже. Тесто против теста Когда тесто превращается в тесто? Тесто когда-нибудь тесто? Все вопросы, которые мы задавали себе при приготовлении печенья, которое также называется тестом или тестом. Определение жидкого теста: смесь, состоящая в основном из муки, яиц и молока или воды, достаточно жидкая, чтобы ее можно было налить или капнуть с ложки. Определение теста: смесь, состоящая в основном из муки или муки и жидкости (например, молока или воды), достаточно жесткая, чтобы ее можно было месить или раскатывать. Итак, для этой статьи мы будем придерживаться покрывающего теста, в котором нет яиц и которое можно замешивать или скатывать в форму. Квасное и пресное тесто Если мы хотим разделить наши набеги на выпечку, мы перейдем к типам теста, которые мы можем использовать. Традиционно делятся на две категории: дрожжевое и пресное.

Дрожжевое тесто Дрожжевое тесто — это тесто, достигшее своей окончательной формы. Дрожжевое тесто достигает этого за счет ферментации или добавления разрыхлителей (например, пищевой соды или разрыхлителя). Ферментированное тесто обычно выращивают на дрожжах — мощном активаторе, который поедает сахар и выделяет газ.В ферментации вы найдете два типа процессов — метод бисквитного теста и метод прямого теста. В методе «Бисквит и тесто» делают бисквит и оставляют его на некоторое время для брожения, а затем добавляют к остальным ингредиентам теста. В методе прямого теста все ингредиенты смешиваются за один сеанс смешивания, а затем дают возможность подняться и отдохнуть вместе. Примеры ферментированного теста включают пиццу, крендельков , Beignets и хлеба всех видов (включая Ciabatta , Focaccia и большинство булочек . ) Быстрое тесто поднимается из-за пищевой соды или разрыхлителя. Исходя из нашего определения, приведенного выше, мы обычно относим эти продукты к категории «жидкое тесто».

Пресное тесто Пресное тесто относится ко всем видам выпечки, которые не поднимаются в духовке (или кастрюле), а остаются тонкими или слоистыми. Обычное пресное тесто в выпечке — это «песочное тесто». Большинство песочного теста имеет высокий процент жира по отношению к муке (как, например, в тесте для пирогов). Другие примеры пресного теста включают лепешки, лепешки, крекеры , и макаронные изделия.Тесто для пирогов заслуживает отдельного упоминания. Из песочного теста и из сладкого теста можно делать пироги. Оба содержат большое количество жира, благодаря чему тесто приобретает слоеную консистенцию. Сладкое тесто с корочкой похоже на песочное тесто, но только в него добавлена ​​дополнительная порция сахара. Это очень похоже на рецепт Pure Butter Pie Crust . Некоторые повара определяют корки для пирогов как слоеные или мучнистые. Слоеная корочка используется для нежидких или приготовленных начинок. Это достигается за счет увеличения размера ваших жирных кусков после объединения.Мучнистое тесто используется для пирогов с жидкой или заварной начинкой. Он более густой, поэтому может выдерживать более тяжелые начинки, и его готовят путем растирания жира и муки до кусков размером с кукурузную муку.

Ламинированное и неламинированное В мире кондитерских изделий последний этап категоризации сводится к неламинированному и ламинированному тесту. Они часто не ограничиваются их заквашенным состоянием, так как не слоистое или слоистое тесто может быть заквашенным.

Ламинированное тесто Ламинированное тесто готовится путем многократного складывания куска теста на себя.Между каждым слоем — тонкий слой масла. В результате получается многослойное слоеное готовое тесто. Пресные примеры этого вида теста: слоеное тесто и тесто филло . Вариант на закваске — круассан .

Тесто без ламината В этих тестах есть тесто, которое не складывалось много раз. Пресные версии этих видов теста включают заварное тесто (используется в профитролах и эклерах ) и тесто для пирогов.Квасный вариант — бриошь. Есть ли один, который управляет всеми этими разными типами теста? Даже не думай об этом! При всем этом разнообразии теста мы будем выпекать на кухне, пока не получим почти все из них идеально.

Тесто, которое растет без дрожжей: слоеное тесто

Тесто, которое растет без дрожжей, слоеное тесто

Это название — игра слов, достойная фокусника. Ну да!

Мы говорим о механической закваске — слове, с которым многие люди не знакомы; другие виды процессов закваски более известны.

Остановимся немного на этом понятии. Типы закваски при выпечке:

• естественная

• химическая

• физическая

• механическая

естественная — или биологическая — закваска:

Возникает при использовании материнского теста или пивных дрожжей.

Химическая закваска:

Возникает при использовании разрыхлителей (разрыхлителей).

Физическое разрыхление:

Происходит за счет включения воздуха в смесь (безе, бисквит).

Механическое заквашивание:

Получается за счет комбинированного действия тепла и пара.

Какие препараты подвергаются механической закваске?

Ответ прост: ПИЩЕВАЯ ВЫПЕЧКА!

Давайте подробнее рассмотрим этот тип процесса закваски. Разъедините другие тесто, слоеное тесто состоит из 2 заготовок:

Эти два теста затем объединяются и ламинируются в процессе складывания.

Благодаря теплу, образующемуся во время выпечки, вода, содержащаяся в детремпе, испаряется, но попадает на водонепроницаемый слой (блок масла), который выталкивает пар вверх, образуя типичные ламинированные слои и делая тесто слоеным.

Как мы можем контролировать разрыхление теста?

В тесте, требующем дрожжей, решение просто:

нам нужно всего лишь изменить количество дрожжей в рецепте в зависимости от нескольких факторов, таких как внешняя температура, чтобы обеспечить идеальный результат как зимой, так и летом.

С слоеным тестом, конечно, нельзя, потому что в нем нет дрожжей!

Разрыхление слоеного теста определяется несколькими факторами:

1. Замес детремпе — Чем дольше я работаю с тестом, тем оно прочнее и устойчивее, закваска менее интенсивная, но неравномерная; И наоборот, если я работаю с тестом вскоре, мой детремпе поднимается больше, но менее регулярно.
2. Тщательно создавая складки — Складки должны быть выполнены очень аккуратно, а углы теста должны быть выровнены, иначе тесто будет взлетать неравномерно.
3. Количество складок — При большем количестве складок тесто поднимается равномерно, но не обильно; и наоборот, из-за нескольких складок тесто поднимается сильно, но довольно неравномерно.
4. Качество и выбор сырья (масло или маргарин, мука) — действительно ли нужно повторять еще раз? Этот аспект очень важен для приготовления отличного слоеного теста!
5. Температура духовки — Установите духовку на прибл. 200 ° C для идеального механического разрыхления и максимального взбивания.

И последняя рекомендация:

это тесто должно быть раскатано достаточно тонким, мы не можем использовать песочное тесто такой же толщины, иначе наши десерты будут сырыми внутри и неудобоваримыми !!

Приятного десерта !!

Инструменты для изучения Библии от Объединенной церкви Бога — Канада

лук-порей / iStock / Thinkstock

Вы когда-нибудь наблюдали, как поднимается хлебное тесто, поставленное в теплое место, или с нетерпением наблюдали через стекло дверцы духовки, как печенье вздувается в тепле духовки? Действие, которое заставляет наши хлебобулочные изделия «вздуться», является результатом того, что биологический агент (дрожжи) или химический агент (бикарбонат натрия, бикарбонат калия, разрыхлитель и пищевая сода) распространяются по тесту или кляру в теплой среде. .

Дрожжи используют сахар в тесте как пищу, медленно размножаясь и разрастаясь, выделяя при этом углекислый газ, в результате чего тесто поднимается. Другие агенты, используемые в печеньях, пирожных, готовых злаках, некоторых коммерческих корках для пирогов и особенно корках из грейма и крекеров, вызывают химические реакции с жидкостями в рецептах, чтобы быстро взбить тесто. Несмотря на то, что при охлаждении эти предметы кажутся плоскими, они на самом деле поднимаются при нагревании духовки.

Пирог, поповеры и бисквит «Ангел» пушистые и легкие, но не содержат разрыхлителя, а пивные дрожжи, дрожжевой экстракт (ароматизатор) и винный камень (сухая кислота) не являются разрыхлителем.Однако всегда читайте список ингредиентов при покупке предметов.

В течение недель, предшествующих празднику опресноков, мы начинаем убирать квасные продукты из дома. В этот раз мы применяем аналогию закваски, представляющую грех, как напоминание о необходимости удалить грех из нашей жизни. Подобно тому, как дрожжевой закваске требуется время, чтобы разрастись по тесту, грех медленно проникает в нашу жизнь, распространяясь из нашего разума в наши сердца. Праздник опресноков напоминает нам, что мы должны постоянно удалять грех из своей жизни.

Быть «надменным» всегда было препятствием для народа Божьего. Павел противостоял коринфянам по нескольким типам закваски: разделение, зависть, высокомерие, терпимость к сексуальным проступкам (1 Коринфянам 2: 10-11; 3: 3; 4: 6-7, 18; 5: 1-2). Он напомнил им (и нам), что «малая закваска заквашивает все тесто» (1 Коринфянам 5: 6 и Галатам 5: 9). Подобно тому, как крошечный кусочек дрожжей поглощает все тесто, грех может распространиться на многих.

Иисус предупреждал учеников: «Берегитесь закваски фарисейской, которая есть лицемерие» (Луки 12: 1).Иисус также сказал им: «Смотрите, берегитесь закваски фарисейской и саддукейской. . . Тогда они поняли, что Он сказал им остерегаться закваски хлебной, но учения фарисеев и саддукеев ». (Матфея 16: 6-12).

Как мы «избавляемся» от своей жизни и избавляемся от взглядов и идей, которые могут привести нас к греху? Выбрасывая их, точно так же, как мы выбрасываем физически заквашенные продукты; или, как сказал Павел: «Итак очистите старую закваску, чтобы быть вам новым тестом», чтобы мы могли «совершать праздник не на старой закваске и не на закваске злобы и зла, но на пресном хлебе искренности. и истина »(1 Коринфянам 5: 7-8).Как нам избавиться от них? Мы изучаем Слово Божье, думаем о своем отношении и поведении и просим Бога в молитве помочь нам распознать и преодолеть наши ошибки.

Каждый раз, когда мы это делаем, мы вспоминаем наставление Павла: «Да будет в вас разум этот, который был и во Христе Иисусе» (Филиппийцам 2: 5).

PUFF PASTRY | Вахрехва артикул

Все о PUFF PASTRY | Vahrehvah:

Слоеное тесто , похоже, является родственником ближневосточного филло , и используется аналогичным образом для создания слоеного теста . При выпечке слоеное тесто представляет собой легкое, слоеное, пресное тесто , содержащее несколько слоев жира, которое находится в твердом состоянии при 20 ° C (68 ° F). В сыром виде слоеное тесто представляет собой тесто, намазанное твердым жиром, многократно сложенное и раскатывающее -1 , используемое для производства вышеупомянутой выпечки.

Его иногда называют «водяное тесто» или детремпе. Слоеное тесто похоже на корку пирога, которая поднимается высоко без разрыхления.В слоеном тесте четыре основных ингредиента, включая муку , масло, соль, и воду. Нет закваски. Так что то, что заставляет его подниматься так высоко и делать его таким воздушным, — это то, как эти ингредиенты сочетаются, что вызывает реакцию.

Тесто начинается как корочка пирога с холодным маслом, смешанным с мукой до консистенции кукурузной муки. Тесто раскатывают на толстую плиту из масла. В процессе складывания, поворота и прокатки , масло распределяется по всему тесту, образуя сотни очень тонких слоев теста, разделенных пленкой масла . Слой масла — это то, что вызывает подъем.

Когда тесто нагревается, масло плавится и кипит , образуя пар , который поднимает последовательные слои все выше и выше. В то же время тепло готовит муку, затвердевая вокруг этих крохотных воздушных карманов , создает слойку . Слоеное тесто расширяется в 6-8 раз по сравнению с высотой предварительного выпекания. Слоеное тесто известно как Pâté feuilletée, Слоеное тесто не то же самое, что тесто phyllo (filo), хотя в некоторых случаях слоеное тесто может заменить phyllo . Тесто Phyllo готовится из муки, воды и жира и растягивается до размеров, а не раскатывается. Обычно при использовании теста филло небольшое количество масла или топленого жира (обычно сливочного масла) наносится кистью на один слой теста филло и покрывается другим слоем.

Этот процесс можно повторять сколько угодно раз. Когда он выпекает , становится хрустящим , но, поскольку он содержит несколько меньше воды, не расширяется в той же степени, что и слоеное тесто . Слоеное тесто также может быть заквашено пекарскими дрожжами для создания круассанов или датского теста , хотя такое тесто не повсеместно известно как слоеное тесто .

Многие из этих рецептов объединяют масло в детремпе, а не добавляют его в процессе складывания, и, таким образом, похожи на сложенное короткое тесто. Хорошо приготовленное слоеное тесто — одно из главных достоинств французской кухни .Масло, слоеное и насыщенное, но не тяжелое, это едва ли сложнее простого песочного теста, но всегда впечатляет.

Принцип, лежащий в основе кондитерского изделия , заключается в создании множества слоев теста и масла путем их складывания и поворота. (В отличие от песочного теста , масло не добавляется в тесто, а складывается слоями). Очень важно, чтобы масло не таяло во время обработки теста. Поэтому вы должны работать как можно быстрее (особенно если у вас жаркая кухня) и на как можно более холодной поверхности.

Профессиональные кондитеры повара используют охлажденный мрамор. Вам не нужно заходить так далеко. Так как вы хотите, чтобы тесто получилось равномерно слоистым, важно, чтобы вы всегда раскатывали его до одинаковой толщины и чтобы края были очень прямыми и ровными (это требует некоторой практики и большого терпения!) Слоеное тесто используется в качестве теста. внешняя оболочка для слоек Egg , слоек овощных и т. д.

Резюме : Тесто базовое для слоеного теста

Состав:

1. масло сливочное — 220 — грамм
2. Майда / универсальная мука — 220 — грамм
3. соль — 1 щепотка
4. уксус — 4 капли
5. вода — 110 — мл

Инструкции:

1. В миске растопите 4 грамма сливочного масла. В другую миску всыпать муку, соль, сок лайма или уксус, топленое масло, воду и замесить тесто. Раскатайте тесто в квадратную форму, добавьте оставшееся масло и закройте его. Распределите тесто, присыпьте мукой и фальшивкой 3 раза и держите в холодильнике в течение 10 минут. Повторите то же самое 6 раз и в конце раскатайте лист равномерно со всех сторон и нарезать квадратной формы. используйте эти листы для слоеного яйца или овощей.

Время приготовления (продолжительность): 25

Количество порций (выход): 4

Тип питания: закуска

Моя оценка: 5 звезд: ★★★★★ 1 отзыв (ов)

Рецепт от Вахчефа.

Посмотрите видео с пошаговой инструкцией по приготовлению слоеного теста. Щелкните по :

https://www.vahrehvah.com/puff-pastry

выпечки | Описание, история, типы и факты

История

Самая ранняя обработка зерен зерновых, вероятно, заключалась в обжиге или сухом обжиге собранных семян зерновых. Позже вкус, текстура и усвояемость были улучшены за счет варки цельного или дробленого зерна с водой с образованием кашицы или каши.До того, как испечь слой вязкой кашицы на раскаленном камне, получилась примитивная лепешка, оставалось совсем немного. Более сложные варианты лепешек включают мексиканскую лепешку из переработанной кукурузы и индийские чапати, обычно из пшеницы.

Техника выпечки улучшилась с появлением закрытых приспособлений для выпечки, а затем и духовок, что позволило выпекать более толстые пироги или буханки. Явление брожения, которое приводит к облегчению структуры хлеба и появлению привлекательного вкуса, вероятно, впервые наблюдалось, когда тесто или кашицы, выдержанные в течение нескольких часов перед выпечкой, демонстрировали порчу из-за дрожжей.Некоторые эффекты микробиологически индуцированных изменений были сочтены желательными, и постепенное приобретение контроля над процессом привело к традиционным методам приготовления закваски. Ранние хлебобулочные изделия изготавливались из смешанных семян с преобладанием ячменя, но пшеничная мука из-за ее превосходной реакции на ферментацию в конечном итоге стала предпочтительной зерновой культурой среди различных культурных групп, достаточно продвинутых в кулинарных технологиях для приготовления квасного хлеба.

Пивоварение и выпечка были тесно связаны между собой в ранних цивилизациях.В результате брожения густой кашицы получилось тесто, пригодное для выпечки; из более жидкого сусла получается пиво. Оба метода требовали знания «тайн» брожения и запаса зерна. Растущие знания и опыт научили мастеров хлебопечения и пивоварения, что ячмень лучше всего подходит для пивоварения, а пшеница — для выпечки.

Получите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту. Подпишитесь сейчас

К 2600 году до нашей эры египтяне, которым приписывают первые намеренные применения закваски, начали выпекать хлеб методами, в принципе аналогичными сегодняшним.Они поддерживали запасы закваски, неочищенной культуры желаемых ферментационных организмов, и использовали части этого материала для инокуляции свежего теста. Из теста, приготовленного путем смешивания муки, воды, соли и закваски, египетская хлебопекарная промышленность в конечном итоге разработала более 50 разновидностей хлеба, изменяя форму и используя такие ароматизаторы, как мак, кунжут и камфора. Образцы, найденные в гробницах, более плоские и грубые, чем современный хлеб.

Египтяне изобрели первые печи.Самыми ранними известными примерами являются цилиндрические сосуды из обожженной нильской глины, суженные вверху, чтобы придать форму конуса и разделенные внутри горизонтальной полкой перегородкой. Нижняя часть — топка, верхняя — пекарная камера. Кусочки теста помещали в пекарную камеру через отверстие в верхней части.

В первые два или три столетия после основания Рима выпечка оставалась домашним навыком с небольшими изменениями в оборудовании или методах обработки.По словам Плиния Старшего, до середины II века до нашей эры в Риме не было пекарей. По мере того как зажиточные семьи росли, женщины, желающие избежать частого и утомительного выпекания хлеба, стали покровительствовать профессиональным пекарям, обычно освобожденным рабам. Буханки, вылепленные вручную в сфероидальную форму, обычно весом около фунта, выпекали в дровяной печи в форме улья. Panis artopticius — сорт, приготовленный на вертеле, panis testuatis — в глиняном сосуде.

Хотя римские профессиональные пекари ввели технологические усовершенствования, многие из них были второстепенными, а некоторые были по сути повторным внедрением более ранних разработок. Первый механический тестомес, приписываемый Марку Вергилию Евриасаку, освобожденному рабу греческого происхождения, состоял из большой каменной чаши, в которой деревянные лопасти, приводимые в движение лошадью или ослом, ходящими кругами, замешивали тесто из смеси муки, закваски и вода.

Гильдии, основанные римскими мельниками-пекарями, были учреждены.Во II веке нашей эры, при Флавианах, они были организованы в «колледж» с правилами работы и инструкциями, установленными правительственными чиновниками. Со временем торговля стала обязательной и наследственной, а пекарь превратился в своего рода государственного служащего с ограниченной свободой действий.

В период раннего средневековья прогресс технологии выпечки предыдущих веков исчез, и пекари вернулись к механическим устройствам, используемым древними египтянами, и к более отсталым практикам. Но в более позднее средневековье институт гильдий был возрожден и расширен.Прежде чем претендент был принят в гильдию, требовалось несколько лет ученичества; часто промежуточный статус подмастерья находился между ученичеством и полноправным членством (магистр). Возникновение гильдий пекарей отражало значительный прогресс в технике. Французский писатель XIII века назвал 20 сортов хлеба, различающихся по форме, вкусовым качествам, способу приготовления и качеству используемой еды. Правила гильдии строго регулируют размер и качество. Но за городом хлеб обычно пекли дома.В средневековой Англии рожь была основным ингредиентом хлеба, потребляемого бедняками; его часто разбавляли мукой из других злаков или зернобобовых культур. Только примерно в 1865 году стоимость белого хлеба в Англии упала ниже черного хлеба.

В то время совершенствование технологии выпечки начало быстро ускоряться из-за более высокого уровня технологии в целом. Были разработаны ингредиенты большей чистоты и улучшенных функциональных качеств, а также оборудование, снижающее потребность в индивидуальных навыках и исключающее ручные манипуляции с тестом для хлеба. Автоматизация процессов смешивания, переноса, формования, ферментации и выпечки начала заменять периодическую обработку непрерывными операциями. Обогащение хлеба и других хлебобулочных изделий витаминами и минералами было главным достижением хлебопекарной промышленности середины 20-го века.

20 различных видов теста для всех видов хлебобулочных изделий

Есть много аппетитных деликатесов и десертов, состоящих из простой смеси муки и воды, так что познакомьтесь с различными видами теста, от которых у вас будут пускать слюни.

Многие из наших детских воспоминаний наполнены тестом, будь то кража печенья с шоколадной крошкой из банки, помещенной в верхний кухонный ящик, или удаление теста для торта прямо из миски. Кто бы мог подумать, что одни из самых аппетитных десертов в мире можно приготовить из простой смеси муки и воды?

История теста

Происхождение теста настолько древнее, что никто точно не знает, когда оно было впервые приготовлено. Однако доисторические археологические находки показали, что люди, возможно, начали использовать муку в своем рационе около 30 000 лет назад.

В это время в муку добавляли простую воду, чтобы приготовить первое тесто. Затем его сплющивали и жарили на горячих камнях. Эти ранние творения были изобретены из-за «ошибок». Прошло еще почти 20 000 лет, прежде чем люди начали выращивать пшеницу и делать из нее еду.

Таким образом, они смогли осесть, накормить больше людей и создать улучшенную социальную структуру, которая составляет основу современного общества.

Несколько лет спустя люди открыли дрожжи, которые подняли тесто на совершенно новый уровень.

По мере развития культур менялись и рецепты теста.

Тесто и кляр: в чем разница?

Вы когда-нибудь встречали рецепт печенья, в котором говорится, что десерты сделаны из теста или лучше? Если вы не знаете, какой номер отличается от , мы можем вам сказать.

Тесто представляет собой смесь преимущественно из муки с низким содержанием воды. Таким образом, его достаточно, чтобы его можно было месить руками и формовать. Баттер содержит больше жидкости, чем тесто, и имеет жидкую консистенцию. Обычно их смешивают ручными или электрическими миксерами.

Основные категории теста

Из соображений практичности несколько сотен видов теста можно разделить на две основные категории: дрожжевое и пресное .

Квасное тесто

Квасное тесто ферментируется в течение некоторого времени, пока оно не приобретет свою окончательную форму.Поднятие происходит с помощью разрыхлителей, таких как дрожжи, сода и разрыхлитель. Ферментированное тесто можно приготовить двумя способами:

Метод бисквитного теста

Метод бисквитного теста заключается в создании смеси из муки, воды и дрожжей, которую оставляют подниматься, пока она не увеличится как минимум вдвое. Затем в тесто добавляют еще муку, сахар, соль и жир и замешивают. Этот метод придает хлебу более слоеную текстуру с немного другим вкусом.

Метод прямого теста

В методе прямого теста все ингредиенты смешиваются за один сеанс, а затем замешиваются до получения гладкой и эластичной консистенции. Замешивание зависит от вида хлеба, который вы хотите приготовить.

Примеры выпечки, приготовленной из дрожжевого теста, включают все виды кусков хлеба, пиццу, крендели и большинство булочек.

Пресное тесто

Пресное тесто не требует разрыхлителя и используется для всех видов выпечки, которые не должны подниматься, а остаются тонкими и слоистыми.Такие виды теста обычно имеют более высокий процент жира, что не позволяет им затвердеть.

Некоторые примеры выпечки из пресного теста включают песочное тесто, крекеры, лепешки, лепешки и макаронные изделия.

Виды кондитерского теста

Если вас интересует выпечка, вы обнаружите, что тесто можно разделить на слоистое и не слоистое. Оба эти вида теста могут быть дрожжевыми или пресными.

Тесто для слоеного теста

Ламинированное тесто включает складывание и повторную складку кусков теста, многократно намазанных маслом, до образования множества слоев.Глютен также вырабатывается в процессе складывания.

Примеры бездрожжевого слоеного теста включают тесто филло и слоеное тесто. Примером слоеного дрожжевого теста является любимый на завтрак круассан.

Тесто для неламинированного теста

Не слоистое тесто включает втирание жира или масла в муку без складывания. К бездрожжевым нематериальным изделиям относятся заварные изделия, эклеры и тесто для пирогов. К дрожжевым нематериальным изделиям относятся булочки.

Текстуры теста

Тесто с повышенным содержанием жира, меньшим количеством воды и меньшим количеством клейковины, менее эластично, чем тесто для хлеба, и его можно приготовить с двумя разными текстурами: слоеным и мучнистым.

Слоеное тесто

Слоеная текстура теста получается путем смешивания жира с мукой в ​​течение меньшего времени. Это приводит к тому, что большие куски жира неравномерно распределяются в муке, но это также зависит от типа используемого жира и температуры, при которой он добавляется в муку.Раскатанное тесто создает слой жира и шелушащуюся текстуру после выпечки.

Слоеное тесто лучше всего использовать для изготовления верхней корки выпечки, но ее также можно использовать в качестве нижней корки для жидких начинок.

Мучнистое тесто

Из мучнистого теста получаются более хрустящие и компактные корочки. Текстура создается за счет равномерного включения мелких частиц жира в тесто, что создает более плотную текстуру. Тесто не может впитывать столько воды, сколько слоеное, и тесто требует более длительного замешивания жира, чтобы смесь выглядела как кукурузная мука.После запекания корочка короткая и нежная.

Этот вид теста хорошо подходит для жидких начинок, таких как заварной крем, особенно если вы не запекаете корочку вслепую (предварительно выпекая корочку частично). Это также идеальное тесто для приготовления нижней корочки фруктовых пирогов, так как оно не становится мокрым.

Виды теста

Есть несколько видов теста, которые были созданы по всему миру. Некоторые из наиболее популярных типов перечислены ниже:

Тесто для хлеба

Хлебное тесто — самый распространенный вид теста.Это тесто можно приготовить из разных сортов пшеницы и разного количества воды и дрожжей. Хлебное тесто необходимо тщательно вымешивать в течение длительного времени, чтобы в нем образовалась клейковина, чтобы хлеб стал твердым, но эластичным и красиво поднялся во время выпечки.

Хлебное тесто может быть приготовлено из одной муки или их комбинации, что придает ему другой вкус и текстуру. В некоторых сортах хлеба вместо дрожжей используется пищевая сода. Этот хлеб известен как содовый хлеб.

Закваска

Закваска — один из старейших видов хлеба в Швейцарии, датируемый 3700 годом до нашей эры; однако считается, что ферментация кислого хлеба возникла в Плодородном полумесяце за несколько тысяч лет до этого.

Хлеб производится с помощью естественных бактерий, содержащихся в муке, называемых лактобациллами, и дрожжей. Ингредиенты обычно состоят из закваски, включающей муку, воду и немного соли. У этих кусков хлеба довольно мягкая корочка с жевательной серединкой и крупными пузырьками воздуха. Он также имеет очень долгий срок хранения.

Закваска, как следует из названия, имеет кислый вкус из-за молочной кислоты, вырабатываемой бактериями. В хлеб не добавляются молоко, дрожжи, жир или подсластители, что делает его более натуральным и отличным от других видов хлеба.

Насыщенное тесто

Насыщенное тесто — это дрожжевое тесто, обогащенное яйцами и жирами, такими как сливочное масло, масло, сливки. При правильном приготовлении это тесто может стать тонким, иметь гладкую текстуру и полупрозрачно.

Из сдобного теста можно сделать хлеб, который будет мягким, воздушным и нежным, как пирог, поскольку дополнительный жир в муке укорачивает клейковину. Хотя это тесто может иметь высокое содержание сахара, он не нужен для получения густого теста.

Тесто для пирога

Корки из теста для пирогов были впервые созданы в средние века. Однако, в отличие от современных версий, которые часто включают фруктовую начинку, эти пироги предназначались для консервирования и содержания мяса, что породило такие блюда, как корнуоллские пирожки.

Тесто для пирогов готовится из нескольких стандартных ингредиентов, включая муку, воду, соль и жир в различных пропорциях. Некоторые сложные рецепты также включают разрыхлитель или уксус или ароматизаторы, такие как яйца, лимонный сок, сидр и сахар.Мука часто бывает универсальной, но может быть смесью хлебной, кондитерской или кондитерской муки.

Жир, включенный в тесто для пирога, может быть сливочным маслом, жиром, жиром и даже маслом и используется холодным и твердым. Успех корочки для пирога зависит от того, насколько холодными хранятся ингредиенты, как жир распределяется в муке и сколько глютена вырабатывается. В результате получается шелушащаяся или мучнистая и нежная текстура красивого золотисто-коричневого цвета.

Пате Бризе

Pate brisee — это тесто для пирогов, также известное как мучнистое тесто для пирогов.Это одно из самых популярных тесто для пирогов, которое идеально подходит для создания десертов с рифлеными краями. Тесто состоит из одной части воды, двух частей масла или жира и трех частей муки, и его можно смешивать вместе, чтобы оно напоминало кукурузную муку.

Это восхитительное французское тесто для выпечки приготовлено без сахара и хорошо подходит для жидких начинок, таких как заварной крем. Он также обычно содержит одно яйцо на каждый фунт муки и другие ингредиенты, такие как лимонный сок, соль и экстракт ванили, для аромата.

Pate Sucree

Паштет сукре буквально переводится как сахарное тесто и также известно как песочное тесто.Как и бризе, это тесто содержит одну часть воды, две части жира и три части муки по весу. Он также содержит яйцо на каждый фунт муки и несколько ароматизаторов, как и паштет. Однако в нем гораздо больше сахара, что придает сладкий вкус. Аромат больше похож на печенье, и это тесто является предпочтительным для приготовления десертных пирогов и печенья.

Паштет Сабле

Тесто для соболя — один из самых популярных ингредиентов, используемых для приготовления рассыпчатых, компактных и хрустящих десертов.Этот термин буквально переводится как «песчаное тесто», и он назван так из-за своей рассыпчатой ​​текстуры, напоминающей печенье.

Это нежное тесто готовится путем взбивания жира с сахаром, затем добавления яиц и, в конце концов, муки. Корка выпекается полностью или частично перед начинкой (выпечка вслепую). В некоторых рецептах для получения более нежной корочки также требуются яичные желтки, хотя в этом нет необходимости.

Тесто довольно сладкое, так как для него требуется 15% сахара, а иногда и 15% молотого миндаля.Его также можно запекать для приготовления вкусного печенья.

Тесто для слоеного теста

Это слоеное тесто для слоеного теста было изобретено французским пекарем Кладиусом Геле и представляет собой слоеное неферментированное тесто. В отличие от других основных видов теста, слоеное тесто требует много кропотливой работы и усилий.

Приготовление слоеного теста состоит из двух этапов: сначала тесто раскатывается вокруг масла. Затем его много раз переворачивают, скручивают и складывают, давая длительные периоды отдыха, чтобы масло равномерно растекалось по тесту.По мере выпекания теста вода испаряется, а масло тает, разделяя слои теста и придавая слоеному тесту характерные слои и маслянистую, хрустящую и слоеную текстуру.

Из-за множества тонких слоев это тесто также известно как листовое тесто.

Из слоеного теста можно приготовить наполеоны или другие десерты или закуски.

Филло Тесто

Тесто Филло было создано в византийский период в Стамбуле и сегодня известно как пирожное.Слово «филло» по-гречески означает «лист» и относится к тесту, потому что выпечка из него имеет тонкую, легкую и восхитительную текстуру.

Тесто Филло заключается в раскладывании пресного теста на очень тонкие полупрозрачные листы. Тесто обычно используется для приготовления ближневосточных десертов, таких как декадентская пахлава. Однако, если добавить в смесь немного растительного жира, можно получить более густую версию теста филло. Из этого теста можно сделать хрустящую рассыпчатую корку для пирогов, особенно для мясных пирогов.

Тесто для заварного теста

Концепция заварного теста была впервые изобретена в 1540 году в ознаменование свадьбы Екатерины Медичи с королем Генрихом II. Заварное тесто — это обогащенная тестовая паста, для изготовления которой требуется яйцо, молоко, масло и вода. Это не совсем тесто, так как в нем много жидкости, и оно подается через кондитерский наконечник.

Если тесто сформировано идеально, оно может дать хрустящую корочку, светлый интерьер и идеальный золотисто-коричневый цвет.Во время запекания вода испаряется, в результате чего центр остается пустым и полым. Это пространство можно заполнить взбитыми сливками, заварным кремом или желе. Поэтому из теста готовят самые разнообразные десерты, в том числе эклеры, слоеные кремы, крокембуш, профитроли и Париж-Брест.

Тесто для круассанов

Тесто для круассанов очень похоже на слоеное тесто, но с добавлением дрожжей для дополнительной воздушности. Тесто создается путем обертывания сливочного масла и ряда поворотов для создания центральных слоев масла между листами теста.Во время выпечки пар разделяет слои теста.

Несмотря на то, что для этого требуется много тяжелой работы, если ламинирование прошло успешно, полученный хлеб будет очень легким и слоеным по текстуре.

Это тесто также можно обернуть вокруг шоколадной или миндальной пасты перед выпечкой.

Тесто для булочки

Тесто, используемое для создания бриошей, представляет собой не слоистое тесто на дрожжевой основе, смешанное с маслом и яйцами. Полученный хлеб мягкий, как пирог, и имеет нежную сливочную и слегка сладкую консистенцию без характерной хрусткости, присущей большинству выпечки.

Это тесто обычно скатывают в шарики, чтобы придать ему характерную круглую форму, хотя из него можно также приготовить обычную форму буханки. Бриошь «Нантер» изготавливается путем размещения двух частей теста для булочки в форме булочки рядом и их выпекания. Когда тесто поднимается, две отдельные части сливаются вместе.

Тесто Куру

Тесто куру — это сдобное тесто, приготовленное из масла и яиц, а иногда и молока и даже йогурта.В отличие от слоеного теста, в котором требуется большое количество жира, тесту Куру нужно лишь немного масла, чтобы придать ему идеальную форму.

Тесто Куру получается хрустящим и немного более сухим, но при этом очень ароматным. Это один из предпочтительных видов теста для приготовления пирогов, пирогов с заварным кремом, пирогов и т. Д.

Тесто для макарон

Кто не любит макароны? Тесто для макарон готовят из неферментированного теста, обычно состоящего из пшеницы, яиц и соли.Иногда, чтобы сделать тесто без глютена и придать ему другой вкус, используют рисовую муку, бобовую муку или бобовую муку.

Это тесто достаточно твердое и требует много замеса, чтобы оно было полностью увлажненным. Тесто для макаронных изделий можно раскатывать в листы или придавать им различные формы. Однако самое приятное то, что его можно использовать как в свежем, так и в сушеном виде.

Свежее тесто для макарон можно приготовить дома, запечь или отварить. Сухие макаронные изделия продаются в магазине и имеют очень долгий срок хранения.

Вы еще не проголодались? Если да, то попробуйте приготовить дома эти универсальные и аппетитные виды теста, из которых можно приготовить одни из лучших пикантных и сладких блюд всех времен.

Слоеное тесто (закваски) — Блокнот французской эпикурейской кухни

Прежде чем объяснять рецепт французского круассана, нам сначала нужно освоить приготовление слоеного теста.

Слоеное тесто — это тесто, обычно используемое для десертов, состоящее из переплетенных слоев масла и теста.Большинство людей обычно покупают это замороженное тесто в магазине, потому что это тесто имеет репутацию «невозможного» для домашнего приготовления. Ну… Не совсем…

Введение

Хотя это определенно не самое легкое тесто, как только процесс будет полностью понят и известны типичные ошибки, это не так сложно, как может показаться поначалу. Но зачем вам самому делать слоеное тесто? Я могу вспомнить как минимум две веские причины:

• Домашнее слоеное тесто вкуснее , чем замороженное
• Бывают ситуации, например, при приготовлении французских круассанов, когда вам нужно слоеное тесто из дрожжевого теста.В этих случаях вы определенно одиноки, поскольку квасное слоеное тесто не продается в магазинах.

Вам также может понравиться идея сделать что-то, что, по мнению большинства, невозможно сделать дома. Помимо шуток, я обнаружил, что овладение этой техникой дает определенное чувство достижения, особенно когда друзья задают неизбежный вопрос: «ВАУ, вы сами сделали слоеное тесто?» 😉

Чтобы успокоить тех, кто уже пытался приготовить слоеное тесто, но потерпел неудачу, должен признать, что мой первый раз был провалом.Но не волнуйтесь, я уже сделал все мыслимые и возможные ошибки, так что вам не придется :-). Этот рецепт будет отличаться от большинства рецептов, которые вы обычно найдете в книгах и в Интернете: в большинстве из них просто указано количество ингредиентов и примерные шаги, которые вы должны выполнить. Вот почему мы обычно терпим неудачу, потому что они не объясняют типичных ошибок, маленьких советов и приемов … Другими словами, они просто дают вам рецепт без опыта шеф-повара, который является ключом к успеху.Конечно, я не шеф-повар, но сделаю все возможное, чтобы передать свои знания и методы.

В этом посте нет количества ингредиентов, потому что оно действительно зависит от того, как вы используете слоеное тесто. Я описываю только саму технику. Кроме того, в конце статьи я даю пару ссылок на вещи, которые вы можете купить, чтобы облегчить себе жизнь.

Шаг 1: Смешивание ингредиентов

Смешивание ингредиентов звучит как простой шаг, не так ли? Ну, обычно это первая ошибка.Я смешиваю с роботом KitchenAid или Cooking Chef, хотя иногда для удовольствия делаю это вручную. Главное здесь — быть осторожным, чтобы не замесить тесто слишком сильно, и использовать лопаточную насадку для миксера, а не крюк для теста. Если вы перемесите тесто и / или используете насадку для теста, тесто станет слишком эластичным и его практически невозможно раскатать должным образом.

Как только я вижу, что ингредиенты смешались и тесто сформировано, я сразу останавливаю робота.С тем количеством, которое я использую, я обычно месил около 1 минуты, не больше. Затем я слегка обрабатываю тесто руками, чтобы убедиться, что ингредиенты правильно смешаны, и чтобы почувствовал тесто и его влажность. Через некоторое время у вас начнется шестое чувство того, каким должно быть тесто.

Вторая распространенная ошибка на этом этапе — тесто получается слишком сухим или слишком влажным. Хорошо … Я знаю, что на самом деле не помогаю … Но позвольте мне попытаться объяснить. Если тесто слишком сухое, его будет очень трудно раскатывать, а если тесто слишком влажное, оно будет слишком липким и с ним будет трудно работать.На этом этапе вы должны учиться на собственном опыте, но, чтобы дать вам подсказку, я делаю тесто немного липким, но недостаточно липким, чтобы с ним можно было работать или вынимать из рук кошмар. Лучше, чтобы тесто было слишком липким, чем слишком сухим по двум причинам: тесто легче раскатывать, что сокращает время, затрачиваемое на раскладывание слоев, и, следовательно, увеличивает ваши шансы на успех; и тесто в любом случае становится менее липким, когда оно остынет.

После того, как вы смешали все ингредиенты, сделайте руками шар и острым ножом вырежьте крест, как показано на следующем рисунке.

Шаг 2: Дать тесту расслабиться

Этот шаг очень важен, и о нем тоже часто забывают. После того, как вы нарежете крест ножом, дайте тесту постоять примерно 15-20 минут. Я не могу переоценить важность этого шага. Это позволяет глютену расслабиться и сделать тесто менее липким, а также его легче раскатывать и работать с ним. Так что не пропустите этот шаг!

Шаг 3: Приготовление сливочного масла

Пока тесто отдыхает, самое время приготовить масло для слоения.Цель этого шага — примерно создать квадрат сливочного масла толщиной ⅓-½ дюйма (1 см).

Выбор масла для слоеного теста очень важен, потому что он играет важную роль во вкусе слоеного теста. В идеале во Франции я бы использовал масло Beurre de Charentes (масло Шаранта), которое называется «сухим», потому что оно не такое влажное, как большинство сливочных масел. Наличие сухого масла облегчает наслоение слоев, потому что масло не смешивается с тестом и не тает так же легко, как обычное масло. В США просто купите масло хорошего качества.

СОВЕТ: чтобы имитировать сухое масло, я добавляю в масло немного муки (2 столовые ложки муки на 125 г — 4 ½ унции), чтобы поглотить избыток влаги.

Итак, вернемся к нашему квадрату масла…

• Нарежьте масло на кусочки и положите их в миксер с насадкой-лопастью.
• Посыпьте масло мукой и перемешивайте, пока все хорошо не перемешается и не получится что-то вроде масляного шарика / пасты.
• На этом этапе я обычно использую силиконовую лопатку / ложку, чтобы удалить масло с робота, и кладу масло на пергаментный лист.
• Сложите лист пергамента пополам поверх масла и начните растирать масло до квадрата, проходя сквозь лист пальцами.

Шаг 4: Раскатать тесто крестиком

Следующим шагом после того, как тесто постояло в течение 15-20 минут, нужно раскатать тесто крестиком, как показано на рисунке. Конечно, вы используете крест, который вы вырезали ранее, чтобы придать ему такую ​​форму. Еще один совет: центр должен быть толще, чем уши креста. Причина очевидна, когда мы начинаем складывать с маслом внутри. Короче говоря, это связано с тем, что толщина этих ушей складывается друг с другом в сложенном виде, поэтому они не должны быть такими же толстыми, как центр.

Шаг 5: Охлаждение масла и теста

После того, как вы раскатали тесто крестиком, заверните его в пластиковые листы, чтобы не образовалась корка, и положите вместе со сливочным маслом (все еще внутри пергаментной бумаги) в морозильную камеру примерно на 15-20 минут (в зависимости от температуры вашей морозильник, лично я жду 20мин).Опять же, не пропускайте этот шаг, это один из самых важных шагов! Это поможет довести масло и тесто примерно до одинаковой температуры. Несоблюдение этого шага неизбежно приведет к катастрофе позже в этом процессе … Вас предупредили 🙂

Шаг 6: Складывание

Настоящая сделка! Сейчас мы собираемся начать складывать. Теперь вы должны стараться работать как можно быстрее, но при этом внимательно относиться к тому, что делаете. Не стоит портить тесто слишком быстро, но одним из ключей к успеху является температура масла и теста.И масло, и тесто должны иметь примерно одинаковую температуру (, помните шаг 5? ). Если оно становится слишком горячим, масло тает, и у вас возникают всякие неприятности: масло вырывается из теста, затем оно начинает рвать слои, потому что тесто становится липким и так далее … Следовательно, вам нужно иметь какое-то уважение к этому тесту. Если у вас возникнут проблемы, и вы почувствуете, что масло готовится к высыпанию, как в голливудском фильме, не теряйте терпения: просто положите его обратно в морозилку на 20 минут.Не пытайтесь игнорировать это, научитесь уважать свое масло, иначе оно будет очень недовольным и обязательно сообщит вам об этом 🙂

Возможно, вы понимаете, что приготовить слоеное тесто зимой легче, чем летом, из-за температуры. Но и летом это далеко не невозможно. Собственно говоря, большую часть лета я потратил на слоеное тесто, и у меня не было особых проблем.

Прежде чем перейти к самому процессу, сначала несколько рекомендаций:

• Купить скребок для теста .Я обнаружил, что этот инструмент действительно неоценим для приготовления слоеного теста: когда тесто хоть немного прилипает к поверхности, на поверхности неизбежно остаются пятна жирной муки. Очень важно удалить их как можно скорее, иначе тесто прилипнет и может даже порваться. Именно тогда в дело вступает скребок для теста. Один проход и вуаля! Поверхность чистая.
• Мраморная доска для выпечки тоже более чем полезна . Положите доску в холодильник примерно на 20 минут, пока тесто остается в морозильной камере.Мраморная доска довольно долго остается холодной, чтобы масло и тесто не стали слишком горячими. Это особенно полезно летом …
• Если масло начинает растекаться по тесту, присыпьте это место мукой. Тот же самый наконечник держится, если масло тоже вытекает. Просто обжарьте участок мукой.
• Всегда проверяйте, дважды проверяйте, тройно проверяйте… прилипает ли тесто к рабочей поверхности. Обычно я немного раскатываю тесто и осторожно провожу рукой под тестом, чтобы убедиться, что оно не прилипает.Затем катитесь еще раз и снова передайте мою руку … Но вы должны быть осторожны. У вас теплые руки, поэтому не переусердствуйте с тестом руками и будьте особенно осторожны с ногтями, слои действительно очень тонкие и хрупкие …
• Если тесто начинает прилипать к рабочей поверхности, это обычно означает, что либо немного масла попало на тесто, либо вам нужно немного больше муки на поверхности. Просто сложите тесто пополам на одной руке, чтобы посыпать мукой половину поверхности, а затем повторите для другой половины.Но не присыпайте слишком много муки.
• Вам покажется нелогичным, чтобы масло было таким твердым и твердым, в то время как вам нужно раскатывать тесто с ним внутри. Не поддавайтесь искушению подогреть масло, чтобы облегчить раскатывание … Это сценарий катастрофы, поверьте мне, я тоже пробовал! 🙂 Это также одна из основных причин неудач. Если масло становится слишком мягким, оно смешивается с тестом, прилипает к рабочей поверхности, ускользает…
  Первый рулон делать немного необычно, потому что масло действительно слишком твердое, чтобы просто раскатать тесто. Поэтому, начиная с центра теста / масла, вместо раскатывания вы ударяете скалкой. Это уменьшит густоту масла и расширит его. Вы повторяете эту операцию пару раз, ударяя от центра к краям, пока не получите прямоугольник толщиной около ¼ дюйма (5 мм). Толщина неравномерная из-за ударов, как у многих последовательных маленьких U-образных форм, но это нормально.
  Когда вы достигнете разумной толщины, можно начинать раскатывать тесто.Не забывайте всегда проверять, прилипает ли тесто к поверхности. Обычно в начале первого рулета я чередую раскатку теста и удары, чтобы еще больше смягчить тесто / масло. Через один или два раза вы почувствуете, что масло достаточно мягкое, чтобы раскатать тесто.
• Я уже сказал это, но опять же, если в какой-то момент, независимо от того, что вы делаете, масло продолжает выходить из теста, это, вероятно, означает, что оно слишком мягкое / теплое. Заверните тесто в полиэтиленовый лист и снова положите на 20 минут в морозильную камеру.Я знаю, что все мы хотим закончить тесто как можно скорее, но лучше не торопиться, чем не иметь возможности завершить тесто вообще.

Хорошо, хватит советов, вот шаги. В этом рецепте мы делаем две складки вдвое.

• Достаньте тесто и масло из морозильной камеры.
• Посыпать рабочую поверхность мукой
• Распаковать
• Поместите масло в центр креста
• Сложите каждое «ушко» креста одно за другим, не забывая удалять всю мучную пыль между складками, чтобы они прилипали друг к другу.
• Убедитесь, что тесто надежно закреплено и обернуто вокруг масла

• Раскатайте из теста длинный прямоугольник
• Сложите его, как показано на фотографиях: вы складываете стороны к центру, а затем складываете пополам. Это называется двойным фолдом .
• Поверните тесто на четверть оборота (по или против часовой стрелки, это не имеет значения)
• Снова сверните его в длинный прямоугольник
• Сделайте двойную складку снова
• Вот и все, вы только что сделали две двойные складки! 😉

Существует еще одна складка, называемая простая складка , которая состоит из складывания на три части: вы складываете левую треть вправо, а затем складываете правую треть влево поверх другой. Количество складок, которые вам нужно сделать, зависит от рецепта. Например, если бы я делал французские круассаны, на этом я бы закончил, так как вам просто нужно сделать для них две двойные складки. В некоторых рецептах вам нужно сделать простые складки, в других — двойные складки или даже их комбинацию.

И в последний раз не забудьте держать тесто и масло достаточно холодными. Не торопитесь. Если вам нужно сделать больше складок, я бы посоветовал снова положить тесто в морозильную камеру на 20 минут.Я обычно кладу его обратно в последний раз, когда готовлю, перед тем как раскатать тесто для его последнего использования. Зачем рисковать порвать его во время последнего броска?

Устранение неполадок

Я заполню этот раздел, если у меня возникнут вопросы или предложения.

Задача : Когда вы раскатываете тесто, оно с трудом сохраняет свою форму. Он имеет тенденцию много втягиваться, что усложняет работу.
Решение : Возможно, тесто слишком сухое и / или вы слишком долго замешивали тесто. Попробуйте сделать тесто более влажным и не замешивайте его слишком сильно.

Задача : Тесто не очень эластичное, имеет тенденцию рваться.
Решение : Возможно, тесто недостаточно влажное или вы пропустили время отдыха. Обжорству нужно расслабиться, чтобы быть эластичным. Попробуйте дать тесту отдохнуть 20 минут.

Проблема : Масло не взаимодействует… Оно вырывается, течет…
Решение : Если проблема незначительна и если обнаружена раньше, просто добавьте немного муки в область, где масло выливается, и убедитесь, что вы очищаете рабочую поверхность скребком для теста, иначе тесто будет прилипать к поверхности.Если проблема усугубляется, снова положите тесто в морозильную камеру на 20 минут.

Проблема : Тесто прилипает к рабочей поверхности / доске.
Решение : Убедитесь, что на рабочей поверхности нет жирной муки. Очистите поверхность скребком для теста.