Копчение в домашних условиях свинины: Копчение мяса в домашних условиях рецепт с фото

В крышку встроен дымоотвод, к нему присоединили пластиковую трубку и вывели ее в вытяжную вентиляцию. Можно вывести дымоотвод в окно, если есть такая возможность.

По периметру коптильни в желоб налили воду, препятствующую выходу дыма в помещение – это гидрозатвор.

Коптили свинину ровно два часа при температуре 70°C и вот, что получили в итоге.

Перед подачей на стол свинину горячего копчения нужно охладить, но мы не выдержали и решили попробовать сразу. Очень вкусно, приятного аппетита!

Рецепт

Свинина горячего копчения

Дата

2016-04-12

Рейтинг

Как коптить мясо в домашних условиях

Сотрудники магазина Koptim.by подготовили статью о специфике приготовления мяса в домашних условиях методом горячего копчения.

В материале рассмотрены этапы подготовки мяса, особенности процесса копчения и факторы, влияющие на вкус готовых продуктов.

Копченое мясо — популярный деликатес, который можно приготовить в домашних условиях даже в городской квартире. Для этого нужна компактная коптильня из обычной или нержавеющей стали с гидравлическим затвором.

Особенности копчения свинины и говядины

Молодая свинина достигает готовности примерно через 2-3 часа после начала копчения, говядина — через 3-4 часа (в зависимости от размеров и толщины кусков). При копчении предварительно сваренного продукта время приготовление сокращается примерно на половину. Оба типа мяса можно готовить методом холодного и горячего копчения.

Подготовка к копчению

Перед использованием свежее мясо промывают проточной водой. При необходимости удаляют остатки костей и шкуры. Тонкую кожицу и жир срезают по желанию. Крупные куски разрезают на части (это требуется только в том случае, если они больше ладони взрослого человека).

Специи, пряности и соль добавляют при замачивании в рассоле. Используются разные рецепты, которые существенно меняют вкусовые качества и внешний вид готового мяса.

Рассмотрим универсальный стандартный рецепт, который вы можете дополнить в соответствии с вашими вкусовыми предпочтениями.

Рецепт рассола

Ингредиенты:

• лимон (несколько долек)
• черный перец (по вкусу)
• лук, нарезанный кольцами (1 луковица)
• соль (1,5 — 2 столовых ложки)
• соевый соус (один стакан)
• лавровый лист (4 — 5 штук или чайная ложка в измельченном виде)

Порядок приготовления:

• Кастрюлю с водой ставят на огонь и добавляют специи.
• После закипания мясо можно опустить в кастрюлю и сварить до полуготовности (в течение 30-40 минут). Затем остывшие куски кладут в холодильник на день. Мясо также можно мариновать в холодном маринаде. Для этого нужно дождаться остывания жидкости, залить ею продукт и поставить в холодильник на несколько дней.
• После мясо вынимают из холодильника и вывешивают на открытом воздухе на несколько часов для подсушивания.

Оптимальное время маринования составляет от 3 до 7 дней (в зависимости от жесткости мяса и величины кусков). Чем дольше мясо маринуется, тем лучше впитывает специи и пряности, которые при копчении дают приятный аромат.

Горячее копчение

Современные коптильни из обычной или нержавеющей стали, например, модели “Стандарт”, “Универсал” и “Престиж” производства компании “Ольховый дым” (РФ), цилиндрические коптильни серии “Дымка” производства “Приволжского механического завода” (РФ) или двухъярусные коптильни на ножках и без ножек от компании “КЕДР плюс” (РФ) позволяют быстро готовить копченые деликатесы в любом удобном месте. Вы можете приготовить копченое мясо на природе или в домашних условиях в коптильне c гидрозатвором.

Порядок действий

• На дно коптильни помещают горсть щепы плодовых деревьев (при необходимости щепу из разных пород деревьев комбинируют в разных пропорциях для получения оптимального вкуса и аромата готовых продуктов). Для копчения свинины рекомендуют использовать щепу яблони, груши, абрикоса, сливы, а также дуба, бука и ольхи; для приготовления говядины подходит щепа из тех же пород древесины, кроме яблоневой.
  
  Для удобства очистки коптильни после использования рекомендуют заворачивать щепу в неплотный конверт из жаростойкой фольги. После копчения его целиком извлекают из коптильни, дно которой остается чистым. Если под рукой нет фольги, можно насыпать на дно немного чистого песка.
• Для копчения мяса, особенно свинины, лучше купить коптильню, оборудованные поддоном для сбора жира. Он предотвратит попадание жира на щепу, благодаря чему не будут вредные канцерогены и формироваться нагар. Кроме того, горячий воздух и дым будут немного остывать, огибая поддон, благодаря чему куски прокоптятся более равномерно и не подгорят.
• Поверх поддона укладывают решетку для продуктов. Перед использованием ее рекомендуют смазать маслом, чтобы мясо не пригорало. Для приготовления значительного количества деликатесов используют модели коптилен с возможностью загрузки в два или три яруса.
• Мясо аккуратно распределяют на решетках. Для того, чтобы дым от щепы равномерно распределился по коптильной камере, куски нужно укладывать с промежутками 1,5 — 2 см.
• Желоб гидрозатвора заполняют питьевой водой.
• На штуцер для отвода дыма надевают шланг, второй конец которого помещают в вытяжку или окно.
• Затем коптильню закрывают крышкой и помещают на огонь или другой источник тепла. Примерно через 10 минут после этого камера начнет заполняться дымом.
• Время приготовления свинины на среднем огне составит 2-3 часа, в зависимости от жесткости мяса; время готовки говядины — 5-6 часов. Время копчения можно уменьшить вдвое, использовав мясо, предварительно сваренное до полуготовности.

Если вы планируете коптить мясо в домашних условиях, необходимо использовать коптильню, оборудованную системой гидрозатвора, например модели “Дымка” от ПМЗ (РФ), “Стандарт” или “Профи” от компании “Ольховый дым” и их аналоги от других производителей.

Что такое гидрозатвор и зачем он нужен в коптильне

Даже самые точно подогнанные крышки металлических коптилен не обеспечивают стопроцентной герметичности коптильной камеры в закрытом состоянии. Дым находит щели для выхода наружу. Это не является проблемой при готовке на открытом воздухе, при готовке в домашних условиях приведет к задымлению кухни и жилых комнат. Коптильни, оборудованные гидрозатвором позволяют избежать этой проблемы.

Гидрозатвор представляет собой небольшой желоб на кромке коптильной камеры, в который при использовании устройства наливают питьевую воду. Крышка таких моделей имеет загнутые вниз бортики, которые погружаются в воду при закрывании. При соприкосновении с ними вода полностью блокирует выход дыма наружу. Для отвода продуктов горения на крышке таких коптилен предусмотрен специальный штуцер. При копчении на природе небольшая часть дыма выходит через него. При копчении на кухне на штуцер надевают тонкий шланг, второй конец которого отводят в окно или вытяжку. В результате вы можете заниматься копчением прямо у себя дома, а весь дым безопасно отводится из квартиры. Стоит учесть, что готовка таким образом не предполагает открывания коптильни для проверки степени готовности или переворачивания продуктов в процессе копчения.

Как хранить копченое мясо

Если вы планируете приготовить значительное количество копченостей, которые не будут употреблены в течение недели после готовки, необходимо подготовить темное, сухое и хорошо проветриваемое помещение с температурой в диапазон от 5 до 8 градусов Цельсия.

Копченую свинину и говядину не рекомендуют хранить в погребе, поскольку из-за высокой влажности и слишком низкой температуры в холодное время года продукты быстро покроются плесенью.

Если у вас нет места с подходящими условиями, можно сложить мясо в холодильник. Для длительного хранения допускают даже заморозку копченостей.

На срок годности копченой свинины и говядины влияют степень засола, количество использованных специй и глубина термической обработки. В среднем копченое мясо может храниться от трех-семи недель до полугода. Во время хранения проверяйте состояние продуктов. Как только на мясе появился скользкий налет, а копченый аромат сменился на посторонний неприятный запах, — продукт можно считать испорченным и выбрасывать.

При соблюдении указанных рекомендаций по засолке и приготовлению копченая свинина и говядина порадуют вас красивым коричневым цветом, незабываемым вкусом и ароматом готового продукта.

Приятного аппетита!

Копчение свинины в домашних условиях, опыт мастеров

Свиное мясо сегодня можно купить в нескольких точках любого города. Открыты мясные лавки, можно купить на продовольственном рынке, в продуктовом магазине или в крупном гипермаркете. Такого масштабного предложения не было бы при отсутствии спроса. Остается только гадать, в чем причина столь необычайной популярности? Ответ находится на поверхности.

По составу, структуре, по вкусовым качествам, а также полезным свойствам свинина имеет высокие показатели. Значит, ее можно назвать универсальным выбором при желании приготовить любое мясное блюдо.

Свинина вкусно получается в вареном, тушеном и жареном виде, но настоящим деликатесом считается копченое мясо.

• Во-первых, этому блюду присущ характерный вкус и запах, повышающий аппетит.
• Во-вторых, трудоемкая работа словно воплощена в изумительном вкусе копченостей.

Во все времена готовили мясо дома, по различным рецептам. Копчение было известно нашим предкам еще с древних времен. Но тогда, в глубокой древности, обработка дымом велась с целью сохранения мяса. Сегодня мясная продукция доступна в продаже в любом виде, однако до сих пор не теряют актуальности вопросы самостоятельного копчения в домашних условиях.

Обычно все усилия начинающего кулинара направлены на то, чтобы получить блюдо, по вкусовым качествам максимально приближенное к фабричному. Копчение свинины натуральным дымом при соблюдении определенных ключевых условий даст потрясающий результат, и фабричному производству с его консервантами до него довольно далеко.

Первый шаг в подготовке мяса

Свинина имеет волокнистую структуру за счет большого скопления гладких мышц. Традиционно считается, что не с каждой части тушки вырезка подходит для копчения. Далее практически в каждом источнике следует описание правильно произведенного выбора мяса. Практика же показывает, что зачастую потребитель не имеет возможности выбора, так как продукт приобретается по средствам, и полакомиться деликатесом хочется всегда. На самом деле, любое мясо свиньи подлежит копчению, но при этом необходимо грамотно его разделать.

Куски мяса, взятые с лопатки или шейного отдела, имеют много жировых прослоек. Здесь разделка производится, исходя из удобства и габаритов коптильни. Под действием высокой температуры жир быстро расплавится, а волокна будут пропитаны соком, что сделает блюдо мягким и нежным.

Для того, чтобы порезать окорок, придется проявить некое творчество. Сначала определяем направление волокон, что нетрудно сделать чисто визуально. Затем производится нарезка мяса так, чтобы срезы были всегда поперек этих волокон. Удобнее всего заготовить стейки, толщиной 2-3 см. В итоге образуется вырезка с небольшой длиной волокон.

Так как между волокнами, хоть и в небольшом количестве, присутствуют жировые слои, то после температурной обработки волокна будут с легкостью отставать друг от друга. Это означает, что замариновать мясо и прокоптить его будет гораздо проще.

Отдельно следует обратить внимание на нарезку балыка и корейки. Мясо со спинной и брюшной части, локализованное вдоль позвоночника, обладает повышенной упругостью. Чтобы эта упругость не превратилась в жесткость, указанные части следует нарезать поперек волокон.

Зачем нужна засолка

Многие пользователи задают вопросы, не понимая, зачем нужна подготовка перед копчением. Лишь собственный опыт, в котором много разочарований, может дать красочный ответ. Но избежать собственных ошибок поможет одна несложная теория, которую следовало бы изучить перед тем, как коптить свинину в коптильне.

Мясо не может долго храниться, если к этому не приложить усилий. В ее волокнах образуются благоприятные условия для размножения микроорганизмов. Результатом их деятельности являются необратимые процессы, более известные, как гниение.

Первоочередная задача предварительного маринования – уберечь продукт от порчи хотя бы на некоторое время. В качестве антисептика можно использовать различные средства, однако они могут оказать негативное влияние на вкусовые качества продукта. Поэтому единственным правильным выходом служит пропитка соляным раствором.

Известно, что соль прекрасно удаляет влагу из волокон. В среде, где не хватает влаги, бактерии размножаются гораздо хуже, а если учесть, что соление всегда связано с внесением вкусовой добавки, то становится понятной безальтернативность ситуации.

У маринада есть еще одно назначение. Соль воздействует на структуру волокон мяса, снижая их упругость. В итоге мясо становится рыхлым, а после приготовления – более мягким. Попытки закоптить мясные продукты без засолки приводили к тому, что свинина холодного копчения могла испортиться еще в самом начале процесса, а свинина горячего копчения получалась жесткой, пресной и безвкусной.

У засолки и маринования нет принципиальных отличий, это лишь различные проявления рецептуры, позволяющей получить хороший результат. Традиционно считается, что простой посол уместен при холодном копчении. Для приготовления же мяса горячим способом оптимальнее будет промариновать продукт. Однако эти утверждения не являются теорией, ведь известны рецепты, в которых способы подготовки меняются местами.

Читайте также: Как самостоятельно закоптить дома нутрию

Рецепт простого посола с черным перцем

Для засолки свинины нам потребуется крупнозернистая каменная соль, молотый черный перец, лавровый лист.

• Сначала готовим сухую смесь. Количество соли здесь не указывается, так как ее нужно брать в больших количествах, чтобы хватило просолить каждый кусок.
• В соль добавляется черный перец. По внешнему виду несложно определить его концентрацию, так что и на этом моменте заострять внимание не будем.
• На горизонтальную поверхность соль насыпается слоем в 1-2 см. Лавровый лист следует измельчить, смешать с перцем и добавить в соль, которую рассыпали на столе. Каждый кусок тщательно обмакивается в приготовленный состав, причем необходимо даже прилагать некоторую силу, словно пытаясь вдавить мясо в соль.
• Просоленные кусочки укладываются в эмалированную кастрюлю, дно которой усыпано солью. Сверху устанавливается груз, который будет придавливать мясо. Под действием этого груза влага более эффективно выйдет из волокон.
• Через сутки соленое мясо уже можно будет употреблять в пищу, но для копчения его нужно еще подержать в соли. Кроме того, оставшуюся соль придется убрать, иначе она будет мешать, да и на вкус окажет далеко не полезное действие.
• Убрать соль с мяса можно, протерев каждый кусочек полотенцем. Есть и другой метод – смыть водой. Если быть более точным, то нужно не смыть, а вымочить в проточной воде, оставив там мясо на 15 минут.
• Коптить влажную свинину нельзя. Волокна потеряют свою упругость, и мясо станет похоже на вареное блюдо. Куски подвешиваются на крючках и просушиваются около 2-3 часов.

Копченое мясо с пряным маринадом

Иногда мариновать мясо целесообразнее, чем солить. Истинные любители копченых деликатесов выступают против данного способа, ибо предпочитают наслаждаться естественным вкусом и запахом мясных продуктов. Мы не станем спорить о вкусах, отметим только, что любителей пикантных закусок с примесями перцев и прочих специй тоже найдется немало. Маринование, как способ подготовки мяса, есть, и с этим нельзя не считаться.

Рассол должен готовиться в горячем виде. Мы представим пошаговый алгоритм получения маринада. Потребуется заготовить соль, перец черный молотый, перец душистый горошком, лавровый лист, тимьян, чеснок. Сейчас есть возможность воспользоваться готовыми приправами для засолки мяса, но внося самостоятельно все ингредиенты, вы можете контролировать их количество в маринаде.

Из всего перечисленного только соль вносится строго в определенной пропорции. Остальные составляющие добавляются исключительно по желанию кулинара. Для горячего копчения на один литр воды нужно взять 50 грамм соли, а для холодного — 70 грамм. Такая разница объясняется тем, что высокая температура оказывает дополнительную защиту от микроорганизмов, а также размягчает мясо преобразованием волокон. При холодном копчении все надежды только на достаточное количество соли.

Раствор соли и воды нагревается до кипения, затем в него вносятся все остальные ингредиенты. Не стоит злоупотреблять слишком большим разнообразием специй. Есть вкусы и запахи, которые отлично сочетаются друг с другом, однако есть и такие, которые в одном блюде встречаться не должны. Если нет тонкого вкуса или не уверены в своих познаниях, то не следует и рисковать. Самое простое сочетание – соль, перец, чеснок, горчица. После 10-15 минут кипения маринад следует охладить.

В охлажденный маринад погружают куски мяса так, чтобы они полностью были скрыты. Полуфабрикаты ставят в холодильник на 3 суток. После указанного срока мясо достают из посудины и обмакивают в красном перце. Последняя манипуляция для любителей острого. Если нет такого желания, то можно просто просушить кусочки, чтобы коптиться они были отправлены сухими, даже с тонкой пленочкой.

Читайте также: Как использовать жидкий дым для копчения сала

Копчение мяса на природе

Самым главным требованием для приготовления копченых продуктов – наличие частного дома, загородного участка или дачи. Коптильня для горячего способа приготовления имеет очень простое устройство. Так же просто с ней и работать.

Опилки высыпаются на дно коптильного ящика. Для одной партии копчения потребуется две пригоршни опилок или щепы. В мангале разводится костер. необходимо, чтобы он полностью разгорелся, только после этого ящик устанавливается на мангал. В процессе копчения нужно следить, чтобы щепа не воспламенилась, а так как открывать крышку коптильни не рекомендуется, то позаботиться об этом придется заранее. Щепа или опилки вымачиваются в воде.

Копчение горячим методом идет на протяжении полутора часов. За это время часть жира вытапливается, следовательно, калорийность продукта уменьшается, структура клетчатки изменяется, а мясо становится мягким и сочным. Сверху оно покрыто темно-коричневой корочкой и пропитано ароматом древесного дымка.

Холодное копчение более требовательно к себе, да и коптильня выглядит немного по другому. Здесь топка с огнем расположена в паре метров от коптильного ящика, в котором размещается подготовленный продукт. Дым, проходя по трубе несколько метров, остывает до нужной температуры, поэтому процесс и называется холодным копчением.

Сам процесс длится несколько суток. Точное время зависит от размеров кусков, способа маринования, а также температуры дыма (хотя она не превышает 30°C градусов). Мясо холодного копчения сохраняет в себе большинство витаминов и полезных веществ.

Как закоптить корейку в домашних условиях

Покупное копчёное мясо достаточно дорогое. Плюс ты не всегда уверен в его свежести, правильности приготовления и используемых кусках мяса. Некоторые коптят уже залежавшееся мясо. Другие используют маринад как маскировку для не совсем свежих отрезков. Есть и те, кто злоупотребляет жидким дымом.

Чтобы гарантированно поесть вкусного и свежего копчёного мяса, его можно приготовить самостоятельно, в домашних условиях. Одним из самых подходящих вариантов справедливо считается корейка.

Корейку можно коптить холодным и горячим способом. Это уже зависит от имеющегося оборудования и вкусовых предпочтений тех, кто это всё будет есть.

Выбор мяса

Корейкой принято называть отрез свиной туши. Хотя в действительности корейка также бывает говяжьей и бараньей.

Так называют вырезку вместе со спинной частью, которая располагается с двух сторон относительно позвоночника. При разделке на корейке остаётся небольшая жировая прослойка или рёбра.

Некоторые уверены, что корейка состоит исключительно из мяса. Но при приготовлении лучше иметь хотя бы небольшую жировую прослойку. Это делает продукт более мягким, сочным и вкусным.

При выборе куска обращайте внимание на внешний вид и запах. Оптимально брать розовое упругое мясо, которое имеет приятный мясной аромат. Следите за тем, чтобы на поверхности не было пятен, разводов и особенно слизи. Это характерный признак мяса низкого качества, которое уже испортилось.

Вкусовые показатели готовой копчёной корейки напрямую зависят от того, насколько свежим окажется мясо. Поэтому к покупке следует отнестись ответственно.

Подготовка к последующему копчению

Для копчения купленную корейку нужно сначала замариновать или засолить. В основном используют именно свиную корейку. За счёт копчения она получается нежной и невероятно вкусной. В сочетании с ароматом дыма результат превосходит ожидания.

Самостоятельная засолка не должна вызывать сложностей. При использовании корейки для копчения её можно приготовить целиком, либо разделать на порционные кусочки.

У коптильщиков есть огромный ассортимент продуктов, чтобы сделать тот или иной маринад для копчения купленной корейки.

Перед маринованием или засолкой мясо обязательно промывается и просушивается бумажными полотенцами.

Чтобы обеспечить мясу нужную степень солёности и пряности, можно задействовать разные рецепты.

• Сухой способ. Проще всего подготовить мясо сухим способом. Результат получается вкусным, а времени затрачивается немного. Соль смешивается со специями. Этой смесью натирается мясо равномерным слоем со всех сторон. Потом корейка укладывается в ёмкость и отправляется в холодильник для засолки. Чтобы ускорить процесс, сверху можно поставить гнёт. Выдерживают мясо около суток. Затем промывают под проточной водой и высушивают. Если случайно пересолили, тогда замочите куски в обычной воде в течение 2-3 часов.
• Пряный маринад. Здесь используется не только соль и перец, но также разные любимые специи. Маринад готовить легко. Для этого нужно взять воду, поставить её на огонь и довести до кипения. Затем добавить все специи и соль. Пропорции выбирают в зависимости от размера корейки. Когда соль растворится, газ выключают и жидкость охлаждается. После остывания туда закладывается мясо и маринуется 12-24 часа.

Маринад можно использовать на любой вкус. Тут ограничений нет. Экспериментируйте, либо применяйте классические, проверенные временем рецепты.

Горячее копчение в коптильне

Для копчения свиной корейки в домашних условиях желательно иметь коптильню с гидрозатвором. С его помощью можно готовить дымные продукты даже на газовой плите.

Вода, залитая в специальный элемент конструкции коптильни, делает её герметичность. Тем самым дым не выходит наружу и не заполняет собой пространство кухни.

На природе, на даче или в частном доме можно использовать классический вариант коптильни.

Для приготовления корейки горячим способом необходимо сделать следующее:

• развести огонь, закинуть в мангал дрова или уголь;
• дождаться прогорания дров и образования на углях белой корочки;
• сверху поставить коптильню;
• на дно ёмкость засыпать вымоченную предварительно щепу фруктовых деревьев, виноградной лозы и пр.;
• выложить на решётку мясо, либо подвесить его с помощью проволоки, крючков;
• закрыть крышку коптильни;
• залить воду в гидрозатвор, если он есть;
• дождаться появления густого белого дыма, который оснащает процесс тления щепы;
• контролировать температуру внутри коптильни, чтобы она не повышалась более чем до 110 градусов;
• спустя первые 10 минут после появления дыма открыть крышку и выпустить его;
• снова установить сверху крышку и дождаться завершения приготовления.

Время приготовления зависит от температуры и размеров мяса. Не стоит его долго держать. Иначе корейка получится сухой.

В среднем на приготовление такого мяса уходит около 1,5 часов.

Когда корейка будет готова, её нужно извлечь из коптильни и дать остыть. Так мясо наберёт необходимые вкусы и запахи, а также выветрится лишний дым.

Популярные рецепты для горячего копчения

Есть несколько рецептов, по которым многие любят закоптить свиную корейку с помощью горячего копчения на заводской или самодельной коптильне.

Какой из них выбрать, тут уже каждый решит для себя сам.

Золотая корейка

Этот рецепт пользуется огромной популярностью. С его помощью получается восхитительная корейка горячего копчения. Не только благодаря самой коптильне, но и ингредиентам для маринования.

Сам процесс приготовления выглядит так:

• промыть и очистить корейку;
• если отрез большой, то разделать его на порционные куски весом 400-500 граммов;
• мясо положить в подсоленную воду;
• после закипания варить в течение 30 минут;
• вытащить мясо, остудить;
• приготовить смесь молотого перца и натереть им кусок;
• при желании добавить немного аджики;
• на 20 минут залить пару стаканов хорошей щепы, не из хвойных деревьев;
• подготовить уголь так же, как и на шашлыки;
• завернуть мясо в мокрую марлю в 2 слоя или в другую хлопчатобумажную ткань;
• выложить щепу на дно коптильни;
• на решётке разложить мясо;
• закрыть крышку коптильни и на раскалённых углях готовить 30минут;
• ткань заберёт копоть и канцерогены дыма;
• мясо станет ароматным и золотистым;
• спустя 30 минут извлечь корейку и оставить для полного остывания при комнатной температуре.

Отличный рецепт, с помощью которого получается ароматная корейка горячего копчения. Даже в электрокоптильне этот рецепт работает отлично. Но лучше использовать древесный уголь и готовить на свежем воздухе.

Теперь вы знаете как нужно коптить золотую корейку методом горячего копчения.

Единственный нюанс в том, сколько по времени лучше коптить ту или иную корейку. Тут нужно ориентироваться на размеры кусков. Чем крупнее отрез, тем больше времени требуется для полного приготовления мяса внутри.

Также не перегревайте коптильню. Иначе снаружи мясо будет быстро золотиться и чернеть, а внутри останется сырым.

Чеснок и морковь

Эти два овоща идеально подходят для свинины. Потому корейка, копчённая с использованием моркови и чеснока, превосходит все ожидания. Рецепт легко реализовать в домашних условиях.

Если вы решили вкусно закоптить свиную корейку, то на 1 килограмм мяса берите:

• одну крупную сырую морковки;
• одну головку чеснока;
• 40 граммов сала;
• соль и перец;
• любимые сухие травы.

Из трав рекомендуется использовать базилик, майоран и тимьян. Они прекрасно раскрывают вкус свинины, и придают копчёностям изысканный аромат.

Рецепт простой:

• промойте и просушите мясо;
• чеснок и сало нарежьте на небольшие кусочки;
• сделайте в корейке надрезы;
• в эти надрезы вставьте чеснок с салом;
• кольцами нарезать морковь;
• поставить воду на газ и довести до кипения;
• подсолить, закинуть в воду морковь и травы;
• туда же положить мясо;
• варить на небольшом огне почти до полной готовности;
• переложить мясо в коптильню.

Заготовку можно дополнительно обмокнуть в сухих специях и в перце.

Дым уже сделает оставшуюся работу.

Варёно-копчёный рецепт

Приготовленная в домашних условиях свиная варёно-копчёная корейка прекрасно подходит как самостоятельная закуска, либо к любому любимому гарниру.

Рецепт следующий:

• на килограмм сырого продукта возьмите по чайной ложке чёрного и красного перца;
• добавьте в смесь столовую ложку соли;
• разрежьте корейку на порционные кусочки и подварите 30 минут в солёной воде;
• дайте мясу полностью остыть;
• натрите заготовку специями с солью;
• оставьте ещё на несколько часов;
• подготовьте коптильню и обработайте дымом.

Теперь вы будете знать, как правильно и самостоятельно приготовить корейку методом горячего копчения. Но ещё многих интересует возможность для холодного копчения.

Нюансы холодного копчения

Невероятно вкусной получается и корейка методом холодного копчения в домашних условиях.

Особенность приготовления в том, что на готовку уходит несколько дней. Мясо вялится и постепенно наполняется дымом.

Если вы решили сделать корейку таким способом, учитывайте следующие нюансы:

• Сначала мясо нужно тщательно просолить. Для этого рекомендуется оставить его в соли или в маринаде на сутки.
• Затем заготовка немного вымачивается, чтобы корка не была слишком солёной. Корейку нужно протереть бумажными полотенцами, обернуть в несколько слоёв марлевой ткани и вывесить для просушки.
• В это время мясо подвялится, лишняя влага уйдёт. Это позволит ускорить процесс приготовления, а также исключить возможность порчи продукта при низкотемпературной обработке.
• Для копчения потребуется резервуар, где будет находиться мясо. К нему подключается дымогенератор с помощью трубы. Некоторые просто делают яму в земле, разводят там огонь, соединяют с ёмкостью для копчения трубой, закидывают уголь ветками и дым за счёт тяги поступает в резервуар.
• Но для такой конструкции нужны определённые навыки и умения. Потому проще новичкам использовать специальный генератор дыма. Конструкция собирается по инструкции производителя.
• В ёмкость засыпается сухая щепа или специальные опилки. Они поджигаются. Выставляется режим поддева, чтобы опилки начали постепенно тлеть и выделять дым.
• Этот дым по специальной трубе проникает внутрь резервуара, где находится уже подготовленное мясо.
• Резервуар закрывается, чтобы дым не выходил из него.
• В течение 2-3 дней мясо оставляется для копчения. За это время нужно периодически досыпать опилки и контролировать температуру.
• Для холодного копчения очень важно соблюдать температурный режим. Оптимально держать мясо в дыму при температуре 25 градусов Цельсия. Но допускается и максимальные 30-35 градусов.
• Когда копчение завершится, его нужно на 1-2 суток оставить для проветривания. Это позволит лишнему дымному аромату уйти, и придать мясу окончательную структуру и вкус.

Да, по времени это затратный способ приготовления. Зато по вкусу многие видят существенное превосходство холодного копчения над горячим.

Советы по хранению

Готовое мясо рекомендуется употреблять сразу после его полного приготовления. Тогда оно самое вкусное, насыщенное и ароматное.

Хранить в холодильнике допускается не более 2 недель. Это при холодном копчении. Для горячего способа приготовления срок хранения составляет всего 3-4 дня.

В холодильнике нужно держать мясо отдельно от других продуктов. Лучше использовать пищевую плёнку или пергамент.

Можно поместить корейку в морозильную камеру. Тогда срок хранения увеличится в 2-3 раза. Идеальным решением станет использование вакуумных пакетов. Без контакта с кислородом в морозилке корейка может находиться 5-6 месяцев, и до 2-3 недель в холодильнике.

Но когда перед вами такая вкуснятина, удержаться от того, чтобы не съесть всё и сразу, очень сложно.

О пользе копчёного мяса можно спорить бесконечно. При правильном приготовлении и разумном употреблении организм получит только пользу. Всё же в мясе содержится большое количество витаминов, минералов и питательных веществ.

Но важно учитывать возможные противопоказания, не злоупотреблять копчёностями.

Как вы относитесь к копчёной корейке? Какой способ её приготовления самый любимый? Вам больше нравится холодное или горячее копчение и почему?

Пишите свои варианты ответов в комментариях. Подписывайтесь, оставляйте отзывы, задавайте актуальные вопросы и рассказывайте о нашем проекте своим друзьям!

Как коптить мясо? — в домашних условиях в коптильне

Еще с самых древних времен коптить мясо нужно было для того, чтобы оно дольше сохранялось. Несмотря на то, что сейчас существует большое количество способов хранения мяса в свежем виде, копченое никогда не потеряет своей популярности. Пользуясь данным методом, можно придать ребрам, грудинке и остальным частям туши более глубокий и насыщенный вкус. Существует много вариантов, чтобы улучшить вкус мяса, но стоит придерживаться одного основного правила: мясодолжно коптиться на маленьком огне длительное время, до тех пор, пока не станет кулинарным шедевром.

Прежде чем приступить к копчению, необходимо хорошенько подготовиться к данному действию. Для начала нужно настроить саму коптильню.

Виды коптильни для мяса

Одним из основных этапов в подготовке коптильни является выбор правильного вида оборудования.

Большинство профессионалов в области связанной по приготовлению мяса часто шутят о том, что для правильного процесса необходимо только мясная продукция и яма в земле. Возможно, это правда, но все же тщательно подобранное оборудование способно значительно ускорять процесс и придавать мясу более яркий вкус. Тем, кто впервые будет пробовать коптить мясо, можно попробовать его приготовить с помощью гриля на углях. Если же вы решили заниматься этим постоянно, стоит подумать о приобретении специальной коптильни, виды которой будут рассмотрены далее:

• Древесная. Данный вид славится своими ароматными результатами. Такой вид оборудования необходимо заправлять щепками и дровами, благодаря которым у мяса получается превосходный аромат. Уход за древесной коптильней довольно трудный, ведь за ней необходим постоянный присмотр и регулярное подбрасывание дров.
• Угольная. Она является идеальнымвыбором для начинающих. Заправлять такую коптильню необходимо углем и древесиной. На древесном угле огонь получается более сильный и стабильный. Если нет возможности приобрести оборудование, можно сделать его своими руками с помощью гриля.
• Газовая. Ею довольно легко пользоваться: вам не придется постоянно наблюдать за температурным режимом. Но, к сожалению, результат будет не таким вкусным, как в предыдущих двух коптильнях.
• Электрическая. Наиболее универсальный вариант, ведь для приготовления достаточно положить мясо в коптильню и забыть про него до полного приготовления. Единственными минусами этого варианта являются различие между вкусами и цена оборудования.

После подробного изучения всех видов коптилен необходимо приступить к выбору дерева для копчения.

Если ваш выбор пал на древесную коптильню, вам понадобится большое количество дров, чтобы хватило на целый день. Для остальных видов требуется небольшое количество для придания вкуса и аромата.

Далее будут предложены несколько видов дров, возможно, какой-либо из них подойдет именно вам.

1. Вишня дает прекрасный аромат во время приготовления свинины и говядины.
2. Клен лучше всего использовать для птицы или свинины.
3. Хикорий имеет довольно сильный аромат, поэтому лучше всего его использовать для копчения красного мяса.
4. Мескит придает мясу прекрасный вкус, но очень резкий характерный аромат дыма. Если вы выбрали именно это дерево, его необходимо добавлять в небольших количествах, что оно не горело слишком долго.
5. Ольха имеет сладковатый вкус, который идеально подойдет для мяса птицы.
6. Яблоня отлично подходит для свинины и птицы, а также для копчения рыбы.

Подготовка коптильни к приготовлению мяса

У всех разновидностей коптилен есть свои особенности, которые необходимо в обязательном порядке учитывать. Используя для топлива уголь или дрова, необходимо подождать, пока они выгорят, и только потом класть туда мясо. Его ни в коем случае нельзя класть на сильное пламя, скорее, наоборот, требуется распределить уголь таким образом, чтобы мясо коптилось на маленьком огне. В течение всего процесса необходимо периодически подкладывать дрова, чтобы огонь не погас. При работе с электрической или газовой коптильней достаточно просто включить оборудование. Желательно заранее прочитать инструкцию к ее использованию. Также можно приобрести специальный термометр, который позволит лучше контролировать температурный режим.

Подготовка мяса для копчения

Прежде чем приступать к копчению мяса, необходимо провести подготовительные работы.

1. Мясо не должно быть холодным. Это довольно важный шаг, который обязательно необходимо совершать перед непосредственной готовкой. Мясо, достигшее температуры комнаты, гарантирует равномерное копчение. В зависимости от размера куска положите его в место с комнатной температурой на пару часов, перед основным приготовлением. Чем больше размером кусок, тем больше ему потребуется времени.
2. Подсчет точного времени готовки. Время определяется по температуре внутри коптильни, разновидности мяса и размеру кусков. Минимальное время, необходимое для копчения, – шесть часов. Более точное время можно узнать, прочитав рецепт, по которому собираетесь готовить.
3. Приготовление копченых ребрышек зачастую занимает около восьми часов. Если кусок слишком большой, это может занять почти сутки.
4. Выкладывание мяса в коптильню. Его можно положить на самой решетке или применить металлический поднос. Не стоит мясо закрывать фольгой, если хотите, чтобы оно было с дымком.
5. Мясо необходимо правильно класть в гриль. Все зависит от вида мяса. Например, грудинку нужно класть мясом вниз, а салом вверх.
6. Во время приготовления ребрышек или грудинки можно слегка их полить водой. Это придаст мясу более нежный и сочный вкус.
7. Если по рецепту требуется, упакуйте мясо в фольгу. В большом количестве рецептов мясо готовится в три шага. Сначала вы коптите его около трех часов, затем закрываете с помощью фольги. За час до полного приготовления раскрываете его.
8. Снимайте мясо, когда оно будет необходимой температуры. Для определения используйте специальный термометр, предназначенный для мяса. Он определяет степень готовности. У мяса птицы должна быть температура около 170 градусов,свинины – 160 градусов, а стейка – 140 градусов.

Особенности приготовления

У любого процесса есть свои особенности, и этот не исключение. Для того чтобы приготовить вкусное копченое мясо, стоит соблюдать всего несколько правил.

1. Во время копчения не пользуйтесь дровами, приобретенными в магазине. В них содержаться токсины, которые нельзя использовать для готовки еды.
2. Прежде чем начинать готовить, тщательно вымойте руки.
3. Готовое и сырое мясо должны лежать далеко друг от друга.
4. Все приборы для приготовления должны быть чистыми, а продукты — свежими.
5. Мойте руки каждый раз, как хотите прикоснуться после сырого мяса к готовому.

Засолка для горячее копчение

Хочу предложить вам очень интересный рецепт посола мяса для копчения, без использования селитры. Для подготовления свинины к копчению нужно строго соблюдать пропорции. Итак нам необходимо приготовить рассол. Рассол для мяса делаем из 5 литров охлажденной кипяченой воды, половины пол-литровой банки соли, 25 горошин черного перца, 7 — 8 листиков лаврушки. Соль растворяем в воде и добавляем специи. Рассол готов.

Теперь переходим к подготовке свинины. Лучшая копченая ветчина получается из окорока свиньи. Шкуру нужно срезать острым ножем. Кости также необходимо вырезать. Нарезаем куски весом от 1,5 до 2 килограмм. Длина кусков примерно 30 см., сечение 10х15 см. Если сделать куски более толстыми они могут не прокоптиться.

Укладываем куски мяса в эмалированную кастрюлю и заливаем рассолом так, чтобы он полностью покрывал куски свинины. Ставим в прохладное место в погреб или холодильник на 4-5 суток. После этого мясо из рассола достаем и плотно обвязываем прочной нитью или шпагатом. Очистить и размельчить чеснок, натереть им куски мяса. Также натереть черным молотым перцем.

Подвешиваем мясо на крючках в коптильню. Для копчения используем опилки или щепу фруктовых пород деревьев. Коптим горячим способом в течении 3-х — 4-х часов. После окончания копчения свинину вынимаем из коптильни и даем остыть. Храниться закопченая таким образом свинина в холодильнике примерно три месяца.

Копчение в домашних условиях, изготовление коптильни своими руками, рецепты горячего и холодного копчения.

Копчу что хочу на Копчу.ру

Рецепты горячего копчения

Свинина горячего копчения

Свинина горячего копчения может порадовать своим вкусом через 3 часа с момента разморозки. Конечно, лучше использовать свежую свинину для горячего копчения , но за неимением лучшего сойдет и после глубокой заморозки.

Тем более этот рецепт горячего копчения свинины не предусматривает длительной солки, мариновки, да и самого процесса копчения.

В морозилке была часть окорока, отрезал от него кусок поперек волокон толщиной сантиметров пять, посолил, поперчил и пошел готовить коптильню.

Рецепт горячего копчения сала

Вот еще интересный рецепт горячего копчения сала, позволяющий в короткие сроки получить желаемый результат.

Для горячего копчения сало нужно брать свежее и самостоятельно проделать весь процесс подготовки для горячего копчения.

Сало куплено с раннего утра на рынке от животных ночного забоя. Сало свежее и нежное, как раз то, что нужно для качественной обработки и последующего горячего копчения сала .

Горячее копчение нутрии

Горячее копчение нутрии будем готовить по двум рецептам. Они будут различаться термической обработкой и для каждого из них свои рецепты подготовки.

Единственное что объединяет оба процесса для горячего копчения нутрии, так это выбор тушки – она должна быть свежей, чистой, без побитостей, кровоподтеков и от здоровых животных. И предварительное вымачивание в слабом растворе марганцовки.

Горячее копчение крольчатины

Горячее копчение крольчатины начинается с выбора тушки кролика. Мясо должно быть свежим и ровным по цвету, без кровоподтеков и различных пятен. Для горячего копчения кролика нам понадобятся от тушки только конечности, две задние части и обе лопаточные. Шею, позвоночник, ребра можете использовать по другому назначению, например для варки бульона.

Чтобы получить продукт, используя метод горячего копчения крольчатины, сильно изгаляться не нужно. Но все же небольшую предварительную подготовку произвести требуется.

Осетрина горячего копчения

Осетрина горячего копчения в домашних условиях готовится, в основном, небольшими кусками. Режут ее кольцами 4 – 5 см или полукольцами, если рыбина сильно большая.

Для горячего копчения осетрины рекомендую брать свежую рыбу, не мороженную. Как только вы купили и принесли ее домой, надо сразу помыть, порезать и засолить.

Горячее копчение дичи

Горячее копчение дичи начинается с солки, для этого выпотрошенную дичь натирают и пересыпают солью с пряностями для мяса в посудине с крышкой или в пакете с возможностью плотно завязать. Солится дичь в таком виде без доступа воздуха от трех до четырех суток.

Следующий шаг для горячего копчения дичи — провяливание. Для этого дичь надо очистить от соли, промыть холодной водой и вывесить на открытом воздухе в тени на двое суток. Для лучшего стека воды тушки дичи подвешивают за шею.

Рецепт горячего копчения скумбрии

Рецепт горячего копчения скумбрии до безобразия прост, нужно только приобрести свежезамороженную скумбрию, а все остальные ингредиенты доступны в любом продовольственном магазине.

Горбуша горячего копчения

Горбуша горячего копчения порадует самых взыскательных гурманов своим изумительным вкусом и ароматом. К тому же она украсит любой праздничный стол.

Берем горбушу весом до 2 килограммов, чистим от чешуи и внутренностей, промываем в холодной воде. Затем нужно обтереть сухими салфетками и немного подсушить в подвешенном состоянии до момента, когда перестанет с неё капать выделяемая влага.

Как сделать сухой посол для сала?

видел сало пересыпанное солью (сухой посол), тут вопрос: жидкость не выделяется?

или надо проветривать перед засолкой?

какой посол лучше? и сколько держать в сухом посоле (или если можно рецепт…)

горячим, честно говоря не понравилось… там и коптилка была импортная, и коптили коптильщики первый раз… Возможно при других условиях и хорошем рецепте можно получить лучший результат! ))

ЗЫ, мес назад заготовил (засолил) сало и масца немного с целью закоптить… чет не получилось, испортил всё и со слезами на глазах выбросил в мусор

Искал в первую очередь ответы на вопрос что у меня не так вышло с салом и мясом, и второе искал «правильный» и проверенный форумчанами рецепт.
В итоге вот что нашел.

Всё как всегда просто: Сало для ускорения процесса небольшими кусками (7-10см*15-18см*6-8см.),мариноваться будет 3-5 дней, коптиться 1-2 дня при температуре 25-30градусов. В воде разводим крупную соль до того момента, когда будет всплывать сырое яйцо. Ставим на огонь доводим до кипения, добавляем немного перца горошком, лаврушки, охлаждаем, можно зелени : кинза, укроп, петрушка. Погружаем продукт, чтобы был полностью закрыт и убираем в холодное место (погреб, холодильник). Обветривать, как рыбу не нужно, можно сразу вывешивать в коптилку.

С рыбой по-другому :потрошим ( обычно со спины), моем, даём стечь воде. На дно посуды крупной соли, первый слой чешуёй вверх, пересыпаем солью, затем следующий уже чешуёй вниз ( и т.д.). Не бойтесь пересолить, после 3-5 дней, я рыбу обязательно вымачиваю 1-2 дня регулярно промывая и меняя воду. Соль в данном случае нужна чтобы не только просолить продукт, но и чтобы удалить лишнюю влагу, для уплотнения мяса. Обветриваем 1-2 дня и в коптилочку. Приятного аппетита!

каким способ лучше солить поймешь только того, как опробуешь.

Сухой посол несложный. Жидкость выделяется. Для рыбы в этом вся фишка, забрать влагу, чтобы мясо стало плотным. Пересыпаем сало крупной солью, безпросветно, можно прессануть. Две недели в соли достаточно, смываем соль, даём стечь воде и в коптилку.

Раньше не получалось сало горячим, потому что я не давал просолится, т.е. посоли час-два и сразу в бой. Нужно тоже в рассоле выдержать 3-5 дней.

Срок хранения холодным- 3-6 месяцев
Горячим- 3-7 дней, можно конечно сало в морозилку положить, но зачем, если в любой момент можно ещё сготовить.

Засолка сала для копчения в коптильне

Копченое сало – замечательный продукт, который никого не оставляет равнодушным. Популярность копченого сала так велика, что его можно встретить в качестве закуски не только во время банального дружеского застолья, но и на солидном праздничном столе, где оно явно займет главенствующее положение. Кроме того, копченое сало массово используется в кулинарных деяниях в качестве основного компонента многих блюд: вкуснейших супов, уникальных вторых блюд, оригинальных закусок и так далее.

Для получения качественного и безопасного продукта копчения сало необходимо предварительно подготовить. Естественно, что его можно просто натереть солеными специями или просто солью и сразу закоптить. Но такой простейший способ не способен придать копченому салу каких-либо дополнительных ароматов и вкусовых качеств. Поэтому перед копчением, как правило, его обрабатывается в рассоле.

Его можно банально купить уже готовым, что избавит от «колдовства» над очередным найденным рецептом. Однако найти приемлемый готовый рассол, который сразу удовлетворил бы личные вкусовые предпочтения – достаточно проблематично.

Виды засолки

Подобные рассолы подразделяются на три разновидности воздействия на продукт будущего копчения. Все они отлично подходят как для горячего копчения, так и для более сложного копчения холодного.

• Сухая предварительная обработка. Это самый простой способ подготовки сала для копчения и не предусматривает никаких жидких компонентов. В этом варианте используют только соль, чеснок и предпочитаемые специи. Срок обработки исходного продукта – примерно 2 недели.
• Вымачивание в рассоле с минимумом компонентов. Такое замачивание придает будущему копченому продукту не только более глубокие вкусовые оттенки, но и позволяет хранить копченый продукт более длительное время. Все компоненты аналогичны сухой засолке, но разводятся в кипяченой воде. Срок обработки исходного продукта – 2–3 недели.
• Вымачивание в рассоле с дополнительными компонентами. Подобные рассолы используют истинные любители копченого сала или профессиональные кулинары. Дополнительные ингредиенты позволяют придать ему и оригинальный вкус, и необходимый цвет на срезе. Наиболее часто для этого используют луковую шелуху. Срок обработки исходного продукта – около месяца.

Выбор сала и его подготовка

Для любой технологии копчения обязательно потребуется качественный исходный продукт.

Купленное сало необходимо обмыть, удалить все посторонние включения и обсушить. Далее – оно нарезается применительно к размерам используемой посуды, в которой сало будет подготавливаться к процессу копчения. Она должна быть непременно керамической, стеклянной или эмалированной, но без малейших сколов.

Естественно, что перед копчением сало необходимо подготовить к этому кулинарному процессу. Можно обойтись простой засолкой без всяких маринадов, но засолить сало для копчения в каком-либо рассоле всегда предпочтительней.

Именно этот способ подготовки позволяет придать будущему лакомству предельно насыщенный вкусовой букет.

Рассмотрим несколько действенных рецептов, которые прошли испытания практикой и показали предельно эффективные результаты.

Сухая засолка

Этот простейший способ обработки перед процессом копчения потребует предельный минимум продуктов и поэтому весьма популярен в быту.

• Непосредственно сало – около одного килограмма.
• Соль.
• Любимые специи.
• Чеснок.

Сало моется, обсушивается и нарезается на средние кусочки. Далее нарезанный шпик натирается солью, измельченным чесноком и специями. В стеклянную емкость насыпается слой соли толщиной около двух сантиметров и на соляной слой плотно укладываются обработанные приправами кусочки сала. Затем все прижимается гнетом, и тару отправляют в прохладное место. Такая сухая засолка длится около недели. За это время засаливаемые кусочки необходимо ежедневно периодически переворачивать. По окончании засолки – сало протирается и слегка подвяливается. Вот и все – можно приступать к копчению. Именно такой рецепт приготовления вкусного шпика часто используют на Украине.

Кстати, солить сало сухим способом можно и в обычном целлофановом пакете.

Подготовка в рассоле

Обработка рассолом придаст копченому продукту особый спектр вкусовых оттенков. Этот вариант наиболее подходит для холодного копчения. Сам рецепт рассола незамысловат по содержанию и легко повторим в домашних условиях.

• Непосредственно сало – 1 кг.
• Вода – около одного литра.
• Сахар – 10 гр.
• Соль – 1 стакан.
• Лавровый лист, предпочитаемые специи – по желанию.

В начале процесса готовится сам рассол. Для этого вода наливается в металлическую емкость и в нее добавляются все ингредиенты. Затем раствор рассола необходимо вскипятить и остудить естественным образом до средней комнатной температуры. Сало нарезается крупными кусками и плотно укладывается в подходящую емкость, в которой будет засаливаться шпик. Уложенные куски заливаются остывшим рассолом, и сверху устанавливается гнет. Рассол непременно должен полностью покрывать все куски. Время обработки в рассоле – около недели. Затем его достают, промывают и обсушивают. Далее можно приступать к копчению любым доступным способом.

Иногда эти два способа засолки успешно комбинируют.

Комбинированная засолка

Этот вариант предварительной обработки перед копчением – отлично подходит для особо крупных кусков. Однако следует помнить, что время засолки таким способом увеличивается до 3–4 недель.

• Непосредственно – сало.
• Предпочитаемые специи.
• Сахар – по 50 грамм на каждые 2 литра воды.
• Соль.

Сало натирается специями, солью, чесноком и складывается в емкость для соления. Сверху укладывается гнет и все отправляется в прохладное место на неделю. По истечении этого срока необходимо приготовить рассол. В воде растворяется сахар, соль и дополнительно добавляется часть специй. Все кипятиться и остужается. Затем остывшим раствором заливаются уложенные ранее куски сала, сверху устанавливается гнет, и емкость опять отправляется в прохладное место. Время окончательной засолки – около 15 дней.

Вот такими основными способами можно приготовить великолепный рассол для копчения сала, который придаст будущему копченому деликатесу неповторимый изысканный вкус.

Следует отметить, что количество некоторых ингредиентов рассолов не указаны умышленно, так как это личные вкусовые предпочтения каждого и соотношения компонентов берутся сугубо индивидуально.

Копчение в домашних условиях, изготовление коптильни своими руками, рецепты горячего и холодного копчения.

Копчу что хочу на Копчу.ру

Горячее копчение

Горячее копчение очень распространено, потому что получается быстрый результат.
Как вы уже знаете, есть 2 способа коптить мясопродукты – “горячим копчением” и “холодным копчением”. Открою вам секрет, Горячее копчение можно разбить на два подраздела, т.е. на два способа именно Горячего копчения.

По первому способу температура поддерживается в пределах 35 – 55*С, по второму от 90*С и выше, как в духовке домашней печи, или газовой плиты.

Первый способ горячего копчения известен со времен далекого прошлого, и применялся, в основном, в коптильнях горячего копчения стационарного исполнения. Копчение длится 12 – 48 часов при температуре 35 – 55*С.

Второй способ горячего копчения моложе, с использованием сваренных или согнутых и склепанных ящиков с плотно прилегающей крышкой. Коптят в таких коптильнях при температуре свыше 90*С. Такая переносная мини коптильня, как правило, имеет небольшие размеры, объемом не больше духовки в домашней плите. Возможно, правильнее было бы сказать, что в такой коптильне не коптят, а запекают мясные продукты, но с добавлением в процесс дыма.
Копчение скоротечное, занимает от 20 минут до нескольких часов.

Горячее копчение не позволяет максимально обезвожится продуктам, но зато хорошо пропитывается жиром, в результате чего копчености становятся более сочные. Хотя они недолго хранятся, но мы же коптили горячим способом не для того что бы их хранить…

Из таких копченых продуктов хорошо готовить первые и вторые блюда в отварном виде.

Воспользуйтесь рецептами горячего копчения, чтобы быстро порадовать себя и близких копчеными вкусностями.

Подготовка рыбы для копчения, принципы засолки и маринования

Работать с рыбой, как с материалом для приготовления пищи, очень сложно. Только интенсивная температурная обработка способна исключить процессы размножения бактерий, порчи и гниения. Практически у каждых народностей есть свои секреты, позволяющие превратить любимые блюда в национальную кухню. Со временем секреты, передававшиеся из поколения в поколение, стали раскрываться, а навыки обработки рыбы переросли в обособленные рецепты.

Рыба, копченная на древесных опилках, стала любимым блюдом в разных странах. Рецепт ее приготовления упрощен до минимума, поэтому имеет место разговор о самостоятельном копчении в домашних условиях.

При этом немаловажную роль играет правильная подготовка рыбы, начинающаяся с выбора и заканчивающаяся засолкой. И если сам процесс в коптильне считается чисто техническим, то для проведения подготовительного этапа необходимо наличие хотя бы минимальных знаний.

Выбираем рыбу для копчения

Проще всего в этом плане рыбаку, который собрался коптить свой улов. За неимением альтернативы, он будет довольствоваться тем, что есть. Если же человек попал в магазин с целью прикупить рыбку, то ему придется решить непростую задачу выбора. Ограничений по виду рыб для копчения нет никаких. Отличное блюдо получится как из жирной, так и из волокнистой рыбки. Здесь преследуется две цели: удовлетворить свою потребность с учетом предпочтений и выбрать свежайший вариант.

Рыбу можно купить живую, охлажденную и замороженную.

• Если нет дополнительных требований, то для копчения желательно брать только живую рыбу, так как она будет самой свежей. Но за свежесть первой степени придется отдать щедрую сумму.
• Далее приоритетом обладает охлажденный вариант, так как при заморозке теряются полезные свойства, а также вкусовые качества. Учитывая тот факт, что в охлажденном состоянии рыбка может пребывать только несколько дней, стоит задуматься, как она попала на витрину. Не исключены махинации со стороны поставщиков или продавца.
• Самым надежным и недорогим вариантом остается замороженная рыба.

В любом нормальном магазине с радостью предоставят широкий выбор. Если нет опыта, то можно воспользоваться основными правилами.

• Речная рыба более мелкая, зато обладает специфическим вкусом и запахом. Морские представители достигают крупных размеров. Наличие запаха – вопрос спорный. Для кого то он дополнительно напоминает о единении с природой, является гарантией натуральности продукта. Другие же стараются от этого запаха поскорее избавиться. Быть может лучше выбирать тогда морских представителей?
• Рыба отличается по жирности. Скумбрия, тунец, горбуша, кета – имеют жирное мясо, оно нежное по консистенции и питательное на вкус. Но на этих представителей обычно и цена соответствующая. Волокнистые виды: щука, лещ, карп, карась. При правильном мариновании мясо можно размягчить.

Переходим к разделке тушек

Первым делом необходимо рыбу отсортировать так, чтобы тушки, которые в скором времени отправятся мариноваться, были одинаковыми по размеру. В этом случае они просолятся и приготовятся одновременно. Если рыбка мелкая, то ее можно просто промыть и засолить.

Специалисты утверждают, что оставленные внутренности добавляют мясу дополнительный аромат. Но есть и такие, которые кроме характерной горечи ничего не чувствуют. Они настоятельно рекомендуют рыбу потрошить. Извлекая внутренности, обращайте внимание на пленку, обычно черного цвета, покрывающую полость. В ней тоже содержится горечь.

Головы оставляют у мелких и даже средних тушек, но жабры вырезать придется в обязательном порядке. Крупная рыба обезглавливается. Кстати, тушки больших габаритов редко остаются цельными. Если их порезать на куски, то они быстрее просолятся, а также быстрее закоптятся. Разрезают их поперек, получая стейки, или же вдоль хребта для получения филе.

В сети интернет было опубликовано видео, на котором хозяйка почистила рыбу, убрав чешую. После копчения получилось аппетитное и довольно презентабельное блюдо. Но в таком случае тяжелые летучие элементы, зола и смолы оседают непосредственно на съедобной части.

В подавляющем большинстве случаев чешуя не снимается. В коптильне она не дает канцерогенам проникать внутрь, а с другой стороны, сое не вытекает наружу, а остается между волокон. В итоге рыбка получится вкусной и полезной, а шкурку вместе с чешуей можно без труда снять уже после приготовления.

Несколько способов засолки рыбы

Чтобы подготовить рыбу для копчения, ее необходимо замариновать. Смысл этого действия продиктован необходимостью избавиться от микроорганизмов в волокнах тканей, уберечь рыбку от порчи, продлить срок хранения и, конечно же, добавить вкуса.

Видео удалено.

Когда речь заходит о рецептах копчения рыбы, то в большей степени имеется в виду процесс засолки, нежели самого пребывания в дыму. Несмотря на обилие различных способов засолить рыбу, принципиальных существует всего три. На их основе строятся различные импровизации, представляющие собой добавление различных приправ, специй, соусов. Зная азы, любой начинающий мастер сможет с легкостью познать все нюансы подготовки, поэтому мы предоставим лишь некий фундамент для творческой деятельности.

Самый простой рецепт основан на обычной обработке солью. Кстати, не нужно думать, что простой способ дает посредственный результат. Любители натуральной пищи утверждают, что при копчении необходимо применять как можно меньше ингредиентов. Солить рыбу нужно только солью крупного помола. Можно добавить немного черного молотого перца, а также измельченного лаврового листа, эти специи не отобьют вкуса рыбы, но будут отлично сочетаться, особенно в дымном запахе.

Количество соли не указывается, так как рыбка должна быть обильно обработана приготовленной смесью, которую еще называют сухим маринадом. Если рыбка с волокнистым мясом натирается смесью, то с жирным мясом просто пересыпается послойно. Натирать солью нужно так, чтобы крупинки как бы проникали под чешую, даже если последняя мелкая, как у окуня. Посоленную рыбу на некоторое время отправляют в холодильник.

Рыбку с сухим и волокнистым мясом помещают под гнет. Под действием внешнего давления из волокон выделяется жидкость, которая смешивается с сухим маринадом. Образовавшийся рассол (тузлук) вновь пропитывает волокна, только уже с антисептиком – солью. Жирная рыба, пересыпанная смесью, накрывается пищевой пленкой или оборачивается в пергаментную бумагу. За счет гигроскопичности ее волокна сами впитывают соль.

В зависимости от консистенции мяса рыба будет просаливаться от нескольких часов до суток. Здесь единого правила быть не может, но закономерность заключается в том, что чем суше мясо, тем больше оно должно полежать в холодильнике.

Второй способ подготовить рыбу – мариновать ее жидким рассолом. Маринад для копчения рыбы можно готовить на воде или на растительном масле.

• Воду нужно нагреть до температуры кипения, затем в нее добавить соль, пряности, специи. Пряный посол рекомендуется выполнять для речной рыбы, которая питается водорослями. Такие особи имеют запах тины, поэтому его всячески нужно «отбивать». В среднем, на один литр воды приходится 50 грамм соли. Остальные же ингредиенты добавляются по вкусу.
• Мариновать рыбу нужно так, чтобы она полностью была погружена в рассол. Существуют такие приправы, которые гармонируют с рыбой, и такие, которые не рекомендуется использовать. Отлично разнообразит вкус кориандр, имбирь, чабрец. Мариновать можно с чесноком или лимонным соком. Если необходимо быстро подготовить рыбку, то применяются агрессивные вещества, расщепляющие волокна, это горчица, лимонный сок или уксус. Однако злоупотреблять ими не стоит, так как они оставляют характерный привкус.

Третий способ предполагает подготовку к копчению в духовке. Здесь все предельно просто – рыба погружается в «жидкий дым». Он одновременно служит маринадом и придает запах, похожий на древесный дым. Но такого рода подготовку мы бы не рассматривали, потому как сам процесс и копчением то назвать нельзя.

Чем заканчивается подготовительный этап

При правильно проведенной процедуре соления соль впитается в волокна рыбы, но пересолить рыбу невозможно, такое свойство ей дано от природы. Зато снаружи соль сталась и она будет нам мешать. Избавиться от лишней соли можно с помощью воды. Рыбу придется отмачивать, наполнив подходящую емкость водой.

Этот этап алгоритма свойственен как для сухого, так и для жидкого маринования. Альтернативой служит тщательное вытирание каждой тушки полотенцем или салфеткой. На практике руководствуются следующим принципом:

• если на то, чтобы посолить рыбу уходит около двух – трех часов времени, то тушки достаточно обтереть;
• когда же засолка затягивается на сутки, то прибегают к вымачиванию.

Отправлять рыбу в коптильню нужно в наиболее сушеном виде. Последней стадией подготовки любого вида рыбы к копчению служит просушка. Чтобы ее выполнить, рыбку обычно подвешивают на сквозняке. Нужно пристально следить за тем, чтобы тушки не атаковали насекомые, иначе им удастся отложить личинки. Рыбку обматывают марлей или оборачивают газетой. Готовность рыбки определяют по обветренной поверхности. Сделать это не так сложно.

Если не будет заключительного этапа, то в волокнах рыбы останется влага. При горячем копчении под действием высокой температуры рыбка просто сварится. При холодном же копчении во влажной среде сразу начнут развиваться бактерии и рыба может сгнить.

Перед тем, как тушки отправятся в коптильню, их смазывают растительным маслом. Смазывают и решетку, на которой им придется коптиться. Масло на тушках даст свежий оттенок при копчении, а на решетке оно нужно для того, чтобы рыбка легко снималась после приготовления. На этом подготовка завершена и можно переходить к непосредственной обработке дымом.

Рассол для копчения мяса в домашних условиях

Три способа посола: сухой, мокрый и смешанный. Сухой посол рекомендуется применять для приготовления шпика и копчёного бекона, мокрый — для окороков, смешанный — для окороков, лопаток, корейки, грудинки. Рассол для копчения готовят не слабее чем 12-13%-ный. Так надёжнее и безопаснее.

Сыпать много соли (кроме шпика) тоже нежелательно — продукт даже при многочасовом и многократном вымачивании становится несъедобным. В посолочную смесь часто добавляют сахар (не больше 2% к весу мяса) — для улучшения цвета и вкуса солонины. Кроме того, сахар усиливает консервирующие свойства соли.

Для смешанного посола окороков, лопаток, корейки и грудинки кулинары рекомендуют такой состав смеси: на 16 кг мяса — 1 кг соли помола № 1 или № 2,50 г сахара, 25 г порошкообразной аскорбиновой кислоты. Смесь тщательно втирают в куски мяса, набивая в разрез на ножке окороков (между костью и сухожилием) по 0,4 стакана. Делают и сквозное отверстие в ширину ножа в нижней части ножки у костей и тоже заполняют посолочной смесью. На 5 кг мяса окороков расходуют 1 стакан смеси.

Тщательно натёртые окорока укладывают кожей вниз в чистую ошпаренную бочку (кадку) или в 20-40 литровую эмалированную кастрюлю, на дно предварительно насыпают слой соли. Посуду с окороком плотно обвязывают сверху марлей и ставят в тёмное прохладное место (2-7 °С) на 12-15 суток.

Так как этого рассола для полного погружения мяса недостаточно, добавляют до покрытия окороков, нового (на 10 л холодной кипячёной воды — 0,5 кг соли, 100 г сахара, 50 г аскорбиновой кислоты).

Чтобы окорока не всплывали, на них кладут тщательно вымытый деревянный круг с небольшим, чисто вымытым камнем. Рассол наливают в посуду так, чтобы покрыть мясо и кружок. После этого солонину выдерживают в тех же условиях ещё 2-3 недели.

Задние окорока весом 8 кг выдерживают в рассоле в течение месяца. Таким образом, посол длится 1,5 месяца. Затем окорока вынимают из рассола, вымачивают в холодной воде 2-3 часа (за каждые сутки посола — 5-6 минут отмачивания), за это время сменяя воду два-три раза.

После вымачивания окорока подвязывают за ножку и подвешивают на 1-2 суток для стекания рассола, обветривания и обсушивания. Затем коптят.

Если обрабатывают смешанным способом различные части туши, то после натирки посолочной смесью вначале укладывают окорока, затем лопатки, корейку и грудинку. Окорока присыпают посолочной смесью слоем 1 см, лопатки — поменьше, корейку — и того меньше, а грудинку обрабатывают слегка. Не зависимо какие части туши, при смешанном посоле выдерживают в таре, обвязанной марлей, 12-15 суток, после чего сверху накрывают кружком, кладут гнёт и заливают рассолом. Окорока и лопатки просаливаются через полмесяца, остальное — через 5-6 суток.

При смешанном посоле мясо сначала солят сухим способом: на 25 кг мяса берут 1 кг соли. Через два дня заливают прокипячённым процеженным и охлаждённым рассолом. В расчёте на 25 кг мяса в 10 л воды кладут 0,5 кг соли, 60 г сахара, 15 г кориандра, лавровый лист, перец, гвоздику — по вкусу. Рассол выливают в бочки с засоленным мясом и держат под щитом 3-4 недели, затем мясо коптят.

При сухом посоле на 1 кг мяса берут 50-60 г соли и пряности (по вкусу). Мясо сначала натирают со всех сторон тёртым чесноком, а затем — смесью соли с пряностями, укладывают под гнёт, через 3-4 дня перекладывают и снова пересыпают солью.

Если сразу применяют мокрый посол, то расход соли на каждые 10 кг мяса — 0,5 кг. Соль растворяют в чистой воде, кипятят и снимают сверху пену. После кипячения рассол для копчения отстаивают, процеживают, охлаждают (на 10 л воды расходуют 1,8-2,2 кг соли и 50 г сахара). Этим рассолом заливают мясо.

В погребе или холодильнике солонину держат 1-6 месяцев. Если на подворье нет ни погреба, ни холодильника, соли берут больше — 100-120 г на 1 г мяса. Если в рассоле для копчения появится пена, мясо вынимают и промывают, а рассол кипятят, добавляют соль, охлаждают и снова заливают мясо. Солят 3-4 недели в зависимости от величины и толщины кусков. Если нет необходимости в длительном хранении, мясо вынимают из рассола, подвешивают в тёмном прохладном месте и коптят.

Свинина горячего копчения в домашних условиях

Опытные кулинары часто выбирают свиное мясо для копчения. Оно получается нежным, сочным и мягким, если правильно приготовить. Использовать можно разные части: грудинку, окорок, рёбрышки, ветчину и другие. Свинина горячего копчения непременно порадует насыщенным вкусом и приятным ароматом. В приготовлении большое значение имеет рецепт маринада — именно он позволяет добиться превосходного результата, сделать мясо более пикантным и пряным. Коптить в домашних условиях несложно, достаточно запомнить правила и советы, которые предостерегут от ошибок.

Подготовка свинины к копчению

Первый и один из самых важных этапов — это выбор свинины для приготовления. Если мясо будет свежим и качественным, то и конечный продукт получится отличным. Нужно приобрести хороший кусочек, обращая внимание на состояние мяса. Если оно скользкое, неупругое, с неприятным запахом, значит, явно несвежее. Хорошая свинина эластичная, розового оттенка, без душка и с белыми прожилками. К слову, если сало имеет желтоватый оттенок, то мясо старое и покупать его не следует.

Выбирайте мясо с белыми прожилками

Часть можно выбрать любую, опираясь на свой вкус. Отлично подойдёт и грудинка, и шейная область, и окорок. Желательно, чтобы на куске было больше мяса, чем сала.

Прежде чем начинать копчение свинины, её потребуется подготовить. Для этого нужно хорошенько промыть кусок и при необходимости нарезать. Не рекомендуется делать слишком малые части, так как лучше всего коптятся средние по размеру. Если хочется, чтобы деликатес получился пряным и наиболее сочным, то предварительно нужно его замариновать. Рецепт рассола лёгкий, поэтому сделать его не составит труда.

Как замариновать свинину для копчения?

Для свинины лучше всего готовить рассол со специями и чесноком. Стоит сразу отметить, что мариновать в нём придётся примерно 2-4 суток. Конечно, при желании время можно сократить до 24 часов, но лучше всё же выдержать максимально долго.

Ингредиенты:

• свинина — 3 кг;
• вода — 4 л;
• чеснок — 3-4 зубчика;
• соль — 1 ст.;
• перец горошком — 10-15 шт.;
• лавровый лист — 4 шт.;
• специи по вкусу.

Для начала нужно приготовить рассол. Рецепт предусматривает, что воду поставят кипятиться, добавив соль, специи, порезанный чеснок, перец и лавровый лист. Нужно дождаться, пока всё закипит, после чего выключить и дать остыть.

Рецепт маринада для копчения свинины

Мясо следует промыть, нарезать на средние кусочки и сложить в кастрюлю. Его варить не надо, достаточно просто поместить в холодильник на 2-4 дня. За это время продукт впитает все специи, станет более мягким, и его будет проще закоптить.

Важно перед приготовлением подвесить мясо на свежем воздухе или в проветриваемой комнате и дать самостоятельно высохнуть. Затем можно начинать горячее копчение свинины.

Засолка свинины

Для того чтобы закоптить мясо, его необязательно мариновать. Как вариант можно засолить — такой рецепт ничуть не хуже. Для этого понадобится смешать соль и перец по вкусу и натереть куски мяса получившейся смесью. После этого продукт следует завернуть в фольгу и поместить в холодильник минимум на 3 дня. Важно придавить его гнётом и ежедневно переворачивать для лучшего маринования.

Как вариант, свинину можно засолить

Когда пройдёт трое суток, можно будет готовить свинину в коптильне. У неё будет насыщенный и оригинальный вкус, который зависит от добавленных специй.

Как коптить свинину в квартире?

Горячее копчение свинины в домашних условиях даёт хорошие результаты. Для того чтобы приготовить мясо таким образом, понадобится специальное приспособление. Лучшим вариантом станет коптильня, предназначенная для квартир. Она не требует разведения костра, поскольку используется на кухонной плите.

Если специальной ёмкости нет, её можно сделать самостоятельно. Для этого подойдёт неокрашенная металлическая кастрюля или ведро с крышкой. Потребуется также подобрать решётки для раскладывания мяса, которые поместятся в ёмкость. Рецепт предусматривает добавление фруктовых щепок внутрь коптильни — они способствуют образованию дыма, который будет коптить мясо.

Когда всё готово, можно начинать копчение свинины. Для этого кусочки следует разложить на решётки так, чтобы они не касались друг друга. Далее нужно включить плиту и накрыть ёмкость крышкой. Примерно раз в 15-25 минут необходимо выпускать накопившийся дым, чтобы продукт не приобрёл горьковатый привкус. Следует также проверять готовность, чтобы не передержать в коптильне. Среднее время приготовления около 2-3 часов, но оно может уменьшаться или увеличиваться в зависимости от размера куска. Когда он приготовится, нужно дать остыть, а затем подать на стол либо отправить в холодильник.

Копчение на улице в коптильне

Тем, кто имеет свой земельный участок, можно попробовать рецепт копчения на свежем воздухе. Для этого нужна специальная коптильня, можно взять обычное ведро, а также решётки и крышку. Сначала следует подготовить место для костра и разместить вокруг него кирпичи, чтобы позже на них можно было поставить ёмкость для копчения. Внутрь нужно положить щепы фруктовых деревьев, а затем поставить решётки.

Мясо следует замариновать, используя описанный выше рецепт, затем дать подсохнуть, после чего положить на решётки. Теперь можно разжечь костёр и накрыть ёмкость крышкой. Раз в полчаса следует выпускать дым. Больше вмешательство человека не требуется. Свинина приготовится примерно за 3-4 часа. Если же её предварительно сварить, время сократится до 1-2 часов.

Среднее время копчения свинины — 2-3 часа

Когда продукт будет готов, его желательно оставить на улице в подвешенном состоянии примерно на 3 часа. После этого можно подавать на стол вместе со свежими овощами, отварным картофелем и солёностями. Хранить в холодильнике или морозилке можно до появления признаков того, что продукт начал портиться.

Универсальный способ засолки рыбы для копчения

Среди множества рецептов копчения рыбы, которых сейчас в интернете достаточно много, не всегда просто найти подходящий.

Еще до того как вы собрались коптить рыбу, необходимо пройти один главнейший этап для получения желанного продукта – засолка рыбы.

У каждого коптильщика со стажем есть свои рецепты и секреты соления и копчения разных сортов рыбных продуктов. Я хотел бы поделиться одним из таких секретов.

Когда-то, лет 8 назад, попробовал копченую рыбу домашнего приготовления и тоже решил самостоятельно приготовить изысканную закуску.

Поначалу я был в растерянности: с чего начать, какую рыбу брать, как разделывать, солить, коптить и где хранить ее. Первое с чего я начал – изучение литературы, поиск информации в интернете.

Итак, в основном есть три способа засола рыбы:

1. Натирание продукта солью;
2. Посол рыбы в соляном растворе;
3. Смешанный посол.

Каждый из перечисленных методов хорош по своему, но все же я рекомендую для начинающих коптильщиков посол в соляном растворе или иначе «мокрый/универсальный посол». Хотя в литературе и пишется, что данный способ используется в основном при приготовлении консервов, но я все же нахожу его идеальным для тех коптильщиков, которые видят в приготовлении деликатеса с «дымком» не только хобби, но и бизнес.

Вроде бы, кажется, мокрый посол — взял воду, добавил соли, закинул рыбу и готово – проще простого. Но сразу возникают вопросы:

• Как приготовить соляной раствор?
• Какие пропорции раствора к количеству рыбы?
• Какое время засолки рыбы?

Я начал решать эти вопросы с помощью все того же интернета. Все что пробовал, в той или иной мере не давало ожидаемого результата. Во-первых, трудно рассчитать раствор на количество килограммов рыбы, во-вторых, для каждого сорта рыбы необходим свой соляной раствор. Да, рыбку можно было кушать, но для гостей к столу, а тем более, для продажи не очень…

«Заветную» формулу раствора мне подсказал один знакомый, у которого дед занимался копчением речной рыбы. Я решил попробовать, но при этом применить изученные до этого советы.

Итак, мой фирменный рецепт: Все очень просто, тузлук ( соляной раствор) готовится из расчета 1:5, то есть 1 кг соли на 5 литров воды .

Рассказываю на примере. Для первого раза рекомендую взять скумбрию, которая доступна и в меру жирная. Есть одна хитрость, для того чтобы рыба хорошо просолилась, необходимо подобрать нужную тару. Тара должна быть такой вместительности, чтобы рыба помещалась в ней практически впритык, но так, чтобы залив соляной раствор, продукция была полностью им покрыта, да еще сверху можно было бы положить груз для прессовки. Для 5 кг скумбрии подойдет 10 литровое ведро или глубокий поднос. Подробнее с видами промышленной тары вы можете ознакомится в каталоге.

Готовим раствор.

Возьмем воду (желательно около 10 градусов), выливаем в емкость 2,5 литра воды, добавляем 0,5 кг соли крупного помола (не йодированную! иначе рыба приобретет вкус йода) . Тщательно размешиваем до максимального растворения соли. Подготовленная рыба (размороженная, разделанная, промытая) выкладывается в ведро. Заливаем ее раствором, прикрываем сверху металлической крышкой, ставим сверху гнет.

«Универсальный» посол длиться 1,5 — 2 суток, степень просола зависит от ваших вкусовых желаний. Степень готовности можно проверить сделав маленький разрез на спинке и попробовав мясо. После такого посола рыбу не надо промывать, а просто просушить в течении нескольких часов и в коптильню.

«Универсальный посол» это оптимальный вариант для копчения и речной, и морской рыбы, особенно если вы начинающий в коптильном деле. Кроме этого, такой способ оптимизирует процесс копчения в промышленных масштабах, в первую очередь при использовании холодного копчения методом электростатики, который удачно реализован в коптильнях семейства «Ижица».

Хочу подчеркнуть, что из всех многочисленных способов засола, которые я сам прошел, на мой взгляд, вышеописанный метод является универсальным, но не идеальным.

Со временем к Вам придет понимание нюансов засола разных сортов рыбы, которые позволят придать Вашей копченой рыбе особые вкусовые свойства.

Успехов в копчении и солении! Да, если Вы начинаете солить рыбу в промышленных масштабах, купите ареометр — устройство для измерения плотности соляного раствора.

Засолка для горячее копчение

Здравствуйте. Меня зовут Екатерина Голубева и я домохозяйка — уже не первый десяток лет делаю консервирование овощей и фруктов со своего огорода . Считаю, что являюсь специалистом в этом направлении и помочь всем посетителям сайта найти рецепты идеальных солений.
Все данные для портала тщательно переработаны для того чтобы донести в доступном виде всю информацию. Желаю Вам всего самого наилучшего.

Техасская копченая свинина — House of Yumm

Тушеная свинина Техасского копчения. Эта простая копченая свиная лопатка / окурок создает самую нежную и ароматную тушеную свинину. Приготовленная на медленном огне, эта свинина прекрасно тает во рту!

Одна из основных составляющих барбекю — это хорошая тушеная свинина. Эта просто приправленная свинина коптится над смесью древесины гикори. Конечный результат — классическая техасская версия тушеной свинины для барбекю! Лучшая часть? Это очень простой рецепт, и, хотя в него включено много информации, это отличный стартовый рецепт, чтобы привыкнуть к курению на заднем дворе.

Положите это мясо на поджаренную булочку для бутерброда. Если хотите, полейте немного техасским соусом барбекю. И подавайте с холодным и острым салатом из капусты.

Лучший кусок мяса для тушеной свинины — это свиная лопатка. Что на самом деле так не называется на рынках. Этот конкретный отруб называется свиной окурок.

Целую свиную лопатку можно разделить на две части: верхняя часть — это бостонский окурок, обозначенный на рынке как свиной окурок.Нижняя часть называется жареным для пикника.

Свиной окурок / Бостонский окурок будет наиболее распространенным отрубом, который вы найдете предварительно упакованным на рынке. И он идеально подходит для тушеной свинины, в нем больше соединительной ткани и меньше костей. Это означает, что после того, как вы готовите это нарезку на медленном огне в течение всего дня, вы получите много нежного мяса.

Собирая мясо, постарайтесь найти на кости . Если оставить кость в мясе, это придаст ему больше аромата и сделает приготовление более равномерным.

1. Обрезка: некоторые отрубы будут иметь толстую толстую крышечку на дне жаркого. Обрежьте его примерно до 1/8 дюйма в толщину, чтобы удалить излишки твердого жира.
2. Надрежьте жир: на оставшейся жировой крышке на дне жаркого, нарежьте ломтиками в форме решетки / крестиков-ноликов, достаточно глубоко, чтобы пройти сквозь жир и добраться до мяса. Это поможет натиранию добраться до мяса, иначе ароматизатор не проникнет в жировую прослойку.
3. Нанесите связующее: это может быть что угодно, что придает липкий / липкий слой на свинине, чтобы натереть ее лучше. Варианты: вода / масло / уксус / горчица.
4. Руб: Ровным слоем посыпать натереть со всех сторон жаркого. Если вы хотите получить более сладкую втирку, эта сухая втирка Sweet Texas Style — отличный вариант. Или есть более классический вариант для Центрального Техаса, включенный в карту рецептов ниже.
5. Место в курильщике: жирной стороной вверх / жирной стороной вниз. В любом случае будет работать.Я обычно кладу свою жирную сторону вниз, так как мой курильщик нагревается снизу. Это помогает защитить мясо от повышенного нагрева.
6. Spritz: с помощью пульверизатора сбрызните свинину смесью яблочного уксуса и воды в соотношении 50/50, или вы можете использовать яблочный или белый виноградный сок, смешанный с водой.
7. Обертка 160: Осторожно удалите свинину и оберните бумагой или фольгой.
8. Продолжить готовку до достижения желаемой температуры (195-205 ℉)

Готовьте до температуры.Не время. Чтобы дать оценку, выделите около 2 часов приготовления на фунт, если готовите при температуре 225 градусов.

Как всегда с мясом, проверьте внутреннюю температуру, чтобы определить степень готовности.

Какую температуру вытащить из курильщика: если вы посмотрите выше на важные температуры, вы увидите, что существует широкий диапазон 190-205

Для контроля температуры используйте датчик, подключенный к внешнему монитору. И всегда дважды проверяйте температуру перед тем, как достать курильщика, используя также термометр с мгновенным считыванием.(партнерские ссылки)

• Обертка при 160
• Распад коллагена происходит при 160-180
• Убрать из курильщика 195-205 ℉

Свинина вкуснее всего при копчении с легким или средним ароматом дыма. Лучшие варианты включают:

• Яблоко
• Вишня
• Гикори
• Клен
• Дуб

Вы можете использовать любой из них самостоятельно или сделать пару.Использование гикори или дуба в сочетании с более сладким фруктовым деревом дает отличные варианты. Подумайте о Hickory & Cherry. Или «Дуб и яблоко». Использование гикори или дуба придаст внешнему виду свинины приятную насыщенную темную кору, а более сладкая древесина придаст нотку сладости аромату дыма, который приобретает мясо.

Это действительно зависит от предпочтений. Я видел рецепты, которые не требуют заворачивания свинины, и я выкурил пару раньше без упаковки.Однако я предпочитаю обернуть его.

Одна из причин для обертывания — это так называемый «Техасский костыль», он проходит через стойло, где температура перестает повышаться по мере разрушения коллагена. Это может занять несколько часов, пока вы готовите.

Не говоря уже о том, что после того, как свинина завернута, ее намного легче вынуть из курильщика! В противном случае будьте готовы очень осторожно сжимать свиной окурок, когда поднимаете его, иначе он может развалиться на вас.

Можно обернуть фольгой, поместив в одноразовый металлический противень и накрыв фольгой, или используя пищевую персиковую бумагу.

Подавайте эту тушеную свинину с:

Остались остатки еды?

• Разогрейте гриль или коптильню согласно указаниям до 225 ℉.

• Обрезать свиную лопатку. Удаление части жировой шапки так, чтобы она была толщиной всего около 1/4 дюйма.Затем надрежьте жир, нарезав сетку на жировой шапке, разрезая ровно столько, чтобы жир прошел к мясу.

• Смажьте всю свиную лопатку горчицей в качестве связующего вещества.

• В небольшой миске смешайте ингредиенты для втирания: соль, перец, чесночный порошок и перец. Перемешайте.

• Равномерно посыпьте натереть всю свиную лопатку. Вдавите втирку в горчицу, прежде чем перевернуть свинину, чтобы посыпать другую сторону.

• Поместите свинину в центр коптильни или гриль на решетке. Вставьте зонд для контроля температуры.

• В распылителе смешайте яблочный уксус и воду. Встряхните, чтобы смешать.

• Покурить 2 часа перед открытием коптильни. На этом этапе откройте и полейте свинину, продолжайте поливать свинину каждый час, пока свинина не достигнет внутренней температуры 160. Это помогает создать дымовое кольцо и сохраняет влажность в курильщике.

• Когда свинина достигнет внутренней температуры 160 ℉, оберните ее фольгой или персиковой бумагой. Поместите обратно в коптильню, чтобы продолжить приготовление.

• Готовьте, пока свинина не достигнет внутренней температуры 195-205 ℉. В зависимости от текстуры свинины, которую вы предпочитаете, вы определите, когда вы хотите ее снять. При 195 свинина более сочная, но менее нежная, с большей нитью. На 205 год свинина более нежная, более крупная, чем тягучая, но менее влажная. При любой температуре в этом диапазоне получается великолепная тушеная свинина!

• Когда внутренняя температура будет достигнута, вытащите из коптильни, убедитесь, что свинина хорошо и плотно завернута.Дайте настояться 1-2 часа перед измельчением. Храните в чистом пустом холодильнике или в выключенной духовке.

Порция: 1, калорийность: 244 ккал, углеводы: 1 г, белок: 34 г, жиры: 11 г, насыщенные жиры: 4 г, холестерин: 109 мг, натрий: 631 мг, калий: 629 мг, клетчатка: 1 г, сахар: 1 г, витамин A: 66 МЕ , Витамин C: 1 мг, Кальций: 28 мг, Железо: 2 мг

House of Yumm является участником программы Amazon Services LLC Associates, партнерской рекламной программы, разработанной для того, чтобы мы могли получать вознаграждение за счет ссылок на Amazon.com и дочерние сайты.

Как коптить мясо без курильщика

Узнайте, как коптить мясо без курильщика, и поразите всех своих гостей.

Не куришь? Без проблем!

Сейчас лето, а значит, приготовить большую тарелку вкусных ребрышек барбекю для друзей и семьи. Вы знаете, такие ребрышки с аппетитным дымным ароматом, достаточно нежные, чтобы упасть прямо с костей.

А что, если у вас нет курильщика? Хорошие новости: чтобы насладиться отличными ребрышками, не обязательно.Вам просто нужно проявить немного творчества в своих кулинарных навыках.

Выберите древесную щепу

Перво-наперво: вам понадобится щепа. Сделано из древесины яблони или ореха пекан, и придаст ребрам аромат дыма. Чтобы приготовить их, замочите щепу в воде как минимум на четыре часа. Оставьте немного жидкости на потом, чтобы поливать мясо во время готовки. Независимо от того, какой источник тепла вы используете, чипсы приносят дым, который придает аромат.

Совет: Ребра имеют репутацию грязных ребер, но мы думаем, что они нашли свое отражение в нашем простом многоцелевом очистителе Home Made Simple.Доступный с ароматами розмарина, лимона и лаванды, этот спрей для разных поверхностей отлично подходит для столешниц, обеденных столов, садовой мебели и многого другого. Распыляйтесь с грязью, копотью … и каплями соуса для барбекю.

Как коптить мясо на мангале

Если вы готовите ребрышки на гриле, вам нужно вручную изготовить пакет из алюминиевой фольги для чипсов. Просто поместите чипсы на лист фольги, а затем положите сверху другой лист и скрутите концы в форме мешка. Вам нужно будет проделать несколько отверстий для вентиляции, чтобы дым выходил.Если вы используете угольный гриль, не забудьте положить угли с одной стороны, а ребра — с другой.

Готовьте на косвенном огне, чтобы не пережарить мясо. Тот же принцип применим и к газовым грилям ​​- используйте конфорки только не прямо под ребрами. Что касается фактического процесса курения, главное — медленно и медленно. «Низкая» означает температуру приготовления от 225 до 275 F. «Медленная» означает время приготовления: от четырех до пяти часов. Используйте термометр для измерения температуры мяса, чтобы убедиться, что внутренняя температура на говяжьих ребрах составляет 175 F, прежде чем закончить.

Как коптить мясо в духовке

Для духовки вам понадобится противень с приподнятой решеткой, чтобы ребра не попадали в сок. Выстелите дно сковороды фольгой, а затем добавьте замоченные чипсы и положите сверху решетку. Положите мясо на решетку и накройте сковороду фольгой. Опять же, думайте медленно и медленно во время приготовления: от 225 до 275 F в течение четырех-пяти часов. И не забудьте наметить как можно больше, чтобы мясо не высыхало.

Комбинированный метод

Для мяса, кроме ребрышек, можно комбинировать методы приготовления на гриле и в духовке! Это идеальный вариант для твердых кусков мяса, например, грудинки и свиной лопатки.Вот как это сделать:

1. Приправьте куски мяса, хорошо посыпав солью, перцем, паприкой и тмином

2. Поместите мясо на решетку на сильном огне, пока оно не станет красивым и не обугрится.

3. Переложите мясо на противень и запекайте при 250 F в течение четырех-пяти часов, пока оно не станет мягким.

Совет: Когда пришло время для мытья посуды после еды, воспользуйтесь мощным средством, с которым вы можете чувствовать себя хорошо.Наше мыло для посуды Home Made Simple Dish Soap не содержит фосфатов, красителей, парабенов, фталатов и глютена, но при этом обладает мощным очищающим эффектом.

Сокращение аромата дыма

Если вы спешите и все же хотите добавить немного дымного аромата своим ребрам, вы всегда можете вызвать магию специй и соуса. Такие специи, как копченая паприка и тмин, придают ребрам дымный аромат без особых усилий. Наконец, не стесняйтесь немного схитрить, используя полностью натуральный жидкий дым. Мы не скажем!

Рецепт копченой свиной лопатки — не потейте рецепт

Нежность копченой свиной лопатки каждый раз

Одно из самых простых и вкусных блюд, которое вы можете приготовить, — это хорошая копченая свиная лопатка.Я приготовил бесчисленное количество копченых свиных окурков, но каждый раз, когда я снимаю одну с гриля / коптильни, это похоже на Рождество, а мне 8 лет.

Если вы хотите произвести впечатление на своих друзей, пригласите их на одно из лучших копченых барбекю, которые они когда-либо пробовали.

В чем фокус?

На самом деле нет ни одного, но, возможно, вы никогда не делали этого раньше, и это меняет правила игры.

Хитрость заключается в том, чтобы мясо оставалось влажным, пока оно медленно готовится в течение всего дня. Лучший способ сделать это — закачать окурок или рассолить его.

Обычно мы рассола, и вы можете найти объяснение, а также простой рецепт здесь .

Короче говоря, мясо остается влажным во время готовки, а после приготовления вы получаете потрясающую кору и мясо, которые рассыпаются в ваших пальцах! Итак, приступим к делу.

Попробуйте наш клубничный торт на десерт!

Копченая свиная лопатка Видео

Давай сделаем это!

Итак, допустим, я хочу сначала упасть лицом в тарелку с тушеной свининой в 16:00 в субботу. Вот что я собираюсь сделать:

В четверг вечером Я опущу свиную лопатку в рассол.Также известен как свиной окурок или бостонский окорок. Они должны быть в любом продуктовом магазине, мне нравится покупать по паре за раз.

Пятница, примерно через 18-24 часа я вытащу мясо из рассола и оставлю на пару часов.

В небольшой миске смешайте темно-коричневый сахар, сахарный песок, перец, соль сельдерея, кайенский перец, сухую горчицу, чесночный порошок, луковый порошок, соль и черный перец.

Из мяса вытечет излишек рассола. Я промокну его относительно насухо, нанесу обильное количество горчицы на всю поверхность, нанесу сухое растирание и заверну на ночь.

Горчица позволяет сухому натру лучше держаться, а уксус помогает в процессе приготовления. Некоторым нравится поливать его яблочным соком или яблочным уксусом, но я не считаю это необходимым.

ОБНОВЛЕНИЕ

Я также положу щепу в воду на ночь. Курим гикори. Вы можете купить все виды дров для копчения в Lowes, Home Depot или Amazon, если не хотите выходить отсюда. Так как я кладу древесину прямо на уголь, я замачиваю ее на ночь.

После долгих испытаний я обнаружил, что использование кусков непропитанной древесины работает намного лучше. Вы хотите, чтобы этот дым начал дымиться, а не дожидаясь испарения воды.

Обычно требуется около 45 минут для добавления каждого фрагмента. Вам просто нужно следить, и когда дым прекратится, бросьте еще один кусок. Пекан или гикори лучше всего подходят для этого.

Попробуйте наш рецепт уличных тако или рецепт фаршированного болгарского перца!

Обычная свиная лопатка весом 8 фунтов должна храниться около 12 часов.Итак, я встаю в 3:30 утра и начинаю работать углем.

Я хочу, чтобы мой коптильня / гриль был в диапазоне 225–250, когда я кладу мясо. Обычно у меня уходит столько времени, чтобы отрегулировать температуру.

Тем, у кого есть только курильщик, это может занять меньше времени. Те, у кого есть гриль Weber, вы также можете сделать то же самое, просто отложив мясо в сторону, чтобы коптить его косвенно.

Перед установкой вы можете добавить дополнительные руб. Выложите мясо на решетку жирной стороной вверх.

Я буду коптить мясо 6 часов. В это время вы хотите следить за своей температурой, вам может потребоваться добавить больше дров или топлива для огня, но постарайтесь поддерживать 225-250.

После 6 часов приготовления я вытаскиваю мясо и заворачиваю его в крафт-бумагу (совет зятя).

Некоторые люди хотят использовать фольгу, но бумага позволяет уйти влаге, чтобы она не тушилась в собственном соку.

В 11 час я обычно вставляю термометр для мяса.Вы можете положить свой в любое время. Вам нужна внутренняя температура 192–195 градусов. На 11-м часу у меня обычно бывает 190.

Когда мясо готово, снимите его и дайте ему немного отдохнуть. У вас возникнет соблазн тут же разорвать его на части, но он действительно горячий, я бы не рекомендовал его.

Вам также может потребоваться защитить мясо от вашей жены, которая может ударить, как кобра, по копченым концам мяса. Остерегайтесь и этого.

Примерно через 20-30 минут поместите мясо в какую-нибудь прямоугольную сковороду, потому что сок потечет.

Возьмитесь за плечевую кость и посмотрите, как она выскользнет. Он по-прежнему будет горячим, но разобьется с помощью мясных когтей

Копченая тушеная свинина НЕБО! Теперь все, что вам нужно сделать, это решить, как это есть. Лично мне нравится добавлять его в булочку с солеными огурцами и чау-чау. Моя жена любит добавлять немного соуса для барбекю и есть его без булочки.

Не стесняйтесь использовать любой соус барбекю, который вам нравится, потому что он хорош во всех смыслах!

Наслаждайтесь барбекю!

Попробуйте наши удивительные копченые куриные крылышки!

Рецепт копченой свиной лопатки

Копченая свиная лопатка (окурок)

Копченая свиная лопатка — этот рецепт и метод позволяют получать сочные, нежные, идеально копченые свиные окурки / лопатки КАЖДЫЙ РАЗ!

Время приготовления1 час

Время приготовления 12 часов

Общее время13 часов

Курс: барбекю, основное блюдо

Кухня: американская, барбекю, барбекю, гриль

Ключевое слово: свинина, свиная окурок, свиная лопатка, копченая, лето

Количество порций: 16

Калорий: 218 ккал

Автор: DSTR

• 8 фунтов свиная лопатка (приклад)

Memphis Dry Rub (делает.5 стаканов):

• 1/4 стакана паприки
• 1 столовая ложка темно-коричневого сахара
• 1 столовая ложка белого сахара
• 2 чайные ложки соли
• 1 чайная ложка сельдерея
• 1 чайная ложка молотого черного перца
• 1 чайная ложка кайенского перца или по вкусу
• 1 чайная ложка сухой горчицы
• 1 чайная ложка чесночного порошка
• 1 чайная ложка лукового порошка

• Рассол свиная лопатка в течение 18-24 часов

• Вытащить свинину из рассола, дать отдохнуть прим.1-2 часа

• Нанесите обильное количество горчицы на всю поверхность мяса

• Обильно растрите, втирая или похлопывая его по мясу

• Оберните и оставьте на ночь

• Коптить при температуре 225-250 в течение 6 часов

• Вытащить свинину из гриля, завернуть в бумагу или фольгу. В случае фольги дайте влаге выйти, не запечатав ее полностью

• Вернитесь к грилю, продолжайте готовить в течение 6 часов при температуре 225–250

• С помощью термометра для мяса удалите приготовленное мясо при температуре 193–195 градусов и оставьте дать отдохнуть в течение 10-15 минут перед измельчением

Время подготовки указано примерно как один час.Сюда не входит время для рассола свинины, если вы решите это сделать. Прочтите, пожалуйста, весь рецепт.

Калорий: 218 ккал | Углеводы: 3 г | Белок: 27 г | Жиры: 10 г | Насыщенные жиры: 3 г | Холестерин: 93 мг | Натрий: 543 мг | Калий: 515 мг | Клетчатка: 1 г | Сахар: 2 г | Витамин А: 891 МЕ | Витамин C: 1 мг | Кальций: 23 мг | Утюг: 2 мг

Поделитесь с друзьями и семьей!

Как приготовить и засолить бекон в домашних условиях

Есть несколько ингредиентов, которые так повсеместно обожают, как бекон.И лучше бекона только

Запекать свой бекон хотя бы один раз — отличный опыт для любого любителя мяса. Хотя это довольно длительный процесс (по крайней мере, по сравнению с бегом в магазин и просто покупкой), он приносит полное удовлетворение и, помимо ощущения достижения, также приносит несколько вкусных наград. Это также дает вам контроль над тем, что именно входит в состав бекона, степенью качества самой свинины и, конечно же, ароматизатором и уровнем дыма.И не только это, это дает вам полный контроль над толщиной ломтиков — делайте их настолько толстыми или тонкими, насколько душе угодно!

Есть несколько вещей, которые вам понадобятся, чтобы приготовить бекон. Во-первых, лечебная соль (также известная как пражский порошок), которую можно купить в лучших продуктовых и специализированных продуктовых магазинах или заказать через Интернет. Во-вторых, вам понадобится какой-нибудь курильщик (потому что, очевидно, именно так получается аромат дыма!). Гриль на гранулах идеально подходит для этой задачи, потому что он невероятно прост в использовании и займет всего пару часов.Я предпочитаю фруктовую древесину, такую ​​как яблоко или вишня, в сочетании со свининой, но, конечно, вы можете выбрать что-то покрепче, например, гикори. Наконец, вы можете подумать о приобретении качественного термометра. Я использую и рекомендую Thermapen, а также использовал точку, чтобы контролировать температуру курильщика.

Этот рецепт служит основой для множества различных видов и вкусов, которые вы можете попробовать. Все, что вам нужно сделать, это отрегулировать некоторые ингредиенты и поэкспериментировать с добавками.Коричневый сахар, патока, чеснок, бурбон, различные породы дерева и множество других вариантов можно использовать для создания собственного фирменного бекона, и давайте будем честными, это будет чертовски вкусный процесс проб и ошибок.

И, конечно же, когда у вас есть весь этот бекон, вы можете использовать его для создания совершенно волшебных блюд, например:

* Этот пост содержит партнерские ссылки, которые помогают поддерживать этот сайт.

Как коптить мясо — Полное руководство

Угольный гриль (например.Чайник-гриль)

Угольный гриль легко превратить в коптильню, избавившись от необходимости в дорогостоящем техническом оборудовании. Шаги очень похожи на использование курильщика, поэтому я упомяну только варианты.

1. После того, как угли нагреются в зажигалке, добавьте их на дно гриля. Изолируйте ворс с одной стороны. Убедитесь, что на гриле есть вентиляционное отверстие.
2. Добавьте поддон на противоположной стороне от угля. При влажном копчении налейте воду или сок в поддон.Положите мясо на решетку над поддоном.
3. Положите щепу или куски поверх раскаленных углей.
4. Вы можете использовать термометр, аналогичный тому, как вы используете его в курильщике, чтобы достичь температуры 225 градусов перед тем, как положить еду. Выложите куриные бедра или грудинку на гриль и закройте.

Газовый гриль

1. Поместите куски дерева или щепки в металлическую сковороду и поставьте их прямо над пламенем на одной стороне гриля.
2. Разогрейте газовый гриль, включив конфорки на максимум и оставив их в таком состоянии на двадцать минут. Без этого шага будет труднее поддерживать температуру. Когда время истечет, выключите все конфорки, кроме той, что находится под вашими кусками древесины.
3. Положите мясо, которое вы курите, на решетку напротив дровяной сковороды.
4. Закройте крышку газового гриля, оставив небольшую щель для вентиляции и циркуляции дыма.

Как и следует из описания, влажный дым — это добавление влаги в камеру для приготовления пищи для создания влажного дыма.Чаще всего это делается с помощью сковороды для жидкости. Влажный дым больше способствует усилению вкуса, позволяя дыму лучше наполнять мясо, и меньше защищает пищу от высыхания. Опять же, личные предпочтения превалируют.

* Совет от профессионала № 1 — вы можете отказаться от кастрюли с водой и просто сбрызнуть мясо в конце приготовления, если оно выглядит сухим. Немного имеет большое значение. Используйте распылитель, из которого может образовываться очень мелкий туман.

* Pro Tip # 2 — вы можете использовать сок в поддоне для воды вместо воды.В качестве дополнения к древесине рекомендую ананасовый или яблочный сок. Сладкие соки хорошо подходят для курицы или индейки

Основная цель замачивания древесины перед использованием их для копчения мяса — предотвратить их подгорание. Есть две точки зрения по этому поводу. Замачивание древесины предотвращает ее немедленное возгорание, поэтому пожар остается более управляемым и требует меньшего контроля. Его также не нужно менять так часто, уменьшая количество раз, когда вы должны открывать коптильню или гриль и подвергать его резким колебаниям температуры.

Сторонники сухой древесины часто являются профессионалами, которые указывают на то, что сжигание древесины — один из единственных способов создать тонкий синий дым, которому приписывают высший Святой Грааль совершенства копчения. Однако горение дерева требует твердых нервов и постоянного внимания.

Я пробовал оба способа. Я предпочитаю вкус копченого мяса, который получается из-за того, что древесина не замачивается заранее, но сначала замачивание древесины облегчает процесс копчения. Если у вас есть дополнительное время для копчения, я бы порекомендовал попробовать сухие куски древесины.

Копченая свинина по-техасски

Обычно, когда вы думаете о копченой тушеной свинине, вы думаете о типичной сладости с небольшим количеством тепла, о тушеной свинине в стиле Северной Каролины. Сегодня я пробую что-то немного другое, и выбираю крем на основе перца из центрального Техаса, чтобы получить лучшую копченую свинину, но я когда-либо пробовал!

Копченый медленно и медленно, чтобы приготовить потрясающие бутерброды со свининой, такитос или все, что вы можете придумать, например, жареный картофель со свининой и сыром!

Изучив, как курить свиную лопатку (или бостонский окурок), я прочитал Манифест о курении мяса Аарона Франклина.Я настоятельно рекомендую взять эту книгу, если вы хотите приготовить барбекю самостоятельно. Я обнаружил, что сезон года он тянет свинину немного по-другому.

Используя растирание в центральном техасском стиле, которое начинается с 1 части соли и 1 части перца, я решил черпать вдохновение у человека, который прибил барбекю, и сделать это по-своему!

Я проснулся около 5 утра и начал готовить свиную лопатку. Лучше начать как можно раньше, лучше приготовить свиное око раньше, чем поздно.

Вы всегда можете хранить его завернутым в фольгу в холодильнике. Он будет поддерживать температуру в течение нескольких часов.

Так кто здесь завернут в фольгу? Я видел много разговоров по обе стороны стола. Некоторые говорят, что упаковка даст вам мягкую кору, другие скажут, что не упаковывать, что делает ее слишком хрустящей и дымной.

Я пока что придерживался упаковки. Я обнаружил, что после того, как моя свинина отдыхала 30-45 минут, кора выходила великолепно!

Низкое и медленное для тушеной свинины

Я готовил свиное окурок при температуре около 235 (иш) в течение 4-5 часов на своей коптильне Traeger Pro Series 34.После двухчасовой отметки вам нужно будет распылять воду каждый час.

Как только внутренняя температура достигнет отметки 155-160 градусов, заверните ее в фольгу, чтобы она больше не дымилась. Если вы решите все время готовиться без еды, обязательно продолжайте поливать свиную лопатку на этом пути.

На этом этапе вы даже можете немного поднять температуру, чтобы ускорить процесс. Я продолжал готовить на отметке 275, и все было сделано на отметке 8-9 часов для 7-фунтовой свинины.

В конечном итоге вы готовите свинину, но столько, сколько нужно для ее приготовления.Вы будете искать внутренний умеренный диапазон от 195 до 210.

Вы хотите, чтобы лопатка легко вырывалась из свинины, и я обнаружил, что 203-205 — лучшее место!

Если вы собираетесь использовать мою втирку, у вас будет приятная темная кора, похожая на копченую грудинку в техасском стиле. У этого натира хороший перец, с легким привкусом сладости и всевозможного сока из свинины.

Следите за новостями, и этим летом мы узнаем еще несколько простых и медленных рецептов барбекю!

Курс: ужин, обед

Кухня: американская

Ключевое слово: свинина, тушеная свинина, копченая

Время приготовления: 30 минут

Время приготовления: 8 часов

Общее время: 9 часов

Порций: 10 человек

Копченая тушеная свиная лопатка, приготовленная на медленном огне с добавлением яблока и гикори, по оригинальному рецепту из тушеной свинины в техасском стиле!

TEXAS STYLE PORK

• 1/2 стакана кошерной соли ИСПОЛЬЗУЙТЕ КОШЕРНУЮ, НЕ СТОЛОВУЮ СОЛЬ
• 1/2 стакана молотого черного перца
• 1/3 стакана паприки
• 1/2 стакана коричневого сахара
• 2 столовые ложки гранулированного чеснока
• 2 столовые ложки гранулированного лука
• 2 столовые ложки кайенского перца
• 1 столовая ложка сельдереевой соли

ОТДЕЛЕННАЯ СВИНИНА

• 8-10 фунтов окурка из свиной лопатки
• 2 столовые ложки желтой горчицы
• 1 чашка яблочного уксуса / яблочного сока в бутылка шпритцера

• Приготовьте свиной окорок.обрезка лишнего жира, оставляя около 1/4 дюйма жира на стороне жировой шапочки. Также удалите ненужные сальники или картриджи. Промокните насухо бумажным полотенцем, затем нанесите тонкий слой горчицы.

• Соедините ингредиенты для растирания и обильно покройте свиной зад. Вы не должны видеть ничего, кроме вашего трения о свинину.

• Разогрейте курильщика до 235. Положите свиной окурок жирной стороной вверх на решетку. Закройте курильщик и не выглядывайте около 2 часов. Брызгать каждый час после 2-часовой отметки.

• Примерно через 4–5 часов начните измерение температуры. Когда вы дойдете до 160, пора заканчивать. Берём парочку 18х30 листов алюминиевой фольги. Снимите свиной окурок с решетки полотенцем и выложите фольгой жирной стороной вниз; спритц еще раз. Оберните как можно плотнее, чтобы не потерять кору. Оберните дважды, чтобы фольга не рвалась на решетках.

• На этом этапе ваш свиной окурок поглотил весь дым, который собирался получить.Вы можете оставить температуру на уровне 235 или увеличить примерно до 275, чтобы ускорить процесс. Положите свиной жир на решетку и закройте. Проверьте нежность и температуру на отметке 7 или 8 часов, пока внутренняя температура не станет около 200-205. Если вы можете легко вытащить лезвие из мяса, вы готовы снимать решетку.

• Держите завернутым и дайте отдохнуть на гриле примерно 30-45 минут. Отъезжай и наслаждайся!

Стейки из свинины медленного копчения — Гриль с папой

Стейки из свинины медленного копчения — скрытое сокровище барбекю. Так что же они из себя представляют? Короче говоря, это кусок кости в свиной лопатке, приготовленный на медленном и медленном огне и законченный в соусе барбекю. Да, вы правильно прочитали. Это как свиной окурок вашего собственного размера.И что самое приятное, это очень легко сделать.

Необходимые ингредиенты очень простые и легко доступны. Начнем со свиных стейков. Если в вашем местном продуктовом магазине нет этих готовых нарезок, не волнуйтесь. Возьмите свиную лопатку на кости, отнесите ее к мясному прилавку и попросите мясника разрезать ее для вас на стейки толщиной 1,5 дюйма. Он пропустит его через ленточную пилу, облегчая работу с костью и мясом.

Принесите этих щенков домой, и пора приступать к работе.Я начинаю с нанесения тонкого слоя желтой горчицы. Не волнуйтесь, вы не сможете попробовать, когда закончите. Он служит связующим, чтобы натер прилипал к мясу. Возьмите свой любимый крем для барбекю и полейте свиные стейки с обеих сторон. Оставьте их на столешнице при комнатной температуре и разожгите курильщика.

Я приготовил их на Big Green Egg, но вы можете приготовить их на любом гриле или даже в духовке. Установите температуру 250 градусов, дождитесь, пока гриль нагреется, а затем поместите на него приправленные стейки из свинины.Убедитесь, что вы используете косвенную сторону. Вы же не хотите, чтобы мясо подгорело. Как только они появятся, оставьте их на 2–3 часа.

Через 2–3 часа они должны иметь красивый насыщенный цвет. Они еще не закончили, так что отложите вилку. Снимите их с гриля и выложите на сковороду из фольги. Добавьте куриный бульон, масло, мед, коричневый сахар и соус барбекю. Все перемешать, плотно накрыть сковороду фольгой и снова поставить на решетку. Эта часть очень важна. Приготовление стейков из свинины на сковороде сделает их очень нежными и вкусными.Поддерживайте температуру 250-275 градусов и готовьте, пока свинина не станет мягкой, примерно 2-3 часа.

Проверьте нежность, вставив вилку в почти готовый стейк из свинины и повернув его на месте. Мясо должно развалиться без всякого сопротивления. Если да, то готово, если нет — продолжайте готовить.

Когда они будут готовы, вытащите их из гриля, достаньте из кастрюли и залейте всем соком, который собрался на дне кастрюли из фольги. И наслаждаться!

Посмотрите полное видео от начала до конца на моей странице в Instagram.Версия для печати:

Свиные стейки медленного копчения

Супер простые, нежные, вкусные стейки из свинины

Время приготовления 15 минут

Время приготовления 6 часов

• 3 свиные стейки толщиной 1,5 дюйма, вырезанные из свиной лопатки на кости
• 3 столовые ложки желтой горчицы
• Барбекю на 1/4 стакана
• 3 столовые ложки несоленого масла
• 3 столовые ложки Коричневый сахар ИЛИ Сахар в сыром виде
• 1/2 стакана соуса барбекю
• 3 столовые ложки меда или сиропа агавы

• Нанесите тонкий слой желтой горчицы на каждый свиной стейк и приправьте обе стороны барбекю. готовить 2 часа

• Снимите частично приготовленные свиные стейки с гриля и поместите их в противень с фольгой

• Добавьте масло, мед, соус барбекю, сахар в форму с фольгой и смешайте со свиными стейками

• Плотно накройте форму фольгой и снова поставьте на коптильню / гриль, готовьте при той же температуре, непрямой нагрев

• Готовьте еще 2–3 часа, пока свинина не станет мягкой на вилке

• Удалить со сковороды, залейте соком из сковороды и наслаждайтесь!

Этот рецепт был предоставлен вам Национальным советом по свинине

Другие вкусные рецепты можно найти на странице «Рецепты».