Маринад для мяса горячего копчения в коптильне: рецепт рассола для горячего и холодного копчения – рецепт приготовления маринада, рассола в домашних условиях — Отдел социального служения и благотворительности при Астраханско-Камызякской епархии

Содержание

рецепт рассола для горячего и холодного копчения

Существует множество способов подготовить мясо, сало, птицу к копчению. Засаливая или маринуя, вы получите готовый продукт для горячего или холодного копчения.

Какие компоненты используются

Как сделать рассол для копчения мяса и сала? Попробуйте использовать только соль или добавьте в неё немного йода!

Можно использовать покупные засолочные смеси либо готовить их самостоятельно. В состав горячих и холодных маринадов входят:

куркума, имбирь, черный перец, тмин, гвоздика;
майоран, базилик, орегано, мелисса, тимьян, сельдерей;
лавровый лист, душистый перец, чили, горчица, кориандр;
ягоды боярышника, можжевельника;
лук, укроп, чеснок;
белое, красное вино, яблочный уксус, мед.

Травы для рассола используют свежие и сушеные, специи лучше цельные.

В маринад добавляют растительное масло, сок лимона, соевый соус, кетчуп, томатную пасту.

Сухая засолка мяса для копчения

Самый длительный метод подготовки продуктов к копчению, позволяющий тщательно пропитаться солью и специями. Такое мясо или сало приобретут нежность и вкус, избавятся от паразитов, будут защищены от порчи при хранении.

В эмалированную или деревянную емкость насыпают соль с пряностями. Той же смесью натирают каждый кусок, прослаивают мясо (сало), засыпают сверху.

Когда посуда заполнена, содержимое придавливают гнетом и ставят в холодное место. Время засолки зависит от метода копчения: для горячего достаточно 12 часов, для холодного от 2 дней до 2 недель. Периодически куски переворачивают для равномерного пропитывания.

Перед копчением выделившийся рассол сливают, мясо обсушивают.

После сухой засолки используют любой рецепт рассола для копчения мяса в коптильне холодного копчения. Гарантированно просаливает мясо, заменяя обработку высокой температурой, совмещение сухого метода и маринада. Эффективно это и для сала.

Рецепты маринадов для копчения

Большинство рецептов маринада для копчения мясных деликатесов в домашних условиях используется для говядины, свинины, баранины, кролика, сала, птицы. Рассол насыщает продукты влагой, делает сочными и мягкими.

Горячее копчение допускает выдерживание продуктов только в рассоле. Холодный способ предполагает, что мясо или сало могут коптиться сразу после сухой засолки, либо дополнительно погружаться в маринад.

Продолжительность маринования колеблется от 4 часов до 14 дней, зависит от рецепта, способа обработки (холодный дольше), сорта мяса и размера куска. Свинина просаливается быстрее, чем говядина, но медленнее, чем птица. Цельную тушку кролика или бройлера держат в рассоле дольше, чем порционные куски.

Большинство рецептов рассолов универсальны. Холодное копчение требует терпения и специального оборудования. Поэтому в домашних условиях чаще применяется горячая технология. Если решающую роль играет скорость, готовьте варено-копченый деликатес:

подготовленные куски просаливаются 4-5 часов в холодном рассоле;
маринад процеживается, доводится до кипения, мясо, сало проваривается 20-40 минут;
отваренные куски остужаются, обсушиваются, отправляются в коптильню, где готовятся при температуре 90-95оС до появления румяной золотистой корочки (30-60 минут).

Такой деликатес не хранится дольше 5 дней, но как быстрая закуска на пикнике идеален.

Холодный метод лучше пропитывает продукты дымом, более тщательна предварительная подготовка. Поэтому продукты холодного копчения хранятся (в вакуумных упаковках) до 3 месяцев.

Рассол для курицы холодного копчения

Допустимость длительного хранения – не единственное преимущество холодного метода. Холодный дым придает продукции особенно тонкий вкус. Специи применяются осторожно – избыток легко все испортит. Это правило касается птицы, мяса, сала.

На одну курицу рецептом предусмотрены:

соль — 0,5 ст.л. ;
лавровый лист – 2 шт.;
чеснок – 2-3 зубка;
черный перец – несколько горошин;
ягоды можжевельника – 5-6 шт.;
палочка корицы.

Добавив в рецепт 0,5 ч.л. аскорбиновой кислоты, вы усилите оттенок готовой продукции холодной обработки.

Готовим рассол, смешивая все в воде комнатной температуры. Закладываем курицу на 12-48 часов так, чтобы жидкость полностью покрывала тушку.

Перед закладыванием в коптильню птицу подвешиваем на просушку в прохладном помещении с хорошей циркуляцией на 2-3 часа.

Маринад для горячего копчения сала

Для праздничной закуски выберите нежную шейку, пронизанную тончайшими вкраплениями сала. Как повседневный вариант оптимальна корейка – сало с прослойками мяса.

Первоначально готовим рассол в пропорции на 1 л воды:

соль — 160 гр.;
лавровый лист – 2-3 шт.;
горошины черного перца – 7-10 шт.;
гвоздика — 3-4 бутона;
чеснок – 2-4 зубка.

Маринад доводим до кипения, остужаем, заливаем помещенное в эмалированную кастрюлю сало. Придавливаем грузом, выдерживаем в холодном месте 10-12 дней, переворачивая раз в сутки.

Просоленные куски достаем, обвязываем шпагатом и подвешиваем на 1-2 дня для обсушки в прохладном, хорошо проветриваемом месте.

Коптим горячим способом при температуре 100-150оС 1-2 часа. Как только сало приобретет привлекательный золотистый оттенок – продукт готов.

Остывшие куски можно сразу подавать к столу. Для хранения необходимо обмазать сало смесью соли, трав и молотого черного перца, завернуть в пищевую пленку.

Рассол для горячего копчения свинины

Такой маринад домашнего копчения мяса подходит для любого сорта, но свинина – нежная, ароматная, получается лучше всего. Этот рецепт идеален для приготовления закуски на природе, во время отдыха у костра.

На 1 кг свинины потребуется:

вода – 1 л.;
душистый перец — 3-5 горошин;
гвоздика — 2-3 бутона;
соль — 3 ст.л. с горкой;
черный перец – 2 десятка горошин;
лавровый лист — 2-3 шт.;
сахарный песок — 2 ч.л.;
растительное масло – 0,5 стакана;
лимон – 1 шт. (сок).

В закипевшую воду бросаем специи, варим 2-3 минуты. Остужаем до комнатной температуры, вливаем масло, сок лимона. Можно добавить в маринад для горячего копчения мяса чеснок, пряные травы, горчицу (зернами или готовую). Любая добавка дополнит рецепт своими пикантными нотами.

Очищенное от пленок и излишков жира мясо погружаем в холодный рассол, придавив гнетом. Выдерживаем, несколько раз перевернув, 2 дня в холодильнике.

Вытащив просоленную свинину и процедив от специй маринад, смешиваем его с холодной водой (стакан на стакан). Доводим до кипения, опускаем мясо. Варим на слабом огне около получаса.

Отваренные кусочки достаем на плоскую тарелку, обсушиваем. Свинина готова к копчению! Для полной готовности в горячем дыме ей достаточно приобрести румяную корочку.

Винный маринад

Прекрасный маринад мяса для копчения в коптильне горячего копчения готовится на основе вина:

Кагор или другое вино (красное, белое) – 0,5 л;
растительное масло – 0,4 л;
горчичный порошок – 1 ч.л.;
соль — 50 гр.;
перец, пряные травы по вкусу.

Все компоненты тщательно смешиваются, мясо выдерживают в холодном составе 8-12 часов. Горячий дым полностью выпаривает спирт. Если вы решительно отказываетесь от алкоголя, замените вино в рецепте фруктовым уксусом.

Горячий рассол

Этот рассол для копчения мяса в домашних условиях позволяет сделать мягкой даже говядину. Подготовленный таким способом кусок в 1 кг закоптится горячим дымом за 2-3 часа.

На 1,5 л воды:

соль — 1 стакан;
сахар — 4 ст.л.;
лимонная кислота — ½ ч.л.;
чеснок — 2-3 зубка;
лавровый лист — 2-3 шт.;
несколько горошин черного перца.

Все смешиваем, ставим на огонь. В рассол опускаем мясо, варим с момента закипания 5 минут. Выключаем плиту, оставляя на ней кастрюлю на 8-10 часов.

Кефирный маринад

Интересен рецепт маринада для копчения мяса в коптильне с кефиром. Небольшие куски и целые тушки птицы быстро становятся мягкими, равномерно просоленными.

кефир — 200 мл;
растительное масло — 0,5 стакана;
мед — 2 ч.л. меда;
соль — 1 ст.л.;
черный перец — 1 ч.л.;
листки мяты или мелиссы;
1 крупная луковица.

Лук натереть на терке. Листики мяты помять. Все смешать, залить мясо на 9-11 часов. Рецепт подходит для горячего копчения.

Универсальный маринад с кетчупом и медом

Одинаково хорош этот быстрый маринад для копчения мяса и птицы. Птицу, разделанную кусками, достаточно выдержать в нем 5 часов, цельные тушки, порционные куски мяса – 8-11, крупные куски свинины – 12-16, говядину – до 24.

Смешиваем по 1 стакану:

белого вина;
кетчупа;
растительного масла;
меда.

По вкусу добавляем соль, перец, сухую горчицу, пряности. Рецепт рекомендуется для горячего копчения.

Копчение мяса, горячее или холодное – захватывающий творческий процесс, итогом которого станет вкуснейший деликатес.

Фото-галерея маринадов

рецепт приготовления маринада, рассола в домашних условиях

Копченое в домашних условиях мясо горячего копчения можно назвать настоящим деликатесом. Сегодня есть очень много разных вариантов маринадов для подготовки сырья к дальнейшей обработке, которые позволяют получить очень вкусное и ароматное блюдо. Выбрать можно любой рецепт, который больше всего придется по вкусу в том или ином случае.

Выбор и подготовка мяса для копчения

Для приготовления действительно вкусного и ароматного деликатеса, который сможет удивить каждого гостя, в первую очередь стоит правильно подобрать качественное и свежее сырье. Именно от этого во многом будет зависеть конечный результат и качество полученных копченостей. Если же мясо будет несвежим, то спасти ситуацию не поможет ни один маринад.

Коптить можно практически любое мясо, особенно в коптильне горячего копчения. Идеально для приготовления деликатесов подходит крольчатина, говядина, птица, свинина, баранина. Готовые копчености получаются невероятно нежными и сочными. Во время выбора сырья стоит выбирать только самую лучшую часть, а не ту, что может использоваться для супа или же холодца. Если говорить о свинине, баранине и говядине, то идеальным вариантом станет мякоть, рулька, корейка или грудинка. Если вы собираетесь приготовить кролика готового копчения, то лучше коптить тушку целиком, так как он имеет относительно небольшой размер.

Для копчения стоит выбирать исключительно свежее сырье, которое содержит небольшое количество жира.

Во время покупки стоит обращать внимание не только внешний вид продукции, но еще и на ее запах. Свинина должна быть розового цвета, говядина – красная, а баранина – насыщенного багрового оттенка. Сальные прожилки, которые присутствуют в мясе могут быть исключительно белыми. Если же сало имеет желтый оттенок, то это указывает на то, что животное было старым, поэтому копчености из такого мяса могут получиться очень жесткими.

Также можно проверить насколько сырье свежее на ощупь. Для этого стоит надавить на поверхность куска мяса пальцем. Если вмятина сразу же исчезнет, то это говорит о хорошем качестве продукции. В том случае, если вмятина никуда не пропадает, то такое мясо лучше не покупать, ведь оно уже начало портиться. Особое внимание стоит обратить на запах сырья. Если присутствует какой-то посторонний или же неприятный запах, то такое мясо испорчено.

После покупки свежего и качественного мяса можно приступать непосредственно к подготовке к дальнейшему копчению продукции. Нельзя ни в коем случае пропускать этот этап, ведь без него не получится приготовить действительно вкусные и ароматные копчености.

<center><ins class="lazy lazy-hidden adsbygoogle" style="display:inline-block;width:580px;height:400px" data-ad-client="ca-pub-1812626643144578" data-ad-slot="8813674614"></ins> <script>(adsbygoogle=window.adsbygoogle||[]).push({});</script></center>

Если на мясе присутствует шкурка, то стоит ее очень тщательно почистить и сжечь на ней волоски, затем промыть под проточной водой. При необходимо ее и вовсе можно обрезать. Также очень хорошо несколько раз промывается мясо, ведь на нем могут присутствовать грязь или пыль. В том случае, если был куплен большой кусок мяса, то он в обязательном порядке нарезается на порционные куски одинакового размера.

Когда мясо будет полностью разделано и помыто, его нельзя сразу начинать коптить в коптильне горячего копчения. Предварительно подбирается тот или иной маринад или же мясо просто засаливается. Этот этап может отнять достаточно много времени, поэтому за один раз лучше мариновать больше мяса. Правильно подобранный маринад позволит сделать копчености, сочными, нежными, вкусными и очень ароматными.

Способы засолки мяса

Сегодня есть несколько разных способов засолки мяса горячего копчения. Каждый из этих способов имеет свои преимущества и недостатки, а также требуют разного количества времени. Подбирать вариант засолки стоит с учетом того, какое именно мясо будет готовиться, а также насколько быстро вы хотите получить вкусные домашние копчености.

Сухой способ

Такой вариант посола считается наиболее простым и требует минимального количества ингредиентов. Солится мясо для будущих копченостей исключительно в эмалированной или же деревянной посуде. Процесс засолки отнимает в среднем 2-3 недели. Каждый кусок мяса тщательно со всех сторон натирается большим количеством соли и выкладывается в заранее подготовленную емкость. Стоит отметить, что на самом дне емкости должен присутствовать слой соли с добавлением специй и черного молотого перца.

Мясо укладывается слоями и каждый слой дополнительно пересыпается отдельно приготовленной посолочной смесью. Когда пройдет пара недель, рассол, который образовался в емкости с мясом, необходимо слить и оставить полуфабрикаты настаиваться еще на протяжении нескольких дней. Специалисты рекомендуют дополнительно придавливать мясо гнетом и время от времени переворачивать куски, чтобы они равномерно пропитывались солью со всех сторон.

Когда процесс посола будет полностью завершен, мясо тщательно промывается несколько раз под проточной теплой водой. В том случае, если полуфабрикаты получились слишком солеными, их стоит замочить в прохладной воде и оставить в таком виде на сутки. Прежде, чем приступить к процессу копчения, мясо некоторое время просушивается на воздухе. Только после этого его можно будет готовить в коптильне горячего копчения.

Мокрая засолка

Мясо, которое солится мокрым способом, маринуется намного быстрее, ведь дополнительно используется жидкость. В таком случае необходимо натереть каждый кусок солью и выложить в емкость. Слои мяса дополнительно пересыпаются посолочной смесью. Затем полуфабрикаты заливаются крутым рассолом. Очень важно, чтобы рассол полностью покрывал мясо.

Для того, чтобы в несколько раз сократить процесс маринования, можно предварительно провести шприцевание. Для этого подойдет самый обычный медицинский шприц, иглу которого необходимо вводить в среднем на 4-6 сантиметров в подготовленные полуфабрикаты. Расчет рассола проводится таким образом, чтобы на каждый кусок мяса использовалось жидкости не больше 1/5 объема.

Мокрая засолка может занять примерно месяц. Но если сделать рассол более концентрированным и добавить больше соли, то уже через 10-14 дней можно будет приступать к копчению продукции. Когда засолка будет закончена, продукты тщательно промываются под проточной водой и затем вывешиваются на сутки на свежем воздухе. Этого времени будет достаточно, чтобы стекла лишняя жидкость и мясо достаточно подсохло для горячего копчения.

С куркумой

Для приготовления маринада по этому рецепту предварительно стоит подготовить следующие ингредиенты:

Литр воды;
30 грамм куркумы;
20 грамм душистого перца;
10 грамм черного перца;
По 20 грамм сушеного чеснока и укропа;
10-15 грамм сахара.

Все компоненты смешиваются между собой и доводятся до кипения. Когда маринад остынет до комнатной температуры, им необходимо залить порезанное на порционные куски мясо. Мариноваться полуфабрикаты должны минимум две недели.

С аскорбинкой

Для приготовления такого рассола стоит взять на литр воды 50 грамм соли, 20 грамм сахара и 5 грамм аскорбиновой кислоты. Вода смешивается с солью и сахаром, затем доводится до кипения. После того, как маринад остынет до комнатной температуры, в него необходимо добавить аскорбиновую кислоту. Такой вариант рассола идеально подойдет для смешанного типа посола мяса. Готовые копчености, приготовленные по этому рецепту получаются очень вкусными, нежными, сочными и имеют весьма оригинальный вкус.

С лаврушкой

Для приготовления этого весьма оригинального и насыщенного маринада необходимо взять 5 литров воды, 150 грамм соли, 10-12 лавровых листьев, любимые специи и пряности по вкусу, крупную головку чеснока. Все компоненты смешиваются между собой и доводятся до кипения. Когда рассол остынет до комнатной температуры, им заливается мясо и оставляется мариноваться в прохладном месте на протяжении 12 часов. Такой вариант отлично подойдет для подготовки мяса холодного копчения.

Смешанный метод

В данном случае название говорит само за себя. Смешанный метод засола предполагает, как сухой, так и мокрый посол.

Такой способ в большинстве случаев используется для мяса тогда, когда готовые копчености нужно будет хранить достаточно долгое время.

Порционные куски мяса необходимо со всех сторон натереть солью и любимыми специями и выложить в емкость, которая не будет окисляться. Дальше полуфабрикаты придавливаются гнетом и оставляются мариноваться на протяжении пяти дней. После этого делается холодный рассол, в котором мясо должно находиться 1-2 недели. Особенность метода заключается в том, что после маринования мясо не нужно дополнительно промывать. Его стоит вывесить на некоторое время на свежем воздухе для того, чтобы стекла лишняя влага и оно просушилось для дальнейшего копчения.

<div id="yandex_rtb_1" class="lazy lazy-hidden yandex-adaptive classYandexRTB"></div> <script type="text/javascript">if(rtbW>=960){var rtbBlockID="R-A-743997-3";} else{var rtbBlockID="R-A-743997-5";} window.yaContextCb.push(()=>{Ya.Context.AdvManager.render({renderTo:"yandex_rtb_1",blockId:rtbBlockID,pageNumber:1,onError:(data)=>{var g=document.createElement("ins");g.className="adsbygoogle";g.style.display="inline";if(rtbW>=960){g.style.width="580px";g.style.height="400px";g.setAttribute("data-ad-slot","9935184599");}else{g.style.width="300px";g.style.height="600px";g.setAttribute("data-ad-slot","9935184599");} g.setAttribute("data-ad-client","ca-pub-1812626643144578");g.setAttribute("data-alternate-ad-url",stroke2);document.getElementById("yandex_rtb_1").appendChild(g);(adsbygoogle=window.adsbygoogle||[]).push({});}})});window.addEventListener("load",()=>{var ins=document.getElementById("yandex_rtb_1");if(ins.clientHeight =="0"){ins.innerHTML=stroke3;}},true);</script>

Лучшие рецепты маринадов

Сегодня существует огромное количество разнообразных рецептов маринадов, которые можно использовать как для мяса холодного, так и горячего копчения. Каждый из них имеет свои преимущества и может использоваться для того или иного вида мяса. Выбрать подходящий не составит особого труда. Также при необходимости, можно заменить некоторые компоненты на те, которые вам будут больше нравиться.

Самый простой маринад

Самостоятельно в домашних условиях можно будет приготовить очень вкусный маринад, который отлично подойдет для подготовки мяса к дальнейшему копчению. Некоторые современные рецепты могут содержать весьма дорогие и редкие ингредиенты, которые придется дополнительно покупать. Поэтому, особенно начинающим кулинарам, стоит выбирать более простые рецепты маринадов, которые легко готовятся и одновременно с этим позволяют получить отличный результат.

На литр такого маринада нужно взять в среднем 70-80 грамм соли. Рассол доводится до кипения и варится на маленьком огне на протяжении десяти минут. За это время постепенно вводятся все остальные компоненты. В данном случае это чеснок, черный молотый перец и лавровые листья. Также можно добавить и другие любимые ингредиенты, специи и пряности. Если блюдо будет варено-копченым, то в таком случае его необходимо нарезать на порционные куски и опустить в кипящий маринад. Вариться оно должно минимум 40 минут в зависимости от сорта.

Предварительно проваренное в маринаде мясо быстрее замаринуется и при этом понадобится минимальное количество времени для дальнейшей обработки дыма, ведь оно будет уже практически готовым. Если говорить о классическом варианте самого простого маринада для мяса, то его необходимо остудить до комнатной температуры и залить подготовленное сырье. Мясо должно мариноваться на протяжении суток в холодильнике и только потом его можно будет коптить.

Для курицы холодного копчения

Холодное копчение позволяет не только намного дольше сохранять готовые копчености. За счет такого метода приготовления можно получить невероятно вкусный и ароматный деликатес, который станет настоящим украшением любого стола. В данном случае необходимо очень осторожно использовать специи. Если их будет слишком много, то это отрицательно скажется на вкусовых характеристиках готовых копченостей.

Для того, чтобы приготовить курицу холодного копчения, необходимо взять следующие ингредиенты:

Половину столовой ложки соли;
Два небольших лавровых листика;
Несколько зубков чеснока;
Пару горошин черного перца;
Палочку корицы;
Несколько свежих ягод можжевельника.

По желанию можно добавить немного аскорбиновой кислоты, с помощью которой вкус курицы холодного копчения будет более насыщенным.

Все подготовленные ингредиенты смешиваются в воде комнатной температуры. Дальше курица помещается в полученный рассол и оставляется в нем примерно на 48 часов. Если тушка имеет небольшой размер, то длительность маринования можно немного сократить.

Перед тем, как приступить к процессу копчения, тушка подвешивается в прохладном помещении или же на свежем воздухе на несколько часов для того, чтобы стекла лишняя влага и мясо достаточно хорошо просушилось.

Медовый маринад

Мед Весьма оригинальным считается медовый маринад, с помощью которого можно получить невероятно вкусные копчености. для его приготовления на килограмм мяса понадобится 50 грамм свежего жидкого меда, 80 грамм лимонного сока, небольшая головка чеснока и немного оливкового масла. Соль и приправы необходимо добавлять по вкусу. Все компоненты смешиваются между собой. Чеснок предварительно измельчается и добавляется в полученную смесь.

Особенностью такого маринада является то, что мясо намного быстрее будет мариноваться именно в масляной смеси. Для подготовки полуфабрикатов понадобится буквально 8 часов. При этом стоит проследить, чтобы маринад равномерно покрывал мясо со всех сторон. Дополнительно нужно время от времени переворачивать кусочки. Такой маринад больше подойдет для мяса горячего копчения. Может использоваться для разных сортов мяса, но преимущественно не очень жирных.

На кефире для горячего копчения

Большинство современных маринадов имеют в своем составе те компоненты, которые могут достаточно быстро расщепить волокна, поэтому на подготовку мяса уходит минимальное количество времени. Точно таким же эффектом обладает и кефир. Для приготовления кефирного маринада, который отлично подойдет для мяса горячего копчения, необходимо взять немного растительного масла, пару чайных ложек сахара, пару столовых ложек кефира, немного мяты, чеснок и черный молотый перец, соль по вкусу. Все ингредиенты тщательно смешиваются между собой. Мята и чеснок предварительно стоит измельчить.

Для кефирного маринада не нужно брать много соли, так как замачивание в чистой воде не предполагается. В полученной смеси продукция должна находиться на протяжении суток. После этого можно приступать к горячему копчению мяса в домашних условиях.

Универсальный с кетчупом и медом

Этот маринад идеально подходит для приготовления разных сортов мяса и птицы. В случае с птицей, для маринования потребуется не более пяти часов. Если тушка будет подготавливаться целиком, то длительность маринования стоит увеличить до 12 часов. Большие куски свинины будут готовы через 16 часов, а говядина – через сутки.

Для приготовления маринада необходимо взять по стакану кетчупа, белого вина, меда и растительного масла. По вкусу стоит добавить пряности, соль, перец и сухую горчицу. Такой рецепт маринада больше подойдет для приготовления мяса горячего копчения.

Вино-можжевеловый

Очень оригинальный маринад позволит в результате получить копчености с насыщенным вкусом и ароматом, от которых невозможно будет оторваться. Заранее стоит подготовить все компоненты, которые понадобятся для маринада.

300 мл сухого красного вина;
Несколько сухих ягод можжевельника;
100 грамм нитритной соли;
Столовую ложку сахара;
По вкусу чеснок и специи.

Все компоненты смешиваются между собой и варятся на небольшом огне на протяжении десяти минут. Затем нужно остудить маринад до комнатной температуры и залить им мясо. Идеально такой рецепт маринада подойдет для свинины, которая должна мариноваться в смеси на протяжении двух недель в прохладном месте.

Вино-горчичный

Маринад отлично подойдет для деликатеса горячего копчения. Для его приготовления понадобится половина литра вина, 400 мл растительного масла, чайная ложка с горкой горчичного порошка, 50 грамм соли, пряности и перец по вкусу.

Все ингредиенты смешиваются между собой. Мясо должно мариноваться в прохладном месте на протяжении 12 часов. В том случае, если вам нельзя употреблять алкоголь, то его вполне можно заменить фруктовым уксусом. Хотя во время обработки горячим дымом весь спирт выпарится и от него не останется и следа.

Горячий маринад

С помощью такого рассола получится сделать нежной и мягкой даже говядину. Горячий маринад позволит приготовиться полуфабрикатам в коптильне горячего копчения буквально за пару часов.

На полтора литра маринада необходимо взять стакан соли и 4 столовые ложки сахара, половину чайной ложки лимонной кислоты, несколько зубков чеснока, пару лавровых листков и горошинок черного перца.

Все ингредиенты смешиваются между собой и доводятся до кипения. Сырье нарезается порционными кусками и проваривается на протяжении 5 минут. Дальше маринад выключается и оставляется вместе с мясом настаиваться 10 часов.

Для горячего копчения сала

Есть много рецептов маринадов, которые предназначены именно для горячего копчения сала. Данный вариант можно назвать наиболее простым, но в то же время он позволяет получить невероятно вкусный копченый деликатес. Для приготовления маринада возьмите 160 грамм соли, пару лавровых листков, черный перец горошком, пару бутонов гвоздики и небольшую головку чеснока.

Все компоненты смешиваются и доводятся до кипения. После того, как рассол остынет до комнатной температуры, им заливается сало, придавливается гнетом и оставляется мариноваться на протяжении 12 дней в прохладном месте. Переворачивать полуфабрикаты стоит каждый день.

Подготовленное сало дополнительно на протяжении пары дней просушивается на свежем воздухе. Только после этого можно приступать к горячему копчению сала.

Время маринования

Время маринования мяса для дальнейшего приготовления в коптильне горячего копчения может быть самым разным. Все будет зависеть от сорта сырья, его жирности, кусков, а также выбранного рецепта. Минимальная длительность маринования составляет 5-10 часов. В некоторых случаях сырье может находиться в рассоле даже несколько недель.

Огромное количество рецептов маринадов, которые сегодня существуют, позволяют без проблем приготовить самостоятельно в домашних условиях невероятно вкусное и ароматное копченое мяско. Необходимо только правильно подобрать рецепт и соблюдать пропорции соли.

Как сделать правильный маринад для копчения

Копчености считаются деликатесом. Рыба или мясо, приготовленные таким способом, разнообразят любой стол, как повседневный, так и праздничный. При покупке копченостей в магазинах можно столкнуться с некоторыми проблемами, так как продукты могут оказаться низкого качества, пересоленными или пресными, жесткими. Самыми вкусными являются копчености домашнего приготовления. Именно такие продукты порадуют своим изысканным вкусом и ароматом.

Технология копчения предполагает предварительную обработку и подготовку продуктов в маринаде. От вкуса маринада зависит и качество приготовленной копчености.

Методы маринования

Маринады готовятся с использованием разнообразных напитков и специй. Существует огромное количество рецептов для маринования мяса и рыбы. Все они делятся на три вида:

сухой;
мокрый;
смешанный.

Сухой метода засолки – самый простой. Продукты натираются солью и укладываются в деревянную или эмалированную посуду слоями. Первый слой – это соль со специями. На него укладываются куски мяса или рыба. Каждый слой также пересыпается специями и солью. Таким образом продукты просаливаются в течение 2-3 недель в зависимости от сорта мяса и рыбы.

Очень важно, чтобы продукты находились под давлением, а в первые несколько дней куски лучше всего переворачивать, для равномерного просаливания. По истечении срока засолки мясо и рыбу нужно хорошенько промыть в теплой воде, а если соли было очень много, то и замочить в холодной воде на сутки. Перед готовкой в коптильне продукты нужно просушить на воздухе.

Продукты для мокрого метода так же натираются солью и укладываются слоями в посуду. А вот после этого в посуду наливают маринад таким образом, чтобы он покрывал мясо или рыбу полностью. Если куски большие, то рассол еще и впрыскивают внутрь с помощью шприца. Для шприцевания подойдет обычный медицинский шприц. Объем рассола должен быть не менее одной пятой от объема шприцуемого куска. Длительность маринования мокрым методом зависит от вида маринада.

Смешанный метод применяется, если планируется мясо хранить долго время. Для начала мясо просаливается сухим способом в течение 4-7 дней. Затем добавляется маринад и оставляется на срок от нескольких дней до двух недель. После этого мясо не промывают, а просушивают на свежем воздухе в подвешенном состоянии, чтобы стекла лишняя влага.

Виды маринадов

Рецепт маринада каждый выбирает в зависимости от своих вкусовых предпочтений, а также от предполагаемой длительности хранения готового продукта. Также вид рассола зависит от того, сколько времени вы готовы уделить маринованию мяса и рыбы.

Даже новичку в деле приготовления копченостей своими руками не сложно приготовить изумительное блюдо, так как рецептов маринадов существует огромное количество. Вид рассола зависит от того, какой именно продукт вы собираетесь готовить и каким способом. Маринад для мяса холодного копчения отличается от рассола, которым заливаются продукты для горячего метода. Также маринады для рыбы отличны от заливки для мяса. Рыба готовится быстрее, но и хранится не так долго, как копченое мясо.

Рецепты маринадов

Маринады состоят из нескольких ингредиентов, среди которых бывают специи, овощи, фрукты. Чтобы не испортить блюдо, лучше всего применять знакомые рецепты. Многие заливки подходят только для одного метода копчения, но есть и универсальные. Рецепты маринадов для копчения птицы отлично подходят и для приготовления мяса, только срок засолки увеличивается.

Маринады для рыбы

Пряный

Для этого маринада понадобятся:

1 л воды;
2 ст.л. соли;
2-3 лавровых листа;
по 1 щепотке розмарина, шалфея и чабреца;
1 ч.л. сахара;
1 ч.л. смеси перцев;
0,5 лимона;
0,5 апельсина;
1 луковица.

Вода выливается в кастрюлю и доводится до кипения. Фрукты и лук крупно режутся и добавляются в кипящую воду вместе с остальными продуктами. Маринад варится 10 минут. Затем остужается. Рыба заливается маринадом на 12 часов. После этого продукт сушится на воздухе в течение 1-2 часов и готовится методом горячего копчения.

Соевый

Ингредиенты:

1 л воды;
100 г соевого соуса;
150 г лимонного сока;
100 г соли;
100 г сахара;
200 г белого вина;
3-4 зубчика чеснока;
перец, базилик, кориандр по вкусу.

Вода доводится до кипения. В горячей воду растворяются сахар и соль. Затем рассол остужается. В холодную воду добавляются все остальные продукты и специи. Рыба заливается рассолом так, чтобы покрыты были все тушки и маринуется 12 часов. Перед копчением рыбу нужно просушить. Этот маринад подходит как для горячего, так и для холодного копчения.

Пикантный

Для 1 кг рыбы возьмите:

180 г растительного масла;
1 уп. приправы для рыбы;
100 г лимонного сока;
1 пучок петрушки;
120 г жидкого меда;
1 ч.л. соли;
2 зубчика чеснока;
черный перец на кончике ножа.

Зелень и чеснок измельчаются, смешиваются с остальными ингредиентами. Рыба заливается смесью и маринуется в течение 5-10 часов за зависимости от размера тушек. Мед, входящий в состав маринада, придает продукту сладковатый вкус и красивую золотистую корочку.

Маринады для птицы

Замариновать мясо птицы для копчения можно разными методами. Этот продукт обладает свойством отлично впитывать ароматы, а потому приготовить вкуснейшее блюдо очень просто – стоит добавить несколько пряностей.

Имбирный

Для приготовления такого маринада потребуются:

3 л воды;
1 ст.л. сахара;
4 лавровых листа;
2 ст.л. 3% уксуса;
измельченный корень имбиря;
кориандр;
черный перец, корица, соль по вкусу;
6 ягод можжевельника.

Воду вскипятить, растворить в ней соль, сахар и специи. Добавить давленные ягоды можжевельника, уксус, имбирный корень, измельченный чеснок и уксус. Варить все вместе 10 минут. В остуженный маринад положить мясо птицы и оставить на три дня в холодном месте. Периодически куски или тешки поворачивать, чтобы лучше пропитались маринадом.

Медово-горчичный

Птица в таком маринаде готовится быстро. Если нежданно собираются гости, то буквально через несколько часов можно будет насладиться изысканным вкусом копченого мяса. Для приготовления необходимы:

150 г жидкого меда;

100 г зерновой горчицы;

1 лимон;

1 ст.л. растительного масла;

7 зубчиков чеснока;

по 1 пучку петрушки и укропа;соль по вкусу.

С лимона аккуратно снимается цедра и выдавливается сок. Чеснок и зелень мелко рубятся. Лимонный сок смешивается с остальными ингредиентами. Смесь тщательно перемешивается. Птица заливается маринадом и готовится в течение 3-6 часов в зависимости от размеров кусков. По время маринования куски или тушки птицы периодически переворачиваются для равномерного пропитывания. Такая заливка больше подходит для горячего копчения.

Апельсиновый

Для изготовления апельсинового маринада возьмите:

100 г жидкого меда;
3 апельсина;
2 ст.л. растительного масла;
2 ч.л. карри;
соль и красный перец по вкусу.

Один апельсин нарезается кружочками, а из двух других выдавливается сок. Куски птицы заливаются апельсиновым соком, обкладываются кружочками апельсина и пропитываются в течение получаса. По истечение этого времени сок сливается и смешивается с остальными ингредиентами. Мясо маринуется в течение 4-6 часов в теплом месте.

Огненный

Любителям острого понравится птица, замаринованная в огненном рассоле. Для его приготовления потребуются:

150 г соевого соуса;
1 пучок зеленого лука;
2 ч.л. красного молотого перца;
1 головка чеснока;
измельченный корень имбиря.

Лук и чеснок мелко рубятся и смешиваются с перцем и имбирем. Куски птицы заливаются маринадом и плотно утрамбовываются в кастрюле. Можно поставить под гнет. Процесс маринования длится 12 часов в холодном месте. Мясо получается нежным с приятной остринкой, а корень имбиря делает его аромат неповторимым.

Маринады для приготовления говядины

Копченая говядина не только имеет отличный вкус, но и хранится дольше, чем сырое мясо. Приготовить такое блюдо можно разными способами. Говядину можно готовить холодным или горячим методом.

Традиционный

Наиболее распространенный маринад для копчения 3 кг говядины обоими способами состоит из:

120 г соли;
1 л воды;
5 лавровых листов;
5 г сахара;
3 зерен селитры;
2 зерен тмина;
щепотки душистого перца.

Вода доводится до кипения, в ней растворяются все специи. В охлажденный маринад помещается мясо и маринуется в течение 3-7 дней. Перед копчением мясо вымачивается в чистой воде не менее суток.

Винный

Маринады с использованием вина очень популярны и подходят для копчения не только говядины, но и других продуктов. Мясо или рыба, маринованные в винном рассоле, становятся мягкими и нежными. Для приготовления 1 кг говядины потребуются:

300 г красного вина;
200 г оливкового масла;
100 г сухой горчицы;
100 свежей петрушки;
соль и перец по вкусу.

Все ингредиенты смешиваются. В маринад помещается мясо на 10 часов. Перед копчением говядине дать обсохнуть на свежем воздухе.

Универсальный

Этот маринад универсален и подходит не только для горячего копчения говядины. В нем можно мариновать любые продукты. Возьмите:

150 г оливкового масла;
100 г лимонного сока;
по 50 г смеси сухих пряностей, измельченной петрушки, меда;
3 зубчика чеснока;
1 ч.л. соли;
черный молотый перец по вкусу.

Все ингредиенты смешиваются. Мясо помещается в маринад и готовится 10-12 часов в теплом месте. Перед копчением куски говядины нужно обсушить.

Маринады для свинины

Наиболее распространено приготовление копченой свинины. Свиное мясо нежное, мягкое и вкусное. Коптить можно любую его часть. Маринадов для копчения свинины огромное количество. Можно использовать уже проверенные рецепты, а можно придумать и свой.

Медовый

Для приготовления 1 кг мяса понадобятся:

100 г лимонного сока;
70 г жидкого меда;
3 зубчика чеснока;
100 г оливкового масла;
30 г соли;
кориандр, базилик, паприка, розмарин по вкусу.

Чеснок мелко рубится и смешивается с остальными ингредиентами. Свиное мясо режется кусками для стейка и заливается маринадом. Выдерживать мясо в рассоле нужно 8-24 часа. Коптить свинину можно любым способом.

Простой рассол для копчения

Это самый простой рецепт приготовления рассола. Любители классического копченого мяса пользуются именно им. Для маринования 3 кг свинины потребуются:

3 л воды;
250 г соли;
1 головка чеснока;
50 г сахара;
3-5 лавровых листов;
несколько горошинок черного перца;
1 луковица – по вкусу.

Вода доводится до кипения, добавляется соль, сахар, перец и кипятится 2 минуты. В конце добавляется чеснок, лук и лавровый лист. Свинина помещается в посуду и заливается рассолом. Можно положить под гнет. Таким способом мясо маринуется 3-5 дней. Перед копчением мясу дать обсохнуть в течение 12 часов.

Фруктовый

3 киви;
2 мандарина;
1 стучок горького перца;
по 1 щепотке розмарина и тимьяна;
соль по вкусу.

Фрукты очищаются от кожуры и вместе с перцем измельчаются в блендере. Затем ингредиенты смешиваются и заливаются в посуду с мясом. Мариновать мясо нужно 4-8 часов. Этот маринад хорошо подходит для горячего копчения.

Кефирный

Кефир часто используется в качестве основы для заливки. Для копчения 1 кг свинины необходимы:

300 г кефира;
50 г растительного масла;
1 ст.л. жидкого меда;
0,5 пучка мяты;
2 луковицы;специи по вкусу.

Мята и лук измельчаются в блендере или просто мелко рубятся и смешиваются с остальными ингредиентами. Мясо режется порционными кусками, заливается смесью, и помещается в холодильник на 6-12 часов. Перед копчением мясу дать просохнуть на воздухе в течение 1 часа.

Таким образом, приготовить изысканное блюдо своими руками не так и сложно. Главное, приложить к продуктам умелые руки.

подробный пошаговый рецепт мясного деликатеса

Сегодня мы расскажем, как закоптить грудинку. В сочетании с приправами дым придает продукту удивительный и ни на что не похожий аромат и вкус. Варкой или запеканием такого эффекта не добиться.

Начнем с выбора мяса, затем расскажем про способы маринования, а в конце — саму технологию копчения.

Как выбрать хорошее мясо для копчения

При выборе куска в супермаркете или на рынке обратите внимание на следующие детали:

Идеальное мясо – на кости с кожицей или без кости, но обязательно с кожицей. Она поможет лучше сохранить соки и питательные вещества во время копчения, что сделает готовый продукт более нежным.
Грудинка должна быть не слишком жирная и не слишком постная. Слишком жирная — переизбыток калорий и вред здоровью, а слишком постная будет чересчур сухой и невкусной.
Внешний вид мяса должен быть здоровым – розовым с ровными жировыми прослойками. Не должно быть пятен слизи или разводов.
Мясо должно быть плотным, упругим – при надавливании на него ямка должна сразу же распрямляться.

Так должна выглядеть хорошая грудинка – плотное мясо с умеренным количеством ровных жировых прослоек и однородного розово-красного цвета.

После того, как мясо найдено, можно его промыть и приступать к следующему этапу –маринованию.

Как правильно замариновать грудинку

Способов на самом деле очень много. Все они по-своему хороши, но мы поговорим про 2 принципиально разных способа: сухой и мокрый.

Сухой посол

Метод для «ленивых». Самый простой способ замариновать мясо, придать ему тот непередаваемый аромат и вкус, от которого будут в восторге все дегустаторы.

На 1 кг свиного мяса нам понадобится:

Соль
Перец красный
Перец черный
Чеснок
Лавровый лист
Кориандр

Ингредиенты смешайте между собой. Те, что необходимо, растолките и хорошенько натрите полученной смесью мясо. Плотно упакуйте обработаный приправами продукт в пищевую пленку и положите в холодильник на 12 часов для пропитки. Затем еще 2-3 часа просушите на свежем воздухе и приступайте к копчению.

Ингредиенты можно добавлять или убирать, смешивать и экспериментировать. Главное – не переусердствовать. Соотношение соли к другим ингредиентам — 4 к 1.

Мокрый посол

В этом методе мы готовим рассол, в котором будем выдерживать грудинку.

Нам понадобится:

Вода – 3 л
Соль – 200 г
Перец душистый горошком – 2-3 горошины
Черный молотый перец – по вкусу
Чеснок – по вкусу

Это лишь общий список. Вы можете добавить в маринад специальные приправы для копчения, гвоздику, кориандр и другие специи. Самое главное – не перестарайтесь. Много не значит хорошо.

Воду доводим до кипения, затем добавляем соль и приправы, перемешиваем и даем остыть. Кладем мясо в раствор и убираем на 1-2 суток в холодильник. После выдержки в холодильнике подвешиваем его на свежем воздухе для проветривания, а затем приступаем к копчению.

Рецепт грудинки в коптильне горячего копчения

Коптить горячим способом можно и на улице, и дома на кухне. Все зависит от того, какая у вас коптильня – герметичная или нет. На примере коптильни Ханхи, мы расскажем, как закоптить грудинку дома на кухне. С таким же успехом можно перенести место действия на дачный участок, но на кухне просто удобнее.

Нам понадобится:

Технология:

На дно коптильни укладываем ровным слоем щепу. Слегка смачиваем ее – так мы сможем получить более густой и плотный дым.
Устанавливаем поддон для жира, затем противень для продуктов.
Подготовленное и просушенное мясо укладываем на противень для продуктов, закрываем коптильню крышкой и заливаем в гидрозатвор воду. Не забываем отвести дым через шланг в вытяжку или окно.
Коптим при температуре 70°С на протяжении 1 часа. Если хотим получить мясо с плотной хрустящей корочкой, на последние 10 минут ставим нагрев на максимум.

Приятного аппетита! Копченая грудинка одинаково великолепна как с пылу с жару, так и после остывания.

Вывод

Грудинку можно закоптить и холодным способом. Но это более длительный процесс, да и в домашних условиях осуществить его практически невозможно, поэтому останавливаться на этом способе не станем.

Приготовленная горячим методом грудинка хранится не более 3 дней при комнатной температуре или до нескольких недель в холодильнике. Что, впрочем, не должно сильно вас волновать – такие деликатесы обычно долго не залеживаются.

Как мариновать мясо для копчения

Маринование — важный этап ➤ приготовление копченого мяса, который влияет на вкус готового деликатеса не меньше, чем само копчение. Во время маринования продукт насыщается влагой, становится сочным, приобретает необходимые вкусовые акценты и подготавливается для обработки дымом и высокой температурой в коптильне.

Предлагаем ознакомиться с несколькими популярными рецептами маринада и рассола, которые позволят самостоятельно подготовить мясо для копчения и приготовить замечательные копчености.

Часто используемые компоненты маринада

Маринад для мяса — это разновидность соляного раствора, в который добавлены пряности. Чаще всего для приготовления маринадов используют следующие компоненты:

лук
укроп
чеснок
сельдерей
морковь
базилик
имбирь
майоран
бадьян
белое или красное вино
шафран
горчицу молотую
корицу
гвоздику

Также используют сушеные ягоды, темное пиво, специальные приправы и пряности для мяса, которые выбирают на свой вкус. Строгих требований относительно сочетаемости компонентов и приправ нет, поэтому смело используйте компоненты, которые вы привыкли использовать для готовки мяса.

Рассмотрим некоторые из популярных рецептов маринада.