Фаршированная рыба: рецепт для поста.
Рецепт для постящих — обдуман, приведён в исполнение, опробован и одобрен пробовальщиками для опубликования. Часть описания с фотографиями, касающуюся общих моментов, копирую из своего предыдущего рецепта фаршированной рыбы традиционным способом. Поэтому на фото есть яйца и молоко, что не допустимо в пост. Так что прошу учесть этот момент.ФАРШИРОВАННАЯ РЫБА ПОСТНАЯ
Как и в случае с ухой, самая вкусная фаршированная рыба получается со смешанным фаршем.
Поэтому были куплены:
— целый карп, весом 1,6 кг
— толстолобик, кусок филе с кожей, часть которого (от хвоста до рёбер) пошла на фарш, часть (с рёбрами)- просто на пожарить и поесть, сбрызнув лимонным соком.
Разборка с карпом.
Рыбу тщательно натереть крупной солью, а затем промыть под проточной холодной водой, — таким образом с поверхности рыбы будет удалена слизь, которая затрудняет работу с тушкой.
Очистить от чешуи, удалить жабры из головы.
Способ удаления внутренностей зависит от способа, каким будет сниматься рыбья кожа: если кожа снимается чулком, то внутренности удаляются через разрез возле головы; второй способ — разрез делается со стороны спинки; третий способ — разрез делается по брюшку, от анального отверстия до головы.
Я снимала кожу третьим способом, поэтому разрезала брюшко и удалила внутренности.
Острыми ножницами срезала спинной и анальный плавники (они очень травмоопасные), удалила с корнем парные плавники на брюшке — именно с этого места потом нужно начинать снимать кожу, она там легче всего отделяется от плоти.
Подцепив кожу, просовываем под неё пальцы и дугообразными движениями отделяем её от мяса. Сначала двигаемся в сторону головы. Дойдя до головы, отрезаем мякоть по жаберным крышкам, стараясь не повредить кожу. Затем надламываем позвоночник в месте его соединения с головой, и продолжаем отделять кожу, уже двигаясь к хвосту. Дойдя до спинного плавника, подрезаем его изнутри. Не доходя до хвоста 3-4 см перерезаем тушку и получаем вот такой мешочек:
Для вящего удобства разрез на коже зашить на 2\3 длины — останется отверстие, через которое будет удобно наполнять кожу фаршем.
Получив в своё распоряжение голую, без кожи, тушку, необходимо провести операцию разделения мяса от костей.
Разборка с толстлобом очень короткая — кожу снять, мясо порезать.
Мясо карпа взвесить.
В этот раз мой карп брутто завесил 1,6 кг. После всех манипуляций с тушкой я получила чистого филе 700 г.
Рассчёт количества ингредиентов:
700 г мяса карпа + 300 г мяса толстолобика = 1000 г чистого филе для фарша.
На каждый килограмм чистого филе:
— 0,5 кг жареного лука (лук должен быть зажарен мармеладного состояния, т. е. прозрачный, карамельного цвета)
— 1,5 ч. л. соли
— 1 ч. л. сахара
— черный молотый перец
— 150 г черствого белого хреба (без корки)
— 1 ст. л. манной крупы
— луковая шелуха
— 1 большая свекла
— 1 большая морковь
— растительное масло (для смазки)
Хлеб замочить в воде.
Мясо рыбы, лук и размоченное в воде и хорошо отжатый хлеб пропустить через мясорубку три раза:
Полученный фарш смешать с манкой, солью, сахаром и чёрным молотым перцем.
Фарш хорошо выбить — чем дольше, тем лучше. Знающие люди говорят, что выбивать нужно не меньше часа.
Я вымешивала фарш в течение 30 минут в комбайне с насадкой крюк, затем столько же времени выбивала.
Фаршем наполнить чулок из рыбьей кожи и голову рыбы (полость, там где были жабры). Наполнить , не жалея фарша, но, в то же время не под завязку — приблизительно на 90-95%. Зашить. Часто наколоть иглой.
На дно ёмкости, в которой будет готовиться рыба, выложить луковую шелуху, рыбий костяк, и нарезанные толстыми (1-1,5 см) ломтиками свеклу и морковь, поставить решётку (или выстелить марлей) и выложить на неё рыбу швом вниз:
Рыбу залить горячей водой, добавить соль и поставить на огонь. Довести до кипения. С момента закипания огонь уменьшить до минимума, и варить 3,5 часа, накрыв крышкой.
Готовую рыбу достать, слегка остудить и смазать растительным маслом. Подрумянить 5-7 минут в разогретой до 180 градусов духовке.
Сервировала рыбу я так, с ломтиками свеклы — в этот раз, благодаря правильной нарезке, она получилась очень вкусной:
Из оставшегося фарша можно пожарить котлеты — шарики из фарша обвалять в муке, слегка приплюснуть и обжарить в растительном масле.
Фаршированная рыба: рецепт для поста — БУДЕТ ВКУСНО!
Рецепт для постящих — обдуман, приведён в исполнение, опробован и одобрен пробовальщиками для опубликования. Часть описания с фотографиями, касающуюся общих моментов, копирую из своего предыдущего рецепта фаршированной рыбы традиционным способом. Поэтому на фото есть яйца и молоко, что не допустимо в пост. Так что прошу учесть этот момент.ФАРШИРОВАННАЯ РЫБА ПОСТНАЯ
Как и в случае с ухой, самая вкусная фаршированная рыба получается со смешанным фаршем.
Поэтому были куплены:
— целый карп, весом 1,6 кг
— толстолобик, кусок филе с кожей, часть которого (от хвоста до рёбер) пошла на фарш, часть (с рёбрами)- просто на пожарить и поесть, сбрызнув лимонным соком.
Разборка с карпом.
Рыбу тщательно натереть крупной солью, а затем промыть под проточной холодной водой, — таким образом с поверхности рыбы будет удалена слизь, которая затрудняет работу с тушкой.
Очистить от чешуи, удалить жабры из головы.
Способ удаления внутренностей зависит от способа, каким будет сниматься рыбья кожа: если кожа снимается чулком, то внутренности удаляются через разрез возле головы; второй способ — разрез делается со стороны спинки; третий способ — разрез делается по брюшку, от анального отверстия до головы.
Я снимала кожу третьим способом, поэтому разрезала брюшко и удалила внутренности.
Острыми ножницами срезала спинной и анальный плавники (они очень травмоопасные), удалила с корнем парные плавники на брюшке — именно с этого места потом нужно начинать снимать кожу, она там легче всего отделяется от плоти.
Подцепив кожу, просовываем под неё пальцы и дугообразными движениями отделяем её от мяса. Сначала двигаемся в сторону головы. Дойдя до головы, отрезаем мякоть по жаберным крышкам, стараясь не повредить кожу. Затем надламываем позвоночник в месте его соединения с головой, и продолжаем отделять кожу, уже двигаясь к хвосту. Дойдя до спинного плавника, подрезаем его изнутри. Не доходя до хвоста 3-4 см перерезаем тушку и получаем вот такой мешочек:
Для вящего удобства разрез на коже зашить на 2\3 длины — останется отверстие, через которое будет удобно наполнять кожу фаршем.
Получив в своё распоряжение голую, без кожи, тушку, необходимо провести операцию разделения мяса от костей.
Разборка с толстлобом очень короткая — кожу снять, мясо порезать.
Мясо карпа взвесить.
В этот раз мой карп брутто завесил 1,6 кг. После всех манипуляций с тушкой я получила чистого филе 700 г.
Рассчёт количества ингредиентов:
700 г мяса карпа + 300 г мяса толстолобика = 1000 г чистого филе для фарша.
На каждый килограмм чистого филе:
— 0,5 кг жареного лука (лук должен быть зажарен мармеладного состояния, т. е. прозрачный, карамельного цвета)
— 1,5 ч. л. соли
— 1 ч. л. сахара
— черный молотый перец
— 150 г черствого белого хреба (без корки)
— 1 ст. л. манной крупы
— луковая шелуха
— 1 большая свекла
— 1 большая морковь
— растительное масло (для смазки)
Хлеб замочить в воде.
Мясо рыбы, лук и размоченное в воде и хорошо отжатый хлеб пропустить через мясорубку три раза:
Полученный фарш смешать с манкой, солью, сахаром и чёрным молотым перцем.
Фарш хорошо выбить — чем дольше, тем лучше. Знающие люди говорят, что выбивать нужно не меньше часа.
Я вымешивала фарш в течение 30 минут в комбайне с насадкой крюк, затем столько же времени выбивала.
Фаршем наполнить чулок из рыбьей кожи и голову рыбы (полость, там где были жабры). Наполнить , не жалея фарша, но, в то же время не под завязку — приблизительно на 90-95%. Зашить. Часто наколоть иглой.
На дно ёмкости, в которой будет готовиться рыба, выложить луковую шелуху, рыбий костяк, и нарезанные толстыми (1-1,5 см) ломтиками свеклу и морковь, поставить решётку (или выстелить марлей) и выложить на неё рыбу швом вниз:
Рыбу залить горячей водой, добавить соль и поставить на огонь. Довести до кипения. С момента закипания огонь уменьшить до минимума, и варить 3,5 часа, накрыв крышкой.
Готовую рыбу достать, слегка остудить и смазать растительным маслом. Подрумянить 5-7 минут в разогретой до 180 градусов духовке.
Сервировала рыбу я так, с ломтиками свеклы — в этот раз, благодаря правильной нарезке, она получилась очень вкусной:
Из оставшегося фарша можно пожарить котлеты — шарики из фарша обвалять в муке, слегка приплюснуть и обжарить в растительном масле.
Фаршированная рыба постная — Рецепты на все вкусы
Рецепт фаршированной рыбы знает не каждая хозяйка. Чтобы исправить это положение, мы решили представить вашему вниманию несколько способов приготовления вкусных и сытных блюд, которые можно подавать не только к семейному обеду, но и к праздничному столу.
Содержание статьи:
Рыба фаршированная: рецепты с фото готовых блюд
Современные кулинары знают сотни способов того, как быстро и вкусно запечь рыбу в духовом шкафу. Чтобы и вы овладели этими навыками, мы расскажем о том, как сделать простой, но сытный обед для всей семьи.
Перед тем как приготовить фаршированную рыбу, следует запастись такими ингредиентами, как:
- карп свежий крупный – 1 шт.;
- соль йодированная, молотый перец и ароматные специи, предназначенные специально для рыбы, – добавлять по вкусу;
- лимон – 2/3 фрукта;
- морковь среднего размера – 1 шт.;
- сладкая луковица – 2 головки;
- зелень, а точнее укроп и петрушка – по небольшому пучку;
- оливковое масло рафинированное – 60 мл;
- майонез жирный – 120 г;
- картофель – 3-4 шт. (по желанию).
Подготовка рыбы
Представленный рецепт фаршированной рыбы не предусматривает применения лишь только карпа. Ведь вместо него вы можете использовать любой другой продукт (например, форель, семгу, толстолобика и пр.). Главное при этом — выбирать крупную рыбу, чтобы ее было удобно фаршировать.
Таким образом, приобретенного карпа следует хорошо помыть, очистить от чешуи, срезать плавники и голову (если хочется, то можно оставить), а затем вынуть все внутренности и еще раз сполоснуть. После этого обработанную рыбу требуется поперчить, посолить, сдобрить свежевыжатым соком лимона и небольшим количеством оливкового масла. В таком составе карпа следует оставить при комнатной температуре на 30-45 минут. За это время рыба хорошо замаринуется, станет более мягкой и сочной.
Обработка овощей
Помимо карпа, представленный рецепт фаршированной рыбы предусматривает использование и таких овощей, как морковь, картофельные клубни и репчатый лук. Все названные ингредиенты требуется почистить и нарезать на очень тонкие кружочки/кольца. После этого их следует сдобрить солью и майонезом, а затем тщательно перемешать (по отдельности).
Процесс формирования блюда
Рыба фаршированная (рецепты с фото готовых блюд представлены в данной статье) получается настолько вкусной и сочной, что от нее не сможет отказаться ни один из членов вашей семьи. Для ее формирования следует взять большой противень, выстелить его кулинарной фольгой, на которую впоследствии желательно выложить кружочки картофеля, заранее сдобренные майонезом. Сверху овощей требуется поместить замаринованного карпа. Далее распоротое брюхо рыбы следует максимально раскрыть и поочередно выложить туда репчатый лук, морковь и свежую зелень. Чтобы в процессе термической обработки карп не раскрылся, место разреза рекомендуется закрепить зубочистками.
Термическая обработка блюда
Фаршированная рыба в духовке, рецепт которой мы рассматриваем, запекается примерно за 1 час. Но перед этим начиненного овощами карпа следует плотно завернуть в кулинарную фольгу. По прошествии 40 минут рыбу рекомендуется аккуратно раскрыть (не повредив ее целостность), а затем нанести на поверхность полуготового блюда красивую сеточку из майонеза. В таком состоянии карпа необходимо запекать еще около 20-24 минут.
Правильная подача блюда к обеду
Теперь вам известен простой рецепт фаршированной рыбы. После того как блюдо полностью приготовится, карпа следует аккуратно вынуть из фольги и расположить на большой тарелке. В качестве гарнира по бокам посуды рекомендуется выложить картофель, который можно обсыпать свежей нашинкованной зеленью.
Фаршированная рыба по-одесски
Такой способ приготовления рыбы намного сложней, нежели предыдущий. Однако потраченные время и силы в итоге полностью оправдаются. Ведь от этого блюда придут в полный восторг все ваши приглашенные гости и члены семьи.
Итак, нам понадобится:
- толстолобик свежий крупный – весом около 2-ух кг;
- крупа манная – 2 большие ложки;
- яйцо крупное – 1 шт.;
- масло сливочное – около 50 г;
- луковицы сладкие – 4 шт.;
- черный перец, соль йодированная и ароматные травы – добавлять по вкусу;
- свекла небольшого размера – 2 шт.;
- оливковое масло – 70 мл.
Обработка рыбы
Как правильно готовится «одесская» фаршированная рыба? Пошаговый рецепт с фото этого блюда гласит, что главным во время создания такого обеда является правильная обработка толстолобика. Его следует хорошо помыть, очистить от чешуи и внутренностей, а затем аккуратно срезать голову (она нам еще пригодится). Далее требуется аккуратно снять с рыбы кожу. При этом на ней должно оставаться некоторое количество мяса. Если требуется, то хребет и места у плавников можно разрезать при помощи кулинарных ножниц. Но делать это желательно так, чтобы не повредить целостность рыбы.
Приготовление фарша
После того как кожа будет стянута с толстолобика, вынутое филе следует полностью очистить от имеющихся косточек и измельчить в блендере вместе с 2-мя головками сладкого репчатого лука. Далее к фаршу необходимо добавить куриное яйцо, манную крупу, соль, ароматные травы, размягченное сливочное масло и перец. Перемешав все компоненты ложкой, вы должны получить однородную и довольно густую массу.
Подготовка овощей
«Одесская» фаршированная рыба готовится не только с применением толстолобика, но и с использованием таких овощей, как репчатый лук и свекла. Их следует почистить, нарезать на тонкие кольца/кружочки и сдобрить солью.
Процесс формирования блюда
После того как все основные компоненты будут подготовлены, можно приступить к непосредственному формированию блюда. Для этого необходимо сдобрить кожу рыбы солью, а затем плотно поместить внутрь весь приготовленный фарш. Далее требуется взять духовой лист, выстелить его плотной фольгой и выложить ½ часть репчатого лука и свеклы. После этого на овощи следует поместить фаршированного толстолобика, а затем установить к нему ранее отрезанную голову. В завершение рыбу необходимо покрыть оставшимися овощами, облить рафинированным оливковым маслом и плотно завернуть в фольгу.
Термическая обработка в духовом шкафу
Полностью сформированное блюдо требуется поместить в духовой шкаф, разогретый до 180 градусов. В таком состоянии рыбу желательно выдержать около 20-ти минут. После этого температуру следует сбавить до 140 градусов и запекать блюдо еще около полутора часов. По прошествии этого времени фаршированный толстолобик должен полностью приготовиться, стать мягким, сочным и очень вкусным.
Как правильно подавать рыбу к праздничному столу?
Готовое блюдо следует прямо в горячем виде вынуть из фольги и красиво расположить на большой и плоской тарелке. Свеклу и лук можно использовать в качестве гарнира. Но если такие овощи вам не подходят, то разрешается применить мятый картофель, отварной рис или любую другую крупу. Дополнительно к такому блюду желательно подать свежие огурцы, помидоры и зелень.
Полезные советы хозяйкам
Готовить фаршированную рыбу можно не только в духовом шкафу, но и, например, в пароварке. В этом случае блюдо получится более полезным и менее калорийным. Кроме того, опытные кулинары нередко жарят начиненную рыбу на сковороде, а затем подают ее к столу вместе с сытным и вкусным гарниром.
Source: fb.ru
Фаршированная рыба. Православный пост. Рецепты постных блюд
Фаршированная рыбаНа 4 порции «Фаршированной рыбы» вам понадобится:
• Рыба (тушка) — 400 г,
• Лук — 100 г,
• Морковь — 100 г,
• Рис — 100 г,
• Грибы — 200 г,
• Масло растительное — 50 мл,
• Соль, специи,
• Зелень петрушки.
Рыбу промойте и выпотрошите. Отделите кожу от филе, начиная с брюшных плавников. Обрежьте филе у головы и хвоста.
Приготовьте начинку. Для нее отварите рис в подсоленной воде. Лук нарежьте мелкими кубиками, морковь натрите на крупной терке, грибы нарежьте тонкими пластинками.
Все ингредиенты обжарьте на растительном масле в течение 5 минут. Филе рыбы нарежьте на небольшие кусочки и добавьте к овощам. Смесь обжарьте до золотистого цвета, снимите с огня, добавьте рис, соль специи по вкусу и перемешайте.
Начините смесью рыбью кожу, скрепите края нитками или зубочистками, положите на смазанный маслом противень и выпекайте при 180 °C в духовке в течение 10–15 минут.
Следующая глава >
10 постных рыбных блюд
Постному меню русских царей можно лишь позавидовать:
…В Великий пост к столу подают: хлебцы постные, икру паюсную, икру осетровую осеннюю да икру осетровую свежую, икру стерляжью, печень щучью простую, кашку с белорыбицей, печень лосося, кашку с судаком, кашку стерляжью, кашку с севрюгой, кашку с белугой свежей, печень осетровую свежую, печень белужью слабосоленую, печень осетровую сушеную и белужью, снетки да сущик, пласточки карасевые да язевые, икру вареную, икру жареную, тешку осетровую да тешку свежесоленую, визигу в уксусе, стерлядь бочечную, языки сырые, стерлядь вяленую, тешку осетровую, тешку белужью, языки белужьи, осетрину шехонскую…
Мы с вами конечно не коронованные особы, но тоже постараемся не ударить лицом в грязь. И угостим домашних простыми, не слишком дорогими, но вкусными до изумления рыбными блюдами. Принцип готовки прост: чем лучше рыба, тем меньше кулинарных изысков она требует, задача повара лишь проявить и подчеркнуть вкус продукта. Что подадим на стол?
Карп в соли
Гениальный рецепт и спасительное блюдо для молодых мам и занятых хозяек. Берется карп или другая крупная рыба (1-2 кг весом), потрошится, чистится, моется. Берется противень, выстилается фольгой. На фольгу высыпается полкило соли. Кладется рыба. Засыпается второй половиной соли. Отправляется в горячую духовку. Когда одуряюще вкусно запахнет — вытащить и съесть со свежим хлебом и зеленью. Если хочется изысков — можно добавить к соли перца или прованских трав, а в брюшко рыбе положить пару мелких луковиц или ломтиков лимона. Испортить невозможно.
Треска в мешочке
Простая и вкуснейшая штука. Филе трески или другой простой белой рыбы режется на кусочки размером с палец. Из муки, соли, черного перца, порошкового чеснока, базилика, чабреца и орегано делается панировка. Кусочки рыбы обмакиваются в постный майонез, обваливаются в панировке и обжариваются до хрустящей, душистой, золотистой корочки в горячем масле. Подавать с любым нейтральным гарниром и легким салатом (огурцы, дайкон, редис, зелень и т.д.).
Паровая форель
Невероятно вкусно и полезно, придает сил, хотя и недешево. Стейки форели толщиной 3-4 см просто отвариваются на пару в мультиварке или пароварке или запекаются в духовке, наверху, в конвертах из фольги. Готовятся вообще безо всего, даже без соли. При подаче можно подсолить, сбрызнуть соевым соусом или лимонным соком, посыпать рубленой зеленью по вкусу. Гарнир — салат из помидорок черри с рукколой, петрушкой, луком шалот, пекинской капустой и листовым салатом. И теплая тандырная лепешка, багет или лаваш.
Пеленгас в травах с картошкой
Блюдо не совсем постное: слишком нарядно для повседневного стола. Берется пеленгас, или большая кефаль, или карп, или другая крупная (1-3 кг, в зависимости от количества едоков) рыба, потрошится, чистится, голова и хвост не отрезаются. Натирается смесью из оливкового масла, соли, перца, молотой зиры, можжевеловых ягод, сухой мяты и чабреца.
В брюшко — ломтики лимона. Противень выстилается фольгой, смазывается растительным маслом, засыпается резаным полукольцами луком. На лук кладется рыба. Обкладывается по бокам целыми некрупными картофелинами (можно в кожуре, если она тонкая), смазанными растительным маслом с солью.
Рыба украшается кругляшками морковки. Блюдо закрывается вторым листом фольги и отправляется в горячую духовку. Когда вкусно запахнет — достать, снять верхнюю фольгу и дать подрумяниться. В непостные дни можно посыпать тертым сыром, в постные — украсить веточками петрушки. Подавать под аплодисменты семьи.
Расстегайчики
Любимое постное блюдо русских купцов. Ставится простое тесто на опаре из 300 граммов муки. Пока оно подходит, варим полстакана риса в стакане воды до полуготовности, обжариваем мелко порубленную луковицу и мелко режем 250 граммов филе форели, лосося или другой красной рыбы. Смешиваем начинку, подсаливаем. Делим тесто на 10 шариков, раскатываем их в лепешки. В середину кладем начинку, края защипываем так, чтобы оставалось окошко (поэтому и расстегай). Оставляем на противне на 15 минут подойти, отправляем в горячую духовку, печем до золотистой корочки и смазываем корочку растительным маслом. Пальчики оближешь! Подавать с рыбным бульоном или легкой ухой.
Тефтели
Незамысловатое блюдо, облагораживающее недорогую рыбу. Режется и обжаривается 3 луковицы. Килограмм рыбного филе перекручивается в мясорубке с половиной батона и жареным луком. Из фарша формируются тефтельки, обжариваются в масле с обеих сторон. Складываются в глубокую кастрюлю, заливаются соусом (томатная паста, тертый чеснок, хмели-сунели) и кипятятся на медленном огне 15-20 минут. Посыпать зеленью, подавать с цитатами из Карлсона.
Картофельный салат
Скандинавское блюдо, простое как хвост трески. Варится полкило картошки в мундирах, чистится, режется кругляшками. Выкладывается в миску слой картофеля, слой маринованного в уксусе лука, слой маринованных шампиньонов, слой консервированного лосося, слой постного майонеза, слой картофеля, слой лука, слой шампиньонов, слой консервированной скумбрии или шпрот, слой майонеза, и так пока миска не наполнится. Верхний слой майонеза можно декорировать зеленью, морковью, помидорками, целыми шпротинками и т.д.
Рыба в горшочке
Русское блюдо, в идеале готовится в печи, но духовка тоже сойдет. Замочим горсть белых грибов, когда отмокнут — слегка обжарим с луком. Порежем кубиками 6 крупных картофелин и 0,5 кг филе белой рыбы. Разложим по горшочкам — слой картофеля, слой грибов, слой рыбы, слой картофеля. Зальем рыбным бульоном с лавровым листом и перцем горошком. Посыплем зеленью. Закроем крышкой или сделаем «крышку» из крутого дрожжевого теста. Запекаем, пока домашние не начнут стучаться в дверь кухни, обещая пожаловаться в ООН на кулинарный терроризм!
Заливное
Капризное украшение любого стола. Варим бульон из 1,2 л воды, головы, хребтины и обрезков форели, семги или другой благородной рыбы с морковкой, луковкой и лавровым листом. Вылавливаем кости, морковку (не выбрасываем!) и лук, кладем в бульон 0,5 кг порезанного ленточками рыбного филе, добавляем корешок сельдерея, морскую соль, варим 5-7 минут.
Вылавливаем рыбу, выкладываем в посуду для заливного, украшаем морковью и зеленью. Процеживаем бульон. Разводим 25 граммов желатина в 0,5 стакана воды, вливаем в бульон, доводим почти до кипения. Заливаем рыбу, охлаждаем, ставим в холодильник. Когда гости соберутся и наедятся достаточно, чтобы не опустошить блюдо за полминуты, подаем на стол. Декорируем лимоном и зеленью. Принимаем комплименты.
Фаршированная щука
Деликатес, требующий особенного мастерства. Берется очень свежая щука. Потрошится, очищается от жабр и т.д. С неё аккуратно снимается кожа целиком. С костей снимается все мясо. Крупная морковка трется на терке и обжаривается на сковороде с мелко порезанной луковицей. Замачивается 2 ломтика хлеба.
Мякоть щуки пропускается через мясорубку, смешивается с морковью, луком, хлебом, солью, черным перцем, перемалывается второй раз. Кожа начиняется фаршем и осторожно зашивается х\б ниткой. Щука выкладывается на решетку над противнем, в противень вливается стакан воды. Блюдо отправляется в духовку, печься около часа.
За это время можно сделать живописный салат из тертой свеклы с чесноком, грецким орехом, гранатовыми зернами и постным майонезом — он замечательно оттенит ваш шедевр. Праздничная красавица щука в обрамлении красно-белого салата произведет неизгладимое впечатление.
Приятного аппетита!
Бонус по просьбе читателей: пельмени с рыбой
Замешиваем простое тесто из 3 стаканов муки на воде, скатываем в шар, оставляем на полчаса расстояться. Делаем фарш из 0,5 кг свежего (не размороженного!), мелко порубленного ножом филе любой красной рыбы, добавляем 1 порубленную и спассерованную луковку, соль, черный перец, немного зелени (петрушка, укроп, пара листиков мяты), чайную ложку растительного масла без запаха.
Раскатываем тесто, вырезаем кружки, на середину кладем фарш, защипываем, варим до готовности в подсоленной воде с лавровым листом или в рыбном бульоне, перед подачей посыпаем свежей зеленью. Справедливости ради нужно заметить, что для безупречной вкусовой гармонии тесто надо замешивать на молоке, а в фарш положить яйцо и сливочное масло. опубликовано econet.ru
Автор: Ника Батхен
Монастырское холодное постное рыбное блюдо
⇐ ПредыдущаяСтр 19 из 19
Щука постная, фаршированная по-свято-троицки с украшением овощами.
Ингредиенты:
Для фарша:
— щука весом 1 кг (если щука крупнее или мельче, количество других ингредиентов соответственно измняется)
— 100 г белого хлеба, предварительно смоченного в постном миндальном молоке
— несколько луковиц
— 1 морковь
— зелень
— 50 г оливкового масла
— соль, перец — по вкусу
Для украшения:
— постный майонез
— картофель отварной в мундире
— листья салата
— зеленый лук
— репчатый лук и кусочки отварной моркови (для декоративных «цветочков»)
— лимон
— молотый кофе (для обваливания декоративных «камышей»)
— и другое, на что хватит вашего кулинарного творческого вдохновения
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЩУКИ ФАРШИРОВАННОЙ по рецепту Свято-Троицкого монастыря:
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЩУКИ ФАРШИРОВАННОЙ по рецепту Свято-Троицкого монастыря:
1. Очистим щуку от чешуи, обмоем и осушим салфеткой.
Делаем круговой надрез около основания щучьей головы.
2. Важно правильно отделить голову, чтобы она отошла вместе со всеми потрохами.
После того, как сделали круговой надрез, аккуратно отделяем голову вместе со всеми тянущимися за ней потрохами.
После отделения головы потроха отрезаем, а голову пока откладываем.
3. У тушки отрезаем плавники. Делать это надо очень аккуратно, чтобы возможно меньше повреждать кожу щуки.
4. Затем руками отделяем кожу от рыбы, снимая ее как чулок, начиная с места отреза головы и аккуратно стягивая с тушки до самого хвоста. Кожа при этом вывертывается наизнанку.
5. Дойдя в снимании кожи до хвоста, отрезаем ободранную тушку у основания хвоста так, чтобы хвост остался на коже.
В итоге у нас получается кожаный «чулок» с хвостом на конце.
6. Приступаем к отделению мяса от костей.
7. Отделяем филе от ребер, стараясь при этом максимально срезать мясо.
8. Аккуратно отделяем все филе, чтобы кости стали почти чистыми.
9. Кусочки филе разрезаем на несколько частей, чтобы потом пропустить их через мясорубку.
10. Ранее отложенную голову тщательно почистим — для этого удалим жабры, ближние плавники и тщательно промоем холодной водой.
11. Готовим кожу к наполнению фаршем.
Берем обыкновенную иголку с белой х/б ниткой и аккуратно зашиваем отверстия на коже от отрезанных плавников. Это делается для того, чтобы при заполнении фарш через не вываливался из кожи. (После окончания приготовления эту нитку удалим!)
ГОТОВИМ ФАРШ.
Перемешаем филе с приготовленными и нарезанными ингредиентами, вместе пропускаем через мясорубку.
Затем солим и перчим. Помимо черного молотого перца можно по своему вкусу добавить и другие специи.
Фарш вымешиваем и повторно пропускаем через мясорубку — это позволит получить фарш мягкий и нежный.
12. Берем кусок кулинарной бумаги, расстилаем его на столе и смазываем оливковым (или другим растительным) маслом по всей поверхности.
В этой бумаге будет запекаться наша фаршированная рыба.
13. Берем подготовленный кожаный «чулок» и начинаем закладывать в него фарш, аккуратно и плотно заполняя от самого хвоста.
Чтобы фарш меньше прилипал к рукам, руки можно смачивать водой.
14. Формируем наполненную фаршем кожу так, чтобы она напоминала рыбу.
15. Прикладываем к нафаршированной коже очищенную и примытую голову.
16. Все аккуратно заворачиваем в бумагу, получая плотно завернутый сверток.
17. Выстилаем противень кулинарной бумагой и выкладываем на него наш сверток.
ЗАПЕКАНИЕ. Помещаем противень в предварительно разогретую до 160 гр. С духовку на 25 минут (если щука крупнее 1 кг, то на несколько большее время).
После готовности вынимаем и охлаждаем до комнатной температуры. После полного остывания удаляем нитки.
Охлажденную фаршированную щуку нарезаем поперек на ломтики, начиная с хвоста и перемещаясь к голове. Поперечные разрезы делаем не вертикально, а под углом приблизительно 35-40 градусов.
Выкладываем ломтики фаршированной рыбы на блюдо.
18. Выкладывание нарезанных ломтиков на круглое блюдо.
19. Выкладывание нарезанных ломтиков на удлиненное блюдо.
ПРИСТУПАЕМ К УКРАШЕНИЮ.
Из корнетика фигурно отсаживаем на ломтики и голову щуки постный майонез.
20. Между ломтиками вставляем кружочки лимона.
Сверху выкладываем нарезанные кружочками оливки.
21. Посыпаем зернами граната.
22. «Камыши» делаем так: в середину стрелки зелёного лука продеваем шашлычную палочку, на которую сверху насаживаем увлажненный мякиш хлеба, оформляем его в виде вершинки камыша и обваливаем в молотом кофе. Затем эти «камышинки» вставляем в половинку яблока, завёрнутую в фольгу. Вокруг из зелени делаем имитацию пруда с «лилиями» из репчатого лука; сердцевинки «лилий» делаем из кусочков отварной моркови.
Из отварного в мундире картофеля вырезаем «грибы», оставляя на «шляпках» кожуру. Или можно вырезать «грибы» из сырого картофеля и обжарить их во фритюре.
ПРИМЕЧАНИЕ. «Грибочки» из сырого картофеля удобно вырезать с помощью металлической трубки подходящего диаметра с заостренным с одной стороны краем. Вставляем эту трубку в сырую картофелину на нужную глубину, вокруг конца вставленной трубки обрезаем картофелину по кругу и вынимаем трубку — «грибочек» готов к обжариванию. Получающиеся обрезки картофеля используем для других блюд.
Подробнее об оформлении см. раздел КАРВИНГ.
23. Готовую и украшенную фаршированную щуку сразу подаем на монашеский стол.
Пример монастырской сервировки щуки фаршированной.
Иногда монахи подают фаршированную щуку на стол целиком, не нарезая на ломтики.
На фото: фаршированная щука с рулетиками из рыбьего фарша и обжаренных грибов.
Для приготовления рулетиков дважды пропустить филе рыбы через мясорубку вместе с замоченным в постном ореховом молоке хлебом, луком и специями. Добавить немного муки (или крахмала), оливкового масла, посолить, хорошо вымешать и выложить слоем на смазанный оливковым маслом лист кулинарной бумаги. Сверху рыбного слоя равномерно выложить жареные грибы, возможно, с добавкой припущенного лука. Свернуть в рулет, завернуть в кулинарную бумагу и запечь 25 минут в духовке, разогретой до 170 гр. С. После охлаждения бумагу снять и разрезать рулет на ломтики.
Примеры сервировки постных рыбных блюд Свято-Троицкого монастыря.
Горячее порционное блюдо из отварного омара с отварной кукурузой, постным майонезом и зеленью.
Ассорти из морепродуктов на подушке отварного риса, подкрашенного шафраном, и очищенные томаты.
Брусочки филе семги, маринованные 1 час в оливковом масле и соке лимона с добавлением соли, сахара и перца и, после маринования, зажаренные в кляре.
Форель, зaпеченнaя целиком нa вертеле.
Морепродукты, подаваемые с горячим рисово-овощным рагу и постными крекерами собственной монастырской выпечки.
Горячее порционное блюдо из очищенной отварной шейки омара и отварной вермишели из свежеприготовленного постного лапшевого теста, выдавленного прессом в кастрюлю с кипящей водой и добавкой соли, оливкового масла (чтобы вермишель при варке не слипалась).
Отварные раки и морепродукты с отварными овощами и постным соевым сыром тофу.
Ассорти из морепродуктов с постным майонезом, постным соевым сыром тофу, рисово-соевой пастой и свежими (или размороженными) ягодами.
Постные блины с оливковым маслом.
Обычно к постным блинам подают икру и ломтики лососевой рыбы собственного монастырского посола.
Иногда монахи используют блины в качестве хлеба к первым блюдам.
Сервировка постных блинов к завтраку монашеской братии.
Постные блинчики с размороженной вишней и вишневым сиропом.
Фруктовая тарелка для монашеского стола.
Фруктовая тарелка из фруктов, нарезанных ломтиками, для монашеского стола.
Рекомендуемые страницы:
10 постных рыбных блюд | Матроны.RU
Постное время — величайшее искушение для хозяйки. Задача стоит нешуточная — и домашних накормить, и порядки соблюсти, и чревоугодием не согрешить, и унылой едой не обидеть домашних. Впрочем, нигде не сказано, что постная пища должна быть невкусной.
Постному меню русских царей можно лишь позавидовать:
…В Великий пост к столу подают: хлебцы постные, икру паюсную, икру осетровую осеннюю да икру осетровую свежую, икру стерляжью, печень щучью простую, кашку с белорыбицей, печень лосося, кашку с судаком, кашку стерляжью, кашку с севрюгой, кашку с белугой свежей, печень осетровую свежую, печень белужью слабосоленую, печень осетровую сушеную и белужью, снетки да сущик, пласточки карасевые да язевые, икру вареную, икру жареную, тешку осетровую да тешку свежесоленую, визигу в уксусе, стерлядь бочечную, языки сырые, стерлядь вяленую, тешку осетровую, тешку белужью, языки белужьи, осетрину шехонскую…
Мы с вами конечно не коронованные особы, но тоже постараемся не ударить лицом в грязь. И угостим домашних простыми, не слишком дорогими, но вкусными до изумления рыбными блюдами. Принцип готовки прост: чем лучше рыба, тем меньше кулинарных изысков она требует, задача повара лишь проявить и подчеркнуть вкус продукта. Что подадим на стол?
Карп в соли
Гениальный рецепт Дарьи Донцовой, спасительное блюдо для молодых мам и занятых хозяек. Берется карп или другая крупная рыба (1-2 кг весом), потрошится, чистится, моется. Берется противень, выстилается фольгой. На фольгу высыпается полкило соли. Кладется рыба. Засыпается второй половиной соли. Отправляется в горячую духовку. Когда одуряюще вкусно запахнет — вытащить и съесть со свежим хлебом и зеленью. Если хочется изысков — можно добавить к соли перца или прованских трав, а в брюшко рыбе положить пару мелких луковиц или ломтиков лимона. Испортить невозможно.
Треска в мешочке
Простая и вкуснейшая штука. Филе трески или другой простой белой рыбы режется на кусочки размером с палец. Из муки, соли, черного перца, порошкового чеснока, базилика, чабреца и орегано делается панировка. Кусочки рыбы обмакиваются в постный майонез, обваливаются в панировке и обжариваются до хрустящей, душистой, золотистой корочки в горячем масле. Подавать с любым нейтральным гарниром и легким салатом (огурцы, дайкон, редис, зелень и т.д.).
Паровая форель
Невероятно вкусно и полезно, придает сил, хотя и недешево. Стейки форели толщиной 3-4 см просто отвариваются на пару в мультиварке или пароварке или запекаются в духовке, наверху, в конвертах из фольги. Готовятся вообще безо всего, даже без соли. При подаче можно подсолить, сбрызнуть соевым соусом или лимонным соком, посыпать рубленой зеленью по вкусу. Гарнир — салат из помидорок черри с рукколой, петрушкой, луком шалот, пекинской капустой и листовым салатом. И теплая тандырная лепешка, багет или лаваш.
Пеленгас в травах с картошкой
Блюдо не совсем постное: слишком нарядно для повседневного стола. Берется пеленгас, или большая кефаль, или карп, или другая крупная (1-3 кг, в зависимости от количества едоков) рыба, потрошится, чистится, голова и хвост не отрезаются. Натирается смесью из оливкового масла, соли, перца, молотой зиры, можжевеловых ягод, сухой мяты и чабреца. В брюшко — ломтики лимона. Противень выстилается фольгой, смазывается растительным маслом, засыпается резаным полукольцами луком. На лук кладется рыба. Обкладывается по бокам целыми некрупными картофелинами (можно в кожуре, если она тонкая), смазанными растительным маслом с солью. Рыба украшается кругляшками морковки. Блюдо закрывается вторым листом фольги и отправляется в горячую духовку. Когда вкусно запахнет — достать, снять верхнюю фольгу и дать подрумяниться. В непостные дни можно посыпать тертым сыром, в постные — украсить веточками петрушки. Подавать под аплодисменты семьи.
Расстегайчики
Любимое постное блюдо русских купцов. Ставится простое тесто на опаре из 300 граммов муки. Пока оно подходит, варим полстакана риса в стакане воды до полуготовности, обжариваем мелко порубленную луковицу и мелко режем 250 граммов филе форели, лосося или другой красной рыбы. Смешиваем начинку, подсаливаем. Делим тесто на 10 шариков, раскатываем их в лепешки. В середину кладем начинку, края защипываем так, чтобы оставалось окошко (поэтому и расстегай). Оставляем на противне на 15 минут подойти, отправляем в горячую духовку, печем до золотистой корочки и смазываем корочку растительным маслом. Пальчики оближешь! Подавать с рыбным бульоном или легкой ухой.
Тефтели
Незамысловатое блюдо, облагораживающее недорогую рыбу. Режется и обжаривается 3 луковицы. Килограмм рыбного филе перекручивается в мясорубке с половиной батона и жареным луком. Из фарша формируются тефтельки, обжариваются в масле с обеих сторон. Складываются в глубокую кастрюлю, заливаются соусом (томатная паста, тертый чеснок, хмели-сунели) и кипятятся на медленном огне 15-20 минут. Посыпать зеленью, подавать с цитатами из Карлсона.
Картофельный салат
Скандинавское блюдо, простое как хвост трески. Варится полкило картошки в мундирах, чистится, режется кругляшками. Выкладывается в миску слой картофеля, слой маринованного в уксусе лука, слой маринованных шампиньонов, слой консервированного лосося, слой постного майонеза, слой картофеля, слой лука, слой шампиньонов, слой консервированной скумбрии или шпрот, слой майонеза, и так пока миска не наполнится. Верхний слой майонеза можно декорировать зеленью, морковью, помидорками, целыми шпротинками и т.д.
Рыба в горшочке
Русское блюдо, в идеале готовится в печи, но духовка тоже сойдет. Замочим горсть белых грибов, когда отмокнут — слегка обжарим с луком. Порежем кубиками 6 крупных картофелин и 0,5 кг филе белой рыбы. Разложим по горшочкам — слой картофеля, слой грибов, слой рыбы, слой картофеля. Зальем рыбным бульоном с лавровым листом и перцем горошком. Посыплем зеленью. Закроем крышкой или сделаем «крышку» из крутого дрожжевого теста. Запекаем, пока домашние не начнут стучаться в дверь кухни, обещая пожаловаться в ООН на кулинарный терроризм!
Заливное
Капризное украшение любого стола. Варим бульон из 1,2 л воды, головы, хребтины и обрезков форели, семги или другой благородной рыбы с морковкой, луковкой и лавровым листом. Вылавливаем кости, морковку (не выбрасываем!) и лук, кладем в бульон 0,5 кг порезанного ленточками рыбного филе, добавляем корешок сельдерея, морскую соль, варим 5-7 минут. Вылавливаем рыбу, выкладываем в посуду для заливного, украшаем морковью и зеленью. Процеживаем бульон. Разводим 25 граммов желатина в 0,5 стакана воды, вливаем в бульон, доводим почти до кипения. Заливаем рыбу, охлаждаем, ставим в холодильник. Когда гости соберутся и наедятся достаточно, чтобы не опустошить блюдо за полминуты, подаем на стол. Декорируем лимоном и зеленью. Принимаем комплименты.
Фаршированная щука
Деликатес, требующий особенного мастерства. Берется очень свежая щука. Потрошится, очищается от жабр и т.д. С неё аккуратно снимается кожа целиком. С костей снимается все мясо. Крупная морковка трется на терке и обжаривается на сковороде с мелко порезанной луковицей. Замачивается 2 ломтика хлеба. Мякоть щуки пропускается через мясорубку, смешивается с морковью, луком, хлебом, солью, черным перцем, перемалывается второй раз. Кожа начиняется фаршем и осторожно зашивается х\б ниткой. Щука выкладывается на решетку над противнем, в противень вливается стакан воды. Блюдо отправляется в духовку, печься около часа. За это время можно сделать живописный салат из тертой свеклы с чесноком, грецким орехом, гранатовыми зернами и постным майонезом — он замечательно оттенит ваш шедевр. Праздничная красавица щука в обрамлении красно-белого салата произведет неизгладимое впечатление.
Приятного аппетита!
Бонус по просьбе читателей: пельмени с рыбой
Замешиваем простое тесто из 3 стаканов муки на воде, скатываем в шар, оставляем на полчаса расстояться. Делаем фарш из 0,5 кг свежего (не размороженного!), мелко порубленного ножом филе любой красной рыбы, добавляем 1 порубленную и спассерованную луковку, соль, черный перец, немного зелени (петрушка, укроп, пара листиков мяты), чайную ложку растительного масла без запаха. Раскатываем тесто, вырезаем кружки, на середину кладем фарш, защипываем, варим до готовности в подсоленной воде с лавровым листом или в рыбном бульоне, перед подачей посыпаем свежей зеленью. Справедливости ради нужно заметить, что для безупречной вкусовой гармонии тесто надо замешивать на молоке, а в фарш положить яйцо и сливочное масло.
