Состав песочное тесто: описание, состав и польза, виды песочного теста — Отдел социального служения и благотворительности при Астраханско-Камызякской епархии

Содержание

описание, состав и польза, виды песочного теста

Песочное тесто (или тесто бризе – франц.) – второе по популярности после дрожжевого. Это связано с простотой его приготовления и вариативностью изделий, которые можно испечь благодаря его использованию – от сладкого песочного печенья и коржей для тортов и тартов до французских киш-лоренов с курицей или грибами или рулетов с говяжьим фаршем.

Песочное тесто называется таковым, так как из-за большого содержания жира (сливочного масла, маргарина) при выпекании становится рассыпчатым, как песок.

Виды

Песочное тесто подразделяют на виды в зависимости от количества и наименований ингредиентов, из которых оно изготавливается.

Песочное тесто классическое готовят, как правило, из сахара, сливочного масла и муки.
Песочное тесто на желтках готовится только из желтков яиц, готовые печенья и тарты из него получаются более рассыпчатыми и рыхлыми.
Песочное тесто на сметане готовят с добавлением сметаны, заменяя ею часть сливочного масла. Данный рецепт более низкокалорийный, чем известный всем классический, а тесто более податливое и пластичное, его удобно раскатывать, и готовые изделия крошатся меньше. Из такого теста часто делают основу для пирогов и сочники.
Песочное тесто на майонезе готовят подобно сметанному, заменяя сливочное масло майонезом. Тесто получается более податливым, но сохраняет свои песочные свойства.

Наиболее распространенными продуктами, которые можно добавить в песочное тесто, чтобы придать ему оригинальный вкус или особый аромат, являются ваниль, шоколад, лимонная цедра, апельсиновая цедра, какао, орехи, мускат и корица.

Состав

Состав классического песочного теста (бризе): 1 часть сахара, 2 части масла (маргарина) и 3 части муки, без добавления соды и разрыхлителя. В различных рецептах иногда добавляют также яйца и специи для придания аромата и дополнительного вкуса.

Все основные ингредиенты рубят вместе в крошку или тщательно вымешивают лопастями комбайна, помещают в пищевой полиэтилен и ставят в холодное место на 30 минут. Вымешивают, как правило, комбайном или ложкой, чтобы не допустить его согревания от теплых рук.

Польза

В составе песочного теста есть витамины групп В, РР, Е, А, D и Н, такие вещества как медь и калий, марганец, магний, железо, хром, сера, йод, цинк, хлор, кальций и калий, фтор и кобальт, натрий и фосфор и т.д.

Вред

Пшеничная мука высшего сорта, которая часто используется для песочного теста, диетологами не рекомендуется из-за большого выхода клейковины, осложняющей пищеварение человека, давая ощущение тяжести в желудке; также в муке высшего сорта содержится крахмал и синтетические витамины и она всегда высококалорийна.

Внимание! Для минимизации вреда рекомендуют готовить песочное тесто из пшеничной муки высших сортов с добавлением овсяной, кукурузной или другой муки. Также песочное тесто можно готовить, заменяя сливочное масло сметаной или жирным кефиром, уменьшая его калорийность.

Как приготовить и подавать

Песочное тесто замешивают в кухонном комбайне или ложкой, минимально задействуя ручной замес, так как жирные ингредиенты от тепла рук тают и тесто берет муки больше чем нужно, тем самым становясь более плотным и калорийным и теряя рыхлость.

При замешивании и формовании изделий из любого вида песочного теста температура воздуха, продуктов и кухонных принадлежностей должна быть около +20°C (идеально: +17°С). Выпекают их при температуре +180°C (небольшого размера — при +230°C…+250°C) до золотистого цвета и высушивания жидкости. В зависимости от размера изделий и типа духовки время выпечки варьируется от 10 мин. до 1 ч.

Главное применение данного вида теста — выпечка всех сортов и видов, от сладких фруктовых пирогов, печенья и тортов до кишей с рыбой, грибами и мясом. Благодаря своим качествам выпечка из песочного теста получается рыхлой и рассыпчатой, ставя на первое место вкус начинки, поэтому она так популярна.

Как выбирать

Песочное тесто можно купить готовое в магазине. При выборе теста нужно обратить внимание на состав (предпочтительнее простой состав классического песочного теста, без разрыхлителей и консервантов), сроки хранения и соблюдение температурных условий при предпродажном хранении теста.

Хранение

Готовое песочное тесто можно заморозить в домашних условиях и в течение 2-3 мес. оно хранится в домашнем морозильнике без потери своих качеств.

Ограничения по употреблению

Песочное тесто не рекомендуют употреблять людям с избыточным лишним весом вследствие его высокой калорийности.

Песочное тесто — рецепт с фотографиями

Ингредиенты:

	100 г		100 г
	2 шт.		250 г

Описание рецепта — Песочное тесто:

Песочное тесто- лёгкое в приготовлении и очень приятное в работе! Для приготовления песочного теста не используют никаких разрыхлителей, но готовые изделия из него просто тают во рту, имеют рыхлую структуру, рассыпчатые и очень нежные. Песочное тесто используют для приготовления различных видов выпечки- печенья с наполнителями или без, корзиночек, тарталеток, пирожных, тортов, основ для открытых пирогов (тарт, киш, сладкие и закусочные их варианты). Классический рецепт песочного теста не предполагает наличие никаких вкусовых добавок, но для того, чтобы получить в результате необычную и пикантную выпечку, в тесто можно добавить куркуму и паприку (для придания цвета), специи и пряности, ароматизаторы (ваниль, корицу). В этом рецепте показан алгоритм приготовления классического песочного теста, удачные пропорции которого станут гарантом превосходной выпечки из него. Тесто готовиться в принципе быстро, но перед тем, как его использовать, оно должно как следует охладиться в холодильнике (30 минут-1 час). Из предложенного в рецепте количества ингредиентов получается 500 грамм песочного теста (+- несколько грамм в погрешности на размер яйца)- этого вполне достаточно, чтобы приготовить основу для одного пирога диаметром 24 см, 16-20 штук печений. Итак, приступим…

Песочное тесто: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

Углеводы 51,85 г

Узнать больше

Более подробная информация о составе и калорийности блюд доступна в приложении Patee.

Рецепты для iPhone, iPad и Android

387

килокалорий

Шаг 1:

Для приготовления песочного теста нам понадобится пшеничная мука, сливочное масло, желтки куриных яиц, сахарная пудра.

Шаг 2:

За 1 час до начала приготовления песочного теста достаньте из холодильника сливочное масло- оно должно стать очень мягким. Если времени ждать нет или приготовление песочного теста не было запланировано, то просто слегка растопите масло в микроволновой печи (достаточно 10-15 секунд).

Шаг 3:

К маслу добавляем сахарную пудру. Можно вместо сахарной пудры использовать сахар, но с сахарной пудрой тесто имеет более гладкую структуру!

Шаг 4:

Перемешиваем сливочное масло и сахарную пудру вилкой или столовой ложкой.

Шаг 5:

У нас получается очень приятная гладкая кремообразная масса.

Шаг 6:

Добавляем в сливочно-сахарную массу желтки куриных яиц (лучше использовать желтки от яиц домашних курочек!). Вместо двух желтков можно взять одно целое куриное яйцо: готовые изделия, приготовленные из песочного тесте на желтках, в отличии от выпечки, приготовленной из теста с цельным яйцом, получаются более рассыпчатыми и нежными! В принципе, отличия не велики, но всё-же.

Шаг 7:

Перемешиваем тесто, вмешивая желтки, до однородного состояния.

Шаг 8:

Пшеничную муку просеиваем. Всыпаем половину всей муки в сливочную массу.

Шаг 9:

Перемешиваем вилкой и всыпаем оставшуюся муку.

Шаг 10:

Продолжаем перемешивать вилкой- тесто на данном этапе напоминает масляную крошку.

Шаг 11:

Теперь быстро рукой формируем из теста плотный шар- тесто отлично держит форму, приятное и гладкое. Вымешивать ничего не нужно, просто собираем тесто в шар, и как можно быстрее.

Шаг 12:

Шар песочного теста заворачиваем в пищевую плёнку и обязательно кладём на 30 минут-1 час в холодильник.
После тесто достаём и используем согласно рецепта!

Шаг 13:

Приятного аппетита!

Все о песочном тесте — SuperBaker

Песочное – потому, что рассыпчатое. Тесто родом из Шотландии, представляете?

Классическое песочное тесто состоит из муки, сливочного масла и сахара, иногда с добавлением воды или желтка. Но вы наверняка слышали и о твороге в составе, и об отсутствии сахара… Сейчас сейчас, все разложим по полочкам!

Итак, базовое, классическое песочное тесто состоит, как мы уже сказали, из муки, сахара, масла и воды в классической пропорции 3-2-1, 3 части муки, 2 части масла, 1 часть сахара, плюс вода на глаз и щепотка соли.

Основные виды, различающиеся по составу:

бризе (pate brisee) – без сахара. Используется, в основном, для несладких пирогов и тартов.

сюкрэ (sucree) – сладкое, даже очень сладкое и жирное. Очень хрупкое в работе из-за большого количества сахара. Кстати о воздействии сахара на тесто почитайте еще здесь.

сабле (sable) – нечто среднее, самое классическое песочное тесто.

А вот методы смешивания ингредиентов, которые влияют на текстуру и вкус теста:

рубленое – холодное масло рубится вместе с мукой до мелкой крошки разного размера (читайте ниже). Подходит для тартов и пирогов, когда начинка выпекается сразу вместе с текстом.

– простое рубленое. Масло растирается с мукой до мелкой крошки, примерно как пшено.

– слоеное рубленое.

При таком способе замешивания кусочки масла нужно оставлять покрупнее, как горох.В результате тесто получается слоистым именно за счет чередования муки и комочков масла в раскатанном тесте. При выпекании жидкость из масла испаряется, образуя слоистость. Еще именно таким тестом накрывают начинку, получая закрытый тарт, оно хорошо поднимается. создавая большую шапку.

метод перетирания – масло и мука перетираются вместе, за счет чего текстура получается более нежной. Обязательно охлаждается перед выпечкой. Подходит для пирогов с жидкой заливкой, чизкейков, когда основа сначала выпекается отдельно, а потом заливается начинка и выпекается еще раз

метод взбивания – мягкое масло взбивается с сахаром, потом по одному добавляются яйца, и в самом конце добавляют муку. Так готовят тесто как для кексов, так и для печений.

А теперь поговорим о прочих добавках, которые способны разнообразить песочное тесто

Яйца – придают тесту некоторую жесткость, что в совокупности в классическим составом песочного теста и мягкой начинкой очень обогащает десерт. И тесто более удобное для раскатки.

Вареные желтки – ну что здесь скажешь, это один из самых популярных рецептов во Франции. Такое тесто называется “Бретонское” – “сабле бретон”. В работе такое тесто очень хрупкое, требует особой аккуратности, постоянно норовит порваться. Но результат восхитителен.

Добавление кислоты в тесто (кефир, сметана, творог, майонез, лимонный сок) дает тесту нежность и даже некоторую слоистость, оно больше поднимается. Особенно хорошо песочное тесто на сметане.

Водка – замена части воды на ледяную водку не позволяет развиваться глютену и тесто остается нежным и рассыпчатым. Но это воздействие не столько велико и заметно, поэтому оставим его для информации.

Дрожжи – мягкое, пышное тесто, эдакий симбиоз песочной и дрожжевой выпечки.

Какао – придает шоколадный вкус, заменяет собой часть муки.

Молоко вместо воды. Делает тесто более эластичным.

Ореховая мука – миндальная, например, или фундучная. Кроме орехового привкуса придают особую рассыпчатость.

Разрыхлитель – используется в тесте с использованием кисломолочных ингредиентов и / или яиц. Придает тесту небольшую воздушность.

Вкусовые добавки – орехи, изюм, ваниль, цедра цитрусовых, корица, кокосовая стружка. Они не делают ничего с текстурой теста, просто придают вкус.

РЕЦЕПТ КЛАССИЧЕСКОГО ПЕСОЧНОГО ТЕСТА

300 г муки
200 г сливочного масла
100 сахара
1-2 ст.л. ледяной воды

Холодное масло порубить (в блендере, комбайне, на терке) и добавить к муке, смешанной с сахаром. Кончиками пальцев перетереть в крошку. Если делаете в комбайне, мешайте до тех пор, пока не образуются крошки. Затем добавьте воду и мешайте до тех пор, пока тесто не соберется в шар. Долго не мешайте. Уберите в холод.

РЕЦЕПТ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА БРИЗЭ

185 сливочного масла комнатной температуры
50 мл молока
1 ч.л. соли без горки
1 ч.л. сахара без горки
250 г муки
½ яичного желтка

Масло нарежьте маленькими кусочками, разомните ложкой и размешайте.

В другой миске соедините молоко с солью и сахаром, размешайте. Влейте эту смесь в масло, помешивая. Просеянную муку введите в масляно-молочную смесь в несколько приемов. Добавьте половину желтка и быстро замесите тесто. Разминайте его, нажимая ладонью движением вперед.

Хотите быстрее? Закиньте все, кроме муки в чашу комбайна или блендера и размешивайте до однородной массы. Затем добавьте муку и мешайте, пока тесто не соберется в шар.

Скатайте в шар, заверните в пленку и уберите в холодильник минимум на 2 часа, можете заморозить (о правильной заморозке читайте здесь).

РЕЦЕПТ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА СЮКРЭ

Рецепт прекрасного кондитера Франка Жеффроя, позаимствован у Нины Тарасовой.

145 г размягченного сливочного масла
100 г сахарной пудры
75 г миндальной муки
70 г яиц
2 г соли
270 г муки

Все смешать до однородности, убрать в холод на 2 часа и более.

1. Придерживайтесь рецепта. Как вы поняли, вариаций много. Либо доверяйте авторам, либо всегда делайте по своему излюбленному рецепту.

2. Если по рецепту масло должно быть комнатной температуры, вместе с маслом за пару часов достаньте из холодильника и яйца – они должны быть одинаковой температуры!

3. После замешивания тесто уберите в холод на минимум 2 часа.

4. Удобнее всего раскатывать песочное тесто, положив его на пищевую пленку или бумагу для выпечки, и накрыв сверху пленкой или бумагой для выпечки. Так тесто не будет прилипать к скалке, а вы избежите излишней муки при подпыливании стола.

5. Переносить тесто в форму нужно очень аккуратно, либо намотав на скалку, либо выложив на пищевую пленку / бумагу для выпечки

6. “Слепой метод” выпекания – когда песочное тесто выпекается с грузом, выложенным на бумагу для выпечки/ В качестве груза можно использовать фасоль, рис, арахис или даже специальные керамические шарики для выпечки. Так делают, чтобы не позволить тесту вздуваться и оставаться ровным.

Начинки для песочных пирогов и тартов

Начинки могут быть “сырыми”, т.е. они не выпекаются вместе с тестом:

А могут выпекаться вместе с тестом. Причем либо сначала выпекается тесто до полуготовности, заливается начинка и все вместе выпекается еще раз (как чизкейки, например). Либо же начинка выкладывается сразу на сырое тесто и все выпекается вместе (яблочный пирог, например).

яблоки (протушить мелконарезанные яблоки со сливочным маслом, сахаром и корицей)
сливочный сыр / творог / сметана (добавим сахар, загущаем яйцами и будет чизкейк)
ягоды и слой безе
кустарды (заварной крем, курды)
сухофрукты, орехи
фрукты и ягоды (особенно хороши в закрытых пирогах)
несладкие (мясной фарш, овощи, грибы, сыр со сливочно-сметанной заливкой)

Как украсить песочный пирог:

Остались еще вопросы по песочному тесту?)

Песочное тесто — пошаговый рецепт с фото

Рецепт песочного теста у меня самый простой и универсальный, можно сказать классический.

Его можно смело использовать как базу во всех сладких пирогах и печеньях.
Рецепту уже довольно много лет, так что состав проверен «веками».

Работать с песочным тестом — одно удовольствие. Времени на его изготовление уходит мало, ингредиенты для его приготовления всегда найдутся в холодильнике. Тесто можно сделать и без куриных яиц, а главное, оно долго не сохнет, в отличие от дрожжевого.

Тесто позволяет воплотить любые кулинарные фантазии за счет своей пластичности и податливости. Из него можно лепить, вырезать, формовать, но делать это необходимо быстро и очень оперативно, чтобы выпечка не «растаяла».
Очень хороши и вкусны песочные изделия с вареньем, джемом, цукатами, изюмом, орехами.

Проще сделать и попробовать, чем «захлебываться» от восторга, расписывая какое же это чудесное тесто.

***

Для песочного теста нам потребуется:

— масло сливочное или маргарин — 200 г;
— яйцо куриное — 1 шт.;
— мука пшеничная — 2 ст. ;
— сахарный песок — 2/3 ст.;
— сода пищевая — 1/2 ч. л.

Исходный состав продуктов для классического рассыпчатого теста.

Рецепт приготовления

Для начала следует подготовить емкость для смешивания ингредиентов.

Маргарин или сливочное масло натереть на крупной терке, у меня масло.
Все ингредиенты для теста должны быть холодными — тесто тепло не переносит.

Добавить пшеничную муку к сливочному маслу.

Пищевую соду гасить чайной ложкой уксуса.

Масло перетереть руками с мукой.

К полученной массе добавить сахарный песок.

Куриное яйцо отделить от скорлупы.

Вымесить песочное тесто.

Я, другого способа вымешивания песочного теста, кроме ручного, не знаю. Хлебопечка его не возмет по-моему.

Удобнее любое тесто вмешивать на ровной, гладкой поверхности. Для песочного теста поверхность посыпать мукой не требуется.

Это, как раз тот вид теста, которое не любит долгого вымешивания и «отбивания».

Тесто вымешивать буквально 5-7 минут. Самое важное, что бы жир, добавляемый в тесто не начал таять в этом процессе, в противном случае песочное изделие получится жестким и не будет рассыпчатым.

Вкусное песочное тесто готово! Желательно сразу же убрать его в холодильник до выпечки.
А уж что из него выпекать — решайте сами.
Тесто достаточно универсально. Можно приготовить какой-нибудь пирог, а можно просто печенюшек налепить самых разных.
Из песочного теста можно придумать множество вкуснейших десертов.
Только думайте заранее — работать с этим продуктом надо быстро.

Приятного аппетита!

полезные советы:

— Идеальная пропорция для приготовления песочного теста, когда муки в два раза больше добавляемого жира (сливочное масло, маргарин), а сахарного песка в два раза меньше жиров.

— Самое важное в приготовлении теста, чтобы жир (масло сливочное, маргарин), добавляемый в тесто был твердым, но не замороженным.

— Крайне важна в процессе приготовления последовательность закладки продуктов для теста. Для начала мука смешивается с содой, ванилином, сахарным песком. Затем добавляется кусочками сливочное масло (маргарин) и полученная масса растирается до однородной консистенции. После этого вводятся остальные ингредиенты (сметана, майонез, вода, куриное яйцо).

— Песочное тесто получается более рассыпчатым, за счет большого количества добавляемого в него жира. В противном случае, уменьшение жиров может привести к более плотным и жестким кулинарным изделиям.

— Это тесто не требует долгого вымешивания. Замешивать песочное тесто необходимо последовательно и руками, иначе жир начнет таять и готовое изделие из него не будет рассыпчатым. Оптимально 5 минут для замешивания.

— Часто, часть муки в рецепте заменяют крахмалом, крахмал делает тесто рассыпчатым и придает изделию больше рыхлости.

— Замена целых яиц желтками увеличивает рассыпчатость готовых изделий, так же как и добавление в него соды или разрыхлителя для теста.

— При выпекании изделий из песочного теста, форму для выпекания нет необходимости дополнительно смазывать маслом, количество жира в тесте уже является достаточным, чтобы не дать изделию прилипнуть к форме.

— Изделия из такого теста получаются более вкусными на сливочном масле, чем на маргарине.

— Песочное тесто необходимо раскатывать ровными и тонкими слоями толщиной от 3 до 7 мм, тогда оно хорошо пропечется.

— Оптимальная температура для выпечки песочных кондитерских изделий – от 220 до 250 С.

с рецептом песочного теста часто смотрят следующие десерты:

4 вида песочного теста и 3 способа его замешать

Содержание:
Виды песочного теста,
Секреты песочного теста,
Способы замешивания,
Работа с готовым тестом,
Выпекание пирогов из рассыпчатого теста

Виды песочного теста

Сегодня мы расскажем обо всех видах рассыпчатого теста, которые обычно называют «песочным», «рубленым», «сахарным». Из них получаются прекрасные печенье, тарталетки и всевозможные пироги.

Состав всех этих видов теста одинаков и прост: мука, сливочное масло, небольшое количество жидкости и щепотка соли, при необходимости сахар или сахарная пудра. Однако разное соотношение ингредиентов, введение дополнительных вкусов и ароматов, а также изменение способа соединения продуктов позволяют получить тесто с разными вкусами, текстурой и свойствами.

Сдобное песочное тесто

На 2 основы для пирога диаметром 22-24 см:

250 г муки

175 г сливочного масла комнатной температуры

200 г сахара

1 желток

1 яйцо

соль на кончике ножа

1. Масло достаньте из холодильника примерно за час до приготовления, чтобы оно стало податливым при нажатии ложкой.

2. Положите масло в миску, добавьте сахар и разотрите до легкого крема.

3. Вмешайте в масляную смесь яйцо и желток, до полного соединения яиц и масла.

4. Муку просейте с солью и добавьте в масляно-яичную смесь. Быстро замесите тесто. Если вы используете миксер, пусть он работает на низкой скорости.

5. Как только вся мука соединилась с масляно-яичной смесью, тесто готово. Оно получается очень мягким, его невозможно раскатать без предварительного сильного охлаждения.

Тесто для пирогов

На 1 полузакрытый пирог диаметром 24-26 см:

400 г муки

200 г холодного сливочного масла

120 г мелкого сахара или сахарной пудры

2 яйца

1/2 ч. л. соли

1. Нарежьте масло кубиками со стороной 1 см.
2. В чашку миксера кладем просеянную муку, соль и сахар.

3. Ставим миксер на малую скорость.
4. В тот момент, когда масло почти разотрется с мукой, взбивание нужно прекратить.
5. Кладем в чашу сахар и взбиваем еще немного, пока сахар не разойдется.
6. Добавим масляно-мучную смесь яйца и премешиваем до однородной консистенции 5 секунд.

7. Выложите тесто на стол, промесите 2-3 раза. Придайте тесту круглую форму и уберите в холодильник на час.

Сладкое рубленое тесто (сахарное)

На 1 открытый пирог диаметром 26-28 см:

250 г муки

200 г холодного сливочного масла

100 г сахара

2 желтка

1-2 ст. л. холодного молока

1/2 ч.

л. соли

1. Масло нарежьте кусочками произвольной формы.
2. Просейте муку в миску или на рабочую поверхность и посыпьте сахаром и солью.

3. Положите кусочки масла на поверхность мучной смеси. Кончиками пальцев перетирайте муку с маслом, пока не образуется мелкая крошка.

4. Соберите крошки горкой, сделайте в середине «колодец» и влейте в него желток и 1 ст. л. молока.

5. Кончиками пальцев смешайте ингредиенты в мягкое тесто и соберите в шар. Если тесто будет рассыпаться, добавьте еще 1 ст. л. молока. Промесите тесто 2-4 раза оно станет однородным. Сформируйте в шар, приплюсните в диск, заверните в пленку и положите в холодильник минимум на 30 мин., а лучше на 4 ч.

Несладкое рубленое тесто (бризе)

На 1 открытый пирог диаметром 24-26 см:

150 г муки

110 г сливочного масла комнатной температуры

1/2 ч. л. соли

1 желток

1-2 ст. л. холодного молока

1. Установите в чашу кухонного комбайна нож для теста (пластиковый или стальной). Масло нарежьте небольшими кусочками.

2. Просейте в чашу муку с солью. Добавьте масло и, включая и выключая комбайн несколько раз на 2-3 секунды (режим «пульс»), порубите масло с мукой в крошку.

3. Добавьте желток и молоко. Включите комбайн на время, пока тесто соберется в шар. Это произойдет буквально через 1 мин.
4. Переложите шар теста на рабочую поверхность, приплюсните в диск, заверните в пленку и положите в холодильник минимум на 30 мин.

Тесто можно замесить вручную, соблюдая последовательность, описанную в рецепте сладкого рубленого теста.

Секреты приготовления песочного теста

Мука, которую мы используем для приготовления рассыпчатого теста, не должна быть с высоким содержанием белка. В нашей реальности это обычная мука высшего сорта. 30% от веса муки, необходимой по рецепту, можно заменить кукурузной, рисовой, ржаной, гречневой или цельнозерновой пшеничной мукой, толокном, молотыми орехами или какао. Такая замена сделает тесто более рассыпчатым и усложнит его вкус.

Сливочное масло должно быть хорошего качества с содержанием жира не менее 82%. Доля масла в составе теста достаточно велика, и именно его вкус определяет вкус готового пирога. В некоторых рецептах вместо сливочного масла используется нутряной (почечный) говяжий жир. Такое тесто получается одновременно плотным и рассыпчатым.

До ТЕХ ПОР ПОКА В ТЕСТЕ НЕ ВСТРЕТИЛИСЬ МУКА И ЖИДКОСТЬ, МОЖНО ЕГО МЕШАТЬ, ВЗБИВАТЬ, МЕСИТЬ, НО КАК ТОЛЬКО ЖИДКОСТЬ ДОБАВЛЕНА, ЗАМЕШИВАНИЕ ТЕСТА НУЖНО ЗАВЕРШИТЬ КАК МОЖНО БЫСТРЕЕ, ИНАЧЕ ОНО СТАНЕТ ЖЕСТКИМ.

Соотношение муки и масла различается от рецепта к рецепту и обычно находится в диапазоне от 1:1 (муки и масла поровну по весу) до 2:1 (муки в два раза больше, чем масла). Чем выше содержание масла, тем более рассыпчатым и нежным будет тесто. Этот фактор особенно важно учитывать при выборе рецепта для основы открытого пирога: слишком рассыпчатое тесто не удержит тяжелую и/или объемную начинку.

Количество сахара в рассыпчатом тесте определяется, главным образом, начинкой, с которой это тесто будет сочетаться. Пожалуй, это единственный тип теста, сладость которого можно регулировать на свой вкус без риска безнадежно испортить готовый продукт. В тесто для пирогов с несладкой начинкой можно вообще не добавлять сахар. В некоторых рецептах содержание сахара может составлять до 80 % от веса муки. Излишек сахара делает тесто слишком румяным и жестким.

Темный или светлый тростниковый сахар придает тесту не только сладость, но и аромат патоки. В любом случае, желательно использовать сахар с мелкими кристаллами. Часто вместо сахара используют сахарную пудру. С ней тесто получается нежнее и в то же время плотнее.

Жидкость используется в количестве, необходимом и достаточном для того, чтобы связать тесто воедино.

Роль жидкости может быть предоставлена воде, яйцам (цельному яйцу, только белку или только желтку), молоку и практически всем молочным продуктам: сливкам, пахте, сметане и т.д. При этом нужно понимать, что яичный желток это главным образом жир, а белок вода. А чем более «жирная» жидкость, тем более сдобным получается тесто. То есть, тесто на воде плотнее и проще на вкус, чем тесто на желтке и молоке.

Соль необходима как «объединитель вкусов», не забудьте о ней! Желательно использовать мелкую соль.

Тесто на сливках. Это самое нежное из всех возможных благодаря почти полному отсутствию воды и наличию жира. Такое тесто хорошо сохраняет форму при раскатывании.

Тесто на сметане. Это тесто с легкой текстурой и масляным вкусом. Кислота, содержащаяся в сметане, смягчает клейковину, делая тесто менее эластичным и более рассыпчатым, оно не так сжимается при выпечке. Для приготовления такого теста замените воду на равное количество сметаны.

Тесто на йогурте. Легкое, рассыпчатое, нежное, с кислинкой йогурта.

Техника замеса песочного теста

Для приготовления рассыпчатого теста масло смешивается с мукой в виде мельчайших частиц, неважно, каким способом это сделано.

Жир быстро обволакивает частички муки, практически полностью блокируя возникновение клейковины, и поскольку жидкости для развития клейковины в масле и яйцах относительно мало, она получается достаточно слабой. Как результат рассыпчатое тесто.

В основном используют три способа замешивания рассыпчатого теста:

способ крема;

итальянский способ;

способ «рубленого теста».

Способ крема

Результат. Тесто, замешанное этим способом, получается действительно «песочным». На разломе готового изделия видна однородная структура с мелкими порами, а если нажать на кусочек такого теста, он рассыплется на мелкие крошки песчинки.

Оборудование. Можно замешивать ложкой, миксером или в комбайне.
Применение. Это тесто используют для приготовления коржей для тортов, как основу для сладких пирогов с легкой начинкой, для приготовления печенья.

Сливочное масло должно быть комнатной температуры. Это значит, что его нужно достать из холодильника примерно за час до начала приготовления. За это время масло станет податливым при нажатии ложкой, но не потеряет форму (не оплывет).

Яйца тоже лучше достать из холодильника за час до приготовления, тогда они быстро и равномерно соединятся с маслом.

Это тесто прекрасно хранится в морозильнике. Замесите сразу большую порцию удобно, когда готовое тесто есть под рукой.

Если взять одинаковый набор продуктов, но соединить их разными способами, тесто будет отличаться по текстуре. Однако какой бы способ вы ни выбрали, помните: не нужно долго и тщательно вымешивать тесто! Как только тесто собралось в комок и не распадается на части, можно считать его готовым.

Итальянский способ

Этим способом можно приготовить рассыпчатое тесто по любому рецепту.
Результат. Тесто, приготовленное этим способом, эластичное, прочное, довольно просто раскатывается. Это самое прочное из всех видов рассыпчатого теста.
Оборудование. Стационарный миксер или электрический миксер с насадкой лопасть.
Применение. В качестве основы для сладких пирогов, в которых начинка закрыта решеткой («полузакрытых»), для сладких пирогов с тяжелой начинкой, для корзиночек, а также для приготовления так называемых «пирогов свободной формы».
Обратите внимание на температуру масла: оно должно быть холодным, но не из морозильной камеры, а из холодильника. Нарезанное кубиками масло должно сохранять свою форму, но при нажатии ножом кубик должен легко расплющиться. Масло ни в коем случае не должно быть консистенции сметаны!

Способ “рубленого теста”

В этом способе мука «рубится» или перетирается с холодным сливочным маслом, пока не образуется крошка, затем добавляется жидкость, и быстро замешивается тесто.

Если крошка будет мелкой – как хлебные крошки, тесто будет похоже на песочное. Если крошки будут размером с горошину или с мелкую фасоль – более
слоистым. Сочетание мелких и крупных кусочков даст интересную слоисто-песочную текстуру.

Рубленое тесто может быть и несладким (бризе), и сладким (сахарное тесто).

Результат. Изделия из теста, замешанного этим способом, получаются не только нежными и рассыпчатыми, но и слегка слоистыми.
Оборудование. Кухонный комбайн или замес вручную.

Применение. Это тесто используется как основа для открытых пирогов и корзиночек.

Масло, жидкость и яйца (если используются) должно быть холодными, из холодильника.

Работа с готовым тестом

Как правило, любое рассыпчатое тесто перед выпечкой рекомендуют положить в холодильник хотя бы на 30 мин. За время охлаждения то небольшое количество воды, которое есть в тесте, равномерно распределится, клейковина смягчится и «расслабится», благодаря чему тесто станет более эластичным и податливым, не сожмется от жара духовки. Можно охладить диск замешанного теста, а можно сформировать основу для пирога и поставить в холодильник форму с тестом. Особенно важно охладить тесто с высоким содержанием масла.

Чтобы сформировать основу для пирога, поступите одним из способов:

1. Смочите руки холодной водой. Отщипывайте небольшие кусочки теста и «приклеивайте» их ко дну формы. Начните с середины формы и постепенно продвигайтесь по направлению к бортикам. Следите за тем, чтобы тесто было везде одинаковой толщины. Когда дно будет закрыто, приступайте к формированию бортиков.

Когда бортики формы тоже будут закрыты тестом, пройдитесь большим или указательным пальцем по всему периметру дна, прижимая тесто. Тогда слой теста в месте соединения дна и бортиков формы не будет слишком толстым.

2. Раскатайте тесто на рабочей поверхности и переложите его в форму.

Как раскатать рассыпчатое тесто и переложить в форму:

1. Можно раскатывать тесто на подпыленной мукой рабочей поверхности. Однако дополнительная мука может сделать тесто грубее, а стряхнуть ее с теста не всегда удается. Поэтому удобно раскатывать тесто между двумя листами бумаги для выпечки или пищевой пленки. К тому же в этом случае гораздо удобнее поворачивать тесто. На бумаге или на пленке можно и переложить тесто в форму: снять верхний лист бумаги, перенести тесто в форму, перевернуть так, чтобы бумага оказалась сверху, и удалить второй лист бумаги или пленки.

2. Не раскатывайте тесто, двигая скалку туда-сюда. Начните от центра – движение вверх. Перенесите скалку в центр – движение вниз. В центр – влево, в центр – вправо. Продолжайте раскатывать тесто до нужной толщины.

3. Старайтесь, чтобы размер пласта раскатанного теста был на 4-5 см больше размера формы. Тогда тесто свободно закроет и дно, и бортики формы, а лишнее всегда можно обрезать.

4. Чтобы перенести тесто в форму (если вы не воспользовались советом из п. 1), намотайте его на скалку и перенесите на ней. Или сложите круг теста пополам и еще раз пополам (т.е. вчетверо), перенесите, положите «вершиной» в центр формы и разверните.

5. Примните тесто в форме так, чтобы оно лежало свободно, без натяжения. Обратите внимание на место, где дно встречается с бортиком: аккуратно прижмите тесто, чтобы оно не было слишком толстым в этом месте.

6. Если тесто прорвалось на дне или где-то не закрывает бортики, сделайте заплатки. Просто отрежьте кусочки теста там, где его слишком много, и вылепите руками «заплатку» нужной формы. Слегка смочите одну ее сторону и приклейте в нужном месте.

7. Проведите скалкой по краям формы, удаляя лишнее тесто.

Выпекание пирогов

Выпекайте пироги из рассыпчатого теста при температуре, указанной в рецепте. Как правило, она составляет 180-200 °С.

Духовка должна быть разогрета до нужной температуры не менее чем за 15 мин. до того, как вы поставите в нее форму с тестом. Если духовка будет недостаточно горячей, масло растопится и вытечет из теста. В результате готовый пирог будет жестким и невкусным.

Пироги из рассыпчатого теста можно выпекать двумя способами:

1. Тесто одновременно с начинкой: начинка выкладывается или выливается на сырое тесто, при необходимости закрывается декоративной решеткой или верхним коржом и выпекается до полной готовности.

2. Основа из теста (корзинка) выпекается до полуготовности, после чего в нее выкладывается начинка и запекается вместе с тестом. Благодаря предварительной выпечке тесто не становится клёклым от сочной или влажной начинки.

Чтобы корзинка из теста получилась хорошей формы, часто используют методом «слепой выпечки».
Это означает, что тесто выпекается в форме без начинки, но под грузом. Обычно этот простой прием используют для открытых пирогов, чтобы быть уверенным, что под начинкой будет хорошо пропеченное тесто.

Делается это так:

1. Переложите тесто в форму для выпечки. Отрежьте кусок бумаги для выпечки такого размера, чтобы можно было закрыть дно и бортики формы. Скомкайте бумагу и снова разверните – бумага стала мягкой и не оставит заломов на тесте.
2. Закройте бумагой тесто в форме и насыпьте на нее половину груза. Распределите груз вдоль бортиков формы: важно, чтобы в этом месте тесто было хорошо прижато.
3. Засыпьте в форму оставшийся груз.
4. Края бумаги отогните так, чтобы тесто на бортиках было закрыто.
5. Поставьте форму в духовку, разогретую до 190-200 °С, на 15-20 мин.
6. Достаньте форму из духовки, осторожно удалите груз, снимите бумагу. Верните форму с тестом в духовку и выпекайте тесто еще 5-7 мин. Груз позволяет тесту сохранить форму – дну не подняться, стенкам – не осесть.

Чтобы края корзинки не подгорели на втором этапе выпечки, можно закрыть их фольгой.

Груз можно использовать многократно: полностью остудите его и пересыпьте в контейнер с крышкой. Смятую бумагу можно сложить и хранить в том же контейнере.
Какой именно способ выпечки стоит применить к открытым пирогам, сказано в рецепте. Однако общее правило таково: если начинка жидкая, влажная или сочная, лучше предварительно испечь корзинку. Пироги с густыми, рассыпчатыми начинками можно выпекать в один прием.

Из чего состоит песочное тесто

Песо́чное те́сто (фр. бризе) — плотное тесто, которое обычно замешивают из муки, сахара, масла или маргарина без использования разрыхлителя.

Классический рецепт состоит из 1 части сахара, 2 частей масла и 3 частей муки, однако в современных вариациях возможно также добавление яиц, воды, специй, а также разрыхлителя (кроме дрожжей) и прочих компонентов. Для приготовления теста продукты должны быть холодными, иначе масло в тесте может размягчиться и отделиться от остальных составляющих, что приведёт к потере эластичности теста при раскатке и жёсткости выпечки. Сначала смешивают масло, сахар (также яйца и приправы, если необходимо), затем добавляют муку и рубят все продукты в крошку, после этого аккуратно разминают крошку руками до получения однородного теста. Долго месить тесто нельзя, иначе оно потеряет пластичность. После того, как тесто готово, его заворачивают в плёнку и держат в холодном месте 30-60 минут. Охлаждённое тесто можно легко раскатать в тонкий пласт или слепить из него фигурки. В случае, если выпечка должна быть толще 0,8—1,0 см, целесообразно при замесе теста добавить в него разрыхлитель.

Песочное тесто можно использовать для приготовления печенья, пирожных, пирогов и тортов. Несладкое песочное тесто часто используют для изготовления тарталеток и открытых пирогов (киш, тарт), которые можно начинять не только сладкой, но и солёной начинкой. При этом сначала тесто выкладывают в форму и выпекают его до золотистого цвета, и лишь затем добавляют начинку. Готовые изделия из песочного теста рассыпчаты и обладают высокой калорийностью.

Песочное тесто — популярный вид теста, из которого можно приготовить множество разной выпечки: печенье и корзинки, орешки и основы для пирогов, тартов. Изделия из такого теста всегда нежные, а при раскусывании рассыпаются во рту на мелкие кусочки, похожие на песчинки. Собственно, именно из-за этой особенности песочное тесто и получило свое название.

Как у любого другого вида теста, у него есть свои тонкости приготовления. И стоит их учитывать для того, чтобы на выходе получить идеальный результат.

Что входит в состав песочного теста?

Основными ингредиентами «песочки» являются мука, жир и жидкость. Дополнительно могут вводиться добавки: какао-порошок, орехи, цедра, корица.

Пшеничная мука — подойдет высший или первый сорт, со средним содержанием клейковины. Чем меньше в муке процент клейковины, тем более рыхлой будет выпечка. Частично муку может заменять крахмал, овсяные хлопья, толокно либо орехи, измельченные в порошок. Но такая замена не должна превышать 10% от массы муки.

Жир — в состав теста входит достаточно много жира, который не дает частичкам муки «склеиваться», обеспечивая тем самым характерную хрупкость выпечке. Лучше всего использовать сливочное масло, качественный маргарин, свиной жир или смесь этих жиров. Чем выше процент жирности, тем рассыпчатее получится выпечка.

Жидкая составляющая — связующее звено, которое объединяет масло, муку и прочие ингредиенты в единое целое. Часто добавляется яйцо или только яичный желток, что делает тесто более рассыпчатым. В разных рецептах может использоваться (ледяная), молоко, сметана, йогурт и даже фруктовый сок.

Соль — небольшое количество соли добавляют как в сладкую, так и в соленую выпечку, чтобы она не была слишком пресной. Она уравновешивает, балансирует вкус.

Сахар — включается в состав только при условии, что готовятся сладкие изделия. Но и здесь важно следить за количеством сахара, если добавить его больше меры, то изделия будут слишком плотные. Сахар удобнее всего предварительно растереть с желтком или яйцом, а затем уже добавить в тесто. Таким образом сахарные кристаллы растворятся и не будут хрустеть на зубах. Как вариант можно заменить его сахарной пудрой.

Сода или разрыхлитель — используются в части рецептов, но не являются обязательными ингредиентами для приготовления песочного теста. Если соблюдать технологию приготовления, то тесто и так будет обладать достаточной «сыпучестью». Разрыхлители некоторые хозяйки добавляют, скорее, для перестраховки, ведь с ними выпечка из песочного теста наверняка удастся. Добавлять пищевой аммоний есть смысл при приготовлении сухого печенья или сухих коржей для тортов, когда нужно получить равномерную и очень пористую структуру, чтобы выпечка была особо нежной и хрупкой.

Рубленое и песочное тесто: в чем разница?

Вы наверняка замечали в различных рецептах, что песочное тесто может замешиваться разными способами:

«Холодный способ» — сильно охлажденное и даже подмороженное сливочное масло рубится (растирается) с мукой в крошку, а потом в тесто вводятся жидкие составляющие;
«Теплый способ» — размягченное масло (ни в коем случае не растопленное, а самостоятельно размягчившееся при комнатной температуре) растирается с сахаром и яйцами, а потом соединяется с мукой.

В чем же разница? В рубленом тесте, как вытекает из названия, холодное масло рубят с мукой в крошку. Кусочки масла, запанированные со всех сторон в муке, при выпечке образуют пустоты и дают слоистость тесту, которое затем приятно хрустит. Поэтому рубленое тесто плотное, хрустящее и слегка слоистое.

А при теплом способе приготовления тесто получается довольно мягкое, ведь масло полностью растирается, нет крупной крошки, она настолько мелкая, что как бы превращается в песок. В итоге выпечку мы получаем рассыпчатую и песочную, которая рассыпается во рту на частички, она более нежная.

Холодным способом готовят соленое и сладкое песочное рубленое тесто. Аналогично замешивают тесто с творогом, картофелем и дрожжевое песочное тесто (в миску с мукой выкладывают, соответственно, холодный творог или картофель, а для дрожжевого теста разводят предварительно дрожжи в молоке). Рубленое тесто собирают в ком и дополнительно всегда дают ему время, чтобы стабилизировалось на холоде.

Тесто, приготовленное мягким способом, просто разминают руками и распределяют на дно формы ровным слоем. Если готовят печенье, то тесто продавливают через кондитерский шприц или прокручивают через мясорубку. Если же по рецепту требуется вырезать фигурное печенье, то перед раскаткой тесто на пару часов помещают в холодильник, чтобы оно застыло и стало более послушным. Этим же способом готовят мягкое песочное тесто и тесто с добавлением сметаны.

Виды песочного теста

Согласно французской классификации, песочное тесто делится на 3 вида: pâte brisée (основное рубленое тесто базовое), pâte sablee (сладкое рубленое) и pâte sukree (песочное сладкое тесто). Для многих домохозяек названия эти кажутся совсем неизвестными, но на деле все мы знакомы с этими технологиями приготовления.

Базовое рубленое тесто pâte brisée

Считается основным, базовым рецептом. Пате Бризе — это всегда рубленое тесто, которое состоит из минимума компонентов: муки, воды и относительно умеренной доли масла. В списке ингредиентов нет сахара.

Удобнее всего для замеса использовать планетарный миксер, но можно справиться и вручную. Холодное масло нужно соединить с мукой и солью, порубить ножом (как альтернативу можно использовать терку, то есть потереть масло на ней и вмешать в муку), а затем быстро растереть руками, чтобы получилась мучнистая крошка. Постепенно добавляя ледяную воду, скомковать тесто в шар. Упаковать в пленку и убрать в холод.

За счет того, что тесто вмешаны крупинки подмороженного масла, при выпекании будет испаряться влага и тесто станет хрупким и слоистым (порой эту разновидность теста называют ложным или псевдослоеным). Меняя пропорции муки-воды-масла, можно увеличить степень слоености и приготовить, к примеру, коржи для популярного «Наполеона».

Пошаговый рецепт pâte brisée

Базовый рецепт рубленого теста (pâte brisée). Можно воспользоваться планетарным миксером или кухонным комбайном с насадкой нож. Это тесто можно замесить и руками, порубив масло с мукой в крошку с помощью ножа, но кухонная техника сделает процесс быстрее, а главное — не позволить не согреть тесто руками. После замеса такое тесто требует стабилизации в холодильнике хотя бы 4 часа. В идеале его делать на ночь и утром уже выкладывать в форму.

Ингредиенты

холодное сливочное масло – 100 г
пшеничная мука – 200 г
соль – 2 г
желток – 1 шт.
холодная вода – 4-5 ст. л.

Приготовление

В чашу миксера или блендера поместите холодное масло, нарезанное произвольно кусочками. Сюда же отправьте пшеничную муку и соль. Если в помещении тепло, вы можете заранее поставить все ингредиенты в морозильную камеру. Это принципиально важно для этого вида теста, все продукты должны быть холодными, а масло — практически замороженным. Чтобы масло в процессе перемешивания не нагревалось, вы также можете охладить и чашу и насадку в холодильнике. Если вы замешиваете тесто руками, то контакт с мукой и руками должен быть минимальным, потому что масло тает от тепла рук, и работать нужно быстро, иначе мы получим жесткое, неприятное по консистенции тесто.

Установите насадку и перемешайте до состояния мелкой крошки на низкой скорости. В чаше блендера процесс занимает меньше 1 минуты. Итак, мы добились мелкой крошки, похожей на песок.

Масло полностью смешалось с мукой, и теперь пришло время добавить жидкие компоненты. Сперва — желток, он придаст тесту рассыпчатость, хрупкость.

И после этого введите холодную воду, буквально по 1 столовой ложке. Воды может понадобиться разное количество в зависимости от того, насколько влажная мука, насколько влажный климат. Поэтому смотрите и добавляйте воду до тех пор, пока тесто не начнет объединяться. Очень важно, чтобы тесто не было чересчур сухим, иначе оно будет у вас крошиться, но и не было слишком влажным.

Тесто стало объединяться, оно скомковалось. Сразу же прекращайте замес! После того, как добавили воду, тесто нужно вымешивать очень непродолжительное время, потому что если мешать тесто уже с добавлением воды, то в нем разовьется глютен, что придаст тесту жесткости. То есть при добавлении воды в муке образуются глютеновые связи, что делает тесто более плотным и жестким, а это в нашем варианте теста нежелательно, ведь мы добиваемся рассыпчатой структуры.

Переложите тесто на рабочую поверхность, припыленную мукой. Можно раскатывать его между двумя листами пленки или пергамента.

Раскатывайте с помощью скалки от центра в разных направлениях, до толщины примерно 0,5 см. Тесто эластичное, с ним легко работать. Желательно, чтобы в помещении было прохладно, так как тесто из-за большого содержания в нем масла достаточно быстро тает. Далее раскатанное тесто выложите в форму и отправьте в холодильник для стабилизации — его нужно выдержать минимум 2 часа.

Как правило, из рубленого теста готовят тарталетки и корзинки (для несладких начинок). Выпекают сначала с грузом, например, с горохом или фасолью при температуре 170 в течение 10-15 минут, а затем без груза до полной готовности изделия еще 20-25 минут. Груз не дает подниматься донышку, оно не вздувается, остается ровным. К тому же так изделие не будет сыроватым внутри, если вы планируете готовить его с начинкой по типу киша.

Готовое рубленое тесто можно хранить в холодильнике до использования 1-2 суток.

Универсальное рубленое песочное тесто pâte sablee

Это тоже рубленое тесто, как и базовое, но готовится оно с добавлением сахара и яиц (иногда и воды, если сложно собрать тесто воедино). Структура у него нежная и легкая, немного слоистая.

пшеничная мука – 250 г
сливочное масло – 125 г
сахар – 60 г
соль – 1 щеп.
яйцо – 1 шт.

Для начала нужно растереть крупное куриное яйцо с сахаром в небольшой пиале. Затем в глубокой миске соединить всю норму муки и соль. Добавить в миску с мукой холодное масло и порубить ножом, чтобы получились мелкие кусочки, а затем быстренько растереть их с мукой, чтобы образовалась жирная мучная крошка. Влить яичную массу и замесить тесто, плотное по консистенции.

Сладкое песочное — для печенья (или рâte sucrée)

Сладкое песочное тесто очень похоже на предыдущий рецепт, но за счет использования большего количества сахара оно получается еще более нежным и хрупким (но менее слоистым).

Приготовить Пате Сюкре можно как холодным, так и теплым способом. В первом случае холодное масло перетирается с мукой, во втором — размягченное масло взбивается с сахаром или пудрой, а затем добавляются яйца и мука. Чаще всего это тесто замешивают именно теплым способом, поэтому рассмотрим процесс приготовления более детально.

Пошаговый рецепт рâte sucrée

Это классический рецепт сладкого песочного теста для печенья (рâte sucrée). Он хорош тем, что пропорции ингредиентов можно легко запомнить. Стандартное соотношение продуктов 1-2-3, то есть на 1 часть сахара берется 2 части жира и 3 части муки (все меряется в граммах). По этой простой формуле всегда можно рассчитать то количество теста, которое вам нужно. При желании можно увеличивать или уменьшать вес муки, тогда тесто будет получаться, соответственно, плотнее или мягче.

Ингредиенты

сахар – 100 г
сливочное масло – 200 г
пшеничная мука – 300 г
яйцо – 1 шт. целое (или 2 желтка)
соль – 1 щеп.
разрыхлитель – 1 ч. л.

Приготовление

В миске соедините: муку, разрыхлитель и соль.

Масло заранее достаньте из холодильника, чтобы оно прогрелось до комнатной температуры. Смешайте масло и сахар, а затем перетрите до исчезновения крупинок.

Затем добавьте яйцо (можно взять 1 целое яйцо или использовать только 2 желтка), еще раз все размешайте.

Постепенно подсыпайте муку, замесите тесто с помощью вилки или ложки.

В конце замешивания руками соедините массу в комок. Должно получиться мягкое песочное тесто.

Его можно использовать сразу, но гораздо послушнее тесто станет, если завернуть его в пищевую пленку и убрать в холодильник на 30-40 минут, тогда работать с ним будет гораздо легче, оно не будет прилипать к скалке и рабочей поверхности. Останется раскатать, вырезать печенье и испечь его до румяности в духовке. Из мягкого песочного теста получается отличное печенье, а еще хорошие тертые пироги (так как будет использовано варенье, то количество сахара в тесте стоит уменьшить до 80 грамм, все остальные пропорции — без изменений).

Все перечисленные выше рецепты — базовые и основные, классические. Но в современной кулинарии есть много других вариантов приготовления домашнего песочного теста: со сметаной, творогом, с сыром и картофелем — их количество трудно даже сосчитать. В каждом рецепте есть свои особенности, но все их объединяет одно — обязательное наличие большого количества масла. Рассмотрим самые популярные рецепты?

За счет добавления сметаны выпечка получается мягкой и нежной, долго остается свежей. Рецепт предназначен для приготовления печенья и фруктовых пирогов.

пшеничная мука – 600 г
сахар – 170 г
соль – 1 щеп.
сливочное масло – 100 г
яйца – 2 шт.
сметана – 200 г
ванилин – на кончике ножа
разрыхлитель – 1,5 ч. л.

Сливочное масло нужно заранее прогреть до комнатной температуры, нарезав его небольшим кубиком. Добавить к нему сахар и соль, растереть до растворения крупинок. Затем вбить яйца, добавить сметану и ванилин, перемешать до однородности. Смешать с просеянной мукой и разрыхлителем, быстро замесить тесто. По консистенции оно должно быть однородным и мягким, не липнущим к рукам. Когда будет готово, нужно сформировать шар и убрать в холодильник на 2-3 часа. Далее можно приступать к формированию печенья.

Это будет выглядеть так:

Скопируйте текст ниже:
«/>

Описание

Песочное тесто классическое готовят, как правило, из сахара, сливочного масла и муки.
Песочное тесто на желтках готовится только из желтков яиц, готовые печенья и тарты из него получаются более рассыпчатыми и рыхлыми.
Песочное тесто на сметане готовят с добавлением сметаны, заменяя ею часть сливочного масла. Данный рецепт более низкокалорийный, чем известный всем классический, а тесто более податливое и пластичное, его удобно раскатывать, и готовые изделия крошатся меньше. Из такого теста часто делают основу для пирогов и сочники.
Песочное тесто на майонезе готовят подобно сметанному, заменяя сливочное масло майонезом. Тесто получается более податливым, но сохраняет свои песочные свойства.

Состав

Польза

Внимание! Для минимизации вреда рекомендуют готовить песочное тесто из пшеничной муки высших сортов с добавлением овсяной, кукурузной или другой муки. Также песочное тесто можно готовить, заменяя сливочное масло сметаной или жирным кефиром, уменьшая его калорийность.

Как приготовить и подавать

При замешивании и формовании изделий из любого вида песочного теста температура воздуха, продуктов и кухонных принадлежностей должна быть около +20°C (идеально: +17°С). Выпекают их при температуре +180°C (небольшого размера — при +230°C. +250°C) до золотистого цвета и высушивания жидкости. В зависимости от размера изделий и типа духовки время выпечки варьируется от 10 мин. до 1 ч.

Как выбирать

Хранение

Ограничения по употреблению

Калорийность 404кКал

Белки: 6.6г. ( &Tilde; 26,4 кКал)

Жиры: 21.2г. ( &Tilde; 190,8 кКал)

Углеводы: 49.9г. ( &Tilde; 199,6 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 6% | 47% | 49%

Секреты песочного теста — печем красиво, соблюдая правила

Пироги, пирожные, печенья и торты – все это можно сделать из песочного теста. Это тесто по приготовлению одно из самых простых, но и у него есть свои секреты. Правильно замешанное песочное тесто по структуре очень рассыпчатое, хрустящее, оно просто тает во рту.

В зависимости от состава песочное тесто делится на виды. По классическому рецепту его готовят на основе смеси жира и муки с добавлением небольшого количества воды. В качестве жира чаще всего используют сливочное масло. Чем больше в тесте жира, тем оно более рассыпчатое. Если в классическом варианте воду заменить яйцом, то получится яичное песочное тесто, а если сметаной, то сметанное. Также в качестве дополнительных компонентов в песочное тесто можно добавлять творог, отварной картофель, твердый или мягкий сыр. Для аромата в песочное тесто нередко добавляют ваниль или ванилин, корицу, цедру, кардамон или мускатный орех.

Песочное тесто замешивают двумя способами:

Сливочное масло (холодное) перетирают в крошку с сухими ингредиентами, добавляют воду (яйцо или сметану), смешивают все очень быстро до образования теста и охлаждают.
Сливочное масло (комнатной температуры) смешивают с сахаром до полного его растворения, добавляют яйцо и муку.

Рецепт простого сладкого песочного теста 1-2-3. Пропорции к такому тесту очень легко запомнить: 1 часть сахара, 2 части жира и 3 части муки, для связки можно использовать яйцо (желток) или воду. Приготовить такое тесто можно как первым, так и вторым способом. В качестве дополнительных компонентов можно использовать какао-порошок, крахмал, молотые орехи или пряности (при этом следует уменьшить количество муки), а также некоторые более сложные добавки.

50 г сахара (лучше сахарной пудры)

100 г сливочного масла

150 г муки

1 желток

Щепотка соли

Несколько советов по приготовлению песочного теста

Самое главное, что нужно знать, так это то, что песочное тесто нельзя долго месить. Замешивать его нужно очень быстро, чтобы жир, который входит в его состав, не растопился, иначе изделия из такого теста после выпечки будут жесткими.

Песочное тесто лучше замешивать в прохладном помещении, а руки перед замесом лучше несколько минут подержать под холодной водой.

Жир для замеса теста должен быть охлажденным, но взят не из морозильной камеры. Чаще всего для замеса песочного теста используют пропорцию муки и жира 2:1.

Для того чтобы тесто было более хрустящим, используйте сахарную пудру вместо сахара, а вместо целых яиц – только желтки.

После замеса тесто нужно обязательно охладить минимум 1 час. Для этого желательно тесто слегка расплющить в пласт, таким образом оно будет охлаждаться более равномерно, а после охлаждения тесто будет легче раскатывать.

Песочное тесто нужно раскатывать толщиной от 4 до 8 мм.

Формы и листы для выпечки смазывать не нужно, так как песочное тесто не пристает из-за большого количества жира в нем.

Выпекают изделия из песочного теста при температуре от 180 до 220 С.

Готовым изделиям после выпечки нужно дать остыть, так как в горячем виде они очень хрупкие и легко могут поломаться.

Также для выпечки открытых пирогов часто используют метод слепой выпечки. Сначала выпекают основу из теста, а потом уже начиняют начинкой и выпекают все вместе. Чтобы тесто-основа во время выпечки не потеряла форму, тесто выкладывают плотно в форму, накалывают вилкой, сверху теста размещают кусок фольги или пергамента и засыпают фасолью или горохом и в таком виде выпекают около 15 минут (после выпечки фасоль или горох уже непригоден для приготовления, но его можно оставить и всегда использовать при выпечке). Далее тесто-основу наполняют начинкой и выпекают пирог целиком.

Если пирог из песочного теста закрытый, то в верхнем слое теста нужно обязательно проделать небольшие отверстия для выхода пара.

Вкусной выпечки и приятного аппетита!

Наука о песочном тесте (+ Базовый рецепт пирога)

Есть много разных стилей и типов корок для пирогов, одни сладкие, другие несладкие. Некоторые хрустящие, некоторые мягкие и нежные. Ваше наследие, вероятно, определит то, что вы называете стандартной или простой корочкой для пирога. Это делает заголовок этого сообщения в блоге немного опасным, но считайте это FoodCrumbles основным для хрустящей корочки для самостоятельного пирога. Может быть как с начинкой, так и без нее. Что является еще одним хорошим поводом называть его простой корочкой, есть много возможностей для разнообразия, а как насчет тушеной говядины или курицы с луком-пореем? Сама корочка пикантная, но можно, конечно, и сладкую начинку.

Если корочка этого типа приготовлена хорошо, вы получите слоистую хрустящую текстуру. Эти слои формируются путем добавления и смешивания ингредиентов в правильном порядке. Этот тип теста называется песочным, и его также можно использовать для выпечки печенья. Как только вы поймете, почему вам нужно предпринять определенные шаги, это, безусловно, улучшит качество вашей корочки. Кроме того, это поможет вам выбрать правильный тип ингредиентов!

Что такое песочное тесто?

Песочное тесто — это особый вид теста, в состав которого входят, в основном, жир и мука.В этом тесте жир втирают в муку. Только после «втирания» жира вы добавите дополнительную влагу (например, воду или молоко). Хитрость этого типа теста заключается в том, что жир образует небольшие жировые карманы внутри теста. Затем, когда тесто запечется, этот жир растает. В результате корка будет иметь многослойную структуру из различных слоев теста, расположенных один над другим, разделенных пустыми карманами, где раньше находился жир.

Такая структура дает очень хрустящую, но в то же время прочную корочку пирога.Лещадность позволит легко надкусить и сломать. Поэтому всякий раз, когда вы хотите приготовить песочное тесто, вам нужно будет добавить эти слои жира в муку.

Держим все холодным

Во всех рецептах песочного теста вы обнаружите, что работать нужно в холодном состоянии. Используйте холодные жиры, холодные жидкости, не давайте тесту нагреться. Так почему это так?

Когда вы готовите песочное тесто, вы пытаетесь сделать эти комочки жира в тесте. Обычные жиры, которые можно использовать для этого, — масло, жир или сало.Вы бы не использовали масла. Масла жидкие и не образуют эти маленькие кусочки или карманы жира. Вместо этого масло потечет повсюду. Из него все еще можно сделать красивое тесто. Однако у него не будет той слоистой текстуры, которая нужна для песочного теста. Это означает, что при использовании сливочного масла или сала масло или сало не должны таять. Если они растают, эффект будет таким же, как при использовании масла.

Вот почему нужно работать круто. Сливочное масло начинает таять при комнатной температуре, становится заметно мягче, что говорит о том, что часть жиров растаяла.То же самое касается шортенинга и сала. Итак, на протяжении всего процесса изготовления выпечки вы пытаетесь сохранить ее твердой, и вы делаете это, сохраняя все в прохладном месте.

Вид жира в песочном тесте

Три наиболее часто используемых жира в песочном тесте — это (топленое) сливочное масло, сало и шортенинг. Все они придадут немного иную текстуру и структуру конечному тесту, это также повлияет на вкус. Шортенинг практически не имеет вкуса, тогда как масло имеет довольно сильный аромат.Однако вкус очень личный и зависит от типа пирога, который вы собираетесь приготовить. Воздействие на структуру имеет более научное обоснование.

Лард имеет самую высокую температуру плавления из трех жиров. При комнатной температуре он будет тверже сливочного масла. Следующая наивысшая температура плавления — это температура шортенинга, а масло плавится при самой низкой температуре. Это означает, что сливочное масло легче тает при добавлении его в муку. Поэтому с жиром и жиром, как правило, легче работать.

Как правило, эти три жира могут быть заменены в рецепте в соотношении 1: 1. Вы также часто обнаружите, что люди используют комбинации двух жиров. У каждого свои предпочтения. В Европе шортенинг — не очень распространенный ингредиент, поэтому большую часть теста готовят либо с маслом, либо с твердым маргарином. В приведенном ниже рецепте вы обнаружите, что используется масло, но вы можете изменить это соотношение жиров в рамках одного из ваших экспериментов.

Клюквенный яблочный пирог с хрустящим песочным тестом. Пирожное настолько крепкое, что выдерживает даже усыхание яблок и клюквы.

Роль жидкости

Смешивание только жира и муки не даст хорошей корочки. Вместо этого он не будет готовиться должным образом и очень легко рассыпется. Следовательно, после того, как масло было смешано с мукой, будет добавлена какая-то жидкость. Это может быть, например, вода или молоко. Эта вода фактически соединит тесто и сформирует из него шар. Кроме того, это поможет муке приготовиться, так как часть воды впитается в тесто.

В некоторых случаях добавляются и яйца. Это еще больше обогатит тесто, добавив немного дополнительных жиров (яичного желтка).Кроме того, яичные белки могут помочь сформировать прочную структуру. Но если вы правильно выбираете соотношение жир: мука: жидкость, они не важны.

Глютен?

В песочном тесте практически не образуется глютеновая сетка. После добавления (холодной!) Жидкости ее перемешивают как можно короче. Ровно столько, чтобы тесто собралось. Поскольку глютену требуется время и замес для образования, это не играет важной роли в песочном тесте.

Роль муки

Если вы живете в Европе и хотите попробовать американские рецепты или наоборот, вам, возможно, придется поосторожнее с песочным тестом.Если вы используете европейскую муку по американскому рецепту, вы можете обнаружить, что в рецепте слишком много жира. Вместо того, чтобы создавать рассыпчатую структуру из жира и муки, вы, возможно, уже сделали мягкий шарик из теста, даже до того, как добавили жидкость.

В США обычное соотношение мука: жир составляет 3: 2, тогда как в Европе хорошее соотношение имеет тенденцию быть 2: 1. Помните об этом, читая рецепты ниже! Кроме того, глазами определите, готово ли тесто. Как только он станет хорошей рассыпчатой консистенцией с более крупными и мелкими кусками, это хорошо.Однако если тесто все еще похоже на простую муку или оно уже собралось в комок, вероятно, вы добавили слишком много или слишком мало жира.

Между этими двумя типами муки есть хорошо известные различия, например: содержание белка, влажность. Тем не менее, они не обязательно раскрывают всю историю.

Если ваша последняя корочка не хочет готовиться или остается очень рассыпчатой, есть вероятность, что вы добавили слишком много масла, и она больше не может держаться вместе.

Выпечка песочного теста

Есть два способа испечь песочное тесто:

Выпечка вслепую: вы еще не добавляете начинку, вместо этого вы утяжеляете ее чем-нибудь, чтобы она сохраняла форму во время выпечки. Затем вы удаляете эту заливку и добавляете только настоящую заливку после.
Обычная выпечка: выпекать корж с начинкой внутри

Когда выпекать корочку вслепую?

Выпечка вслепую идеально подходит, если ваша начинка может взаимодействовать с сырой корочкой пирога.Слепая выпечка помогает приготовить муку и подсушит корочку. Таким образом, он менее подвержен впитыванию влаги, например, из начинки.

В случае с нашими пирогами с говядиной или курицей вы сначала запекаете вслепую, так как они имеют очень влажную начинку. Влага может попасть на корку и помешать ей правильно запечься.

Еще одна причина для запекания вслепую — это, конечно, то, что начинку совсем не нужно готовить. Кроме того, в некоторых случаях начинку следует выпекать только в течение очень короткого времени, что приведет к несоответствию времени выпечки.И последнее, но не менее важное: если начинка не поднимается слишком высоко в пироге, лучше сначала запечь вслепую. Выпекание вслепую поможет закрепить края пирога против формы для выпекания. Например, слепое тесто, оно будет заполнено супервлажной начинкой из шпината.

Базовые рецепты для пирога

Осталось несколько советов по приготовлению идеальной корочки для пирога.

Состав

Самая простая корочка для пирога (использованная для яблочного пирога на этих фотографиях)

Достаточно как для низа, так и для украшения сверху.
320 г муки
150 г сливочного масла
80 г холодной воды

Пирог для тушеной говядины

Хватит на 2 низа (или низ + верх).
300 г муки
140 г сливочного масла
1 яйцо (прохладное, прямо из холодильника)
50 мл воды (как можно более холодной добавьте два кубика льда и дайте остыть в течение нескольких минут)

Пирог без яиц с добавлением жира

Этого достаточно, чтобы покрыть дно противня для пирога среднего размера.
130 г муки
35 г сливочного масла (холодного)
Шортенинг 25 г (холодный)
21 г холодной воды
21 г молока (вы также можете заменить им воду, но дополнительный белок и жир могут немного приподнять его)

Инструкции

Нарезать жир (масло / шортенинг) с мукой до получения мелкой панировочной панировки. Используйте специальный инструмент или настольный миксер, дополнительные советы см. Ниже.
У вас должна получиться рассыпчатая структура, маленькие и большие шарики жира в тесте.Вы пока не сможете сформировать из него шар, вместо этого он должен сразу же рассыпаться.
Добавьте холодные жидкости (яйцо, воду, молоко), лучше холоднее, но не замораживайте.
Быстро перемешайте жидкость, чтобы сформировать плотный шар. Он должен иметь небольшую тенденцию к рассыпанию. Если слишком сухо, добавьте немного воды. Если он слишком влажный, добавьте больше муки, но постарайтесь ограничить это количество, так как вам нужны жировые карманы повсюду. Если действительно очень влажно, лучше начать сначала.
Охладите тесто снова в холодильнике в течение 15 минут, если оно совсем немного нагрелось.Не оставляйте его слишком долго, если вы используете только масло в качестве жира, тесто станет слишком плотным для раскатывания.
Если вы делаете большую порцию, разделите тесто на два шарика. Раскатайте первый и выложите в форме пирога. Вторую половину отложите для верха.

Выпечка вслепую

Накройте тесто пергаментной бумагой (или алюминиевой фольгой) и наполните фасолью (или сушеной чечевицей или фасолью, намного дешевле и отлично работает).
Выпекайте корж при температуре 180 ° C прибл.15 минут. Теперь корочка должна сохранять свою форму.
Выньте фасоль и снова поставьте в духовку еще на 10 минут, теперь она хорошо подрумянится.
Если начинку нужно запечь, теперь вы можете добавить ее вместе с верхней частью пирога и выпекать еще не менее 15 минут при 180 ° C (следуйте рецепту).

Без выпечки вслепую

В некоторых случаях заливку можно заполнить сразу. Следуйте рецепту, если он так говорит. Подождите не менее 30 минут при 180 ° C, чтобы корочка как следует испеклась.

Советы по приготовлению корочки для пирога!

Как вы уже узнали, важно правильно добавлять жир в муку. В заключение два простых совета, которые избавят вас от многих усталых рук. Вы, конечно, можете смешать муку и масло руками, но есть две отличные альтернативы (см. Также рецепт):

Используйте стационарный миксер для смешивания жира и муки, это даст очень тонкую смесь, поэтому стоит немного поработать руками, чтобы получить более крупные комки
Используйте тесторезку, этот простой инструмент сделает вашу жизнь намного проще! Поначалу вы можете не поверить, что это сработает, но это работает как шарм.

Наука и магия кондитерских изделий | Энди Коннелли

Если вы хотите приготовить яблочный пирог с нуля, вы должны сначала изобрести вселенную. Карл Саган

Большинство пирогов таинственны: верхняя корка подогревает ожидание и скрывает грядущие чудеса. Они позволяют повару «раскрыть» момент, когда вылетают черные дрозды. Пирогам с джемом — рецепт ниже — может не хватать этого элемента неожиданности, но они отличаются простотой.Никаких заварных кремов, крошек или творога не требуется. Никаких сложных складок посылок, обжима кромок или претензий. Просто чудесное кисло-сладкое варенье и взрыв масляного теста.

Пироги и пироги всегда были похожи на хамелеонов: сладкие или соленые, горячие или холодные, изысканные или скромные. Общим фактором всегда является выпечка, гнездо, в котором может храниться несметное количество угощений. К сожалению, его точную историю сложно определить, потому что, хотя кондитерские изделия использовались часто, подробные рецепты не вошли в кулинарные книги до середины 16 века.

Основное применение кондитерских изделий в древнем мире, по всей видимости, заключалось в прикрытии мяса и птицы во время выпечки, чтобы сохранить сок, приготовить пар для содержимого и действовать как барьер против загрязнения. Эта традиция была продолжена в средневековой Северной Европе, где у них было преимущество твердых жиров по сравнению с маслами, что позволяло выпекать более плотную выпечку. Они делали гроб из твердого теста, который мог служить контейнерами для тушеного мяса в духовке, а затем переноситься к обеденному столу. Это пирожное пирекс не предназначалось для употребления в пищу людьми; ну, все равно не богатые люди.

Рецепт

Три основных ингредиента теста — жир, мука и вода. Соотношение и обработка этих ингредиентов дает нам полный спектр кондитерских изделий, от нежной нежности до ломкости. Традиционно пирог с джемом готовят из песочного теста — «короткого», потому что он распадается на мелкие «короткие» частицы неправильной формы. Однако нет никаких причин, по которым нельзя приготовить пироги с джемом из любого теста — я пробовала большинство из них. Приведенный ниже рецепт предназначен для 10 классических пирогов из песочного теста, но его можно легко изменить.Одна из распространенных модификаций — заменить большую часть воды яйцом, чтобы обогатить вкус песочного теста и обеспечить белки, которые помогают его связать.

200 г простой белой муки

100 г сливочного масла (при прохладной комнатной температуре)

Около 40 мл (3 столовые ложки) холодной воды

Варенье — на ваш выбор

Смешивание

Нарежьте жир ножом на мелкие кусочки и перемешайте с мукой. Пальцами втирайте жир в муку, пока смесь не станет напоминать грубые панировочные сухари.Теперь сбрызните поверхность небольшим количеством воды и перемешайте ножом, а затем руками, пока не сформируется шарик теста с текстурой слегка сухого пластилина.

Сведите к минимуму манипуляции, поскольку не холодные руки (или теплое сердце) являются ключом к качественному песочному тесту, а минимизируют образование тягучей эластичной белковой глютена. При втирании жира в муку перед добавлением какой-либо жидкости образуются маленькие клетки муки, покрытые жиром, что придает песочному тесту его фрагментарную, прерывистую текстуру в виде частиц.Этот слой жира затрудняет увлажнение муки водой, поэтому не может образовываться глютеновый белок. Следовательно, чем больше покрыты оболочкой ячейки муки, тем хуже они будут связываться со своими соседями и тем слабее (короче) будет тесто. Однако, если мука слишком хорошо покрыта слоем муки, тесто не будет держаться вместе, и с ним будет трудно работать. Это может произойти, если вы используете масло или если твердый жир слишком теплый.

Тип жира также имеет большое значение. Для меня вкус является самым важным соображением, поэтому я всегда использую масло, тающее во рту.Однако у него есть свои недостатки. Сливочное масло при температуре от 15 до 20 ° C имеет идеальное содержание твердых веществ для транспортировки; вне этого диапазона он либо слишком жидкий, либо слишком твердый. Этот диапазон обработки особенно важен для слоеного теста, такого как фило, для которого требуются слои твердого жира. Для песочного теста рекомендуется более низкое содержание твердых веществ, так как оно помогает покрыть муку слоем. Производители потратили много времени и денег на разработку «шортенингов» на масляной основе, которые имеют определенную текстуру в широком диапазоне температур.Из них можно получить великолепное печенье, но более высокие температуры плавления означают, что жир не тает во рту, что приводит к восковому «ощущению во рту».

Вставьте в холодильник

Оберните тесто жиронепроницаемой бумагой или пищевой пленкой, чтобы оно не высохло, а жир не впитал нежелательные запахи из холодильника.

Пирожные всех видов необходимо оставить в прохладном месте не менее чем на 15 минут. Это позволяет жиру снова затвердеть после обработки, облегчая работу с тестом и гарантируя, что оно сохранит свою форму на ранних этапах приготовления.В состоянии покоя также могут происходить два других процесса: диффузия воды через тесто и расслабление нитей клейковины.

При приготовлении теста леность и нежность противоречат друг другу. Нежности способствуют условия, препятствующие развитию глютена. Поскольку гидратация способствует образованию глютена, мы добавляем как можно меньше воды, а затем позволяем ей диффундировать и хорошо распределяться. Напротив, для слоеного теста требуются слои теста с достаточным количеством клейковины для сохранения формы, поэтому часто требуется немного больше воды.Конечной формой этого клеевого теста является фило, которое в сыром виде состоит из одного тонкого клеевого слоя. Тесто фило само по себе содержит очень мало жира, но оно зависит от жира, добавляемого позже между невероятно тонкими листами, позволяя им разделяться во время приготовления и разбиваться во рту на мелкие нежные черепки.

На содержание воды также влияет тип используемого жира. Чистые жиры, такие как сало, практически не содержат воды, в то время как масло состоит примерно на 15% из воды, а маргарин имеет еще более высокое содержание воды.По этой причине многие люди смешивают сливочное масло и сало, чтобы объединить ароматные свойства сливочного масла и лучшую текстуру, которую обеспечивает сало.

Пряди клейковины образуются в вашем тесте, пока вы его обрабатываете; они будут растягиваться и скручиваться, придавая вашему тесту эластичность, известную как «отскок назад». Чем больше вы работаете с тестом, тем больше образуется клейковины, в результате чего получается эластичное тесто, которое сжимается в духовке и теряет нежность. Вот почему так важно легкое прикосновение и почему тесто остается в холодильнике.Здесь пряди становятся более устойчивыми в своей новой форме, и тесто становится легче формовать, раскатывать и складывать, и оно не дает усадки в духовке. Немного лимонного сока также может помочь ослабить глютен и предотвратить обесцвечивание теста во время работы.

Вальцовка

Рабочую поверхность слегка присыпать мукой и натереть скалку мукой. Достаньте тесто из холодильника и раскатайте его толщиной 2-3 мм. С равномерным давлением и легкими движениями раскатайте тесто от себя, поворачивая тесто на четверть оборота после каждого рулета.Время от времени переворачивайте его, чтобы тесто не прилипало, и при необходимости посыпьте поверхность мукой.

На бумаге основное различие между слоеным и песочным тестом заключается в содержании жира. У песочного теста обычно соотношение «полужирность к муке» (по весу), а у слоеного теста примерно равные количества муки и жира. Однако содержание жира — это только часть истории. Ключевое отличие заключается в роли tourier , раскатывающего тесто на охлажденных мраморных плитах, или tours .

Для слоеного слоеного и слоеного теста турьер будет складывать и раскатывать тесто снова и снова на себя. Это создает сильные двумерные слои клея и задерживает воздух между ними. Затем этот воздух расширяется при нагревании, придавая вашей выпечке высоту. Тем не менее, тесто будет прилипать к тесту, если оно хорошо не смазано жиром, раскатанным или покрытым мрамором между этими слоями. В настоящем слоеном тесте только около одной восьмой части жира замешивается в тесте — остальное раскатывается в листы и переплетается с слоями теста.Результатом этого трудоемкого процесса являются сотни слоев жира и теста, которые растут в духовке, наполняясь воздухом и паром.

Чтобы приготовить наши пирожные с песочным джемом, вырежьте из теста кружочки на пару сантиметров больше, чем отверстия в противне. Хорошо подойдут черный металлический кекс или небольшие противни для выпечки пирогов.

Пришло время добавить сладкое сердце в пирог с джемом. В центр каждого положите небольшую ложку джема. Будьте очень осторожны, чтобы не добавить слишком много джема, так как оно выкипит по краям пирога, и вы никогда не сможете достать пирог с джемом из лотка! Мое практическое правило — добавлять немного меньше, чем вы думаете, что вам нужно.

В духовку

Запах горячих пирогов с джемом на теплой кухне в холодный зимний день — это рай. Сахар, жир и фрукты борются за внимание в вашем носу, питая ваше ожидание. По мере увеличения температуры пирогов начнется гонка между опусканием тающего жира и высыханием структурообразующей глютеновой сети. Это делает выбор температуры в духовке непростым. Чем горячее духовка, тем быстрее образуется сетка из клейковины, но также велика вероятность того, что начинка выкипит.Более низкая температура поможет остановить выкипание, но может означать, что жир растает до того, как сформируется глютеновая сеть, что приведет к кошмару мокрого дна. Хорошим компромиссом кажется 180-200С.

В хлебе и пирогах клейстеризация крахмала помогает придать форму. Однако в песочном тесте крахмал обычно менее важен. В тесте с горячей водой большее количество воды означает, что перед приготовлением уже образовалась прочная сетка из желатинизированного крахмала, что дает очень крепкое тесто для работы.В песочном тесте так мало воды, что крахмал может гидратироваться лишь частично. Однако, поглощая небольшое количество доступной воды, он помогает высушить глютеновую сеть и, таким образом, укрепить структуру. Любой сахар, который вы добавили в тесто, также поможет высушить тесто и поможет развить цвет и аромат за счет реакции карамелизации.

При достижении более высоких температур вода начинает испаряться, образуя пар. В слоеном тесте это раздвигает слои, смазанные жиром. Здесь сливочное масло является смешанным преимуществом — оно имеет более высокое содержание воды, которая выделяет пар, но не разделяет слои так же, как чистые жиры, такие как сало.Другая проблема может возникнуть, если вы повредили слои, например, проткнув их вилкой перед «слепым выпечением» кондитерской формы. Но это выпускает горячий воздух и пар и может предотвратить разделение слоев.

Ближе к концу приготовления, когда поверхность теста достигает достаточно высокой температуры, начинается реакция Майяра подрумянивания. Смачивание поверхности теста сырым яйцом усилит эти реакции, а также образует водостойкий слой, который снова полезен при выпечке вслепую.

Еда

Примерно через 15-20 минут взгляните на свои пирожные. Если произошла реакция потемнения и у вас есть красивые бледно-коричневые пироги, достаньте блестящие призы из духовки и оставьте их на решетке для охлаждения. Это позволит избежать остаточной влаги и даст вам время заварить чашку чая и насладиться нежной сладкой выпечкой.

Классический рецепт приготовления теста

Основное песочное тесто является одним из основных видов кондитерских изделий и является основой для приготовления печенья , пирогов или пирожных с начинкой , поэтому оно должно быть мягким и рассыпчатым .Не все знают, что песочное тесто сначала рождается в соленом варианте для тимбалов и мясных пирогов, и только после «700» оно было предложено в сладком варианте. Пионерами этого приготовления были венецианцы.

Всего несколько ингредиентов, но то, что в зависимости от порядка, в котором они смешаны, дает совершенно другой результат. Да, потому что дело не только в дозах, но и в методике. Таким образом, один и тот же рецепт с точки зрения ингредиентов можно изменить с помощью нескольких жестов, чтобы он всегда был идеальным для любого типа желаемого результата.

Как приготовить идеальное песочное тесто

Для основного приготовления песочного теста вам понадобится следующая пропорция ингредиентов: 3: 2: 1; то есть 3 части муки, 2 части сахара, 1 часть сливочного масла, затем вы должны добавить жидкую часть, обычно яйца, вес которых рассчитывается путем сложения весов предыдущих ингредиентов, а затем их деления на 10 (например, 450 + 300 + 150 = 900/10 = 90).

Размягчите масло при комнатной температуре, чтобы оно смешалось с другими ингредиентами.Насыпьте муку в чашу миксера со щепоткой соли и нарезав масло небольшими кусочками (1). Взбивайте, пока смесь не станет песочной. Перелейте смесь в миску или на кондитерскую доску (2) и добавьте сахар (3).

Добавьте семена двух стручков ванили (4), а затем яйца (5). Быстро перемешайте смесь, пока не получите гладкое и однородное тесто. Оберните тесто пищевой пленкой (6) и дайте ему постоять в холодильнике не менее 30 минут.Достаньте тесто из холодильника, снимите пленку и скалкой обработайте его так, чтобы получился лист в несколько миллиметров, который можно было бы положить на форму для торта.

Какую муку выбрать для песочного теста?

Правильная мука очень поможет вам в приготовлении песочного теста. Правило выбора идеального — одно и суверенное: вы должны предпочесть тот, у которого самый низкий процент белка (не более 11%). Чаще всего используется мука типа 0, типа 00 и кукурузная мука, но вы получите отличные результаты даже с рисовой мукой, гречишной мукой или мукой грубого помола.Самая простая в работе мука — это мука типа 00, и всегда предпочтительнее выбирать силу (W), которая колеблется от 150 до 180 (слабая мука).

Вы не всегда можете прочитать крепость муки на упаковках муки, доступных в супермаркете, поэтому обратите внимание на процентное содержание белков , как упоминалось ранее, и избегайте всех видов муки, рекомендованной для выпечки (включая муку Манитобы).

Песочное тесто без глютена

Приготовить воздушное песочное тесто без глютена довольно просто, потому что это тесто вполне подходит для альтернативной муки и муки без глютена.Вы можете использовать рисовую или кукурузную муку, чтобы тесто получилось более рассыпчатым.

Ингредиенты

Сахар
Также сахар, используемый в песочном тесте, может варьироваться в зависимости от ваших потребностей. Фактически, вы можете использовать рафинированный сахар или сахар-сырец, а также стевию, солод и фруктозу. Также в этом случае изменится конечный результат. Например, о сахарном песке и сахаре кондитера : в первом случае у нас будет более хрустящее песочное тесто, а во втором оно будет более рассыпчатым.
Процентное содержание сахара в песочном тесте варьируется от минимум 25% до максимум 60%.
Яйца
Яйца являются нашим жидким компонентом, и они имеют функцию смешивания теста, и, следовательно, мы можем заменить их другими жидкостями, такими как молоко, сливки, йогурт, сгущенное молоко, вода, соки или даже растительное молоко.
Яйца можно использовать целиком или только яичные желтки или только яичные белки . Выбор варьируется в зависимости от желаемой рассыпчатости : желтки — будучи более жирными — подчеркнут ее, а яичные белки — для более хрустящего песочного теста.В общем, для приготовления мягкого песочного теста для пирогов всегда лучше использовать цельные яйца. Также существует вариант песочного теста, предполагающий использование твердых яичных желтков, это так называемый ovis mollis.
Как мы уже говорили, яйца содержат жиры, поэтому чем больше процентное содержание масла (или его заменителя) по отношению к муке, тем меньше должно быть использование яиц. Правило: если масло меньше половины веса муки, придется увеличивать жидкую часть и наоборот; в частности, на каждые 25 граммов больше, чем половина веса муки, мы должны добавлять 10 граммов яиц, и наоборот, мы должны уменьшать их.
Сливочное масло, масло, сало или маргарин?
Жировая часть песочного теста может быть абсолютно представлена как маслом, так и маргарином, салом или маслом (например, вы можете использовать как оливковое, так и рисовое масло) и, в зависимости от вашего выбора, вкусом и вкусом. конечный эффект может незначительно отличаться.
Как правило, содержание жира в песочном тесте составляет от минимум 30% до максимум 70% от общей массы ингредиентов почти для всех видов приготовления, но для взбитого песочного теста и печенья он подходит от 50% до 80%.
Если мы используем меньше рекомендованных жиров, мы рискуем, что наше песочное тесто не будет очень рассыпчатым, и наоборот, если мы преувеличиваем, мы рискуем, что песочное тесто сразу же рассыпется после приготовления.
Знаете, когда говорят, не замораживайте тесто слишком много, иначе вы можете повредить масло? Здесь температура, выше которой она никогда не должна опускаться, составляет 13 градусов.
Варианты песочного теста
Это была только базовая версия, но пропорции — как упоминалось во введении — можно изменить; Таким образом, у нас будет, например, миланское песочное тесто (2: 1: 1), неаполитанское песочное тесто (в котором пшеничная мука частично заменена миндальной мукой) или паштет сабле (3: 1). : 2).
Взбитое песочное тесто
Взбитое песочное тесто различается как по пропорциям ингредиентов, в действительности там высокий процент жирной части (достигает 80% от веса муки), так и по приготовлению в виде сливочное масло будет взбито с сахаром и яичным белком.
Песочное тесто с какао
Чтобы получить песочное тесто с какао, просто замените часть муки темным какао-порошком (наилучшая пропорция — 100 граммов какао на 1 килограмм муки).Для этого типа песочного теста рекомендуется использовать кондитерский сахар и цельные яйца.
Соленое песочное тесто
Песочное тесто часто используется в приготовлении пикантных блюд, как уже упоминалось, так оно и родилось. Однако даже в этом случае есть разные версии; Есть те, кто использует классическое сладкое песочное тесто с добавлением минимального количества сахара, есть те, кто делает вариант, абсолютно лишенный подсластителей, используя только муку, масло и яйца с добавлением щепотки соли.Иногда в нем могла содержаться вода, все больше и больше напоминавшая паштет.
Как ароматизировать песочное тесто
По своему вкусу мы можем добавить цедру цитрусовых, ваниль, эссенции, травы, цветы или лиофилизированные фрукты, как правило, вместе с сахаром или мукой, в зависимости от типа процедуры, которую мы используем. выберут следовать. Если вы решите добавить зерна сушеных фруктов, необходимо принять меры предосторожности: не превышайте вес сахара (желательно кондитерского сахара), чтобы он впитал масла.
Советы
Для успешного смешивания все ингредиенты должны быть комнатной температуры (помните, что температура масла не должна превышать 13 градусов).
Большее количество сахара и яичных желтков, помимо изменения консистенции песочного теста, также определяет его цвет.
Обратите внимание на крепость муки. Как можно меньше перемешивайте тесто, и если оно крошится и не становится гладким и однородным — значит, оно «сломано» — не беспокойтесь, просто поправьте, добавив немного холодной воды или яичного белка (обычно 2 столовые ложки на 1 килограмм муки).Всегда старайтесь не пропускать фазу отдыха в холодильнике, это также улучшит вкус. 😉 Если вы не используете все тесто, вы можете оставить его в холодильнике до следующего дня или заморозить, чтобы использовать его даже через 3 месяца (но не более).
В зависимости от порядка, в котором мы собираемся смешивать ингредиенты, конечный результат нашего песочного теста также изменится; фактически, если мы хотим получить мягкое тесто для песочного теста для пирогов с заварным кремом , рекомендуемая процедура будет состоять в том, чтобы сначала смешать масло, сахар и яйца, а затем добавить муку и ароматизаторы; если вместо этого мы будем использовать наше тесто для приготовления более рассыпчатых лепешек , мы выберем так называемый обратный метод ( Pate sablè one ), где сначала происходит соединение муки и масла для получения консистенции песчинок ( пескоструйная обработка) с последующим добавлением сахара, ароматизаторов и яиц.
Разрыхлители, такие как химические дрожжи (максимум 10 граммов на 1 килограмм муки) и пищевая сода (максимум 20 граммов на 1 килограмм муки), обычно используются в тесте, которое требует небольшого использования жиров, чтобы восполнить недостаток из них и получить песочное тесто, которое легче разрезать. Если вы хотите приготовить печенье, не используйте пищевую соду, так как она может деформировать выбранную форму во время приготовления.
Приготовление
Приготовление песочного теста зависит от его конечного использования: только для основного приготовления песочного теста температура должна быть 170 градусов, а время приготовления — около 25 минут; для приготовления с начинкой температура поднимается до 180 градусов, а время увеличивается до 45 минут.
Для равномерного приготовления всегда предпочтительнее электрическая духовка и, возможно, конвекционная печь, потому что сокращает время, так как сушит тесто раньше, а противень располагается в средней / нижней части духовки.
Методы смешивания песочного теста
Методы смешивания песочного теста
Песочное тесто — одна из наиболее широко используемых основ в итальянском кондитерском производстве; методы смешивания могут сильно различаться.
Наиболее распространенные методы: 3:
Классический метод
Метод взбивания (Sablée)
Взбитый метод
Давайте посмотрим на отличия и идеальные препараты для каждого метода.
Прежде всего, напомню, что все ингредиенты должны быть качественными.
Яйца в этих рецептах всегда имеют размер M:
50 г цельного яйца
30 г яичного белка
20 г желтка
Классический метод
Это самый распространенный метод; его используют для приготовления пирогов, пирогов, тарталеток и печенья.
Мука с низким содержанием белка (слабая мука) 500 г
Сливочное масло 310 г
Сахар 210 г
Яичный желток 100 г
Соль
Ваниль
Тертая цедра лимона
Нарежьте масло небольшими кусочками и дайте ему стать мягким, затем смешайте его с сахаром, добавьте желток, ароматизаторы и соль.
Быстро добавьте муку и охладите тесто на полчаса перед использованием.
Ключевым моментом, который следует помнить о песочном тесте, является то, что мы должны избегать переутомления или чрезмерного замешивания муки, потому что даже если мука с низким содержанием глютена (белков) становится слишком эластичной при контакте с жидкостями (яйца, в данном случае дело).
Метод крема (Sablée)
Эта система также используется для приготовления пирогов, пирогов, тарталеток и печенья.
Ингредиенты те же (используйте свой рецепт для идеального теста).
Взбивание, которое придает песочную текстуру, должно производиться в стационарном миксере с лопастной насадкой; вручную нанести крем было бы слишком сложно.
Начните смешивать муку и нарезанное кубиками масло на средне-низкой скорости (масло должно быть только что из холодильника, а не мягким): на этом этапе частицы муки покрываются жиром, что делает муку водостойкой.
Как узнать, достигнута ли идеальная «песчаная» консистенция? Вы увидите, что мука и масло превращаются в смесь, похожую на песок (например, на тертый сыр).
На этом этапе добавлено яиц, сахар, ароматизаторы и соль . Ваше тесто будет идеально замешано за 1 минуту (… не буквально, конечно: пожалуйста, не устанавливайте таймер на одну минуту!).
Держу пари, некоторые из вас задаются вопросом: «Хорошо, что теперь? Какая разница? Мы оставим его в холодильнике, как и другое песочное тесто, и в конце дня это будет то же самое! »
Неверный ответ !!!
Это песочное тесто имеет совершенно другую структуру, чем классическое песочное тесто:
оно намного компактнее
не требует охлаждения
оно намного более рассыпчатое, чем традиционное песочное тесто
Различные ингредиенты? Новый рецепт? Новое оборудование?
Вовсе нет! Ничего подобного!
Это просто другой метод, который сэкономит ваше драгоценное время и гарантирует потрясающие результаты!
Метод взбивания
Этот тип песочного теста используется в основном для приготовления чайного и кофейного печенья, поскольку высокое содержание масла делает его очень рассыпчатым.
Есть только один дополнительный ингредиент: воздух!
Мука с низким содержанием белка (слабая мука) 150 г
Крахмал 50 г
Масло 125 г
Сахарная пудра 60 г
Яичный желток 40 г
Щепотка соли
Пюре из бобов ванили
Тертая цедра лимона
Метод
Взбейте мягкое масло в миксере и добавьте сахарную пудру. Взбивайте, пока смесь не станет кремообразной и хорошо взбитой, затем добавьте яичный желток и, наконец, смешайте муку и крахмал.
Возьмите кондитерский мешок и выложите тесто на противень, застеленный пергаментной бумагой.
Приятного десерта !!
Как быстро приготовить базовое пирожное, песочное тесто.
Поделитесь нашим постом!
Как быстро приготовить базовое пирожное, песочное тесто. Сладкие или несладкие. Подходит для замораживания до или после выпечки. Это самая легкая, самая быстрая и, вероятно, самая популярная выпечка, чем более богатая выпечка.
Его можно использовать как для соленых, так и для сладких блюд, таких как пирог с заварным кремом или франжипан .
Я сделал этот рецепт песочного теста невероятно простым, и вы можете приготовить его вручную или с помощью кухонного комбайна. Я всегда делаю это песочное тесто вручную. Это займет всего несколько минут, и вам будет проще мыть посуду и возиться с оборудованием!
Как вы делаете выпечку вручную?
Техника заключается в том, чтобы слегка втереть жир кончиками пальцев, и, как и в случае с любым другим тестом, вы должны работать в прохладных условиях.Убедитесь, что масло остыло.
Этот сайт содержит партнерские ссылки. Я могу получать комиссию за покупки, сделанные по этим ссылкам. Как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках. Для получения дополнительной информации ознакомьтесь с Политикой конфиденциальности.
Если вы делаете это в жаркие летние месяцы, я предлагаю вам нарезать масло небольшими кубиками и поставить в морозильную камеру на 10 минут, чтобы оно стало действительно холодным.
Выпечка получается легкой, маслянистой и хрустящей.
Это чистое удовольствие от еды, и прелесть этого песочного теста в том, что если вы сделаете партию или две, вы можете заморозить, просто завернув ее в полиэтиленовую пленку. Затем, когда вы захотите использовать его, дайте ему разморозиться в холодильнике и раскатать как обычно.
Этого рецепта хватит, чтобы накрыть фланцевое блюдо размером 11 дюймов или 28 см. Я часто делаю 2 маленьких торта из одной партии теста!
После того, как вы приготовили собственное тесто, вы больше не вернетесь к готовым изделиям, купленным в магазине!
Время подготовки
10 минут
Время приготовления
Примерно 20-30 мин.
Урожайность
1 (см. Размер тарелки)
ИНГРЕДИЕНТЫ
8 унций или 225 г простой муки
5 унций или 150 г холодного масла, нарезанного мелкими кубиками
4 столовые ложки сахарной пудры (при приготовлении сладкого теста)
1/2 чайной ложки соли (при приготовлении несладкого теста)
1 большое взбитое яйцо
2 столовые ложки холодной воды
Количество теста достаточное, чтобы выстелить фланцевое блюдо (включая боковые стороны) размером 23 см 9 дюймов и покрыть его верх.
ИНСТРУКЦИЯ
1. Нагрейте духовку до 180 C, 375 F, газ 5 (если рецепт требует ЗАПЕКАНИЕ теста в слепой форме)
2. Смешайте просеянную муку и сахар или соль (если используете) в большой миске.
Добавьте кубики сливочного масла.
На фотографии ниже показаны измельченные орехи пекан, добавленные в смесь. (Я делал тесто для нашего рецепта бананового пирога с карамельным пеканом и маслом!)
3. Втирайте жир кончиками пальцев, пока смесь не станет похожей на панировочные сухари.

Проветрите муку, приподняв (кончиками пальцев) смесь над миской и дав ей возможность выскользнуть сквозь пальцы.
4. Когда смесь станет похожей на панировочные сухари, сделайте углубление в середине и добавьте взбитое яйцо и 1 столовую ложку холодной воды.
Используя металлический нож с круглым лезвием, перемешайте смесь и хорошо перемешайте, прежде чем добавить еще одну столовую ложку воды.
5. Как только смесь станет комковатой, перемешайте ее рукой.
Старайтесь не трогать тесто слишком много, так как оно потеряет легкость и рассыпчатость после приготовления.
Продолжайте смешивать руками, при необходимости добавляя немного воды по ходу движения.
Не беспокойтесь на этом этапе, если вам кажется, что он слишком сухой.
Ваш инстинкт — добавить еще воды, но поверьте мне, НЕ!
Чем больше вы будете перемешивать, тем лучше будет тесто. Потерпи!
Конечная цель — собрать смесь в шар, ваша миска должна быть полностью очищена от теста,
(т.е. не липкий и не клейкий),
и тесто должно быть достаточно сухим, чтобы не липнуть к рукам, и довольно жестким.
Каждая марка муки отличается и впитывает жидкость в разном количестве, поэтому трудно сказать точно, сколько воды вам понадобится, поэтому добавляйте понемногу.
6. Когда тесто будет готово, поместите его в холодильник на 20 минут, чтобы он отдохнул, или просто продолжайте готовить по рецепту.
7.Сформируйте из теста шар или любую другую форму вашего блюда. Слегка перекатывайте и старайтесь не «переутомлять» и не перекатывать слишком много, так как это повредит структуру теста, и вы потеряете «неплотность» или рассыпчатость, а также весь воздух, которым вы были так заняты, когда втирали жир!
Раскатайте тесто толщиной примерно 1/2 см.
Во избежание чрезмерного скручивания, манипуляций и формования держите под рукой фланцевое блюдо и кладите его на тесто, чтобы проверить размер.
Время приготовления зависит от того, для чего вы используете выпечку.
Примерно 8-10 минут для небольшого пирога, 20-35 минут для большого пирога или пока тесто не приобретет приятный золотисто-коричневый цвет. Следуйте инструкциям по рецепту, который вы готовите!
Возможно, ваш рецепт требует от вас Bake Blind . Если это так, вы можете ознакомиться с нашим простым руководством по выпечке вслепую, чтобы узнать, как это сделать.
У нас также есть отличный учебник по рецепту слоеного пирога, который может вам тоже понравиться!
Мы будем рады услышать от вас и ваше мнение о нашем рецепте песочного теста.Вы вносили какие-либо изменения или добавляли другие вкусности? Дайте нам знать в комментариях ниже. Спасибо за чтение и удачного приготовления!
Карточка с рецептами
Состав
225 г простой муки
150 г холодного сливочного масла, нарезанного мелкими кубиками
4 столовые ложки сахарной пудры для сладкого теста
1/2 чайной ложки соли для пикантного теста
1 большое яйцо, взбитое
2 ст.ложки холодной воды
Инструкции
Нагрейте духовку до 180 C, 375 F, газ 5 (если рецепт требует ЗАПЕКАНИЕ теста)
Смешайте просеянную муку и сахар или соль (если используете) в большой миске.Добавьте кубики масла.
Втирайте жир кончиками пальцев, пока смесь не станет похожей на панировочные сухари.
Аэрируйте муку, приподняв (кончиками пальцев) смесь над миской и давая возможность упасть через пальцы.
Когда смесь станет похожей на панировочные сухари, сделайте углубление в середине и добавьте взбитое яйцо и 1 столовую ложку холодной воды.
Используя металлический нож с круглым лезвием, перемешайте смесь и хорошо перемешайте, прежде чем добавить еще одну столовую ложку воды.
Как только смесь станет комковатой, перемешайте ее рукой. Старайтесь не трогать тесто слишком много, так как оно потеряет легкость и рассыпчатость после приготовления.
Продолжайте комбинировать рукой, при необходимости добавляя немного воды по ходу движения. Не волнуйтесь на этом этапе, если вам кажется, что он слишком сухой. Ваш инстинкт — добавить побольше воды, но поверьте мне, НЕ! Чем больше вы будете его перемешивать, тем тесто сойдется. Потерпи!
Конечная цель состоит в том, чтобы смесь собралась в шар, ваша миска должна быть полностью очищена от теста (т.е. оно не должно быть липким и липким), а тесто должно быть достаточно сухим, чтобы не липнуть к рукам, и довольно жестким.
Каждая марка муки отличается и впитывает жидкость в разном количестве, поэтому трудно сказать, сколько воды вам потребуется, поэтому добавляйте понемногу.
Когда тесто будет готово, вы можете поставить его в холодильник на 20 минут, чтобы он отдохнул, или просто продолжите свой рецепт для того, что вы готовите.
Сформируйте из теста шар или любую другую форму блюда.Слегка перекатывайте и старайтесь не «переутомлять» и не перекатывать слишком много, так как это повредит структуру теста, и вы потеряете «неплотность» или рассыпчатость, а также весь воздух, которым вы были так заняты, когда втирали жир! Раскатать тесто толщиной около 1/2 см.
Чтобы избежать чрезмерного скручивания, манипуляций и формования, держите под рукой фланцевое блюдо и кладите его на тесто, чтобы проверить размер.
Время приготовления зависит от того, для чего вы используете выпечку.Примерно 8-10 минут для небольшого пирога, 20-35 минут для большого пирога или пока тесто не приобретет приятный золотисто-коричневый цвет. Следуйте инструкциям по рецепту, который вы готовите!
Рекомендуемые товары
Как партнер Amazon и участник других партнерских программ, я зарабатываю на соответствующих покупках.
Информация о питании:
Выход: 6 Размер порции: 1
Количество на приём: Калории: 446Общие жиры: 27 г Насыщенные жиры: 16 г Транс-жиры: 1 г Ненасыщенные жиры: 8 г Холестерин: 99 мг Натрий: 446 мг Углеводы: 45 г Волокно: 2 г Сахар: 9 г Белки: 7 г
Информация о питании не всегда точна
Чизкейк-батончики с черничным полумесяцем.Невероятно простой рецепт с начинкой из сливочного сыра и черники, зажатой между слоями теста.
Продолжить чтение
Пахлава — это классическое ближневосточное сладкое лакомство, наполненное различными орехами, медом, цитрусовыми и специями, между слоями хрустящего слоеного теста. Идеально подходит для сервировки на вечеринках или в качестве закуски. Легкий и простой рецепт лучшей пахлавы!
Продолжить чтение
Легкий сливовый франжипан.Восхитительный миндальный пирог с сочными сливками в сладкой кондитерской. Вкусный подается теплым или охлажденным на десерт или послеобеденный чай.
Продолжить чтение
Эти маленькие ручные пирожки из хрустящего слоеного теста с вишневым вареньем готовятся быстро и легко. Вкусные блюда в теплом виде с мороженым на десерт или самостоятельно в качестве закуски
Продолжить чтение
Чизкейк-батончики с рулетом Cherry Crescent.A.K.A Sopapilla Cheesecake Bars. Невероятно быстрый и простой рецепт со сливочным сыром и вишней, зажатыми между слоями слоеного маслянистого золотого теста. Популярный крем-сыр ролл полумесяц десертный
Продолжить чтение
Пироги Mini Frangipane — это восхитительные мини-пирожные с миндальным пирогом в хрустящей упаковке из слоеного теста. Вкусно подавать теплым из духовки или охлажденным с каплей мороженого или свежими взбитыми сливками!
Продолжить чтение
Легкие ломтики ванили.Сливочный заварной крем, зажатый между листами хрустящего слоеного теста, станет отличным охлажденным лакомством, идеально подходящим для любого случая.
Продолжить чтение
Вкусный штрудель с яблоками и заварным кремом, подавайте отдельно или добавьте каплю взбитых сливок!
Продолжить чтение
Обороты Easy Apple Spiced. Хрустящее слоеное тесто с яблоками, посыпанными корицей. Вкусно есть в теплом или охлажденном виде с кусочком мороженого! Простой рецепт, недорогой и замораживаемый.
Продолжить чтение
Миндальные пирожные. Очень быстрый и легкий рецепт. Вкусная миндальная начинка, завернутая в маслянистое слоеное тесто.
Продолжить чтение
Легкие пирожные с вишневым кремом идеально подходят для подачи на чаепитие или просто для себя! Легко сделать и весело для детей, чтобы помочь.
Продолжить чтение
Мини-карамельное яблочное пирожное.Восхитительная мини-выпечка с карамелью и яблоками, которую так легко приготовить!
Продолжить чтение
Легкие датские пирожные с черникой. Вкусный быстрый и простой рецепт, идеально подходящий к кофе или в качестве десерта с каплей мороженого.
Продолжить чтение
Сливочно-сырные батончики с яблоком и клюквой в форме полумесяца. Невероятно простой рецепт с фантастическим вкусом!
Продолжить чтение
Чизкейк-батончики с клубникой и серпом.Невероятно простой и легкий рецепт с начинкой из сливочного сыра и клубники, зажатой между слоями теста. Это потрясающий вкус!
Продолжить чтение
Домашний персиковый пирог. Замечательный рецепт, сделанный с нуля из восхитительного хрустящего слоеного теста. Подавать теплым со взбитыми сливками или мороженым! Вкусный!
Продолжить чтение
Мишель Дармоди: Пищевое руководство по песочному тесту
Хороший рецепт песочного теста очень удобно иметь в своем репертуаре, особенно если вы много печете.Его можно использовать для приготовления как сладких, так и соленых пирогов, пирогов или пирогов с заварным кремом.
Традиционное песочное тесто часто готовили с половиной сала или жиром и половиной масла. Масло придало ему сочность, а сало добавило текстуры.
Песочное тесто имеет рассыпчатый бисквитный состав по сравнению с слоеным тестом или тонкой ломкостью фило. Добавление сахара в рецепт значительно меняет его вкус и позволяет использовать его более разнообразно.
Как уже упоминалось, сливочное масло придает гладкость и насыщенность, и на сегодняшний день песочное тесто хорошего качества изготавливается полностью из сливочного масла.
Втирайте его кончиками пальцев до тех пор, пока смесь не станет напоминать панировочные сухари, и всегда используйте очень холодное масло, нарезанное мелкими кубиками.
Излишнее натирание на этом этапе приведет к получению вяленого теста, который не станет рассыпчатым. Вы хотите, чтобы масло оставалось маслом, а не превращалось в масло. Поместите тесто обратно в холодильник, чтобы оно остыло после первоначального перемешивания. Я часто кладу его снова после того, как он раскатан и пирог или пирог готовы.
Твердая или вязкая корка, скорее всего, является результатом слишком большого раскатывания или указанием на то, что было добавлено слишком много жидкости.Не позволяйте этим советам пугать вас, как только вы научитесь этому, выпечка не будет такой устрашающей; следуйте рецепту и будьте легкими на ощупь.
Пироги с мармеладом и флердоранжем
Ингредиенты:
Для выпечки
225 г муки
1 щепотка морской соли
140 г холодного масла, нарезанного кубиками
55 г сахарной пудры
1 яйцо, слегка взбитое
начинка
6 столовых ложек тонко нарезанного мармелада
3 чайные ложки апельсиновой воды
3 чайные ложки апельсинового сока
Метод:
Смешайте муку и соль.Быстро втирайте масло, пока оно не станет похожим на грубые панировочные сухари, не перемешивайте слишком много.
Добавьте сахар в яйца, слегка перемешайте и добавьте в мучную смесь.
Оставьте тесто в холодильнике минимум на час, можно оставить на ночь.
Разогрейте духовку до 180 и слегка смажьте форму для булочек небольшим количеством масла, а также посыпьте ее мукой, чтобы все масло было покрыто тонким слоем муки.
Раскатайте тесто на посыпанной мукой поверхности и вырежьте 12 кругов примерно 6 см в диаметре.Нарежьте 12 длинных полосок, чтобы получилась решетка.
Смешайте мармелад, воду из цветков апельсина и апельсиновый сок.
Аккуратно вставьте кружочки в каждую прорезь формы для булочек и поместите примерно по десертной ложке мармеладной смеси в центр каждой из них.
Нарежьте полоски так, чтобы на каждый пирог приходилось по четыре маленьких. Положите полоски сверху в противоположных направлениях. Заверните края торта, чтобы закрепить конец каждой полоски.
Поместите пироги в духовку и запекайте около 15 минут, пока они не станут золотисто-коричневыми.
Обороты моркови и говядины
Ингредиенты:
Для кондитерских изделий
225 г простой муки
1 щепотка соли
150 г холодного сливочного масла, нарезанного кубиками
1 яйцо, смешанное с холодной водой до общей массы 25 мл
Для начинки
2 нарезанных кубиками лука-шалота
4 мелко нарезанных зубчика чеснока
1 небольшой картофель, нарезанный кубиками
3 моркови, нарезанные кубиками
180 г говяжьего фарша
4 ч.л. соуса табаско 2 ст. томатное пюре
Для мытья яиц
Я яйцо
½ столовой ложки молока
Метод:
Смешайте муку и соль и начните втирать кубики масла.Вы не хотите слишком много с этим справляться.
Быстро растереть масло, пока оно не превратится в грубые панировочные сухари.
Добавьте смесь яйца и воды и как можно быстрее соедините ее рукой.
Выложите тесто на пергамент для выпечки и заверните его. Перед использованием поместите его в холодильник минимум на час.
Разогрейте духовку до 220 градусов и застелите плоский противень пергаментом.
Пока тесто отдыхает, обжарьте лук-шалот до прозрачности и добавьте чеснок, обжаривая все еще минуту.
Добавьте нарезанный кубиками картофель и морковь и жарьте, помешивая, около пяти минут. Добавьте говядину и готовьте, пока не исчезнет весь розовый цвет.
Добавьте табаско и томатное пюре, перемешивайте, пока говядина не прожарится, а картофель и морковь не станут мягкими. Вкус и сезон. Отложите в сторону.
Раскатайте тесто на слегка посыпанной мукой поверхности до толщины около трех миллиметров. Используйте боковую тарелку в качестве шаблона, чтобы вырезать кружочки из теста.
Слегка взбейте яйцо и молоко. Выложите фарш на кружочки, отложив все в одну сторону, смажьте края каждого кружка яйцом и молоком, затем сложите и используйте вилку, чтобы скрепить края.Сделайте две маленькие прорези в верхней части каждого витка. Выложите на плоский противень и смажьте его оставшимся яйцом и молоком.
Выпекайте около 25 минут или до золотистого цвета.
Киш с лососем
Ингредиенты:
Кондитерские изделия
225 г простой муки
1 щепотка соли
150 г холодного масла, нарезанного кубиками
1 яйцо, смешанное с холодной водой до тех пор, пока они не достигнут 25 мл
Начинка
мука
30 г сливочного масла
210 мл молока
200 г вареного лосося, в хлопьях или консервированного лосося
Цедра 2 лимонов
1 чайная ложка гладкой дижонской горчицы
Небольшая горсть нарезанного молодого шпината
2 отдельных яйца
Метод:
Чтобы приготовить тесто, смешайте муку и соль и начните втирать кубики масла.Не стоит слишком много обрабатывать смесь, так как полученное тесто не будет таким хрустящим.
Быстро растереть масло, пока оно не превратится в грубые панировочные сухари.
Добавьте смесь яйца и воды и как можно быстрее соедините ее рукой. Выложите тесто на лист пергамента и заверните его. Перед использованием поместите его в холодильник минимум на час.
Смазка и мука для торта с сыпучим основанием размером около 9 дюймов.
Раскатайте тесто на слегка посыпанной мукой поверхности так, чтобы получился круг больше, чем форма для торта.Слегка вдавите его рукой в корпус, но не с силой. Выпеките корпус вслепую, выньте его из духовки и дайте ему немного остыть в форме. При необходимости обрежьте края.
Приготовьте белый соус, растопив масло в кастрюле и добавив муку.
Перемешивайте до образования однородной пасты, готовьте, непрерывно помешивая, около двух минут, медленно добавляйте молоко, энергично взбивая, пока не добавите все молоко и не образуется однородная паста.
Очистите рыбу от хлопьев и добавьте ее в соус с цедрой лимона, горчицей, яичным желтком и шпинатом и хорошо перемешайте.
Взбейте яичные белки, пока они не станут очень густыми, и добавьте их в соус.
Вылейте смесь в готовую форму для выпечки и запекайте в духовке в течение 15–20 минут, пока начинка не поднимется и не станет золотистого цвета сверху.
Песочное тесто | Рецепты вики
Песочное тесто — это вид теста, который часто используется в качестве основы для торта или пирога. Он не вздувается во время выпечки, потому что обычно не содержит разрыхлителя. Однако можно приготовить песочное тесто из самоподнимающейся муки.Из песочного теста можно приготовить как сладкие, так и соленые пироги, такие как яблочный пирог, пирог с заварным кремом, лимонное безе или куриный пирог.
Пирожное тесто с повышенным содержанием жира и без разрыхлителя, которое заставляет его подниматься и расширяться во время выпечки. Он немного отличается от основной слоистой корочки тем, что он более светлый и хрустящий. Он более нежный и легче крошится при употреблении в пищу. Короткие корочки — одно из самых простых в приготовлении — их получают путем втирания охлажденного жира (сливочного масла, сала или маргарина) в муку, смешанную с солью, для получения текстуры мелкой крошки, напоминающей панировочные сухари.Если тесто легко разваливается, это связано с тем, что в него попало тепло, чаще всего из-за слишком долгого замеса. Тесто можно поместить в холодильник, чтобы оно остыло, или можно добавить небольшое количество холодной воды, чтобы снизить температуру теста и позволить ему дольше работать. Однако при слишком длительной выдержке теста корочка после выпечки станет слишком твердой. После обработки тесто можно поместить в холодильник, чтобы оно остыло, и дать ему постоять около 12 часов, но не более чем на 2 дня.Если короткая корочка должна быть более сухой по консистенции, добавьте в тесто яичный белок или, если требуется более влажная корочка, добавьте немного воды. Короткие корочки обычно используются для приготовления пирогов, пирогов, пирогов и небольших вафельных печений.
Он основан на соотношении «полужирность / мука». Жир (сало, шортенинг, масло или полножирный маргарин) втирают в простую муку, чтобы создать рыхлую смесь, которую затем связывают с помощью небольшого количества ледяной воды, раскатывают, затем придают форму и укладывают так, чтобы получилась верхняя или нижняя часть флан или пирог.В идеале для приготовления теста используют равное количество масла и сала, чтобы соотношение двух жирных продуктов было вдвое меньше муки. Масло используется для придания кондитерским изделиям насыщенного вкуса, а сало обеспечивает оптимальную консистенцию.
Сладкое тесто изготовлено с добавлением сахара, который делает смесь более сладкой и препятствует образованию глютеновых прядей, создавая тесто, которое легко распадается во рту.
.