Стейк рибай как приготовить на сковороде: Как приготовить стейк Рибай на сковороде? Классический способ от персонального мясника – Стейк рибай на сковороде — рецепт с фото, как приготовить дома

Стейк рибай на сковороде — рецепт с фото, как приготовить дома

Стейк рибай — один из самых известных, популярных и заказываемых в мире. Он еще и самый узнаваемый, поскольку имеет большие вкрапления жировой прослойки посередине. Во многих странах он называется по-разному. В Америке, конечно же, это «ribeye», но во Франции его принято называть «антрекот». Стоит такое мясо недешево, поэтому постараемся приготовить его максимально правильно, при этом достаточно просто, мы ведь не шеф-повара.

Ингредиенты

на 2 персоны3 персоны4 персоны5 персон6 персон8 персон10 персон12 персон

Шаг 1 из 8

Итак, начнем с самого главного. Прежде, чем начинать готовить стейк, обязательно достаньте его из холодильника за пару часов. Мясо непременно должно быть комнатной температуры. Если стейк в вакуумной упаковке, разрежьте ее, будет неплохо, если он «подышит».

Шаг 2 из 8

Дальше мясо нужно обязательно обсушить бумажными полотенцами. Не экономьте их, рибай должен быть абсолютно сухим. Не забудьте про верх, низ и торцы – это важно!

Шаг 3 из 8

Когда вы будете абсолютно уверены, что мясо достигло комнатной температуры, только теперь нарежьте его на порции. Естественно, оно нарезается исключительно поперек волокон. Очень желательно, чтобы толщина одного куска была около 2 сантиметров.

Шаг 4 из 8

Сковороду раскалите до белого дымка. На абсолютно сухую поверхность выложите поочередно куски мяса. Каждый следующий стейк кладите секунд через 30 после предыдущего, так как уложенный кусок перед этим снижает температуру сковороды, а нам нужна румяная корочка.

Жарьте мясо по 3 минуты с каждой стороны. Для этого проще всего установить таймер на духовке.

Шаг 5 из 8

Спустя время обжарьте стейки еще по две минуты с каждой стороны. Степень прожарки в этом случае будет «medium rare».

Нет смысла жарить такие стейки до полной прожарки, но если вы не любите розовое мясо внутри, тогда обжарьте по 8 минут с каждой стороны до степени «well done».

Шаг 6 из 8

Дальше расскажу секрет, который увидела в ближневосточной кухне. Пока стейки жарятся, прямо на конфорку положите уголь для шашлыка, пусть он горит все это время. Когда он будет хорошо подгоревший, сложите фольгу в удобную форму. Далее положите в нее раскаленный уголь, поставьте эту «конструкцию» на мясо. Выключите плиту, сковороду накройте крышкой, оставьте минут на 5. Мясо за это время «отдохнет» и пропитается дымком.

Шаг 7 из 8

Под крышкой стейки, скорее всего, пустят сок. Его можно использовать в качестве подливы к гарниру.

Шаг 8 из 8

Подают стейк рибай с картофельным пюре. Солить и перчить такое мясо следует прямо перед самой подачей, желательно крупной морской или розовой солью.

«Отдохнувший» стейк рибай при разрезе внутри будет иметь розовую прослойку, мягкую и сочную. Это настоящее лакомство!

Приятного!

Рецепт Рибай на сковороде

Подготовка. 

Все известные шефы, на стейках собаку съевшие, подчеркивают: есть только два секрета прекрасного стейка Рибай. Первый — нагреть мясо до комнатной температуры перед готовкой, второй — регулярно переворачивать его на сковороде. И если со вторым все понятно, давайте остановимся на первом подробнее. Оказывается, самый быстрый способ согреть мясо — это обернуть его пищевой пленкой и подержать 30–60 секунд под струей теплой воды. Но самый быстрый — не значит самый лучший. Если вы располагаете временем, лучше достать стейк из холодильника за час до готовки, а в идеале — за два. Так он не только согреется до идеальной внутренней температуры, но и избавится от влаги на своей поверхности, подсушившись естественным образом.

Подсушивание

Респектабельные издания вроде The Wall Street Journal и Cook`s Illustrater, а также парни из знаменитого нью-йоркского заведения Hawksmoor рекомендуют промокнуть стейк Рибай перед готовкой вафельным полотенцем. Влага на поверхности куска добавит мясу не самый аппетитный аромат вареной говядины. Кроме того, сухой стейк быстрее подрумянится.

Соль и перец

Споры вокруг темы «когда солить мясо», кажется, будут длиться вечно. Например, автор книги Kitchen Mysteries француз Эрве Тиз рекомендует не делать этого перед готовкой — по мнению шефа, мясные соки в этом случае покидают стейк через раскрытые волокна мяса. Однако многие другие авторы, в частности, издание The Wall Street Journal, а также Дюкасс и ребята из Hawksmoor, единогласно с ним не соглашаются.

Эйприл Блумфилд из ресторанчика The Spotted Pig советует дать стейку 10 минут полежать в соли перед готовкой — это обеспечит равномерную прожарку мяса, считает она. А в Hawksmoor советуют сыпать соль смело – «больше, чем, как вам кажется, достаточно». Такой подход создаст аппетитную соленую корочку снаружи куска. «Мы слышали, вам советуют не солить стейк перед готовкой. Ну, вот нам кажется, этот совет — ерунда», — говорят они. Соленая корочка позволяет стейку только выиграть во вкусе и при этом не оказывает заметного влияния на его сочность.

Температура

При какой температуре готовить стейк? Шефы разделяются здесь во мнении. Одни (Эрве Тиз и Hawksmoor) советуют жарить на очень высоком огне. Другие (Блумфилд и ребята из митерии The Ginger Pigs) рекомендуют более умеренную температуру. А Cook`s Illustrated предлагает раскалить сковороду, а затем убавить огонь и выкладывать мясо. Выберите способ в зависимости от того, как вы относитесь к аромату хорошо зажаренной, чуть обугленной корочки. Одни считают, что он отвлекает от вкуса хорошего стейка, а другие — что добавляет ему изюминки. 

Конечно, многое зависит от толщины стейка. Надо понимать, что чем толще стейк, тем дольше он сможет выдерживать высокую температуру, не пересушиваясь. Дюкасс предлагает использовать стейки 4 см в высоту, Эйприл Блумфилд, Cook`s Illustrated и Hawksmoor — не меньше 6 см, а Nigel советует выбирать кусок мяса толщиной с большой палец. Но, каким бы большим ни был палец, такой толщины стейк никак не получится сделать по-настоящему хрустящим снаружи и нежным внутри. А это важно: стейк не обязательно должен быть черным снаружи, как получается у шефов из Slater`s, однако обладать хрустящей корочкой он просто обязан.

Идеальный стейк Рибай

Итак, вот рецепт — шаг за шагом.

На одну порцию вам понадобится:

— 1 стейк рибай высотой около 3-4 см,

— морская соль и крупно помолотый черный перец,

— 25 грамм сливочного масла,

— 1 раздавленная долька чеснока,

— веточка тимьяна. 

— веточка розмарина.

1. Достаньте стейк из холодильника, минимум за пол часа, а лучше за два часа до готовки, и дайте ему согреться до комнатной температуры.

2. Возьмите чугунную сковороду с толстым дном и поставьте на средне-высокий огонь. Промокните мясо вафельным полотенцем, затем смажьте небольшим количеством рафинированного масла с двух сторон. Тем временем равномерно рассыпьте по тарелке соль и перец, обваляйте в смеси стейк, и возвращайте на сковороду. Готовьте по 60-90 секунд с каждой стороны, надавливая щипцами, пока он не станет равномерно подрумяненным.

3. Уменьшите огонь на «самый малый», добавьте на сковороду чеснок, масло, розмарин и тимьян, и когда все растает, перемешайте и поливайте смесью стейк. Четырехсантиметровый рибай будет готовиться примерно 6 минут до medium rare.

4. Снимите стейк Рибай со сковороды и выложите на что-нибудь теплое — разогретую сковороду или дощечку (а еще лучше в фольгу вместе с травами и соками из сковороды), чтобы он отдохнул 5–10 минут перед подачей.

Приятного аппетита.

 

Что такое стейк Рибай и как правильно его приготовить

В этой статье вы узнаете все о Рибае, а так же о методах приготовления вкусного и качественного стейка.

Что же такое Рибай

Он считается настоящей классикой как на профессиональной, так и на домашней кухне. Название «рибай» произошло от совмещенных английский слов «ribeye». Дословно такое сочетание можноперевести как «ребро» и «глаз». Так же достаточно часто возникает вопрос — какой частью туши является Рибай?

Рибай — верхняя лопаточная часть. Некоторые источники утверждают, что он-это огузок, но это не так. При разделке говядины происходит взламывание ребер, что позволяет вырезать стейк продолговатой формы. Так же он будет содержать тончайшие жировые прослойки. Полученный кусок напоминает глаз. Именно поэтому он и получил такое название. Так же существует и другая версия происхождения названия.

В мясной индустрии существует определенная профессиональная терминология. И, согласно данной терминологии, каждый кусок мяса следует называть «eye».

Распространено множество названий по всему миру, которые точное знает любой путешественник — гурман.

1. В США Рибай считается стейком, не имеющим кость. Если мясо преподносится на кости, то его именуют bone — in — ribeye, а также cowboy ribeye.
2. В Австралии классический Рибай считается мясом, подаваемым на кости. Рибай без кости в этой стране называют scoth fillet, что в переводе звучит филе по — шотландски.
3. А вот во Франции Рибай именуют entrecote.

Почему он так популярен. Каким должен быть правильный стейк Рибай

Достаточно большое количество ценителей мясных блюд предпочитают Рибай из — за его мягкости, а так же его насыщенного вкуса.

Так же он считается настоящей классикой на «мясной кухне» и имеет успешную репутацию, заработанную за долгое время.

Качественный стейк должен обязательно иметь достаточное количество жировых вкраплений. Именно они позволяют смягчить ту жесткость, которой обладают мышечные волокна. Следует помнить, что образование жировых вкраплений на этом участке туши происходит вследствие грамотного откорма животного. Вода для животных должна быть наделена различными витаминным и добавками, а трава — самой свежей. Так же необходимо следить и за последующим «злаковым откормом».

Длительность откорма влияет на последующую «степень мраморности». Такой вид откорма животного вполне может длиться от 110 до 190 дней. Расположение Рибая достаточно сильно подавляетвсю нагрузку, приходящуюся на мышцы животного. Именно этот фактор положительно влияет на отложение жира.

Так же Рибай имеет наиболее сочную и вкусную часть — Спиналис Дорси. Она располагается с самого края куска. Данную особенность может подтвердить каждый шеф — повар: «Такое сочное и по — настоящему вкусное мясо нельзя получить, взяв идентичный кусок из грудного или бедренного отдела».

Как правильно выбрать мясо

 

Мясо, необходимое для приготовления идеального стейка, должно иметь сочно — красный оттенок. В случае, когда мясо имеет темные оттенки, это говорит о достаточно долгом сроке хранения. Профессионалы называют это вызреванием. Правильный и качественный Рибай должен быть не менее 2 см. Классическая толщина Рибая — 5 см. Именно такой подавали посетителям Steak-House в США.

Он имеет основные мыщцы, а именно:

• Spinalis Dorsi
• Longissimus Dorsi
• Multifidus Dorsi
• Longissimus Cotarum

Как правильно подготовить стейк

Некоторые профессиональные повара рекомендуют на некоторое время замочить Рибай в маринаде. Это поможет добиться приятного аромата, а так же мясо будет нежным и вкусным. Другие же повара советуют использовать сухую панировку.

Сухой панировкой необходимо натереть его и плотно завернуть его в пищевую пленку. Мясо убрать в холодильник. После такой подготовки мясо точно получится вкусным, нежным и ароматным.

 

При попытке приготовить стейк, часто возникает вопрос — как правильно жарить его

Чаще всего, рецепты отличаются друг от друга только добавлением различных специй. Так же они могут отличаться степенью прожарки. Добавлять специи рекомендуют все известные шеф — повара. И с этим, конечно же, не поспорить. А вот степень прожарки зависит только от индивидуальных предпочтений человека.

Различают следующие степени прожарки:

• Blue — это сырое мясо с кровью. На приготовление уходит всего несколько минут. Достаточно обжаривать по 3 минуты с каждой стороны.
• Rare —  steak полусырой с кровью. Каждая сторона обжаривается не более 4 минут.
• Medium Rare — это средняя степень прожарки с кровью. На приготовление требуется не более 6 минут.
• Medium — необходимо 6 — 7 минут для полной готовности.
• Meduim well — в результате получается полностью прожаренное мясо. На приготовление одной стороны уходит не более 8 минут.
• Well done — мясо будет полностью прожарено, а так же практически не будет содержать сока. На приготовление одной из сторон понадобится 9 — 10 минут.
• Overcooked — прожарка считается худшей. Мясо не будет содержать сока, а будет сухим и твердым.

Наиболее популярной является прожарка Medium. Так же ей не уступает прожарка Medium Well. Такое мясо считается сочным и нежным.

Как правильно приготовить стейк Рибай

Предлагаем Вашем внимаю рецепт приготовления стейка Рибай с чесночным маслом от Славного Друже

Для начала, как и говорилось выше, следует выбрать свежий и качественный кусок говядины. Так же, кроме основного ингредиента, понадобится соль, перец, желательно черный, розмарин и оливковое масло. Жарить необходимо на хорошей сковороде. Идеальным вариантом будет считаться сковорода, которая будет оснащена рифленой поверхностью — гриль.

1. Одну из сторон Рибая посолить, и добавить черный молотый перец. Можно использовать смесь сразу нескольких перцев.
2. После проделанного шага, следует перевернуть стейк на обратную сторону, помимо приправ, так же следует добавить оливковое масло. Масло растереть и на некоторое время оставить.
3. После проделанного шага, следует перевернуть на обратную сторону и проделываем то же самое с веточками розмарина, так же следует добавить оливковое масло.
4. После обработки, следует разогреть духовку до 190 градусов по Цельсию. Сковороду прогреть (достаточно 5 минут). Если гриль полностью прогрелся, следует начинать готовку. Рибай следует разместить на той стороной, с которой он был покрыт оливковым маслом. Обжаривать следует не более 4 минут постукивая веточками розмарина по мясу.
5. Во время жарки мясо не следует сдвигать или приподнимать. За это время оно не сгорит и не испортится. Мясо должно обжариваться спокойной в течении 4 минут с одной стороны. Как только время пройдет, мясо перевернуть на другую сторону. Обжаривать так же 4 минуты проделывая те же действия с розмарином.
6. Как только обе стороны будут готовы, мясо необходимо переместить на противень и отправить в духовку на 7 минут.

По истечении указанного времени, следует достать Рибай из духовки. После приготовления мясу необходимо дать «настояться» в течении нескольких минут. За это время сок равномерно распределится.

С помощью такого рецепта можно приготовить идеальный Рибай даже на своей домашней кухне. Он будет по — настоящему сочным, ароматным, и, одновременно, нежным.

Стейк Рибай. Рецепты редактора.

Шаг 1

Прежде всего мясо нужно достать из холодильника и из вакуумной упаковки (если оно лежало в таковой) и дать «подышать» при комнатной температуре около часа. Стейк должен полностью прогреться до комнатной температуры, тогда приготовление будет равномерным. Затем режем отруб мяса (предварительно вымытый и высушенный бумажным полотенцем) поперек волокон на ломти толщиной в 2-2,5 см.

Шаг 2

Каждый ломоть солим и перчим свежемолотым перцем. Так как Рибай потрясающ сам по себе, никаких маринадов не применяем. Оставляем лежать на 30 минут.

Шаг 3

Пока займемся салатом. На разогретой сухой сковороде обжарим пару минут кедровые орешки (огонь небольшой), обязательно помешиваем, они имеют склонность моментально сгорать.

Шаг 4

Моем и высушиваем рукколу.

Шаг 5

Вяленые томаты достаем из банки.

Шаг 6

И режем мелким кубиком.

Шаг 7

Когда полчаса истекли, поливаем наши стейки оливковым маслом и «повозим» их в масле по доске со всех сторон.

Шаг 8

Очень хорошо разогреваем сковороду гриль (или хорошую чугунную сковородку) без масла! Огонь интенсивный. Кладем наши стейки жариться. Больше двух штук не кладите, мясу будет мало места, оно начнет тушиться. Нужен воздух! Для прожарки Medium (без крови, с розовым соком) или Medium well (с прозрачным соком) двухсантиметровый стейк жарим по 4 минуты с каждой стороны.

Шаг 9

При этом, если у нас сковорода гриль, то жарим 2 минуты, затем ПОВОрачиваем на 90 градусов в той же плоскости стейк, чтобы сделать узор «решетка».

Шаг 10

Пока можно собрать салат. На тарелки выкладываем горкой рукколу.

Шаг 11

Поливаем оливковым маслом, посыпаем помидорками.

Шаг 12

И кедровыми орешками.

Шаг 13

Стейки перевернем. Помним, что жарим еще 4 минуты.

Шаг 14

И через 2 минуты повернем. Все! 8 минут и ура!

Шаг 15

Перекладываем мясо на тарелку. 5 минут собрав силку вольки в кулак не прикасаемся к мясу! Соки должны погулять и распределиться. А теперь наслаждаемся!

Как приготовить рибай стейк в домашних условиях | Уличная еда

Если вы любите мясо, безусловно, вы оцените это рецепт по достоинству. Что может быть вкуснее правильно приготовленного стейка! Положил на сковороду или гриль кусок мяса, 15 минут и все готово. На самом деле приготовить это блюдо не так просто, как кажется, на первый взгляд. Для того, чтобы не испортить мясо нужно знать основные принципы приготовления стейка на сковороде.

Стейки пользуются популярностью во всем мире. Например, в Америке их готовят на барбекю в выходные дни или праздники, а в Англии существуют апелласьоны, где выращивают бычков особой породы, согласно установленным требованиям и тщательно следят за их кормом, ростом и возрастом убоя. Стейк приготовленный из мяса австралийской мраморной говядины имеет особую ценность, благодаря за их сочности и вкусу.

Купить стейки можно в магазине или заказать на специализирующихся сайтах. Перед покупкой обратите внимание на качество самого мяса, также лучше всего выбирать куски одинакового размера и толщины. Или можно купить мясо целиком и нарезать их на стейки. Если вы купили стейк в замороженном виде, перед приготовлением его необходимо правильно разморозить. Размораживать мясо рекомендуется в специальной камере холодильника, если ее нет — просто в холодильнике. Если мясо нужно разморозить быстро — положите пакет со стейком в емкость с холодной водой.

Некоторые гурманы предпочитают лишь немного обжаривать стейки, чтобы появился характерный аромат, чтобы почувствовать истинный вкус самого блюда. В таких случаях нужно выбирать свежее мясо у проверенного производителя, ведь добиться этого можно только при условии мяса высочайшего качества.

Стейк рибай получил свое название от одноименного отруба — ribeye. Дословно переводится как rib ребро (место, откуда вырезается кусок) и eye — глаз (от формы поперечного среза). Мраморное мясо имеет жировые прожилки, что делают рибай невероятно сочным при приготовлении.

Если вы хотите готовить стейки профессионально, стоит задуматься о приобретении специального термометра для мяса. С его помощью вы точно измерите температуру внутри мяса. Если термометра нет, то определить готовность стейка пальцем. Чем податливее мясо при надавливании на него, тем меньше степень прожарки, а чем меньше мясо поддается нажиму – тем степень  прожарки выше.

STREET-FOODS.RU расскажет, как приготовить рибай стейк в домашних условиях на сковороде правильно.

Информация о рецепте:

• Время приготовления: 15 — 20 минут.
• Порции: 1-2 порции.

Ингредиенты:

Мраморная говядина — 1-2 куска.

Соль — по вкусу.

Перец — по вкусу.

Специи.

Приготовление:

• Достаньте мясо из холодильника, снимите упаковку, дайте ему «подышать» и нагреться до комнатной температуры. Перед приготовлением промокните излишки влаги бумажным полотенцем. Ни в коем случае не мойте стейки, этого делать нельзя!
• Смажьте рибай стейк любым растительным маслом, предпочтительнее оливковым. Масло повышает теплопроводность стейка и позволяет более равномерно распределить тепло. Кроме того, при жарке на железной или чугунной сковороде, оно не дает стейку пригореть.
• Многие повара перед началом приготовления посыпают стейки специями — солью, перцем, иногда травами. Лучше всего жарить мясо без соли и перца, можно лишь натереть боковые части стейка специями. Соль и перец желательно добавить уже на готовое блюдо, поскольку соль вытягивает из мяса воду, а перец начнет пригорать. Это необходимо для того, чтобы мясо получилось невероятно сочным.
• Предварительно хорошо нагрейте сковороду. Лучше всего в домашних условиях использовать специальную сковороду гриль, но и обычная, тоже подойдет. Главное, чтобы она была с равномерной поверхностью. Смазывать сковороду маслом не нужно!
• Выложите рибай стейк на сковороду и обжаривайте в течение 2 минут.
• Затем кусок мяса необходимо перевернуть и жарить еще 2 минуты. Переворачивать стейки лучше всего специальными щипцами. Не используйте вилку или нож — мясной сок вытечет через проколы и мясо окажется жестким.
• Если вы хотите получить красивый решетчатый узор, переверните мясо снова и положите его поперек сковороды, обжаривайте 2 минуты. Затем снова переверните и жарьте 2 минуты. Теперь стейк необходимо снять со сковороды и переложить на теплую тарелку. Перед подачей мясо должно полежать пару-тройку минут, иначе оно потеряет весь сок.
• Иногда мясо не требует такой долгой жарки, и обжарив его с двух сторон, лучше всего довести до готовности в духовом шкафу 5 минут!
• Переложите стейк на заранее подготовленное блюдо или очень эффектно рибай будет смотреться на разделочной деревянной доске, прогретой в духовке.
• Готовый рибай стейк посолите и поперчите по вкусу, подайте к столу вместе со специальным ножом для резки мяса.
• К стейку прекрасно подойдет соус для мяса и овощной гарнир, а также бокал хорошего вина. К красному мясу идеально подойдут вина с бархатистой, нежной структурой. Для стейков прожарки medium rare подойдут выдержанные образцы с землистыми оттенками. Цветочно-ягодные вина хорошо подчеркнут вкус мяса прожарки medium, а вина с богатым, сложным вкусом отлично дополнят куски хорошо прожаренного мяса.

Рибай стейк — степень прожарки Well Done

Рибай стейк — степень прожарки Medium Well

Рибай стейк — степень прожарки Medium Rare

Степени прожарки мяса

Идеальный стейк для каждого свой. Все зависит от индивидуальных предпочтений и вкуса. Для кого-то это полностью прожаренный кусок мяса, а для кого-то лишь немного зарумяненный. В зависимости от степени прожарки различают следующие виды стейков:

1. Blu (очень сырой), температура прожарки от 36 до 40 градусов: слегка румяная корочка снаружи и полностью красная мякоть внутри. Особой популярностью не пользуется, обычно такое мясо заказывают любители и ценители сырого мяса.
2. Rare (cыpoй c кpoвью), температура прожарки от 39 до 43 градусов: серо-коричневая корочка, красная мякоть в середине.
3. Medium Rare (средне сырой c преобладанием розoвoгo coкa), температура прожарки от 43 до 47 градусов: мякоть красно-розовая ближе к центру куска.
4. Medium (средне прожаренное мясо c pозоватым мясным coкoм), температура прожарки от 47 до 55 градусов: основательно прожаренный снаружи, хорошо прогретый в центре с розовой мякотью.
5. Medium Well (пoчти прожаренное), температура прожарки от 55 до 65 градусов: бледно-розовая мякоть в центре куска.
6. Well Done (совсем прожаренное дo полной сухости), температура прожарки от 65 и выше градусов: серо-коричневая корочка, коричневая мякоть в центре, темно-коричневая — ближе к краю куска.

Стейк Рибай на сковороде: как готовить?

В холодное время года приготовление стейков на гриле можно успешно заменить приготовлением их на обычной сковороде. Говядина получится не менее вкусной, сочной и ароматной. Сегодня мы расскажем, как приготовить стейк Рибай на сковороде.

Стейк Рибай на сковороде

Рибай – один из самых популярных отрубов с безупречными органолептическими качествами. Он вырезается из области туши между 5-м и 12-м ребром, поэтому обладает высокой степенью мраморности, нежной структурой и ярким говяжьим вкусом. Чтобы приготовить стейк Рибай на сковороде, следует придерживаться нескольких правил:
1. Перед тем как жарить стейк убедитесь, что он нагрелся до комнатной температуры. Это позволит равномернее прожарить мясо.
2. Чтобы пожарить стейк Рибай на сковороде, следует выбрать толстодонную сковородку, чтобы она равномерно прогревалась и хорошо держала температуру. Лучше всего подойдёт сковорода гриль.
3. Обязательно раскалите сковороду перед тем, как выкладывать на неё мраморное мясо. Она должна слегка дымиться.
4. Если вы хотите придать Рибаю особый аромат и замариновать его в любимых специях, не маринуйте мясо дольше 40 минут. Этого времени будет достаточно, чтобы отруб насытился специями.
5. Обсушите мясо для стейка перед жаркой. В ином случае капельки влаги, попадая на раскалённую поверхность, будут активно испаряться, переводя процесс жарки в обыкновенное тушение.
6. Смажьте говяжий стейк маслом, чтобы избежать его чрезмерного количества. Так вам не придётся лить масло на сковороду.
7. Не прокалывайте стейк, чтобы перевернуть его, так драгоценные соки вытекут прямо на сковороду. Лучше использовать для переворачивания кулинарные щипцы.
8. Чтобы определить степень прожарки используйте термометр для мяса. Для Рибая лучше всего подходит прожарка Medium Rare, температура внутри мяса должна подняться до 53°С. Совет от T-Bone: определить прожарку можно на ощупь. Для этого на одной руке сожмите кончики большого и указательного пальцев, а другой прощупайте напрягшуюся у основания ладони мышцу – такой упругостью должен обладать стейк medium rare.
9. Дайте готовому мясу немного отдохнуть, выложив его на подогретую тарелку и прикрыв фольгой. Так температура внутри мяса поднимется на 2-3°С и стейк дойдёт до готовности.

Стейк Рибай на сковороде с соусом из мадеры

Чтобы приготовить стейк Рибай на сковороде, достаньте мясо для стейка из упаковки и дождитесь, пока оно нагреется до комнатной температуры. Затем промокните бумажным полотенцем, присыпьте солью, смесью молотых перцев и сбрызните маслом оливы. Раскалите толстодонную сковороду до появления дымка и готовьте отруб по 3-4 минуты с каждой стороны. Затем поместите мясо на подогретую тарелку и накройте фольгой. Для соуса растопите в сотейнике небольшое количество сливочного масла, всыпьте муку и обжарьте до орехового цвета. Добавьте немного смородинового джема, влейте мадеру и готовьте 2-3 минуты, помешивая. Затем влейте говяжий бульон и уварите соус в течение 5 минут. Подавайте ароматный стейк с отварной спаржей, полив соусом из мадеры.
Если вы приготовите стейк Рибай на сковороде по нашему рецепту, то сможете сполна оценить идеальный баланс ароматных специй, насыщенного говяжьего вкуса, нежной текстуры соуса и хрустящего салата. Приятного аппетита!

Стейк Рибай на сковороде: как готовить?

Стейк из говядины на сковороде. Рецепт. Учимся жарить стейк Рибай.: sv_aka_lapin — LiveJournal

Понятие стейк отсутствовало в Советском союзе как класс, да и в России до сих пор поход в какой-нибудь стейк-хаус (никогда не любил подобные американизмы) считается чуть ли не праздником, а посетитель сего заведения должен иметь уровень доходов гораздо выше среднего, а в Англии или Америке их готовят практически в каждой семье на задних дворах. Причиной тому являются, во-первых, отсутствие в России хозяйств, где выращиваются определенные породы скота, хозяйств, которые имеют знания по способам откорма и пр., короче говоря, у нас нет производства качественной говядины, хотя, пишут, что сейчас есть подвижки в этом направлении, во-вторых, сама культура потребления говядины в Советском союзе, а ныне в России. Мы с детства привыкли варить мясо, долго его тушить — все это потому что в магазинах продается не качественное, жесткое мясо, а качественное мясо из Новой Зеландии, Австралии, Америки, России найти трудно и очень дорого, поэтому нам приходится готовить говядину не важно как, главное долго, что бы потом можно было легко прожевать. Хитрость, благодаря которой можно дешево приобрести хорошее мясо для стейка я уже описывал, а сейчас поделюсь с вами своим собственным опытом приготовления стейка.

В моем случае для приготовления стейка у меня был толстый край, западное название Рибай. Если у вас мясо на косточке, то необходимо определиться, будете вы готовить стейк на кости или нет. С одной стороны, прогреваясь, косточка дает свой жар, который помогает более равномерно приготовиться стейку и выглядит такой стейк при должном подходе очень благородно, с другой стороны, у меня было мясо самой простой российской буренки, поэтому я решил снять мясо с кости, т.к. у меня были сомнения прожарится такое мясо с костью или нет, а доводить мясо в духовке я не хотел.

Разморозка

Для начала мясо нужно разморозить, делать это необходимо в холодильной камере, где процесс разморозки идет долго, не агрессивно, только в таком случае мясо не потеряет свою сочность. Небольшие кусочки, как у меня, я перекладываю из морозильной камеры в холодильную на 12-24 часа. Понятно, чем больше кусок, тем больше времени ему понадобится для разморозки. После того, как мясо в холодильной камере разморозилось, его необходимо достать и дать отстояться вне холодильника, т.к. температура стейка перед готовкой должна быть комнатной.

Маринование

В интернете вы найдете огромное количество способов подготовки стейка для жарки, я настаивать на своем не буду, лишь поясню, почему мой выбор таков. Солить стейк перед жаркой категорически запрещается, от слова совсем, соль вытянет «соки» из мяса. Перчить мясо перед жаркой стейка не вижу смысла, перец сгорит при такой высокой температуре и придаст неприятный вкус мясу. Дорогие растительные масла первого отжима, например, оливковое я не использую, тоже будет гореть, беру обычное рафинированное, без вкуса и запаха. Так же использую вустерский/вустерширский соус (и так, и так правильно), здесь дело вкуса, соус на любителя, с богатой историей, сложным вкусом, при этом для меня связка говядина-вустерский соус — аксиома. Получаем вот такую картину:


На фотографии соус и масло к мясу не добавлены, добавляйте мысленно, не ленитесь, рецепт интерактивный )
Соус для вкуса, масло, с одной стороны является проводником вкуса, с другой стороны обволакивает стейк перед жаркой, сковороду мы смазывать маслом уже не будем. Вы можете использовать любую вкусовую добавку, другой соус, травы, например, тимьян, только учитывайте, делать это необходимо таким образом, что бы потом удалить все с поверхности мяса, что бы на стейке осталось только рафинированное масло, ароматизированное вашими вкусовыми добавками, все остальное будет гореть.

Сковородка

Лично у меня очень трепетное отношение к сковородке для приготовления стейка: однозначно, только чугун, сковорода, сковорода-гриль или решетка для гриля — только чугун, при этом плохому танцору, как известно всегда что-то мешает, уверен, на обычной сковороде можно приготовить стейк, главное что бы дно было толстым и то покрытие, которое нанесено и сама сковородка выдерживала необходимый нагрев, иначе, испортите посуду.

Нагрев

Нагрев нужен сильный, очень сильный, именно для этого и нужна сковорода-гриль, что бы мясо не сгорело снаружи, прежде чем приготовится и на нем получились красивые полоски, а мясо достигло внутри необходимой температуры. При использовании обычной плоской сковороды и такой температуры, мясо получит плотную сгоревшую корочку по всей площади соприкосновения с дном сковородки.


Если присмотреться, видна небольшая дымка, масло только-только начало гореть, вот такую температуру я считаю идеальной. Напоминаю, маслом сковороду не смазывали, при не регулярном использовании чугунных сковородок, я их смазываю маслом для хранения, вот оно и дало дымок, пора жарить стейк. Еще раз, нагрев должен быть очень сильным, что бы масло уже начало гореть, иначе стейк у вас не получится.

Жарка

У меня куски толщиной около 2 см. Жарим в одном положении 30 сек., поворачиваем (не переворачиваем) на 90 градусов, еще 30 сек., если хотите сетку в виде ромбиков, поворачиваем на меньшее кол-во градусов, я люблю квадратиками, теперь переворачиваем и все тоже самое, стейк у нас жарился по 1 минуте с каждой стороны.

Отдых

Только теперь солим, перчим и добавляем заранее приготовленное ароматизированное сливочное масло, как его приготовить, расскажу в отдельном посте, это очень просто и вкусно.


Заворачиваем в пищевую фольгу и оставляем на 7-10 мин., больше — остынет, меньше — тепло и «сок» не успеет распределиться равномерно по всему куску. В это время стейк продолжает готовиться.

Употребление

Вот, что у меня получилось. Степень прожарки Rare — сырая прожарка с кровью, время приготовления 2-3 минуты, время может значительно варьироваться в зависимости от толщины стейка, но не более 3-4 минут, подробнее о степенях прожарки расскажу позже. Нарезать тонкими пластинками с наклоном, как на фото, что бы срез был максимально поперек волокон. Далее уйма вариантов: сэндвич, салат, употребление с гарниром. Правило одно: употребить немедленно, хранить можно, но стейк много потеряет поле охлаждения, а разогревать стейк, это как пить растворимый кофе, только от большой нужды )))


В фольге остался приятный бонус, ароматное сливочное масло смешалось с черным перцем и соком, который, к сожалению неизбежно, дало мясо, ни в коем случае не выливайте этот бульон, это прекрасная основа для приготовления соуса, ее можно заморозить в небольшой емкости, только не из стекла, что бы не лопнула в морозильной камере, а если вы совсем ленивы, то просто добавить в любой суп, несладкую кашу, салат, в качестве подливки и т.д., он очень вкусный.

Приятного аппетита, готов ответить на все возникшие вопросы в комментариях.