Салат оливье с гриллированной куриной грудкой, 1 кг общепит (ТК1610). Технологическая карта салата оливье


Салат оливье с гриллированной куриной грудкой, 1 кг общепит (ТК1610) технологическая карта

Поделись в соцсетях:

Технико-технологическая карта №  Салат оливье с гриллированной куриной грудкой, 1 кг общепит (СР-рецептура № 1.29)

Москва «Гамма пресс» 2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата оливье с гриллированной куриной грудкой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Картофель отварной в кожице очищенный, п/ф110,00,00110,00,00110,0
Морковь отварная очищенная, п/ф100,00,00100,00,00100,0
Филе куриное су-вид, п/ф137,01,50 (стек)135,010,00120,0
Масло растительное5,00,005,0100,000,0
Горошек зеленый консервированный100,00,00100,00,00100,0
Яйцо куриное2,5 шт.0,00125,00,00125,0
Огурец соленый (маринованный, квашеный)111,010,00 (зачистка, нарезка)100,00,00100,0
Огурец свежий67,010,00 (зачистка)60,00,0060,0
Майонез200,05,00 (порционирование)190,00,00190,0
Соль5,00,005,0100,000,0
Перец черный молотый1,00,001,0100,000,0
Лук зеленый, п/ф20,00,0020,00,0020,0
Петрушка, п/ф10,00,0010,00,0010,0
Яйцо перепелиное4 шт.0,0040,00,0040,0
Яйцо куриное0,5 шт.0,0025,00,0025,0
Выход    1000

 

  1. Технология приготовления Салат оливье с гриллированной куриной грудкой, 1 кг общепит

 

Соленые огурцы перед обработкой обмывают холодной водой. У мелких крепких соленых огурцов отрезают стебель с частью мякоти. Зачищенные огурцы нарезают кубиками 5х5 мм. Свежие огурцы зачищают от плодоножки и места прикрепления соцветия. Нарезают кубиками 5х5 мм. Зеленый горошек консервированный отцеживают от рассола.

Яйца куриные предварительно обрабатывают, затем – варят вкрутую, охлаждают под. струей холодной воды, чистят, нарезают кубиками 5х5 мм (2,5яйца). ½ яйца натирают на крупную терку.

Картофель и морковь, предварительно сваренные, нарезают мелким кубиком 5х5 мм. Зачищенный зеленый лук шинкуют наискосок перьями. Зелень петрушки мелко режут.

Куриное филе су-вид обсушивают, смазывают растительным маслом, обжаривают на гриле. Охлаждают. Нарезают кубиком 5х5 мм. Нарезанные ингредиенты соединяют в миске, добавляют зеленый горошок, приправляютсолью, черням молотым перцем, заправляют майонезом, перемешивают.

Готовый салат выкладывают в через разъемную форму на блюдо. Слой салата разравнивают. Поверхность салата посыпают натертым яйцом, нашинкованной зеленью петрушки.

Декор: перепелиные яйца, сваренные вкрутую, разрезают пополам, выкладывают на салат срезом вверх.

  1. Характеристика готового блюда Салат оливье с гриллированной куриной грудкой, 1 кг общепит

 

Внешний вид – готовый салат оливье выложен через разъемную форму на блюдо. Поверхность салата посыпана натертым яйцом, нашинкованной зеленью петрушки.

Декор: перепелиные яйца, сваренные вкрутую, разрезаны пополам, выложены на салат срезом вверх.

Вкус и запах – соответствуют входящим ингредиентам салата. Без посторонних привкуса и запаха.

 

5.Требования  к оформлению, реализации и хранению Салат оливье с гриллированной куриной грудкой, 1 кг общепит

Салат оливье с гриллированной куриной грудкой  реализуют сразу после окончания технологического процесса. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПин 42-123-4117-86. Микробиологические показатели салата оливье с гриллированной куриной грудкой должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Поделись в соцсетях:

tekhnolog.com

рецепты с колбасой, мясом, рыбой, постный и оригинальный

Салат Оливье с колбасой, порция общепит (ТК1613) технологическая карта

Поделись в соцсетях:

Технико-технологическая карта №  Салат Оливье с колбасой, порция общепит (СР-рецептура № 1.29)

 

Москва «Гамма пресс» 2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Оливье с колбасой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Колбаса вареная42,05,0040,00,0040,0
Картофель отварной в кожице очищенный, п/ф35,00,0035,00,0035,0
Морковь отварная очищенная, п/ф15,00,0015,00,0015,0
Яйцо куриное25,00,0025,00,0025,0
Горошек зеленый  консервированный10,00,0010,00,0010,0
Огурцы соленые (маринованные)28,00,0025,00,0025,0
Соль3,00,003,0100,000,0
Майонез30,00,0028,00,0028,0
Петрушка зачищенная, п/ф2,00,002,00,002,0
Выход    170

 

  1. Технология приготовления

 

Соленые огурцы перед обработкой обмывают холодной водой. У мелких крепких соленых огурцов отрезают стебель с частью мякоти. Зачищенные огурцы нарезают кубиками 7х7 мм. Зеленый горошек консервированный отцеживают от рассола.

Яйца куриные предварительно обрабатывают, затем – варят вкрутую в течение 7 минут, охлаждают под струей холодной воды, чистят, нарезают кубиками 7х7мм.

Картофель и морковь варят до готовности, сливают воду, охлаждают, нарезают мелким кубиком 7х7 мм. Колбасу вареную (40 г) нарезают кубиком 7х7 мм.

Нарезанные ингредиенты соединяют в миске, добавляют зеленый горошок (25 г), приправляют солью, заправляют майонезом (28-30 г), перемешивают.

На мелкую столовую тарелку ставят гарнирное кольцо и через него выкладывают салат. Поверхность разглаживают ложкой.

Аккуратно снимают гарнирное кольцо. Украшают салат  веточкой петрушки.                        Температура подачи + 14* С.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – входящие компоненты салата нарезаны кубиком, заправлены майонезом.

Цвет:ингредиенты сохранили натуральный цвет.

Консистенция:вареных овощей – мягкая, огурцов – упругая, хрустящая.

Вкус и запах: соответствует входящим ингредиентам салата, в меру соленый, слегка островатый, с приятным ароматом майонеза.Без посторонних привкуса и запаха.

 

5.Требования  к оформлению, реализации и хранению

Салат Оливье с колбасой готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса.

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели салата Оливье с колбасой должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Поделись в соцсетях:

tekhnolog.com

Технологическая карта

Технологическая карта

на блюдо «Борщ с капустой и картофелем»

рецептура № 170

Наименование продуктов

Норма на 1 порцию, г

Норма на 2 порции, г

брутто

нетто

брутто

нетто

Свекла

50

40

100

80

Капуста свежая

25

20

50

40

Картофель

26,7

20

53,4

40

Морковь

12,5

10

25

20

Петрушка (корень)

3,3

2,5

6,6

5

Лук репчатый

12

10

24

20

Томатное пюре

7,5

7,5

15

15

Кулинарный жир

5

5

10

10

Сахар

2,5

2,5

5

5

Уксус, 3%-ный

4

4

8

8

Бульон или вода

200

200

400

400

Масса полуфабриката (сырьевой набор)

-

-

-

-

Выход готового блюда (изделия)

-

500

-

500

Технология приготовления

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 мин, кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5-10

etokengu.ru

Оливье с ростбифом (ТТК1108) технологическая карта

Поделись в соцсетях:

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

 

Технико-технологическая карта №

 

Оливье с ростбифом

(СР-рецептура № 1.29) Москва «Гамма пресс» 2003 г.

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на оливье с ростбифом, вырабатываемый в наименование объекта, город

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления оливье с ростбифом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Салат оливье п/ф – свежеприготовленнный. Ингредиенты салата нарезаны мелким кубиком. Салат заправлен майонезом.

Ростбиф – предварительно замаринованная, затем приготовленная по технологии су-вид, телячья вырезка.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Оливье  п.ф165,03,03 (потери при порционировании)160,00,00160,0
Огурец21,04,7620,00,0020,0
Ростбиф, п.ф51,01,96 (потери при нарезке)50,00,0050,0
Яйцо перепелиное1шт0,0010,00,0010,0
Помидор черри, п/ф8,00,008,00,008,0
Салат фризе зачищ.  п.ф2,00,002,00,002,0
Перец черный молотый0,50,000,50,000,0
Соль морская0,50,000,50,000,0
Уксус бальзамический уваренный, п/ф2,00,002,00,002,0
Выход    250

Поделись в соцсетях:

tekhnolog.com

Оливье с ростбифом, порция 250 г общепит (ТК0372) технологическая карта

Поделись в соцсетях:

Технологическая карта №  Оливье с ростбифом, порция 250 г общепит (СР-рецептура № 97)

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления оливье с ростбифом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Салат оливье п/ф – свежеприготовленнный. Ингредиенты салата нарезаны мелким кубиком. Салат заправлен майонезом.

Ростбиф – предварительно замаринованная, затем приготовленная по технологии су-вид, телячья вырезка.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес-нетто,г% при тепловой обработкеВыход, г
Оливье  п.ф165,03,03 (потери при порционировании)160,00,00160,0
Огурец 21,04,7620,00,0020,0
Ростбиф, п.ф51,01,96 (потери при нарезке)50,00,0050,0
Яйцо перепелиное1шт0,0010,00,0010,0
Помидор черри зачищенный, п/ф8,00,008,00,008,0
Салат фризе зачищенный п.ф2,00,002,00,002,0
Перец черный молотый0,50,000,50,000,0
Соль морская0,50,000,50,000,0
Уксус бальзамический уваренный, п/ф2,00,002,00,002,0
Выход250

 

  1. Технология приготовления

 

Огурцы зачищают, нарезают тонкими слайсами. Яйца перепелиные варят вкрутую, охлаждают под струей холодной воды, чистят. Ростбиф нарезают тонкими ломтиками (толщина 3 мм).

По центру тарелки укладывают тонкие слайсы огурца: 3 полоски перпендикулярно друг другу, сверху на них через формовочное кольцо укладывают оливье, заправленное майонезом. Ломтики ростбифа укладывают  сверху на оливье, рядом — перепелиное яйцо разрезанное вдоль пополам, с другой стороны укладывают разрезанный помидор черри. Салат украшают листочками фризе, черным молотым перцем, морской солью, поливают уваренным бальзамиком.

 

  1.                                      Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – по центру тарелки уложены тонкие слайсы огурца: 3 полоски перпендикулярно друг другу, сверху на них через формовочное кольцо выложен салат оливье, заправленный майонезом. Ломтики ростбифа   выложены сверху на оливье, рядом — перепелиное яйцо разрезанное вдоль пополам, с другой стороны — разрезанный помидор черри. Салат декорирован листочками фризе, черным молотым перцем, морской солью.

Вкус — соответствует входящим ингредиентам салата.

Запах — соответствует входящим ингредиентам салата.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Оливье с ростбифом реализуют через торговый зал. Изготавливают его под заказ. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты.  Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технологических картах.

Микробиологические показатели оливье с ростбифом  должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Поделись в соцсетях:

tekhnolog.com

Технологическая Карточка Салат Оливье

• V • • • • V • • • V • V • • V • V • V • V• • V • V • V • V • V • V • V • V • V • V • V • V • V V - Актуализировано в соответствии с требованиями технических регламентов таможенного союза: ТР ТС 005/2011, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 024/2011, ТР ТС 029/2012, ТР ТС 033/2013 Готовые технико-технологические карты блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов с расчётом физико-химических, микробиологических показателей, а также с расчётом данных о пищевой и энергетической ценности продукта, на: • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •.

Страница 3 Технико-технологическая карта. Салат Оливье Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р и распространяется на фирменное блюдо Салат Оливье, вырабатываемая на производственной столовой и реализуемое в этой же столовой. Требования к сырью. Материалы по теме: В кафе должна поддерживаться определенная климатическая обстановка, т.е.

Технологическая карта n 12: Наименование блюда. Салат 'Чуй-чуй' 150: Наименование продуктов. Технологическая карта. Именно тогда и родился любимый россиянами салат «Оливье» —.

Воздух должен быть достаточно нагретым, умеренно влажным и чистым. Бытовые и технологические процессы связаны с выделением различных вредностей, к которым относятся избыточное тепло, влага, пары и пыль. Цель вентиляции – извле. Пройдя практику в гриль-баре Алабама, произошло ознакомление с данным предприятием; закрепление теоретические знания, полученные в процессе изучения специальных дисциплин; приобретение практические навыки приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий широкого ассортимента; отработаны необхо.

Эмульгаторы - это вещества, уменьшающие поверхностное натяжение на границе раздела фаз. Их добавляют к пищевым продуктам для получения тонкодисперсных и устойчивых коллоидных систем.

С помощью эмульгаторов создают эмульсии жира в воде или воды в жире. Эта способность связана с поверхностно-активным.

fatrnice.netlify.com

Салат «Оливье» (вариант 1) | советский общепит

Салаты из мяса, мясных продуктов и птицы

        Салат «Оливье», без всякого сомнения, салат № 1 на все времена. И в советскую эпоху, и в наши дни, и в будущем на праздничном столе будет салат «Оливье».

        Практически у каждого кулинара есть свой рецепт приготовления этого блюда – кто-то добавляет варёную колбасу, кто-то варёное мясо, кто-то курицу, и каждый утверждает, что именно у него получается самый вкусный салат и что готовить надо именно по этому рецепту.

        Можно сказать только одно – у блюда, которое стало народным, не может быть точной и правильной рецептуры, есть базовая основа, а отклонения в ту или другую сторону вполне допустимы.

        Я уже много лет готовлю салат по нижеприведённому рецепту, салат получается очень вкусным. Также у меня есть и другой вариант, он будет опубликован в виде отдельного рецепта.

        В конце статьи будет небольшой исторический экскурс, посвящённый этому блюду.

 И не могу не сказать – мой рецепт приготовления этого салата самый правильный, а все остальные нет (это была попытка пошутить). Итак

        Салат «Оливье» (вариант 1). Рецепт

        Состав (на 8-10 порций):

половина варёной курицы;

ветчина варёная – 200 гр.;

картофель варёный – 5 шт.;

яйцо варёное вкрутую – 5 шт.;

морковь варёная – 1 шт.;

огурцы свежие – 2 шт.;

огурцы солёные или маринованные – 2 шт.;

зелёный горошек консервированный (без жидкости) – 8 ст. ложек;

лук зелёный мелко нарезанный – 3-4 ст. ложки;

яблоко кисло-сладкое – 1 шт.;

майонез – 250-300 гр.;

соль – по вкусу.

        Приготовление:

мясо варёной курицы отделить от кожи и костей.

        Курицу, картофель, яйца, огурцы свежие и солёные, ветчину, морковь, яблоко нарезать мелкими кубиками.  Добавить зелёный лук, горошек, посолить по вкусу и заправить майонезом.

Всё, салат готов, можно встречать Новый Год.

        Что касается алкогольных напитков, то под этот салат можно подать и столовое вино, и крепкие настойки, но мы предпочитаем холодную водку, например такую:

        А вот и обещанный экскурс в историю.

        Рецепт салата «Оливье» из книги П.П. Александровой-Игнатьевой (1909 год):

 Рецепт из журнала «Наша пища» (31.03.1894 год):

 

        И по традиции, чтобы немного разнообразить кулинарную тему – карикатура из журнала Крокодил – (номер 27/69 год):

{Сентябрь 2, 2013} {Метки: праздничный стол, салат, холодные блюда}

 

sov-obshchepit.ru