Соус белый основной (ТТК3632) технологическая карта
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус белый основной
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус белый основной вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
Бульон ПФ — 1100 — 1100 — 1100
| Маргарин столовый | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 | |||||
| Мука пшеничная | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 | |||||
| Лук репчатый | 48 | 40 | 36 | 30 | 24 | 20 | |||||
| Петрушка (корень) | 40 | 30 | 27 | 20 | 13 | 10 | |||||
| Или сельдерей (корень) | 44 | 30 | 29 | 20 | 15 | 10 | |||||
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 | |||||
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60—70 °С вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон.
После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25—30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи и доводят до кипения.
Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный, его заправляют кислотой лимонной (1 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).
Соус белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Инженер-технолог:
38.Технология приготовления соусов мясных белых. Ассортимент.
Соус белый основной.Для его приготовления используется мучная пассировка без жира или с жиром. Для получения сухой пассировки (без жира) просеянную муку поджарить на сухой сковороде, постоянно помешивая, до тех пор, пока мука не приобретет слегка золотистый цвет. Спассированную муку охладить, соединить с небольшим количеством охлажденного бульона или овощного отвара, размешать до однородной консистенции, процедить. Влить в часть кипящего бульона, варить 10-15 минут, процедить. Белый соус готов.
Для пассировки муки с жиром в посуде растопить жир, ввести просеянную муку при непрерывном помешивании и прогреть до получения кремового оттенка, затем влить при помешивании часть горячего бульона, готовый соус процедить.
Соус белый с овощами, с яйцом, с каперсами,белый паровой к мясу,белый с рассолом к рыбе и т.д
39. Технология приготовления соусов на рыбном бульоне. Ассортимент.
Соусы на рыбном бульоне готовят только для рыбных блюд. Бульон готовят из пищевых рыбных отходов, которые заливают холодной водой (на 1 кг отходов от 1,25 до 2,5 л воды), доводят до кипения, снимают пену и жир и варят 50-60 мин с добавлением кореньев и лука репчатого при медленном кипении. Для приготовления соусов используют бульоны, получаемые при варке и припускании рыбы. Ассортимент: соус белый основной, паровой, томатный, соус белое вино, соус белый с рассолом. Первые три соуса готовят так же, как одноименные соусы на мясном бульоне, соус белое вино, как соус белый с яйцом. Соус белый с рассолом получают при добавлении в соус белый основной прокипяченного огуречного рассола и сухого белого вина. Соусы на рыбном бульоне подают к отварной и припущенной рыбе. Томатный соус также подают к жареной рыбе и к блюдам из рыбной котлетной массы. Соус белый, приготовленный только из рыбного бульона и мучной пассировки, используют для запекания рыбы.
40. Молочные соусы
Готовят соусы на цельном молоке или молоке, разведенном бульоном, овощным отваром, водой. Молочные соусы обладают нежным вкусом и содержат белки, углеводы и жиры в легкоусвояемой форме. В зависимости от кулинарного использования молочные соусы готовят различной густоты:• жидкие — для подачи к блюдам;
• средней густоты — для запекания блюд из овощей, мяса, рыбы, а также для заправки припущенных и
отварных овощей; можно в соус добавить сырые яичные желтки;
• густые — для фарширования котлет из филе птицы и дичи.
Соус молочный. Горячее молоко соединяют с мучной жировой пассеровкой, варят 7—10 мин, солят, процеживают, доводят до кипения. Подают к овощным отварным блюдам (отварной цветной капусте, фасоли зеленой, молодой кукурузе, спарже, брюссельской капусте).
Соус молочный сладкий. В жидкий молочный соус добавляют сахар, ванилин, растворенный в горячей воде.
Подают к манным биточкам, сырникам, пудингам, запеканкам из круп и творога. Соус молочный с луком (субиз). Лук слегка пассеруют, добавляют немного бульона и припускают. Затем кладут в готовый молочный соус, слегка проваривают 7-10 мин, заправляют солью, красным молотым перцем и протирают через сито, еще раз проваривают. Подают соус к натуральным котлетам из баранины, к жареной баранине.
41. Технология приготовления соусов сметанных. Ассортимент.
Соус сметанный основной. Белую мучную пассеровку без жира разводят кипящей сметаной, размешивают, заправляют солью, перцем, сливочным маслом, варят 3-5 мин, процеживают. Сметанный соус часто готовят с белым соусом. Для этого пассеруют муку, слегка ее охлаждают, добавляют часть бульона и тщательно размешивают. После этого вливают остальной бульон, кладут сметану и доводят до кипения. Готовый соус заправляют солью, молотым перцем, процеживают и доводят до кипения. Подают соус к биточкам, печенке жареной и другим мясным и овощным блюдам. Сметанный соус с луком. В сметанный соус добавляют мелко нарубленный лук, пассерованный с томатом, и варят 5-7 мин. Отпускают соус с голубцами, тефтелями, биточками. Соус сметанный с хреном. Натертый хрен слегка прогревают на сливочном масле, добавляют уксус, перец горошком, лавровый лист и кипятят 3-5 мин. Затем соединяют с готовым сметанным соусом и проваривают. Соус отпускают с отварным мясом,
Технологическая карта «Соус белый основной»
Технологическая карта
Наименование блюда: Соус белый основной.
Рецептура: № 778/3 «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий», 1998 год.
Выход: 1000.
Краткое описание технологического процессаКраткая характеристика готового блюда
В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60-70С, вливают в несколько приемов горячий бульон, помешивают до образования однородной массы. После этого в соус кладут нарезанные петрушку или сельдерей, лук и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают протирая разварившиеся овощи, и доводят до кипения.
Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный его заправляют кислотой лимонной 1 гр и жиром.
Внешний вид – однородная масса без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей.
Вкус и запах – приятный вкус с легкой кислинкой, запах белых кореньев и лука.
Цвет – от белого до слегка сероватого.
Консистенция – густых сливок.
Срок реализации: 3 часа с момента приготовления при температуре хранения 70-75С.№ п/п
Наименование продуктов
Норма сырья на 1 литр
Вес брутто, гр
Вес нетто, гр
1
2
3
4
5
6
Бульон №777
Маргарин столовый
Мука пшеничная
Лук репчатый
Петрушка (корень) или
Сельдерей (корень)
—
50
50
24
13
15
1100
50
50
20
10
10
Выход:
—
1000
Рецепт белого соуса | Меню недели
Как часто вы готовите соусы? Предлагаю пополнить ваше меню и научиться готовить основной белый соус. Это базовый соус, на основе которого можно приготовить десятки других соусов, и тем самым разнообразить ежедневную рутину приевшихся блюд, открыв новые гастрономические вкусы.
1.
Начать приготовление белого соуса нужно с пассерования муки. Для этого необходимо взять сухую сковороду, насыпать в нее муку и поставить на огонь чуть ниже среднего. Муку на сковороде нужно постоянно (!) помешивать лопаткой, чтобы она равномерно “поджаривалась”. Цвет муки должен измениться с белого на светло-кремовый (не рыжий, не коричневый, а именно нежный кремовый оттенок).
Если вы пережарите муку и доведете ее до коричневого цвета, то у вас будет не базовый белый соус, а красный соус (это отдельная разновидность соусов, и он тоже имеет право быть, но к нашему рецепту не имеет никакого отношения, потому будьте аккуратны и внимательны).
Как только мука изменила цвет, нужно выключить огонь и оставить сковороду остывать. Температура должна чуть снизиться — примерно до 60-70 градусов (на это уйдет где-то 3-4 минуты).
2.
В слегка остывшую муку добавить ¼ часть подготовленного ГОРЯЧЕГО бульона и снова включить огонь.
Несколько слов о бульоне. Он может быть сварен из свиного, говяжьего мяса, птицы или овощей. Если бульон у вас с солью, тогда это нужно обязательно учесть при добавлении соли в готовый соус.
3.
Итак, после добавления в муку ¼ части бульона вы получите густую, комковатую смесь. На этом этапе нужно очень активно мешать лопаткой или венчиком, стараясь разбить все комочки.
4.
Когда смесь станет более однородной, можно долить оставшийся бульон и перемешать содержимое сковороды. Должна получиться довольно жидкая основа – так и должно быть, ведь соус еще будет вариться 25-30 минут.
5.
Нарезать мелким кубиком лук и корень петрушки или сельдерея.
6.
Добавить овощи в жидкую смесь и варить на медленном огне без крышки 25-30 минут. Время от времени соус нужно помешивать.
7.
За время варки овощи отдадут свой аромат, и готовый соус будет с нежным, еле уловимым вкусов лука и кореньев.
8.
Как определить, что соус готов и можно останавливать процесс варки? Проведите лопаткой по дну сковороды. Если образовалась дорожка и соус медленно стекает внутрь – всё готово.
9.
Теперь соус нужно протереть сквозь сито, дабы избавиться от кусочков овощей.
Можно перебить всё в блендере, но вкус у соуса будет слишком ярким и луковым.
Итак, лопаткой перетереть соус сквозь мелкое сито и снова вернуть на сковороду или в сотейник.
10.
Соус нужно довести до кипения, но не кипятить. Как только появляются мелкие пузырьки – выключить огонь.
Теперь в соус можно добавить соль, сливочное масло…
11.
… а также добавить лимонный сок по вкусу.
12.
Соус готов, и его можно перелить в соусник или сразу полить готовое блюдо.
Консистенция соуса должна быть однородной, гладкой, он должен стекать с ложки тонкой лентой.
13.
Подавать белый соус можно к отварному или припущенному куриному мясу, говядине, паровым овощам или просто заправить пасту.
14.
На основе этого рецепта белого соуса можно приготовить другие разнообразные соусы. Добавьте к нему чеснок, пропущенный через пресс, специи, другие ингредиенты (например, шампиньоны, твердый сыр и т.д.) и получите новые вкусные соусы, которые будут дополнять, а также оттенять или подчеркивать вкус основных блюд.
Выбери, куда сохранить рецепт:
Хотите сохранить себе этот рецепт?
Выберите, куда:
§ 3. Соусы белые на мясном и рыбном бульоне
Белые соусы приготавливают на основе белой пассеровки на мясном или рыбном бульо
не.
СОУСЫ БЕЛЫЕ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ
Соус белый основной. Для белого соуса (рис. 15) приготавливают бульон. Коренья и лук нарезают соломкой. В посуде с толстым дном пассеруют муку на маргарине до кремова- того цвета. Горячую белую пассеровку разводят в несколько приемов горячим мясным бульоном (80 °С), размешивая деревянной веселкой, пока не образуется однородная масса. В разведенную пассеровку закладывают подготовленные овощи и варят 30 мин, во время варки с поверхности снимают пену. В готовый соус добавляют соль, лимонную кислоту, затем процеживают и вновь доводят до кипения. При процеживании разварившиеся коренья и лук протирают.
Готовый белый соус заправляют маргарином, защипывают поверхность, чтобы не образовалась пленка, и хранят на мармите. Подают к отварным и припущенным птице и мясу. Если белый основной соус применяют для супов, запекания мяса и приготовления производных соусов, то его не заправляют лимонной кислотой.
Бульон 1100, маргарин столовый 50, мука пшеничная 50, лук репчатый 36, петрушка (корень) 27 или сельдерей (корень) 29, лимонная кислота 1, маргарин столовый 50.
Соус белый из соусной пасты. Полуфабрикат соусной пасты белого соуса разводят постепенно горячим мясным бульоном, варят 30 мин, процеживают. Соус можно приготовить также на овощных и крупяных отварах. Его подают к запеченным мясным блюдам и используют для приготовления производных соусов. Из белого основного соуса приготавливают следующие производные соусы.
Соус паровой. Приготавливают белый основной соус на бульоне, полученном после припускания мяса или птицы, или на концентрированном бульоне. Для увеличения концентрации бульон после варки говядины, кур выпаривают в течение 30 мин.
В готовый белый соус добавляют лимонную кислоту или лимонный сок, соль, доводят до кипения, вливают белое сухое вино. Соус заправляют маргарином или сливочным маслом, хранят на мармите при температуре не выше 75 °С. В соус можно добавить свежие шампиньоны или отвар от них (грибы в количестве 50 г). Это увеличивает количество экстрактивных веществ и улучшает вкус соуса. Соус паровой подают к телятине, биточкам, к отварным и припущенным курам, цыплятам, котлетам из кур.
Соус белый основной 950, вино (белое сухое) 50, кислота лимонная 1, маргарин столовый или масло сливочное 50.
Соус белый с яйцом. Сырые яичные желтки растирают с кусочками сливочного масла, добавляют немного сливок или бульона и, непрерывно помешивая, проваривают на водяной бане при температуре 60-70 °С до загустения. Полученную смесь соединяют с белым основным соусом при температуре не выше 70 °С, добавляют тертый мускатный орех, соль, лимонную кислоту. Соус подают к блюдам из припущенной и отварной телятины, баранины, курам, цыплятам, дичи.
Соус томатный. Томатный соус приготавливается на основе белого соуса. Обработанные овощи нарезают тонкой соломкой и пассеруют 5-10 мин, добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать ещё 15 мин.
В посуде растапливают столовый маргарин, вводят пшеничную муку и пассеруют её почти без изменения цвета до тех пор, пока она не будет рассыпаться. Белую мучную пассеровку разводят горячим мясным бульоном, соединяют с пассерованными овощами и томатом и варят 30 мин. За 10 мин до конца варки вводят лавровый лист, молотый перец, соль, сахар, лимонную кислоту. Готовый соус процеживают, доводят до кипения и заправляют маргарином. В соус можно добавить белое сухое вино (100 или 75 г на 1 кг). В этом случае количество лимонной кислоты уменьшают.
Томатный соус подают к сосискам, эскалопу, лангету, мозгам фри, бараньей грудинке фри, блюдам из котлетной массы, чахохбили, блюдам из овощей. Соус томатный служит также основой для приготовления производных соусов.
Бульон мясной 700, маргарин столовый 35, мука пшеничная 35, морковь 63, лук репчатый 36, петрушка (корень) 27, томатное пюре 350, маргарин столовый 20, сахар 10.
СОУСЫ БЕЛЫЕ НА РЫБНОМ БУЛЬОНЕ
Основой рыбного белого соуса являются белая мучная пассеровка и рыбный бульон, который получают после варки и припускания рыбы или из рыбных пищевых отходов. Бульон приготавливают так же, как для супов, но более концентрированным.
Соус белый основной. Белую жировую пассеровку разводят при нагревании горячим рыбным бульоном, вводят нарезанные соломкой пассерованные белые коренья и репчатый лук и варят 30 мин, снимая с поверхности пену. Добавляют соль, процеживают и доводят до кипения. Соус используют для приготовления производных соусов. Если соус применяют для запекания рыбы, его приготовляют без кореньев и лука. Перед подачей к отварной или припущенной рыбе соус заправляют лимонной кислотой и столовым маргарином.
Ниже приводятся соусы, производные от белого основного рыбного соуса.
Соус паровой. Приготавливают так же, как соус паровой, на мясном бульоне. Подают к припущенным рыбным блюдам.
Соус белый с рассолом. Готовят белый основной соус. Огуречный рассол процеживают и доводят до кипения. Белый соус соединяют с огуречным рассолом, перемешивают и варят
10 мин, затем добавляют соль, лимонную кислоту, сливочное масло или маргарин.
В соус можно добавить специально приготовленный гарнир. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают соломкой или ромбиками и припускают. Головизну осетровых рыб варят, отделяют хрящи и нарезают. Грибы варят и нарезают ломтиками. Огурцы, хрящи и грибы соединяют и хранят в бульоне. Подготовленный гарнир закладывают в соус и прогревают его при температуре 70- 75 °С.
Соус можно приготовить с белым сухим вином и добавить молотый перец. Подают соус
к припущенным блюдам из рыбы. Гарнир можно не вводить в соус, а положить на рыбу.
Соус томатный. Соус приготавливается так же, как соус томатный на мясном бульоне. Подают к припущенным, жареным, запеченным рыбным блюдам. Путем введения в томатный соус различных наполнителей получают производные соусы от томатного.
Соус томатный с овощами. Нарезанные мелкими кубиками морковь, петрушку и репчатый лук пассеруют, соединяют с томатным соусом, добавляют перец горошком и варят 1015 мин. В конце варки вводят лавровый лист, лимонную кислоту, белое сухое вино, сливочное масло или маргарин. Используют к блюдам из отварной, припущенной и жареной рыбы.
Основной белый соус и его произвольные
Основное отличие белых соусов от красных в том, что почти все они менее острые и более нежного вкуса. Белые соусы обладают меньшим сокогонным свойством, чем красные. Для усиления выделения пищеварительных соков в эти соусы добавляют лимонную кислоту.
Для приготовления основного белого соуса белую жировую пассеровку разводят белым бульоном, добавляют мелко нарезанные, слегка спассерованные петрушку, лук репчатый варят 25—30 мин. Затем соус заправляют лимонной кислотой или лимонным соком, солью, процеживают, протирая овощи, и снова доводят до кипения. Подают к блюдам из отварного мяса и припущенной птицы или используют для приготовления производных соусов. В этом случае основной соус заправлять по вкусу не надо.
Соус паровой. Готовят этот соус так же, как основной белый, но перед окончанием варки вводят белое вино, соль, молотый перец и после прекращения кипения —лимонный сок. Для улучшения вкуса и повышения содержания экстрактивных веществ во время варки можно добавить отвар из шампиньонов или припущенные шампиньоны. Называют этот соус паровым потому, что при приготовлении его обычно используют бульон, остающийся после припускания кур, цыплят и т. п. Подают соус к вареным и припущенным курам, цыплятам, телятине, котлетам паровым из телятины, дичи.
Рис. Схема приготовления основного белого соуса
Соус белый с яйцом (сюпрем). Сырые яичные желтки соединяют с кусочками сливочного масла или маргарина, добавляют немного сливок или бульона и, непрерывно помешивая, проваривают на водяной бане до загустения при температуре 60—70°С. Полученную смесь (яично-масляный льезон) соединяют с белым основным соусом при той же температуре, добавляют тертый мускатным орех, соль, лимонную кислоту. Подают к отварным и припущенным блюдам из телятины, птицы и дичи.
Соус белый с овощами. Корнеплоды (морковь, петрушку или сельдерей) и лук нарезают мелкими кубиками или соломкой и пассеруют в течение 3—5 мин. Затем подливают немного бульона и, закрыв посуду крышкой, припускают до готовности. Отдельно варят зеленые лопатки фасоли, репу или брюкву. Репу и брюкву перед варкой следует обдать кипятком для удаления специфического запаха и горечи. Подготовленные овощи заливают соусом белым основным, дают прокипеть, добавляют лимонную кислоту, соль, заправляют сливочным маслом или маргарином. Подают к блюдам из отварной баранины, телятины, кролика, птицы, а также к паровым котлетам из мяса.
Соус томатный. Этот соус отличается от других белых более острым вкусом. Для его приготовления пассеруют измельченные морковь и лук, добавляют томатное пюре, белые коренья и продолжают нагрев еще 15—20 мин. Затем пассерованные овощи соединяют с белым соусом основным и проваривают 30 мин. Перед окончанием варки кладут соль, молотый перец и лимонную кислоту. Можно добавить также белое сухое вино (в этой случае количество лимонной кислоты уменьшают). Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, а затем снова доводят до кипения. Подают к блюдам из жареного мяса, субпродуктов (мозгов) и овощей. Соус томатный имеет несколько разновидностей: с грибами, с грибами и овощами и др.
Приготовление производных белого соуса
Соус паровой. Приготавливают белый основной соус на бульоне, полученном после припускания мяса или птицы, или на концентрированном бульоне. Для увеличения концентрации бульон после варки говядины, кур выпаривают в течение 30 мин.
В готовый белый соус добавляют лимонную кислоту или лимонный сок, соль, доводят до кипения, вливают белое сухое вино. Соус заправляют маргарином или сливочным маслом, хранят на мармите при температуре не выше 75°С. В соус можно добавить свежие шампиньоны или отвар от них (грибы в количестве 50 г). Это увеличивает количество жстрактивных веществ и улучшает вкус соуса. Соус паровой подают к телятине, биточкам, к отварным и припущенным курам, цыплятам, котлетам из кур.
Соус белый основной 950, вино (белое сухое) 50, кислота лимонная 1, маргарин столовый или масло сливочное 50.
Соус белый с яйцом. Сырые яичные желтки растирают с кусочками сливочного масла, добавляют немного сливок или бульона и, непрерывно помешивая, проваривают на водяной бане при температуре 60-70°С до загустения. Полученную смесь соединяют с белым основным соусом при температуре не выше 70°С, добавляют тертый мускатный орех, соль, лимонную кислоту. Соус подают к блюдам из припущенной и отварной телятины, баранины, курам, цыплятам, дичи.
Соус томатный. Томатный соус приготавливается на основе белого соуса. Обработанные овощи нарезают тонкой соломкой и пассеруют 5-10 мин, добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать еще 15 мин. В посуде растапливают столовый маргарин, вводят пшеничную муку и пассеруют ее почти без изменения цвета до тех пор, пока она не будет рассыпаться. Белую мучную пассеровку разводят горячим мясным бульоном, соединяют с пассерованными овощами и томатом и варят 30 мин. За 10 мин до конца варки вводят лавровый лист, молотый перец, соль, сахар, лимонную кислоту. Готовый соус процеживают, доводят до кипения и заправляют маргарином. В соус можно добавить белое сухое вино (100 или 75 г на 1000 г). В этом случае количество лимонной кислоты уменьшают.
Томатный соус подают к сосискам, эскалопу, лангету, мозгам фри, бараньей грудинке фри, блюдам из котлетной массы, чахохбили, блюдам из овощей. Соус томатный служит также основой для приготовления производных соусов.
Бульон мясной 700, маргарин столовый 35, мука пшеничная 35, морковь 63, лук репчатый 36, петрушка (корень) 27, томатное пюре 350, маргарин столовый 20, сахар 10.
Соусы белые на рыбном бульоне
Основой рыбного белого соуса являются белая мучная пассеровка и рыбный бульон, который получают после варки и припускания рыбы или из рыбных пищевых отходов. Бульон приготавливают так же, как для супов, но более концентрированным.
Соус белый основной. Белую жировую пассеровку разводят при нагревании горячим рыбным бульоном, вводят нарезанные соломкой пассерованные белые коренья и репчатый лук и варят 30 мин, снимая с поверхности пену. Добавляют соль, процеживают и доводят до кипения. Соус используют для приготовления производных соусов. Если соус применяют для запекания рыбы, его приготавливают без кореньев и лука. Перед подачей к отварной или припущенной рыбе соус заправляют лимонной кислотой и столовым маргарином.
Ниже даются соусы, производные от белого основного рыбного.
Соус паровой. Приготавливают так же как соус паровой на мясном бульоне. Подают к припущенным рыбным блюдам.
Соус белый с рассолом. Готовят белый основной соус. Огуречный рассол процеживают и доводят до кипения. Белый соус соединяют с огуречным рассолом, перемешивают и варят 5-10 мин, затем добавляют соль, лимонную кислоту, сливочное масло или маргарин.
В соус можно добавить специально приготовленный гарнир. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают соломкой или ромбиками и припускают. Головизну осетровых рыб варят, отделяют хрящи и нарезают. Грибы варят и нарезают ломтиками. Огурцы, хрящи и грибы соединяют и хранят в бульоне. Подготовленный гарнир закладывают в соус и прогревают его при температуре 70-75°С.
Соус можно приготовить с белым сухим вином и добавить молотый перец. Подают соус к припущенным блюдам из рыбы. Гарнир можно не ннодить в соус, а положить на рыбу.
Соус томатный. Соус приготавливается так же, как соус томатный на мясном бульоне. Подают к припущенным, жареным, запеченным рыбным блюдам. Путем введения в томатный соус различных наполнителей получают производные соусы от томатного.
Соус томатный с овощами. Нарезанные мелкими кубиками морковь, петрушку и репчатый лук пассеруют, соединяют с томатным соусом, добавляют перец горошком и варят 10-15 мин. В конце варки вводят лавровый лист, лимонную кислоту, белое сухое вино, сливочное масло или маргарин. Используют к блюдам из отварной, припущенной и жареной рыбы.
СОУСЫ ГРИБНЫЕ
Соусы грибные готовят на белой мучной пассеровке и грибном отваре. Его приготавливают более концентрированным, чем для супов.
Соус грибной. Отварные грибы и репчатый лук нарезают соломкой или мелко рубят. Лук пассеруют, соединяют с грибами и обжаривают 5 мин. Приготавливают белую жировую пассеровку, разводят ее горячим грибным отваром и варят при помешивании 10-15 мин, вводят соль. Затем соус процеживают, кладут в него обжаренный лук и грибы и варят еще 10 мин. Для улучшения вкуса в соус можно добавить масло или маргарин.
Соус подают к котлетам, зразам, рулету, запеканке картофельной, к рисовым и мясным котлетам, используют для приготовления производных соусов.
Грибы сушеные 30, вода 920, отвар грибной 800, маргарин столовый 40, мука пшеничная 40, лук репчатый 298, маргарин столовый 25, масло сливочное (маргарин столовый) 20.
Соус грибной с томатом. В готовый грибной соус добавляют пассерованное томатное пюре, доводят до кипения и заправляют маргарином. Подают к крокетам картофельным и к тем же блюдам, что и грибной соус.
