Соус красный основной: рецепт, технология пригототвления
В этой статье мы поближе познакомимся с красным основным соусом, без которого немыслима вкусная и полезная домашняя кухня. Он – основа основ, и не смотря на свою простоту, красный соус имеет много нюансов и хитростей в своем приготовлении. Мы раскроем вам все его секреты и расскажем о нем все, что нужно знать каждой хозяйке!
А помните в детстве, как вы любили после трудного долгого дня сесть с родителями за семейный стол, а в тарелке дымится рис с котлетками или макароны, или молодая картошечка, и все это полито вкусной подливкой! Что, слюнки потекли? Это все тот самый соус – красный, основной и самый главный. Благодаря его красивому виду, незабываемому вкусу и аромату любые домашние блюда, даже самые нехитрые, превращаются в шедевры кулинарии.
Красный соус идеален для картошки и овощей, для блюд из риса и любых каш, спагетти и лапши, котлет и мяса. В нем можно тушить или есть его ложкой. Он идеален во всем!
Соус красный основной
Основной красный соусПриготовление классического красного соуса – дело нехитрое. В его составе самые банальные продукты: томаты, лучок, морковочка, зелень. У этого соуса простой и быстрый рецепт, который осилит любая хозяйка.
А главная его прелесть в том, что можно всегда варьировать пропорции ингредиентов и даже их состав! По сезону можно добавлять сладкое яблоко или даже сливу, репчатый лук заменять красным, вместо чеснока класть горчицу – ну и дальше, как подсказывает фантазия. Он ведь на то и основной, чтобы на его основе ваять что-то новое.
Для создания идеального красного соуса, нужно знать азы, а дальше – проявление фантазии! Дополнив рецепт своими любимыми приправами, ингредиентами, можно получить идеальный соус для любых блюд.
Основной красный соус: рецепт пошаговый
Продукты для приготовления соусаКак приготовить красную подливку? Технология очень проста. Понадобится до получаса времени, большая сковородка или сотейник с антипригарным дном, и простые ингредиенты. Итак, поехали.
Калорийность – 79 ккал.
Ингредиенты:
- Репчатый лук – 1 головка;
- Морковка – средняя 1 шт.;
- Растительное масло – 3 ст.л.;
- Томатная паста – 200 гр.;
- Яблочный сок натуральный – стакан;
- Хмели-сунели или смесь любимых специй по вкусу – 1-2 ч.л.;
- Свежая зелень по вкусу, соль.
Пошаговый рецепт:
- Нарезаем лук мелкими кусочками.
- Наливаем в сковороду масло и нагреваем, бросаем шипеть лук.
- Пока лук жарится, натираем морковку крупно или средне, и сразу добавляем в сковородку. Мешаем, убавляем огонь, чтобы овощи не горели.
- Минут через пять вливаем яблочный сок и томатную пасту, перемешиваем и убавляем огонь, оставляем с открытой крышкой, пусть медленно выпаривается.
- Через 10-15 мин. добавляем соль, специи, зелень помельче нарубленную.
Масса должна упариться до густой и приятной консистенции, и ее можно сразу подавать или использовать. Такая простая и нехитрая рецептура позволяет создать универсальный соус на каждый день для любых блюд!
Соус красный основной: технология приготовления
Соус на бульонеТеперь бы приготовим еще одну вариацию этого соуса, на основе бульона. Получится сытная, ароматная подлива к рису и гречке, лапше или макаронам, вареной картошке, мясу, печени и любым другим блюдам домашнего стола.
Калорийность – 110 ккал.
Ингредиенты:
- Бульон мясной – 200 мл.;
- Томатная паста или соус – 200 гр.;
- Растительное масло – 3-4 ст.л.;
- Репчатый лук – 1 шт.;
- Соль, черный перец
- Горчица – 1 ст.л.;
- Лавровый лист – 2 шт.;
- Приправы по вкусу.
Пошаговый рецепт:
- Варим мясо, чтобы получить крепкий и густой бульон. Неважно, свиной он будет, говяжий, можно даже куриный: главное натуральный, свежий и покрепче. Во время варки не забываем положить лавровый листик. Пару горошинок перца и слегка подсолить.
- В сотейник или сковородку (глубокую) наливаем подсолнечное маслице.
- Лук надо нашинковать помельче, можно кусочками или полукольцами, но тоненькими.
- Нарезанный лук бросаем на масло, которое успело слегка нагреться. Пусть он подрумянится, но не передержите, чтобы не горел.
- Далее вливаем бульон и томатную пасту. Сразу же подсаливаем при необходимости, бросаем перец, горчицу, приправ на свое усмотрение. Все перемешиваем.
- Делаем огонь слабым, чтобы жидкость не кипела, а спокойно выпаривалась.
- Оставляем сотейник без крышки и ждем около тридцати минут, чтобы масса уварилась примерно вдвое и стала густой.
Ваш основной соус готов!
Соус можно сразу использовать – поливать блюда в тарелках, можно тушить или запекать мясо в его «объятиях», в общем использовать на свое усмотрение.
Рекомендации по приготовлению красного соуса
Варианты приготовления красного соусаС этой подливкой можно экспериментировать, сколько угодно, она от этого станет только лучше. Вот несколько кулинарных рекомендаций, которые помогут сделать готовку прозе, а вкус красного соуса еще ярче:
- Пробуйте применять для жарки не только растительное масло, но и жир: животный, топленый. Сливочное масло, сало. От этого соус станет жирнее и гуще, а вкус улучшится.
- Пробуйте «играть» с овощами. Особенно если сезон весеннее-летний, когда разнообразие овощей и фруктов широк, и просто грех готовить из одного только лука. Например, возьмите лук-порей, добавьте больше свежей зелени, попробуйте положить кинзу. Кладите свежие томаты, перетирая их на терке или в блендере. Попробуйте добавить яблочное пюре, сливы, ягоды.
- Конечно, экспериментируйте со вкусами! Если добавить лимонный сок, сахар, уксус, мед – вкус подливы будет приобретать тонкие приятные оттенки. Попробуйте! Можно добавлять вино или даже пиво, кулинары часто так делают для придания более пикантного оттенка в аромате заправки.
- Специи для кулинара – это как огромная палитра красок для художника. С ними можно экспериментировать просто до бесконечности! Можно использовать готовые наборы, например «для мяса» или «хмели-сунели», таких наборов множество и они прекрасно подходят для приготовления соусов. Можно и самим делать смеси: базилик, чеснок, орегано, кардамон и другие пряности добавят подливке аромата и сделают ее намного вкуснее.
- Если вы любите остроту блюд, сделайте пикантный острый соус. Просто добавьте чили – в свежем виде вместе с зернышками, или в виде сушеного красного порошка. Добавьте немножко чесночка и горчицы, можно хрена или тобаско, ложечку готового кетчупа чили. Острый красный соус будет незаменим для жареного мяса, запеченной курицы, утки, жареной картошки. Вся семья его полюбит!
- Если вам не хватает густоты консистенции, добавляйте муку или пищевой крахмал – буквально одну-две чайных ложечки. Эта хитрость поможет вам сделать подливу более густой и придаст ей приятную равномерную консистенцию. Муку стоит класть в самом начале и очень тщательно ее размешивать, чтобы не было ни одного маленького комочка.
Эти хитрости пригодятся вам на кухне во время приготовления подливки и помогут сделать ее еще вкуснее. Пользуйтесь советами «бывалых» хозяек, но и сами ищите свои хитрости и фантазируйте, ведь кулинария это искусство!
Красные соусы: самые популярные и самые вкусные вариации приготовления
Популярные красные соусыРецептов подлив на основе простого красного соуса – великое множество. Почти в каждом народе и уголке мира есть свои варианты этой подливы, но и наши хозяйки не отстают – придумывают свои новые рецепты. Поделимся самыми вкусными вариациями на тему красного соуса, а вы обязательно попробуйте парочку из них приготовить.
- Это основной красный соус, только с красным «крымским» луком и медом. Попробуйте! Поджарьте красный лучок на сковородке, добавьте специи и зелень, томатную пасту и бульон. Вместо бульона можно просто налить немного водички. Добавьте ложку прозрачного меда или, если его нет – то ложку сахара, лучше тростникового коричневого. Такой соус получится более густым и сладковатым, подойдет к птице и любому мясу на гриле.
- Очень вкусна красная острая подлива. Основа – поджаренный лук, можно с морковкой. Дальше добавляем томатное пюре, пасту или перетертые помидоры. добавляем измельченный перчик чили, чеснок, горчицу. Тушим и подаем сразу в горячем виде. Приготовленный таким образом красный соус подойдет к мясным блюдам просто безупречно!
- А еще можно сделать яблочно-томатный основной соус. Нарежьте яблоки и варите их полчаса, пока не станут мягкими. Затем перетрите в пюре, добавьте помидоры, перетертые в блендере, и тушите в сотейнике. Добавьте специй: корицы, базилика, чеснока, ароматных трав, щепотку острого перчика. Когда вся масса покипит, остудите ее и промелите в блендере для большей воздушности. Ее можно хранить в холодильнике, подавать в холодном виде как кетчуп и кушать с картошкой, овощами, чипсами, мясом и рыбой.
Это далеко не все вариации, но вы уловили суть: на основе красной подливы можно создавать новые интересные рецепты, играясь со вкусами ингредиентов. Попробуйте сами!
Что можно приготовить на основе красного соуса
Мясные рулеты с красным соусомКрасный соус хорош как подлива, его можно подавать в соуснице к мясу, картофелю, плову, овощам, спагетти и к чему угодно хоть каждый день. Но еще с ним можно готовить блюда.
Например – потушить в нем голубцы. Когда вы сформировали голубцы, поджарьте из на сковородке с двух сторон слегка, а затем сложите плотненько в сотейник, залейте вот этой основной заправкой и тушите на медленном огне.
То же можно сделать и с тефтелями, фрикадельками или котлетками. Готовые мясные шарики залейте этой подливкой и немного потушите, пусть пропитаются. Безумно вкусно получится! По такому же принципу можно фаршировать перчик и тушить в подливе.
Можно не только тушить, но и запекать. Например, мясо или курочку: сперва запечь в фольге, затем вынуть, залить массой и запечь еще минут 10. Так же можно поступить с овощами, картошкой. Для запекания в соус лучше добавлять побольше лука и морковки, чтобы получалась густая «шуба».
Заключение
Мы уверены, что после наших рецептов, рекомендаций и хитростей вы полюбите основной красный соус и научитесь готовить его в нескольких вариациях. А попробовав и изучив все тонкости, обязательно придумайте свой авторский вариант этой подливы, который станет вашим секретным оружием!
ВИДЕО:
Технологическая карта «Соус красный основной»
Технологическая карта
Наименование блюда: Соус красный основной.
Рецептура: № 759/3 «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий», 1998 год.
Выход: 1000.
Краткое описание технологического процессаКраткая характеристика готового блюда
Нарзанные лук морковь пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование ещё 10-15 мин. Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160С, периодически помешивания до приобретения светло-коричневого цвета. Охлажденную до 70-80С пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45-60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают протирая разварившиеся овощи, и доводят до кипения.
Соус красный можно использовать для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют маргарином столовым.
Внешний вид – однородная масса без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей.
Вкус и запах – насыщенного мясного бульона с кисло-сладким привкусом, с ароматом пассерованных овощей и специй.
Цвет – от коричневого до коричнево-красного.
Консистенция – жидкой сметаны, эластичная.
Срок реализации: 3 часа с момента приготовления при температуре хранения 70-75С.
№ п/п
Наименование продуктов
Норма сырья на 1 литр
Вес брутто, гр
Вес нетто, гр
1
23
4
5
6
7
Бульон коричневый
Кулинарный жир
Мука пшеничная
Томатное пюре
Морковь
Лук репчатый
Сахар
—
20
50
100
100
24
15
1000
20
50
100
80
20
15
Выход:
—
1000
Соус красный с кореньями (ТТК3626) технологическая карта
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус красный с кореньями
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус красный с кореньями вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | |||||||||
| БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | ||||||
| ТО | О | ТО | О | ТО | О | ||||||
| Соус красный основной | |||||||||||
| ПФ | — | 800 | — | 800 | — | 800 | |||||
| 125 | 100 | 188 | 150 | 250 | 200 | ||||||
| Морковь | |||||||||||
| Лук репчатый | 89 | 75 | 119 | 100 | 119 | 100 | |||||
| Лук-порей | 66 | 50 | — | — | — | — | ||||||||||||
| Репа | 53 | 40 | 67 | 50 | 93 | 70 | ||||||||||||
| Или брюква | 51 | 40 | 64 | 50 | 90 | 70 | ||||||||||||
| Петрушка (корень) | 40 | 30 | 27 | 20 | 13 | 10 | ||||||||||||
| Или сельдерей (корень) | 44 | 30 | 29 | 20 | 15 | 10 | ||||||||||||
| Жир животный | ||||||||||||||||||
| топленый, пищевой или | 45 | 45 | 45 | 45 | 45 | 45 | ||||||||||||
| кулинарный жир | ||||||||||||||||||
| Горошек зеленый | ||||||||||||||||||
| консервированный | 46 | 30 | 46 | 30 | 31 | 20 | ||||||||||||
| Фасоль стручковая | ||||||||||||||||||
| консервированная | 50 | 30 | 33 | 20 | — | — | ||||||||||||
| Вино* | 100 | 100 | 50 | 50 | — | — | ||||||||||||
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 | ||||||||||||
- * Используются вина типа мадеры, муската, малаги, портвейна.
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Овощи и лук нарезают дольками или брусочками, пассеруют, соединяют с соусом красным основным, добавляют душистый перец горошком и варят 10—15 мин. В конце варки кладут зеленый горошек, нарезанные стручки фасоли, соус доводят до кипения и добавляют подготовленное вино. Соус можно готовить и без вина.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Инженер-технолог:
Соус красный основной с вином (ТТК5810) технологическая карта
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус красный основной с вином
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус красный основной с вином вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто, г \ Нетто, г
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В готовый соус красный основной добавляют подготовленное вино и заправляют маргарином.
Для остроты можно добавить соус Южный в количестве 30-50 грамм на 1 кг соуса.
Подают соус к блюдам из отварного и жареного мяса, птицы и дичи.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Инженер-технолог:
Приготовление соуса красного основного
«№ 6 Агротехникалық колледжі» КММ
Управление образования Акмолинской области
КГУ «Агротехнический колледж № 6»
Методическая разработка урока производственного обучения
На тему: Приготовление соуса
красного основного
Мастер п/о 1 категории: Косенко Т.П
Астраханка
1.Сабақ бағдарламасы
Общая тема: Соусы.
2.Сабақ тақырыбы:
Тема урока: Приготовление соуса красного основного и его производных.
3.Сабақ мақсаты:
Тип урока: Урок совершенствования знаний, формирование практических умений.
4. Оқыту әдісі:
Метод обучения: Объяснительно – иллюстративный с элементами беседы, инструкционно – технологических карт, практический.
5.Мақсаты:
Цели урока:
Білімділік:
Образовательная: Закрепить теоретические знания и умения по обработке рыбы на чистое филе, полученные на уроке технологии приготовления пищи, научить учащихся приготовлению соуса красного основного и его производных, соблюдая правила санитарии и безопасные методы труда.
Дамытушылық:
Развивающая: Развивать творческую активность, аккуратность, четкость применяя знания на практике, умение самостоятельно анализировать свои действия.
Тәрбиелік:
Воспитательная: Воспитать чувство ответственности за выполненную работу, формирование культуры труда и эстетического вкуса.
6. Ожидаемые результаты: Усвоение учащимися данной темы при самостоятельном выполнении практических заданий, умение анализировать свои действия.
7. Пәнаралық байланыс:
Межпредметные связи: «Технология»- технология приготовления соусов. «Основы микробиологии, санитарии и гигиены»- санитарные требования в горячес соусном цехе, «Физиология питания» — пищевая ценность соусов, «Калькуляция и учет» — расчет количества сырья, работа со «Сборником рецептур».
8. Жабдық:
Оборудование: Посуда, рабочие столы, на плитная посуда, сковорода, ножи, электрическая плита, сита, разливные ложки.
9. Азық-түліқ:
Продукты: лук, мука, морковь, масло. . 10.МТО: инструкционно — технологические карты, технологические схемы.
Сабақтың барысы
Ход урока
Ұйымдастыру кезені:
Организационная часть: Мастер проверяет наличие учащихся по журналу, внешний вид и наличие спец. одежды.
Кіріспе нұскау:
Вводный инструктаж: Мастер п/о сообщает тему занятий, учебную и воспитательную цели, повторяет теоретическую часть.
На слайдах мастер производственного обучения показывает соус красный основной и его производные. Информирует о значении изучения этой темы, о значении соусов в питании человека.
Прежде, чем приступить к изучению новой темы, вспомним уже пройденный на уроках технологии приготовлении пищи изученный материал:
Сұрақ жауап:
Вопросы учащимся:
1.Как подразделяются соусы по температуре подачи ? (горячие и холодные)
2.Как подразделяются соусы по цветы? (красные и белые)
3.Соусы, какой консистенции используются для поливки и тушения блюд? (жидкие).
4.Каково использование густых соусов? (для фарширования, добавления в блюда в качестве связующей основы)
5.Как обрабатывают пищевые кости для приготовления коричневого бульона? (обжаривают в жарочном шкафу).
6.Какой водой заливают подготовленные кости для варки бульонов? (холодной).
7.Как называется пассировка которую готовят без нагревания? (холодная).
8. Техника безопасности.
По ответам на заданные вопросы мастер судит о степени усвоения материала, комментирует их, закрепляет ответы показом слайда : «Соус красный». Затем переходит к объяснению новой темы,расматривая следующие вопросы:
Сұрақ: Вопросы: | Жауап: Ответ: |
Соус красный основной. Соус красный с луком и огурцами. Соус красный с кореньями. | Соусом называют дополнительный компонент блюда , характеризирующийся полужидкой консистенцией, используемый в процессе приготовления или подаваемый к готовому блюду. Соусы классифицируют по потемпературе подачи – горячие, холодные. По цвету – красные и белые. В зависимости от жидкой основы- соусы на бульонах, на отварах, на молоке, сметане, сливочном масле, растительном масле, уксусе. Для приготовления красного соуса основного используют красную пассировку и коричневый бульон, пассированные овощи с томатом, соединения подготовленных компонентов и варки соуса, введение в соус вкусовых и ароматических продуктов- заправки соуса, процеживания. Из обжаренных костей варят коричневый бульон и процеживают его. Морковь, лук, петрушку мелко нарезают и пассируют на жире 5-10 мин. приготавливают красную мучную пассировку, охлаждают ее до 70-80 С и помешивая. Соединяют с частью бульона(1:4) до образования однородной массы. Коричневый бульон (оставшуюся большую часть) доводят до кипения и вливают в него разведенную пассировку. закладывают пассированные с томатом овощи и варят соус в течение 1 ч при слабом кипении. За 10-15 мин до конца варки в соус добавляют соль, перец , сахар, лавровый лист. Затем его процеживают через сито и протирают разваренные овощи, вновь доводят до кипения для стерилизации и увеличения срока хранения соуса. Если красный основной соус используют для подачи к блюдам, то в него кладут кусочки маргарина и перемешивают. Чтобы при хранении соуса не образовалась пленка, на его поверхность кладут небольшие кусочки маргарин (защипывают) . Красный соус основной используют для подачи к жареным мясным котлетам, рулету, зразам, сосискам и другим блюдам. На основе красного соуса приготавливают производные соусы. Приготавливают красный соус основной. Репчатый лук мелко рубят, рассируют и проваривают с уксусом, лавровым листом и перцем горошком. Маринованные корнишоны мелко рубят. Если их заменяют солеными огурцами, то предварительно очищают от кожицы и семян и слегка отжимают. Подготовленный лук соединяют с красным соусом, варят 10-15 мин, добавляют соль, сахар, рубленные корнишоны и доводят до кипения. Удаляют перец и лавровый лист, заправляют маргарином. Корнишоны можно не класть в соус, а посыпать ими блюдо. Готовый соус обладает необычным кисловато –острым вкусом. его подают к филе, лангету, котлетам, биточкам и другим мясным блюдам. Морковь, петрушку. Сельдерей, лук репчатый, перец сладкий стручковый нарезают тонкой соломкой и пассируют на масле , соединяют с соусом красным, добавляют душистый перец горошком и варят 10-15 мин. в конце варки добавляют зеленый горошек, нарезанные ромбиками стручки фасоли, вино, доводят до кипения. Используют для тушения мяса и тефтелей. соус можно готовит без вина. |
Учитывая межпредметные и внутрипредметные связи , мастер п.о ставит перед уч-ся вопросы на повторение изученного материала.
Сұрақ Вопросы. | Жауап Предполагаемые ответы уч-ся. |
1.По каким признакам классифицируют соусы? 2.Какие пассировки и бульоны используют для приготовления соусов? 3.Какой запах имеет красная сухая пассировка? | Соусы классифицируют по потемпературе подачи – горячие, холодные. По цвету – красные и белые. В зависимости от жидкой основы- соусы на бульонах, на отварах, на молоке, сметане, сливочном масле, растительном масле, уксусе. Мучные пассировки в зависимости от способа приготовления делят на сухую и жировую, по цвету – на красную и белую. Пассировку которую готовят без нагревания называют холодной пассировкой. Бульоны — мясокостный, белый, коричневый. Красная сухая пассировка имеет запах каленого ореха. |
Далее мастер показывает учащимся приготовление красного соуса основного. Заканчивая вводный инструктаж мастер дает пояснение по технологической карте, раставляет учащихся по рабочим местам. Затем учащиеся приступают к выполнению упражнений, цель которых приобрести знания, умения и навыки по данной теме.
Ондірістік оқыту жұмысының бастауы:
Начало учебно-производственной деятельности:
1.варка бульона из обжаренных костей,
2.пассирование муки,
3. пассирования овощей вместе с томатом,
4.соединение подготовленных компонентов ,
5. варки соуса,
6.введение вкусовых и ароматических продуктов,
7. процеживания и доведения до готовности.
Тапсырма және тағамдағы нұскау:
Упражнение и текущий инструктаж: В процессе самостоятельного выполнения упражнений, мастер контролирует действия учащихся, в приготовлении котлетной массы и полуфабрикатов из нее.
Мастер проводит целевые обходы:
Все ли учащиеся приступили к работе.
Нет ли организационных неполадок
Проверка рабочего места
Помочь тем, у кого есть затруднения,
Техника безопасности.
Қорытынды нұскау:
Заключительный инструктаж:
На заключительном инструктаже мастер проверяет:
Анализ выполненых работ
Показ лучших работ
Сравнение выполненых работ
Сообщение оценок
Уборка рабочего места
Оценка выполненых работ
Выдача домашнего задания
Используемая литература : Н.Анфимова .
Немного истории.
Рассказывают , что когда Талерайна – известного французского диплома — спросили , в чем он видит разницу между национальным характером своих соотечественников и жителей туманного Альбиона, тот немного подумав . ответил: «В Англии имеется триста религий и три соуса, а во Франции три религии и триста соусов!» конечно , это только шутка. Однако в ней есть доля истины – соусы – показатель поварского мастерства. Не даром в ресторанных кухнях сл времен Средневековья существует должность повара – соусника.
Задание № 1 – история изобретения соуса майонез.
Задание №2 – история происхождения кетчупа.
Майонез.
Слово «майонез» — географического происхождения и связано с названием города Маон — столицы испанского острова Менорка, входящего в состав Балеарских островов. Как указано в одном из французских энциклопедических словарей, Маон был завоёван герцогом Ришелье. В 1758 годубританцы осадили этот город. У французов иссякли запасы продовольствия, за исключением яиц и оливкового масла. Из этих продуктов повара готовили яичницу и омлеты, которые изрядно надоели французским офицерам. Герцог Ришелье приказал своему повару приготовить какое-нибудь новое блюдо. Находчивый повар взбил яйца с маслом и приправил эту смесь солью и пряностями. Понравившийся соус назвали «майонезом»,
На самой Менорке майонез называется salsa mahonesa (маонский соус).
Вполне возможно, что этот простой соус довольно древний и возник независимо в нескольких местах Средиземноморья — там, где есть оливковое масло и яйца.
Существует и ещё одна версия, что майонез произошел от соуса айоли (чеснок, перетёртый с оливковым маслом), известного с незапамятных времен.
Кетчуп.
Прародиной кетчупа считается Китай. В XVII веке в Англию из Азии ввезли соус, приготовленный из анчоусов, грецких орехов, грибов и фасоли. Также он включал рассол засоленной рыбы или моллюска, специи, чеснок и вино — в старейший сохранившийся рецепт томаты не входили. В Англии его называли catchup или ketchup. Приправа оказалась удачной и быстро распространилась в Европе. От начального варианта сейчас остались только малоизвестные рецепты кетчупа из грибов и оливок. Рецепты кетчупов на основе томатов появляются в американских кулинарных книгах с начала XIX века. Раньше других, в 1801 году, появился в печати рецепт Сэнди Эдисона. Позднее (в 1812 г.) был опубликован рецепт Джеймса Миза. В 1824 г. рецепт кетчупа на основе томатов появляется в кулинарной книге Мэри Рэндольф «Домохозяйка из Вирджинии»
Модифицированный рецепт кетчупа, который широко распространён сейчас, появился в начале XX века в США в результате обсуждения необходимости применения консерванта бензоата натрия. Промышленники, в частности Генри Дж. Хайнц, производили кетчуп на основе густой томатной пасты, полученной вакуумным выпариванием без нагрева. В отличие от невыпаренного томатного сока, паста может долго храниться при комнатной температуре. Со временем густота стала самоценным свойством кетчупа, и для её достижения некоторые производители добавляют крахмал. Концерн Heinz остаётся крупнейшим производителем кетчупа до настоящего времени. О густоте кетчупа на примере продукта этой фирмы можно судить по тому, что скорость его вытекания из бутылки равна 0,028 мили в час (примерно 45 метров в час).
Игра «Шпаргалка»
Соус красный основной.
Из ___________ костей варят __________бульон и процеживают его. Морковь, __________, петрушку мелко нарезают и _________ на жире 5-10 мин. затем вводят ___________ и пассируют вместе 10-15 мин.
Приготавливают ___________ сухую пассировку, охлаждают ее до _______С и , помешивая . соединяют с частью бульона.
Бульон доводят до кипения, вливают в него разведенную пассировку, закладывают пассированные с томатом пюре овощи и варят в течение _______при _______________ кипении. За ________ мин.до конца варки в соус добавляют соль, ____________, ___________, молотый перец. Соус _________ через сито и ______________ разварившиеся овощи, вновь доводят до кипения. Чтобы при хранении соуса не образовалась ________,
на его поверхность кладут небольшие кусочки ____________(защипывают).
Соус белый основной.
Варят _________бульон. Коренья и лук нарезают _________. В посуде с толстым дном пассируют ___________ на маргарине до _________цвета. ______________белую пассировку разводят в несколько приемов________
Мясным бульоном, размешивают до образования однородной массы и варят _____________, во время варки с поверхности снимают __________. В готовый соус добавляют соль, ________________, затем _________________, _______________ разварившиеся овощи и вновь доводят до кипения. Готовый соус заправляют _____________, защипывают поверхность, чтобы не образовалась _________, и хранят на _____________. Если белый основной соус применяют для приготовления производных соусов, супов, то его заправляют __________ и _______________.
Игра «Третий лишний»
Обучающиеся выбирают карточки с названиями трех соусов. Задание – определить что лишнее, обосновать ответ.
Соус яблочный
Соус абрикосовый
Соус красный кисло- сладкий.
Соус хрен
Соус хрен со сметаной
Соус сметанный с хреном.
Заправка горчичная
Заправка горчичная с желтками
Масло с горчицей
Соус польский
Соус голландский
Соус белый с яйцом.
Технологическая карта
Брутто Нетто
№ 824 Соус красный основной.
Бульон коричневый — 1000
Жир живот. 20 20
Мука пшен 50 50
Томатное пюре 100 100
Морковь 100 80
Лук репч. 24 20
Сахар 15 15
Выход: — 1000
Нарезанные лук, морковь, пассируют с жиром , добавляют томатное пюре и продолжают пассировать еще 10-15 мин. Просеянную муку пассируют при температуре 150-160 С , помешивая до светло – коричневого цвета. Охлажденную мучную пассировку разводят теплым бульоном , тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон. Затем вводят пассированные с томатом овощи и варят 45-60 мин. в конце варки добавляют соль, сахар, перец, лавровый лист. Соус процеживают и протирают разварившиеся овощи. Доводят до кипения.
Подают к блюдам из котлетной массы , субпродуктов, сосискам и сарделькам.
Технологическая карта
Брутто Нетто
№ 828. Соус красный с луком
и огурцами.
Соус красный основной №824 — 900
Лук репчатый 238 200
Маргарин 30 30
Уксус 9-% ный 65 65
Маргарин столовый 20 20
Огурцы маринован. 91 50
Выход : — 1000
Мелко нарезанный лук пассируют, добавляют уксус, перец, кипятят 5-7 мин., соединяют с соусом красным основным, варят 10-15 мин., добавляют мелко нарезанные припущенные маринованные огурцы, очищенные от кожицы и семян. Соус заправляют маргарином.
Подают соус к блюдам из отварного и жареного мяса и к рубленым изделиям из мяса.
Соусы. Введение
☞ Соусы являются составной частью большого ассортимента горячих и холодных блюд из овощей, круп, макарон, мяса, рыбы и других продуктов. Они разнообразят и дополняют вкус блюда, повышают его питательную ценность.
Соусы подразделяются на две группы — горячие и холодные.
В зависимости от исходных продуктов различают горячие соусы на мясном и рыбном бульонах, грибном отваре, сметанные, молочные и яично-масляные. К холодным соусам относятся майонез, соусы овощные, заправки и желе. В группу соусов включены смеси масляные, соусы сладкие и сиропы.
Соусы на мясном бульоне подразделяются на красные и белые. На рыбном бульоне, так же как и на мясном, готовят соусы красного и белого цвета.
По технологии приготовления различают соусы основные и производные от них. Производный соус готовят из основного с добавлением в него различных продуктов.
В рецептурах основных соусов предусмотрены потери в размере 2,5-3%, имеющие место при приготовлении на их основе производных соусов.
Норма вложения продуктов дана из расчета на 1 кг готового соуса; расход соли, перца и лаврового листа в рецептурах не указан.
Расход специй на 1 кг соуса следующий: соли — 10 г, перца — 0,5 г, лаврового листа — 0,2 г; на маринад, кроме того, гвоздики — 1 г, корицы — 1 г. Для приготовления соуса молочного используется только соль в количестве 8 г.
Исходя из особенностей национальных блюд лавровый лист в соусы, используемые для этих блюд, можно не добавлять.
При замене одних продуктов другими руководствуются данными, приведенными в табл. 36 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд».
В рецептурах указывается кислота лимонная, которая может быть заменена соком лимона, из расчета: 1 г кислоты лимонной заменяется 8 г сока лимонного, получаемого из 20 г лимона. Кислоту лимонную растворяют в теплой кипяченой воде (1:5) и вводят в готовый соус.
СОУСЫ ГОРЯЧИЕ
Соусы для горячих блюд приготовляют на бульонах (мясном, рыбном), грибном и овощном отварах, молоке, сметане. Для придания соусам того или иного вкуса используют томатное пюре, коренья, лук репчатый, грибы, огурцы, каперсы, хрен, горчицу, уксус, виноградное вино. Кроме уксуса, в качестве приправ используют сок лимонный или кислоту лимонную, а также рассол соленых огурцов, помидоров.
Из пряностей в соусы добавляется черный и душистый перец, лавровый лист, гвоздика, мускатный орех и т.д. и пряные овощи — зелень петрушки, сельдерея, эстрагона в свежем и сушеном виде и др.
Пряности в соус кладут за 10-15 мин до окончания его приготовления, лавровый лист — за 5 мин до конца варки, молотый красный и черный перец — в готовый соус.
Вино следует вводить также в готовый соус. Вино наливают в нагретую посуду, которую закрывают крышкой, дают вскипеть и быстро вливают его в соус.
Готовый процеженный соус заправляют маргарином или маслом сливочным, которые кладут кусочками массой 3-5 г, и тщательно промешивают до полного соединения масла с соусом. Затем соус нагревают до температуры 80-85°С, но не кипятят, иначе масло выделится на поверхность соуса. Заправка жиром повышает калорийность, улучшает вкус и консистенцию соуса, делает его более однородным.
В рецептурах, где не указан жир на заправку соусов, следует использовать 70-80% жира, указанного в рецептуре. Остальное количество жира добавляют в соус мелкими кусочками в период его хранения на мармите, чтобы не допустить образования пленки на поверхности соуса.
Горячие соусы хранят в посуде с закрытой крышкой на мармите при температуре 75-80°С.
СОУСЫ МЯСНЫЕ КРАСНЫЕ
Ассортимент соусов мясных красных довольно разнообразен. Для их приготовления во всех случаях используют соус красный основной или пасту соусную промышленного производства.
Соус красный приготовляют на коричневом мясном бульоне и муке пшеничной, поджаренной до светло-коричневого цвета (красная пассеровка), с добавлением томатного пюре, лука, кореньев и специй. Муку пшеничную для соусов красных поджаривают без жира.
Для приготовления производных соусов в соус красный основной добавляют лук, грибы, огурцы соленые, вино, горчицу и другие продукты, которые придают им своеобразный вкус и обусловливают их название.
Соус красный основной
Соусы вносят разнообразие в любую кухню, добавляют пикантности, помогают придать пище совершенно другой вкус. Сам по себе красный соус не является блюдом, но рецепт правильно подобранного соуса способен улучшить и, даже, «исправить» вкус неудавшегося кушанья. А для некоторых блюд соус и вовсе является непременным компонентом.
Как приготовить красный соус?
В основе рецепта красного соуса лежит томат и одно обязательное условие – поджаривание муки. Мука является загустителем, если ее не поджарить, то соус будет иметь неприятный вкус, а его консистенция получится тягучей.
Рецепт красного соуса
Красный соус основной является отличной основой для приготовления других соусов — с луком, грибами, вином, уксусом и другими специями. Вы можете экспериментировать со вкусами, искать тот редкий ингредиент, который придаст вашему рецепту красного соуса особую пикантность.
Ингредиенты:
- лук репчатый – 1 шт.;
- морковь – 1 шт.;
- корень петрушки – 30 г;
- мука пшеничная – 40 г;
- бульон – 500 мл;
- масло сливочное – 20 г;
- томатная паста – 30 г;
- соль, сахар, перец – по вкусу.
Приготовление
Разогреть сковородку на огне, всыпать муку и прожарить ее до золотистого цвета. Затем сковородку отставить в сторону и дать ингредиенту остыть. Влить в муку тонкой струйкой бульон и хорошо размешать, чтобы не было комочков. Нарезать мелко лук, морковь, корень петрушки и пассировать на разогретом масле на сковороде. Добавить томатную пасту, довести до кипения. После этого влить бульон, разведенный с мукой, перемешать и еще раз довести до кипения при закрытой крышке. На небольшом огне варить около 10 минут. В конце приготовления красного соуса добавить соль, перец, сахар. Готовый соус процедить, из овощной массы с помощью блендера сделать пюре. Все перемешать и еще раз довести до кипения. 
Соус готов, теперь его нужно остудить и можно подавать к столу.
Красный соус для мяса
Если вы хотите подать красный соус к мясу, готовить его следует на мясном бульоне и в конце приготовления добавить на сковородку 1-2 столовые ложки портвейна и столько же сливочного масла.
Красный соус к рыбе
Чтобы подчеркнуть вкус рыбного блюда, приготовьте соус красный основной на рыбном бульоне, добавьте к овощам 2-3 порубленных маринованных огурчика, 5-6 оливок и ломтик лимона.
Какой бы рецепт красного соуса вы не выбрали, будьте уверены, что ваше блюдо заиграет новыми красками и приятно удивит гостей!
