Приготовление вина из дальневосточного винограда Часть 1. Как сделать вино из дальневосточного винограда в домашних условиях

как сделать в домашних условиях

Виноделие сейчас возрождается и переживает новую эпоху. Люди стремятся все больше потреблять натуральные продукты без химии и добавок. Вино не является исключением. Потому готовят алкогольный напиток самостоятельно из подаренных природой ингредиентов, в том числе и из дальневосточного винограда.

Калорийность и польза самодельного вина

Обычно диетологи не рекомендуют употреблять спиртные напитки, в том числе и вино. Но что, если оно домашнее? Калорийность такого продукта зависит, в первую очередь, от способа производства. Определить ее можно следующим образом:

самым низкокалорийным считается сухое вино. В 100 граммах готового продукта содержится всего 60-80 Ккал. Все это благодаря тому, что в процессе производства сахара добавляется минимальное количество и в процессе брожения весь он «сбраживается»;
полусладкое вино существенно отличается этим показателем. В 100 граммах его будет уже от 100 до 150 Ккал. В процессе изготовления в продукт добавляют значительное количество сахара, что является очень важным при подсчете калорий;
крепленое домашнее вино по калорийности уступает разве что ликеру. Брожение в нем останавливают путем добавления спирта, который сам по себе очень калорийный продукт. Потому в 100 граммах готового вина содержится около 250 Ккал;
белое вино по данному показателю походит на сухое и содержит в 100 граммах всего около 90 Ккал;
домашний портвейн очень вкусный, только вот при его изготовлении в продукт добавляют не только калорийный спирт, но и сахар. Благодаря этому в 100 граммах портвейна может содержаться 170 ккал;
ликер является лидером среди домашних алкогольных напитков по калорийности. В 100 граммах этого напитка содержится аж 350 ккал. Ведь продукт является смесью спирта и сахара, а аромат создается за счет добавления фруктов. Именно поэтому ликеры строго запрещены к употреблению диетологами.

В полезности домашнего вина сомневаться не приходится. Оно не только повышает иммунитет, но и влияет на кроветворение, повышает аппетит.

Домашнее вино является полезным и не содержит консервантов

Всего 30 граммов этого напитка перед ужином усилят выделение желудочных соков, что способствует быстрому перевариванию пищи и ее усвоению. Небольшие дозы вина расширяют кровеносные сосуды. Кроме того, оно богато на витамины А и В, С, Е, РР, содержит в своем составе огромный комплекс микроэлементов (железо, йод, магний, калий и мн.др.), органические кислоты.

В домашнем вине отсутствуют консерванты. Ввиду этого при лечебном питании, если предусмотрено употребление вина, то лучше всего пить именно домашний продукт.

Подбор сорта для изготовления

Дальневосточные сорта винограда, которые очень хорошо подходят для изготовления вина, адаптированы к суровым погодным условиям. Многие из них – дикие и дикорастущие, с присущей им повышенной морозостойкостью.

Для виноделия лучшими принято считать:

Сорт Экспресс хорошо подходит для приготовления домашнего вина

Из них можно получить вино не просто высокого качества, но еще и с прекрасным ароматом. В свежем виде все эти сорта характеризуются очень кислым вкусом, потому их практически не употребляют. Зато в виноделии этот недостаток становится преимуществом. Готовый продукт обладает тонкой кислинкой.

Отдельно стоит отметить сорт Амурский, который помимо большого содержания кислоты имеет в воем составе еще и много сахаров. Сам куст растет очень быстро, отличается высокой урожайностью, кисти крупные, а плоды обладают правильной округлой формой и красивым сизым цветом. На ягодах имеется много природных дрожжей, что очень хорошо сказывается на дальнейшем процессе брожения.

Подготовка к изготовлению

Для начинающего винодела полезно узнать, какими инструментами и приспособлениями нужно запастись и с чего начинать процесс приготовления.

Первым делом надо подумать о том, где будет происходить брожение сусла. После этого вино следует процедить и отправить на хранение.

Для этого пригодятся:

банки из стекла большой емкости;
кадки и бочки из дуба;
баки, изготовленные из нержавеющей стали.

Для хранения вина можно использовать дубовые бочки небольшого объема

А вот пластиковую посуду использовать крайне нежелательно, поскольку готовая продукция может со временем приобрести неприятный привкус.

Для хранения вина лучше взять емкость из темного стекла. Именно в такой посуде продукт будет лучше всего сохраняться и не потеряет вкусовые качества.

Чтобы измельчить сырье, потребуется дробилка для фруктов. Инструмент может быть как ручной, так и механический. Для небольшого объема производства вполне сгодится и ручной, а если винограда переработать нужно много, то лучше приобрести автоматический агрегат.

Сок от мезги отделяют при помощи пресса, который также может быть не только ручным, но и механическим. Понадобится и винный спиртометр, который поможет оценить характеристики готового продукта.

Отделение мезги от виноградного сока с помощью пресса

Выбор рецепта и подготовка сырья

Выбор рецептуры напрямую зависит от вкусов винодела. Если есть желание сделать полностью натуральный напиток, избегая добавления сахара, то нужно выбирать идеальное сырье. Виноград должен быть вызревший, с высоким содержанием сахаров. Перезревшие ягоды собирать не желательно.

Дальневосточные сорта винограда не переносят излишней влажности. В таких неблагоприятных условиях урожай быстро начинает покрываться серой гнилью и становится непригодным для дальнейшего использования в виноделии.

Сырье перебирают и отбрасывают непригодные ягоды. При выборе рецептуры надо учитывать маленькую особенность: дальневосточные сорта винограда являются кислыми. Ввиду этого приготовить вкусный напиток можно не по первому попавшемуся рецепту, а лишь по тому, который предусматривает использование в своем составе кислых ягод.

Как сделать вино из дальневосточного винограда в домашних условиях

Первым делом нужно перебрать сырье и отделить ягоды от веточек. Отбирать нужно только спелые виноградинки, которые содержат в своем составе максимум сахара и минимум кислоты. Если применять недозревшие плоды, то готовый продукт может получиться довольно кислым, что понравится не всем. Ни в коем случае не надо мыть отобранные для брожения ягоды, ведь таким образом смываются дрожжи.
При ручном варианте приготовления, если урожай не слишком большой, плоды разминают руками, одев предварительно резиновые перчатки. Чтобы сок не разбрызгивался во все стороны, руки стараются держать как можно ближе ко дну емкости.
Чтобы насекомые не садились на приготовленную смесь, ее накрывают марлей, сложенной в несколько слоев. При этом кислород беспрепятственно проникает сквозь ткань и активизирует процесс брожения.
Полученную массу помещают в теплое помещение (температура не должна быть ниже 18 градусов) и выдерживают в течение 2-3 суток. Определить начало процесса брожения не сложно: на ягодах появляется характерный белый налет, а также ощущается кислый запах.
Следующим этапом будет отделение сока от мякоти. Произвести процедуру можно как при помощи пресса, так и марли. При небольших объемах смесь процеживают через марлю, тщательно отживая мезгу. В готовый сок добавляют сахар и тщательно перемешивают, чтобы кристаллы хорошо растворились.
Полученную жидкость переливают в емкость для брожения и устанавливают на нее водный затвор, который и будет служить индикатором того, как идет процесс. Посуду возвращают в теплое место и оставляют на 25-50 дней, пока вино не «переиграет».

Брожение вина происходит в темном месте в течение 25-50 дней

Когда же закончится реакция? Определить этот момент довольно просто. Вино должно стать светлым, прекратить газовыделение, водяной затвор больше не должен булькать, а на дне появится характерный осадок.

В это время жидкость нужно отделить от образовавшегося осадка. Для этого используют резиновую трубочку. Полученный продукт разливают в стеклянную посуду и отправляют на пару месяцев в подвал, чтобы он настоялся и приобрел глубокий вкус, а также более насыщенный аромат.

По прошествии указанного времени вино следует достать, еще раз профильтровать и разлить в чистую посуду. Оно полностью готово к употреблению.

Дальневосточный виноград нашел применение в виноделии. Его своеобразный вкус становится настоящей изюминкой готового напитка. Однако характеристики самого вина напрямую зависят от качества отобранного сырья и от соблюдения процедуры приготовления. Винодел в точности должен соблюдать всю описанную технологию, любое отклонение непременно скажется на вкусовых качествах напитка.

profermu.com

Домашнее вино из дальневосточного винограда

Содержание страницы

Амурский (уссурийский или дальневосточный) дикорастущий виноград — ценный представитель тайги. По составу биологически активных веществ его плоды превосходят многие ягодные растения.

Ягоды этого винограда довольно крупные (до 1,5 см), круглые, кожица толстая. Грозди крупные с большим количеством очень сочных ягод. Их окраска может быть от темно фиолетового или темно-синего оттенка до черного с матовым налетом. Вкус варьируется от ощутимой кислинки до сладких ноток.

Это растение отлично приспособлено к климатическим условиям края, его с удовольствием культивируют местные жители на приусадебных участках и дачах.

Из амурского винограда, а также и из различных дальневосточных сортов, полученных путем селекции на основе местного дикого винограда, можно сделать отличное домашнее вино.

Надо подобрать подходящий рецепт виноградного вина, скорректировав процесс с учетом особенностей дальневосточного винограда. При этом подойдет рецепт как для белого вина (брожение на соке), так и для красного (брожение на мезге).

Ягоды амурского винограда могут набирать 22–23% сахаристости. Это хорошие показатели, чтобы использовать этот сорт для производства виной продукции в домашних условиях. Чтобы сделать качественный напиток с гармоничным вкусом, надо очень точно подобрать количество сахара, который придется обязательно добавлять в сусло.

Плоды амурского винограда отличаются от выращенных в южных регионах более кислым вкусом.

Выбор рецепта и подготовка сырья

Если вы все-таки хотите использовать классический рецепт и сделать натуральное вино без добавления сахара, то необходимо позаботиться о высоком качестве сырья, подбирать спелый виноград с наиболее высоким содержанием сахара. Не желательно использовать переспевшие ягоды.

Дальневосточный виноград не любит сырости, в условиях большой влажности плоды быстро покрываются серой гнилью, которая делает их непригодными для переработки.

Необходимо тщательно перебрать сырье для винной заготовки, убрать все испорченные ягоды.

Также надо очень тщательно следить за процессом брожения, чтобы при необходимости вовремя поддержать брожение порцией свекольного сахара.

Итак, кисловатый вкус дальневосточного винограда не помеха для успешного домашнего виноделия. Желание, подходящий рецепт и, конечно же, соблюдение технологию изготовления этого вкусного натурального напитка – основные составляющие отличного результата.

Рецепт вина на мезге

Если вы новичок в виноделии, то выбирайте для первой попытки наиболее простой рецепт получения вина в домашних условиях. Виноделие – процесс творческий, но вносить изменения и дополнения в стандартный рецепт можно только на основании полученного ранее опыта.

Для приготовления хмельного напитка из дальневосточного винограда потребуется:

виноградные кисти – 3 кг;
вода (чистая, без примесей) – 4,5 л;
сахар – 2,5 кг.

Это рецепт вина по красному (брожение на мезге). Винные дрожжи или дрожжевую закваску не добавляют, домашнее вино будет бродить на природных (диких) дрожжевых грибах, которые есть на поверхности виноградин.

Но если сбор винограда проходил после обильных дождей, можно добавить в бродильную емкость гость качественного изюма темных сортов (изюм не мыть!).

Кисти положить в кастрюлю (эмалированную или из нержавейки). Размять руками или толкушкой. Надо раздавить каждую ягодку, а вот веточки и косточки сильно давить не стоит.
Полученную массу можно оставить в этой же емкости или перелить в стеклянную бутыль с широким горлышком или глиняную макитру.Не забывайте о чистоте: посуда и все инструменты, которые вы используете при изготовлении вина, должны быть тщательно вымытыми. Емкости желательно стерилизовать или обдать кипятком. Это необходимо, чтобы в винную заготовку не попали посторонние микроорганизмы, которые могут испортить вино.
Стоит учесть, что мезга должна находиться в посуде, объем которой останется незаполненным на четверть, как минимум. В идеале свободной должна быть треть объема.
В бродильную емкость килограмм сахара и всю, указанную в рецепте, воду. Перемешать. Посуду накрыть марлей. Мезга должна активно бродить при температуре 18-24о около недели. Перемешивать содержимое емкости необходимо каждый день.
Затем надо смесь процедить через марлю, отжать. Жмых больше не понадобится. В сок (сусло) добавить еще килограмм сахара, перемешать. Перелить жидкость в стеклянную бутыль (сулею) подходящего объема (не менее 1/4 емкости должна быть свободной).
Через две недели надо добавить остаток сахара (0,5 кг). Для этого надо снять затвор, с помощью шлангочки слить примерно литр сусла в чистую банку с сахаром. Размешать до его полного растворения. Перелить сладкий раствор обратно в бутыль, снова закрыть горлышко затвором.
Когда брожение закончится (перестанет выделяться газ, жидкость станет прозрачной). Необходимо аккуратно снять молодое вино с осадка, профильтровать, разлить по чистым бутылкам и отправить на хранение в погреб.
Бутылки должны быть плотно укупорены. Через месяц вино из дальневосточного винограда можно подавать к столу. Для улучшения вкуса его лучше выдержать три месяца. Хранят вина в холодном помещении (до 15о) без доступа света.

Первый месяц храните бутылки с вином в вертикальном положении, регулярно проверяйте состояние вина в бутылках, если начнет выпадать осадок, то вино надо будет профильтровать и снова закупорить. Созревшее вино хранят в горизонтальном положении.

Этот рецепт позволяет получить красное столовое вино с заметной кислинкой и насыщенным терпким вкусом. Крепость вина будет до 10 о.

Крепление молодого вина

Можно закрепить молодое домашнее вино, увеличив срок его хранения и крепость. Увеличение крепости защищает напиток также от уксусного скисания. Это можно сделать путем поэтапного добавления сахара в ходе брожения винной заготовки, что требует определенного опыта. А можно добавить в готовый напиток медицинский спирт или качественную водку. Это более простая операция.

Добавляя в домашнее вино 1 процент медицинского спирта или два процентов 40-градусной водки (от общего объема напитка), можно увеличить его крепость на 1⁰. Крепость вина определяют с помощью спиртометра.Добавление алкоголя может вызвать помутнение жидкости и выпадение осадка, поэтому после закрепления надо контролировать бутылки с вином, чтобы, при необходимости, слить вино с осадка.

Полезные советы

Отметим основные правила, которые позволят избежать ошибок и сделать качественный напиток из дальневосточного винограда:

Необходимо правильно подготовить мезгу. В косточках виноградин в больших количествах находятся танины и дубильные компоненты. При сильном измельчении (дроблении)содержание этих веществ в соке может быть значительным, что придаст вину излишнюю горечь. Давить ягоды необходимо щадящими методами, например, руками.
Если вы хотите сделать более мягкий и деликатный напиток, используйте для приготовления мезги не виноградные кисти, а только ягоды, разминая их так, чтобы не повредить косточки или выберите рецепт брожения по белому (на соке).
Используйте только свежие, спелые ягоды. Даже несколько испорченных виноградин может привести к загниванию винной заготовки.
Строго придерживайтесь рецептуры, температурного и временного режимов.
Постоянно контролируйте процесс производства вина. Своевременно убирайте вино с осадка, проводите фильтрацию, чтобы продукты разложения не испортили вкус вина.
Используйте только чистую посуду, изготовленную из стекла, керамики, нержавейки или эмалированные емкости. Для работы с деревянной тарой надо иметь опыт. Посуду из пищевой пластмассы можно использовать для промежуточных операций.
Вина могут болеть. Если в бродильную емкость попадет плесень, различные бактерии и грибы, то винная заготовка может прокиснуть уже на первых этапах сбраживания.

Соблюдайте аккуратность, стерильность, следуйте всем нормам технологии производства вина в домашних условиях и тогда результаты домашнего виноделия будут вас радовать.

receptvina.ru

Вино из амурского винограда

Виноделие, без сомнения, можно отнести к многовековому искусству, и постичь его не так-то просто. Чтобы получить натуральное вино, следует добиться результата брожения мезги и виноградного сусла. После чего образуется спирт эндогенного происхождения.

Обычно процесс изготовления всеми любимого напитка принято подразделять на два этапа виноделия: первичное и вторичное. Первичное виноделие включает в себя сбор винограда, измельчение, гребнеотделение, подготовка сусла, которое пройдет нужный период брожения в соединении с мезгой, прессование и осветление. В результате первичного виноделия получается хорошее молодое вино. Оно считается более полезным, чем другие. Вторичное виноделие также предусматривает ряд определенных поэтапных действий. Сюда входит период выдержки, перелив, долив, купажирование, а после разлив в необходимые емкости для повторной выдержки. Большинство рецептур изготовления напитка в домашних условиях рекомендуют остановиться в пределах первичного виноделия. Но нужно понимать, что только после необходимой выдержки и купажирования вино обретет насыщенность, утонченность и бархатистость вкуса.

Весь процесс приготовления действительно вкусного напитка может показаться очень трудоемким. Изготовить в домашних условиях годное к употреблению вино — вполне выполнимая задача, но следует учесть все особенности задуманного процесса. Здесь стоит уделить внимание вкусовым качествам полученного напитка. Полезно знать, что сладость и крепость будут зависеть от зрелости винограда. Чтобы приготовить качественный алкогольный напиток, следует выбирать ягоды с сочной мякотью.

Ягоды амурского винограда окрашены в темные оттенки фиолетового, темно-синего или черного цвета и имеют круглую форму. Вкусовые качества плодов балансируют от кислых до сладких нот. На крупной грозди растет большое количество сочных ягод. Некоторые ягоды амурского винограда достигают 22–23% сахаристости сока, что вполне подходит для того, чтобы изготовить вино в домашних условиях. Чтобы получить гармоничный вкус напитка, нужно правильно добавить сахар к винограду. Чем более зрелой будет ягода, тем больше будет крепость вашего вина. Как сказано выше, плоды амурского винограда обладают в большей степени кислотой вкуса, нежели сорта, выращенные юге. Но это ни в коей степени не является помехой для изготовления вкусного вина. В качестве сырья используйте только дозревшие ягоды, которые содержат максимальное количество сахара. Переспевшие ягоды использовать не рекомендуется. На качество урожая могут серьезно повлиять дожди. Это растение не приемлет сырость и не приносит плоды в условиях влаги. Сразу может появится серая гниль, которая переходит на ягоды, что делает их непригодными для последующей переработки.

Молодое вино

Для новичков в приготовлении виноградного напитка предлагаем руководствоваться простыми рецептами, не требующими определенных знаний и опыта. Одним из этих рецептов мы с вами и поделимся.

Итак, для начала вам понадобится пять килограмм винограда и полтора килограмма сахарного песка. Собранные, немытые и перебранные плоды винограда переложите в подходящую эмалированную емкость. Потом, воспользовавшись кухонной толкушкой, тщательно помните ягоды. Должно образоваться достаточное количество сока для брожения. Возьмите марлю и накройте емкость с перемятым ягодами, предварительно поставив в теплое место. В таком состоянии мякоть винограда должна простоять пять дней, тем самым пройти этап первичного брожения. Не стоит забывать один раз в день перемешивать эту смесь, используя деревянную лопатку. Когда мезга поднимется, ее следует отжать, процедить сок через марлю. Процеженный виноградный сок перелейте в чистую стеклянную емкость, добавьте сахар и перемешайте.

При выборе стеклянной емкости примите во внимание, что на горлышко вам придется надеть медицинскую перчатку. Надетую перчатку нужно проколоть в нескольких местах и подождать, когда выйдет весь газ, который образуется в процессе брожения. Для полной герметичности закрепите резинкой место соединение тары и перчатки. Дайте соку постоять в состоянии брожения около месяца. Следует ориентироваться на перчатку, когда она окончательно выпустит газ, перестанет находиться в надутом состоянии, значит вино готово.

Воспользовавшись сифоном, распределите вино по отдельным бутылкам и закупорьте их пробками. Если сифона нет, то можно аккуратно поставить емкость повыше и воспользоваться простым шлангом, стараясь не поднимать осадок со дна. По истечении двух недель перелейте вино в новую тару, оставляя осадок в прежней. После опять оставьте бутылки с напитком настаиваться на месяц. Хранить готовое вино следует в темном прохладном месте.

Также следует отметить, что качество алкогольного напитка, приготовленного дома, во многом зависит от правильного приготовления сусла. Учитывая наш выбор ягод, следует проследить за степенью кислоты и при необходимости уменьшить ее. На практике пользуются различными методами для снижения кислотности. Мы вам посоветуем воспользоваться самым простым, который подразумевает добавление воды. Вода должна быть качественная, без всяких примесей, кипятить ее также не стоит. Некоторые виноделы добавляют дрожжи для более качественного процесса брожения. Однако это совсем не обязательно, так как на кожице ягод содержатся природные дрожжи, которых вполне достаточно для хорошего брожения. Именно поэтому и не рекомендуется промывать виноград перед переработкой.

Крепленое вино

Если вы предпочитаете вино с более высоким градусом крепости, то вам придется воспользоваться другим рецептом, где вам понадобится шестьсот грамм сахара на пять килограмм винограда для получения первичного вина, и еще по двадцать грамм сахара на каждый полученный литр — для увеличения крепости на один градус.

Весь процесс следует разделить на два этапа. В первом вам нужно перебрать и переложить в подготовленную емкость ягоды, подавить их до выделения сока. Отставьте сок с мезгой в теплое место на пару дней. Дальше следует перелить сок в чистую тару и поставить водяной затвор. Оставьте сок бродить на пятнадцать дней, после чего можно приступать к получению желаемой степени крепости напитка. Тут уже полагайтесь на свой вкус. Напомним, что двадцать грамм сахара добавляется на каждый литр, чтобы повысить градус напитка на один градус. Следовательно, на пять литров сырья, вам нужно добавить сто грамм сахара или больше, если вы хотите в результате довольно крепленое вино. После добавления последней порции сахара повторите манипуляции с водяным затвором, прикрепив его на емкость, и оставьте для дальнейшего брожения еще на полмесяца. Потом вам нужно разлить крепкий напиток по разным бутылкам, закупорить их пробками и выдерживать три месяца, по прошествии которых его можно употреблять. Также хочется предупредить начинающих виноделов о том, что несоблюдение технологии может придать вину горький привкус, который испортит всю партию готового напитка.

Отметим главные пункты для избежания ошибок в приготовлении виноградного алкоголя:

Правильно приготовьте сок. В косточках содержится много танинов и дубильных веществ, которые при сильном дроблении фруктов и следующем тщательном отжиме через пресс попадают в сок и придают напитку нежелательную горечь. Добывайте сок щадящими методами или если у вас есть возможность, то используйте сырье без косточек.
Соблюдайте правильную выдержку сусла на мезге и используйте только свежие ягоды. Если в переработку попадет гнилое сырье, даже в малых количествах, или будет передержано брожение, и сок будет поздно отделен от мезги, то это может привести к загниванию всей мякоти. Придерживайтесь рекомендаций рецепта, который вы выбрали, и своевременно убирайте мезгу.
Следите за своевременным настаиванием с применением осаждения. Если фильтрацию сока во время выдержки произвести поздно, то разложенные отходы жизнедеятельности дрожжей могут ухудшить вкусовые качества. Следите за тем, чтобы осадок в нужный период был процежен.
Не допускайте заражения. Болезни вина, такие как плесень, различные патогенные микроорганизмы, могут привести к уксусному скисанию на первых этапах брожения, а также привести к появлению горечи. Все время придерживайтесь всех норм в технологии приготовления и соблюдайте стерильность.
Следите за своевременной выдержкой в деревянной таре. Если передержать алкоголь в емкостях на дубовой древесине или щепе, то это приведет к перенасыщению дубильными веществами, от которых очень сложно избавиться. Проверяйте вкус напитка, выдерживаемого в бочке, один раз в неделю, чтобы успеть принять меры.

Если у вас все же получился горький алкоголь, не расстраивайтесь. Перегоните неудавшийся напиток на самогон, и в результате у вас выйдет фруктовый бренди. Экспериментируйте и попытайтесь сделать свой индивидуальный домашний напиток, который украсит стол на вашем семейном празднике.

vinosamogon.ru

Вино из Дальневосточного винограда - Рецепты - Виноделие - Каталог статей

Свежесобранный виноград очищают от ненужной примеси и мусора, моют и измельчают. Мезгу собирают в бочку или другую емкость, прессуют и отжимают. Для увеличения выхода сока добавляют половинное количество, воды и сахар из расчета на 1 кг мезги 50 г сахара и оставляют на 2 - 4 суток для брожения при температуре до 20 градусов.Забродившую мезгу отжимают, процеживают и полученный сок сливают в бутыль или бочку. Отверстие бутыля закрывают ватной пробкой или завязывают чистой салфеткой. Сок убирают в прохладное место,а оставшуюся мезгу вновь выкладывают в пустой бутыль и заливают водой из расчёта на 1 л сока 0,5 л воды, размешивают и вновь выдерживают 2-3 суток.После выдержки мезгу вновь отжимают и полученный сок смешивают с первым. Далее его вновь ставят на брожение.Но перед этим в сок добавляют сахар из расчёта 400 г на 1 л сока (для приготовления столового вина, для десертного и ликерного вина сахара берем соответственно в 1.5 и 2 раза больше). Сахар растворяют непосредственно в соке, не забывая, что сначала растворяем лишь ПОЛОВИНУ ТРЕБУЕМОГО САХАРА. Данную смесь называют суслом. Суслом заполняют бочки и бутыли до втулочного отверстия: ЭТО НЕОБХОДИМОЕ УСЛОВИЕ. Кроме того, необходимо оставлять немного сока для того, чтобы можно было прибавлять его к бродящей жидкости. Если не хватает сока, то бочки доливаются водой. Бочки с суслом ставят в помещение, в котором температура не ниже и не выше 15 - 20 градусов С. Через 5 - 10 дней, когда часть сахара в сусле выбродится, следует ДОБАВИТЬ ВТОРУЮ ПОРЦИЮ САХАРА. Для этого из бродильного сосуда отливают часть сока в другую посуду, сахар (вторую порцию) хорошо растворяют, а затем сок выливают обратно, смешивая его с соком оставшимся в сосуде.Сосуд с суслом закрывают бродильным шпунтом. Бурное брожение длится менее или более недели, что зависит главным образом от температуры помещения (при более низкой температуре процесс идет медленнее). Когда бурное брожение заканчивается емкости с суслом переносятся в помещение, в котором температура не выше 12 градусов, и не ниже 10 градусов, и оставляют их в спокойном состоянии в течение 2-3 недель. После того как сусло осядет его отделяют от осадка, т. е. переливают при помощи резинового шланга (сифона) в другую, предварительно подготовленную емкость. Один конец шланга опускают в сосуд с суслом, а через другой конец ртом с силой втягивают, и сусло начинает переливаться в свободный сосуд. Переливка идет лучше, если пустая посуда стоит ниже сосуда с суслом. Во время переливания нужно следить за тем, чтобы осадок не попал в чистое сусло.После всех этих манипуляций бутыль с вином закрывают водяным запором и вино вновь оставляют «тихо» бродить. При накоплении в соке спирта, соответствующего заложенному в него сахару, брожение заканчивается и выделение углекислого газа прекращается. После, этого бродильную пробку заменяют плотно закрывающейся обыкновенной бутылкой, соприкасающейся с вином. Втулки обыкновенно оборачивают плотной полотняной тряпкой.Дрожжи и другие примеси под влиянием образовавшейся концентрации спирта выпадают в осадок, даже если в сусле имеется еще сахар. Перебродившее молодое вино начинает осветляться, образуя на дне сосуда или бочки плотный осадок. После этого молодое вино может быть готово к употреблению сразу же, но оно не будет еще иметь всего аромата, свойственного зрелому вину. Поэтому большую часть вина лучше оставить на выдержку. Таким образом, приготовленное вино оставляют на 6 месяцев, когда его, после окончательного осветления, снова переливают, таким образом, отделяя от осевших за это время плотных частиц, так как осадок начинает быстро разлагаться и портить вкус и запах вина. После этого оно совершенно готово, и имеет уже вкус вина и свойственный ему букет. Такое вино дегустируется и при необходимости сдабривается. О сдабривание вина можно прочитать тут.

xutorok.my1.ru

Домашнее вино из винограда - Виноградные вина - Виноделие - Библиотека

Вино промышленного производства лучше или хуже? Ответить на этот вопрос достаточно сложно. Все зависит от производителя, элитности вина, сортов винограда, года заготовки. Безусловно, в домашних условиях при некоторых навыках можно приготовить удивительно ароматное и восхитительное вино.

Вино можно приготовить из плодов разных ягод, произрастающих в саду, но обычно его делают из винограда или яблок. Сегодня мы бы хотели посвятить тему приготовлению вина из домашнего винограда.Не нужно быть опытным виноградарем, чтобы знать – виноград делится на столовые и винные сорта.

Винные сорта отличаются более мелкими ягодами, а в саду преимущественно растут столовые сорта, которые обычно не используются в приготовлении вина. Даже существует мнение, хотя оно достаточно спорно, что популярные садовые сорта как ароматная «Изабелла» становятся токсичными, но в садах чаще всего произрастает «Лидия» - она абсолютно безопасна. Поговорим, как сделать качественное домашнее вино из садового винограда.

При соблюдении технологии вы получите качественное насыщенное вино, которое не только не будет уступать знаменитым винам, но даже в чем-то превосходить по вкусовым качествам. Также у вас будет уверенность в натуральности этого вина, количестве добавленной воды и в отсутствии красителей и ароматизаторов.

Винные и столовые сорта винограда

Все-таки уделим внимание винным сортам винограда и выделим самые лучшие для приготовления вина. К элитным сортам относят виноград типа vinifera, это известные всем сорта: «Кабернэ», «Мерло» и «Шардоне». Эти сорта хорошо созревают не только на жарком юге, но и севернее. Качество вина будет зависеть от типа почвы и климатических условий, в которых произрастает виноград.

Каждый год созревает виноград особого и ничем неповторимого вкуса, поэтому легендарные вина имеют маркировку по годам, обозначающим качество урожая, прежде всего.

Если заниматься ежегодной заготовкой винограда и изготовления вина, можно посадить и мускатные сорта, которые придадут домашнему вину неповторимый тон и аромат. Однако эти сорта хуже переносят холодный климат, им больше подходит знойное лето, делающее виноград исключительно сладким.

К лучшим сортам винограда относят: «Юбилей Новочеркасская», «Красотка», «Преображение», «Богатяновский». Плоды столового винограда очень большие, имеют нетолстую кожицу. В вашем саду может расти: «Аркадия», «Саба», «Жемчуг», «Лора», «Восторг», «Королева виноградников» и многие другие, вариаций на эту тему очень много. Все эти сорта могут использоваться для домашнего вина, ведь оно на то и домашнее.

Виноградное вино – взгляд в историю

Виноградное вино считался в древности самым полезным напитком. Армия Александра Македонского, когда прибыла в Индию, чтобы защитится от многочисленных заболеваний, спасалась только вином. Вино начали производить в древности, потому что не было холодильников, подземные хранилища также не могли долго хранить сок.

Даже вода в зной портится очень быстро. В воду тоже добавляли немного вина, чтобы подольше была свежей.Вкусовые качества винограда вне конкуренции, он обладает прекрасными вкусовыми, пищевыми и лечебными качествами. В Греции его называли не иначе, как солнечный нектар.

Вино богато витаминами, микроэлементами, незаменимыми аминокислотами, в нем содержится большое количество биофлаваноидов, способных просто сказочным образом действовать на организм. Оно считается поистине волшебным напитком, дарующим силу и здоровье всем без исключения. Особенно полезно людям, страдающим анемией и упадком сил. При употреблении небольшого количества этого напитка нормализуется артериальное давление, выводятся токсины и радионуклиды.Как говорилось, классически вино готовится из винных сортов, тогда ваше домашнее произведение искусств будет обладать исключительным послевкусием и ароматом. Из столовых сортов хорошее вино получается из сорта «Лидия» - терпкое, сладкое и освежающее.

Сбор винограда и приготовление красного винаСбор винограда, как правило, проводят в октябре, в южных районах немного раньше. Виноград собирают до первых морозов, а чтобы получить приторно сладкое вино, собирают после морозов. Тогда подмороженные ягоды дают восхитительный и особый вкус, но это вино на любителя. Во время сбора винограда на гроздьях должен быть восковой налет, они должны быть сухими.

Вино готовится в несколько этапов:

- сбор винограда и отжим сока, существует первый и второй отжим;- процесс брожения;- выдержка в бутылках при необходимости.

Существует несколько известных технологий изготовления вина, прежде всего, они различаются по типу отжима. Первый считается самым ценным, сок отбирается самотеком. Можно давить сок с веточками, можно без. Отделенный виноград от веточек даст более мягкое вино, плодоножка винограда придаст терпкий вкус. При этом важно удалить все подпорченные ягоды, они не должны быть лопнувшими. Плохие ягоды могут привести к заплесневению вина и появлению мышиного тона.

Ягоды помещаются в большую емкость и просто давятся приспособлением для картофельного пюре. В результате вы получите сок и винную мезгу. Сок процеживается и сливается в 20-ти литровые бутыли на 2/3, бутылка укупоривается пробкой с гидрозатвором (трубочкой). Через трубочку будет выходить выделяемая в процесс брожения углекислота. Пробку дополнительно укрепляют пластилином для герметичности.

Бутыли ставят в погреб, температура погреба должна быть около +5 градусов по Цельсию. Вино должно играть три месяца. Если температура подвала выше, то бутыль должен быть заполнен только наполовину, так как брожение будет интенсивнее. Обычное сухое вино готово уже к Новому году, и его крепость не выше 5 градусов.Можно сделать крепленое вино. Для этого добавляется сахар из расчета 100-150 г на 1 литр вина. Сухое вино перемешивается до полного растворения сахара, добавляется новое вино, бутылки закрываются гидрозатворами и остаются доигрывать. Спустя месяц приготовленное вино разливают по бутылкам, теперь его крепость 11-13 градусов.

Рецепт для приготовления вина

Приведем еще один рецепт приготовления, так называемого вина «второго отжима», который позволяет получить ароматное, насыщенное и сладкое вино:- виноград 5 кг;- сахар 3 кг;- кипяченая вода – 12 л.Полученное из натурального сока вино самое ценное, так делаются знаменитые элитные сорта, но оставшаяся мезга содержит большое количество сока и полезных веществ, из нее можно получить хорошее столовое вино, которое готовится с добавлением воды.

Предложенный рецепт упрощенный, манипуляции можно проводить с оставшейся от первого отжима мезгой или с 5 кг винограда как в рецепте.Виноград моют, дают стечь воде, укладывают в глубокую посуду, разминают его. Засыпают сахаром, добавляют воду и оставляют на 7-10 дней. Затем разливают в бутылки. Это вино подают к обеденной трапезе, к мясу или рыбе.

Особенно подходят красные сорта для этих целей, у которых кожица содержит большое количество витаминов и танинов.Вино можно приготовить по рецепту знаменитого «Кагора» для этого его уваривают с мезгой после брожения на малом огне, шапка отдает все полезные вещества. Далее разливают в бутылки и оставляют бродить в подвале.

Вино из черного винограда

Вино из белого винограда

Возможно Вас заинтересует:

www.xn----8sbpahw2al5bza9c.xn--p1ai

Рецепт вина из винограда в домашних условиях с бутылью

24 Июль 2015 Главная страница » Напитки Просмотров:

Сегодня мы будем подробно говорить и обсуждать рецепт вина из винограда в домашних условиях с бутылью. Учитывая, что в промышленности совершенно другая технология приготовления вина и у профессиональных виноделов есть все необходимое винодельческое оборудование, позволяющее замерить и контролировать сахаристость сусла и другие важные параметры, а у любителей, в домашних условиях этого ничего нет, требуется подробно рассмотреть процесс приготовления вин самостоятельно, дома.

Рецепт вина из винограда как приготовить

Виноделие является искусством, секретам которого нужно учиться годами. Несмотря на это сделать домашнее виноградное вино может каждый из нас. Пусть вы не создадите шедевров, достойных мировых выставок, но при правильном подходе вкус собственного напитка вас приятно порадует. Предлагаю вашему вниманию детальную технологию приготовления красных или белых в домашних условиях с использованием лишь винограда и сахара, что делает напиток полностью натуральным.

Для домашнего виноделия лучше всего подходят такие сорта винограда как

«Фестивальный»,
«Степняк»,
«Платовский»,
«Регент»,
«Саперави»,
«Кристалл»,

которые не требуют особого ухода и обладают достаточно высокой сахаристостью. Но это не значит, что из других сортов, например, «Изабелла» и «Лидия», нельзя сделать вино: просто придется добавить немного больше сахара.

Перед началом приготовления следует позаботиться обо всех использующихся емкостях. Они должны быть идеально чистыми и сухими. В противном случае в напиток попадут сторонний грибок, который испортит вкус будущего напитка. Бочонки, бутыли, ведра, все, что можно — обкурить серой, как это делается в промышленности, или же просто промыть кипяченой водой и вытереть сухой тряпкой. Я настоятельно рекомендую избегать емкостей, в которых раньше хранилось молоко, поскольку даже их тщательная очистка помогает не всегда избавится от молочно-кислой бактерии.

Рецепт домашнего вина из зрелого винограда

Сбор и переработка урожая. Чтобы на винограде остались дикие дрожжи, нужные для брожения, ягоды следует собирать только в сухую солнечную погоду. Минимум 2-3 дня перед этим не должно быть дождя.

Для виноделия подходят лишь созревшие плоды. Если виноград не созрел, тогда в нем слишком много кислоты, которая в свою очередь ухудшит вкус уже готового напитка. А в перезревших ягодах начинается уксусное брожение, которое впоследствии может испортить вообще всё сусло. Также не рекомендую брать виноград, который упал, поскольку тогда у напитка может появиться неприятный привкус земли и прелый вкус, исправить это очень сложно.

Запомните, что сорванные ягоды нужно переработать в течение двух суток, потом они становятся непригодными для приготовления вин.

Собранный виноград тщательно перебирают, удаляя гроздья, неспелые, подгнившие и плоды с плесенью.
Затем ягоды давят и вместе с соком помещают в эмалированную кастрюлю, заполняя емкость максимум на ¾ объема. Лучше всего давить виноград руками, тогда вы не повредите косточки, в которых содержатся вещества, делающие вино горьким на вкус.
Если ягод очень много, тогда их осторожно разминают деревянной скалкой или пестиком.

Следует избегать соприкосновения сока с металлом (кроме нержавейки), так как это вызывает окисление, ухудшающее вкус домашнего вина. Именно поэтому ягоды разминают руками или деревянными приспособлениями, а мезгу (передавленный виноград) помещают в эмалированную посуду c широким горлышком – ведро или кастрюлю. Также можно использовать тару из пищевого пластика или деревянный бочонок.

Далее емкость с мезгой накрывают чистой тканью и ставят на 3-4 дня в темное теплое (18-23°C) место. Спустя 12-20 часов сок начнет бродить, а на поверхности появляется «шапка» из кожицы, которую нужно сбивать 1-2 раза в сутки, перемешивая мезгу деревянной палкой или рукой. Если этого не делать, то в сусле может начаться уксусное брожение, которое испортит весь наш винный материал.

Получение чистого сока. Спустя 3-4 дня мезга посветлеет, у нее появится кисловатый запах и будет слышно шипение. Это значит, что брожение успешно началось, пришло время отжать сок.

Верхний слой из кожуры собирают в отдельную емкость и отжимают его прессом или руками. Весь сок (слитый с осадка и отжатый из мезги) фильтруют через марлю, 2-3 раза переливая его из одной емкости в другую. Переливание позволяет не только избавиться от сторонних примесей, но и насыщает сок кислородом, что способствует нормальной работе винных дрожжей.

Далее чистым соком заполняют емкости (максимум на 70% объема), предназначенные для брожения. В идеале это большие стеклянные бутили, на крайний случай, если объем вина невелик, подойдут и банки.

Установка водяного затвора

Чтобы домашнее виноградное вино не скисло, его нужно оградить от притока кислорода, одновременно обеспечив выход главного продукта брожения – углекислого газа. Это делается путем установки на емкость с соком одной из Самым распространенным вариантом является классический водяной затвор из крышки, трубки и банки (на фото).

Схема классического гидрозатвора

В домашних условиях также неплохо зарекомендовала себя обычная медицинская перчатка с дырочкой в одном из пальцев.

Конструкция гидрозатвора не имеет принципиального значения, но в плане удобства на большие бутыли лучше ставить классический гидрозатвор, а на банки – перчатку, или затвор в виде крышки, которые продаются в магазинах.

Начальное (активное) брожение. После установки гидрозатвора емкости с забродившим соком нужно обеспечить подходящие температурные условия. Оптимальная температура брожения красного домашнего вина – 22-28°C, белого – 16-22°C. Нельзя допускать, чтобы температура падала ниже 10°C, в противном случае дрожжи могут погибнуть, не успев переработать весь сахар в спирт.

В силу разных причин через 2-3 дня вы можете обнаружить, что винное сусло перестало бродить. Поскольку спиртовые дрожжи добавлять нельзя, для возобновления брожения нужно сделать закваску для вина. Самый простой рецепт: засыпать в бутылку 150 грамм изюма, 50 грамм сахара и долить теплой водой до трети объема. Закрыть бутылку пробкой из ваты и поставить на 3-4 дня в теплое место. Когда изюм забродит (появятся пузырьки), закваску сливают, смешивают с 1 литром сусла и добавляют обратно в емкость с вином. Брожение возобновится.

Внесение сахара. Примерно 2% сахара в сусле дают 1% спирта в готовом вине. В большинстве регионов России сахаристость винограда редко превышает 20%. Это значит, что без добавления сахара в лучшем случае получится виноградное вино крепостью 10-12%. С другой стороны максимально возможная крепость напитка – 15-16%, так как при более высокой концентрации спирта дикие дрожжи гибнут.

Проблема заключается в том, что определить начальную сахаристость винограда в домашних условиях без специального прибора (ареометра) невозможно. Ориентироваться на средние значения по сортам тоже бесполезно, поскольку для этого нужно располагать данными о сахаристости выбранного сорта в своем климатическом поясе. В местностях где нет производства вина и виноград не выращивают, подобных расчетов никто не ведет. Поэтому мы будем ориентироваться по вкусу сока.

Для поддержания нормального брожения сахаристость сусла не должна превышать 10-15%. Чтобы обеспечить это условие сахар вносят частями, то есть дробно. Через 2-3 дня после начала брожения виноградное сусло пробуют на вкус. Когда оно становится кисловатым, значит сахар «переработался», в этом случае следует внести 50 грамм сахара на каждый литр сока. Для этого в отдельную емкость сливают 1-2 литра сусла, разбавляют в нем сахар, а полученный винный сироп вливают обратно в бутыль и хорошо взбалтывают.

Процедуру повторяют несколько раз, примерно 3-4 раза, на первых 14-30 днях брожения. В определенный момент сахаристость сусла перестанет снижаться, это значит, что бурное брожение закончилось и пора переходить к следующему этапу.

Снятие вина с осадка. Когда гидрозатвор в течение 1-2 дней не пускает пузыри (перчатка сдувается), а сусло стало светлым, образовав на дне слой рыхлого осадка, молодое домашнее вино переливают в другую емкость. Дело в том, что на дне собираются погибшие грибки, долго находясь в вине, они предают напитку горечь и неприятный запах.

За 1-2 дня до снятия вина с осадка бродильную емкость ставят на возвышение над полом (50-60 см). Это может быть скамейка, стульчик или любое другое приспособление. Когда осадок вновь окажется на дне, вино сливают в другую емкость (чистую и сухую) через сифон – прозрачный мягкий шланг (трубочку) диаметром 07-1 см и длиной 1-1,5 м. Конец трубки нельзя подносить к осадку ближе, чем на 2-3 сантиметра.

Процесс начался. Не беспокойтесь, что слитое домашнее вино не будет абсолютно прозрачным. Внешний вид напитка еще не сформировался.

Контроль сахаристости

Пришло время определиться со сладостью молодого домашнего вина. Так как активное брожение уже закончилось, то весь добавленный сахар не будет перерабатываться и останется в напитке.

Сахар добавляют, ориентируясь на собственные вкусовые предпочтения. Сначала сливают 1-2 л. вина, добавляют в него сахар (не более 100-200 гр на литр), перемешивают, вливают вино с разведенным сахаром обратно в бутыль, а затем еще раз перемешивают.

Если сладость напитка вас устраивает, тогда сахар можно вовсе не добавлять, как вы это делали в случае с сухим вином.

Тихое брожение. Этап, в ходе которого формируется конечный вкус. Длится от 40 до 380 дней. Более длительная выдержка домашних виноградных вин нецелесообразна, поскольку не улучшает свойств напитка.

Бутыль с вином вновь ставят под гидрозатвор или плотно закрывают крышкой. Емкость желательно хранить в темном погребе или подвале при температуре 10-16°C. Если такой возможности нет, тогда молодому вину следует обеспечить температуру созревания 18-22°C, но не выше. Важно не допускать резких температурных перепадов, иначе вкус напитка ухудшится.

Минимальный срок выдержки белого вина – 40 дней,
красного – 60-90 дней.

Каждые 7-10 дней желательно переливать вино из одной емкости в другую через трубочку, снимая его с осадка, как мы делали на 6-м этапе. В результате вино будет становиться всё светлее и светлее. Одновременно с этим вы контролируете его вкус.

Искусственное осветление или так называемая «оклейка». Даже после нескольких месяцев в подвале домашнее вино может остаться мутным. Если это вас не устраивает, тогда можно воспользоваться методами очистки вина от примесей. Самые распространённые способы – оклейка желатином или яичным белком.

Следует помнить, что осветление улучшает лишь внешний вид напитка, никак не влияя на его вкус, поэтому я рекомендую делать осветление лишь в очень крайних случаях.

Разлив и хранение домашнего вина в бутылях

На последнем этапе вино разливают в бутылки и плотно закрывают пробками. Домашнее вино следует хранить в сухом прохладном (6-8°C) месте в лежачем положении. Температура может быть еще ниже, главное чтобы напиток не замерз, поскольку тогда он потеряет свой вкус, а размораживание уже не поможет.

Пью за ваше здоровье!

recept-vzakladku.ru