История кулинарии основные этапы развития кулинарии: возникновение в россии и италии, основные этапы развития – история возникновения и основные этапы развития — Отдел социального служения и благотворительности при Астраханско-Камызякской епархии

Содержание

возникновение в россии и италии, основные этапы развития

История возникновения кулинарии мире ведет свое начало с древности, когда человек впервые стал добывать для себя пищу. С тех пор много изменилось и кулинария стала одним из видов искусства.

Кулинария – слово, произошедшее от латинского «culina», то есть кухня. Значение его понятно каждому, это искусство приготовления вкусных, полезных и сытных блюд.

Этому учатся долгие годы в специальных учебных заведениях, а отдельные, особенно талантливые повара славятся на весь мир.

А ведь и у этого вида искусства есть своя история. История кулинарии — запутанная и неоднозначная.

Основные этапы развития кулинарии

История возникновения кулинарии начинается с того момента, как на земле появился человек. Установлено, что ещё до того как люди научились добывать огонь, они смешивали разные продукты, которые употребляли в пищу. Некоторые крошили или перетирали между камней, некоторые оставляли в изначальном виде.

Эту разницу в подходах к приготовлению пищи можно считать начальным этапом истории развития кулинарии.

Уже потом, после того как огонь стал не только страшной угрозой всему живому, но и другом, способом обогреть жилище и обработать мясо и растение под действием высоких температур, кулинария перешагнула на новую ступень. Использование огня — один из основных этапов развития кулинарии
Термическая обработка не только делала пищу вкуснее, но и убивала вредные личинки и микробы в мясе, овощах и фруктах. А потом к мясу, рыбе и птице стали добавлять различные травы.
Соль и сахар стали получать гораздо позже, но их использование стало буквально новым словом в приготовлении различных блюд. Представить же без этих ингредиентов современную кухню практически невозможно. Недосоленный суп кажется отвратительным (впрочем, так же, как пересоленный, но в последнем случае исправить ситуацию гораздо сложнее), а слишком сладкое блюдо, так же, как и недостаточно сладкое, вряд ли будет иметь успех за любым столом.

История мировой кулинарии

История мировой кулинарии считается одной из самых древних. Отношение к еде и её приготовлению в разных странах, на разных территориях было удивительно разным. Различались, конечно, и продукты (впрочем, это, хоть и в меньшей степени, актуально до сих пор: какой-нибудь специфический испанский хамон или японскую лапшу редко подают в качестве дежурного домашнего обеда), и способы их приготовления.

Появление кулинарии в Греции

Однако внимание, которое уделяли трапезе, скажем, в античной Греции, поражает. Греки явно любили хорошо и вкусно поесть, и не жалели на это ни денег (кому позволяло положение, конечно), ни времени.

Праздничные застолья устраивались с воистину удивительным размахом. Чего стоят одни только многослойные фаршированные блюда (почти как в русских сказках, только с гастрономическим уклоном: маслина в голубе, голубь – в зайце, заяц – в ягнёнке, а тот в свою очередь – в зажаренном на вертеле баране). Запивали всё это вином, и обеды представляли в целые представления.

А вот в Спарте наоборот, к еде подход был строгим и сдержанным, практически как и ко всем сферам быта. В этой стране воспитывали воинов, не привыкших к излишествам и способных выдерживать большие физические нагрузки и долгие переходы.

Пища, соответственно, была достаточно грубой, но сытной. Никаких изощрений вроде тех, что позволяли себе греки, и в помине не было.

История кулинарии в Италии

А в начале первого века нашей эры Греция перестала быть страной, где кулинарные таланты могли найти себе не только достойный заработок, но и общественное признание. Центром кулинарного искусства стала столица великой Империи – Рим.

О том, что обеденным залам и кухням в римской архитектуре уделено особое внимание, сказано во многих учебниках истории. напитки и закуски подавались и в банях, и на улицах, и во время дружеских или деловых встреч. И, разумеется, процветали разного типа харчевни и кабаки.

В Средневековье в истории кулинарии Италии произошёл некий застой, который окончился в самом конце этого тёмного времени. Итальянцы снова стали творить, и уже в те времени появились известные на весь мир итальянские блюда.

После, в начале семнадцатого века, центром поварского искусства стала Франция. Именно в тот момент берет свое начало история появления французской кухни.

Изысканные блюда местных мастеров немногих оставили равнодушными, а французы и итальянцы до сих пор соревнуются, пытаюсь перетянуть к себе звание лучших поваров мира.

История кулинарии в России

История кулинарии в России началась с учреждением первых поварских школ. Состоялось это в конце девятнадцатого века. До того никому просто не приходило в голову, что искусству готовить нужно учить.

А между тем русская кухня – одна из самых богатых в мире:

Пельмени, щи, супы, пирожки-расстегаи и многое-многое другое – всё это существовало в стране, рецепты и кулинарные хитрости хранились в народе в течение многих столетий. Эти блюда русской национальной кухни широко известны во всем мире.

Конечно, рецепты и блюда разных стран постоянно смешивались, и теперь уже трудно выяснить, например, где именно изобрели макароны. Разнообразные ингредиенты, сушеные фрукты и овощи, вяленое мясо, специи вместе с рецептами привозились в дальние страны торговцами и путешественниками, а после становились привычной частью национальной кухни.

Сейчас же, не выезжая из родного города, можно попробовать блюда практических всех кухонь мира:

бразильские;
мексиканские;
итальянские;
греческие;
русские;
азиатские и др.

история возникновения и основные этапы развития

Пища – одна из основных потребностей человека. Ее приготовление является одним из важнейших направлений человеческой деятельности. История развития кулинарного мастерства неразрывно связана с процессом развития цивилизации, возникновения различных культур.

Первые эксперименты

Искусство кулинарии, история которой рассматривается в данной статье, зародилось вместе с человеческой цивилизацией. Исследователи обнаружили, что уже древний человек, еще не умевший добывать огонь, начал смешивать различные ингредиенты. Одни растения наши пращуры любили употреблять вместе с мясом, другими лакомились вприкуску с личинками, а третьи выступали в качестве самостоятельного блюда.

Роль изобретения огня

Мозг первобытного человека для полноценного функционирования требовал калорийной пищи. До того, как впервые был изобретен огонь, человек питался кореньями, плодами, сырым мясом. Исследователи истории кулинарии считают, что жареное мясо специально никто не изобретал. Животные, которые погибли во время пожаров, просто больше пришлись по вкусу первобытным людям. Они обладали лучшими вкусовыми качествами и быстрее усваивались.

В истории развития кулинарии начался новый этап с изобретением огня. Еда перестала представлять опасность. Высокая температура, которой теперь обрабатывались ингредиенты, помогала уничтожать опасных личинок гельминтов. Помимо жареного мяса люди стали запекать на углях рыбу и лепешки. С появлением огня также произошел скачок в развитии земледелия и животноводства.

Предшественник хлеба

Также ученые обнаружили, что первобытные люди питались особым блюдом, которое условно назвали «полента». Оно похоже на румынскую мамалыгу. Позже поленту переняли римские солдаты. Для приготовления этого яства воду смешивали с семенами разных трав. Затем семена дробили до получения однородной пасты. Получившуюся массу обжаривали на камнях до тех пор, пока сверху она не покрывалась румяной корочкой. Считается, что таким образом и возник первый хлеб.

Питье древних людей

Первым напитком древних людей было молоко. Поначалу его давали только детям для стимуляции роста. Но сырое молоко не всегда было полезным, поскольку после его употребления возникала опасность заражения разными инфекциями. В некоторых случаях это приводило к смерти.

Охотники в древние времена редко оставались на одном месте. Они постоянно кочевали с одной территории на другую, а потому не хранили молоко или другие жидкости. Те же племена, которые вели оседлый образ жизни, сталкивались с эпидемиями вследствие загрязнения водоемов.

Потом наступили перемены, когда люди начали использовать соль, сахар и различные приправы. Каждая народность имеет свои кулинарные пристрастия, которые передавались во время путешествий и географических открытий. Например, важными событиями для истории кулинарии стали завоевательные походы викингов в южном направлении, создание Великого шелкового пути. Стали смешиваться культуры, перениматься привычки. До сих пор нет единого мнения по поводу того, кому же впервые принадлежала идея создания макарон, мороженого и других блюд.

Где изобрели муку?

Интересующиеся историей возникновения кулинарии нередко задаются этим вопросом, ведь мука – один из древнейших основополагающих ингредиентов в любой кухне. Что касается муки, как правило, первенство присуждают трем государствам – Китаю, Италии и Египту.

По большому счету, любое из них могло стать первооткрывателем этих блюд. Высушенные кусочки теста были предшественниками макарон, в прошлом они являлись наиболее оптимальной пищей для путешественников. Ведь они не подвержены порче, а сварив их, можно быстро утолить голод.

Богатая кухня Востока

Историки предполагают, что своего пика кулинарное искусство впервые достигло среди персидских народов, вавилонян, а также древних евреев. Пока соседи перечисленных народностей были вынуждены довольствоваться скромной кухней, их восточные товарищи давно изобрели множество разнообразных яств.

влияние восточной кухни на развитие кулинарии

Первыми из тех, кто поддался соблазну восточных традиций, были жители Древней Греции, тесно контактировавшие с перечисленными странами. Постепенно греки стали перенимать роскошные гастрономические традиции, а позже даже превзошли их. Затем кулинарная эстафета была передана Древнему Риму. Историки считают, что именно греки впервые начали фиксировать кулинарные рецепты. Поначалу занимались этим врачи, создававшие специальные кулинарные рисунки для диет и исследовавшие пользу или вред определенных продуктов. А через некоторое время возникли и литературные источники. Стали создаваться целые книги о кулинарном искусстве. Они были написаны такими авторами, как Гомер, Платон, Геродот и многие другие.

Во времена Древней Греции приготовление пищи было сугубо женским делом. Хозяйка дома и всех находящихся в нем рабынь распоряжалась и кухней. Вплоть до начала IV века мужчин-поваров просто не существовало. Лишь для очень больших застолий приглашались повара-мужчины.

Печальная история Митайкоса, греческого повара

В истории кулинарии описывается интересный случай, связанный с неким Митайкосом. Он был одним из первых авторов книг по кулинарному мастерству. В IV веке он явился в Спарту, чтобы там продемонстрировать свои невероятные умения. Но его попросту изгнали за пределы страны, ведь Митайкос пытался приучить спартанцев к изысканным блюдам. А излишества даже в еде в Спарте осуждались. Незадачливому повару пришлось покинуть страну.

Ранняя греческая кухня

Питание жителей Древней Греции не отличалось роскошью. Согласно истории кулинарии, повседневный обед афинянина выглядел приблизительно так: 2 морских ежа, 10 устриц, немного лука, кусочек соленой осетрины, а также ломтик сладкого пирога. Обед мог быть и таким: сваренные вкрутую яйца, мелкие птички, поджаренные на вертеле, несколько кусочков медового печенья.

Хранение пищи

Когда начали изобретать шедевры кулинарного мастерства, то впервые встал острый вопрос о возможности их хранения. Этот вопрос разрешился только в эру технического прогресса. До этого времени людям приходилось идти на различные хитрости, чтобы сохранить еду хотя бы в течение небольшого промежутка времени. Пищу держали в подвалах, консервировали продукты. Популярным было копчение, соление. Чтобы сохранить мясо и рыбу, их обсыпали салициловой кислотой.

Растительное масло заливали в бутыли из темного стекла. Сверху наливали небольшое количество водки. Она не давала воздуху проникать в сосуд, что увеличивало срок хранения. Квашеную капусту наши предки хранили очень долго – вплоть до наступления следующего лета. Для сохранения продукта было достаточно воткнуть в кадку березовую палку. Даже грибы шампиньоны хранились в течение нескольких лет. С этой целью их заливали разбавленной серной кислотой. При надобности грибы извлекали и промывали. Огурцы клали в глиняные горшки, пересыпали песком и закапывали в землю – так они могли храниться до нескольких месяцев. Это если кратко, а в истории кулинарии можно найти еще несколько десятков вариантов того, как можно сохранить приготовленную пищу.

Из истории русской кулинарии

Временем возникновения русской кулинарии исследователи называют период с X по XVI век. Условно данное время называется древнерусской кухней. В это время возникло большое количество яств, приготовленных из дрожжевого теста. «Главой» тогдашней русской кухни был ржаной хлеб, по сегодняшний день не исчезающий со столов наших современников. Этот хлеб считается очень полезным для тех, кто придерживается диеты и с целью похудеть, и для оздоровления.

Первый этап истории кулинарии в России охарактеризовался возникновением практически всех ныне известных национальных мучных блюд. Это пирожки, пышки, оладьи, блины. В то время пользовались большой популярностью всевозможные кисели – овсяный, ржаной, а также пшеничный. Теперь они встречаются очень редко, более известными на сегодняшний день являются кисели из ягод.

Известными всегда были каши, считавшиеся одновременно и повседневным блюдом, и праздничным. К ним подавались грибы, овощи, рыба. Что касается мясных продуктов, встречались они на столах древнерусской кухни редко. Из напитков самыми распространенными были квас, сбитень.

Популярными были и постные блюда, так как большую часть дней в году простой народ не ел скоромную пищу. В приготовлении пищи часто использовались всевозможные специи: лук, чеснок, хрен и другие. Постепенно стали применяться и привозные продукты и приправы.

Классовое расслоение и особенности кухни

Следующий этап в истории развития кулинарии России приходится на XVI-XVII века. Одна из основных особенностей этого времени заключается в том, что яства стали различаться в соответствии с классами общества. Бояре имели возможность питаться более изощренно, а простые, бедные люди довольствовались обычными блюдами. Среди знати стали популярными мясные блюда: жареная свинина и баранина, ветчина, птица.

Затем русский стол постепенно стал обогащаться яствами восточной кухни, что связано с присоединением к России таких народов, как татары и башкиры. Появились на столах чай и цукаты, тростниковый сахар. Но все эти нововведения были доступны только обеспеченной прослойке населения. Крестьяне не имели возможности так питаться. В то время как знать проводила за обеденным столом по восемь часов за день, обычный человек не мог мечтать о таком разнообразии даже в своих самых смелых снах.

Что касается последующих этапов истории мировой кулинарии, то в это время происходило заимствование блюд из западной и восточной кухонь. Немалый вклад был внесен мастерами кулинарного дела из Германии и Франции. Их блюда привозились в Россию в качестве диковинки.

В настоящее время кухня каждой страны обогащается самыми разными рецептами. Благодаря глобализации люди имеют возможность наслаждаться яствами, пришедшими в культуру их страны из самых далеких точек земного шара.

История развития кулинарии. | Кулинарные заметки/ cookzametki.com

История развития кулинарии:

История развития кулинарного мастерства неразрывно связана с процессом развития цивилизации, возникновения различных культур.Исследователи обнаружили, что уже древний человек, еще не умевший добывать огонь, начал смешивать различные ингредиенты. Одни растения наши пращуры любили употреблять вместе с мясом, другими лакомились вприкуску с личинками, а третьи выступали в качестве самостоятельного блюда.

До того, как впервые был изобретен огонь, человек питался кореньями, плодами, сырым мясом. Исследователи истории кулинарии считают, что жареное мясо специально никто не изобретал. Животные, которые погибли во время пожаров, просто больше пришлись по вкусу первобытным людям. Они обладали лучшими вкусовыми качествами и быстрее усваивались.

2,0

В истории развития кулинарии начался новый этап с изобретением огня. Помимо жареного мяса люди стали запекать на углях рыбу и лепешки. С появлением огня также произошел скачок в развитии земледелия и животноводства.

Также ученые обнаружили, что первобытные люди питались особым блюдом, которое условно назвали «полента». Оно похоже на румынскую мамалыгу. Позже поленту переняли римские солдаты. Для приготовления этого яства воду смешивали с семенами разных трав. Затем семена дробили до получения однородной пасты. Получившуюся массу обжаривали на камнях до тех пор, пока сверху она не покрывалась румяной корочкой. Считается, что таким образом и возник первый хлеб.

Первым напитком древних людей было молоко. Поначалу его давали только детям для стимуляции роста. Но сырое молоко не всегда было полезным, поскольку после его употребления возникала опасность заражения разными инфекциями. В некоторых случаях это приводило к смерти. Охотники в древние времена редко оставались на одном месте. Они постоянно кочевали с одной территории на другую, а потому не хранили молоко или другие жидкости.

Еда является основной потребностью человечества, но от первобытных времен, когда люди питались примитивной едой, сейчас это превратилось в целое искусство. Этот период времени был тяжелым и мучительным, было достаточно как взлетов, так и падений. Еду то превозносили к чему-то божественному, то считалось неприличным даже говорить о ней при посторонних. К примеру, в Спарте, как во времена мира, так и во времена войны питались очень скромно и не предавали еде особого значения, а совсем рядом, в Афинах, изощрялись в приготовлении неслыханного праздничного блюда: крошечная маслина запекалась внутри голубя, голубь – в козленке, козленок – в овце, овца – в быке, все это жарилось на вертеле, и самому почетному гостю доставалась та самая маслина….

Еда спартанцев

На протяжении всей жизни, спартанцы пользовались правилом “Ничего лишнего в еде. Ничего лишнего в жилье.” Обедали спартанцы в казармах. Еда была простой, но в то же время еда должна была давать силу воинам. Известен рецепт спартанской похлёбки – меланас: кусок мяса или свиные ноги, бычья кровь, уксус, соль иногда добавляли чечевицу. На вкус похлёбка была совсем невкусная.

Однажды персидский царь, приказал пленному спартанцу, приготовить похлёбку, чтобы понять почему спартанцы такие отважные воины. Отведав “яство”, царь сказал, что теперь понимает, почему спартанцы так легко расстаются с жизнью.

Когда речь заходит об истории кулинарного искусства, многие народы приписывают открытие новых блюд себе. И эти утверждения справедливы в том плане, что кулинарное искусство большинства народов — это плод многовекового творчества именно этого народа. Однако на какой-то стадии, особенно с возникновением межнациональных связей, начинается процесс взаимо заимствований и в кулинарном искусстве.

Развитие национальных кухонь шло неравномерно, кто-то в своем развитии забегал вперед, кто-то в силу ряда причин отставал.

Историки питания считают, что наиболее совершенного развития кулинарное искусство достигло сначала у персов, ассиро-вавилонян и древних евреев. В то время, как соседи этих народов довольствовались довольно простыми блюдами, в которых преобладали натуральные продукты, минимально подвергавшиеся кулинарной обработке, кухни названных народов уже знали изысканные блюда и даже отличались пышностью стола

Из древних источников о кулинарном искусстве греков хотелось бы назвать прежде всего труд Атенея«Deiphosophisten»; Атеней много пишет о греческом кулинарном искусстве, о поварах, приводит длинный список писателей-прозаиков, писавших в древности о кулинарном искусстве и приводит цитаты из их книг. О греческом кулинарном искусстве писали также: философ-стоик Хрисипп (III век до н. э.), Артемидор (автор снотолкований), Семонактид, Гераклид, Софон, Эпайнетос, Парменон, Глаукос. Афинянин Эфидемос создал стихотворение о соленой рыбе из Черного моря. Матрон дает описание званого обеда в «гомерических выражениях и поступках».

В Древнем Риме искусство кулинарии достигло своего пика именно благодаря поварам-грекам. Со временем, кулинары стали очень уважаемыми людьми, с их мнением считались, их советы принимались во внимание.

Хлеб и крупы были главными продуктами в античном мире. Из них готовили похлёбки и каши, такие, как маза – смесь муки, мёда, соли, оливкового масла и воды; турон – смесь муки, тёртого сыра и мёда. Многие продукты перед приготовлением посыпали ячменной мукой. Обильно использовались фасоль и другие бобовые растения.
Уже в бронзовом веке знали и использовали большое количество овощей. Обычно их приправляли пряностями. Иногда в овощные блюда добавляли баранину или говядину, но мясо домашних животных было дорого, и широко использовались охотничьи трофеи – мясо диких зверей и птиц, водившихся тогда в изобилии.
Любимыми национальными супами древних римлян были разнообразные щи и борщи – специально для них в земледельческих поместьях выращивали много капусты и свёклы, а также лука.

Щи и борщи готовили мясные (особой популярностью пользовались эти супы со свининой и свиным салом, менее популярны были бараньи и из иных видов мяса и птицы — но это по достатку и местным обычаям многих древнеримских провинций), а также рыбные из самых разных видов речных и морских рыб, из разнообразных морепродуктов и постные с добавкой лишь оливкового масла и всяких местных пряных трав. Т.е. рецептов таких супов существовало великое множество, особенно с учетом, что у каждого домашнего повара имелось по несколько традиционных рецептов, особо любимых в этой семье. До нас дошла лишь ничтожная часть этих рецептов.
Даже великий поэт Гораций считал своим основным делом выращивание столь любимой древними рямлянами капусты, из которой готовили щи и борщи.
Впоследствии эти прекрасные супы распространились среди многих народов мира. (Приписывать изобретение борща украинцам или щей и блинов русским, или шашлыка кавказским народам то же самое, что приписывать кому-либо из наших современников изобретение колеса – эти древние блюда появились задолго до возникновения современных народов.)
Но изобретателями щей и борщей были не древние римляне, а древние греки. Главные компоненты настоящих щей и борщей – свёкла и капуста. Конечно, греческий борщ не мог обходиться и без столь любимого греками лука, которому они вполне справедливо приписывали множество полезных и целебных свойств. Отсюда известная греческая пословица «Лук от семи недуг».

Лук обязательно входил в рацион римских легионеров. Считалось, что пища с большим количеством лука придает храбрость, энергию и силу.
Не менее широко древние римляне использовали в питании чеснок, укроп и петрушку.
Укроп издавна был известен древним грекам и древним римлянам. Они использовали некоторые его лечебные свойства, с его помощью избавлялись от насекомых — паразитов.

Из петрушки, ее зелени греки и римляне плели венки. Она у них cщиталась символом горя и печали, ее также использовали против насекомых и от различных болезней.
Свёкла – это великое достижение древнегреческого огорода, возделывавшееся греками задолго до колонизации ими Северного Причерноморья. Древние греки дали свёкле имя второй по счету буквы собственного алфавита – «бета» по-гречески означает «свекла».
Свёклу люди знают с глубокой древности. В III веке до нашей эры древнегреческий ботаник Теофраст описал свеклу, которая росла дико на побережье Средиземного моря. Первым растением, которое стал выращивать человек, была листовая свекла мангольд. Древние греки выращивали свёклу, в основном, как лечебное растение. Древние римляне включили ее в свой обычный рацион, причем, с удовольствием ели не только корнеплоды, но и свекольные листья, в том числе иногда завертывая в них голубцы. Но чаще для голубцов использовали капустные и виноградные листья.
Родина капусты – теплые районы Средиземноморья. Именно там от дикорастущего сородича образовались семь классических видов, существующих ныне.
В I веке нашей эры, по свидетельству ученого и писателя Плиния Старшего, использовалось уже около восьми разновидностей капусты, в том числе листовая, кочанная и брокколи.
Из капусты древние греки готовили не только борщ и другие блюда, но и делали голубцы, причем, в том виде, в котором они известны нам и поныне. На зиму капусту римляне солили и квасили в больших глиняных бочках. Квашеную капусту ели с оливковым маслом, употребляли ее в разные блюда, готовили из нее щи мясные и рыбные.
Позднее свекла и капуста на греческих триерах добрались до далеких берегов Понта Эвксинского – то есть до греческих колоний в Северном Причерноморье. Тут они, как и в Древней Греции, были добрыми огородными соседками. Продукт местных греческих огородов пришелся по вкусу скифам и сарматам, готам и славянам.
Хотя уже древние греки готовили щи и борщи мясные, рыбные, с морепродуктами или чисто овощные, иногда заправляя их сметаной или густым греческим йогуртом, настоящий расцвет всенародной любви к щам и борщам возник в Древнем Риме. Возможно, это связано с тем, что римляне боготворили общедоступную капусту, считая ее мощным афродизиаком и незаменимым средством для поддержания здоровья.
Например, Марциал писал в честь этого овоща стихотворные оды, воспевал ее и великий поэт Вергилий, часто упоминают капусту Плиний, римский бытописатель Катон и многие другие.
Интересен пример римского императора Диоклетиана (ок. 245-316), правившего империей двадцать лет с 20 ноября 284 г. по 1 мая 305 г. Императором он стал не потому, что был императорского рода – в тяжелую для империи годину войско избрало его, бывалого солдата, когда-то начинавшего служить империи рядовым воином.
Но как только Диоклетиан вывел империю из кризиса, придал ей устойчивость и новые формы, он сразу же добровольно отказался от престола и отправился в Далмацию в свой дворец в Сплите, чтобы своими руками выращивать капусту.

Когда некоторое время спустя его опять стали уговаривать вернуться на императорский престол, Диоклетиан пожал плечами и сказал: «Зачем? Посмотрите, какая капуста у меня тут растет!»

Для приготовления многих блюд выращивали горох, который использовали и в начинки пирогов. Горох в диком виде сейчас не отыскать. Это растение возделывали со времен каменного века вместе с пшеницей, ячменем и просом. (А вот фасоль, родственница гороха, появилась Европе вместе с томатами, кукурузой, картофелем, тыквой и какао только после путешествия Колумба. Фасоль была одним из главных растений древнего земледелия Перу, Мексики и других стран Южной Америки.)
Морковь была знакома людям еще за 2 тысячи лет до нашей эры. В диком виде она встречается в Америке, Австралии, Новой Зеландии, в Средней Азии и на Кавказе. Римляне употребляли морковь и как сладкое лакомство на десерт, приправляя мёдом, посыпая дроблеными орехами и изюмом.
Кроме мёда, римляне в качестве сладости в больших количествах использовали уваренный в металлических чанах до густоты мёда сладкий виноградный сок.
Очень древнюю историю – как культурный овощ – имеет репа. Ее родина — Средиземноморье. В Древней Греции репу употребляли в пищу, на корм скоту и как лечебное растение. У древних римлян печёная репа была любимым лакомством, а также добавкой ко многим блюдам.
Редька выращивалась как культурное растение задолго до нашей эры. Гиппократ упоминал ее как лекарственное растение, Теофраст называл в числе пищевых растений. Римляне готовили из редьки многие блюда.
О редисе упоминал еще Геродот. Он сообщал, что строителям пирамид Хеопса (2900 лет до нашей эры) добавляли в пищу редис, лук и чеснок. В культуру он введен не менее 5 тысяч лет назад. Римляне с давних времен выращивали редис на своих огородах.
На римских огородах рос сельдерей, хотя римляне, зачастую, использовали в питании и его дикие разновидности. И ныне сельдерей можно отыскать диком виде по всей Европе, в Передней Азии, Северной и Южной Америке.
Древним римлянам был известен способ приготовления изделий во фритюре. Так готовили очень популярные тогда «глобули» – шарики из теста, обжаренные в оливковом масле или топленом сале, смазанные медом и посыпанные маком, а также многие другие изделия из теста или морепродуктов.
Из Древнего Рима в международную кухню пришли и салаты, где под салатом вначале понималось одно-единственное блюдо, состоявшее из порезанных эндивия, петрушки и лука, приправленных медом, солью, уксусом, иногда с добавкой оливкового масла, а после I века н.э. и с добавкой молотого черного перца.

Таким образом, прародители наших современных салатов были известны 2500 лет назад, хотя только в конце XVI – начале XVII века салаты вышли за пределы Аппенинского полуострова и попали во Францию, вначале как изысканное придворное блюдо, подаваемое к жаркому. Обогащенные французской кулинарией, разнообразные салаты быстро распространились по всему миру, став непременным блюдом международной кухни. Во второй половине XIX века салаты вошли в состав китайской императорской кухни, а затем стали обычным блюдом кухонь всей юго-восточной Азии.
Огурцы упоминаются в описаниях знаменитых пиров Лукулла, но в Древнем Риме они были крайне редким экзотическим овощем, доставляемым из Индии. Почему римляне не захотели выращивать их у себя – это неизвестно. Ведь разводить огурцы в Европе можно было еще со времен походов Александра Македонского. Возможно, европейцы не сочли их серьезной едой из-за высокого содержания воды.

Именно древние римляне внесли основной вклад в совершенствование капусты как овощной культуры. При этом они творчески усовершенствовали рецепты и ассортимент видов щей и борщей, после чего те стали всенародно любимыми и во дворцах, и в бедных лачугах. Древнеримская кулинария, в частности, ввела предварительное перед варкой обжаривание нарезанной свеклы на жире, что придавало капустно-свекольным супам особый «борщевой» вкус.
Начиная со второй половины I века до н.э. до середины III в. н.э. гарнизоны римских солдат стояли на нынешней крымской территории. Римляне привезли с собой свои сорта капусты и свёклы, многих других овощей, более вкусных и урожайных, чем ранее выращиваемые древнегреческие.
Так древнеримские щи и борщи с помощью римских легионеров добрались до Крыма. По данным современной исторической науки, первые щи и борщи на территории Украины были сварены на благодатном крымском побережье еще до Рождества Христова.
Многочисленные раскопки на месте имперских гарнизонов в Херсонесе, Евпатории, Феодосии и Керчи свидетельствуют, что древние римляне знали толк в солдатском харче. Поскольку полевых кухонь в нынешнем понимании у них не существовало, каждое отделение из восьми легионеров самостоятельно управлялось с котелками для варки и сковородками для жарки, в том числе готовило свои (по мере наличия продуктов на данный момент) овощные, мясные и рыбные щи и борщи.
Среди римских легионеров было особенно много фракийцев – больших любителей овощной похлебки, практически точно повторяющей рецепт современного классического борща. Если быть исторически более точными, рецепт современного классического украинского борща повторяет рецепт древней популярной капустно-свекольной фракийской похлебки, включавшей непременные для нее добавки лука, мяса и сала.
Вот тогда-то над южными рубежами будущей Российской империи впервые поднялся смачный дух древнеримских щей и борщей, в том числе со свининой и свиным салом, входившими в рацион тамошних легионеров. (Кстати, и поныне итальянцы непревзойденные мастера по изготовлению самых разнообразных видов сала и других продуктов из свинины.)
– На месте раскопок находят характерную кухонную и столовую утварь. Причем не только керамическую, но и металлическую, применявшуюся легионерами Рима, – рассказывает профессор кафедры истории древнего мира Таврического университета им. Вернадского Элеонора Петрова. – На основании этих находок мы можем неопровержимо утверждать, что в рацион римлян и греческих колонистов входило множество овощей, которые они добавляли в похлебки. Прежде всего, в состав этих похлебок входили капуста и свёкла…
Во второй половине III века нашей эры римляне вывели свои гарнизоны из Крыма. Текли века, менялись народы, но заложенный еще древними греками и римлянами крымский огород сумел выжить в суровых исторических катаклизмах. Прошло целых 13 веков, пока через Перекоп потянулись чумацкие возы. Вместе с солью крымские чумаки привезли из Крыма в Малороссию капусту, буряк и рецепты вкусных похлебок — щей и борщей. В результате эти блюда так полюбились народу, что спустя короткое время все малороссы поняли – к салу и чарке «краще не бувае». А вскоре капустные щи и борщи обрели популярность в Московии и Белоруссии.

Широко использовались изделия из рубленого мясного фарша (иногда с добавкой в фарш лука, чеснока, зелени петрушки и укропа), из которого на решетках жарили плоские круглые (диаметром около 8-10 см и толщиной 2-3 см) подобия современных рубленых бифштексов. Такие «котлеты» были древнеримским вариантом современного фаст-фуда – их обычно жарили прямо на улице и тут же продавали, выкладывая горячими на кусок хлеба. Эта трапеза на скорую руку сопровождалась кружкой разведенного горячей или холодной водой (по погоде) вина. Вино в Древней Греции и в Древнем Риме широко использовалось вместо современной чайной заварки и, приблизительно, в таких же количествах по отношению к воде.
Из Древней Греции было заимствовано и творчески обогащено множество рецептов колбасных изделий, приготовленных в естественных животных оболочках, – сразу употребляемых вареных и варено-копченых, а также колбасных изделий длительного холодного копчения с подсушиванием для обеспечения их долгой сохранности. Последнее имело особое значение в снабжении стойким в хранении мясным продовольствием удаленных римских гарнизонов.
Римляне были большими умельцами в приготовлении различных видов свиного сала, а также хорошо сохраняемых окороков и свинокопченостей, которые обязательно входили в рацион легионеров. Древнеримские легионеры варили с этой свининой свои щи и борщи, что позволяло избегать отравлений даже при некоторой порче этих продуктов.

Разумеется, в древнеримской кулинарии в изобилии применялось всё богатство свежей рыбы и морепродуктов, которым щедро снабжало море. Так что, даже питание бедняков было и разнообразным, и полноценным.

Античные народы любили молочные блюда и сыры. Любопытно, что пить цельное молоко считалось излишеством, вредным для здоровья взрослых, и его всегда разбавляли водой. Это был один из распространённых напитков, наряду с ячменной водой (вроде современного кваса) и разбавленным вином.

Особенно был популярен широко производимый в Римской империи знаменитый острый соус гарум (в некоторых древнеримских провинциях его называли гарон) – его готовили из рыбы, которую заливали рассолом и оставляли в нём на 2-3 месяца.
Процесс приготовления этого соуса был сопряжен с появлениями резких отвратительных запахов протухающей рыбы.
Римляне всё приправляли гарумом.
Гарум (также лат. liquamen) — соус в древнеримской кухне, применявшийся как к солёным, так и к сладким блюдам. Соус был очень популярен в римской кухне простых граждан и знати. В римской поваренной книге Апиция I века н. э. гарум входил в состав большинства рецептов (Апиций употребляет второе название соуса — liquamen, которое означает «жидкость»).
Этот соус приготавливался методом ферментации солёной рыбы: анчоуса (хамсы), тунца, скумбрии, иногда моллюсков в сочетании с ароматическими травами.
Ферментация проводилась в больших каменных ваннах под действием солнца в течение 2—3 месяцев.
В соус также добавлялись уксус, соль и оливковое масло, перец или вино, и употреблялся он как приправа в различных блюдах.
Гарум также считался лекарственным средством и применялся при укусах собак, нарывах, поносе.
Приготовление соуса из-за распространения отвратительного запаха было запрещено в городах. По всей империи соус рассылался в маленьких амфорах и в некоторых регионах полностью заменил соль, т.к. был весьма соленым.
Похожий рецепт приготовления рыбного и устричного соусов применяется в наши дни в Таиланде и Вьетнаме.
В качестве приправ в пищу употребляли чеснок, соль и специально выращиваемые огородные травы. Меню всегда завершали молоко, сыр, мёд и оливковое масло. В I веке до н. э. в садах Италии появились восточные фрукты: вишни, персики и абрикосы. Лимоны и апельсины попали в Италию гораздо позднее – из Испании, куда их завезли арабы.
Из пряностей римская кухня использовала «laser», смолу с чесночным вкусом и едким запахом, которая добывалась из корня ферулы, а позднее (это растение исчезло по неизвестным нам причинам уже в I веке н.э.) — из растения «аsa foetida», которое и сегодня используют на Востоке, а также нард, сумах дубильный, соссюрею и миртовые ягоды.
В I веке стремительно распространяется перец, хотя Плиний в Естественной истории еще изумляется успеху этой приправы. В книге Апиция перец входит почти во все рецепты, включая сласти и даже вина. Другие пряности используются почти исключительно в медицинских целях и при изготовлении духов.

В Западной Европе кулинарное искусство возникло примерно в конце XIII — начале XIV в., то есть на рубеже, на стыке двух веков, когда на континенте стало меняться многое: и границы прежних государств, и экономика, и, вместе с ними, культурная ситуация.

В этот период завершились крестовые походы, создалась возможность относительно мирной, нормальной торговли с Ближним Востоком, и в Европу пришли новые продукты: сахар, экзотические вяленые фрукты, кондитерские изделия и, главное, пряности, которые не только улучшали, изменяли, облагораживали вкус привычной еды, но и позволяли сохранять и консервировать многие скоропортящиеся продукты. Это была революция в питании — люди освободились от жесткой сезонной зависимости своего стола, стали питаться мясом и овощами далеко за пределами календарного срока убоя скота или сбора урожая.

Все эти изменения произошли, разумеется, далеко не сразу, они тянулись на протяжении где половины, а где и полутора столетий и, если смотреть в целом на историческое развитие, произошли для европейцев довольно поздно — всего каких-нибудь 500—600 лет тому назад.

Примерно во второй половине XIV в. центр кулинарного искусства в Европе переместился из Италии во Францию, а точнее в Париж, да и в Париже в первую очередь только в королевский дворец на королевскую кухню.

Обстоятельства сложились так, что искусство приготовлять вкусную еду получало во Франции возрастающую год от года и от столетия к столетию мощную государственную поддержку. Как Валуа, так и Бурбоны проявили себя активнейшими ревнителями хорошей кухни, для развития которой они не жалели государственных средств, грозя разорить страну ради роскошеств блестящего, обильного и крайне расточительного королевского стола.

В 1375 г. во Франции была создана первая поваренная книга — важный этап в развитии кулинарного искусства и знаний.

Написал первую поваренную книгу Франции Гийом Тирель — главный повар короля Карла V. Создал ее, разумеется, в одном-единственном экземпляре исключительно для потребностей королевского двора и дал ей, согласно ее основному содержанию, название: «Приготовитель мяс, к столу предназначенных». Да, мясо было фаворитом при дворе, у военных, да и у бездельников-забияк.

Спустя 100 лет появилась поваренная книга и в Италии, в Ватикане. В 1470 г. безымянный автор, а вероятнее всего несколько монахов-соавторов написали книгу, естественно, на латыни под названием «De honesta voluptate» — «Добродетельные удовольствия». Спустя полтораста лет инквизиция заклеймила это «добродетельное» произведение как вредное, способствующее греху чревоугодия.

Прошло почти 250 лет после появления первой французской поваренной книги, и в 1508 г. типографским способом была издана первая поваренная книга в Англии. Придя значительно позднее к кодификации кулинарного ремесла и науки, англичане стали наверстывать упущенное чрезвычайно быстрыми темпами, издавая затем поваренные книги в 1513, 1539, 1541, 1567, 1575 и 1576 гг., а затем и еще чаще. Причем английские книги предназначались с самого начала не для нужд королевского двора, а для владетельных лордов, которые были сами себе королями в своих поместьях, равно как и для помещиков пониже рангом — их вассалов-рыцарей, дворян.

Английская кулинария и английские кулинарные знания с самого начала приобрели иное направление в своем развитии: изысков и вычурности там почти не было, зато твердо, жестко закреплялись традиции, пища предпочиталась сытная, твердая, основательная и относительно однообразная: упитанное бычье мясо и жирная свинина, тяжелый, тоже жирный, масляный пудинг, далеко не в последнюю очередь пернатая и красная дичь, а также такие питательные продукты, как яйца, сыры, бекон, запеченная баранина. Характерной особенностью английской кулинарии было то, что, несмотря на морское окружение, в тогдашних рецептах было очень мало рыбы.

В США первая кулинарная книга появилась в 1742 г. (штат Виргиния, Вильямсбург). Это была переизданная английская книга Элизы Смит «Полная книга домашней хозяйки» («The Compleat Housewife»). А уже в конце века, после приобретения независимости, была издана первая чисто американская поваренная книга — «Американская кухня» Амелии Симмонс («American Cookery», 1796 г.).

Кухня любого народа является частью культуры, и русская кулинария – не исключение, она прошла сложный путь развития. Великая Русь берет свое начала из благословенных мест Центральной России, где из маленького ручейка вытекает великая Волга, набирая силу. Именно здесь, в центре России возник очаг культуры, и здесь же зародилась русская национальная кухня.

s1200

И пусть сейчас кухня становиться во многом интернациональной, но полезнее для русского человека остается то, что передается из поколения в поколение и во многом оправдано и климатом, и образом жизни, и местностью.
Климат в наших краях не слишком переменчив, зима длится четыре месяца, лето бывает жарким, а бывает и дождливым, но нашего летнего тепла хватает, чтобы собрать урожай и злаков, и картофеля, и других огородных культур. Обширные леса богаты грибами, ягодами, и русская национальная кухня основана на приготовлении даров леса. Не одна национальная кухня не может похвастать таким количеством блюд из грибов. А в русской кухне – это и горячие и холодные закуски, и различные супы, и маринованные грибы – перечислять можно бесконечно.
Поскольку Центральная Россия достаточно далека от морей, то все рецепты рыбных блюд основаны на приготовлении пресноводной рыбы. И, несмотря на то, что простой народ питался достаточно скромно, в русской кухне много рецептов приготовления и мяса, и птицы., и рыбы, буквально выпестованных русскими кулинарами. Например, мясо всегда готовили большим куском, а птицу – целой тушкой. Объяснялось это особенностями русской печи, условия приготовления в которой подходят лучше для варки, запекания, поэтому в исконно русской кухне практически нет рецептов жареных блюд. Именно оттуда идет и приготовление пищи в горшочках, даже современные газовые и электрические духовки не останавливают хозяек.
В старину в России почти не использовали соль, но вот с пряностями были все-таки знакомы. В блюда добавляли анис, корицу, перец, лавровый лист. Особенно пряности хороши были для приготовления медового взвара, исконно русского напитка, которым гордились русские кулинары. Мед варили чаще в монастырях, и монастырские меды вызывали восторг у всех иностранцев. Несмотря на то, что французская кухня оказала влияние на русскую кулинарию, всегда на столах богатых русских аристократов были и шедевры русской народной кулинарии.
Особенностью русской кулинарии считается непредвзятое отношение к продуктам. Это и позволило разработать огромный ассортимент самых разнообразных блюд. Среди холодных и горячих закусок из мяса, овощей и рыбы, среди различных супов, мучных и сладких блюд, всевозможных напитков наверняка отыщутся яркие по своему колориту, истинно русские кушанья. Традиционный русский обед начинается с закусок. Затем идут блюда первой подачи – это супы, борщи, рассольники. За ними следуют блюда второй подачи – рыбные, мясные, овощные, а завершают обед всевозможные сладкие блюда – кисели, желе, компоты. Такая подача блюд характерна как для праздничного стола, так и для повседневного, разница только в количестве блюд и в их украшении.
В России, существующей как государство с 862 г., первая национальная поваренная книга под названием «Русская поварня» была издана только в 1816 г., фактически спустя тысячелетие с момента основания Руси, да и то под воздействием окончания Отечественной войны 1812 г., когда отмечался мощный всплеск патриотизма и национального самосознания. Правда, и ранее в России издавались поваренные книги, но они были либо целиком переводные, либо иностранный текст составлял в них около 90 процентов. К этой основе потихоньку «подрисовывались» некоторые русские блюда.

Как писал автор «Русской поварни» тульский помещик В. А. Левшин, уже к началу XIX в. «сведения о русских блюдах почти совсем истребились» и поэтому «нельзя уже теперь представить полного описания русской поварни, а должно удовольствоваться только тем, что еще можно собрать из оставшегося в памяти, ибо история русской поварни никогда не была предана описанию» (М., 1816).

Дело в том, что вместо поваренной книги в середине XVI в., а именно в 1547 г., был составлен лишь список русских блюд, то есть перечень их названий без объяснения того, что в них входит и каким образом их приготовить. А названия были такими, что их до сих пор не могут расшифровать специалисты: например, «Щипанаа подпарная». Что это? Из чего? Как и в чем готовить? На все эти вопросы нет ответа, следовательно, реконструировать это блюдо невозможно. И так обстоит дело почти с 80 процентами блюд указанного списка. В XVI в. точного названия было вполне достаточно, поскольку порядок приготовления был всем известен и одно лишь название немедленно вызывало в памяти и состав, и метод подготовки данного блюда. Но время шло, менялись население и сам состав Русского государства, отмирали старые привычки и вкусы, появлялись новые, а главное, неизбежное расслоение общества способствовало появлению социально ориентированной национальной кухни: некогда единая, она стала все более и более резко делиться на кухню высшего класса, кухню богатых и кухню бедняков-простолюдинов, и эти ответвления русской кухни не только отдалились друг от друга, но и различно развивались.

Кухня высших классов стала утрачивать самые сложные, самые вкусные, самые кулинарно оригинальные и редкие блюда национальной кухни из-за лавинообразного внедрения в нее начиная с XVIII в. западноевропейских блюд, вначале немецких, шведских и голландских, а затем французских. К началу XIX в. почти все русские блюда были вытеснены из дворянского обихода или деформированы до неузнаваемости. В кухне же простолюдинов национальные блюда сохранялись, но их репертуар резко обеднялся, ибо дорогие, сложные по композиции и недоступные по пищевому сырью блюда постепенно исключались из крестьянского быта, состав и метод их приготовления забывались. Так русская национальная кухня стала утрачивать свой ассортимент в богатом столе — за счет вытеснения русских блюд иностранными, а в бедном столе за счет исчезновения лучших и дорогих по сырью блюд из повседневной практики и, следовательно, из памяти людей.

Только после Отечественной войны 1812 г. началась постепенная реконструкция состава русской кухни за счет восстановления рецептуры по литературным и другим источникам, а также привлечения к работе талантливых практиков-самоучек, крепостных поваров народной кухни.

Одновременно с восстановлением русского классического национального репертуара в русскую кухню конца XIX в. стали проникать региональные русские блюда, которые имели ограниченный ареал распространения до середины XIX в. и были связаны с определенными районами России, населенными национальными меньшинствами вперемешку с русским населением, пришедшим в эти районы позднее. Так, русскими, или вначале «сибирскими», были признаны такие блюда, как рыбная строганина, пельмени, оленина, колдуны, соленая салака, тавранчук, жареный и отварной картофель, кулеш, до 60—70-х годов XIX в. не входившие в собственно русскую кухню и являвшиеся в XVI—XVIII вв. блюдами окраинных народов Российской империи.

Таким образом, русская национальная кухня, практически начавшая восстанавливаться со второго десятилетия XIX в., в течение каких-нибудь 40—50 лет полностью прошла путь реконструкции и к концу XIX в. могла предъявить свой достаточно разнообразный, оригинальный, технологически вполне отработанный репертуар, зафиксированный в разных по уровню достаточно многочисленных поваренных книгах, которые стали выходить в России каждые два-три года, начиная с первой практической книги домашней русской кухни среднего класса, написанной купчихой Е. Авдеевой (1845 г.). Вслед за ней выступили еще несколько безымянных авторов, которые были в первую очередь практикующими поварами и составляли вплоть до конца 90-х годов XIX в. многочисленные компиляции и контрафакции книг Е. Авдеевой. К концу XIX в. появились в России и кулинарные авторы-профессионалы в области обеденного стола, выпекания дрожжевого теста и кондитерского производства.

К началу XX в. русская кухня и по полноте репертуара, и по разнообразию ассортимента пищевого сырья и наименований блюд занимала уже видное место, считаясь одной из лучших, вкусных, оригинальных и привлекательных национальных кухонь мира. Она по праву являлась кухней великого народа, отражавшей его историю, и адекватно использовала все разнообразное и неповторимое пищевое богатство гигантской страны.

Иными словами, русская кухня к XX в. шла чуть ли не вровень по своей полноте, известности и значению с основными мировыми кухнями: французской, английской (вернее, англо-саксонской), турецкой (так называемой восточной), китайской, японской и итальянской.

Post Views: 2 955

admin в Историческая справка.