Как правильно засолить белые грибы в домашних условиях. Грибы какие и как солить

КОРЗИНКА - Как правильно солить грибы

В Подмосковье пора сбора грибов в самом разгаре, грибы несут домой целыми корзинами, но съесть их сразу не удается, хочется сделать заготовки на зиму. Соленые грибы – традиционное блюдо русской кухни. Несмотря на то, что сегодня соленые и маринованные грибы можно купить в магазине, домашние заготовки не потеряли своей актуальности - они самые вкусные и натуральные. Засолка грибов – серьезный и ответственный процесс, это нужно делать умеючи. О том, какие грибы брать для засолки, и как правильно заготовить грибы на зиму, РИАМО рассказала эксперт, грибник с 40-летним стажем Лидия Прохорова из села Рогачево Дмитровского района Подмосковья.

Самые грибные места в Подмосковье в 2015 году. ИНФОГРАФИКА>>

Как выбирать грибы для засолки

Фото: flickr.com, Alisa

«Если вы решили засолить баночку грибов на зиму, то лучше не покупать их в магазине, а собрать самому или купить у грибников. В магазине свежих грибов нет. Старые, лежавшие грибы могут оказаться червивыми и непригодными для заготовки», - советует эксперт.

По ее словам, лучшее время для засолки грибов на зиму – август и сентябрь. Можно солить и «летние» грибы, собранные в июне-июле, но срок их хранения будет меньше.

«Поздние летние и осенние грибы лучше всего подходят как раз для засолки, они менее червивые, более плотные, лучше хранятся», - объясняет Прохорова.

Покупая грибы на рынке или на дорожных развалах, стоит обратить внимание на их внешний вид – они должны быть свежими, не сухими, не червивыми.

«Если вы самостоятельно собираете грибы на засолку – в корзину стоит класть только молодые, крепкие грибы. Старые грибы вредны. Червивость проверяется с помощью ножа, которым разрезают грибную ножку. Замечательные грибы лисички – они никогда не бывают червивыми», - отмечает грибник.

Необычные рецепты заготовки огурцов и помидоров>>

Какие грибы лучше солить

Фото: flickr.com, Janine Pauke

По типу строения грибы делятся на трубчатые и пластинчатые. К первым относятся «благородные» - подберезовики, подосиновики, царь грибов белый гриб, боровик, маслята и моховики. К пластинчатым – сыроежки, лисички, всевозможные «солонушки»: свинушки, дуплянки, краснушки, волнушки и опята. В особой цене у грибников рыжики, грузди и подгрузди: белый, ореховый, подгруздь черный, или по-народному «чернушка», подгруздь серый. Эти грибы в лесу встречаются редко, но именно они – самые вкусные в засолке.

«Как правило, белые грузди и подгрузди мало кому известны. Часто грибники-любители проходят мимо этих грибов или сшибают их ногами, думая, что они ядовитые. Грибы, конечно, жаль, но с одной стороны это правильно – в свою корзину надо класть только те грибы, которые сам знаешь. Всегда есть риск наткнуться на ложный или ядовитый», - предупреждает Прохорова.

Самое страшное - взять белую поганку или ложный белый, он же – «сатанинский» гриб. Последний растет у болот и похож на подберезовик, но, если его срезать – мякоть розовеет. Бледная поганка – на длинной ножке, растет у лесных дорог.

Обычно сезон грибов в московском регионе начинается в конце июня, но может и раньше: в этом году первые грибы в подмосковных лесах появились уже в конце мая. Самый богатый грибной урожай собирают во второй половине августа и сентябре.

Подмосковные грибы - это подосиновики, подберезовики, белые и маслята, местами встречаются грузди. Последние растут целыми семьями, с одной такой грибницы можно набрать целое ведро. Грибные места – это лесные опушки и поляны. Растут грибы вдоль лесных дорог, в сосновом бору, в сосновых, еловых, березовых посадках. В лесной глуши их искать не стоит.

Эксперт не советует собирать грибы в непосредственной близости от большой дороги, в них может быть больше вреда, чем пользы. «Грибы, как губка – впитывают в себя все, в том числе и то, что летит от машин. Если вы хотите найти экологически чистый продукт - от шоссе должно быть расстояние не менее 100 метров», - говорит Прохорова.

Что приготовить из грибов: пять рецептов необычных блюд>>

Как подготовить грибы к засолке

Фото: flickr.com, Seattle.roamer

Принеся полную корзину домой, следует тут же приступить к обработке и заготовке грибов. Если совсем нет времени – можно замочить грибы в кастрюле, в холодной воде, но хранить их так не более 10-12 часов. Если грибы полежат дольше – испортятся, в сухом виде – зачервивеют.

Навык в засолке грибов придет с опытом, говорит эксперт. Главное - помнить, что здесь прежде всего, важны стерильность и чистота. На грибах не должно быть земли, они не должны быть червивыми и старыми. Необходимо добавлять достаточное количество соли.

«Соленым грибом отравиться нельзя, но не соблюдая правила заготовки, можно испортить все соленье», - отмечает Прохорова.

При выборе посуды для засолки эксперт советует использовать деревянную, стеклянную, эмалированную или фарфоровую. Нельзя использовать железную, в ней грибы окислятся.

Солить грибы лучше маленькими порциями по полкило или килограмму, и не в ведре, а в глубокой миске. После добавления соли - переложить в банки.

Как правильно собирать грибы>>

Способы засолки

Фото: Вячеслав Шелковый

Солить грибы можно и «на сырую», и при помощи горячей обработки, то есть варки. Однако неопытным грибникам в сыром виде солить грибы эксперт не рекомендует: велик риск что-то сделать не так. Всегда лучше проварить грибы в течение 15 минут, советует Прохорова.

Солить можно почти все грибы, но есть исключения. Например, белые не солят, а маринуют, потому что из-за большой плотности гриб не просаливается. Маслята солят отдельно: сутки вымачивают в холодной воде, 3-4 раза меняют воду, каждый раз подсаливают. Самые поздние грибы – опята, их нельзя заготавливать «на сырую», маринуют эти грибы с уксусом и закатывают в банки.

Больше всего для засолки подходят пластинчатые грибы, они лучше хранятся и не требуют такой серьезной обработки, как трубчатые. Пластинчатые достаточно промыть и проварить минут 15, их не режут, в банку кладут целиком, иначе развалятся, уточняет грибник.

Пластинчатые и трубчатые грибы можно солить вместе, исключение – подгруздь черный («чернушка»). Перед заготовкой эти грибы вымачивают в холодной воде от 6 до 12 часов, после меняют воду и отваривают. Есть их можно не ранее, чем через 40 дней, когда «чернушки» приобретают сиреневый оттенок, а если открыть банку раньше – будут горчить. Трубчатые грибы можно есть уже через два дня после засолки.

Существует два вида посола: холодный и горячий, рассказывает эксперт. При «холодном» вымытые перебранные грибы отваривают в кастрюле 10-15 минут, затем воду сливают и промывают грибы холодной водой, дают постоять при комнатной температуре, чтобы полностью остыли.

Отдельно варят рассол: в воду кладут 50-80 граммов соли из расчета на 1 килограмм грибов, в зависимости от типа хранения. Если хранить соленые грибы в холодном месте, соли добавляем меньше, если в прохладном – больше. В соленой воде кипятим пряности: перец, гвоздику, лавровый лист. После этого рассол охлаждаем.

Отваренные грибы укладываем в банку, сверху или слоями между грибами кладем смородиновый лист, чеснок, укроп, затем заливаем холодным рассолом до верха, следим, чтобы им пропитались все грибы, закрываем банку пластиковой крышкой и отправляем в холодильник или погреб.

«Чтобы грибы лучше закисли, можно оставить банку постоять при комнатной температуре до утра, после – убрать в прохладное место», - советует Прохорова.

При «горячем» посоле грибы промывают, перебирают, режут, кроме пластинчатых. Пластинчатые грибы осторожно обрабатывают. Далее грибы варят грибы с солью (20-30 граммов на килограмм грибов) на небольшом огне не более двух часов, иначе исчезнут полезные свойства. После рассол сливают, грибы промывают, охлаждают и добавляют вторую часть соли, дают остыть.

«Если кладем грибы в банку – набиваем их плотно, чтобы рассол, выйдя из грибов, покрыл их полностью. Сверху кладем смородиновый лист и старый укроп с «зонтиками», семена укропа, чеснок», - уточняет Прохорова.

Что делать при отравлении грибами>>

Как правильно хранить соленые грибы

Фото: Вячеслав Шелковый

Закрывать грибы можно только пластмассовой крышкой, их нельзя закупоривать железной. Грибам необходим небольшой доступ воздуха, иначе в банке развивается опасное заболевание – ботулизм, предупреждает эксперт.

«Хорошо первое время хранить грибы в кастрюле или деревянной таре, сверху – крышка и груз, пока не выступит рассол. Сутки держим в прохладном месте, например, на балконе, но не в холодильнике, так как грибы должны чуть закиснуть, прокваситься. Если сразу поставить в холодильник – соления могут горчить», - поясняет специалист.

Соленые грибы обязательно хранят в прохладном месте - в холодильнике, в погребе или на балконе. Если оставить в тепле – грибы начнут «убегать», рассол поднимется, крышка сорвется с банки.

«Спасти такие грибы можно. Достаточно их промыть и залить рассолом снова, если брожение сильное - проварить и добавить еще соли», - советует эксперт.

Засол в зиму можно проверить и так: если под крышкой обнаружилась плесень, ее надо снять вместе с верхним слоем грибов, так, чтобы рассол покрывал все оставшиеся, заменить укроп и смородину и закрыть снова.

Засоленные грибы надо съесть за зиму. Если правила хранения соблюдены, можно есть «зимние» соления вплоть до следующего грибного сезона, но не дольше. Прошлогодние лучше выкинуть, заключила Прохорова.

korzinka.riamo.ru

Как правильно засолить грибы в домашних условиях?

Любители ходить за грибами знают, что начало осени – это великолепная пора для сбора этих чудесных растений. В этот период все грибы дают огромный урожай. В начале осени в лесу можно встретить массу белых грибов, опят, подберезовиков, лисичек и т. п. Почитатели данного продукта с большим удовольствием отправляются в лес, а после делают грибные заготовки.

Солить их очень удобно, поскольку впоследствии их можно употреблять как в сыром виде, так и в жаренном либо тушеном. В целом соление – это наилучший способ сохранения данного продукта. Здесь самое главное – четко соблюдать правила засолки и тогда блюдо будет вкусным и ароматным.

В основном солят рыжиков, зеленушек, лисичек, груздей, маслят, подосиновиков, опят и моховиков.

При засолке очень важно точно следовать всем рекомендациям, поскольку с этим продуктом шутки плохи.

Как правильно засолить продукты в домашних условиях

Перед засолкой необходимо выполнить следующие процедуры:

Подготовка. Для начала все виды надо перебрать по сортам, поскольку вместе разные типы не рекомендуется солить. В крайнем случае можно подобрать те, которые имеют приблизительно одинаковый вкус. Например, рыжики, сыроежки и грузди.
Очистка. После того как вы тщательно перебрали все, можно приступать к чистке. Надо осторожно избавить их от грязи, промыв под холодной водой. Потом замочить в воде на ночь и поставить в прохладное помещение.
Нарезка. После вымачивания грибы необходимо нарезать. У пластинчатых видов ножки срезают, а, например, у рыжиков оставляют. Большие грибы надо разрезать на части, чтобы длина одного кусочка была не больше 6 см.

Читайте также: Сколько хранятся в холодильнике вареные грибы

Непосредственно засолку осуществляют тремя способами:

холодным;
горячим;
сухим.

Холодным путем солят исключительно пластинчатые грибы. Трубчатые, как правило, таким способом не засаливают. Для них идеальным вариантом является засолка горячим путем. Итак, перед солением пластинчатые виды отваривать необязательно. К таким грибам относятся волнушки, грузди, валуи и некоторые другие. Перед процедурой их несколько дней вымачивают в холодной подсоленной воде. Например, рыжики и сыроежки можно не вымачивать. Воду требуется менять несколько раз в день. После вымачивания нужно еще раз промыть под холодной проточной водой.

Подготовленные продукты выкладывают слоями не толще 5 см шляпками вниз в чистую эмалированную посуду. Желательно на низ емкости положить листья смородины. После этого грибы надо хорошо посолить. Также сюда можно добавить чеснок, укроп, лавровый лист и душистый перец для более ароматного запаха. Затем накрыть чистой тканью, сверху положить кружок по форме посуды и наложить гнет. Держать грибы в таком виде надо несколько дней в прохладном помещении.

Очень важно следить за тем, чтобы они всегда были покрыты рассолом. Есть такие грибы можно не раньше, чем через 1-1,5 месяца после засолки. Ни в коем случае нельзя рисковать пробовать засоленный гриб раньше, поскольку можно отравиться, а, как известно, отравление грибами – это очень серьезно и опасно. Не следует рисковать своим здоровьем, лучше немного подождать, а когда придет время, спокойно употреблять соление в пищу.

Дальнейшие действия

Горячим способом можно солить пластинчатые и трубчатые грибы. Обработка пластинчатых видов в данном случае идентична той, которая осуществляется при холодном способе. Трубчатые нужно просто почистить. Маслята рекомендуется побланшировать в растворе из лимонной кислоты и соли, а затем охладить. После в чистую просторную посуду складывают готовые к засолке ингредиенты, заливают водой и ставят на небольшой огонь. Время от времени их надо помешивать и снимать пену, которая образовывается сверху. В конце варки грибы должны осесть на дно.

Далее их откидывают на решето, дабы стекла вода. Потом выкладывают слоями не толще 5 см в чистую посуду, хорошенько солят и добавляют различные специи и пряности. Сверху посуду надо прикрыть чистой тканью, наложить кружок и гнет, а затем поставить в теплое место. Спустя несколько дней грибочки переносят в прохладное место. Употреблять их можно только через 1-1,5 месяца.

Сухим способом солят только рыжики и подорешники. Сначала грибы чистят, а затем просто протирают чистой тряпочкой. Мыть их не нужно. После этого укладывают в чистую посуду рядами, солят, покрывают тканью и накладывают гнет. Надо, чтобы сок выступал из-под гнета и покрывал сверху грибы. В таких грибах сохраняется свежий естественный аромат и пикантный вкус. Именно поэтому в дополнительных специях они не нуждаются. Уже спустя 7-10 дней данное соление можно употреблять в пищу.

Засолка грибов: тонкости процедуры

Существуют некоторые тонкости процедуры, которые требует соблюдать засолка грибов на зиму. Их желательно учитывать, дабы продукт получился вкусным, ароматным и пикантным. Конечно, у каждой хозяйки свои рецепты засаливания, проверенные годами. Однако есть некоторые моменты, которые важны при любой методике:

Лучше всего солить пластинчатые грибы, например, опята, сыроежки, грузди и т. п.
Выполняя засолку сухим способом, надо, чтобы соотношение соли и грибов было 6%. При солении горячим и холодным способом желательно соблюдать соотношение 3,5-4,5%.
Предварительное бланширование надо выполнять при холодном способе засола в жаркую погоду.
При горячем посоле грибы желательно несколько раз отваривать, причем в разной воде.
Перед употреблением соленых блюд следует обязательно промывать и вымачивать их в прохладной воде.
Лучше всего для засолки использовать бочки или кадки.
Хранить продукты надо при температуре 0-4° С.

Читайте также: Съедобен ли гриб сыроежка

Следуя данным рекомендациям, ваши засоленные лакомства будут радовать вас всю зиму своим неповторимым вкусом и особенным ароматом.

dachauhod.ru

Соленые грибы - рецепт | Что и Как?

Весной, как только сходит снег у любителей грибов начинается сезон, который продолжается до поздней осени — до самых заморозков. Собранные грибы заготавливают самыми различными способами: сушат, маринуют, солят, просто замораживают. Для меня соленые грибы — с детства любимое лакомство. Итак, как солить грибы? В моем случае это волнушки. Давайте рассмотрим рецепт.

Грибы эти горьковатые на вкус и поэтому их с начала следует отмочить в воде не менее 12 часов периодически меняя воду (чтобы не скисла). Потом, если в будущем не хотите проблем со здоровьем тщательно промойте каждый грибочек.

Способы соления грибов

Рецепт соленых грибов может отличаться. Грибы можно солить двумя способами: холодным — это когда засаливаем прямо сырые грибы и горячим т.е. грибы сначала проходят термообработку.

Я выбрала горячий, потому что в этом случае процесс ферментации занимает всего лишь неделю, а при холодном способе засолки потребуется не менее 1, 5 — 2 месяцев. И к тому же при этом способе, соленые грибы остаются хрустящими.

Как отварить грибы для засолки?

Если солить грибы горячим способом их нужно сначала отваривать, как того требует рецепт. Грибы отваривала следующим образом: 1 раз после закипания воды, полностью слила воду, сполоснула чистой водой, залила новую воду и на этот раз после закипания дала покипеть на медленном огне 10 -15 минут, потом слила и остудить.

Моя мама всегда так делала, так как считала, что грибы, особенно лесные, это такой продукт, к которому следует относиться с большой осторожностью и лучше перестраховаться. После того как грибы остыли можно приступать уже непосредственно к засолке.

Ингредиенты

Рассмотрим, какие ингредиенты нам потребуются, чтобы получить соленые грибы, рецепт засолки которых будет чуть ниже:

грибы волнушки или грузди — 1 кг;
чеснок — 1 -2 больших головки;
соль — 200 г;
укроп зонтики — 50 -100 г.

Как солить грибы — рецепт

Посуду для засолки следует взять эмалированную, пластмассовую или в моем случае ведерко из полиэтилена.

На самое дно, чтобы наши грибы лежали как бы на подушке просыпать равномерно соль, укроп и чеснок разобранный на дольки и нарезанный пластинками. Чеснока должно быть много и не бойтесь его переложить, так как несмотря на название основным ферментом при засолке грибов является как раз чеснок, а не соль.

Затем выкладываем равномерно грибочки шляпками вниз. Слой грибов посыпаем тем же составом: соль, чеснок, укроп. Если у укропных зонтиков уже вызревшие семена, то они передадут нашим грибам свой аромат и вкус. Дальше повторяем слои.

Последний слой должен быть: соль укроп чеснок, так гласит рецепт. И все. Закрываем грибы и придавливаем грузом, чтобы поверх крышки проступила водичка убираем в прохладное место.

Остается подождать 7 дней и можно наслаждаться ни с чем несравнимым вкусом. Соленые грибы можно заправить душистым подсолнечным маслом, у каждого свой рецепт.

Читайте так же:

chtoikak.ru

Быстро и вкусно: лучшие способы засолки грибов | Продукты и напитки | Кухня

Народная примета гласит: «Грибной год – к войне», а уж нынче урожай грибов действительно выдался.

Не знаю, правдива ли народная мудрость, но точно знаю одно: хозяйкам нынче осенью приходится «воевать» с грибным изобилием не на шутку. Как же справиться с «грибным нашествием», чтобы было и быстро, и вкусно?

Разумеется, грибы можно засушить, замариновать, заморозить…

А еще их можно засолить – этот способ не потребует слишком много времени, зато обеспечит вас вкусной и полезной едой долгими зимними вечерами.

Как солить рыжики

Фото:www.globallookexpress.com

– Экспресс-посол:

Приготовленные таким способом грибы можно будет есть уже через полтора часа. Просто берём только что собранные грибы небольшого размера, выкладываем в один слой в посуду из стекла так, чтобы шляпки грибов были внизу, и засыпаем большим количеством соли. Как только появится коричневатый раствор, грибы можно есть. Хотя этот способ и не годится для длительного хранения, зато подходит для тех, кто хочет солёненьких грибочков здесь и сейчас.

– Холодный посол:

Для этого вам потребуются чистые, свежесобранные грибы, которые следует уложить в чистое эмалированное ведро. Посыпаем каждый слой грибов солью. На одно ведро требуется 1 стакан крупной соли. Затем накрываем ведро марлей, сверху кладём тарелку, поверх которой ставим небольшой груз.

Марлю нужно будет менять через каждые 3 дня в течение трёх недель. Грибы ставим в прохладное место (не более 20°С), в противном случае грибы могут забродить. Через две недели грибы необходимо разложить по банкам и поместить на нижнюю полку холодильника на полтора месяца. Банки нужно просто прикрыть крышкой. При таком способе грибы сохранят все полезные вещества, и их можно хранить в течение двух лет.

– Горячий посол:

Подходит в том случае, если грибы немного заветрелись и не очень чистые. Грибы следует перебрать, помыть, почистить и, нарезав большими кусками, залить водой и довести до кипения. Оставляем их вариться 3–5 минут, не забывая снимать образующуюся пену. После этого грибы необходимо слить и откинуть на дуршлаг. После того как вода с грибов стечёт, следует выложить их в кастрюлю, пересыпая солью.

Этот способ хорош также тем, что в отличие от двух предыдущих, вместе с солью можно использовать любые другие специи на ваше усмотрение. Точно так же накрываем ёмкость с грибами марлей, тарелкой с грузом и ставим в холодильник на полтора месяца. Температура должна быть от 0 до 7 градусов, не выше, в противном случае рассол из коричневого превратится в чёрный и все ваши труды будут насмарку.

Как солить белые грибы

Фото:www.globallookexpress.com

Белый гриб считается королём грибов благодаря своему восхитительному вкусу, аромату и полезным свойствам. Однако не многие знают, как сохранить их вкус и аромат при посоле. Итак, чистим белые грибы от мусора, срезаем нижние части ножек и моем в холодной воде. Желательно, чтобы грибы были одного размера.

На килограмм грибов необходимо 2 ст. ложки соли, несколько веточек укропа, 2–3 горошинки перца и гвоздики, а также несколько листьев смородины и лавровый лист. Добавляем в кастрюлю 0,5 стакана воды, соль и специи, доводим до кипения. Далее в кастрюлю кидаем грибы и варим 20–25 минут, периодически помешивая, чтобы грибы не подгорали, и снимая пену. Готовые грибы осядут на дно, а раствор станет светлым и прозрачным.

Вынимаем грибы из рассола, даём им стечь и остыть. После этого перекладываем грибы в банки, заливаем имеющимся рассолом, накрываем крышкой и ставим в холодильник на 40–45 дней.

Как солить маслята, подберёзовики и подосиновики

Фото:www.globallookexpress.com

На 1ведро (10 килограмм) грибов берём 0,5 кг соли, 20 г лаврового листа и 6–8 горошинок перца. Грибы чистим, обрезаем ножки, доводим до кипения и варим в подсоленной воде ещё 15 минут. Затем промываем в холодной воде, откидываем на дуршлаг, чтобы они хорошенько стекли.

После этого укладываем в посуду шляпками вверх, пересыпая солью и пряностями, закрываем марлей, накрываем тарелкой под гнётом и ставим в прохладное место на 1,5–2 месяца. Через несколько дней следует проверить, появился ли рассол, и если нет или его мало – увеличить гнёт. Также не следует забывать менять марлю каждые три дня.

www.aif.ru

Как солить белые грибы в домашних условиях: рецепты способов засолки

Крепкий душистый боровик, гриб первой категории — самый завидный и почетный трофей «тихой охоты». В годы особенно обильного урожая белых грибов их собирают не только корзинами, но и ведрами. Такое количество ценного грибного сырья можно и нужно заготовить впрок, сохраняя его ценные свойства на долгое время. Рассмотрим, как солить белые грибы, и какими основными способами это можно сделать.

Какие грибы подойдут для засолки

Солить нужно плотные, не червивые, не слишком старые боровики. Отсортировывать именно такие грибы нужно еще на стадии сбора, без колебаний оставляя в лесу внешне красивые крупные экземпляры, если внутри они полностью источены червями, а трубчатый слой стал уже темно-зеленым.

Идеальны для засола небольшие молоденькие боровики — из них получаются самые красивые заготовки. Если сборщику улыбнулась удача, и таких грибов нашлось много, о большем не приходится мечтать. Крупные плодовые тела нужно будет разрезать.

Подготовка грибов к солению

Еще в лесу уместно позаботиться о предварительной очистке грибного урожая — смахнуть с плодовых тел лесной сор, соскоблить прилипшие частички почвы. Тогда дома останется только тщательно промыть под струей воды лесную добычу, окончательно очищая ее щеточкой или кухонной губкой.

Как во время сбора в лесу, так и дома, при полной обработке, особенно внимательно нужно следить, чтобы на боровиках не оставалось ни малейших следов земли, в которой содержатся опасные бактерии.

Почищенные вымытые грибы нужно рассортировать по размеру. Если небольших боровиков достаточно, их солят отдельно. Если собрано много белых грибов разной величины, крупные нарезают так, чтобы получилась масса из примерно одинаковых кусочков, тогда все они просолятся равномерно и одновременно.

Подготовка посуды

Засолка белых грибов осуществляется в деревянной и стеклянной таре, и также в посуде, покрытой неповрежденной эмалью.

Эмалированную и стеклянную посуду тщательно моют, обдают кипятком, а затем сушат при высокой температуре — например, в духовке. Деревянные кадушки, уже использованные и новые, также моют и в течение нескольких дней вымачивают. В результате древесина разбухает и тара становитсят герметичной.

Новые кадки из дуба потребуют более длительной обработки. В них заливают воду на 10-12 суток (временами сменяя воду), чтобы извлечь избыток дубильных веществ, Затем тщательно моют щеткой и обдают кипятком. Чтобы избавиться от микроорганизмов, накапливающихся в щелях, дополнительно окуривают емкость серой.

Холодный способ засолки

Основные принципы такой заготовки — полное отсутствие термической обработки и умеренное количество соли с приправами.

На каждый килограмм белых грибов должно приходиться:

30-50 г (полторы — две столовых ложки) каменной соли — крупно молотой, не йодированной и не фторированной;
2-3 лавровых листика, столько же сушеной гвоздики;
3-4 горошины душистого перца.

Дно приготовленной емкости посыпают солью, поверх, шляпками книзу, слоями примерно в 3 см толщиной укладывают белые грибы, при этом каждый уровень пересыпают солью и равномерно распределяют специи по всему объему заготовки.

Соление прикрывают чистой хлопковой тканью, затем размещают деревянный кружок или тарелку нужного размера и ставят гнет.

Заготовку помещают в прохладное место. Выделяющийся рассол должен покрывать грибы целиком. Эту тару можно в дальнейшем дополнять новыми партиями боровиков, пересыпая их солью с приправами в тех же пропорциях.

Просолившиеся в течение 2-3 недель белые грибы можно разложить по подготовленным кипяченым банкам, полностью залить рассолом, закрыть чистыми простерилизованными капроновыми крышками и определить на хранение в нижний отдел холодильника.

Горячий способ засолки

Этот вариант перед тем как засолить белые грибы, предусматривает отваривание плодовых тел.

На килограмм боровиков потребуется:

30-50 г (полторы — две столовых ложки) крупно молотой соли без каких-либо добавок;
2 лавровых листа, то же количество цельной сухой гвоздики;
зонтик укропа;
3 горошины душистого перца.

Вскипятить в кастрюле воду, засыпать подготовленные боровики и 15-20 минут варить, удаляя всплывающую пену.

Откинуть плодовые тела на дуршлаг и дать остыть. Послойно выложить их в приготовленную тару, равномерно перемежая солью с приправами. На верхний слой, застеленный чистой тканью, поставить гнет на тарелке или деревянном кружке, поместить заготовку в прохладное место. Неделю спустя соление уже можно кушать или же распределить по банкам, залить рассолом доверху, закрыть чистыми крышками и разместить в холодильнике. Для лучшей сохранности в каждую банку понемногу вливают растительное масло, предварительно его прокалив.

В составе специй возможны варианты, которые придают солению новые оттенки вкуса. Так, используется рецепт засолки белых грибов, дополненный кусочками имбирного корня, есть составы с вишневой, дубовой и смородиновой листвой или нарезанным свежим чесноком. Важно лишь не переусердствовать с пряными добавками, чтобы не перебить собственный неповторимый аромат белых грибов.

Засол бланшированных грибов

Такое соление белых грибов также включает отваривание перед окончательным приготовлением — правда, непродолжительное.

На килограмм боровиков приходится:

2 столовых, без верха, ложки крупно помолотой не йодированной соли;
3 лавровых листка;
3 соцветия сухой гвоздики;
по 2 горошины черного и душистого перца.

Поместив подготовленные боровики в металлическое сито, их погружают в кипяток на 5-7 минут, извлекают и быстро остужают под струей воды.

Слоями раскладывают плодовые тела в подготовленную засолочную тару точно так же, как при горячем и холодном способе: равномерно пересыпая уровни солью со специями. На дно тары и поверх всех грибов укладывают листья хрена и смородины.

Заготовку, покрытую чистой хлопковой тканью, традиционно венчает гнет на тарелке/деревянном кружке. Соленые бланшированные боровики готовы к употреблению после 2-3 недель выдержки в прохладном месте.

Хранить их, так же, как при других способах засола, можно в стеклянных банках, заполненных рассолом и закрытых крышками.

Правила хранения соленых грибов

Чтобы соленые белые грибы не испортились, им требуется темнота, хорошая вентиляция и достаточно низкая температура — от 0 до 6ºC. Если будет теплее, соление быстро прокиснет из-за размножающихся плесневых грибков. Если температура опустится ниже нуля, заготовка замерзнет и плодовые тела раскрошатся.

Таким образом, оптимальные условия для того, чтобы надежно сберечь засоленные белые грибы на зиму, создаются в погребах и на нижних полках холодильника. При этом нужно следить, чтобы плодовые тела были целиком погружены в рассол. Если его недостает, заготовку следует долить холодным солевым раствором (полторы-две столовых ложки соли на литр кипяченой воды).

Удачливые грибники, знатоки «месторождений» белых грибов, имеют замечательную возможность засолить их впрок. Если не злоупотреблять приправами и соблюдать правила хранения такой заготовки, наслаждаться неповторимым вкусом и ароматом боровиков удастся всю зиму.

mirgribnika.ru

Как в домашних условиях солить грибы? Какие грибы можно солить? Солим грибы холодным способом

Еда и напитки 27 сентября 2017

Грибы очень давно стали популярным продуктом, на сбор которых в осеннее время отправляется много людей. Что может быть вкуснее соленых грибочков на столе холодной зимой? Только вот заготавливать их тоже нужно правильно.

Как собирать?

Каждый опытный грибник подтвердит, что заготовка впрок начинается еще в лесу, в тот сущий момент, когда наклоняешься, заметив среди листьев и травы шляпку, чтобы заполучить лесной трофей, обрезая его под корешок. Готовый продукт будет вкусным только тогда, если урожай собирается правильно.

Подбор сырья требуется производить подальше от трасс, так как эти растения сильно впитывают токсичные выбросы, а после поедания подобного угощения можно обрести очень тяжелые проблемы со здоровьем. Требуется зайти в лес минимум на километр от шоссе, именно там растут те экземпляры, которые пригодны для засолки на зиму.Грибы лучше собирать утром, именно в это время в них присутствует наибольшее количество полезных веществ, а шляпки более упругие. Переросшие растения рекомендуется оставлять на корм местным обитателям, ведь, как правило, такие грибочки невкусные и червивые. Самыми идеальными считаются средние экземпляры с неподвижными и ровными шляпками.

Какие грибы можно солить

Самыми лучшими вариантами для засолки грибов на зиму являются пластичные сорта:

подгруздки;
волнушки;
грузди;
валуи;
рыжики;
опята;
сыроежки;
рядовки;
горькушки;
гладыши;
серушки.

Конечно же, вовсе не стоит пренебрегать трубчатыми экземплярами:

белые;
дубовики;
подосиновики;
подберезовики.

Именно эти грибы являются невероятно вкусными и мясистыми.

Видео по теме

Сортировка

После того как будет закончен сбор в лесу, плоды требуется разобрать, лучше всего по сортам, так как от этого будут зависеть вкусовые качества зимней заготовки. Конечно же, многие грибники сбрасывают всю находку в один чан и готовят их вместе, но лучше не полениться и произвести сортировку. Разные виды требуют неодинакового подхода к заготовке, поэтому необходимо готовить их отдельно.

Очистка

После того как будет произведена сортировка, требуется продукт вымыть от грязи, мусора, налипших иголочек и листочков, а также от наружной корочки.Проще всего подготовить рыжики и сыроежки, их необходимо лишь протереть влажной тряпочкой или почистить щеткой. Намного реже продукт промывается проточной водой, но после этих мероприятий тщательно высушивается.

Остальные сорта просто споласкиваются в дуршлаге либо в тазе с водой, но недолго, так как это скажется на вкусовых качествах. У грибочков необходимо срезать грязные ножки, в некоторых сортах требуется удалить половину длины.

Нарезка

Для того чтобы разобраться, как в домашних условиях солить грибы, нужно сперва узнать, как их правильно нарезать. Для этого их понадобится рассортировать. Те, которые маленькие, оставить как есть, а другие распределить на кусочки одинакового размера, но не меньше чем 6 см.

У некоторых грибов присутствует большое количество легкоокисляющихся веществ (рыжики, шампиньоны, подосиновики, маслята), поэтому они быстро темнеют на воздухе. Для того чтобы сохранилась их красота и товарный вид, необходимо приготовить раствор: в 1 л воды насыпать 10 грамм соли и два грамма кислоты лимонной, а после отправить туда подготовленные кусочки.

Вымачивание

Перед тем как в домашних условиях солить грибы после нарезки, требуется пройти еще один подготовительный этап. Большинство сортов нуждается в предварительном вымачивании, при этом срок такой подготовки будет разным. К примеру:

для ценных пород (белый, шампиньоны, подосиновик, подберезовик, дубовик) – достаточно ночи;
для сыроежек, волнушек и груздей потребуется около 5 часов;
валуи, черные грузди, скрипицы и горькушки отличаются содержанием большого количества горечи, их придется подготавливать не менее 5 суток.

Конечно же, в это время требуется постоянно менять воду, в идеале это проделывается каждых 3 часа. Увы, но не всегда возможно этого добиться, в особенности ночью. Если продукт достаточно сильно загрязнен, то можно для начала 4 часа подержать его в подсоленной воде (3% соли на общий объем), а оставшееся время использовать чистую жидкость.

Как в домашних условиях солить грибы горячим способом

Для этого варианта часто используются любимые специи, а также душистый перец, лавровый листочек, укроп и листочки черной смородины. Соль добавляется в пропорции 2 ст. л. на килограмм грибов.

После сбора урожай очищается и сортируется, если есть необходимость, то обрезаются корешки. Когда у грибов крупные шляпки, то их можно разделить на несколько частей. Подготовленные плоды нужно хорошенько вымыть в воде, а некоторые сорта потребуется и вымочить втечении нескольких суток.

На 1 кг подготовленных ингредиентов в широкую кастрюлю наливается 1,5 л воды и насыпается соль. Затем емкость отправляется на огонь, после того как жидкость закипит, в нее можно опускать грибы. В момент варки ингредиенты аккуратно перемешиваются деревянной ложкой или вилкой, чтобы они не подгорели и одновременно приготовились.

Если появляется пена, то ее требуется убрать шумовкой, затем добавить лавровый лист, любимые приправы, но обязательно душистый перец. После закипания грибы готовятся приблизительно 15–25 минут (это зависит от сорта). Дольше всего варить нужно подосиновики и подберезовики. Для сыроежек и волнушек понадобится всего лишь 10 минут. Готовый продукт обязательно должен опуститься на дно. Рассол при этом станет прозрачным.

После этого ингредиенты аккуратно перекладываются в емкость вместе с рассолом и закрываются. Жидкости в таре должно быть не меньше 1/5 части от всего веса грибов.Приготовленный продукт должен хорошо настояться. Употреблять закуску можно по истечении 40 дней, но лучше выдержать более длительный срок.

Холодный способ

Если мы солим грибы холодным способом, посуду, в которой будут они находиться, требуется обварить кипятком, а лучше даже отваром, для приготовления которого рекомендуется использовать можжевельниковые ветки. На дно емкости насыпаются любимые специи, чаще всего это листочки черной смородины и вишни, укроп, чеснок, хрен, лаврушка, гвоздика, перец и другие. Затем на специи выкладывается слой грибов, только обязательно шляпками вниз, но он не должен превышать 5–8 см каждый из шаров перекладывается солью в пропорции 40–50 грамм на 1 кг плодов.

Далее продукт накрывается марлей, а сверху размещается деревянный кружок, а на него выкладывается гнет. Грибы мало-помалу будут давать усадку, а потому к ним можно добавить новые слои, до того момента, пока чаша полностью не наполнится. Подготовленная посуда оставляется при средней температуре.

В процессе соления периодически требуется менять материю на чистую, а также ополаскивать гнет и тщательно следить, чтобы не возникла плесень. Если это все-таки произошло, то нужно поменять марлю и протереть стенки при помощи мокрой тряпки.По истечении 6 дней грибы неплохо уплотнятся, а в посуде начнет появляться рассол и сильный аромат. После этого момента емкость отправляется на холод.

Готовый продукт можно пробовать спустя несколько месяцев.

Сухая методика

Так как в домашних условиях солить грибы можно использовать еще и сухой способ, рассмотрим в нашем обзоре и этот вариант. Только он подходит не для всех сортов, а лишь для тех, которые не требуется вымачивать. Он получил свое название от того, что подготовленные ингредиенты даже не моются, а просто очищаются ножом.

Для этого варианта можно использовать традиционные специи. Ингредиенты выкладываются шарами в широкую кастрюлю или в баночку, предварительно ошпаренную кипятком. Каждый из слоев посыпается солью, для этого ее требуется использовать побольше, в расчете 3–4 ст. л. на килограмм грибов. Сверху также укладывается гнет, чтобы продукты начали выпускать сок. Приготовленные по такому способу соления обычно готовы уже через несколько недель. Ингредиенты можно подкладывать по мере поступления.

Хранение

Для тех, кто разобрался, как солить грибы на зиму в банках, также будет интересно, как можно сохранить приготовленный продукт, чтобы он долго оставался вкусным и не испортился. Для этого рекомендуется использовать хорошо вентилируемое и прохладное помещение с температурой приблизительно 5–6 градусов. Нельзя допустить того, чтобы они замерзли, так как это отразится на их вкусовых качествах. Если температура будет выше, то есть вероятность, что они прокиснут и испортятся.Периодически требуется просматривать, чтобы грибы были опущены в рассол, так как без этого они почернеют и заплесневеют. Если жидкости становится мало, то можно добавить прохладную кипяченую воду.

Как солить грузди

Рецепт этого блюда очень простой. Для расчета нужно использовать основные пропорции, на каждый килограмм берется:

3 укропных зонта;
3 ст. л. соли;
2 лаврушки;
2 горошины черного и 3 душистого перца ;
3 дольки чеснока.

Для их приготовления можно выбрать холодный способ. Необходимо перед началом процедуры вымочить ингредиенты. Если они мелкие – 3 суток, когда крупные – 5 суток. Воду менять утром и вечером, чтобы она оставалась чистой.

После подготовительного этапа грузди укладываются шляпками вниз, а сверху накрывается все грузом. На месяц требуется отправить подготовленную емкость в холодильник. А после этого их можно распределить по баночкам, только стерильным. Рассол, в котором они находились, разливается в подготовленные емкости с продуктом, а сверху наливается небольшое количество масла. Каждая банка накрывается крышкой и хранится в прохладном месте. Такая методика считается самым популярным рецептом.

Как солить грузди горячим способом, также должна знать каждая хозяйка. Для этого понадобятся грибы, зелень, чеснок, укроп, вишневые и смородиновые листья. Для одного литра заливки нужно 1 ч. л. сахара и 3 ст. л. жидкости.

Грузди перебрать, промыть, сварить, остудить и разложить по банкам. В каждую емкость добавить чеснок, укроп и ошпаренные листики вишни и смородины. Воду довести до температуры в 100 градусов и развести в ней сахар и соль. Затем залить рассолом баночки, накрыть крышками. Для хранения использовать прохладное помещение.

Белые грибы

На 1 кг ингредиентов понадобится:

2 ст. л. соли «Экстра»;
700 мл воды;
5 долек чеснока;
по 3 горошины душистого и черного перца;
2 зонтика укропа;
лавровый лист.

Тем, кому интересно, как солить белые грибы, нужно знать, что это делается только горячим способом. Крупные экземпляры можно разрезать на части, а мелкие заготовить целиком. Вода должна кипеть и в ней требуется растворить соль и отправить туда грибы. Время приготовления занимает 1,5 часа, потом добавить туда специи и готовить еще десять минут, регулярно снимая пену. После этого через сито сливается вся вода в отдельную емкость.

Каждая хозяюшка должна знать, как солить белые грибы, так как они получаются невероятно вкусными. Далее, потребуется на дно банок уложить разрезанный на пластинки чеснок и укроп. Затем распределить продукт, чередуя его с чесноком. Сверху все залить рассолом и закатать крышками. По истечении нескольких недель они станут готовы к употреблению.

Лисички

Для них лучше выбирать холодный способ. Предварительно грибы требуется выдержать 24 часа в солено-кислой среде. Для этого на 1 литр воды отправляется 2 грамма лимонной кислоты и соли 10 грамм, это считается основным рецептом. Как солить грибы лисички этим способом, знают не все, поэтому нужно все рассмотреть поподробнее.Понадобится на 1 кг продукта:

2 укропных зонта;
3 горошка черного перца;
3 листа лавра;
1 ст. л. масла растительного;
3 дольки чеснока.

Лисички требуется обдать кипятком и подождать пока жидкость стечет. Чеснок рубится пластинками. На дно банки выкладывается укроп, лавровый лист и перчик. Затем раскладывается двойной слой грибов, посыпается все солью и чесноком, так требуется чередовать.

Волнушки

Засолка таких грибочков совершенно не сложная. Перед тем как солить грибы волнушки, их требуется тщательно подготовить, очистить, а после замочить на трое суток.

На 1 кг ингредиентов понадобится:

0,5 ч. л. тмина;
40 грамм соли;
1 ч. л. укропных семян.

Вместе перемешивается соль и пряности. Продукт раскладывается слоями и пересыпается специями, сверху накладывается гнет. Через несколько месяцев готовка подойдет к концу. Дабы понять, как солить грибы волнушки, чтобы они оставались вкусными и не испортились нужно знать, что их требуется выдерживать от 0–10 градусов.

Опята

Для того чтобы приготовить такие продукты, не нужно много усилий. Они маленькие и не требуют предварительной подготовки, всего лишь их нужно хорошо ополоснуть. Далее, отварить на протяжении 10 минут. После жидкость сливается, а они промываются. Чтобы разобраться, как солить грибы опята, нужно знать, как сделать рассол, для их приготовления. Для этого потребуется:

2 ст. л. соли;
2 дольки чеснока;
3 лавровых листочка;
3 душистых перца горошком.

После того как жидкость закипит, туда опускаются специи и грибы, в этом рассоле все должно покипеть 30 минут. После того как они осядут на дно, их перекладывают в банки. Затем по емкостям разливается жидкость, в которой варились грибы, в каждую добавляется зонтик укропа и несколько листиков смородины. Для хранения идеально подойдет прохладное помещение либо холодильник.

Источник: fb.ru

Комментарии

Идёт загрузка...

Как солить грибы?

Приближается осень — грибная пора, скоро на нашем столе появятся жареные грибы, грибные супы и другие вкусные блюда из грибов. Но нужно позаботиться о том, чтобы заготовить грибы впрок. Их можно засушить, законсервировать или засолить. Страна Советов расскажет, как солить грибы.

Солить грибы можно разными способами: холодным, горячим, сухим, с предварительным бланшированием. Обычно солят белые грибы, подберезовики, маслята, подосиновики, рыжики, моховики, белянки, грузди, подгрузди, лисички и некоторые другие сорта грибов. Для каждого сорта в большей степени подходит один из способов засолки.

Какой бы способ засолки грибов вы бы ни выбрали, перед засолкой их обязательно нужно подготовить. Грибы готовят к засолке так же, как и к консервированию. Для заготовки на зиму годятся свежие, недавно сорванные молодые грибы без повреждений или червей. Прежде чем солить грибы, их нужно отсортировать, тщательно вымыть и очистить, крупные грибы — порезать.

Прежде чем солить грибы некоторых сортов, их нужно вымочить, чтобы их них ушла горечь. Обычно вымачивают волнушки, грузди и другие горьковатые грибы. Грибы вымачивают в прохладном помещении, несколько раз в сутки меняя воду. Правильно вымоченный гриб не горчит, его шляпка легко гнется, но не ломается.

Для холодной засолки хорошо подходят сыроежки, волнушки, грузди и рыжики. Сыроежки, грузди и волнушки перед засолкой нужно замочить в холодной воде на 2-3 суток, меняя воду каждые 5-6 часов. Рыжики замачивать не надо: достаточно просто помыть и обрезать корешок.

Можно солить грибы в эмалированной, стеклянной или керамической посуде. Грибы кладут шляпками вниз, слоями, пересыпая солью (1-2 слоя грибов — 1 слой соли, если грибы очень мелкие, можно и 3-4 слоя грибов). На 1 кг грибов требуется 50 г соли (если это рыжики — то 40 г). Кроме соли можно добавить специи — укроп, листья черной смородины и т.п.

Выложив грибы, их накрывают марлей или чистой прокипяченной белой тканью, а сверху кладут деревянный кружок, свободно проходящий в посуду, на него — легкий груз. Со временем грибы будут оседать, тогда можно добавлять новые, чтобы посуда оставалось полной. Следите, чтобы не появилась плесень. Если это случилось, смените ткань и обмойте кружок.

Через 5-6 дней грибы станут более плотными, в посуде должен появиться рассол. Если его нет, нужно увеличить груз, накрыть посуду полиэтиленовой пленкой и поставить на холод. Соленые грибы будут готовы через 1-2 месяца.

Горячая засолка грибов позволяет сократить время соления и быстрее получить готовые грибы. Горячим способом можно солить грибы таких сортов: белые, маслята, опята, подберезовики, подосиновики, сыроежки, волнушки, валуи (валуи перед засолкой вымачивают 2-3 дня). Очень важно выбирать грибы одинаковой спелости.

Чтобы солить грибв горячим способом, нужен рассол. Для приготовления рассола нужно 2 ст.л. соли и приправы (1 лавровый лист, 3 шт. перца горошком, 3 бутона гвоздики, 2 листа черной смородины, 5 г укропа? или другие пряности по желанию). Все это — из расчета на килограмм грибов.

Воду нужно влить в кастрюлю, затем добавить соль, поставить кастрюлю на огонь и довести до кипения. В кипящую воду кладут грибы и варят, постоянно помешивая. Когда появится пена, ее снимают шумовкой, кладут специи и варят грибы 10-25 минут в зависимости от сорта (10-15 для волнушек и сыроежек, 15-20 для валуев, 20-25 для подберезовиков и подосиновиков). Готовые грибы оседают на дно, рассол должен стать прозрачным.

Готовые грибы нужно переложить в широкую посуду для остывания на 1-3 часа, затем сложить в банки, пересыпать солью (30 г на 1 кг грибов) и закрыть. Вес рассола должен составлять не больше пятой части веса грибов. Через 40-45 дней соленые грибы готовы. Хранить их можно не более 9 месяцев при температуре не выше 8°C.

Можно солить грибы сухим способом. Так обычно солят твердые грибы. Их нужно очистить, нарезать тонкими пластинками, разложить на решетках или дощечках и слегка подвялить на солнце. После этого грибы смешивают в тазу с солью (150-200 г соли на 1 кг грибов). Они должны хорошо просолиться, но не переломиться. Затем грибы плотно складывают в чистые сухие банки. Между грибами не должно быть воздуха. Сверху на грибы нужно насыпать тонкий слой соли и закрыть банки металлическими крышками.

Можно солить грибы после предварительного бланширования. Обычно так поступают с волнушками, сыроежками, серушками, груздями, подгруздями. Грибы очищают, промывают, складывают в дуршлаг и опускают в кипящую воду на 5-8 минут. Затем грибы следует быстро охладить под холодной проточной водой, уложить в посуду и посолить (на 1 кг грибов — 40-50 г соли). Можно добавить приправы — корень хрена или петрушки, сельдерей, укроп, чеснок, листья вишни или смородины. Грибы можно есть через 7-10 дней.

А как вы предпочитаете солить грибы? Поделитесь своими любимыми рецептами с нашими читателями!

strana-sovetov.com