Как закрыть грибы в банки на зиму: пошаговые рецепты. Как закрывать грибы

пошаговые рецепты для консервирования грибов

Существует огромное количество рецептов, позволяющих производить консервирование грибов на зиму в банках. В холодное время года такие заготовки будут отлично сочетаться практически с любым блюдом на столе. Поэтому каждая уважающая себя хозяйка должна знать о том, как закрыть грибы на зиму в банки. Если следовать описанным алгоритмам и советам, то можно с легкостью замариновать и закрыть грибы в домашних условиях.

Основные особенности грибов

У множества хозяек есть собственное коронное блюдо собственного приготовления, которым можно удивить гостей. Поэтому многие отказываются от покупки продуктов в супермаркетах и готовят их сами. Одним из таких продуктов являются консервированные грибочки. Рецепты консервирования грибов на зиму пошагово позволят сделать нужные заготовки и запастись ими впрок.

Многие ученые в течение долгого времени спорили и обсуждали вопрос о том, к какому царству отнести грибы. Дело в том, что у них есть и белки, которые присущи животному миру, и углеводы с минералами, характерные для растений. В итоге было решено выделить для них отдельное царство. Это произошло в 1960 году.

Перед тем как закрывать грибы на зиму, рекомендуется ознакомиться с популярными советами, которые позволят произвести этот процесс более эффективно:

При выборе емкостей для грибов необходимо отдавать предпочтение эмалированной или луженой посуде. Она не будет разъедаться уксусом, который используется в приготовлении.
Рекомендуется выбирать ароматический, рейнский, хлебный или плодовой уксус для консервации.
Если речь идет о маслятах, то необходимо избавлять их от кожицы перед процедурой консервации.
Мелкие грибочки лучше не разрезать, а консервировать целиком. Большие же особи рекомендуется разрезать вдоль или поперек по желанию хозяйки. Лучше всего разрезать большие грибы на 3 или 4 части, в зависимости от их размера.
Шляпки белых грибов, а также подосиновиков лучше всего консервировать отдельно от их корней.
Если речь идет о валуях, то их нужно подготовить к процедуре варки и консервации. Для этого они вымачиваются в воде в течение нескольких часов.

Что касается видов грибов, которые подойдут для процесса, то можно использовать любых представителей царства. Естественно, за исключением ядовитых особей, способных нанести вред человеческому организму.

Также рекомендуем прочитать:

Царство грибов является самым разнообразным в плане количества видов. На данный момент насчитывается около двух миллионов разновидностей грибочков, среди которых полностью изучено только порядка 100 тысяч.

Лучше всего для консервации подходят шампиньоны, толстушки, сыроежки, белые грибы, лисички, маслята, моховики, рядовки, козляки, рыжики, подосиновики, подберезовики и так далее.

Способы консервирования

Можно выделить два наиболее популярных рецепта, с помощью которых можно пошагово замариновать и законсервировать любые грибы. Можно отваривать грибы вместе с маринадом или отдельно от него. Чтобы понять, какой способ выбрать, следует подробно ознакомиться с каждым из них.

Отваривание в маринаде

Этот способ можно по праву назвать наиболее востребованным среди умелых хозяек. Это связано с тем, что при варке грибов вместе с маринадом они получают все необходимые свойства от последнего. Таким образом можно добиться высоких вкусовых и ароматических характеристик для будущей заготовки.

Для приготовления маринада таким способом понадобится приготовить необходимые ингридиенты. В их число входят:

1 кг грибов выбранного сорта.
0.5 литра питьевой воды.
60−70 мл столового уксуса.
1 ст. ложка соли.
1 чайная ложка сахара.
5−6 штук душистого перца.
лавровый лист или гвоздика.
капля лимонной кислоты для каждой банки.

После подготовки всех необходимых ингредиентов потребуется взять эмалированную посуду и добавить в нее уксус, воду, соль и, конечно, приготовленные грибы. Полученная масса доводится до кипения и варится на медленном огне.

Время варки напрямую зависит от вида грибов, которые выбрала хозяйка. Таким образом, шляпки шампиньонов, лисичек, белых грибов и подосиновиков варятся в течение 20−30 минут. Их ножки следует варить не более 20 минут. Если речь идет об опятах, то время варки составит порядка получаса.

Во время варки рекомендуется собирать образующуюся пену с помощью шумовки. Если пренебречь этим, то можно получить мутный маринад. Если грибы опустились на дно емкости, а пена перестала выделяться, то процесс варки можно заканчивать.

Теперь в емкость необходимо добавить душистый перец, сахар, лавровый листок или гвоздику, а также лимонную кислоту. Нужно дать массе немного времени для остывания. Осталось лишь разложить оставшееся блюдо по заранее тщательно вымытым банкам и доверху залить маринадом, после чего плотно закрыть крышками.

Варка отдельно от маринада

Как понятно из названия, в этом способе грибы будут вариться отдельно от маринада в немного подсоленной воде. Причем сам процесс варки практически не отличается от того, что был представлен в предыдущем способе.

Первым делом нужно приготовить ингредиенты:

2 ст. ложки сахара.
1 ст. ложка соли.
4−6 лавровых листьев.
10 горошин черного перца.
6 горошин душистого перца.
3−4 бутона гвоздики.
2−3 грамма сухого укропа.
3 чайные ложки 80-процентной уксусной эссенции. Можно заменить на 9-процентный уксус.

Естественно, потребуются грибы. Они помещаются в емкость с водой и солью. На каждый литр воды потребуется примерно 35−40 грамм соли. Варить необходимо до того момента, пока грибы не спустятся ко дну тары. Не стоит забывать регулярно снимать пену с помощью шумовки. К концу варки вода должна стать прозрачной.

Параллельно с этим готовится маринад. Для этого все подготовленные компоненты смешиваются в одной емкости с водой, перемешиваются и доводятся до кипения.

Теперь можно загружать сваренные грибы в банки, после чего заполнить их доверху приготовленным маринадом. Банки плотно закрываются крышками. Не рекомендуется использовать для этого металлические крышки, так как они могут стать причиной ботулизма блюда.

Предварительная подготовка грибов

Сбор грибов в лесу или их покупка в супермаркете — это только половина дела. Необходимо тщательно подготовить продукт к его консервации. Это можно с легкостью сделать в домашних условиях, достаточно следовать представленным рекомендациям.

Первым делом нужно тщательно отсортировать все грибы. Необходимо избавиться от испорченных особей, отделить кожицу при необходимости, а также разделить все грибы по размеру для эстетичности.

Следующим шагом необходимо замочить грибочки. Особенно этот этап актуален для валуев, опят и свинушек. Вымачивание позволит очистить особи от нежелательных элементов. Достаточно лишь набрать воду в подходящую емкость, добавить в нее соль и грибы. Продукт оставляется замачиваться примерно на час или полтора.

Если речь идет о валуях или свинушках, то на их замачивание потребуется несколько больше времени. Понадобится подсоленная холодная вода, в которую грибы будут помещены на двое суток. каждые 8−10 часов нужно менять эту воду.

Другие разновидности вымачивать не рекомендуется, так как это может привести к излишней влаге в грибочках. Достаточно лишь тщательно промыть их под проточной водой.

grib.guru

Рецепты консервирования грибов на зиму

Грибы на зиму можно заготавливать как в свежем, так и в обработанном виде. Самый простой способ консервирования - грибы чистим без воды, быстро замораживаем, храним в морозилке, после разморозки грибы почти как свежие. Если мало места в морозильной камере, грибы можно отварить в небольшом количестве воды до полуготовности, когда они сильно уменьшатся в размерах - заморозить.

Маринованные грибы

Маринад на 1 кг подготовленных грибов: 75 г воды, 25 г поваренной соли, 250 г (1 ст.) столового 6% уксуса.Подготовленные грибы выложить в дуршлаг, несколько раз окунуть в холодную воду, дать воде стечь, после чего немедленно варить в маринаде. В эмалированную кастрюлю налить 75 г воды, добавить соль, 1 стакан столового 6% уксуса (из расчета на 1 кг подготовленных грибов), поставить на огонь, довести до кипения, после чего положить в маринад грибы и при слабом кипении варить до готовности. Образующуюся на поверхности пену удалять шумовкой. При варке грибы сами выделяют соки все покрывается жидкостью. Варка считается законченной. Как только грибы опустятся на дно. Затем добавить 10 г сахара, 2 г лимонной кислоты, 6 зерен душистого перц3а, лавровый лист, 1 г корицы, снова подогреть до кипения и немедленно равномерно разложить в подготовленные, прогретые на пару банки. Если маринада не хватает, можно долить их кипятком. Банки наполнить на 1 см ниже верха горлышка, накрыть крышками. Поместить в кастрюлю с подогретой водой и при слабом кипении воды стерилизовать: банки емкостью 0,5 л- 20 мин., емкостью 1 л – 25 мин. после стерилизации банки закатать и охладить.

Грибочки в пряном рассоле

Грибы; рассол: 5 л воды, 16 ч. л. соли и 16 ч. л. без горки сахара, 8 ч. л. уксусной эссенции, корица, гвоздика, душистый перец по вкусу, лавровый лист.Грибы хорошо промыть, почистить и отварить в большом количестве воды в течение 1 часа, снимая пену. Затем промыть. Приготовить рассол6 на 5 л воды – 16 ч. л. соли и 16 ч. л. без горки сахара, 8 ч. л. Уксусной эссенции, корица, гвоздика, душистый перец по вкусу, лавровый лист. Рассол вскипятить, отваренные грибы положить в рассол, варить 10 мин. Затем рассол вылить, а грибы промыть. Приготовить новый рассол с теми же ингредиентами. Варить в нем грибы 15 мин. Разложить в подготовленные банки (1,5 см от горлышка) и закатать. Охладить и хранить в прохладном месте.

Консервы из маринованных грибов

На 0,5-литровую банку – 700 г свежих грибов, 30 г 5%-ного уксуса, 8 г соли, 3 г сахара, 1 лавровый лист, по 1-2 штуки горького и душистого перца.Приготовить и вскипятить маринадную заливку из расчета: на 1 литр воды – 60-80 г соли и 30 г сахара. Грибы отварить в течение 25-30 мин. в подсоленной воде (на 300 г воды 15 г соли), помешивая и снимая пену. В банки положить пряности и влить уксус. Потом быстро уложить в них горячие отварные грибы, залить их горячей заливкой. Банки закатать крышками и стерилизовать в кипящей воде: и 0,5-литровые – 15 мин., литровые – 20 мин.

Грибной салат

На банку 0,5 л: 450 г грибов отварных, 25-30 мл растительного масла, 10 г уксусной эссенции 80%-ной, зелень, по 2 шт. перца горького и душистого, 0,5 ст.л. сахара, 0,5 ст.л. соли.Свежие грибы перебрать, тщательно промыть под струей воды, отделить ножки, шляпки, уложить в кастрюлю с подсоленной водой и варить на умеренном огне, пока грибы не осядут на дно. А отвар не станет прозрачным. Из растительного масла, уксуса, черного горького и душистого перца, мелко нарезанной зелени, сахара и лаврового листа приготовить соус. Грибы уложить в банки, залить горячим соусом на 2 см ниже верха горлышка, накрыть крышками и стерилизовать банки вместимостью 0,5 л 40 минут. Немедленно закатать и поставить крышками вниз для охлаждения.

Грибы в рассоле

Консервированные таким образом грибы содержат мало соли и их можно использовать как свежие.Грибы, проваренные в соленой воде, подкислить щепоткой лимонной кислоты, залить горячим рассолом, приготовленным из расчета 10 г соли на 1 л воды. Банки заполнить на 1,5 см ниже горлышка. Стерилизовать грибы необходимо при температуре 90 или при умеренном кипении в течение 80-100 мин. В зависимости от емкости банок. После стерилизации банки з0акатать и поставить в холодное место. Спустя 2 дня грибы вновь 1-2 раза стерилизуют при той же температуре по 60-90 мин.

Белые грибы в томатном пюре

600 г белых грибов, 400г томат-пюре, 50 мл растительного масла, 0,5 ст.л. соли, 200 г сахара, 1 ч.л. столового уксуса, лавровый лист и гвоздика по вкусу.Белые грибы вымыть, нарезать и потушить до мягкости в собственном соку или с добавлением растительного масла. В подготовленное томат-пюре добавить соль, сахар. Уксус хорошо перемешать и положить грибы. Затем довести до кипения, разложить в горячие литровые банки и стерилизовать 80-90 мин. закатать и охладить.

Грибы в томатном пюре

600 г грибов. 400 г пюре из помидоров, 1-2 лавровых листа, соль, лимонная кислота и уксус по вкусу.Подготовленные грибы потушить в закрытой кастрюле в собственном соку до мягкости, добавить горячее пюре из свежих помидоров, приправленное солью и сахаром. Смесь прогреть до кипения, подкислить лимонной кислотой и уксусом, разложить в стеклянные банки, закрыть крышками и стерилизовать в умеренно кипящей воде 0,5-литровые – 30 мин., литровые – 40 мин.

Грибная икра «Полны щечки»

На 1 л любых свежих грибов: 300 г моркови, 300 г лука, 1 ст. растительного масла, 1 ч. л. Уксуса, соль – по вкусу.Лук, морковь и грибы пропустить через мясорубку по отдельности. В растительном масле спассеровать лук, затем добавить морковь и в конце – грибы. Все хорошо перемешать, сложить в кастрюлю, вылить туда же со сковороды оставшееся масло, добавить соль по вкусу и тушить на слабом огне, постоянно помешивая, около 1 часа. За 5 минут до окончания варки влить 1 ч. л. уксуса. Икру сразу закатать в подготовленные стерилизованные банки.

Свежие грибы для жаренья

На 0,5-литровую банку грибов – 25 г соли, 1 ч. л. столового уксуса.Очищенные и промытые трубчатые грибы нарезать кусочками, пересыпать солью, тщательно перемешать, уложить в стеклянные банки, добавить уксус, закрыть книжками и стерилизовать в кипящей подсоленной воде в течение 30 минут. Эти консервы использовать для жаренья. Перед приготовлением их необходимо сполоснуть в чистой воде, чтобы смыть уксус и избыток соли.

Грибы жареные

На 1 кг грибов – 350 г сливочного масла (или свиного сала, растительного жира, растительного масла), 20 г соли.Подготовленные свежие грибы нарезать кусочками. В посуде для варки разогреть масло, положить в него грибы, соль, накрыть крышкой и варить при слабом кипении 45-50 минут. Потом грибы жарить в той же посуде без крышки до тех пор, пока не испарится вся влага (грибной сок) и масло станет прозрачным. Горячие грибы переложить в разогретые банки, сверху залить растопленным маслом с таким расчетом, чтобы оно покрывало грибы слоем не менее 1 см. банки закрыть и стерилизовать, в кипящей подсоленой воде : 0,5-литровые – 25-30 минут., литровые – 35-40 минут. Хранить банки обязательно в темном месте.

Грибочки «Душистые»

На 1 кг грибов – 30 г соли, 1 ч.л. уксусной эссенции, 4-5 зерен душистого перца,2-3 штуки гвоздики, 2 лавровых листа, 2-3 зубчика бадьяна, корицы,1/3 ст. грибного отвара.Подготовленные грибы разрезать на кусочки и отварить в кипящей воде, содержащей соль и пряности, в течение 10-12 минут. Затем грибы освободить от жидкости, добавить уксусной эссенции, разведенной в грибном отваре с пряностями, тщательно перемешать и разложить в чистые, ошпаренные стеклянные банки, закрыть крышками и стерилизовать.

Тушеные грибы

1 кг лесных грибов, 350 г подсолнечного масла, 100 г мелко нарезанного лука, по 10-12 горошин горького и душистого перца, лавровый лист и 1 ст. л. соли.Перебранные, очищенные и тщательно промытые грибы порезать. Подготовленные грибы отварить в воде в течение 4-5 минут. (на 1 л воды добавить 20 г соли и 3 г лимонной кислоты). Проваренные грибы откинуть в дуршлаг, дать стечь воде, выложить в кастрюлю и добавить на 1 кг грибов 350 г подсолнечного масла, 100 г мелко нарезанного лука, по 10-12 горошин горького и душистого перца, лавровый лист и 1 ст.л. соли. Смесь перемешать и потушить на умеренном огне в течение 40 мин., а затем в горячем виде разложить в сухие подогретые банки. Банки накрыть металлическими прокипяченными крышками, и стерилизовать в кипящей воде 0,5-литровые банки в течение 2 ч. после обработки крышки слегка закупорить, а через 2 дня банки повторно простерилизовать в течение 40 минут в кипящей воде. Затем банки герметично закатать и охладить.

Солянка с грибами

1 л подсолнечного масла, по 1,5 кг моркови, репчатого лука, свежей капусты, свежих огурцов, 3 ст.л. сахара, 1 ст.л. уксусной эссенции, 0,5 кг сладкого перца, 0,5 кг помидоров, 300 г вареных грибов, соль, перец – по вкусу, 3-4 лавровых листа.Масло прокипятить, положить нашинкованную морковь, кипятить 5 минут. Затем добавить нарезанный кольцами лук, кипятить 5 минут. Всыпать сахар и нашинкованную капусту, варить ещё 58 минут. Добавить огурцы и перец, нарезанные кружочками, уксус, грибы, нарезанные дольками помидоры, лавровый лист, соль, перец по вкусу. Все тщательно перемешать. Тушить 30-40 минут, разложить горячим в банки, закатать.

Грибы горячей засолки

На 1 кг грибов – 20 г соли. При расфасовке в банки на литровую банку – 2 лавровых листа, 1 зубчик чеснока (порезать на дольки), 3-5 зерен душистого перца, 5-8 зерен черного перца, укроп, подсолнечное масло (лучше с запахом).На дно эмалированной кастрюли налить немного воды, всыпать соль и положить грибы. Отваривать 20-25 минут. Готовые грибы должны осесть на дно. Охладить. На дно чистой обваренной банки положить зерна перца и лавровый лист. Положить слой грибов, 1-2 дольки чеснока, грибы, укроп и т.д. банку заполнить до «плечиков». Слегка умять, слить лишнюю воду. Сверху положить лавровый лист и залить на 0,5 см подсолнечным маслом. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в холодильнике.

Грибы холодной засолки

На 1 кг грибов – 30 г соли, 1 зубчик чеснока (порезать на дольки), свежий укроп.Холодный способ засолки применяется для грибов, не требующих предварительной варки (рыжики, грузди, сыроежки). Свинушки, грузди, волнушки и белянки перед засолкой следует вымочить в течении 3-х суток в рассоле (на 1 л воды – 10 г соли и 2 г лимонной кислоты). На дно емкости насыпать слой соли, грибы укладывать слоями, пересыпая солью, веточками укропа и дольками чеснока. Накрыть тарелкой меньшего диаметра, чем емкость, и поставить груз. Через 1-3 дня грибы дадут сок и осядут. После этого можно добавить сверху свежие грибы (также пересыпая их солью и приправами) или переложить грибы в стеклянные банки. Грибы должны быть полностью покрыты образовавшимся рассолом. Поставить емкости в холодильник на 1,5 месяца для молочнокислого брожения.

Грибы в соли

Твердые грибы (трубчатые, подосиновики, говорушки и т.п.) на 1 кг очищенных грибов – 150-200 г соли.Очищенные грибы взвешивают, разрезают на тонкие пластины, раскладывают на дощечках или на решетках и оставляют на солнце слегка подвянуть. Затем их в тазу смешивают с отвешенной порцией соли так, чтобы они хорошо просолить (в плохо просоленных местах могут размножаться опасные бактерии, которые вызывают тяжелое отравление), но не переломились. Грибами набивают сухие, чистые банки так, чтобы между грибами не было воздушных пузырей, поверхность покрывают тонким слоем соли и банки закрывают металлическими крышками или завязывают двойным целлофаном или пергаментом, который следует сверху намочить.

Грибной концентрат

1 кг свежих грибов, 0,5 л. воды, 60 г соли.Очищенные промытые грибы мелко крошат, солят и в части воды отваривают до размягчения под крышкой. Затем подливают оставшуюся порцию воды и варят дальше. Мягкие грибы с соком раздавливают и выпаривают в широкой кастрюле, чтобы концентрат слегка загустел, кипящим его разливают по маленьким баночкам (на 12 мм ниже края), обернуты влажным полотенцем, укрепляют крышки и стерилизуют 90 минут при 100 градусах. Через 2 дня проводят вторую стерилизацию (45 минут при 100*С), а для длительного хранения – еще третью стерилизацию через 2 дня (так же как и вторую). Хранят в прохладном месте.

Замороженные грибы

Ингредиенты: свежесобранные молодые грибы всех видов, соль, лимонная кислота.Очищенные грибы промывают в воде, разрезают на куски, постепенно засыпают в кипящую подсоленную и слабо подкисленную воду и отваривают около 5 минут. Отцеженные грибы охлаждают в кастрюле или в тазу с охлажденной водой. Хорошо обсохшие грибы раскладывают одним слоем на фольгу и замораживают в нижней части морозильника, который на это время настраивают на максимальную степень холода (-23 или -26 градусов). Замороженные грибы раскладывают по полиэтиленовым мешкам порциями для одноразового использования, их обозначают и из мешков выжимают воздух. Грибы хранят в морозильнике. Грибы перед использованием не размораживают, а замороженными погружают в кипящую воду и употребляют без остатка.

Грибная икра с помидорами

1 кг грибов, 200 г лука, 300 г помидоров, растительное масло, соль, перец.Очищенные и промытые грибы отварить 20 минут в подсоленной воде, затем откинуть на дуршлаг, промыть в проточной воде и остудить. Затем пропустить их через мясорубку и обжарить 30 минут на растительном масле. Мелко нашинкованный репчатый лук и нарезанные кружочками помидоры слегка обжарить. Затем все смешать, добавить по вкусу соль и перец, вновь обжарить в течение 10 минут. Горячую массу разложить по банкам, закрыть металлическими крышками и дважды провести тепловую обработку – сначала банки стерилизовать 45 минут, затем выдержать 2-3 дня при комнатной температуре и снова стерилизовать 60 минут.

Лисички «Для гурмана»

1-2 кг лисичек, 1-2 лавровых листочка, 1 пучок зелени (укроп, петрушка, сельдерей), 1 луковица, 1 ч.л. сахара, 100 мл уксусной эссенции (25 %), 1,25 л воды, соль.Грибы очистить, помыть, отварить в кипящей подсоленной воде, слить воду. Положить в банки, переложив кольцами лука, приправой и зеленью. Из воды, уксуса, соли и сахара сварить маринад с добавлением лаврового листа. Остудить и холодным залить грибы. Через 8 дней маринад слить, довести до кипения и горячим снова залить лисички. Пастеризовать готовые банки в течение 1,5 ч. в кипящей воде. Герметично закатать.

Суп грибной консервированный

На поллитровую банку: 250 г белых грибов, 170-200 г красных помидоров, 130 г моркови, 50 г корня петрушки, 20 г репчатого лука, 15 г соли, 5 г сахара, зелень петрушки и сельдерея, 1 лавровый лист, по 3-4 зерна душистого т горького перца.У белых грибов срезать шляпки, почистить ножки, промыть и сварить их вместе с морковью и корнями петрушки 25-30 минут. Сваренные грибы и овощи порезать мелкой соломкой, добавить к ним разрезанные на дольки помидоры. Отвар грибов и овощей профильтровать через марлю, добавить соль, сахар и нагреть до кипения. (Так как обычно отвара получается больше, чем требуется для заливки, то его уваривают в два раза). На дно банки положить зелень сельдерея и петрушки, небольшую головку очищенного репчатого лука, пряности и по желанию зубчик чеснока. Затем уложить смесь грибов и овощей и залить отваром. Стерилизовать пол-литровые банки – 20 минут, литровые – 30 минут.

foto-recepti.ru

Как правильно закрыть грибы грузди в банки на зиму горячим и холодным способом: видео, рецепты

Перед тем как закрывать грузди на зиму, нужно подобрать подходящий рецепт кулинарной переработки и способ соления. На этой странице можно узнать максимальную полную информацию о всевозможных способах и рецептах консервирования данных грибов.

Из рецептов станет понятно, как закрыть грибы грузди на зиму так, чтобы они в течение максимально возможного времени сохраняли свою свежесть и вкусовые качества. Как правильно закрыть грибы грузди должна знать каждая хозяйка, поскольку ошибки, допущенные в процессе соления могут обернуться отравлением в будущем. Существует несколько способов кулинарной переработки. В частности, расскажем о том, как закрыть грузди на зиму в банки и о том, какую еще емкость можно использовать для хранения готовой продукции.

Как закрыть соленые грибы грузди в банках

Существует несколько способов того, как закрыть соленые грузди в банки, и каждый из них хорош по-своему. Издавна грибы сушат, замораживают, маринуют и солят, перерабатывая только в свежем виде. Перед тем, как закрыть в банках грибы грузди, их можно засолить двумя способами: холодным и горячим. При засаливании груздей в бочонке холодным способом дно емкости засыпают солью и специями. Теми же ингредиентами необходимо закрыть и верхний слой уже уложенных грибов, последний застелить чистой тканью, накрыть деревянным кружком и прижать грузом. Стоит обратить внимание на вес груза: слишком тяжелый поломает и испортит грибы, а очень легкий позволит им всплыть. После того как в бочонке появится сок, нужно всыпать новую порцию грибов, но обязательно так, чтобы они были погружены в сок, в противном случае на поверхности образуется плесень. Для увеличения количества жидкости можно добавить в бочонок соленую прокипяченную воду (на 0,5 л воды 1 столовая ложка соли).

Засоленные таким образом грибы будут готовы к употреблению спустя 1,5–2 месяца.

Если применяется горячий способ засолки, необходимо руководствоваться следующей инструкцией. Сначала надо очистить и промыть грибы, сложить их в глубокую кастрюлю и залить холодной водой, поставить на огонь сильной мощности и довести до кипения. После убавить огонь и томить содержимое емкости до готовности. Грузди варятся в течение 20–25 минут. Отваренные грибы нужно откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, выложить их шляпками вниз в эмалированную посуду слоями толщиной до 5 см, приправив каждый солью и специями. Соль берется из расчета 15 г на 0,5 кг грибов. Грибы сверху следует накрыть куском чистой ткани, а потом деревянным кружком и придавить грузом. Готовы грибы будут уже спустя 1,5–2 недели. Не стоит волноваться, увидев на поверхности засоленных таким образом грибов плесень. Ее просто нужно периодически снимать с помощью тряпки, смоченной в уксусе. При этом груз и деревянный кружок следует каждый раз промывать в кипяченой воде с содой, ткань – менять.

Как закрыть белые грузди на зиму холодным способом

Перед тем как закрыть белые грузди на зиму, нужно подготовить следующие ингредиенты:

1 ведро груздей
1,5 стакана соли.

Перед тем, как закрыть грузди холодным способом, мытые грибы замочить на 2 дня в холодной воде, каждый день меняя воду. Затем сложить рядами в деревянную посуду несмоляного дерева, пересыпая солью. Можно пересыпать их рубленным белым луком.

Холодный способ соления груздей.

Вымытые мелкие грузди не мочить, лишь дать обсохнуть на решете после мытья. Затем уложить в большие банки, пересыпая укропом, а каждые 2 ряда груздей посыпать слегка солью. Сверху насыпать порядочно соли и прикрыть капустным листом. Гнет не нужен.

Соленые грузди и подгруздки на зиму.

Ингредиенты:

10 кг грибов
400 г соли
35 г укропа (зелень)
18 г хрена (корень)
40 г чеснока
35–40 горошин душистого перца
10 лавровых листов.

Грибы сортируют и очищают, обрезают ножку и 2–3 дня вымачивают в холодной воде.
Воду меняют не реже раза в сутки.
После вымачивания откидывают на решето и укладывают в бочку, переслаивая пряностями и солью.
Грибы накрывают салфеткой, кладут подгнетный кружок и груз.
Можно докладывать бочку новыми грибами, так как после засолки их объем уменьшится примерно на треть.
Над кружком должен появиться рассол.
Если в течение двух суток рассол не появляется, следует увеличить груз.
Через 30–40 дней после засолки грибы готовы к употреблению.

Как закрыть грузди на зиму горячим способом

Из груздей чаще так засаливают скрипицу и грузди черные, но иногда и грузди настоящие, подгруздки, грузди желтые и осиновые. Перед тем, как закрыть грузди на зиму горячим способом, очищенные, промытые, а при наличии горького млечного сока вымоченные грибы сортируют не только по сортам, но и по размеру шляпок. Крупные шляпки, если их засаливают вместе с мелкими, разрезают на 2-3 части. В эмалированную посуду наливают 0,5 стакана воды на 1 кг грибов, всыпают соль (2 столовые ложки на 1 кг грибов) и ставят на огонь. В процессе варки снимают пену и постоянно помешивают, чтобы не пригорели. В конце варки, когда грибы начинают оседать на дно, добавляют:

1 лавровый лист
2 листа черной смородины
3 горошины черного перца
3 гвоздики
5 г укропа
1 кг грибов

Сваренные грибы вместе с рассолом укладывают в бочки или банки и закрывают. Рассол черных груздей приобретает фиолетово-вишневый цвет, белых груздей — голубоватый. К употреблению такие грибы готовы через 40-50 дней. Можно горячим способом засаливать грибы и по-другому. Отварить в подсоленной воде без специй. Воду слить, грибы промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг или подвесить в мешочек из редкой ткани, чтобы стекла вода. Грибы уложить в приготовленную посуду послойно, пересыпая солью и специями. На 1 кг отваренных грибов:

соли 45-60 г
чеснок
укроп
хрен
лист черной смородины по вкусу или так же, как при засолке холодным способом

Закрывать маринованные грузди.

Компоненты:

Грибы отварные – 5 кг
Лук репчатый – 7–8 шт.
Уксус столовый – 1 л
Вода – 1,5 л
Перец душистый горошком – 2 чайные ложки
Лавровый лист -8-10 шт.
Корица молотая – 0,5 чайной ложки
Соль и сахар – по 10 чайных ложек

Грибы почистить, промыть и отварить в слегка подсоленной воде до готовности, затем грибы отжать под грузом.

Лук почистить и очень мелко порубить.

Приготовить маринад: в горячей воде растворить соль и сахар, добавить пряности и лук, довести до кипения.

В кипящий рассол положить грибы и проварить их в течение 5–6 минут, затем в грибы с рассолом добавить уксус и довести до кипения.

Горячие грибы переложить в посуду для маринования и залить их горячим маринадом, в котором они варились.

Посуду плотно закрыть, остудить при комнатной температуре, а затем вынести в холодное место.

В случае появления на поверхности плесени, ее необходимо собрать и выбросить, а заплесневелые грибы промыть кипятком и прокипятить с маринадом в течение 10 минут, добавить немного уксуса, довести до кипения и переложить в сухую чистую посуду, залив грибы горячим маринадом.

Поставить в холодное место.

Для предохранения от плесени поверх маринада можно осторожно налить слой прокипяченного растительного масла.

Как просто закрыть черный груздь на зиму в банках

Перед тем, как закрыть черные грузди в банках, нужно приготовить все компоненты:

Грибы – 5 кг
Масло растительное – 0,6 л
Уксус столовый – 2,5 стакана
Перец черный молотый -3-4 чайные ложки
Лавровый лист – 5–6 шт.
Соль – по вкусу

Перед тем, как закрыть черный груздь на зиму, грибы почистить, тщательно промыть и обсушить на воздухе.
В кастрюлю влить растительное масло, довести до кипения, положить в кипящее масло грибы и проварить 10 минут.
Затем грибы разложить в банки, равномерно залить их маслом, в котором они варились, добавить соль по вкусу, влить уксус, положить пряности.
Банки поставить на водяную баню и варить в течение часа с момента закипания воды.
По истечении этого времени банки вынуть, в каждую банку осторожно влить прокаленное растительное масло, так чтобы слой масла составлял 1–2 см.
Горлышки банок накрыть несколькими слоями пергаментной бумаги и обвязать бечевкой.
Хранить в темном, холодном месте.

Теперь понимаете, как просто закрыть черный груздь по этому способу и получить на выходе превосходный результат в виде хрустящих малосольных грибочков.

Закрывать черные грузди в банки можно так.

Ингредиенты:

1 кг грибов
2 стакана воды
50–60 мл 30 %-ной уксусной кислоты
1 ст. ложка соли
1–2 ч. ложки сахара
10 горошин перца
5 шт. гвоздики
2 лаврового листа
1–2 луковицы
½ моркови.

Грузди очистить, быстро промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг и отварить. Маринад приготовить из воды, приправ и нарезанных кружочками овощей, к концу варки прибавить уксусную кислоту. Отжатые грибы положить в маринад и варить еще 5–10 мин. Затем грибы вместе с маринадом переложить в банки и сразу же плотно закрыть

Горячий способ соления груздей.Ингредиенты:

1 кг грибов
1–2 лаврового листа
2–3 листа черной смородины
20 г зелени укропа
10 г зелени петрушки
1–2 зубчика чеснока
горошины черного перца по вкусу
30 г соли.

Для рассола:

3 л воды
150 г соли.

Грибы помыть в нескольких водах и очистить от мусора. Черные грузди нужно замочить на 2 дня в холодной воде, меняя ее по 2–3 раза в день. Приготовить рассол, растворив в кипящей воде соль. Опустить в рассол грибы и варить на слабом огне, снимая пену и периодически помешивая. Когда бульон станет прозрачным, а грибы осядут на дно, откинуть их на дуршлаг и дать остыть. Уложить грибы в банку, пересыпая солью и перекладывая листьями смородины, лавровым листом, зеленью укропа и петрушки, чесноком и добавляя горошины черного перца. Закрыть банку капроновой крышкой и убрать в холодное место. Через 30–35 дней грибы будут готовы к употреблению.

Холодный способ соления груздей.Ингредиенты:

1 кг грибов
25 г семян укропа
40 г соли.

Для соления этим способом пригодны белые грузди, черные и др. Грузди замочить на 2 дня в холодной подсоленной воде (на 1 л воды 20 г соли и 1 чайная ложка лимонной кислоты). В процессе замачивания воду надо поменять 4–5 раз. На дно банки насыпать слой соли, затем положить подготовленные грибы шляпками вниз. Каждый слой грибов (не более 5 см) нужно пересыпать солью и семенами укропа. Прикрыть верхний слой марлей, сложенной в 2–3 слоя, положить кружок с грузом и оставить при комнатной температуре на 2–3 дня. По истечении этого времени грибы осядут, сверху можно будет доложить новые грибы, также пересыпав их солью слой за слоем. Грибы остаются в теплом помещении еще на 5 дней; если по истечении этого времени в банке окажется мало рассола, то нужно будет увеличить гнет. Хранить грибы следует в прохладном месте, через 1–1,5 месяца они будут готовы к употреблению.

Как закрыть грузди в томате

Ингредиенты:

1 кг груздей
1 литр томатного сока
5 лавровых листьев
3 зубчика чеснока
15 г семян укропа
5–6 горошин черного перца
60 г соли.

Перед тем, как закрывать грузди в томате, подготовленные, вымоченные и очищенные грибы опустить на 5 минут в кипящую подсоленную воду с добавлением лимонной кислоты (на 1 л воды 20 г соли и 1/2 чайной ложки лимонной кислоты). Грузди вынуть с помощью шумовки, положить в эмалированную емкость и дать остыть. На дно банки, подготовленной для соления, положить часть лавровых листьев, несколько горошин черного перца, семена укропа и зубчик чеснока, насыпать соль, сверху уложить послойно грибы, просаливая каждый слой и чередуя с оставшимися ингредиентами. Залить кипящим томатным соком. Посыпать верхний слой солью и накрыть марлей, накрыть кружком с грузом. Через неделю закрыть банку крышкой и убрать в холодное место.

Посмотрите, как закрывать грузди на зиму на видео, где показаны все кулинарные секреты.

grib-info.ru

Рецепты консервирования грибов на зиму

Маринованные грибы

Грибочки в пряном рассоле

Консервы из маринованных грибов

Грибной салат

Грибы в рассоле

Белые грибы в томатном пюре

Грибы в томатном пюре

Грибная икра «Полны щечки»

Свежие грибы для жаренья

Грибы жареные

Грибочки «Душистые»

Тушеные грибы

Солянка с грибами

Грибы горячей засолки

Грибы холодной засолки

Грибы в соли

Грибной концентрат

Замороженные грибы

Грибная икра с помидорами

Лисички «Для гурмана»

Суп грибной консервированный

www.foto-recepti.ru

45 рецептов заготовок » Сусеки

Осень — самое время подумать, как сделать заготовки из грибов и прочих даров природы. Грибы на зиму можно заготовить самыми разными способами. Самые распространенные методы заготовки грибов впрок: засушить, закатать маринованные грибы в банки, засолить в бочке или кастрюле или просто заморозить. Зимой из таких заготовок можно приготовить вкусно грибной суп, салат, подливу к гарниру и прочую вкуснятину. Самые популярные, простые и подробные рецепты грибных заготовок, в сопровождении пошагово отснятых фото, собраны в этом разделе сайта. Следуйте им и будьте уверены, что вкусные закуски и блюда из грибов будут Вас радовать круглый год!

Грибная икра через мясорубку — из свежих грибов с морковью и луком

Vendanny - Сен 13th, 2016 Категории: Грибы на зиму

Сентябрь, не только самый красивый и яркий месяц осени, но и пора для грибочков. Мы любим всей семьей собирать грибы, а чтобы все остальное время не забывать их вкус, делаем заготовки. На зиму любим их солить, мариновать, сушить, но особенно прижился у нас очень легкий и простой рецепт вкусной грибной икры, который и предлагаю сделать сегодня.

Подробнее...

Маринованные подосиновики на зиму

Vendanny - Фев 12th, 2017 Категории: Грибы на зиму, Маринование

Красноголовики или подосиновики в отличие от других грибов, которые заготавливают на зиму, замечательно «переносят» все кулинарные манипуляции при их заготовке. Это грибочки крепкие, их подшляпочная мякоть (плодовое тело) не разваривается при мариновании.

Подробнее...

Как сушить шампиньоны в домашних условиях — популярные способы

Olesehcka - Дек 4th, 2016 Категории: Грибы на зиму, Сушеные грибы

Шампиньоны — это одни из немногих грибов, которые не несут в себе угрозу отравления. Блюда, приготовленные с этими полезными грибами, получаются невероятно вкусными и источают по-настоящему дивный аромат. Летом, когда наступает пора роста шампиньонов, у грибников, да и не только, остро стоит вопрос заготовки этого продукта на зиму. Одним из наиболее предпочитаемых способов, является сушка грибов.

Подробнее...

Вкусный салат из перца с грибами шампиньонами

Vendanny - Сен 23rd, 2016 Категории: Грибы на зиму, Салаты

Все мы любим вкусно покушать. Поэтому, на любое застолье готовим разные варианты салатов и закусок. При этом, хочется каждый раз подать гостям что-то новенькое и оригинальное. К примеру, маринованными шампиньонами никого сегодня не удивишь, а если приготовить салат из грибов и перца, гости обязательно оценят.

Подробнее...

Маринованные маслята — пошаговый рецепт с фото как мариновать маслята на зиму.

Vendanny - Дек 9th, 2015 Категории: Грибы на зиму

Маслята — одни из самых распространенных в наших лесах грибов. И собирать их, и готовить — одно удовольствие, если знаешь как это делать правильно. Маринованные маслята по этому рецепту получаются вкусные, красивые, нежные. Есть только один не очень приятный момент — это снятие липкой кожицы с шапочек грибов. Я всегда занимаюсь этим «грязным» делом в тонких резиновых перчатках — берегу руки.

Подробнее...

suseky.com

10 лучших способов заготовки грибов на зиму

С приходом осени начинается сезон грибной охоты. Сбор грибов – это не только увлекательное занятие, азартный процесс, дающий массу положительных эмоций, но и ощутимое подспорье для семейного бюджета. Правильно приготовленные и сохраненные грибы сэкономят зимой расходы на продукты и вместе с тем внесут значительное разнообразие в меню. А благодаря тому, что грибы прошли тепловую обработку и консервацию, блюда из них приготовятся очень быстро. Так что – все в лес!

Засолка грибов – холодный способ

Грибы (рыжики, черные и белые грузди, волнушки, сыроежки) – 1 кг, соль – 100 г, смородина – 10-12 листьев, вишня – 5-6 листиков, хрен – 2 листа, укроп – 2 зонтика, лавровый лист – 2-3 шт., перец горошком – по вкусу, чеснок – по вкусу.

Грузди, волнушки или сыроежки вымыть и залить холодной водой на 5-6 часов. (Рыжики не вымачивают, а только промывают). На дно деревянной или керамической посуды насыпать слой соли, положить половину листьев смородины, вишни, хрена и 1 зонтик укропа. Уложить рядами грибы, посыпая каждый слой солью, перцем, чесноком и лавровым листом. Сверху положить оставшиеся листья, накрыть чистой тканью, затем разделочной доской или тарелкой и поставить гнет (через 1-2 дня грибы осядут и дадут сок. Если они выделят мало сока, следует увеличить гнет). Ткань необходимо время от времени прополаскивать. Грибы будут готовы через 30-40 дней. После этого их надо убрать в холодное место.

Засолка грибов горячим способом

Грузди белые – 1 кг, зонтики укропа, чеснок – 3-4 зубчика, соль – 2 ст. ложки, черный перец – 10 горошин, листья черной смородины – 10 шт.

Грузди тщательно вымыть, крупные нарезать на части. Зелень помыть, чеснок очистить и измельчить. Вскипятить воду, посолить, положить грибы и варить пять минут. На дно простерилизованной банки насыпать немного соли, положить две горошины перца, укроп, листья черной смородины и сверху положить один слой груздей. Укладывать грузди слоями, пересыпая солью и специями. Грузди уплотнить, сверху залить водой, в которой варились грибы, чтобы вышел весь воздух. Банку закрыть прокипяченной полиэтиленовой крышкой, остудить и убрать в холодильник.

Грузди будут готовы через 1-1,5 месяца. Хранить соленые грузди в холодильнике.

Маринованные маслята

Маслята. Растительное масло по 1 ст. ложке на литровую банку, уксусная кислота (70%) – 1 ст. ложка на банку, чеснок – 2 зубчика. Для маринада на 1 л воды: соль крупная – 2 ст. ложки, сахар – 3 ст. ложки, перец горошком – 5-6 шт., перец душистый горошком – 3-4 шт., лавровый лист – 2 шт., гвоздика – 1 шт.

Кожицу с маслят снять, грибы промыть, крупные можно разрезать на две-три части. Залить горячей водой, добавить несколько капель уксусной кислоты, чтобы грибы не потемнели, довести до кипения. Воду слить, затем залить свежим кипятком и варить еще 10 минут. Готовые маслята откинуть на дуршлаг и слить воду. Приготовить маринад. В кипящую воду добавить специи и прокипятить пять минут. Тем временем простерилизовать банки. Пластмассовые крышки хорошо промыть и залить кипятком. В подготовленные банки выложить маслята, не утрамбовывая, залить маринадом. Затем положить в банки порезанный кружочками чеснок. Влить уксус в каждую баночку. Сверху налить прокипяченное растительное масло. Банки накрыть крышками. Хранить в холодильнике.

Маринованные белые грибы

Грибы белые. Маринад на 1 литр воды: уксус 6% – 100 мл, соль – 50 г, лавровый лист – 1 шт., черный перец – 5 горошин, душистый перец – 3 горошины.

Для маринования используют молодые, плотные белые грибы. Грибы очищают от мусора и хорошо моют, крупные грибы нарезают. Грибы недолго отваривают (примерно пять минут), откидывают на дуршлаг и ополаскивают холодной водой. Готовят маринад – в воду кладут соль, уксус, специи и доводят до кипения. В маринад добавляют белые грибы и варят на медленном огне, пока грибы не осядут на дно. Готовые грибы сразу же раскладывают в простерилизованные банки, заливают оставшимся маринадом, банки закатывают.

Солянка на зиму с грибами

Для приготовления солянки подойдут маслята, подберезовики, белые грибы, сыроежки и опята.

Грибы отварные – 1 кг, капуста белокочанная – 0,5 кг, помидоры – 0,5 кг, морковь – 0,5 кг, лук репчатый – 300 г, масло подсолнечное – 150 г, уксус 9% – 2 ст. ложки, лавровый лист, черный и душистый перец.

Грибы хорошо помыть, почистить, крупные нарезать и отварить в подсоленной воде в течение 1015 минут. Овощи помыть, очистить и нарезать мелкой соломкой. Лук и морковь пассеровать в небольшом количестве растительного масла. Добавить нарезанные капусту и помидоры, оставшееся масло, посолить по вкусу и тушить на слабом огне 20-25 минут. Затем добавить отварные грибы и тушить 2530 минут. За пять минут до готовности добавить лавровый лист, перец и уксус, хорошо перемешать. Готовую солянку с грибами разложить в сухие простерилизованные банки. Банки закатать, перевернуть вверх дном, укутать и оставить до полного остывания.

Икра из грибов на зиму

Грибы отварные – 2 кг, лукрепка – 3 большие луковицы, морковь – 3 шт. (большие), масло растительное – 2 стакана, лавровый лист – 3 шт., черный перец – 10 горошин, соль, уксус 9% – 1 ст. ложка.

Для приготовления грибной икры можно взять белые грибы, подберезовики, подосиновики, сыроежки, маслята, моховики, шампиньоны, опята. Икру можно приготовить как из одного вида грибов, так и из разных. Грибы помыть, нарезать кусочками и отварить в подсоленной воде в течение 10-15 минут. Откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, дать воде стечь, затем пропустить грибы через крупную решетку мясорубки. Лук и морковь очистить, лук мелко порезать, морковь натереть на крупной терке. Обжарить вместе в стакане растительного масла, затем добавить грибную массу. Икру посолить по вкусу, добавить оставшееся масло, лавровый лист и перец. Тушить 1,5-2 часа, помешивая, чтобы не подгорела. В конце приготовления добавить уксус, хорошо перемешать. Готовую икру разложить в сухие простерилизованные банки и закатать. Хранить икру в прохладном месте.

Грибной порошок

Лесные грибы – 1 кг, гвоздика – 4 бутона, черный перец – 7 горошин, молотый кориандр – 0,5 ч. ложки, лавровый лист – 1 шт.

Сушеные грибы положить в блендер и размолоть в порошок. Гвоздику, черный перец и лавровый лист поместить в ступку и измельчить, смешать с грибами. Хранить грибной порошок в темном прохладном месте. Можно использовать его для приготовления супов, грибных соусов и подливок.

Сушеные грибы

Сушить грибы можно над плитой. Для этого их следует нанизать на нитку или леску и повесить на расстоянии 50-60 см над варочной поверхностью и оставить на несколько дней.

Более быстрый способ сушки – в микроволновой печи. Грибы надо выложить на решетку и поставить в печь на 15-20 минут. Затем надо их досушить при комнатной температуре или в печи, ставя на 1-2 минуты. Будьте внимательны – пересушенные грибы в микроволновой печи могут вспыхнуть.

НА ЗАМЕТКУ

Хорошо высушенные грибы должны слегка гнуться, быть легкими, без плесени и посторонних примесей, не червивыми и не трухлявыми, без запаха гнили, сухими на ощупь.

Грибы, предназначенные для сушки, нельзя мыть. Их чистят ножом, очень грязные места можно протереть хорошо отжатой губкой. Лучше резать грибы тонкими пластинами.

Грузди соленые по-алтайски

Грузди – 1 кг, лавровый лист – 1 шт., соль – 40 г (2 ст. ложки без горки), перец душистый – 5 горошин, корень хрена, зелень укропа, чеснок – 1-2 зубчика.

Грузди хорошо промыть. Вымочить в течение двух-трех суток в холодной подсоленной воде. При этом менять воду три-четыре раза в сутки. Вымыть эмалированную кастрюлю или стеклянную банку с широким горлом. Грузди уложить в посуду слоями, пересыпая их солью и пряностями. Накрыть марлей, сверху положить тарелку и поставить груз. Следить, чтобы грибы обязательно были покрыты рассолом. Грузди будут готовы через 30-35 дней.

Замороженные грибы

Грибы перебрать и промыть. Мелкие грибочки оставить целыми, а крупные разрезать на части. Выложить грибы в сотейник или в кастрюлю с толстым дном и потомить на плите в течение часа-полутора, в зависимости от количества грибов. Вначале из грибов происходит интенсивное выделение влаги, но затем жидкость постепенно испаряется. В конце, когда жидкость испарится полностью, можно подлить немного растительного масла и слегка обжарить на нем грибы. Готовые грибы остудить и разложить по пакетам такими порциями, чтобы хватило на разовое приготовление. Пакеты с грибами хранить в морозильной камере.

cooking.hozvo.ru

Рецепты заготовки грибов на зиму (белые, сыроежки, свинухи)

Бывалые грибники знают: конец лета и сентябрь – горячая пора заготовки белых грибов на зиму. Разнообразие видов грибов даёт широкий простор для кулинарного творчества, а грибная кулинария – неограниченные возможности удовлетворения самых изысканных вкусов рецептами, как закрыть грибы сыроежки и свинухи, а также заготовить на зиму белые грибы.

Белый гриб или боровик считают самым ценным грибом. Белые грибы в зиму сушат, замораживают, маринуют и солят — они в любом виде хороши. Сыроежки и свинухи при таком способе заготовке уступают по качеству, потому что шляпка у них устроена по-другому, она пластинчатая.

Белые грибы — одни из самых ароматных и полезных

Заморозка сырых грибов

Заморозка в сыром виде – это самый простой рецепт заготовки белых грибов в зиму. Выбирайте свежие молодые грибочки. Предварительно их нужно почистить, помыть и подсушить в дуршлаге или на полотенце, иначе при заморозке они слипнутся. После этого разложить на поддоне тонким слоем и отправить в морозилку, через несколько часов можно будет переложить грибы порционно по пакетам или пересыпать в контейнеры.

Если у вас места в морозилке не так уж и много, то замораживайте грибы, предварительно порезанные на кусочки. Размораживать рекомендуется просто переложив грибы в холодильник.После разморозки использовать их нужно сразу. Также нельзя повторно замораживать грибы, иначе получите бесформенную кашу.

Заморозить грибы можно целыми, если они мелкие, или кусочками, если более крупные

Совет! Не следует долго мочить грибы. Имеющаяся под шляпкой губка впитает очень много воды, и при разморозке товарный вид потеряется.

Заморозка отварных или жареных грибов

Если у вас есть сомнения в качестве продукта и вы хотите подстраховаться, то перед замораживанием можно отварить грибы несколько минут, а затем заморозить. Можно обжарить на растительном масле, пока из них не испарится влага, остудить и разложить по пакетам. Такие грибочки подойдут зимой для пирогов, голубцов и даже пельменей.

Сушка грибов

При этом способе обработки получается наиболее ценная грибная продукция. Сушёные грибы зимой могут разнообразить ваш как постный, так и скоромный рацион. Идеально для этих целей подходят именно белые. При сушке они сохраняют свои ценные питательные свойства, не вызывают тяжести в желудке и легче усваиваются организмом. Процесс сушки усиливает грибной аромат, поэтому блюда из них получаются ароматнее, а вкус насыщеннее.

Просушивать грибы всегда нужно в один слой

Для сушки можно использовать:

специальные сушилки для фруктов и овощей;
духовой шкаф;
солнце и воздух.

Перед сушкой грибы перебирают, очищают от мусора и грязи, но не моют. Затем режут на пластинки по 1,5 см. Теперь можно нанизать на шпагат и развесить на балконе, либо просто разложить тонким слоем на бумаге. Погода должна быть тёплой и солнечной.

Главные условия при сушке грибов – хорошая циркуляция воздуха, способствующая удалению воды и умеренная температура, особенно в начальный период. Для белых грибов лучшая температура при которой они подвяливаются в начале — 45-55°C. Затем температуру можно повысить до 60°C.

Сушеные белые грибочки

При более высоких температурах грибы могут «помокреть», то есть испечься. При этом мякоть внутри становится тёмно-бурой, а не белой, как у правильно высушенных грибов. Белый гриб с потемневшей мякотью шляпки или ножки в пищу лучше не использовать, потому что при неправильной сушке образуются вещества, вредные для человека. Они могут вызвать расстройство пищеварения и даже отравление.

Хорошо высушенные грибы должны иметь сильный аромат, гнуться легко, не крошиться. Хранят готовые сушёные грибы в банках с крышкой в прохладном месте.

Совет! Если вы пересушили грибы, не расстраивайтесь, сделайте из них грибной порошок и используйте, как приправу.

Маринование грибов. Два рецепта

Этот рецепт приготовления сыроежек и белых грибов в зиму наиболее распространён и приемлем для домашних условий. Для маринования отбирают молодые крепкие грибочки приблизительно одного размера, взрослые тела при варке расползаются на отдельные волокна.

Мариновать грибы можно целыми или частями

Рецепт 1

Тщательно вымываем грибы. Крупные разрезаем на части, чтобы они по размеру соответствовали молоденьким и закладываем в холодную подкисленную лимонной кислотой воду, чтобы на срезе они не темнели. Воду следует подсолить из расчёта 40 г соли на 1 л воды. Варим грибы 30 мин с начала кипения, пену убираем шумовкой. Теперь наполняем отваренными грибами стерилизованные банки, заполняя их на ¾. И заливаем горячим маринадом:

35 г 9% уксуса;
1-2 лавровых листа;
3-4 горошины чёрного перца;
1 гвоздика;
неполная чайная ложка сахара из расчёта на 1 кг грибов;
300-350 г воды на одну литровую банку.

Накрываем банки крышками и стерилизуем 30-35 мин. Закатываем.

Готовые на зиму грибочки

При этом способе маринования грибы выглядят очень красиво в прозрачном и светлом маринаде, но они менее вкусны и ароматны, потому что много полезных веществ остаётся в неиспользованном отваре.

Рецепт 2

Более вкусной заготовка получается, если использовать и отвар. При этом грибы предварительно отваривают в течение 4-5 мин, откидывают на сито и помещают в ёмкость с чистой солёной кипящей водой. Продолжительность варки такая же, как и в первом рецепте, но за 2-3 мин до окончания в кастрюлю с кипящими грибами добавляют все специи. Расфасованные в банки грибы заливают маринадом, в котором они варились, стерилизуют и закрывают. При этом маринад бывает не столь чист и прозрачен, зато грибы очень ароматные и вкусные. Употреблять можно в пищу через 4-5 дней.

Внимание! Сигналом окончания варки служит опускание грибочков на дно кастрюли. Переваренные грибы теряют качество, становятся менее вкусными и не ароматными. Недоваренные грибы обязательно закиснут.

Засолка грибов. Три рецепта.

Солёные грибы по своим вкусовым и пищевым достоинствам превосходят маринованные, потому что сохраняют все свои полезные свойства. А в процессе молочнокислого брожения даже обогащаются некоторыми витаминами и несколько размягчается почти не перевариваемая грибная клетчатка.

Грибы соленые

В жаркую погоду грибы лучше засаливать горячим способом. Преимущество этого способа в том, что продукт становятся более упругими, не ломается, что особенно актуально для сыроежек. Есть несколько способов засолки: сухой, холодный, горячий.

Ингредиенты для рецепта засолки:

40-45 г соли на 1 кг грибов;
приправы: укроп, листья чёрной смородины, лавровый лист, чеснок.

Сухой засол

Сначала грибы вымачивают на протяжении 2-3 дней в растворе поваренной соли 3% в затемнённом прохладном месте. Раствор должен покрывать грибы полностью и для этого нужно сверху положить гнёт. Дважды в сутки раствор меняют. Вымоченные грибы достают и дают стечь.

Грибы во время засолки

На дно приготовленной эмалированной ёмкости складывают специи и насыпают тонкий слой соли. Грибы ножками вверх кладут слоями 5-6 см, пересыпая каждый слой солью и специями. На верхний слой грибов насыпают соль и специи, сверху кладут гнёт.

Ёмкость с грибами ставят в затенённое прохладное помещение. Когда перестанет выделяться пена, нужно перенести грибы в холодное место, так как в тёплом они могут перекиснуть. Если нет холодного помещения, то можно расфасовать грибы в банки, пастеризовать и закатать для использования зимой.

Внимание! Нельзя использовать для гнёта кирпич, железо. Лучше всего подойдёт дерево.

Холодный засол

В данном рецепте каждый слой пересыпают половинной дозой соли (20-25 г на 1 кг грибов) и перекладывают специями. Заполненные доверху ёмкости заливают подсоленной прокипячённой и охлаждённой водой. Соли берут оставшуюся половину, чтобы её общее количество составляло 40-45г на 1 кг грибов. При этом способе грибы сразу покрываются рассолом, что ускоряет просаливание.

Гриб холодного засола

Горячий засол

Очищенные грибы закладывают в ёмкость с кипящим 2-3% раствором соли и кипятят 25 мин, снимая образующуюся пену. Затем воду сливают. Охлаждённые грибы засаливают, как и при холодном способе.

Совет! Перед употреблением готовые грибы нужно промыть в холодной воде, чтобы убрать излишки соли.

Свинушки. Это следует знать

Свинушки до 1984 г считались условно съедобными, но теперь относятся к перечню ядовитых и во многих странах сбор и употребление в пищу этих грибов запрещён. Дело в том, что свинуха содержит токсин мускарин, который не разрушается тепловой обработкой. Может провоцировать заболевания крови и возникновение аллергии. А так же этот гриб очень хорошо накапливает в своём плодовом теле радиоактивные изотопы цезия и меди, тяжёлые металлы. Симптомы отравления появляются не сразу – токсины накапливаются в организме, при употреблении этих грибов возможен летальный исход.

Грибы свинушки

Внимание! В народе свинушка имеет и другие названия: солоха, дунька, свинорой, коровник и др.

Несмотря на все предупреждения, люди продолжают употреблять свинухи. Стоит ли рисковать, когда есть огромное количество других грибов – выбор за вами.

Если вы все же насобирали таких грибов и хотите заготовить впрок, то в зиму, как правило, свинушки маринуют. Вот рецепт приготовления.

Ингредиенты в расчёте на 1 л воды:

свинушки — 3 кг;
соль – 2 ст. ложки;
сахар – 2 ст. ложки;
чёрный перец – 6 горошин;
лавровый лист – 2 шт.;
чеснок – по вкусу;
уксус 9% — 120 гр (полстакана).

Свинухи, подготовленные к консервации

А теперь рассмотрим рецепт пошагово:

Тщательно вымойте грибы. Затем залейте их холодной водой для вымачивания на 24 часа, периодически меняйте воду.
После вымачивания проварите свинушки 30 мин на умеренном огне и процедите. Снимайте пену при варке.
Теперь приготовьте маринад: воду, соль, сахар, уксус и специи смешайте и поставьте на огонь. Как закипит, добавьте грибы и чеснок. Варить минут 10-20.
Разложите в заранее простерилизованные банки и закупорьте.

Надеемся, что вам пригодятся наши рецепты. Обязательно также закройте пару баночек всеми любимых овощей: огурчиков, томатов, кабачков и болгарского перца, а также щавеля и шпината.

Удачных вам зимних заготовок!

Как замариновать белые грибочки: видео

Заготовки на зиму из грибов: фото

dachadizain.ru