ГлавнаяГрибыОтварные грибы как засолить

Солено-отварные грибы. Отварные грибы как засолить


способы засолки сырых и вареных грибов, рецепты приготовления заготовок на зиму

В сентябре грибники традиционно выходят на «охоту». Но грибной сезон не отличается особой продолжительностью, поэтому приходится думать, как донести собранный продукт до зимнего стола. Для кулинаров существует предостаточно способов: можно сушить грибы, замораживать, мариновать или солить. Соленые грибы всегда украсят повседневный и праздничный стол.

Выбор грибов для засолки

Почти все виды подлежат засаливанию. Лучшими грибами по праву названы трубчатые. К самым вкусным относятся млечники. В засаливании трубчатые грибочки невероятно вкусны.

Для соления отбирают только крепкие молодые экземпляры, иначе в процессе готовки шляпка станет безвкусной и дряблой.

Можно солить белые сорта, подосиновики, подберезовики, маслята, грузди, рыжики, лисички, сыроежки, гладыши, опята и доступные к покупке в любое время шампиньоны. А вот вешенки кулинары обычно обходят стороной, так как у них не очень насыщенный грибной вкус и бледный неаппетитный вид. Хотя при желании можно поэкспериментировать и с вешенками, которые наравне с шампиньонами можно найти на прилавках магазинов в любое время года.

Подготовительные этапы

Без сортировки, чистки и вымачивания не обойтись. Сначала грибы советуют разобрать по видам. У каждой разновидности время для просолки различается. Грибы очищают от всей грязи, удаляют поврежденные участки, тщательно промывают под водой.

Также рекомендуем прочитать:

Особое внимание уделяют срединным углублениям шляпок. При пластинчатых грибах шляпки от ножек отделяют. Между пластинками грязь вычищают жесткой щеткой (подойдет даже обыкновенная зубная). У маслят с сыроежками удаляют верхний слой со шляпок.

Крупные экземпляры разрезают во время очистки, чтобы потом было удобнее работать с продуктом. Мелкие оставляют в неизменном виде, в засолке очень красиво и аппетитно смотрятся цельные крепкие опята.

Вымачиванию подлежат те грибочки, в которых содержится млечный сок (млечники). Продолжительность вымачивания зависит напрямую от степени горечи сока. Обычно придерживаются следующих сроков:

  1. Грузди белые. Вымачивание до суток. Мелкие экземпляры белых груздей кулинары обычно не вымачивают.
  2. Сыроежки, рыжики. Обычно не вымачивают.
  3. Волнушки. До полутора суток.
  4. Белянки, валуи, грузди черные, гладыши, подорешники. До трех суток.

Воду для вымачивания обычно меняют дважды в сутки, а по возможности — через каждые пять часов. В воду добавляют обыкновенную соль, расчет следующий: литр воды и 10 г соли. Это нужно, чтобы избежать закисания.

Сухой метод засаливания

Рецепты соления грибов поражают своим количеством. Сухой метод считается одним из самых легких. Но такой способ подходит только для рыжиков, сыроежек. Рыжики являются грибами первой категории, они идеально подойдут для сухой засолки.

От мокрого способа этот метод отличается тем, что продукт сначала не вымачивают, даже не моют, просто протирают влажной тряпкой. Процесс соления выглядит так:

  1. В подготовленную удобную емкость укладывают грибочки шляпками вниз, каждый слой чередуют с поваренной солью (на 1 кг продукта идет 40 г соли).
  2. Верх прикрывают чистой тканью, укладывают аккуратно деревянный круг, крышку (в общем, предмет, который можно придавить гнетом). В качестве гнета может выступать обыкновенная банка с водой.
  3. Через три дня грибы осядут и выделят сок. После этого начинают докладывать новую порцию. От последней закладки должно пройти десять дней, потом уже можно начать пробовать соленые грибы.

Холодная засолка

Очень популярный вариант подготовки грибов к зиме, им пользуются многие хозяйки благодаря его простоте. Засолка грибов холодным способом подразумевает отсутствие термической обработки.

Основной продукт очищают, промывают, потом уже переходят к процессу:

  1. На дно емкости кладут по вкусу перец горошком, лаврушку, чеснок цельными зубчиками, укроп, гвоздику, тмин, вишневые или смородиновые листья. Много пряностей не стоит класть, чтобы не перебить грибной аромат.
  2. Грибочки выкладывают шляпками рядами, пересыпают поваренной солью, как в первом случае. Сверху кладут гнет привычным способом.
  3. Выдерживают три дня и докладывают грибы, вся емкость должна ими плотно заполниться.

Готовыми грибы можно считать через следующие отрезки времени:

  • рыжики, шампиньоны, опята — через 12 дней;
  • валуи — через пару месяцев;
  • волнушки с белыми груздями — полтора месяца.

Горячий вариант

Одинаково хорошо подходит и для пластинчатых, и для трубчатых грибов. Предварительные этапы неизменные: продукт очищают, вымывают, у пластинчатых экземпляров срезают ножки, большие шляпки режут кусочками. Трубчатые грибы не нужно сначала вымачивать, но с млечниками эта процедура обязательна.

Горячие рецепты засолки грибов подразумевают предварительное отваривание продукта, оттого и такое название. Подготовленные грибы выкладывают в подсоленную воду, варят, руководствуясь следующими данными:

  • подосиновики, подберезовики, маслята, моховики — 15 минут;
  • волнушки и сыроежки — 10 минут;
  • подгрузди, груди — 7 минут;
  • валуи — полчаса;
  • опята — полчаса;
  • шампиньоны — 15 минут;
  • лисички — 20 минут;
  • рыжики — просто обдают трижды кипятком.

После этого можно узнать, как засолить вареные грибы: готовый продукт остужают и закладывают в удобную емкость. Засыпают солью, на общую массу грибов должно приходиться около 3% соли. Специи с пряностями — уже по вкусу. Заливают рассолом, который остался от варки продукта. Сверху укладывают очищенный чеснок с укропными зонтиками.

Можно по желанию налить растительное масло. Засолку хранят при нулевой температуре в проветриваемом помещении. К употреблению она готова в среднем через месяц. Многие предпочитают начинать ее есть раньше — это дело вкуса. На засолку небольших экземпляров может потребоваться меньше времени.

Правильное хранение

От хранения грибной заготовки зависит ее вкус. Нельзя допускать промерзания продукта, иначе продукт утратит свой вкус и начнет крошиться.

Повышенная температура нежелательна: при температуре от +5 заготовка может начать плесневеть и закисать. Так что нулевая температура считается оптимальной.

Рассол должен покрывать продукт. Если он начал испаряться, то нужно долить кипяченой воды.

Если же сверху образовалась плесень, ткань заменяют на новую, а круг с гнетом тщательно промывают и обдают кипятком. За состоянием ткани обычно тщательно следят, чтобы не допустить порчу заготовки. Подсолнечное масло дает дополнительную защиту от поступления микробов и воздуха к грибам.

В растворе соли продукт консервируется не полностью: в такой среде микроорганизмы не прекращают свою деятельность, а только приостанавливают. Чем рассол гуще, тем лучше сохранятся грибы. Но тогда они будут очень пересоленными и потеряют свою ценность. А в более слабых рассолах произойдет заквашивание продукта. Такое брожение не считается вредным, но заготовка приобретет кисловатый привкус.

Полезные советы

Для хозяек, которые только начали проводить эксперименты с засаливанием грибов, не лишним будут следующие рекомендации:

  1. Чтобы легко удалить у маслят шляпки, их три минуты бланшируют в кислом растворе (на литр чистой воды — 3 г лимонной кислоты, 20 г соли). После этого сразу их охлаждают.
  2. Хрен (его листва и корни) придает пряную остроту, создает дополнительную защиту от закисания.
  3. Ветки черной смородины придадут приятный аромат, листва вишни и дуба — хрусткость и крепость, которая нравится большинству ценителей таких закусок.
  4. Грузди, белянки, рыжики обычно солят без каких-либо душистых трав, иначе они перебьют пикантный смолистый аромат этих сортов.
  5. Грибы нельзя заготавливать в глиняных горшках, оцинкованной посуде. Самый удачный вариант — деревянные бочки.
  6. Перед употреблением продукт промывают или вымачивают в холодной воде. Соленый продукт подвергают жарке тоже после процедуры вымачивания.
  7. Оставшийся грибной отвар можно уварить вполовину и разлить по стерилизованным бутылкам. Зимой он идеально подходит для приготовления супов, различных соусов.

Соленые грибы прочно обосновались на русской кухне. При помощи базовых вариантов засолки можно приготовить очень пряную, хрустящую закуску, которая точно украсит праздничный стол и порадует заядлых грибников в зимние холода.

grib.guru

Рецепты, как засаливать грибы | Жозефина

как засаливать грибы

Осенняя пора – сезон засолки грибных урожаев: лисичек, груздей, маслят, вешенок, боровиков, рыжиков и иных представителей грибного царства. Узнав, как засаливать грибы по разным рецептурам, можно без труда заготовить на зиму превосходное дополнение к основным блюдам и застольям. Ознакомимся с различными нетрудоемкими рецептами вкусных грибных деликатесов, чтобы зимой чаще радовать семью витаминными заготовками.

Содержание статьи

Как засолить грибы холодным способом, рецепты

Соленые вешенки на зиму

соленые вешенки на зиму

Ингредиенты:
  • Вешенки свежие – 1 кг
  • Соль – треть стакана
  • Специи – на ваш вкус
Рецепт соленых вешенок

Оказывается, вешенки можно не только тушить, жарить, добавлять в супы и салаты. Из них получаются вкуснейшие маринованные и соленые заготовки. Засолим вешенки по простому рецепту:

  1. Обрезаем грибные ножки.
  2. Засыпаем дно емкости солью.
  3. Укладываем грибы, перемежая каждый слой солью и любимыми специями.
  4. Сверху насыпаем соли.
  5. Кладем натуральную ткань, ставим грибы под гнет, и ждем пять суток.

Храним соленые вешенки, заготовленные на зиму, в холодном месте в стеклянных банках с капроновыми крышками.

Вкусные соленые рыжики с хреном

вкусные соленые рыжики

Ингредиенты:
  • Рыжики – 2 кг
  • Чесночные дольки – 10 шт.
  • Соль – 8 ст.л.
  • Лист хрена – 4 шт.
  • Укропная зелень – на ваш вкус
Готовим соленые рыжики

Для засолки рыжиков не требуется ни перца, ни других специй: можно даже солить их без чеснока, если хочется сохранить естественный грибной вкус. Посолим рыжики с хреном по нехитрой рецептуре:

  1. Укладываем на донышки банок по листу хрена, чищеный чеснок и грибы.
  2. Посыпаем их солью.
  3. Повторяем укладку до заполнения банки.
  4. Сверху кладем веточки укропа, немного чеснока и лист хрена.
  5. Прикрываем укладку кружком и ставим под гнет.
  6. Оставляем будущие вкусные соленые рыжики в комнатных условиях на пару суток.

Убираем гнет, закупориваем тару капроновыми крышками и убираем в прохладное местечко.

Грузди белые соленые холодным способом, рецепт

грузди белые соленые холодным способом на зиму

Ингредиенты:
  • Груздь белый – 1 кг
  • Укропный зонтик – 1 шт.
  • Чесночные зубцы – 4 шт.
  • Черный перец горошком – 5 шт.
  • Душистый перец горошком – 5 шт.
  • Соль- 2 ст.л.
  • Немного зелени укропа
Как правильно засолить белые грузди

Перед засолкой грузди обязательно промываем, устраняя мусор и червивые грибки, и выдерживаем ночь в холодной воде. Затем узнаем, как засаливать грибы, из простой инструкции:

  1. На дно тары кладем укропный зонтик, чищеный чеснок и перцы горошком.
  2. Укладываем слой груздей и пересыпаем солью.
  3. Продолжаем укладку по той же схеме.
  4. Накрываем все зеленью укропа.
  5. Ставим грибочки под гнет, и убираем в прохладное местечко на пять – шесть суток.

Храним белые грузди, соленые холодным способом по рецепту, под капроновыми крышками в холодном месте.

Как засолить вареные грибы, рецепты

Соленые белые грибы на зиму

соленые белые грибы на зиму

Ингредиенты:
  • Белый гриб – 1 кг
  • Вода – 0,5 л
  • Соль – 3 ст.л.
Как засолить отварные грибы

Боровики хорошо не только варить, сушить и жарить, но и засаливать горячим способом. Отвариваем и засаливаем белые грибы по пошаговой инструкции:

  1. Очищаем и промываем грибное сырье.
  2. Мелко режем их, заливаем 300 мл воды, солим и отвариваем на медленном огне, пока не станут мягкими.
  3. Добавляем остальную воду и продолжаем варку, выпаривая жидкость до загустения.
  4. Перекладываем горячую заготовку в стеклянную тару объемом 0,5 л и стерилизуем 40 мин., после закрываем.
  5. Спустя пару суток проводим повторную стерилизацию 45 мин.

Закатываем соленые белые грибы на зиму и убираем в холодное местечко.

Соленые лисички на зиму с маслятами

соленые лисички на зиму

Ингредиенты:
  • Лисички – 0,5 кг
  • Маслята – 0,5 кг
  • Смородиновый лист – 5 шт.
  • Черный перец горошком – 4 шт.
  • Корень хрена – 0,5 шт.
  • Укропная зелень
  • Вода – 1 ст.
  • Соль – 1 ст.л.
Как заготовить соленые грибы маслята с лисичками

Перед тем, как засолить отварные грибы, их нужно очистить от мусора, а со шляп маслят устранить губчатый слой и кожицу. Если кожица не снимается, кипятим маслята пару минут в воде с добавлением соли и лимонной кислоты из расчета (столовая ложка соли + 2 г кислоты на литр водички). После приступаем к засолке:

  1. Кипятим воду и растворяем соль.
  2. Варим грибное сырье 15 минут, чтобы грибочки осели на дно.
  3. Нарезаем кусочками корешок хрена, чесночные дольки – ломтиками, и помещаем нарезку в стерильные баночки.
  4. Кладем горошины перца, зелень и смородиновый лист.
  5. Быстренько охлаждаем вареные грибы и кладем в банки.
  6. Ставим гнет, и держим грибочки 2-3 суток в тепле.
  7. Убираем банки с солеными лисичками на зиму в холод.

Спустя 30-40 суток можно приступать к дегустации соленых грибов маслят и лисичек.

Как видим, не ничего сложного в том, как засаливать грибы на зиму холодным и горячим способом. Главное, запастись качественным сырьем и приложить немножко усилий. Зато будет, чем полакомиться зимой!

Если понравилось, поделитесь с друзьями ))

Другие интересные статьи:

zhozefina.com

Грибы солено-отварные - domkolbaski.ru

Грибы солено-отварные

Для засолки особенно хороши пластинчатые грибы: рыжики, грузди, волнушки, белянки, опята, чернушки, сыроежки и так далее. Солят также, но реже, трубчатые грибы: подосиновики, подберезовики, маслята. Предпочтительней солить по видам, но в малоурожайные годы их можно заготавливать и в виде ассорти. Есть несколько способов засолки грибов. В этом рецепте хочу рассказать о горячем способе. Этот способ посложнее, но зато он позволяет получить грибы солено-отварные так, что они получаются крепкими (то есть не крошатся), вкусными, дольше хранятся, да и есть их можно без опаски.

Ингредиенты для быстрой засолки рыжиков:1.Грибы – 1 килограмм.,2.Соль – 45-60 грамм.,3.Чеснок  – по вкусу.,4.Лук репчатый  – по вкусу.,5.Хрен  – по вкусу.,6.Эстрагон  – по вкусу.,7.Стебли укропа – по вкусу.,

Инвентарь для приготовления солено-отварных грибов:1.Деревянная кадка, эмалированная кастрюля или стеклянная банка2. Кухонное полотенце3. Деревянная ложка4. Доска разделочная деревянная или пластиковая5. Острый нож6. Чесночница7. Кухонная плита8. Дуршлаг9. Деревянный кружок10. Гнет11. Банки стеклянные12. Крышки пластмассовые

   Приготовление солено-отварных грибов.

Шаг 1. Подготавливаем посуду для засолки

Для засолки грибов лучше выбирать деревянную кадку, эмалированную кастрюлю или стеклянную банку. Выбранную посуду тщательно моем в воде. Затем насухо вытираем полотенцем.

--------------------------------------------------------------------------------

Шаг 2. Подготавливаем грибы

Грибы (подберезовики, подосиновики, моховики, опята, лисички, чернушки, валуи, шампиньоны) тщательно очистите от земли, промойте, положите в эмалированную кастрюлю.

--------------------------------------------------------------------------------

Шаг 3. Варим грибы

В кастрюлю с грибами налейте воды, поставьте на огонь и слегка посолите. Доведите до кипения и варите, помешивая деревянной ложкой и снимая пену.  Сыроежки варят  5 -6 минут; грузди, волнушки, белянки и серушки – 8 - 10 минут; белые грибы, подосиновики, подберезовики, моховики, маслята и шампиньоны – 10-15 минут; опята, лисички, валуи, краснушки и другие грибы, содержащие горечь, - 25-30 минут.

Затем воду, в которой они варились, слить, а грибы промыть в холодной воде, откинув на дуршлаг, чтобы стекла вода.

--------------------------------------------------------------------------------

Шаг 4. Смешиваем ингредиенты

Подготовленные таким образом грибы следует уложить в посуду (кадки, банки, кастрюли) и посолить из расчета 45-60 грамм соли на 1 кг отваренных грибов и накрыть деревянным кружком с гнетом. В качестве приправы в грибы можно положить чеснок, лук, хрен, эстрагон или укроп.

Лук репчатый предварительно лучше порубить небольшими кубиками.

Чеснок можете либо выдавить через чесночницу, либо порезать небольшими кусочками, либо вообще кидать целыми. но это при том условии, что зубки будут маленькими. Я резала чеснок кусочками, чтобы грибы при солении лучше пропитался ароматом чеснока, но в пару банок для эксперимента в пару банок выдавили чеснок при помощи чесночницы.

После того как все грибы были засолены, их можно сложить в банки и закупорить пластмассовыми крышками. Засоленные таким способом грибы можно употреблять в пищу через шесть - восемь дней.

--------------------------------------------------------------------------------

Шаг 5. Подаем солено-отварные грибы

Подавать можно в качестве холодной закуски, уложив в глубокую тарелку.  Можно заправить растительным маслом и добавить лук, нарезанный кольцами или кусочками.

Приятного аппетита!

--------------------------------------------------------------------------------

Советы:

- воду, в которой варились белые грибы, подосиновики и подберезовики, выливать не следует; ее уваривают наполовину, охлаждают, разливают по бутылкам, плотно укупоривают и ставят на хранение в прохладное место, используя для приготовления супов и соусов.

- во время варки грибов в воду можно добавить лимонную кислоту  для отбеливания грибов.Хранить соленые грибы следует в прохладном, хорошо проветриваемом помещении при температуре 5-6 градусов тепла, но не ниже нуля.

- в случае появления плесени кружок и ткань следует промыть в горячей, слегка подсоленной воде. Плесень на стенках посуды обтереть чистой тряпкой, смоченной в горячей воде.

Источник

domkolbaski.ru

Солено-отварные грибы. Заготовки на зиму. Хозяйке на заметку

 Солено-отварные грибы Хозяйке на заметку
1 вариант

 Рассол – на 1кг грибов — 1/3 стакана  воды,  3ст ложки соли, 1ч ложку сахара, 5 горошин душистого перца, по 2шт, гвоздики и корицы, бадьян, лавровый лист, лимонная кислота на кончике ножа.

    Всё поместить (кроме специй), в эмалированную посуду, поставить на огонь, довести до кипения и опустить подготовленные грибы. Грибы при нагревании начнут выделять сок, и количество жидкости увеличится. Как только грибы закипят, огонь убавить. Варить грибы надо, постоянно помешивая, не забывая снимать пену. Когда в кипящем рассоле перестанет образовываться пена, в него добавить сахар, специи и лимонную кислоту для сохранения натурального цвета грибов.

   Продолжительность варки в рассоле зависит от вида грибов. По окончании варки грибы снять с огня и вместе с рассолом быстро охладить, посуду накрыть марлей или другой чистой тканью. Затем грибы переложить в стеклянные банки и залить рассолом, в котором они варились. Банки закрыть пластмассовыми крышками или пергаментом  и поставить на хранение. Замаринованные таким способом грибы могут сохраняться в течение года и обладают довольно острым вкусом.

    Варят грибы — с более плотной  мякотью (белые, подосиновики, шампиньоны) варят 20-25 минут, ножки белых и подосиновиков варят 15-20 минут, лисички и опята — 25-30 минут, подберезовики, маслята, моховики – 10-15 минут, летние опята, строфарию — 8-10 минут. Время варки считают с момента закипания. При этом надо следить, чтобы грибы не переварились и маринад не помутнел.

2 вариант

  Для рассола — на 1кг грибов — 400мл воды, 60г соли, 6 горошин душистого перца, по 3 лавровых листа, гвоздики, корицы, бадьян, лимонная кислота.

  Грибы отварить в подсоленной воде (2ст ложки  на 1л воды) до готовности. Откинуть их на дуршлаг или решето, охладить, разложить по банкам и залить заранее приготовленным холодным маринадом. Банки закрыть крышками. 

Приготовление рассола. В эмалированную посуду налить воды» положить соль, специи и всю эту смесь кипятить 20-30 минут на слабом огне. Затем рассол немного охладить. Приготовленные по этому способу грибы обладают менее острым вкусом, но хранятся более короткий срок.

 

www.budzdorow.net

тонкости и секреты заготовки грибов на зиму

Бывалые грибники знают: сентябрь – самый богатый на грибы месяц в году. Все грибы, какие только существуют, дают максимальный «урожай» именно в первый осенний месяц, и любители это чудо-продукта природы с радостью не только отправляются в лес на «охоту» за ним, но и потом с огромным удовольствием делают с ним заготовки. Сегодня мы поговорим о засолке различных грибов на зиму.

Боровики, белые и черные грузди, валуи, волнушки, лисички, маслята, моховики, опята, подосиновики, подберезовики – все эти и многие другие грибы в изобилии можно найти в сентябре в лесах и рощах, как в лиственных, так и в хвойных. Особенно богаты на грибы обычно дубовые и березовые леса. Предположим, вы воспользовались этой «наводкой» и принесли домой несколько ведер ароматных лесных грибов: что с ними теперь делать? Конечно, килограмм-другой можно пустить на приготовление всевозможных вкуснейших грибных блюд: жюльенов, супов, любимой жареной картошечки с грибами и т.д. А что делать с остальными несколькими ведрами? Правильно – грибы можно и нужно солить и мариновать. О мариновании грибов мы уже рассказывали, а на этот раз речь пойдет о засолке грибов на зиму.

ОСОБЕННОСТИ, ЭТАПЫ И НЮАНСЫ ЗАСОЛКИ ГРИБОВ

Засолка грибов замечательна тем, что законсервированные таким образом грибочки впоследствии можно будет жарить, тушить, использовать для приготовления супов и даже мариновать. Таким образом, засолка – лучший способ сохранения грибов, эффективный и при соблюдении всех правил безопасный. А правил таких, к сожалению, много, поскольку с грибами, как мы знаем, шутки плохи.

Солить можно практически все виды грибов: белянки, валуи, волнушки, гладыши, горькушки, грузди, зеленушки, краснушки, лисички, подругздки, рыжики, рядовки, скрипицы, серушки, сыроежки, толстушки и многие другие. Всю «процедуру» засолки для удобства можно разделить на несколько этапов:

  • 1 этап – Подготовка грибов к засолке. Грибы нужно перебрать по сортам, т.к. разные виды грибов, как правило, солятся отдельно, однако можно солить вместе грибы, имеющие примерно одинаковый вкус (волнушки, рыжики, грузди и подргруздки, сыроежки).
  • 2 этап – Очистка грибов. После того, как грибы перебраны, следует аккуратно очистить их от грязи, промывая холодной проточной водой. Далее грибы нужно замочить в холодной воде минимум на ночь (ценные грибы – белые, шампиньоны, дубовики, подосиновики и подберезовики), либо на время от 5 часов до суток (грузди, сыроежки и волнушки), либо в течение 3-5 суток (это нужно в случае с валуями, черными груздями, горькушками, скрипицами). Воду следует менять каждые 2-3 часа, держать вымачиваемые грибы нужно в прохладном месте.

Если грибы очень сильно загрязнены, то их нужно на 3-4ч замочить в солевом растворе 2-3%, затем уже вымачивать оставшееся время в простой воде.

  • 3 этап – Нарезка. Очищенные и вымоченные грибы нужно нарезать. Рыжики солят с ножками и без них – по желанию, у всех пластинчатых грибов перед засолкой ножки нужно срезать. Крупные грибы разрезают на части так, чтобы длина кусочков была максимум 4-6см.
  • 4 этап – Засолка. Для соления грибов можно использовать один из трех способов – сухой посол, горячий посол (с предварительным отвариванием) или холодный посол (с предварительным вымачиванием).

Сухой посол подходит только для рыжиков и некоторых видов сыроежек, не содержащих горьких соков, холодным посолом заготавливают грузди, подгруздки, валуи, волнушки, скрипицы, сыроежки, белянки, а горячим посолом солят все остальные грибы. Опята, свинушки, валуи, сморчки и строчки необходимо засаливать ТОЛЬКО горячим способом, т.к. при других способах засолки возможны серьезные отравления с летальным исходом.

РЕЦЕПТЫ ЗАСОЛКИ ГРИБОВ НА ЗИМУ

Далее мы расскажем о трех способах засолки грибов более подробно. Благодаря этим базовым рецептам вы сможете правильно засолить любые грибы.

РЕЦЕПТ СУХОГО ПОСОЛА РЫЖИКОВ И СЫРОЕЖЕК

Понадобится: на 1 кг грибов 40г соли.

Как засолить рыжики или сыроежки сухим посолом. Сыроежки перед такой засолкой лучше очистить, ни те, ни другие грибы не моют – лучше просто почистить их щеточкой и протереть влажной тряпочкой. Если все-таки грибы промывались, их нужно обсушить перед засолкой. Подготовленные грибы уложите в стеклянные или керамические банки, либо бочки вниз шляпками, чередуя слои грибов толщиной не более 5-6см с сухой солью. Положите в емкость с грибами кружок, поставить на него нетяжелый груз. Через 3-4 дня грибы дадут сок и осядут, можно будет сверху положить свежие грибы и соль.

Готовы такие грибочки к употреблению будут уже через 7-10 дней после закладки последних грибов (закладка новых грибов продолжается, пока емкость полностью не наполнится). Ароматические травы и специи в данном случае не нужны – рыжики и сыроежки имеют собственный приятный пикантный смолистый вкус.

РЕЦЕПТ ЗАСОЛКИ ГРИБОВ ХОЛОДНЫМ СПОСОБОМ

Понадобится: на 1кг грибов 40-50г соли, отдельно соль для дна емкости, листья вишни, черной смородины и хрена, стебли укропа, пряности – перец-горошек, лавровый лист, чеснок.

Как засолить грибы холодным способом. Вымочить грузди, сыроежки, волнушки или другие подходящие для холодного посола грибы 5-6ч в холодной воде, рыжики не вымачивать, а лишь промыть. На дно стеклянной или эмалированной емкости для посола насыпать слоем соль, выложить пряные листья, укроп, затем вниз шляпками выложить грибы, каждый слой грибов толщиной 5-6см пересыпать солью и пряностями по вкусу (чесноком, лавровым листом, перцем-горошком). Сверху на последний слой грибов выложить соль, уложить снова листья, укроп, накрыть чистой тканью, деревянным кружком и поставить нетяжелый гнет. Спустя 1-2 дня грибы выделят сок и осядут, рассол должен полностью их покрыть, если его недостаточно – усилить груз. При появлении плесени ткань заменить, груз промыть.

Такие грибы будут готовы через 30-40 дней (обычный срок достижения грибами готовности при холодном посоле – 1,5-2 месяца), хранить их нужно в холодном месте. Они получаются хрустящими, твердыми, прекрасно хранятся.

РЕЦЕПТ ЗАСОЛКИ ГРИБОВ МЕТОДОМ ГОРЯЧЕГО ПОСОЛА

Понадобится: на 1кг грибов 40-50 г соли, приправы – укроп, эстрагон, хрен, лук, чеснок.

Как засолить грибы горячим посолом. 1-й способ: грибы промыть, вымочить, подготовить. Далее грибы кладутся в кипящую подсоленную воду и варятся до готовности (начнут оседать на дно кастрюли, для груздей, валуев, волнушек и сыроежек нужно 20-30 мин). Отваренные грибы промыть холодной водой, откинуть на дуршлаг. Пересыпая солью и приправами, выложить отваренные грибы в посуду. Сверху поставить груз, в холоде хранить 6-8 дней – спустя это время грибы будут готовы.

2-й способ (для белых грибов, подберезовиков, подосиновиков, дубовиков, моховиков, маслят, опят): опустить подготовленные грибы в кипящую подсоленную воду (на каждый 1кг грибов нужно брать 1 стакан воды и 45-60г соли), затем разложить по стерилизованным банкам, влить прокипяченное растительное масло сверху, завязать бумагой и убрать на хранение в холод. Такие грибы – полуфабрикат: их можно будет мариновать, использовать для супов и вторых блюд (жарить, тушить).

СОЛЕНЫЕ ГРИБЫ – ТОНКОСТИ ЗАСОЛКИ

  • Считаются, что вкуснее всего при засолке получаются пластинчатые грибы (волнушки, грузди, опята, сыроежки и т.д.).
  • При посоле грибов сухим способом идеальное соотношение соли и грибов 6% (на 1кг грибов 40г соли). При засолке горячим или холодным способом лучшее соотношение соли – 3,5-4,5% к весу грибов.
  • Если вы солите грибы холодным посолом в жаркую погоду, то необходимо предварительное их бланширование перед засолкой: вымоченные грибы в дуршлаге кладутся в кипяток на 3-5 мин, после чего сразу промываются холодной водой, затем остужаются и солятся. При использовании предварительного бланширования исключается риск закисания грибов, а готовы они будут уже через 7-10 дней.
  • При горячем посоле если грибы варятся в несколько приемов, не варите их в одной и той же воде – из них не уйдет горечь и они потемнеют, воду лучше несколько раз сменить.
  • Для засолки грибов подходят стеклянные и эмалированные емкости с широким горлышком, чтобы можно было положить кружок и груз. Идеальный вариант – бочки или кадки из лиственных пород деревьев, либо ели. После засолки такие деревянные емкости нужно 10-15 дней вымачивать в холодной воде (менять каждые 3 дня), после чего – пропарить с кальцинированной содой (на 10 л воды 50г соды), либо можжевельником.
  • Хранить засоленные грибы следует при температуре от 0 до +4 градусов по Цельсию.

Не забывайте: перед употреблением соленые грибы лучше промывать или вымачивать в холодной воде, а жарить такие грибочки лучше только после вымачивания. Удачных вам грибных заготовок!

Источник

vkusno.mirtesen.ru