Что такое холодец: Что такое холодец?

Что такое холодец?

Холодец (по-другому студень) – блюдо из застывшего в результате охлаждения крепкого мясного бульона с добавлением кусочков мяса. Холодец представляет собой блюдо, которое застывает по причине долгого вываривания и не требует дополнительных добавок (таких как агар или желатин). Поэтому нельзя путать холодец с заливным.

---

Как правило, студнем принято называть блюдо, приготовленное только на говяжьем бульоне. Все иные вариации (из говяжье-свиного или только свиного бульона, с добавлением мяса птицы) называют холодцом.

В старину холодец готовили из головы, мозгов и ног коровы, иногда только из ног и мяса. Из свинины использовались хвосты, ноги, уши. Главное правило заключается в использовании тех частей туши, которые содержат больше желирующих веществ.

Части туши для холодца предварительно очищаются от щетины (можно обсмалить на открытом огне), а затем вымачиваются некоторое время в воде (главное в холодном месте).

Так как холодец готовится достаточно долго (около 7-8 часов), то разрезать на мелкие куски тушу не обязательно, причем рубить мясо не рекомендуется, иначе образуется много мелких костей.

Воды в емкости с мясом не должно быть много, в идеале на пару сантиметров больше, чем выступает мясо (в противном случае холодец может просто не застыть до конца). К мясу также добавляются целиком лук, морковь, корень сельдерея или петрушки, лавровый лист, перец горошком.

Сразу после закипания возможно образование пены, которую обязательно нужно снимать. Затем огонь убавляется до минимума и оставляется вариться на 7 часов (если используется только говядина, то лучше варить 8 часов). Жидкость в кастрюле скорее должна просто булькать, а не кипеть.

В процессе приготовления можно периодически помешивать, но не стоит добавлять воды, даже если количество жидкости немного уменьшится.

По завершении варения все ингредиенты достаются. Овощи в холодец не добавляются, поэтому их можно сразу съесть, оставить лишь немного моркови для украшения.

В бульон добавляется измельченный чеснок и соль (считается, что холодец должен быть чуть пересоленным), оставляется под крышкой немного настояться.

После того, как мясо остынет, можно приступать к его разделке. Перебирать его нужно именно руками, вынимая даже самые мелкие косточки (так как в случае попадания косточки можно даже зуб сломать). Нарезать можно любым способом по желанию (большими или маленькими кусочками, волокнами и др.)

Настоявшийся бульон перед разливанием обязательно нужно процедить, что позволит убрать все не нужные детали (лавровый лист, горошки перца, чеснок, мелкие косточки), снять лишний жир.

Для холодца лучше выбирать глубокие формы или тарелки. На дно выкладывается подготовленное мясо (чем больше, тем вкуснее получится), можно также добавить половину вареного яйца, веточки зелени, немного моркови. Затем заливается уже немного остывшим бульоном.

Застывать холодец лучше отправлять в холодильник на несколько часов. Перед подачей на стол можно на несколько секунд опустить дно тарелки с холодцом в кипяток, что позволит без труда переложить его на красивое блюдо, но уместна и подача прямо в тарелке или форме. Как правило, с холодцом подают горчицу и хрен.

просмотров: 2654

Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку

Чем полезен и как появился холодец

Наступает время задумываться о новогоднем меню, и редкая хозяйка не готовить на зимние праздники варианты холодца – заливное, студень. Холодец – это соленое блюдо, которое состоит из густого бульона с кусочками мяса. Полезное и вкусное!

Кому особенно полезен холодец 

Судя по полезности, не стоит ограничивать себя в приготовлении холодца только зимой. В холодце содержатся вываренные из хрящей желирующие вещества, полезные для связок и сухожилий. Холодец рекомендуют есть при переломах и последующем сращивании костей.

Эти вещества улучшаю состояние кожи, волос и ногтей, возвращая им блеск и укрепляя их. Чаще готовить холодец рекомендуется и людям, страдающим болезнями подвижности суставов. И, конечно, женщинам, которые хотят похвастаться ухоженной внешностью. 

Как появился холодец

Подписывайтесь на телеграм-канал foodandmood! И о свежих рецептах, советах, лайфхаках узнаете первыми! 

У холодца нет какой-то романтической истории происхождения. Ранее такое блюдо готовили в северных районах государств, чтобы у охотников было под рукой сытное калорийное блюдо, способное дать энергии на несколько дней. Сваренный бульон выносили на холод, чтобы он застывал и был «транспортабельным». Студень хранился долго и не портился, к тому же его можно было разогреть на костре и получить готовый горячий суп.

Холодец еще называют «царским блюдом», но не потому, что оно было любимым на пирах или застольях. Как раз после щедрых царских обедов оставалось очень много объедков, которые просто заливали бульоном и «консервировали», чтобы было чем кормить прислугу.

Натуральный классический холодец готовится без применения желатина или агар-агара. Варят его из коровьей или свиной головы, мозгов, ног, хвостов. Добавляют также кусочки филе и других частей птицы, чтобы блюдо получилось сытное и вкусное. На сегодняшний день с приготовлением холодца принято экспериментировать, смешивая всевозможные виды мяса и приправ.

Холодец в других странах

Существуют варианты приготовления холодца с добавлением мяса индейки, петуха, рыбы, баранины, куропаток, рябчиков. Для приготовления заливного используют овощи и фрукты – горошек, репу, спаржу, морковь, цветную капусту, яблоки, персики, груши и множество других. Заливные блюда есть практически в каждой стране. 

В Австрии, Германии, Чехии готовят зельц – из свинины и множества ингредиентов, характерных для кухни той или иной страны. Например, чехи добавляют петрушку, яйца и сельдерей. Готовый зельц заливают в очищенный свиной желудок и кладут под пресс – получается что-то похожее на колбасу, которую удобно нарезать для бутербродов.

Во Франции популярно блюдо под названием аспик – это крепкий куриный бульон, рубленое куриное мясо и овощи. Чтобы аспик застыл, в него добавляют агар-агар. Куриное мясо раскладывают на волокна, из овощей добавляют морковь, кукурузу и зеленый горошек. Ингредиенты могут меняться, но при соблюдении главного условия – аспик должен получиться разноцветным и ярким.

Китайцы, вьетнамцы, корейцы также готовят стеклянное мясо – из свиных ушей, кожи и потрохов. Азиатский холодец также может содержать рыбное филе и черный гриб, подобно зельцу, стеклянное мясо укладывается под пресс.

В Чехии и Польше традиционно готовят сальтисон – мелко рубленное мясо в густом бульоне, которые раскладывают по желудкам и запекают, и лишь потом кладут под пресс. Сальтисон обязательно содержит чеснок.

Болгарская пача – это зимний суп. Готовится пача как и наш холодец, но его не отставляют застывать, а едят горячим. Обязательные пряности пачи – острый перец и чеснок. Едят пачу после застолий, на следующий день – то что нужно для похмельного синдрома!

Давайте  дружить в соцсетях!

Напомним, ранее мы советовали, что приготовить на Год Быка, а также в проекте Різдвяні рецепти України делились рецептами вкусных блюд к Рождеству, которые готовили еще наши предки. 

ХОЛОДЕЦ — это… Что такое ХОЛОДЕЦ?

Холодец — с хреном Студень (холодец)  блюдо из сгустившегося до желеобразной массы от охлаждения мясного бульона с кусочками мяса. Студень не является разновидностью заливного, так как желеобразная консистенция заливных блюд является следствием… …   Википедия

холодец — холодное, толстяк, заливное, студень Словарь русских синонимов. холодец см. студень Словарь синонимов русского языка. Практический справочник. М.: Русский язык. З. Е. Александрова. 2011 …   Словарь синонимов

ХОЛОДЕЦ — ХОЛОДЕЦ, дца, муж. То же, что студень. | прил. холодцовый, ая, ое. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 …   Толковый словарь Ожегова

холодец — ХОЛОДЕЦ, дца, м. Жир, лишний вес; толстый, дряблый человек …   Словарь русского арго

Холодец — Холодец: колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, мягкой консистенции, изготовленное с добавлением не более 100% бульона… Источник: ПРОМЫШЛЕННОСТЬ МЯСНАЯ. ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. ГОСТ Р 52427 2005 (утв.… …   Официальная терминология

холодец — Колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, мягкой консистенции, изготовленное с добавлением не более 100 % бульона. [ГОСТ Р 52427 2005] Тематики производство мясных продуктов …   Справочник технического переводчика

ХОЛОДЕЦ — см. Студень …   Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

ХОЛОДЕЦ — студень. Х одно из многих слов, которые маленькие одесситы узнают в раннем детстве, о чем свидетельствует городской фольклор: «Пиздец на холодец!», Сказал отец. И дети положили ложки …   Большой полутолковый словарь одесского языка

холодец — ХОЛОДЕЦ, дца, м То же, что студень. Вечером, накануне свадьбы, Марина Васильевна варила холодец …   Толковый словарь русских существительных

Холодец — I м. разг. Кушанье, приготовленное из сгустившегося от охлаждения мясного или рыбного отвара с добавлением мелких кусочков мяса или рыбы; студень 1.. II м. устар. Холодный борщ, окрошка, свекольник. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова.… …   Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

холодец и холодное — это… Что такое холодец и холодное?

холодец и холодное

холодец и холодное

     Термины, которыми в восточнославянских кухнях обозначают часто разные кулинарные понятия.

      1. Холодец в русской кухне означает чаще всего студень (см.). Чаще всего это название применяют к студню в южной и юго-восточной части русских областей, в то время как на севере и северо-западе говорят — «студень». Кроме того, «студнем» обязательно называют говяжий студень, в то время как изделие из свинины именуют «холодцом».       2. Холодцом в отличие от мясного студня в северных и центральных областях России называют холодную отварную рыбу, застывшую в собственном уваренном бульоне и подающуюся к столу холодной. Чтобы не путать со свиным холодцом, это блюдо называют также — холодное. Холодное из осетрины, холодное из телятины — эти термины показывают, что они используются в случаях, когда продукт способен давать желирующее вещество естественно, без применения желатина, одним своим застыванием на холоде — и отсюда оно называется холодным для отличия от таких же желированных заливных блюд (см. заливное).

      3. Холодцом в белорусской и украинской кухнях часто называют летние застуженные ягодные супы — в основном из малины, земляники, клубники и черники. Они делаются либо на легком сахарном сиропе, либо на молоке, но в обоих случаях подаются очень холодными. В силу того, что такие супы стали восприниматься как отдельные, особые блюда не столь давно, в народной кулинарии не выработалось специального названия, и поэтому они называются либо по своему составу — ягодниками, ягодными супами, либо по своему сезонному признаку — холодцами, поскольку в этом видится их главное отличие и достоинство в жаркое летнее время.

      Надо иметь в виду, что для приготовления ягодных холодцов половина идущей в них ягоды протирается, и этот сок и мякоть сырыми вводятся в охлажденный сироп. Другая же часть ягод с декоративной целью посыпается поверх жидкости холодца, и благодаря его плотности целые крупные ягоды всегда плавают на поверхности, создавая иллюзию наполненности всего блюда ягодами до дна.

     (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

* * *

(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

.

• хойсин
• холодные закуски по-шведски

Смотреть что такое «холодец и холодное» в других словарях:

• ХОЛОДЕЦ И ХОЛОДНОЕ —         Термины, которыми в восточнославянских кухнях обозначают часто разные кулинарные понятия.         1. Холодец в русской кухне означает чаще всего студень (см.). Чаще всего это название применяют к студню в южной и юго восточной части… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

• холодец — холодное, толстяк, заливное, студень Словарь русских синонимов. холодец см. студень Словарь синонимов русского языка. Практический справочник. М.: Русский язык. З. Е. Александрова. 2011 …   Словарь синонимов

• холодное — холодная закуска, холодец, студень, заливное Словарь русских синонимов. холодное см. заливное Словарь синонимов русского языка. Практический справочник. М.: Русский язык. З. Е. Александрова. 2011 …   Словарь синонимов

• холодное блюдо (какое) — ▲ кушанье ↑ не, подвергаться, нагревать, ся, перед (чем), трапеза холодные блюда кушания, не требующие подогрева. закуска. салат. винегрет. лечо. студень. холодец. заливное. заливной (# поросенок). желе. пикули. соус. майонез. провансаль.… …   Идеографический словарь русского языка

• заливное — желе, галантин, холодец, холодное Словарь русских синонимов. заливное холодное Словарь синонимов русского языка. Практический справочник. М.: Русский язык. З. Е. Александрова. 2011 …   Словарь синонимов

• студень — холодец (разг.) Словарь синонимов русского языка. Практический справочник. М.: Русский язык. З. Е. Александрова. 2011. студень сущ. • холодец Словарь русских синонимов. Контекст 5.0 Информатик. 2012 …   Словарь синонимов

• ХЛОДНИК —         Холодное суповое блюдо белорусской и западнорусской кухни, сходное по своему типу и применению с русской окрошкой, а отчасти и ботвиньей, но отличающееся от них по составу основных продуктов и внешнему виду. Хлодник готовится на… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

• — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления …   Энциклопедия кулинарных рецептов

• ХОЛОД — муж. сравнительное отсутствие тепла, стужа, стыдь; низкая степень тепла, в коей человек зябнет (холодезь=колодезь?). Летний холод, холода, когда нет обычного жару, тепла; зимний холод, сильные морозы. От холодов хлеб не дошел наливом. Такой холод …   Толковый словарь Даля

• ХОЛОД — муж. сравнительное отсутствие тепла, стужа, стыдь; низкая степень тепла, в коей человек зябнет (холодезь=колодезь?). Летний холод, холода, когда нет обычного жару, тепла; зимний холод, сильные морозы. От холодов хлеб не дошел наливом. Такой холод …   Толковый словарь Даля

История русского холодца — Алексей Клюев

Трудно представить без холодца Новогоднее застолье или любые другие большие праздники в России. Русская пословица гласит: «На дворе студень – мерзнуть будем, на столе студень – тепло людям».

Прадедушкой русского холодца был самый обычный наваристый мясной бульон, который люди варили с незапамятных времен. Застывая, бульон превращался в вязкую массу, так как в костях и мясе животных находились те самые желеобразующие вещества, которые и превращали остатки крепкого бульона в будущий холодец.

Холодец многие любят, но, так как готовится оно долго то и делают его редко. Современным женщинам не хочется тратить на него свое драгоценное время. Кто-то покупает холодцы и студни в магазине, но это совсем не то, что домашнее блюдо. И мне кажется, что хотя бы раз в год стоит затратить время и сварить этот деликатес самостоятельно.

В старину на Руси холодцы варили к Рождеству и Новому году. Упоминания о холодце встречаются в древних летописях и грамотах. Это благородное блюдо многие старинные кулинарные трактаты именуют не иначе как «царское яство». Холодец и студень … В чем же их отличие?

В общем то, холодец и студень это одно и то же. В основном это блюдо называют студнем в северных и северо-западных районах России, тогда как на юге и юго-востоке блюдо чаще называют холодец. Кроме того, иногда название «холодец» применяется к блюду, полученному из свиного или свино-говяжьего бульона, чтобы отличать от блюда, полученного исключительно из говяжьего бульона. Но мы не будем заниматься буквоедством, а попробуем разобраться в происхождении столь необычного блюда.

Возник холодец (или студень) на севере и у кочевых народов, которые тысячи лет назад варили наваристый бульон из мяса и костей и заметили, что оставшийся бульон, на холоде, всегда застывает. Происходит это благодаря содержащемуся в костях и мясе веществу, образующему желе. Позднее эту еду брали с собой в дорогу путешественники, купцы, воины, охотники. Носили холодец, чаще всего, в берестяных торбах. Чтобы согреться зимой, разогревали его на костре и ели, как наваристый сытный бульон или употреблялся в пищу холодным, разрезанным на куски. Холодцы ценили не только за то, что их удобно носить с собой, легко сохранять, но и за то, что это блюдо способно хорошо согревать в промозглую или морозную погоду.

Исследователи говорят, что нам Руси, были ещё холодцы для слуг: в богатых домах, когда после обильного застолья собирали всё, что осталось на столе, и, залив в посуде бульоном, выносили на холод. На Руси в царских и богатых домах готовили холодцы на следующий день после обильных застолий. Все остатки пира крошили, разбавляли бульоном, кипятили, разливали по судкам и ставили на холод. Поначалу такие блюда были неаппетитными и отдавали холодцы прислуге.

Считается, что если холодец изобрели именно русские, то французы — усовершенствовали рецепт, добавив в него коренья и яйца. Французы взяли за основу рецепт русского холодца, облагородили его, добавив овощи и вареные яйца, сделали настоящим царским блюдом. Они отваривали вместе птицу, дичь, свинину, телятину и кролика. Затем прокручивали мясо в фарш, смешивали его со специями и яйцами. Слегка разводили полученным бульоном (до консистенции густой сметаны) и выставляли на холод. Иногда даже клали под пресс. Называлось это блюдо «галантин», что в переводе со старофранцузского означало «желе». Галантин был дедушкой нашего холодца. Во времена повального увлечения «всем французским» Россия выписывала себе не только ученых мужей, но и поваров. Вот они-то и привезли к нам рецепт галантина.

В идеале, русский холодец готовится из коровьей головы, мозгов и всех четырёх ног, однако, вполне допустимо использовать только ноги, добавляя куски мяса, хвосты и тому подобное. В случае, если речь идёт об использовании в студне свинины, то хорошо использовать свиные уши, хвосты, ноги. В целом, для студня должны использоваться те части туши, в которых достаточно много желирующих веществ.

Варится холодец долго, но несложно, рецепт пугает многих хозяек своим длительным процессом готовки. Однако не так страшен черт, как его малюют. Стоит только один раз попробовать и превратится весь цикл приготовления отменного холодца в увлекательный процесс семейных посиделок.

Холодец варят всегда в больших кастрюлях или даже ведрах. Разливают его, в заранее приготовленные формы, не очень высокие и желательно с крышками. Все емкости должны быть приготовлены заранее. Тогда весь процесс приготовления пройдет на удивление просто и комфортно.

Ингридиенты, для холодца, могут быть самые разнообразные, рецептов не счесть. Однако для мясного холодца хорошо бы всегда взять вместе с другим мясом свиные ножки и уши, головы и губы как залог того, что холодец застынет без дополнительного добавления в него желатина. Блюдо с добавлением желатина называется уже не холодец – это заливное. Но это, уже совсем другая история …

История пельменей в России

История плова

История Русского кваса

История чая в России

Поразительные факты из мира музыки Часть 2

Поразительные факты из мира музыки Часть 3

Сталинские «репрессии». Реальные цифры.

Германия и ее суверенитет. НАТО призвано контролировать немцев?

Германия и ее суверенитет. Военные базы США — это, фактически, оккупация.

Германия и ее суверенитет. Золотой запас

Полный холодец. Истории простой еды

Полный холодец

Я сразу смазал карту будня,

плеснувши краску из стакана,

я показал на блюде студня

косые скулы океана.

Владимир Маяковский

Есть одно блюдо, про которое многие, увидев его на столе, если не скажут, боясь показаться невежливыми, то уж наверняка подумают: «Какая гадость эта ваша заливная рыба!» Крылатая фраза интеллигентного Ипполита из традиционно любимого фильма «Ирония судьбы» всплывает в подсознании даже в том случае, если на столе стоит вовсе не заливное, а холодец. Или даже – студень. Причем у большинства любителей этих блюд – а они между собой отличаются довольно существенно – все они сливаются в нечто единое. В нечто охлажденное, обычно подаваемое, за редким исключением, в качестве закуски. И, что уж тут скрывать, под крепкие спиртные напитки. Что ж, попробуем разобраться. Не спеша.

Студень и холодец – братья, но совсем не родные. Что с того, что они могут включать в себя практически одни и те же ингредиенты? Что с того, что и тот и другой холодны, да так, что, бывает, подаются с настоящего мороза, и заедая ими стопку столь же холодной – да, ее… – чувствуешь как на зубах скрипит кристаллик льда? Ведь степень родства определяется принципом приготовления, а сей принцип у студня и холодца разный.

Начнем с первого. Студень блюдо классическое, пришедшее из глубины веков. Исключительно русским называть это блюдо было бы неправильно. Студень с большим удовольствием едят и в Польше, и на Балканах, и в Чехии со Словакией, да и в Западной Европе. В Германии студень вообще важнейшая составная часть национальной кухни. Недаром о нем с таким восторгом пишет в своих воспоминаниях Гюнтер Грасс. Будучи после войны в лагере для военнопленных, будущий нобелевский лауреат на голодный желудок слушал лекции о кулинарии, и рецепт студня сохранился в его памяти во всем своем великолепии. Мало того – после лагеря Грасс не мог дождаться возможности приготовить студень, но сделал это лишь через несколько лет после освобождения, закупив необходимые ингредиенты на деньги, полученные за выступление в составе джаз-банды в небольшом кабачке.

Классический немецкий студень – с некоторым полабским уклоном – готовится так. Половина свиной головы кладется в просторную кастрюлю, заливается подсоленной водой и, приправленная гвоздикой, лавровым листом и целой большой луковицей, варится не менее трех-четырех часов. После варки свиная голова разделывается таким образом, чтобы отделить жир от костей, соскоблить желе с кожи, достать сгустившийся мозг, вываренный свиной язык. Мозг и язык нарезаются кубиками, а в продолжающий кипеть бульон, помимо полученного со свиной головы, добавляются постные куски мяса, также порезанные кубиками, мелко покрошенный зеленый лук, маринованные огурцы, горчичное семя, каперсы, тертая лимонная корка, черный перец грубого помола. После этого добавляют уксус, снимают с огня, перекладывают в глубокое блюдо, ставят на холод. Ждут, когда застынет. Вносят в помещение. Употребляют с жареной картошкой, хреном, яблоками.

Но что нам Германия и студни ее! В России это блюдо готовили издавна. Ведь прародителем студня является обычный наваристый мясной бульон. Когда он остывал, то превращался в густую, вязкую массу. Причина тому – особые желирующие вещества, находящиеся в костях и мясе животных. Правда, до начала XVIII века студня как отдельного блюда практически не существовало: в России готовили студни в богатых домах на следующий день после очередного пира из того, что после пира осталось. Вероятнее всего, кто-нибудь из прислуги как-то вынес остатки мясного супа в холодные сени или в погреб, а результатом и стал студень. Так случайное совпадение стало источником дальнейших гастрономических изысков. И полюбился студень сразу. Вообще съесть кусочек холодца утром, после возлияний, дело хорошее – оттягивает. Наш народ сразу распробовал это великолепие. Кстати, студень хорош, как это ни парадоксально, и в горячем виде. Ведь есть такое восточное, очень похожее на студень блюдо – хаш. Он…

Нет, нам еще не время оборачиваться на Восток. Вспомним, что датчанин Ян Фельтен, повар царя Петра Алексеевича, всегда готовил для него студень, которым преобразователь России любил, с солеными огурцами и квашеной капустой, начать обед. Кстати, царь требовал студня ежедневно и его ничуть не смущало, что уже в те времена студень считался едой очень простой. Даже, как стали считать в конце XVIII века и в веке XIX, едой для прислуги. Подобных взглядов придерживалась Елена Молоховец, а Иван Гончаров в великом романе «Обломов» приводит мысли управительницы Ильи Ильича, Агафьи Матвеевны, когда та, думая об ожидающей барина нужде, думает, что может случиться такое несчастье, что Илья Ильич «станет кушать вместо спаржи репу с маслом, вместо рябчиков баранину, вместо гатчинских форелей, янтарной осетрины – соленого судака, может быть, студень из лавочки…».

Да, русский студень, безусловно, был вкусен, наварист, но вид имел не очень изысканный. Любой, что из говядины, что из свинины. Думается – даже тот, что подавали царю Петру основным своим достоинством имел сытность и вкусовые качества. Остальное было не так уж важно. И готовился он почти так же, как и студень по Гюнтеру Грассу. Примерно так. Говяжьи субпродукты и кости залить холодной водой (на 1 килограмм продуктов около 2 литров воды), варить при слабом кипении в течение 6 – 8 часов, периодически снимая жир Через 3 – 4 часа после закладки субпродуктов добавить мясо. За час до окончания варки положить луковицу, морковь, петрушку, несколько зубчиков чеснока, лавровый лист, перец, посолить. Мясо и субпродукты вынуть из бульона, слегка охладить, мясо мелко порубить, соединить с процеженным бульоном, если необходимо – еще немного посолить, снова прокипятить. Охладить и, не давая застыть, разлить в формы, на дно которых положить кружочки вареных яиц и вареные овощи. Подавать с хреном. Студень можно приготовить из говядины, свинины и костей и без субпродуктов, но тогда уже добавляется желатин, что для настоящего студня будет отступлением от правил.

Холодец от студня отличается тем, что бульон, полученный от варки мяса, рыбы или птицы, и тот бульон, которым идущее на холодец мясо, рыба или птица заливается, – это разные бульоны. Бульон для холодца должен быть осветлен, с его поверхности должен быть полностью убран жир, его необходимо процедить. Та самая «прислуга», о которой писала Молоховец, будет довольствоваться бульоном мутным, неосветленным, в котором мясо и субпродукты варились совместно и никогда не разделялись…

Дальнейшее развитие студню-холодцу придали французские повара, появившиеся в России в XVIII веке. Они внесли в него изыски, а вместо измельченного мяса стали использовать крупные куски, начали заливать их осветленным прозрачным бульоном, чтобы была видна их красивая естественная фактура, а в качестве украшения добавляли овощи, зелень и различные специи. Так простецкий на вид русский холодец приобрел галльскую изысканность и занял достойное место в ряду холодных закусок.

Еще со времен Екатерины II между Россией и Францией происходил «обмен кулинарными любезностями» – популярные блюда назывались в честь известных иностранных персон. Так, при дворе российской императрицы были популярны бараньи отбивные а-ля мадам Помпадур, на что французские кулинары ответили увековечиванием имени фаворита императрицы, назвав в честь него заливное из фазана «принц Орлофф».

Классическим заливным была и остается та самая «заливная рыба». Если приготовить ее по рецепту поваров екатерининских времен, скорее всего, ни у кого не повернется язык, как у Ипполита, произнести слово «гадость». Для этого потребуются такие дорогие и не всегда легкодоступные продукты, как стерлядь, паюсная и зернистая икра, раковые шейки и тому подобное. Нам надо будет сварить обработанную и нарезанную на порционные куски стерлядь в предварительно подготовленном рыбном бульоне из мелкой рыбы, после чего отделить готовые куски стерляди от хрящей и поставить их в холодильник. Оставшийся бульон процедить, довести до кипения, добавить размоченный желатин и осветлить его оттяжкой из икры. Это желе должно напоминать по виду и вкусу уху. Желе слегка охладить и тонким слоем налить в салатник. На застывший слой желе положить куски стерляди, раковые шейки и зернистую икру и постепенно заливать желе. При подаче оформить оставшимися раковыми шейками, рубленым желе, икрой, зеленью. Салатник с заливной рыбой поставить на блюдо со льдом. Отдельно подать хрен с уксусом.

Так же можно приготовить судака, налима или ершей, кому что нравится. Понятно, что такое заливное получится удачным, если педантично следовать классической рецептуре. Да, непростая работа. Вероятно, по этой причине заливное не удается полностью адаптировать для общепита, где по преимуществу властвует студень.

Студень-заливное-холодец – от названия суть не меняется – очень архаичная еда, или, как сейчас модно говорить, аутентичная. И современному человеку, привыкшему к быстрому питанию или, наоборот, к обедам в дорогих ресторанах, она не очень близка и понятна. Хотя каждый знает, что такое холодец или заливное, – как минимум из кино. «Ну зачем холодец, ну не донесу я стюдень»!» – это тоже часто цитируемая фраза, прозвучавшая в фильме «Вокзал для двоих». Но голяшки, головы, губы и другие привлекательные части, необходимые для приготовления студня! Кому же охота со всем этим сегодня возиться?! От одних названий оторопь берет. Однако есть еще среди современных разночинцев люди, которые всенепременно ставят на новогодний стол эту дрожащую прелесть – студень или заливную рыбу.

Современное понятие Холодца и Холодного блюда. Ошибки и различия

   Об этом мало кто знает — читай обязательно

  
ХОЛОДЕЦ И ХОЛОДНОЕ — Термины, которыми в восточнославянских кухнях обозначают часто разные кулинарные понятия.

  
Холодец в русской кухне означает чаще всего студень. Чаще всего это название применяют к студню в южной и юго-восточной части русских областей, в то время как на севере и северо-западе говорят — «студень». Кроме того, «студнем» обязательно называют говяжий студень, в то время как изделие из свинины именуют «холодцом».

  
Холодцом в отличие от мясного студня в северных и центральных областях России называют холодную отварную рыбу, застывшую в собственном уваренном бульоне и подающуюся к столу холодной. Чтобы не путать со свиным холодцом, это блюдо называют также — холодное. Холодное из осетрины, холодное из телятины — эти термины показывают, что они используются в случаях, когда продукт способен давать желирующее вещество естественно, без применения желатина, одним своим застыванием на холоде — и отсюда оно называется холодным для отличия от таких же желированных заливных блюд (заливное).

  
Холодцом в белорусской и украинской кухнях часто называют летние застуженные ягодные супы — в основном из малины, земляники, клубники и черники. Они делаются либо на легком сахарном сиропе, либо на молоке, но в обоих случаях подаются очень холодными. В силу того, что такие супы стали восприниматься как отдельные, особые блюда не столь давно, в народной кулинарии не выработалось специального названия, и поэтому они называются либо по своему составу — ягодниками, ягодными супами, либо по своему сезонному признаку — холодцами, поскольку в этом видится их главное отличие и достоинство в жаркое летнее время.

  
Надо иметь в виду, что для приготовления ягодных холодцов половина идущей в них ягоды протирается, и этот сок и мякоть сырыми вводятся в охлажденный сироп. Другая же часть ягод с декоративной целью посыпается поверх жидкости холодца, и благодаря его плотности целые крупные ягоды всегда плавают на поверхности, создавая иллюзию наполненности всего блюда ягодами до дна.

Как приготовить Рыбный холодец из толстолобика

Что такое холодец из говядины? (с иллюстрациями)

Холодец из говядины — это мясной продукт, приготовленный из измельченной говядины, смешанной с желатином, вылитой в форму и оставленной для застывания. Обычно его подают холодным, например, на позднем завтраке с ассортиментом других холодных блюд. Для подачи холодец из говяжьего хлеба неформован, что позволяет людям с легкостью нарезать дольки и посыпать их различными приправами. Этот фирменный продукт иногда можно купить в магазинах деликатесов или приготовить дома.

Это блюдо — одно из множества блюд, приготовленных путем смешивания различных ингредиентов с желатином или заливным и дать им застыть.Эти блюда были чрезвычайно популярны в 1950-х годах, о чем свидетельствуют многие исторические кулинарные книги, хотя с тех пор их популярность уменьшилась в пользу менее сложных приготовлений пищи. Несмотря на то, что холодец из говядины менее известен, чем когда-то, он иногда появляется на вечеринках и обедах в различных регионах мира вместе с ассортиментом других формованных и охлажденных блюд.

Вкус холодца из говяжьего хлеба может широко варьироваться в зависимости от вкуса повара.Некоторые повара любят смешивать приготовленные овощи с приготовленной и измельченной говядиной, например, чтобы сделать блюдо менее тяжелым. Его также можно приправить свежей зеленью и специями, а некоторые повара даже делают его пряным, добавляя перец. Блюдо можно подавать с различными приправами, такими как мятное желе, горчица, приправы, чатни, клюквенный соус и т. Д.

Чтобы приготовить говяжий рулет, вам понадобится приготовленная и нашинкованная говядина.Вы можете получить его в местном гастрономе или приготовить дома; Для этой цели часто идеально подходит жаркое из говядины, приготовленное на медленном огне. Если вы хотите добавить овощи, приготовьте их, нарежьте или мелко нарежьте и смешайте с говядиной и любыми специями. Тем временем растворите желатин в холодной воде, а затем взбейте его в кастрюле с говяжьим бульоном и дайте смеси приготовиться, пока она не начнет затвердевать. Смешайте бульон с говядиной и вылейте смесь в любую форму для выпечки хлеба, чтобы она застыла, и остудите перед подачей на стол.Держите холодный холодец до тех пор, пока вы не планируете подавать его на стол, и охладите его сразу после подачи, чтобы снизить риск пищевых заболеваний.

Как правило, на каждые две чашки мяса и овощей нужно две чашки бульона и полторы столовые ложки желатина.Вы также можете разлить смесь в небольшие формы, если хотите приготовить заливные из говядины по индивидуальному заказу различных размеров и форм.

Мясо в желе

Мясо в желе — одно из моих любимых блюд / закусок / десертов! Шучу насчет десерта.Этот рецепт очень прост в использовании и требует минимальных усилий с вашей стороны. Все, что вам нужно, это найти подходящие ингредиенты, и, скорее всего, вы легко сможете найти замену тем вещам, которые у вас нет под рукой.

Если мясо в желе вас отвлекает, отводите взгляд или действуйте на свой страх и риск 🙂 Однако сначала выслушайте меня. Польза для здоровья мяса в желе (в России, некоторых странах Европы и Центральной Азии мы называем его «ХОЛОДЕЦ», что означает «охлажденное».его также называют заливным) бесконечны. Прежде всего, вы получаете в свой организм много столь необходимых натурального желатина и коллагена. Он полон аминокислот, питательных веществ и, как никто другой, поддерживает здоровье суставов. Во-вторых, НАРОД КОСТЕЙ! Это дает вам столько энергии и тепла. Вы не сможете превзойти его другим блюдом. Возможно, я немного преувеличиваю, но как только вы привыкнете есть это и привыкнете к комфорту, который он приносит, пути назад уже не будет. Если вы соблюдаете кето-диету, этот костный бульон и белковая смесь вам когда-либо понадобятся! Я здесь серьезно, лол.

Какой тип костей выбрать.

В отличие от других костных бульонов, для этого конкретного бульона требуется та часть животного, которая дает вам наибольшие возможности желирования. Это важно, потому что именно так мы получим все натуральные желатины. Хотя нет ничего плохого в добавлении желатина в смесь, но если вы найдете бычьи ступни, каблуки или наколенники (то же самое касается свиных ног) и куриные ножки, то все в порядке. Что мне лично нравится, так это то, что они дают вам гораздо больше, чем просто желатин.В нем есть жиры, аминокислоты и немного мяса. Куриные ножки, например, содержат большое количество желатина, но лично я бы просто выбросил их после того, как бульон сварится. Если у вас где-то поблизости есть какая-то бойня, или магазины корейской или русской кухни, найти бычьи лапы совсем не проблема. Вы также можете позвонить на местный рынок халяльного мяса. На эти рынки каждую неделю поступает свежезабитое мясо, и вы наверняка можете попросить их продать вам определенную часть животного. Цена на эти вещи довольно низкая.Если вы попросите, чтобы они продали вам колени быка, вы можете взять целую сумку (поверьте мне, она никому не понадобится), они могут продать ее вам за пару долларов. Для этого рецепта я использую бычьи ноги.

Количество воды и другие махинации, которые вам нужно знать.

Помните, бульон закипит и в результате потеряет немного влаги. В мультиварке вы теряете меньше всего воды, на варочной панели, в зависимости от того, насколько высока ваша температура, вы можете потерять немного больше. Тем не менее, мясо нужно немного прогреть.Это обеспечит выработку желатина из костей. Также легче загустеть меньшее количество жидкости, чем работать с начальным количеством воды, которое у вас есть. При этом должен соблюдаться идеальный баланс. Не должно оставаться слишком мало и не слишком много жидкости. Если вы теряете слишком много воды, у вас просто остается немного еды для работы. НЕ ВЕСЕЛО! Варить на медленном огне также очень важно по другой причине. Чем чище бульон, тем лучше получается мясо в желе.

Какой горшок использовать?

Я использую мультиварку для тушения мяса в желе.Вы можете использовать какую-нибудь большую кастрюлю, чтобы варить бульон на открытом огне или на электрической плите. Однако к бульону следует относиться немного внимательнее, чем при использовании мультиварки. В мультиварке также все продукты хорошо тушатся, готовятся и не требуют особого присмотра.

Ингредиенты:

• 3 средних и крупных куска нарезанных бычьих ног или копыт (или эквивалентное количество другого мяса, описанного выше)
• 1-1 / 5 фунта умеренно жирных (или не жирных) кусков говядины
• 4 Л холодной воды / или столько, сколько ваша мультиварка принимает
• 4-5 зубчиков чеснока
• 1 лавровый лист
• 2 TBSP соли
• 1 чайная ложка молотого черного перца
• По желанию, если ничего не помогает: 1 TBSP желатина, разбавить и замочить в 1/2 стакана холодной воды на 5 минут, нагреть в микроволновой печи перед тем, как добавить в суп ближе к концу.

Указания:

Вымойте все мясо перед добавлением в кастрюлю. Поместите части бычьих лапок в мультиварку.

Положите говядину в кастрюлю аккуратно, залейте водой так, чтобы вода покрывала мясо и оставалось немного сверху, примерно на 2-3 дюйма. Имея такое количество мяса, я наливаю воду почти до краев мультиварки.

Закройте крышку мультиварки и включите слабый огонь. Следующий шаг требует, чтобы вы немного задержались.После этого вы можете вернуться к нему ближе к концу времени приготовления.

После того, как мясо начнет закипать / закипать, необходимо использовать шумовку, чтобы удалить всю пену и ненужные волокна из бульона. Я обычно снимаю и дно кастрюли. Необязательно быть очень тщательным, потому что мы сделаем это еще раз ближе к концу. Снова закройте крышку и дайте бульону покипеть около 5-6 часов. Для меня идеальное время для приготовления мяса в желе — это ночь.

Когда время истекло, у вас появилась красота, о которой говорилось выше.

Выньте из кастрюли все мясо и кости и поместите их в отдельную миску.

Используя большой скиммер, перелейте жидкое золото в другую кастрюлю. На этот раз кастрюля будет стоять на варочной панели. если у вас есть еще немного мяса на дне мультиварки, вы сможете достать его из флотатора. Все, что остается в скиммере, отправляется в мусор. В конце этого процесса у вас должен получиться чистый и чистый (возможно, не очень прозрачный) бульон. Держите бульон наготове, пока не приготовите все остальные ингредиенты.

Отделите мясо от костей. На ногах быка будут большие или маленькие кости, внимательно осмотрите.

После этого разрежьте мясо на более мелкие кусочки.

Порубите зубчики чеснока.

Включите огонь под бульоном до среднего. Медленно добавляйте мясо.

Затем добавьте измельченный чеснок, соль, лавровый лист и черный перец. Содержание соли должно быть немного выше на ваш вкус.Просто потому, что когда холодец холоден, уровень натрия в нем не такой высокий.

Как только бульон начнет закипать, уменьшите огонь и дайте ему покипеть около 6 минут. Почему не 5 или 10? Я не знаю. Вот как меня учила мама, лол. Идея состоит в том, чтобы не переваривать чеснок и дать лавровому листу достаточно шансов наполнить бульон своим ароматом.

ПРИМЕЧАНИЕ. Если вы решили использовать желатин для желирования, сейчас самое время добавить его в бульон.Перед добавлением желатина используйте описанный выше метод.

Пока бульон закипает, приготовьте формочки, которые вы будете использовать, чтобы хранить холодец или мясо в желе. Я обычно держу 1 или 2 порции. Вы определенно можете использовать посуду большего размера. Для меня большая посуда обычно непрактична.

Когда время закипит бульон, выключите огонь и поставьте кастрюлю рядом с маленькими мисками или формочками, которые вы используете. Хорошо перемешайте кастрюлю, чтобы мясо распределилось равномерно.Каждый раз, когда вы наливаете эту золотую смесь в предназначенные для этого миски, не забывайте немного помешивать кастрюлю.

После того, как вы все равномерно распределите, дайте желе постоять в мисках примерно на час. Когда верх станет немного тверже или покроется пленкой, вы можете обернуть верхние части мисок пищевой пленкой и хранить их в холодильнике. Если вы сделаете упаковку достаточно тугой, вы легко сможете ставить одну миску поверх другой. Это сэкономит вам место в холодильнике.

Наслаждайтесь этим киселем в мясе горячим или холодным. Если мне немного холодно, я ставлю одну из мисок в микроволновую печь и наливаю хороший костный бульон. Если вы сидите на кето-диете, капните сверху чайную ложку сливочного масла и вуаля. В противном случае все, что вам нужно, — это кусок коричневой горчицы с нарезанными кубиками мясного желе. Вот как это нравится моей семье.

Как всегда, если у вас есть вопросы, не стесняйтесь оставлять комментарии. Хотя рецепт очень простой, в нем есть свои особенности.Если вы хотите проконсультироваться со мной перед тем, как начать, оставьте комментарий ниже или напишите мне по электронной почте.

Мясо в желе

Мясо в желе — одно из моих любимых блюд / закусок / десертов! Шучу насчет десерта. Этот рецепт очень прост в использовании и требует минимальных усилий с вашей стороны. Все, что вам нужно, это найти подходящие ингредиенты, и, скорее всего, вы легко сможете найти замену тем вещам, которые у вас нет под рукой.

Время приготовления10 минут

Время приготовления6 часов

Общее время6 часов 10 минут

Курс: Дополнительные блюда

Кухня: русская

Автор: Лола Элиз

Ингредиенты

• детали 3 средних и крупных куска нарезанных бычьих лап или эквивалентное количество других ступней, о которых говорилось выше
• 1-1 / 5 фунта умеренно жирных или не жирных кусков говядины
• 4 литра холодной воды / или сколько бы ни потребляла ваша мультиварка
• 4-5 зубчиков чеснока
• 1 лавровый лист
• 2 TBSP соли
• 1 чайная ложка молотого черного перца
• Дополнительно, если ничего не помогает: 1 TBSP желатина разбавить и замочить в 1/2 стакана холодной воды на 5 минут, нагреть в микроволновке перед добавлением в суп ближе к концу.

Инструкции

• Вымойте все мясо перед добавлением в кастрюлю. Поместите части бычьих лапок в мультиварку.

• Плотно положите говядину в кастрюлю, залейте водой так, чтобы вода покрывала мясо и оставалось немного сверху, примерно на 2-3 дюйма. Имея такое количество мяса, я наливаю воду почти до краев мультиварки.

• Закройте крышку мультиварки и включите слабый огонь. Следующий шаг требует, чтобы вы немного задержались.После этого вы можете вернуться к нему ближе к концу времени приготовления.

• После того, как мясо начнет закипать / закипать, важно использовать шумовку, чтобы удалить всю пену и ненужные волокна из бульона. Я обычно снимаю и дно кастрюли. Необязательно быть очень тщательным, потому что мы сделаем это еще раз ближе к концу. Снова закройте крышку и дайте бульону покипеть около 5-6 часов. Для меня идеальное время для приготовления мяса в желе — это ночь.

• Когда время выйдет, у вас будет красота золотого бульона.

• Выньте из кастрюли все мясо и кости и поместите их в отдельную миску.

• Используя большой скиммер, перелейте жидкое золото в другую кастрюлю. На этот раз кастрюля будет стоять на варочной панели. если у вас есть еще немного мяса на дне мультиварки, вы сможете достать его из флотатора. Все, что остается в скиммере, отправляется в мусор. В конце этого процесса у вас должен получиться чистый и чистый (возможно, не очень прозрачный) бульон. Держите бульон наготове, пока не приготовите все остальные ингредиенты.

• Отделите мясо от костей. На ногах быка будут большие или маленькие кости, внимательно осмотрите.

• После этого разрежьте мясо на более мелкие кусочки. Порубите зубчики чеснока.

• Включите огонь под бульоном до среднего. Медленно добавляйте мясо.

• Затем добавьте измельченный чеснок, соль, лавровый лист и черный перец. Содержание соли должно быть немного выше на ваш вкус. Просто потому, что когда холодец холоден, уровень натрия в нем не такой высокий.

• Как только бульон начнет закипать, уменьшите огонь на ступеньку ниже и дайте ему покипеть около 6 минут. Почему не 5 или 10? Я не знаю. Вот как меня учила мама, лол. Идея состоит в том, чтобы не переваривать чеснок и дать лавровому листу достаточно шансов наполнить бульон своим ароматом.

• ПРИМЕЧАНИЕ. Если вы решили использовать желатин для желирования, сейчас самое время добавить его в бульон. Перед добавлением желатина используйте описанный выше метод.

• Пока бульон варится, приготовьте формочки, которые вы будете использовать для хранения холодца или мяса в желе. Я обычно держу 1 или 2 порции. Вы определенно можете использовать посуду большего размера. Для меня большая посуда обычно непрактична.

• Когда время закипит бульон, выключите огонь и поставьте кастрюлю рядом с маленькими мисками или формочками, которые вы используете. Хорошо перемешайте кастрюлю, чтобы мясо распределилось равномерно. Каждый раз, когда вы наливаете эту золотую смесь в предназначенные для этого миски, не забывайте немного помешивать кастрюлю.

• После того, как вы все равномерно распределите, дайте желе постоять в мисках примерно на час. Когда верх станет немного тверже или покроется пленкой, вы можете обернуть верхние части мисок пищевой пленкой и хранить их в холодильнике. Если вы сделаете упаковку достаточно тугой, вы легко сможете ставить одну миску поверх другой. Это сэкономит вам место в холодильнике.

Что такое заливное желе и как его использовать?

Холодец — это пикантный мясной желатин, приготовленный из консоме, осветленного бульона или костного бульона.Когда консоме остывает, консоме приобретает трясущуюся текстуру.

Быстрые факты

• Происхождение: примерно с конца 1300-х годов
• Другие названия: Холодец желе или заливное желе
• Разновидности: Чтобы сделать его вегетарианским, избегайте использования желатина.

Что такое заливное?

Холодец — это загустевший мясной бульон, который при охлаждении превращается в желе. Во Франции он известен как chaud froid , что в переводе с французского означает «горячий холод». Это относится к продуктам, которые готовятся горячими и подаются холодными.Изначально заливное использовалось для приготовления блюд из мяса и птицы. Мясной соус добавляет пище влагу и аромат, а желатиновая консистенция предохраняет мясо от порчи, не допуская попадания воздуха и бактерий.

Заливное использование

Холодец используется для заливки продуктов в форму. Формованными продуктами могут быть мясо, овощи или яйца. Заливную форму охлаждают, нарезают и подают. Желатин в заливном изолирует кислород и предотвращает рост бактерий.

Хотя последний период его расцвета в Америке подошел к концу в начале 1960-х годов, холодец сохранил свою популярность в России и странах бывшего Восточного блока, где он считается зимним лакомством.Этот холодец на мясной основе под названием « холодец » готовится из свиных лап и костей и часто подается с хреном и водкой. Ближе к дому томатный холодец не новость для тех, кто живет далеко к югу от линии Мейсон-Диксон. Спросите любого южанина, и вы, скорее всего, получите восторг от томатного холодца родственника или вздернутого носа.

AlexPro9500 / Getty Images romankopacek / Getty Images Юрикр / Getty Images tang

/ Getty Images

Как готовить с заливным

На приготовление холодца в домашних условиях уходит много времени, поэтому некоторые повара ускоряют процесс, добавляя желатин в основной прозрачный бульон.Тщательно выбирайте кости и выбирайте кости с большим количеством хрящей. Подойдут свиные лапы, говяжьи или свиные суставы, а также куриные лапы. Чем больше сухожилий на костях, тем лучше.

Доведите кости до кипения и добавьте тимьян, петрушку, лук, сельдерей и морковь. Осторожно варить несколько часов. Удалите косточки и процедите бульон через марлю. Возможно, вам придется процедить бульон несколько раз, потому что вы хотите, чтобы заливное было прозрачным.

Остывший бульон разлить по формочкам или формочкам.При желании можно нарезать овощи, приготовленную курицу, рыбу или мясо и положить их в емкости, прежде чем наливать бульон. Охладите холодец на ночь.

Даже если вы не собираетесь делать холодец, вы все равно можете обнаружить, что приготовили его случайно. Например, если вы приготовите куриный суп, а затем подадите холодную курицу, желатинизированное вещество, которое прилипает к куриным костям, будет по сути заливным, и это то, что придает холодной курице ее аромат.

Какой у него вкус?

Если приготовить из мяса, заливное имеет умеренно мясной вкус.Обычно его подают тонкими ломтиками. Когда вы едите холодец, жар изо рта растопит заливное. Во рту образуется теплый бульон, который окружает пищу, помещенную в заливное. Когда холодец смешивается с овощными соками, такими как томатный, он может иметь вкус помидоров и любых других ингредиентов, содержащихся в желатине (например, уксуса, спирта и т. Д.).

Заменитель заливного

Чтобы ускорить процесс, можно приготовить холодец, добавив желатин без вкусовых добавок в воду или суповой бульон.Если мясо не используется и это сладкое заливное, замените его на Jell-O. Если вам нужен вегетарианский вариант, вы можете приготовить заливное из агара, не содержащего желатина и мясных субпродуктов.

Рецепты заливного

Многие рецепты холодца из стран Восточной Европы. Попробуйте это для современного взгляда на холодец:

Где купить

Холодец сложно купить самостоятельно. Чтобы купить холодец, лучше всего отправиться в европейский продуктовый магазин.В магазинах для гурманов и в интернет-магазинах продаются формы для заливного, желатин и продукты, консервированные в заливном. Например, готовое фуа-гра часто готовят со слоем заливного.

Хранилище

Холодец можно приготовить заранее и хранить в холодильнике двое суток. Накройте свою вещь, чтобы она не впитывала запахи из холодильника и не подвергалась ударам.

Питание и преимущества

Холодец, приготовленный на мясном бульоне, богат питательными веществами и аминокислотами.Это источник коллагена, который помогает поддерживать здоровье костей, ногтей и суставов. Информация о питательных веществах будет зависеть от того, какие продукты питания окружает холодец, так как в одиночку есть холодец редко.

Рецепт основного блюда с холодным мясом и салатом от garden.fresh

Пищевая ценность

Размер порции на порцию Полный рецепт

калорий 107 калорий из жиров 25

% дневная стоимость *

Всего жиров 3 г 4.6%

Насыщенные жиры %

Транс-жиры 0 г

Холестерин

Натрий 249 мг 10,38%

Всего углеводов 5 г 1,7%

Пищевые волокна 1 г 4%

Сахар 2 г

Белок 15 г 30%

Витамин А % Витамин C %

Кальций % Утюг %

калорий 642 калорий из жира 150

% дневная стоимость *

Всего жиров 18 г 27.6%

Насыщенные жиры 0 0%

Транс-жиры 0 г

Холестерин 0

Натрий 1494 мг 62,28%

Всего углеводов 30 г 10,2%

Пищевые волокна 6 г 24%

Сахар 12 г

Белок 90 г 180%

Витамин А 0% Витамин C 0%

Кальций 0% Утюг 0%

* На основе диеты на 2000 калорий

Что такое заливная телятина? (с изображением)

Залив из солонины — это фирменное блюдо, которое готовят из солонины, смешанной с желатином и выливаемой в форму для хлеба.Неформованный хлеб можно подавать к мясному ассорти и другим блюдам в буфете, а также нарезать ломтиками для бутербродов. Существует ряд региональных вариаций этого рецепта, и это мясное блюдо является одним из большого семейства блюд, приготовленных из различных видов мяса и овощей, сформированных в блоки с помощью желатина.

Чтобы приготовить заливную солонину, поварам сначала нужна солонина — кусок говядины, который замаривается в рассоле, а затем медленно готовится, чтобы смягчить его и раскрыть аромат рассола.Солонина у многих людей тесно связана с Ирландией, благодаря солонине и капусте, ее также можно подавать в тертой солонине или нарезанной дольками для бутербродов и других блюд. Преимущество солонины, как и других вяленых мясных продуктов, заключается в том, что при правильном консервировании она может храниться в течение длительного периода времени, а иногда даже при комнатной температуре.

Солонина, используемая в заливке из солонины, готовится, а затем измельчается.Если повара также хотят использовать тертые овощи, их смешивают с говядиной, а также со специями и выбранными травами. Повар растворяет желатин в холодной воде перед добавлением его в говяжий бульон, который держится на медленном огне; говядину и овощи смешивают с бульоном, а затем выливают в смазанную маслом форму, которую охлаждают, чтобы желатин застыл.

Конечным результатом является твердый хлеб, который иногда называют заливным говяжьим рулетом или просто заливным из говядины.Буханка обычно подается с хреном, приправами и другими ингредиентами, чтобы приправить ее, и предназначена для употребления в холодном виде. Холодец из солонины иногда добавляется к ассортименту других заливных блюд и мясных форм на шведском столе, а иногда он появляется как холодное блюдо на более формальной трапезе.

Вкус и текстура холодца из кукурузной говядины придется по вкусу далеко не каждому.Вы также должны знать, что некоторое количество желатина начнет терять свои связи, если станет теплым, а это означает, что буханка солонины может начать провисать, если оставить ее в теплом месте слишком долго, а некрасивая лужа желатина потенциально может форма. Как правило, заливная солонина и другие заливные продукты должны храниться в холодильнике до того момента, когда они будут поданы, и их следует снова охладить сразу же после того, как люди сами себе помогли. Это предотвращает образование желатина и болезни пищевого происхождения.

Лучший рецепт мясного желе — венгерское рождественское блюдо

В нашей семье зимние праздники, особенно Рождество, — это возможность собрать всю семью за столом и насладиться вкусными блюдами, характерными для того периода.Один из них — это, на мой взгляд, лучший рецепт мясного киселя, с овощами, свининой и мясом индейки, очень вкусное блюдо.

Этот рецепт обычно готовят зимой, а точнее на Рождество или Новый год, потому что его готовят в больших количествах, обычно не менее 10–12 порций. Это несложный рецепт, он требует всего лишь длительного приготовления и немного скрупулезен, но уверяю вас, что вы получите сенсационное блюдо.

Как известно, заливное представляет собой студенистый продукт, получаемый в результате длительного кипячения таких частей свиньи, как голова, уши, кожа, рысаки, до высвобождения из них коллагена.

Мы сделаем то же самое, только я решил добавить крылышки индейки, богатые коллагеном и им, для дополнительного вкуса и мяса. А чтобы получить еще более сложный вкус, мы добавим немного овощей, но лучше позвольте мне показать вам, какие ингредиенты мы используем.

Ингредиенты

Поскольку этот рецепт не пропал в рождественском меню, я начал вовремя добывать необходимое мясо. Итак, я купил целую половину свинины, из которой выделил для заливного: половину головы с ухом, два рысака и хвост.

И для большего количества коллагена я также использовал около 300 г свиной кожи, но если вы не можете найти его, вы можете отказаться от них.

Этот тип ингредиентов можно найти в магазинах Восточной Европы или у мясников. Даже если вы не можете найти их все, вы можете использовать несколько рысаков вместе со свиной рулькой.

Как я уже сказал, я также завершил список ингредиентов с 1,4 кг крылышек индейки, около двух частей, которые также добавят количество здорового коллагена в мясное желе. По идее, вы также можете использовать голени индейки, потому что они содержат и желатин, и большое количество мяса.

Есть много рецептов, в которых холодец готовится только из мяса, но мне нравится использовать в этом рецепте овощи. Я использую около пяти морковок, веточку лука-порея и несколько веточек стеблей сельдерея (около 100 г), а в конце вы увидите одну головку чеснока.

Как приготовить лучший рецепт мясного киселя

Поскольку мы будем делать большое количество свиного киселя, нам понадобится большая кастрюля для супов, обычно 10-15 л, потому что у нас много мяса на кости. На дно кастрюли кладем свинину, поверх которой кладем мясо индейки.

Как видите, я не стал порционировать свиные головы, я оставил их целыми, потому что они помещались в кастрюлю. Выкладываем овощи поверх мяса, которое я оставила целым.

Приправить 4 столовыми ложками соли (должно быть в таком количестве), столовой ложкой горошин перца и двумя лавровыми листами. Наполните кастрюлю холодной водой, уровень которой должен превышать уровень ингредиентов, и поставьте кастрюлю на огонь.

Для начала, включите максимальный огонь, пока он не закипит, затем уменьшите огонь до среднего или слабого примерно на 30-35 минут, за это время мы ложкой собираем образовавшуюся сверху пену.

Это нужно сделать, чтобы наконец получить прозрачный кисель из свинины. Через полчаса убавьте огонь до минимума и тушите не менее 3-4 часов, пока мясо не отделится от костей, а кости и кожа не освободят от них желатин.

Я применил трюк, чтобы так долго не оставаться на кухне, я поставил кастрюлю в духовку на 120 градусов вечером, перед сном, и оставил ее почти до утра, примерно на шесть часов. Когда я проснулся, все было готово.

Разделка холодца

Оставьте кастрюлю в стороне, чтобы она остыла, чтобы нам было легче работать с мясом.Удалите все твердое содержимое кастрюли, разделите мясо с костями в миске и разделите овощи.

Теперь мы можем провести тест, чтобы увидеть, удалось ли нам приготовить заливное. Налейте немного сока из кастрюли на небольшую тарелку и уберите в холодильник на десять минут. Если затвердеет, значит, получилось, если нет — придется добавлять пищевой желатин. У меня все получилось отлично!

Мясо и овощной бульон, оставшийся в кастрюле, пропускаем через сито, в которое кладем одну головку измельченного чеснока.Это в первую очередь для того, чтобы в кастрюле остались все остатки, а во-вторых, мы приправим мясной кисель чесноком.

Мы очищаем все мясо от косточек, это немного кропотливая операция, стараясь удалить все кости, в том числе и мелкие.

Мы готовим несколько контейнеров, в которых мы будем хранить желе, которые могут быть пластиковыми мисками или даже более глубокими тарелками, в зависимости от количества порций или размера места для хранения.

Я использовал квадратные пластиковые миски с крышками, которые можно было хранить в холодильнике, не занимая слишком много места.

В этих мисках равномерно разделите мясо без костей, затем полейте бульон, богатый желатином. Есть те, кто для дополнительного цвета и украшения добавляют отварные овощи или даже вареные яйца, я предпочитаю оставлять только мясо, потому что приготовленные овощи портятся быстрее.

Теперь все, что нам нужно сделать, это накрыть емкости крышками и поместить их в прохладное или прохладное место, например, в холодильник, и подождать, пока заливное застынет.

На этом я закончил приготовление лучшего рецепта мясного киселя, очень вкусного блюда на рождественский ужин, которым мы можем гордиться.

Как подать блюдо

Если желе из свинины остыло и затвердело, его можно подавать. Берем таз, из которого при необходимости снимаем сверху часть или весь жировой слой. Подавать холодным, нарезать более крупными кубиками и посыпать сладкой венгерской паприкой.

Ах, я собирался забыть, обязательно подавайте с нарезанным красным луком и лимонным соком сверху.

Если вы попробовали лучший рецепт мясного киселя и он вам понравился, я рекомендую еще несколько вкусных рецептов из свинины из нашего блога, например:

Следите за нами на наших страницах в Facebook, Twitter, Instagram и Pinterest, чтобы быть в курсе по нашим последним рецептам.

Курс: ужин, обед, основное блюдо

Кухня: венгерская, румынская, трансильванская

Диета: с низким содержанием лактозы

Ключевое слово: лучший мясной кисель, лучший рецепт мясного желе, мясной кисель, рецепт мясного желе

Время подготовки: 40 минут

Время приготовления: 4 часа

Время отдыха: 1 час

Общее время: 5 часов 40 минут

Порций: 12 порций

Калорийность: 460ккал

Автор: Timea

В нашей семье зимние каникулы, особенно Рождество, это возможность собрать всю семью за столом и насладиться вкусными блюдами, характерными для того периода.Один из них — это, на мой взгляд, лучший рецепт мясного киселя, с овощами, свининой и мясом индейки, очень вкусное блюдо.

Распечатать рецепт

Оборудование

• большая кастрюля для супов

• пластиковая миска с крышкой

Ингредиенты

• 700 г свиные ножки 2 штуки
• 1/2 части свиной головы
• 300 г свиной шкуры
• 250 г свиных хвостов 1 штука
• 1,4 кг крылышек индейки 2 штуки
• 400 г моркови 5 штук
• 1 штука лука-порея
• 100 г стеблей сельдерея
• 4 столовые ложки морской соли кошерной
• 1 столовые ложки перца черного
• 2 штуки лаврового листа

Инструкция

• Поместите свинину на дно кастрюли, поверх которой кладем мясо индейки.Выложите овощи на мясо, которое я оставила целым. Приправить солью, перцем и двумя лавровыми листами. Наполните кастрюлю холодной водой, уровень которой должен превышать уровень ингредиентов, и поставьте кастрюлю на огонь.

• Увеличьте огонь до максимума, пока он не начнет закипать, затем уменьшите огонь до среднего или слабого примерно на 30-35 минут, в течение которых мы собираем образовавшуюся сверху пену ложкой. Через полчаса убавьте огонь до минимума и тушите не менее 3-4 часов, пока мясо не отделится от костей, а кости и кожа не освободят от них желатин.

• Дайте кастрюле остыть, после чего удалите все твердое содержимое кастрюли, разделите мясо с костями в миске и разделите овощи. Сок, оставшийся в кастрюле, пропустим через сито, в которое кладем одну головку измельченного чеснока. Очистите все мясо от костей, это немного кропотливая операция, удалив все кости, в том числе и мелкие. Равномерно распределите мясо по пластиковым мискам, затем полейте бульон, богатый желатином.Поместите их в прохладное или прохладное место, например, в холодильник, и дождитесь, пока заливное застынет.

• Возьмите миску, из которой при необходимости снимите часть или весь жировой слой сверху. Подавать холодным, нарезать более крупными кубиками и посыпать сладкой венгерской паприкой. Подавать с нарезанным красным луком и лимонным соком сверху.

Питание

Калорий: 460 ккал | Углеводы: 5 г | Белки: 54 г | Жиры: 23 г | Насыщенные жиры: 7 г | Холестерин: 113 мг | Натрий: 2912 мг | Калий: 404 мг | Клетчатка: 1 г | Сахар: 2 г | Витамин А: 5766 МЕ | Витамин C: 3 мг | Кальций: 57 мг | Железо: 3мг

Заливное Рецепт (Холодец) — Заливное

Заливное — это пикантный мясной кисель, который готовится из бульона, который загустевает при охлаждении.Для этого рецепта мы ускорим процесс, используя желатин.

Холодец может быть знакомым вам блюдом, а может и не быть. В Соединенных Штатах в 1950-х и 1960-х годах любили заливное. Затем это как бы упало с радаров. Тем не менее, он по-прежнему чрезвычайно популярен в Восточной Европе.

Выросшая в украинской семье, я ждала холодца на каждом празднике и семейной вечеринке. Если вы обнаружите, что немного отворачиваетесь от идеи этого блюда, я прошу вас не выбивать его, прежде чем вы его попробуете.Будьте смелыми и читайте дальше!

Что такое заливное?

На этом этапе вы, вероятно, задаетесь вопросом, какой на вкус холодец и как его есть. Короче говоря, заливное — это сочетание курицы, лука, чеснока и свежей зелени в желатине из костного бульона и специй. Готовьте в горячем и в холодном виде, это мясное желе тает от тепла вашего рта и выделяет потрясающий бульон. Да, это может показаться странным, но это блюдо ели ВЕК не зря.Это декадентский, интересный и непременно впечатляющий.

В Восточной Европе это блюдо называют «холодец». Традиционно для приготовления этого блюда требуется ДОЛГОЕ ВРЕМЯ . В течение дня моя мама варила кости с большим количеством хрящей — например, свиные и коровьи лапки, свиные суставы или куриные лапки — вместе с морковью, зеленью, луком и т. Д. Этот процесс высвобождает весь коллаген и костный мозг из костей. , создавая натуральный желатин. Сегодня я часто пропускаю ступни и суставы и предпочитаю использовать желатиновые пакеты для более быстрых результатов.

Раньше мы ели холодец, потому что это было вкусно и отличный способ использовать эти богатые коллагеном кости. Мы подавали его вместе с теплым картофельным пюре, и меня это очень утешало в детстве. При всей нынешней шумихе вокруг «костного бульона» и кето-диет я знаю, насколько полезен холодец на самом деле. В нем много белка и питательных веществ, но при этом мало углеводов. Убеждены еще попробовать?

Советы по приготовлению заливного

• Используемое мясо: Как я уже сказал выше, лучшее мясо для заливного — это свинина, особенно ножки из-за всего этого натурального желатина.Но поскольку многие из моих гостей не склонны есть свиные ноги, я использую курицу с косточкой и желатиновые пакеты.
• Используемые овощи: Как и в случае с любым бульоном, вы хотите использовать все обычные подозреваемые. Из сельдерея, моркови и лука получится идеальный холодец.
• Травы : Вы можете использовать любые свежие травы, которые вам нравятся. Люблю свежий укроп и петрушку.
• Другие ароматизаторы : Иногда я добавляю в бульон пару лавровых листьев (обязательно удалите их, прежде чем дать желатину застыть).Если вы настроены творчески, можете использовать любую смесь специй, которая вам подходит.

Можно ли заморозить заливное?

Я бы не советовал замораживать холодец. Текстура и вкус не будут прежними после размораживания или размораживания. Это блюдо лучше всего есть в свежем виде. Однако он может храниться около недели в герметичном контейнере в холодильнике, если вы ищете остатки еды.

Приготовьте заливное в горшочке для быстрого приготовления

Приготовление холодца — прекрасная возможность отказаться от быстрого приготовления.Вы можете значительно сократить время приготовления! Готовьте ингредиенты при небольшом давлении около двух часов. Затем дайте давлению полностью естественным образом спасть. Откройте крышку и снимите весь жир или переваренные травы, которые всплыли наверх (помните, вам нужно, чтобы заливное было как можно более прозрачным). Добавьте желатин и следуйте остальной части рецепта.

Другая детская классика, которую стоит попробовать

Рецепт

Холодец — это пикантный мясной кисель, приготовленный из бульона, который загустевает при охлаждении.Для этого рецепта мы ускорим процесс, используя желатин.

• 4 литра воды
• 1 фунт поднявшихся куриных бедер или голеней
• 1 большая желтая луковица, нарезанная целиком
• 2 чайные ложки крупной моркови, очищенной целиком
• 2 столовые ложки желатина
• 1 столовая ложка соли
• 1 чайная ложка перца
• 2 столовые ложки нарезанная свежая петрушка
• 2 столовые ложки нарезанного свежего укропа

Пищевая ценность

Рецепт заливного (Русский Холодец)

Количество на порцию

Калорий 73 Калорий из жиров 45

% Жирность *

9000 5 г 8%

Насыщенные жиры 1 г 5%

Холестерин 30 мг 10%

Натрий 504 мг 21%

Калий 76 мг 2% 9000 1 г 0%

Клетчатка 1 г 4%

Сахар 1 г 1%

Белок 6 г 12%

Витамин A 182IU 4%

Витамин C 1 мг 1%

Кальций 12 мг 1%

Железо 1 мг 6

* Процент дневной нормы основан на диете в 2000 калорий.