Профитроли — Википедия
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 29 октября 2018; проверки требуют 11 правок. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 29 октября 2018; проверки требуют 11 правок.Профитро́ли (фр. profiterole) — небольшие (менее 4 см в диаметре) кулинарные изделия французской кухни из заварного теста с различными начинками (как сладкими, так и несладкими): заварной крем, салат, грибы, мясо и др.
Во французском языке изначально слово «profitrole» (profit — выгода, польза) означало небольшое денежное вознаграждение, ценное приобретение (ср. «Мелочь, а приятно»). Позднее этим словом стали называть маленькие, но, по общему мнению, очень вкусные пирожные[2].
Сладкие профитроли можно подать как отдельный десерт, но можно и к молочному супу, профитроли с мясной или грибной начинкой — к бульону. Наиболее популярным является бульон с профитролем: в данном случае профитроли без какой-либо начинки кладутся в бульон непосредственно перед употреблением. Также из них делают другие кондитерские изделия, например
- Гужеры — несладкая выпечка, лёгкая закуска, приготовленная с использованием заварного теста и сыра;
- Босебол (англ.)русск., большой (диаметром около 12 см) профитроль глазированный тёмным шоколадом, происхождением из нидерландского города Хертогенбос;
- Мооркоп (англ.)русск. — средний профитроль покрытый глазурью на основе какао-порошка и топом из крема, также из города Хертогенбос;
- Реузенбол — гигантский (диаметром около 24 см) босебол;
- Эклер, разной формы заварное тесто и сливочное тесто.
- Бутейкис Н.Г., Кенгис Р.П. Профитроли // Приготовление мучных кондитерских изделий. — М.: Экономика, 1965. — С. 138. — 252 с.
- Ратушный А. С. Профитроли // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 289. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
рецепт с фото :: SYL.ru
Профитроль — что такое и как его приготовить, знают не все. Это блюдо является известным французским десертом и своего рода проверкой квалификации повара. Ведь если повар не сможет приготовить столь простой классический десерт, он не может считать себя настоящим профессионалом. При этом важно учитывать, что рецептуру их приготовления нельзя менять ни в коем случае. В противном случае вместо воздушных шариков можно получить слипшееся месиво.
В статье мы рассмотрим профитроль — что такое, как его приготовить и с какими начинками.
История появления французского десерта
В переводе с французского языка «профитроль» обозначает денежное вознаграждение за проделанную работу. А уже позднее название стали использовать для обозначения маленьких пирожных.
История возникновения и по сегодняшний день окутана тайнами. Никто достоверно не может сказать, откуда они появились. Большую роль в этом вопросе играет временной барьер. Информации о кондитере, который придумал профитроли, вообще невозможно найти.
Считается, что они появились еще в 16 веке, но тут тоже есть свои нюансы. Эксперты и сегодня утверждают, что их появление приходится на пару веков раньше, а в 16 веке было придумано более тонкое тесто для них.
Изначально бытовало такое мнение, что создатель профитролей был настолько вдохновлен французскими десертами эпохи правления Генриха II Валуа, что решил создать свой неповторимый рецепт. Но данная версия оказалась провальной.
На самом деле, предшественниками этого блюда являются простые слоеные булочки с большим количеством начинки. На то время в качестве начинки использовали смесь различных сыров со свежими ягодами и фруктами.
О том, что такое профитроль, мир впервые узнал только в 19 веке, благодаря поваренной американской книге. Что и стало первым официальным свидетельством о появлении шедевра.
Первоначальная рецептура
Изначально профитроли и рецепт их приготовления были достаточно просты. В емкость помещали воду и 250 г сливочного масла. К ним добавляли несколько ложек пшеничной муки. Снова перемешивали составляющие и вливали взбитые яйца. Тесто хорошо перемешивали и раскатывали, разделяя при этом на разные части. Далее повар руками формировал шарики и оправлял выпекать в духовку.
После того, как шарики были готовы, в них при помощи кондитерского мешка добавляли сливочный крем. Стоит заметить, что этот рецепт первый, который стал известен широкому кругу кулинаров и очень похож на метод современного приготовления.
После того, как профитроли и их рецепт стали известны всему миру, повара разных стран начали приспосабливать их под особенности национальной кухни.
Рецепты разных стран мира
Как только профитроли начали готовить повсеместно, каждый повар пытался оставить след в классической рецептуре, добавляя какой-то новый ингредиент.
Например, американский повар, которая в середине 19 века издала свою кулинарную книгу, рекомендовала в процессе приготовления профитролей вместо сливочного масла использовать смалец. По ее словам, смалец делает десерт более нежным.
Другие повара рекомендовали добавлять в тесто молоко или жирные сливки. К сожалению или счастью, но ни одна из вариаций не прижилась.
Роль десерта в кулинарии
Как уже было сказано, тесто для профитролей готовится по классическому рецепту, но при этом их можно подавать не только как отдельное блюдо, а и в вариациях других десертов. Также начинки для них могут быть совершенно разными, хотя они играют немаловажную роль в приготовлении данного блюда. Если наполнитель для профитролей сладкий, то это уже десерт. Также начинка для них может быть соленой. В таком случае блюдо может служить закуской к рыбе, мясу или злаковым.
В некоторых случаях в приготовлении не используют начинки. Вместо нее может быть какой–нибудь наваристый бульон. Но вводить его следуют непосредственно перед подачей, иначе тесто размякнет
Классический вариант приготовления теста для профитролей. Рецепт с фото
Если говорить о первозданной рецептуре, то для ее воссоздания понадобится минимальное количество ингредиентов.
Итак, отвечая на вопрос о том, что такое профитроль, мы можем с уверенностью сказать: это французский десерт в виде легких воздушных шариков, который готовится из заварного теста и сливочного крема.
Приготовление
Теперь рассмотрим рецепт профитролей пошагово.
Для начала нам необходимо приготовить ингредиенты (из расчета на 25 шариков):
- пшеничная мука — полстакана;
- очищенная вода – один стакан;
- куриные яйца – 3 штуки;
- соль – щепотка.
Приступаем к приготовлению теста. Стоит заметить, что данный рецепт профитролей в домашних условиях получится с таким же успехом, как и на профессиональной кухне.
Для начала нам необходимо поставить воду на огонь и добавить к ней разрезанное на куски сливочное масло. Не забудьте масло немного подсолить.
К тому времени как закипит вода, масло уже должно полностью растаять. Важно не пропустить этот момент. А чтобы масло не пригорело, его необходимо постоянно помешивать. Когда масло растает, к нему добавляем всю муку. При этом продолжаем содержимое сотейника помешивать уже интенсивнее. Лучше всего это делать деревянной лопаткой.
На выходе должно получиться тесто, которое будет хорошо отставать от стенок кастрюли. Обычно на этот процесс уходит не более двух минут. После этого кастрюлю необходимо снять с огня и дать ей немного остыть. Тогда тесто можно легко достать.
Теперь начинаем в очередной последовательности к тесту добавлять яйца. После каждого хорошо перемешиваем тесто. Сразу оно начнет отслаиваться, но не пугайтесь, так должно быть. Главное — хорошо и постоянно его перемешивать. После того, как вы добавите три яйца, перемешивайте тесто до тех пор, пока оно снова не станет как однородная масса.
На этом этапе консистенция теста должна напоминать крем. Для того чтобы оно хорошо поднялось, можно добавить один куриный белок. И снова перемешиваем. Вместо деревянной лопатки можно воспользоваться миксером, что будет гораздо быстрее и эффективнее.
На следующем этапе формируем профитроли с помощью ложки или кулинарного шприца, выкладываем их на противень, смазанный маргарином.
Духовку разогреваем до 200 градусов и отправляем пирожные минут на 20–30. Время выпекания зависит от размера сформированных шариков.
Заварные шарики должны сразу начать подниматься. Помните: в то время как профитроли выпекаются, ни в коем случае нельзя открывать духовку. В противном случае они упадут и уже не поднимутся.
Готовность можно проверить на глаз. Во время выпекания профитроли начинают трескаться. И если в трещинках видны пузыри, то это будет означать, что они еще влажные, и им необходимо немного допечься. У готовых профитролей трещины без пузырей, немного вытянутой формы.
Также о готовности десерта будет свидетельствовать румяная корочка. Достаем их из духовки. Наполнять кремом необходимо только после того, как профитроли остынут, иначе крем весь растает и вытечет.
Крем для профитролей
Для наполнения профитролей можно использовать различные вариации рецептов кремов. Это могут быть как сладкие, так и соленые начинки.
Классический крем для профитролей (рецепт с фото далее) – заварной.
Для его приготовления нам понадобятся следующие ингредиенты:
- коровье молоко – пол-литра;
- стручок ванили – 1 шт.;
- яичные куриные желтки – 10 шт.;
- сахар – полстакана;
- кукурузный крахмал – 100 г;
- сливочное масло — 100 г.
Приготовление
Разрезаем стручок ванильной палочки и достаем семена. В кастрюлю отправляем подготовленную ваниль, заливаем ее молоком и доводим до кипения. После этого выключаем огонь, накрываем кастрюлю крышкой и даем постоять около часа.
Теперь взбиваем яйца с сахаром и просеянным кукурузным крахмалом до тех пор, пока не пропадут все комки. За это время молоко наше остынет, достаем ванильную палочку и вновь подогреваем на огне.
На следующем этапе теплое молоко необходимо тонкой струйкой вливать в желтковую массу, при этом не забываем помешивать. Массу хорошо перемешиваем до однородной консистенции и ставим на огонь. Необходимо следить, чтобы смесь не кипела, а томилась. И вновь помешиваем на протяжении всего процесса до тех пор, пока наш будущий крем не закипит. Теперь снимаем с огня и добавляем размягченное сливочное масло. Снова перемешиваем.
Когда крем будет готов, при помощи кондитерского мешка заполняем им профитроли.
Рецепт для профитролей в домашних условиях такой же, как и для профессиональной кухни. Просто если вы готовите их дома, без специальной технике в виде миксера, будьте готовы к тому, что придется много взбивать и постоянно перемешивать.
Что такое крокембуш
Это еще один известный французский десерт, который готовится при помощи профитролей.
Для этого десерта необходимо приготовить профитроли, рецепт «Классический».
Далее маленькие шарики необходимо выложить таким образом, чтобы они напоминали конус. Перед этим их необходимо наполнить кремом. Пироженки между собой, чтобы они лучше держались, обмазываем карамелью. Вместо карамели можно приготовить любой другой сладкий соус.
Сверху принято крокембуш украшать карамельной паутинкой с орехами или карамелизированными фруктами. Традиционно этот десерт принято подавать на свадьбах, во время празднования Рождества или на Крещение.
Рассмотрев все этапы приготовления известного десерта, можно сказать, что рецепт профитролей в домашних условиях довольно прост. И каждая хозяйка при желании может приготовить их у себя на кухне.
Профитроли содержание полезных веществ, польза и вред, свойства
Свойства Профитролей
Пищевая ценность | Витамины | Минеральные вещества
Сколько стоит Профитроли ( средняя цена за 1 упак.)?
Москва и Московская обл.
150 р.
Профитроли — это знаменитое на весь мир кулинарное изделие, которое принадлежит к французской кухне. Свое оригинальное название профитроли получили благодаря слову profit, которое переводится как «выгода», а также «польза». Профитроли представляют их себя небольшие по размеру (4 см) булочки, которые выпекают из заварного теста. Кроме того, профитроли начиняют различными как сладкими, так и несладкими начинками.
Самыми популярным сладкими видами кулинарного изделия можно считать профитроли с заварным кремом или творогом. Профитроли можно начинять мясными, овощными или грибными начинками. Сладкие профитроли подают как самостоятельный десерт. Профитроли с мясной начинкой, а также с грибами прекрасно подойдут в качестве дополнения к бульонам. Профитроли могут выступать не только в качестве самостоятельного десерта, гарнира или закуски.
Во Франции профитроли без начинок добавляют в первые блюда и бульоны непосредственно перед приемом пищи. Кроме того профитроли подают в качестве гарнира к основным блюдам или с соусами, например с сильно соленным чесночным соком. Кулинарное изделие считается основой для изготовления других блюд. Например их профитролей изготавливают знаменитый французский десерт крокембуш или croquembouche.
Это удивительное творение французских кондитеров поражает не только своим великолепным вкусом, но и внешним видом. Высокий конус, который выстраивают из профитролей, которые скреплены между собой карамелью и украшено сверху нитями из все той же карамели. Крокембуш необычный десерт, его готовят на Рождество или в честь крещения, а также свадеб или помолвки.
Официальная история профитролей началась в середине XVI века, когда был впервые записан рецепт кулинарного изделия. Считается, что профитроли появились гораздо раньше. Однако, по основной версии профитроли придумал итальянец по имени Попеллини, который был одним из поваров, переехавших во Францию из Италии вместе со своей королевой.
Итальянка по происхождению великая Екатерина Медичи покинула родную Флоренцию прихватив с собой целую армию поваров, которые готовили Ее Величество привычные блюда. Если взглянуть в кулинарную историю Франции можно заметить, что многие гениальные рецепты были придуманы в период правления Екатерины Медичи.
Знаменитые профитроли можно приготовить в домашних условиях. Для этого понадобится молоко, сливочное масло, мука, куриные яйца, а также соль и сахар. Молоко солят и доводят до кипения, затем растапливают в нем сливочное масло. Когда полученная масса повторно закипит, огонь выключают и засыпают муку в молоко постоянно помешивая до загустения.
Потом добавляют яйца также не переставая помешивать. Когда тесто приобретет тягучесть на смазанный маслом противень нужно распределить полученную массу ложкой так, чтобы размер одной булочки был сравним с размером грецкого ореха. Профитроли запекают до появления характерной золотистой корочки.
Пищевая ценность
- Вода 15.63 г
- Зола 0.7 г
- Крахмал 16.2 г
- Моно- и дисахариды 0.8 г
- Органические кислоты 30.2 г
- Пищевые волокна 0.8 г
- ПНЖК — Полиненасыщенные жирные кислоты 1.4 г
- Холестерин 264.9 мг
Витамины
Макроэлементы
Микроэлементы
Профитроли / Пирожные / TVCook: пошаговые рецепты с фото
Приготовление профитролей:
Шаг 1: Начинаем готовить тесто.
Сперва подготовьте ингредиенты: масло чуть размягчите при комнатной температуре и нарежьте на небольшие кусочки, а пшеничную муку просейте сквозь мелкое сито.
В небольшую по размеру кастрюлю или сотейник вылейте 1 стакан чистой воды. Когда она немного нагреется добавьте туда же сливочное масло, высыпьте сахарный песок, посолите и, все время помешивая, доведите содержимое вашей кастрюльки до кипения.
В кипящую жидкость разом высыпьте просеянную пшеничную муку. И тут же начинайте замешивать тесто с помощью пластмассовой или деревянной лопатки, причем мешать нужно именно вручную, так заварное тесто получается более правильным и вкусным.
Шаг 2: Вбиваем в тесто яйца.
Почти готовое тесто немного остудите, сняв его с плиты и дав постоять при комнатной температуре. Теперь осталось только добавить яйца. Для это добавляйте каждое яичко по очереди, разбивая их в кастрюлю и тщательно вмешивая, доводя массу до однородной консистенции. Так нужно сделать со всеми, кроме последнего. Его разбейте в небольшую пиалу, взбейте вилкой и постепенно вливайте в тесто, замешивая, пока у вас не получится густая масса, которая стекает с лопатки ровной лентой. Вполне может оказаться и так, что понадобится не все яйцо.
Шаг 3: Формируем профитроли.
Поставьте духовку разогреваться до 190 градусов по Цельсию и займитесь формированием самих профитролей. Но сперва подготовьте противни для запекания, застелив их пергаментной бумагой. Осталось только выложить тесто, для этого воспользуйтесь специальным кондитерским мешком, а если у вас нет такого кухонного приспособления, возьмите две чайные ложки, смочите их холодной водой и, зачерпывая тесто одной, второй снимайте массу на противень.
Шаг 4: Запекаем профитроли.
Сформированные профитроли поместите в разогретую духовку и запекайте в течение 15-20 минут. За это время тесто поднимется и перед вами окажутся аппетитные воздушные булочки. Остудите их и подавайте на стол.
Шаг 5: Подаем профитроли.
Перед тем, как подать готовые профитроли на стол, поместите внутрь каждой начинку. В зависимости от того, чем будут наполнены ваши изделия, подавать их следует в качестве закуски или десерта. А для простого домашнего чаепития подойдут профитроли со сгущенным молоком, при этом достаточно только полить им булочки сверху.
Приятного аппетита!
Советы к рецепту:
– Профитроли можно начинять не только сладкими кремами, джемами или конфитюром, но и чем-то более сытным, например, яичным салатом, сыром с ветчиной или фаршем.
– Во время запекания профитролей не открывайте духовку, иначе ваши изделия могут не стать такими воздушными и легкими, как должны быть.
– Начинку можно добавлять и в само тесто, например тертый сыр или различные травы и специи. Причем приправы добавляйте непосредственно в муку, а все остальное после яиц.
