Что такое студень и холодец в чем разница: Чем отличается студень от холодца: разница — www.wday.ru — Отдел социального служения и благотворительности при Астраханско-Камызякской епархии

Содержание

Какая разница между холодцом и студнем

Холодец – популярное в наших краях кушанье, которое часто ассоциируется с праздниками. Оно представляет собой хорошо застывший бульон с большим количеством мяса и иногда овощей.

По такому же принципу готовится и студень. Отличается он от холодца только названием, или все же речь идет о совершенно разных блюдах?

Как появился холодец

Холодец в современном виде известен с давних времен (примерно XVI век), так как это очень простое в приготовлении блюдо. Хотя версии происхождения его разные. Изначально он появился в виде обыкновенного наваристого бульона, который получали путем длительной варки разных видов мяса (преимущественно свинины и говядины). В хрящах и костях содержатся вещества, которые способствуют застыванию бульона.

Блюдо идеально подходило для кочевых племен, которые долгое время пребывали в пути. Холодец долго хранился, за счет высокой калорийности позволял быстро восстановить силы.

Его ели и в холодном виде, разрезая на порции. А, разогрев кушанье на костре, можно было еще и отлично согреться. Теми же преимуществами холодца пользовались охотники, воины, купцы и путешественники.

Существует также версия приготовления и использования холодца на Руси, согласно которой его называли царским блюдом. Однако подавали его вовсе не во время пиршеств в богатых домах – предназначалось кушанье для слуг. Его готовили из разных остатков пищи, которые собирали со стола. Затем их заливали бульоном и охлаждали.

Разница между холодцом и студнем

Мнения кулинаров по этому поводу немного расходятся. Большинство уверены, что студень и холодец – разные названия одного и того же блюда. Причем студнем его называли раньше, а холодец – более современный светский вариант. Также наблюдается территориальная разница в использовании названий. Так, в северных и северо-западных регионах России чаще употребляют слово студень.

Интересный факт: многие добавляют в бульон желатин, чтобы холодец получился более густым, а после остывания хорошо держал форму.

Такой вариант приготовления вполне возможен, особенно если использовалось минимум желеобразующих компонентов. Однако это уже будет не холодец, а заливное – отдельное блюдо.

Также иногда студнем называют кушанье, приготовленное исключительно из говядины. А холодцом – свиной или смешанный бульон. Могут быть и различия в насыщенности блюд: студень максимально наваристый с большим количеством мяса, а холодец – более легкий и прозрачный.

Источник

Читайте также:
Почему коровье мясо называют говядиной

В чем основные сходства и отличия студня, холодца, зельца и сальтисона

Многие хозяйки хорошо знакомы с холодцом, зельцем или сальтисоном. Однако некоторые путают названия и ошибочно считают перечисленные названия одним и тем же блюдом, которые при своей схожести на первый взгляд, имеют отличия.

Студень и холодец: в чем разница?

Исконно русский студень готовят из говядины, а холодец варят из свинины или птицы. Студень относится к холодным блюдам, приготовление которого занимает достаточное количество времени. Мясо должно развариться, быть мягким, а бульон приобрести насыщенность и наваристость. Студень готовят только из говяжьих ног и головы, которые очищают и тщательно моют. Изначально в блюдо добавляли сразу и ноги, и голову. Желатин для приготовления студня не используют, в говядине содержится много желирующих элементов.

В старину на Руси холодцом именовали сладкие напитки из ягод, которые пили только охлажденными. Нынешние домохозяйки называют студень холодцом. Название прижилось и часто холодец готовят из разных сортов мяса (свинина, курица, индейка). Студень или холодец принято заливать в форму и оставлять на некоторое время, пока наваристый бульон не застынет до желе. В процессе приготовления студня (холодца) из мяса птицы хозяйки для застывания добавляют желатин.

Сальтисон отличие от студня

Сальтисон относится к колбасным изделиям, которые традиционно варят из свиной головы, субпродуктов или можно комбинировать мясные компоненты. Мясо, потроха или их сочетание долго варятся, так как и при приготовлении студня. Но в сальтисон добавляется большее количество специй. Полученную смесь помещают в желудок или другую оболочку и снова варят. Затем помещают под гнет на длительное время. Блюдо можно резать на кусочки. Сальтисон относится к итальянской кухне и готовят его там с чесноком, тмином и перцем.

Что такое зельц?

Зельц, как и остальные блюда, готовя из мяса и субпродуктов и подают на стол холодным. Процесс приготовления схож со сальтисоном. Главным отличием является набор мясных продуктов. Зельц готовят исключительно из головы свиньи с небольшим добавлением сала, печени, языка и других потрохов по желанию и вкусу. Смесь зашивается в желудок или другую натуральную оболочку и варится. Формируется прессованный овальный ком, который, как и сальтисон, режут на кусочки и подают на стол.

А как вы считаете блюда разные или это вариации одного и того же кушанья?

холодец и холодное — это… Что такое холодец и холодное?

холодец и холодное

холодец и холодное

Термины, которыми в восточнославянских кухнях обозначают часто разные кулинарные понятия.

1. Холодец в русской кухне означает чаще всего студень (см.). Чаще всего это название применяют к студню в южной и юго-восточной части русских областей, в то время как на севере и северо-западе говорят — «студень». Кроме того, «студнем» обязательно называют говяжий студень, в то время как изделие из свинины именуют «холодцом». 2. Холодцом в отличие от мясного студня в северных и центральных областях России называют холодную отварную рыбу, застывшую в собственном уваренном бульоне и подающуюся к столу холодной. Чтобы не путать со свиным холодцом, это блюдо называют также — холодное. Холодное из осетрины, холодное из телятины — эти термины показывают, что они используются в случаях, когда продукт способен давать желирующее вещество естественно, без применения желатина, одним своим застыванием на холоде — и отсюда оно называется холодным для отличия от таких же желированных заливных блюд (см. заливное).

3. Холодцом в белорусской и украинской кухнях часто называют летние застуженные ягодные супы — в основном из малины, земляники, клубники и черники.

Они делаются либо на легком сахарном сиропе, либо на молоке, но в обоих случаях подаются очень холодными. В силу того, что такие супы стали восприниматься как отдельные, особые блюда не столь давно, в народной кулинарии не выработалось специального названия, и поэтому они называются либо по своему составу — ягодниками, ягодными супами, либо по своему сезонному признаку — холодцами, поскольку в этом видится их главное отличие и достоинство в жаркое летнее время.

Надо иметь в виду, что для приготовления ягодных холодцов половина идущей в них ягоды протирается, и этот сок и мякоть сырыми вводятся в охлажденный сироп. Другая же часть ягод с декоративной целью посыпается поверх жидкости холодца, и благодаря его плотности целые крупные ягоды всегда плавают на поверхности, создавая иллюзию наполненности всего блюда ягодами до дна.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

* * *

(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

хойсин
холодные закуски по-шведски

Смотреть что такое «холодец и холодное» в других словарях:

ХОЛОДЕЦ И ХОЛОДНОЕ — Термины, которыми в восточнославянских кухнях обозначают часто разные кулинарные понятия. 1. Холодец в русской кухне означает чаще всего студень (см.). Чаще всего это название применяют к студню в южной и юго восточной части… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
холодец — холодное, толстяк, заливное, студень Словарь русских синонимов. холодец см. студень Словарь синонимов русского языка. Практический справочник. М.: Русский язык. З. Е. Александрова. 2011 … Словарь синонимов
холодное — холодная закуска, холодец, студень, заливное Словарь русских синонимов. холодное см. заливное Словарь синонимов русского языка. Практический справочник. М.: Русский язык. З. Е.
Александрова. 2011 … Словарь синонимов
холодное блюдо (какое) — ▲ кушанье ↑ не, подвергаться, нагревать, ся, перед (чем), трапеза холодные блюда кушания, не требующие подогрева. закуска. салат. винегрет. лечо. студень. холодец. заливное. заливной (# поросенок). желе. пикули. соус. майонез. провансаль.… … Идеографический словарь русского языка
заливное — желе, галантин, холодец, холодное Словарь русских синонимов. заливное холодное Словарь синонимов русского языка. Практический справочник. М.: Русский язык. З. Е. Александрова. 2011 … Словарь синонимов
студень — холодец (разг.) Словарь синонимов русского языка. Практический справочник. М.: Русский язык. З. Е. Александрова. 2011. студень сущ. • холодец Словарь русских синонимов. Контекст 5.0 Информатик. 2012 … Словарь синонимов
ХЛОДНИК
— Холодное суповое блюдо белорусской и западнорусской кухни, сходное по своему типу и применению с русской окрошкой, а отчасти и ботвиньей, но отличающееся от них по составу основных продуктов и внешнему виду. Хлодник готовится на… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
— Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
ХОЛОД — муж. сравнительное отсутствие тепла, стужа, стыдь; низкая степень тепла, в коей человек зябнет (холодезь=колодезь?). Летний холод, холода, когда нет обычного жару, тепла; зимний холод, сильные морозы. От холодов хлеб не дошел наливом. Такой холод … Толковый словарь Даля
ХОЛОД — муж. сравнительное отсутствие тепла, стужа, стыдь; низкая степень тепла, в коей человек зябнет (холодезь=колодезь?). Летний холод, холода, когда нет обычного жару, тепла; зимний холод, сильные морозы. От холодов хлеб не дошел наливом. Такой холод … Толковый словарь Даля

Холодец и студень – в чем разница? — Автор Марина Выходцева

Холодец – популярное и даже полезное зимнее блюдо. В нем очень много мяса, состав 100% натуральный, любая колбаса ему даже в подметки не годится. Или «нервно курит в сторонке», как это принято сейчас говорить. Часто холодец называют студнем. Есть ли разница между этими мясными блюдами, что лучше приготовить к празднику?

Мясо мясу рознь

Основное отличие – вид мяса. Студень готовится всегда из говядины, и это не обсуждается. Используются голяшки, различные суставные части, хвосты, мослы с мясом, ребра. Берут те куски, которые в других блюдах редко используются. На них обычно много хрящей. Холодец же преимущественно готовят из свинины, в дело идут ножки, рульки, головы. В них много желирующих веществ, обеспечивающих застывание. Но допускается добавление и других мясных продуктов.

Что добавляют в холодец:

говядину;
баранину;
птицу;
дичь.

Все зависит от личного вкуса. Курицу к свинине вводят для снижения жирности. Говядина дает свой вкус и аромат. Любые другие продукты разнообразят блюдо.

Также отличается способ подготовки мясных продуктов. Свинину, так как используются ножки и части с кожей, обязательно нужно вымочить в холодной воде. Ингредиенты заливаются, оставляются на несколько часов или на ночь. Желательно поставить в холодильник либо вынести на улицу. Если есть возможность, воду несколько раз поменять. В нее уйдет гарь, сажа, сукровица и прочие загрязнения.

Говядину тоже вымачивают, но для удаления сукровицы. Если мясо не парное, успело полежать, то можно этого не делать, достаточно хорошо прополоскать. Но здесь речь идет именно о продуктах без шкуры, ее всегда снимают.

Сколько варится холодец и студень

Многие хозяйки утверждают, что холодец нужно варить ровно шесть часов. Но есть одна поправка. За это время ножки от молодого поросенка раскипятся, развалятся, уйдут в бульон. Он станет мутным, белым, количество мяса уменьшится.

Для свиного холодца достаточно 4-5 часов. Как только мясо начнет отставать от косточек, можно снимать кастрюлю с плиты.

Говяжий студень за четыре часа точно не успеет приготовиться. Мясо сварится за это время, но в бульон не выйдут желирующие компоненты. Говядину желательно варить шесть или даже восемь часов. В старину мясо оставляли на краю печи, где оно медленно томилось всю ночь.

Что лучше застывает

Свиной холодец застывает гораздо быстрее, чем говяжий студень. Он может получиться крепче, нарезаться ножом, словно колбаса. Именно из свиного холодца делают различные закуски в фигурных формах и бутылках. Его можно перевернуть из миски на плоское блюдо, украсить зеленью, красиво обыграть подачу.

Говяжий студень мягче, нежнее, иногда возникают проблемы с застыванием.

Но они могут быть и у холодца, если добавить много других мясных продуктов или промахнуться с количеством жидкости. Если появляются сомнения, то в бульон сразу вводят загуститель. Обычно это желатин. Но встречаются варианты с агар-агаром.

Что добавляют в холодец и студень

Классический холодец с чесноком, его же вводят и в студень, но ни в коем случае не при варке. Разумнее использовать свежие измельченные зубчики при заливке. Его вводят к мясу или в бульон. Чеснок сочетается со всеми видами мяса и птицы дает «тот самый» вкус блюда из детства.

Что добавляют при варке:

лук;
морковку;
лавр;
перец горошком;
коренья, зелень.

Важно это закладывать в середине процесса, когда уже снята пена. Выбирать добавки можно по своему вкусу, что-то вводить или исключать, тут строгих правил нет.

Кстати, в холодец не добавляют вареную морковку, яйца, горошек и другие украшения. Все это вводится в студень и в заливное. Эти блюда отличаются прозрачным бульоном, добавки в них выглядят действительно красиво.

Вывод

Студень – исключительно говяжье блюдо. Холодец можно готовить с разными видами мяса, в том числе и с говядиной или телятиной.
Говяжий студень в большинстве случаев легче и ниже по калорийности, на поверхности не образуется слой жира.
Холодец обычно светлый, плотный, добиться прозрачного бульона сложно. Верхний слой студня похож на золотистое желе, через него просвечивают кусочки мяса.
Оба блюда варятся продолжительное время, используется ограниченное количество жидкости.
Время варки холодца меньше, чем говяжьего студня.
И в студень, и холодец можно добавлять желатин или другие загустители.
Виды специй и овощей при варке можно выбирать на свое усмотрение, четких правил и различий нет.

Классический говяжий студень

Рецептур холодца неимоверное количество, чего не скажешь о студне. Здесь классический вариант из говядины с морковкой и яйцами. Блюдо получается невероятно вкусное и красивое, отлично подходит для праздничного стола. Если добавки не нравятся, то можно их исключить, оставить только мясо и бульон со специями.

Ингредиенты

3,5 кг говядины на косточках;
2,4 литра воды;
1 головка чеснока;
2 лавра;
2-4 яйца;
1 головка лука;
1 морковка;
5 горошин перца;
1 гвоздика;
соль по вкусу;
зелень для украшения.

Способ приготовления

Вымочить мясо часок в холодной воде, жидкость окрасится в розовый цвет, после чего говядину промываем. Заливаем рецептурную воду, отправляем на плиту вариться. При закипании собираем всю пенку. Иногда студень готовят на втором бульоне. Можно слить первую воду, залить заново.
Готовим мясо при слабом кипении 4 часа. Затем кидаем одну луковицу, можно с шелухой, добавляем лавр, гвоздику, горошки перца, вымытую морковку. Томим еще 2-3 часа.
В конце мясо с бульоном солим. Раньше это делать не рекомендуется.
Вынимаем мясо и остужаем. Бульон процеживаем через марлю или ткань. Пробуем, солим или перчим, делаем по своему вкусу. Мясо снимаем с косточек, разбиваем на кусочки руками или нарезаем.
Измельчаем чеснок, смешиваем с мясом, раскладываем в миски, заливаем бульоном, чтобы он чуть прикрыл мясо. Убираем в холодильник, чтобы верх чуть застыл.
Варим яйца, очищаем морковку, нарезаем. Укладываем на застывшее мясо, поливаем оставшимся бульоном. Для красоты можно попустить немного зелени, кинуть горошек или кукурузу.
Ставим студень в холодильник, выдерживаем не меньше восьми часов.

Так как студень готовится исключительно из говядины, его можно ставить на мусульманский стол, смело давать детям и тем людям, которые не любят жирные блюда. Холодец же намного калорийнее, но имеет свои достоинства, отличается вкусом. В любом случае, оба блюда достойны занимать место на столе.

Полезные ссылки:

Холодец, заливное, студень — в чем разница? — а

«ХОЛОДЕЦ И ХОЛОДНОЕ»
Термины, которыми в восточнославянских кухнях обозначают часто разные кулинарные понятия.
1. Холодец в русской кухне означает чаще всего студень. Чаще всего это название применяют к студню в южной и юго-восточной части русских областей, в то время как на севере и северо-западе говорят — «студень». Кроме того, «студнем» обязательно называют говяжий студень, в то время как изделие из свинины именуют «холодцом».

2. Холодцом в отличие от мясного студня в северных и центральных областях России называют холодную отварную рыбу, застывшую в собственном уваренном бульоне и подающуюся к столу холодной. Чтобы не путать со свиным холодцом, это блюдо называют также — холодное. Холодное из осетрины, холодное из телятины — эти термины показывают, что они используются в случаях, когда продукт способен давать желирующее вещество естественно, без применения желатина, одним своим застыванием на холоде — и отсюда оно называется холодным для отличия от таких же желированных заливных блюд (заливное).
3. Холодцом в белорусской и украинской кухнях часто называют летние застуженные ягодные супы — в основном из малины, земляники, клубники и черники. Они делаются либо на легком сахарном сиропе, либо на молоке, но в обоих случаях подаются очень холодными. В силу того, что такие супы стали восприниматься как отдельные, особые блюда не столь давно, в народной кулинарии не выработалось специального названия, и поэтому они называются либо по своему составу — ягодниками, ягодными супами, либо по своему сезонному признаку — холодцами, поскольку в этом видится их главное
отличие и достоинство в жаркое летнее время.

«ЗАЛИВНОЕ»
Блюдо из рыбы, мяса или птицы, залитых каким-либо прозрачным, застывшим бульоном с добавкой в него кусочков овощей, фруктов, квашении, грибов. Заливное — блюдо холодного стола, закуска. До начала XIX в. «заливных» как особых блюд не существовало. В России делали разные «студни» — и мясные, и рыбные, используя в них «кро-шенину», то есть кусочки пищи, оставшиеся от основных блюд. Студни, непривлекательные на вид, были простонародными блюдами. Французские повара, работавшие в России, использовали принцип приготовления студней, но обработали их так, что получилось новое по виду блюдо. Сначала они отказались от крошения.
Наоборот, для заливного стали выбирать самые лучшие, вкусные, красивые куски рыбы и мяса и нарезать их так, чтобы была заметнее их естественная фактура, чтобы сохранялась форма продукта, будь то осетрина или стерлядь, телячий язык или индюшатина. Затем они занялись созданием прозрачного и крепкого раствора, в котором были бы хорошо видны достоинства заливаемого продукта.
Русские студни были мутными и серыми. Французские повара стали осветлять бульоны, подкрашивать их куркумой, шафраном и лимонной цедрой для придания им золотистого, слегка зеленоватого или желтоватого оттенка, употребив для этих бульонов русское желирующее средство — рыбий клей. Для улучшения вкуса желе-заливки они ввели в состав бульона отвары пряностей и яркие добавки овощей и фруктов -моркови, лимона, померанца, лаврового листа.

«СТУДЕНЬ»
Русское название мясных блюд холодного стола, приготовленных из телятины, говядины, свинины путем Длительной варки и максимального разваривания мясной части и загустения бульонной. Аналогичные блюда имеются и у Других народов (рэсол, мужужи, холодец), но в их приготовлении всегда есть национальные различия, касающиеся либо состава продуктов, либо методов приготовления и приправ.
Русский студень делают из говядины или телятины, свиные студни распространены в областях России, близких к Украине и Белоруссии. В студень идут голова и ноги животного. Одно из главных условий хорошего студня — предварительная тщательная очистка этих продуктов: опаливание, мытье в нескольких водах, выскребание.
Другое условие настоящего студня — в его состав идет вся голова (включая мозги, язык) и все четыре ноги. Обычно в последние десятилетия это условие не выполняется, на студень оставляют лишь отходы, и это лишает студень его характерного вкуса и ценности, заставляет применять при его приготовлении желатин, в то время как комплексное приготовление всех традиционных частей дает естественное желирование, делает студень первоклассным и лакомым закусочным блюдом.
Вначале варят (6-8 часов) все части целиком с луком, петрушкой-корнем, лавровым листом, чесноком и черным перцем. Затем тщательно очищают еще раз от волосков, выявившихся при длительной варке, снимают мясо с костей, нарезают одинаковыми кусочками, как сальпикон, кости разрубают и продолжают доваривать их в бульоне.
Когда бульон уваривается до такого состояния, что его по объему остается в посуде столько же, сколько и отдельно нарезанного мяса, то его солят (впервые!), вливают чуть-чуть уксуса, настоянного на пряностях, быстро вновь доводят бульон до кипения, сразу же снимают с огня, процеживают сквозь двойную марлю. Объем жидкости не должен превышать литра, если были точно положены все требуемые части целиком. Нарезанное мясо, мозги, язык — ровно раскладывают одним толстым слоем в лотке высотой не более 5-6 см, вместимостью на 2-2,5 литра и заливают процеженным бульоном, застуживают. Никакого желатина не требуется для настоящего студня. Едят студень с хреном.

Студень и холодец – в чем разница? В чём разница между холодцом и студнем

Толковый словарь русского языка Ожегова (кстати, не очень толковый) дает ответ на слово «холодец»: см. Студень (в 1 знач.). Ищем «студень». Находим. Оказывается, в этой статье словаря нет первого и второго значения, есть единственное: «кушанье из сгустившегося от охлаждения мясного или рыбного навара с кусочками мяса или рыбы». Может быть, у меня словарь старый, все-таки, 1953 года? Но ведь эти блюда известны с 18−19 веков, и никаких изменений не претерпели.

(Просто к слову об Ожегове. Компот у него «сладкое жидкое кушанье из сваренных на воде фруктов».)

Смотрим слово «заливное». Это оказывается что-то, залитое студенистым наваром. Тоже не совсем понятно. Ищем слово «желе», близкое по содержанию. Во втором значении, которое нас больше интересует, читаем: «студенистая масса, получающаяся при продолжительной варке костей и других животных продуктов».

Уже, как бы для интереса, ищем экзотическое кулинарное название «фюме» (очень концентрированное мясное желе). Нет его в словаре. Неудивительно — бедный словарь у Ожегова. Хотя в 50-е годы как раз наступает ренессанс в кулинарии, тогда же появляется первое издание «Книги о вкусной и здоровой пище», до рецептов которой далеко и нашим капиталистическим ресторанам. Чего только стоят номерные грузинские вина!

Но возвратимся к нашим… холодцам.

В Интернете встретил словосочетание «студень мясной холодец». А в профессиональной рецептуре советских времен не заметил различия в наборе продуктов для этих блюд и технологии приготовления.

В общем, мой богатый, хотя и любительский опыт в кулинарии советует, что «студень» и «холодец» — синонимы. По крайней мере, в наше время. Хотя интуиция подсказывает: студень должен «дрожать»: грамотно приготовленный студень должен просматриваться едоком до донышка, вздрагивать под вилкой и радовать янтарным отливом.

Холодец же — более плотное блюдо, иногда загущается, как и желе для заливного, желатином.

Для этих праздничных, чаще всего, блюд наиболее пригодны ноги (голяшки), головы, губы и другие привлекательные части, содержащие желирующие вещества.

Кто любит холодец из говядины, кто из свинины, а кто смешивает с курятиной.

Рецепт говяжьего блюда. 400 г путового говяжьего сустава, 180 г говядины, 700 г курицы, 1 морковь, 0,5 луковицы, 2 корня петрушки, чеснок, черный молотый перец, соль по вкусу.
Путовой говяжий сустав хорошо вымыть, разрубить, залить холодной водой и варить при слабом кипении 6−8 ч, снимая жир и пену. Через 3−4 ч добавить говядину и курицу, варить до готовности. За 30 минут до окончания варки в бульон положить очищенные и мелко нарезанные морковь, лук, корень петрушки. Сваренные мясо, курицу и путовой сустав вынуть из бульона. Удалить кости у курицы, у путового сустава — кости и сухожилия. Все мясо мелко нарезать и добавить в процеженный бульон. Посолить, варить 15−20 минут. В конце варки добавить измельченный чеснок. Холодец разлить в формы и поставить на холод.

Рецепт свиного блюда. 2 свиные ножки (можно часть свиной головы), 1 ножка индюшки, 1 морковь, 1 луковица, соль, перец черный (молотый), чеснок, вода.
Свиные ножки помыть, поскоблить кожу (можно предварительно замочить на ночь). Положить в кастрюлю вышеуказанные мясопродукты, залить водой примерно на 3 пальца выше уровня мяса. Довести до кипения, снять пену и варить на медленном огне под чуть приоткрытой крышкой 6−8 часов. В середине варки добавить соль по вкусу, морковь, лук в шелухе. По окончании варки мясо отделить от костей, разложить по емкостям и залить процеженным бульоном. Добавить перец и тертый чеснок. Поставить в холодильник до застывания. Лавровый лист и перец горошком не класть.

И еще один, правда, не проверенный рецепт, хотя и оригинальный:
В большую кастрюлю положить свиные ножки и голову с ушами, варить четверть часа, остудить холодной водой. Свинину переложить в чугунок, залив бутылкой белого вина, рюмкой уксусной эссенции, бутылкой воды, положить с десяток луковиц, полщепотки гвоздики и поставить на огонь, чтобы мясо упрело и легко отделялось от костей. В судок для заливного внести изюм без косточек, гвоздику, уложить ломтики лимона, крутых яиц, вареной моркови, нарезать, убрав кости, мясо кусочками, расположить в судке и залить осветленным лимоном.

Я же вместе со свиными ножками варю куриные желудки на очень медленном огне, чтобы бульон не помутнел, и снимаю полностью жир. И еще один секрет продаю: вместе с тертым или давленым чесноком положите пол чайной ложки или ложку молотого чабреца, или чабера: улучшается и усиливается вкус остальных продуктов.

И хотя эти холодные блюда на Руси ели испокон веков, медики иногда говорят, что они вредны, так как в них много экстрактивных веществ. Может, может… Но для мужиков они полезны, особенно после праздников, с похмелья.

Грузины поправляют здоровье после застолий своим «хашем» под рюмку водки. Вываренные до умопомрачения, круто заправленные чесноком кости, уши и хвосты производят благородную встряску и оздоровление организма. А, по сути, этот их суп — род горячего студня.
Еще один секрет из личного опыта: попробуйте когда-нибудь холодец вместе с горячими голубцами, но только не с мясным фаршем, а овощные с рассыпчатым рисом. Это как кофе по-бразильски с ледяной водой — на контрасте.

Заливное же… Ну правильно сказано в «Иронии судьбы…» — «гадость». Даже по самой рецептуре. Мясо и рыбу чаще всего заливают водой с желатином. По крайней мере, в ресторанах, разве что добавляют четвертинку вареного яйца и дольку лимона. Изумительная прозрачность заливного блюда объясняется отсутствием натуральных экстрактивных веществ. Никто там не осветляет горячий бульон с помощью растертой икры или яичного белка.

А «желе», «фюме» и «галантир» — это, по сути, полуфабрикаты, заготовки для приготовления прочих блюд.

Холодец, то бишь студень — распространенная русская холодная закуска. Ее принято подавать к праздничному столу под водку — с хреном, горчицей, майонезом, уксусом, а лучше со свеклой с хреном. Это блюдо ели в основном между Рождеством и Крещением.

Заливное, студень и холодец – это блюда холодного стола, относящиеся к одной категории и имеющие массу сходств в приготовлении. Но все-таки это разные кушанья. В чем же заключается разница между заливным, студнем и холодцом мы выясним далее.

Заливное – это холодное закусочное блюдо, основой которого может быть мясо животных, птиц, рыбы, залитое прозрачным бульоном. Для застывания блюда используют специальные желирующие вещества, в частности, желатин. Бульон нередко осветляют и делают прозрачным при помощи специальных оттяжек. Кроме того его подкрашивают, добавляя разнообразные специи. В составе заливного помимо мяса или рыбы и бульона присутствуют фигурно нарезанные овощи.

В приготовлении заливного очень важна эстетическая составляющая. Все продукты должны быть нарезаны предельно аккуратно. Овощам зачастую придают какую-либо форму. Из моркови, например, формируют очень оригинальные цветы. Бульон должен быть приятного цвета. Кроме того он должен быть прозрачным, чтобы все составляющие заливного в нем хорошо просматривались.

Относится заливное к французской кухне, но его прообразом стал русский студень, который французские повара «облагородили», создав, по сути, совершенно новое блюдо.

Студень представляет собой довольно жирный застывший бульон с кусками мяса и субпродуктов. В данном случае об эстетике речи не идет. Бульон получается достаточно мутный и не столь привлекательный, как бульон в заливном. Мясо и субпродукты на куски разделены произвольно.

Чаще всего студень готовят из говядины, реже, из телятины. Кроме того такое вкусное, но не аппетитное по внешнему виду, блюдо готовят на основе свинины. Кстати, именно такой вариант студня и называют холодцом. Распространен он более всего в Украине и тех областях России, что граничат с Украиной.

Холодцом также может называться застывшая в собственном бульоне рыба. Однако чтобы не путаться в понятиях, такой вариант блюда чаще всего именуют холодным.

Разница между заливным, студнем и холодцом очевидна. Студень – прообраз остальных подобных ему блюд. Холодец – тот же студень, только готовят его не на говядине, а на свинине. А вот заливное – более эстетично оформленная версия студня и холодца.

Особенности приготовления в домашних условиях

Рецепты приготовления заливного, студня и холодца исчисляются тысячами. Они столь разнообразны, что порой трудно определиться, по какому же именно рецепту, готовить в домашних условиях одно из этих блюд. Сколько профессиональных поваров и кулинаров-любителей столько и разнообразных рецептов, а также всевозможных хитростей в приготовлении. Конечно, все нюансы перечислить в рамках одной статьи не удастся, но с некоторыми из них мы вас познакомим.

Заливное, как упоминалось ранее, готовят с применением желатина, который нужно уметь правильно подготовить. Вначале его заливают холодной водой и оставляют на некоторое время набухать. Затем набухший желатин вводят в бульон. Бульон продолжают нагревать до растворения указанного желирующего агента.

Небольшое количество бульона с желатином вливают в формы, после чего отправляют их в холодильник для застывания. Затем на пласт застывшего бульона красиво выкладывают мясные или рыбные и овощные компоненты заливного, после чего заливают остатком еще жидкого бульона. Блюдо вновь отправляют в холодильник. Как только оно застынет, его можно будет подавать к столу.

Останавливаться на вопросе правильного приготовления прозрачного бульона для заливного не будем, так как он подробно описан в соответствующем разделе сайта.

На воплощение в жизнь, в домашних условиях, одного из рецептов студня, потребуется не менее 6-8 часов свободного времени. Основной процесс – варка головы (в т.ч. языка и мозга), а также копыт. Варят бульон с добавлением лука, укропа и пряных кореньев. Жидкость уваривают до тех пор, пока она по объему не сравняется с объемом мясных продуктов. Затем бульон впервые солят. Мясо и кости вынимают. Бульон процеживают через марлю. Отделенное от костей мясо помещают в специальные формы. Лишь затем их заливают процеженным бульоном. Далее студень нужно отправить в холодное место для застывания. Применение дополнительных желирующих агентов не требуется. В целом, рецепты приготовления студней довольно просты, но требуют больших затрат времени.

Приготовление холодца в домашних условиях аналогично приготовлению студня, с той лишь разницей, что холодец изготавливают из свинины, а не из говядины.

Подводя итоги…

Правильно приготовить самое вкусное заливное, студень или холодец на своей домашней кухне не составит труда даже неопытному кулинару. Эти блюда не требуют особых кропотливых операций в процессе своего приготовления, а также непонятных и чересчур сложных процедур. Все предельно просто!

Если готовить одно из вышеуказанных холодных блюд, вам приходится впервые, то, прежде всего, изучите подходящий пошаговый рецепт с фото в данном разделе сайта. Все инструкции расписаны максимально подробно. В дополнение пошаговые фото в рецепте помогут быстрее сориентироваться и понять, как правильно выполнить ту или иную процедуру.

Сомневаетесь, что сможете приготовить заливное, студень или холодец лучше любимой бабушки… Напрасно! Рецепты приготовления этих блюд весьма просты и требуют лишь четкого выполнения указанных рекомендаций.

Истинным гурманам и кулинарам вопрос о том, чем отличается студень от холодца, не покажется праздным. В приготовлении этих блюд есть определенные тонкости. Именно они убеждают, что ставить знак равенства между холодцом и студнем все равно, что класть в одну тарелку закуску и десерт.

Холодец – это мясное блюдо, приготовленное на основе насыщенного костного бульона. Оно имеет желеобразную консистенцию, хорошо сохраняет форму, обладает выраженным мясным вкусом и приятным ароматом. Его подают на стол холодным с острыми приправами из горчицы или хрена, одновременно с закусками перед основным блюдом.

Холодец на 60-80% состоит из мяса, остальную часть составляет застывший в желеобразном состоянии бульон.

Для приготовления настоящего традиционного холодца используют несколько сортов мяса и костных полуфабрикатов. Это свиная голяшка, мозговые кости, свиные уши, говядина на костях и целая тушка зрелой, желательно домашней курицы. Ингредиенты для варки закладывают поэтапно: вначале голяшку, кости и уши, дающие бульону вязкость, спустя час после закипания – все остальное.

Блюдо готовят на медленном огне при закрытой крышке в течение 5-6 часов. За 60 минут до окончания варки в бульон добавляют коренья, морковь, лавровый лист и пряности.

Холодец

Бульон снимают с огня и процеживают. Мясо отделяют от костей, измельчают и укладывают в глубокую посуду, затем заливают бульоном и дают остыть, точнее – застыть в прохладном, хорошо проветриваемом месте.

Студень готовят по такому же принципу, но для него используют не свинину, а исключительно говядину, включая тщательно почищенные и предварительно выдержанные в подсоленной воде ноги, хвосты и голову.

Мясо и кости закладывают одновременно, заливают холодной водой, дают вскипеть и, сняв пенку, переводят на медленный огонь.

Студень, в отличие от холодца, варят 6-8 часов, чтобы бульон полностью вобрал в себя костный желатин.

Студень

Второй этап приготовления связан с тем, что бульон, отделенный от мяса, осветляют при помощи взбитого яичного белка и лимонного сока, а после заливают им разложенное по формочкам для студня измельченное мясо. По желанию в готовый бульон добавляют чеснок или специи для мясных блюд.

Студень отличается от холодца не только способом приготовления и ингредиентами. У этих блюд разный вкус и выглядят они по-разному.

Холодец на вид более плотный и светлый, студень — темнее, а его застывшая желеобразная масса даже зрительно воспринимается как более темная и мягкая.

Выводы сайт

Холодец готовят на костном бульоне из мясного ассорти, в состав которого обязательно входит свинина и птица. Для студня используют костную часть из говяжьих ног, хвостов и головы, дополняя блюдо исключительно говядиной.
Холодец варят в три этапа, постепенно закладывая в кипящий бульон нужные ингредиенты. Закладка студня производится в один прием – в начале приготовления блюда.
Используемый для студня бульон осветляют при помощи взбитого белка и лимонного сока. Правильно сваренный холодец дает светлый бульон, который требуется только процедить.
Для приготовления холодца требуется около шести часов. Студень варят гораздо дольше, чтобы добиться хорошего застывания бульона.
В холодец добавляют коренья и специи. В готовый студень, как правило, вводят только толченый чеснок.

Многие абсолютно убеждены в том, что студень и холодец является одним и тем же блюдом, а разница только в названии, закрепленном территориально за разными регионами. Мы, наверное, сегодня разочаруем и несколько удивим сторонников этой теории, так как будем говорить об отличиях студня от холодца. Ведь на самом деле они действительно имеются, как в составе компонентов, так и в процессе приготовления и даже подаче.

В чем разница между холодцом и студнем?

Для приготовления классического холодца используют сразу несколько сортов мяса. Основным желирующим компонентом являются свиные ноги, уши и голень, но иногда добавляют также говяжьи суставы. В качестве мясного наполнения блюда выступает тушка петуха или курицы, желательно домашней. Варка включает в себя три этапа. На первом в воду закладывают компоненты, придающие холодцу вязкость — это голени, ноги, суставы или кости, а во вторую очередь, примерно через два часа, добавляют остальное мясо. Общая продолжительность приготовления холодца около шести часов. За час до окончания всего процесса варки к мясным компонентам добавляют вымытые коренья, чаще это морковь, реже – петрушка, а также репчатые луковицы вместе с шелухой. На этом же этапе бросают , перец и соль.

По готовности отделенное от костей мясо укладывают в емкости, заливают процеженным бульоном и дают застыть в прохладном месте.

В отличие от холодца студень готовят только из говядины. Добавление других сортов мяса при этом не допустимо. Варят данное блюдо в один прием, закладывая говяжьи ноги, хвосты, голени и суставы для студености, а мякоть говядины в качестве мясного наполнения. Продолжительность варки студня примерно восемь-девять часов, что гораздо дольше, чем у холодца. За счет этого результат бульона гораздо темнее и насыщеннее. Для придания дополнительных вкусовых качеств в данном случае, как правило, не используются коренья и лук. Для этого в сваренный горячий бульон, из которого уже извлекли для сортировки и измельчения мясные компоненты, добавляют выдавленный или перетертый чеснок и дают настояться в течение получаса под крышкой. Очень часто бульон для студня осветляют яичным белком с лимонным соком.

На самом деле сейчас редко можно встретить аутентичный вариант того или другого блюда. Как правило, все рецепты совмещают в себе два варианта, что никак не сказывается на вкусе, а чаще наоборот. И определить классический вариант могут только истинные гурманы.

Чем отличается студень, холодец и заливное?

Помимо холодца и студня достаточно часто встречается заливное. Теперь определим, какая же разница между этим блюдом, холодцом и студнем. Заливное по сути своей — это отваренное со специями мясо, залитое прозрачным бульоном или водой с . Для красивой композиции к мясу добавляют кусочки свежих овощей и разрезанные яйца. Для приготовления заливного требуется значительно меньше времени, но и вкус блюда гораздо менее насыщенный.

Для многих людей холодец справедливо ассоциируется с зимой, в частности с Новым годом. Это блюдо стало традиционным на праздничных столах россиян, а его рецепты передаются из поколения в поколение. А Вы знаете, как появилось это блюдо в нашей стране? Чем холодец полезен и одновременно вреден? Хотите узнать, чем холодец отличается от студня? Ответы на эти вопросы, а также советы по приготовлению и рецепты уже ждут Вас!

Немного об истории холодца

Холодец считается исконно русским блюдом, а его прообразом является французский галантин. Французы готовили его из крепкого бульона птицы, телятины, свинины или крольчатины, добавляли кусочки мяса, специи и яйца. Галантин подавали даже на королевский стол, в отличие от русского холодца – в нашей стране изначально считалось, что это блюдо для челяди. Дело в том, что оставшиеся после знатных пиров продукты мелко крошили, заливали бульоном и ставили на холод, чтобы блюдо застыло, а кушали эти «объедки» слуги.

Вообще холодец появился на севере России. Застывший бульон брали с собой в поход охотники, а на привале они разогревали его – холодец превращался в горячий суп.

Сейчас холодец популярен не только в России, но и в Грузии, Молдавии, Латвии, Румынии, Польше и Украине.

Источник: toptenreviews.com

Польза холодца

Холодец содержит в себе коллаген – вещество, замедляющее старение тканей, укрепляющее кости и хрящи. Натуральный желатин восстанавливает работу суставов и повышает их подвижность.

Кроме этого холодец содержит аминоуксусную кислоту, которая находится в глицине. Благодаря ей улучшается мозговая деятельность, снимается напряжение, депрессия, а также симптомы похмелья.

Витамины группы B, входящие в состав холодца, способствуют строению гемоглобина и многих полиненасыщенных кислот. Холодец обладает противовирусными действиями, благодаря содержанию ретинола, который укрепляет иммунитет, нормализует зрение.

Источник: deabyday.tv

Противопоказания холодца

Холодец можно употреблять не более одного раза в неделю. Он является высококалорийным блюдом, содержит достаточно большое количество холестерина, что может стать причиной сердечно-сосудистых заболеваний.

Говяжий бульон содержит гормон роста – он может вызвать воспалительные процессы в организме, гипертрофию, набухание тканей.

Свиной бульон содержит гистамин – он может стать причиной аппендицита, заболеваний желчного пузыря, фурункулеза.

Источник: mancare.ro

Чем отличается холодец от студня?

Сейчас понятия холодца и студня тождественны. Однако некоторые специалисты, углубляясь в историю и тонкости готовки, категорично заявляют, что холодец и студень – это разные блюда, хоть и аналогичны в приготовлении. Так в чём же состоит их отличие?

Главное отличие, которые выделяют специалисты – это то, что холодец готовится на бульоне из свинины и птицы, а студень – исключительно на говяжьем. И вообще само слово «студень» распространено больше на севере и северо-западе России, чем в других регионах, где преимущественно это блюдо называют холодцом.

Варка холодца происходит в три этапа: сначала закладывают свиную голяшку, мозговые кости и уши, через час – тушку птицы, а за час до конца — специи, травы, коренья и морковь. Ингредиенты для студня закладывается сразу все.

Бульон для холодца получается более светлым и плотным, его нужно только процедить. А вот бульон для студня получается тёмным, его осветляют с помощью взбитого белка и лимонного сока.

Бульон для холодца варят около шести-восьми часов, а для студня – гораздо больше, иногда даже двенадцать часов.

Источник: russky-dvorik-restaurant.ru

Свиные или говяжьи ножки и головы должны быть обязательно свежими, не слишком жирными, приятно пахнуть, обладать ровным светлым цветом, без признаков замораживания.
Ингредиенты перед варкой нужно замочить на час в прохладной воде, а затем промыть их. Ножки поскоблить острым ножом.
Чтобы придать бульону золотистый оттенок, варите его вместе с неочищенным репчатым луком. Все специи лучше закладывать сразу, в самом начале варки.
Солить бульон нужно за час до конца варки, причём солить так, чтобы бульон был немного пересолен.
Чем дольше варится бульон, тем крепче, вкуснее и ароматнее он получится.
При варке в бульон добавлять воду нельзя! Поэтому сразу готовьте большую вместительную кастрюлю (литров на 5-7).
Если консистенция бульона будет не очень наваристой, то учтите, что придётся прибегать к помощи желатина. Проверить его крепость можно так: капнуть немного бульона на пальцы – если пальцы слипаются, то бульон получится хорошим.
После варки мясо необходимо тщательно разобрать и очистить от шкурок, жира, хрящей, косточек и прочего.
Разобранное мясо (после укладывания его в форму) можно украсить зелёным горошком, солёными огурцами, морковью, варёными яйцами, зеленью и другими овощами.
Чтобы аккуратно переложить холодец из формы на красивое блюдо, то форму нужно несколько секунд подержать в горячей воде, а затем перевернуть.
Вкус холодца отменно подчеркнёт хрен, горчица или другие любимые острые соусы.

Холодец по-американски

Пришла пора поговорить об одном из самых противоречивых блюд в русско-американских семьях: о холодце.
Частенько “наши люди” совершенно уверены, что к холодцу настоящие американцы испытывают брезгливое омерзение:

– Вареные свиные ноги? С застывшим жиром?! Нет, спасибо, не буду!

А ведь это не так!

В американской кухне есть не менее вкусная и не менее любимая разновидность одного из главных украшений нашего традиционного новогоднего стола – aspic или stirlits.

Недоумеваете почему холодец так выглядит? Да потому что он американский!

Откуда есмь холодец пошел

“Отцом” русского холодца можно смело считать обычный наваристый мясной бульон. Придумали это блюдо кочевые народы, селившиеся на севере. Именно они еще тысячу лет назад заметили, что если вынести наваристый бульон из мяса и костей на холод, то он непременно застынет.

Такую еду купцы, воины и охотники стали брать с собой в дорогу. Придумать что-то удобнее было трудно: холодец складывали в берестяную торбу, и если была возможность, разогревали перед тем, как есть, чтобы получить горячий и сытный бульон.
Студень был блюдом для всех. Например, его охотно варили для прислуги, делали это обычно наутро после праздничного застолья из мясных остатков. А что – сытно, наваристо, пусть и не очень презентабельно. Об этом в своей книге рассказывает классик русской кулинарной литературы Елена Молоховец.

Интересное наблюдение на тему студня есть у Ивана Гончарова в романе “Обломов”, когда управительница Ильи Ильича, Агафья Матвеевна, размышляет об ожидающей барина участи, мол, жизнь может дойти и до того, что Илья Ильич “станет кушать вместо спаржи репу с маслом, вместо рябчиков баранину, вместо гатчинских форелей, янтарной осетрины – соленого судака, может быть, студень из лавочки…”.

Впрочем, непритязательность студня вовсе не мешала ему иметь пламенных поклонников царского рода: например, датчанин Ян Фельтен, повар царя Петра Алексеевича, готовил для него студень каждый день: любил российский реформатор начать обед хорошим куском студня с солеными огурцами и квашеной капустой.

Два брата-славянина и их французский кузен

Многие хозяйки уверены, что студень и холодец – всего лишь разные названия одного итого же блюда. Это не совсем так. Скорей уж, их можно назвать двоюродными братьями. Разница в способе приготовления и в стране.

Студнем это блюдо называют в северных и северо-западных районах России, тогда как на юге и юго-востоке чаще можно услышать слово “холодец”. В “Домострое” можно найти упоминания о том, что студень – блюдо русской кухни, варится из коровьих ног, головы и прочего, между тем холодец — блюдо украинское и готовится из свинины.
Кроме того, иногда название “холодец” применяется к блюду, полученному из свиного или свино-говяжьего бульона, чтобы отличать от блюда, полученного исключительно из говяжьего бульона.

Блюдо же с добавлением желатина – это уже не холодец, а заливное. И это основное его отличие от студня-холодца.
Некоторые кулинарные эксперты также считают, что разница в бульоне – для холодца он должен быть осветлен, с поверхности нужно полностью убрать жир, его необходимо процедить. Та самая прислуга, о которой писала Молоховец, будет довольствоваться бульоном для студня – мутным и неосветленным.

То ли под видом холодца, то ли под видом студня, но рецепт тот попал в Западную Европу, к французам. А те его усоршенствовали, придали ему лоска и облагородили, добавив овощи, коренья и вареные яйца. Кроме того, они разнообразили набор мясных продуктов и стали добавлять в бульон птицу, дичь, свинину, телятину и кролика. После того, как мясо было готово, прокручивали его в фарш и смешивали его со специями и яйцами. Потом слегка разводили полученным бульоном (до консистенции густой сметаны) и выставляли на холод. Называлось это блюдо “галантин”, что в переводе со старофранцузского означало “желе”.

В начале ХIХ века француженка Мари-Антуан Карим изобрела chaud froid – тот самый прозрачный бульон, который впоследствии и стал аспиком и отправился на североамериканский континент.

Американский холодец – найдите десять отличий от нашего

В Америке аспик приобрел известность еще в начале 20-го века.
А к 50-ым годам прошлого века он стал весьма и весьма популярным блюдом на всей территории США, впрочем, как и другие блюжа с использованием желатина – такие, например, как tomato aspic.

После Второй мировой войны в магазинах все чаще стали появляться рубленные овощи в лимонном желе, заливные ананасы и огурцы, и даже желе со вкусом имбиря. Все это разноводности холодца.
Сегодня это блюдо широко известно на территории штатов как мeated jelly, aspic gelée или aspic jelly. Правда, обычномясо для него не наваривают, а все же используют желе.

Ну-с, от теории перейдем скорее к практивке. То есть – к рецептам.

Говорят: «Сто хозяек — сто борщей». Пожалуй, то же самое можно сказать и о холодце.
Для кого-то идеальный холодец – родом из советского детства, когда перед новогодними праздниками на плиту водружался эмалированный бак, в котором часами кипели привезенные из деревни свежайшие свинные ножки и ушки. И холодец из них получался наваристый, со слоем жира сверху, с “начинкой” не только из чистого мяса, но и из хрящиков и шкурок. И горчица к нему нужна была поядренее, и чтобы на улице – мороз! Прийти, обтрясти с себя снег, веником обшоркать валенки – и скорее за стол. А там чтобы борщ дымящийся, огурчики-помидорчики маринованные, и он – венец зимнего кулинарного искусства – Его Величество Холодец…Ну, а что пить при всем этом великолепии – вы сами знаете.

А кого-то наоборот пугает кажущееся эстетическое несовершенство сытной классики и он обращает свой взор на запад, наслаждаясь диетическим вкусом и презентабельным вкусом французского аспика.
Ну а кто-то настойчиво требует золотой середины – чтобы и красиво, и по канонам. И для всех у нас найдется рецепт: и диетический, и классика с рульками, и аспик из курицы.
А я считаю, что попробовать надо каждый из них.

Диетический холодец из говяжьей голени и курицы
Ингредиенты:

Вода – 2.5 л
Говядина голяшка на кости – 600 г
Желатин – 25 г
Куриная голень – 300 г
Лавровый лист – 2 шт.
Лук репчатый – 1 шт.
Морковь – 1 шт.
Перец чёрный молотый – 2 щепотки
Соль – 2 ч. л.
Чеснок – 4 зубчика

Вымойте и положите в кастрюлю говяжьи голени и курицу, залейте мясо водой и поставьте вариться. Доведите до кипения и не забудьте снять пену! Варить мясо лучше на минимальном огне с приоткрытой крышкой – такой режим приготовления гарантирует прозрачность бульона.

Через 1 час варки добавьте в кастрюлю луковицу, морковь, лавровый лист, соль и перец чёрный молотый по вкусу. Через 1 час курица будет готова – достаньте ее из кастрюли. Говяжьи голени продолжайте варить ещё 2-2,5 часа.
Когда голень станет мягкой, достаньте мясо из кастрюли. Бульон процедите, снимите с поверхности жир. В горячий бульон добавьте быстрорастворимый желатин. (можно использовать обычный желатин – залейте его небольшим количеством холодной воды и дайте ему набухнуть, а потом добавьте в горячий бульон).

Варёное мясо отделите от костей, шкурки, хрящей, мелко нарежьте и выложите в тарелки. Добавьте измельчённый чеснок. Залейте мясо с чесноком бульоном и поставьте в холод до полного застывания. Подавать можно с хреном и горчицей.

Классический холодец из свинины
Ингредиенты:

Корень сельдерея – 60 г
Лавровый лист – 3 шт.
Лук репчатый – 1 шт.
Морковь – 0.5 шт.
Свиная рулька – 2000 г
Соль – 1.5 ст. л.
Специи для бульона – 5 г
Чеснок – 5 зубчиков

Совет: для холодца из свинины берут обычно ножки или рульки. Если вы выберете рульку вместо привычной свиной ноги, то бульон получится более наваристым и вкусным. Перед варкой рульки лучше разрубить, шкурку хорошо промыть горячей водой и поскоблить ножом.

Уложите мясо в кастрюлю и залейте водой. Доведите до кипения, не забудьте снять пену!
Овощи промойте и нарежьте крупными кусками.
Добавьте в бульон приготовленные овощи и варите при медленном кипении 4 часа.

Часа через 3 медленного кипения добавьте пряности и 1 лавровый лист (остальные 2 листа — минут за 10 до выключения плиты). В конце варки мясо должно легко отделяться от костей!
Достаньте овощи и мясо, бульону дайте отстояться. Мясо можно измельчить при помощи кухонного комбайна или мясорубки: так масса получается более однородной. Если нарезать мясо кусочками или разделить на волокна, то холодец получается красивее, но его сложнее аккуратно нарезать: волокна мешают, поэтому если вы выберете этот способ, то лучше разливать его по порционным формочкам.

Мясную составляющую разложите по формочкам или глубоким тарелкам и залейте отстоявшимся (или процеженным) бульоном.
Приправьте раздавленным чесноком и поставьте на несколько часов в холодное место.
Когда холодец застынет, можно подавать на стол. Чтобы было вкуснее, к холодцу можно подать горячий отварной картофель, горчицу или хрен.

Хорошо известный на территории США аспик можно приготовить из мяса, птицы, рыбы или морепродуктов, залитых прозрачным желе из концентрированного осветлённого бульона. В русской кулинарной традиции название иногда заменяется на искаженный термин — ланспик, способ приготовления которого очень похож на нижеописанный.

Аспик из курицы с овощами
Ингредиенты:

Ветчина – 100 г
Горошек консервированный – 50 г
Желатин – 12 г
Кукуруза консервированная – 50 г
Куриное бедро – 3 шт.
Лимон – 0.5 шт.
Лук репчатый – 1 шт.
Морковь -1 шт.
Соль по вкусу

Положите куриные бёдра в кастрюлю с морковью и луковицей, залейте холодной водой и варите до готовности мяса, добавьте соль по вкусу. Во время варки бульона всё время постоянно удаляйте образующуюся пену. Готовый бульон необходимо слегка остудить.
Удалите из бульона луковицу, вареную морковь нарежьте небольшими кубиками. Такими же кубиками нарежьте ветчину. Подготовьте кукурузу и зелёный горошек.

Снимите мясо с куриных бёдрышек, разберите его и порежьте на мелкие кусочки.
Листовой желатин замочите в холодной воде на несколько минут. Вместо листового желатина при желании можно использовать порошковый.

Через мелкое сито процедите 500 мл бульона. Осветлить бульон можно сырым куриным белком. После этого выдавите сок из 1/2 лимона и добавьте в бульон. Затем бульон следует слегка нагреть и добавить отжатый от лишней жидкости желатин. Размешать до полного растворения желатина и дать бульону немного остыть.
Овощи и кусочки мяса выложите в миску и залейте полученным бульоном. Равномерно перемешайте, разложите по маленьким (монопорционным) формочкам или выложите всё в 1 форму большего размера. Спрячьте в холодильник на ночь или на сутки.

Приятного аппетита!

Чем отличается холодец от холодца? Холодец, зельц, холодец, заливное: в чем разница?

Если вы собираетесь накрыть стол «холодным», хозяйки редко задумываются, как именно его назвать. Но тем не менее по этому поводу часто возникают споры, которые редко приводят к единому мнению, так как никто толком не знает, чем холодец отличается от холодца. Но из этой категории есть и другие блюда, например, заливное или зельц. А настоящему повару просто интересно узнать, чем он собирается накормить гостей.

Как готовится холодец

Главное, что отличает холодец от холодца, — это набор мясных компонентов. В киселе целая коллекция. Желируются хрящевые части свиной туши: ноги с копытами, уши, иногда вся голова. Часто их дополняют говяжьи стыки, а еще лучше — хвостик. Многие для придания густоты киселя закладывают в бульон из птичьих крыльев и спины (так называемый суповой набор). Если кто не знает: лучше взять домашнюю курицу, а в идеале петуха вообще, так как он более жилистый, а связующих веществ в его тушке гораздо больше.

Используется для начинки мяса. Здесь много простора для фантазии: через пару часов первичной варки можно положить лучшую свинину, можно добавить филе индейки, можно и куриные ножки — как душе угодно.

Всего желе тушится шесть часов. Перед тем как заливать наполнитель бульоном, последний обязательно процеживают, а мясо разбирают. В классическом варианте наполнитель следует разрезать или раскладывать руками на довольно мелкие кусочки (волокна), но многим нравятся в судочке целые крылышки — в этом случае кисель начинает приближаться к желе.В емкость вместе с мясом для красоты часто кладут половинки крутых яиц или их кружочки, морковь, зубчики чеснока или что-то еще яркое, выпадающее из общего фона.

Нюансы приготовления

Чем именно ароматизирован кисель — вопрос личного пристрастия. Однако обязательное условие — бульон должен быть ароматным. Поэтому где-то за час до окончания его приготовления в качестве основы используются лавр, перец-горошек и различные коренья. Классический выбор — морковь, уложенная целиком (или разрезанная пополам, если корень слишком большой).Ценители специй дополнят его корнеплодами петрушки. Еще один необходимый ингредиент — целая луковица, и она выложена шелухой. Важным моментом является отличие киселя от холодца: к последней можно добавить свои «личные» пряности, он это полностью допускает. Просто нужно быть уверенным, что они сочетаются со всеми видами мяса, а не переборщить со специями.

Студен в теории

Это традиционное русское блюдо когда-то готовилось из мясных остатков, которые больше некуда было использовать.При всей своей полезности и питательной ценности он был довольно некрасивым. Желе готовили из коровьего мяса, потому что оно было самым дешевым. А из-за того, что в него пускали все, обычно получалось не очень хорошо, поэтому густого желе быть не должно.

Французы, которых соблазняли в прошлом короли, сочетали вкусный, но непривлекательный кисель с красивым, но безвкусным киселем из своей родины. Результатом симбиоза стал кисель, но он полностью не исчез. Теперь чисто визуально похожи и на кисель, и на холодец.Какая разница осталась — это в выборе мяса. Холодец до сих пор готовят исключительно из говядины. Иного мяса в него не вводят, если вы хотите получить настоящее древнерусское блюдо. И еще одна особенность, которой может похвастаться кисель: отличие от киселя в том, что готовится он намного дольше. Так что, чтобы получить его, вы должны набраться терпения с 10-12 часами.

Пара приправ для желе

Забудьте о разнообразии специй, которые можно найти на полках супермаркетов. Для киселя подойдет только чеснок.Корни не добавляются, лук не закладывается. Когда мясо вынимают из бульона для разборки, а он еще не профильтрован, основу дают измельченный или измельченный чеснок в количестве, приемлемом для будущих едоков. После этого отвар настаивается в закрытом состоянии полчаса, а затем процеживается.

Холодец и его особенности

Теперь разберемся, чем отличается холодец от холодца. Теоретические предпосылки остаются прежними: мясо выливается на замороженный бульон.Однако мясо может быть из рыбы и птицы, а также из субпродуктов (в первую очередь из языка). Его основная характеристика — нежирное, даже немного постное. Получить «произвольный» кисель из такого мяса невозможно, поэтому входное отверстие обязательно готовят с использованием искусственных загустителей — агар-агара или (чаще) желатина животного происхождения. Это связано и с другой особенностью, отличающей кисель, кисель, заливное: последний застывает намного быстрее, чем его «конкуренты». На дно крупными кусками выкладывается наполнитель.Кроме того, в него непременно уложены овощи, которые должны красиво просматриваться через прозрачный слой. Чаще всего это полукруги маринованных огурцов или кружочки отварной моркови. Если повар не любит овощи, он обязательно дополнит свое блюдо свежей зеленью.

Классический зельц

Еще одно любимое домашнее блюдо — зельц. Он родом из Германии, хотя в разных странах известен под разными названиями. Сальтисон — такой же зельц, только из менее востребованных частей тушки и с меньшим количеством желейного бульона.Когда наполнитель разобран, наполнен основанием и слегка заморожен, его помещают в оболочку под пресс и отправляют на отладку. Самый вкусный и популярный зельц в натуральной оболочке, но наши хозяйки оживились, приготовив его в искусственной — например, в рукаве для запекания. Принципы его приготовления перед прессованием абсолютно идентичны для холодца или холодца.

Выводы: Чем отличается кисель и зельц от холодца, а холодец от холодца?

Даже если интерес чисто теоретический, он должен быть удовлетворен.В конце концов, хозяйка имеет право знать, что ей достается на выходе, и чем отличаются холодец, холодец, холодец и холодец. Какую разницу можно свести к следующим пунктам.

Мясные изделия, идущие в бульон. Для киселя нужна только говядина, в остальное можно положить практически все, что есть под рукой.
Строение. Желе более колеблющееся, мягкое, у остальных «сестричек» желе крепкое.
Цвет. Холодец и заливное более светлые, кисель однозначно темный, оттенок зельца варьируется в зависимости от того, что в него вошло.
Заказать закладки. В желе все мясные компоненты опускаются сразу, в остальном — в зависимости от того, сколько времени нужно на варку определенных видов / видов мяса.

Еще один момент, чем холодец отличается от холодца (и других подобных блюд) — время приготовления. Из-за того, что к нему идет только говядина, на плите он будет томиться на 3-4 часа дольше. Рядом с ним и зельц, если в основном мясном наборе будет та же говядина.

Следует отметить, что в «чистом», аутентичном виде ни одно из упомянутых блюд в настоящее время, пожалуй, не встречается.Обычно хозяйки совмещают способы приготовления и основу, ориентируясь на свои предпочтения.

Чтобы все заработало

Кулинаров чаще всего мало интересует, чем холодец отличается от холодца. Их больше волнует качество получившегося блюда. И добиться этого несложно, нужно лишь соблюдать несколько правил.

Не варите «холодное» замороженное мясо — от помутнения не получится избавиться никакими ухищрениями.
Не берите слишком жирные компоненты — некрасиво получится, и замерзнуть будет хуже.
Воду наливают только холодной, и ее должно быть в 2 раза больше, чем мяса. Добавлять в процессе приготовления нельзя!
Солить кисель или зельц нужно только после выключения огня, иначе его можно легко пересолить: вода выкипит.
Бульон не должен слишком бурно закипать, не должен ему мешать, а пену нужно снимать регулярно — тогда зельц получится прозрачным.

Мармелад

В любой профессиональной кулинарной книге перечислены чудесные мясные желе, состоящие из разных кусков мяса.Их часто украшают фруктами и овощами. Разве ваши дети не едят фруктовое желе? Вы можете сделать свой собственный, смешав коммерческий желатин с водой и добавив в него фрукты. Желатин и клей получают из белка, называемого коллагеном. Вы можете этого не осознавать, но каждый раз, когда вы облизываете качественное мороженое, вы едите желатин, полученный из шкур, костей, сухожилий, кожи и соединительных тканей, богатых коллагеном. Мясные желе приготовить намного проще, чем головные сыры, поскольку их не нужно начинять, что значительно упрощает процедуру.Кроме того, вторичное приготовление не требуется. На дно емкости выкладывают приготовленное мясо, осторожно заливают мясным бульоном и оставляют остывать. По сути, это мясной кисель.

Мясное желе, хотя технически это не колбаса, производится по тем же правилам, что и сыр с головкой. Они больше подходят для общей кухни, и многие модные продукты могут быть созданы на основе изобретательности и воображения. По сути, это более изысканные продукты, в которых внешний вид играет важную роль.Из-за этого они содержат твердые куски нежирного «шоу-мяса» и используют коммерческий желатин для получения идеально прозрачного желе. В мясные желе могут быть включены различные виды мяса, например рыбное филе, куриная грудка без кожи и без костей, нарезанная кубиками ветчина и т. Д. Как правило, в мясные желе не входят такие недорогие мясные продукты, как шкуры, морды или сердца. Куриная грудка или рыбное филе станут отличным шоу-мясом в любом холодце.

Мясные мармеладки можно легко декорировать

Тонкий слой горячего желатина помещают в форму, любую тарелку или тарелку и оставляют в холодильнике.
Сверху на набор желатина кладутся декоративные элементы.
Сверху наливают новый слой желатина и оставляют в холодильнике.
Мясо и оставшийся желатин кладут сверху и оставляют в холодильнике.
Когда форма готова к употреблению, ее ненадолго помещают в горячую воду, в которой плавится тонкий слой желатина, и, перевернув форму вверх дном, высвобождается мясное желе с украшениями сверху
Используются декоративные элементы, такие как ломтики апельсинов, яблок или яйца вкрутую.В мясных желе часто используются травы, нарезанный кубиками сыр, треснувший перец, дольки маринада, морковь, горох, кукуруза, зеленый лук.

Первый и второй слои желатина.

Куриное желе

Рыбное желе

Желе из ветчины, нарезанное кубиками

Натуральный желатин

Натуральный желатин получают из мясного сырья, такого как сыр для голов.Натуральный бульон не будет таким прозрачным, как тот, который приготовлен путем растворения желатинового порошка в воде. Основная причина, по которой натуральный бульон часто бывает мутным, заключается в том, что его варят, а не варят. Не варить бульон, всегда тушить. Если вы готовите бульон осторожно, при температуре ниже точки кипения, жир не будет эмульгироваться в воде, и бульон останется прозрачным.

Натуральный желатин, полученный из натурального бульона, обладает превосходным вкусом и ароматом, который возникает в результате варки мяса и ингредиентов, которые были помещены вместе с мясом в кастрюлю.Для улучшения вкуса часто добавляют такие ингредиенты, как перец горошком, лавровый лист, перец и зелень для супа.

Домашнее мясное желе с натуральным желатином. Сверху оставляем жировую прослойку специально, так как она будет намазываться на хлеб. Это очень вкусный жир, полученный путем варки мяса с овощами и специями.

Мясное желе перевернутое.

Желе домашнего приготовления, еще в контейнере. Жир остался на поверхности.

Мясное желе вынуть из емкости и перевернуть.

Уточняющий запас

Натуральный запас может быть уточнен для получения более четкой версии. Это основная кулинарная техника, с которой знаком каждый повар.

Когда бульон немного остынет, жир скапливается на поверхности, и его можно легко зачерпнуть и выбросить.
Затем жидкость можно процедить через марлю.
На каждую литр бульона слегка взбить 3 яичных белка с 2 столовыми ложками воды и 1 чайной ложкой уксуса.
Добавьте смесь яичного белка в бульон. Доведите бульон до кипения, затем убавьте огонь и тушите 20 минут. Постоянно помешивайте черпаком для супа. Не кипятить. Яичный белок притягивает жир и загрязнения и свертывается. Он может плавать поверх ложи, что теперь должно быть намного яснее.
Дайте остыть в течение 15 минут.
Положите на дуршлаг несколько слоев марли и аккуратно полейте им бульон.
Охладите запас на ночь. Снимите с поверхности оставшийся жир.Теперь у вас есть кристально чистый бульон с прекрасным вкусом.

Технический желатин

Коммерческий желатин — это порошок, полученный из шкур, копыт и других кусков мяса, содержащих большое количество соединительной ткани. Он не имеет вкуса, но очень прозрачен и удобен в применении. Следует добавить немного соли и белого уксуса, чтобы придать ему характер. Пакеты порошкообразного желатина есть в каждом супермаркете, и все, что требуется, — это смешать его с водой. Использование желатина не ограничивается мясом, вы также можете использовать его с фруктами и соками.Размер пакета будет определять необходимое количество воды. Обычно из 1 части желатина на 6 частей воды получается хорошее желе. Если добавить больше порошка, желе будет намного гуще.

Приготовление желе

Вылейте желатин в емкость с холодной водой и дайте ему постоять, пока желатин не впитает воду. Не мешайте.
Поместите этот контейнер в другой сосуд, наполненный горячей водой.
Нагрейте воду, пока раствор желатина не достигнет 160 ° F (72 ° C).

Примечания:

Желатин следует замочить в холодной (комнатной температуры) воде примерно на 15 минут для набухания, а затем смешать с горячей водой.
Следует использовать коммерческий желатин, так как он дает очень чистое прозрачное желе. Традиционно приготовленный кисель из свинины и говядины может использовать натуральный желатин (бульон), так как внешний вид продукта менее важен. Постные куски мяса, такие как ветчина, свиная вырезка, куриная грудка или рыбное филе, будут выглядеть намного лучше в чистом желатине промышленного производства.С другой стороны, натуральный мясной бульон иногда бывает мутным, но имеет превосходный вкус.
Коммерческие пакеты с желатином поставляются с инструкциями и доступны в каждом супермаркете, например, под брендом Knox®. Если желе не хочет застывать, потому что желатин был слишком жидким, разогрейте слабое желе, процедите его и закрепите дополнительным пакетом желатина. Затем полейте мясо более сильным и теплым желатином.
Мясные желе могут быть приготовлены из нежирного мяса и будут иметь приятный вкус, даже если добавить немного соли (1.0%).
Желатин часто готовят из вина, бренди и других спиртных напитков для создания высококачественного продукта.
Шоу мясо, например языки, можно вялить, чтобы мясо приобрело розовый цвет.
Если раствор желатина нагреть выше 160 ° F, он потеряет свою связывающую способность.

Доступно на Amazon

Make Sausages Great Again упаковывает невероятное количество колбасы, превращая знания всего на 160 страниц. Подробно описаны правила, советы, стандарты, виды колбас, способы копчения и многие другие темы.Также в нем 65 популярных рецептов. Официальные стандарты и профессиональные методы обработки используются, чтобы объяснить, как создавать новые рецепты и производить любые виды качественной колбасы в домашних условиях.

Праздничный холодец — Кочонья — Венгерские лакомые кусочки

Кочонья [ˈkot͡ʃoɲɒ] — восточноевропейское праздничное блюдо, которое действительно определяет еду «нос к хвосту», предполагающую использование менее модных нарезок. « Если вы собираетесь убить животное, кажется вежливым использовать все это целиком. », как сказал часто цитируемый Фергус Хендерсон в своей книге по этой теме.

Блюдо несладкое, едят холодным. Приготовленное мясо почти всегда свинина, реже рыба, покрытая заливным, похожим на желатин. На выбор предлагаются свиные лапы, уши, хвосты или головы, а также отходы свинины. Медленно варить часами, чтобы желатин растаял и застыл при охлаждении, больше ничего добавлять не нужно. Он богат коллагеном — белком, отвечающим за тонус кожи и мышц, благодаря которому вы будете выглядеть и чувствовать себя моложе.

Ингредиенты (6 порций)

1500 грамм (3,3 фунта) свинины (свиные лапы, хвост, уши, мясо головы, кожа)
1 свиная грудинка, копчение
2 белые луковицы, очищенные от кожуры и используемые целиком
6 зубчиков чеснока, очищенных от внешней оболочки и оставленных целиком
10-15 шт. Целых горошин черного перца
2 средние моркови, очищенные, разрезанные пополам или четвертинками
2 средних корня петрушки или 1-2 средних дольки корня сельдерея, 1-2 стебля сельдерея — все это или что вы можете найти
2 перца чили, целиком
2-3 яйца вкрутую (по желанию)
холодной воды, хватит на два дюйма, чтобы покрыть верхнюю часть мяса в кастрюле
соль для посыпки мяса, а затем для заправки бульона в конце, в зависимости от вкуса и наличия соленых копченостей

Метод

Вам понадобится большая кастрюля примерно на 8 штук.Емкость 5 литров.
Нарежьте мясо на небольшие кусочки, чтобы потом положить в кастрюлю. Вымойте под холодной проточной водой и высушите;
Посыпьте солью и дайте постоять при комнатной температуре примерно 10 минут
Поместите мясо в кастрюлю, залейте холодной водой, вода должна хорошо покрывать мясо на 2 дюйма сверху
Без крышки довести до кипения, снять пену с образовавшейся пенистой поверхности бульона
Добавьте остальные ингредиенты, весь лук, зубчики чеснока, корнеплоды, перец чили, черный перец горошком
Медленно варить в течение 3-4 часов при температуре кипения, снимать пену, которая все еще может быть сверху, и время от времени добавлять потерянную воду, пока мясо полностью не приготовится и не отвалится от костей
Ближе к концу сезона посолить по своему вкусу, хорошо приправить, как хороший бульон, но не слишком соленым.
Вынуть мясо и приготовленные овощи, выбросить лук и чеснок
Процедить бульон через марлю или белье, предварительно смоченные в холодной воде и отжатые
Следующий шаг — убрать жир, который находится сверху
Лучше всего дать всему этому достаточно остыть, чтобы жировой слой начал затвердевать, снимите и удалите жир, остаток можно вытереть салфеткой.
Разложите мясо и приготовленные овощи по сервировочным тарелкам, подавайте только минимальное количество костей или вообще не подавайте их.Вы также можете положить туда половинки яйца вкрутую с мясом.
Ложить бульон кочоня на порции мяса
Дайте настояться на ночь в прохладном месте, посыпьте небольшим количеством порошка паприки и ешьте на следующий день с хлебом и небольшим количеством уксуса, если хотите.

Рецепты по тегу: новый год

30 декабря 2017 в Закуски и закуски от Юлии Волхиной

Этот рецепт наверняка заинтересует тех немногих, кто либо вырос в СССР, либо имеет родственников из той страны / времени .

Я оба, и это блюдо вызывает у меня много детских воспоминаний о праздновании Нового года и других семейных посиделках.

Для всех остальных заливной язык из говядины (заливной язык, заливное) может быть более экзотическим блюдом, которое вы, возможно, никогда не попробуете, вот несколько фотографий, на которые можно посмотреть, если вы не чувствуете, что готовить его .

Несколько замечаний к рецепту. В итоге я использовал больше желатина, чем показано на рисунке, потому что решил приготовить больше одной тарелки.Основное правило: 1 упаковка (1/4 унции) примерно на 1 стакан бульона.

Второе замечание касается исполнения: я понял, что может быть проще расставить элементы декора, когда желатин начнет немного оседать, а не перед заливкой бульона (как я), потому что бульон их перемещает 🙂 .

Теги: закуска, желе, мясо, новый год, русский, украинский
21 ноября 2012 г. в Основные блюда, Турция Юлия Волхина

Я публикую этот рецепт раньше обычного расписания, на всякий случай Вы находите достаточно интересным приготовить для вашего ужин на День Благодарения .

Это была моя первая попытка приготовить целиком жареную индейку. И, надо сказать, хороший: из индейки получился очень сочный , кстати, для этого рецепта я использовала клюквенный соус из поста прошлой недели.

Если вы используете индейку весом более 11 фунтов, вам может понадобиться отрегулировать время приготовления и, возможно, использовать термометр для мяса (который я никогда не могу понять, как использовать), чтобы убедиться, что мясо прожарилось должным образом.

Теги: яблоко, кускус, клюква, ужин, новый год, петрушка, фисташки, птица, индейка, день благодарения
10 ноября 2012 в Закуски и закуски, Говядина, Курица, Основные блюда, Свинина by Julia Volhina

Еще одно традиционное блюдо различных кухонь Восточной и Западной Европы (русской, украинской, польской и многих других): холодец , также известный как холодец, студень, драгли, заливное и многие другие названия.

Основным ингредиентом для успешного приготовления холодца является использование мяса с хрящами (скакательные суставы, годы, хвосты и т. Д.), Без этого бульона не будет киселя (также помогает свиная или куриная шкура).

Если бульон не желеобразный (используется слишком мало хрящей), можно растворить бит желатина в бульоне перед тем, как вылить его в блюдо. Не люблю желатин, но это может быть надежный механизм, если вы хотите, чтобы блюдо было готово к важному событию.

Теги: закуска, говядина, бульон, морковь, корень сельдерея, курица, чеснок, мясо, новый год, лук, корень петрушки, свинина, русская, украинская
3 ноября 2012 г. в Салаты, Соусы и соусы и Спреды Юлии Волхиной

Юрий называет это лакомство из хрена и свеклы украинским васаби: он острый и ароматный и отлично сочетается с мясными блюдами, колбасами, холодцами.

В Украине часто подают на Рождество и Новый год .

Со свежим хреном бывает сложно обращаться — пары могут раздражать нос и глаза, особенно при измельчении. Вот почему с блендером или кухонным комбайном — лучший выбор здесь.

Теги: свекла, рождественская еда, дип, хрен, новый год, русский, салат, острый, украинский
9 января 2010 г. в Салаты от Юлии Волиной

Мимоза, как слоеный рыбный салат, очень популярен во всех странах бывшего СССР . Так же, как «Селедка под шубой» и «Салат Оливье», салат «Мимоза» находит свое место на столе для больших праздников, таких как Новый год, Рождество, дни рождения и другие.

Готовить легко и весело, а из-за многослойной структуры салата его следует готовить за несколько часов до подачи на стол, чтобы слои пропитались. . Поэтому неплохо было бы приготовить салат за ночь до того, как вы собираетесь ставить его на стол.

Кстати, название салата — Мимоза — происходит от ярко-желтого цвета и текстуры последнего слоя , который очень похож на желтые цветы растения, которое в России называют «мимоза».

Теги: вареный рис, морковь, рождественская еда, рыба, зеленый лук, яйцо вкрутую, майонез, новый год, салат, морепродукты, украинский
8 августа 2009 г. в Утка, Основные блюда от Юлии Волхиной

Я считаю, что блюдо из утки как-то не так популярно в США. Не в каждом азиатском ресторане есть утка в меню, что меня очень удивляет, так как я всегда думал, что утки — это почти национальная китайская еда.

Может быть, это как-то связано с так называемым «птичьим гриппом», вызвавшим панику несколько лет назад, или, может быть, это связано с тем, что утиное мясо не считается «здоровым» из-за количества содержащегося в нем жира. , или это могло быть просто потому, что люди слишком привыкли видеть этих птиц живыми на улицах (да, я живу в Колумбусе, штат Огайо, и на каждой парковке суетятся тонны уток и канадских гусей, в результате я вижу больше уток на улицах города, чем на тарелках, что было бы невероятно, скажем, в Европе 🙂).

Тем не менее я люблю утиное мясо. Вкус запеченной утки с яблоками напоминает мне о семейных праздниках в детстве, таких как Новый год или дни рождения. К счастью, в местном Крогере я смог найти замороженного утенка. Я его испекла и, надо сказать, вкус был восхитительный. Итак, теперь я могу поделиться с вами своей статьей о том, как приготовить Утка, запеченная с яблоками , с пошаговым руководством и фотографиями.

Теги: яблоко, запеченное, ужин, утка, второе блюдо, новый год, птица
22 февраля 2009 г. в Салаты от Юлии Волиной

Обычно люди за пределами бывшего СССР называют его Русский салат , однако его первоначальное название — Салат Оливье .

Этот салат был и, может быть, остается самым традиционным блюдом для домашнего празднования Нового года для россиян, а также некоторых других семейных праздников. Надеюсь, вам тоже понравится.

Различные повара могут использовать в салате немного разные ингредиенты, из-за чего вкус будет отличаться.

Этот рецепт описывает Салат Оливье, как его готовят в моей семье.

Теги: болонья, морковь, огурец, укроп, зеленый лук, яйцо вкрутую, майонез, новый год, горох, картофель, русский, салат, овощи

Что означает заливное — Определение заливного

Примеры использования слова «aspic».

Когда заливное установлено, аккуратно обрезайте и выложите каждый кусок сладкого хлеба на ломтик охлажденного помидора.

Украсьте пространство наверху ломтиками картофеля и свеклы с бриллиантами и окружите основание светло-зеленым заливным с бриллиантами .

После застывания горячей ложкой извлеките заливное из центра каждой формы и заполните пространство смесью овощей и мармеладного майонеза, оставив открытое пространство вверху для заполнения половинной заливкой холодец .

Украсить цветками цветной капусты, пропитанной заливным, охлажденным, и листьями салата.

Когда заливное полностью застынет и охладится, выньте его из формы и подавайте на двух листьях салата с любой желаемой заправкой.

Окунуть холодец в желе или растопленный желатин и выложить четвертинки в виде круга желтками снаружи.

Поместите форму в ледяную воду и, когда заливное установлено, расположите на нем украшение из вареных овощей, нарезанных ножом для французской резки, или вылепите обычный узор или какой-нибудь цветок.

Обмакните в полунавапе заливное яичный белок, приготовленный и нарезанный причудливой формой, и небольшие корнишоны, нарезанные тонкими ломтиками, и украсьте дно и стороны шарлотки или цилиндрической формы, стоящей в ледяной воде.

Вынув из формы, украсить холодным нарезанным и веерами, вырезанными из корнишонов и салата.

Когда холодные и очень плотные, вырежьте котлеты, придавая кайму заливного по каждой.

Когда соус застынет, смажьте медальоны холодным желе , холодным, но не застывшим, .

В экстренных случаях заливное может быть приготовлено из приготовленных экстрактов говядины или из бульонных капсул.

Когда будете готовы к подаче, приготовьте бутерброды с лобстером с заливным , используя рыбу вместо омара и, при желании, соус тартар вместо майонеза.

Это было хорошо, это было облегчением, но оставалось пройти такое расстояние, по земле, которая казалась шаткой, как заливное под ней, и она действительно очень устала. Когда она без сознания рухнула на булыжник, ей повезло. быть замеченным.

Но сегодня был базарный день в лунке заливной , и едкое пятно запаха навоза и гнили, накатившееся на Нью-Кробюзон, в эти часы на этих улицах улучшилось за счет перца и свежих помидоров, горячего масла, рыбы и корица, вяленое мясо, банан и лук.

Instant Pot Studenetz — Голова сыра — Холодец из свинины — Украинский растворимый

Студенец — украинский вариант головного сыра с чесноком.Студенец является основным продуктом питания круглый год, но в основном появляется на Пасху. Если вы вегетарианец — отвернитесь и направляйтесь сюда.

Традиционный рецепт готовится на плите более четырех часов плюс время на сборку, но меньше половины этого времени в Instant Pot. Это не «быстро», а от начала до конца. Я приготовил этот рецепт всего за 4 часа (затем все заморозил на ночь). В этом рецепте используются те же ингредиенты, что и в рецепте моей бабы.

Вы либо любите студенец, либо не трогаете его.Но это оказался один из моих самых популярных рецептов. Так что должно быть хотя бы несколько людей, которым это нравится.

Перейти к рецепту

Многие традиционные рецепты, которые я исследовал, предупреждали о «молочном бульоне» как о крайне нежелательной характеристике. В основном, молочный бульон означает, что ваше мясное желе выглядит серым. Каждый рецепт указывал на разные причины молочного бульона, такие как слишком быстрое закипание или закипание с крышкой. Это заставило меня волноваться, что у студенец Instant Pot будет ужасный молочный бульон — но нет.Скороварка проделала потрясающую работу.

В этих традиционных рецептах были разные комбинации частей свиньи:

3 свиных лапы и 3 свиных окорока
От 4 до 6 свиных окорочков, 1 кость для говяжьего супа, 1 небольшой кусок более дешевого куска мяса
2 свиные ножки, 2 свиные ножки
4 свиных окорока

В целом, свинины много — и мне нужна была свинина, которая подошла бы к моему Instant Pot Duo. Я нашел три свиных окорока в местном азиатском продуктовом магазине.Каждый был около килограмма. Каждый скакательный сустав был разрезан на шесть частей — в итоге я поместил все, кроме двух маленьких кусочков, которые я заморозил на потом (может быть, для супа или даже для Сальцесона, лучше всего описанного как украинский хаггис). Если вы столкнулись с целыми свиными окорочками, попросите мясника разрезать их на более мелкие кусочки, потому что они лучше подходят для быстрого приготовления.

Хорошо промойте все кусочки свинины. Выложите все кусочки свинины в кастрюлю быстрого приготовления и залейте водой. Используя функцию Соте, доведите воду до кипения и кипятите в течение 5 минут.

Вода станет коричневой и странной. Слейте всю воду и промойте каждый кусок свинины, чтобы удалить странные коричневые кусочки. На этом этапе один традиционный рецепт прямо говорит: «Это очень важно».

Вымойте горшок быстрого приготовления. Верните кусочки свинины в кастрюлю быстрого приготовления и залейте водой до отметки «две трети / скороварка». Добавьте одну целую луковицу, 4 лавровых листа и 2 столовые ложки соли.

Закройте кастрюлю быстрого приготовления и установите режим супа — нормальное, высокое давление на 1 час.

Тем временем нарежьте чеснок — удалите центр, если он начал прорастать. Чеснок легче мелко нарезать, если добавить немного соли. Это примерно ¼ стакана чеснока.

Когда время истекло, дайте давлению естественным образом упасть. Это может занять от 30 до 40 минут. Затем откройте его и добавьте измельченный чеснок. Он погрузится в бульон, как чесночный чай.

Выбросьте то, что осталось от лука. Выньте кусочки мяса из емкости для быстрого приготовления.Выбросьте кости, кожу и жир. (Некоторые люди не выбрасывают кожуру, а измельчают ее, чтобы добавить к окончательной смеси)

Измельчите мясо и разложите его в посуде из пирекса размером 13 на 9 дюймов (или в пластиковом контейнере аналогичного размера с крышкой).

Процедите оставшуюся жидкость через мелкоячеистый фильтр. Вылейте жидкость на мясо.

Поставить в холодильник на ночь. Сверху жир застынет, и бульон станет похож на желе (но с мясом)

При подаче осторожно удалите жир, скопившийся сверху.

Выбросьте жир (или используйте его для жарки с чесноком). Студенец нарезать кубиками.

Время сэкономлено!

Сколько времени занимает традиционный рецепт? Есть еще ваш ручной труд, но…

Традиционный рецепт включает в себя двойное кипячение большого количества воды, а затем приготовление в течение четырех часов. С Instant Pot общее время приготовления составляет примерно половину , включая время сброса давления.

Специальное оборудование

Мгновенный горшок
Дуршлаг
Сито с мелкими ячейками
Форма для выпечки из пирекса 13 на 9 дюймов

Instant Pot Studenetz — Головной сыр — Холодец из свинины

С Instant Pot готовить сыр Studenetz — Head намного быстрее!

Время приготовления 1 час

Время приготовления 2 часа

Общее время 3 часа

Курсовая закуска, гарнир

Кухня Украинско-канадская

Порций 1 блюдо 13 на 9 дюймов

3 свиных ножки, нарезанные на 6 частей, примерно 900 г
1 целая луковица
2 столовые ложки соли
4 лавровых листа
От 4 до 5 крупных зубчиков чеснока, мелко нарезанных

Промойте и очистите куски свинины.Выложите кусочки свинины в кастрюлю быстрого приготовления и наполните кастрюлю водой до линии двух третей. Доведите до кипения, используя функцию обжаривания, и варите 5 минут.
Слейте воду. Промойте каждый кусок мяса по отдельности. Очистите Instant Pot. Верните кусочки в Мгновенный горшок и долейте воду до линии двух третей.
Добавьте целую луковицу, 4 лавровых листа и 2 столовые ложки соли.
Закройте горшок мгновенного приготовления. Используя настройку Суп / Бульон, установите ее на Нормальный на 1 час.
Дайте давлению естественным образом упасть перед открытием — это может занять от 30 до 40 минут.
Удалите куски мяса.
Добавьте измельченный чеснок в жидкость.
Отделите мясо от кожи, костей и жира. Измельчите мясо вилками. Выложите мясо в форму для выпечки из пирекса размером 13 на 9 дюймов.
Бульон процедить через мелкое сито. Полить мясной смесью.
Поставить в холодильник на ночь.
Осторожно удалите ложкой слой жира сверху.
Нарежьте желатин и мясо кубиками.

Холодец | Все самое сицилийское и не только

Счастливые повара Bar Idda (фото).

Лиза и Альфредо (справа) — владельцы бара Idda на Лигон-стрит. Они вернулись из отпуска на Сицилии полные идей и энтузиазма по поводу своего небольшого сицилийского ресторана.

Предыдущие сообщения:

5 июля они отпраздновали свой первый день рождения, и на их новое меню сильно повлияли их недавние открытия различных рецептов, которые они испытали на Сицилии.

Энтони работает в баре, и после обсуждения с ним вина мы выбрали бутылку ROSSOJBLEO, биоорганического сицилийского Nero d’Avola из Кьярамонте Галфи (Рагуза). Затем мы с моим партнером попробовали много очень приятных сицилийских блюд.В их числе:

Горячий суп из рикотты с домашней пастой. Рикотта очень ценится сицилийцами, особенно когда она только что приготовлена. В частности, в Рагузе и окрестностях люди посещают сыроваров (иногда на фермах) и наблюдают, как делают рикотту. Ковши горячего свежего творога и сыворотки обычно выливают на куски хлеба и едят как суп. См. Предыдущий пост:

СИЦИЛИЙСКИЙ СЫР. ПОСЕЩЕНИЕ МАССАРО (фермер-сыровар) В РАГУЗА .

Gelatina di maiale (зельц, приготовленный из свинины — см. Рецепт и фотографии ниже) и некоторые affettati ( выбор мясного ассорти salum i) . баклажанов caponata также был включен в это антипасто. (См. Рецепт CAPONATA SICILIANA) .

Farsumagru ( il falsomagro — говядина, мясной рулет с начинкой из сваренного вкрутую яйца и может включать сыры, салями и мортаделлу).Он тушится в томатном соусе и подается нарезанным. В данном случае он был приготовлен из говяжьего фарша, а версия Альфредо включала немного цуккини для цвета и разнообразия текстур. Farsumagru переводится в ложно худой . Он содержит восхитительные ингредиенты, включая мясо, так что это каламбур на «постной» пище — во время литургических сезонов католики должны были есть простую пищу и воздерживаться от мяса. Со временем эти законы смягчились.

фарсумагру сопровождался теплым картофельным салатом с каперсами и комишонами , а также салатом из фенхеля и апельсина с посыпкой гранатовых зерен.

Затем мы выпили бокал Malvasia , десертного вина с очень богатым вкусом, приготовленного путем сушки винограда Мальвазия (белый сорт бьянке) перед измельчением. Это было отличное дополнение к небольшой жареной выпечке под названием cassateddi . Есть много местных вариаций этого рецепта, и в этом варианте тесто было начинено рикоттой, корицей и медом. Я тоже почувствовал вкус алкоголя. (В районе Рагуза вместо сахара используют мед).

Спасибо, бар Idda, за очень приятный ужин. Auguri e Complimenti и, может быть, еще много лет впереди.

Рецепт и фото желатины, которую я готовлю

Желатина (означает желатин или желе). Он продается как еда Smallgoods.

В разных частях Сицилии gelatina di maiale называют разными именами: jlatina di maiali, Suzu, suzzu , o r zuzu.

Я нашел рецепт gelatina , нацарапанный в одной из многих записных книжек, которые я использую для записи рецептов, когда приезжаю в Италию.В этом конкретном блокноте 1980 года есть много сицилийских рецептов, но в этой конкретной поездке я, должно быть, посетил родственников в Генуе (тётя из Пьемонта, вышедшая замуж за брата моего отца и живущая в Генуе, и её дочь Розадель, которая также отлично готовит) . Были также рецепты, написанные в Триесте (моя Зиа Рената была из Ровиго и вышла замуж за брата моей матери).

Я не делал gelatina di maiale f и много лет назад, но я всегда добавлял половину свиной головы — это обеспечивает желеобразный компонент.Язык придает текстуру и дополнительный аромат (можно выкинуть глаза).

Всегда полезно заранее заказать свиную голову, и мне не удалось ее купить. Вместо этого я использовал свиные ножки (как вы можете видеть на этой фотографии), и, к счастью, все получилось очень хорошо. В этот желатин я включил около 1500 кг нежирной свинины (нарезанной крупными кусками) и четыре свиных лапки.

ИНГРЕДИЕНТЫ И ПРОЦЕССЫ

Рецепт одного из моих рецептов Зиа Нилуцца, который живет в Рагузе (Сицилия), просто говорит:

1 часть уксуса на 3 части воды, хлопья красного чили или цельные зерна перца и соль.Используйте смешанный выбор свинины, включая голову.

Поместить в смесь с холодной водой, накрыть мясо крышкой.

Варить 6 часов (под крышкой) на медленном огне.

Бульон процедить, удалить часть жира и измельчить, удалить кости, измельчить мясо.

Выложить мясо в глиняную посуду, залить остывшим бульоном и дать застыть.

Со временем я изменил рецепт и добавил лавровый лист и перец горошком, а свинину без уксуса варю всего около 3 часов (пока не увижу, как мясо отваливается от костей).