Энциклопедия морепродуктов: Энциклопедия морепродуктов для тех, кто проводит отпуск в Испании – Список с Фото (20+), Польза и Вред Каждого

Энциклопедия морепродуктов для тех, кто проводит отпуск в Испании

Предисловие от счастливого редактора блога:

Прежде всего следует обратить внимание на прилавок. Рыбный прилавок един, там присутствует только свежая рыба с затейливыми и не всегда доступными в словарях названиями. В отличие от рыбного прилавка, морской, как правило, делится на две части: стол с сырыми свежевыловленными тварями и стол для ленивых — с тварями готовыми, умело сваренными до поступления в продажу. Близкие к розничной торговле люди говорили, что, в частности, на рынках в варку может поступать продукция с соседнего, свежего стола, у которой начинает поджимать срок хранения. Вывод очевиден: первейшая свежесть будет с большей вероятностью находиться среди сырых продуктов, нежели среди готовых. Безусловно, это ни в коем случае не говорит о том, что варёное будет полутухлым, такое исключено.

Максимально приблизиться к первой свежести позволяет также определённый день недели. В крупных супермаркетах лучшими днями для покупки рыбы и морепродуктов являются вторник (иногда также и среда) и пятница, дни, когда на прилавках появляется свежий завоз. Худший день — понедельник, на него приходятся остатки товара, нераспроданного с пятницы.

Для оценки качества и вкуса готовых морепродуктов можно с дозволения продавца взять с прилавка экземпляр на выбор и там же немедленно его и съесть. Как на рынках, так и в супермаркетах. Обыкновенно таким образом пробуют перед покупкой варёные креветки, причём в супермаркетах, где продавцу на это наплевать, и вовсе без спроса: хватают креветку, чистят, башку её и прочий мусор кидают в урну, креветку — в рот.

Приведу обзор основных, доступных в Испании практически повсеместно морепродуктов, с некоторыми житейскими советами и наиболее простыми и быстрыми способами приготовления, доступными в съёмных апартаментах с минимальным набором кухонной утвари.

Креветки (gamba) и их тигровая разновидность (langostino, в СССР их уважительно называли «королевские креветки») подразделяются по весу. На ценнике или упаковке помимо стоимости за килограмм можно обнаружить дробь: 30/40, 40/60, 60/80 и тому подобное. Дробь указывает диапазон количества штук в килограмме, то есть в 1 кг креветок категории 30/40 их будет от тридцати до сорока. На ощупь как варёные, так и сырые тушки должны быть плотные и упругие, ни в коем случае не «ватные». Можно покупать уже варёные, особенно если предполагается использовать их как один из ингредиентов какого-либо холодного блюда (салаты и прочее), но значительно вкуснее и ароматнее креветки получаются в жареном виде — на гриле или сковороде. Жарить, разумеется, их нужно сырыми, единожды сваренные для жарки не годятся.

 

Слева сырые, справа вареные (cocido)

 

Прежде всего у крупных креветок полезно удалить пищевод вместе с частицами песка, которые могут в нём скрываться. Для этого у сырой неочищенной креветки следует «нагнуть» голову к туловищу, для удобства можно также удалить ближайшую к голове чешуйку панциря. Далее зубочисткой или зубцом вилки подцепить тёмную ниточку, проходящую вдоль «хребта», и аккуратно вытянуть её двумя пальцами. Одновременно на сковороде в приличном количестве оливкового масла обжариваются на умеренном огне несколько долек чеснока, нарезанных пластинками. Как только пластинки начали зарумяниваться, они немедленно удаляются из масла и заменяются подготовленными креветками. Серые и полупрозрачные, те сразу начинают розоветь, начиная с хвоста. Когда креветки порозовеют по всей длине (для этого достаточно не более минуты), они переворачиваются, солятся крупной морской солью по всей длине (желательно, чтобы соль при этом как можно меньше попадала в масло) и жарятся в течение половины того времени, что лежали на другом боку. Есть также сырые креветки не серого, а уже розового в результате предварительной заморозки цвета, этих при жарке приходится контролировать по тому, зарумянились они снизу (побелел панцирь) или ещё нет, но в любом случае больше минуты на одной стороне они вряд ли потребуют. Готовые звери складываются в глубокую посуду, сбрызгиваются лимонным соком и подаются к столу — по желанию с «маянезиком» 🙂 и/или приправами.

Лобстер (Bogavante)

Поскольку по сути это те же креветки, только куда крупнее, наиболее правильный способ приготовления лобстеров — жарка. Свежего лобстера кладём на ровную поверхность лапами вверх и широким ножом в два-три приёма, помогая обеими руками, делим вдоль тела на две равные половинки — вместе с головой. Если зрелище шевелящегося зверя неприятно, его можно загодя положить в холодильник, там он «уснёт» и шевелиться перестанет. В голове у лобстера ничего ценного нет, поэтому промываем её под проточной холодной водой и бросаем обе половины зверя на сковороду мясом вниз. Минуту жарим, переворачиваем мясом вверх на умеренно сильном огне и жарим ещё минуты две. Всё, можно приступать к еде. Петрушка, лимонный сок — по вкусу.

 

Мидии (mejillones), как и любые другие круглые двустворчатые моллюски, обычно продаются либо в сетчатых «авоськах» по фиксированной цене, либо на развес. Раковины свежих моллюсков должны быть плотно закрыты, а приоткрытые — захлопываться при попытке потрогать обитателя раковины внешним раздражителем (например, бумажкой с номером вашей очереди в морепродуктовый отдел 🙂 ).

Простейшим способ сделать мидии полностью съедобными — приготовить их на парý. Приобретённые мидии перебираются поштучно, экземпляры с раскрытыми или треснутыми раковинами отправляются в утиль (это означает, что они уже мертвые на тот момент, что делает их совершенно несъедобными). Торчащая иногда из раковины и напоминающая водоросли «борода» зажимается между лезвием ножа и большим пальцем и удаляется. Подготовленные таким образом мидии промываются в воде. В кастрюлю наливается полстакана белого вина и доводится до кипения (туда же можно бросить лавровый лист, перец и прочие специи по вкусу). Мидии помещаются в кипящее на дне вино, накрываются крышкой и томятся на умеренном огне около 5 минут — достаточное время для того, чтобы они раскрылись. Нераскрывшиеся экземпляры, если таковые есть, выбрасываются (опять же, это те, что были уже мертвыми, съесть такие чревато серьезным отравлением), остальные осматриваются на предмет наличия внутри тела моллюска возможных остатков «бороды». Все они аккуратно удаляются, мидии подаются к столу.

Ракушки некрупные, всякие (almejas, chirlas, berberechos, coquinas, и т.д). Правило то же, что и для мидий: раковины у свежего продукта плотно закрыты, приоткрытые — захлопываются при прикосновении. Перед готовкой ракушки нужно избавить от случайных песчинок, для чего промывание под струёй подходит плохо. Один из эффективных способов — поместить моллюски на полчаса в сильно солёную воду: оказавшись в ней, они приоткрываются и «выплёвывают» всё лишнее. В отличие от мидий, которые нередко употребляют как самостоятельное блюдо, прочие двустворчатые создания чаще служат одним из ингредиентов похлёбок, паэльи и тушёных блюд — как рыбы, так и мяса или птицы (последние сочетания, в частности — один из классических образцов каталонской кухни). Чтобы гарантировать конечный результат, моллюсков можно несколько минут потомить в кастрюле с полстаканом воды или белого вина. Как и в случае мидий, это позволяет выявить среди них почивших (нераскрывшихся) и утилизировать последних в отходы.

 

 

Осьминог (pulpo) доступен как в сыром виде — обычно это достаточно крупные экземпляры — так и уже сваренный, характерного коричневого окраса. В последнем случае в ассортименте могут предлагаться как крупные осьминоги, так и средних размеров, весом около килограмма. Крупные практически всегда сочнее и мягче, но и цена на них за килограмм вдвое выше, чем цена на средние, а потому они нередко продаются по частям: можно купить хоть всего зверя, хоть одно щупальце от целого осьминога. Осьминог в любом виде отлично переносит глубокую заморозку, более того, она ему прямо показана, поскольку делает его мясо мягче и нежнее. Все они поступают в продажу в супермаркеты уже чищенные — с выпотрошенной головой и без чернил.

Многих пугает процесс варки осьминога, поскольку вокруг него (процесса) бродит множество легенд, так то: варить надо в медном чане, куда полагается бросить винную пробку, медные монеты (печень вепря, голову летучей мыши… 🙂 ). В бытовых условиях, тем не менее, для осьминога прекрасно сгодится скороварка или кастрюля нужного объёма. Кастрюля заполняется водой таким образом, чтобы полностью покрыть осьминога, вода подсаливается, туда же для пущей забористости можно положить целиковую луковицу и пару-другую зубчиков чеснока. Первым делом осьминога «пугают»: трижды опускают в кипящую воду на несколько секунд и вынимают обратно, держа рукой за пустую башку или надев последнюю на ложку, чтобы не обжечься. Безвольно висящие щупальца при этом приобретают «тонус», завиваются и коричневеют. Делается это для того, чтобы мгновенно обварить внешний жировой слой, благодаря чему осьминог не «облезет» в процессе дальнейшей варки. «Напугав», осьминога оставляют вариться до состояния, когда щупальца можно без особых усилий проткнуть вилкой, как при варке картошки. Точное время зависит от конкретного экземпляра: килограммовый будет готов за 10 минут в скороварке или за 20 в обычной кастрюле, более крупному в последней понадобится от тридцати минут до часа.

Варёный осьминог полностью готов к употреблению, остаётся лишь нарезать шупальца на кусочки (традиционно это делается кухонными ножницами). Классика жанра — осьминог по-галисийски, он же pulpo a feira: щупальца режутся на медальоны толщиной в полсантиметра, выкладываются сверху на кусочки горячего варёного картофеля, поливаются оливковым маслом первого отжима, приправляются острой паприкой и крупной морской солью и с удовольствием съедаются.

Каракатица (sepia).

Несмотря на крупные размеры, каракатица готовится не сложнее, чем креветки. Продаётся она, опять же, как правило, уже чищенная, без чернил и со всех сторон белоснежная. В пищу у неё употребляется ладное белое тело, которое для начала отделяется от головы со щупальцами, выворачивается наизнанку и тщательно промывается под холодной водой. Затем тушка режется на несколько крупных кусков более-менее одинакового размера. Острым ножом на каждом куске по всей его площади наносится сеть надрезов на половину толщины с шагом в сантиметр: ряд параллельных, затем ряд перпендикулярных, это нужно для того, чтобы кусочки не скукоживались при жарке. Далее готовые филеи помещаются на сковороду с небольшим количеством оливкового масла и обжариваются до лёгкого зарумянивания, сначала на стороне с надрезами, затем на обратной. Параллельно приготавливается приправа: оливковое масло замешивается с лимонным соком и мелко нарубленными чесноком и петрушкой. Обжаренные кусочки каракатицы выкладываются на блюдо и поливается готовой приправой.

Краб (centollo, buey de mar, nécora…). Перечисленные названия относятся к сравнительно небольшим представителям «крабообразных», нежное мясо которых чаще идёт на изготовление всяческих блюд, вроде баскского «чангурро» — панциря краба с начинкой из его собственного мяса. Для поедания чистого крабового мяса лучше подходят более крупные разновидности, в продажу обычно поступают их клешни — место сосредоточения этого самого мяса. Купить их в варёном виде — самый простой и быстрый способ насладиться мясом краба, но имейте в виду, что просто купить недостаточно, потребуется инструмент для разламывания прочного панциря клешней, поскольку распотрошить их руками проблематично. Инструмент сей, напоминающий обычные пассатижи, продаётся в любом гипермаркете, хотя можно воспользоваться и обычными щипцами для орехов, если они есть в наличии.

Тем не менее, рассмотрим в деталях, как варить краба и что с ним потом делать. Рассматривать будем на примере centollo, он же пауковый краб (у прочих крабов процесс в целом тот же самый). Пауковые крабы, как и почти все животные, бывают самцами и самками. Внешне разница между ними видна моментально, стоит лишь ухватить краба за панцирь и перевернуть лапами кверху. Вот это — «мальчик»:

А вот это — «девочка»:

Мяса больше у самки — она и размером крупнее — а также в чреве её по весне можно обнаружить крабовую икру, тоже любопытный продукт для дегустации. Итак, прежде всего свежего краба понадобится сварить. Для этого понадобится очень солёная вода, не меньше двух столовых ложек соли на литр воды. Краб опускается в кипящую (это важно) воду и варится из расчёта одна минута на сто граммов веса. У сваренного краба прежде всего удаляется «хвостик» у самцов и круглое отделение для икры у самок, далее в образовавшееся отверстие просовываются пальцы и краб раскрывается на две половинки. Вот так:

У половинки с ногами ноги удаляются (в них тоже есть мясо, добываемое при помощи щипцов), далее она разламывается пополам:

И начинается процесс, занимающий некоторое время — добывание мяса. Это удобно делать длинной деревянной палочкой:

Полученное крошенное мясо можно использовать во всём разнообразии рецептов, где упомянуты «крабовые палочки», результат получается качественно другой. Вторая половина краба больших усилий не требует, в ней находится красного цвета печень и прочие внутренности — и то, и другое, несмотря на странный внешний вид, полностью съедобно, всё это используется в баскской кухне для приготовления начинки для «чангурро».

Усоногий рак, поллиципес (percebe). Один из наиболее экзотичных и наиболее элементарных в приготовлении морских обитателей. Способ приготовления полностью отражён в галисийском присловии: “auga a ferver, percebes botar, auga a ferver, percebes sacar” — «закипела вода — положить персебес, закипела вода — вынуть персебес». Поллиципесы бросаются в кипящую подсоленную воду, и, когда она вновь закипит, вынимаются и остужаются. Едят в них мясо, спрятанное под внешним покровом «ножки», для чего отделяют его от «когтя» надламывающим движением, направляя надломом вниз, чтобы не обрызгать соком соседей по столу.

 

Дааа, я тоже в шоке, это — РАК! а размером он примерно с палец или чуть меньше.

 

Бритва (navaja). После поллиципесов это, вероятно, второй по экзотичности морепродукт — двустворчатый моллюск, раковина которого напоминает парикмахерскую опасную бритву, отсюда и название. 

 

Как и всяких моллюсков, их желательно промыть под струёй воды, чтобы удалить возможные остатки песка. Наиболее вкусны они в жареном виде, для чего их выкладывают на сковороду с разогретым на умеренном огне оливковым маслом раковиной вверх, и спустя полминуты переворачивают раковиной вниз. При жарке бритвы имеют обыкновение зверски «стрелять» горячим маслом, а потому не лишним будет накрывать их крышкой. Приправляются стандартно: лимон, петрушка по вкусу.

Ну и небольшая рекомендация напоследок: никогда не выливайте бульон, оставшийся после варки морепродуктов, особенно креветок и крабов. Нет ничего лучше для приготавливания риса на гарнир, чем этот самый бульон, предварительно процеженный и избавленный от твёрдых включений.

Русско-испанско-английский словарь по гадам морским , автор тот же. 
 

Еще маленькое послесловие от редактора сообщества: не забывайте, все большинство отделов морепродуктов (как и мясных продуктов) работают по принципу номерков, а не живой очереди. Пришли, огляделись, нашли красное круглое устройство для выдачи бумажных номерков, взяли такой себе, ждете, пока загорится ваш номер на табло (хотя иногда его просто выкрикивают, тогда, если по-испански не понимаете, надо зорко поглядывать в номерки соседей, что бы не пропустить свою очередь).

Если вы покупаете рыбу, то Вам наверняка зададут вопрос, и почти 100%, что это будет вопрос «рыбу Вам почистить?», так что можно смело кивать или мотать головой в зависимости от Ваших намерений. 

И в любом случае прозвучит вопрос «¿Algo más?», «Что-то еще?». И опять язык жестов Вам поможет:)

Рыба и морепродукты — справочник продуктов

 

Предлагаем вам узнать из справочника продуктов всё о том, какая есть рыба и морепродукты, как ее правильно приготовить, с каким гарниром подать. Мы поделимся с вами своими знаниями о видах промысловой рыбы, расскажем о ее полезных свойствах. Вы узнаете, какой должна быть обработка и разделка рыбы, особенности приготовления свежих морепродуктов. Полезными станут и советы по выбору и хранению рыбы, креветок, мидий, гребешков, кальмаров и других морепродуктов. Благодаря собранной нами информации вы будете знать всё об особенностях использования рыбы в кулинарии, а значит, сможете постоянно создавать новые кулинарные шедевры.

Поделиться с друзьями:

Cашими, советы по выбору и приготовлению рыбы

Категория: Кулинарная энциклопедия / Рыба и морепродукты

Сашими – это блюдо, которое готовят из свежей, сырой рыбы, порезанной очень тонкими ломтиками. Это традиционное японское блюдо обычно подают с дайконом, маринованным имбирем, васаби и соевым соусом.

Все о лососе и его видах

Категория: Кулинарные статьи / Кулинарная энциклопедия / Рыба и морепродукты

Интересная познавательная статья для любителей кулинарии, из которой вы узнаете о представителях семейства лососевых, а также пользе их употребления.

Категория: Кулинарная энциклопедия / Рыба и морепродукты

Камбала – рыба некрасивая. Ее голова маленькая, а тело покрыто неровной коричневатой кожей. Зато насколько вкусна ее нежная белая плоть! Эта рыба стоит довольно дорого, и готовить ее надо с умом, стараясь не подавить различными приправами ее естественный аромат.

Категория: Кулинарная энциклопедия / Рыба и морепродукты

Существуют тысячи разновидностей креветок, но самыми популярными являются королевская, тигровая и северно-атлантическая. Их вылавливают в океане или выращивают на специальных фермах.

Категория: Кулинарная энциклопедия / Рыба и морепродукты

Лосось является одной из самых популярных в кулинарии рыб, потому что имеет нежную сладковатую плоть и невысокую цену. Эту рыбу разводят специально, поэтому на рынке существует большое количество лосося самого разнообразного качества и вкуса. Самым лучшим, конечно, является дикий лосось.

Мягкопанцирный краб

Категория: Кулинарная энциклопедия / Рыба и морепродукты

Мясо мягкопанцирных крабов очень популярно во всех уголках мира. Во время сезона лова, а именно с начала весны, любители крабов начинают наслаждаться своим любимым продуктом в жареном виде, в панировке и приготовленным на гриле и во фритюре.

Для тех, кто ничего не знает о крабах, а также для тех, кто их обожает, и предназначена эта статья. Из нее вы узнаете о покупке и способах приготовления мягкопанцирного краба.

Поширование рыбы в масле — способ приготовления

Категория: Кулинарные статьи / Кулинарная энциклопедия / Рыба и морепродукты

Обучающая статья о таком кулинарном способе приготовления рыбы, как поширование в оливковом масле.

Категория: Кулинарная энциклопедия / Рыба и морепродукты

Путассу – это небольшая серебристая рыбка с белой плотью, нежным ароматом и небольшим содержанием жира. Она несколько похожа на треску, но дешевле стоит. Ее хорошо покупать в свежем виде, а также в виде рыбного паштета или желе.

Категория: Кулинарная энциклопедия / Рыба и морепродукты

Сардина – это рыба, обитающая в водах Атлантики и Средиземноморья. Она имеет серебристое тело и ароматную темную плоть. Свое название эта рыба получила в честь острова Сардиния, около которого и была в свое время обнаружена.

Тунец, виды, как выбирать, хранить и готовить

Категория: Кулинарная энциклопедия / Рыба и морепродукты

Тунец является членом семейства скумбриевых. Он обитает в теплых мировых океанах. Эта рыба может достигать большого размера и веса до 700 кг. Ее плоть мясистая, с сильным ароматом и большим содержанием жира. Тунец, чаще всего, продается в виде филе.

Категория: Кулинарная энциклопедия / Рыба и морепродукты

Наравне с красной и черной икрой, фуа-грой и шампанским, устрицы являются признаком элитарности во всем мире, несмотря на то, что снаружи не всегда смотрятся презентабельно – раковины чаще бывают темными от грязи. Мясо моллюсков очень сочное и вкусное, оно имеет бежевый цвет и окружено прозрачным ароматным бульоном.

Категория: Кулинарная энциклопедия / Рыба и морепродукты

Форель – это выращиваемая на специальных фермах рыба с блестящей пятнистой чешуей с радужным отливом. Она относительно недорогая и имеет несколько сладковатую сочную плоть. Ее очень хорошо готовить на гриле, варить и класть ее в майонезные салаты.

Рецепты по алфавиту

Энциклопедия испанских морепродуктов

Высочайшее качество еды и популярность морепродуктов снискали Испании заслуженную славу страны с изысканейшим гастрономическим богатством на мировой арене. Буйство всевозможных морских гадов вкупе с творчеством великих кулинаров Испании привлекает все больше и больше желающих отведать знаменитую Средниземноморскую кухню.

Как разобраться в такой большом разнообразии имен и наименований расскажет эта статья.
Начнем с самого простого:
Устрица – Ostra
Всеми нами известный моллюск, обычно подающийся к вину или шампанскому. Их едят живыми, обычно заправляя лимоном или перцем, уксусом и соевым соусом.
Mejillón – Мидия

Все мы знаем вкус мидии – моллюска с темной вытянутой ракушкой, подается практически во всех барах Испании, приправленная соусом и лимоном.

Pulpo – Осьминог

Существуют тысячи рецептов его приготовления – а самый известный – это традиционная тарелка осьминогов по галисийски, которую можно найти практически в любом ресторане в качестве первого блюда или закуски. Очень рекомендуем попробовать!
Escupiña – Сердцевидка

Это вид двустворчатых моллюсков темно-коричневого оттенка. Подается в сыром, жареном виде, а также можно встретить в консервированном.

Sepia – Каракатица

Морепродукт класса головоногих моллюсков. На вкус напоминает кальмар, существуют тысячи ну очень вкусных рецептов ее приготовления. Примечательно, что каракатица на радость девушкам обладает минимумом калорий – 79 ккал на 100 грамм! Мясо каракатиц обладает тончайшим ароматом и своеобразным вкусом, чем-то напоминающим орех.
Navaja – Черенок

Вкус этого вида моллюска вытянутой прямоугольной формы будет сильно отличаться от его приготовления, а также от соуса, с которым он подается. Обычно их заправляют оливковым маслом и лимоном.

Bogavante – Омар

Омар – главный герой традиционной паельи в Испании, чей размер может достигать аж 45 см. Его мясо обладает нежнейшим вкусом. Приготовить его можно на гриле, на пару или даже на самой обычной плите.
Almeja – Мерценария
Двустворчатый моллюск с необыкновенном вкусом!
Cañailla – Брат Мурекса

Это разновидность морской улитки со специфическим вкусом. Моллюск обладает крепкой раковиной, закругляющейся вверху.
Chirla – Венерка

Виды морепродуктов: состав, польза, свойства

Блюда из морепродуктов пользуются любовью гурманов во всем мире. Речь идет о мидиях, устрицах, морских гребешках, креветках, кальмарах, крабах, раках, трепангах и т.д. Среди десятков видов морепродуктов каждый найдет деликатес по вкусу.

Польза морепродуктов поистине впечатляет. Огромную ценность представляет содержащийся в морепродуктах белок. Он усваивается легко и без остатка, участвуя в важнейших процессах организма. В составе морепродуктов также есть незаменимые жирные кислоты, положительное воздействующие на все системы. Количество железа в морепродуктах зашкаливает, что благотворно сказывается на уровне гемоглобина и кроветворении. Витаминов в морепродуктах тоже достаточно, преимущественно витаминов группы B и C. Вдобавок морепродукты содержат целый комплекс микро– и макроэлементов.

Калорийность морепродуктов не превышает 100 ккал, поэтому их включают в самые разные диеты. Благодаря особым свойствам морепродукты улучшают пищеварение, обмен веществ, состояние кожи и волос.

Питание нежирными морепродуктами полезно в любом возрасте, в том числе, в разных лечебных рационах. Вместе с тем, морепродукты кормящим мамам стоит употреблять осторожно, ведь они способны вызвать аллергию у малыша. К тому же многие моллюски могут содержать тяжелые металлы. По тем же причинам морепродукты детям следует давать, лишь убедившись в их безопасности.

Одна из особенностей морепродуктов — они требуют минимальной термической обработки. Мидии, к примеру, вообще едят сырыми. Оптимальное хранение морепродуктам  на длительный срок можно обеспечить в морозильной камере. Но после приготовления их лучше съесть как можно скорее. Меню из морепродуктов включает десятки разнообразных блюд. Их можно варить, тушить в соусе, жарить со специями, запекать с овощами и сыром. А еще из них получаются вкуснейшие салаты, супы и домашняя выпечка.

Энциклопедия продуктов. Рыба и морепродукты

Все больше людей осознают насколько рыба полезна для здоровья, в последнее время в ресторанах стали все чаще заказывать рыбные блюда. Шеф-повар должен быть знаком с широким ассортиментом рыб и уметь выбирать абсолютно свежую рыбу наивысшего качества. Для этого прежде всего необходимо адекватно оценивать поставщиков и рынок в целом. Торговец рыбой, которому стоит доверять, умело обращается с рыбой, правильно обкладывает ее льдом и красиво выставляет. Он со знанием дела отвечает на все вопросы относительно происхождения рыбы и ее качества: жирная она или постная, плотная ли у нее структура или нежная, годится она только для влажно-тепловой обработки или выдержит жар гриля и т.д.

В КАКОМ ВИДЕ РЫБА ПОСТУПАЕТ В ПРОДАЖУ

Рыба и морепродукты поступают на рынок свежими, морожеными, копчеными, маринованными и солеными.

Цельная рыба продается в том виде, в котором была поймана, без обработки.

Потрошенная рыба продается без внутренностей, но с чешуей, головой и плавниками.

Разделанную рыбу продают без внутренностей и головы, но с чешуей и плавниками. В зависимости от вида рыбы также могут удаляться голова и хвост. Обычно такая рыба идет по одной на порцию.

Стейки – это ломти разделенной и нарезанной поперек на порции рыбы. Кожу обычно не срезают. Чаще всего продают стейки из крупных округлых рыб (семги, тунца, меч-рыбы), но есть стейки из плоской рыбы, например из палтуса.

Филе представляет собой бескостный пласт рыбы, срезанный с обеих сторон хребта. Кожу можно оставлять, а если срезать, то не до конца — чтобы было видно, что это та рыба, которую заказывали. Торговцы рыбой часто продают филе PBI (pin bone in – кости не удалены), поэтому при оформлении заказа важно указать, что вам нужна рыба PBO (pin bone out – кости удалены).

Ломтики филе , порционные ломтики – это филе которое отрезают под углом 45 градусов, чтобы получить большую поверхность среза. Ломтики обычно отрезают от филе крупной рыбы, например лосося или палтуса.

Паве – порционный квадратный кусок филе. Паве обычно отрезают от филе крупной рыбы, например лосося, палтуса, махи-махи (дорадо) или тунца.

ПРОВЕРКА СВЕЖЕСТИ РЫБЫ

Перед тем, как принять рыбу, следует тщательно ее осмотреть и постараться выявить как можно больше признаков высокого качества и свежести.

Охлаждённая рыба должна поставляться при температуре 4 градуса и ниже.

У рыбы должен быть хороший внешний вид (чистая слизь, отсутствие порезов или кровоподтеков, мягкие плавники)

Чешуя должна плотно держаться на рыбе.

Мякоть должна быстро восстанавливать свою форму после легкого надавливания и на ощупь не должна быть мягкой.

Глаза рыбы должны быть ясными и выпуклыми

Жабры должны быть от ярко — розового до коричневато-малинового цвета ; если у рыбы видна слизь, то она должна быть чистой.

Рыба не должна иметь следов прободения брюшка, которые указывают на то, что кишки долго находились внутри рыбы, в результате чего бактерии и ферменты разложили мякоть вдоль ребер.

У рыбы должен быть свежий, чистый, солоноватый запах (запах моря)

Правила хранения рыбы.

При правильном хранении рыба и моллюски могут несколько дней не портиться. В идеале шеф-повару следует закупать столько рыбы, чтобы хватило на день-два, и хранить ее надлежащим образом – так, как описано ниже. При поступлении и хранении рыбы необходимо следовать следующим правилам.

1. Хранить рыбу и морепродукты нужно при соответствующей температуре и как можно меньше их обрабатывать. Рыба охлаждённая: от-2 до 0 градусов; живые моллюски: 2-4 С; живые ракообразные:4-7 С; икра: от-2 до 0С; копченая рыба 0 С.

2. Принимая рыбу, нужно тщательно проверять ее на предмет свежести и качества. На этой стадии ее можно ополоснуть, но чистить и разделывать лучше непосредственно перед приготовлением.

3. Хранить охлаждённую рыбу нужно поместив на строганный или крошеный лед в перфорированном контейнере (предпочтительно в пластмассовом или из нержавеющей стали. Рыба должна лежать брюхом вниз, и ее брюшная полость должна быть набита мелким льдом.

4. Засыпать рыбу нужно сверху льдом. По необходимости ее можно укладывать слоями, перемежая их измельченным льдом. Лед в кубиках может повредить рыбью кожу. Он, кроме того, не так плотно прилегает к рыбе. Измельченный же лед плотно закрывает рыбу со всех сторон. Это предохраняет ее от нежелательного контакта с воздухом, замедляет потерю качества и удлиняет срок безопасного хранения.

5. Вставлять перфорированный контейнер желательно в другую емкость, чтобы талая вода стекала в нее. Если рыбе позволить лежать в воде, ее вкус и текстура могут пострадать. Чем дольше она находится в воде, тем больше потери.

6. Менять лед необходимо ежедневно. Даже при правильном выкладывании на лед рыба постепенно теряет качество.

Рыбу в виде филе, также следует хранить в металлических контейнерах на льду или во льду. Но соприкасаться со льдом она не должна, иначе при его таянии потеряется большая доля вкуса и пострадает текстура рыбы. Это относится также к гребешкам. Мороженую рыбу, в том числе цельную, покрытую ледяной коркой ( рыбу несколько раз окунают в воду и замораживают, отчего вся она покрывается слоистым льдом), а также мороженое филе следует хранить при температуре от-1 до-29 С до самого оттаивания и приготовления. Идеальная температура-23 С значительно продлевает срок хранения.

Не рекомендуется покупать мороженую рыбу с белой изморозью по краям. Это признак морозильного ожога – результата неправильной упаковки или размораживания и вторичного замораживания продукта.

На какие типы можно разделить рыбу?

По типу обитания рыбу можно разделить на морскую и речную. По типу строения скелета на округлую, плоскую и бескостную (хрящевую). Рыбы подразделяют также по уровню активности: низкому, среднему и высокому. Чем больше плавает рыба, тем темнее ее мякоть. Рыбы с более темной мякотью имеют большее содержание жира и более сильный запах. При выборе кулинарного метода приготовления определенной рыбы следует обращать внимание на содержание в ней жира. Методов приготовления рыбы с низкой и высокой активностью немного, тогда как для приготовления рыбы со средней активностью существует много методов.

Что такое моллюски и на какие виды они подразделяются.

Моллюски — то водные животные, имеющие защитную раковину (панцирь). По строению делятся на 4 категории: одностворчатые (прудовики, слизни, улитки), двустворчатые ( мидии, устрицы), ракообразные (раки, крабы, креветки) и головоногие ( кальмары, каракатицы, осьминоги).

Морепродукты, наиболее адаптированные в России.

Чаще всего в России пользуются спросом, конечно же, креветки, крабовые палочки, крабовое мясо. Свежемороженые креветки являются прекрасным и доступным морским деликатесом для наших граждан. На рынке представлено большое разнообразие креветок. Стандартные размеры креветок, встречающиеся в продаже это 50/70, 70/90 и 90/120. Эти цифры говорят покупателю о количестве креветок в одном кг. Соответственно получается, чем меньше цифры, тем крупнее должны быть креветки . Креветки поставляются, как правило, варёно-мороженные и не требуют дополнительной обработки перед употреблением в пищу кроме как разогрева в горячей воде не более 5-и минут.

Крабовое мясо и крабовые палочки полезный продукт, изготовленный из различных пород рыбы. Фактически крабовое мясо и крабовые палочки являются имитацией но, несмотря на это обладают теми же полезными свойствами, как и большинство морепродуктов. Используются в основном в приготовлении всевозможных салатов и закусок.

Настоящие кальмары — обитатели открытых морских просторов. Они принадлежат к числу самых быстрых пловцов, уступая в скорости только таким спринтерам моря, как меч-рыба, тунцы и дельфины. Спасаясь от погони, некоторые кальмары могут даже вылетать .из воды и, подобно летучим рыбам, проноситься над волнами десятки метров. Иногда кальмар «выстреливает» так высоко, что попадает на палубу проходящего судна. Кальмары — это кладовая белка. Мясо кальмара богато незаменимыми аминокислотами, в тканях тела много экстрактивных веществ, которые способствуют выделению пищеварительных соков. По содержанию белка, витаминов В6, РР кальмары превосходят мясо рыбы, домашних животных. Липиды (жиры) кальмаров богаты незаменимыми полиненасыщенными жирами, играющими существенную роль в питании человека. Кроме этого кальмары богаты такими ценными минеральными веществами, как фосфор, железо, медь, йод. По их содержанию они превосходят коровье молоко, телятину, рыбу (карп, лещ, карась, щука). По содержанию минеральных веществ кальмары несколько уступают мидиям. Продукция из кальмара отличается не только приятным вкусом, большой питательной ценностью, но и целебными свойствами. Поэтому целесообразно из замороженных и консервированных кальмаров готовить также диетические блюда. Видовой состав кальмаров довольно разнообразен и насчитывает до 200 видов. Дальневосточные кальмары — Кальмар Командорского, Кальмар Бартрама, Кальмар Тихоокеанский.

Икра лососевая обладает не только прекрасным вкусом, но и очень полезными свойствами. Икра на Руси всегда являлась одним из самых главных украшений праздничного стола. Ни один праздничный стол не обходился без блюд с икрой. Икра кеты самая крупная, обладает прекрасным цветом и имеет икринки крупного размера. Самая полезная икра семейства лососевых. Это икра рыбы кижуч, обладающая природной горечью в послевкусии и содержащая в себе витамины которые очень благотворно влияют на наше зрение.

Чёрная икра — икра осетровых пород, имеющая большую пищевую ценность. В последнее время вылов осетровых пород рыб и производство чёрной икры в России запрещены. Это связано с загрязнением окружающей среды и браконьерством.

Энциклопедия водных биоресурсов

• Все
• Морские рыбы
• Проходные рыбы
• Пресноводные рыбы
• Беспозвоночные
• Водоросли

Фильтровать по
бассейнам обитания:

Все бассейны

• Морские бассейны РФ

• Северный
• Западный
• Азово-Черноморский
• Каспийский
• Дальневосточный

• Пресные бассейны РФ

• Волга
• Кубань
• Дон
• Северная Двина
• Ладожское озеро
• Урал
• Обь
• Лена
• Енисей
• Реки северо-восточных морей
• Ангаро-Байкальский бассейн
• Амур
• Прочие

• Водные территории иностранных государств

• Австралия
• Африка
• Индия
• Китай
• Корея
• США
• Центральная Азия
• Япония

• Открытые океанические воды

• Тихий океан
• Атлантический океан
• Индийский океан
• Северный Ледовитый океан
• Южный океан

• А
• Агарум Agarum
• Айю Plecoglossus altivelis
• Акула-аллигатор Echinorchinus brucus
• Акула-домовой Mitsukurina owstoni
• Акула-мако Isurus oxyrinchus
• Акула-пилонос японская Pristiophorus japonicus
• Алария Alaria
• Алектис длиннопёрый Alectis ciliaris
• Амур белый Ctenopharyngodon idella
• Амур чёрный Mylopharyngodon piceus
• Антиподокоттус Antipodocottus galatheae
• Анфельция Ahnfeltia plicata
• Анфельция Anfeltia
• Анчоус европейский Engraulis encrasicolus
• Анчоус перуанский Engraulis ringens
• Аргентина североатлантическая Argentina silus
• Аскофиллум Ascophullum
• Атерина черноморская Atherina boyeri
• Атерина-грунион Leuresthes tenuis
• Атлантическая сельдевая акула Lamna nasus
• Аурата Sparus aurata
• Б
• Барракуда большая Sphyraena barracuda
• Барракуда серебристая Sphyraena argentea
• Бекас морской Macrorhamphosus scolopax
• Бекас морской полосатый Centriscops obliquus
• Белая акула Carcharodon carcharias
• Белоглазка Abramis sapa
• Белуга Huso huso
• Бельдюга американская Zoarces americanus
• Бельдюга восточная Zoarces elongatus
• Бельдюга европейская Zoarces viviparus
• Берш Sander volgensis
• Бонга Ethmalosa fimbriata
• Боопс большеглазый Boops boops
• Бумпер Chloroscombrus chrysurus
• Быстрянка Alburnoides bipunctatus
• Бычок рогатый Enophrys diceraus
• В
• Ваху Acanthocybium solanderi
• Верховка Leucaspius delineatus
• Верхогляд Erythroculter erythropterus
• Владиславия Ladislavia taczanowskii
• Вобла Rutilus rutilus caspicus
• Вомер Vomer setapinnis
• Ворчун пятнистый Pomadasys hasta
• Востробрюшка Hemiculter leucisculus
• Вырезуб Rutilus frisii
• Вьюн Misgurnus fossilis
• Вьюн-клоун Botia macracanthus
• Г
• Гадикул Gadiculus argenteus
• Гастрохиама Gasterochisma melampus
• Гигантская акула Cetorhinus maximus
• Гильза восточная Hilsa reevesii
• Гильза длиннохвостая Hilsa macrura
• Гильза индийская Hilsa ilisha
• Гильза индоокеанская Hilsa kelee
• Гильза-толи Hilsa toli
• Гимнел Gymnelus viridis
• Голавль Leuciscus cephalus
• Голец американский Salvelinus fontinalis
• Голец арктический Salvelinus alpinus
• Голец европейский Noemacheilus barbatulus
• Голец тибетский Noemacheilus stoliczkai
• Голотурия песчаная Holothuria scabra
• Гольян амурский Phoxinus lagowskii
• Гольян озёрный Phoxinus percnurus
• Гольян-красавка Phoxinus phoxinus
• Горбуша Oncorhynchus gorbuscha
• Горбушка Erythroculter oxycephalus
• Горбыль жёлтый малый Larimichthys polyactis
• Горбыль капитанский Pseudotolithus senegallus
• Горбыль красный Sciaenops ocellatus
• Горбыль орлиный Sciaena aquila
• Горбыль полосатый Cynoscion striatus
• Горбыль серебристый Otolithes argenteus
• Горбыль серый Cynoscion regalis
• Горбыль тёмный Sciaena umbra
• Горчак обыкновенный Rhodeus sericeus
• Гребешок белорозовый Chlamys chosenica
• Гребешок приморский Mizuhopecten yessoensis
• Гребешок свифта Swiftopecten swifti
• Губач одноцветный Noemacheilus strauchi
• Гуидак Panopea abrupta
• Густера Blicca bjoerkna
• Д
• Даллия Dallia pectoralis
• Даллия амгуэмская Dallia admirabilis
• Данио малабарский Devario malabaricus
• Десятипёрка высокотелая Caranx rhonchus
• Джакас голубой Nemadactylus valenciennesi
• Джакас серый Nemadactylus macropterus
• Доросома северная Dorosoma cepedianum
• Дуссумиерия Dussumieria acuta
• Е
• Евдошка американская Umbra limi
• Евдошка европейская Umbra krameri
• Ё
• Ёж морской новозеландский Evechinus chloroticus
• Ёж морской серый Strongylocentrotus intermedius
• Е
• Еж морской чёрный Strongylocentrotus nudus
• Елец Leuciscus leuciscus
• Ё
• Ёрш обыкновенный Gymnocephalus cernuus
• Ёрш полосатый Gymnocephalus schraetser
• Е
• Ерш-носарь Gymnocephalus acerina
• Ж
• Желтощёк Elopichthys bambusa
• Жерех Aspius aspius
• Жерех плоскоголовый Pseudaspius leptocephalus
• З
• Зеленоглазка Chlorophthalmus agassizi
• Зубан большеглазый Dentex macrophthalmus
• Зубан лобастый Dentex filosus
• Зубан марокканский Dentex maroccanus
• Зубатка Anarhichas lupus
• Зубатка дальневосточная Anarhinchas orientalis
• Зубатка пятнистая Anarhinchas minor
• Зубатка синяя Anarhinchas latifrons
• Зубатка угревидная Anarhichthys ocellatus
• И
• Илиша Восточная Llisha elongata
• Ишхан Salmo ischchan
• К
• Калуга Huso dauricus
• Кальмар командорский Berryteuthis magister
• Кальмар тихоокеанский Todarodes Pacificus (Stetnstrup)
• Кальмар-вампир адский Vampyroteuthis infernalis
• Камбала белобрюхая Lepidopsetta bilineata
• Камбала желтобрюхая Pleuronectes quadrituberculatus
• Камбала желтоперая Limanda aspera
• Камбала звездчатая Platichthys stellatus
• Камбала морская Pleuronectes platessa
• Камбала полярная Pleuronectes obscura
• Камбала-ерш Hippoglossoides platessoides
• Камчатский краб Paralithodes camtschatica
• Канагурта Rastrelliger kanagurta
• Каракатица Sepiida
• Каранкс большой Caranx hippos
• Каранкс длиннопёрый Caranx armatus
• Каранкс золотистый Gnathanodon speciosus
• Каранкс малабарский Caranx malabaricus
• Каранкс сенегальский Caranx senegallus
• Каранкс шестиполосый Caranx sexfasciatus
• Карась золотой Carassius carassius
• Карась серебряный Carassius gibelio
• Карп Cyprinus carpio carpio
• Каталинета Anisotremus virginicus
• Катля Catla catla
• Катран Squalus acanthias
• Керчак европейский Myoxocephalus scorpius
• Керчак четырёхрогий Triglopsis quadricornis
• Кета Oncorhynchus keta
• Кижуч Oncorhynchus kisutch
• Килька Clupeonella cultriventris
• Килька анчоусовидная Clupeonella engrauliformes
• Килька большеглазая Clupeonella macrophthalma
• Клыкач патагонский Dissostichus eleginoides
• Ко́рюшка европейская Osmerus eperlanus
• Ковала Kowala kowala
• Колючий краб Paralithodes brevipes
• Колюшка двуиглая Gasterosteus wheatlandi
• Колюшка девятииглая Pungitius pungitius
• Колюшка морская Spinachia spinachia
• Колюшка ручьевая Culaea inconstans
• Колюшка трёхиглая Gasterosteus aculeatus
• Колюшка четырёхиглая Apeltes quadracus
• Колюшка южная малая Pungitius platygaster
• Коносир Konosirus punctatus
• Конь пятнистый Hemibarbus maculatus
• Конь-губарь Hemibarbus labeo
• Копьеносец полосатый Tetrapturus audax
• Кораллина Сorallina officinalis
• Корифена большая Coryphaena hippurus
• Корюшка малоротая морская Hypomesus pretiosus
• Корюшка малоротая речная Hypomesus olidus
• Краб мохнаторукий Eriocheir japonica
• Краб пятиугольный волосатый Telmessus cheiragonus
• Краб равношипый Lithodes aequispina
• Краб синий Paralithodes platypus
• Краб четырехугольный волосатый Erimacrus isenbeckii
• Краб-стригун ангулятус Chionoecetes angulatus
• Краб-стригун бэрда Chionoecetes Bairdi
• Краб-стригун красный Chionoecetes japonicus
• Краб-стригун опилио Chionoecetes opilio
• Краб-стригун таннера Chionoecetes tanneri
• Красноглазка индийская Dipterygonotus balteatus
• Красноглазка розовая Plagiogeneion rubiginosum
• Красноглазка южная Emmelichthys nitidus
• Краснопёр монгольский Erythroculter mongolicus
• Краснопёрка Scardinius erythrophthalmus
• Креветка гребенчатая Pandalus hypsinotus
• Креветка северная Pandalus borealis
• Креветка травяная Pandalus latirostris
• Кристивомер североамериканский Cristivomer namaycush
• Ксенофтальмихт Xenophthalmichthys danae
• Кукумария красная Cucumaria miniata
• Кумжа Salmo trutta
• Кунджа Salvelinus leucomaenis
• Л
• Ламинария Laminaria saccharina
• Ленок Brachymystax
• Лессония Lessonia
• Летрин большой Lethrinus miniatus
• Летрин длиннорылый Lethrinus olivaceus
• Летрин звёздчатый Lethrinus nebulosus
• Летрин краснопёрый Lethrinus harak
• Летрин небесный Lethrinus mahsena
• Лещ Abramis brama
• Лещ атлантический Brama brama
• Лещ белый Parabramis pekinensis
• Лещ морской серебряный Pterycombus brama
• Лещ чёрный Megalobrama terminalis
• Лжелопатонос большой Pseudoscaphirhynchus kaufmanni
• Лжепескарь Pseudogobio rivularis
• Линь Tinca tinca
• Лисица морская Alopias vulpinus
• Лисичка европейская Agonus cataphractus
• Литторина Littorina littorea
• Лихия Lichia amia
• Лихия полосатая Campogramma glaycos
• Лобан Mugil cephalus
• Ложнопесчаная акула Pseudocarcharias kamoharae
• Лопатонос белый Scaphirhynchus albus
• Лопатонос обыкновенный Scaphirhynchus platorynchus
• Лосось кларка Salmo clarkii
• Лосось стальноголовый Salmo gairdneri
• Лоцман Naucrates ductor
• Луфарь Pomatomus saltatrix
• Люр Pollachius pollachius
• Лягвоголов Raniceps raninus
• М
• Макрель полосатая Scomberomorus commersoni
• Макрель японская Scomber japonicus
• Макроцистис Macrocystis
• Мактра китайская Mactra chinensis
• Маринка обыкновенная Schizothorax intermedius
• Марлин синий Makaira nigricans
• Марлин черный Makaira Indica
• Мачуэла атлантическая Opisthonema oglinum
• Медуза ропилема Rhopilema esculentum
• Менёк Brosme brosme
• Мерланг Merlangius merlangus
• Мерлуза европейская Merluccius merluccius
• Мерлуза капская Merluccius capensis
• Мерлуза новозеландская Merluccius australis
• Мерлуза тихоокеанская Merluccius productus
• Мерлуза чилийская Merluccius gayi
• Мероу гигантский Epinephelus marginatus
• Мидия грея Crenomytilus grayanus
• Мидия съедобная Mytilus edulis
• Мидия черноморская Mytilus galloprovincialis
• Минога дальневосточная Lampetra reissneri
• Минога каспийская Caspiomyzon wagneri
• Минога морская Petromyzon marinus
• Минога речная венгерская Eudontomyzon danfordi
• Минога речная европейская Lampetra fluviatilis

Морегады для «чайников» — Отдых в Испании (Аликанте). Жилье, экскурсии, трансфер, информация.

Изначально эта статья называлась «энциклопедия морепродуктов для тех, кто проводит отпуск в Испании», и ее оригинал остается жить по месту прежней прописки, в блоге ЖЖ.

В общем-то, оба названия говорят сами за себя: это информация для тех, кто не очень хорошо разбирается в приготовлении непривычных в более северных краях морских гадов, но любит их есть, или собирается выяснить на практике, любит ли. Также мы исходим из того, что этот человек — турист или недавно переехавший в Испанию, у него нет артиллерии спецприспособлений для кухни, а есть базовый набор посуды и столовых приборов, так себе сковородочка, пара кастрюль и незнакомая духовка. А также — огромное желание попробовать вот того зверя, вот эти щупальца и вот этих инопланетных гостей.

Однако, одного желания будет маловато, и чаще всего человек неподготовленнный, нарезав десяток кругов вокруг манящего прилавка и сделав пяток кадров на память, уходит ни с чем, не рискнув приобрести непонятных морских обитателей, не зная, что с ними делать потоим.

А вот тут на помощь придет эта статья, рассказав, что делать с морепродуктами и как решить этот вопрос быстро, просто и минимальными средствами.  

Выражаем по-прежнему огромную благодарность за основной текст этой статьи неутомимому гурману-испытателю и заслуженному мастеру плиты и ножа Владимиру Ларину, чьи советы и статьи по всему интернету нередко выручают гостей Испании в затруднительных ситуациях. Ниже — его текст, с его разрешения. Фото — частично Владимира, частично — наши.

Сравнительно скудный и сомнительного качества ассортимент свежих морепродуктов даже в таком «пижонском» мегаполисе как Москва приводит к некоторой робости нашего человека перед их могучими развалами во всяческих «Иперкорах» и «Каррефурах», не говоря уже о рынках. Непонятно, куда бежать, чего хватать, с чем и как всё это вообще едят. Между тем, робеть не следует.

Прежде всего следует обратить внимание на прилавок.

• Рыбный прилавок един, там присутствует только свежая рыба с затейливыми и не всегда доступными в словарях названиями.
• В отличие от рыбного прилавка, морской, как правило, делится на две части: стол с сырыми свежевыловленными тварями и стол для ленивых — с тварями готовыми, умело сваренными до поступления в продажу.
• Близкие к розничной торговле люди говорили, что, в частности, на рынках в варку может поступать продукция с соседнего, свежего стола, у которой начинает поджимать срок хранения. Вывод очевиден: первейшая свежесть будет с большей вероятностью находиться среди сырых продуктов, нежели среди готовых. Безусловно, это ни в коем случае не говорит о том, что варёное будет полутухлым, такое исключено.
• Максимально приблизиться к первой свежести позволяет также определённый день недели. В крупных супермаркетах лучшими днями для покупки рыбы и морепродуктов являются вторник (иногда также и среда) и пятница, дни, когда на прилавках появляется свежий завоз. Худший день — понедельник, на него приходятся остатки товара, нераспроданного с пятницы.
• Для оценки качества и вкуса готовых морепродуктов можно с дозволения продавца взять с прилавка экземпляр на выбор и там же немедленно его и съесть. Как на рынках, так и в супермаркетах. Обыкновенно таким образом пробуют перед покупкой варёные креветки, причём в супермаркетах, где продавцу на это наплевать, и вовсе без спроса: хватают креветку, чистят, башку её и прочий мусор кидают в урну, креветку — в рот.

• Рыбный прилавок един, там присутствует только свежая рыба с затейливыми и не всегда доступными в словарях названиями.
• В отличие от рыбного прилавка, морской, как правило, делится на две части: стол с сырыми свежевыловленными тварями и стол для ленивых — с тварями готовыми, умело сваренными до поступления в продажу.
• Близкие к розничной торговле люди говорили, что, в частности, на рынках в варку может поступать продукция с соседнего, свежего стола, у которой начинает поджимать срок хранения. Вывод очевиден: первейшая свежесть будет с большей вероятностью находиться среди сырых продуктов, нежели среди готовых. Безусловно, это ни в коем случае не говорит о том, что варёное будет полутухлым, такое исключено.
• Максимально приблизиться к первой свежести позволяет также определённый день недели. В крупных супермаркетах лучшими днями для покупки рыбы и морепродуктов являются вторник (иногда также и среда) и пятница, дни, когда на прилавках появляется свежий завоз. Худший день — понедельник, на него приходятся остатки товара, нераспроданного с пятницы.
• Для оценки качества и вкуса готовых морепродуктов можно с дозволения продавца взять с прилавка экземпляр на выбор и там же немедленно его и съесть. Как на рынках, так и в супермаркетах. Обыкновенно таким образом пробуют перед покупкой варёные креветки, причём в супермаркетах, где продавцу на это наплевать, и вовсе без спроса: хватают креветку, чистят, башку её и прочий мусор кидают в урну, креветку — в рот.

Приведу обзор основных, доступных в Испании практически повсеместно морепродуктов, с некоторыми житейскими советами и наиболее простыми и быстрыми способами приготовления, доступными в съёмных апартаментах с минимальным набором кухонной утвари.

Креветки (gamba) и их тигровая разновидность (langostino, в СССР их уважительно называли «королевские креветки») подразделяются по весу. На ценнике или упаковке помимо стоимости за килограмм можно обнаружить дробь:

• 30/40,
• 40/60,
• 60/80 и тому подобное.

Дробь указывает диапазон количества штук в килограмме, то есть в 1 кг креветок категории 30/40 их будет от тридцати до сорока.

На ощупь как варёные, так и сырые тушки должны быть плотные и упругие, ни в коем случае не «ватные».

Можно покупать уже варёные, особенно если предполагается использовать их как один из ингредиентов какого-либо холодного блюда (салаты и прочее), но значительно вкуснее и ароматнее креветки получаются в жареном виде — на гриле или сковороде. Жарить, разумеется, их нужно сырыми, единожды сваренные для жарки не годятся.

• Прежде всего у крупных креветок полезно удалить пищевод вместе с частицами песка, которые могут в нём скрываться. Для этого у сырой неочищенной креветки следует «нагнуть» голову к туловищу, для удобства можно также удалить ближайшую к голове чешуйку панциря. Далее зубочисткой или зубцом вилки подцепить тёмную ниточку, проходящую вдоль «хребта», и аккуратно вытянуть её двумя пальцами.
• Одновременно на сковороде в приличном количестве оливкового масла обжариваются на умеренном огне несколько долек чеснока, нарезанных пластинками. Как только пластинки начали зарумяниваться, они немедленно удаляются из масла и заменяются подготовленными креветками. Серые и полупрозрачные, те сразу начинают розоветь, начиная с хвоста.
• Когда креветки порозовеют по всей длине (для этого достаточно не более минуты), они переворачиваются, солятся крупной морской солью по всей длине (желательно, чтобы соль при этом как можно меньше попадала в масло) и жарятся в течение половины того времени, что лежали на другом боку.
• Есть также сырые креветки не серого, а уже розового в результате предварительной заморозки цвета, этих при жарке приходится контролировать по тому, зарумянились они снизу (побелел панцирь) или ещё нет, но в любом случае больше минуты на одной стороне они вряд ли потребуют.
• Готовые звери складываются в глубокую посуду, сбрызгиваются лимонным соком и подаются к столу — по желанию с «майонезиком»:) и/или приправами.

Дополнение по теме стоимости: она может быть очень разной, так представлено большое количество разновидностей разной степени деликатесности — от 6-8 евро за некрупные привычного вида креветки до 100 и более евро. 

Поскольку по сути это те же креветки, только куда крупнее, наиболее правильный способ приготовления лобстеров — жарка.

• Свежего лобстера кладём на ровную поверхность лапами вверх и широким ножом в два-три приёма, помогая обеими руками, делим вдоль тела на две равные половинки — вместе с головой.
• Если зрелище шевелящегося зверя неприятно, его можно загодя положить в холодильник, там он «уснёт» и шевелиться перестанет.
• В голове у лобстера ничего ценного нет, поэтому промываем её под проточной холодной водой и бросаем обе половины зверя на сковороду мясом вниз. Минуту жарим, переворачиваем мясом вверх на умеренно сильном огне и жарим ещё минуты две.
• Всё, можно приступать к еде. Петрушка, лимонный сок — по вкусу.

Мидии (mejillones), как и любые другие круглые двустворчатые моллюски, обычно продаются либо в сетчатых «авоськах» по фиксированной цене, либо на развес.

Раковины свежих моллюсков должны быть плотно закрыты, а приоткрытые — захлопываться при попытке потрогать обитателя раковины внешним раздражителем (например, бумажкой с номером вашей очереди в морепродуктовый отдел 🙂 ).

Простейший способ сделать мидии полностью съедобными — приготовить их на парý.

• Приобретённые мидии перебираются поштучно, экземпляры с раскрытыми или треснутыми раковинами отправляются в утиль (это означает, что они уже мертвые на тот момент, что делает их совершенно несъедобными).
• Торчащая иногда из раковины и напоминающая водоросли «борода» зажимается между лезвием ножа и большим пальцем и удаляется.
• Подготовленные таким образом мидии промываются в воде.
• В кастрюлю наливается полстакана белого вина и доводится до кипения (туда же можно бросить лавровый лист, перец и прочие специи по вкусу).
• Мидии помещаются в кипящее на дне вино, накрываются крышкой и томятся на умеренном огне около 5 минут — достаточное время для того, чтобы они раскрылись.
• Нераскрывшиеся экземпляры, если таковые есть, выбрасываются (опять же, это те, что были уже мертвыми, съесть такие чревато серьезным отравлением), остальные осматриваются на предмет наличия внутри тела моллюска возможных остатков «бороды».
• Все они аккуратно удаляются, мидии подаются к столу.

Ракушки некрупные, всякие (almejas, chirlas, berberechos, coquinas, и т.д).

• Правило то же, что и для мидий: раковины у свежего продукта плотно закрыты, приоткрытые — захлопываются при прикосновении.
• Перед готовкой ракушки нужно избавить от случайных песчинок, для чего промывание под струёй подходит плохо. Один из эффективных способов — поместить моллюски на полчаса в сильно солёную воду: оказавшись в ней, они приоткрываются и «выплёвывают» всё лишнее.
• В отличие от мидий, которые нередко употребляют как самостоятельное блюдо, прочие двустворчатые создания чаще служат одним из ингредиентов похлёбок, паэльи и тушёных блюд — как из рыбы, так и из мяса или птицы (последние сочетания, в частности — один из классических образцов каталонской кухни).
• Чтобы гарантировать конечный результат, моллюсков можно несколько минут потомить в кастрюле с полстаканом воды или белого вина. Как и в случае мидий, это позволяет выявить среди них почивших (нераскрывшихся) и утилизировать последних в отходы. Также в этот момент ракушки уже готовы для употребления, как самостоятельное блюдо.
• Можно обжаривать с ченоком и петрушкой, можно добавлять соусы.

Осьминог (pulpo) доступен в:

• сыром виде — обычно это достаточно крупные экземпляры
• уже сваренный, характерного коричневого окраса.

В последнем случае в ассортименте могут предлагаться как крупные осьминоги, так и средних размеров, весом около килограмма. Крупные практически всегда сочнее и мягче, но и цена на них за килограмм вдвое выше, чем цена на средние, а потому они нередко продаются по частям: можно купить хоть всего зверя, хоть одно щупальце от целого осьминога.

Осьминог в любом виде отлично переносит глубокую заморозку, более того, она ему прямо показана, поскольку делает его мясо мягче и нежнее.

Все они поступают в продажу в супермаркеты уже чищенные — с выпотрошенной головой и без чернил.

Многих пугает процесс варки осьминога, поскольку вокруг него (процесса) бродит множество легенд, таких как: варить надо в медном чане, куда полагается бросить винную пробку, медные монеты (печень вепря, голову летучей мыши… 🙂 ).

В бытовых условиях, тем не менее, для осьминога прекрасно сгодится скороварка или кастрюля нужного объёма.

• Кастрюля заполняется водой таким образом, чтобы полностью покрыть осьминога, вода подсаливается, туда же для пущей забористости можно положить целиковую луковицу и пару-другую зубчиков чеснока.
• Первым делом осьминога «пугают»: трижды опускают в кипящую воду на несколько секунд и вынимают обратно, держа рукой за пустую башку или надев последнюю на ложку, чтобы не обжечься. Безвольно висящие щупальца при этом приобретают «тонус», завиваются и коричневеют. Делается это для того, чтобы мгновенно обварить внешний жировой слой, благодаря чему осьминог не «облезет» в процессе дальнейшей варки.
• «Напугав», осьминога оставляют вариться до состояния, когда щупальца можно без особых усилий проткнуть вилкой, как при варке картошки. Точное время зависит от конкретного экземпляра: килограммовый будет готов за 10 минут в скороварке или за 20 в обычной кастрюле, более крупному в последней понадобится от тридцати минут до часа.
• Варёный осьминог полностью готов к употреблению, остаётся лишь нарезать шупальца на кусочки (традиционно это делается кухонными ножницами).
• Классика жанра — осьминог по-галисийски, он же pulpo a feira: щупальца режутся на медальоны толщиной в полсантиметра, выкладываются сверху на кусочки горячего варёного картофеля, поливаются оливковым маслом первого отжима, приправляются острой паприкой и крупной морской солью и с удовольствием съедаются.

Несмотря на крупные размеры, каракатица готовится не сложнее, чем креветки. Продаётся она, опять же, как правило, уже чищенная, без чернил и со всех сторон белоснежная.

• В пищу у неё употребляется ладное белое тело, которое для начала отделяется от головы со щупальцами, выворачивается наизнанку и тщательно промывается под холодной водой.
• Затем тушка режется на несколько крупных кусков более-менее одинакового размера. Острым ножом на каждом куске по всей его площади наносится сеть надрезов на половину толщины с шагом в сантиметр: ряд параллельных, затем ряд перпендикулярных, это нужно для того, чтобы кусочки не скукоживались при жарке.
• Далее готовые филеи помещаются на сковороду с небольшим количеством оливкового масла и обжариваются до лёгкого зарумянивания, сначала на стороне с надрезами, затем на обратной.
• Параллельно приготавливается приправа: оливковое масло замешивается с лимонным соком и мелко нарубленными чесноком и петрушкой. Обжаренные кусочки каракатицы выкладываются на блюдо и поливаются готовой приправой.

Перечисленные названия относятся к сравнительно небольшим представителям «крабообразных», нежное мясо которых чаще идёт на изготовление всяческих блюд, вроде баскского «чангурро» — панциря краба с начинкой из его собственного мяса.

Для поедания чистого крабового мяса лучше подходят более крупные разновидности, в продажу обычно поступают их клешни — место сосредоточения этого самого мяса.

Купить их в варёном виде — самый простой и быстрый способ насладиться мясом краба, но имейте в виду, что просто купить недостаточно, потребуется инструмент для разламывания прочного панциря клешней, поскольку распотрошить их руками проблематично. Инструмент сей, напоминающий обычные пассатижи, продаётся в любом гипермаркете, хотя можно воспользоваться и обычными щипцами для орехов, если они есть в наличии.

Тем не менее, рассмотрим в деталях, как варить краба и что с ним потом делать. Рассматривать будем на примере centollo, он же пауковый краб (у прочих крабов процесс в целом тот же самый). Пауковые крабы, как и почти все животные, бывают самцами и самками. Внешне разница между ними видна моментально, стоит лишь ухватить краба за панцирь и перевернуть лапами кверху. Вот это — «мальчик» и «девочка»:

Мяса больше у самки — она и размером крупнее — а также в чреве её по весне можно обнаружить крабовую икру, тоже любопытный продукт для дегустации.

• Итак, прежде всего свежего краба понадобится сварить. Для этого понадобится очень солёная вода, не меньше двух столовых ложек соли на литр воды. Краб опускается в кипящую (это важно) воду и варится из расчёта одна минута на сто граммов веса.
• У сваренного краба прежде всего удаляется «хвостик» у самцов и круглое отделение для икры у самок, далее в образовавшееся отверстие просовываются пальцы и краб раскрывается на две половинки. Вот так:

• У половинки с ногами ноги удаляются (в них тоже есть мясо, добываемое при помощи щипцов), далее она разламывается пополам.
• И начинается процесс, занимающий некоторое время — добывание мяса. Это удобно делать длинной деревянной палочкой.

Полученное крошенное мясо можно использовать во всём разнообразии рецептов, где упомянуты «крабовые палочки», результат получается качественно другой. Вторая половина краба больших усилий не требует, в ней находится красного цвета печень и прочие внутренности — и то, и другое, несмотря на странный внешний вид, полностью съедобно, всё это используется в баскской кухне для приготовления начинки для «чангурро».

Да, это — рак. Размером каждый отросток — с мизинец или меньше.

Один из наиболее экзотичных и наиболее элементарных в приготовлении морских обитателей. Одно из народных названий — «ведьмин палец».

Способ приготовления полностью отражён в галисийском присловии: “auga a ferver, percebes botar, auga a ferver, percebes sacar” — «закипела вода — положить персебес, закипела вода — вынуть персебес». Поллицепсы бросаются в кипящую подсоленную воду, и, когда она вновь закипит, вынимаются и остужаются.

Едят в них мясо, спрятанное под внешним покровом «ножки», для чего отделяют его от «когтя» надламывающим движением, направляя надломом вниз, чтобы не обрызгать соком соседей по столу.

После поллиципесов это, вероятно, второй по экзотичности морепродукт — двустворчатый моллюск, раковина которого напоминает парикмахерскую опасную бритву, отсюда и название.

• Как и всяких моллюсков, их желательно промыть под струёй воды, чтобы удалить возможные остатки песка.
• Наиболее вкусны они в жареном виде, для чего их выкладывают на сковороду с разогретым на умеренном огне оливковым маслом раковиной вверх, и спустя полминуты переворачивают раковиной вниз.
• При жарке бритвы имеют обыкновение зверски «стрелять» горячим маслом, а потому не лишним будет накрывать их крышкой.
• Приправляются стандартно: лимон, петрушка по вкусу.

От кулинара:  никогда не выливайте бульон, оставшийся после варки морепродуктов, особенно креветок и крабов. Нет ничего лучше для приготавливания риса на гарнир, чем этот самый бульон, предварительно процеженный и избавленный от твёрдых включений.

От автора сайта: не забывайте, все большинство отделов морепродуктов (как и мясных продуктов) работают по принципу номерков, а не живой очереди. Пришли, огляделись, нашли красное круглое устройство для выдачи бумажных номерков, взяли такой себе, ждете, пока загорится ваш номер на табло (хотя иногда его просто выкрикивают, тогда, если по-испански не понимаете, надо зорко поглядывать в номерки соседей, что бы не пропустить свою очередь).

Если вы покупаете рыбу, то вам наверняка зададут вопрос, и почти 100%, что это будет вопрос «рыбу Вам почистить?», так что можно смело кивать или мотать головой в зависимости от ваших намерений.

И в любом случае прозвучит вопрос «¿Algo más?», «Что-то еще?». И опять язык жестов вам поможет:)

Может быть полезно: русско-испанско-английский словарь по гадам морским, автор тот же.