Холодец и студень: Чем отличается студень от холодца: разница — www.wday.ru

Холодец (студень) — пошаговый рецепт с фото на Готовим дома

Обработанные свиные ножки и куриный окорочок (или свинину) хорошо промыть.
Лук очистить (можно оставить последний слой шелухи — это придаст красивый золотистый цвет бульону).
Морковь вымыть и очистить.
Ножки и окорочок положить в кастрюлю и залить холодной водой.
Включить огонь, довести до кипения, снять пену и варить при слабом кипении (свиные ножки — 3-4 ч, а говяжьи — 4-5 часов — то есть до тех пор, пока мясо не будет свободно отделяться от костей, а бульон не приобретет клейкость).
За час до окончания варки бульон посолить, положить лук, морковь, перец и лавровый лист.

Совет

Очень удобно и быстро варить холодец в скороварке. Для этого нужно вымыть мясо и овощи и сложить в скороварку. Добавить очищенные лук и морковь, лавровый лист, перец горошком и соль. С момента закипания варить холодец 1 час.

Из готового бульона вынуть сваренные мясные продукты.

Овощи из бульона выбросить.
Бульон процедить и досолить и поперчить по вкусу.
Отделить мясо от костей. Мясо мелко нарезать.
Чеснок очистить и мелко порубить.
Зелень вымыть, обсушить и порубить.

В подготовленные формы разложить мясо, посыпать зеленью и чесноком.

Залить бульоном и убрать в холодильник до полного застывания (лучше на ночь).

С поверхности застывшего холодца снять жир ложкой, смоченной в горячей воде.
К готовому холодцу подать отварной картофель и натертый корень хрена.

Приятного Вам аппетита!

Поделись рецептом с друзьями!

Холодец (студень) — Kyxarka.ru

Холодец (студень) – прекрасная закуска национальной русской кухни. Это очень вкусно, просто и недорого. Попробуйте приготовить!

 

Мясной набор для холодца может быть очень разным. В старину его готовили из коровьей головы, мозгов и говяжьих ног. В современной интерпретации холодец готовят и из говядины, и из свинины, зачастую сюда же добавляют еще и курицу. Единственное но – мясной набор должен содержать достаточное количество желирующих веществ, т.е. в нем должно быть достаточно много костей и сухожилий, чтобы он застыл без дополнительного желатина. Для холодца можно взять говяжьи ноги (с говядиной холодец получается наиболее прозрачным), чаще всего берут мотолыгу – часть говяжьей ноги от колена и выше, т.к. мотолыга не требует длительного вымачивания и обработки и содержит достаточное количество мяса. Зачастую сюда же, для увеличения желирующих свойств, добавляют говяжьи хвосты. Некоторые любят холодец из свинины. Для него берут свиные ноги (зачастую с копытцами), добавляют для лучшего застывания свиные уши, хвосты.

Моя бабушка добавляла в холодец еще и куриные лапы, которые давали хорошую плотность слою желе. Лично я чаще всего варю холодец из свиной ноги (мясистой, с достаточным количеством мяса) и говяжьей лопатки. Какой вариант выберете вы – зависит только от вас.
Это блюдо не требует точного соблюдения рецептуры. Все определяется исключительно вашим вкусом и наличием продуктов.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

В этот раз для холодца я взяла свиную ногу весом более 2 кг и примерно 800 г говяжьей лопатки. Для варки я использовала 6 л кастрюлю.
Итак. Помойте мясо и довольно плотно сложите в кастрюлю. Залейте холодной водой и поставьте на средний огонь. Варите после закипания примерно 3-5 минут. Воду слейте, при возможности промойте мясо и кастрюлю. Залейте мясо новой порцией холодной воды с таким расчетом, чтобы уровень воды был примерно на 1 см выше мяса (если мясо уложилось не плотно) или выше примерно на 4 см (при компактной укладке). Перед началом кипения снимите пену, накройте крышкой и варите при очень медленном, практически незаметном кипении в течение 4–5 часов.

В конце варки мясо должно просто сваливаться с костей. Посолите. Положите целую луковицу (можно в кожуре), очищенную морковь, лавровый лист, черный перец горошком и варите еще примерно 40–50 минут.

Снимите с огня. На этом процесс варки завершается и далее нам нужно будет разобрать мясо, процедить бульон и залить холодец. Делать это можно несколькими способами. Лично я очень не люблю жировую пленку на холодце и поэтому стараюсь по максимуму снять с бульона жир. Сделать это можно разными способами и, наверняка, у вас есть на этот счет свое мнение. Лично я просто снимаю кастрюлю с огня и даю остыть до такой степени, чтобы жир схватился и затвердел. Затем очень легко снимаю жир ложкой.

Достаньте из бульона мясо и разберите, удаляя кости, пленки и сухожилия.

Разобранное мясо нарежьте. В зависимости от ваших предпочтений вы можете его либо разобрать на волокна, можете нарезать крупно, можете нарезать мелко, можете даже перекрутить через мясорубку. Бульон процедите как можно тщательнее. Лично я использую для этой цели мелкое сито и марлю в два слоя сверху.

Заливают холодец тоже все по-разному. Можно смешать нарезанное мясо с небольшим количеством бульона, добавив при желании мелко порубленный чеснок, выложить мясной слой и сверху аккуратно залить процеженный бульон. При такой заливке слой мяса получается не очень плотным, и холодец имеет два слоя – мясной и слой желе. Можно перемешать мясо и бульон и залить холодец в таком виде. При такой заливке холодец получится практически однородным, без четкого деления на слои. Можно выложить слой мяса, слегка! его уплотнить, чтобы через него смог пройти бульон, а затем аккуратно залить бульон. В таком случае слой мяса будет более плотным, и холодец будет четко делиться на слой желе и слой мяса. Каждый из способов заливки имеет и свои плюсы, и свои минусы. Выбор за вами. Я заливаю по-разному, в зависимости от настроения и от того какого вида холодец я хочу получить.

Пару слов по поводу желатина. В идеале холодец готовится без внесения дополнительного желатина и, если вы для мясного набора выбрали мясо с достаточным количеством костей и сухожилий, холодец прекрасно застынет и так, но если у вас есть по этому поводу сомнения, то залейте небольшое количество бульона в любую маленькую емкость и поставьте в холодильник. Если застынет – можно заливать, а если нет, то нужно вводить желатин. Для определения количества желатина измерьте объем бульона и далее следуйте инструкции на упаковке желатина.
На этот раз я заливала холодец в разъемной форме для торта. Единственное но. Поскольку форма разъемная, очень важно укрепить- уплотнить дно формы, чтобы бульон не просочился и не убежал. На дно формы я выложила слой порезанного мяса и слегка уплотнила его рукой. Для украшения я сварила две морковки, нарезала их на столбики примерно 3 см высотой, а затем каждый столбик нарезала по периметру на тонкие полоски. Нарезанные полосочки скрутила на манер розочек.

Каждую розочку вкопала в мясной слой.

Для украшения разложила и листики петрушки. Очень аккуратно залила процеженный бульон.

Собранный холодец поставила в холодильник до полного застывания. Для того чтобы достать холодец из формы я на пару секунд опустила форму в горячую воду и прошлась тонким ножиком вдоль верхней кромки желе т.к. в этом месте сцепление формы и желе максимально.

Приятного вам аппетита!

Студень (холодец) из говядины и свинины

Студень (холодец) – традиционное холодное блюдо русской кухни. Обычно готовят студень говяжий, телячий, или из свинины. Предлагаю рецепт студня, или как сейчас чаще это блюдо называют, холодца, из говядины и свинины. Приготовление холодца требует немало времени, но зато получается блюдо, очень подходящее для праздничного застолья – это одновременно и прекрасная закуска, и в то же время, самостоятельное мясное блюдо.

Для приготовления холодца требуется: говяжьи и свиные ноги (обычно берут только самые нижние части ног, я же беру более мясистые части), плюс на каждый килограмм мяса: по 1 луковице, 1 моркови, 1 лавровому листу (по желанию можно добавить корень петрушки, небольшой корень сельдерея, 1-2 зубчика чеснока, желатин), соль, молотый перец. Ноги порубить, очистить,

замочить на несколько часов в холодной воде, после чего тщательно проскоблить ножом или щеткой, промыть, сложить в кастрюлю и залить холодной водой так, чтобы вода закрывала мясо всего на несколько сантиметров, предварительно немного посолить. Дать закипеть, снять пену, и на небольшом огне, но так, чтобы кипение не прекращалось, при закрытой крышке, варить 6-7 часов, пока мясо не начнет отставать от костей. Обязательно, особенно, в начале варки, необходимо присматривать, чтобы кости не пригорели к дну кастрюли – наиболее вероятно это в эмалированной кастрюле с тонким дном. Время от времени удалять выделившийся жир. За 1-2 часа до окончания варки добавить очищенные, но целые, лук, морковь, корни петрушки и сельдерея. В самом конце варки, минут за 15-20, добавить лавровый лист. Мясо и кости вытащить,

мякоть отделить от костей, порубить или пропустить через мясорубку, по желанию добавить измельченный чеснок, молотый перец,

перемешать и разложить слоем в порционные формочки или глубокие тарелки. Бульон процедить, досолить по вкусу, по желанию, если Вам нравится очень тугой холодец, или Вы любите, чтобы прозрачный желеобразный слой был потолще, а то, и просто для того, чтобы холодец побыстрее застыл, введите в бульон предварительно замоченный в холодной воде желатин (по инструкции на упаковке), доведите до кипения, но не кипятите, перемешайте и залейте в формы поверх измельченного мяса.

Дайте  разлитому в формы холодцу остыть при комнатной температуре, после чего поставьте в холодильник. Без желатина холодец может застывать часов 12, а то и больше. Если на поверхности холодца все-таки образуется слой жира, аккуратно, после полного застывания, удалите его, использовав, в дальнейшем, для приготовления других блюд.
Перед подачей на стол застывший холодец выкладывают из формы на мелкое блюдо, при желании нарезают на ломти. К холодцу подают горчицу или хрен.

«В чём разница между холодцом и студнем?» – Яндекс.Кью — РОСТОВСКИЙ ЦЕНТР ПОМОЩИ ДЕТЯМ № 7

«В чём разница между холодцом и студнем?» – Яндекс.

Кью

ХОЛОДЕЦ, -дца, м. То же, что студень.

Источник: Ожегов. Словарь русского языка.

1.Холодец в русской кухне означает чаще всего студень (см.) . Чаще всего это название применяют к студню в южной и юго-восточной части русских областей, в то время как на севере и северо-западе говорят — «студень» . Кроме того, «студнем» обязательно называют говяжий студень, в то время как изделие из свинины именуют «холодцом» .

СТУДЕНЬ. Русское название мясных блюд холодного стола, приготовленных из телятины, говядины, свинины путем длительной варки и максимального разваривания мясной части и загустения бульонной. Аналогичные блюда имеются и у других народов (см. рэсол, мужужи, холодец) , но в их приготовлении всегда есть национальные различия, касающиеся либо состава продуктов, либо методов приготовления и приправ.

Русский студень делают из говядины или телятины, свиные студни распространены в областях России, близких к Украине и Белоруссии. В студень идут голова и ноги животного. Одно из главных условий хорошего студня — предварительная тщательная очистка этих продуктов: опаливание, мытье в нескольких водах, выскребание.

Другое условие настоящего студня — в его состав идет вся голова (включая мозги, язык) и все четыре ноги. Обычно в последние десятилетия это условие не выполняется, на студень оставляют лишь отходы, и это лишает студень его характерного вкуса и ценности, заставляет применять при его приготовлении желатин, в то время как комплексное приготовление всех традиционных частей дает естественное желирование, делает студень первоклассным и лакомым закусочным блюдом

2. Холодцом в отличие от мясного студня в северных и центральных областях России называют холодную отварную рыбу, застывшую в собственном уваренном бульоне и подающуюся к столу холодной. Чтобы не путать со свиным холодцом, это блюдо называют также — холодное. Холодное из осетрины, холодное из телятины — эти термины показывают, что они используются в случаях, когда продукт способен давать желирующее вещество естественно, без применения желатина, одним своим застыванием на холоде — и отсюда оно называется холодным для отличия от таких же желированных заливных блюд (см. заливное) .

3. Холодцом в белорусской и украинской кухнях часто называют летние застуженные ягодные супы — в основном из малины, земляники, клубники и черники. Они делаются либо на легком сахарном сиропе, либо на молоке, но в обоих случаях подаются очень холодными. В силу того, что такие супы стали восприниматься как отдельные, особые блюда не столь давно, в народной кулинарии не выработалось специального названия, и поэтому они называются либо по своему составу — ягодниками, ягодными супами, либо по своему сезонному признаку — холодцами, поскольку в этом видится их главное отличие и достоинство в жаркое летнее время.

Надо иметь в виду, что для приготовления ягодных холодцов половина идущей в них ягоды протирается, и этот сок и мякоть сырыми вводятся в охлажденный сироп. Другая же часть ягод с декоративной целью посыпается поверх жидкости холодца, и благодаря его плотности целые крупные ягоды всегда плавают на поверхности, создавая иллюзию наполненности всего блюда ягодами до дна.

Источник: Похлебкин В. В. «Кулинарный словарь».

Студень должен «дрожать» : грамотно приготовленный студень должен просматриваться едоком до донышка, вздрагивать под вилкой и радовать янтарным отливом.

Холодец же — более плотное блюдо, иногда загущается, как и желе для заливного, желатином.

Чем холодец отличается от студня? | Кухни мира | Кухня

Холодец и студень — это просто разные названия одного и того же блюда или же между ними есть разница? Оказывается, есть. В чем она, рассказывает Антон Магдюк, шеф-повар ресторана «Спасский»:

— Изучая источники о русской кухне, я пришел к выводу, что студень — более густой и в нем должно быть очень много мяса. А холодец ближе к заливному, но только с мясом, и для него важно большое количество бульона и его прозрачность. В студень нужно положить голяшку, больше суставов, чтобы бульон получился очень насыщенным и крутым, чтобы хорошо застывал. В холодец же можно добавить и желатин, для него не нужно такой насыщенности. Хорошо класть в студень свинину, помимо других видов мяса. Свинина лучше вываривается, у нее другие коллагеновые соединения, поэтому бульон от свиной рульки или лопатки лучше застывает. С говядиной получается несколько сложнее, ее нужно дольше вываривать. Но я бы не сказал, что есть строгая привязка к виду мяса и студень должен быть обязательно со свининой, а холодец — нет. Также я не встречал упоминаний о региональной привязке холодца и студня.

Прослеживается временная привязка: студень — более старое понятие, а холодец чаще упоминается в советских кулинарных источниках.

Студень из говядины с мочеными яблоками

Фото: Ресторан «Спасский»

Рецепт Антона Магдюка, шеф-повара ресторана «Спасский»

3 порции

• 4 л воды
• 1,3 кг говяжьей голени
• 500 г грудинки
• 150 г лука
• 100 г моркови
• 40 г стебля сельдерея
• 5 можжевеловых ягод
• 40 г зелени (укропа и петрушки)
• 150 г зеленых яблок
• 20 г горчицы
• 1 моченое яблоко
• 10 г клюквы
• 20 г тертого хрена

Шаг 1. Отварить говяжью голень и грудинку. Снять пену. Далее добавить лавровый лист, перец душистый, лук, морковь, стебель сельдерея, зеленое яблоко и варить в течение 12 часов.

Шаг 2. Бульон процедить (получится около 700 мл).

Шаг 3. Мясо отделить от кости, разделить на волокна, нарубить мелким кубиком, разложить в удобную форму.

Шаг 4. Бульон довести до кипения, заправить свежим чесноком, можжевеловыми ягодами, рубленой зеленью, довести до вкуса солью и перцем.

Шаг 5. Залить бульоном форму с мясом.

Шаг 6. Дать остыть и убрать в холодильник до полного застывания.

Шаг 7. Готовый студень нарезать произвольно. Украсить клюквой. Подавать с тертым хреном, русской горчицей и моченым яблоком.

Холодец из трех видов мяса

Фото: кафе «Вареничная №1»

Рецепт Алены Солодовиченко, бренд-шефа кафе «Вареничная № 1»

Для холодца (на 1 кг):

• 75 г отварной свиной лопатки
• 75 г отварной говядины
• 75 г отварного куриного филе
• 900 мл мясного бульона
• 10 г отварной моркови
• 1-2 зуб. чеснока
• 30 г желатина
• Соль

Для желе (на 1 кг):

• 640 г хрена столового
• 25 г желатина
• 385 г сметаны

Для подачи:

• Бородинский хлеб
• Чеснок
• Листья свеклы
• Зеленый лук
• Зелень
• Смесь 5 перцев

Шаг 1. Отварное мясо разобрать на небольшие кусочки. Натереть чеснок. Морковь порезать мелким кубиком.

Шаг 2. Соединить мясо и чеснок, перемешать. Мясо разложить в банки по 30 г на порцию. Добавить мелко нарезанную морковь.

Шаг 3. Бульон от варки мяса нагреть, добавить желатин. Перемешать до полного растворения желатина. Залить бульоном мясо в банках. Убрать всплывший жир и пузырьки воздуха. Убрать холодец в холодильник до полного застывания.

Шаг 4. Для желе: желатин залить небольшим количеством теплой воды и оставить до полного набухания, слить лишнюю воду.

Шаг 5. Соединить все ингредиенты и перемешать до однородного состояния. В емкость, застеленную пищевой пленкой, залить полученную массу и убрать в холодильник до полного застывания. Высота желе должна быть 1 см.

Шаг 6. Холодец выложить на тарелку. Рядом выложить тосты бородинского хлеба и желе из хрена. Зубчики чеснока положить на холодец. Украсить блюдо листьями свеклы, луком, петрушкой и укропом. Посыпать смесью из 5 перцев.

Студень и холодец. В чем разница?

Для получения традиционного холодца, насыщенного и ароматного, положено использовать сразу несколько сортов мяса и костных полуфабрикатов. Это может быть свиная голяшка, мозговые кости, свиные уши, говядина на костях и целая тушка нагулявшей жирок домашней птицы (обычно взрослой курицы).

Ингредиенты для варки закладывают в кастрюлю поэтапно. Вначале идут голяшки, копыта, кости и уши, которые призваны придать будущему бульону «густоту и вязкость» за счет содержащегося в них коллагена. Спустя некоторое время очередь доходит и до всего остального мяса, а за час до окончания варки – до корений, моркови, лаврового листа и пряностей.

В общей сложности заготовку блюда держат на медленном огне под крышкой несколько (около 6) часов, потом процеживают. В результате получается насыщенный бульон, застывающий сам собой при охлаждении, и много хорошо разваренного мяса, которое составляет 60-80% всего блюда. Подают холодец с острыми соусами и приправами из горчицы или хрена вместе с другими закусками и салатами перед основным блюдом.

Русский студень, по мнению гурманов, готовят по аналогичному принципу, но исключительно из говядины, в том числе таких частей туши, как тщательно вычищенные и промытые в нескольких водах ноги, хвост и голова (включая мозги, язык). При этом мясо и кости закладывают в кастрюлю сразу и варят вплоть до 8 часов. Затем готовый бульон процеживают, отделяя от мяса, и осветляют при помощи взбитого яичного белка, а после – заливают им разложенное по лоточкам и формам для студня измельченное мясо. По настроению кулинара в готовый бульон могут быть добавлены чеснок или специи для мясных блюд.

Так что, как видите, студень от холодца отличают не только некоторые нюансы приготовления, но и набор требуемых ингредиентов, а также итоговые вкус и даже внешний вид. Холодец получается более светлым, а студень – темнее за счет более продолжительной варки. А объединяет их то, что оба блюда будут отменно вкусными и сытными, если, конечно, сделаны из качественного мяса.

Разница между холодцом и заливным. Чем отличается студень от холодца? Есть ли между ними разница

Заливное, студень и холодец

– это блюда холодного стола, относящиеся к одной категории и имеющие массу сходств в приготовлении. Но все-таки это разные кушанья. В чем же заключается разница между заливным, студнем и холодцом мы выясним далее.

Заливное – это холодное закусочное блюдо, основой которого может быть мясо животных, птиц, рыбы, залитое прозрачным бульоном. Для застывания блюда используют специальные желирующие вещества, в частности, желатин. Бульон нередко осветляют и делают прозрачным при помощи специальных оттяжек. Кроме того его подкрашивают, добавляя разнообразные специи. В составе заливного помимо мяса или рыбы и бульона присутствуют фигурно нарезанные овощи.

В приготовлении заливного очень важна эстетическая составляющая. Все продукты должны быть нарезаны предельно аккуратно. Овощам зачастую придают какую-либо форму. Из моркови, например, формируют очень оригинальные цветы. Бульон должен быть приятного цвета. Кроме того он должен быть прозрачным, чтобы все составляющие заливного в нем хорошо просматривались.

Относится заливное к французской кухне, но его прообразом стал русский студень, который французские повара «облагородили», создав, по сути, совершенно новое блюдо.

Студень представляет собой довольно жирный застывший бульон с кусками мяса и субпродуктов. В данном случае об эстетике речи не идет. Бульон получается достаточно мутный и не столь привлекательный, как бульон в заливном. Мясо и субпродукты на куски разделены произвольно.

Чаще всего студень готовят из говядины, реже, из телятины. Кроме того такое вкусное, но не аппетитное по внешнему виду, блюдо готовят на основе свинины. Кстати, именно такой вариант студня и называют холодцом. Распространен он более всего в Украине и тех областях России, что граничат с Украиной.

Холодцом также может называться застывшая в собственном бульоне рыба. Однако чтобы не путаться в понятиях, такой вариант блюда чаще всего именуют холодным.

Разница между заливным, студнем и холодцом очевидна. Студень – прообраз остальных подобных ему блюд. Холодец – тот же студень, только готовят его не на говядине, а на свинине. А вот заливное – более эстетично оформленная версия студня и холодца.

Особенности приготовления в домашних условиях

Рецепты приготовления заливного, студня и холодца исчисляются тысячами. Они столь разнообразны, что порой трудно определиться, по какому же именно рецепту, готовить в домашних условиях одно из этих блюд. Сколько профессиональных поваров и кулинаров-любителей столько и разнообразных рецептов, а также всевозможных хитростей в приготовлении. Конечно, все нюансы перечислить в рамках одной статьи не удастся, но с некоторыми из них мы вас познакомим.

Заливное, как упоминалось ранее, готовят с применением желатина, который нужно уметь правильно подготовить. Вначале его заливают холодной водой и оставляют на некоторое время набухать. Затем набухший желатин вводят в бульон. Бульон продолжают нагревать до растворения указанного желирующего агента.

Небольшое количество бульона с желатином вливают в формы, после чего отправляют их в холодильник для застывания. Затем на пласт застывшего бульона красиво выкладывают мясные или рыбные и овощные компоненты заливного, после чего заливают остатком еще жидкого бульона. Блюдо вновь отправляют в холодильник. Как только оно застынет, его можно будет подавать к столу.

Останавливаться на вопросе правильного приготовления прозрачного бульона для заливного не будем, так как он подробно описан в соответствующем разделе сайта.

На воплощение в жизнь, в домашних условиях, одного из рецептов студня, потребуется не менее 6-8 часов свободного времени. Основной процесс – варка головы (в т. ч. языка и мозга), а также копыт. Варят бульон с добавлением лука, укропа и пряных кореньев. Жидкость уваривают до тех пор, пока она по объему не сравняется с объемом мясных продуктов. Затем бульон впервые солят. Мясо и кости вынимают. Бульон процеживают через марлю. Отделенное от костей мясо помещают в специальные формы. Лишь затем их заливают процеженным бульоном. Далее студень нужно отправить в холодное место для застывания. Применение дополнительных желирующих агентов не требуется. В целом, рецепты приготовления студней довольно просты, но требуют больших затрат времени.

Приготовление холодца в домашних условиях аналогично приготовлению студня, с той лишь разницей, что холодец изготавливают из свинины, а не из говядины.

Зельц классический

Еще одно любимое и сооружаемое дома блюдо — зельц. Родом оно из Германии, хотя под другими именами известно в разных странах. Сальтисон — это тот же зельц, только из маловостребованных частей туши и с меньшим количеством бульона-желе. Когда наполнитель разобран, залит основой и немного застыл, его в оболочке помещают под пресс и отправляют схватываться обратно. Наиболее вкусен и популярен зельц в натуральной оболочке, но наши хозяйки навострились готовить его и в искусственной — например, в рукаве для запекания. Принципы его приготовления до прессования абсолютно идентичны для холодца или студня.

Подводя итоги…

Правильно приготовить самое вкусное заливное, студень или холодец на своей домашней кухне не составит труда даже неопытному кулинару. Эти блюда не требуют особых кропотливых операций в процессе своего приготовления, а также непонятных и чересчур сложных процедур. Все предельно просто!

Если готовить одно из вышеуказанных холодных блюд, вам приходится впервые, то, прежде всего, изучите подходящий пошаговый рецепт с фото в данном разделе сайта. Все инструкции расписаны максимально подробно. В дополнение пошаговые фото в рецепте помогут быстрее сориентироваться и понять, как правильно выполнить ту или иную процедуру.

Сомневаетесь, что сможете приготовить заливное, студень или холодец лучше любимой бабушки… Напрасно! Рецепты приготовления этих блюд весьма просты и требуют лишь четкого выполнения указанных рекомендаций.

Практически все хозяйки имеют несколько своих коронных рецептов, которые выручают в праздники и в какие-то особенные дни, когда уж очень хочется побаловать семью чем-то вкусным. И некоторые варианты таких блюд передаются в семье из поколения в поколение, становясь настоящей традицией. Это касается и холодца – действительно народного блюда, которое на самом деле пришло к нам из Франции. Итак, темой нашего сегодняшнего разговора станет разница между холодцом и студнем. Обсудим их отличия. Еще расскажем как готовится простой холодец, рецепт классический студня приведем.

Чем отличается студень от холодца

?

Многие хозяйки считают, что холодец и студень – это одно и то же. Но на самом деле, это разные блюда, которые имеют определенные тонкости в приготовлении.

Рецепт классический холодца

Холодец является мясным блюдом. В его основе лежит костный бульон высокой насыщенности. Такое блюдо обладает желеобразной консистенцией, оно с легкостью сохраняет форму. Холодец имеет приятный и выраженный мясной вкус и замечательный аромат. Обычно такое блюдо ставят на стол холодным. Его принято подавать вместе с острыми добавками, к примеру, с хреном либо с горчицей. Также такое блюдо подают к столу в одно время с закусками непосредственно перед основным блюдом.

По своей структуре холодец на шестьдесят – восемьдесят процентов – это мясо. Оставшиеся сорок – двадцать процентов – это желеобразный бульон.

Чтобы приготовить действительно настоящий холодец применяют несколько разновидностей мяса, а также костные полуфабрикаты. Основу для такого блюда могут составить продукты, представленные свиными ушами, мозговыми костями, свиной голяшкой, говядиной на кости и целой тушкой домашней курицы. При варке эти компоненты закладывают поэтапно. Вначале варят голяшку, уши либо кости, которые делают бульон вязким, где-то спустя час-два добавляют оставшиеся ингредиенты.

Длительность варки может достигать пяти-шести часов. При этом бульон должен кипеть на огне минимальной мощности под прикрытой крышкой. Он не должен бурлить, а должен лишь немного колыхаться. Примерно за час до окончания варки блюдо нужно посолить, добавить пряности. Также в такое блюдо хозяйки добавляют морковку, лавровый листик и коренья (петрушки и/или сельдерея).

После окончания приготовления бульон снимают с огня. Вначале его нужно слить сквозь дуршлаг, а затем – процедить сквозь марлю, чтобы получить действительно прозрачный холодец.

Мясо нужно отделить от кости, измельчить, разложить по формам подходящего размера и залить бульоном. Дальнейшее приготовление холодца проводят в прохладном месте, которое хорошо проветривается. Многие хозяйки оставляют формы с холодцом просто в холодильнике на ночь.

Готовим студень — рецепт классический

В принципе, студень готовится по тому же принципу что и холодец. Но в основе такого блюда лежит не курица, и не свинина, а лишь говядина. Так, хозяйке для приготовления студня нужно обязательно запастись говяжьими ногами, хвостами или головой. Их нужно тщательно почистить и предварительно выдержать в подсоленной воде (минимум три-четыре часа). Далее воду нужно слить, а ингредиенты промыть.

Мясо и кости необходимо закладывать в емкость для варки одновременно. Читателям «Популярно о здоровье» нужно залить их холодной водой, отправить на огонь и довести до кипения. После огонь необходимо уменьшить до минимального, а с бульона следует снять пенку.

Студень должен вариться дольше, чем холодец – в течение семи — девяти часов. За это время бульон успевает полностью напитаться костным желатином. Но благодаря длительному периоду приготовления студень выглядит более темным. За час до окончания процесса приготовления нужно подсолить бульон.

Далее готовый студень нужно процедить – вначале слить сквозь дуршлаг, а затем процедить сквозь марлю. Также бульон при приготовлении такого блюда необходимо осветлить. Чаще всего для этого используют яичный белок. Процеженный бульон нужно отправить на огонь и ввести в него взбитый в пену белок, постоянно помешивая. Доведите жидкость до кипения, далее остудите в течение десяти минут. Белок свернется и заберет на себе крохотные частицы взвеси, которые и делают бульон мутным. Добавьте в жидкость тертый чеснок и оставьте до остывания. После остывания белок осядет на дно. Устраните сор с поверхности бульона, используя шумовку. Далее процедите жидкость сквозь марлю, сложенную в несколько слоев.

Мясо необходимо разобрать и разложить по формам. Залейте его бульоном и оставьте до остывания.

Итак, студень и холодец — чем отличается

?

Таким образом, разница между студнем и холодцом очевидна.

Холодец изготавливают на основе костного бульона и мясного ассорти (в основном свинины и птицы). Студень же получается из костной части говядины: ног, головы либо хвостов, а мясо используется лишь говяжье.

Холодец готовят в несколько этапов: вначале варят один вид мяса, затем добавляют к нему второй, а перед окончанием приготовления – овощи. Ингредиенты для студня закладывают в один этап.

Для осветления студня применяют взбитый белок, а холодец изначально получается прозрачным.

Холодец варят около пяти-шести часов, студень – гораздо дольше.

В составе классического холодца могут находиться коренья и специи, а в студень добавляют лишь толченый чеснок.

На самом деле, каждая хозяйка может приготовить холодец или студень своими руками, придерживаясь вышеописанной инструкции.

ХОЛОДЕЦ, -дца, м. То же, что студень.

Источник: Ожегов. Словарь русского языка.

1.Холодец в русской кухне означает чаще всего студень (см.) . Чаще всего это название применяют к студню в южной и юго-восточной части русских областей, в то время как на севере и северо-западе говорят — «студень» . Кроме того, «студнем» обязательно называют говяжий студень, в то время как изделие из свинины именуют «холодцом» .

СТУДЕНЬ. Русское название мясных блюд холодного стола, приготовленных из телятины, говядины, свинины путем длительной варки и максимального разваривания мясной части и загустения бульонной. Аналогичные блюда имеются и у других народов (см. рэсол, мужужи, холодец) , но в их приготовлении всегда есть национальные различия, касающиеся либо состава продуктов, либо методов приготовления и приправ.

Русский студень делают из говядины или телятины, свиные студни распространены в областях России, близких к Украине и Белоруссии. В студень идут голова и ноги животного. Одно из главных условий хорошего студня — предварительная тщательная очистка этих продуктов: опаливание, мытье в нескольких водах, выскребание.

Другое условие настоящего студня — в его состав идет вся голова (включая мозги, язык) и все четыре ноги. Обычно в последние десятилетия это условие не выполняется, на студень оставляют лишь отходы, и это лишает студень его характерного вкуса и ценности, заставляет применять при его приготовлении желатин, в то время как комплексное приготовление всех традиционных частей дает естественное желирование, делает студень первоклассным и лакомым закусочным блюдом

2. Холодцом в отличие от мясного студня в северных и центральных областях России называют холодную отварную рыбу, застывшую в собственном уваренном бульоне и подающуюся к столу холодной. Чтобы не путать со свиным холодцом, это блюдо называют также — холодное. Холодное из осетрины, холодное из телятины — эти термины показывают, что они используются в случаях, когда продукт способен давать желирующее вещество естественно, без применения желатина, одним своим застыванием на холоде — и отсюда оно называется холодным для отличия от таких же желированных заливных блюд (см. заливное) .

3. Холодцом в белорусской и украинской кухнях часто называют летние застуженные ягодные супы — в основном из малины, земляники, клубники и черники. Они делаются либо на легком сахарном сиропе, либо на молоке, но в обоих случаях подаются очень холодными. В силу того, что такие супы стали восприниматься как отдельные, особые блюда не столь давно, в народной кулинарии не выработалось специального названия, и поэтому они называются либо по своему составу — ягодниками, ягодными супами, либо по своему сезонному признаку — холодцами, поскольку в этом видится их главное отличие и достоинство в жаркое летнее время.

Надо иметь в виду, что для приготовления ягодных холодцов половина идущей в них ягоды протирается, и этот сок и мякоть сырыми вводятся в охлажденный сироп. Другая же часть ягод с декоративной целью посыпается поверх жидкости холодца, и благодаря его плотности целые крупные ягоды всегда плавают на поверхности, создавая иллюзию наполненности всего блюда ягодами до дна.

Людям, достаточно далеким от приготовления пищи, кажется, что студень, холодец, заливное – это все одинаковые блюда, отличающиеся только названием.

Однако варка холодца или студня настолько различны между собой что настоящая хозяйка никогда не поставит их рядом – ведь по сути это два совершенно разных блюда.

Как готовится холодец

Холодец – приготовленная на крепком костном бульоне мясная закуска. За счет большого количества костного бульона блюдо получается желеобразным, причем даже при комнатной температуре сохраняет такую форму. Холодец любят за насыщенный мясной вкус. А неповторимый аромат этого блюда получается за счет различных приправ и пряностей, добавляемый в мясной бульон при его варке.

бычно подают на стол это блюдо холодным, к нему обычно ставят острые приправы – горчицу, хрен и т. д. Его подают вместе с закусками до первых или вторых блюд.

Обычно сначала ставят варить свиные ножки, мотолыжку, часть свиной головы. После закипания примерно через 50 – 60 минут добавляют куски говядины с костями, тушку курицы. За счет того, что при варке холодца используется несколько разных сортов мяса, и создается неповторимый аромат этого блюда.

Обычно холодец варится на медленном огне около ¼ суток. Примерно за 50 – 60 минут до окончания варки в холодец кладут коренья петрушки, зелень укропа, чеснок, репчатый лук, морковь, лаврушку, перец черный горошком, соль и другие пряности по вкусу.

После окончания варки бульон необходимо процедить (через дуршлаг или сложенную в несколько слоев марлю). Мясо необходимо отобрать от костей, нарезать мелкими кубиками и разложить в специальные глубокие формы примерно на 2/3 и залить процеженным бульоном. Остужать холодец нужно в прохладном месте, желательно – на сквозняке.

Прозрачный бульон — легко!

Никогда не варите бульон из замороженного мяса — он получится слишком мутным, никакой яичный белок не поможет. Сначала мясо и кости размораживают, хорошо промывают, а потом уже варят. Первую воду сливают по той же причине — чтобы холодец получился светлым и без примесей.

Для получения прозрачного бульона ему не дают сильно кипеть, не помешивают в процессе варки, а пенку обязательно снимают. Бульон следует хорошо процеживать, так как нередко он получается мутным из-за того, что его недостаточно очистили от всевозможных примесей. Существует еще один секрет прозрачного холодца — бросить в бульон щепотку лимонной кислоты до закипания.

Если профилактические меры не помогли, процеженный бульон осветляют лимонным соком (½ ч. л.) или яичным белком. На литр готового навара достаточно одного взбитого белка, который добавляют в бульон, после чего жидкость тщательно очищают через сложенную в несколько слоев марлю.

Как правильно варить студень?

Студень варится по тому же принципу, что и холодец. Однако основным отличием студня является то, что он варится из говядины без добавления других сортов мяса. Обязательно при варке студня добавляют тщательно очищенные ноги, хвост и голову. Предварительно их необходимо несколько часов продержать в соленой воде.

При варке студня все мясо и кости закладываются в воду одновременно, доводят до кипения, обязательно снимают мясную пену и убавляют огонь. Студень варится не менее 1/3 части суток, в процессе варки из костей в бульон перешел весь желатин из костей.

Когда студень готов, то бульон процеживают так же, как и при приготовлении холодца. Однако бульон для студня перед тем, как разливать в формы с мясом, необходимо сделать более светлым. Для этого обычно используют смесь из сбитого в крепкую пену яичного белка и лимонного сока. Эту смесь аккуратно смешивают с процеженным бульоном, и только потом можно добавлять осветленный бульон в формы с мелко нарезанным мясом. По вкусу в бульон добавляются специи, чеснок и т. д.

Определения

Холодец

– кусочки мяса, залитые сгустившимся до желеобразного состояния бульоном. В северных районах России данное блюдо также именуют студнем. По первоначальной рецептуре холодец готовится из коровьей головы, мозгов и ног. Сейчас же все чаще в ход идет свиная рулька или даже куриные лапки. «Прародителем» блюда стал наваристый бульон на мясе и костях, известный человечеству множество тысячелетий. Его готовили еще на стоянках древних племен. Столь питательное кушанье представляло особую пользу как для больных и стариков, так и для мужчин – кормильцев и защитников племени. В качестве холодного блюда студень стал использоваться у народов Севера. Охотники брали его в изнурительные походы и употребляли в пищу на стоянках. Продукт долго не портился и сохранял свою густую консистенцию в условиях холода. Студень также готовили на Руси на следующий день после пира. В него крошили измельченные остатки пищи со стола, проваривали в бульоне и выносили на холод. Застывшее блюдо имело не очень аппетитный вид и зачастую отдавалось прислуге.

Холодец

Заливное

– холодная закуска из мяса, дичи, домашней птицы, рыбы с добавлением других ингредиентов. Данное блюдо выступило результатом работы французских кулинаров в России. Они решили усовершенствовать славянский студень, взяв за основу принципы галантина. В результате бульон существенно посветлел, а для приготовления кушанья стали использоваться самые разнообразные продукты. Современное заливное представляет собой отварное мясо, птицу или рыбу, покрытые пищевым бульоном и украшенные яйцами, кусочками овощей, грибами и т. д. Наибольшее распространение в нашей стране получили закуски из курицы, говяжьего языка, окуня и др.
Заливное

В чем разница между этими блюдами?

Эти два блюда отличаются между собой не только способом варки и мясными продуктами, из которых они готовятся. У этих блюд совершенно непохожий вкус

, а также они различаются и по внешнему виду. Холодец, за счет того, что готовится из нескольких разных сортов мяса, гораздо светлее и плотнее, чем студень. Желеобразный студень более мягкий на вкус и на вид, а за счет говядины он более темный.

• Холодец готовится из нескольких сортов мяса, причем его основы составляют свиные кости, мякоть свинины и птицы. А основу студня составляют кости ног, хвост и головы, а из мяса в него входит исключительно говядина.
• Холодец варят, добавляя в него мясо в несколько этапов. А при варке студня все ингредиенты кладутся в кастрюлю одновременно.
• Бульон для студня требуется осветлить перед тем, как разливать в формы. А бульон для холодца всего лишь процеживают.
• Чтобы холодец застыл, его достаточно проварить не более ¼ суток. А вот студень приходится варить дольше, иначе он не застынет.
• В холодец всегда добавляют для вкуса различные специи, коренья, зелень, а вот в студень добавляется только чеснок.

Выводы: чем отличается студень и зельц от холодца, а холодец от заливного

Пусть даже интерес чисто теоретический, он должен быть удовлетворен. В конце концов, хозяйка имеет право знать, что у нее получается на выходе, и чем отличаются зельц, заливное, студень и холодец. В чем разница, можно свести к следующим пунктам.

1. Мясные продукты, идущие на бульон. Для студня нужны только говядина, в остальные можно закладывать практически все, что есть под рукой.
2. Структура. Студень более колеблющийся, мягкий, остальные «побратимы» имеют крепкое желе.
3. Цвет. Холодец и заливное более светлые, студень однозначно темный, зельц по оттенку варьируется в зависимости от того, что на него пошло.
4. Порядок закладки. В студень все мясные составляющие опускаются сразу, в остальные — в зависимости от того, сколько времени требует на уваривание определенных сортов/видов мяса.

Еще один пункт, чем студень отличается от холодца (да и прочих аналогичных блюд) — время варки. В связи с тем, что в него идет исключительно говядина, томиться на плите он будет на 3-4 часа дольше. Близок к нему и зельц, если превалирующее количество мясного набора будет составлять та же говядина.

Надо о, аутентичном виде ни одно из упомянутых блюд в современности, пожалуй, не встречается. Обычно хозяйки комбинируют способы приготовления и основу, ориентируясь на свои предпочтения.

Студень и холодец – в чем разница?

Холодец – одно из самых популярных блюд на праздничном столе, и практически у каждой хозяйки имеется свой собственный рецепт его приготовления. Многие ошибочно называют холодец студнем, но это не совсем верно. Действительно, оба кушанья готовятся из мясных продуктов, но отличаются как технология приготовления, так и используемые компоненты. Какие существуют особенности приготовления студня и холодца, в чем разница между этими блюдами?

Содержание материала:

Чем отличается студень от холодца

На первый взгляд разница практически незаметна. Оба кушанья готовят из мяса и мясных субпродуктов длительное время. В обоих случаях внешний вид готовых блюд будет одинаковой – это мелко разобранное мясо, залитое крепким бульоном, который застыл из-за высокого содержания желирующих веществ.

Однако у кушаний имеются и весомые различия. Какие именно, будет указано ниже.

Что такое студень

Студень – холодное мясное блюдо, в приготовлении которого используется исключительно говядина, а также говяжьи субпродукты.

Готовится студень из говядины гораздо дольше, чем холодец, и на выходе получается не таким крепким. По своей структуре он более мягкий. Из приправ используется только чеснок, а бульон выходит темнее из-за долгого процесса варки.

Холодец – что это за блюдо

Холодец – еще одна разновидность холодного мясного кушанья, в приготовлении которого используется несколько сортов мяса одновременно.

Данное блюдо готовится быстрее, чем студень, и обильно сдабривается специями и кореньями по вкусу хозяйки.

В остальном же обсуждаемые блюда очень похожи: сваренное мясо разбирается на волокна, укладывается в емкости и заливается сверху слегка остывшим бульоном. Когда жидкость примет желеобразный вид, кушанье можно подавать к столу.

Разница в технологии приготовления

Несмотря на более-менее похожий набор продуктов, технология приготовления закусок значительно отличается.

Для варки холодца хозяйке потребуется не более шести часов.

1. Сначала в холодную воду закладываются те мясные продукты, которые содержат больше всего желатина – это уши, голяшки хвосты, копыта.
2. Через час от начала варки наступает черед рубленой птицы, мякоти на кости.
3. А за час до готовности в кастрюлю к остальным компонентам закладывают всевозможные коренья и специи.
4. После окончания варки мясо вытаскивают из бульона и разбирают на волокна, которые отправляют в предварительно подготовленные емкости. Поверх мяса иногда выкладывают отварную нарезанную морковь.
5. Бульон процеживают по желанию, добиваясь большей прозрачности, и заливают им подготовленное мясо.
6. После этого холодец отправляется в холодильник для застывания.

Со студнем дело обстоит несколько иначе.

1. Сначала все его составляющие замачивают в солоноватой воде на несколько часов, после чего отправляют в кастрюлю с холодной водой одновременно.
2. Варят студень не менее восьми часов, чаще всего десять, а то и двенадцать, из-за чего бульон получается не только темным, но и мутным.
3. После того, как время варки подошло к концу, мясо вынимают из бульона и разбирают на волокна.
4. Жидкость доводят до кипения еще раз и снимают с огня. Затем дают ей немного остыть и вводят тертый чеснок со взбитым яичным белком. Последний обладает свойством сворачиваться и впитывать в себя весь сор.
5. Остывший бульон процеживают через несколько слоев марли, после чего заливают им предварительно подготовленное мясо.
6. Блюдо отправляют в холодильник для застывания.

На выходе холодец получается более прозрачным, светлым и твердым, чем студень.

Отличия в наборе продуктов

Одно из самых важных отличий холодца от студня заключается в ингредиентах, из которых их традиционно готовят.

• Для холодца используют не только говядину, но и свинину, а также птицу. Как правило, для получения крепкого наваристого бульона используют малопригодные в пищу части животных, которые богаты содержанием желатина. Обычно, это ножки, голяшки, уши, мозговые кости. Именно они содержат большое количество хрящей, которые и ответственны за превращение бульона в желе.
• Впоследствии в готовящийся бульон добавляется мякоть (как свиная, так и говяжья), а также птица, предпочтительно индейка или петух.
• Коме этого, в холодце обязательно использование специй. Обычно это лавровый лист, душистый перец горошком, морковь и прочие добавки по вкусу. Такая вариативность позволяет каждый раз получать немного разные вкусы готового блюда.

Студень всегда варят только из говядины, добавление других сортов мяса недопустимо. Часто для приготовления данного блюда в ход идут уши, головы и хвосты, голени. Из специй допустимо использовать только чеснок.

Вместо заключения

Независимо от того, какое именно из обсуждаемых блюд решила приготовить хозяйка, существуют некоторые правила, придерживаться которых следует в приготовлении обоих кушаний.

1. Важно следить, чтобы бульон не кипел излишне бурно. Это придаст ненужную мутность застывшему холодцу или студню и сделает блюдо менее привлекательным на вид.
2. Также не стоит постоянно помешивать готовящееся кушанье. Оптимальный вариант для получения прозрачного бульона – своевременно снимать образовывающуюся пену при помощи шумовки.
3. Солят оба блюда только после того, как выключен огонь под кастрюлей. Раньше делать этого не следует – вода постоянно выкипает, и поэтому студень или холодец могут оказаться пересоленными.
4. Воду, в которую закладывают мясо, заливают в емкость для варки только один раз. Ее должно быть ровно в два раза больше, чем мясных компонентов. В процессе готовки доливать воду категорически запрещено – готовый бульон не будет обладать достаточной крепостью для последующего застывания.
5. На скорость застывания также влияет процент жирности входящих в состав холодца или студня компонентов. Чем он выше, тем хуже будет застывать готовый бульон.
6. Все ингредиенты для обоих кушаний должны быть самыми свежими. Если использовать заморозку, то оба блюда получатся слишком мутными.

Что лучше, холодец или студень, зависит от вкусовых предпочтений хозяйки и ее гостей. В последнее время четкие границы между обоими кушаньями постепенно стираются, уступая место фантазии и экспериментам как с компонентами блюд, так и с используемыми приправами.

Какая разница между холодцом и студнем

Холодец – популярное в наших краях кушанье, которое часто ассоциируется с праздниками. Оно представляет собой хорошо застывший бульон с большим количеством мяса и иногда овощей.

По такому же принципу готовится и студень. Отличается он от холодца только названием, или все же речь идет о совершенно разных блюдах?

Как появился холодец

Холодец в современном виде известен с давних времен (примерно XVI век), так как это очень простое в приготовлении блюдо. Хотя версии происхождения его разные. Изначально он появился в виде обыкновенного наваристого бульона, который получали путем длительной варки разных видов мяса (преимущественно свинины и говядины). В хрящах и костях содержатся вещества, которые способствуют застыванию бульона.

Блюдо идеально подходило для кочевых племен, которые долгое время пребывали в пути. Холодец долго хранился, за счет высокой калорийности позволял быстро восстановить силы. Его ели и в холодном виде, разрезая на порции. А, разогрев кушанье на костре, можно было еще и отлично согреться. Теми же преимуществами холодца пользовались охотники, воины, купцы и путешественники.

Существует также версия приготовления и использования холодца на Руси, согласно которой его называли царским блюдом. Однако подавали его вовсе не во время пиршеств в богатых домах – предназначалось кушанье для слуг. Его готовили из разных остатков пищи, которые собирали со стола. Затем их заливали бульоном и охлаждали.

Разница между холодцом и студнем

Мнения кулинаров по этому поводу немного расходятся. Большинство уверены, что студень и холодец – разные названия одного и того же блюда. Причем студнем его называли раньше, а холодец – более современный светский вариант. Также наблюдается территориальная разница в использовании названий. Так, в северных и северо-западных регионах России чаще употребляют слово студень.

Интересный факт: многие добавляют в бульон желатин, чтобы холодец получился более густым, а после остывания хорошо держал форму. Такой вариант приготовления вполне возможен, особенно если использовалось минимум желеобразующих компонентов. Однако это уже будет не холодец, а заливное – отдельное блюдо.

Также иногда студнем называют кушанье, приготовленное исключительно из говядины. А холодцом – свиной или смешанный бульон. Могут быть и различия в насыщенности блюд: студень максимально наваристый с большим количеством мяса, а холодец – более легкий и прозрачный.

Источник

Читайте также:
Почему коровье мясо называют говядиной

Чем отличается студень от холодца

Истинным гурманам и кулинарам вопрос о том, чем отличается студень от холодца, не покажется праздным. В приготовлении этих блюд есть определенные тонкости. Именно они убеждают, что ставить знак равенства между холодцом и студнем все равно, что класть в одну тарелку закуску и десерт.

Холодец – это мясное блюдо, приготовленное на основе насыщенного костного бульона. Оно имеет желеобразную консистенцию, хорошо сохраняет форму, обладает выраженным мясным вкусом и приятным ароматом. Его подают на стол холодным с острыми приправами из горчицы или хрена, одновременно с закусками перед основным блюдом.

Холодец на 60-80% состоит из мяса, остальную часть составляет застывший в желеобразном состоянии бульон.

Для приготовления настоящего традиционного холодца используют несколько сортов мяса и костных полуфабрикатов. Это свиная голяшка, мозговые кости, свиные уши, говядина на костях и целая тушка зрелой, желательно домашней курицы. Ингредиенты для варки закладывают поэтапно: вначале голяшку, кости и уши, дающие бульону вязкость, спустя час после закипания – все остальное.

Блюдо готовят на медленном огне при закрытой крышке в течение 5-6 часов. За 60 минут до окончания варки в бульон добавляют коренья, морковь, лавровый лист и пряности.

Холодец

Бульон снимают с огня и процеживают. Мясо отделяют от костей, измельчают и укладывают в глубокую посуду, затем заливают бульоном и дают остыть, точнее – застыть в прохладном, хорошо проветриваемом месте.

Студень готовят по такому же принципу, но для него используют не свинину, а исключительно говядину, включая тщательно почищенные и предварительно выдержанные в подсоленной воде ноги, хвосты и голову.

Мясо и кости закладывают одновременно, заливают холодной водой, дают вскипеть и, сняв пенку, переводят на медленный огонь.

Студень, в отличие от холодца, варят 6-8 часов, чтобы бульон полностью вобрал в себя костный желатин.

Студень

Второй этап приготовления связан с тем, что бульон, отделенный от мяса, осветляют при помощи взбитого яичного белка и лимонного сока, а после заливают им разложенное по формочкам для студня измельченное мясо. По желанию в готовый бульон добавляют чеснок или специи для мясных блюд.

Студень отличается от холодца не только способом приготовления и ингредиентами. У этих блюд разный вкус и выглядят они по-разному.

Холодец на вид более плотный и светлый, студень —  темнее, а его застывшая желеобразная масса даже зрительно воспринимается как более темная и мягкая.

Выводы TheDifference.ru

1. Холодец готовят на костном бульоне из мясного ассорти, в состав которого обязательно входит свинина и птица. Для студня используют костную часть из говяжьих ног, хвостов и головы, дополняя блюдо исключительно говядиной.
2. Холодец варят в три этапа, постепенно закладывая в кипящий бульон нужные ингредиенты. Закладка студня производится в один прием – в начале приготовления блюда.
3. Используемый для студня бульон осветляют при помощи взбитого белка и лимонного сока. Правильно сваренный холодец дает светлый бульон, который требуется только процедить.
4. Для приготовления холодца требуется около шести часов. Студень варят гораздо дольше, чтобы добиться хорошего застывания бульона.
5. В холодец добавляют коренья и специи. В готовый студень, как правило, вводят только толченый чеснок.

В чем разница между вареньем и желе?

Тост с маслом и джемом — чудесная вещь. Ждать. Масло и джем? Или масло с киселем? Или это мармелад? Чем отличается джем и желе от любых других сладких намазываемых фруктов? Это запутанный, липкий мир. Мы здесь, чтобы дать некоторые ответы.

Все эти приправы начинаются с сахара, фруктов и тепла. Фрукты, естественно, содержат пектин, который делает джемы и желе плотными.(Не все фрукты содержат одинаковое количество пектина, поэтому иногда нужно добавлять пектин в порошке, чтобы получить желаемую текстуру.) При нагревании фрукт теряет жидкость, в результате чего консистенция становится более плотной. Различие между сортами зависит от того, сколько физических фруктов попадает в конечный продукт и насколько твердым он становится. Это своего рода спектр.

Jelly

На одном конце спектра у вас есть желе. Это самая твердая и чистая фруктовая приправа.Когда фрукты приготовлены, их процеживают, так что в желе остается только сок. Вот почему виноградный материал, который вы намазываете на арахисовое масло в первом классе, был (и остается) таким чистым. Если вы собираетесь найти дополнительный пектин в любом из них, вы найдете его в желе. А это значит, что если перевернуть банку с желе, она, вероятно, выскользнет цельным куском, как банка клюквы, ну, желе. Довольно мерзко. Довольно круто.

Варенье

Мы не любим играть фаворитов, но нам очень нравится варенье.Это более крупная версия желе с большим количеством кусочков настоящих фруктов и немного более рыхлой консистенцией, которую можно ложкой. Здесь измельченные или протертые фрукты готовят с сахаром, поэтому кусочки фруктов превращаются в конечный продукт. Это непонятно, и это не твердо. Это середина нашего спектра. Нам нравится посередине. Это удобно. И вкусно.

Целая куча пресервов от Bonne Maman. Но что лучше?

Фото Лауры Мюррей

Консервы

Если вы следовали этой тенденции, вы, вероятно, догадались, что там с пресервами. Они содержат больше всего фруктов, чаще всего целыми, и имеют наименьшую гелеобразную консистенцию. Они отлично подходят для подачи с сыром, так как вы можете положить большой кусок вишни поверх своей вонючей горгонзолы.

Мармелад

Помните, как секунду назад мы принимали консервы? Да, мармелад — это просто консервы, приготовленные из цитрусовых — целых фруктов, цедры и всего остального. Лимон. Апельсин. Грейпфрут. Вы уловили картину. Они делают варенье из мармелада. Нам нравится, насколько ароматные и горько-сладкие хорошие мармелады являются результатом всех сложных вкусов и ароматных масел, присутствующих в этих кожурах цитрусовых.

Варенье, желе, варенье и мармелад — все они живут в одной и той же, но другой категории . Они начинаются почти одинаково, но идут разными путями, чтобы прийти к своей окончательной форме. В чем разница между вареньем и желе и вареньем? Ну, ты это знаешь. Что то же самое? Все они хороши на тостах с маслом.

Мы говорили о желе.

Теперь перейдем к обсуждению блондинок с арахисовым маслом:

Разница между джемом, желе, вареньем, компотом, мармеладом и чатни

Этот пост изначально был опубликован в выпуске В чем разница? , еженедельный информационный бюллетень для любопытных и сбитых с толку нью-йоркского писателя Бретта Уоршоу.Eater будет публиковать все издания, в которых анализируются различия, связанные с едой, хотя они вряд ли касаются всего мира (и новостного бюллетеня): Зарегистрируйтесь, чтобы узнать, в чем разница? в вашем почтовом ящике или догоните полный архив .

---

В чем разница между …

Джем, желе, варенье, компот, мармелад и чатни?

Джем, желе, варенье, мармелад, компот и чатни — все это включает определенную комбинацию фруктов, сахара и тепла, а для текстуры они полагаются на пектин — натуральное волокно, которое содержится в большинстве растений, которое помогает приготовленным фруктам укрепиться. (Не все фрукты содержат одинаковое количество пектина, поэтому иногда добавляют порошкообразный пектин — мы рассмотрим это ниже.) Основная разница между ними? Сколько физических фруктов используется в конечном продукте.

На одном конце спектра у нас есть желе : самый твердый и гладкий продукт из всей группы. Желе делают из фруктового сока, который обычно получают из вареных измельченных фруктов. (Этот процесс экстракции, который включает в себя процеживание фруктовой смеси через ткань с мелкими ячейками, также делает желе прозрачным.Полученный сок затем нагревают с сахаром, кислотой и часто с дополнительным порошкообразным пектином, чтобы получить ту твердую гелеобразную текстуру. Та клюква, которую вы едите на День Благодарения, которая выскальзывает из банки в один идеальный цилиндр, с целыми гребнями? Однозначно кисель.

Далее у нас есть джем , который сделан из измельченных или протертых фруктов (а не фруктового сока), сваренных с сахаром. Его текстура обычно более рыхлая и более удобная, чем у желе, иногда появляются такие вещи, как семена или кожица (например, клубничное или черничное варенье). Чатни — это варенье, приготовленное без каких-либо дополнительных пектинов, приправленное уксусом и различными специями, которое часто встречается в индийской кухне.

Консервы содержат наиболее физические плоды грозди — либо нарезанные на более крупные кусочки, либо консервированные целиком, в случае с вишневым или клубничным вареньем. Иногда консервы хранятся в рассыпчатом сиропе; в других случаях жидкость более замятая. Мармелад — это просто название варенья из цитрусовых, поскольку оно включает в себя кожуру цитрусовых, а также внутренние фрукты и мякоть.(Цедра цитрусовых содержит тонну пектина, поэтому мармелад часто имеет более твердую консистенцию, более похожую на желе.)

Компот , двоюродный брат консервов, сделан из свежих или сушеных фруктов, медленно и медленно приготовленных в сахарном сиропе, так что кусочки фруктов остаются в некоторой степени неповрежденными. Однако, в отличие от консервов, которые обычно банят для использования в будущем, компот обычно используют сразу.

Итак, вкратце, вот ваша шпаргалка:

Желе: фруктовый сок + сахар

Джем: нарезанные фрукты или пюре + сахар

Чатни: измельченных или протертых фруктов + сахар + уксус + специи

Консервы: цельные фрукты или кусочки фруктов + сахар

Мармелад: целых цитрусовых (нарезанных или оставленных нетронутыми) + сахар

Компот: целые фрукты или кусочки фруктов + сахар (но обычно едят сразу, без консервирования)

• В чем разница между джемом, желе, вареньем, компотом, мармеладом и чатни? [вес]

Подпишитесь на

Подпишитесь на рассылку новостей Eater

Самые свежие новости из мира продуктов питания каждый день

В чем разница между джемом, желе и вареньем?

© pilipphoto / stock. adobe.com

До изобретения домашнего холодильника в 1913 году редко можно было найти клубнику зимой или праздничное яблоко весной, если только их не консервировали. Джемы, желе и консервы были изобретены трудолюбивыми любителями фруктов в минувшие дни как методы сохранения фруктов свежими вне сезона. Когда появилась возможность замораживания и охлаждения, свежие продукты, которые были в сезон в более теплом климате, могли пережить поездку в другое место для потребления, устраняя необходимость в старых методах хранения.Некоторые старые методы хранения продуктов перестали быть необходимостью, но стали традиционными деликатесами. Фруктовые джемы, желе и консервы давно устарели и являются популярными сладкими пастами для хлеба, бутербродов и многих других продуктов. Но в чем разница между этими тремя очень похожими подходами к сохранению фруктов?

Самая большая разница между желе, джемом и вареньем заключается в том, сколько оригинальных фруктов используется для их приготовления. Jelly имеет гладкую консистенцию и готовится путем измельчения фруктов и удаления твердых кусочков.Остается только фруктовый сок, который затем смешивается с веществом, называемым пектином, и нагревается до образования студенистой пасты. Джем также получают путем измельчения фруктов, но это распространение оставляет большинство твердых кусочков волокон и семян фруктов (если они достаточно малы и безопасны для употребления), чтобы придать им пастообразную консистенцию. Из этих трех консервов используется большая часть фруктов и представляют собой просто нарезанные более мелкие кусочки фруктов, которые смешивают с сахаром, чтобы они оставались свежими, и смешивают с сиропом или джемом, чтобы их удержать.

Ищете самый аутентичный аромат? Джем или варенье будут содержать самые богатые фруктовые оттенки, в то время как вкус желе будет немного подавлен желатином. Вот почему при приготовлении пищи и выпечке часто требуются консервы, поскольку они содержат наибольшее количество фруктового аромата в смешиваемой форме. Джем чаще всего используется в качестве дополнения к сырам и крекерам, потому что он жертвует лишь небольшим количеством аромата для более легкого намазывания. Но чтобы облегчить намазывание, например, бутерброда с арахисовым маслом и желе, очевидный выбор — в названии.

Jam vs Jelly — разница и сравнение

Как Jam , так и Jelly представляют собой фруктовые продукты, которые широко употребляются в пищу. Они различаются по составу, физической форме фруктов, а также по способу их приготовления. Jelly относится к типу прозрачной фруктовой пасты, состоящей из твердого фруктового (или овощного) сока, сделанного с пектином. Джем означает продукт, приготовленный из цельных фруктов, нарезанных на кусочки или измельченных.В то время как джемы содержат фруктовую мякоть, желе имеют форму фруктового сока.

Таблица сравнения

Различия —
Сходства —

Таблица сравнения джема и желе

	Jam	Jelly
	рейтинг 3.64/5 1 ​​ 2 3 4 5 (163 оценки)
О	Фруктовый продукт	Фруктовый продукт
Ингредиент	Пюре из фруктов, пектина и сахара	Фруктовый сок, пектин и сахар
Физическая форма	Желированный сироп, который не может удерживаться на своем месте	Прозрачный, сверкающий, устойчивый.
Пример	Апельсин, манго, микс	Клубника, вишня, манго
Использование	Пищевое сопровождение	Сопровождение блюд, Десерт
Фрукты	в виде кусочков пюре	в виде сока
Доля рынка (рынок фруктовых спредов)	22% категории фруктовых спредов стоимостью $ 632 млн (джемы, желе, мармелад, варенье, фруктовые пасты)	21%

Производство джема и желе

Обычно варенье получают путем варки пюре или измельченной фруктовой или овощной мякоти с сахаром и водой. Соотношение сахара и фруктов варьируется в зависимости от типа фруктов и их спелости, но приблизительная отправная точка — это равные веса каждого из них. Когда смесь достигает температуры 104 ° C (219 ° F), кислота и пектин во фруктах вступают в реакцию с сахаром, и варенье остывает. Желе обычно получают путем варки фруктового сока и сахара с пектином в качестве желирующего агента и лимонным соком в качестве кислоты для сохранения однородной текстуры.

История варенья и желе

Производство джема и желе началось много веков назад в странах Ближнего Востока, где тростниковый сахар рос естественным путем.Считается, что вернувшиеся крестоносцы первыми принесли в Европу варенье и кисель; к позднему средневековью здесь были популярны варенье и кисель. Использование тростникового сахара для приготовления джема и желе восходит к 16 веку, когда испанцы пришли в Вест-Индию, где они хранили фрукты. Считается, что мармелад, разновидность фруктового варенья, был создан в 1561 году врачом Марии, королевы Шотландии, когда он смешал апельсин и толченый сахар, чтобы предотвратить ее морскую болезнь. В Соединенных Штатах первые поселенцы Новой Англии консервировали фрукты с медом, патокой или кленовым сахаром.Пектин, извлеченный из яблочной очистки, использовался для загущения желе. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов установило стандарты идентификации для того, что составляет джем, желе и фруктовые масла в 1940 году.

Различия в физической форме

Желе твердое и сохраняет форму. Варенье не на своем месте и представляет собой скорее мягкую мякоть. В то время как хорошее желе всегда прозрачное и игристое при правильной настройке, джем не может быть игристым, так как он сохраняет темный оттенок сохраняющейся фруктовой мякоти.

Различия в ингредиентах

Обычно желе не содержит кусочков фруктов, хотя специальные желе, такие как перечное желе, могут включать кусочки халапеньо или другого перца.Варенье может содержать измельченные фрукты или овощную мякоть. В Jelly фруктовая часть представлена ​​в виде сока, а в Jam — в виде мякоти.

Примеры

Наиболее распространенными вкусами для желе являются клубника, вишня и виноград, а наиболее распространенными вкусами джема являются апельсин, манго, фруктовый микс и клубника.

Список литературы

Поделитесь этим сравнением:

Если вы дочитали до этого места, подписывайтесь на нас:

«Джем против Желе.» Diffen.com. Diffen LLC, n.d. Web. 23 мая 2021 г.

Как отличить

При ремонте PB&J возникают вопросы поважнее, чем просто арахисовое масло с кусочками или гладким маслом. Главный из них — взять банку с желе или вареньем? Или полностью отказаться от «j» в пользу консервов? А как насчет мармелада? Или компот или консервирование? Вот все, что вам нужно знать о генеалогическом дереве желе.

Во-первых, большинство банок с фруктовыми спредами длительного хранения — желе, джемами и т.п. — наполнены комбинацией трех основных ингредиентов: фруктов, сахара и пектина.

Пектин — единственный ингредиент, о котором вы, возможно, не слышали — это тип крахмала, называемый гетерополисахаридом, который естественным образом встречается в клеточных стенках фруктов и овощей, придавая им форму и структуру. При нагревании до 220 ° F, воздействии небольшого количества кислоты (например, лимонного или другого цитрусового сока) и оставлении охлаждаться пектин превращается в гель.

Чем тверже плод, тем выше содержание пектина. Вот почему желе и джемы из мягких фруктов, таких как клубника, малина и виноград, часто по-прежнему зависят от пектина, собранного из таких фруктов, как яблоки, груши, абрикосы, сливы, айва или апельсины.В частности, в случае апельсинов — а также лимонов, грейпфрутов и лаймов — большая часть содержания пектина содержится в твердой кожуре фруктов, но об этом чуть подробнее.

Когда фрукт созревает на виноградной лозе, ветке или кусте, пектин внутри него расщепляется ферментами, которые естественным образом присутствуют в самом фрукте. По мере уменьшения содержания пектина фрукт размягчается и в конечном итоге гниет. Из-за этого фруктовые пасты создаются из недозревших (или едва созревших) фруктов, все еще богатых пектином.

Желе, джемы и варенья — это все разновидности этого фрукта, трифекта с сахаром и пектином, каждый из которых имеет особую формулу.

Желе

Фруктовый сок — это то, что придает желе гладкую текстуру — Фото любезно предоставлено Getty Images / leyaelena

Желе изготовлено из вареного очищенного фруктового сока, сахара и пектина. После приготовления, но до того, как она успеет остыть, смесь процеживают через мешочек для желе с мелкими ячейками, чтобы удалить примеси и твердые частицы.

Когда он остынет и затвердеет, у вас останется плотная прозрачная фруктовая паста.Желе отличается плотным гелем, прозрачностью, напоминающей драгоценный камень, а также тем, что в его состав входит фруктовый сок, а не фруктовый.

Варенье

В отличие от желе, в котором используется только фруктовый сок, джем готовят из фруктов и фруктовой мякоти — Фото любезно предоставлено Getty Images / RonBailey

Джем, как и желе, содержит и сахар, и пектин. Однако он отличается тем, что вместо фруктового сока используется настоящая измельченная фруктовая или фруктовая мякоть. Измельченный фрукт варят, обычно с небольшим количеством кислоты, пока фрукт не потеряет форму и консистенцию.Затем в смесь добавляют сахар и пектин.

После охлаждения джем приобретает полупрозрачность. Свет по-прежнему проходит через него, но видимые кусочки фруктов повсюду.

Поскольку в варенье вместо сока включены настоящие фрукты, оно может показаться более полезным для здоровья. Однако, чтобы квалифицироваться как варенье в соответствии с рекомендациями Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA), продукт должен содержать более 55% сахара. В конце концов, сахар является консервантом в каждой из этих смесей, вытягивая влагу из фруктов.

Консервы

Думайте о джеме как о джеме с целыми фруктами или кусочками фруктов — Фото любезно предоставлено Getty Images / bhofack2

Консервы — это еще один шаг вперед, чем даже варенье: фрукты растворяются во фруктовой смеси, приготовленной с сахаром и пектином, прежде чем они успеют остыть. Хотя консервы — это что-то вроде универсального термина, настоящие фруктовые консервы критически содержат в себе либо целые фрукты — например, вишню, чернику или смородину, — либо равномерно нарезанные кусочки более крупных фруктов, таких как яблоки, персики или гуава.

Консервы невозможно увидеть насквозь, свет загораживают бесчисленные крошечные кусочки фруктов.

Мармелад

Мармелад, как и варенье, состоит из кусочков фруктов; обычно это делается с цитрусовыми, к которым примешана цедра — Фото любезно предоставлено Getty Images / olgakr

Мармелад может показаться похожим на варенье или джем с крошечными кусочками подвешенных фруктов внутри, но на самом деле он больше похож на желе. Мармелад изготавливается путем добавления крошечных кусочков кожуры фруктов, в первую очередь апельсина, в смесь желе из цитрусового сока, сахара и пектина.

Цедра цитрусовых, помните, богата пектином. При консервировании в мармеладе он обеспечивает как терпкость, так и текстуру, в отличие от своих консервированных собратьев.

Консервы

Консервы обычно готовят из нескольких видов фруктов — Фото любезно предоставлено Getty Images / LenkaPrusova

Еще одна фруктовая паста, связанная с джемом, — это консервы.На самом деле, как квадраты и ромбы, все консервы — это варенья, но не все варенья. Это потому, что консервы специально изготавливаются из нескольких видов фруктов.

Та банка с ягодным вареньем на полке вашего холодильника? На самом деле это консерв. Точно так же банки с фруктовыми мэшапами, такими как малиново-персиковый или клюквенно-яблочный, технически консервированы.

Компот и кули

Компот и соусы — это фруктовые соки, которыми можно наслаждаться сразу после приготовления — Фото любезно предоставлено Getty Images / zia_shusha

Еще два типа вареных фруктовых намазок, которые вряд ли можно найти в банке, — это компот и кули. Оба являются смесью фруктов и сахара, в которой не используются пектин в пользу длительного и медленного приготовления. Компот — это измельченный продукт с текстурой, содержащий кусочки фруктов, в то время как кули проходит через кухонный комбайн, пока не станет идеально гладким.

Как компот, так и кули обычно готовят для немедленного употребления.

Масло фруктовое

Яблочное масло — это популярный вид фруктового масла — Фото любезно предоставлено Getty Images / bhofack2

Наконец, фруктовое масло.Это то, что вы получаете, когда кули, обработанные до получения однородной массы, продолжают медленно варить до тех пор, пока большая часть влаги не испарится. Оставшееся пюре приобретает густую, почти кремообразную консистенцию, которую мы называем фруктовым маслом. То есть, если он сделан из одного из восьми фруктов.

Если ваше масло не сделано из яблок, груш, персиков, винограда, абрикосов, слив, айвы или чернослива, то технически оно не может считаться фруктовым маслом в соответствии с правилами FDA.

В чем разница между джемом, желе и вареньем

Это арахисовое масло — соучастник преступления и идеальная начинка для десертов, и оно идеально сочетается с тостами.Но когда дело доходит до выбора фруктовой пасты, вы выбираете джем, желе или варенье? Вы когда-нибудь задумывались, что отличает фруктовые топперы от других? Мы это сделали, поэтому поговорили с несколькими экспертами, чтобы узнать разницу между вареньем и желе и их близким родственником, вареньем.

Варенье

Shutterstock

«Варенье начинается со свежих фруктов, которые готовятся до тех пор, пока они не превращаются в консистенцию соуса», — говорит Эйнат Мазор, владелец и шеф-повар безглютеновой муки и смесей Extra White Gold.«Это гораздо более густой намаз, чем желе, и он сделан из нарезанных, измельченных или протертых фруктов и сахара. Пектин — водорастворимое волокно, которое естественным образом встречается в большинстве фруктов, с наибольшей концентрацией в кожуре или кожуре. также добавлены для достижения более густой консистенции », — говорит она, добавляя, что джемы имеют более плотную консистенцию.

Более того, джем обычно содержит мякоть фруктов. «Фрукты с высоким содержанием пектина, такие как лимоны, яблоки, клюква и смородина, хорошо застынут, как только фрукты и сахар будут сварены и пектин активирован.Возможно, вам потребуется добавить коммерческий пектин к фруктам с низким содержанием пектина, таким как черника, спелая вишня, абрикосы и клубника ».

Желе

Shutterstock

«Желе — это фруктовый намаз, сделанный из фруктового сока и пектина», — рассказывает Мазор. «В присутствии тепла, кислоты и сахара пектин помогает смеси загустеть и придает желе (а также джему и консервам) способность растекаться. После первоначальной варки желе процеживают через муслиновый мешок или« мешок для желе ». для удаления кусочков фруктовой мякоти », что объясняет, почему желе выглядит более прозрачным, чем его намазываемые родственники.По словам Клаудии Сидоти, шеф-повара и разработчика рецептов HelloFresh, желе — самый мягкий из всех трех спредов, и его вкус иногда подавляется желатином. «Вот почему консервы часто используются в кулинарии или выпечке, чтобы вернуть фруктовый вкус».

Консервы

Shutterstock

Консервы — это густая фруктовая паста, сделанная из фруктов, приготовленных с сахаром, говорит Мазор, добавляя, что для консервов требуются большие кусочки фруктов или целые плоды, в отличие от джемов и желе.Это то, что дает возможность сохранить свою неповторимую деревенскую текстуру. «В пресервах используется большая часть фруктов, и в них есть мелкие кусочки нарезанных фруктов, смешанные с сахаром, чтобы сохранить свежесть. Затем они смешиваются с сиропом или джемом, чтобы сохранить их», — говорит Сидоти.

Вердикт: В чем разница между вареньем, желе и вареньем?

Shutterstock

«Джемы, желе и консервы содержат одни и те же ингредиенты, но главное различие заключается в том, как вы обрабатываете фрукты», — говорит шеф-кондитер Эллисон Осорио, которая руководит программой десертов в ресторане Otium.В то время как желе имеет самую гладкую консистенцию из всех, джемы немного гуще, а варенья имеют большую консистенцию благодаря своим кусочкам фруктов. По словам Осорио, в консервах используется наименьшее количество пектина, поскольку вы работаете с более крупными кусочками фруктов, добавляя еще одно интересное отличие: «Мармелад — это то же самое, что и варенье, но это термин, используемый только для цитрусовых».

В конце концов, все зависит от ваших предпочтений. Если вы предпочитаете гладкую консистенцию, выбирайте желе. Если вам больше нравится густая клубничная паста на своем PB&J, купите варенье.А если вы хотите более плотного вкуса, выберите варенье или апельсиновый мармелад.

Разница между джемом, желе и мармеладом

Джемы, желе, мармелад, консервы … эти слова часто используются, и иногда они кажутся почти синонимами. Но каждый из них — отдельная вещь. Вот как отличить разницу.

Консервы

Это общий термин, охватывающий все остальные категории.В широком смысле это означает фрукты, обработанные с сахаром для продления срока их хранения. Целые фрукты или кусочки фруктов в сиропе являются примером варенья, равно как и джемы, желе, мармелад и тому подобное. В случае высококислотных фруктов консервы можно обрабатывать консервированием на водяной бане, чтобы обеспечить их долгосрочное хранение, или их можно заморозить.

Консервы с низким содержанием сахара обычно считаются пресервами с содержанием сахара менее 55%. Поскольку сахар необходим для закрепления обычного пектина, могут потребоваться альтернативные пектины, такие как универсальный пектин Помоны.

Варенье

Слово «джем» часто используется для описания почти любого фруктового консервирования, которое помещается в банку, но если вы хотите получить более подробную информацию о нем, джем — это фрукт, который был приготовлен с сахаром и протерт в пюре или пюре до однородной консистенции. Его также готовят до готовности, либо с пектином, либо с сахаром. Настоящее варенье должно быть рассыпчатым, а не кусковым и не жидким. Помимо намазывания на тосты, джем чаще всего используют в качестве начинки для выпечки, например, печенья и тарталеток.

Варенье из морозильной камеры

Варенье из морозильной камеры отличается тем, что фрукты не готовятся, а протираются свежим пюре и сочетаются со специальным пектином, который создает набор. Затем он хранится в морозильной камере до тех пор, пока он не понадобится. Поскольку фрукты не подвергаются тепловой обработке, варенье из морозильной камеры сохраняет более свежий фруктовый вкус.

Масло фруктовое

Фруктовое масло — это пюре из фруктов, приготовленных до густой, легко намазывающейся текстуры. В нем, как правило, меньше сахара, чем в джеме, и из-за длительного времени приготовления он не имеет вкуса свежих фруктов.Яблочное масло является наиболее распространенным, но фруктовое масло можно приготовить практически из любых фруктов.

Компот

Компот — это цельные или измельченные фрукты, приготовленные в сиропе или в сахаре до тех пор, пока фрукты не начнут выделять собственный сок. Для аромата могут быть добавлены специи. Его можно употреблять в качестве десерта или использовать в качестве соуса.

Желе

Как и варенье, желе формируется из пектина, но желе начинает свою жизнь как сок фрукта, а не мякоть. Фруктовый сок готовится с сахаром; для получения набора может потребоваться добавление пектина или кислоты.В случае фруктов с высоким содержанием пектина и кислот, таких как цитрусовые и яблоки, добавление не требуется. Фрукты, в которых мало пектина, например клубника, потребуют добавления пектина. Желе должно быть прозрачным и ярким. В зависимости от вида используемого пектина набор может варьироваться. Например, лимонное или яблочное желе, использующее только натуральный фруктовый пектин, может иметь мягкую, почти рыхлую застывшую форму. Популярная праздничная приправа клюквенный соус — это, по сути, желе. Добавление пектинов может сделать набор более твердым.С добавлением пектина и кислоты желе можно приготовить из нефруктовых основ, таких как перец, чай и даже пиво Guinness.

Мармелад

Мармелад, который чаще всего делают из цитрусовых, представляет собой желе с взвешенными в нем кусочками кожуры или фруктов. Апельсиновый мармелад, сделанный из горьких апельсинов Севильи, является самым известным, но мармелад также может быть сделан из лимонов, лаймов, кумкватов и других цитрусовых. На самом деле, мармелад происходит вовсе не из цитрусовых, а из другого плода с высоким содержанием пектина: айвы.Слово «мармелад» происходит от португальского слова «айва» — marmelo . Чтобы приготовить цитрусовый мармелад, фрукт разрезают определенным образом, чтобы обнажить как можно больше кожуры, высвобождая максимальное количество пектина и создавая завязку.

Фруктовый паштет

Фруктовая паста, которую иногда называют фруктовым сыром, представляет собой варенье или желе, приготовленное до очень плотной консистенции. Его можно нарезать ломтиками и обычно подают вместе с сыром или в качестве конфет. Испанский мембрильо , сделанный из айвы, является одним из самых известных сортов, хотя другие варианты готовятся из инжира, яблок, слив и других фруктов.Фруктовая кожа — это фруктовая паста, которая была нанесена тонким слоем перед отделкой, образуя лист.

Консервировать

Консервы — это варенье из кусочков фруктов и орехов; иногда используются как свежие, так и сушеные фрукты. Консервы популярны как во Франции, так и в Италии. Например, в провинции Эмилия-Романья делают консервы из айвы, яблок, груш, орехов и саба , или виноградного сока с пониженным содержанием вина. Их обычно подают в качестве приправы к сырам.

Чатни

На Индийском субконтиненте чатни включает в себя широкий спектр приправ и соусов, но особенно в сфере фруктовых консервов, чатни — это кусочки фруктов, приготовленные с сахаром, уксусом и специями. Их обычно подают вместе с острой пищей в качестве уравновешивающего элемента. Чатни также стали важной частью британской кухни. Чатни из манго является самым популярным, но чатни готовят из разных фруктов, включая яблоко, ананас и хурму.

Мостарда

Подобно чатни, мостарда — это северная итальянская приправа, сделанная из кусочков фруктов, приготовленных в сахаре до засахарения; В сироп добавляют горчичное масло для придания пряного аромата. Его часто подают вместе с отварным мясным блюдом, известным как bollito misto , но оно также отлично сочетается с сыром.

Студень — описание

Что такое студень, лучше всего рассказывать, не забывая о подобных ему закусках — заливном и холодце, ведь эти три блюда часто путают между собой.

Для приготовления холодца отваривают две категории ингредиентов.

 Первая состоит из всего, что дает превосходное желе — суставы и кости, голени и уши, а то и части головы от говядины или свинины. Если тушка птицы, то это крылья, ножки, шеи, кости, лапки, спинка.

Вторая из мяса — говядины, свинины, птицы, рыбы, можно чего-то одного, можно в смеси.

Студень традиционно готовят только из говядины, и ингредиентов именно для желе берут в пропорциях меньше, чем для холодца. На студень все мясо и кости опускают в кастрюлю одновременно, и варят значительно дольше, чем для холодца.

Для обеих закусок мясо нарезают или разбирают на кусочки руками, а прочие наполнители (овощи, зеленый консервированный горошек, отварные яйца, лук зеленый и прочее) подбирают (или вовсе исключают) по вкусу.

Бульон для холодца и студня варят с морковью, кореньями, луком, лавровым листом, перцем горошком, он должен быть наваристым и пряным.

Желейная часть может быть непрозрачной, или при желании ее процеживают и осветляют. Желе получается вперемешку с мясными ингредиентами или же они формируются послойно.

Желе, кстати, иногда подкрашивают. Оттенки цвета и вкуса меняют с помощью томатной пасты, майонеза, шпинатного пюре и т.п. или пищевого красителя.

Также готовят холодец с добавлением вина и пюре ягод, подходящих к мясным блюдам.

Поставленный в холод студень застывает дольше в сравнении с холодцом.

Если холодец — продукт плотный, и его легко нарезать порционными ломтиками, то студень, в бульоне которого желирующих веществ меньше, должен вздрагивать, стоит чуть стукнуть его вилкой. Возможно, именно в подвижной его структуре — прелесть этой закуски.

А что же заливное? Вот в нем непременно  содержатся агар-агар или желатин, потому что косточек и прочих  частей, содержащих естественные желирующие веществ, в бульоне для заливного не водится.

Заливное – это когда прозрачное желе (иногда подкрашенное шафраном или куркумой) покрывает аккуратную нарезку из ярких овощей и мяса (говяжьи язык или филе, грудка куриная, колбасные изделия — окорок, ветчина, рыбка).

А кто-то предпочитает готовить заливное на бульоне овощном или грибном.

Именно заливное часто застывает в порционных формочках или формах фантазийных, например, волнистых, потому что должно быть оно не менее красиво, чем вкусно.

Смотрите также:

Русский холодец, заливное, галантин | Наука и жизнь

— Слушай же, Аксинья, — продолжал Патап Максимыч, — народу чтоб вдоволь было всего: студень с хреном, солонина, щи со свежиной, лапша со свининой, пироги с говядиной, баранина с кашей. Всё чтоб было сготовлено хорошо и всего было бы вдосталь.
П. И. Мельников-Печерский. В лесах

Галантин из индейки. Хромолитография из «Поваренной книги» Жюля Гуффе — повара Наполеона III. Париж, 1867 год.

Заливное. Фото Игоря Сокольского.

Куриный галантин. Фото Игоря Сокольского.

Холодное. Фото Игоря Сокольского.

Холодец, он же студень. Фото Игоря Сокольского.

Викторианские желированные блюда. Иллюстрация из «Книги о ведении домашнего хозяйства миссис Битон», 1861 год.

Фрагменты авантитула и титульного листа «Книги о вкусной и здоровой пище» 1939 года издания. Эта книга была ценным подарком и по сей день бережно хранится в семье автора, с автографом его отца.

‹

›

Холодец и студень — еда, которая готовится на основе концентрированных бульонов. В былые времена в северных и северо-западных районах России студнем называли блюдо, приготовленное из говядины, тогда как на юге и юго-востоке то же блюдо, но из свинины считалось холодцом.

Кто и когда изобрёл эти блюда, установить не представляется возможным. Ясно одно, что появиться эта еда могла только в тех странах, где естественный холод использовали для сохранения продуктов или готовой еды. Мясная похлёбка, для сохранности вынесенная на холод, приобретала желеобразную структуру, и очень быстро люди убедились в том, что блюдо в таком виде представляет собой провизию, способную хорошо насыщать и согревать тело. В зимнее время студень готовили впрок, и его могли использовать в качестве еды пастухи, охотники, воины и путешественники.

В XVIII веке на столе русской знати появились невиданные прежде блюда — паштеты, рулеты, омлеты, заливные, галантины, запеканки, соусы, бульоны, овощные и молочные супы. И в 1816 году знаменитый автор «Русской поварни» статский советник тульский помещик В. А. Лёвшин вынужден был констатировать: «Простые, из отечественных произведений состоявшие приготовления пищи должны были уступить чужеземным, многосложным … многими несвойственными нам приправами набитым». Это в полной мере можно было отнести к старому, доброму студню. В помещичьих и дворянских усадьбах под напором «многосложных» блюд он постепенно уступил место заливному и галантину. «Чужеземное» заливное оказалось попавшим под влияние высокой французской кухни парадным вариантом студня, предназначенного больше радовать глаз, чем насыщать. Для заливного самое лучшее мясо или рыбу отваривали с пряностями, придавали затейливый вид, аккуратно выкладывали в форму, украшали зеленью, фигурно нарезанными овощами, дольками лимонов и оливками — всем тем, на что способна фантазия кулинара. Всё это великолепие заливали отдельно приготовленным концентрированным и тщательно осветлённым бульоном, иногда с добавлением желатина, и охлаждали до образования прозрачного желе.

Ещё один зарубежный родственник русского студня — французское блюдо галантин. Попав к русским поварам, оно быстро превратилось в галантир и под этим названием проникло в кулинарные книги и классическую литературу. Для солидности и чтобы угодить хозяевам, доморощенные повара и кухарки иногда называли этим красивым иностранным словом обычный студень или банальный холодец, в который умудрился «как есть, в калошах, попасть левой ногой» статский советник Пралинский, заглянув на свадьбу своего подчинённого Пселдонимова (рассказ Ф. М. Достоевского «Скверный анекдот»).

В современных отечественных книгах по кулинарии можно прочитать, что русский холодец — воспроизведение французского галантина. На самом деле галантин совершенно другое, сложное в приготовлении блюдо. В одном из многочисленных вариантов для его приготовления на кожу, аккуратно снятую с тушек цыплят-бройлеров, клали фарш из рубленой телятины, смешанный с трюфелями, шпиком и множеством других ингредиентов и приправ. Всё это сворачивали в рулет, заворачивали в полоски бекона и отваривали в курином бульоне до тех пор, пока при охлаждении он не превращался в желе. Кухарка бедного чиновника Пселдонимова, конечно, не могла приготовить такое довольно изысканное блюдо, о существовании которого она даже не подозревала, а Достоевский, не очень разбираясь в тонкостях высокой французской кухни, назвал выставленный на холод для застывания холодец модным в его время словом «галантир».

Галантин готовили из отборного мяса, птицы и массы других изысканных продуктов и приправ, тогда как русский студень или холодец — из менее съедобных частей говяжьей или свиной туши либо из рыбы. В отличие от дорогого галантина студень был дешёвым блюдом рачительных хозяев и малоимущей публики. Популярность этого сытного блюда стала настолько велика, что студень упоминается, например, в творчестве Владимира Маяковского. Анатолий Мариенгоф, поэт, драматург, мемуарист, в «Романе без вранья» писал: «Мне подают на закуску великолепный телячий студень с хреном в сметане. Маяковский переводит на студень тяжёлый взгляд и спрашивает: “Вы, значит, собираетесь умывальником закусывать?” <…> Студень действительно похож на мраморный умывальник, из которого я мылся в детстве. Образ точный». Ещё раз Маяковский о банальном студне написал в стихотворении «А вы могли бы?»: «…я показал на блюде студня // косые скулы океана».

Прошло несколько десятков лет, и уже в Толковом словаре русского языка С. И. Ожегова и Н. Ю. Шведовой (1992) можно было прочитать: «Холодец. То же, что студень». В России студень всё чаще и чаще стали называть холодцом, и он, наряду с салатом Оливье, селёдкой под шубой и рыбой под маринадом, занял прочное место на незатейливом новогоднем столе жителей Страны Советов.

Холодец не надо путать с ещё одной распространённой в то время закуской, называемой «холодное», когда на стол подавали охлаждённые и нарезанные кусочки мяса, птицы или рыбы со следами застывшего желе, то есть «со слезой».

Хозяйке — на заметку

Рецепты «студени» из книги «Русская поварня, или Наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении впрок разных припасов». Сочинение В. Лёвшина. Москва, типография С. Селивановского. 1816 год.

Студень свиная с сметаною и хреном. В оной отнимаются те же части, что и в говяжей студени. Очистить оные по-обыкновенному, каждую ногу разнять вдоль на двое и отварить в воде мягко. Впрочем, не застуживая или застудить с отваром, подавать с хреном, растворённым с сметаною.

Студень говяжья с чесноком. В этом разумеются говяжьи ноги, губы, уши. Очистив оные обыкновенным образом, варить в воде на умеренном огне часа два, пока сделается отвар густой и почти весь выкипит. Сложи тогда части студени, разняв крупные куски дробно, в круглю чашу, и, вылив остатки отвару, вынести в холодное место, чтоб застыло. Подавая, опрокинуть студень на блюдо. Подать к ней толчёный чеснок, растёртый с сметаною, на особливой тарелке.

***

Рецепты студня из «Книги о вкусной и здоровой пище» 1939 года издания

Студень говяжий. Опалённые говяжьи ноги и губы (внутренности и конечности мясной туши) разрезать на части, кости перерубить, вымочить в холодной воде в течение 3—4 часов, вымыть щёткой, обмыть чистой холодной водой, сложить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы уровень воды был выше уровня мяса примерно на 8—10 см. Прибавить на один килограмм голья по 1—2 штуки моркови, лука, петрушки, лаврового листа, 5—6 горошин перцу. Кастрюлю накрыть крышкой и варить её содержимое на слабом огне 6—7 часов, пока мясо не будет легко отделяться от костей. После варки удалить коренья, лук, перец и лавровый лист, отделить мякоть от костей, порубить или пропустить через мясорубку и смешать с процеженным бульоном (предварительно сняв с бульона жир), размешать, прибавить по вкусу соль и разлить в формы или в глубокие блюда. При заливке в формы в студень можно прибавить варёные яйца, нарезанные кружочками. В этом случае форму залить лишь на одну треть, дать студню застыть, уложить в ряд кружки яиц, снова залить студнем, вновь уложить кружки яиц и т. д.

Перед подачей форму окунуть в горячую воду, выложить студень на блюдо, украсить его ветками зелени петрушки. К студню подать хрен с уксусом, горчицу, сметанный соус с хреном, а также огурцы и салат из красной и белокочанной капусты.

Студень телячий. Ошпаренные телячьи ножки вытереть насухо полотенцем и натереть мукой, опалить на спиртовке те места, где осталась шерсть. Ножки разрезать вдоль, отделить мякоть от кости, промыть, сложить в кастрюлю, разрубив кости на несколько частей, залить холодной водой выше уровня ножек на 4—5 см, прибавить на 4 ножки 2 моркови, 1 петрушку, 2 луковицы, 2—3 лавровых листка, 8—10 горошин перцу и варить на слабом огне 3—4 часа. По окончании варки мякоть отделить от костей, порубить её или пропустить через мясорубку. Кости положить обратно в бульон и варить, пока не останется 5—6 стаканов бульона. Затем бульон процедить, смешать с мясом, посолить по вкусу, разлить в формы, перекладывая студень кружочками варёных яиц в два-три ряда, и охладить. К студню подать сметанный соус с хреном, горчицу, хрен с уксусом, хрен тёртый сухой, а также зелёный салат, заправленный сметаной с уксусом, и огурцы.

Точно так же можно приготовить студень из свиных ножек или свиной головы. В последнем случае в бульон следует прибавить 2—3 листка желатина. На 4 свиные ножки — 5—6 яиц, 2 моркови, 2 головки лука, 1 петрушку.

Студень из томатного сока с яйцами. Автор статьи предлагает порадовать гостей вкусом этого оригинального блюда.

Томатный сок влить в кастрюлю, прибавить мелко нарезанный лук, уксус, лавровый лист, сахар и соль. Проварить на слабом огне 5 минут и процедить. Затем добавить желатин, предварительно замоченный в холодной воде. Половину полученного желе влить в форму и охладить. Сваренные вкрутую яйца нарезать ломтиками, уложить на застывшее желе, залить остальным желе и после этого вновь охладить.

Перед подачей на стол студень выложить из формы, разрезать на порции и подавать на листьях салата, положенных на тарелки, полив майонезом.

Вокруг студня можно уложить сырковую массу и ломтики лимона.

На 2 стакана томатного сока — 2 яйца, 1 головку лука, 1 ст. ложку уксуса, 8 г желатина, 3 ст. ложки майонеза.

Соус сметанный с хреном. Очищенный, вымытый корешок хрена натереть на тёрке и смешать со сметаной, солью и сахаром (по вкусу). Подавать сметанный соус с хреном к холодному и заливному поросёнку, студню, а также к холодной рыбе.

На стакан сметаны — 1 корешок хрена.

ХОЛОДЕЦ ПО РЕЦЕПТАМ ПИСАТЕЛЕЙ | ARTотека еды

Рецепт холодца дошел к нам из глубины веков и стал неотъемлемой составляющей украинской и русской кухни. И, хотя, холодец по праву называют кулинарным памятником советской эпохи, он известен еще с XVI века под названием «студень». Холодец широко популярен в странах Восточной Европы, а его разновидность «Sülze» — является гордостью немецкой кулинарии.

В автобиографическом романе “Луковица памяти” немецкого писателя Гюнтера Грасса можно найти рецепт приготовления немецкого варианта холодца. В главе “С гостями за столом” будущий нобелевский лауреат восторженно вспоминает уроки бессарабского шеф-повара, преподававшего в верхнепфальцском лагере для военнопленных… основы кулинарного мастерства. Оголодавшие слушатели упоенно слушали рассказы о вкусной и здоровой пище, рассчитанные только на силу воображения.

На очереди вкуснейшее блюдо — холодец из свиной головы, в котором, прошу покорно, не место фабричному желатину… За сим следовало очередное наставление. Основу холодца — он называл его «студень» — составляют половина головы, свиной пятачок и уши, благодаря чему холодец должен непременно желировать сам по себе. Детально описывался процесс варки: половина головы кладется в просторную кастрюлю, заливается подсоленной водой, после чего кастрюлю ставят на маленький огонь; варка продолжается не меньше двух часов, а главной приправой служат гвоздика, лавровый лист и цельная луковица.<…>
Что же касается удаления костей из свиной головы, то здесь прилежный ученик послушно следовал указаниям маэстро: жестами обеих рук он демонстрировал нам, как после варки отделить жир от костей, рыльце от хряща, как соскоблить желе с кожи и свиных ушей, дающих особенно клейкую массу, причем маэстро никогда не размахивал руками впустую. Он целенаправленно орудовал воображаемой челюстью, вычерпал из черепа сгустившийся мозг, предъявил нам вынутый из глотки язык, достал изрядные куски сала, после чего ловко нарезал кубиками свою добычу, перечисляя все, что надлежало добавить в кипящее варево помимо постных кусков мяса из грудной и затылочной части: мелко покрошенный зеленый лук и маринованные огурчики, горчичное семя, каперсы, тертую лимонную корку, черный перец грубого помола.
Настрогав зеленого и красного перца — «только не острого», — он еще раз проварил нарезанное кубиками мясо со всеми приправами, а под конец торжественно, будто совершая священнодействие с елеем, отлил из воображаемой плетеной бутыли уксуса в полную кастрюлю, приговаривая, что на уксус скупиться не стоит, так как он выдыхается при охлаждении. «А теперь нужно все это переложить в глубокое блюдо, поставить на холод и набраться терпения, которого нам с вами не занимать».
Выдержав паузу, на протяжении которой наш фантом холодца желировал сам по себе без каких бы то ни было искусственных добавок, в то время как за стенами бывшей ветеринарной станции под весенним солнышком на одних курсах затверживались латинские вокабулы, а на других зазубривались математические формулы, маэстро пристально оглядел каждого ученика — всех жертв своего чародейства.
Чтобы в нас не успело зародиться неверие, маэстро слегка прищурился, затем, словно пробуждаясь от насыщенной калориями грезы, произнес, слегка гнусавя на манер упомянутого выше киноактера: «Итак, холодец готов. Застыл, не трясется. Его можно резать. Прошу покорно к столу». Выдержав еще одну паузу, вновь прищурившись и открыв глаза, он предрек: «Холодец хорош даже на завтрак. Вы сможете убедиться в этом сами, когда все наладится и свинины будет вдоволь».
Гюнтер Грасс, “Луковица памяти”(2006)

Как видно из рецепта, в немецкую разновидность холодца добавляют большое количество кислых ингредиентов – уксус (или белое вино), маринованные огурцы, лимон и.т.п., что не характерно для русской и украинской кухонь. Холодец из свиной головы, иногда с добавлением субпродуктов, и спрессованный в виде колбасы получил название зельц (Sülze).

Интересно, что в истории Германии можно найти эпизод, когда зельц-холодец послужил причиной массовых беспорядков.

После поражения в I мировой войне в Германии начался голод. В продаже появилась низкосортная вареная требуха под названием «Деликатес-Зельц«. В Гамбурге 23 июня 1919 года по дороге на мясокомбинат разбилась одна из бочек с сырьем для зельца. Содержимое ее оказалось столь зловонным, что возмущенные горожане подняли восстание. С тех пор выражение «Деликатес-Зельц» в Германии стало нарицательным и используется, когда речь идет о нарушениях в хранении и переработки мясопродуктов. Мясокомбинат в Веймарской республике

На Руси студень известен еще с незапамятных времен. Но существует ли принципиальная разница между студнем и холодцом? Многие кулинары считают, в том числе и такой авторитет как Елена Молоховец, что это два названия одного и того же блюда. Другие же компетентные источники указывают, что студень готовили из остатков мяса, субпродуктов и костей и неосветленного бульона, а для холодца мясо и субпродукты варились отдельно и бульон обязательно процеживали и осветляли. Не менее компетентные источники утверждают, что студень – это блюдо русской кухни и варится из коровьих ног, головы и проч., а холодец — блюдо украинское и готовится исключительно из свиных составляющих.

В Украине приготовление холодца традиционно связано с Мясным воскресеньем – последним воскресеньем перед Масленицей. В этот день, который получил название «Ніжкові заговини», варили холодец из свиных ножек. А вот на Троицу и Покрова (Покров Пресвятой Богородицы) готовили холодец из петуха.
Но звездный час холодца наступил в советскую эпоху. Дина Рубина в своей повести “Бабий ветер” ностальгически вспоминает популярные блюда того периода, в том числе и холодец.

Ни одно застолье не могло состояться без холодного. Ты называешь его «холодец»? У нас говорили – «холодное». Это самое красивое закусочное блюдо. В классике – зимнее, но крепость бульона и вкусовые качества делали его круглогодичным, вечным и несменяемым. С тех пор, как себя помню, всегда деятельно принимала участие в его создании, потому что холодное – это всегда праздник, всегда возня, предвкушение, хлопоты, поэтому приветствовалась даже моя бестолковая помощь.
Для холодного покупались на рынке большие коровьи копыта, смолились, мылись и варились с лаврушкой, перцем, луком и морковкой часов 10—12, пока все сухожилия, кожа и перепонки не отделятся от костей и не забулькают в однородной благоуханно-пряной жиже. Отдельно – круче некуда – отваривались яйца и ждали своего часа.
Затем кости вынимались, с них обирали мясные ошметки – и тут наступал мой час. Обгладывать косточки! Обгладывать, обсасывать, обсматривать со всех сторон и досасывать, втягивая в себя студенистый мозг, что прячется в дупле круглой кости.
В бульон между тем шли своим чередом уксус и сахар, соль и чеснок. Затем меня гоняли к буфету; я доставала там с нижней полки и приносила в кухню стопку глубоких тарелок. В каждую раскладывала примерно одинаковое количество мясной мякоти. Отходила, смотрела, бросалась вынуть кусочек из одной, перенести в другую – чтоб уж поровну, так поровну! Затем бульон процеживали, разливали до середины тарелки, сверху выкладывали кружочек-другой отварного яичка, кусочек моркови… и бригантина отправлялась в плаванье!
Золотистый прозрачный бульон, бело-желтое яйцо и оранжевая морковь – через пару часов эта живопись застывала, светилась изнутри теплотой янтаря, волновала слюнные железы и желудки. И надо было, говорила мама, «ставить сторожа», чтоб не подкрался кто слабовольный и не сожрал произведение искусства до начала презентации.
Да, холодное – закусон номер один; несравненный оргиастический акт любви и счастья”.
Дина Рубина, “Бабий ветер” (2017)

Татьяна Толстая — писательница, телеведущая и опытная кулинарка — в своей книге “Легкие миры” (2014) дает литературно-художественное описание приготовления холодца. Начинается оно так:

Надо идти по морозу на рынок, всегда полутемный, всегда нетеплый. Мимо тазов с квашеньем, мимо пахнущих девичьей невинностью сливок и сметаны, мимо артиллерийского склада картошек, редек, капуст, мимо фруктовых холмов, мимо сигнальных огоньков мандаринов — в дальний угол. Там колоды, там кровь и топоры. «К топору зовите Русь». Вот к этому, впившемуся лезвием в деревянную чурку. Русь пришла, Русь выбирает кусок мяса.
«Игорек, даме ноги наруби». Игорек замахивается: хрясь. Раскалывает белые коровьи колени, нарубает голяшки; некоторые покупают куски морды: губы, ноздри, а кто любит свиной бульон — тому свиные ножки с детскими копытцами; взять такую в руки, коснуться ее желтоватой кожи страшно: а вдруг она в ответ пожмет тебе пальцы?
Они не вполне мертвые, вот в чем дело-то; смерти же нет; они разрубленные, покалеченные, они уже никуда не дойдут, даже не доползут, они убитые, но они не мертвые. Они знают, что ты за ними пришла…».

В «ЖЖ» Татьяна Толстая дает подробный рецепт приготовления студня, который уже может служить непосредственным руководством к действию. (Кроме того, можно получить удовольствие от ее узнаваемого литературного стиля).

Рецепт студня от Татьяны Толстой
На рынке пойти в мясной ряд и попросить бабу отрубить вам говяжьих голеней на студень, килограмма 2,5. Всегда есть на рынке молодая, грубая, красивая баба, за спиной которой висит говяжья туша. И попросить к костям еще и хорошего мяса килограмм. Баба отнесется с пониманием, она же сама умеет варить студень. «На пять литров кастрюля?» — спросит баба. На самом деле вам нужна кастрюля на 10 литров, но мясо займет в ней половину объема, так что на долю бульона останется вот именно что пять литров.
Хорошее мясо вдобавок к костям берите обязательно, даже если баба будет вас уверять, что мяса на кости вам хватит с лихвой. Не хватит. Можете попросить «орешек», это хорошая часть. Можете выбрать из того, что видите на прилавке.
Дома положите все мясо с костями в кастрюлю, поставьте на огонь и дайте вскипеть. Когда начнет бурлить, вылейте всю воду в раковину, мясо промойте под струей теплой воды, либо прополощите в другой кастрюле, а вашу десятилитровую кастрюлю вымойте. Она будет грязной от вышедшего из мяса белка и вообще грязи. После чего сложите мясо в чистую кастрюлю, залейте ХОРОШЕЙ баночной водой и осторожно доведите до кипения (не давая забурлить). И варите на медленном огне, чтобы только слегка дрожала вода, или чуть-чуть шевелилась с одного края, и так 4 часа минимум. Некоторые варят шесть часов, но если мясо хорошее, не старое, то четырех достаточно. Время от времени подливайте крутой кипяток, так как вода выкипает.

За час до окончания варки надо положить в бульон пару луковиц, штуки четыре морковки, соли как следует (чуть солонее, чем вы хотите), черного перцу горошком, всякой травы (петрушки вдоволь, укропные ноги), можно корень петрушки (его хорошо нарезать пластинами вдоль и чуть обжарить на сливочном масле), кусок корня сельдерея, а за 20 минут до конца варки нужно положить лаврового листа по вкусу. Если на вкус будет душистый, крепкий бульон, то это и будет ваш студень. Если вы не дали воде бурно кипеть, то он должен быть прозрачным и золотистым.
Для придания еще большей золотистости кладите луковицу с шелухой (разрежьте пополам и промойте, под шелухой бывает земля). Для придания еще большей душистости закладывайте овощи (морковку, зелень, лук) дважды. Одна порция — за два часа до окончания варки, поварили до готовности, выловили. Морковка пригодится в салат. Потом заложили следующую порцию овощей. Да хоть три раза, зачем прерывать полет мечты.

Когда мясо станет совсем мягким, через четыре часа, либо выключайте бульон, либо выловите хорошее мясо и оставьте кости вариться дальше. При помешивании бульона будет впечатление, что он стал очень жирным, но это вышел желатин. Остудите кастрюлю и начинайте разбирать кости, процеживать бульон (не вылейте его сдуру в раковину). Все мясо мелко порезать ножом поперек волокон (не надо мясорубки, слишком мелко будет). Выход мяса — примерно на два среднего размера контейнера для хранения продуктов в холодильнике, прямоугольных таких. Разложив мясо, надо залить его процеженным через обычное сито бульоном, я при этом кладу в бульон продавленный чеснок из расчета один зубчик на суповую тарелку, и когда бульон залит, надо разболтать мясо, чтобы волокна разлепились и хорошо распределились.
На этом бульоне практически не будет жира. Те, кто боится даже вида жира, делают так. Чистую марлечку кладут на поверхность студня, когда он будет застывать, так, чтобы марлечка пришлась чуть ниже уровня жидкости. Когда студень совсем застынет, марлечку поднимают и вынимают, а с ней и жир. Я так не делаю, мне лень стирать эту марлю, и вообще она пахнет медициной. Жир я тоже не люблю, но я его снимаю — если он вообще есть — лопаткой с застывшего студня и выбрасываю.
Дальше — хрен со сметаной или без, горчица… эх! что говорить!

Рецептов холодца существует огромное количество. Его готовят из свинины, говядины, курицы и петуха, сборный из разных видов мяса. У автора иронических детективов Дарьи Донцовой можно найти и оригинальный лайфак “холодец в банке”, придуманный ее бабушкой Афанасией Константиновной. Как известно, приготовление холодца занимает длительное время. Поэтому любимая бабушка писательницы отваривала большое количество холодца заранее, потом

“брала литровые банки, стерилизовала их, заполняла холодцом и закатывала крышкой. Все. Можно сохранять студень длительное время. Незадолго до появления гостей вы вскрываете тару, вытряхиваете содержимое в кастрюлю и подогреваете, до того момента, когда холодец начнет слегка растекаться, перекладываете его в красивую посуду, добавляете туда немного толченого чеснока и отправляете на холод, застывает студень очень быстро. Получается, что, сварив один раз холодец, вы потом без особых хлопот угощаете приятелей или радуете домашних”.
Дарья Донцова, «Кулинарная книга лентяйки-3. Праздник по жизни» (2003)

Независимо от рецепта приготовления, холодец был и остается незаменимым блюдом праздничного стола и, по мнению многих, закуской номер один, чья лидирующая позиция неподвластна времени и кулинарной моде.

Еще вам могут понравиться статьи

Мясо в желе

Мясо в желе — одно из моих любимых блюд / закусок / десертов! Шучу насчет десертной части. Этот рецепт очень прост в использовании и требует минимальных усилий с вашей стороны. Все, что вам нужно, это найти подходящие ингредиенты, и, скорее всего, вы легко сможете найти замену тем вещам, которые у вас нет под рукой.

Если мясо в желе вас отвлекает, отводите взгляд или действуйте на свой страх и риск 🙂 Однако сначала выслушайте меня. Польза для здоровья мяса в желе (в России, некоторых странах Европы и Центральной Азии мы называем его «ХОЛОДЕЦ», что означает «охлажденное».его также называют заливным) бесконечны. Прежде всего, вы получаете в свой организм много столь необходимых натурального желатина и коллагена. Он полон аминокислот, питательных веществ и, как никто другой, поддерживает здоровье суставов. Во-вторых, НАРОД КОСТНЫХ БРАТОВ! Это дает вам столько энергии и тепла. Вы не сможете превзойти его другим блюдом. Может быть, я немного преувеличиваю, но как только вы привыкнете есть это и привыкнете к комфорту, который он приносит, пути назад уже не будет. Если вы соблюдаете кето-диету, этот костный бульон и белковая смесь вам когда-либо понадобятся! Я здесь серьезно, лол.

Какой тип костей выбрать.

В отличие от других костных бульонов, для этого конкретного бульона требуется та часть животного, которая даст вам наибольшие возможности желирования. Это важно, потому что именно так мы получим все натуральные желатины. Хотя нет ничего плохого в добавлении желатина в смесь, но если вы найдете бычьи ступни, каблуки или наколенники (то же самое касается свиных ног) и куриные ножки, то все в порядке. Что мне лично нравится, так это то, что они дают вам гораздо больше, чем просто желатин.В нем есть жиры, аминокислоты и немного мяса. Куриные ножки, например, содержат большое количество желатина, но лично я бы просто выбросил их после того, как бульон сварится. Если у вас где-то поблизости есть какая-то бойня, или магазины корейской или русской кухни, найти бычьи лапы совсем не проблема. Вы также можете позвонить на местный рынок халяльного мяса. На эти рынки каждую неделю поступает свежезабитое мясо, и вы наверняка можете попросить их продать вам определенную часть животного. Цена на эти вещи довольно низкая.Если вы попросите, чтобы они продали вам колени быка, вы можете взять целую сумку (поверьте мне, она никому не понадобится), они могут продать ее вам за пару долларов. Для этого рецепта я использую бычьи ноги.

Количество воды и другие махинации, которые вам нужно знать.

Помните, бульон закипит и в результате потеряет влагу. В мультиварке вы теряете наименьшее количество воды, на варочной панели, в зависимости от того, насколько высока ваша температура, вы можете потерять немного больше. Тем не менее, мясо нужно немного прогреть.Это обеспечит выработку желатина из костей. Также легче загустеть меньшее количество жидкости, чем работать с начальным количеством воды, которое у вас есть. При этом должен соблюдаться идеальный баланс. Не должно оставаться слишком мало и не слишком много жидкости. Если вы теряете слишком много воды, у вас просто остается немного еды для работы. НЕ ВЕСЕЛО! Варить на медленном огне также очень важно по другой причине. Чем чище бульон, тем лучше получается мясо в желе.

Какой горшок использовать?

Я использую мультиварку для тушения мяса в желе.Вы можете использовать какую-нибудь большую кастрюлю, чтобы варить бульон на открытом огне или на электрической плите. Однако к бульону следует относиться немного внимательнее, чем при использовании мультиварки. В мультиварке также все продукты хорошо тушатся, готовятся и не требуют особого присмотра.

Ингредиенты:

• 3 средних и крупных отрезанных бычьих копыта или копыт (или эквивалентное количество другого мяса, о котором говорилось выше)
• 1-1 / 5 фунта умеренно жирных (или не жирных) кусков говядины
• 4 Л холодной воды / или столько, сколько ваша мультиварка принимает
• 4-5 зубчиков чеснока
• 1 лавровый лист
• 2 TBSP соли
• 1 чайная ложка молотого черного перца
• По желанию, если ничего не помогает: 1 TBSP желатина, разбавить и замочить в 1/2 стакана холодной воды на 5 минут, нагреть в микроволновой печи перед тем, как добавить в суп ближе к концу.

Указания:

Вымойте все мясо перед добавлением его в кастрюлю. Поместите части бычьих лапок в мультиварку.

Положите говядину в кастрюлю аккуратно, залейте водой так, чтобы вода покрывала мясо и оставалось немного сверху, примерно на 2-3 дюйма. Имея такое количество мяса, я наливаю воду почти до краев мультиварки.

Закройте крышку мультиварки и включите слабый огонь. Следующий шаг требует, чтобы вы немного задержались.После этого вы можете вернуться к нему ближе к концу времени приготовления.

После того, как мясо начнет закипать / закипать, необходимо использовать шумовку, чтобы удалить всю пену и ненужные волокна из бульона. Я обычно снимаю и дно кастрюли. Необязательно быть очень тщательным, потому что мы сделаем это еще раз ближе к концу. Снова закройте крышку и дайте бульону покипеть около 5-6 часов. Для меня идеальное время варить мясо в желе — ночь.

Когда время истекло, у вас появилась красота, о которой говорилось выше.

Выньте из кастрюли все мясо и кости и поместите их в отдельную миску.

Используя большой скиммер, перелейте жидкое золото в другую кастрюлю. На этот раз кастрюля будет стоять на варочной панели. если у вас есть еще немного мяса на дне мультиварки, вы сможете достать его из флотатора. Все, что остается в скиммере, отправляется в мусор. В конце этого процесса у вас должен получиться чистый и чистый (возможно, не очень прозрачный) бульон. Держите бульон наготове, пока не приготовите все остальные ингредиенты.

Отделите мясо от костей. На ногах быка будут большие или маленькие кости, внимательно осмотрите.

После этого разрежьте мясо на более мелкие кусочки.

Порубите зубчики чеснока.

Включите огонь под бульоном до среднего. Медленно добавляйте мясо.

Затем добавьте измельченный чеснок, соль, лавровый лист и черный перец. Содержание соли должно быть немного выше на ваш вкус.Просто потому, что когда холодец холоден, уровень натрия в нем не такой высокий.

Как только бульон начнет закипать, уменьшите огонь и дайте ему покипеть около 6 минут. Почему не 5 или 10? Я не знаю. Вот как меня учила мама, лол. Идея состоит в том, чтобы не переваривать чеснок и дать лавровому листу достаточно шансов наполнить бульон своим ароматом.

ПРИМЕЧАНИЕ. Если вы решили использовать желатин для желирования, сейчас самое время добавить его в бульон.Перед добавлением желатина используйте описанный выше метод.

Пока бульон закипает, приготовьте формочки, которые вы будете использовать, чтобы хранить холодец или мясо в желе. Я обычно держу 1 или 2 порции. Вы определенно можете использовать посуду большего размера. Для меня большая посуда обычно непрактична.

Когда время закипит бульон, выключите огонь и поставьте кастрюлю рядом с маленькими мисками или формочками, которые вы используете. Хорошо перемешайте кастрюлю, чтобы мясо распределилось равномерно.Каждый раз, когда вы наливаете эту золотую смесь в предназначенные для этого миски, не забывайте немного помешивать кастрюлю.

После того, как вы все равномерно распределите, дайте желе постоять в мисках примерно на час. Когда верх станет немного тверже или покроется пленкой, вы можете обернуть верхние части мисок пищевой пленкой и хранить их в холодильнике. Если вы сделаете упаковку достаточно тугой, вы легко сможете ставить одну миску поверх другой. Это сэкономит вам место в холодильнике.

Наслаждайтесь этим киселем в мясе горячим или холодным. Если мне немного холодно, я ставлю одну из мисок в микроволновую печь и наливаю хороший костный бульон. Если вы находитесь на кето-диете, капните сверху чайную ложку сливочного масла и вуаля. В противном случае все, что вам нужно, — это кусок коричневой горчицы с нарезанными кубиками мясного желе. Вот как это нравится моей семье.

Как всегда, если у вас есть вопросы, не стесняйтесь оставлять комментарии. Хотя рецепт очень простой, в нем есть свои особенности.Если вы хотите проконсультироваться со мной перед тем, как начать, оставьте комментарий ниже или напишите мне по электронной почте.

Мясо в желе

Мясо в желе — одно из моих любимых блюд / закусок / десертов! Шучу насчет десертной части. Этот рецепт очень прост в использовании и требует минимальных усилий с вашей стороны. Все, что вам нужно, это найти подходящие ингредиенты, и, скорее всего, вы легко сможете найти замену тем вещам, которые у вас нет под рукой.

Время приготовления10 минут

Время приготовления6 часов

Общее время6 часов 10 минут

Курс: Дополнительные блюда

Кухня: Русская

Автор: Лола Элиз

Ингредиенты

• ПРИМЕЧАНИЕ. детали 3 средних и крупных куска нарезанных бычьих лап или эквивалентное количество других ступней, о которых говорилось выше
• 1-1 / 5 фунта умеренно жирных или не жирных кусков говядины
• 4 литра холодной воды / или столько, сколько требуется вашей мультиварке
• 4-5 зубчиков чеснока
• 1 лавровый лист
• 2 TBSP соли
• 1 чайная ложка молотого черного перца
• Дополнительно, если ничего не помогает: 1 TBSP желатина разбавить и замочить в 1/2 стакана холодной воды на 5 минут, нагреть в микроволновке перед добавлением в суп ближе к концу.

Инструкции

• Вымойте все мясо перед добавлением в кастрюлю. Поместите части бычьих лапок в мультиварку.

• Плотно положите говядину в кастрюлю, залейте водой так, чтобы вода покрывала мясо и оставалось немного сверху, примерно на 2-3 дюйма. Имея такое количество мяса, я наливаю воду почти до краев мультиварки.

• Закройте крышку мультиварки и включите слабый огонь. Следующий шаг требует, чтобы вы немного задержались.После этого вы можете вернуться к нему ближе к концу времени приготовления.

• После того, как мясо начнет закипать / закипать, необходимо использовать шумовку, чтобы удалить всю пену и ненужные волокна из бульона. Я обычно снимаю и дно кастрюли. Необязательно быть очень тщательным, потому что мы сделаем это еще раз ближе к концу. Снова закройте крышку и дайте бульону покипеть около 5-6 часов. Для меня идеальное время варить мясо в желе — ночь.

• Когда время выйдет, у вас будет красота золотого бульона.

• Выньте из кастрюли все мясо и кости и поместите их в отдельную миску.

• Используя большой скиммер, перелейте жидкое золото в другую кастрюлю. На этот раз кастрюля будет стоять на варочной панели. если у вас есть еще немного мяса на дне мультиварки, вы сможете достать его из флотатора. Все, что остается в скиммере, отправляется в мусор. В конце этого процесса у вас должен получиться чистый и чистый (возможно, не очень прозрачный) бульон. Держите бульон наготове, пока не приготовите все остальные ингредиенты.

• Отделите мясо от костей. На ногах быка будут большие или маленькие кости, внимательно осмотрите.

• После этого разрежьте мясо на более мелкие кусочки. Порубите зубчики чеснока.

• Включите огонь под бульоном до среднего. Медленно добавляйте мясо.

• Затем добавьте измельченный чеснок, соль, лавровый лист и черный перец. Содержание соли должно быть немного выше на ваш вкус. Просто потому, что когда холодец холоден, уровень натрия в нем не такой высокий.

• Как только бульон начнет закипать, уменьшите огонь на ступеньку ниже и дайте ему покипеть около 6 минут. Почему не 5 или 10? Я не знаю. Вот как меня учила мама, лол. Идея состоит в том, чтобы не переваривать чеснок и дать лавровому листу достаточно шансов наполнить бульон своим ароматом.

• ПРИМЕЧАНИЕ. Если вы решили использовать желатин для желирования, сейчас самое время добавить его в бульон. Перед добавлением желатина используйте описанный выше метод.

• Пока бульон варится, приготовьте формочки, которые вы будете использовать для хранения холодца или мяса в желе. Я обычно держу 1 или 2 порции. Вы определенно можете использовать посуду большего размера. Для меня большая посуда обычно непрактична.

• Когда время закипит бульон, выключите огонь и поставьте кастрюлю рядом с маленькими мисками или формочками, которые вы используете. Хорошо перемешайте кастрюлю, чтобы мясо распределилось равномерно. Каждый раз, когда вы наливаете эту золотую смесь в предназначенные для этого миски, не забывайте немного помешивать кастрюлю.

• После того, как вы все равномерно распределите, дайте желе постоять в мисках примерно на час. Когда верх станет немного тверже или покроется пленкой, вы можете обернуть верхние части мисок пищевой пленкой и хранить их в холодильнике. Если вы сделаете упаковку достаточно тугой, вы легко сможете ставить одну миску поверх другой. Это сэкономит вам место в холодильнике.

Рецепт мясного желе из русского холодца — Мелани Кук

Этот пост может содержать партнерские ссылки (раскрытие информации).

Русский Холодец — холодный холодец, который в России традиционно готовят к праздничному столу. Рецепт Русский Холодец — очень аутентичный русский рецепт, который существует уже много веков. Холодец похож на головной сыр, который можно найти во многих национальных гастрономах. Русский Холодец едят холодным из холодильника и намазывают хреном или горчицей.

Традиционно по рецепту «Русский Холодец» готовят из свиных, коровьих или куриных лапок — они являются богатым природным источником желатина и придают Холодцу студенистую консистенцию.Если вы брезгливо относитесь к таким вещам, как свиные лапки, но все же хотите попробовать настоящие Холодцы, хорошая новость в том, что вы все равно можете делать Холодцы без них. Вы можете приготовить Холодец с куриными ножками (не ножками) — в этом случае добавьте желатин, чтобы добиться правильной текстуры мясного желе.

Русский Холодец Рецепт холодца с мясом

Холодец Состав

• 2 фунта свиньи, коровьи или куриные ножки (или используйте куриные ножки в качестве альтернативы)
• 1 фунт бескостного мяса (любой вид мяса, например куриные бедра)
• Вода
• 1 очищенная луковица
• 2 ч.л. соли
• 1/8 ч.л. перца
• 2 лавровых листа
• Прозрачный желатин (нужен ТОЛЬКО при использовании куриных окорочков)

Инструкция как сделать русский холодец

• Положите все мясо, весь лук, соль и перец в большую кастрюлю.Добавьте достаточно воды, чтобы полностью покрыть мясо, плюс еще дюйм воды поверх мяса.
• Довести воду до кипения и снять пену.
• Убавить огонь, накрыть крышкой и тушить 3 часа.
• Добавьте лавровый лист и тушите 20 минут.
• Выньте все мясо из кастрюли.
• Выбросьте лук и лавровый лист.
• Отделите мясо от костей и выбросьте кости.
• Порубить все мясо и выложить на дно формы 8 × 12 (можно использовать посуду из пирекса).
• Процедите жидкость для жарки через марлю.
• Если вы использовали куриные окорочка вместо ножек, в жидкость нужно добавить желатин. Добавьте 3 грамма желатина на каждую чашку жидкости и тщательно перемешайте.
• Залить нарезанное мясо жидкостью.
• Охладите блюдо с Холодцем на ночь.
• Холодец нарезать квадратиками и подавать с хреном или горчицей.

Некоторые необязательные дополнения к этому основному рецепту Холодца — нарезанный чеснок, нарезанная морковь и нарезанные вкрутую яйца.

Чтобы сделать Холодец с чесноком, на дно формы для запекания положите сырой мелко нарезанный чеснок вместе с рубленым мясом, затем залейте процеженной жидкостью и поставьте в холодильник.

Чтобы приготовить Холодец с морковью, добавьте очищенную морковь в бульон Холодец в течение последнего часа приготовления. Когда все будет готово, выньте вареную морковь и нарежьте кружочками. К нарезанному мясу добавить морковные дольки, сверху залить процеженной жидкостью и поставить в холодильник.

Чтобы сделать Холодец с яйцом, добавьте к рубленому мясу нарезанные вареные яйца, затем залейте варочной жидкостью и поставьте в холодильник.

Отличный способ приготовления Холодца — использовать мультиварку, чтобы варить воду с мясом на медленном огне — так вам не придется смотреть на кастрюлю!

Для более аутентичных классических русских рецептов, ознакомьтесь с рецептом русского салата Оливье (картофельный салат), рецептом русских котлет (мясные котлеты), рецептом русского винегрета (салатом из свеклы) и гречкой (гречкой).

Сохраните это на потом в социальных сетях:

Получите БЕСПЛАТНЫЕ рецепты Мелани в свой почтовый ящик!

Холодец из свинины (Thịt Đông) | RunAwayRice

По рецепту Желе из свинины (Тхит Донг) получается восхитительный пикантный кисель из свинины и овощей в декоративных формах.Если вы не знакомы с этим блюдом из холодца из свинины, оно может выглядеть довольно необычно. Что это такое? Снежные шары, наполненные мясом? Ископаемые части свинины? Интересно, что это блюдо из холодца не отличается только от азиатской кухни, но также популярно в восточной и западноевропейской кухне и называется заливным. В традиционных рецептах холодца из свинины используется мясо с хрящом, например, скакательные суставы, лапы, хвосты и т. Д., Поскольку хрящ содержит желатин, необходимый для застывания блюда. Эти рецепты сложно приготовить, потому что мясо необходимо тщательно очищать — эти избранные части часто не самые гигиеничные.Кроме того, для разрушения хряща часто требуется часы медленного приготовления. Слава богу, за упакованный желатин! Теперь мы можем использовать более постные и более чистые куски мяса, готовить блюдо за четверть времени и при этом красиво застывать. Как ни странно, это восхитительное блюдо полно вкуса и контрастных текстур. Несладкая зернистая свинина в отличие от холодного гладкого желе может сбить с толку ваши вкусовые рецепторы, но как только вы попробуете этот холодец из свинины, ваш рот будет просить большего. 🙂

Посмотрите видео с инструкциями.

Примечания к рецепту, советам и уловкам холодца из свинины (Thit Dong)

Используйте любой кусок мяса, который вам нравится, но выберите что-нибудь с небольшим количеством жира, чтобы мясо было нежным.

Приготовьте деревянные грибы отдельно, а затем добавьте к свинине на последнем этапе. При приготовлении грибов со свининой бульон приобретает мутный коричневый цвет, что не так аппетитно.

Используйте любые маленькие миски, чашки, формочки или сковороды, которые у вас есть. В видео я использую 8 маленьких стеклянных мисок от Libbey.

Холодец из свинины (Тхит Донг)

Ингредиенты

1 средняя морковь
Свежий имбирь 2-дюймовая секция
3 лука-шалота
2 фунта свинины
1 чайная ложка сахара
1 чайная ложка соли
1/4 чайной ложки молотого белого перец
1 чайная ложка измельченного чеснока
1/8 унции сушеных древесных кусочков грибов
1/2 столовой ложки растительного масла + 1 чайная ложка измельченного чеснока
1 столовая ложка рыбного соуса
2 1/2 стакана воды
1 пакет (0,25 унции или 7 г ) желатин без вкусовых добавок

Указания

Очистите морковь и нарежьте 8 монет толщиной примерно 1/4 дюйма.С помощью декоративных овощерезок сделайте 8 цветков моркови.

Снимите кожицу со свежего имбиря. Срежьте концы лука-шалота, снимите кожицу и разрежьте пополам.

Разрежьте свинину на более мелкие части, а затем нарежьте ломтиками примерно 3/4 дюйма на 1 1/2 дюйма и толщиной примерно 1/4 дюйма. Поместите нарезанную свинину в миску и добавьте сахар, соль, молотый белый перец и 1 чайную ложку измельченного чеснока. Соедините вместе и дайте мясу замариноваться 15 минут.

Поместите деревянные грибы в миску, подходящую для использования в микроволновой печи, и залейте горячей водой.Дать впитаться 10 минут. Поместите миску в микроволновую печь и готовьте на высокой мощности в течение 4 минут. Слить грибы на дуршлаг и несколько раз промыть прохладной водой.

Нагрейте сковороду на среднем сильном огне и, когда она горячая, добавьте растительное масло и 1 чайную ложку измельченного чеснока. Жаркое движения в течение 15 секунд. Добавьте свинину и жарьте, помешивая, 3 минуты или пока она не станет слегка розовой. Добавьте рыбный соус, лук-шалот, имбирь и воду и перемешайте. Накройте сковороду и увеличьте огонь до сильного, чтобы довести до кипения.Как только бульон закипит, убавьте огонь до минимума и снимите пену. Снова накройте сковороду и готовьте 15-20 минут или пока свинина не станет мягкой.

Добавьте желатин и перемешайте. Выключите огонь, добавьте древесные грибы и перемешайте. Удалите из сковороды имбирь и лук-шалот и выбросьте.

Расположите по центру морковного цветка на дне каждой миски. Выложите ровное количество свинины и грибов в каждую небольшую миску. Процедите бульон в мерный стаканчик.Вылейте бульон в каждую миску, покрытую свининой. С помощью тыльной стороны ложки надавите на свинину, чтобы погрузить ее в бульон. Накройте миски полиэтиленовой пленкой и поместите в холодильник. Охладите в течение 4 часов, лучше всего на ночь.

Для подачи на стол проведите острым ножом по миске, чтобы разрыхлить желе. Выложите холодец из свинины на тарелку. Подавать с обильным гарниром маринованной горчицы и горячим рисом. Наслаждаться!

Накройте и храните недоеденные части в холодильнике.Лучше всего употреблять в течение недели.

Урожайность: 8 порций

Если вам нравится этот рецепт холодца из свинины, вам также могут понравиться:

Инструменты, которые я люблю и использую на кухне

Что такое холодец из говядины? (с иллюстрациями)

Холодец из говядины — это мясной продукт, приготовленный из измельченной говядины, смешанной с желатином, вылитой в форму и оставленной для застывания. Обычно его подают холодным, например, на позднем завтраке с ассортиментом других холодных блюд.Для сервировки заливной говяжий хлеб не формуют, что позволяет людям с легкостью нарезать клинья и посыпать их различными приправами. Этот фирменный продукт иногда можно купить в магазинах деликатесов или приготовить дома.

Это блюдо — одно из множества блюд, приготовленных путем смешивания различных ингредиентов с желатином или заливным и дать им застыть.Эти блюда были чрезвычайно популярны в 1950-х годах, о чем свидетельствуют многие исторические кулинарные книги, хотя с тех пор их популярность уменьшилась в пользу менее сложных способов приготовления пищи. Несмотря на то, что холодец из говядины менее известен, чем когда-то, он иногда появляется на вечеринках и обедах в различных регионах мира вместе с ассортиментом других формованных и охлажденных блюд.

Вкус холодца из говяжьего хлеба может широко варьироваться в зависимости от вкуса повара.Некоторые повара любят смешивать приготовленные овощи с приготовленной и измельченной говядиной, например, чтобы сделать блюдо менее тяжелым. Его также можно приправить свежей зеленью и специями, а некоторые повара даже делают его пряным, добавляя перец. Блюдо можно подавать с различными приправами, такими как мятное желе, горчица, приправы, чатни, клюквенный соус и т. Д.

Чтобы приготовить говяжий рулет, вам понадобится приготовленная и нашинкованная говядина.Вы можете получить его в местном гастрономе или приготовить дома; Для этой цели часто идеально подходит жаркое из говядины, приготовленное на медленном огне. Если вы хотите добавить овощи, приготовьте их, нарежьте или мелко нарежьте и смешайте с говядиной и любыми специями. Тем временем растворите желатин в холодной воде, а затем взбейте его в кастрюле с говяжьим бульоном и дайте смеси приготовиться, пока она не начнет затвердевать. Смешайте бульон с говядиной и вылейте смесь в любую форму для выпечки хлеба, чтобы она застыла, и остудите перед подачей на стол.Держите холодный холодец до тех пор, пока вы не планируете подавать его на стол, и охладите его сразу после подачи, чтобы снизить риск пищевых заболеваний.

Как правило, на каждые две чашки мяса и овощей нужно две чашки бульона и полторы столовые ложки желатина.Вы также можете разлить смесь в небольшие формы, если хотите приготовить заливные из говядины по индивидуальному заказу различных размеров и форм.

Рецепт заливного — Мясное желе

Ищете легкую, но сытную еду? Мясное желе или холодец — отличное, но недооцененное блюдо с низким содержанием углеводов, которое можно подавать в любое время дня.

Все любят желе в той или иной форме. Однако в настоящее время кажется, что другая форма намного более популярна, чем традиционная.

Мармеладные мишки или любые другие сладкие мармеладки настолько далеки от реальности, что было бы шокировать, узнав, что эти маленькие сладкие лакомства сделаны из свинины. Натуральный коллаген, содержащийся в тканях свинины, — секретный ингредиент многих сладких детских воспоминаний.

Кто бы мог подумать, что свиная кожа может быть такой привлекательной? Что ж, тот, кому «посчастливилось» разделить свинину на собственном заднем дворе, может иметь некоторые представления о соленой свиной шкуре или ушах, но остальным из нас приходится довольствоваться расплывчатым описанием этого.

Однако многие из нас были бы счастливы с такими сказками или даже без них. Реальность имеет свойство разрушать такие прекрасные моменты. В конце концов, последнее, что мы хотим знать, делясь особыми моментами радости с кем-то, что мы на самом деле жуем засахаренную свиную шкуру.

К счастью, не только свиная кожа содержит коллаген. Не так, как кусок свиной кожи не светится в течение дня, когда его готовят с фасолью в супе, но сам по себе это довольно скудный ужин.

Суставы и связки также являются отличным источником коллагена, поэтому свиные ножки и суставы не только можно использовать сами по себе в тушеном или жареном виде, но также могут использоваться в нашем домашнем мясном желе.

Конечно, если мы предпочитаем холодец с мясной начинкой, нам не нужно экономить на этом. Свиная голова — это такой кусок отруба, который идеально подходит для таких блюд, поскольку он мясной и богат желатином.

Во времена расцвета желатина, когда заливное из желобов поднималось в высокую башню кулинарного совершенства, заливное готовилось во многих формах и добавлялось во многие блюда. Действительно, в основном как элемент декора, демонстрирующий мастерство шеф-повара в создании идеально чистого холодца с замысловатыми формами и воображением.

Не все являются мастерами шеф-повара, и пищевая промышленность не платит им за то, чтобы они использовали их остатки, как это было в случае, когда разделка свинины получила промышленное развитие. Когда людям предлагали покупать мясо по довольно низкой цене благодаря десятилетиям оптимизации цепочек производства пищевых продуктов, они концентрировали свою покупательную способность на отдельных отрубах, а другие оставляли скапливаться в цехах скотобойни.

Чтобы решить растущую с каждым днем ​​проблему, пищевая промышленность решила найти решение и, возможно, заработать на этом процессе.Вот так 50-е стали бомбардировкой холодца с рекламой и рецептами во всех местах, где было много домохозяек.

Кроме того, это было время, когда мармеладные мишки снискали себе мировую известность, которая сохраняется и по сей день.

К сожалению, заливному не повезло. Его популярность пошла на убыль из-за изменения предпочтений потребителей, которые, скорее всего, не имеют ничего общего с деньгами, потраченными на маркетинг пищевой промышленности в других местах.

Итак, это выпало на нас, избранных, которые цепляются за детские воспоминания через ароматы и текстуры, чтобы передать воспоминания о холодце будущим поколениям.Путешествие сопряжено с опасностями, и мир не бывает без компромиссов, но, к счастью, не все потеряно.

С ростом количества разнообразных низкоуглеводных или естественных диет, заботящихся о своем здоровье, есть надежда, хотя и слабая, что холодец может снова подняться.

Состав

• 1,5 фунта / 600 г Свиная рулька (еще лучше копченая)
• 1,7 фунта / 500 г Свиное ухо
• 1,5 фунта / 600 г Свиные ножки
• 17 стаканов / 4 л воды
• 2 Лавровый лист
• 1 ½ Луковицы
• 2 Морковь (нарезанная)
• 1 чайная ложка черного перца
• ½ головки Чеснок
• 4 чайные ложки соли

Как приготовить заливное

1. Убедитесь, что все чистое и, возможно, безволосое.У нас не будет проблем с лишними волосами, но не многие хотят видеть их у себя на тарелке.
2. Если свиная рулька не пополам, разрежьте ее пополам вдоль длинной стороны.
3. Поместите все ингредиенты, кроме соли, в большую кастрюлю.
4. Наполните кастрюлю водой и доведите до кипения. Некоторым нравится отказываться от первого кипения воды. В этом случае специи и травы следует добавлять не в первую порцию воды, а только во вторую.
5. Когда вода достигает температуры кипения и на поверхности воды начинают появляться пузырьки, уменьшите температуру.
6. Дайте настояться 3-4 часа. Когда мясо легко отделится от костей, оно должно быть готово.
7. Посолить по вкусу и дать немного остыть.
8. Отделить жидкость от остальных ингредиентов. В этом случае пригодится сито, но выловить биты — тоже вариант для тех, кто никуда не торопится.
9. Для приготовления холодца без костей удалите из мяса кости. Это должно быть довольно легко, но очень жирно.
10. Разложите мясо по тарелкам, мискам, чашкам или другим предметам, которые у нас есть под рукой.Галлон запаса — довольно большая партия, учитывая, что половину объема занимает мясо.
11. Залейте в тарелки, миски, чашки холодец, который скоро станет заливным.
12. Оптимально весь процесс раздачи происходил там, где застывает желе. В противном случае мы должны перемещать их по одному в прохладное место, где нет собак, кошек, домашних животных или любое другое место, свободное от животных. Накройте тарелки другой тарелкой, перевернув ее, если сомневаетесь. Отлично подойдет холодильник, если в нем достаточно места.
13. Дайте настояться примерно 6 часов в зависимости от температуры.Чем прохладнее в комнате, тем быстрее она застынет.
14. Сверху может скапливаться некоторое количество жира, который при нежелании можно соскрести и использовать для последующего приготовления.
15. В холодильнике он может храниться около недели, но может прожить пару дней при 68 ° F / 20 ° C. Когда он снова начинает разжижаться самостоятельно без видимой причины (например, тепла), его нельзя употреблять. Не так, как любой человек с живым вкусовым рецептором.

Наслаждайтесь!

F.A.Q.

Здорово ли заливное?

Да, как бы невероятно это ни звучало, но заливное — это здорово.Если он сделан из натуральных ингредиентов, он полезен для здоровья. Это отличный источник коллагена, который поддерживает здоровье зубов, костей и суставов. Холодец богат аминокислотами и полезными веществами.

Из чего делают заливное?

Заливное состоит из коллагена, содержащегося в соединительных тканях и костях свинины.

Холодец — это то же самое, что желатин?

Желатин — это безвкусный, бесцветный, полупрозрачный пищевой ингредиент, полученный из коллагена, взятого из частей животных. Холодец — это блюдо, превращенное в желатин из коллагена, содержащегося в мясных ингредиентах, которые он содержит.

Рецепт заливного — Мясное желе

Ищете легкую, но сытную еду? Мясное желе или холодец — отличное, но недооцененное блюдо с низким содержанием углеводов, которое можно подавать в любое время дня.

Блюда с низким содержанием углеводов, основное блюдо, еда, кухня без молочных продуктов, без глютена, кето, рецепт с низким содержанием углеводов, палео, рецепт без сахара

• Убедитесь, что все чистое и, возможно, безволосое. У нас не будет проблем с лишними волосами, но не многие хотят видеть их у себя на тарелке.

• Если свиная рулька не распалась пополам, разрежьте ее пополам по длинной стороне.

• Поместите все ингредиенты, кроме соли, в большую кастрюлю.

• Наполните кастрюлю водой и доведите ее до кипения. Некоторым нравится отказываться от первого кипения воды. В этом случае специи и травы следует добавлять не в первую порцию воды, а только во вторую.

• Когда вода достигает температуры кипения и на поверхности воды начинают появляться пузырьки, уменьшите температуру.

• Дайте настояться примерно 3-4 часа. Когда мясо легко отделится от костей, оно должно быть готово.

• Посолите по вкусу и дайте немного остыть.

• Отделите жидкость от остальных ингредиентов. В этом случае пригодится сито, но выловить биты — тоже вариант для тех, кто никуда не торопится.

• Для приготовления холодца без костей удалите из мяса кости. Это должно быть довольно легко, но очень жирно.

• Разложите мясо по тарелкам, мискам, чашкам или другим предметам, которые у нас есть под рукой. Галлон запаса — довольно большая партия, учитывая, что половину объема занимает мясо.

• Наполните тарелки, миски, чашки заливным.

• Оптимально весь процесс раздачи проходил там, где застывает студень. В противном случае мы должны перемещать их по одному в прохладное место, где нет собак, кошек, домашних животных или любое другое место, свободное от животных. Накройте тарелки другой тарелкой, перевернув ее, если сомневаетесь.Отлично подойдет холодильник, если в нем достаточно места.

• Дайте настояться примерно 6 часов в зависимости от температуры. Чем прохладнее в комнате, тем быстрее она застынет.

• Сверху может скапливаться некоторое количество жира, который при нежелании можно соскрести и использовать для последующего приготовления.

• В холодильнике он может храниться около недели, но может выдержать пару дней при 68 ° F / 20 ° C. Когда он снова начинает разжижаться самостоятельно без видимой причины (например,грамм. тепла), его нельзя употреблять. Не так, как любой человек с живым вкусовым рецептором.

Прикрепите сейчас, наслаждайтесь позже!

Рецепт Кочоньи (Мясное желе / ​​Холодец) — Попробуйте Венгрия

Кочонья . Простое упоминание об этом пикантном желеобразном блюде возвращает венгерских гурманов к детским воспоминаниям о зимних трапезах или рождественских обедах. Если ваша бабушка приготовила это блюдо на праздники (или на зимний воскресный обед), вы либо любили его, либо ненавидели.Здесь почти нет компромисса, и нельзя отрицать давнишние воспоминания об этом мерцающем желе из мяса.

Отрицательное отношение к кочонье во многом связано с ингредиентами, из которых она изготовлена. Традиционно свиные рысаки, уши, морды и другие нежелательные части свинины, которые большинство людей не мечтают есть, медленно готовятся вместе с овощами и специями, образуя густой бульон, который выливают в форму и оставляют охлаждаться до твердого состояния. , пока шатающийся, холодец. Чтобы облегчить и разнообразить вкус, в наши дни также используется другое мясо (говядина, курица и даже рыба), но свинина определенно преобладает в домашних вариантах.В зависимости от повара, заливного может быть достаточно, чтобы скрепить твердые ингредиенты, или же заливное может преобладать, а сочные части будут периодически останавливаться. В любом случае, он всегда подается как основное блюдо или как часть основного блюда, просто посыпанный сладкой паприкой и большим количеством белого хлеба.

Как и большинство культурных и кулинарных традиций Венгрии, у косоньи есть забавная (хотя и несколько необычная) история о ее происхождении. Легенда гласит, что миска с кочоней остывала в винном погребе в Мишкольце, когда маленькая лягушка приняла ее за небольшой пруд и застыла в желе.Позже блюдо было подано не ожидавшему гостю, который, несмотря на шок, не потерял чувства юмора и провозгласил: «Дорогая официантка, эта косонька мигает!», Что отныне стало общенациональной поговоркой: «Моргает, как лягушка. в Мишкольце кочоня ». И для тех из вас, кому интересно, история имеет счастливый конец, когда кочоня снова нагревается и лягушка прыгает прочь, в то время как гость получает новую миску кочоньи (предположительно, у которой были только свиные рысаки и уши, а не лягушачьи лапки).

Как делать холодец / холодец с мясом.Sült — Эстонская кухня. Eesti Toit.

Холодец или Мясное желе — пикантное желе, приготовленное из мяса.

Meat Jelly, Sült — очень хороший пример того, как время меняет значение некоторых блюд. В старину Зюльт был зимней едой. Потому что на приготовление уходит 4-6 часов, а это нагреет кухню. Ведь раньше на зиму оставляли только свиные окорочка и головы, пригодные для приготовления зюльта. Это была «плохая» еда. И еда для бедных. Сегодня все дамы знают, насколько важен коллаген… 🙂

Сегодня для меня это идеальное летнее блюдо.Sült подается холодным, с холодным творожным соусом и отварным свежим картофелем .. вкуснятина 🙂

Sült — это блюдо, которое традиционно готовят из смеси мяса, рысаков, скакательных суставов, кожуры и других ингредиентов, которые готовятся в течение нескольких часов и после этого охлаждаются, образуя желе. Традиционное рождественское и свадебное блюдо, которое подается как закуска или как само блюдо.

Мясное желе. Sült

Мой отец все еще сам готовит Sült. Приготовить Sült только для 2 человек очень сложно, и все же вам понадобится очень большая кастрюля.Итак, летом я покупаю Sült в кулинарии. А зимой я получаю его от отца. Это рецепт моего отца.

Для приготовления Sült вам понадобится мясо с высоким содержанием клея.

Например:

• телячьи окорочка, мясо свиньи, баранины и кролика
• свиные окорочка, говядина, телятина и оленина
• кожуры и примерно столько же говядины, баранины или курицы
• Бараньи ножки, свиные задние ножки, молодая говядина
• свиная голова, свиные окорочка и телятина
  

А для приготовления Sült вам понадобится большая кастрюля и много времени, , чтобы дать Sült закипеть.

Мясное желе. Sült

Традиционное эстонское мясное желе Sült

Ингредиенты

• 1 большая свиная задняя ножка (около 1 кг) или смесь других видов мяса (см. Вверху)
• 1 луковица
• 1 морковь
• 5 горошин черного перца, 3 кукурузы специй, 1 лавровый лист соль

Холодец мясной. Sült

Указания

Помните:

• при кипячении испаряется не менее половины воды. Не добавляйте воду во время кипячения.При необходимости доливайте только КИПИТЕЛЬНУЮ воду
.
• для получения нужного вкуса добавить соль в конце приготовления
• мясо должно быть свежим. Не используйте замороженное и топленое мясо.
• костей молодняка содержат больше клея / коллагена. Sült застывает лучше
• , чтобы получить прозрачный Sült, очень осторожно удалите пену. И не кипятить. Зюльт должен просто закипеть.
• Неочищенные лук и морковь придают цвет. Итак, вы можете оставить их выключенными. Или наоборот, добавьте больше овощей (сельдерей, горох) и заполните овощами 1/3 установленного дна чаши.
• не удаляет жир. Это помогает продлить срок хранения.
• Sült можно хранить в морозильной камере. При необходимости снова вскипятите замороженный Sült и дайте ему застыть перед едой.

Вымойте мясо, положите его в холодную воду (примерно 3–4 литра) и доведите до кипения.

Вода должна покрывать мясо.

Когда вода закипит. Снимите пену

Дайте ему покипеть под , наполовину закрытой крышкой в течение 2-3 часов при низкой температуре.

Добавьте неочищенный лук и морковь.

Тушить при низкой температуре, пока мясо не отделяется от костей.

Добавьте соль и специи. NB! Горячий S ült должен быть «слишком соленым», потому что вкус остывшего блюда становится намного слабее.

Удалите морковь и лук. Вынуть мясо из бульона и процедить. Мясо нарезать кусочками.

Слить бульон и положить мясо обратно. Довести до кипения.

Обмакнуть формы / посуду в холодную воду.