Как есть сыр camembert: «Как правильно есть сыр камамбер?» – Яндекс.Кью – Сыр Камамбер. Как правильно есть, рецепты приготовления в домашних условиях

король французских сыров. Кулинарные статьи и лайфхаки

Камамбер, наверное, самый популярный французский сыр в мире. Его история настолько успешна, что он уже веками экспортируется во многие страны мира в огромных количествах, от Бразилии до Японии. У нас, на постсоветском пространстве, он не пользуется очень большой популярностью. Я и сама познакомилась с ним не так давно, поэтому я решила написать этот пост, чтобы продвинуть его в массы.

Этот сыр относится к мягким сырам с белой благородной плесенью, а внутри он мягкий и кремовидный. И производится настоящий камамбер в деревушке Камамбер в Нормандии и только там!!! Ее также называют «коровьим раем», так как там коровки пасутся в тени яблонь и кормятся отборной пшеницей.

Камамбер обычно делают в период с сентября по май. Молоко поступает непастеризованным в ушатах объемом 27 л с крышками. Самый лучший сыр получают из двух порций — половину сгустка помещают в формы вечером, а остальную часть на следующее утро. На 4,5 л молока при температуре 27 °C добавляют 0,5 мл сычужного фермента. Свертывание наступает через 2 часа и молоко следует периодически помешивать, не допуская отстоя сливок. Сгусток разливают в металлические формы, установленные на соломенных матах на наклонной сушильной доске. Сыр оставляют на ночь, к утру он уменьшается примерно до 2/3 своих первоначальных размеров. Утром весь процесс повторяют, но до разлива нового сгустка поверхность старого сгустка в формах осторожно нарушают. Спустя день после добавления второго сгустка сыр должен быть достаточно твердым, чтобы его можно было перевернуть. Эта операция требует большого искусства. 

Когда сгусток отстанет от боковых стенок формы, его солят. Затем сыр кладут на полки и дважды в день переворачивают. Когда развитие хорошей белой плесени будет ясно заметно, сыр переносят в сушильное помещение, в котором можно регулировать температуру и влажность. Оптимальная температура 13 °C, а воздух лишь слегка влажный. Теперь сыр становится вязким и считается созревшим. Продукт транспортируют в лёгких деревянных ящиках или упаковывают в солому сразу по шесть сыров.

Отдельно хотелось бы остановится на его полезности. В начале XX века один врач городка Вимутье для лечения своих тяжелобольных пациентов начал применять нормандский сыр. И не удивительно, он содержит витамины группы В, А, D, E, K, натрий, калий, кальций, фосфор и другие микроэлементы. Он рекомендуется при артрозах, артритах, предупреждает появление кариеса.

А богатое насыщение аминокислотами превращает его в панацею для больных СПИДом и туберколезом.

Итак, с чем же и как его едят? Прежде всего в сыром виде в виде нарезки с виноградом или вот таких вот канапешек с ягодами и бокалом вина.

Так же камамбер чудесен в запеченном виде. Его можно добавлять в гратены, к запеченному картофелю, пицце, пасте.

Его можно нарезать на кусочки, запанировать в сухарях и обжарить во фритюре (опускаем во фритюр буквально на 30 сек).

Также его можно запечь в духовке, срезав или надрезав верхнюю крышечку из плесени, посыпав лимонной цедрой, чесноком, розмарином,  тимьяном, орешками или медом (8-10 мин при 180 град).

Или же запечь в тесте (слоеном или сырном), подав с ягодным соусом.

Порадуйте себя камамберчиком!!!

Камамбер – не просто сыр… – Диеты – Домашний

Camembert

Материал предоставлен журналом «БЕРЕГ»

---

По легенде, камамбер изобрела некая Мари Арель, одна из жительниц деревушки Камамбер, по названию которой и был назван сыр. Говорят, что секрет его изготовления Мари передал какой-то священник. Во Франции, во времена Французской Революции 1789 года все католические священники должны были доказать и продемонстрировать свою верность новой Республике. Тех, кто отказывался, ожидала казнь или изгнание. Некоторые священники приняли решение уехать в глубинку и скрыться, в ожидании лучших времен. Рассказывают, что в октябре 1790 года опальный Аббат

Шарль-Жан Бонвуст попросил пристанища у Мари Арель, которая жила на своей ферме Бомонсель. Священник был уроженцем Бри – региона, расположенного неподалеку от Парижа и известного своими сырами. В благодарность за ее гостеприимоство Аббат поделился с Мари «секретом» изготовления сыра Камамбер.

Деревня Camembert

Поистине красивая легенда! Однако, справедливости ради, заметим, что регион уже славился своими сырами задолго до рождения Мари Арель – 28 апреля 1761 года! Еще в 1569 году

Брюжерен де Шампье, в своем сочинении «De Re Ciberia», упоминает о сырах из региона Пеи д’Ож, также как и другой писатель – Шарль Эстьенн – в 1554 году. Тома Корнель, брат Пьера Корнеля (автора знаменитого «Сида»), говорил о «сырах …из Камамбера» в 1708 году, в своем трактате по географии. В XIX веке, благодаря появлению железной дороги (1850), сыры из Камамбера завоевали рынки Парижа и всей Франции.

В 1890 году инженеру Риделю приходит в голову блестящая идея – начать упаковывать сыр в деревянную коробочку. Это решение позволило камамберу путешествовать без проблем и значительно расширило географию его распространения. Но в те времена торговые марки не были защищены, и секрет производства камамбера разлетелся за пределы Нормандии. Его стали делать, то есть практически копировать, и по всей Франции, и за ее границами.

В 1926 году Суд города Орлеана официально признал, что название «Camember» является наименованием, получившим широкое публичное использование, вследствие чего невозможно присвоить его только камамберу из Нормандии.

С 1983 года Нормандский Камамбер, сделанный из непастеризованного, цельного молока и сформованный вручную – специальным ковшом, получил знак отличия – AOC (Подлинное Контролируемое Наименование), что стало весьма скромным реваншем, некоторого рода «утешительным призом» для производителей, которые отстаивают качество своей продукции.

Для ориентации выбора потребителей были установлены строгие правила: Статья 2 Указа от 26 декабря 1986 г. относительно Подлинного Наименования «Camembert de Normandie»:

…Сыр под подлинным наименованием «Камамбер из Нормандии» является сыром с мягкой, нежной, слегка подсоленой массой, цветом от белого до сливочно-желтого, с поверхностным мягким плесеневым слоем белого цвета с красноватыми вкраплениями, сделанный из кислого, цельного молока, плоской, цилиндрической формы, диаметром от 10,5 до 11 см. Производится только из сквашенного коровьего молока. В 100 г полностью обезвоженного продукта содержится не менее 45 г жира. Общая масса сухой материи не должна превышать 115 г на изделие. Минимальный вес сыра должен быть не менее 250 г…

Camembert

Итак, именно качественные критерии позволяют потребителю быть уверенным, что перед ним настоящий камамбер.

Секрет прост: нужно время. Сыру нужно дать время «созреть». А технология известна всем производителям камамбера: к 1000 л нагретого до 32°С молока

добавляется сычужная закваска. Через час скисшее молоко разливается ковшом в цилиндрические формы диаметром 13 см (1 форма = 5 ковшей). В течение 1 дня сыр «отдыхает» и освобождается от лишней жидкости. Потом его подсаливают в точных пропорциях и добавляют споры penicilium candidum. Далее сыры на 2 недели отправляются в сушильню (постоянная температура 12°С и вентиляция). Именно в этот период peniilium candidum развивается и формирует корочку. Вслед за этим следует этап созревания, когда раскрываются вкусовые особенности сыра. Для производства 450 сыров нужно 1000 литров молока, то есть 2,10 л на один сыр.

Хотя технологический процесс всегда выдерживается с неукоснительной точностью, качество не бывает постоянно одинаковым. Ведь питание коров (зимой – сено, в остальное время года – трава) и погодные условия (не дай бог, жара, холод или грозы!) являются важными факторами для получения как лучших камамберов, так и обычных сыров хорошего качества.

Фермерский камамбер и камамбер A.O.C. (Подлинное Контролируемое Наименование), как, к примеру, знаменитый «Jort» с молочных заводов Бернье, издавна составляют лишь малую толику всей продукции. Некоторые крупные пищевые компании и концерны, с их технолгиями и возможностями, естественно, занимают главное место на рынке и вполне удовлетворяют запросы многих потребителей. Хотя их продукция не может сравниться с сырами, которые делаются небольшими, частными хозяйствами, гигантам пищевой промышленности удается убедить и «подкупить» потребителя и упаковкой в старинном стиле, и рецептами из Нормандии. Камамбер стал известен далеко за границами Франции. Теперь его можно встретить на столах гурманов всего мира. И даже в России, где его коммерциализацией занимается группа Lactalis, владеющая сыроваренными производствами в Германии и Польше. Lactalis работает в России с 1995. Поначалу это был всего лишь офис по продажам. Потом, в 1997 году, появился филиал, который должен был продвигать марку Président – ее масло и камамберы. Продукция марки пользовалась большим успехом и вскоре заняла место в ряду самых престижных. В 2006 году только по этим артикулам было продано 80 тонн продукции. Группа Bongrain также с успехом завоевала иностранные рынки, предлагая свой фирменный камамбер Cœur de Lion.

Камамбер недаром стал, наравне с багетом и вином, одним из самых известных продуктов. Он сумел стать необходимым. Его дегустируют в чистом виде, на маленьких канапе, на закуску, запекают в печи, подают к рыбе. Он может перехватить пальму первенства у ломтика фуа гра или позволить себе быть карамелизованным, чтобы превратиться во вкуснейший десерт. На зеленых просторах Нормандии есть ресторан, прославившийся своим искусством трансформации камамбера. Называется он

La Camembertière. Это замечательное, гостеприимное место в традиционном стиле с теплой атмосферой. Здесь вам предложат оригинальную, полную выдумки кухню, где царствует Сыр. Все для него недостаточно хорошо, все ему позволено: то яблоки, то овощи в сопровождении, конечно же, сидра – еще одного главного достояния Нормандии. Совсем недавно этот самый известный напиток Нормандии (даже Кальвадос занимает только второе место) начал позволять себе самые невероятные сочетания.

Поначалу союз Камамбер-Сидр появился как своего рода вызов, провокация, чтобы защитить и поддержать местные продукты в их целостности и дабы противостоять нашествию красного вина из других регионов. И, как по волшебству, их случайная встреча превратилась в настоящую историю любви. Многие уже, не колеблясь и не раздумывая, распечатывают по второй бутылочке сидра брют, желательно фермерского! Если присмотреться, дегустация приобретает очертания священного таинства для посвященных: камамбер должен быть мягким в сердцевине, но твердым по краям; он должен быть облачен в мраморно-золотистое, но не темно-желтое одеяние. Сидр же должен быть прохладным, но, ни в коем случае, не холодным; перед употреблением напиток должен постоять несколько минут в особом, расширяющемся к верху стакане, а более требовательные клиенты предпочитают пить его из знаменитых бретонских глиняных плошек. Сидр должен быть брют, но достаточно подслащенный для достижения вкусовой кульминации при сочетании с камамбером. Хлеб, как свидетель на бракосочетании, не должен выделяться и навязывать свой вкус. Лучше всего отдать предпочтение деревенскому хлебу campagnard с хрустящей корочкой.

Camembert

Не стоит думать, что этот гастрономический ритуал является достоянием избранных специалистов. Он завоевывает все новых и новых сторонников, и скоро не устоите и вы! Вот именно такие слова подходят, когда мы говорим о камамбере. Он умеет пробуждать чувства. Да еще и до такой степени, что некоторые начинают делают его предметом коллекционирования. Прежде всего, коллекционируются упаковки. Самым престижным объектом коллекционной страсти остаются этикетки, за некоторые из которых коллекционеры готовы выложить кругленькую сумму в евро!

Для нового, модного увлечения уже есть название – тиросемиофилия, а человек, страстно коллекционирующий коробочки из-под камамбера носит, отныне, гордое и красивое звание – тиросемиофил!

Итак, камамбер – настоящая звезда. Его хотят все, на рекламных вывесках городов его беззастенчиво освобождают от одежд, им ревносто, не делясь ни с кем, наслаждаются на кухне. И в будни, и в праздники – камамбер всегда с нами. И на праздничном столе, и на темной кухне после позднего спектакля – он всегда готов порадовать тех, кто к нему не равнодушен! Ему суждена долгая жизнь, ведь разгаданы далеко не все секреты вкуса, хранимые под крышечкой его коробки!

что это, история происхождения сыра, его вкус и вид, состав и особенности употребления

Сыр камамбер – очень изысканный и популярный в кулинарии продукт с необычной историей возникновения. Это потому, что каждый раз он имеет прекрасный вкус и сильный запах – как ингредиент в блюдах, так и при самостоятельном употреблении. Его лучше всего сочетать с легким красным вином, например Божоле, Шенен Блан, Сент-Эмильон, Сент-Эстеф.

История появления сыра

Родина сыра камамбер – деревня Камамбер, Нормандия. По одной из версий, он был впервые приготовлен фермером Мари Арель, которая спрятала дома монаха, бежавшего из провинции Бри. И, чтобы поблагодарить ее, он научил девушку делать сыр «бри» – блюдо из его провинции. Но для приготовления нужны были особые условия, и у фермерши результат был немного другим. Это и оказалось родственником сыра бри – камамбер. Мари вдохновилась, и всю жизнь она занималась изготовлением сыра, постоянно совершенствуя технологии.
Долгое время сыр камамбер с белой плесенью невозможно было попробовать нигде, кроме Франции. Он не выдерживал перевозки на дальние расстояния. Ограничивались доставкой в течение 6-ти часов в Париж, сыр заворачивали в солому. Но был изобретен деревянный ящик, и транспортировка на большие расстояния стала возможной. Продукт приобрел большую популярность в Америке и других странах.

На заметку!
Изначально французский сыр камамбер не был покрыт белой корочкой. Она была цвета от серого до сине-серого, часто с коричневыми пятнами. Затем появилась белая корочка, для ее появления используют особый вид плесени.

Внешний вид и вкус

Выглядит камамбер очень аппетитно. У сыра хорошего качества волнистая, неровная кожица, белая с небольшими кусочками красного цвета. Он продается в тонких деревянных коробках из тополя, некоторые скреплены, а некоторые склеены. Более дешевая версия — это упаковка сыра камамбер, как на фото в упаковке из бумаги/картона.
Сливочность камамбера по вкусу превосходит многие сыры – но он также имеет сильный запах, который напоминает о его наличии в холодильнике. Камамбер – это созревающий на поверхности сыр. Твердые сыры созревают внутри, в результате ряда процессов, в которых участвуют молоко и микробные ферменты. Созревшие на поверхности, как следует из названия, созревают снаружи, с твердой наружной кожурой, состоящей из слоя плесени, который облегчает этот процесс.
В случае с камамбером после изготовления его обычно опрыскивают плесенью P enicillium camemberti или Geotrichum Candidum. Рост этих форм – то, что дает продукту его пестрый белый вид. Плесень действует на сыр не менее 3 недель, созревая и развивая его вкус. Созревание продолжается, пока он в упаковке.

Состав Камамбер

Коровье молоко, из которого изготовлен сыр, содержит сахарную лактозу. Она превращается в молочную кислоту. Ее расщепляют на углекислый газ и воду, что снижает кислотность. Это создает градиент концентрации, и больше молочной кислоты мигрирует через сыр к поверхности, где он тоже разрушается, и цикл продолжается.
Через время неравный уровень pH в разных частях сыра начинает влиять на его структуру. По мере расщепления молочной кислоты pH на поверхности изменяется от 4,6 до 7,0. Это изменение влияет на растворимость фосфата кальция.
Фосфат кальция содержится в коровьем молоке и, следовательно, в сыре, внутри это помогает скрепить кластеры белков казеина молока, называемых мицеллами. Растворимость фосфата кальция снижается при увеличении pH сыра, поэтому он начинает осаждаться у поверхности. Это приводит к градиенту концентрации, который вытягивает больше фосфата кальция из его центра. Это существенный фактор размягчения сыра.
Сыр камамбер получает свой характерный запах от многих соединений. К ним относятся диацетил (маслянистый ароматизатор для попкорна), 3-метилбутанал, метионал (продукт разложения метионина), 1-октен-3-ол и 1-октен-3-он (продукты разложения жиров), фенетилацетат , 2-ундеканон, дельта-декалактон, масляная кислота и изовалериановая кислота. Другое соединением, из-за которого так сильно пахнет камамбер – аммиак. Это произведено дезаминированием аминокислот на поверхности сыра. Количество аммиака увеличивается по мере созревания продукта.

На заметку!
Перезрелый сыр камамбер содержит неприятный, чрезмерный запах аммиака.

Польза и вред

Несмотря на страх продуктов с высоким содержанием жиров есть хорошие и плохие жиры. Несколько систематических обзоров показывают, что кисломолочные продукты, например камамбер, снижают риск сосудистых и сердечно-сосудистых заболеваний. Камамбер обеспечивает большую концентрацию кальция, а 50-граммовая порция даст 20% рекомендуемой суточной нормы минерала. Адекватное потребление кальция имеет большое значение для здоровья костей, снижает риск остеопороза.
Кожура («плесень») камамбера содержит значительное количество микроорганизмов, которые обычно называют «полезными бактериями». С плотностью белка 20%, камамбер – отличный источник белка, столько же содержится в мясе. Более высокое потребление белка человеком также связано с большей мышечной массой, особенно в сочетании с тренировками, что полезно для общего здоровья.
Камамбер приносит пользу и вред для организма. Если съесть его слишком много, то получают диарею, потому что плесень содержит грибок, который способствует выработке антибиотиков, они убивают полезные бактерии. Все это приводит к расстройству желудочно-кишечного тракта.

На заметку!
Тем, у кого проблемы с кишечником, лучше отказаться от употребления деликатеса или использовать его очень осторожно, для избежания проблем.

Как правильно есть и подавать

Сыр камамбер (для еды) должен быть комнатной температуры. Из холодильника достают его за 30 минут до подачи, чтобы успел согреться. Нарезают на дольки, как пиццу, острым ножом для сыра. Считается, что камамбер правильно есть с корочкой. Для начала ее пробуют, чтобы понять, нравится ли продукт. Сырная корочка безопасна для употребления, но у нее сильный аромат. Сыр можно есть с корочкой и без нее.
Подают камамбер с крекерами или хлебом и вареньем или медом. Отрезают кусочки, используя нож, чтобы намазать его на крекер или ломтик французского хлеба. Едят или так, или добавляют немного меда или варенья сверху.
Съедают мягкий сыр камамбер в течение нескольких дней после нарезки. Хотя по истечении этого времени он будет оставаться безопасным для еды, его вкус ухудшается после того, как разрезают корочку. Она служит защитным барьером, сохраняя продукт вкусным и свежим. Камамбер сочетается в салатах с яблоками, грушами, орехами, миндалем, каштанами – с простым соусом из масла и уксуса.
Этот сыр – один из элитных плавленых сыров. Рецепт, заслуживающий внимания – это камамбер чо. Название переводится с французского, как «горячий камамбер» и, по сути, является запеченным «раем». Подают расплавленный камамбер с коктейлями из фруктов, орехов и трав, что делает его еще лучше.

Домашний сыр камамбер

Выращивая сады плесени и бактерий, каждый почувствует себя немного алхимиком, когда подарит гостям тающие кусочки домашнего камамбера. Ингредиенты:
• 5 литров молока;
• 4 мл сычужного фермента;
• 1/2 чайной ложки Flora Danica закваска;
• крошечная щепотка Penicillum Candidum;
• сырная соль.
Разогревают молоко до +32 °C. Добавляют закваску, разбрызгивая по поверхности молока, чтобы избежать спекания и комкования. После 1-2 минуты перемешивают смесь. Оставляют ее для созревания на 90 минут. Добавляют сычужный фермент и размешивают движениями вверх и вниз примерно за 30 движений. Оставляют на 1 час или пока не будет достигнут ровный срез. Разрезают творог на кубики по 1 см. Оставляют отстояться еще на 15 минут.
Разливают творог в стерилизованные формы. Так оставляют на ночь или на 8 часов, затем переворачивают и забывают про него еще на 8 часов, пока сыворотка не станет достаточно сухой. Удаляют сыр из формы и посыпают солью на всех поверхностях. Выдерживают в закрытых емкостях, где сыр поднят, чтобы сыворотка могла накапливаться под ним, но не вступала с ним в контакт.

На заметку!
Молодой (одно-двухнедельный) сыр должен пахнуть грибами.

Белая плесень начинает развиваться примерно через 7 дней. Регулярно переворачивают продукт (1 раз в день) и выдерживают в течение 2-3 недель, пока плесень развивается. Как только плесень покрыла весь сыр камамбер как на фото, настало время заключительного этапа. Заворачивают его в сырную пленку. Хранят еще 4-6 недель.
Наконец, он выдержан и созрел, перемещают сыр в более прохладную комнату, температура которой составляет около +5,5 -+7 °C. При этой температуре сыр зреет до предпочтительного возраста в течение следующих недель.

Как хранить камамбер

Хранение камамбера в холодильнике остается лучшей альтернативой для горожан. Находиться он должен на полке (обычно внизу), где температура – от +4 до +8 °C. Он любит свежесть и влажность, поэтому ему понравится в погребе или на балконе (но закрытый от воздуха и света).
Заморозить его можно, но есть некоторые ограничения. Когда дело доходит до сыров, замораживание всегда влияет на их текстуру. Плюс в том, что можно безопасно заморозить многие виды сыра, включая камамбер, если не планируют, есть его после заморозки в качестве самостоятельного блюда. Используя размороженный сыр в соусах, не испытывают никаких изменений в текстуре или вкусе. Преимущества заморозки камамбера:
• продлевает срок годности;
• позволяет запастись сыром;
• оставшийся, недоеденный сыр не пропадает;
• он очень хорошо хранится в течение очень долгого времени — до 6 месяцев;
• остается безопасным для употребления даже после полугода.
При правильном хранении, сыр может оставаться безопасным для употребления долгое время. Но есть и недостатки замороженного камамбера:
• может стать рассыпчатым;
• может потерять часть своего аромата.
Замораживание камамбера в правильном направлении требует небольшой подготовки. Его не просто бросают в морозильник, надеясь на лучшее. Следуя правилам заморозки, вкус и текстура сохранятся лучше:
1. Для начала нужно правильно выбрать сыр. Правильный камамбер — без сухих или потрескавшихся краев. Обращают внимание на срок годности.
2. Если камамбер твердый или полутвердый, можно сразу заморозить его. Однако, если он мягкий, следует подождать, пока он не достигнет нужной зрелости.
3. Разрезают на порции.
4. Плотно заворачивают кусочки в прочную алюминиевую фольгу. Также используют пластиковую морозильную пленку.
5. Обязательно маркируют, когда его кладут.
6. Помещают это в морозильник и оставляют, чтобы заморозить.
7. Температура в морозильнике не должна превышать -20 °С.

У каждой монеты есть 2 стороны. Когда замораживают камамбер, хранят его в морозильной камере в течение нескольких месяцев, не слишком ухудшая его качество. Но бывают моменты, когда его нужно использовать. Как безопасно разморозить его:
• вынимают нужное количество камамбера из морозильной камеры;
• помещают на тарелку;
• переносят с камеры в холодильник;
• дают разморозиться в течение дня или 2.
Этот метод не идеален, если нужен камамбер прямо сейчас, но он сохраняет большинство своих качеств. Если продукт нужен немедленно размораживают его в микроволновке, но текстура будет испорчена сильнее. Он станет эластичным и потеряет часть своего аромата. Другой вариант размораживания, хотя и менее рекомендуемый, чем первый, заключается в размораживании камамбера, храня его в холодной воде. Это даст нужный эффект быстрее, чем метод холодильника, но это не идеально для консистенции сыра.
Сыр с белой плесенью камамбер превосходно работает на блюде с бутылкой вина, как дополнение к какому-нибудь хлебу или просто как закуска, к которой больше ничего не добавляется. У него есть уникальный аромат, который никакому другому типу сыра никогда не удавалось полностью воспроизвести. Таким образом, можно с уверенностью сказать, что это абсолютный фаворит для многих.

Разместил: neonilohka [offline]
Дата: 09.03.2020 / 17:52

Сыр камамбер – жареный, запеченный, маринованный, в микроволновке и на гриле

Во Франции, где был создан сыр камамбер, его принято сервировать с корочкой свежего хрустящего хлеба. В городских условиях предпочтение отдают багету, подсушенному в духовке, крекерам или круассанам. Если сыр имеет полужидкую консистенцию, к нему подают маленькие ложки, такая текстура говорит о выдержке и высочайшем качестве продукта.

Сыр камамбер – что это такое?

Это десертный сорт, учитывая его солоноватый привкус, напоминающий вкус грибов. Камамбер – мягкий сыр, употребляется в естественном вид или становится ингредиентом для закусок, тарталеток, бутербродов, салатов, пирогов и других угощений.

1. Вкус у сыра очень нежный, сладко-соленый и сливочный. Корочка жесткая и тоже съедобная, консистенция мякоти – тягучая.
2. На ощупь сыр французский камамбер жирный и мягкий. Если после разрезания обнаружится полужидкая консистенция – это является свидетельством созревшего продукта, который высоко ценится гурманами.
3. Калорийность 100 г продукта составляет 300 Ккал:

• белки – 19,8 г;
• жиры – 24,26 г;
• углеводы – 0,46 г.

Как есть сыр камамбер?

Если удалось найти оригинал, нужно узнать, как правильно есть камамбер.

1. Не нужно его есть холодным, так его вкус не раскроется. Нужно дать продукту прогреться до комнатной температуры.
2. Рекомендуется подавать сыр натуральный камамбер с молодым терпким вином.
3. Мягкий белый, с плесенью перламутрового оттенка, сыр камамбер сочетается с вареньем или свежими ягодами. Часто сочетают его со свежими или карамелизированными грушами.
4. Сыр камамбер жарят, запекают, подают, как самостоятельное блюдо или в качестве компонента для бутербродов.

Сыр камамбер – рецепты приготовления

Многие экзотические салаты и десерты включают в себя этот благородный молочный продукт. Узнать, что такое камамбер, как готовить сыр и с чем подавать, можно лишь купив заветную коробку и воспользовавшись хорошими проверенными рецептами.

1. Желательно подавать блюда с камамбером, пока сыр еще теплый.
2. Жарить камамбер проще целиком, чем резав на куски, так работать придется лишь с одним большим ломтем. По окончании процесса обжаривания, сыр камамбер выкладывают на бумажную салфетку, чтобы удалить излишки масла.
3. Лучше с сыром сочетаются малина, черника и виноград, но по желанию можно заправлять его любыми ягодами или джемами. В соленом варианте камамбер гармонично сочетается с панировками из крошек, сушеными травами: тимьяном, розмарином, чабрецом.

Сыр камамбер запеченный в духовке

Лучший способ удивить гостей новым блюдом – узнать, как запечь камамбер в духовке. Кушать его можно десертной ложкой или макая в тягучую массу кусочки мягкие гренки или хрустящие сухарики. В предложенном рецепте предлагается подготовить смесь из сушеной клюквы и орехов. Кушать, макая гренку в горячий сыр, затем в тарелку с орехами и клюквой.

Ингредиенты:

• камамбер – 2 шт.;
• фисташки рубленые, сухая клюква и финики (нарезанные) – по 2 ст. ложки;
• мед – 2 ст. ложки.

Приготовление

1. Запечь в духовке камамбер в течение 10 мин.
2. Сверху горячего сыра сделать несколько надрезов, полить медом.
3. Сверху выложить крошку из орехов, фисташек и фиников.
4. Сразу подавать к столу.

Жареный сыр камамбер

Этот деликатес чаще употребляют не в сыром, жареный камамбер – рецепт очень популярный в Европе. Закуска выходит вкусной и хрустящей, ее не стыдно подать к столу для гостей или приготовить себе на завтрак или быстрый легкий ужин ужин. Уместным будет блюдо и для романтического свидания. Нежнейший вкус сыра и бесподобная пикантность заправки не оставят равнодушными никого.

Ингредиенты:

• сыр – 250 г;
• оливковое масло;
• соль, перец – по 1 щепотке;
• клубничный джем – 1 ч. ложки;
• лимонный сок – 1 ч. ложка;
• салатные листья – 4 листа;
• руккола – 1 горсть;
• кунжут – 10 г;
• зелень рубленая – 20 г.

Приготовление

1. Помыть и высушить зелень и листья. Измельчить и перемешать, посолив, поперчив и заправив маслом.
2. Джем взбить с лимонным соком, добавив масло. Посолить и поперчить массу.
3. Нарезать сыр на треугольники, обжарить на сковороде с маслом до золотистой корочки.
4. Во время жарки посыпать кунжутом.
5. Выложить жареный камамбер поверх зелени, сразу подавать.

Маринованный сыр камамбер

Эту закуску надо готовить заранее, чтобы сыр мягкий камамбер успел пропитаться ароматами трав, специй и бальзамического уксуса. Идеально оставить блюдо настаиваться на две недели, но лучше на месяц. Для заготовки нужна банка с широким горлышком и крышкой-закруткой, количество сопутствующих компонентов опционально, можно класть больше или меньше по вкусу.

Ингредиенты:

• камамбер – 2 шт.;
• красный лук – 1 шт.;
• орегано, майоран – по 1/2 ч. ложки;
• паприка – 1/4 ч. ложки;
• чеснок – 2 зубчика;
• бальзамический уксус – 2-3 капли;
• оливковое масло;
• душистый перец – 3-5 горошин;
• острый красный перец.

Приготовление

1. Лук порезать полукольцами, чеснок тонкими пластинками.
2. Камамбер разрезать вдоль на две шайбы. Каждую часть посыпать паприкой и выложить чеснок, сбрызнуть бальзамическим уксусом.
3. Обе половины сложить вместе.
4. На дно банки выложить лук, чеснок, добавить перец горошком и острый, следом выложить сыр.
5. Повторить слой лука, чеснока, перцев, трав, сбрызнуть уксусом.
6. утрамбовать и залить оливковым маслом.

Сыр камамбер в микроволновке

Необычайно вкусный, ароматный запеченный камамбер в СВЧ печи, который растекается по кусочку французского багета. Предложенный вариант десерта очень минималистичный, при желании состав можно расширить орехами или свежими ягодами. Начинку можно заменить и на пикантную – из трав, специй и острого перца.

Ингредиенты:

• камамбер – 150 г;
• конфитюр брусничный – 1 ст. ложка.

Приготовление

1. Сыр поставить в микроволновку на 1 мин. при мощности 1000 Вт.
2. Достать, сделать надрез, полить конфитюром.
3. Незамедлительно подавать.

Сыр камамбер на гриле

Один из самых простых способов приготовить сытную и закуску – узнать про камамбер, как едят его, приготовив на гриле всего за 5 мин. Добавить можно немного легкой закуски, которую нужно макать в сыр на манер фондю, – кусочки гренок, свежие овощи, фрукты, мясо, грибы и морепродукты. Небольшие порции (90–120 г) легко перевернуть, вилкой, крупные (250–350 г) переворачивают лопаткой.

Ингредиенты:

• камамбер – 250 г;
• масло растительное – 1 ст. ложка;
• багет – 1 шт.;
• чеснок – 1 зубок.

Приготовление

1. Сыр смазать маслом.
2. Багет нарезать, смазать маслом с двух сторон.
3. Поместить сыр и хлеб на гриль. Обжаривать с двух сторон по 3-5 мин.
4. Камамбер на гриле жарится несколько дольше, пока расплавленный сыр, не проступит на поверхности.

Блюда с камамбером

Кроме хлеба, рецепты с сыром камамбер сочетают с орехами, виноградом, дыней, грушами. Для формирования закусочной тарелки, кроме сыров, нужно подготовить крекеры, миндаль и сладкие не слишком сочные ягоды.

1. Сыр подают с корочкой и иногда срезая ее – все зависит от вкусовых и предпочтений.
2. Из алкогольных напитков предпочтительно красное вино.
3. Очень вкусное сочетание камамбера и свежего круассана без начинки.
4. Необычной, но безумно заманчивой окажется комбинация из сыра и меда или ягодного кисловатого варенья.
5. Во Франции часто камамбером заправляют супы, добавляют в салаты или готовят начинку для пирога.

Сыр камамбер с беконом во фритюре

Приготовить необычную закуску можно, используя рецепт жареного сыра камамбер в виде несладких шариков, запанированных в кунжутных семечках. Восхитительный аромат жареных зерен покорит любителей необычных угощений. В предложенном варианте небольшой пряный состав, расширить его можно свежей зеленью, сушеным чесноком, зажаренным до хруста беконом. Подавать удобно на шпажках или зубочистках.

Ингредиенты:

• камамбер – 500 г;
• пармезан – 50 г;
• яйцо – 1 шт.;
• орегано – щепотка;
• мука – 100 г;
• кунжут для панировки;
• масло – 150 мл.

Приготовление

1. Сухие компоненты соединить отдельно, камамбер соединить с тертым пармезаном.
2. В сырную смесь разбить яйцо и перемешать.
3. Всыпать сухие ингредиенты.
4. Замесить плотное тесто. Разделить на шарики, обвалять в кунжуте.
5. В сковороде с маслом жарить до золотистого цвета.
6. Посыпать раскрошенным беконом.

Паста с камамбером

Ценители итальянской отмечают, что сыр камамбер и блюда из него – это великолепное сочетание с пастой. В Италии так называют макаронные изделия, которые подают с соусом, компоненты дополняют друг друга, еда легко усваивается. Поскольку сделаны макароны из твердых сортов пшеницы, угрозы для фигуры нет никакой.

Ингредиенты:

• камамбер – 100 г;
• паста – 250 г;
• сливки – 200 мл;
• лук – 1 шт.;
• чеснок – 1 зубчик;
• масло оливковое – 2 ст. ложки;
• перец черный – 0,25 ч. ложки;
• мускатный тертый орех – 0,25 ч. ложки;
• петрушка – 0,5 пучка.

Приготовление

1. Отварить пасту.
2. Обжарить измельченные лук и чеснок. Влить сливки, закипятить.
3. Бросить кусочки сыра, растопить, но не до конца.
4. Заправить специями, перемешать.
5. Смешать сырный соус с пастой и зеленью.
6. Подавать сразу же, пока паста горячая, а сырный соус тягучий и не застыл.

Пирог с камамбером

У многих кулинаров, которые любят экспериментировать с выпечкой возникает вопрос, как правильно приготовить сыр камамбер в духовке в начинке для пирога? Прекрасное сочетание сыра с грушей отличается непередаваемо изысканным тонким вкусом. Корж для тарта лучше сделать пресным, чтобы не перебить сладость фруктов и пикантность сыра.

Ингредиенты:

• камамбер – 350 г;
• мука – 320 г;
• вода – 200 мл;
• дрожжи сухие – 5 г;
• масло оливковое – 6 ст. ложек;
• груши – 2 шт.

Приготовление

1. В воде развести дрожжи и соль.
2. Добавить муку, масло, вымесить тесто.
3. Убрать в тепло на полчаса. Обмять и оставить еще на 40 мин.
4. Выложить в форму с низкими бортами, свисающие излишки срезать.
5. Сбрызнуть маслом, разместить слоями кусочки груш и камамбера.
6. Выпекать при 200°С 15 мин.

Салат с жареным камамбером

Необычайно вкусным получится инжирно-беконовый салат с сыром камамбер. Такое угощение не скоро забудут гости, оно прекрасно дополнит романтический ужин, преобразит скучную домашнюю трапезу. Бекон лучше заранее подсушить до хруста и хрупкого состояния. Подавать блюдо нужно сразу, пока камамбер теплый и не застыл.

Ингредиенты:

• салатный микс – 2 горсти;
• рубленные орехи – 50 г;
• инжир – 3 шт.;
• бекон копченый (жареный) – 4 куска;
• черри помидоры – 6 шт.;
• мед – 1 ст. ложка;
• камамбер – 250 г;
• тосты – 4 ломтя;
• мука – 150 г;
• яйца – 3 шт.;
• крошки для панировки.

Для заправки:

• горчица – 1 ст. ложка;
• винный уксус – 2 ст. ложки;
• оливковое масло – 4 ст. ложки;
• шалот – 1 шт.;
• специи.

Приготовление

1. На сковороде в меду обжарить половинки инжира – не дольше пары минут с каждой стороны.
2. В миску выложить зелень, половинки черри, нарезанный бекон и инжир.
3. Сверху притрусить орехами.
4. Камамбера разрезать на восемь одинаковых треугольников, каждый пошагово обвалять в муке, яйце и крошках.
5. Сыр выложить во фритюрницу, разогретую до 170°С. Доставать, когда кусочки подрумянятся до золотистой корочки.
6. Выложить на бумажное полотенце для впитывания остатков жира.
7. Жареный камамбер переложить в общую миску с салатом.
8. Сверху все полить заправкой и сразу же подавать.

Соус из сыра камамбер

Лучший соус для фондю или дополнения легкой овощной закуски. Камамбер – универсальный сыр, соус на его основе сгодится и для десерта, и для рыбной тарелки. Вкуснее замешивать на сливках, потому что камамбер так сохраняет нежный вкус и аромат. Хотя диетологи отмечают, что на молоке подлива получается менее жирной и более полезной.

Ингредиенты:

• масло сливочное – 40 г;
• мука – 1 ст. ложка;
• сливки – 200 г;
• камамбер – 90 г;
• перец черный – 0,25 ч. ложки.

Приготовление

1. Обжарить муку, смешать с растопленным маслом.
2. Помешивая, прогреть до коричневого оттенка.
3. Влить сливки, взбивая смесь, закипятить.
4. Положить специи и кусочки сыра.
5. Томить, пока камамбер не расплавится.
6. Подавать как теплым, так и охлажденным.
7. Хранить не дольше двух дней в холодильнике.

Чем заменить сыр камамбер?

В большинстве случаев, многие узнав про камамбер, что это недоступный сыр в отечественной кулинарии, пытаются отыскать его аналоги. Современные сыроваты научились готовить продукт, который достойно заменяет натуральный камамбер, по вкусу и консистенции очень похож на настоящий. Этот продукт содержит аминокислоты, витамины группы В, поэтому очень полезен людям, занимающимся умственным или тяжелым физическим трудом. Он не вызывает аллергии у тех, кто не переносит лактозу, поэтому полезен и для аллергиков.

1. Заменить можно сыром с белой плесенью: бри, камбоцола, бюш.
2. Похожей структурой, но более ярким ароматом и вкусом отличаются пон-левек и ливаро. Последний отличается желто-оранжевым цветом, поэтому сделает блюдо ярким.
3. Возможный заменитель – немецкий дор блю – голубой сорт, рассыпчатый. Также, как и камамбер хорошо сочетается с фруктами, орехами, отлично наполняет салаты. Его можно запекать.

 

Сыр с белой плесенью. Название, состав, польза и вред, как правильно есть

Малоизвестные потребителю сыры с плесенью появились в рационе питания человека более 4000 лет назад, однако до сих пор не особо популярны. Название получили, благодаря наличию плесени на поверхности, толщиной около 2 мм.

Такие сыры считаются деликатесом и удостаиваются внимания лишь истинных гурманов. Особенно те, которые имеют белый цвет плесени, так как по сравнению с сырами с голубой плесенью, это довольно малочисленная разновидность.

Содержание статьи:

Общая характеристика продукта

Несмотря на звание деликатеса, купить сыр плесенью не составит труда, поскольку продается он в любом супермаркете. Для производства таких сыров используют специальную разновидность грибов — Penicillium camemberti и candidum, которые, в отличие от обычной плесени, не токсичны.

Наоборот, в благородной плесени содержатся антибиотики, способные подавлять рост бактерий в организме человека.

Сыр имеет слегка уловимый запах пенициллина. Бывает овальной, квадратной или круглой формы. На его поверхности находится белая корочка, а вкус имеет кисловатые или горьковатые нотки. Текстура однородная, без большого количества дырочек.

Состав и польза сыров с белой плесенью

Сыры с плесенью имеют богатый витаминно-минеральный состав. 100 г продукта в среднем содержит 290 ккал. Б/Ж/У – 21.3г/21.7г/0.7г.

Содержание полезных элементов

· Кальций; · фосфор; · молочный белок; · аминокислоты; · витамин А; · витамин С; · витамин Е; · витамины группы В

Польза от употребления продукта

· Нормализация работы ЖКТ, за счет наличия спор плесени в составе. · Улучшение состояния волос, ногтей и зубов, благодаря наличию кальция и фтора. · Молочный белок легко усваивается организмом, насыщая его аминокислотами, что в свою очередь обеспечивает нормальное функционирование организма на клеточном уровне. Аминокислоты участвуют в образовании ферментов, гормонов, построении мышечной массы. · Исследования в области влияния этих сортов сыра на организм человека доказали, что регулярное их употребление в пищу способствует улучшению формирования меланина, который защищает кожу от вредного влияния УФ-лучей

Возможный вред

Злоупотребление продуктом чревато такими проблемами:

• Расстройство ЖКТ, нарушение микрофлоры в кишечнике и, как следствие, дисбактериоз. Следует помнить, что антибиотик, присутствующий в плесени, нейтрализует не только вредные бактерии, но и полезные.
• Аллергические реакции. Плесень является сильным аллергеном. У человека может возникнуть индивидуальная непереносимость одного из компонентов сыра.
  
• Лишний вес, ожирение. Продукт достаточно калориен, поэтому его не рекомендуют употреблять людям с большим количеством лишнего веса и в период похудения.

Как делают сыр с белой плесенью

Сыр с белой плесенью (название общее для различных сортов сыра) изготавливают из цельного, не обработанного, жирного коровьего или козьего молока. В процессе добавляется сырная плесень, сыворотка, реннин, соль, перец и другие приправы, в зависимости от сорта.

Технология схожа, разница лишь в мелких деталях: с использованием пресса или без него, время дозревания, обработка корочки (обильное посыпание паприкой, вымачивание в пиве и так далее).

Главное помнить про соблюдение технологий, правила хранения и транспортировки.

Популярные сорта

В рейтинг популярных видов включают следующие наименования сыра:

• Бри.
  
• Булет д’Авен.
• Камамбер.
• Камбоцола.
• Куломье.
• Понлевек.
• Ружетт.
• Шаурс.
• Бюш де Шевр.
• Нешатель.

Президент Бри – мягкий сыр

Наиболее известный, появился одним из первых. Его еще называют «президентским сыром». Говоря о сыре Бри, часто имеют в виду не конкретный вид, а общее название для его разновидностей, которые производятся по всему миру. Родиной является провинция в Иль-де-Франц.

Сейчас каждая страна, где его производят, привносит в исходный рецепт что-то свое, наделяя индивидуальностью и узнаваемостью. Именно поэтому Бри – это общее название для так называемого семейства этих сыров. В основе – коровье молоко. Имеет бледный цвет со светло-серыми вкраплениями.

Аммиачный аромат белой корочки и нашатырный у внутренности, но это не сказывается на его свойствах и вкусовых качествах.

Особенностью Бри является зависимость его вкуса и остроты от возраста, размера и толщины лепешки. Свежий только приготовленный имеет нежный, мягкий вкус. С течением времени специфический вкус становится более выраженным, слегка пряным, острым. Продукт тем острее, чем лепешка тоньше.

Изготавливают его круглый год на промышленных предприятиях. За то, что он подходит и для семейной трапезы и для гурманских посиделок в кругу друзей, его называют универсальным.

Булет д’Авен

Еще одна разновидность французского сыра, история которого начинается с Авена – северо-западного города Франции. На заре производства для изготовления использовались молочные сливки с низким содержанием жира. Со временем рецепт был значительно изменен – доработан и усложнен. Теперь в основе осадок, оставшийся от производства сыра Маруаль.

Его измельчают, добавляют приправы и пряности (петрушка, гвоздика, эстрагон). Придают конусообразную или шарообразную форму и оставляют на несколько месяцев дозревать. На корочку насыпают белую плесень, паприку и подкрашивают аннатовой биксой (вечнозеленый кустарник, родом из американского континента, из его тропических областей).

Особенными вкусовыми и ароматными качествами сорт обладает благодаря специальной технике, в ходе которой на протяжении созревания корочка вымачивается в пиве.

Готовый продукт славится влажной корочкой бордово-красного цвета. Белая внутренность имеет вкрапления из специй. Содержание жира – не более 45%.

Камамбер

Достаточно жирный сорт сыра. Имеет мягкую консистенцию. В основе не пастеризованное коровье молоко. Цвет варьируется от сливочного до белоснежного. Сливочный вкус с едва уловимым привкусом грибов.  Сыр с белой плесенью (название продукт получил в честь села Камамбер) был главным лечебным средством, которым врач лечил своих пациентов в этом небольшом селе.

Благодарные пациенты воздвигли врачу памятник. Когда-то давно там жила девушка, вылечившая тяжелобольного монаха, который в знак благодарности поделился с ней рецептом изготовления этого сыра. Именно она была первой, кто делал и продавал его на рынке. Так гласит легенда.

Однако с XIX в. рецептура и технология изготовления претерпела существенные изменения, и появился тот Камамбер, который сейчас продается на полках супермаркетов. Производится в осенне-зимне-весенний период, так как высокая температура окружающей среды может плохо сказаться на процессе созревания деликатеса.

Готовят его по такой технологии:

1. Не обработанное сырье наливают в формы и ненадолго оставляют.
2. Затем добавляют реннин, способствующий сворачиваемости.
3. Несколько раз перемешивают, чтобы сливки не отстоялись.
4. Образовавшиеся в ходе сворачивания сгустки разливают в формы из металла, оставляют на ночь для высыхания.
5. На этом этапе производства продукт теряет 2/3 от своей изначальной массы.
6. На следующее утро всю технологию повторят снова и так до тех пор, пока не будет получена необходимая консистенция.
7. Далее Камамбер солят и убирают на полки до полного созревания.

Вкус сыра зависит от того, какая именно плесень или комбинация видов плесени, развилась. А вид плесени и ее рост зависит от того, какая температура была в помещении, где он дозревал. Если при производстве не соблюдать последовательность действий, то вкус, текстура и корочка будут не такими, какими должны быть.

Обычно это круг с такими параметрами: 11 см в диаметре, 3 см в высоту и 250 г весом. Калорийность – 299 ккал на 100 г. Для транспортировки Камамбер укладывают в ящики из дерева и перекладывают соломой. Срок хранения очень мал, поэтому иногда его продают слегка недозревшим.

Камбоцола

Сыр с белой плесенью (название является производным от «камамбер» и «гаргонцола») данного вида производит Германия. В результате сочетания качеств французских и итальянских сыров появился комбинированный вид, в котором присутствует как белая, так и голубая плесень.

Путем многочисленных экспериментов немецким сыроварам удалось получить такую комбинированную композицию – сверху слой из белой плесени, а внутри прожилки голубой. Состав: коровье молоко, закваска и моль. Классическая разновидность имеет жирность около 70%, а некалорийная – не более 25%. На вкус немного островат.

Подают его обычно с фруктами и сухим вином, а также добавляют в салаты и сэндвичи. Своим необычным вкусом способен дополнить блюда из рыбы и мяса.

Куломье

Его принято считать старшим братом Бри, хоть он и менее известен. По текстуре и цвету они идентичны. А вкус Куломье имеет более ореховый. Производство сосредоточено во французской коммуне с одноименным названием.

В домашних хозяйствах за основу берется не обработанное, цельное молоко, а на больших производствах – пастеризованное и в этом их большая разница. Качество молока влияет на вкус, внешний вид и жирность сыра.

Пон-л´Эвек

Сыр родом из Нормандии. Менее знаменит, чем Камамбер и объем его производства более скромен. Для изготовления используется коровье молоко, которое в некоторых случаях частично обезжиривается. Его немного нагревают и добавляют закваску.

После того, как образовался сгусток, режут на мелкие куски, перемешивают и выкладывают в емкости квадратной формы.

Место для вызревания головок сыра – специальные сушильни без отопления. На протяжении всего периода дозревания, а это 2-6 недель, их периодически орошают рассолом и переворачивают.

По мере дозревания белый цвет корочки постепенно меняется на красный. Чем больше выдержка сыра, тем ярче корочка и острота вкуса. Сыр довольно пахуч и оставляет сладковатое послевкусие. Обычно его подают с хлебом из белой муки, орехами, сухофруктами, сидром и красным вином.

Ружетт

Производится в Баварии и является близким «родственником» Бри и Камамбера по консистенции и вкусу. Однако аммиачный привкус намного сильнее, что и выделяет его среди других сыров с белой плесенью. Корочка имеет яркий бордовый или красный оттенок из-за использования в его производстве паприки.

Отличительные черты данного сорта обеспечиваются благодаря нетрадиционной технологии изготовления.

В период дозревания его изредка обмывают рассолом, благодаря которому и образуется корочка. Консистенция сыра мягкая, маслянистая. Цвет бежевый. Вкус кислый и в зависимости от выдержки может приобретать различные пряные оттенки. Достаточно жирный – 70%, поэтому не рекомендуется к употреблению людям, страдающим избыточным весом.

Подают с сухим белым вином перед обедом или ужином. В кулинарии используют для фаршировки и выпечки.

Шаурс

Сыр с белой плесенью (название одноименно деревне, в которой его производят круглый год), который называется Шаурс, не боится высоких температур, как, например, камамбер. Процесс дозревания составляет 2-4 недели. На протяжении всего времени сыворотка удаляется, а затем полученная масса разливается в формы без дна и с дырками по бокам.

Как только сыр начинает твердеть, его вынимают и отправляют дозревать на деревянные полки. Температура в помещении постоянно держится под контролем, так как она должна быть оптимальной для вызревания данного сорта и влияет на вкусовые качества.

Готовые головки имеют цилиндрическую форму, 8 или 11 см в диаметре, высотой 6 см и весом от 200 до 450 г., полностью покрыты толстым слоем белой плесени. На вкус кисловат, имеет привкус орехов и грибов. Консистенция нежная. Подают перед десертом или в качестве аперитива с бургундскими винами.

Бюш де Шевр

В основе этого сорта – козье молоко. Изготавливается в форме поленца. Имеет плотную корочку, покрытую ровной, легкой плесенью. Вкус приятно сочетает в себе сливочность и остроту, имеет привкус орехов, иногда сухофруктов. Цвет варьируется от кремового до слегка синеватого. Мякоть имеет однородную, плотную структуру. Изредка могут попадаться крупинки.

Жирность составляет 42%-48%. Технология изготовления проста – козье молоко закисляется (молокосвертывающий фермент, белая плесень, закваска),  сыворотка сливается, получившаяся масса отжимается, добавляется отвердитель и соль и пропускается через пресс. Во время дозревания, а это примерно 10-12 дней, его посыпают пеплом.

В зависимости от выдержки, различают 5 разновидностей: свежий, зрелый, сухой, полусухой и выдержанный. Вес куска также зависит от времени выдержки и может быть в пределах 150-200 г. Срок годности – не более 2 недель. Хранить следует в помещении с температурой воздуха не выше +6°С.

Традиционный способ употребления – небольшой кусочек намазывается на горячую гренку. После того, как сыр растаял, его поливают медом. Благодаря насыщенному вкусу, хорошо сочетается с фруктами и овощами, зеленью и вином.

Нешатель

Производство данного сорта сосредоточено в Верхней Нормандии. По внешнему виду и вкусовым качествам схож с Камамбером.

Технология изготовления:

1. Емкости нагревают и выливают в них молоко. Добавляют реннин и сыворотку. Оставляют на пару дней.
2. Сыворотку сливают в большую емкость и добавляют бактерии плесени.
3. Получившуюся массу пропускают через пресс и кладут на деревянные стеллажи сушиться, предварительно подсолив.

   Белый сыр с плесенью класть в сухое и теплое место.

Срок дозревания головок колеблется от 10 дней до 10 недель. Чем больше этот период, тем острее получается продукт и тем больше чувствуется грибной привкус. Жирность составляет 50%. Нешатель славится своей необычной подачей – не в форме обычного круга или овала, а в форме сердца разного размера.

Как правильно есть сыр с белой плесенью и с чем сочетать

Неправильный выбор сорта в самом начале может вызвать стойкую антипатию. Специалисты и ценители благородных сортов сыра рекомендуют начать с сорта под названием Бри. Затем переходить к сортам с голубой плесенью и только потом переходить к Камамбер и Рокфор. Максимальная суточная доза – 50 г.

С чем едят

Как правило, хорошим дополнением к любому сорту служит вино и фрукты. Нередко его подают и в качестве десерта. Однако способ употребления зависит от разновидности и от вкуса деликатеса. Некоторые, например, Бюш, едят с медом, овощами и зеленью.

Некоторые хороши только в качестве дополнения к вину, а некоторые даже используют для приготовления блюд.

Использование в кулинарии

С благородными видами данного деликатеса существует немало блюд: салаты из овощей и фруктов, запеканки, соусы, супы и вторые блюда, блюда из овощей.

Главное правило – не использовать для заправки «тяжелые» ингредиенты, например, майонез.

И не сочетать его с жирными сортами мяса.

Наиболее популярны такие блюда:

• Феттучини с базиликом, черри и расплавленным Камамбер.
• Крем-суп из капусты брокколи и Бри.
• Салат с грецкими орехами, рукколой, грушей, мятой и Шаурс.
• Форель с Камамбер и овощами, запеченная в духовке.
• Салат из крабовых палочек, груши, авокадо и Нешатель.
  
• Суп из чечевицы с куриной грудкой и Куломье.

Срок и особенности хранения

Сыры с белой плесенью, как и любой другой продукт, могут портиться. В этом случае продукт становится более рыхлым, липким на ощупь, начинает крошиться и приобретает резкий запах аммиака. Срок хранения – не более 2-х месяцев со дня производства.

Название сыра может многое поведать о себе тому, кто его покупает – о своих вкусовых качествах и внешних характеристиках, об особенностях хранения и о культуре употребления.

Для того чтобы продукт сохранил свой вкус и полезные свойства, нужно знать правила его хранения:

• Нельзя класть деликатес с плесенью в холодильник. На родине его хранят в специальных шкафах.
  
• Не класть его в полиэтиленовый пакет. Лучше оставить в оболочке, в которой он продавался, а место среза прикрыть листом бумаги.
• Не хранить в открытом виде рядом с другими продуктами, чтобы не допустить распространения плесени на них.

Рекомендуется покупать такое количество продукта, которое получится съесть за 1-2 раза.

Как выбрать хороший и проверить качество

Выбирая сыр, нужно обратить внимание на количество дырочек – их не должно быть много, на наличие или отсутствие сухого слоя вдоль корочки. Если он есть, значит продукт не первой свежести.

Важно внимательно читать состав — в нем не должно быть ничего, кроме молока, соли, ферментов и пенициллина.

Качественный сыр с белой плесенью должен иметь маслянистую, однородную структуру, не должен крошиться и иметь резкий, неприятный запах. Для тех, кто желает попробовать деликатес, перед походом в магазин рекомендуется ознакомиться с основными названиями сыров и их характеристиками, и выбрать по своему вкусу.

Оформление статьи: Анна Винницкая

Видео о приготовлении сыра с плесенью

Польза и вред сыра с плесенью:

В поисках настоящего камамбера…. часть 2: Как и когда кушать камамбер или «Кошка в холодильни

(Про все важнецкие детали производства камамбера поговорим в другой раз, а пока сразу перейдем к дегустации, а то некоторые гурманы очень торопятся уже приступить к главному этапу!)

Вглядитесь в добрые глаза этого красавца! Позвольте представить вам злодея и гения Камамбера — ЛУИ ПАСТЕРА

Герой, потому что камамбер белоснежен и прекрасен на вид именно благодаря работам этого дяди  и изобретению искуственной плесени под названием Penicillium camemberti.  Традиционный Пеницилиум Албум периодически окрашивал сыр сероватый-синий цвет с коричневыми пятнами, и на наш современный вкус был бы не самым привлекательным…

Злодей, потому что с его подачи, молоко начали ПАСТЕРизировать.  А этот процесс чуть не убил сам камамбер.

Вернемся к главному.  В очень краткой форме  процесс изготовления сыра можно свести к нескольким этапам — с помощью естественного фермента молоку помогают свернуться, потом сыворотку сливают, получившееся сырье разливают по формочкам, потом формочки снимают, сыр солят со всех сторон, опыляют вышеуказанным пенецилином и раскладывают на полочки на две недели, чтобы он «созрел» при температуре  между 10 и 18 градусами.

Отдыхая на полочках, сыр начинает покрываться столь аппетитной белой корочкой и превращает внутренний «творожок» в шелковый, мягкий крем со вкусом собственно камамбера.

Все! Перестаю испытывать терпение, перехожу к главному.  Когда же его можно есть? Ни в коем случае не сразу!

Когда я покупаю камамбер у фермеров или на деревенском рынке продавец как правило спрашивает — а когда Вы собираетесь его кушать?  И вот почему: потому что молоденький сыр не готов показать вам всю свою красу и на разрез выглядит примерно вот так:

Крем есть но только под самой корочкой, сердцевина остается творожистой, вкус топорный.
Такому сыру нужно дать отлежаться пару недель, чтобы он дошел до нужной кондиции, примерно вот такой :

Но и теперь его еще нельзя есть!  Камамбер ни за что не должен быть холодным — так же как нельзя пить холодным красное вино!  Сделайте себе одолжение, достаньте сыр из холодильника хотя бы за час до потребления, а еще лучше — с утреца, чтобы после ужина вознаградить себя за старания вот такой демонстрацией сырного торжества! И кушайте на здоровье с хрустящим хлебом и добрым вином, а еще лучше — с бокалом сидра…

Для простоты можно руководствоваться примерными правилами:

• Сыр на половину зрелый: за 25 дней до срока годности.


• Почти уже зрелый  : за 18 дней до срока годности


• Готов к потреблению : меньше чем за 12 до священной даты, и годен к настоящей дегустации!

СОВСЕМ ЗАБЫЛА!!  Местные французы ругаются — «Вы же не кладете кошку в холодильник? Зачем же вы убиваете свой сыр?»  И это чистая правда.  Пока камамбер дозревает — он живой.  Его можно хранить при температуре не меньше 6 градусов, например в погребе или на крайний случай на самой нижней полке холодильника. Иначе добрые бактерии погибнут и камембер так и останется — недозрелым и совершенно безжизненным, как его потом не отогревай.  Чтобы ненароком не убить любимое лакомство, я про покупаю  у фермеров сыр уже полностью созревший, совсем не кладу его в холодильник и к вечеру ставлю на стол… Такой кремовый, такой шелковый и вкусный….

история, особенности и отличия его от Бри

Камамбер. Это один из тех сортов сыра, которые могут считаться по-настоящему народными во Франции. Более того, специфический насыщенный запах камамбера вдохновлял французских писателей и художников, оставив заметный след во французской литературе и искусстве.

О нем упоминается в произведениях таких классиков, как Эмиль Золя, Марсель Пруст. А великий Дали создал на своем полотне знаменитый образ «текучих часов»  под впечатлением от плавящегося на солнце сыра камамбер. 

Поверхность кремового жирного сыра тверда: он покрыт твердой корочкой плесени.

Камамбер. История нежного сыра

Историю возникновения сыра камамбер связывают с именем нормандской крестьянки Мари Арель.

По легенде, в 1791 году она помогла укрыться от преследователей монаху из Бри, которому грозила гильотина, как и многим представителям духовенства, противившимся революционным преобразованиям, происходившим тогда в стране.

Получив на ферме Мари Арель временное укрытие на пути в Англию, монах в благодарность поведал трудолюбивой женщине секрет приготовления мягкого нежного сыра с твердой коркой – Бри. Согласно источникам, монаха звали Шарль Жан Бонвуст.

Не секрет, что одним из важных «ингредиентов» сыра является terroir – комплекс природных факторов, влияющих на качество конечного продукта, в том числе: климатические особенности региона, качество почв, растительность, которой питаются коровы. Этого не учли ни монах, ни крестьянка.

Поскольку Нормандия расположена к северу от Иль-Де-Франс (именно к этому региону относится область Бри), то и природно-климатические особенности здесь иные. В общем, Мари Арель не получилось в точности скопировать знаменитый сыр бри, несмотря на строгое соблюдение рецептуры, оставленной монахом.

Зато она изобрела новый сорт сыра, который сегодня принято считать младшим собратом бри. Первое время его называли не иначе, как нормандским сыром. В течение столетий рецепт приготовления сыра Camembert (как его впоследствии нарекли) совершенствовался семейством Арель, все более адаптируясь к местным реалиям, пока не занял почетное место на французской сырной тарелке. Таков ответ на вопрос: чем отличаются сыры камамбер и бри?

В 1863 году сыр из деревни Камамбер попробовал император Наполеон III и остался доволен продуктом.

После этого события слава о нормандском сыре разлетелась по всей Франции, что заставило семейство Арель срочно увеличивать производство и подняло вопрос о способах транспортировки продукта с сохранением его ценных свойств.  

Первоначально для перевозки сыра использовалась… солома. Свою лепту внес и научно-технический прогресс: начавшееся во второй половине XIX века интенсивное строительство железных дорог между Парижем и регионами значительно ускорило процесс доставки грузов.

Всего шесть часов в пути – и камамбер доставлялся до Парижа по железной дороге, сохранив при этом свою свежесть и аромат благодаря тому, что оборачивался в солому.

На тот момент это был максимально возможный срок транспортировки нежного продукта; о том, чтобы экспортировать его за границу, не могло быть и речи.

Однако в 1890 году изобретатель Эжен Ридель разработал для этих целей специальные деревянные боксы, с помощью которых длительная перевозка сыра стала возможной. Так вкус камамбера стал известен и в Новом свете.

Более того, это дало большое поле для развития маркетинговой составляющей: на сыр стали помещать яркие фирменные наклейки, по которым продукт узнавали во всем мире.

Камамбер сегодня

Сыр камамбер – мягкий, со сливочным вкусом, покрытый тонкой твердой корочкой, а сверху – мягким «ковром» плесени.

Изначально камамбер был покрыт плесенью серо-синеватого цвета и буквально усыпан пятнами коричневого цвета.

Но развитие микробиологии позволило поставить сыроварение на научные рельсы и тем самым влиять на эстетические свойства продукта. Так, в начале XX века  была выведена разновидность плесени – Penicillium camemberti – ценность которой для сыроварения заключалась в том, что она дает сыру характерную белоснежную корочку.

Ученые же выяснили, что данные грибки способствуют излечению ряда заболеваний пищеварительной системы.

Еще несколько фактов: во времена Первой Мировой войны сыр камамбер входил в обязательный паёк воинов французской армии. 

В XX веке рецепт приготовления камамбера стал известен по всему миру. Появились местные вариации на тему нежного сливочного сыра в Америке, Японии, России и т.д. Более того, даже не французу под силу приготовить камамбер в домашних условиях.

В 1928 году был установлен памятник Мари Арель в ее родной деревеньке – Камамбер, а в 1983 году легендарному нормандскому сыру был присвоен сертификат АОС (знак контролируемого происхождения), подтверждающий, что продукт произведён на указанной территории с соблюдением требований традиционной рецептуры.

Камамбер гармонично сочетается с фруктами и вином. Предлагаем вам убедиться в этом, попробовав наши фирменные канапе из сыра камамбер.

Подробнее о рецепте приготовления сыра камамбер мы поведаем в нашем следующем посте.