рецепт из молока, кефира, как сделать вкусно, пошаговая инструкция
В настоящее время можно найти большое количество способов приготовления «домашнего» творога. Но в большинстве случаев эти продукты вообще не могут называться творогом и даже являются опасными.
Согласно ГОСТ творог – это кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов (Lactococcus, Streptococcus thermophilus) методами кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем прессования.
По технологии производства сначала молоко сквашивается добавлением чистых культур молочнокислых бактерий, а затем отделяют белок (сгусток) от сыворотки.
Изготовление творога делят на 2 метода. Кислотный метод – сгусток образуется в результате молочнокислого брожения с использованием бактерий. При кислотно-сычужном методе помимо молочнокислых бактерий добавляют сычужный фермент и хлористый кальций с целью ускорения образования сгустка и отделения сыворотки.
Полезные молочнокислые бактерии, которые вызывают сквашивание молока, вырабатывают специальные вещества, которые обладают лечебным действием. Они также подавляют в желудочно-кишечном тракте человека гнилостные и патогенные бактерии. Кроме того, бактерии творога улучшают секреторную работу желудка, нормализуют перистальтику кишечника.
Состав творога идентичен составу молока, содержит белки, жиры, углеводы, минералы и витамины, но в более усвояемой форме, в отличие от молока, что делает творог полезнее молока. Творог содержит полезные бактерии и не содержит лактозу (она сбраживается молочнокислыми бактериями). Это важно для людей с лактазной непереносимостью.
Снова вернемся к определению творога и технологии его производства. Имеет ли отношение творог, приготовленный, например, из скисшего молока, из замороженного или подогретого кефира и подобное к творогу, изготавливаемому на производстве? Думаю, нет.
Рецепты приготовления
Давайте рассмотрим несколько рецептов изготовления «домашнего» творога.
Один из самых популярных – это подогреть скисшее молоко и отцедить сгусток. Скисшее молоко из холодильника… Какие бактерии вызвали скисание? Вряд ли полезные молочнокислые бактерии. Возможно даже, что и опасные. И если мы довели эту простоквашу до кипения, некоторые плохие бактерии может и не выживут, но не факт. Бывают микроорганизмы с высокой устойчивостью ко внешним физическим факторам. А если просто слегка нагрели, то получаем творог с набором разнообразных микроорганизмов (гнилостные, патогенные и условно- патогенные бактерии, плесени, дрожжи). И какая польза от такого творога? Получаем просто молочный продукт.
Белок есть, полезной микрофлоры нет, вредная микрофлора, возможно, есть, а ее количество может быть превышено и вызвать непредсказуемые последствия (понос, рвота, отравление, вздутие и т.д. ).
Следующий рецепт. Подогреваем кефир и сцеживаем сыворотку. Образовавшийся сгусток – это и есть творог. Получаем подобие кефирно продукта, причем очень концентрированного. Кефир – это кисломолочный напиток, который получают также с использованием микроорганизмов, но других. Его получают путём и кисломолочного и спиртового брожения, с добавлением кефирных «грибков». В составе кефира встречаем молочнокислые стрептококки и палочки, уксуснокислые бактерий и дрожжи. Осадив сгусток, мы получаем концентрированный продукт из метаболитов этих микроорганизмов. А это спирт, уксусная кислота, ароматические соединения, ну и сами дрожжи в большом количестве. Как следствие, все это может вызывать проблемы с ЖКТ (понос, вздутие и т.д.), а также и более опасные последствия.
Рецепт из молока и лимона гласит «Продукты при таком приготовлении подвергаются минимальной термообработке, так как молоко даже не доводится до кипения, следовательно, белок молока сохраняет полностью свою питательную ценность». То есть молоко осадили лимоном и отцедили сыворотку. Но на выходе получаем продукт с очень сомнительным составом, к тому же не подвергнутый тепловой обработке. В таком «твороге» могут быть антибиотики и ингибирующее вещества молока, а также микробная смесь неизвестного происхождения (патогены, плесени, микроорганизмы с рук, бактерии, встречающиеся на кухне и пр.).
Ну и напоследок разберем еще один рецепт. При добавлении в молоко хлорида кальция происходит химическое расщепление сгустка от сыворотки. Сыворотку отбрасывают и получают «творог». Все это дело предварительно нужно прокипятить. На выходе также получаем в таком твороге отсутствие полезной микрофлоры и прекрасную питательную среду для развития микроорганизмов. Такой продукт естественно не может называться кисломолочным. К тому же, во всех рецептах, в которых используется молоко без внесения закваски содержится лактоза, которую не все могут переносить. Подобных рецептов в интернете много. Это изготовление «творогу» из молока, кефира, ряженки и т.д. Но самое непонятное, когда готовят творог и скисших продуктов, потому что «жалко выкидывать». А что в составе этих скисших продуктов?Какие микроорганизмы вызвали этот процесс? Насколько чистые руки были в процессе приготовления?
Как грязно на кухне? Что «летает» в воздухе? А все это может попасть в готовый продукт.
Готовя «творог» из каких-то кисломолочных продуктов, нужно иметь в виду, что в любом таком кисломолочном продукте есть своя микрофлора. Она может быть не только полезной (закваски молочнокислых бактерий), но и может быть представлена микроорганизмами порчи, гнилостными и патогенными бактериями. Их содержание невелико и является нормой в количестве, предусмотренном НД. Но в благоприятных условиях микроорганизмы могут размножаться и, употребив такой продукт, последствия могут быть самыми непредсказуемыми.
Давайте теперь поговорим, как все -таки правильно приготовить творог дома? Для этого вам понадобится молоко (пастеризованное кипяченое, ультрапастеризованное, домашнее кипяченое) и закваска для творога. Приобрести готовую закваску не составляет труда. В составе закваски обычно используют молочнокислые бактерии Lactococcus lactis,Lactococcus Cremoris, Lactococcus diacetylactis, Streptococcus thermophilus. В инструкции указано, какое количество молока использовать на определенный объем закваски, там же прописана и технология производства. В общих чертах она следующая. Закваску добавить в теплое молоко (30-40◦С), перемешать, оставить сквашиваться при температуре 30-40◦С, используя мультиварку или йогуртницу. Процесс сквашивания происходит 8-14 ч.
Далее «полуфабрикат» нагревать при температуре не выше 85◦С 40-50 мин (можно на водяной бане) до выделения сыворотки и образования сгустка, сцедить сыворотку, подвесив, используя марлю или сито. Творог готов.
В заключении скажу, что в условиях промышленного производства творога соблюдается полная стерильность и чистота бактериальных заквасок. Помните об этом, ведь дома вряд ли можно достичь отсутствия посторонней микрофлоры. А готовый продукт является достаточно хорошей средой для размножения микроорганизмов.
Творог в домашних условиях из молока – проверенные способы приготовления вкусного кисломолочного продукта
Приготовить творог в домашних условиях из молока намного выгоднее, чем покупать в магазине, в итоге получается вкуснейшее, нежное блюдо. Делают это двумя способами: с нагревом и без, во втором варианте продукт получается воздушнее. Чтобы результат был удачным, желательно использовать деревенское молоко, от его жирности зависит и качество сделанного творога.
Творог из молока в домашних условиях – рецепты
Успешное приготовление творога из молока в домашних условиях требует соблюдения определенных правил. Опытные хозяйки советуют покупать фермерское молоко, где высокий процент жирности, но при отсутствии такового подойдет и магазинный продукт. Главное – нужный процент жирности должен соблюдаться, не ниже 2,5%.
Самые известные рецепты из молока:
- цельного;
- кислого;
- топленого.
Как сделать вкусный творог в домашних условиях:
- Нагревать в кастрюле из алюминия или нержавейки с толстым дном, в эмалированной может пригореть.
- Процесс пойдет быстрее, если заквасить молоко кефиром, подойдет продукт любой жирности.
- Более насыщенным получается творог из козьего молока, в котором больше питательных веществ, но готовить его сложнее.
Творог из цельного молока в домашних условиях
Если творог из коровьего молока в домашних условиях готовить с нагреванием, полакомиться им удастся лишь через пару дней. Из 2-х л получается около 300 г свежего творога. Квасить нельзя в холодильнике, иначе молоко приобретет неприятный запах и станет горчить. Убыстрить процесс реально, добавив в закваску 2 ст. ложки сметаны или ломтик черного хлеба. Можно сделать и лечебную смесь – кальцинированный творог, положив перед закваской хлористый кальций, разводят 2 ч. ложки на литр молока.
Ингредиенты:
Приготовление
- Оставить молоко, не перемешивая, в тепле на 1-3 дня.
- Когда появится сыворотка, подогреть на малом огне 10-15 мин.
- Постоянно помешивать, до кипения не доводить.
- Когда сформируются сгустки творога, дать смеси остыть.
- Откинуть на дуршлаг, дать стечь.
Творог из кислого молока в домашних условия
Приготовить быстро творог из молока в домашних условиях, не выжидая несколько дней, можно из кислого продукта. Речь не о подкисленном молоке, а о простокваше, похожей на мягкое желе. Ее можно купить в магазине, понадобится еще сычужный фермент. Из творога с нагревом, который более плотный, получаются вкуснейшие сырники и запеканки. Хранить в холоде такой продукт можно не больше 4 дней.
Ингредиенты:
- молоко – 4 л;
- простокваша – 6 л;
- сычужный фермент – 200 мг.
Приготовление
- Молоко нагреть до теплого состояния, понемногу вливая простоквашу.
- Добавить раствор закваски, подержать на малом огне без кипения 10 мин.
- Охладить, собрать сгусток, процедить через марлю.
Творог из кипяченого молока в домашних условиях
Если делать домашний творог из молока, купленного в магазине, важно учитывать, что срок хранения у него – не больше 7-ми дней. Если цифра значится больше, то в жидкость домешивали антибиотики, такое не сможет закваситься. Скисшее тоже покупать не стоит, творог станет горчить. Есть рецепт, как заквасить в считанные минуты кипяченое молоко.
Ингредиенты:
- молоко – 1 л;
- лимонный сок – 2 ст. ложки.
Приготовление
- Молоко снова закипятить, влить лимонный сок.
- Варить, помешивая, пока смесь не свернется.
- Откинуть на дуршлаг или марлю.
- Приготовленный творог в домашних условиях из молока должен слить всю сыворотку.
Творог из топленого молока в домашних условиях
Оригинальным ореховым вкусом и карамельным запахом отличается продукт из топленого молока. Ничего сложного в том, как сделать домашний творог из такой заготовки, нет. Смесь заквашивают сметаной, потом дают стечь 30 мин. Полученный творог намного богаче на фолиевую кислоту, магний, кальций, железо, витамин А. Хранить его рекомендуется в стекле или эмалированной миске, в полиэтилене быстро портится. Это касается и покупного творога.
Ингредиенты:
- молоко – 2 л;
- сметана – 200 мл.
Приготовление
- Молоко нагреть до 40°С, домешать сметану.
- Оставить на 2-3 ч, пока смесь не загустеет.
- Нагреть на малом огне, пока не начнет сворачиваться.
- Выложить на сложенную марлю, отжать.
- Подвесить на 30 мин. с грузом, чтобы стекли остатки сыворотки.
Творог из сухого молока в домашних условиях
Если нет свежего молока, подойдет и сухое, есть отличный рецепт домашнего творога из порошка. Важно правильно его развести, чтобы получилась качественная замена коровьему. Добиться жирности 2,5% можно, разбавив 5 ч. ложек сухого молока на 200 мл теплой воды. Заливать кипятком нельзя, смесь сразу свернется. Взбивать миксером не надо, он даст ненужную пену.
Ингредиенты:
- сухое молоко – 500 г;
- вода – 3 л;
- уксус – 5 ст. ложек.
Приготовление
- Развести сухое молоко в теплой воде, вскипятить.
- Добавить уксус, проварить 2-3 мин. на малом огне.
- Немного остудить, процедить через марлю.
- Приготовленный творог в домашних условиях из сухого молока нужно хорошенько отжать.
Творог из пастеризованного молока в домашних условиях
Продукт, похожий по вкусу на деревенский, можно получить из пастеризованного молока. Основной секрет – в жирности, выбирать нужно товар с показателями 3,2%. Если творог нужен рассыпчатый, заготовку необходимо оставить стекать на ночь, чем больше уйдет жидкости, тем более сухим он станет. Делаем творог из молока и лимонной кислоты.
Ингредиенты:
- молоко – 2 л;
- лимонная кислота – 0,3 ч. ложки.
Приготовление
- Молоко нагреть до 37°С, добавить кислоту.
- Проварить 5 мин., немного остудить.
- Откинуть на марлю, дать стечь.
- Через час отжать сыворотку.
Творог из замороженного молока в домашних условиях
Многие хозяйки готовят из скисшего замороженного молока, есть рецепт, как сделать творог из такой заготовки. Размораживать жидкость не нужно, как и выбирать молоко выше 3,5% жирности, иначе на выходе получится сметана. Сыворотку выливать не стоит, она пригодится для выпечки или косметических масок. Полученный творог можно заморозить впрок, но вкус у такого запаса будет на порядок хуже.
Ингредиенты:
Приготовление
- Молоко подержать сутки в тепле.
- Заморозить до твердого состояния.
- Выложить на марлю, оставить на 7-8 ч.
- После размораживания получится готовый творог.
рецепт, как сделать творог из прокисшего молока
В последнее время молочная промышленность не очень-то нас и радует – куда не глянь везде восстановленная молочка. Поэтому, чтобы питаться не только вкусно, но и полезно, приходится делать творог из молока в домашних условиях.
Это не так уж трудно, надо только достать годное молоко – подойдет либо магазинное, предназначенное для детского питания, либо фермерское. А как сделать творог из прокисшего молока или простокваши расскажу вам я. Дам сразу два проверенных рецепта, выбирайте тот, что больше нравится.
На что обращать внимание при выборе молока? На репутацию производителя и срок годности. Чем последний параметр меньше, там больше вероятность того, что продукт натурален.
Творог из кислого молока в домашних условиях
- 2 литра фермерского молока (или другого, вызывающего доверие)
- 2 ст.л. сметаны любой жирности
Я знаю два способа, как приготовить творог в домашних условиях: с нагревом и без него. Первый вариант занимает меньше времени, творог получается плотный, подходящий для приготовления сырников, запеканок и прочих ватрушек.
Без нагрева мы получаем очень нежный, я бы сказала сочный продукт, этот творог подходит для употребления в натуральном виде с добавками и без.
Конечно же, разделение условно, и из нежного творога можно готовить термически обработанные блюда. Для таких целей его нужно отжать от сыворотки чуть сильнее. С этой задачей отлично справляется гнет.
Молоко можно не заквашивать сметаной, как описано ниже, а сделать творог из молока прокисшего самостоятельно, без помощи человека.
Как приготовить домашний творог из простокваши
В кастрюлю с толстым дном налейте молоко, добавьте сметану и размешайте венчиком, но без фанатизма – взбивать не надо. Цель – равномерно распределить сметану по всему объему жидкости.
Накройте посуду крышкой и оставьте в теплом месте на сутки, может чуть больше. В результате у нас получается прекрасная простокваша. Как понять, что уже можно готовить творог из кислого молока, сквашенного в домашних условиях? Сгусток должен быть плотным и дрожать как желе, а у стенок кастрюли начнет отслаиваться сыворотка.
Ставим посуду на плиту, огонь минимальный. Через 10-15 минут творог начинает сворачиваться, отделяясь от сыворотки. В этот момент я немного перемешиваю массу для более равномерного нагрева (буквально 4-5 движений от краев к центру). Иначе у стенок сгусток нагревается сильнее, чем посередине, что влияет на качество творога.
Важно! До кипения не доводим, все время огонь минимальный, это ключевой момент, чтобы сделать домашний творог из молока нежным. В противном случае, кипнувшая простокваша превратится в резиновые комочки.
Держим кастрюлю на слабом огне еще минут 10-15. Затем опять аккуратно размешиваем – буквально несколько движений от стенок к центу посуды, не надо стараться разбить сгустки на мелкие кусочки, просто смешиваем продукт для выравнивания температуры внутри всего объема. Снимаем кастрюлю с огня, закрываем крышкой и оставляем еще на 10 минут.
Сразу после этого откидываем створоженную массу на дуршлаг, выложенный 2-3 слоями марли. Оставляем стекать сыворотку на 2 часа. Варианты: завязать концы марли и подвесить творог над раковиной. Когда основная часть жидкости стечет, для ускорения процесса, творог можно поставить под гнет. Для этого прикройте продукт концами марли и сверху положите груз. Таким образом, отток сыворотки ускорится.
Данный рецепт приготовления творога в домашних условиях из молока требует определенных время затрат: около 24 часов на приготовление простокваши и около 3 часов на нагревание и отвес. Итого 27 часов.
Не пугайтесь, вашего времени потребуется чуть меньше часа, остальной процесс протекает самостоятельно, без вашего участия.
Как сделать творог из прокисшего молока без нагрева
Как и в предыдущем рецепте, прежде чем сделать творог из молока, его нужно заквасить и превратить в простоквашу.
- Две ложки сметаны залейте половиной стакана молока и тщательно разболтайте вилкой. Только после этого смешайте полученную смесь с общим объемом молока.
- Убираем посуду с будущей простоквашей в теплое место. Через сутки молоко прокиснет окончательно, превратившись в плотный молочный сгусток и желтоватую сыворотку. Иногда процесс закисания может занять чуть больше времени, до 30 часов. Длительность процесса зависит от температуры окружающей среды. Чем теплее, тем быстрее.
- В этот раз мы ничего нагревать не будем. Обычно, в деревенском быту, сгусток отвешивают в холщовом или марлевом мешочке. Но можно обойтись и более повседневным набором: кастрюля, дуршлаг и марля в 2-3 слоя.
- Отвешивание без нагрева это именно тот прием, который поможет сделать творог из простокваши очень нежным и сочным.
- Берем большую кастрюлю, сверху кладем дуршлаг, в него марля. Выливаем в застеленный тканью дуршлаг прокисшее молоко и убираем конструкцию с продуктом на холод (холодильник, балкон). Сыворотка с творога будет стекать 10-12 часов.
Если планируете использовать творог для приготовления других блюд, то рекомендую сделать его чуть суше. Для этого накройте творожную массу в дуршлаге краями марли и поставьте сверху небольшой гнет, я использую банку с водой. Подержите творог под прессом еще несколько часов.
Как видите это рецепт творога из молока в домашних условиях более время затратный: в общей сложности может потребоваться 34-36 (иногда 40) часов, для того чтобы получить продукт надлежащего качества. Опять же не пугайтесь, в этом случае вы потратите еще меньше личного времени, чем в предыдущем варианте – около получаса.
Выход творога из 2 литров молока: 400-500 гр.. Это очень и очень недорого для качественного продукта.
Как сделать творог в домашних условиях? Рецепты домашнего творога
Приближается день Святого Воскресения и весь православный люд будет готовиться к достойной встречи Светлого дня. Накануне пекутся куличи, творожные пасхи и красятся яйца. Для приготовления выпечки куличей и творожной пасхи, необходим творог, хочется чтобы был качественный, без химических добавок и наполнителей.
Поэтому, лучшим вариантом будет приготовление творога в домашних условиях, быстро, вкусно и полезно. Домашний творог можно приготовить из молока, простокваши, йогурта, молока и сметаны, молока и кефира. Использовать домашний творог можно еще, в домашней выпечке, на вареники, запеканки, сырники и завтрак.
Творог будем готовить по следующим рецептам:
1.Домашний творог из йогурта и сметаны
2. Нежнейший творожок из молока и кефира два варианта
3. Творог из простокваши
4. Домашний творог из йогурта
5. Быстрый нежный творог из молока , сметаны и лимонного сока
Домашний творог из йогурта и сметаны
Нам нужны: % жирности продуктов любой
- 1 кг йогурта
- 500 г сметаны
- 500 г молока
Приготовление:
1.В кастрюлю с толстым дном закладываем все ингредиенты, перемешиваем и ставим на слабый огонь. Довести до кипения, но не кипятить, выключить и оставить остужаться.
2. Готовим другую емкость, чтобы поместился дуршлаг, на него выкладываем марлю в несколько слоев, так, чтобы свисали края.
3. На дуршлаг перекладываем творожную массу, собираем в мешочек и даем стечь сыворотке 1 час. Можно сделать из марли петли и подвесить над миской.
Важно: Нужно учесть, что чем больше времени с творога стечет влага, тем суше он будет.
Нежнейший творожок из молока и кефира два варианта
1-й вариант
Нежный, мягкий творожок для детей, приготовления суфле.
Нам нужны:
- 3,5 л свежего молока 2-3,5 % жирности
- 0,5 л кефира
- 1 шт лимон, сок
Приготовление:
1.Молоко переливаем в кастрюлю и доводим до кипения.
2. Кефир смешиваем с лимонным соком из 1 лимона, перемешиваем и переливаем в молоко и снова нагреваем до кипения, но не кипятим. Даем постоять 10 минут и перекладываем в дуршлаг с марлей,
оставляем на 10 минут, и выкладываем с марли.
Сыворотку можно использовать для пирожков и др. выпечки, а также ее можно пить, она очень полезна.
2-й вариант
Это творожная масса получается очень мягкой и нежной, хорошо подойдет детям.
Нам нужны:
- 2 л молока свежего домашнего
- 1 л кефира
Приготовление:
1.Молоко ставим на огонь и кипятим. В кипящее молоко заливаем кефир, размешиваем и выключаем огонь, накрываем крышкой. Дать постоять 20 минут, пока сыроватка отделится от творожной массы.
2. Готовим емкость с дуршлагом, переливаем полученную массу и даем стечь влаге, 2 часа.
Творог можно хранить в стеклянной посуде, в холодильнике 3-4 суток.
Творог из простокваши
Нам нужны:
- 3,5 л свежего молока
Приготовление:
1.Молоко ставим на 2 дня в теплое место, для скисания. Сыворотка должна отделяться от творожной массы.
2. Кислое молоко перемещаем на огонь и прогреваем на слабом огне до 80 градусов. Для того, чтобы масса прогрелась, нужно немного ее шевелить лопаткой.
3. Готовим миску, дуршлаг и марлю, 2-х слойную. Переливаем массу в дуршлаг и даем немного стечь, помешивая ложкой. Концы марли собираем, завязываем крест накрест и подвешиваем, подвязав к ручке кухонной мебели ( как пример), подставив миску для стекания сыворотки. Оставляем на 5 часов, пока прекратится течь влага.
Хранить можно в холодильнике, под крышкой, в стеклянной посуде до 1 недели.
Домашний творог из йогурта
Нам нужны:
- 2 кг йогурта жирностью 2 %. Из этого количества йогурта получается 900 г творога и 1 литр сыворотки.
Приготовление:
1.Йогурт переливаем в кастрюлю и ставим на очень маленький огонь, накрываем крышкой и держим 20 -25 минут.
Затем перемешиваем и прогреваем еще 1,5 часа.
2. Готовим посуду, дуршлаг, марлю, в несколько слоев. Переливаем прогретый йогурт на дуршлаг
и подвешиваем на 1 час или на ночь.
Быстрый нежный творог из молока, сметаны и лимонного сока
Нам нужны:
1-й способ:
- 3 л свежего домашнего молока
- 1 ст. сметаны 15 %
- 70 мл лимонного сока
Приготовление:
1.Молоко ставим разогреваться, до хорошо теплого ( 50 градусов).
2. С лимона выдавить сок.
3. Молоко смешиваем со сметаной и добавляем лимонный сок, перемешиваем. Снова ставим на огонь и постоянно помешиваем. Огонь немного убираем.
4. Если хотим получить нежный продукт, тогда как только начнет отделяться сыворотка, снимаем с огня. Если же нам нужен более грубый зернистый творог, продолжаем дальше проваривать, до закипания. Провариваем 5 минут, на медленном огне. Чуть остудить и откинуть через марлю на дуршлаг. Творожная масса готова, когда прекратится выделяться сыворотка.
2-й способ:
Нам нужны:
- 1 л молока
- 1/2 ч.л. соли
- 3 ст.л. лимонного сока
- 1 ст.л. сливок 20 -33 % , по желанию
Приготовление:
1.Молоко подсолить и поставить нагреваться. Доводим до кипения, но не кипятим.
2. Снимаем с огня и кладем сок лимона, перемешиваем. Помешивая изредка, выстоять 5-7 минут. На этом этапе, по желанию, можно добавить сливки, для увеличения жирности творога.
3. В миску кладем дуршлаг, застилаем 2-х слойной марлей и перекладываем творожную массу. Марлю собираем в мешочек. Лишнюю сыворотку сливаем в другую посуду, ее можно дальше использовать, а творог оставляем отцеживаться на 45 – 60 минут.
Приятного аппетита!
