Красный соус основной рецепт — самая вкусная приправа
Красный соус основной рецепт — тема нашего разговора. Добрый день, дорогие читатели! С вами, как всегда Евгения.
Что такое соус? Соус в переводе с французского на русский означает подлива, то есть жидкая приправа. Не для не секрет,что правильно подобранный соус имеет огромное значение. Так как именно от него зависит внешний вид и вкусовые качества блюда. Конечно, для придания соусам различного вкуса в него добавляют томатную пасту, лук, сметану или сливки, грибы и сухое красное или белое вино. А в качестве основы для приготовления соуса применяют Его величество бульон. Принцип приготовления вкусного бульона
Красный соус основной рецепт. Как приготовить вкусный соус для нашего блюда?
Итак, приступим к приготовлению красного соуса . Прежде всего часть бульона слить в отдельную посуду, охладить до комнатной температуры.
Затем всыпать муку, предварительно обжаренную на сухой сковороде без жира и хорошо сбить венчиком до однородной массы.
Красный соус основной рецепт — зажарка из овощей
Далее готовим заправку. Лук, очистить от кореньев и завизи очищают и режут на мелкие кусочки. В разогретое масло, в посуду с толстым дном высыпать лук и обжарить до золотистого цвета.
Затем добавить мелко резанную морковь и хорошо перемешать. Через несколько минут добавить мелко резанные корни петрушки, перемешать и жарить до тех пор пока овощи не станут мягкими.
По окончании добавляем томатную пасту и немного воды и тушим на медленном огне. Примерно 20 минут. В результате зажарка наша готова.
Во-первых, часть бульона, которым мы отставляли в сторону добавим зажарку, а затем бульон с поджаренной мукой и сразу же размешаем и поставим на слабым огонь, примерно на 1 час. И, не забываем периодически помешивать.По окончании варки добавить сахар, соус подкрасить жженым сахаром и процедить. Оставшиеся овощи протереть и соединить с соусом.
Приготовление жженого сахара
Кстати, я не рассказала как приготовить жженый сахар, для этого сахарный песок положить на сковороду, смочить водой. И деревянной лопаточкой нагреть до образования темно-коричневой , почти темной окраски. Затем влить холодную воду . Когда сахар растворится снять с огня и процедить.На 1 литр соуса для жженки расходуется 5 грамм сахарного песка.
Подводим итоги
Итак, горячий красный соус, посолить, добавить черный молотый перец, добавить сливочное масло и перемешать. Для улучшение вкуса можно добавить мясной сок.
В результате хочу добавить, что такой соус подается к блюдам из котлетной массы, сосискам, а так же используется для приготовления азу или запеченного или тушенного мяса. А какие вкусные и ароматные блюда если в них добавить красный соус . Например, Тальятелле — итальянская яичная лапша попробуйте, вы останетесь в восторге.
А, теперь посмотрите это видео.
Друзья, подписывайтесь на рассылку новых статей, чтобы не пропустить что-то новенькое. До, новых встреч ! Да, будет вам счастье!
С Уважением Евгения
Калории: 75 ккал
Белки: 5.7 г
Жиры: 3.3 г
Углеводы: 5.5 г
Красные соусы — основные правила и рецепты приготовления
В этой статье мы рассмотрим подробно, что такое красные соусы, из чего их готовят, с какими блюдами едят.
Их отличительные особенности и преимущества.
Красные соусы — основные особенности и рецепты приготовления
Очень многие блюда русской кухни были в своё время позаимствованы из кухни различных европейских стран.
Но то, что касается красного соуса – это не так.
Густые, сытные, так называемые «подливы», приятного и чуть кисловатого вкуса, всегда готовились на Руси.
Их называли «муковниками», и готовили их, как правило, на мясной или растительной основе.
Чем же так хорош красный соус — основные преимущества
Красный соус с лёгкостью способен сделать абсолютно любое блюдо более ароматным, более вкусным, более сытным.
Он отлично пробуждает аппетит, способствует выделению желудочного сока, хорошему перевариванию и усвоению пищи.
Помните, что хороший красный соус всегда подчёркивает вкусовые достоинства блюда, а плохо приготовленный — безнадежно их портит.
Поэтому совершенно не случайно успешные рестораторы у себя в ресторанах имеют специально обученного для этих целей повара, который занимается приготовлением исключительно соусов.
Стоит также отметить, что красные соусы – это соусы «универсального значения». Они подходят практически ко всем блюдам: они идеальны для мяса, для курицы, для котлет и блюд из риса, рыбы и грибов, для пасты, тефтелей, пиццы, для любой каши, тушёного картофеля, овощных рагу и т.д.
Если вы освоите базовый рецепт приготовления красного соуса, то это станет вашей настоящей «палочкой-выручалочкой»
Тогда для вас не составит сложности готовить различные вариации красного соуса, и всякий раз удивлять своих близких и гостей, устраивая им настоящий «домашний ресторан»!
Из чего готовят — базовые компоненты
Основа любого красного соуса – это, как правило, бульон из предварительно тщательно обжаренных и затем хорошо сваренных костей, масло и мука.
Из этих компонентов готовят базовый красный соус, который является как сам по себе самостоятельным соусом, так и служит чудесной основой для приготовления различных красных соусов.
Красные соусы — правильная подготовка продуктов
Итак, основные моменты:
- Для того, чтобы приготовить вкусный бульон для красного соуса, необходимо сначала обжарить кости до красивого румяного цвета, а затем варить их в течение долгого времени.
- Затем необходимо правильно подготовить пассировку.
- Для этого пшеничную муку нужно обжарить до красивого красно-коричневого цвета и разбавить её приготовленным бульоном из костей.
На самом деле, вкусный красный соус приготовить совершенно не сложно.
Если вы за-хотите разнообразить вкус красного соуса, то всё зависит от того, к какому блюду вы планируете его подавать.
Разнообразие возможно благодаря вашей фантазии и таким продуктам, как сметана, томатная паста, растительное масло, сливочное масло, всевозможные специи, чеснок, пряные травы и коренья, овощи, ягоды (красная алыча и красная смородина), грибы и так далее…
Добавляя эти продукты в красный соус (основу), можно получить совершенно потрясающие оттенки вкуса, которые сделают любое ваше блюдо шедевром кулинарного искусства!
Базовый рецепт приготовления основы для красных соусов
Для приготовления будет необходим коричневый бульон, сливочное масло, морковь, лук репчатый, мука пшеничная, сахар.
Приготовление:
- Обжарить кости до румяного золотистого цвета и сложить их в кастрюлю.
- Залить водой и варить несколько часов.
- Процедить.
- Разделить готовый бульон ровно на две части.
- Муку обжарить на сухой сковороде без масла и влить в неё половину бульона, постоянно размешивая, чтобы не было комочков.
- На масле обжарить лук, морковь, смешать со второй половиной бульона и дове-сти всё до кипения.
- Смешать вместе две бульонные части, посолить, добавить специи, которые вам нравятся, и проварить минут 20-25 до густоты.
- Прокалить сахар на сухой сковороде и добавить эту «жжёнку» в соус.
- Готовый соус процедить, тщательно протерев все частички овощей через сито.
- Всё готово!
Теперь этот соус можно использовать как самостоятельно, так и готовить на его основе другие красные соусы, добавляя в него различные овощи, пряности, грибы, уксус, чеснок, вино, горчицу и другие продукты по вашему желанию и индивидуальным вкусовым предпочтениям.
Красные соусы — самые популярные и самые вкусные вариации приготовления
- Соус красный с грибами и вином.
Прекрасный соус для блюд из мяса, курицы, риса и макарон. Чудесно гармонирует с котлетами и картофельным пюре, с тефтелями, биточками, с любой дичью.
Необходимые игридиенты: красный соус (основа), лук репчатый, грибы, томатная паста, сливочное масло, красное вино, перец, чеснок, зелень и соль.
Приготовление:
- Очистить лук и грибы, промыть и нарезать небольшими кубиками.
- Всё, тщательно помешивая, обжарить на сливочном масле. В конце добавить то-матную пасту.
- В готовую основу красного соуса, приготовленную заранее, добавить столовое красное вино и мелко нарубленную зелень (здесь будет идеальна петрушка), по-ложить обжаренные лук и грибы, посолить, хорошенько поперчить.
- Добавить измельчённый чеснок.
- Тщательно перемешать, дать хорошенько настояться.
- Всё готово!
- Вкуснейший домашний кетчуп
Кетчуп – довольно популярный соус, его многие любят. Этот соус идеален для многих блюд: для мяса, птицы, для макарон, котлет, тефтелей, для блюд из риса и ветчины, для бутербродов и т.д.
Для приготовления домашнего кетчупа вам понадобится лук, специи (чёрный перец, горчица, гвоздика), соль, сахар, уксус и помидоры.
Приготовление кетчупа:
- Помидоры помыть, нарезать дольками.
- Лук помыть, очистить и нарезать.
- Помидоры и лук протомить под крышкой на среднем огне до мягкости, предва-рительно посолив и положив туда специи.
- Протереть готовые овощи через сито.
- Добавить сахар, уксус и проварить полученную массу минут 20-30 (уварить её).
Всё готово!
Этот вкуснейший домашний кетчуп можно прекрасно заготавливать на зиму. Для этого горячий соус необходимо разложить в стерилизованные баночки и укупорить (закатать).
Потом можно хранить и без холодильника.
- Аджика домашняя
Аджика – это классический острый абхазский соус (приправа). Кушают аджику традици-онно с блюдами из мяса, птицы, дичи, макарон, риса и т.д.
Она считается незаменимой и универсальной приправой-соусом на «все случаи жизни».
Продукты: помидоры, морковь, сладкий красный болгарский перец, яблоки, чеснок. А также острый перец, растительное масло, соль, сахар.
Приготовление аджики:
- Подготовить все овощи и яблоки (очистить и нарезать такими кусочками, чтобы было удобно их пропускать через мясорубку).
- Перемолоть все подготовленные овощи и яблоки через мясорубку (можно ис-пользовать также блендер) вместе с чесноком.
- Проварить полученную массу минут 30 на среднем огне.
- В конце посолить, поперчить, добавить уксус, растительное масло и специи.
Всё готово!
Аджику можно заготавливать на зиму, она чудесно хранится.
Если вы не будете её заготавливать, то в таком случае уксус можно и не добавлять.
А еще аджику готовят из алычи, подробный рецепт смотрите здесь- Соус ткемали: вкуснейшее «сливовое чудо» по «бабушкиному рецепту».
Соус «ткемали» — это известнейший и очень популярный соус в Грузии. Готовится он из слив, которые нам известны, как алыча.
Настоящий, грузинский соус «ткемали» готовят из алычи под таким же, одноимённым названием – алычи сорта «ткемали».
Если вы не живёте в Грузии, то это НЕ повод отказывать себе в таком волшебном удовольствии. Обязательно научитесь готовить этот чудо-соус из тех слив, которые растут в вашей местности. Он станет вашим ЛЮБИМЫМ соусом для множества блюд!
Более того, у соуса «ткемали» есть множество вариантов приготовления, которые осво-ить довольно просто.
Этот соус замечательно хранится, и его легко можно заготавливать впрок.
Необходимые продукты:
- алыча, которая должна быть непременно кислая,
- трава омбало (болотная мята),
- чеснок, укроп, кинза (зелень),
- семена кориандра молотые, красный острый перец, соль.
Приготовление:
- Сливы помыть и проварить на среднем огне примерно минут 40-45.
- Затем протереть всё через сито, отбросив при этом в сторону косточки и кожицу.
- Продолжать уваривать это сливовое пюре до тех пор, пока его консистенция не станет похожей на густую сметану.
- Тщательно растереть все приправы, чеснок и всю зелень, добавить в пюре. Посо-лить.
- Довести снова до кипения и сразу выключить.
Всё готово!
Болотная мята произрастает только в Грузии. И, если вы хотите получить вкус настояще-го, чисто грузинского ткемали, то эту травку всё же лучше заказать через интернет. Но можно её заменить на те пряности, которые вы любите. В нашей, российской действительности, обычные и родные мелисса и чабрец будут ближе всего по вкусу и аромату к болотной мяте. Попробуйте!
Если вы хотите приготовить какой-нибудь «эксклюзивный» вариант «ткемали», и вам не обязательно получить «чисто грузинский вариант» этого соуса, то вы спокойно можете отступить от традиционных «правил» и приготовить по этому рецепту соус из кислого крыжовника, тёрна, из совершенно зелёного (незрелого) крыжовника.
Только не заменяйте кислую алычу обычной сладкой сливой!
Подробный рецепт приготовления ткемали из слив, читайте в этой статье.- Томатный соус
Это прекрасный соус для всех рыбных и мясных блюд, для макарон, риса, картофеля, котлет и биточков.
Необходимые продукты:
- мука,
- сливочное масло,
- бульон (мясной или же рыбный),
- морковь, лук, корень петрушки,
- а также томатная паста, лавровый лист, соль, сахар, специи, черный перец.
Приготовление:
- Лук, морковь и корень петрушки подготовить, измельчить и обжарить на масле до состояния мягкости. В конце добавить муку и томатную пасту.
- Тщательно перемешать и ввести бульон.
- Посолить, поперчить, добавить сахар и специи.
- Довести до кипения и проварить пять-семь минут.
- Протереть через сито.
Всё готово! Можно подавать к столу.
Все рецепты домашнего томатного соуса, смотрите на нашем сайте здесь- Томатный соус со сметаной
Это вариант приготовления томатного соуса, который описан выше.
Разница только в том, что параллельно с томатной пастой вы добавляете в соус ещё и сметану (её можно заменить сливками).
Всё остальное – идентично.
В результате получается вкуснейший томатный соус с кисленьким сливочным вкусом, который будет чудесно гармонировать практически со всеми вашими повседневными блюдами, а также чудесно подойдёт для любых блюд праздничного стола.
- Соус с помидорами, беконом и сливочным сыром
Вкуснейшая вещь сама по себе, этот соус сделает любое ваше блюдо верхом кулинарного искусства!
Смело подавайте с таким соусом обычную картошку, рис, макароны или мясо, и будьте спокойны — вкус ваших блюд будет, как говорится, «на высоте»!
Необходимые продукты:
- спелые помидоры,
- бекон,
- мука,
- соль,
- сливочный сыр,
- жирные сливки,
- молотый чёрный перец.
Приготовление:
- Обжарить бекон до румяности.
- В жире, оставшемся от бекона, обжарьте муку.
- Добавьте нарезанные помидоры, посолите, поперчите.
- Тушите под крышкой до готовности помидоров минут 10.
- Протрите через сито.
- Добавьте сливочный сыр, сливки.
- Протушите ещё минут 5-7, всё время помешивая, пока масса не загустеет.
Всё готово!
- Красный соус из томатов по-индийски
Оригинальный вариант приготовления красного томатного соуса, но в индийском «стиле».
Этот соус прекрасно подойдёт к большинству блюд из мяса, птицы и рыбы, а также будет служить чудесным дополнением к блюдам из риса, макарон, картофеля и различных овощей.
Идеален для блюд из рубленого мяса и фарша.
Необходимые компоненты:
- спелые помидоры,
- сливочное масло,
- мёд,
- перец острый,
- вода,
- соль, имбирь,
- зелень,
- специи (молотый кумин, молотый кориандр).
Приготовление:
· Промойте тщательно зелень, корень имбиря и острый перец.
- Сложите всё в чашу блендера, добавьте немного воды, так, чтобы ножи захватили продукты, и измельчите до однородной массы.
- Добавьте соль, мёд и все специи по своему вкусу.
- Помидоры тщательно вымойте, надрежьте крест-накрест и ошпарьте кипятком. Затем облейте их ледяной водой и снимите с них кожицу.
- Нарежьте помидоры кусочками, сложите их в кастрюлю, долейте воды и уварите всё под крышкой не менее 20 минут.
- Протрите готовую массу через сито.
- Затем растопите сливочное масло, влейте туда всю томатную массу и всю полу-ченную смесь из блендера.
- Уваривайте, не закрывая кастрюлю крышкой, минут 30, постоянно помешивая, на среднем огне.
Соус по-индийски готов!
Готовьте эти вкусные красные соусы по нашим рецептам и приятного аппетита!!!
Готовим соус красный основной в домашних условиях
Соус красный основной не является самостоятельным блюдом. Однако он вносит разнообразие, добавляет пикантность и помогает придать кушанью совершенно иной вкус. Также следует отметить, что правильно подобранный соус способен не только значительно улучшить, но и исправить вкусовые качества неудачно приготовленного блюда.
Технологическая карта соуса красного основного включает в себя следующие позиции: перечень ингредиентов, подготовка компонентов, тепловая обработка продуктов. Именно их мы и будем придерживаться в рассматриваемой статье.
Пошаговый рецепт красного соуса основного
Основой такого соуса является томат или же томатная паста. Также обязательным условием приготовления этой подливы является поджаривание муки. Она выступает в качестве загустителя. Если ее предварительно не обжарить, то соус красный основной будет обладать не очень приятным вкусом, а его консистенция окажется слишком тягучей.
Рассматриваемую подливу можно использовать не только для подачи к какому-либо блюду, но и применять его в качестве основы для приготовления совершенно других соусов (например, с вином, луком, уксусом, грибами и прочими специями).
Так какие компоненты нам понадобятся, чтобы сделать классический соус красный основной? Для этого необходимо приобрести:
- морковь свежую не очень крупную – 1 шт.;
- лук красный репчатый – 1 головку;
- корень петрушки – примерно 30 г;
- бульон мясной или овощной (можно обычную воду) – около 500 мл;
- муку пшеничную – примерно 40 г;
- томатную пасту – не менее 55 г;
- сливочное масло деревенское – 20 г;
- соль, белый сахар, перец – использовать по усмотрению.
Подготовка компонентов
Технологическая карта соуса красного основного требует строгого соблюдения всех правил приготовления этой подливы. В ином случае она не получится такой вкусной, как хотелось бы.
Прежде чем приступить к тепловой обработке рассматриваемого соуса, следует подготовить все его компоненты. Репчатый лук требуется очистить от шелухи, после чего очень мелко нарезать острым ножом. В точности так же необходимо обработать и корень петрушки. Что касается свежей моркови, то ее следует натереть на терке (желательно крупной).
Термическая обработка подливы
Как только все овощи будут измельчены, их выкладывают в раскаленную сковороду с растопленным кулинарным жиром и пассируют до тех пор, пока они хорошенько не подрумянятся.
В то же время в отдельный сотейник необходимо всыпать пшеничную муку и обжарить ее до золотистости. После частичного остужения ингредиента, к нему следует тонкой струйкой влить мясной или овощной бульон (при отсутствии такового можно использовать обычную кипяченую воду), а затем хорошо перемешать, избегая образования комочков.
Добавив в сотейник томатную пасту, его снова ставят на огонь и медленно доводят до кипения. После этого компоненты необходимо хорошенько перемешать, закрыть крышкой и варить на очень медленном огне около 11 минут.
Как только соус красный основной будет готов, к нему по вкусу добавляют перец, сахар и соль, а затем процеживают. Далее пассерованную овощную массу измельчают до состояния кашицы при помощи блендера и выкладывают его в сотейник с подливой. Перемешав ингредиенты, их еще раз доводят до кипения и варят не менее 3 минут.
Как подавать к столу?
Преподносить соус красный основной к столу можно с разными блюдами и закусками. При этом подлива может быть горячей или холодной. Также в нее можно дополнительно добавить какие-либо специи и приправы.
Особенности приготовления красного соуса для мяса
Теперь вам известно, как в домашних условиях делается соус красный основной. Приготовления такой подливы не отнимают много времени. Если вы хотите подать ее к мясному блюду, то готовить соус лучше на крепком говяжьем бульоне. Также в самом конце варки подливы в сковороду желательно добавить 1 или 2 большие ложки портвейна и аналогичное количество свежего сливочного масла. Это сделает соус более ароматным и насыщенным, что в разы улучшит вкусовые качества мясного блюда.
Особенности приготовления красного соуса к рыбе
Если вы желаете подчеркнуть вкус рыбного обеда, а также сделать его более насыщенным, то готовить красный соус желательно на крепком рыбном бульоне. При этом можно использовать совершенно любые сорта рыбного продукта (от диетических до максимально жирных). Также к подливе желательно добавить 2-3 измельченных маринованных огурчика, ломтик лимона и 5-6 оливок. Все перечисленные ингредиенты следует преобразовать в пюре вместе с пассированным луком и морковью, а затем также добавить их к ранее приготовленному продукту.
Какой бы из представленных рецептов красного соуса основного вы не выбрали, будьте полностью уверены в том, что ваше мясное или рыбное блюдо непременно заиграет новыми и необычными красками, а также приятно удивит всех приглашенных гостей.
Соус красный и белый (основной)
- Подробности
- Родительская категория: Готовим
- Категория: Соусы
- Просмотров: 1721
Рецепт приготовления основных соусов — красного и белого
На мясном костном бульоне варят два вида основных соусов — красный и белый
Принципиально они отличаются тем, что белый бульон готовится от обычной варки костей с добавлением специй
Красный бульон будет отличаться приятным, присущим только ему вкусом и коричнево-красным цветом
Для красного бульона кости птицы, говядины, свинины мелко рубят и обжаривают в духовке вместе с луком, морковью, кореньями. Следя, чтобы они не подгорели.
Затем варят бульон как всегда.
Рецепт основного соуса
Для приготовления основного соуса
- 300 грамм мясного костного бульона
- Одна столовая ложка жира
- Одна столовая ложка томатной пасты
- Одна средняя репчатая луковица
- Одна средняя морковь
- По половине корня петрушки и сельдерея
- Одна чайная ложка сахарного песка
- Перец горохом, лавровый лист и соль по вкусу.\
Приготовление:
- Мелко нашинкуйте коренья и лук
- Спассеруйте их до светло-золотистого цвета
- Добавьте прямо к ним на сковороду томат и жарьте 3-5 минут
- Отдельно обжарьте на жире муку до светло-коричневого цвета, сразу выложите её в холодную кастрюльку и охладите
- Затем разведите её до консистенции густой сметаны, постепенно вливая чась горячего бульона и тщательным образом размешивая, разбейте комочки. Консистенция должна быть негустой сметаны
- Хорошо размешав, разбавьте оставшимся бульоном
- Положите в смесь спассерованный лук, коренья, морковь, сахарный песок, специи и варите на слабом кипении 20-30 минут, время от времени помешивая
- Процедите смесь через сито
- Оставшиеся на сите овощи и коренья протрите и вновь доведите смесь до кипения
- При необходимости подсолите соус по вкусу
- Минут за 5 до готовности добавьте в него 2 — 3 столовые ложки сметаны – он станет мягче и вкуснее.
- Еще раз довести до кипения.
Белый соус на основном бульоне
Для приготовления соуса на основном бульоне вам потребуется:
- 300 грамм мясного основного или коричневого бульона
- Одна столовая ложка масла или маргарина
- Одна столовая ложка пшеничной муки
- Одна средняя луковица
- По корню петрушки и сельдерея
Приготовление:
Этап первый:
- Муку пассеровать, не допуская изменения окраски — она должна лишь слегка подрумяниться и стать кремовой
- Переложите спассерованную муку в холодную кастрюльку
- Дайте пассеровке остыть
Этап второй:
- Влейте в муку немного горячего основного бульона и хорошо вымешайте, чтоб не было комков.
- Не переставая перемешивать, постепенно разведите эту массу оставшимся бульоном.
- Положите нарезанные коренья, нашинкованный лук и проварите 30-35 минут, постоянно помешивая, чтобы соус не подгорел
Этап третий:
- Готовый соус снимите с огня и процедите через сито
- Протрите через сито, оставшиеся на нем овощи и коренья.
- Посолите соус по вкусу
- Доведите его до кипения
- Снимите с огня
- Сверху положите масло или маргарин
- Перемешайте и накройте крышкой
Классические Красные соусы (горячие) на мясном бульоне. 24 рецепта.
Для пассерования овощей используют различные животные и растительные жиры в зависимости от того, из каких основных продуктов готовят соус, а также какие блюда будет сопровождать этот соус. Так, например, при изготовлении молочного и сметанного соусов пассеровать лук рекомендуется на сливочном или топленом масле. На пассерование того же лука и кореньев для красных мясных соусов нет необходимости расходовать сливочное или топленое масло. Для приготовления этих соусов можно пользоваться и сливочным маргарином.
Для многих рыбных и некоторых мясных блюд лук и коренья для соуса пассеруют на растительном масле. На пассерование 1 кг сырых овощей требуется 120—150 г жира.
Пассерование томата-пюре. Томат-пюре, предназначенный для приготовления соуса, пассеруют с добавлением 5—10 % жира к весу томата. В сотейнике растапливают масло сливочное, топленое или маргарин сливочный, добавляют протертый через частое сито томат-пюре и пассеруют в течение 30—50 минут, в зависимости от количества томата-пюре. Во время пассерования массу помешивают веселкой.
Классические СОУСЫ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ
Соусы на мясном бульоне подразделяются на красные, белые и томатные.
Красные соусы приготовляют на коричневом бульоне, а белые — на бульонах, получаемых при варке костей, мяса и костей, припускании говядины, телятины, кур, индеек, предназначенных для приготовления вторых блюд. Лучше всего приготовлять белые соусы на бульоне, сваренном из кур, цыплят, индеек, телятины, кроликов.
1. КРАСНЫЙ СОУС ОСНОВНОЙ
Ингредиенты: бульон коричневый 1000, маргарин сливочный 30, морковь 80, петрушка (корень) 20, лук репчатый 40, мука пшеничная 50, томат-пюре 200, сахар 25.
Сварить коричневый бульон из обжаренных мясных костей и процедить. Часть этого бульона (1/5) слить в отдельную посуду, охладить (примерно до 50°), всыпать просеянную, спассерованную без жира пшеничную муку (красная пассеровка) и размешать проволочным веничком так, чтобы получилась однородная масса без комков. В остальной бульон положить пассерованный томат-пюре, пассерованные коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить бульон, смешанный с мукой, тотчас размешать и, периодически помешивая, варить при слабом кипении в течение одного часа.
По окончании варки добавить сахар, соус подкрасить жженым сахаром и процедить; оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом.
Для приготовления жженки сахарный песок положить на сковороду, смочить водой и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреть до образования темнокоричневой (почти черной) окраски, затем влить холодную воду (2 части воды на 1 часть сахара). Когда сахар растворится, снять с огня и процедить.
На 1 л соуса для жженки расходуется 5 г сахарного песка.
Назначение соуса: используется как основа для приготовления различных производных красных соусов — с луком, грибами, вином, уксусом, горчицей и другими продуктами, приправами и специями.
2. КРАСНЫЙ СОУС
Назначение соуса: подается к блюдам из котлетной массы, ветчине, сосискам, сарделькам, рагу, азу, мясу тушеному и запеченному.
Ингредиенты
Горячий основной красный соус посолить, добавить молотый черный или красный перец, растертый с солью чеснок, нагреть до кипения, после этого процедить через сито.
Посуду с соусом поставить на водяную баню (мармит), положить в соус сливочное масло и хорошо перемешать.
Для улучшения вкуса в соус можно добавить мясной сок (не заправленный мукой) в количестве 100 г на 1 л соуса или 20—25 г сильно концентрированного коричневого бульона (фюме), убавив при этом соответствующее количество основного красного соуса.
3. КРАСНЫЙ СОУС С ВИНОМ
Назначение соуса: подается к филе, лангету, котлетам из кур по-киевски, жареным телячьим почкам, ветчине, языку и некоторым другим мясным блюдам.
Ингредиенты: красный соус 1000, вино 100.
В готовый красный соус, приготовленный, как описано в предыдущем рецепте, но без чеснока, добавить виноградное вино — мадеру, портвейн или херес. В соус можно добавить острый соус — «Южный» или «Московский» (30—50 г на 1 кг).
4. ЛУКОВЫЙ СОУС
Назначение соуса: подается к тушеному мясу, мясным биточкам и котлетам. Кроме того, под этим соусом запекается мясо.
Ингредиенты: красный основной соус 800, маргарин сливочный 45, масло сливочное 30, лук репчатый 300, сахар 5, уксус 9%-ный 75, перец горошком 0,5, лавровый лист 0,2.
Лук мелко нашинковать и слегка спассеровать на сливочном маргарине так, чтобы цвет лука не изменился. В пассерованный лук влить уксус, положить перец горошком, лавровый лист и кипятить 8—10 минут. После этого влить красный основной соус, добавить сахар, соль и варить 10—15 минут. Заправить соус сливочным маслом. Этот соус можно также готовить с добавлением отвара шампиньонов.
5. ЛУКОВЫЙ СОУС С КОРНИШОНАМИ (ПИКАНТНЫЙ)
Назначение соуса: подается к филе, лангетам, биточкам и котлетам из рубленого мяса.
Ингредиенты: красный основной соус 800, маргарин сливочный 45, масло сливочное 30, лук репчатый 300, сахар 5, уксус 9%-ный 75, корнишоны 100, соус «Южный» 50, перец горошком 0,5, лавровый лист 0,2.
Мелко нарубленный репчатый лук спассеровать на сливочном маргарине до полуготовности, добавить уксус, перец горошком, лавровый лист и кипятить в течение 8— 10 минут.
Полученную смесь соединить с красным основным соусом, положить соль, варить 10—15 минут при слабом кипении, после чего заправить соусом «Южный», сахаром, сливочным маслом и добавить рубленые корнишоны.
Корнишоны, предварительно нарубленные, можно положить на блюдо непосредственно перед его подачей.
6. ЛУКОВЫЙ СОУС С ГОРЧИЦЕЙ
Назначение соуса: подается к мясным биточкам и котлетам, тушеному мясу, жареной колбасе, сосискам и сарделькам.
Ингредиенты: красный основной соус 800, маргарин сливочный 45, масло сливочное 30, лук репчатый 300, горчица столовая 25, соус «Южный» 50, перец горошком 0,5, лавровый лист 0,2.
В мелко нарубленный пассерованный лук добавить перец горошком, лавровый лист, красный основной соус, посолить и варить 10—15 минут. После этого заправить соус столовой горчицей, соусом «Южный» и сливочным маслом. Готовый соус кипятить не следует, так как горчица свернется крупинками.
7. ЛУКОВЫЙ СОУС С ГРИБАМИ
Назначение соуса: используется при запекании овощей, рыбы, мяса.
Ингредиенты: красный основной соус 800, маргарин сливочный 45, масло сливочное 30, лук репчатый 300, грибы белые сушеные 50 или шампиньоны 150, вино белое 100, лавровый лист 0,2, перец горошком 0,5.
В мелко нарубленный пассерованный репчатый лук добавить вареные рубленые белые грибы или шампиньоны, перец горошком, лавровый лист и все вместе пассеровать 5— 6 минут. Затем влить белое вино и уварить его на 1/3 (для удаления спирта), после чего соединить с красным основным соусом, положить соль и варить 10—15 минут при слабом кипении. Заправить соус сливочным маслом.
8. ОХОТНИЧИЙ СОУС
Назначение соуса: подается к жареной дичи, натуральным котлетам из телятины, баранины, котлетам и биточкам из дичи.
Ингредиенты: красный основной соус 750, маргарин сливочный 45, масло сливочное 30, лук репчатый 200, томат-пюре 150, виноградное вино 100, шампиньоны 150, сахар 5, зелень петрушки или укроп 10, эстрагон 10.
В мелко нарубленный репчатый лук, спассерованный на сливочном маргарине, добавить измельченные шампиньоны или белые грибы и пассеровать в течение 5—7 минут. Затем влить белое вино, уварить его на 1/3 первоначального объема, добавить красный основной соус, пассерованный томат-пюре, сахар, соль и варить 10—15 минут. После окончания варки в соус положить измельченную зелень петрушки или укроп и листики эстрагона; заправить соус сливочным маслом.
9. ПЕРЕЧНЫЙ СОУС С УКСУСОМ
Назначение соуса: подается к жареному мясу, курам, цыплятам, шашлыкам.
Ингредиенты: красный основной соус 850, бульон 100, сильно концентрированный бульон 100, уксус виноградный 9%-ныи 75, масло сливочное 70, лук репчатый 20, морковь 20, петрушка или сельдерей 40, сахар 5, тмин, гвоздика, мускатный орех в порошке по 0,1, перец красный 0,5, зелень.
Мелко нарезанные коренья и лук залить виноградным уксусом и бульоном, положить пряности — тмин, гвоздику, мускатный орех в порошке, зелень петрушки и тушить при слабом кипении в посуде, закрытой крышкой, 20—25 минут. Когда жидкость уварится на 2/3, влить красный основной соус и варить 15—20 минут. В конце варки добавить сильно концентрированный бульон (фюме), соль, сахар. Готовый соус процедить и заправить сливочным маслом и молотым красным перцем.
10. СОУС С КОРЕНЬЯМИ
Назначение соуса: подается к тушеному мясу и некоторым другим блюдам.
Ингредиенты: красный основной соус 800, маргарин сливочный 45, лук порей 50, лук репчатый 75, морковь 100, петрушка и сельдерей 30, репа 40, вино (мадера) 100, горошек зеленый консервированный 30, стручки фасоли консервированные З0, лавровый лист 0,2, перец горошком 0,5.
Лук, морковь, репу, петрушку и сельдерей нарезать дольками или кубиками и спассеровать на сливочном маргарине, добавить горячий красный основной соус, вино (мадеру), перец горошком, лавровый лист, соль и варить при слабом кипении 15—20 минут. В конце варки положить зеленый горошек и стручки фасоли, нарезанные на кусочки. Соус можно готовить без вина.
11. СОУС С ЭСТРАГОНОМ И СУХИМ ВИНОМ
Назначение соуса: подается к жареному мясу, натуральным котлетам из телятины, свинины, баранины, филе, лангету, курам, цыплятам и к блюдам из яиц.
Ингредиенты: красный основной соус 850, масло сливочное 70, вино белое 100, сильно концентрированный бульон 100, лук репчатый 40, морковь 40, петрушка и сельдерей 25, эстрагон 40, перец молотый 0,1.
Репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей мелко нашинковать и спассеровать на масле, затем влить белое вино, положить стебли эстрагона и уварить вино на 1/3 первоначального объема. Эту смесь соединить с красным основным соусом и сильно концентрированным бульоном и варить 25 — 30 минут. Заправить соус солью, молотым перцем, процедить, добавить листики эстрагона и довести до кипения.
12. СОУС С КРАСНЫМ ВИНОМ И КОСТНЫМ мозгом
Назначение соуса: подается к лангету, филе, антрекотам, бифштексам, некоторым блюдам из овощей.
Ингредиенты: красный основной соус 800, лук репчатый 60, петрушка и сельдерей 40, виноградное красное вино 100, сильно концентрированный бульон 100, перец черный горошком 3, красный острый перец 0,01, гвоздика 0,3, мускатный орех 0,01.
Мелко нашинкованные лук, петрушку, сельдерей, измельченный черный перец и гвоздику положить в глубокий сотейник, залить красным вином, накрыть посуду крышкой и уварить вино на 2/3 первоначального объема. В подготовленную смесь влить красный основной соус, прибавить сильно концентрированный мясной бульон, мускатный орех (в порошке) и варить 15—20 минут при слабом кипении. По окончании варки соус заправить солью, красным острым перцем и процедить.
При подаче кусочки вареного костного мозга положить на филе, антрекот или бифштекс и залить их соусом; можно кусочки мозга положить непосредственно в соус.
13. СОУС С КРАСНЫМ ВИНОМ И ЧЕСНОКОМ
Назначение соуса: подается к блюдам из дичи и домашней птицы.
Ингредиенты: Красный основной соус 800, ветчинные кости 150, красное вино 100, уксус виноградный 200, лук зеленый 50, сельдерей и петрушка 60, чеснок 5, перец красный острый 0,01, перец горошком 2.
В кастрюлю влить виноградный уксус, добавить дробленые ветчинные кости, измельченные петрушку, сельдерей, зеленый лук, чеснок, перец горошком и варить на слабом огне 15—20 минут. Затем влить горячий красный основной соус и варить до получения консистенции обыкновенных сливок. После этого соус процедить, влить красное вино, положить красный перец, соль и вскипятить еще раз.
14. КИСЛОСЛАДКИЙ СОУС С ОРЕХАМИ
Назначение соуса: подается к блюдам из отварного мяса.
Ингредиенты: Красный основной соус 750, масло сливочное 50, чернослив 120, изюм 50, орехи грецкие 50, красное вино 50 или уксус 9%-ный 30, сахар 20, хрен 50, перец горошком 0,5, лавровый лист 0,2.
Чернослив сварить в воде, слить отвар, в который добавить красный основной соус, вино или уксус, перец горошком, лавровый лист и варить в течение 10—15 минут. После этого соус процедить, заправить сахаром, солью, сливочным маслом, добавить вареный чернослив без косточек, изюм, ошпаренные, очищенные от пленки и тонко нарезанные грецкие орехи и прокипятить.
При подаче блюда соус посыпать тертым хреном.
15. СОУС С АПЕЛЬСИНАМИ
Назначение соуса: подается к жареным уткам, тетеревам, глухарям, куропаткам и т. п.
Ингредиенты: Красный основной соус 800, красное вино 100. апельсины 200, сахар 20, масло сливочное 70.
Красное вино уварить до 1/2 первоначального объема, а затем в него положить нарезанную в виде мелкой соломки цедру от апельсинов (цедру срезать тонким слоем, нашинковать тонкой соломкой и ошпарить кипятком для удаления горечи). В красный основной соус добавить вино с цедрой и варить 10—15 минут. Затем в соус налить апельсинный сок, положить сахар, соль и заправить сливочным маслом. Перед подачей в соус добавить кусочки апельсина.
Этот соус можно приготовлять из мандаринов.
16. СОУС С ВЕТЧИНОЙ, КАПЕРСАМИ И ШАМПИНЬОНАМИ
Назначение соуса: предназначается для блюд из зайца, кролика, свинины, баранины.
Ингредиенты: Красный основной соус 750, свиное внутреннее сало 40, масло сливочное 30, ветчина (без жира) 100, лук репчатый 100, корнишоны 50, каперсы 30, шампиньоны 75, уксус виноградный 75, перец молотый 0,1.
Мелко нарубленный спассерованный лук смешать с нарезанной мелкими кубиками ветчиной (без жира) и жарить, помешивая 3—5 минут. Затем добавить мелко рубленные корнишоны, каперсы, влить уксус и прокипятить. После этого влить красный основной соус, положить рубленые вареные шампиньоны, довести соус до кипения, посолить, размешать и заправить маслом.
17. СОУС С ШАМПИНЬОНАМИ И ПОМИДОРАМИ
Назначение соуса: подается к антрекоту, филе, тушеному мясу, биточкам из мяса, а также к блюдам из баранины, телятины и домашней птицы.
Ингредиенты: Красный основной соус 650, масло сливочное 30, маргарин сливочный 60, помидоры свежие 100, лук репчатый 300, шампиньоны 100, белое виноградное вино 100, эстрагон 10, зелень петрушки 10.
Мелко нашинкованный лук спассеровать на сливочном маргарине. Свежие очищенные шампиньоны промыть в холодной воде, нашинковать, обжарить на сливочном маргарине, после чего добавить в пассерованной лук. Затем в смесь положить нарезанные дольками помидоры, влить белое вино и тушить в посуде, закрытой крышкой, в течение 15 минут. Подготовленные продукты соединить с красным основным соусом и кипятить 5—10 минут. В готовый соус добавить соль, рубленую зелень петрушки, листики эстрагона, перемешать и заправить сливочным маслом.
18. СОУС С МАДЕРОЙ
Назначение соуса: подается к филе, лангетам, тушеному мясу, котлетам по-киевски, почкам телячьим жареным, а также к отварной ветчине и языку и изделиям из котлетной массы.
Ингредиенты: Красный основной соус 1000, вино 150, масло сливочное 70.
Первый способ. В готовый красный соус добавить вино мадеру, дать вскипеть и заправить сливочным маслом.
Второй способ. Вино (мадеру) налить в сильно нагретую сковороду; после того как вино закипит, соединить с красным основным соусом и заправить сливочным маслом.
19. ЧЕРНОСМОРОДИНОВЫЙ СОУС
Назначение соуса: подается к мясу диких животных (козы, лося, оленя, зайца), котлетам и биточкам из мяса, тушеному мясу и жареной дичи.
Ингредиенты: Красный основной соус 750, красное вино 100, бульон 200, масло сливочное 70, варенье черносмородиновое 150, кости ветчины 200, зелень петрушки 10, эстрагон 10, перец горошком 0,5, лавровый лист 0,2.
Кости свиных копченостей измельчить, слегка обжарить, залить красным вином и бульоном. В смесь добавить крупно дробленый перец, лавровый лист, зелень петрушки, листики эстрагона, черносмородиновое варенье и варить 20—25 минут, чтобы жидкость уварилась на 2/3.
Приготовленную смесь соединить с красным основным соусом и кипятить 8—10 минут. Перед окончанием варки соус посолить, процедить и заправить сливочным маслом.
20. СОУС СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ
Назначение соуса: подается к мясным, рыбным и овощным блюдам.
Ингредиенты: Красный основной соус 800, грибы белые или шампиньоны 200, лук репчатый 150. сильно концентрированный бульон 50, масло сливочное 70, чеснок 2, лимонная кислота 1.
Репчатый лук и грибы нарубить и отдельно спассеровать на сливочном масле. Пассерованные лук и грибы соединить с красным соусом, добавить сильно концентрированный бульон (фюме) и варить при слабом кипении 15 — 20 минут. Заправить соус солью, лимонной кислотой или лимонным соком, сливочным маслом, добавить мелко нарубленный чеснок и размешать.
21. СОУС СО СЛАДКИМ СТРУЧКОВЫМ ПЕРЦЕМ
Назначение соуса: подается к вареному и жареному мясу, блюдам из зайца, мяса дикой козы и т. п.
Ингредиенты: Красный основной соус 800, перец стручковый сладкий 200, белое виноградное вино 100, уксус 3%-ный 75. маргарин сливочный 30, масло сливочное 40, перец горошком 1, лавровый лист 0.5, чеснок 1.
Свежий (или консервированный) стручковый сладкий перец мелко нарезать и спассеровать на сливочном маргарине до готовности. В пассерованный перец налить уксус, белое виноградное вино и уварить жидкость до 2/3 первоначального объема, затем добавить красный основной соус и варить 15—20 минут. В проваренный соус положить дробленый черный перец, лавровый лист, чеснок, растертый с солью, и снова кипятить 5—10 минут, затем процедить, протирая при этом перец, и заправить сливочным маслом.
22. СОУС С СИЛЬНО КОНЦЕНТРИРОВАННЫМ БУЛЬОНОМ И ВИНОМ
Назначение соуса: подается к жареному мясу, лангету, филе, жареной дичи.
Ингредиенты: Красный основной соус 750, бульон (фюме) 250, виноградное вино 100.
В горячий красный основной соус добавить сильно концентрированный бульон (фюме) и хорошо перемешать. После этого влить белое вино (рислинг) и довести до кипения. Соус процедить через частое сито или марлю.
23. СОУС С ТРЮФЕЛЯМИ
Назначение соуса: подается к фаршированным котлетам из домашней птицы и дичи и котлетам по-киевски, паштетам, филе и т. п.
Ингредиенты: Красный соус 750, вино (мадера) 100, трюфели 100, отвар от трюфелей 100, бульон (фюме) 100.
В готовый красный соус добавить сильно концентрированный бульон (фюме), влить отвар из трюфелей и, помешивая, кипятить на слабом огне в течение 10—12 минут. В эту смесь влить вскипяченную мадеру, положить мелко нарубленные трюфели и размешать.
24. ИТАЛЬЯНСКИЙ СОУС
Назначение соуса: подается к жареному мясу, домашней птице и дичи.
Ингредиенты: Красный основной соус 650, томат-пюре 150, шампиньоны 100, ветчина 60, лук репчатый 80, сало внутреннее свиное или масло топленое 50, белое сухое вино 100, петрушка 10, эстрагон 10, перец 1.
В основной красный соус добавить томат-пюре, положить пассерованный мелко нарубленный лук, поджаренные мелко нарезанные ветчину и шампиньоны. Влить белое вино и варить 5—8 минут, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, эстрагон, соль, перец и вскипятить.
Домашний ресторан: https://domashniirestoran.ru/recepty/sousy-podlivy-zapravki/klasicheskie-krasnye-sousy-gorjachie-na-mjasnom-bulone-24-recepta.html
Вам также может быть интересно
Советуем приготовить
Загрузка…
Красный соус: основной рецепт приготовления
Приветствую всех любителей вкусного! Сегодня я хочу оживить одно из детских воспоминаний, которое имеется у каждого из жителей нашей страны. Помните, как в школьных столовых подавали картошку-пюре с котлетой под такой красновато-бурой подливкой? Она была очень вкусной, и ее всегда было мало. Недавно я была на празднике подруги и узнала этот ни на что не похожий вкус! Оказывается, что красный соус основной – это не только повседневное блюдо, но и отличное дополнение к любому торжеству. Теперь мне хотелось бы поделиться рецептом, потому что моих гостей сюрприз вчера приятно порадовал. Больше, чем уверена, что и ваши близкие и родные оценят новинку на обеденном столе!
Что же нам понадобится?
Не беспокойтесь, что придется долго и мучительно искать подходящие ингредиенты в магазине. Для блюда подходят самые обычные русские продукты, потому что оно пришло к нам прямиком из советского детства! В недавно наступивший осенний сезон тем более не появится много лишних забот. У вас наверняка есть собственный садик с небольшим огородом и урожаем, правда? По крайней мере, у ваших знакомых, родственников или друзей точно появятся излишки овощей. Ими с вами с удовольствием поделятся, особенно если вы заранее намекнете, что собираетесь потратить продукты для вкуснейшего соуса к мясу. Итак, вот список того, что нужно иметь на столе перед началом готовки:
- Коричневый бульон – 1 л
- Морковь – 1 шт.
- Репчатый лук – 1 шт.
- Томаты, томатная паста и их производные – 200 г
- Сахар – 1 ст. ложка
- Корень петрушки – 1 ст. ложка
- Кулинарный жир, фритюр, сливочное масло или сливочный маргарин – 30-50 г
- Соль и специи (душистый или молотый черный перец, лавровый лист) – по желанию
Процесс приготовления
Не беспокойтесь, без пошаговых советов не обойдется. Собственно говоря, необходимо провести два этапа готовки. Первый предполагает подготовление ингредиентов, второй относится уже к варке самого соуса. Начнем с того, что требует отдельных манипуляций:
- Обжарьте муку: это главная «изюминка», делающая угощение таким необычным и узнаваемым. Помните: в большинстве случаев конечный продукт будет использоваться в качестве дополнения для мяса: это обязывает подливку быть очень сочной и немного тягучей. Обжарьте муку до золотистого цвета и приятного аромата.
- Томатную массу пассеруйте.
- Морковку, лук и петрушку мелко нарежьте и обжарьте до золотистого цвета.
Следуем дальше по технологической карте:
- На сухую сковороду выложить поджаренную муку. Медленно вливайте в нее заготовленный бульон. Тяжело долго стоять с тарой в руке? Разделите всю жидкость на части (по кружкам, небольшим мискам): так выливать будет намного проще. Не забудьте периодически помешивать. Варите до загустения, но остерегайтесь комочков. Весь рецепт прост, но требует немного внимательности.
- К обжаренной томатной пасте нужно добавить другие овощные заготовки. Тщательно перемешайте общую массу. Сделайте огонь совсем небольшим и подождите пару минут. Наблюдайте за смесью. Появляются пузыри, комочки и другие неровности? Обязательно перемешайте.
- Овощи вливаются к бульону с мукой. Проявите максимум внимательности к этому этапу технологической схемы! Следите за тем, как происходит смешивание. Должна получаться однородная кашица.
- На всякий случай взбейте полученную массу в миксере: нужно «пробить» оставшиеся непромятые овощные кусочки.
Где и с чем будет уместен?
Красный, сытный, но не калорийный соус украсит любое кушанье узбекской кухни. Также он может появляться на ежедневном семейном столе. В силу того, что в быту большого количества людей такая закуска не встречается, подливка может подаваться к любому горячему блюду на празднике: к котлетам, тефтелям, шницелям, макаронам, пюре, плову. Главный плюс: эта кулинарная идея из прошлого очень проста в приготовлении – даже начинающим не понадобится обучающее видео.
Надеюсь, что я смогла разбавить ваше повседневное меню интересной идеей! Подписывайтесь на обновления блога и отсылайте репосты статей в социальные сети своим друзьям: будем вместе создавать необычные решения для наших домашних и для особенных случаев! Буду ждать ваших впечатлений и отзывов о соусе вместе с фото!
Соус красный основной. ГОСТ. — Личные мысли — LiveJournal
Да, это та самая подлива, которой поливали и поливают все мясные блюда во всех столовых бывшего СССР. Она сопровождает нас от школьной столовой до… можно я про поминки писать не буду?
По-взрослому, эта подлива называется- «Соус красный основной». Он является одним из базовых соусов советской кухни, на его основе готовится множество других соусов.
При всей его распространенности, я много раз слышал, что в домашних условиях воспроизвести его, почему-то не удается.
Любовь народную он заслужил крепко, чего стоит только одна фраза: «Подлива? Как в столовке? Класс».
Я давно хотел его сделать специально и отдельно, да случая не было, точнее блюда, к которому он подается, а тут вдруг тефтелей нам захотелось. Так что вот).
Рецепт (гр.)
Бульон коричневый 1000
Жир 30
Мука в/с 50
Томат. Паста 80
Морковь 80
Лук реп. 40
Петрушка (корень) св. 20
Сахарный песок 25
Выход 1000
Сначала я подготовил все ингредиенты, так как закладка происходит почти одновременно. Чтобы было наглядней. Вот такого овощного набора достаточно для приготовления 1 л. соуса.
Лук, морковь режем соломкой, можно неаккуратно. Разогреваем сковороду с жиром и обжариваем овощи.
Разводим кипятком томат. пасту и вливаем ее к овощам. Кипятком, потому что быстрее разводиться и не остужает овощи на сковороде. Обжариваем вместе, до готовности.
Затем обжариваем муку (без жира) до кремового цвета, остужаем немного и разводим теплой водой в пропорции 1:4, до полного растворения.
Переходим к бульону, коричневый выглядит так, это обычный мясной бульон, который готовится с запеченными луком и морковью, впоследствии, процеженный.
Доводим до кипения и тонкой струйкой, через сито, вводим разведенную муку, интенсивно помешивая, чтобы избежать комков при заваривании муки. Мешаем до тех пор, пока бульон вновь не закипит и загустеет.
После этого добавляем овощную часть и оставляем кипеть на малом огне на 45 мин.
Теперь осталось добавить сахар, соль, перец горошком, лавровый лист. Дать покипеть еще 15 минут, выровнять вкус, пропустить через сито. Овощи протирать не надо, просто как следует отжать ложкой, тем более, что лавровый лист очень сложно протирается, а тут еще и перец горошком… Перелить в чистую посуду и вновь дать закипеть. Готово.
Пояснения.
Если соус подается самостоятельно, то его нужно заправить маргарином (слив. маслом) 70 гр. на 1 л. Маргарин видимо для удешевления продукта.
Корень петрушки я традиционно не нашел, поэтому его массу распределил на лук и морковь.
Соус подается к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям.
Почему красный? Я не знаю, но мука и морковь делают свое дело, он оранжевый.
Мне соус понадобился для тушения тефтелей.
Всем приятного!
