Кофе по составу: Страница не найдена

Разбор слов по составу

Разбор слова по составу

Тип лингвистического анализа, в результате которого определяется структура слова, а также его состав, называется морфемным анализом.

Виды морфем

В русском языке используются следующие морфемы:

— Корень. В нем заключается значение самого слова. Слова, у которых есть общий корень, считаются однокоренными. Иногда слово может иметь два и даже три корня.
— Суффикс. Обычно идет после корня и служит инструментом для образования других слов. К примеру, «гриб» и «грибник». В слове может быть несколько суффиксов, а может не быть совсем.
— Приставка. Находится перед корнем. Может отсутствовать.
— Окончание. Та часть слова, которая изменяется при склонении или спряжении.
— Основа. Часть слова, к которой относятся все морфемы, кроме окончания.

Важность морфемного разбора

В русском языке разбор слова по составу очень важен, ведь нередко для правильного написания слова необходимо точно знать, частью какой морфемы является проверяемая буква.

Многие правила русского языка построены на этой зависимости.

Пример

В качестве примера можно взять два слова: «чёрный» и «червячок». Почему в первом случае на месте ударной гласной мы пишем «ё», а не «о», как в слове «червячок»? Нужно вспомнить правило написания букв «ё», «е», «о» после шипящих, стоящих в корне слова. Если возможно поменять форму слова либо подобрать родственное ему так, чтобы «ё» чередовалась с «е», тогда следует ставить букву «ё» (чёрный — чернеть). Если чередование отсутствует, тогда ставится буква «о» (например, чокаться, шорты).

В случае же со словом «червячок» «-ок-» — это суффикс. Правило заключается в том, что в суффиксах, если стоящая после шипящих букв гласная находится под ударением, всегда пишется «о» (зрачок, снежок), в безударном случае — «е» (платочек, кармашек).

Как разобрать слово по составу

Для помощи начинающим существуют морфемно-орфографические словари. Можно выделить книги таких авторов, как Тихонов А.Н. , Ожегов С.И., Рацибурская Л.В.

В любом слове непременно должны присутствовать корень и основа. Остальных морфем может и не быть. Иногда слово целиком может состоять из корня (или основы): «гриб», «чай» и т.д.

Этапы морфемного анализа

Чтобы морфемный разбор слов было легче осуществить, следует придерживаться определенного алгоритма:

— Сначала нужно определить часть речи, задав вопрос к слову. Для прилагательного это будет вопрос «какой?», для существительного — «что?» или «кто?».
— Затем нужно выделить окончание. Чтобы его найти, слово нужно просклонять по падежам, если часть речи это позволяет. Например, наречие изменить никак нельзя, поэтому у него не будет окончания.

— Далее нужно выделить основу у слова. Все, кроме окончания, — основа.
— Потом следует определить корень, подобрав родственные однокоренные слова.
— Определяется приставка, а потом суффиксы (при их наличии).

Особенности разбора

Иногда подход к морфемному разбору в программах университета и школы может отличаться. Во всех случаях различия аргументированы и имеют право на существование. Поэтому стоит ориентироваться на морфемный словарь, рекомендованный в конкретном учебном заведении.

Виды кофе и кофейных напитков, их названия

Классификаций кофе существует очень много. Некоторые выделяют разновидности кофе по сорту зерен, другие по видам кофейных напитков.

Давайте рассмотрим обе классификации и разберемся, как различают кофе по степени обжарки, сорту зерен и какие разновидности кофейных напитков существуют.

Разновидности зерен кофе

Кофе — известный во всем мире напиток, который готовят из обжаренных зерен кофейных кустарников. Существует две базовые культуры кофейных кустарников, которые выращиваются в промышленном масштабе:

• Арабика. Самый древний и самый распространенный вид кофейного дерева Coffea arabica. Произрастает на юго-западном высокогорье Эфиопии, Южной и Центральной Америке. Арабика считается самым распространенным видом кофе — доля арабики в мировом производстве кофе составляет более 59%.
  Кофе из высококачественных бобов арабики, должен иметь слегка сладковатый вкус с оттенком шоколада, ореха или карамели. В некоторых сортах арабики (их насчитывается более 50) можно уловить фруктово-ягодные ноты. Степень обжарки кофе, минеральный состав почвы, где выращивались кофейные плоды, влияет на вкус сваренного напитка.
  Большая часть кофе, представленная на полках в масс-маркете, — это арабика. Некоторые производители используют смесь арабики и второго по популярности вида кофе робусты.
• Робуста. Кофе робуста — это обжаренные кофейные зерна кустарника из рода Coffea robusta. Робуста появилась в центральной и западной Африке. Это второй по популярности вид кофе, который занимает около 40% от мирового производства кофе.
  Вкус кофе робуста — горьковатый, с выраженным ароматом кофейных зерен и арахисовым послевкусием. Кофейные бобы робусты содержат больше кофеина и меньше сахара, в отличие от арабики, зерна которой насыщены маслами. Поэтому зерна робусты более крепкие и твердые. Кофе робуста чаще используют в кофейных смесях, чем в чистом виде. Особенно в смесях для эспрессо. Робуста добавляет глубину вкуса и придает густую пенку в готовом напитке.

Робуста и Арабика — два базовых вида кофе. Их смешение в различных пропорциях, создает неповторимые ароматы и вкусовые тона. Но не только от этого зависит вкус кофе, большую роль играет и степень обжарки зерен.

Степени обжарки кофе

Степень обжарки кофейных бобов — важный фактор, определяющих вкус напитка в чашке. Перед обжариванием зерна имеют слегка травянистый запах, и только после обжаривания зерна приобретают знакомый нам аромат кофе. Выделяют 3 степени обжарки зерен:

• Слабая (светлая) — зерна слегка обжаривают до бледно-желтого, светло-коричневого цвета. При слабой обжарке сохраняется большая часть кофеина из кофейных зерен, но практически не выделяются растительные масла. Готовый напиток будет обладать кисловатым вкусом и слабым кофейным ароматом.
• Средняя — наиболее востребованная и универсальная. Зерна при таком способе обжаривания выделяют растительные масла. Кофе имеет высокую крепость, яркий насыщенный аромат, а вкус отличается кисловатыми и ореховыми тонами.
• Сильная (Темная) — при таком способе обжарки зерна приобретают темно-коричневый цвет, почти черный. В ходе процесса происходит максимальное выделение растительных масел. Вкус сваренного кофе получается терпким, горьким, а запах жженым. Такой напиток обладает высокой крепостью.

На основе видов зерен и степени обжарки готовят различные виды кофейных напитков.

Виды кофейных напитков

Кофейные напитки различают по способу приготовления и добавкам. В качестве основных ингредиентов для приготовления различных видов бодрящего напитка используют кофе и молоко. Изменяя пропорции и метод приготовления можно получить разнообразные вкусы напитка.

Кофейные напитки на основе эспрессо

Эспрессо — любимый напиток в Италии, крепкий и бодрящий. Готовится из смеси арабики и робусты в кофемашине под давлением в 9 бар. Настоящий эспрессо имеет плотную густую пенку, без вкраплений. Классический объем готового напитка — 25-35мл. На основе эспрессо готовят другие виды кофейных напитков:

• Доппио — двойной эспрессо. Порция 60 мл. Пить нужно горячим, после еды. 
• Ристретто — эспрессо в меньшем объеме, 15-20 мл. Подают с бокалом воды, который выпивается после чашки кофе.
• Американо — эспрессо с водой. Горячая вода добавляется в эспрессо. Стандартный объем — 60 мл. Американо можно пить до и после обеда, добавлять молоко, сливки или сахар. 
• Лунго — похож на американо, но вода добавляется вместе с кофейной массой. Вкус более горький. Готовится только в кофемашине. Объем — 50-60 мл. 
• Кофе по-венски, или кон панна — десерт со взбитыми сливками. Горячий эспрессо сверху щедро поливают взбитыми сливками и украшают тертым шоколадом, карамелью или орехами. 
• Романо, или эспрессо по-римски — традиционный эспрессо, но подается с долькой лимона. Пить рекомендуется после еды, без сахара и десерта. 
• Коретто — эспрессо с алкоголем. Обычно к свежесваренному эспрессо добавляют ложку виски или коньяка, иногда граппы. Можно пить с медом или сахаром. 
• Айриш — кофейный коктейль на основе эспрессо, виски и взбитых сливок. Подается в специальных айриш-бокалах, с трубочкой. 
• Глясе — в классический эспрессо кладут шарик мороженого. Сверху иногда посыпают шоколадом или корицей.

Виды кофе с молоком и сливками

Кофе и молоко — два компонента, на основе которых можно получить вкуснейшие кофейные напитки. Один из самых популярных видов во всем мире — капучино.

• Капучино — кофе со взбитым молоком. Сначала готовится кофе, затем вспенивают молоко и добавляют к кофе, а сверху выкладывают пышную молочную пенку. Объем — 150 мл. Некоторые любят добавлять в капучино корицу, различные сиропы и карамель. 
• Латте — более молочный, чем капучино. В эспрессо добавляется 2 порции вспененного молока, затем выкладывается пенка. Для приготовления используют арабику (сорт Мокко). Объем — 250 мл. 
• Латте макиато — слоистый кофе. Кофе и молоко наливаются слоями, это придает красивый вид напитку. Подается в высоких айриш-бокалах вместе с соломинкой. 
• Раф — кофейный коктейль на основе эспрессо, сливок и сахара или меда. Все ингредиенты тщательно взбиваются с помощью капучинатора или блендера. Имеет густую пышную пенку на поверхности. 
• Флэт-уайт — к напитку доппио добавляют молоко. Флэт-уайт обладает мягким вкусом и хорошей крепостью. 
• Мокко — кофейный десерт, который готовится с помощью эспрессо, горячего молока и шоколада (иногда заменяют шоколадным сиропом). Часто сверху украшают пышной молочной пеной, усыпанной кусочками шоколада.

Это самые распространенные кофейные напитки на основе молока или сливок. Меняя пропорции в ту или другую сторону, можно получить новый вкус, а с помощью различных добавок в виде сиропов, корицы, шоколада, мяты можно совершенствовать вкус напитка.

Химический состав кофе. Влияние кофеина на организм

Главная / Блог / Химический состав кофе. Влияние кофеина на организм

21.10.2016

Тот напиток, который мы привыкли именовать кофе, включает в себя различные химические соединения и более двухсот компонентов. При этом набор этих веществ меняется в зависимости от сорта кофе, от степени обжарки кофейных зерен и рецептуры и времени приготовления напитка, поскольку под влиянием этих процедур происходит изменение и взаимодействие этих веществ.

Около 25% от общего веса влажных кофейных бобов образует кофеин, метилбетаинникотиновая кислота, хлорогеновую кислоту и различные минеральные соли. Еще примерно 65% составляет клетчатка, кофейное масло и вода.

Различные вещества, которые содержатся в кофе, оказывают воздействие на организм, и влияние их отличается. Самый известный элемент – алкалоид кофеин, который и обеспечивает бодрящий эффект. Еще в начале XIX века кофеин был экстрагирован в чистом виде. Внешне он представляет собой бесцветный кристалл с горьким вкусом. Синтезирован кофеин был несколько позже, во второй половине столетия в Германии немецким химиком Фишером.

Воздействие кофеина на центральную нервную систему носит возбуждающий характер. Прежде всего, он действует на кору головного мозга. Результатом становится повышение частоты сердцебиения, усиление дыхания, ускорение обмена веществ и повышение тонуса организма в целом. На сегодняшний день кофеин стал составным компонентом большого количества лекарственных средств.

Содержание алкалоида в какао бобах варьируется в зависимости от сорта. Самая большая его концентрация, около 2%, фиксируется в робусте с острова Гвинея. Однако не только кофе содержит кофеин, он присутствует и в чайных листьях, и в орехах колы. Так, в чайных листьях концентрация кофеина вдвое больше, чем в кофейных бобах, но уровень экстракции другой, поэтому в готовых напитках соотношение то же, но уже в пользу кофе. Получается это за счет того, что изначально для приготовления напитка нужно небольшое количество сухого чайного листа, а кофе на чашку такого же объема нужно больше.

Элемент, благодаря которому кофе приобретает столь характерный вкус и аромат, называется метилбетаинникотиновая кислота или иначе тригонелин. Именно этот алкалоид отвечает за формирование аромата и вкуса, при этом не обладая бодрящими свойствами.

При обжарке кофе процент содержания воды снижается с 11% до 3%. Содержащаяйся в структуре сахароза под влиянием температуры подвергается карамелизации, в результате появления которого напиток приобретает характерный коричневый цвет.

На этой же стадии происходит частичное расщепление нерастворимых полисахаридов на растворимые углеводы. Столь любимый многими людьми привычный аромат кофе появляется благодаря сложному веществу под названием кафеоль, которое появляется в процессе обжарки. Кафеоль включает в себя существенное количество ароматических веществ (более 70), большая часть из которых является летучими и окисляется, приходя в соприкосновение с кислородом.

А вот на кофеин обжарка не оказывает ровным счетом никакого влияния, поскольку высокие температуры его не затрагивают. За счет изменений, происходящих в бобах во время обжарки, процент его содержания увеличивается, а тригонелин, в свою очередь, расщепляется с выделением никотиновой кислоты, относящейся к витаминам группы B.

Однако в составе кофе присутствует не только никотиновая, но и другие кислоты: лимонная, яблочная, кофейная, уксусная и другие. Содержащаяся хлорогеновая кислота в процессе обжарки расщепляется на иные соединения. Именно последним кофе обязан своим терпким вкусом. Содержащиеся в напитке многочисленные кислоты благотворно влияют на пищеварение и улучшают работу желудка.

Привычный горький вкус напитка получается благодаря содержанию танинов. При добавлении в кофе молока или сливок происходит связывание этих элементов через взаимодействие с ними, поэтому горечь нивелируется.

Ниже приведены данные о пищевой ценности кофе на 100 грамм напитка:

• Белки: 13.9 гр;
• Жиры: 14.4 гр;
• Углеводы: 29.5 гр;
• Энергетическая ценность: 331 килокалорий.

Написать комментарий:

Спасибо, после модерации комментарий станет доступен.

Химический состав кофе — зерен и растворимого кофе: диаграмма и таблица, из чего состоит кофе

Кофе – уникальный природный продукт, состоящий из более 100 компонентов и более 2000 веществ. У каждого сорта свой особенный набор элементов, которые влияют на оттенки вкуса и аромата. Химический состав кофе в виде зерен и в виде готового напитка заметно отличается, есть разница и между молотым и растворимым напитком. Ученые всего мира исследуют кофейные зерна, но несмотря на все возможности лабораторий, до сих пор так и не получается воссоздать синтетический кофе, который бы не отличался от натурального. Итак, из чего же состоят кофейные зерна и растворимый кофе?

Диаграмма — химический состав кофейного зерна

В основном зеленое кофейное зерно состоит из клетчатки, воды и кофейных масел. Оставшиеся 25% — кофеин, белок, минеральные соли, антиоксидант хлоргеновая кислота (формирует вяжущий вкус кофе) и алкалоид тригонеллин (при обжарке создает уникальный аромат).

• Более 50% в составе зеленого кофе занимают углеводы (сахара и клетчатка). Именно они формируют пенку в эспрессо и составляют так называемое тело напитка.
• В кофе содержится множество кислот, и большая их часть выделяется именно в процессе термообработки. Они положительно влияют на работу желудка и пищеварительной системы.
• Танины формируют горький, немного вяжущий вкус. Молочные продукты (молоко или сливки) частично связывают танины, и делают вкус напитка менее горьким.
• Кофеин бодрит, помогает сконцентрироваться, несколько повышает давление и активизирует работу всех систем организма. В различных сортах кофе разное количество кофеина (в робусте больше, чем в арабике), а кроме того, имеет значение и место произрастания, и способ обработки зерна.

В кофе всегда присутствует так называемая кофейная зола, которая состоит из калия, магния, кальция, натрия и марганца.

Таблица изменения химического состава кофе в процессе обжаривания

Обжаривание кофейных зерен запускает множество процессов, во время которых меняется состав кофейного зерна. Чем дольше идет обжарка, тем большими будут изменения.

• Вода. Вода из зерен активно испаряется (примерно с 12% до 3%), и содержание прочих веществ в пересчете на изменившуюся массу возрастает.
• Сахара. В процессе обжарки карамелизируются, что и обуславливает коричневый цвет.
• Клетчатка. Распадается на кислоты, спирты, аминокислоты.
• Жиры. Частично распадаются на кислоты.
• Кофеин. Его количество почти не меняется, но так как зерно теряет влагу, и концентрация сухих компонентов возрастает, в относительном содержании количество кофеина в обжаренном кофе выше, чем в зеленом.
• Хлоргеновая кислота. Ее количество при обжарке сильно снижается, но остается достаточно большим, чтобы формировать аромат и горьковатый вкус.
• Тригоннелин. Один из важнейших алкалоидов, при термообработке выделяет ценный витамин PP, то есть, никотиновую кислоту.

При обжарке компоненты зерна не только распадаются на большее количество соединений, но и реагируют друг с другом, образуя новые (как правило, летучие) составляющие. В результате этого формируется особенный вкус и аромат.

Маслянистые летучие соединения довольно непрочные, и даже при отсутствии воздуха их концентрация снижается. Поэтому важно покупать свежеобжаренный кофе и хранить его в небольших закрытых емкостях.

Химический состав растворимого кофе

В растворимом кофе только 15-20% составляющих получены из натурального кофе. Эспрессо готовят всего 30 секунд, а кофейные зерна для растворимого кофе иногда вываривают 5-10 часов. При этом все полезные, ароматические и вкусовые вещества остаются в гуще, которая не используется. В основном, переходит только кофеин и некоторое количество кислот. Остальные 80% состава – ароматизаторы, стабилизаторы, красители, консерванты, усилители вкуса. Производители дешевого растворимого кофе могут добавлять размолотый цикорий, зерно, и многое другое, о чем не пишут на упаковке.

Ни один производитель не будет делать растворимый кофе из «100% высокогорной арабики», как иногда пишут на упаковке. Как максимум туда отправятся разломанные и поврежденные зерна. И то, чаще всего это робуста, в которой больше кофеина.

Витамины и минералы в химическом составе кофе

Натуральный кофе богат множеством полезных для человека витаминов и минералов.

B3 – витамин, получаемый из тригонеллина во время нагревании. Положительно влияет на нервную систему, нормализует метаболизм.

А – витамин, влияющий на рост и развитие всех органов.

D – улучшает всасывание полезных веществ в кишечнике;

Е –  стимулирует иммунитет, положительно влияет на репродуктивную систему.

Калий, магний и кальций полезны для сердца, улучшают работу мозга и сосудов, укрепляют костную и мышечную системы.

Вывод

• Кофе – один из самых сложных природных продуктов, который в обжаренном виде содержит более 2000 соединений.
• Натуральный кофе в небольших дозах положительно влияет на практически все системы организма.
• Растворимый кофе не полезен для организма, содержит минимум витаминов и масел, зато включает синтетические добавки.

Понравился сайт — поделитесь ссылкой с друзьями. Спасибо!

КОФЕ: СОСТАВЫ И СПОСОБЫ ЗАВАРКИ

Кофейные напитки различаются по составу, сорту кофейных зёрен, методам обжарки и способу заварки. Здесь мы рассмотрим основные способы заварки и популярные добавки.

• Чёрный кофе – кофе, подаваемый на стол сразу после заварки без добавления чего-либо.
• Кофе с сахаром и молоком – аналогичен чёрному кофе, но после заварки в напиток добавляются молоко или сливки, а также сахар или его заменитель.
• Эспрессо – метод заварки, при котором кофейные зёрна размалываются до очень мелкого и спрессованного состояния. Для изменения вкуса добавляется небольшое количество воды.
• Кофе холодной заварки – метод заварки, при котором вместо горячей воды используется холодная. Требует больше времени.
• Фильтрованный кофе – метод заварки, при котором кофе помещается в бумажный фильтр, а на него льётся горячая вода.
• Кофе французского отжима – сделан во французской кофеварке, где конечный напиток отделяется от остатков зёрен с помощью поршня.
• Кофе со льдом – не путать с кофе холодной заварки. Кофе со льдом готовится с помощью горячей заварки, а потом охлаждается.
• Гейзерный кофе – сварен в гейзерной кофеварке, где вода пропускается через кофейные зёрна с помощью пара под давлением.
• Процеженный кофе – кофе, приготовленный в перколяторе. Перколятор – кофеварка, в которой горячая вода многократно, по замкнутому циклу, проходит через отделение с молотым кофе.
• Вакуумный кофе – кофе, приготовленный с использованием двух камер с паровым давлением и вакуумом.

Вариации эспрессо

• Caffe Gommosa – эспрессо, налитый поверх зефира.
• Café Con Hielo – эспрессо, налитый поверх льда.
• Cortado – эспрессо с тёплым молоком, уменьшающим кислотность.
• Espresso con panna – кофе с заварным кремом.
• Espresso Romano – эспрессо с лимонной долькой.
• Guillermo – двойная порция эспрессо, налитая поверх лимонных долек, иногда со льдом.
• Lungo – эспрессо, в котором больше воды.
• Ristretto – эспрессо, в котором меньше воды.

С молоком или дополнительной водой

• Antoccino – эспрессо с парным молоком в пропорции 1:1.
• Breve – эспрессо с молоком и сливками в пропорции 2:1:1.
• Caffe Americano – эспрессо с добавленной горячей водой. Такой же крепкий, как обычный кофе, но отличается по вкусу.
• Café au lait – крепкий кофе с пастеризованным молоком в пропорции 1:1.
• Café Zorro – двойной эспрессо с водой в пропорции 1:1.
• Капучино – эспрессо с горячим молоком и вспененным парным молоком.
• Espressino – напиток из эспрессо, парного молока и какао-порошка.
• Латте – эспрессо с парным молоком в пропорции от 1:3 до 1:5.
• Белый кофе – эспрессо, похожий на латте, но с текстурированным молоком.
• Macchiato – эспрессо с небольшим количеством вспененного молока, похож на капучино, но крепче.
• Венский кофе – кофе с заварным кремом и иногда с молоком.

Региональные варианты

• Чёрный тайский – двойной эспрессо, объединённый с традиционным тайским кофе со льдом и сладким сгущённым молоком.
• Café Bombon – эспрессо со сладким сгущённым молоком, популярен в Испании.
• Café Cubana – эспрессо с тростниковым сахаром, популярен на Кубе.
• Caffe Creama – эспрессо в больших стаканах, популярен в Швейцарии, Австрии и северной Италии.
• Ca phe sua da – вьетнамский кофейный напиток, название которого означает «кофе с ледяным молоком». Чёрный кофе в пропорции от 2:1 до 4:1 смешивается со сладким сгущённым молоком и наливается поверх льда.
• Кофе с яйцом – вьетнамский напиток, состоящий из яичных желтков, сахара, сгущённого молока и робусты.
• Eiskaffee – немецкий напиток, состоящий из кофе со льдом и ванильного мороженого.
• Galao – португальский эспрессо со вспененным молоком, подаваемый в высоких стаканах.
• Ирландский кофе – кофе с виски, сливками и иногда с сахаром.
• Kopi susu – кофе со сладким сгущённым молоком, который после заварки охлаждается, чтобы остатки зерён осели на дно стакана.
• Турецкий кофе (он же греческий кофе) – мелко молотый кофе, погружённый в воду для образования пены.

Кофе в коктейлях

• «Пуленепробиваемый кофе» – 1 чашка чёрного кофе, 2 столовых ложки сливочного масла и 1 столовая ложка кокосового масла
• «Чай латте» – эспрессо, чай со специями и парное молоко.
• Кофе с ликёром – кофе, сваренный с 25 мл ликёра. Сливки по вкусу.
• Мокко – похож на латте, но с шоколадным сиропом.

Калорийные добавки

Есть такие фанаты чёрного кофе, которые не признают никакие добавки, но большинство предпочитает, чтобы в кофе было что-то ещё. Для тех, кому важно количество калорий, приводим статистику по энергетической ценности традиционных добавок:

• Сахар – 16 кал на 1 ч.л.
• Молоко 2% – 15 кал на 2 ст.л.
• Молоко обычной жирности – 19 кал на 2 ст.л.
• Заварной крем – 101 кал на 2 ст.л.
• Молоко и сливки 1:1 – 37 кал на 2 ст.л.
• Обезжиренное молоко – 10 кал на 2 ст.л.

Рассмотрим пример. Положив в кофе 1 чайную ложку сахара и 2 столовые ложки двухпроцентного молока, вы получите 36 калорий (потому что в чашке кофе их изначально около 5).

Выпив вторую чашку такого кофе, вы получите 72 – примерно как в одном печенье с сахаром. Такое количество калорий сжигается 10-15 минутами ходьбы, так что всё не так плохо.

Для тех, кто хочет похудеть, домашний кофе предпочтительнее, потому что его калорийность можно регулировать самому. Ниже приведена калорийность популярных напитков, подаваемых в кофейнях и содержащих реальное молоко обычной жирности; для напитков с заменителями молока цифры будут другие.

• Эспрессо – 1 кал
• Эспрессо с молоком – 13-18 кал
• Американо – 3 кал
• Капучино – 110-135 кал
• Белый кофе – 155-170 кал
• Латте – 120-150 кал
• Starbucks Venti – 250 кал
• Мокко – 290 кал
• Коктейль «пуленепробиваемый кофе» – 200-500 кал

Источник: crispy.news

Книга кофейных рецептов

Крепкий, нежный, терпкий, пряный, со сливками или оригинальным сиропом…Невозможно назвать лучший рецепт приготовления кофе. Из множества существующих способов каждый из нас выбирает свой, «личный». Кому-то по душе проверенные временем, классические кофейные напитки, а кто-то всякий раз предпочитает новые, вдохновляющие.

С кофемашиной JURA просто пробовать, искать, узнавать и фантазировать! Устройте кофейню у себя дома, соберите друзей и близких и порадуйте их как великолепными классическими напитками на основе эспрессо, так и кофейными коктейлями, придуманными бариста компании JURA – легким фруктовым наслаждением «Клубничная мечта», сладким искушением «Карибский кофе», пенящимся соблазном «Латте макиато Baileys» и многими другими.

Подробное описание технологий приготовления кофейных рецептов, а также следование профессиональным советам от компании JURA помогут Вам легко и быстро приготовить восхитительные кофейные напитки!

Богатая красивыми легендами и удивительными фактами, история кофе насчитывает около 3 тысяч лет. Но так ли много найдется среди нас подлинных знатоков этого напитка? Что же такое правильный эспрессо, ведь именно на его основе можно приготовить большинство кофейных напитков!

Эспрессо, получивший свое название от итальянского слова «спресованный», был изобретен в Италии в начале ХХ века. Этот кофейный напиток готовится в кофемашине, где горячая вода под давлением пропускается через молотый кофе в течение 20-30 секунд. Особую горчинку и крепость эспрессо придают темная обжарка зерен и правильно подобранный состав кофейной смеси. Для приготовления эспрессо очень большое значение имеет помол зерен: грубый помол не позволит напитку стать поистине насыщенным, а мелкий – придаст излишнюю горечь.

Как правило, нужно выбрать «золотую середину» – средний помол. Лучший эспрессо получается, когда зерна смолоты непосредственно перед приготовлением.

Индикатор правильности приготовления эспрессо – плотная и эластичная пенка орехового цвета толщиной 2-3 мм (кофейная крема). Образованная мельчайшими пузырьками, пенка держится на эспрессо свыше 2-3 минут и восстанавливается после перемешивания напитка. В зависимости от вида кофейной смеси, использованной для приготовления кофе, на пенке могут быть равномерно распределены темно-коричневые разводы и более светлые полоски. Идеальная крема напоминает по цвету окрас шкуры молодого тигренка. Если для приготовления кофе использовались только зерна арабики, то пенка будет светло-орехового цвета без темных разводов. Зерна же робусты в кофейной смеси позволят получить больше кофейной крема, сделают ее плотнее и равномерней.

Эспрессо подается в чашках размером от 50 до 65 мл, при этом объем самого напитка составляет 25-35 мл.

И еще одна маленькая хитрость: чтобы эспрессо не потерял часть вкуса и аромата после приготовления, его необходимо наливать в подогретые чашки.

Чтобы кофе получился по-настоящему вкусным и ароматным, важно учесть все – от качества воды до смеси кофейных сортов.

Несколько профессиональных советов компании JURA помогут Вам готовить действительно восхитительные напитки!

Кофе на 98% состоит из воды, поэтому качество воды имеет огромное влияние на вкус кофе. Оптимально, если вода для приготовления кофе является свежей, содержит кислород и полезные минералы и обладает низким уровнем жесткости. В случае, если уровень жесткости превышает 10 (dH) (по немецкой шкале жесткости), мы рекомендуем использовать фильтр CLARIS plus. Помимо смягчения воды, фильтр CLARIS plus очистит воду от большинства вредных примесей и хлора.

ЗНАЧЕНИЕ ТЕМПЕРАТУРЫ ВОДЫ

Чтобы экстракция кофе проходила оптимально, температура воды должна быть ниже точки кипения. Если температура воды слишком высокая, кофе приобретает горький вкус, если слишком низкая – кофе получится кислым на вкус и водянистым.

Температура воды в кофемашинах JURA контролируется автоматически, поэтому она всегда оптимальна для полного раскрытия аромата Вашего любимого кофе.

Кофемашина, бесспорно, – лучший помощник в приготовлении кофе с восхитительной пенкой. Однако наряду с этим фактором есть и другие, имеющие значение для приготовления совершенного кофе – Shumlikaffee, как его называют в Швейцарии. Плотная золотисто-коричневая пенка, которая образуется поверх эспрессо, состоит из кофейных масел, белка и различных видов сахара. Именно она и сохраняет основной аромат эспрессо.

Существует такая закономерность: чем больше кофейных масел содержит кофейная смесь, тем менее устойчива кофейная пенка.

Поэтому очень часто кофейные смеси для приготовления эспрессо содержат определенный процент кофейных зерен Робуста. Эти зерна содержат приблизительно 10% масел по сравнению с качественными высокоароматическими зернами сорта Арабика, содержание масел в которых достигает 16%.

Обжаренный кофе является одним из самых ароматических продуктов, так как содержит до 0,1% летучих веществ. Кроме того, и зерновой, и молотый кофе – очень нежный продукт. Чтобы защитить кофе от контакта с кислородом – главного врага кофейного аромата – храните его в плотно закрытом контейнере в сухом, темном и прохладном месте.

Молотый кофе, подвергшийся воздействию воздуха, сохраняет свою свежесть не более двух недель и после этого времени теряет свой вкус. Жиры и масла, содержащиеся в кофе, могут, к тому же, приобрести горький привкус и неприятный запах, поэтому кофе рекомендуется использовать достаточно быстро.

Чтобы в полной мере насладиться кофейным ароматом, выбирайте свой любимый сорт кофе, в котором содержатся целые, свежие кофейные зерна. Специальная крышка, которой оснащены контейнеры для зерен кофемашин JURA, поможет сохранить аромат кофейных зерен максимально долго.

Классический рецепт эспрессо из Италии. Для правильного приготовления необходимо горячую воду пропускать через молотый кофе в течение 25 секунд. В завершение добавьте в эспрессо каплю крепких сливок.

Состав:

— Кофе в зернах

— Сахар по вкусу

— Чашка эспрессо (примерно 70 мл)

Приготовление:

Нажав клавишу на кофемашине, произведите раздачу кофе эспрессо.

Латте маккиато привлекает ценителей кофе не только своим превосходным вкусом, но и соблазнительным внешним видом. Об этом кофейном напитке можно с уверенностью сказать, что его вкус можно увидеть!

Чтобы приготовить трехслойный латте маккиато, налейте на две трети стакана вспененное молоко и оставьте его на 20 секунд. За это время молочная пена отделится от горячего молока. Затем добавьте в молоко кофе, установив максимальный температурный режим для его приготовления.

Латте макиато прекрасно сочетается и с другими ингредиентами, которые используют для приготовления кофейных коктейлей. Это могут быть алкогольные напитки (к примеру, ром или ликер), сиропы различных вкусов (не подойдет только цитрусовый, который приводит к сворачиванию молока). Чтобы приготовить латте с сиропом сначала налейте в стакан шоколадный или карамельный сироп, а затем добавьте вспененное молоко. Молоко приобретет деликатный вкус сиропа.

На основе классического коктейля латте макиато можно приготовить множество вариаций этого напитка. Он гармонично сочетается с корицей, молотыми орехами, шоколадными сливками, мороженым и прочими компонентами. Одни из самых популярных вариантов – это айриш-латте. Основа напитка готовится по классическому рецепту, но в молоко после нагревания добавляется немного ирландского крема, который за счет собственной плотности создает новый, четвертый слой коктейля, опускающийся на дно бокала.

Классический рецепт из Швейцарии, известный под названием «шумли» (“Schumli”) из-за своего светлого цвета.

Этот напиток готовится с большим количеством воды, чем эспрессо. Кофе со сливками получается вкуснее, если используются слегка прожаренные зерна.

Состав:

— Кофе в зернах

— Сахар (по вкусу)

— Сливки (по вкусу)

— Большая чашка (объем около 140 мл)

Приготовление:

Для раздачи напитка нажмите соответствующую клавишу.

Лунго слабее, чем эспрессо. Для его приготовления используется то же самое количество молотого кофе, что и для эспрессо, но через него пропускается большее количество воды.

Состав:

— Кофе в зернах

— Сахар (по вкусу)

— Чашка эспрессо (примерно 70 мл)

Приготовление:

Произведите раздачу лунго, нажав соответствующую клавишу.

Классический итальянский рецепт. Третью часть напитка составляет кофе эспрессо, остальное – горячее молоко и молочная пена. Сверху капучино посыпают небольшим количеством какао-порошка.

Состав:

— 100 мл молока

— Кофе в зернах

— Какао-порошок

— Сахар (по вкусу)

— Чашка капучино (примерно 140 мл)

Приготовление:

Сначала налейте в чашку горячее молоко, затем добавьте молочную пену так, чтобы молоко и пена заняли 2/3 чашки. Подставьте чашку под носик раздачи кофе и произведите раздачу кофе эспрессо, которое займет оставшуюся 1/3 чашки.

Макиато, означающее в переводе с итальянского нечто вроде «пятнистый», представляет собой кофе эспрессо с капелькой взбитого молока. На первый взгляд напиток похож на маленький капучино, однако при тех же самых ингредиентах, которые используются для приготовления капучино, макиато гораздо крепче и ароматнее на вкус.

Состав:

— 100 мл молока

— Кофе в зернах

— Сахар и/или какао-порошок (по вкусу)

— Чашка эспрессо (объем около 70 мл)

Приготовление:

Подайте взбитое молоко в чашку для эспрессо. Подставьте чашку под носик раздачи кофе и произведите раздачу кофе эспрессо. Посыпьте получившийся напиток какао-порошком.

Крепче не бывает! Чем дальше на юг, тем меньше воды используется для приготовления ристретто. Для приготовлении этого напитка необходимо то же самое количество молотого кофе, что и для приготовления эспрессо, но в два раза меньше воды. В этом – секрет изумительного аромата ристретто.

Состав:

— Кофе в зернах

— Сахар (по вкусу)

— Чашка эспрессо (объем примерно 70 мл)

Приготовление:

Нажмите клавишу раздачи кофе эспрессо.

Кофе-латте представляет собой итальянский вариант кофе с молоком. Хороший кофе-латте получается только с кофе эспрессо. Полейте эспрессо горячим молоком, в результате чего на его поверхности образуется легкая молочная пенка. Кофе-латте подается в высоком стакане.

Состав:

— Молоко (около 150 мл)

— Кофе в зернах

— Сахар (по вкусу)

— Стеклянный стакан (объем примерно 160 мл)

Приготовление:

Наполните стакан горячим молоком на 3/4. Подставьте чашку под носик раздачи кофе и произведите раздачу кофе эспрессо.

Фруктовое летнее наслаждение специально создано для жарких дней!

Ингредиенты на 2 порции:

— Взбитые сливки

— 350 мл сладкого крема

— 100 мл крепкого эспрессо

— 50 мл сладкого сиропа

— Клубничное пюре

Приготовление:

Поместите охлажденный эспрессо, сливки и сахарный сироп в блендер и перемешайте. Охладите смесь. Добавьте немного клубничного пюре в бокал и сверху покройте его вспененным эспрессо-кремом. Украсьте клубникой или кофейным зерном. Ваш вкуснейший эспрессо-десерт готов!

Горячий кофейный коктейль с ароматом свежих фруктов для особых моментов.

Ингредиенты на 2 порции:

— 60 мл эспрессо

— Вбитое молоко

— 10 мл ликера «Tequilla rose»

Приготовление:

Наполните конусообразный бокал ликером «Tequilla rose» на 1/3. Налейте поверх ликера горячее вспененное молоко. Влейте в стакан горячий эспрессо. Подается как аперитив или в качестве напитка для особых случаев.

Пенящийся сладкий соблазн!

Ингредиенты на 1 порцию:

— 50 мл эспрессо

— 10 мл сгущенного молока

— Вспененное молоко (1/3 горячего молока и 1/3 вспененного молока)

— 20 мл ликера Baileys

Приготовление:

Смешайте сгущенное молоко и ликер Baileys в невысоком стакане. Вылейте полученную смесь в стакан для латте макиато. Наполните стакан на 2/3 горячим молоком и молочной пенкой. Добавьте эспрессо.

Охлаждающий молочный коктейль для горячих ночей!

Ингредиенты на 1 порцию:

— 45 мл охлажденного эспрессо

— 100 мл холодного молока

— 5 г сахара

— 4 кубика льда

— 30 мл кофейного сиропа “Irish Cream”

— Взбитые сливки

— Шоколадный соус

Приготовление:

риготовьте эспрессо и охладите его. Затем смешайте эспрессо, кубики льда, сахар, кофейный сироп и молоко. Вылейте напиток в стакан и украсьте его взбитыми сливками и шоколадным соусом.

Сладкое искушение к началу весны.

Ингредиенты на 2 порции:

— 1 шарик ванильного мороженого

— 1/2 чайной ложки какао

— 1 чайная ложка сахара

— 30 мл ананасового сока

— 2 эспрессо (по 45 мл)

— Долька ананаса или какао (для украшения)

Приготовление:

Приготовьте одну порцию эспрессо, добавьте в него сахар и какао по вкусу, поставьте охлаждаться в холодильник. Взбейте мороженое, ананасовый сок и вторую порцию эспрессо до состояния пены, сверху добавьте охлажденную кофейную смесь. Посыпьте напиток сверху какао-порошком и украсьте край стакана долькой ананаса.

Охлаждающий молочный коктейль для горячих ночей.

Ингредиенты на 2 порции:

— 2 порции крепкого кофе (по 100 мл)

— 200 мл горячего какао

— 1 щепотка специй для имбирных пряников

— 40 мл молока

— Сахар по вкусу

— 1-2 кусочка имбирного пряника для украшения

Приготовление:

Смешайте какао и специи для имбирных пряников с кофе. Вспеньте молоко при помощи капучинатора. Наполните стаканы кофе и добавьте молочную пенку. Добавьте сахар по вкусу и посыпьте молотым имбирным пряником. Лакомые кусочки имбирного пряника являются прекрасным дополнением к этому напитку.

Сладкое искушение к началу весны.

Ингредиенты на 2 порции:

— 20 мл граппы

— 2 кофе (по 100 мл)

— 2–4 чайных ложки сахара

— 200 мл молока

— Какао-порошок (для украшения)

Приготовление:

Налейте граппу в два высоких стакана. Смешайте сахар до полного растворения с кофе. Влейте две трети кофе в граппу. Подогрейте молоко с помощью каппучинатора и смешайте его с оставшимся кофе. Аккуратно влейте смесь молока с кофе в стаканы по длинной ложке или просто очень медленно. Это не даст слоям напитка смешаться. Из оставшегося молока взбейте каппучинатором пенку и украсьте какао-порошком.

Охлаждающий молочный коктейль для горячих ночей.

Ингредиенты:

— 1 чайная ложка шоколадной пасты (например, Nutella)

— 1 чайная ложка меда

— щепотка имбиря

— щепотка кардамона

— порция крепкого эспрессо (45 мл)

— молоко

Приготовление:

Смешайте 1 чайную ложку шоколадной пасты и одну чайную ложку меда с щепоткой имбиря и кардамона до сметанообразного состояния, вылейте полученную смесь в чашку. Добавьте порцию крепкого эспрессо и увенчайте чашку молочной пенкой, как при приготовлении каппучино. Смешайте немного шоколадной пасты с эспрессо и украсьте напиток.

Сладкое искушение к началу весны.

Ингредиенты на 4 порции:

— 4 яичных желтка

— 4 столовых ложки сахара

— 80 мл молока

— 4 холодных эспрессо (по 45 мл)

— карамбола и шоколадная крошка (для украшения)

Приготовление:

Приготовьте кофе и дайте ему остыть. Смешайте в блендере яичные желтки с сахаром и молоком до появления пены. Добавьте холодный кофе и быстро перемешайте. Положите по одному шарику ванильного мороженого на каждую десертную тарелочку и добавьте немного взбитой массы. При желании украсьте кусочками шоколада и ломтиком карамболы (звездообразный фрукт). Сервируется десертной ложечкой.

Охлаждающий молочный коктейль для горячих ночей.

Ингредиенты на 2 порции:

— 1 двойной эспрессо (60 мл)

— 1 стручок ванили

— 2 чайные ложки тертого шоколада

— 2 шарика ванильного мороженного

— 1 маленькая чашка колотого льда (80 мл)

Приготовление:

Разрежьте стручок ванили вдоль и извлеките мякоть. Приготовьте двойной эспрессо. Поместите двойной эспрессо, мякоть ванили, 2 шарика ванильного мороженого, 2 ложки тертого шоколада и колотый лед в блендер и хорошенько взбейте. Ваш коктейль готов!

Горячий кофе для холодных деньков.

Ингредиенты на 2 порции:

— 2 чашки горячего кофе (по 110 мл)

— 5 чайных ложек сахарной глазури

— 4 столовые ложки взбитых сливок

— 40 мл кофейного ликера Kahluha

— 20 мл бренди или коньяка

— 2 чайные ложки шоколадного сиропа

— щепотка молотой корицы

— 1 чайная ложка шоколадной крошки для украшения

Приготовление:

Перемешать ликер Kahluha и коньяк с шоколадным сиропом и добавить корицу по вкусу. Перелить в два подогретых бокала, сверху залить кофе и размешать. Аккуратно смешать взбитые сливки с сахарной пудрой, выложить поверх кофе и декорировать шоколадной крошкой. Сервируется десертной ложечкой.

Это элегантное блюдо итальянской кухни, являющее собой смешение различных цветов и вкусов, может быть подано в качестве сопровождения к блюдам из мяса и птицы или как легкий десерт с сыром, сухариками и полентой.

Ингредиенты на 2-4 порции:

— 1 столовая ложка оливкового масла

— 500 г красного и белого винограда

— 2 крепких эспрессо (по 35 мл)

— 150 мл сладкого белого вина, например, Sauternes)

— 3 палочки корицы

— 1 столовая ложка меда

— 1/2 столовой ложки бальзамического уксуса

— 1/2 столовой ложки сливочного масла

Приготовление:

Разогрейте оливковое масло на сковороде среднего размера. Добавьте виноград и обжарьте его в течение 1 минуты. Добавьте эспрессо, белое вино, палочки корицы и мед. Помешивайте 2 минуты. Затем снимите с огня. Добавьте уксус и сливочное масло на сковороду и помешивайте, пока масло не расплавиться. Подавайте горячим.

Только один напиток может спасти Вас в суровую стужу. Это ирландский кофе, рецепт которого был создан Джозефом Шериданом специально для пассажиров, пересекающих Северное море.

Ингредиенты:

— 2 столовые ложки полувзбитого крема

— 3 куска рафинада

— Чашка крепкого горячего кофе

— 4 столовые ложки ирландского виски

— Жароустойчивый бокал в форме луковицы

Приготовление:

Подогрейте бокал горячей водой. Добавьте в него сахар и виски. Влейте кофе, хорошенько размешайте. Позвольте крему постепенно распространиться по поверхности напитка – не перемешивайте.

Насладитесь кофе по-новому! Чашка кофе предстает в новом свете – как холодное лакомство.

Ингредиенты:

— Крепкий эспрессо

— Сливки

— Кофейный сироп с ароматом кокоса

— Сгущенное молоко

— Колотый лед

Приготовление:

Поместите колотый лед и сливки в блендер и доведите смесь до состояния пены. Добавьте порцию кокосового сиропа, чтобы придать холодному вспененному молоку аромат кокоса. Добавьте немного сгущенного молока в коктейльный бокал, затем заполните стакан на 2/3 холодным вспененным кокосовым молоком. Охлажденный эспрессо лучше добавлять, аккуратно наливая его из маленького кувшинчика. Тогда он займет свое место между сгущенным и вспененным молоком. Подавайте этот вкуснейший напиток с соломинкой.

Взбитое эспрессо для длинных ночей.

Ингредиенты на 1 порцию:

— 2 яичных желтка

— 30 г сахара

— 100 мл эспрессо

— 40 мл черного кофе, подслащенного сахаром

— Шепотка кардамона

Приготовление:

Взбейте яичные желтки с сахаром до состояния светлой сметанообразной массы. Поставьте миску с желтковой смесью на емкость с кипящей водой и продолжайте взбивать ее, медленно вливая эспрессо. Продолжайте взбивать до тех пор, пока смесь не станет пенистой и густой. Налейте подслащенный и приправленный черный кофе в бокал и сверху добавьте пенистый эспрессо. Подавайте немедленно.

Ингредиенты на 1 порцию:

— 1 эспрессо (40 мл)

— 1 пакетик ванильного сахара

— 8 г коричневого сахара сахара

— 1 апельсин

— 1 стручок ванили

— Колотый лед (80 мл)

Приготовление:

Разрежьте продольно ванильный стручок и выньте мякоть. Взбейте миксером лед, сахар, мякоть ванили, немного апельсинового сока и эспрессо. Налейте смесь в стакан и украсьте цедрой апельсина и разрезанным в длину ванильным стручком.

Химический состав кофе. Диаграммы и таблицы компонентов, из которых состоит зерновой и растворимый кофе

Кофе содержит в себе огромное количество микроэлементов и химических веществ. При этом наблюдается огромная разница в составе зернового и молотого кофе.

Давайте попробуем разобраться в этом вопросе.

Оглавление:

1. Диаграмма — что входит в состав кофейного зерна
2. Как изменяется состав кофе во время обжаривания
3. Химический состав растворимого кофе
4. Есть ли в кофе витамины и минералы

Диаграмма — что входит в состав кофейного зерна

Веществ очень много. Здесь есть клетчатка, эфирные масла и вода. Много кофеина, белков, солей. Также химические соединения — алкалоид тригонеллин, антиоксидант хлоргеновая кислота.

В любом кофе всегда есть кофейная зола. Это небольшое количество смеси из кальция, калия, магния, натрия и марганца.

Благодаря свойствам отдельных элементов, в итоге получается всеми любимый напиток.

• Танины в составе зерна, добавляют горчинку во вкус напитка. Молоко, в свою очередь, имеет свойство связывать танины. Поэтому кофе с молочными продуктами не такой горький.
• Широкий набор кислот, оказывает оздоровительное воздействие на желудочно-кишечный тракт. Вырабатываются они во время тепловой обработки. Можно ли пить кофе при гастрите?
• Добрую половину в составе кофе, занимают углеводы. Пенка, которая получается при приготовлении кофе, получается благодаря их наличию.
• Крепость и бодрящий эффект, достигается благодаря кофеину. Его процентное соотношение, сильно зависит от сорта кофе. Почему не рекомендуется пить много кофе

Как изменяется состав кофе во время обжаривания

Мы употребляем уже готовый продукт, который прошел все этапы обработки. В том числе и один из самых важных — обжарка (см. виды обжарки).

В процессе термической обработки, под воздействием высокой температуры, состав зерна сильно изменяется.

• Сахар карамелизуется. Поэтому зерна темнеют, приобретая коричневый цвет.
• Происходит распад клетчатки на аминокислоты, простые кислоты и спирты.
• Жиры также распадаются на кислоты.
• Жидкость из зерен испаряется до минимальных значений 1-3%.
• Алкалоид Тригоннелин выделяет витамин PP.
• Количество хлодгеновой кислоты сильно уменьшается, но, тем не менее, остается достаточным, для сохранения горечи во вкусе.

Уникальный аромат, который присущ кофе, формируется благодаря летучим соединениям. Они образуются именно на этапе обжарки. Но они крайне непрочны. Именно поэтому кофе нужно хранить в герметичной упаковке. Как правильно хранить молотый и зерновой кофе.

Химический состав растворимого кофе

Натуральных составляющих остается крайне мало — не более 20%. На этапе производства, происходит добавление огромного числа химических компонентов — красителей, стабилизаторов, ароматизаторов, усилителей вкуса (как делают сублимированный кофе). Самые дешевые позиции могут включать в себя кофейную пыль, цикорий и прочие дешевые компоненты.

Вот почему не стоит употреблять такой продукт в пищу.

Есть ли в кофе витамины и минералы

Разумеется есть, и достаточно много.

Прочие элементы также необходимы нашему организму, для нормального существования. Сюда можно отнести кальций, магний, калий и прочие составляющие.

Давайте обсудим статью в комментариях!

Какие химические соединения содержатся в кофе

Известно, что кофе содержит более 1000 химических соединений, которые влияют как на вкус, так и на аромат кофе. Хотя кофеин является наиболее известной молекулой и является горьким соединением, он составляет лишь около 15% горьких соединений кофе. Однако кофеин связывается с рецепторами аденозина в головном мозге, что вызывает стимулирующий эффект.

Фенольные соединения, обнаруженные в кофе

Фенольные соединения — повсеместно присутствующие компоненты высших растений, обнаруженные в широком спектре обычно потребляемых растительных продуктов, включая кофе.Эти соединения являются вторичными метаболитами растений, обычно участвующих в защите от ультрафиолетового излучения, а также в качестве природных токсикантов и пестицидов для животных от вторгшихся организмов.

В то время как конденсированные танины являются основными фенольными соединениями в кофейной мякоти, в семенах фенольные соединения присутствуют преимущественно в виде семейства сложных эфиров, образованных между определенными гидроксикоричной кислотой и хинной кислотой, вместе известных как хлорогеновые кислоты (CGA). CGA, которые присутствуют в высоких концентрациях в зеленых зернах кофе (до 14%), оказывают заметное влияние на определение качества кофе и играют важную роль в формировании кофейного вкуса.См. Аннотацию ниже и полную обзорную статью для получения более подробной информации по этой теме.

Источник: Фенольные соединения в кофе — Бразильский журнал физиологии растений — Адриана Фарах; Кармен Марино Донанджело

Резюме: «Фенольные соединения — вторичные метаболиты, обычно участвующие в адаптации растений к стрессовым условиям окружающей среды. Хлорогеновые кислоты (ХГК) и родственные соединения являются основными компонентами фенольной фракции зеленых кофейных зерен, достигая уровней до 14% (в сухом виде). материя основы).Эти соединения обладают рядом полезных для здоровья свойств, связанных с их мощной антиоксидантной активностью, а также гепатопротекторным, гипогликемическим и противовирусным действием. Основные группы CGA, обнаруженные в зеленых кофейных зернах, включают кофеилхиновые кислоты, дикафеоилхиновые кислоты, ферулоилхиновые кислоты, п-кумароилхиновые кислоты и смешанные диэфиры кофейной и феруловой кислот с хинной кислотой, каждая группа содержит не менее трех изомеров. Во время обработки кофе CGA может быть изомеризован, гидролизован или разложен до низкомолекулярных соединений.Высокие температуры обжарки также вызывают превращение части ХГК в хинолактоны и, наряду с другими соединениями, в меланоидины. Этот обзор посвящен химическим характеристикам, биосинтезу и распределению CGA и родственных соединений в кофе. Обсуждается влияние генетических, физиологических и экологических факторов, а также обработки на химический состав кофейных зерен. Также рассматривается влияние CGA-состава зеленого кофе на качество чашки. Несмотря на наличие обширной опубликованной информации об общих уровнях CGA в кофе, необходимы дополнительные исследования состава второстепенных фенольных соединений и конкретных изомеров CGA (и родственных веществ) в зеленых и жареных кофейных зернах, а также их влияния на кофе. качество.»Полный обзор статьи доступен онлайн

Что вызывает горечь кофе?

В исследовании, проведенном Томасом Хофманном, доктором философии, профессором химии пищевых продуктов и молекулярной сенсорной науки в Техническом университете Мюнхена в Германии, основной источник горечи — два источника: лактоны хлорогеновой кислоты и фейлинданы. . И лактоны, и фенилинданы получены из хлорогеновой кислоты, которая сама по себе не горькая. Хлорогеновая кислота содержится в зеленых необжаренных кофейных зернах.

По словам Хоффмана, обжарка является ключевым фактором, определяющим горький вкус кофейных зерен. Таким образом, чем сильнее вы обжарите кофе, тем жестче он будет. Некоторое время мы знали, что лактоны хлорогеновой кислоты присутствуют в кофе, но их роль в качестве источника горечи до сих пор не была известна », — говорит Хофманн. По иронии судьбы, лактоны, как и фенилинданы, получают из хлорогеновой кислоты, который сам по себе не горький.

Скрининг и идентификация горьких соединений в обжаренном кофейном пиве с помощью анализа разбавления вкуса — Разработки в области пищевой науки — Оливер Франка, Герхард Цехентбауэрб, Томас Хофманн (2007)

Abstract : Соединения с сильным горьким вкусом были идентифицированы в обжаренном кофейном напитке с помощью сенсорного фракционирования, ЖХ-МС / МС и 1D / 2D-ЯМР спектроскопии, синтезов и экспериментов по моделированию обжарки с потенциальными прекурсорами.Сильными горькими вкусовыми добавками у кофе были 3-O-кофеил-γ-хинид (1), 4-O-кофеил-γ-хинид (2), 4-O-кофеил-муко-γ-хинид (3), 5- O-кофеил-муко-γ-хинид (4), 5-O-кофеил-эпи-δ-хинид (5), 3-O-ферулоил-γ-хинид (6), 4-O-ферулоил-γ-хинид (7) 3,4-O-дикаффеоил-γ-хинид (8), 4,5-O-дикаффеоил-муко-γ-хинид (9) и 3,5-O-дикаффеоил-эпи-δ-хинид (10 ). Определение порогов распознавания горького вкуса показало, что в зависимости от их химической структуры пороговые концентрации горького вкуса находятся в пределах 9.8 и 180 мкмоль / л (вода). Количественная оценка и определение коэффициентов превышения пороговых значений для отдельных горьких соединений показали, что примерно 80% горечи кофейного напитка без кофеина может быть связано с этими 10 хинидами.

Фенилинданы , являющиеся продуктами химического распада лактонов хлорогеновой кислоты, обнаруживаются в более высоких концентрациях в темном обжаренном кофе, включая эспрессо. По словам Хофманна, эти химические вещества обладают более стойким и резким вкусом, чем их предшественники, что помогает объяснить, почему кофе темной обжарки обычно более горький.

Используя передовые методы хроматографии и человеческую сенсорную группу, обученную определять горечь кофе, Хофманн и его сотрудники обнаружили, что горечь кофе возникает из-за двух основных классов соединений: лактонов хлорогеновой кислоты и фенилинданов, которые являются антиоксидантами, обнаруженными в жареных кофейных зернах. Исследователи отмечают, что эти соединения не присутствуют в зеленых (сырых) бобах.

Лактоны получают из хлорогеновых кислот, также называемых О-кофеилхиновой кислотой, которые являются преобладающими полифенолами, присутствующими в сырых кофейных зернах.Обжарка зерен может разрушать эти фенольные кислоты с образованием ди- и тригидроксибензолов, таких как гидроксигидрохинон, или может эпимеризовать и дегидратировать кислоты с образованием различных лактонов, которые обеспечивают «приятный, похожий на кофе горький вкус» в кофе легкой и средней обжарки, Hofmann сказал.

Томас Хофманн и его научный сотрудник Оливер Франк из Мюнстерского университета Германии обратились к экспериментам по фракционированию, чтобы попытаться выделить горькие факторы. Они обнаружили, что две группы компонентов вносят значительный вклад в горечь: лактоны хлорогеновой кислоты и многократно гидроксилированные фенилинданы.Лактоны получают из хлорогеновых кислот, также называемых O-кофеилхиновой кислотой, которые являются преобладающими полифенолами, присутствующими в сырых кофейных зернах. Обжарка зерен может разрушать эти фенольные кислоты с образованием ди- и тригидроксибензолов, таких как гидроксигидрохинон, или может эпимеризовать и дегидратировать кислоты с образованием различных лактонов, которые обеспечивают «приятный, похожий на кофе горький вкус» в кофе легкой и средней обжарки, Hofmann сказал.

Что такое хлорогеновая кислота? Хлорогеновая кислота — это природное химическое соединение, представляющее собой сложный эфир фенольных кислот, кофейную кислоту и (-) — хинную кислоту.

Структура хлорогеновой кислоты

Из всех растительных компонентов кофе содержит одну из самых высоких концентраций хлорогеновых кислот. При жарке кофе некоторые из них превращаются в лактоны хлорогеновой кислоты (CGL). Примечание: термин хлорогеновые кислоты может также относиться к родственному семейству сложных эфиров гидроксикоричных кислот (кофейная кислота, феруловая кислота и п-кумаровая кислота) с хинной кислотой. В зеленых кофейных зернах содержится наибольшее количество обнаруженного в растениях CGA — от 6 до 12%

Лактоны хлорогеновой кислоты , которые содержат около 10 различных химических веществ в кофе, являются основным источником горечи в пиве легкой и средней обжарки. 5 — кофеилхиновая кислота является наиболее распространенной из хлорогеновых кислот в зеленых кофейных зернах

По словам Адрианы Фарах, Института исследований кофе Вандербильта Медицинской школы Университета Вандербильта: «Из всех растительных компонентов кофе имеет одну из самых высоких концентраций хлорогеновых кислот. При обжаривании кофе некоторые из них превращаются в лактоны хлорогеновой кислоты ( CGL). Мы изучили образование CGL при обжарке кофейных зерен … »см .:

Влияние обжарки на образование лактонов хлорогеновой кислоты в кофе

Было идентифицировано семь лактонов хлорогеновой кислоты: 3-кофеилхин-1,5-лактон (3-CQL), 4-кофеилхин-1,5-лактон (4-CQL), 3-кумароилхин-1,5-лактон (3- pCoQL), 4-кумароилхин-1,5-лактон (4-pCoQL), 3-ферулоилхин-1,5-лактон (3-FQL), 4-ферулоилхин-1,5-лактон (4-FQL) и 3 , 4-дикаффеоилхин-1,5-лактон (3,4-diCQL).3-CQL был наиболее распространенным лактоном у C. arabica и C. canephora, достигая пиковых значений 230 ± 9 и 254 ± 4 мг / 100 г (сухой вес),

Образование 1,5- γ-хинолактона из хлорогеновой кислоты во время обжарки (A) и двух основных лактонов хлорогеновой кислоты в обжаренном кофе: 3-кофеилхиновый-1,5-γ-лактон (слева) и 4-кофеилхиновый- 1,5-γ -лактон (справа) (B) Хотя в соответствии с правилами IUPAC система нумерации лактонов отличается от системы нумерации кислот, во избежание путаницы большинство сообщений в литературе (включая настоящую работу) были использование для лактонов той же нумерации атомов углерода, что и для предшественников кислоты.Изображение из: Фенольные соединения в кофе — Бразильский журнал физиологии растений — Адриана Фарах; Кармен Марино Донанджело.

Зеленые кофейные зерна содержат до 7 процентов хлорогеновой кислоты . Обычные кофейные зерна теряют часть своего количества после обжарки.

Во время обжарки CGA медленно разлагаются с образованием кофейной и хинной кислоты, при этом около 50% исходного CGA разрушается при средней обжарке.

Что придает кофе его аромат?

Согласно Томасу Хоффману, в кофе обнаружена тысяча летучих соединений, хотя было продемонстрировано, что всего около 40 из этих веществ «способствуют созданию соблазнительного запаха».Они включают β-дамасценон (который имеет аромат, как у вареных яблок), 2-фурфурилтиол (серный, жареный), 2-изобутил-3-метоксипиразин (землистый), гваякол (пряный), 2,3-бутандион (масляный) и 4-гидрокси-2,5-диметил-3 (2H) -фуранон (карамельный). Соединения вкуса и аромата образуются в результате множества химических реакций, включая реакцию Майяра, карамелизацию, разложение полифенолов, полимеризацию углеводов и пиролиз. см .: Тонкая химия ароматов кофе — Новости химии и техники.

Фенилинданы , являющиеся продуктами химического распада лактонов хлорогеновой кислоты, обнаруживаются в более высоких концентрациях в темном обжаренном кофе, включая эспрессо. Эти химические вещества обладают более стойким и резким вкусом, чем их предшественники, что помогает объяснить, почему, по словам Томаса Хофманна, кофе темной обжарки обычно более горький.

Тип используемого способа заваривания также может влиять на восприятие горечи. Кофе типа эспрессо, который готовят с использованием высокого давления в сочетании с высокими температурами, имеет тенденцию производить наивысший уровень горьких соединений.Хотя домашний кофе и стандартный кофе в кофейнях относительно схожи по способам приготовления, их воспринимаемая горечь может значительно варьироваться в зависимости от степени обжарки зерен, количества используемого кофе и сорта используемых зерен.

О урожайности кофе

Хотя в некоторых отчетах даже 28% — (Жареные кофейные зерна на ~ 28% (по весу) растворимы в воде. Это означает, что вы можете извлечь ~ 28% массы кофейных зерен в воду. Остальное довольно много целлюлоза и растительные вещества, составляющие структуру семени.

Выход менее 18% является «недостаточно экстрагированным», особенно «недостаточно развитым» — желательные компоненты не были достаточно экстрагированы — и «несбалансированным», особенно кислым, потому что кислоты извлекаются рано, а сахар (сладость) и горечь уравновешиваются. компоненты извлекаются позже.

Выход более 22% является «чрезмерно экстрагированным», особенно горьким, поскольку горькие компоненты продолжают извлекаться после того, как кислоты и сахара в значительной степени завершили экстракцию. В определенных ситуациях при урожайности, превышающей 22%, горечь может отсутствовать.

Кофеин извлекается рано, поэтому более высокие урожаи не приводят к большему количеству кофеина, а только излишне экстрагированному кофе.

ЧТЕНИЯ И ССЫЛКИ

Химия обжарки кофе: хлорогеновые кислоты — SCAA

Жареный кофе с высоким содержанием липофильных антиоксидантов и лактонов хлорогеновой кислоты более нейропротекторный, чем зеленый кофе — ACS

Изменение химического состава ароматизаторов кофе — Американское химическое общество

Химия кофе — хлорогеновая кислота

Химия кофе: кофейный аромат

Фенольные соединения в кофе — Бразильский журнал физиологии растений — Адриана Фарах; Кармен Марино Донанджело

Химия кофе — Почему кофе горький — Compoundchem.com

Борьба с горьким кофе — химики против основного источника кофейной горечи — AAAS

Влияние обжарки на образование лактонов хлорогеновой кислоты в кофе

Скрининг и идентификация горьких соединений в обжаренном кофе с помощью анализа разбавления вкуса — Томас Хоффман

---

Производство, состав и применение кофе и его промышленных остатков

ABIC (2009). Мировой экспорт кофе.Доступно по адресу: http://www.abic.com.br/estat_exporta_ppaises.html. По состоянию на 05 марта 2010 г.

ABNT — Associação Brasileira de Normas Técnicas (1987), Resíduos Sólidos — Classificação — NBR 10.004. ABNT, Рио-де-Жанейро, Бразилия.

Андуэса, С., Маэзту, Л., Дин, Б., де Пенья, М. П., Белло, Дж. И Сид, К. (2002). Влияние давления воды на конечное качество кофе эспрессо арабика. Применение многомерного анализа. Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии, 50 , 7426–7431.

Артикул CAS Google Scholar

Андуэса, С., Маэзту, Л., Паскуаль, Л., Ибанес, К., де Пенья, М. П., и Сид, К. (2003). Влияние температуры экстракции на конечное качество кофе эспрессо. Журнал продовольственной науки и сельского хозяйства, 83 , 240–248.

Артикул CAS Google Scholar

Andueza, S., Vila, M. A., Peña, M.П., и Сид, С. (2007). Влияние соотношения кофе / воды на конечное качество кофе эспрессо. Журнал продовольственной науки и сельского хозяйства, 87 , 586–592.

Артикул CAS Google Scholar

Арья, М., и Рао, Дж. М. (2007). Впечатление от углеводов кофе. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 47 , 51–67.

Артикул CAS Google Scholar

Баггенстосс, Дж., Пуассон, Л., Луети, Р., Перрен, Р., и Эшер, Ф. (2007). Влияние закалочного охлаждения водой на дегазацию и стабильность аромата обжаренного кофе. Журнал сельского хозяйства и пищевой химии, 55 , 6685–6691.

Артикул CAS Google Scholar

Belitz, H.-D., Grosch, W., & Schieberle, P. (2009). Кофе, чай, какао. В H.-D. Belitz, W. Grosch, & P. ​​Schieberle (Eds.), Food Chemistry (4-е изд., стр. 938–951). Лейпциг: Springer.

Google Scholar

Белл, Л. Н., Ветцель, К. Р., и Гранд, А. Н. (1996). Содержание кофеина в кофе в зависимости от методов измельчения и заваривания. Food Research International, 29 , 185–189.

Артикул Google Scholar

Боррелли, Р. К., Эспозито, Ф., Наполитано, А., Ритиени, А., & Фольяно, В.(2004). Характеристика нового потенциального функционального ингредиента: кофейного серебра. Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии, 52 , 1338–1343.

Артикул CAS Google Scholar

Карнейро, Л.М., Сильва, Дж.П.А., Муссатто, С.И., Роберто, И.С., и Тейшейра, Дж. А. (2009). Определение общего содержания углеводов в остатках кофейной промышленности. В: 8-е Международное совещание Португальской группы по углеводам, GLUPOR, стр. 94, 6–10 сентября 2009 г., Брага, Португалия (Сборник тезисов).

Клод Б. (1979). Étude bibliographique: использование dês sous-produits du café. Café Cacao Thé, 23 , 146–152.

Google Scholar

Французский комитет кафе. (1997). Café — a la découverte du café . Париж: Adexquation Publicite.

Google Scholar

Couto, R.M., Fernandes, J., Gomes da Silva, M.D.R., & Simões, P.С. (2009). Сверхкритическая жидкостная экстракция липидов из отработанной кофейной гущи. Журнал сверхкритических жидкостей, 51 , 159–166.

Артикул CAS Google Scholar

Круз, Г. М. (1983). Resíduos de cultura e indústria. Informe Agropecuário, 9 , 32–37.

Google Scholar

Кунья М. Р. (1992). Apêndice estatístico. В E. L. Bacha & R.Greenhill (Eds.), 150 anos de café (стр. 286–388). Рио-де-Жанейро: Марчеллино Мартинс и Э. Джонстон.

Google Scholar

Черни, М., и Грош, В. (2000). Сильный запах сырого кофе Арабика. Их меняют при обжарке. Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии, 48 , 868–872.

Артикул CAS Google Scholar

Черни, М., Mayer, F. и Grosch, W. (1999). Сенсорное исследование характера воздействия запахов жареного кофе арабика. Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии, 47 , 695–699.

Артикул CAS Google Scholar

Даглия, М., Папетти, А., Греготти, К., Берте, Ф., и Газзани, Г. (2000). Антиоксидантная и ex vivo защитная активность зеленого и жареного кофе in vitro. Журнал сельского хозяйства и пищевой химии, 48 , 1449–1454.

Артикул CAS Google Scholar

Дутра, Э. Р., Оливейра, Л. С., Франка, А. С., Ферраз, В. П., & Афонсу, Р. Дж. К. (2001). Предварительное исследование возможности использования состава отходящих газов обжарки кофе для определения степени обжарки. Журнал пищевой инженерии, 47 , 241–246.

Артикул Google Scholar

EPA, Агентство по охране окружающей среды США (2010).Доступно по адресу: http://www.epa.gov/chief/ap42/ch09/final/c9s13-2.pdf. По состоянию на 13 мая 2010 г.

Etienne, H. (2005). Протокол соматического эмбриогенеза: кофе ( Coffea arabica L. и C. canephora P.). В С. М. Джайн и П. К. Гупта (ред.), Протокол соматического эмбриогенеза древесных растений (стр. 167–168). Дордрехт: Спрингер.

Глава Google Scholar

Фериа-Моралес, А.М. (2002). Рассмотрение случая зеленого кофе, чтобы проиллюстрировать ограничения систем оценки / экспертов-дегустаторов при сенсорной оценке для контроля качества. Качество еды и предпочтения, 13 , 355–367.

Артикул Google Scholar

Franca, A. S., Mendonça, J. C. F., & Oliveira, S. D. (2005). Состав зеленого и жареного кофе разного качества чашек. LWT — Пищевая наука и технология, 38 , 709–715.

CAS Google Scholar

Franca, A. S., Oliveira, L. S., Oliveira, R. C. S., Agresti, P. C. M., & Augusti, R. (2009a). Предварительная оценка влияния температуры обработки на оценку степени обжарки кофе. Журнал пищевой инженерии, 92 , 345–352.

Артикул CAS Google Scholar

Franca, A. S., Oliveira, L.С., и Феррейра, М. Э. (2009b). Кинетика и исследование равновесия адсорбции метиленового синего отработанной кофейной гущей. Desalination, 249 , 267–272.

Артикул CAS Google Scholar

Франкова А., Драбек О., Хавлик Дж., Шакова Дж. И Ванек А. (2009). Влияние способа приготовления напитков на содержание алюминия в кофейных настоях. Журнал неорганической биохимии, 103 , 1480–1485.

Артикул Google Scholar

Freitas, S.P., Monteiro, P.L. И Лаго, R.C.A. (2000). Extração do óleo da borra de café solúvel com etanol comercial. В: I Simpósio de Pesquisa dos Cafés do Brasil, стр. 740–743, 26–29 сентября 2000 г., Poços de Caldas / MG, Brazil (Книга расширенных рефератов).

Фудзиока, К., и Шибамото, Т. (2008). Содержание хлорогеновой кислоты и кофеина в различных коммерческих сортах кофе. пищевая химия, 106 , 217–221.

Артикул CAS Google Scholar

Гореиши, С. М., и Шахрестани, Р. Г. (2009). Инновационные стратегии для инженерного производства маннита. Тенденции в пищевой науке и технологиях, 20 , 263–270.

Артикул CAS Google Scholar

Гинц, М., Бальцер, Х. Х., Брэдбери, А. Г. У., и Майер, Х.(2000). Образование алифатических кислот в результате разложения углеводов во время обжарки кофе. European Food Research and Technology, 211 , 404–410.

Артикул CAS Google Scholar

Гивенс, Д. И., и Барбер, В. П. (1986). Оценка in vivo использованной кофейной гущи в качестве корма для жвачных. Сельскохозяйственные отходы, 18 , 69–72.

Артикул Google Scholar

Гонсалес-Риос, О., Suarez-Quiroza, M. L., Boulanger, R., Barel, M., Guyot, B., Guiraud, J.-P., et al. (2007a). Влияние «экологической» послеуборочной обработки на аромат кофе: I. Зеленый кофе. Журнал пищевого состава и анализа, 20 , 289–296.

Артикул CAS Google Scholar

Gonzalez-Rios, O., Suarez-Quiroza, M. L., Boulanger, R., Barel, M., Guyot, B., Guiraud, J.-P., et al. (2007b). Влияние «экологической» послеуборочной обработки на аромат кофе: II.Жареный кофе. Журнал пищевого состава и анализа, 20 , 297–307.

Артикул CAS Google Scholar

Grembecka, M., Malinowska, E., & Szefer, P. (2007). Дифференциация рыночного кофе и его настоев по минеральному составу. Наука об окружающей среде в целом, 383 , 59–69.

Артикул CAS Google Scholar

Эрнандес, Дж.А., Хейд Б. и Тристрам Г. (2008). Онлайн-оценка яркости и кинетики поверхности при обжарке кофе. Журнал пищевой инженерии, 87 , 314–322.

Артикул Google Scholar

Хуанг, Р., Ци, В., Су, Р., и Хе, З. (2010). Интеграция ферментативного и кислотного катализа для превращения глюкозы в 5-гидроксиметилфурфурол. Chemical Communications, 46, , 1115–1117.

Артикул CAS Google Scholar

ICO, Международная организация кофе (2010 г.).Доступно на: http://www.ico.org/. По состоянию на 05 марта 2010 г.

Йоргенсен, Х., Санади, А. Р., Фелби, К., Ланге, Н. Е. К., Фишер, М., и Эрнст, С. (2010). Производство этанола и кормов путем гидролиза с высоким содержанием сухого вещества и ферментации жмыха из пальмоядров. Прикладная биохимия и биотехнология, 161 , 318–332.

Артикул CAS Google Scholar

Кондамуди, Н., Мохапатра, С. К., & Мисра, М. (2008). Отработанная кофейная гуща как универсальный источник зеленой энергии. Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии, 56 , 11757–11760.

Артикул CAS Google Scholar

Кумазава К. и Масуда Х. (2003). Исследование изменения вкуса кофейного напитка при термической обработке. Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии, 51 , 2674–2678.

Артикул CAS Google Scholar

Лаго, Р.C.A. И Антониасси, Р. (2001). Composição centesimal и aminoácidos em cafés. В: II Simpósio de Pesquisa dos Cafés do Brasil. Доступно по адресу: http://www.coffeebreak.com.br/ocafezal.asp?SE=8&ID=373. По состоянию на 2 декабря 2008 г.

Leifa, F., Pandey, A., & Soccol, C.R. (2001). Производство Flammulina velutipes на кофейной шелухе и молотом кофе. Бразильский архив биологии и технологий, 44 , 205–212.

Артикул CAS Google Scholar

Лима, Д.Р. (2003). Café e Saúde: Manual de Farmacologia Clínica, Terapeutica e Toxicologia . Рио-де-Жанейро: Medsi Editora.

Google Scholar

Machado, E.S.M. (2009). Reaproveitamento de resíduos da indústria do cafe como matéria-prima para a produção de etanol. Диссертация на степень магистра, факультет биологической инженерии, Университет Минью, Брага, Португалия.

Меса, Л., Гонсалес, Э., Кара, К., Руис, Э., Э. Кастро и С. И. Муссатто (2010). Подход к оптимизации ферментативного гидролиза жома сахарного тростника на основе предварительной обработки органозольв. Журнал химической технологии и биотехнологии, 85 , 1092–1098.

Артикул CAS Google Scholar

Миранда, М. З., Гроссманн, М. В. Э. и Набешима, Э. Х. (1994). Утилизация пивоваренного зерна для производства снеков с клетчаткой. 1. Физико-химические характеристики. Бразильский архив биологии и технологий, 37 , 483–493.

Google Scholar

Мурти, П.С. И Найду М. (2010a). Получение и применение ксиланазы из Penicillium sp. Использование побочных продуктов кофе. Технология пищевых биопроцессов, DOI: 10.1007 / s11947-010-0331-7.

Мурти, П.С. И Найду М. (2010b). Извлечение фенольных антиоксидантов и функциональных соединений из побочных продуктов кофейной промышленности.Технология пищевых продуктов и биотехнологий, DOI: 10.1007 / s11947-010-0363-z.

Мурти П. С., Найду М. М. и Шринивас П. (2009). Производство α-амилазы при твердофазной ферментации с использованием кофейных отходов. Журнал химической технологии и биотехнологии, 84 , 1246–1249.

Артикул CAS Google Scholar

Муссатто, С. И., и Роберто, И. К. (2004). Альтернативы детоксикации разбавленных кислотных лигноцеллюлозных гидролизатов для использования в ферментативных процессах: обзор. Технология биоресурсов, 93 , 1–10.

Артикул CAS Google Scholar

Муссатто, С. И., и Роберто, И. К. (2005). Кислотный гидролиз и ферментация пивоваренного зерна с получением ксилита. Журнал продовольственной науки и сельского хозяйства, 85 , 2453–2460.

Артикул CAS Google Scholar

Муссатто, С. И., и Тейшейра, Дж.А. (2010). Повышение выхода фруктоолигосахаридов и продуктивности за счет твердофазной ферментации с использованием Aspergillus japonicus с использованием сельскохозяйственных остатков в качестве поддержки и источника питательных веществ. Журнал биохимической инженерии, 53 , 154–157.

Артикул CAS Google Scholar

Муссатто, С. И., Драгоне, Г., и Роберто, И. К. (2006). Зерно пивовара: генерация, характеристики и потенциальные области применения. Journal of Cereal Science, 43 , 1–14.

Артикул CAS Google Scholar

Муссатто, С. И., Драгоне, Г., Фернандес, М., Милагрес, А. М. Ф. и Роберто, И. С. (2008a). Влияние скорости перемешивания, загрузки ферментов и концентрации субстрата на ферментативный гидролиз целлюлозы из отработанного зерна пивовара. Целлюлоза, 15 , 711–721.

Артикул CAS Google Scholar

Mussatto, S.И., Фернандес, М., Мансила, И. М., и Роберто, И. К. (2008b). Влияние добавления среды и контроля pH на производство молочной кислоты из пивоваренного зерна. Журнал биохимической инженерии, 40 , 437–444.

Артикул CAS Google Scholar

Муссатто, С. И., Карнейро, Л. М., Сильва, Дж. П. А., Роберто, И. К., и Тейшейра, Дж. А. (2011). Исследование по извлечению химических компонентов и сахаров из использованной кофейной гущи. Углеводные полимеры, 83 , 368–374.

Артикул CAS Google Scholar

Набаис, Дж. М. В., Нунес, П., Кэрротт, П. Дж. М., Кэрротт, М. Р., Гарсия, А. М., и Диес, М. А. Д. (2008). Производство активированного угля из эндокарпа кофе с помощью CO ₂ и активации паром. Технология переработки топлива, 89 , 262–268.

Артикул CAS Google Scholar

Наварини, Л., & Риветти, Д. (2010). Качество воды для кофе эспрессо. пищевая химия, 122 , 424–428.

Артикул CAS Google Scholar

Наварини, Л., Нобиле, Э., Пинто, Ф., Шери, А., и Сугги-Ливерани, Ф. (2009). Экспериментальное исследование экстракции кофе под давлением пара в плите кофеварки. Прикладная теплотехника, 29 , 998–1004.

Артикул CAS Google Scholar

Невес, К.(1974). A estória do cafe (стр. 52). Рио-де-Жанейро: Instituto Brasileiro do Café.

Google Scholar

Оливейра А. Л., Кабрал Ф. А., Эберлин М. Н. и Корделло Х. М. А. Б. (2009). Сенсорная оценка черного растворимого кофейного напитка с некоторыми летучими соединениями, присутствующими в ароматическом масле из обжаренного кофе. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 29 , 76–80.

Артикул Google Scholar

Кастрюля, C., Чжан, С., Фань, Ю., и Хоу, Х. (2010). Биоконверсия кукурузного початка в водород с использованием анаэробной смешанной микрофлоры. Международный журнал водородной энергетики, 35 , 2663–2669.

Артикул CAS Google Scholar

Пандей А., Соккол К. Р., Нигам П., Бранд Д., Мохан Р. и Руссос С. (2000). Биотехнологический потенциал кофейной мякоти и кофейной шелухи для биопроцессов. Журнал биохимической инженерии, 6 , 153–162.

Артикул CAS Google Scholar

Паррас П., Мартинес-Томе М., Хименес А. М. и Мурсия М. А. (2007). Антиоксидантная способность кофе различного происхождения, сваренного с помощью трех различных процедур. Пищевая химия, 102 , 582–592.

Артикул CAS Google Scholar

Перес-Мартинес, М., Каммерер, Б., де Пенья, М. П., Сид, К., & Крох, Л. В. (2010). Влияние способа заваривания и регуляторов кислотности на антиоксидантную способность кофейных заварок. Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии, 58 , 2958–2965.

Артикул Google Scholar

Петракко, М. (2001). Приготовление напитков: тенденции пивоварения нового тысячелетия. В Р. Кларк и О. Витцтум (ред.), Кофе: последние разработки . Оксфорд: Blackwell Science.

Google Scholar

Пфлюгер, Р.А. (1975). Обработка растворимого кофе. В C. L. Mantell (Ed.), Твердые отходы: происхождение, сбор, переработка и удаление . Нью-Йорк: Вили.

Google Scholar

Куреши Н. и Эзеджи Т. К. (2008). Бутанол — «превосходное биотопливо», производимое из сельскохозяйственных остатков (возобновляемая биомасса): недавний прогресс в технологии. Биотопливо, биопродукты и биопереработка, 2 , 319–330.

Артикул CAS Google Scholar

Рамалакшми, К., Рао, Дж. М., Такано-Исикава, Ю., и Гото, М. (2009). Биоактивность низкосортного зеленого кофе и использованного кофе в различных модельных системах in vitro. Пищевая химия, 115 , 79–85.

Артикул CAS Google Scholar

Ратнаяке, У. М. Н., Голливуд, Р., О’Грэйди, Э. и Ставрик, Б. (1993). Содержание липидов и состав кофейных напитков, приготовленных разными способами. Пищевая и химическая токсикология, 31 , 263–269.

Артикул CAS Google Scholar

Равел, Х. М., и Куллинг, С. Э. (2007). Пищевая ценность фенольных соединений кофе, какао и чая для здоровья человека. Журнал защиты потребителей и безопасности пищевых продуктов, 2 , 399–406.

CAS Google Scholar

Рен, Н., Ван, А., Цао, Г., Сюй, Дж. И Гао, Л. (2009). Биоконверсия лигноцеллюлозной биомассы в водород: потенциал и проблемы. Достижения биотехнологии, 27 , 1051–1060.

Артикул CAS Google Scholar

Rinaldi, R., & Schüth, F. (2009). Кислотный гидролиз целлюлозы как отправная точка в схемах биопереработки. ChemSusChem, 2 , 1096–1107.

Артикул CAS Google Scholar

Саккетти, Г., Ди Маттиа, К., Питтиа, П., и Мастрокола, Д.(2009). Влияние степени обжарки, эквивалентного термического эффекта и типа кофе на активность кофейных заварок и их фенольных фракций по улавливанию радикалов. Журнал пищевой инженерии, 90 , 74–80.

Артикул Google Scholar

Saenger, M., Hartge, E.-U., Werther, J., Ogada, T., & Siagi, Z. (2001). Сжигание кофейной шелухи. Возобновляемая энергия, 23 , 103–121.

Артикул CAS Google Scholar

Саха, Б.К. и Ботаст Р. Дж. (1996). Производство L-арабита из L-арабинозы с помощью Candida entomaea и Pichia guilliermondi i. Прикладная микробиология и биотехнология, 45 , 299–306.

Артикул CAS Google Scholar

Sampaio, A.R.M. (2010). Desenvolvimento de tecnologias para produção de etanol a partir do hidrolisado da borra de cafe. Диссертация на степень магистра, факультет биологической инженерии, Университет Минью, Брага, Португалия.

Сантос, Э. Дж., И Оливейра, Э. (2001). Определение минеральных питательных и токсичных элементов в бразильском растворимом кофе методом ICP-AES. Журнал пищевого состава и анализа, 14 , 523–531.

Артикул CAS Google Scholar

Сендзикиене Э., Макаревичене В., Янулис П. и Китрис С. (2004). Кинетика этерификации свободных жирных кислот метанолом при производстве биодизельного топлива. Европейский журнал липидной науки и технологии, 106 , 831–836.

Артикул CAS Google Scholar

Шен Дж. И Агблевор Ф. А. (2010). Моделирование полуодновременного осахаривания и ферментации производства этанола из целлюлозы. Биомасса и биоэнергетика, 34 , 1098–1107.

Артикул CAS Google Scholar

Силва, М.А., Небра, С. А., Мачадо Силва, М. Дж., И Санчес, К. Г. (1998). Использование остатков биомассы в бразильской индустрии растворимого кофе. Биомасса и биоэнергетика, 14 , 457–467.

Артикул CAS Google Scholar

Силва, Дж. П. А., Муссатто, С. И., и Роберто, И. К. (2010). Влияние исходной концентрации ксилозы, перемешивания и аэрации на продукцию этанола с помощью Pichia stipitis из гемицеллюлозного гидролизата рисовой соломы. Прикладная биохимия и биотехнология, 162 , 1306–1315.

Артикул CAS Google Scholar

Sobésa Café (2008). Доступно на: http://www.sobesa.com.br. По состоянию на 05 марта 2010 г.

Taherzadeh, M. J., Adler, L., & Lidén, G. (2002). Стратегии увеличения ферментативного производства глицерина — обзор. Enzyme and Microbial Technology, 31 , 53–66.

Артикул CAS Google Scholar

Таунай, А.Э. (1939). História do café no Brasil. No Brasil Imperial 1822–1872, том I, т. 5. Departamento Nacional do Café, Рио-де-Жанейро, Бразилия.

Токимото, Т., Кавасаки, Н., Накамура, Т., Акутагава, Дж., И Танада, С. (2005). Удаление ионов свинца из питьевой воды кофейной гущей в виде растительной биомассы. Журнал науки о коллоидах и интерфейсах, 281 , 56–61.

Артикул CAS Google Scholar

Таунсли, П.М. (1979). Приготовление товарной продукции из пивоваренного зерна и помола. MBAA Technical Quarterly, 16 , 130–134.

CAS Google Scholar

Труго, Л. (2003). Кофе. В Б. Кабальеро, Л. Труго и П. Финглас (ред.), Энциклопедия пищевых наук и питания (2-е изд.). Лондон: Академ.

Google Scholar

Труго, Л.К. и Макрэ Р. (1984). Исследование влияния обжарки на состав хлорогеновой кислоты кофе с помощью ВЭЖХ. Пищевая химия, 15 , 219–227.

Артикул CAS Google Scholar

Ван, С.-К., и Хаффман, Дж. Б. (1981). Ботанохимия: добавки к нефтехимии. Экономическая ботаника, 35 , 369–382.

Артикул CAS Google Scholar

Ван Д., Сакода, А., и Сузуки, М. (2001). Биологическая эффективность и пищевая ценность Pleurotus ostreatus , выращенного на отработанном пивном зерне. Технология биоресурсов, 78 , 293–300.

Артикул CAS Google Scholar

Чжуан, X. Л., Чжан, Х. X., Ян, Дж. З., и Ци, Х. Ю. (2001). Получение левоглюкозана пиролизом целлюлозы и его ферментацией лимонной кислотой. Технология биоресурсов, 79 , 63–66.

Артикул CAS Google Scholar

Разблокировка химического состава кофе: Часть 1

Ежедневно миллионы людей во всем мире религиозно начинают свой день с утренней чашки кофе. Хотя сегодня мы легко идентифицируем кофе по форме напитка, вначале так было не всегда.

На протяжении всей истории кофе претерпевал несколько физических преобразований, первоначально служив источником энергии, когда кочевые племена объединили кофейные ягоды с животным жиром как раннюю форму энергетического батончика.Позже его употребляли в виде чая, затем вина и, наконец, в виде напитка, который мы стали идентифицировать сегодня. Но сколько нам известно о химическом составе кофе?

За последние полвека ученые добились значительного прогресса, который позволил им открыть почти 1000 соединений, содержащихся в обжаренном кофе. В этом выпуске Coffee Science мы кратко обсудим семейство соединений, называемых «алкалоидами», которые играют важную роль в уникальном химическом составе кофе.

---

Для многих употребление кофе — это просто средство доставки мощного алкалоида, который мы стали идентифицировать как кофеин или иначе известный как 1,3,7-триметилксантин. Хотя кофеин обычно ассоциируется с кофе, его производство в царстве растений распространяется на множество других видов растений. Например, мате, который традиционно потребляется в некоторых частях Уругвая и Аргентины, содержит менее одного процента по весу. В то время как чаи из Camellia sinesis китайского происхождения содержат почти в три раза больше кофеина, чем арабика.

Но для людей кофеин уникален. Пока что мы — единственные живые формы на Земле, которые охотно ищут кофеин как из-за его стимулирующего, так и психологического воздействия. Для всех других форм жизни кофеин — мощный токсин, обладающий стерилизационными, фитотоксичными и противогрибковыми свойствами. Таким образом, ученые считают, что кофеин с его очень горьким вкусом превратился в примитивный защитный механизм кофе, обеспечивающий его выживание в дикой природе в течение тысяч лет.

Поэтому неудивительно, что содержание кофеина в более «крепких» разновидностях робусты почти вдвое больше, чем в более деликатных сортах арабики.Считается, что, когда насекомые атакуют кофейную вишню, их отпугивает горький вкус кофеина, и они просто переходят к другим культурам.

---

TRIGONELLINE

Еще один менее известный алкалоид, который бросает тень в свете кофеина, — это тригонеллин. В кофе арабика концентрация тригонеллина составляет примерно 1% по весу с немного меньшей концентрацией (0,7%), обнаруженной в его аналоге робусте. Хотя его концентрация немного меньше, чем у кофеина, он играет значительную роль в развитии важных ароматических соединений во время обжарки.Но в отличие от кофеина, который выживает в процессе обжарки, тригонеллин легко разлагается при температуре, приближающейся к 160 ° C (320 ° F).

Модельные исследования показали, что при 160 ° C шестьдесят процентов исходного тригонеллина разлагается, что приводит к образованию углекислого газа, воды и развитию большого класса ароматических соединений, называемых пиридинами. Эти гетероциклические соединения играют важную роль во вкусе и отвечают за создание сладких / карамельных / землистых ароматов, обычно встречающихся в кофе.

Еще одним важным побочным продуктом, образующимся при разложении тригонеллина, является никотиновая кислота или витамин B3, более известный как ниацин. В зависимости от условий обжарки ниацин может увеличиваться до десяти раз по сравнению с исходной концентрацией, обеспечивая от 1 мг ниацина на чашку для кофе типа Американо и примерно в два-три раза выше концентрации в напитках типа эспрессо. Если учесть, что большинство американцев потребляют около 3,2 чашки кофе в день по данным NCA (2008), то кофе становится достаточным источником диетического ниацина.

Пока что это отличные новости для людей с несбалансированным питанием, но есть еще одно терапевтическое преимущество кофе, которое еще более удивительно. Недавно итальянские ученые обнаружили, что употребление кофе может снизить заболеваемость кариесом зубов. По словам исследователей, тригонеллин предотвращает адгезию слизеподобных кислотных побочных продуктов к зубам, что в противном случае привело бы к кариесу.

В конце концов, похоже, что чашка кофе может отпугнуть не только врача, но и стоматолога.

Загрузите эту статью в формате PDF здесь.

Заинтересованы в науке о кофе?

Не забудьте подписаться на нашу рассылку по химии кофе.

---

Джозеф А. Ривера имеет ученую степень в области пищевой химии и ранее был директором по науке и технологиям Американской ассоциации спешиэлти кофе (SCAA). Он является создателем портала по кофейной науке coffeechemistry.com и недавно разработанной программы Сертификата науки о кофе (CSC).

АВТОРСКИЕ ПРАВА © 2004-2015 — www.coffeechemistry.com. Все права защищены.

НИКАКАЯ ЧАСТЬ ДАННОЙ СТАТЬИ НЕ МОЖЕТ БЫТЬ ВОСПРОИЗВЕДЕНА В ЦИФРОВОМ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ИЛИ В ПЕЧАТИ БЕЗ ЯВНОГО ПИСЬМЕННОГО РАЗРЕШЕНИЯ ВЛАДЕЛЬЦА АВТОРСКИХ ПРАВ.

Разблокировка химического состава кофе: Часть 2

Добро пожаловать в выпуск журнала Coffee Science за этот месяц. В нашей последней серии мы обсуждали роль двух алкалоидов: кофеина и тригонеллина и их роль в составе кофе. На этот раз мы рассмотрим некоторые из наиболее распространенных соединений кофе, а именно углеводы и белки, и обсудим, как эти, казалось бы, обычные соединения способствуют созданию соблазнительного аромата кофе.

---

УГЛЕВОДЫ

Углеводы составляют примерно пятьдесят процентов от общего сухого веса кофе. В то время как те, что остаются после процесса обжарки, легко извлекаются во время заваривания, чтобы создать «ощущение во рту» кофе или также известное как «тело».

Хотя кофе содержит множество видов углеводов, возможно, наиболее важным из них является сахароза. Сахароза, или более известный как столовый сахар, составляет 6-9% в составе арабики и немного меньше (3-7%) у видов робусты.Во время обжарки сахароза легко разлагается, и исследования показали, что почти 90% теряется даже при самом легком уровне обжарки. Тем не менее, его роль во время обжарки огромна, поскольку он активно участвует в «реакции Майяра», характерной для всех термически обработанных пищевых продуктов.

Один класс важных соединений, образующихся во время обжарки, — это органические кислоты, которые мы обсудим в следующем выпуске Coffee Science. Но в целом необжаренный кофе (зеленый) содержит незначительное количество тридцати органических кислот, которые обычно встречаются в кофе.Но после обжарки происходит экспоненциальное увеличение производства кислоты вместе с параллельным увеличением кислотности. Поскольку кислотность играет важную роль в оценке качества кофе, неудивительно, почему мы обычно видим более высокий уровень кислотности в арабике, чем в кофе робуста, отчасти из-за более высокого содержания в нем сахара.

---

БЕЛКИ

Содержание белка как в зеленой арабике, так и в кофе робусте колеблется от 10 до 13% и существует в виде свободных или связанных белков в матрице кофе.Хотя концентрация белка будет варьироваться от боба к бобу, существует ряд факторов, которые регулируют это. Такие факторы, как степень созревания, разновидность и условия хранения, влияют на побочные белковые продукты, образующиеся во время и после обжарки.

Во время обжарки белки соединяются с углеводами, что является наиболее важной реакцией для пищевых продуктов: реакцией Майяра (MRx). Обнаруженный французским химиком в 1910 году MRx в значительной степени ответственен за преобразование горстки соединений, содержащихся в зеленом кофе (необжаренном), в сложный ароматный напиток, которым он является сегодня.Когда температура достигает 150 ° C (302 ° F), MRx заставляет свободные белки объединяться с сахарами с образованием ароматических соединений, таких как фураны, которые придают кофе сладкие карамельные нотки.

Другие более сложные молекулы, такие как пиразины, придают кофе более орехово-землистый комплекс. Другие соединения, такие как альдегиды и кетоны, также играют роль с диацетилом (бутандионом), придавая характерный маслянисто-масляный вкус, который многие находят напоминающим попкорн. В процессе обжарки образуются буквально сотни и сотни ароматических соединений, каждое из которых способствует созданию сложной ароматической структуры кофе.

Если вы когда-нибудь задавались вопросом, почему кофе коричневый, вы удивитесь, что это просто побочный продукт той же реакции, которая создала его аромат. Во время обжарки соединения с большой молекулярной массой объединяются (конденсируются) с образованием сложных коричневых оттенков, называемых меланоидинами.

До недавнего времени об этих комплексных соединениях было известно очень мало. К счастью, за последние 10 лет ученые раскрыли большую часть их сложности и сделали большие открытия. Наиболее многообещающим является то, что многие из этих меланоидинов обладают мощными антиоксидантными, противомикробными и противовоспалительными свойствами.Это отличная новость, учитывая, что кофе занимает 2–3-е место в мире по потреблению напитков — сразу после воды и чая. Это просто еще одна причина выпить вторую чашку кофе в вашем кафе.

Загрузите эту статью в формате PDF здесь.

Заинтересованы в науке о кофе?

Не забудьте подписаться на нашу рассылку по химии кофе.

---

Джозеф А. Ривера имеет ученую степень в области пищевой химии и ранее был директором по науке и технологиям Американской ассоциации спешиэлти кофе (SCAA).Он является создателем портала по кофейной науке coffeechemistry.com и недавно разработанной программы Сертификата науки о кофе (CSC).

АВТОРСКИЕ ПРАВА © 2004-2017 — www.coffeechemistry.com. Все права защищены.

НИКАКАЯ ЧАСТЬ ДАННОЙ СТАТЬИ НЕ МОЖЕТ БЫТЬ ВОСПРОИЗВЕДЕНА В ЦИФРОВОМ ИЛИ ПЕЧАТНОМ БЕЗ ЯВНО ПИСЬМЕННОГО РАЗРЕШЕНИЯ ВЛАДЕЛЬЦА АВТОРСКИХ ПРАВ.

Произошла ошибка при настройке пользовательского файла cookie

Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности.Если ваш браузер не принимает файлы cookie, вы не можете просматривать этот сайт.

---

Настройка вашего браузера для приема файлов cookie

Существует множество причин, по которым cookie не может быть установлен правильно. Ниже приведены наиболее частые причины:

• В вашем браузере отключены файлы cookie. Вам необходимо сбросить настройки своего браузера, чтобы он принимал файлы cookie, или чтобы спросить вас, хотите ли вы принимать файлы cookie.
• Ваш браузер спрашивает вас, хотите ли вы принимать файлы cookie, и вы отказались.Чтобы принять файлы cookie с этого сайта, нажмите кнопку «Назад» и примите файлы cookie.
• Ваш браузер не поддерживает файлы cookie. Если вы подозреваете это, попробуйте другой браузер.
• Дата на вашем компьютере в прошлом. Если часы вашего компьютера показывают дату до 1 января 1970 г., браузер автоматически забудет файл cookie. Чтобы исправить это, установите правильное время и дату на своем компьютере.
• Вы установили приложение, которое отслеживает или блокирует установку файлов cookie.Вы должны отключить приложение при входе в систему или проконсультироваться с системным администратором.

---

Почему этому сайту требуются файлы cookie?

Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности, запоминая, что вы вошли в систему, когда переходите со страницы на страницу. Чтобы предоставить доступ без файлов cookie потребует, чтобы сайт создавал новый сеанс для каждой посещаемой страницы, что замедляет работу системы до неприемлемого уровня.

---

Что сохраняется в файле cookie?

Этот сайт не хранит ничего, кроме автоматически сгенерированного идентификатора сеанса в cookie; никакая другая информация не фиксируется.

Как правило, в файлах cookie может храниться только информация, которую вы предоставляете, или выбор, который вы делаете при посещении веб-сайта. Например, сайт не может определить ваше имя электронной почты, пока вы не введете его. Разрешение веб-сайту создавать файлы cookie не дает этому или любому другому сайту доступа к остальной части вашего компьютера, и только сайт, который создал файл cookie, может его прочитать.

% PDF-1.4 % 260 0 объект > эндобдж xref 260 80 0000000016 00000 н. 0000002480 00000 н. 0000002598 00000 н. 0000002634 00000 н. 0000002879 00000 п. 0000002987 00000 н. 0000003094 00000 н. 0000003312 00000 н. 0000004090 00000 н. 0000004720 00000 н. 0000004876 00000 н. 0000005031 00000 н. 0000005068 00000 н. 0000005171 00000 н. 0000005764 00000 н. 0000006089 00000 н. 0000007615 00000 н. 0000008061 00000 н. 0000008445 00000 н. 0000009781 00000 п. 0000011065 00000 п. 0000012389 00000 п. 0000012555 00000 п. 0000012717 00000 п. 0000012902 00000 п. 0000013148 00000 п. 0000013689 00000 п. 0000013818 00000 п. 0000014017 00000 п. 0000015328 00000 п. 0000016715 00000 п. 0000017918 00000 п. 0000019149 00000 п. 0000021842 00000 п. 0000032151 00000 п. 0000037896 00000 п. 0000046566 00000 п. 0000047269 00000 п. 0000047500 00000 п. 0000047729 00000 п. 0000047924 00000 п. 0000048818 00000 п. 0000049012 00000 п. 0000049367 00000 п. 0000049564 00000 п. 0000049621 00000 п. 0000049906 00000 н. 0000049998 00000 н. 0000050095 00000 п. 0000050207 00000 п. 0000050377 00000 п. 0000050530 00000 п. 0000050697 00000 п. 0000050862 00000 п. 0000050992 00000 н. 0000051159 00000 п. 0000051272 00000 п. 0000051395 00000 п. 0000051498 00000 п. 0000051665 00000 п. 0000051836 00000 п. 0000051955 00000 п. 0000052148 00000 п. 0000052296 00000 п. 0000052458 00000 п. 0000052613 00000 п. 0000052789 00000 п. 0000052989 00000 п. 0000053111 00000 п. 0000053234 00000 п. 0000053337 00000 п. 0000053505 00000 п. 0000053676 00000 п. 0000053795 00000 п. 0000053971 00000 п. 0000054171 00000 п. 0000054293 00000 п. 0000054442 00000 п. 0000054607 00000 п. 0000001896 00000 н. трейлер ] / Назад 863575 >> startxref 0 %% EOF 339 0 объект > поток hb«`f«AX, sNj04 (a! uKx73KP;}; pjl8iCg󷦆 ‘> Ц | ns ۝ S 癞 aXME ި1 [s $.л E ޞ, HRYt-L $] @  = R @ eOaE \> IH MhA и% P

В Уэст-Палм-Бич, Composition Coffee предлагает больше, чем сумма его частей Ежедневные новости о кофе от Roast Magazine

The Composition Coffee bar на станции Elizabeth Ave в WPB. Фото Анны Муччи, любезно предоставлено Composition Coffee.

В хорошей чашке кофе может быть только два ингредиента — кофе и вода, но факторов, которые способствуют этому величию, бесчисленное множество и сложны.

В Composition Coffee, который открылся в Уэст-Палм-Бич, Флорида, в начале этого года, владелец Джошуа Корман надеется доставить превосходные чашки кофе, которые отражают гораздо больше, чем просто сумму двух частей.

«Усилия сборщика и фермера имеют такое же значение, как и обжарщик и бариста», — недавно сказал Корман Daily Coffee News. «Ни одна часть не является более или менее важной, чем следующая».

Фото Анны Муччи, любезно предоставлено Composition Coffee.

Расположенная внутри бывшего складского помещения, которое сейчас заполнено розничными продавцами одежды, растений, пластинок, канцелярских принадлежностей и многого другого, кофейня может похвастаться коллективным характером. Composition Coffee — единственный поставщик продуктов питания и напитков на станции Elizabeth Ave, предлагающий кофе, обжаренный в Пенсильвании Passenger Coffee в качестве домашних зерен, перемолотых Mahlkönig EK43, и кофемолки Peak для кофе одного происхождения и эспрессо, приготовленные на классической La Marzocco Linea EE .

Гостевые обжарщики будут медленно входить и выходить — недавно в баре был представлен обжаренный в Делавэре кофе Brandywine Coffee — у Кормана будет достаточно времени, чтобы сосредоточиться на том, что делает каждое предложение особенным.

Фото Анны Муччи, любезно предоставлено Composition Coffee.

«Я думаю, что есть субъективный подход к обжарке кофе, и есть более объективный подход», — сказал Корман. «Что мне нравится в Passenger, так это то, что не только« вкусный »конечный продукт, но и наука, лежащая в основе этого — будь то растворимость и плотность определенных зерен, и то, как они действуют там, где для этого нужен пик ароматического потенциала и карамелизации конкретный кофе, а затем его обжарить, а не просто субъективно, «что нам нравится в нашей обжарке».’

«Я действительно ищу обжарщиков, которые развивают свой кофе равномерно и полностью. Везде, где они попадают в спектр от легкого до среднего, мне подходит ».

Фото Анны Муччи, любезно предоставлено Composition Coffee.

По словам Кормана, проработавшего в различных кофейных компаниях в течение последних 10 лет, такое пристальное внимание к качеству и точности заваривания является относительно новым явлением для Уэст-Палм-Бич.

Перед тем, как установить флаг Composition Coffee в WPB, Корман также прошел обучение, проводимое Barista Hustle и Passenger.Поскольку застройщики в настоящее время активны по всему городу, Корман готовит планы по поиску подходящего места для строительства Composition Coffee в течение следующего года.

Сказал Корман: «Одна из причин, по которой я приехал сюда, заключается в том, что он еще не освоен до уровня первоклассных деликатесов».

Ховард Брайман
Ховард Брайман — помощник редактора Daily Coffee News журнала Roast Magazine. Он живет в Портленде, штат Орегон.

Теги: Barista Hustle, Brandywine Coffee Roasters, совместная розничная торговля, Composition Coffee, Станция Элизабет Авеню, Флорида, Джошуа Корман, multiroaster, Палм-Бич, Пассажирский кофе, Уэст-Палм-Бич

.