Консервация мясная: Бренды мясных консерв в России на Продукт.ру

Способы обработки и хранения мясо

Содержание — Предыдущая — Следующая

Изначально мясо было обработано для консервирования, но с тех пор различные процедуры вызывают столько изменений текстуры и вкуса это также средство разнообразия рациона.Обработка также дает возможность смешивать менее желательные части туши с нежирным мясом и, кроме того, это средство для мясных поставки, включая другие продукты питания, такие как зерновые, в продукт.

Мясо относится к скоропортящимся продуктам и вскоре становится непригодным для употребления. есть и, возможно, опасны для здоровья из-за роста микробов, химические изменения и расщепление эндогенными ферментами.

Эти процессы можно сократить за счет снижения температуры достаточно, чтобы замедлить или подавить рост микроорганизмов, путем нагревания для уничтожения организмов и ферментов (приготовление, консервирование), или путем удаления воды сушкой или осмотической контроль (связывание воды солью или другими веществами, чтобы он становится недоступным для организмов).Также возможно использовать химические вещества для подавления роста и, совсем недавно, ионизирующие облучение (однако последнее запрещено в некоторых странах).

Традиционные методы, которые использовались тысячи лет предполагают сушку на ветру и солнце, засолку и копчение. Консервирование датируется началом 19 века и позволяет хранить продукты в течение многих лет, так как он стерилизован и защищен от повторное загрязнение.

Охлаждение и замораживание

Хотя механическое охлаждение — это современный процесс, он известен что древние римляне охлаждали пищу с помощью льда.«Охлажденное» мясо обычно хранят при температуре около От 1С до + 4С, когда хорошо держится несколько дней. При условии, что мясо хранится в очень прохладном месте (от 1 ° C до 0 ° C), а убой и разделка мяса проводится в строгих гигиенических условиях, современные технологии упаковки, включая хранение под карбон диоксидом или азотом или в вакууме может продлить этот период примерно до 10 недель.

Охлаждение при температурах, очень близких к точке замерзания мясо, -15C, снижает опасность большинства патогенов и замедляет рост организмов порчи; рост некоторых организмов, плесневеет, практически перестает при -10С.

Большинство патогенов (виды сальмонелл, стафилококков и Clostridium perfringens) подавляются охлаждением, но Listeria monocytogenes может расти при + 2С, некоторые виды сальмонелл при + 5C и Campylobaner при + 7C.

Непатогены включают виды Pseudomonas, которые преобладают на открытая поверхность охлажденного мяса и лааобактерии на мясо в вакуумной упаковке.

Замораживание — коммерческая температура -29C и внутренняя -18C — сейчас является стандартным методом хранения в течение 1-2 лет. но есть некоторое ухудшение качества еды по сравнению с свежее или охлажденное мясо.

Однако есть проблемы с охлаждением и замораживанием мяса. Если он слишком быстро охлаждается ниже 10 ° C до того, как pH мышцы упала ниже значения около 6, мышечные волокна сокращаются (холодное масло), и мясо становится жестким при приготовлении. Эта проблема больше относится к мелким животным, таким как баранина, которые остывают быстро. Современная процедура — охлаждение тушки до 10-15С. («кондиционирование») и поддерживать эту температуру в течение нескольких часов, пока pH не упадет до 6.Туши говядины можно подвешен таким образом, чтобы напрягать определенные мышцы, чтобы предотвратить сокращение. Другой способ — применить электрические стимуляция туши после убоя (низкое напряжение) или после потрошение (высокое напряжение) в течение 2-4 минут для снижения pH быстро.

Еще одна проблема может возникнуть при размораживании заморозки предварительной строгости. мясо, когда мышца сокращается и выделяет значительную часть его вес в виде тканевых жидкостей (жесткость оттаивания) (Lawrie 1991).Ясно, замораживание мяса — непростая процедура и требует определенная экспертиза. Замораживать следует только мясо после окоченения.

Изменения питания при замораживании

Мясо замораживается без предварительной обработки, в отличие от овощей которые должны пройти предварительную бланшировку для уничтожения ферменты, вызывающие значительную потерю водорастворимых питательных веществ. Таким образом, во время замораживания потери питательных веществ незначительны или отсутствуют процедуры, ни, насколько есть надежные доказательства, во время замороженное хранение — кроме витамина Е.

Белки не изменяются при хранении в замороженном состоянии, но жиры остаются неизменными. подвержен прогорклости. Свинина и мясо птицы больше чувствительны, так как они богаче ненасыщенными жирными кислотами, чем другое мясо, а также измельченное мясо очень восприимчиво к прогорклость из-за большой доступной поверхности к кислороду.

Витамин Е поврежден из-за того, что первые продукты жира прогорклость, гидропероксиды, устойчивы при низкой температуре и окисляют витамин.При комнатной температуре они распадаются на безвредные пероксиды, альдегиды и кетоны, так что витамин Е более стабилен при комнатной температуре, чем при хранении в замороженном виде.

Убытки от замороженного мяса в основном возникают при мясо размораживается и выделяются соки, содержащие растворимые белки, витамины и минералы. Это называется «капля» и количество зависит от продолжительности времени старения (время между убоем и замораживанием), замороженные как туши или мясные отрубы, условия замораживания и скорость оттаивание; он колеблется от 1% до 10% от веса мяса и обычно составляет около 5%.

Есть некоторая потеря питательных веществ, когда мясо готовится после оттаивание; результаты, опубликованные в научной литературе, имеют тенденцию измерить совокупные потери от исходного свежего мяса до конечный приготовленный продукт. К сожалению, результаты так сильно разнятся, что выводы делать не возможно.

Следует подчеркнуть, что различия во многом обусловлены трудности с анализом витаминов группы В и различия в условия и методология — даже результаты тех же лаборатории противоречивы.Это очень ясно показано по результатам, опубликованным одной группой исследователей, исследовавших свиная корейка после замораживания и хранения при -12С и 24С и последующее приготовление через равные промежутки времени в течение года для внесения изменений в тиамине, рибофлавине и пиридоксине (Миккельсен, Расмуссен и Зинк 1984). Несмотря на постоянные условия эксперимента, анализы на двухмесячные интервалы показали большие колебания, особенно для тиамин, которые авторы связывают с трудностями в аналитические методы.

Предварительно был сделан вывод после хранения при -12 ° C и готовить так, чтобы осталось около 90% тиамина, но не твердо выводы можно было сделать и о других витаминах. Без выводов можно было бы нарисовать о хранении при более низкой температуре!

Для рибофлавина около 90% сохраняется при -12 ° C и 100% после хранение при -24C и приготовление пищи, хотя эти результаты также были переменная.

Для пиридоксина остается 80% при хранении при -12 ° C и приготовили, но результаты были нестабильными.

В том же отчете говяжий фарш исследовали только через 1 год. хранения и показал 80% удержание тиамина, 85% рибофлавина и 100% пиридоксина при обеих температурах.

Резюме более ранней работы (Fennema 1975) предполагает, что потери при замораживании и хранении мяса и птицы от 6 до 12 месяцев при -18 ° C, но исключая последующее приготовление, в диапазоне от нуля и 30% для тиамина, рибофлавина, ниацина и пиридоксина. Опрос замороженных блюд, проанализированных после замораживания, хранения и приготовления сообщалось о потерях до 85% тиамина, 55% витамина А, 33% витамин Е, 25% ниацина и пиридоксина (Де Риттер и др., 1974).

В последние годы мало исследований в этой области. и это ограниченное количество отчетов иллюстрирует сложность делая даже обобщения о стабильности витаминов в замороженные мясные продукты.

Обработка — Общие аспекты

Мясные полуфабрикаты — это продукты, в которых свойства свежего мясо было модифицировано с помощью таких процедур, как измельчение, измельчение или измельчение, посол и посол, добавление приправ и другие пищевые материалы и, во многих случаях, термическая обработка.Большинство этих процессов продлевают срок хранения мяса. Их производство, в большинстве случаев, зависит от способности смесь для удержания воды, так как они представляют собой эмульсии белков, жиров и вода.

Содержание мясных полуфабрикатов

Там, где есть потребность в защите прав потребителей, часто необходимо законодательно контролировать содержание мяса в продуктах которые включают другие пищевые ингредиенты.

Даже без добавок мясные продукты могут содержать различное количество безжировой мышечной ткани, жира и соединительной ткани ткань.Метод оценки видимого содержания мяса в сыром продукт определяется путем определения общего содержания азота на обезжиренная основа и умножение на средний коэффициент пересчета, поправки, применяемые к взносам от зерновых или другие азотсодержащие ингредиенты, например 3,45 для свинины продуктов, 3,55 для говядины, 3,7 для курицы (3,9 для грудки курица и 3,6 для темного мяса), 3,45 для бычьей печени, 3,65 для свиньи печень (3,55 для печени неизвестного происхождения), 2.7 для почек, 3,2 для кровь и 3.0 для языка. Нет согласованных факторов для преобразование азота для приготовления, вяленого или обработанного мяса и кажущееся мясное содержание таких продуктов выражается примерно в терминах «эквивалентов сырого мяса» (Иган, Кирк и Сойер 1981).

Другие методы, используемые для целей правового контроля, относятся к состав мясных продуктов непосредственно на азот или белок содержание сухого обезжиренного продукта или в воде: азот соотношение.Постное мясо можно определить непосредственно путем измерения 3-метилгистидин, который характерен для мясного белка, но если присутствует большое количество наполнителей и связующих. ненадежный.

Примерный состав некоторых мясных продуктов: приведены в таблицах 216, продукты Соединенного Королевства, и 2-18, Соединенное Королевство Государственные товары; в обоих случаях состав регулируется поэтому эти данные не универсальны и служат только для Примеры.

Отверждение

Лечение первоначально было термином, применяемым к консервации в общие, но теперь ограничиваются консервированием солью (натрий хлорид) и нитрит или нитрат натрия или калия или их смесь этих двух солей. Нитрат служит резервуаром для нитрита. — активное соединение — поскольку бактерии в лечебном растворе сформировать его из нитрата.

Использование соли — один из старейших методов консервирования. мясо, так как при концентрации более 4% в водной фазе он подавляет рост большинства организмов, вызывающих порчу.Чтобы функционировать как полный консервант, концентрация соли должна быть около 17%, при которых продукт будет невкусным. В в большинстве вяленых мясных продуктов концентрация соли составляет 2,5 и 5%, а нитрит подавляет рост других организмов. Нитрит также реагирует с белками при нагревании с образованием соединений. (так называемые факторы периготипа), которые препятствуют развитию споры Clostridium botulinum, возбудителя ботулизма, наиболее тяжелый вид пищевого отравления.

Кроме того, нитрит расщепляется на оксид азота, который реагирует с красным красящим веществом в мышцах, миоглобин с образованием темно-красный нитросомиоглобин. Поскольку белок денатурирован, это превращается, быстро при нагревании и медленнее в противном случае, в розовое соединение, которое отвечает за типичный цвет вареная ветчина, мясные консервы, сосиски и сырая ветчина, сушеные колбаса и др.

Ранние процедуры лечения были длительными и недавними. разработки привели к сокращению необходимого времени.За пример вместо того, чтобы просто погрузить мясо в рассол, сначала введен отверждающий раствор, и процесс может быть завершено за 1-2 недели. Тонкие ломтики мяса, например бекон; затвердеет за несколько часов, и время обработки может быть сокращено до нескольких минут при нагревании и если отверждение завершено в финальный пакет.

Эксперименты на животных показали потенциальный риск от нитрозаминов образуется из нитрита, но, как обсуждалось в главе 3, количества настоящее время не кажется вредным для человека.

Добавление аскорбата натрия в травильный рассол ускоряет процесс отверждения благодаря своей уменьшающей способности и позволяет использовать меньшее количество нитрита, поэтому меньше остаточного нитрита в мясе, что снижает возможности образования нитрозаминов. Остаточная аскорбиновая кислота имеет антиоксидантный эффект стабилизации цвета и предотвращения прогорклость.

Акробатика и массаж

В 1960-х годах была разработана новая техника для ускорения проникновение соли.Кусочки мяса вводят посол раствор соли или нарезанное мясо погрузить в него, а затем механически встряхнул — «повалил». Растворы 2-8% соли используются, иногда с добавлением полифосфата, когда есть некоторая экстракция водорастворимого белка, в основном миозина. Эффект заключается в улучшении водоудерживающей способности мяса. путем реакции между солью и структурными белками, чему способствует полифосфатом. Извлеченные белки превращаются в прочный гель. при нагревании и таким образом связать куски мяса, которые могут затем придать форму или нарезать.

Термин «массаж» применяется к относительно бережная механическая обработка во время «акробатики» — это более энергичное действие.

Курение

Мясо с самых первых дней обрабатывают дымом — традиционно на дровах, а в последнее время производя дым от древесных опилок в генераторе и проводящий дым над мясом.

Вещества, отложенные на мясе, способствуют аромату и внешний вид, но при обычном легком копчении консервант эффект ограничен, и продукт следует хранить в холодильнике.

Интенсивное копчение продлевает срок хранения как на более тяжелые отложением консервантов и сушащим эффектом горячего воздух, но он губительно влияет на вкус. следовательно сохранение курением рассматривается как экстренная мера, когда другие методы использовать нельзя.

Современная разработка, использующая ароматизатор, предназначена для используйте водный раствор компонентов дыма, которые уменьшает количество сильно ароматизированных и других нежелательных вещества.

Обработано мясные продукты

Колбасные изделия

Наиболее распространенными вялеными продуктами являются колбасы, бекон, свинина. лопатка, ветчина, мясо на обед; можно вялить любое мясо либо целиком, либо после измельчения.

Бекон — это вяленая свинина, традиционно производимая в разных странах. из указанных частей свиньи, но может быть изготовлен из любой части.Есть модификации процесса, в том числе так называемое сладкое лечение с добавлением сахара (0,25%) и мягкое лечение с меньшим количеством соли.

Бекон может сильно различаться по количеству жира, и есть значительные различия между различными опубликованными цифрами; те, что показаны в Таблице 2-16, взяты из того же источника, и поэтому сопоставимы друг с другом.

Ветчина — это высушенный продукт для бедра и ягодиц свинья и отличается от окорока только тем, что последний вырезан из сторона бекона после его высыхания.Стабильно в сыром виде после определенного периода созревания, но часто готовят до температура пастеризации 70С или может быть консервирована при температура пастеризации. Можно курить как дополнительное средство. консервирования и ароматизации.

Типичный анализ консервированной ветчины на 100 г: 65-72 г воды, 18 г белок, 5-12 г жиров, 0,5-0,8 МДж, 1100-1250 мг натрия, 1,2-2,7 мг железо, 0,2 мг меди, 2 мг цинка, 0,5 мг тиамина, 0,2-0,25 мг рибофлавин, ниацин 4 мг, 0.2 мг витамина B6, возможно остаточное аскорбиновая кислота 10-60 мА.

Колбасы

Существует около 800 наименований колбас из измельченных или рубленое мясо разных видов, приправленное солью и специями, часто смешивают с крупами и упаковывают в натуральную оболочку (состоящий из соединительной и мышечной ткани животного кишечник) или из целлюлозы, коллагена или синтетических материалы. Существует шесть основных видов колбасы — свежая, копченая, вареные, копченые и вареные, полусухие и сушеные.

Сосиски, болонские, польские и берлинские сосиски обычно готовится из говядины, свинины и свиного жира, измельченного добавление посолочных солей и копчение и варка. Тюринджер, мягкая салями, мортаделла и мягкий сервелат готовятся и полусухое; пепперони, чоризо, салями и сервелат медленно сохнет до твердой текстуры без варки. Питательное вещество Состав ряда продуктов приведен в таблице 2-18. Есть несколько вариантов каждого вида колбасы; например, таблица США пищевого состава (Watt and Merrill 1975) включает шесть типов Сосиски, а именно все мясные, с обезжиренным сухим молоком с хлопья и с обоими этими добавками, также сырые и консервированные.

Таблица 2-18 включает две цифры из Великобритании, которые значительно отличаются от данных по США. Эти различия могут быть связано с вариациями в составе и методе анализа, и служат для иллюстрации приблизительного характера любых таблиц содержание питательных веществ в мясных продуктах. Основная причина для разница в содержании тиамина в некоторых мясных фаршах продукты между таблицами США и Великобритании, это использование консерванта в Великобритании, а именно диоксид серы, который разрушает большую часть тиамин.

Печеночная колбаса содержит 10-20% печени и во многих случаях пищевые субпродукты. Кровяная колбаса содержит 10-20% цельной крови с нитритная соль (не прошедшая предварительную тепловую обработку). Остальные компоненты предварительно приготовлены мясо, пищевые субпродукты, жировая ткань (приготовленные в достаточной степени отделить жир с низкой температурой плавления) и свиная кожа. Этот тип колбаса имеет твердую консистенцию за счет набухшей соединительной ткани и желатинизированный коллаген.

Колбасы ферментированные — это колбасы сухие, включая салями, вяленую свинину и колбасы говяжьи и летние, подвергнутые бактериальному брожению.Мясо различных животных может быть используется, в том числе верблюда, осла и лошади, но редко баранина, коза или оленина. Используется только хорошо охлажденное или замороженное мясо и температура от -2 до + 5С поддерживается во время измельчения до облегчают измельчение нежирной и жировой тканей в частицы желаемого размера и во избежание осаждения жировых капель в кляре. Добавленная соль предотвращает рост нежелательных микроорганизмов и извлекает растворимые в соли белки с образованием белкового геля, который связывает кусочки мяса вместе.Бактерии происходят из естественная флора мяса и окружающая среда, хотя в закусках культуры Micrococcus, Pediococcus cerevisiae и др. иногда используется.

Во время медленной, продолжительной ферментации pH падает до между 4,8 и 5,4, то продукт сушат и его можно коптить. Ферментированная колбаса не подвергается тепловой обработке, и ее сохранность зависит от высокая кислотность и высокое содержание солей в сочетании с низким содержанием воды содержание.

Добавки

Измельченные продукты, такие как колбасы и мясные закуски, на основе нежирного мяса, что технологически обеспечивает влагоудерживающая и мясосвязывающая способность с добавлением жирное мясо, а иногда и субпродукты.Их количество составляет ограничено, иначе продукты имеют непривлекательную мягкую текстуру и высокая усадка при варке.

В состав ингредиентов входят злаки и картофельный крахмал, называемый наполнители, которые также служат для увеличения поставок мясных продуктов («разбавители мяса»). Другие ингредиенты включают ряд веществ, которые обладают значительной влагоудерживающей и связывающей емкость («связующие»). К ним относятся яичный или яичный желток. плазма крови, сухое обезжиренное молоко, казеинаты, изоляты сои, пшеница глютен, сывороточный белок и обезвоженные продукты, полученные из различных растительные белки (соя, сафлор, кукуруза, арахис и горох) белок) и их связывающие свойства зависят от их способности образуют необратимые гели при слабом нагревании, которые удерживают вместе маленькие кусочки мяса.

Невозможно сделать какие-либо выводы о пищевой ценности изделий такого переменного состава.

Прочие измельченные продукты

Изготавливаются из рубленого (рубленого, фарша) мяса и жира и обычно включают мясо из различных частей животного, включая обрезки. В определенных продуктах также используются субпродукты (таблица 2-17). Некоторые ткани могут быть включены только в ограниченном количестве потому что их текстура может негативно повлиять на продукт.

Прочие ингредиенты включены для использования мясные продукты или их способность связывать кусочки фарша (См. «Добавки» далее) и приправы.

Приправа — это всеобъемлющий термин для ингредиентов, предназначенных для улучшить вкус, такой как соль, перец, специи, травы и овощи. Обычно используемые специи включают корицу, кассию, гвоздику, имбирь, мускатный орех, мускатный орех, перец, кардамон, кориандр и горчица; травы включают шалфей, чабер, лавровый лист, тимьян и розмарин; также используются лук и чеснок.

Печень и кровь имеют ярко выраженный цвет и вкус и могут входить в мясной фарш только в ограниченных количествах (15-50% от общей суммы) в зависимости от местной приемлемости или может использоваться в определенных печеночных или кровяных сосисках.

Паштеты могут быть включены в измельченные продукты, поскольку они приготовлено из крупно или мелко нарезанного мяса, прошедшего предварительную тепловую обработку и приправлены, а некоторые вылечены солью, нитритом и фосфатом.

Обеденное мясо

Это название, данное нескольким изделиям, изготовленным из тонко рубленое мясо и жир с добавлением крупы и воды, сохраняется добавлением соли и нитрита и нагреванием.

Хотя содержание питательных веществ очень варьируется, типичный анализ такой консервированной продукции на 100 г составляет: — 5 г вода, 13 г белка, 27 г жиров (10 г насыщенных, 12 г мононенасыщенные, 3 г полиненасыщенных, 70 г холестерина), 1,3 МДж, 1000 мг натрия, 1 мг железа, 0,3 мг меди, 2 мг цинка, 0,07 мг B1, 1,8 мг никотиновой кислоты, 1 мг B12.

Говядина

Изначально это был побочный продукт при производстве мяса. экстракт, когда это был единственный мясной продукт, который можно было отправить из Южной Америки до появления холодильных транспорт.Последний производится путем отжима горячей водой низкого давления. качественное мясо животных, которым потребовалось несколько лет относительно плохое пастбище для достижения подходящего размера, поэтому относительно богат соединительной тканью (а также экстрактивными веществами из мышц). В мясо крупно нарезается и опускается в горячую воду для извлечения растворимые; истощенное мясо вялен добавлением грубого крупинки соли («мозоли») и нитриты и консервы, часто с добавлением жира. Он имеет очень долгий срок хранения. и раньше играл важную роль в снабжении военными пайками и экспедиции.

Аналогичным образом можно обращаться с другими видами мяса, например с бараниной, современные процессы используют неэкстрагированную говядину.

В США термин «солонина» применяется к тому, что в другом месте называется «соленой говядиной», т.е. вяленая говядина.

Так как солонина производится из извлеченного мяса, в ней мало водорастворимые витамины, содержащие на 100 г лишь следы тиамин, 2,5 мг никотиновой кислоты, 0,2 мг рибофлавина, 2 мг, B12, 3 мг железо, 0.25 мг меди, 6 мг цинка вместе с 950 мг натрия и 60 г воды, 26 г белка, 12 г жира и 0,9 мл (220 ккал).

Бургеры

Пирожки из мясного фарша стали популярными во всем мире. через агентство международных точек быстрого питания. Это были первоначально гамбургеры из говядины с названием, производным от колбаса для гамбургеров, но может быть приготовлена ​​из любого мяса и «бараньи бургеры» продаются в регионах, где говядина не ел.

Содержание мяса варьируется от 100%, включая около 20% жира, до 80% или меньше с различными добавками злаков, лука и воды. Так как котлета сырая, ее хранят в замороженном виде.

Типичный состав на 100 г сырых гамбургеров на 90% мясо; — 56 г воды, 15 г белка, 20 г жира (10 г насыщенных, 9 г мононенасыщенные, 1 г полиненасыщенных, 100 мг холестерина), 1,1 Ml, 600 мг натрия, 2,5 мг железа, 0,25 мг меди, 3 мг цинка, 0,04 мг B1, 0.2 мг В2, 4 мг никотиновой кислоты, 0,2 мг В6, 1 мкг В12, 1 мг фолиевая кислота, 0,4 мг пантотената.

Жарка вызывает небольшую потерю воды, около 5%, и большую потеря жира в зависимости от используемого метода — будь то под грилем, на нагретой поверхности или над прямым пламенем. Другие питательные вещества, включая белок, пропорционально увеличиваются.

Содержание — Предыдущая — Следующая

Обзор 10 методов домашнего консервирования от древних до современных — Библия домашнего сохранения

Вот краткое описание методов сохранения продуктов питания, подробно описанных в книге «Библия домашнего сохранения».Консервирование, замораживание и сушка продуктов питания сегодня являются наиболее распространенными методами хранения продуктов в домашних условиях. Однако есть много других методов, некоторые из которых проще и дешевле. Ниже приведен обзор 10 методов консервирования продуктов, включая популярные сегодня, а также другие старомодные и древние методы, которые стоит посетить еще раз.

1. Консервирование — это процесс нагревания продукта при определенной температуре в течение определенного времени (пастеризация) с последующим вакуумным запечатыванием пастеризованных продуктов в специальных стеклянных банках, предназначенных для этой цели.Его можно использовать с большинством продуктов, включая фрукты, овощи, мясо, морепродукты и некоторые полуфабрикаты. Консервирование требует покупки многоразовых банок и колец для консервирования, одноразовых герметизирующих крышек и некоторой практики, чтобы изучить необходимые и подробные шаги. Для получения дополнительной информации прочтите: Как начать использовать метод консервирования при консервировании.
2. Замораживание — это процесс охлаждения продуктов как минимум до 0 ° F. Его можно использовать со всеми продуктами, включая фрукты, овощи, мясо, морепродукты, злаки, орехи, молочные продукты, яйца и полуфабрикаты.Настоящее замораживание невозможно в морозильной камере вашего холодильника, где температура обычно намного выше, от 10 ° F до 32 ° F. Заморозку легко сделать, если вы можете позволить себе купить и использовать относительно дорогой прибор. Для получения дополнительной информации прочтите: Краткое руководство по замораживанию продуктов.
3. Сушка — это процесс обезвоживания пищевых продуктов до тех пор, пока не станет достаточно влаги для поддержания микробной активности. Его можно использовать с большинством продуктов, включая фрукты, овощи, мясо, морепродукты, злаки, бобовые и орехи.Существует несколько различных методов, некоторые из которых относительно просты в применении и не требуют специального оборудования. Для получения дополнительной информации прочтите: Введение в метод консервирования продуктов сушки.
4. Ферментация — это процесс стимулирования роста «хороших насекомых» для подавления «плохих насекомых», которые могут испортить пищу. Его можно использовать со многими типами продуктов питания, включая фрукты, овощи, мясо, морепродукты, зерновые, бобовые, молочные продукты и яйца, для производства широкого спектра продуктов, таких как вино (из винограда), квашеная капуста (капуста), колбасы ( мясо) и йогурт (молоко).Многие ферментированные продукты можно производить без специального оборудования. Метод для каждого типа продукта относительно прост, но требует внимания к деталям. Для получения информации о некоторых из этих методов прочтите: другие статьи о ферментации продуктов на этом веб-сайте.
5. Травление — это процесс замачивания пищи в растворе, содержащем соль, кислоту или спирт. Его можно использовать с большинством продуктов, включая фрукты, овощи, мясо, морепродукты, бобовые и яйца. Большинство методов не требует специального оборудования.Однако маринованные продукты могут быть небезопасными, если они приготовлены небрежно или хранятся при комнатной температуре. Маринование часто сочетается с другими методами, такими как ферментация, консервирование или просто охлаждение. Вот несколько простых приемов, которые помогут вам начать: 10 освежающих и легких рецептов маринования.
6. Сухое соление — это метод заквашивания или засолки мяса, рыбы и овощей. Низкая концентрация соли (от 2½% до 5% веса соли на вес продукта) способствует ферментации, в то время как высокая концентрация соли (от 20% до 25% соли) предотвращает рост микробов и сохраняет пищу более или менее в свежем, хотя и соленом состоянии.Многие люди, знакомые с этой техникой, считают, что соленые овощи, такие как стручковая фасоль, намного превосходят по вкусу и текстуре консервированные или замороженные бобы. Этот старомодный метод был продвинут в начале двадцатого века как альтернатива консервированию, чтобы сохранить стекло, олово и топливо во время войны. Вот рецепт соленой цветной капусты, который вы можете адаптировать к другим овощам: соленая цветная капуста, горох или стручковая фасоль в рассоле без ферментации.
7. Отверждение аналогично травлению, в нем используются соли, кислоты и / или нитриты.Его используют для мяса и рыбы. Простые современные методы отверждения часто снижают количество соли и нитритов, что может потребовать охлаждения или замораживания конечного продукта. Для продуктов, стабильных при хранении, требуется использование достаточного количества нитритов и сложный процесс сушки с использованием специального оборудования и точной техники. В некоторых методах отверждения также используется вторичный процесс, такой как ферментация, копчение или герметизация. Для получения дополнительной информации прочтите: Все о засолке и вялении солонины и дичи.
8. Копчение — это дополнительный процесс к отверждению, который улучшает вкус и внешний вид, а также может действовать как осушающий агент.Курение в домашних условиях дает больше преимуществ для вкуса и внешнего вида, чем консервирование продуктов. Однако копчености менее подвержены прогорканию или плесени, чем некопченые.
9. Запечатывание — это процесс закрытия пищевых продуктов для предотвращения попадания воздуха, который задерживает (но не останавливает) активность организмов, вызывающих порчу. Он используется в основном как дополнительный процесс к другим методам, таким как сушка или замораживание. Оба метода запечатывания жира и вакуумной запайки относительно просты.Вакуумная герметизация относительно недорогого небольшого прибора.
10. Подвал — это процесс хранения продуктов в условиях контролируемой температуры, влажности и освещения. Его можно использовать со многими продуктами, особенно овощами, зерновыми и орехами, а также с ферментированными продуктами и вяленым мясом. Существует множество различных методов хранения пищи, и все они относительно просты. Для некоторых требуется простое и недорогое оборудование, которое у вас уже может быть. Независимо от того, где вы живете, в квартире или на ферме, вы можете до некоторой степени использовать концепцию погреба.Для получения дополнительной информации прочтите: Руководство по зимнему хранению продуктов в корневом погребе или другие методы хранения.

Полную информацию об этих методах консервирования с более чем 300 рецептами см. В книге Кэрол Канклер «Библия домашнего консервирования», которую можно найти в книжных магазинах по всему миру.

Meat Preservation

Доктор Ричардсон говорит, что гнилостные изменения в мясе происходят из-за разложения воды, содержащейся в тканях. Средства, которые были обнаружены для остановки этого разложения, следующие: (1) низкая температура (2) высокая степень обезвоживания; (3) применение антисептиков; (4) исключение воздуха.

Холодильное оборудование

Воздействие низкой температуры — очень эффективный способ сохранения мяса, но его можно рассматривать только как временное разложение, которое наступает при выходе из холодного состояния. Тем не менее, его эффекты достаточно продолжительны, чтобы служить практическим целям, и, похоже, этот процесс, скорее всего, решит проблему доставки большого количества свежего мяса в эту страну. Были разработаны многочисленные планы, все нацеленные на производство достаточно низкой температуры по приемлемой цене.Основными являются: —

(1) Harrison’s

Мясо сначала замораживают, а затем упаковывают в камеру на борту судна, воздух в которой поддерживается в полностью сухом состоянии, чтобы поддерживать медленное, но постоянное испарение с поверхности мяса. Мясо помещают в резервуары, которые охлаждают, направляя поток рассола среди льда и регулируя его крепость, чтобы обеспечить желаемую степень холода. Лед и рассол хранятся в емкостях над мясом, и из них постоянно текут струи по емкостям для мяса и вокруг них.Расход льда составляет менее 50 тонн на 50 тонн мяса, и пропорция уменьшается с увеличением количества. Мясо сохраняет свой полный аромат и будет сохраняться при температуре от 63 до 68 ° F (от 17 до 20 ° C) в течение 70-80 часов после извлечения из резервуаров. Недостаток — требуемый объем льда. (2) Телье. — Мясные куски помещаются в камеру, через которую пропускается поток воздуха, наполненный эфиром или другим летучим веществом, чтобы снизить температуру до достаточно низкого уровня для сохранения мяса без замораживания его сока.

(3) Mort And Nicolle’s

В этом процессе замораживающим агентом является раствор аммиака под давлением от 50 до 70 фунтов на квадратный дюйм. В морозильной камере поддерживается температура ниже 32 ° F (0 ° C). , а мясо замораживается довольно крепко.

(4) Poggiale’s

Низкая температура поддерживается за счет испарения метилового эфира и циркуляции хлорида кальция.

(5) Bell And Coleman’s

Этот процесс, возможно, является наиболее успешным из всех, что были внедрены, и в равной степени применим к сохранению свежего мяса во время транспортировки по суше или морю, а также во время хранения.Мясо помещают в камеру, сделанную как можно более воздухонепроницаемой и изготовленную из самых известных непроводящих материалов. Воздух, циркулирующий в камере для мяса, охлаждается таким образом, чтобы поддерживать температуру, никогда не превышающую 50 ° F (10 ° C), и никогда не настолько низкую, чтобы фактически заморозить мясо. Холод получается за счет повторного расширения сжатого и охлажденного воздуха. Машины для производства холода на этом принципе отнюдь не новы, но большая трудность, с которой до сих пор встречалось применение этой системы, заключалась в образовании частиц льда во время повторного расширения.Этого можно избежать за счет более эффективного охлаждения сжатого воздуха и последующей обработки воздуха таким образом, чтобы отделить от него влагу, подвергая его перед повторным расширением атмосфере, достаточно прохладной, чтобы обеспечить отложение любой оставшейся влаги, которая может замерзнуть; кроме того, необходимо следить за тем, чтобы воздух не был настолько сильно высушен, чтобы он оказывал иссушающее действие на мясо.

(6) Knott’s And Kent’s

В рефрижераторной машине Нотта воздух охлаждается путем прохождения через замораживающую смесь или только лед, и поддерживается постоянная циркуляция этого воздуха, причем температуру лучше поддерживать на уровне немного выше точка замерзания, скажем, при 33 ° F.Воздух одновременно осушается и охлаждается. Известные сейфы-холодильники Kent созданы по тому же принципу, но их главная особенность — тяга вниз. Эта система ввезла мясо из Америки, мясо зашивали в мешки и подвешивали в камере, окруженной температурой около 37 ° F (3 ° C), при этом тяга создавалась паровым вентилятором. над ледяной цистерной.

Десикация

Материя животного происхождения, сохраненная за счет поглощения влаги, теряет свой аромат, становится жесткой и неудобоваримой; жир становится прогорклым, а в сырую погоду мясо впитывает влагу и становится плесневеющим и кислым.Эти тенденции корректируются путем добавления абсорбирующих веществ с жирной пищей — например, сахара и специй для образования «пеммикана» и фарины для производства «мясного печенья». В целом этот процесс кажется плохо приспособленным для сохранения мяса в свежем виде, и нужно упомянуть только два метода.

(1) Tellier’s

Мясо помещается в сосуды, воздух из которых многократно выпускается, и заменяется углекислым газом, который, наконец, абсорбируется концентрированным раствором поташа. Мясо теряет от 18 до 20% по весу и хранится в вакууме.

(2) Sacc’s

Этот процесс был описан в разделе Fruit. При нанесении на мясо полученный рассол при испарении дает экстракт мяса, при этом ацетат соды выкристаллизовывается. Этот экстракт добавляют в мясные консервы в количестве примерно 3%. Последний перед использованием необходимо замочить на 12-24 часа в воде, содержащей около 1/2 унции. сали-аммиак до пинты.

Антисептики

Использование химических антисептиков известно давно, поваренная соль является очень широко используемым агентом этого класса.Похоже, что трудность состоит в том, чтобы сохранить свежесть мяса и избежать неприятного привкуса. Среди самых разнообразных разработанных процессов наиболее примечательными были выбраны следующие.

(1) Hcrzen’s

Четверти туши замачивают на 24–36 часов в растворе, состоящем из 3 частей буры, 2 частей борной кислоты, 3 селитры и 1 соли в 100 частях воды; затем они упаковываются одними и теми же. Перед использованием их нужно замочить на 24 часа в пресной воде.

(2) Reynoso’s

Мясо подвергается действию сжатого азота, оксида углерода и т. Д. После выдержки в таком состоянии в течение 40 дней свежесть сохраняется таким образом, что из суставов вытекает кровь.

(3) Ричардсон

Доктор Ричардсон провел несколько тестовых экспериментов с мясом, обработанным различными антисептиками, при температуре от 45 ° F (7 ° C) до 110 ° F (43 ° C) в течение срок 75 дней. Результаты можно резюмировать следующим образом: — Метилен: сохранность, хорошая; цвет, несовершенный.Метилал: слабый запах разложения. Цианоген: сохранность, отличная; цвет, идеальный; структура, фирма. Сернистая кислота: некоторые испорчены; цвет, темный. Сернистая кислота и сок лайма: некоторые испорчены; цвет, равнодушный. Сернистая кислота и глюкоза: некоторые испорчены; структура, плотная. Нитрат метила: сохранение, хорошее; цвет, желтоватый; структура, фирма. Форматы: совершенно свежие, отличного цвета.

(4) Estor’s

Последовательная обработка серной кислотой и хлором.

(5) Gamgee’s

Животных убивают путем вдыхания угольной кислоты и т. Д., А туши содержат в атмосфере углекислой или сернистой кислоты. Это не предотвращает разложения там, где есть синяки.

(6) Medlock And Bailey’s

Мясо погружают в раствор, состоящий из равных частей воды и бисульфита извести 1,05 sp. гр. Не приобретает неприятного вкуса. Это один из самых успешных антисептических процессов.

(7) Пеллетье

Мясо покрывают слоем жевательной резинки, затем погружают в ацетат алюминия, затем в раствор желатина, позволяя полностью высохнуть на поверхности.Антисептический ацетат оксида алюминия образует нерастворимое соединение с желатином.

(8) Pagliare’s

Бензоиновая камедь кипятится в растворе квасцов. Мясо погружается в этот состав, а лишняя влага удаляется потоком горячего воздуха, оставляя на мясе антисептик.

(9) Jones And Trevethick’s

Мясо помещают в жестяные банки, которые герметично закрываются, за исключением двух отверстий в крышке. Их погружают в сосуд, содержащий воду, и после того, как воздух был выпущен воздушным насосом через одно отверстие, сернистый кислый газ поступает через второе, и это чередование продолжается до тех пор, пока не выйдет весь воздух.Затем сернистый газ заменяют азотом, и отверстия закрывают.

Исключение воздуха

Поскольку присутствие кислорода кажется важным для существования разложения, многие планы по сохранению мяса основывались на исключении из него воздуха. Безусловно, наиболее важными из них являются многочисленные модификации процесса приготовления пищи в герметичных банках, называемые «консервированием», которые с большим успехом проводились в течение многих лет. Тепло варки уничтожает любые микроскопические микробы, если таковые имеются, и в то же время вытесняет весь воздух из емкости и самого вещества.Консервирование завершено, но чрезмерное приготовление неизбежно, и мясо становится мягким, волокнистым и безвкусным.

(1) «Консервирование». — Существует три основных модификации процесса консервирования: (а) «Абердин»; (6) «паровая реторта»; (c) «хлоридно-кальциевая ванна». Абердинский процесс, вероятно, возник благодаря Апперту, план которого был использован во время Крымской войны. Мясо помещают в сосуды почти закрытыми; затем они помещаются в закрытый котел, и температура повышается до 234 ° F.(112 ° С). Примерно через 3 часа варки сосуды герметично закрываются. Усовершенствование МакКолла состоит в добавлении небольшого количества сульфита соды. Усовершенствование Джонса состоит в том, что воду сначала удаляют при 230 ° F (110 ° C) в вакууме, а затем повышают температуру до 270 ° F (132 ° C) и поддерживают ее. Особенностью является вакуум, весь кислород извлекается с помощью трубок, соединяющих банки с вакуумной камерой; это значительно сокращает время. По схеме паровой реторты мясо консервируется, оставляя точечное отверстие, и банки помещаются в реторту под паром при температуре 230 ° F.(110 ° C) и выдерживают от 1,5 до 2 часов; затем их вынимают, и булавочные отверстия запаивают, пока из них выходит пар. Банки снова пропаривают при 240 ° F (116 ° C) и охлаждают. Целью хлоридно-кальциевой ванны является получение более высокой температуры.

Сырое мясо, как и раньше, укладывают в банки с дырочкой. Банки помещают на половину их глубины в раствор хлорида кальция с температурой кипения от 127 до 132 ° C (от 260 до 270 ° F). Температура постепенно повышается с 180 ° F.(82 ° C) до 230 ° F (110 ° C \, и пару дают выходить в течение 4 часов, в течение которых мясо готовится. Затем отверстия закрываются каплей припоя, Нагревание повышается до 127–132 ° C (260–270 ° F) в течение 1/2 часа, банки извлекаются и охлаждаются. Отклонение Ричи от этого состоит в основном в сушке мяса в духовке при 400 ° C. От 204 до 216 ° C, а затем упаковывают его в консервные банки с добавлением мясного киселя для создания пара перед обработкой хлоридной кальциевой ванной.

(2) Naylor’s Process

Мясо готовят, затем упаковывают в ящики и покрывают стеарином (жиром).

(3) Redwood’s Process

Мясо погружают в расплавленный парафин при температуре 240 ° F (115 ° C), чтобы сконцентрировать соки и удалить воздух. Сгущенное таким образом мясо покрывается слоем парафина. Перед употреблением его помещают в кипящую воду, которая удаляет парафин; его можно использовать только в холодном состоянии, без повторного приготовления.